پرسشهای مربوط به بطری کردن و گازدار شدن

  1. روشهای گازدار کردن آبجو چیست و چگونه انجام میشود؟
  2.  آیا می توان قبل از اتمام تخمیر آبجو را بطری کرد؟
  3.  تخمیر در بطری به روش شیرینی زنی چگونه انجام می شود ؟
  4. از چه موادی برای شیرینی زنی می توان استفاده کرد؟
  5. برای گازدار شدن آبجو چه مقدار باید از قندهای مختلف استفاده شود؟
  6. آیا مخمرهای باقی مانده برای مرحله ی گازدار شدن در بطری کافی است و لازم نیست مخمر اضافه شود؟
  7. بهترین شرایط نگهداری بطریها برای مرحله ی گازدار شدن و پس ازآن چیست؟
  8. آیا می توان از شر رسوبات حاصل از شیرینی زنی در بطری خلاص شد؟
  9. شیرینی زنی در بطری یا کگ بهتر است یا گازدار کردن با کپسول گاز و کگ؟
  10. آیا میشود هنگامی که از سیستم کگینگ هم استفاده می شود،آبجو را بطری کرد؟
Advertisements

10 ایده در مورد «پرسشهای مربوط به بطری کردن و گازدار شدن»

  1. 1-روشهای گازدار کردن آبجو چیست و چگونه انجام میشود؟
    هنگامی که آبجو مراحل تخمیر اولیه و ثانویه را پشت سرگذاشت و کاملاً صاف شد و رسوبات ته نشین شد و آبجو جاافتاد،زمانی است که میتوان آبجو را مصرف کرد ولی یکی از مشخصه های اصلی آبجو یعنی گاز و کف را هنوز ندارد.اصولاً برای اینکه آبجو گازدار شود همانطور که میدانیم به طور کلی دو یا به روایتی سه روش گازدار کردن آبجو وجود دارد یکی روش طبیعی و از طریق شیرینی زنی و تخمیر دوباره و دیگری از طریق تزریق گاز به روش صنعتی با استفاده از کپسول گاز و کگ و روش محبوس کردن گازکربنیک تولیدی در تانک تخمیر ثانویه که البته این روش آخر امروزه منسوخ شده و فقط در برخی آبجوسازیها که تحت نظارت قانون آبجوی خالص هستند انجام میشود.روش طبیعی و ساده برای گازدارکردن آبجو همان روش شیرینی زنی است.یعنی به آبجویی که تخمیرش تمام شده مقدار کمی قند قابل تخمیر اضافه میشود تا دوباره تخمیر شروع شود ولی اینبار اجازه داده نمی شود که گاز تولیدی خارج شود و این گاز در آبجو محلول میگردد.شما میتوانید هم شیرینی زنی را در بطری انجام دهید و هم در کگ.(کگ یک مخزن نگهدارنده،معمولاً از جنس استیل و استوانه ای شکل با قابلیت تحمل فشار بالاست که از آن برای سرو کردن نوشابه های گازدار استفاده میشود.یک ورودی گاز دارد،یک خروجی مایع و یک شیر اطمینان یا تخلیه).یعنی کافی است مقدار قند مورد نیاز را محاسبه و آماده کرده و به کل آبجو اضافه کنید .حال آبجو را داخل بطریها سیفون کنید (یا داخل کگ) و دربشان را کاملاً محکم کنید و بگذارید حداقل 2 هفته در دمای اتاق بمانند تا گازدار شوند.در پرسشهای بعدی بیشتر درمورد روش شیرینی زنی توضیح داده میشود.اما روش تزریق گاز کربنیک به آبجو که به روش کگینگ معروف است عبارت است از اینکه ما به جای اینکه گاز مورد نیاز را از طریق تخمیر به وجود بیاوریم،با استفاده از یک کپسول گاز co2 و یک مخزن نگهدارنده به نام کگ،گاز مورد نیاز را داخل آبجو تزریق کنیم.ما آبجوی تخمیر و صاف شده را داخل کگ سیفون میکنیم و و رودی گازش را به خروجی گاز کپسول وصل میکنیم.آنگاه با توجه به حرارت و مقدار گازی که مورد نظرمان است،فشار خروجی از کپسول را تنظیم میکنیم و درحالیکه کپسول و کگ با فشار ثابت به هم متصل هستند میگذاریم در یخچال تا حدود 4 روز بماند و گاز در آبجو محلول شود تا جاییکه بین فشار گاز داخل مایع و بالای مایع در کگ تعادل برقرار شود و در این زمان آبجو گازدار شده است که میتوانیم مستقیماً از داخل کگ به درون لیوان بریزیم یا اینکه از یک وسیله ی دیگر به نام بطری پرکن کمک گرفته و این آبجو را بطری کنیم.روش سوم هم که درواقع شبیه روش شیرینی زنی است یعنی گاز مورد نیاز از طریق تخمیر قندها به دست میآید ولی با این تفاوت که قندی به آبجو اضافه نمیشود بلکه قبل از اینکه تخمیر اصلی آبجو تمام شود یعنی در مرحله ی تخمیر ثانویه،دیگر اجازه داده نمیشود گاز حاصل از طریق قفل هوا خارج شود و با استفاده از مخازن تخمیر ویژه این گاز ذخیره شده و پس از صاف شدن آبجو دوباره داخل مایع برمیگردد.کشورهایی مانند آلمان که طبق قانون اجازه ندارند هیچ گونه ماده ای به غیر از آب،مالت،رازک و مخمر برای ساخت آبجو استفاده کنند مجبورند که از این روش بهره بگیرند چون نه اجازه دارند شیرینی زنی کنند نه گاز داخل آبجو تزریق نمایند.

