دستورهای تهیه

malt-hops-beer

توجه!!:مطالب ارائه شده در مقالات این وبلاگ صرفاً جنبه ی اطلاعات عمومی داشته و هرگونه استفاده ی عملی از مطالب موجود در این وبلاگ با مسئولیت شخص کاربر خواهد بود.نویسندگان وبلاگ قصد تشویق و ترغیب کسی به فعالیت عملی در زمینه ی آبجوسازی را ندارند و اگر آبجوسازی طبق قوانین محلی خواننده غیر قانونی است توصیه میکنیم که قانون شکنی نکرده و یا به عواقب آن آگاه باشد

دستور پخت 18 لیتر آبجوی ایل ساده با روش ترکیبی(هم دانه هم عصاره)

خیساندن دانهHome brewing

آبسنجی اولیه:1.045 تا 1.055
آبسنجی نهایی: 1.008 تا 1.018
پتانسیل درصد حجمی الکل: 4 تا5.5 درصد
رنگ: 3 تا 8 SRM معادل با زرد تیره
{تلخی: 15 تا 20 IBU}

مواد لازم:

– مالت ساده یا کمرنگ 2 کیلوگرم
– عصاره ی مالت مایع 2 کیلو گرم(یا 1.5 کیلوگرم پودر عصاره)
– آب جوشیده و خنک شده 22 لیتر
– رازک تلخ کننده 20 گرم{5 درصد آلفا اسید}
– رازک معطر 10 گرم{5 درصد آلفا اسید}
– مخمر آبجوی ایل خشک یک بسته ی 11 گرمی
– 120 گرم شکر سفید یا قند ذرت یا 200 گرم پودرعصاره ی مالت برای شیرینی زنی

وسایل لازم:

– دیگ پخت 15 تا 20 لیتری برای پخت حریره
– قابلمه ی حداقل 8 لیتری برای آماده سازی آب گرم مورد نیاز(اگر موجود نیست از چند قابلمه ی کوچکتر هم می توان بهره برد)
– سطل یا دبه ی دهانه باز 20 لیتری
– آبکش یا صافی فلزی برای جداسازی حریره و رُس کشی
– کیسه ی صافی بزرگ از جنس متقال یا توری نازک برای خیساندن مالت
– چنگال یا کفگیر بلند برای هم زدن مخلوط خیسانده
– وسیله ای برای آسیاب و نیم کوب کردن مالت
– لوله ی خنک کننده ی مارپیچ برای سرد کردن سریع حریره(اختیاری)
– کاغذ پی هاش برای تعیین PH مایع(رنج 4 تا 7 با دقت حداقل 0.5)
– سایر وسایل لازم جهت تخمیر و بطری کردن شامل دبه ی تخمیر اولیه حداکثر 30 لیتر،دبه ی تخمیر ثانویه حداکثر 23 لیتر،قفل تخمیر و قفل هوا،وسایل سیفون کردن، ظروف کوچک برای فعال سازی مخمر و آماده سازی قند مخصوص بطری کردن(شیرینی زنی) ،صافی فلزی و قیف پلاستیکی ،وسایل بطری کردن،مواد و وسایل شستشو و ضدعفونی کردن محیط و تجهیزات و وسایل اندازه گیری شامل دماسنج و آبسنج و مزور یا لوله ی آزمایش

شرح کار

– پیش تولید

ابتدا کل مراحلی که قرار است انجام دهیم را روی کاغذ به صورت چک لیست آماده می کنیم.زمانبندی لازم را برای کل فرایند چیزی حدود 5 ساعت درنظر crushed-maltbarleyمی گیریم.طبق معمول همیشه،ابتدا محیط کار و سپس وسایل کار را تمیز و ضدعفونی می کنیم.آب مصرفی را از شب قبل جوشانده و می گذاریم راکد بماند تا کلر و املاحش جدا شود. دانه های مالت را با استفاده از آسیاب دستی یا هر وسیله ی دیگر ی که می توانیم نیم کوب می کنیم به گونه ای که پوسته ی مالتها از بین نرود و آرد مالت حاصل نشود.
الف) آماده سازی آب

partial5

– حداقل 8 لیتر آب را در قابلمه ی معمولی به دمای 70تا 75 درجه میرسانیم .(دیگ کوچک)
– 6 لیتر آب را در دیگ پخت اصلی( حداقل 15 لیتری) به دمای70تا 75 درجه میرسانیم .(دیگ بزرگ)
– 6 تا 8 لیتر آب را داخل یخچال میگذاریم تا به دمای نزدیک صفر برسد.
– 2 لیتر آب جوش هم در یک ظرفی مانند یک کتری دم دست می گذاریم.
1) 2 کیلو مالت نیم کوب شده را داخل کیسه ی صافی ریخته و به آرامی درون 6 لیتر آب دیگ بزرگ می کنیم.یا اول کیسه را در دیگ پهن کرده و بعد کم کم مالتها را اضافه می کنیم. همزمان با چنگال یا کفگیر بلند هم می زنیم تا کلوخ مالت شکل نگیرد.(باید حداقل نیم سانتی متر روی مالتها را آب فرا گیرد،اگر اینگونه نبود تا 2 لیتر دیگر می توانیم آب اضافه کنیم)partial2
2) دمای مخلوط خیسانده را در 65 درجه ی سانتیگراد و پی هاش آن را در 5 تا 5.5 تنظیم میکنیم.برای یک ساعت این دما را ثابت نگه می داریم.(برای تنظیم دما از حرارت شعله همراه با هم زدن متوالی یا اضافه کردن آب سرد استفاده می کنیم و برای تنظیم PH از پودر سولفات یا کربنات کلسیم که قبلاً توضیح داده شد)
partial7partial3
3) آب داخل دیگ کوچک را حرارت می دهیم تا به دمای 75 درجه ی سانتیگراد برسد.

partial9

4) پس از گذشت یک ساعت،دمای مخلوط خیسانده را با حرارت دادن دیگ به 75 درجه افزایش میدهیم در حالیکه مدام هم می زنیم. برای 15 دقیقه ی دیگر در همین دما ثابت نگه میداریم.(کافی است که دما را در حین هم زدن به 77 درجه برسانیم و زیر دیگ را خاموش و دربش را ببندیم تا 15 دقیقه)

stirMedium partial4

5) پس از 15 دقیقه،محتویات دیگ بزرگ شامل کیسه ی مالت را خارج کرده و روی آبکش یا صافی فلزی که روی دبه قرار داده ایم،می گذاریم تا به آرامی و بدون فشار دست،حریره ی شیرین از مخلوط جدا شود.چندین دقیقه ممکن است این کار طول بکشد. و حدود3تا 4 لیتر حریره جدا خواهد شد.

partial

6) آبکش حاوی کیسه ی مالت را روی دیگ بزرگ قرار می دهیم و حریره ی شیرین و کدر درون سطل را به آرامی روی آن بر می گردانیم تا با عبور از بستر مالت،صاف شده و وارد دیگ پخت شود.
7) مقدار 8 لیتر آب 75 درجه ی دیگ کوچک را به تدریج و به آرامی از بستر مالتها عبور می دهیم تا رُس آنها کشیده شود و همه ی قندهای چسبیده به تفاله ها جدا گردد.(اگر دیگ ما با احتساب عصاره ی مالتی که قرار است اضافه شود،هنوز جا دارد،مابقی آب گرمی که داریم را هم اضافه می کنیم)اجازه میدهیم تا 10 دقیقه آبکش شود آنگاه تفاله ها را دور می ریزیم.