  2. 2- آیا می توان قبل از اتمام تخمیر آبجو را بطری کرد؟
    اگر قبل از اینکه مخمرها کارشان را تمام کنند به مرحله ی بطری کردن بروید و شیرینی زنی معمول را هم انجام دهید درنتیجه با گازدار شدن بیش از حد و ترکیدن بطریها روبرو می شوید.متاسفانه برخی افراد و حتی برخی متون به اشتباه تصور می کنند که وقتی قفل هوا از کار افتاد زمان بطری کردن آبجو فرارسیده است درصورتی که همانطور که پیشتر دیدیم،تمام و کامل شدن تخمیر فقط با مشاهده ی قفل هوا قابل تشخیص نیست.البته در متون قدیمی آبجوسازی به روشهایی برمی خوریم که برای گازدار کردن آبجو از شیرینی زنی استفاده نمی کنند و قبل از تمام شدن تخمیر بطری می کنند که مابقی قندها در بطری تخمیر شود و آبجو را گازدار کند ولی این روش امروزه منسوخ شده است و چون متغیرهای زیادی در این موضوع دخیل هستند که باید به دقت اندازه گیری شوند نمی توان از کارکرد صحیح آن مطمئن بود ممکن است آبجو کم گاز یا بیش از حد گازدار شود.این روش را ما فقط به کسانی می توانیم به عنوان یک راه حل معرفی کنیم که مشگل چگالی قند بالا داشته اند و اگر بگذارند تخمیر کامل شود آنگاه دیگر غلظت الکل به اندازه ای می رسد که برای مرحله ی گازدار شدن در بطری جایی نمی ماند و دیگر تخمیر در چنین مایعی شروع نمی شود که بخواهد گازدار شود.پس اگر کسی همچین اشتباهی کرده باشد و بخواهد آبجویش گازدار هم بشود مجبور است قبل از اتمام تخمیر آن را بطری کند.ولی اینکه چه موقع دقیقاً باید بطری کند هم مسئله است و حتماً نیاز به آبسنجی کردن مایع و محاسبه دارد تا با مشگل ترکیدن بطریها روبرو نشود.

  3. 3- تخمیر در بطری به روش شیرینی زنی چگونه انجام می شود ؟
    در روش شیرینی زنی داستان از این قرار است که ما مراحل تخمیر آبجو را پشت سر گذاشته ایم و اکنون آبجویی داریم که کاملاً صاف شده و آبسنجی تایید می کند که تخمیر تمام شده است و درحالت ایدآل مدت زمان لازم برای جاافتادن را هم طی کرده است.منظور از اینکه تخمیر تمام شده این است که دیگر قند قابل تخمیری در آبجو وجود ندارد که مخمرها مصرف کنند و آبسنجی آبجو پس از گذشت سه روز تغییری نداشته باشد.حال ما اگر مقداری قند قابل تخمیر به این آبجو اضافه کنیم،مخمرها دوباره شروع به کار می کنند و الکل و دی اکسید کربن تولید می کنند.و اگر این گاز تولید شده نتواند خارج شود،در آبجو محلول می گردد و آبجوی ما گازدار می شود.پس عملاً تخمیر در بطری با تخمیر اصلی تفاوتی ندارد به غیر از اینکه شدت آن کمتر و زمانش طولانی تر و محصولات اصلی و فرعی اش کمتر است. بهترین انتخاب برای شیرینی زنی،تک قندی ها هستند چراکه مخمرها می توانند مستقیماً از آنها تغذیه کنند و انرژی کمتری مصرف می کنند و در زمان کوتاهتری آبجو به مقدار گاز دلخواه می رسد.ولی اگر از دی ساکارید ها(دو قندیها) مانند شکر یا عصاره ی مالت برای شیرینی زنی استفاده شود،مخمرها مجبورند ابتدا آنها را به مونوساکاریدها تجزیه کنند و بعد مصرف کنند.توجه داشته باشید که تخمیر در بطری همانند تخمیر اصلی آبجو،سه فاز تکاملی خود را طی میکند و تخمیر بی هوازی انجام می شود.فضای اندکی که بالای بطری خالی گذاشته می شود برای قرارگیری و فشرده شدن گاز کربنیک و درنهایت محلول شدنش در مایع است نه برای تامین اکسیژن برای مخمر که اصلاً در این مرحله از آن پرهیز می شود چون باعث اکسید شدن آبجو و تبدیل الکل به استاالدهید می شود.ضمناً باید توجه داشت که به هرحال هرچند مقدار شیرینی زنی کم است و تخمیر به قدرت تخمیر اولیه ی آبجو نیست ولی به هرحال تخمیر است و زمان مورد نیاز باید طول بکشد و ترکیبات جنبی تخمیر هم تولید می شود که باید اجازه داد آبجو در بطری جابیفتد و ترکیبات نامطبوع و خام جدید هم تجزیه شوند.از این رو در سریعترین حالت هم نباید انتظار داشته باشید که پیش از 2 هفته آبجو آماده ی مصرف گردد.کسانی که اجازه نداده اند آبجو در مرحله ی تخمیر ثانویه به درستی جابیفتد و سریعتر به مرحله ی بطری کردن آمده اند باید مدت زمان لازم برای جاافتادن در بطری را بیشتر درنظر بگیرند.در فرایند بطری کردن باید به چند نکته توجه شود؛اول اینکه قند شیرینی زنی ابتدا با مقدار کمی آب جوشانده شده و پس از اینکه به دمای محیط رسید، به طور یکنواخت با همۀ حجم آبجو مخلوط شود.دوم اینکه بطریها به مقدار مناسب و استاندارد از آبجو پر شوندفضای خالی بالای بطریها نه باید خیلی کم و نه خیلی زیاد باشد.مقدار معمول حدود 2 تا 3سانتیمتر برای بطریهای 330 سی سی و حدود 4 تا 5 سانتیمتر برای بطریهای 1 لیتری است(استفاده از حجم بیشتر از 1 لیتر برای آبجو توصیه نمیشود).نکتۀ سوم این است که بطریها باید به صورت ایستاده و در مکانی با دمای حدود 20 تا 25 درجۀ سانتیگراد و دور از نور قرار داده شوند.و در نهایت اینکه باید صبور باشید تا آبجو به مقدار کافی گازدار شده و به کیفیت کف مطلوب برسد.تنها گاز تولید شدن در بطری که باعث سفت شدن بطریهای پلاستیکی میشود،نمایانگر گازدار شدن آبجو نیست بلکه این گاز باید در فضای خالی بالای بطری فشرده شده،داخل مایع برگشته و محلول شده و تعادل برقرار گردد.این مدت زمان کمتر از 2 هفته نمیتواند باشد و برای دستیابی به بهترین نتیجه بهتر است 3 تا 4 هفته به بطریها زمان داده شود.

  4. 4- از چه موادی برای شیرینی زنی می توان استفاده کرد؟
    شما از هرنوع منبع قند قابل تخمیری برای شیرینی زنی می توانید استفاده کنید.فقط باید توجه داشته باشید که بهترین انتخاب قندهای ساده هستند یعنی مونوساکاریدهایی نظیر گلوکز،فروکتوز که در موادی مانند عسل یا قند خرما یا قند ذرت یا قند میوه ها وجود دارند.شکر یا همان ساکاروز از ترکیب دو مونو ساکارید تشکیل شده و به خاطر همین توصیه می شود اگر قصد استفاده از شکر دارید آن را مستقیماً به کار نبرید بلکه ابتدا بجوشانید تا مقداری از آن هیدرولیز شود و به قندهای ساده تر تبدیل شود تا کار مخمرها راحت تر شود.به مخلوط شکر و آب که به دمای حدود 114 درجه ی سانتیگراد برسد و هیدرولیز شود قند اینورت هم گفته می شود.اگر چند قطره اسید مانند آبلیمو هم در حین جوشاندن شکر اضافه گردد این فرایند کاملتر صورت خواهد گرفت. کسانی که معذوریت قانونی یا وسواس اصالت و خلوص دارند میتوانند از عصاره ی مالت به عنوان منبع قد استفاده کنند ولی باید 30 درصد بیشتر از شکر استفاده کنند و زمان کربناسیون آبجویی که با عصاره ی مالت شیرینی زنی شده هم بیشتر طول می کشد.از خود حریره هم می توان به عنوان منبع شیرینی زنی استفاده کرد به این معنی که در شروع پخت آبجو مقداری از حریره را با رعایت مسائل ضدعفونی جدا کرده و فریز کنید و موقع شیرینی زنی از آن استفاده کنید.اگر چند پخت به فواصل نزدیک درست میکنید از حریره ای که در روز اول و دوم تخمیر است هم می توان برای کربناسیون آبجوی دیگر استفاده نمود.کسانی که اهل ماجراجویی هستند میتوانند از انواع آب میوه های تجاری و شربت های غلیظ و غیره هم به این منظور استفاده کنند تا کارکتر آن آب میوه را هم به آبجوی خود اضافه کنند.ولی همچنان بهترین انتخاب که ریسک کمتر،مقدار دقیق تر،زمان کوتاه تر و تغییر شخصیت کمتر برای آبجو دارد همان شربت قند ذرت یا شکر است.عسل یا قند خرما هم تخمیر پذیری خوبی دارند ولی بسته به کیفیت تولیدشان و چگالی نسبی که دارند نمی توان به دقت برای محاسبه ی گاز دلخواه از آنها استفاده کرد ولی اگر مقدار دقیق گاز مورد نظر نباشد و فقط گاز و کف معمولی مطلوب باشد ،نتایج خیلی خوبی دارند که از شکر سفید بهتر است.دقت کنید که در ایران به اشتباه بعضی مواقع به دکسترین که قند غیرقابل تخمیری است دکستروز هم گفته می شود و نباید با دکستروز که نام دیگر گلوکز یا قند ذرت است اشتباه شود.برای مشاهده ی منابع قندی معمول و نحوه ی محاسبات به مقاله ی شیرینی زنی و کربناسیون مراجعه شود.