photoimg_1929 partial1

8) در دیگ پخت، حدود 12 لیتر حریره ی شیرین داریم که با آن پخت استاندارد عصاره ی مالت را شروع می کنیم.(اگر حجم حریره کمتر از 12 لیتر بود باید با اضافه کردن آب ،حجم آن را به حداقل 12 لیتر برسانیم.این آب نیاز به تصحیحات ندارد). ابتدا دیگ را به جوش آورده،از روی شعله برداشته و عصاره ی مالت را در آن حل می کنیم.سپس دوباره شعله را زیاد کرده و رازک تلخ کننده را هم اضافه می کنیم.میگذاریم به مدت یک ساعت با درب باز و به شدت قل بزند.پنج دقیقه مانده به پایان ،رازک عطر دهنده و درصورت وجود، لوله ی خنک کننده را به داخل دیگ اضافه می کنیم تا ضدعفونی شود.و پس از سرد کردن سریع حریره در سینک آب و یخ یا با لوله ی خنک کننده،آنرا به دبه ی تخمیر اولیه منتقل می کنیم و با 6 تا 8 لیتر آب داخل یخچال،حجم آن را به نسبت ظرفیت دبه افزایش می دهیم.اگر دمای مایع زیر 21 درجه ی سانتیگراد بود،ابتدا آبسنجی کرده و سپس مخمر فعال شده را اضافه می کنیم. ادامه ی داستان را هم که خوب به یاد داریم.14

partial6

مابقی مراحل مثل قبل خواهد بود.فقط باز تاکید می کنم که باید حریره را ابتدا به دمای زیر 21 درجه ی ساتیگراد رسانده و بعد مخمرزنی نماییم.بهتر است سعی کنیم از لوله ی خنک کننده استفاده کنیم هرچند چون حجم حریره زیاد نیست می توان به همان روش سینک آب و یخ هم عمل نمود ولی به هرحال ما به زودی برای پخت حریره ی کامل در دستورهای بعدی به آن نیاز خواهیم داشت.پس بهتر است دیر یا زود لوله ی خنک کننده را فراهم نماییم. .حریره ی داغ را هیچ گاه داخل دبه ی تخمیر با فشار و ارتفاع نمی ریزیم.قبل از مخمرزنی آبسنجی و دماسنجی می کنیم.بسته به مالتی که استفاده میکنیم و بازدهی مرحله ی خیساندنمان ،آبسنجی اولیه ی این دستور چیزی بین 1.045 تا 1.055 خواهد بود.مدت زمان تخمیر اولیه حداقل یک هفته در دمای 15 تا 18 درجه ی سانتیگراد و تخمیر ثانویه حداقل 2 هفته در دمای 15 درجه ی سانتیگراد طول خواهد کشید.برای کربنیزه کردن این آبجو حداقل 2 هفته زمان لازم است و پس از آن آماده ی مصرف است.این اولین آبجوی ما با کل دانه ی مالت(البته در ترکیب با عصاره ی مالت) بود و نباید انتظار داشته باشیم که مانند آبجوهای قبلیمان که با عصاره و مالتهای ویژه درست می کردیم بی نقص باشد.اولین تفاوتی که شاید به نظرمان برسد بافت و شفافیت آبجو است که بسته به مالتی که استفاده کرده ایم ممکن است آبجوی ما خیلی غبار آلود یا خیلی آبکی شده باشد.ولی به راحتی می توانیم تازگی و رایحه ی دلپذیر مالت را از آن دریافت کنیم.همانند آبجوسازی نیمه پیشرفته در اینجا هم می توانیم از مالتهای ویژه برای شخصیت دادن به آبجو استفاده می کنیم و روش کار همان است فقط به جای دم کردن کیسه ی مالت ویژه در آب،آنرا در حریره ی مالت دم خواهیم کرد و پس از نیم ساعت ،عصاره ی مالت را اضافه کرده و پخت را شروع می کنیم.نگران نباشید به مرور زمان با بهبود فرایند خیساندن و کنترل بیشتر خواهیم توانست آبجوهای خیلی بهتری تولید کنیم.
نکته ی دیگر اینکه در روش ترکیبی علاوه بر سیستم خیساندن در دیگ پخت و اجاق گاز که توضیح داده شد،از سیستم خیساندن در کلمن آب هم می توانیم استفاده کنیم.یا حتی به جای کلمن می توانیم از یک دبه ی معمولی شیردار که دورش را عایق حرارتی کرده ایم به عنوان مخزن خیسانده بهره بگیریم.فقط در این صورت یادمان باشد که یک صفحه ی توری در کف آنها و روی شیرشان قرار دهیم تا بین کیسه ی مالت و شیر خروجی فاصله ای ایجاد شده وجدا کردن حریره راحت شود.اگر که مخزن خیسانده/جداساز خود را ساخته اید که چه بهتر .اصول کار همان است فقط به جای حرارت مستقیم از آب جوش برای بالا بردن دمای مخلوط استفاده خواهیم کرد.
اما دستور دیگری که در اینجا به آن می پردازیم کمی پیشرفته تر بوده و قرار است فقط از دانه ی مالت و از روش خیساندن یک مرحله ای در مخزن خیسانده/جداساز برای تهیه ی آن استفاده کنیم.ولی در اینجا هم دستور پخت سبک خاصی مدنظر نیست و فقط قرار است آبجوی پایه با کل دانه ی مالت را درست کنیم.پس برای عمل کردن به این روش ابتدا باید سه وسیله ی حیاتی را تهیه نماییم.یک مخزن خیسانده/جداساز 20 تا 30 لیتری ، یک دیگ پخت 30 لیتری و یک لوله ی خنک کننده .

دستور پخت 18 لیتر آبجوی ایل کمرنگ با کل دانه ی مالت

IMG_0075

(خیساندن یک مرحله ای)
آبسنجی اولیه:1.035 تا 1.045
آبسنجی نهایی: 1.010 تا 1.018
پتانسیل درصد حجمی الکل: 4 تا 4.5 درصد
رنگ: 4 SRM معادل با زرد روشن
{تلخی: 20IBU تا 25}

مواد لازم:

– مالت ساده یا کمرنگ 4 کیلوگرم
– آب جوشیده و خنک شده حدود 30 لیتر
– رازک تلخ کننده 30 گرم{5 درصد آلفا اسید}
– رازک معطر یا طعم دهنده 15 گرم{5 درصد آلفا اسید}
– مخمر آبجوی ایل خشک یک بسته ی 11 گرمی
– 120 گرم شکر سفید یا قند ذرت یا 200 گرم پودرعصاره ی مالت برای شیرینی زنی

وسایل لازم:

– دیگ پخت 25 تا 30 لیتری برای پخت حریره
– قابلمه ی کوچک 5 لیتری یا بزرگتر برای نگهداری مابقی آب رُس کشی
– مخزن خیسانده/جداساز 20 تا 30 لیتری
– سطل یا دبه 20 لیتری برای نگهداری حریره ی جدا شده
– کیسه ی صافی بزرگ از جنس متقال یا توری نازک برای خیساندن مالت(اختیاری)
– چنگال یا کفگیر بلند برای هم زدن مخلوط خیسانده
– وسیله ای برای آسیاب و نیم کوب کردن مالت
– لوله ی خنک کننده ی مارپیچ برای سرد کردن سریع حریره
– کاغذ پی هاش برای تعیین PH مایع(رنج 4 تا 7 با دقت حداقل 0.5)
– سایر وسایل لازم جهت تخمیر و بطری کردن شامل دبه ی تخمیر اولیه حداکثر 30 لیتر،دبه ی تخمیر ثانویه حداکثر 23 لیتر،قفل تخمیر و قفل هوا،وسایل سیفون کردن، ظروف کوچک برای فعال سازی مخمر و آماده سازی قند مخصوص بطری کردن(شیرینی زنی) ،صافی فلزی و قیف پلاستیکی ،وسایل بطری کردن،مواد و وسایل شستشو و ضدعفونی کردن محیط و تجهیزات و وسایل اندازه گیری شامل دماسنج و آبسنج و مزور یا لوله ی آزمایش