  5. 5- برای گازدار شدن آبجو چه مقدار باید از قندهای مختلف استفاده شود؟
    اینکه چه مقدار باید شیرینی زنی انجام شود به این بستگی دارد که اولاً از چه نوع منبع قندی استفاده می شود ،یعنی چقدر خاصیت تخمیر پذیری دارد، ثانیاً چه مقدار گاز مورد نظر است که بستگی به سبک آبجو دارد که عددی بین 1.5 تا 4.5 حجم گازکربنیک محلول در آبجو است و ثالثاً درجه دمای آبجو چند است که نشانگر این است که خود آبجو حاوی چه حجم CO2 است که از زمان تخمیر در آن باقی مانده است.بین آبجوسازانی که حوصله ی درگیر شدن در محاسبات را ندارند مخصوصاً قدیمی ترها معمول است که میگویند برای 20 لیتر آبجو در دمای 20 درجه باید از سه چهارم تا یک فنجان (110 تا 150 گرم) شکر سفید یا قند ذرت به کار برده شود تا آبجو به اندازه ی نرمال گازدار شود.این مقدار شیرینی زنی حدود 2.2 تا 2.8حجم گازکربنیک محلول را نتیجه می دهد که برای خیلی از سبکها کاربرد دارد و کسانی که حوصله ی درگیر شدن در محاسبات را ندارند به راحتی میتوانند از این دستور استفاده کنند یعنی به ازای هر لیتر آبجو از 5 تا 7 گرم شکر (یک تا یک و نیم قاشق چایخوری) استفاده کنند.هر قاشق چایخوری شکر سفید تقریباً برابر با 4 تا 5 گرم و هر قاشق غذاخوری از آن هم تقریباً برابر 14 تا 15 گرم است. برای محاسبه ی دقیقتر و مشاهده ی مقدار مورد نیاز از منابع قندی دیگر به صفحه ی شیرینی زنی و کربناسیون مراجعه شود.

  6. 6- آیا مخمرهای باقی مانده برای مرحله ی گازدار شدن در بطری کافی است و لازم نیست مخمر اضافه شود؟
    در اغلب مواقع حتی زمانی که از مواد صاف کننده یا تکنیک سرد کردن ناگهانی هم استفاده میشود، مقدار سلولهای مخمر که پس از تخمیر در آبجو باقی مانده اند برای انجام کربناسیون کافی است و نیازی نیست که مخمر جدید به آبجویی که بطری می شود اضافه گردد.شاید به نظر بیاید که همه ی مخمرها ته نشین شده اند و آبجو صاف است ولی درواقع اینگونه نیست و میلیونها و شاید میلیاردها سلول همچنان در مایع معلق هستند مگر اینکه آبجوی خانگی مانند نمونه های تجاری فیلتر و کاملاً شفاف و زلال شده باشد وگرنه اصلاً نیازی به مخمر جدید نیست.اضافه کردن مخمر آبجوی معمولی یا از آن بدتر مخمر نان به بطری،اشگالات مختلفی به وجود خواهد آورد.ما نمی خواهیم در بطری تخمیر شدید مانند آنچه در ابتدای تخمیر آبجو در دبه اتفاق میافتد در بطری هم رخ دهد.ما نمی خواهیم رسوب زیادی در ته بطریها جمع شود.ما نمی خواهیم آبجو دوباره غبارآلود شود و مجبور باشیم مدت زمان زیادی صبر کنیم تا صاف شود.ما نمی خواهیم با اضافه کردن مخمر تازه،باعث به وجود آمدن ترکیبات جنبی و نامطلوب تخمیر شدید شویم که قبلاً با زحمت از شر آنها خلاص شده ایم تازه کربناسیون معمولاً در دمای معمولی اتاق انجام میشود تا پروسه سریعتر گردد و این یعنی تولید استرهای نامعطر بیشتر.درست است که میزان قندهای موجود در این مرحله خیلی کمتر از تخمیر اولیه ی آبجو است ولی به هرحال اینها همه مضررات اضافه کردن مخمر جدید به بطریها ست و اگر آبجوساز مجبور نباشد اینکار را نمیکند.ولی این بدان معنا نیست که اینکار یعنی مخمر زنی در هنگام بطری کردن اصلاً انجام نمی شود یا نباید بشود.واقعیت این است که گاهی آبجوساز به گونه ای عمل میکند که مقدار سلولهای مخمر باقی مانده خیلی کم می شود مثلاً از روشهای فیلترینگ آبجو استفاده کرده است یا آبجوی لاگر ساخته است و ماه ها در دمای پایین قرار گرفته و آبجو کاملاً شفاف شده است و اکنون برای کربناسیون باید مخمر جدید اضافه کند ولی در چنین موقعیتی آبجوسازان از مخمرهای مخصوص تخمیر در بطری استفاده میکنند.این مخمرها طراحی شده اند که تخمیر را به آرامی انجام دهند و کمترین ترکیبات فرعی و رسوب را به وجود بیاورند.که خب البته در ایران مخمر آبجوی معمولی هم گیر نمی آید چه برسد به مخمر های ویژه.