شرح کار

– پیش تولید

ابتدا کل مراحلی که قرار است انجام دهیم را روی کاغذ به صورت چک لیست آماده می کنیم.زمانبندی لازم را برای کل فرایند چیزی حدود 5 تا 7 ساعت درنظر می گیریم.وسایل و مواد مورد نیاز را تهیه می کنیم.طبق معمول همیشه،ابتدا محیط کار و سپس وسایل کار را تمیز و ضدعفونی می کنیم.آب مصرفی را از شب قبل malt-millجوشانده و می گذاریم راکد بماند تا کلر و املاحش جدا شود. دانه های مالت را با استفاده از آسیاب دستی یا هر وسیله ی دیگر ی که می توانیم نیم کوب می کنیم به گونه ای که پوسته ی مالتها از بین نرود و آرد مالت حاصل نشود.malt-mill3_res
1) آماده سازی آب
– حداقل 14 لیتر از آب را در دیگ به دمای 70تا 75 درجه میرسانیم .
– 4 لیتر آب جوش هم در یک ظرفی مانند کتری یا قابلمه ی کوچک و یک لیتر هم آب سرد در یخچال دم دست می گذاریم تا درصورت نیاز به تصحیحات حرارتی استفاده کنیم.

35017

2) مقدار 4 کیلو مالت نیم کوب شده را به تدریج و به همراه 12 لیتر آب 70 تا 75 درجه، وارد مخزن خیساندن می کنیم.(میتوانیم ابتدا یک کیسه ی صافی بزرگ را در مخزن پهن کنیم و مالتها را درون آن خیس کنیم).بدین ترتیب عمل میکنیم که ابتدا سه لیتر آب و بعد یک کیلو مالت اضافه می کنیم و درحالی که به آرامی مخلوط را هم می زنیم این کار را تا انتها انجام می دهیم به طوری که آب داغ در همه جای مخلوط پخش شود و کلوخ مالت شکل نگیرد.باید حداقل 2 سانتی متر روی سطح مالتها را آب بگیرد،اگر اینگونه نیست تا حداکثر4 لیتر دیگر باز هم آب اضافه می کنیم.

AG#7 - Munich Blauer Vogel

3) دمای مخلوط خیسانده را در 65 درجه ی سانتیگراد و پی هاش آن را در 5 تا 5.5 تنظیم میکنیم.برای 60 دقیقه این دما را ثابت نگه می داریم.(برای تنظیم دما از پیمانه های یک لیتری آب جوش یا آب سرد استفاده می کنیم و برای تنظیم PH از پودر سولفات یا کربنات کلسیم که قبلاً توضیح داده شد)
4Mash

35018

4) مقدار16 لیتر آب مورد نیاز برای رُس کشی را داخل دیگ حرارت می دهیم تا به دمای 75تا80 درجه ی سانتیگراد برسد.

partial5

5) پس از گذشت یک ساعت و ربع،به سراغ مخزن رفته و شروع به بازچرخش حریره می کنیم.یعنی با یک ظرف کوچک،هربار یک تا دو لیتر حریره را از شیر خروجی مخزن گرفته و دوباره به سر مخزن برمی گردانیم تا با عبور از بستر مالتها صاف شود.این عمل را حداقل 5 بار انجام می دهیم تا حریره صافتر شود.

بازچرخش2 بازچرخش

6) پس از باز چرخش حریره،مخزن خیسانده را در ارتفاع بالاتر و دبه یا سطل را پایینتر قرار می دهیم.یک لوله یا شلنگ پلاستیکی به شیر مخزن وصل می کنیم تا به انتهای دبه یا سطل برسد و شیر مخزن را باز می کنیم تا حریره به آرامی جدا شده و در ته دبه جمع شود.با اینکار از پاشیده شدن حریره ی داغ و اکسید شدن آن جلو گیری می کنیم.باید حدود 8 لیتر حریره ی شیرین در این مرحله جدا شود،اگر در نیمه ی کار جریان خروجی بند آمد به این معنی است که سوراخهای جداساز گرفته است یا کلوخ مالت شکل گرفته که مشکل بزرگی نیست و با کمی هم زدن مخلوط و اضافه کردن مقداری آب گرم یا فوت کردن در لوله ی شیر خروجی می توان راه آن را باز نمود.

جداسازی حریره ی اول

7) مقدار 12 لیتر آب 75 تا 80 درجه را به تدریج و درحالی که مخلوط را هم می زنیم به مالتها اضافه می کنیم و درب مخزن را بسته و10 دقیقه ی دیگر به آن استراحت می دهیم.سپس عملیات بازچرخش را مانند دفعه ی پیش انجام می دهیم.مابقی آب را به قابلمه ی کوچکتر منتقل می کنیم تا دیگ پخت آزاد شود.

رُس کشی یکباره

8) حریره ی خروجی اول را از دبه یا سطل نگهدارنده به آرامی به دیگ پخت منتقل کرده و دیگ را در ارتفاع پایینتر به نسبت مخزن خیسانده قرار میدهیم و مانند دفعه ی اول لوله ی شیر خروجی را به انتها ودیواره ی دیگ می رسانیم تا حریره با فشار وارد دیگ نشود.شیر خروجی را تا نیمه باز می کنیم تا حریره به آرامی خارج شود.هنگامی که سطح آب روی مخلوط به یک سانتیمتر رسید، مقدار باقیمانده ی آب داغ(75 تا 80 درجه) را به تدریج و به طور یکنواخت اضافه و از بستر مالتها عبورمی دهیم. باید یک تعادلی بین جریان حریره ی خروجی و این آبی که اضافه می کنیم برقرار کنیم.همواره باید روی سطح مخلوط حداقل یک ساتیمتر مایع موجود باشد تا جداسازی به راحتی انجام شود.اگر سرعت کار را زیاد کنید اولاً به خوبی رُس همه ی مالتها کشیده نمی شود و ثانیاً احتمال گرفتگی مسیر خروجی بیشتر می شود.برای پخش کردن یکنواخت آب روی مالتها میتوانیم از یک درب پلاستیکی قوطی شیر خشک استفاده کنیم بدین ترتیب که آن را روی سطح مخلوط گذاشته و آب را از بالا روی مرکز آن می ریزیم تا به اطراف پخش شود.روش دیگر برای یکنواخت پخش کردن آب این است که یک فویل آلومینیومی را سوراخ سوراخ کرده و روی بستر مالت پهن کنیم و آب رُس کشی را روی آن بریزیم.البته میتوانیم همه ی این آب باقی مانده را یکباره هم به تفاله ها اضافه کنیم. این کار را تا جایی که حجم کلی حریره ی داخل دیگ به 22 تا 24 لیتر برسد ادامه می دهیم.با استفاده از چوب شاخص حجم که از قبل تدارک دیده ایم،حجم حریره ی داخل دیگ را می توانیم حدوداً اندازه بگیریم .تفاله های مالت باقی مانده را دور می ریزیم و مخزن را به محل شستشو انتقال می دهیم.و بدین ترتیب حدود 22 تا 24 لیتر حریره ی شیرین خواهیم داشت.(اگر می خواهیم بازدهی مرحله ی خیساندن خود را محاسبه کنیم،250 سی سی از حریره را جدا کرده و پس از خنک شدن آبسنجی می کنیم.)