موقعیت دیگری که لازم می شود آبجوساز مخمر جدید اضافه کند هنگامی است که آبجوهای با درصد الکل بالا درست کرده است و درنتیجه سلولهای مخمر باقی مانده دیگر توان تحمل این غلظت الکل را ندارند و نمی توانند کربناسیون در بطری را انجام دهند.در این موقعیت آبجوساز از مخمری با توان تحمل الکل بالاتر استفاده میکند مانند مخمر مخصوص شامپاین که هم توان تحملش بالاست و هم برای تخمیر در بطری طراحی شده است.درضمن مقدار مخمری که در این موقعیتها استفاده می شود هم خیلی کمتر از آنچه برای تخمیر اصلی استفاده شده بود می باشد و معمولاً 2 گرم مخمر تازه که ریهیدراته میشود برای حجم 20 لیتر آبجو کافی و حتی زیاد هم هست.(هر یک گرم مخمر خشک بین 10 تا 20 میلیارد سلول مخمر دارد)

  7. 7- بهترین شرایط نگهداری بطریها برای مرحله ی گازدار شدن و پس ازآن چیست؟
    هنگامی که عملیات شیرینی زنی و بطری کردن تمام شد،بطریها باید در شرایط مناسب قرار گیرند تا تخمیر جدید در بطری شروع شده و گاز تولید شود،به فضای خالی دهانه ی بطری برود و فشرده شود و سپس به مایع برگشته و در آن محلول شود تا جایی که بین فشار بالا و درون مایع تعادل برقرار گردد.این خلاصه ی کل اتفاقی بود که تحت عنوان گازدار شدن یا کربناسیون نامیده می شود.اما شرایط بهینه برای این مرحله عبارت است از 1-دمای مناسب و ثابت محیط 2- عدم تماس با نور 3- عموی یا ایستاده نگه داشتن بطریها و از همه مهمتر 4-مدت زمان کافی یعنی صبر و حوصله داشتن! هرچه دمای محیط بطریها بیشتر باشد،کربناسیون سریعتر می شود ولی مضرراتی برای عطر و طعم آبجو دارد که به همین خاطر توصیه می شود دمای محیط از 25 درجه بالاتر نرود.در مقابل اگر دمای محیط خیلی پایین باشد یعنی کمتر از 10 درجه،کربناسیون انجام نمی شود یا خیلی کند می شود و چند ماه زمان لازم خواهد بود تا آبجو گازدار شود.پس در این مرحله نباید بطریها را در یخچال یا محیط سرد قرار داد.بهترین دما برای مرحله ی گازدار شدن 15 تا نهایت 25 درجه ی سانتیگراد است که هم سرعت کار و هم کیفیت کار مناسب خواهد بود.منظور از دمای اتاق که در متون آبجوسازی برای این مرحله گفته شده است 20 درجه ی سانتیگراد است و به طور میانگین برای اغلب آبجوها 2 تا 3 هفته طول می کشد تا در این دما کربنیزه شوند.نکته ی بعدی اینکه بطریهای آبجو نباید شفاف باشند تا نور با آبجو تماس پیدا کند و بهتر است حتی بطریهای تیره را هم در محلی تاریک نگهداری کرد تا در معرض نور طبیعی یا مصنوعی نباشند.چراکه نور باعث رخ دادن واکنشهای فوتوشیمیایی در آبجو می شود و بین ترکیبات رازک و ترکیبات سولفوری واکنش ایجاد شده و کارکتر آبجو تغییر میکند.همچنین در کار مخمرها و فرایند تخمیر هم اختلال ایجاد می شود.نکته ی سوم اینکه بطریها باید به شکل ایستاده باشند چراکه 2 تا 3 سانتیمتر از دهانه ی بطریها خالی گذاشته شده ولی درواقع خالی نیست و حاوی اکسیژن است که در حالت ایستاده کمترین سطح تماس را با آبجو دارد ولی اگر بطری زاویه پیدا کند یا خوابیده شود این سطح تماس افزایش یافته و آبجو اکسید می شود و عطر و طعم بدی در آن به وجود می آید.فضای خالی بطریها هم نه باید خیلی کم و نه خیلی زیاد درنظر گرفته شود.مقدار متداول و استاندارد حدود 2 تا 3 سانتیمتر برای بطریهای 330 تا 500 سی سی(حداقل 1 و حداکثر 4 سانتیمتر) و 4 تا 5 سانتیمتر برای بطریهای نیم تا 1 لیتری است(حداقل 2 و حداکثر 6 سانتیمتر).هرچه فضای خالی بطریها بیشتر باشد،گاز بیشتری به جای برگشتن و محلول شدن در مایع ،در این فضا باقی مانده و باعث میشود آبجو کم گاز بماند.درمقابل، بطریها نباید کاملاً پر شوند چون آبجو در هنگام کربنیزه شدن منبسط میشود و به تشتک فشار وارد کرده ممکن است باعث نشتی شود.در هنگام بازکردن بطری هم خطر فوران کردن آبجو بیشتر میشود.و نکته ی نهایی اینکه حداقل زمان لازم برای گازدار شدن آبجو 2 هفته است و حتی اگر پس از چند روز دیدید بطریهای پلاستیکی سفت شده اند نباید خیال کنید که آبجو آماده ی مصرف است چون در این زمان فقط گاز تولید شده است ولی آبجو گازدار نشده و اگر درب این آبجو را باز کنید این گاز خارج می شود و شما با یک مایع تخت و بدون کف در لیوان مواجه می شوید که گاز و کف اندکش هم زود از بین می رود.اگر بهترین کیفیت گاز و کف را می خواهید حتی باید بیشتر از 2 هفته دندان روی جگر بگذارید.اما پس از اینکه مرحله ی گازدار شدن تمام شد ،آبجو آماده ی مصرف است و میتوانید بطریها را به یخچال منتقل و نوش جان کنید.اما اگر قصد نگهداری طولانی مدت بطریها را دارید بهتر است آنها را به محلی خنک و تاریک مانند زیرزمین با دمای ایدآل 10 تا 15 درجه منتقل کنید.هرچند امکان نگهداری آنها در دمای معمولی اتاق هم هست ولی اگر جایشان خنک تر باشد هم تاریخ مصرفشان طولانی تر می شود و هم جاافتاده تر خواهند شد.بطریها را میتوانید به هرشکلی نگهداری کنید ولی حالت عمودی یا ایستاده از همه امن تر است.مگر اینکه از بطریهای بزرگ و چوب پنبه استفاده کرده باشید که در این حالت بهتر است بطریها خوابانده شوند تا مایع با چوب پنبه در تماس باشد و از خشک شدن آن و نفوذ هوا در دراز مدت جلوگیری شود.

  8. 8-آیا می توان از شر رسوبات حاصل از شیرینی زنی در بطری خلاص شد؟
    هنگامی که ما برای تولید گاز مورد نظرمان برای کربناسیون آبجو تخمیر را در بطری انجام میدهیم،همانند تخمیر در دبه بازهم رسوب شکل می گیرد و سلولهای مخمر به تدریج ته نشین شده و کف بطری جمع میشوند.این رسوبات مخمری نباید به همراه آبجو نوشیده شوند چون باعث دلپیچه و نفخ و شکم روش می شوند.اما ما می توانیم این قضیه را به راحتی کنترل کنیم و یادمان هم باشد که این یک آبجوی خانگی است نه یک آبجوی فیلتر شده و سنتریفیوژ شده ی صنعتی.راهکارهایی که میتوانید اجرا کنید که این رسوب را به حداقل برسانید این است که اولاً از مخمر زیاد در شروع کار تخمیر آبجو استفاده نکنید و سعی کنید بسته به غلظت قند اولیه از نیم تا حداکثر یک گرم برای هر لیتر بیشتر مخمر نزنید.با اینکار مخمرها سر موقع ته نشین میشوند و آبجو صاف میشود درحالیکه اگر مقدار مخمر زیاد باشد و شما بخواهید در زمان معمول بطری کنید مقدار بیشتری سلول در آبجو معلق می ماند که در بطری ته نشین خواهد شد و حجم رسوبات از حالت معمول بیشتر میشود.نکته ی دیگر اینکه در مرحله ی دوم تخمیر اجازه دهید که مایع کاملاً صاف شود و تاجایی که امکان دارد مخمرهای معلق در مایع ته نشین شوند(سرد کردن دبه در یخچال در چند روز آخر نقش زیادی در بهبود و تسریع این فرایند دارد) پس در بطری کردن عجله نکنید تا رسوبی که به وجود می آید فقط رسوب تخمیر جدید باشد. اما در زمان بطری کردن اولاً طمع نکنید و دقت کنید که رسوبات ته نشین شده به داخل دبه ی بطری کردن یا بطریها منتقل نشود.شکر زیاد برای شیرینی زنی به کار نبرید تا حجم تخمیر و حجم رسوبات هم زیاد نشود! هرچه شکر بیشتر باشد یعنی مخمرها غذای بیشتری برای رشد و تکثیر دارند و کارشان بیشتر میشود و تفاله هایشان هم بیشتر. و اما مهمترین قسمت قضیه اینکه به بطریها اجازه دهید که حداقل 2 هفته تاکید می کنم حداقل 2 هفته در دمای اتاق کربنیزه و متعادل شوند.ممکن است شما پس از یک هفته متوجه ی سخت شدن بطری پلاستیکی شوید و فکر کنید خب مایع گازدار شده است.درحالی که فقط گاز تولید شده است و نه اینکه کاملاً محلول شده باشد به خاطر همین است که وقتی درب بطری باز می شود گاز با صدا و فشار بیرون می زند و حتی کف از بطری خارج می شود و گاز به همراه خودش رسوبات را هم بالا آورده و مخلوط می کند.پس باید صبر کنید تا گاز تولید شده وارد فضای خالی بالای بطری شود بعد فشرده شود و بعد داخل مایع برگردد و محلول شود و بعد بین فضای بالا و مایع تعادل برقرار شود تا آن موقع بگوییم که گازدار شده است.حالا تازه باید به داخل یخچال منتقل شود و بگذارید حداقل یکی دو روز هم داخل یخچال بماند تا رسوبات کاملاً فشرده شده و ته بطری بچسبند.