آب پاشی نهایی جداسازی حریره ی دوم

9) دیگ را با احتیاط و با کمک یک نفر دیگر به روی اجاق منتقل کرده و زیر آن را با شعله ی زیاد روشن می کنیم تا به جوش بیفتد.از حالا کل زمان پخت ما 90 دقیقه خواهد بود که با درب باز و قل خوردن شدید انجام خواهد شد.رازک تلخ کننده را می توانیم در شروع 90 دقیقه و رازک عطر و طعم دهنده را در 15 دقیقه ی آخر{15 دقیقه برای طعم دهندگی یا 5 دقیقه ی آخر برای رایحه بخشی}  اضافه نمائیم. توجه داشته باشیم حریره ی بدست آمده از دانه ی مالت با حریره های قبلی که با عصاره درست می کردیم متفاوت است و به همین خاطر زمان پخت هم افزایش یافته و درنتیجه مقدار بیشتری آب تبخیر میشود و حجم مواد پروتئینی ته نشین شده هم چندبرابر خواهد شد.در نتیجه حدود 3 تا 5 لیتر از حجم حریره ی اولیه کاسته می شود.

11Hops boil1 boil2

10) سرد کردن سریع حریره با لوله ی خنک کننده
چون کل حجم حریره پخته می شود و آب سردی هم قرار نیست اضافه گردد، حتماً باید از لوله ی خنک کننده و حتی در کنارش از سینک آب ویخ استفاده شود وگرنه رساندن دمای 20 لیتر حریره ی داغ به زیر 21 درجه ی سانتیگراد به روش سینک آب ویخ،نصف روز طول می کشد!که به معنی بدطعم شدن آبجو از یک سو و خطر زیاد آلوده شدن از سوی دیگر خواهد بود.پس لوله ی خنک کننده را هم در 10 دقیقه ی آخر وارد دیگ می کنیم تا استرلیزه شود.
cooling

a35d

11) پس از سرد کردن سریع حریره در سینک آب و یخ و با لوله ی خنک کننده،آنرا به دبه ی تخمیر اولیه منتقل می کنیم و اگر دمای مایع زیر 21 درجه ی سانتیگراد بود،ابتدا آبسنجی کرده و سپس مخمر فعال شده را اضافه می کنیم. ادامه ی داستان را هم که خوب به یاد داریم.
مابقی مراحل مثل قبل خواهد بود.فقط باز تاکید می کنم که :
– باید حریره را ابتدا به دمای زیر 21 درجه ی سانتیگراد رسانده و بعد مخمرزنی نمایید .
– حریره ی داغ را هیچ گاه داخل دبه ی تخمیر یا هرجای دیگر با فشار و ارتفاع نریزید.وگرنه بدطعم شدنی که محصول اکسید شدن حریره ی داغ است قابل جبران نیست.
– قبل از مخمرزنی آبسنجی و دماسنجی کنید.
– بسته به مالتی که استفاده میکنید و بازدهی مرحله ی خیساندنتان ،آبسنجی اولیه ی این دستور چیزی بین 1.035 تا 1.045 خواهد بود.مدت زمان تخمیر اولیه حداقل یک هفته در دمای 15 تا 18 درجه ی سانتیگراد و تخمیر ثانویه حداقل 2 هفته در دمای 15 درجه ی سانتیگراد طول خواهد کشید.
– برای کربنیزه کردن این آبجو حداقل 2 هفته زمان لازم است و پس از آن آماده ی مصرف است.
– این اولین آبجوی ما با کل دانه ی مالت بود و در آینده میتوانیم از انواع مالتها و انواع دستورهای تهیه به این روش آبجو درست کنیم.آبجویی که منحصر به فرد ماست و روی مراحل و کیفیات کار کنترل داریم.فقط نیازمند تکرار و تمرین هستیم تا تجربه پیدا کنیم و بتوانیم بازدهی مرحله ی خیساندن خود را بالا ببریم.
اما دستور بعدی که به آن می پردازیم از روش خیساندن پلکانی بهره میبرد و برای آن از مخزن خیسانده/جداساز غیرحرارتی استفاده میشود.یعنی همان مخزنی که با کلمن یا دبه های تو درتو ساخته ایم.در نتیجه از آب جوش به عنوان منبع افزایش حرارت مخلوط استفاده خواهد شد.هدف اصلی از این روش این است که خیسانده را در فاز آنزیمی پروتئینی هم قرار دهیم تا پروتئینهای بزرگ و اضافی تجزیه شوند و آبجوی صافتر و با کف بادوام تر داشته باشیم.همانطور که قبلاً گفته شد این روش ضرورتی ندارد مگر اینکه مالتی که استفاده می کنیم دارای مقادیر زیادی پروتئین تجزیه نشده در جریان مالت سازی باشد یا اینکه از غلات دیگر هم بخواهیم استفاده کنیم.

دستور پخت 18 لیتر آبجوی ایل کمرنگ با کل دانه ی مالت

(خیساندن پلکانی در مخزن خیسانده ی غیر حرارتی و انجام دو پله ی حرارتی)
آبسنجی اولیه:1.045 تا1.050
آبسنجی نهایی: 1.010 تا 1.018
پتانسیل درصد حجمی الکل: 4 تا 5 درصد
رنگ: 5 SRM معادل با زرد روشن
تلخی: 20 تا 25 IBU
مواد لازم:
– مالت ساده یا کمرنگ 5 کیلوگرم
– آب جوشیده و خنک شده حدود 30 لیتر
– رازک تلخ کننده 30 گرم{5 درصد آلفا اسید}
– رازک معطر یا طعم دهنده 15 گرم {5 درصد آلفا اسید}
– مخمر آبجوی ایل خشک یک بسته ی 11 گرمی
– 120 گرم شکر سفید یا قند ذرت یا 200 گرم پودرعصاره ی مالت برای شیرینی زنی
وسایل لازم:
– دیگ پخت 25 تا 30 لیتری برای پخت حریره
– قابلمه ی کوچک 5 لیتری یا بزرگتر برای نگهداری مابقی آب رُس کشی
– مخزن خیسانده/جداساز 30 تا 40 لیتری
– سطل یا دبه 20 لیتری برای نگهداری حریره ی جدا شده
– چنگال یا کفگیر بلند برای هم زدن مخلوط خیسانده
– وسیله ای برای آسیاب و نیم کوب کردن مالت
– لوله ی خنک کننده ی مارپیچ برای سرد کردن سریع حریره
– کاغذ پی هاش برای تعیین PH مایع(رنج 4 تا 7) یا پی هاش متر
– سایر وسایل لازم جهت تخمیر و بطری کردن شامل دبه ی تخمیر اولیه حداکثر 30 لیتر،دبه ی تخمیر ثانویه حداکثر 23 لیتر،قفل تخمیر و قفل هوا،وسایل سیفون کردن، ظروف کوچک برای فعال سازی مخمر و آماده سازی قند مخصوص بطری کردن(شیرینی زنی) ،صافی فلزی و قیف پلاستیکی ،وسایل بطری کردن،مواد و وسایل شستشو و ضدعفونی کردن محیط و تجهیزات و وسایل اندازه گیری شامل دماسنج و آبسنج و مزور یا لوله ی آزمایش

شرح کار

– پیش تولید

ابتدا کل مراحلی که قرار است انجام دهید را روی کاغذ به صورت چک لیست آماده کنید.زمانبندی لازم را برای کل فرایند چیزی حدود 5 تا 7 ساعت درنظر بگیرید.وسایل و مواد مورد نیاز را تهیه کنید.طبق معمول همیشه،ابتدا محیط کار و سپس وسایل کار را تمیز و ضدعفونی کنید.آب مصرفی را از شب قبل جوشانده و یا حداقل بگذارید راکد بماند تا کلر و املاحش جدا شود. دانه های مالت را با استفاده از آسیاب دستی یا هر وسیله ی دیگر ی که می توانید نیم کوب کنید به گونه ای که پوسته ی مالتها از بین نرود و آرد مالت حاصل نشود.
grain-mill-57218
1) آماده سازی آب
– حداقل10 لیتر از آب را در دیگ به دمای 55تا 60 درجه میرسانیم .
– 4 لیتر آب جوش هم در یک ظرفی مانند کتری یا قابلمه ی کوچک و یک لیتر هم آب سرد در یخچال دم دست می گذاریم تا درصورت نیاز به تصحیحات حرارتی استفاده کنیم.مخزن خیسانده را با آب داغ می شوییم تا کمی گرم شود و هنگام اضافه کردن آب و مالت،دمای مخلوط را خیلی کم نکند.