هنگام نقل و انتقال بطریها مراقب باشید زیاد آنها را تکان ندهید.حالا هنگام سرو کردن درب بطری را باز کنید ولی طرز ریختن آن در لیوان هم خیلی مهم است.باید لیوان و بطری را در زاویه ی نزدیک 45 درجه بگیرید و مایع را به آرامی به دیواره ی لیوان بریزید و کم کم لیوان را صاف کنید،هنگامی که سه چهارم لیوان پر شد،لیوان عمودی شده و بطری را چند سانتیمتر بالاتر ببرید و مابقی لیوان را پر کنید .در این حالت کف روی مایع هم خامه ای تر و بادوام تر می شود و گاز آبجو هم از دست نمی رود و باعث زیاد کف کردن نمی شود و رسوبات هم داخل لیوان نمی آید.توجه کنید که اگر آبجو قبل از رفتن در یخچال صاف تر از مدتی ماندن در یخچال بوده است ،به خاطر غبار مخمری نیست بلکه احتمالاً دمای یخچال خیلی کم بوده است و آبجوی شما هم دارای پروتئین زیادی بوده است که در دمای پایین از حالت محلول درآمده و آبجو را غبارآلود کرده است.در انتها باید یادآوری کنم که به هرحال ما داریم محصول خانگی می سازیم و یکی از مشخصه هایش همین کمی غبارآلود بودن است و نباید زیاد روی اعصابتان برود چون فواید غذایی زیادی در همین غبار وجود دارد که در نمونه های فیلتر شده ی تجاری نیست.

  9. 9-شیرینی زنی در بطری یا کگ بهتر است یا گازدار کردن با کپسول گازو کگ؟
    هرکدام از روشهای گازدارکردن آبجو نتایج و مشگلات خود را دارند و نمیتوان به قطعیت گفت که کدام یک بهتر یا بدترند.گروهی از آبجوسازان گازدارکردن به روش شیرینی را ترجیح میدهند چون از نظر آنها در مقابل تزریق اجباری گاز به آبجو،شیرینی زنی روش طبیعی تری است و هرچند مقداری رسوبات مخمری در بطری جمع میشود ولی به دلیل استراحت کردن آبجو برای حداقل 2 هفته ،این آبجو جاافتاده تر شده و کیفیت بهتری هم از لحاظ کف و حباب خواهد داشت و هم از لحاظ دهان مزه مطبوع تر خواهد بود درضمن هزینه ی اضافی و سنگینی هم به آبجوساز تحمیل نمیشود و نیاز به یخچال جداگانه هم ندارد و به راحتی هم میتوان بطریها را جابه جا کرد و با خود همراه برد.اما خیلیها هم این عقیده را ندارند که کیفیت گازدارشدن با روش شیرینی زنی بهتر است و سرعت بخشیدن به عملیات گازدار شدن ، خلاص شدن از شر رسوبات مخمری و کنترل دقیقتر روی میزان گازدارشدن آبجو را ترجیح میدهند و از سیستم کپسول گاز و کگ استفاده میکنند هرچند هزینه ی تهیه ی وسایل آن خیلی بالاتر از روش شیرینی زنی است و نیاز به یخچال برای نگهداری از کگ هم دارند.به هرحال آبجوساز خانگی باید هزینه فایده کند که آیا برای او سریعتر گازدارشدن آبجو و نداشتن رسوبات مخمری و شفاف تر بودن آبجو به پرداخت هزینه های کگینگ می ارزد یا نه.برای آبجوسازی صنعتی فاکتور زمان خیلی اهمیت دارد واز این رو روش شیرینی زنی به ندرت در آبجوسازی صنعتی انجام میشود ولی هستند کارخانه های خیلی بزرگی که همچنان آبجوهای گازدارشده به روش شیرینی زنی تولید میکنند و ته بطری آنها رسوبات مخمری وجود دارد.به هرصورت همانطور که گفتیم کیفیت گاز و کف و حباب در روش شیرینی زنی کمی از روش تزریق گاز که با سرعت انجام شود بهتر است(البته نه اینکه این تفاوت خیلی محسوس باشد) چون گازدار شدن در روش شیرینی زنی درطول زمان طولانی و به آرامی اتفاق میافتد و همزمان آبجو جاافتاده تر هم میشود.ولی اگر در همان روش کگینگ هم آبجوساز عجله نکند و نخواهد دو روزه آبجو را گازدار کند و درعوض یک هفته به سیستم اجازه دهد تا به تعادل برسد،آنگاه کیفیت گاز،کف و حبابش فرق چندانی با روش شیرینی زنی نخواهد داشت.و توصیه ی همیشگی هم یادمان باشد که برای آبجوساز خانگی تازه کار هزینه کردن زیاد اصلاً کار صحیحی نیست و نباید فکر کند در شروع کار باید میلیونها تومان برای وسایل غیرضروری مانند کگینگ هم پرداخت کند.او اگر این پول را صرف تهیه ی مخمر آبجوی اصل و رازک مرغوب از خارج از کشور کند به مراتب برایش بهتر خواهد بود.