StrikeWater

2) مقدار 5 کیلو مالت نیم کوب شده را به تدریج و به همراه 10 لیتر آب 55 تا 60 درجه، وارد مخزن خیسانده که از قبل با آب داغ شسته و گرم کرده ایم می کنیم.بدین ترتیب عمل میکنیم که ابتدا 2 لیتر آب و بعد یک کیلو مالت اضافه می کنیم و درحالی که به آرامی مخلوط را هم می زنیم این کار را تا انتها انجام می دهیم به طوری که آب داغ در همه جای مخلوط پخش شود و کلوخ مالت شکل نگیرد.لازم نیست مانند خیساندن یک مرحله ای،مخلوط خیسانده رقیق باشد و رویش را آب گرفته باشد.فقط کافی است دما تنظیم شود. (برای تنظیم دما از پیمانه های نیم لیتری آب جوش یا آب سرد استفاده می کنیم)
3) دمای مخلوط خیسانده را در 50 درجه ی سانتیگراد و پی هاش آن را در 5 تا 5.5تنظیم میکنیم.برای 20 تا 30 دقیقه این دما را ثابت نگه می داریم. این فاز پروتئینی ما خواهد بود.
Mashing in (2)taking_mash_temperature_web mash
4) مقدار10 لیتر دیگر از آب را داخل دیگ حرارت می دهیم تا به جوش یعنی دمای 100 درجه ی سانتیگراد برسد.از آب جوش برای افزایش دمای مخلوط و رفتن به فاز قندسازی استفاده میکنیم.
5) پس از گذشت 20 تا 30 دقیقه و تمام شدن پله ی اول (فاز پروتئینی)، به سراغ مخزن خیسانده رفته و با اضافه کردن تدریجی و یک لیتر،یک لیتر آب جوش به مخلوط ، دمای آن را به 65 درجه افزایش می دهیم.حدوداً بین 5 تا 8 لیتر آب جوش برای این منظور لازم است.(بستگی به شرایط حرارتی مخزن شما دارد) ولی باید کم کم و درحالی که هم می زنیم آب را اضافه کنیم تا موقعی که به دمای 65 درجه برسیم.آنگاه درب مخزن را برای 40دقیقه ی دیگر می بندیم .واین فاز قندسازی ما خواهد بود.

0125001328a

6) مابقی آبی که داریم و چیزی حدود 12 تا 15 لیتر است را حرارت می دهیم تا به دمای 80 درجه ی سانتیگراد برسد.این آب رُس کشی ما خواهد بود.از روش رُس کشی یکباره استفاده خواهیم کرد.
7) پس از پایان حداقل 40 دقیقه یعنی گذشت حداقل یک ساعت از شروع خیساندن،به سراغ مخزن می رویم تا ابتدا عملیات بازچرخش و سپس رُس کشی و جداسازی حریره را انجام دهیم.ابتدا شروع به بازچرخش حریره می کنیم. یعنی با یک ظرف کوچک،هربار یک تا دو لیتر حریره را از شیر خروجی مخزن گرفته و دوباره به سر مخزن برمی گردانیم تا با عبور از بستر مالتها صاف شود.این عمل را حداقل 5 بار انجام می دهیم تا حریره صافتر شود.verlauf-2verlauf
8) پس از باز چرخش حریره،مخزن خیسانده را در ارتفاع بالاتر و دبه یا سطل را پایینتر قرار می دهیم.یک لوله یا شلنگ پلاستیکی به شیر مخزن وصل می کنیم تا به انتهای دبه یا سطل برسد و شیر مخزن را باز می کنیم تا حریره به آرامی جدا شده و در ته دبه جمع شود.با اینکار از پاشیده شدن حریره ی داغ و اکسید شدن آن جلو گیری می کنیم.باید حدود 10تا12 لیتر حریره ی شیرین در این مرحله جدا شود،اگر در نیمه ی کار جریان خروجی بند آمد به این معنی است که سوراخهای جداساز گرفته است یا کلوخ مالت شکل گرفته که مشکل بزرگی نیست و با کمی هم زدن مخلوط و اضافه کردن مقداری آب گرم یا فوت کردن در لوله ی شیر خروجی می توان راه آن را باز نمود.
جداسازی حریره ی اول
9) مقدار 10لیتر آب 80 درجه ی رُس کشی را یکدفعه و درحالی که مخلوط را هم می زنیم به مالتها اضافه می کنیم و درب مخزن را بسته و 20 دقیقه ی دیگر به آن استراحت می دهیم.سپس عملیات بازچرخش را مانند دفعه ی پیش انجام می دهیم.مابقی آب را به قابلمه ی کوچکتر منتقل می کنیم (تا دیگ پخت آزاد شود).این آب را که حدود 2 تا 5 لیتر است را به جوش می آوریم .
10) حریره ی خروجی اول را از دبه یا سطل نگهدارنده به آرامی به دیگ پخت منتقل کرده و دیگ را در ارتفاع پایینتر به نسبت مخزن خیسانده قرار میدهیم و مانند دفعه ی اول لوله ی شیر خروجی را به انتها ودیواره ی دیگ می رسانیم تا حریره با فشار وارد دیگ نشود.شیر خروجی را تا نیمه باز می کنیم تا حریره به آرامی خارج شود.هنگامی که حدود 4 لیتر حریره خارج شد و سطح حریره پایین رفت، مقدار باقیمانده ی آب جوش(100 درجه) را به تدریج و به طور یکنواخت اضافه و از بستر مالتها عبورمی دهیم. جداسازی حریره را تا جایی ادامه دهید که حدود 24 لیتر حریره در دیگ پخت داشته باشید .با استفاده از چوب شاخص حجم که از قبل تدارک دیده اید،حجم حریره ی داخل دیگ را می توانید حدوداً اندازه بگیرید .تفاله های مالت باقی مانده را دور بریزید و مخزن را به محل شستشو انتقال دهید.و بدین ترتیب حدود 24 لیتر حریره ی شیرین خواهیم داشت.(اگر می خواهید بازدهی مرحله ی خیساندن خود را محاسبه کنید،250 سی سی از حریره را جدا کرده و پس از خنک شدن آبسنجی کنید.)
sparge1
11) دیگ را با احتیاط و با کمک یک نفر دیگر به روی اجاق منتقل کرده و زیر آن را با شعله ی زیاد روشن می کنیم تا به جوش بیفتد.از حالا کل زمان پخت ما 90 دقیقه خواهد بود که با درب باز و قل خوردن شدید انجام خواهد شد.کف روی حریره را گرفته و دور بریزید.رازک تلخ کننده را می توانید در شروع 90 دقیقه و رازک عطر یا طعم دهنده را در 15 دقیقه مانده تا انتهای زمان پخت اضافه نمائید{اگر میخواهید نقش رایحه بخشی داشته باشد زودتر از 5 دقیقه به آخر پخت اضافه نکنید}. توجه داشته باشید حریره ی بدست آمده از دانه ی مالت با حریره های قبلی که با عصاره درست می کردید متفاوت است و به همین خاطر زمان پخت هم افزایش یافته و درنتیجه مقدار بیشتری آب تبخیر میشود و حجم مواد پروتئینی ته نشین شده هم چندبرابر خواهد شد.در نتیجه حدود 3 تا 5 لیتر از حجم حریره ی اولیه کاسته می شود.
14
12) سرد کردن سریع حریره با لوله ی خنک کننده
چون کل حجم حریره پخته می شود و آب سردی هم قرار نیست اضافه گردد، حتماً باید از لوله ی خنک کننده و حتی در کنارش از سینک آب ویخ استفاده شود وگرنه رساندن دمای 20 لیتر حریره ی داغ به زیر 21 درجه ی سانتیگراد به روش سینک آب ویخ،نصف روز طول می کشد!که به معنی بدطعم شدن آبجو از یک سو و خطر زیاد آلوده شدن از سوی دیگر خواهد بود.پس لوله ی خنک کننده را هم در 10 دقیقه ی آخر وارد دیگ کنید تا استرلیزه شود.
خنک کردن حریره با لوله ی مارپیچ و دماسنج
13) پس از سرد کردن سریع حریره در سینک آب و یخ و با لوله ی خنک کننده،آنرا به دبه ی تخمیر اولیه منتقل می کنیم و اگر دمای مایع زیر 21 درجه ی سانتیگراد بود،ابتدا آبسنجی کرده و سپس مخمر فعال شده را اضافه می کنیم. ادامه ی داستان را هم که خوب به یاد داریم.
fermenter_setup_2_web
مابقی مراحل مثل قبل خواهد بود.فقط باز تاکید می کنم که :
– باید حریره را ابتدا به دمای زیر 21 درجه ی سانتیگراد رسانده و بعد مخمرزنی نمایید .
– حریره ی داغ را هیچ گاه داخل دبه ی تخمیر یا هرجای دیگر با فشار و ارتفاع نریزید.وگرنه بدطعم شدنی که محصول اکسید شدن حریره ی داغ است قابل جبران نیست.
– قبل از مخمرزنی آبسنجی و دماسنجی کنید.
– بسته به مالتی که استفاده میکنید و بازدهی مرحله ی خیساندنتان ،آبسنجی اولیه ی این دستور چیزی بین 1.045 تا 1.055 خواهد بود.مدت زمان تخمیر اولیه حداقل یک هفته در دمای 15 تا 18 درجه ی سانتیگراد و تخمیر ثانویه حداقل 2 هفته در دمای 15 درجه ی سانتیگراد طول خواهد کشید.
– برای کربنیزه کردن این آبجو حداقل 2 هفته زمان لازم است و پس از آن آماده ی مصرف است.
– چون دمای محیط ، دمای مالت و نوع تجهیزات هرکس با دیگری متفاوت است،ممکن است اتلاف گرمایی مختلفی برای هرفرد پیش بیاید.از این رو میبینید که در دستور مثلاً گفته می شود 12 تا 15 لیتر و … شما میتوانید با استفاده از نرم افزارهای آنلاین یا فرمول ها و جداول موجود به راحتی مقدار آبی که در هرمرحله باید اضافه کنید تا به دمای دلخواه برسید را محاسبه کنید.
چگونگی افزایش پله های حرارتی در روش خیساندن پلکانی
– همانطور که ملاحضه کردید در این دستور آبجو از روش خیساندن پلکانی استفاده شد ولی چون از مخزن خیسانده ی بدون قابلیت حرارت دیدن مستقیم بهره گرفتیم،باید حتماً از آب جوش برای افزایش دما در فازهای مختلف استفاده می کردیم و چون برای افزایش دمای مخلوط خیسانده نیاز به مقادیر زیادی آب جوش خواهد بود،از این رو بیشتر از 2 پله ی حرارتی با این روش توصیه نمی شود.مثلاً اگر می خواستیم در پله ی سوم ،دما را از 65 به 70 برسانیم نیاز به حداقل 12 لیتر آب جوش دیگر داشتیم و درنتیجه دیگر آبی برای رُس کشی باقی نمی ماند.اگر بنا بر دستور تهیه ای خواستید که از 3 پله ی حرارتی استفاده کنید بهتر است از روش خیساندن در دیگ و حرارت مستقیم اجاق استفاده کنید یا از مخزنی که درون آن المنت حرارتی کارگذاشته شده باشد.ولی معمولاً با مالتهای مدرن امروزی نیازی به 3 پله ی حرارتی نیست مگر اینکه به روش آلمانی ها یا اهالی چک علاقمند باشید و از یکی از دستورهای پخت آنان بخواهید پیروی کنید.در این کشورها کاربرد 3 پله ی حرارتی یکی در 45 تا 50 درجه، دیگری در 60 تا 64 درجه و سومی در 70 درجه معمول است. اولی برای قرار گیری در فاز پروتئینی،دومی فاز قندسازی آنزیم بتا آمیلاز و سومی هم فاز قندسازی آنزیم آلفا آمیلاز خواهد بود.ولی عموم آبجوسازان خانگی در دنیا یا از روش خیساندن یک مرحله ای استفاده می کنند و یا درنهایت از خیساندن پلکانی 2 پله ای مطابق دستور پختی که شرحش رفت بهره میگیرند،آنهم فقط برای دستورهایی که از مالتهای جانیفتاده ی آلمانی یا غلات پر پروتئین دیگر نظیر گندم و ذرت و… استفاده میکنند.اگر خواستید با استفاده از دیگ و اجاق گاز و به روش پلکانی عمل کنید،کافی است اصولی که در خیساندن ترکیبی در این باره گفته شد را مدنظر قرار دهید.یعنی برای افزایش دما از شعله ی کم و همراه با هم زدن متوالی مخلوط استفاده کنید.برای حفظ دمای مخلوط در زمان خیساندن،دور دیگ را عایق کنید و یا اینکه هر 10 دقیقه یکبار حرارت را کنترل و در صورت نیاز تصحیح کنید.دقت کنید که در این سیستم باید دیگ دوم شما هم که آب رُس کشی را نگه میدارد،حداقل 15 لیتر باشد یا از چند دیگ کوچکتر استفاده کنید.برای پله ی اول که فاز پروتئینی است و 10 دقیقه تا حداکثر نیم ساعت طول می کشد از دمای 45 تا 55 درجه ی سانتیگراد و نسبت مالت به آب یک به دو یا یک به دو ونیم استفاده کنید.در پله ی بعدی که میزان قندهای قابل تخمیر شما در آن مشخص می شود از دمای 62 تا 64 درجه استفاده کنید.زمان خیس خوردن را بین 20 تا 40 دقیقه می توانید درنظر بگیرید.هرچه این زمان طولانی تر باشد ،پتانسیل الکل نهایی بالاتر رفته ولی از قوام و دهان مزه ی آب جو کاسته می شود.در این مرحله نسبت کلی مالت به آب را به یک به دو و نیم تا یک به سه افزایش دهید.برای اینکار از آب جوش استفاده کنید و مقدار آب مورد نیاز را هم از طریق فرمول یا نرم افزارهای آنلاین حساب کنید.پله ی حرارتی بعدی جایی است که بیشتر قندهای غیر قابل تخمیر تولید می شوند که بافت و دهان مزه ی آبجو را تشکیل می دهند.دما را حدود 67 تا 70 در نظر گرفته و مدت زمان هم بین 10 تا 30 دقیقه بسته به اینکه اولویت را به پله ی قبلی می دهید یا این پله،تنظیم کنید.کل زمان این دو پله که عملیات قندسازی ما در آنها انجام می شود باید حداقل یک ساعت باشد.در آخر هم می توانید مرحله ی توقف را انجام دهید یعنی دمای مخلوط را به 75 تا 80 درجه افزایش دهید و 10 دقیقه نگه دارید تا فعالیت آنزیمها متوقف شده و چسبندگی مخلوط برای جداسازی راحتتر ،کمتر شود.برای مرحله ی رُس کشی به میزان حداقل همان قدر که برای خیساندن مصرف کرده اید،آب احتیاج دارید در دمای 75 درجه ی سانتیگراد.که هم می توانید از روش رُس کشی یکباره و هم تدریجی استفاده کنید.توجه کنید که معمولاً هر یک کیلو گرم مالت ،حدود یک تا یک ونیم لیتر آب به خودش جذب می کند و در جریان پختن و سرد کردن حریره هم حدود 15 درصد حجم کلی در اثر تبخیر و ته نشینی رسوبات رازکی و پروتئینی،کاهش خواهد یافت که این مقادیر را باید برای رسیدن به مقدار نهایی آبجو که می خواهید بدست بیاورید در نظر بگیرید.به غیر از روش ترکیبی،در بقیه ی سیستم ها،ما برای رسیدن به حجم آبجوی 18 تا 20 لیتر نیاز به حداقل 30 لیتر آب در ابتدای کار داریم.بهتر است همیشه یک مقدار اضافه هم دم دست داشته باشید.
{ویرایش جدید:توجه کنید که این دستورهای تهیه مربوط به سبک خاصی نیستند و دستور تهیه ی آبجوی پایه بوده و برای معرفی روشهای مختلف ساخت آبجو با دانه ی مالت ارائه شده اند.طولانی شدن دستورهای تهیه هم به همین دلیل است که سعی شده توضیحات و راهنمایی های لازم در متن گنجانده شود.در آینده دستور تهیه ی سبکهای مختلفی را با روش آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت منتشر می کنیم که در آنها دیگر توضیحات راهنما که باعث پیچیدگی متن شده اند استفاده نخواهد شد.تلخی حاصل از رازک به کار رفته در هر دستور هم اضافه شد و توجه داشته باشید که اگر رازک شما دارای آلفا اسید متفاوتی است باید با استفاده از مقاله ی محاسبات رازکی ،مقدار مورد نیاز را محاسبه کنید.}