  10. 10-آیا میشود هنگامی که از سیستم کگینگ هم استفاده می شود،آبجو را بطری کرد؟
    بله میتوان هم از روش کگینگ و تزریق گاز برای کربناسیون استفاده نمود و هم این آبجو را بطری کرد ولی نیاز به تجهیزات اضافی به نام فشار سنج بطری پرکن(Counter Pressure Bottle Filler) و معروف به تفنگ آبجو(Beer Gun) علاوه بر کپسول گاز co2 و کگ هست.این ابزار ساده این امکان را به وجود میآورد که درهنگام انتقال آبجوی گازدار شده از گک به بطریها،گاز آبجو از دست نرود.مراحل کلی کار به این ترتیب خواهد بود که شما طبق معمول پس از پایان تخمیر ثانویه و احتمالاً دو روز سرد کردن ناگهانی دبه ی تخمیر ثانویه برای صاف تر شدن آبجو،مایع را داخل کگ سیفون کرده و کپسول گاز را متصل کرده و فشار را هم مطابق مقدار گاز دلخواه و دمای مایع تنظیم میکنید و مدت زمان لازم را صبر میکنید تا آبجو گازدار شود.حالا شما یک کگ آبجو دارید که به کپسول گاز با فشار معین وصل است و کربنیزه شده و درون یخچال قرار دارد،لوله و شیر سرو آبجو را نصب می کنید و لیوان خود را پر می کنید و فشار گاز کم شده دوباره توسط کپسول جبران می شود.هرچه لوله ی سرو آبجو کوتاهتر باشد آبجو با کف بیشتری منتقل می شود پس بهتر است اندازه ی این لوله هم متناسب باشد.ولی داستان بطری کردن این است که شما می خواهید به جای لیوان،آبجوی گازدار شده را درون بطری بریزید و تشتک کنید.اگر برایتان مهم نباشد که مقداری از گاز آبجو از دست می رود که می توانید همان لوله ی سرو آبجو را بدون شیر تا ته بطری فرو کنید و بطری را به آرامی پر کنید و با وجود کف احتمالی به سرعت تشتک بزنید ولی به هرحال آبجوی شما کمتر از آنچه قرار بوده گاز خواهد داشت و اگر زود مصرف نشود با گذشت زمان گاز و کفش کمتر هم می شود به همین خاطر آبجوسازها از تفنگ آبجو برای این منظور استفاده می کنند تا گاز و مایع همزمان به کار گرفته شود که کار کردن بهینه با آن کمی تمرین می خواهد ولی کلیتش ساده است.دو تا ورودی شیردار دارد یکی برای گاز و یکی برای آبجو و یک شیر تخلیه ی گاز هم دارد.لوله ی آن تا ته بطری می رود و چوب پنبه ی آن روی دهانه ی بطری محکم می شود،شیر گاز باز می شود و بطری را پر می کند و شیر تخلیه باز می شود تا هوای داخل بطری خارج شود سپس شیر تخلیه بسته می شود و درواقع فشار کگ و بطری یکی میشود.سپس شیر ورودی آبجو باز می شود ولی آبجو وارد نمی شود مگر اینکه شیر تخلیه باز شود تا فشار داخل بطری کمتر شود و با کنترل شیر تخلیه و تنظیم شیر ورودی آبجو می توان به آرامی بطری را پر کرد تا حتی الامکان کف کمتری به وجود آید ولی کمی کف باشد خوب است که وقتی بطری پر کن را درمی آورید فضای بالای مایع را پر کند و نگذارد اکسیژن وارد شود.سپس به سرعت تشتک می کنید یا درب بطری را می بندید.در این حالت می توانید مطمئن باشید که آبجویتان مقدار گاز درست دارد و با نگهداری طولانی هم از کیفیت آن کاسته نمی شود.

دیدگاه‌ها بسته شده‌اند.