154 ایده در مورد «دستورهای تهیه»

  1. با سلام به جناب afshin و خوش آمدید
    دوست عزیز بهترین توصیه ای که میتوانم بکنم این است که تا وقتی متوجۀ داستان نشده اید شروع نکنید. آنچه در این وبلاگ آمده است خلاصه ترین حالت ممکن و با این فرض است که آبجوساز پله به پله پیش آمده و مفاهیم و اصول اولیه را درک و تجربه کرده است. کتب آموزشی آبجوسازی بسیار حجیم هستند چون آبجوسازی یک علم است و همانطور که نمیشود با خواندن چند مقاله مهندس برق شد نمیشود آبجوساز هم شد. اگر مراحل آبجوسازی را به ترتیب طی نکنید و یکدفعه بخواهید از مراحل پیشرفته شروع کنید طبیعی است که سردرگم میشوید چون مطالب زیاد هستند و می بایست به تدریج طی چند سال مطالعه ،درک و تجربه شوند.
    موفق باشید

  2. سلام ببخشید من اصلا گیج شدم نمی دونم از کجا باید شروع کنم …
    الان من مالت رو خریدم حالا باید چکار کنم اول خیس کنم ؟؟؟
    آنقدر حجم توضیحات زیاد هستش آدم گمراه میشه نمیدونه دقیق باید چکار کنه…
    میشه یکم بگین الان من باید چکار کنم ؟؟؟ اصلا همهی مزالب رو خوندم گیج شدم…

  3. سلام به enjoy of beer عزیز
    به چشم قربان سعی میکنم تمام دستورهای تهیۀ قدیمی و جدید را با فرمت بهتری منتشر کنم.

  4. سلام استاد. منظورم جداولی است که در آن آبسنجی قبل از پخت، مقدار آب مصرفی، مقدار آب مورد نیاز برای خیساندن و … را شامل میشود.
    البته با توجه به توضیحات کامل شما همگی قابل محاسبه هستند. ولی جمع شدن آنها در یک جا خیلی کمک میکند.
    لازم به ذکر است اگر این جداول را آماده داشته و لطف کرده و به اشتراک گذارید سپاسگزار خواهم بود. در غیر اینصورت راضی به زحمت نیستم.
    ارادتمند

  5. سلام بر enjoy of beer عزیز
    سال نوی شما هم مبارک قربان. منظورتان کدام جداول است؟ جدول دستور تهیه یا مثلاً جداول فنی مربوط به آب و غیره؟ هرکدام مورد نظر است را دستور بدهید تا برایتان بفرستم.

  6. با سلام به اشکان عزیز
    بسیار خوب قربان. از بابت به اشتراک گذاشتن تجربیات ممنونم.

  7. سلام بر استاد گرامی و همه دوستان آبجوساز عزیز
    سال نو بر همه شما مبارک.
    استاد میخواستم بدونم آیا جداول بیشتری مشابه آنچه که در جواب اشکان خان ضمیمه کردید و یا برای دستور تهیه هاینیکن ضمیمه فرمودید باز هم در دسترس هست؟
    تشکر
    ارادتمند

  8. با عرض سلام و خسته نباشید و تبریک سال نو خدمت دوستان عزیز مخصوصا جناب هدل
    امروز بعد از مدتی فرصت پخت آبجو پیدا کردم..نتیجه کار هم مطلوب بود..فقط مشکل من بازدهی بسیار پایین هست که مجبورم از مقداری خیلی بیشتری مالت استفاده کنم که این مشکل حل شود. البته به نظر من مشکل بزرگی در سطح آبجوسازی خانگی نیست. در پخت امروزم طبق یک دستور تهیه از مالت کاراپیلز یا همان دکسترین مالت به میزان 300 گرم به همراه مالت کریستال 10L مقدار اندکی مالت کریستال 60L استفاده کردم که حریره به دست آمده طعم بسیار خوبی به نظرم پیدا کرد. من این بار خزه ایرلندی را در 10 دقیقه مانده به پایان پخت استفاده کردم که به نظرم نتیجه بهتری نسبت به اضافه کردن در 5 دقیقه به پایان داشت. چند عکس هم از شکست سرد و حریره صاف شده اینجا قرار میدم.

    ارادتمند

  9. سلام وخسته نباشی خدمت هدل عزیز
    ممنون و سپاس فراوان از راهنمایی تون

  10. با سلام به جناب hamed و خوش آمدید
    دوست عزیز اولین کامنت هر کس در این وبلاگ مستقیماً منتشر نمیشود بلکه ابتدا باید مورد تأیید قرار گیرد و بعد نمایش داده خواهد شد و از آن به بعد کامنتهای آن کاربر نیازی به تأیید نخواهند داشت. این به خاطر جلوگیری از خرابکاری اسپم ها است لذا لازم نبود چند کامنت بگذارید و باید کمی صبر می داشتید. اما از پرسشتان مشخص است که از آن دست از دوستانی هستید که یکدفعه به پله های آخر پرش کرده اید و از این رو مفاهیم و اصول اولیه را درک نکرده اید. لطفاً برای اینکه کل مطالبی که در بخش های قبلی توضیح داده شده اند را دوباره یک به یک مطرح نکنید، کمی وقت گذاشته و کل مطالب بخش مقدماتی، نیمه پیشرفته و مخصوصاً پرسشهای متداول را خوب مطالعه کنید.
    سلولهای مخمر فقط در چند ساعت اول پس از مخمرزنی در فاز هوازی هستند و کل اکسیژن موجود را مصرف و ذخیره میکنند تا در فازهای بعدی استفاده نمایند. با شروع تخمیر شدید اکسیژن دشمن آبجو میشود و نه تنها نباید به آن اکسیژن رسانی کنید بلکه باید مراقب باشید اکسیژن خود به خود هم وارد آبجو نشود. وقتی شما فقط از یک مخزن برای تخمیر استفاده می کنید یعنی باید تخمیر را یک مرحله ای انجام دهید پس دیگر لزومی ندارد درب مخزن را پس از مخمرزنی باز کنید تا زمان بطری کردن برسد. اگر تخمیر را دو مرحله ای یعنی در دو مخزن انجام می دادید باید حجم مخزن دوم کمتر از اول می بود و با این حال اگر مخزن دوم پر نمی شد میتوانستید به مقدار خیلی کم حداکثر 1 لیتر آب اضافه کنید تا مخزن پر شود. آب زیاد یعنی رقیق کردن الکل،قوام و کارکتر آبجو. اینکه تخمیر را یک مرحله ای انجام دهید خیلی بهتر است تا اینکه بخواهید آبجوی خام و آسیب پذیر را از مخزن اول به یک یا چند ظرف متفرقه سیفون کنید و بعد مخزن را تمیز و دوباره آبجو را به آن برگردانید و کلی هم آب به آن اضافه کنید.
    موفق باشید

  11. با عرض سلام و ادب خدمت جناب هدل
    من برای ساخت آبجو مالت را خودم درست کردم ونیمه خورد کردم و با توجه به دستورات روس کشی کردم (خیساندن پلکانی در مخزن خیسانده ی غیر حرارتی و انجام دو پله ی حرارتی)انجام دادم و حریره شیرین بدست آوردم وطبق دستورات پیش رفتم حریره را در ظرف بزرگی با حرارت زیاد اجاق حرارت دادم از رازک خشک استفاده کردم طبق دستور وپس از 90 تا100 دقیقه حریره را با لوله مسی در عرض 12-15دقیقه به زیر 21درجه رساندم وبعد با شلنگ سیفن کردم در دبه تخمیر اولریختم . مخمر نان 10گرم وقرس جو 5عدد که قبلا آماده کردم در دبه ریختم و قفل شلنگ تخمیر را زدم ودر دمای 17درجه گذاشتم بعد از 7ساعت آبجو شروع به واکنش کرده وبر روی آبجو کف زیاد کردوحباب از آب داخل ظرف کوچک خارج می شود والان 3روز گذشته حبابها کمتر شده هر 30 ثانیه یک حباب خارج میشود فقط سوال مشکل من این است که من هنگام سیفن کردن اکسیژن رسانی نکردم فقط مخمررا ریختم روی آبجو و هم نزدم وقفل هوا را زدم الان میتونم بعد از 3 روز اکسژن رسانی کنم طبق توضیحاتی که دادم یا مشکل بزرگی نیست سوال دوم برای تخمیر ثانویه من از همان دبه استفاده میکنم وبرای صاف کردن آبجو مقداری کم میشود (مخمرهای ته دبه)گفته بودین برای تخمیر دوم هر چی فضای دبه کمتر باشد بهتر است الان من میتونم آب جوش شده سپس سرد شده وبه دمای دبه برسانم و قاطی آبجو کنم این کار من درست است یا نه طبق پیش بینی من فضای خالی من بعد از همه این کارها شاید 1/5 دبه باشد احتیاجی هست یا نه با تشکر از استاد.

  12. با سلام به جناب محمدی
    پی هاش متر دستگاه خیلی حساسی است قربان و نباید انتظار داشته باشید مانند دماسنج با یکباره قراردادنش در نمونه یک عدد ثابت را نشان دهد و همان هم بماند. اگر پی هاش متر را درحالی که در مایعی نیست و درواقع پراب آن در هواست روشن کنید شاهد تغییر مداوم عدد نمایشگر خواهید بود که ثابت هم نمی شود ولی اگر پی هاش متری که طبق توضیحات گفته شده تمیز و کالیبره شده باشد را درون مایعی قرار دهید به نحوی که مطمئن باشید گوی شیشه ای داخل پرآب کاملاً درون مایع قرار گرفته است، و همچنین به آرامی پی هاش متر را در مایع بچرخانید، معمولاً چند دقیقه طول میکشد تا یا نقطۀ ممیز یا کل عدد پی هاش از چشمک زدن بایستد که در این هنگام عددی که روی نمایشگر می بینید خوانش صحیح است که می توانید با فشار دکمۀ Hold آن را ثابت و یادداشت کنید. بدیهی است اگر پی هاش متر را در نمونه برای مدت طولانی رها کنید شاهد تغییرات عدد نمایشگر باشید(کم یا زیاد شدنش بستگی به نمونه و محیط کار دارد) چون مایع مورد آزمایش شما در تماس با عوامل بیرونی مانند تبادل گازها، فشار، نور، دما و غیره است و درنتیجه ساختار شیمیایی نمونه تحت تاثیر این عوامل قرار می گیرد به علاوه خود الکترود دستگاه هم در تماس طولانی مدت با مایع روی خوانش آن تاثیر می گذارد. مثلاً پی هاش آب مقطر باید 7 باشد ولی وقتی در ظرف آن باز میشود به دلیل محلول شدن گاز دی اکسید کربن موجود در هوا در آن ،اندکی اسید تولید شده و پی هاش به کمتر از 7 می رسد. پس اولاً بعد از هر بار سنجش باید دستگاه را شسته و خشک کنید و بعد داخل نمونۀ بعدی کنید، ثانیاً دقت کنید کاملاً درون نمونه فرو رفته باشد، ثالثاً آن را در مایع بگردانید و حواستان باشد که چه هنگام نشانگر چشمک زن ثابت میشود.توضیحاتی که در کامنتی که قبلاً اشاره کردم داده شده است همگی واجب هستند و باید رعایت شوند.اگر علارغم رعایت نکات گفته شده دیدید که عدد نمایشگر از حالت چشمک زن باز نمی ایستد و مدام تغییر میکند یا رنج اعدادی که درون مایع های کالیبراسیون نشان میدهد خیلی گسترده و خارج از محدودۀ نرمال دستگاه است(مثلاً تغییرات پی هاش در مایع شمارۀ 7 میتواند بین 6.5 تا 7.5 باشد نه مثلاً 4 تا 9)، راهکارهای توضیح داده شده در کامنت مذکور را امتحان کنید و اگر آنها هم جواب نداد پس به معنی این است که الکترود دستگاه باید تعویض گردد. راهکارهای گفته شده از جمله تعویض باتری ها،باز و بست کردن پرآب،استراحت در آب معمولی یا محلول اسیدی ضعیف، معمولاً زمانی که چشمک زن ثابت میشود ولی خیلی طول میکشد و درواقع دستگاه تأخیر دارد، جواب میدهند.

  13. هدل نازنین همه مطالبی را که اشاره فرموده ای خوانده ام سوال من در کامت دیروز این بود آیا زمان ایست پ هاش متر در مایع موجب افزایش یا کم شدن عدد خوانش میشود یا نه؟ و زمان نگهداشتن پ هاش متر در مایع چه مدت است آیا تاثیری در عدد بدست آمده از پ هاش آب دارد یا نه

  14. با سلام به جناب محمدی عزیز
    همۀ پی هاش مترها مدت زمانی طول می کشد تا در خوانش خود ثابت شوند که این مدت زمان برای نمونه های آماتوری ارزان تر میتواند تا 4 یا 5 دقیقه هم طول بکشد. عددهایی که خوانده اید به نظر طبیعی می رسند. لطفاً دربارۀ کار با پی هاش متر برای نخستین بار، این کامنت را که در صفحۀ دستورهای تهیه در پاسخ به پرسش یکی از کاربران با نام «مهم نیست» نوشته ایم را مطالعه کنید و اگر باز هم نکتۀ مبهمی بود ما درخدمتیم.

  15. سلام برهدل نازنین فرزند ایرانزمین سوالی درمورد طرزاستفاده از پ هاش متر من یک پ هاش متر قلمی نسبتا گران قیمت خریده ام طبق دستور سارنده آنرا کالیبره کردم بعد از کالیبر کردن آنرا گذاشتم تو آب معمولی عدد 7 وبعدازمدتی که توی لیوان آب ماند عدد8 رانشان داد گذاشتمش توی آب مقطر عدد6.8را نشان داد گذاتمش توی استکان چای عدد 5رانشان دادکمی گیج شدم اسم پ هاش متر AZوروی جعبهآدرسAZ INSTRUMENT CORPوسایت راWWW.az-instrument.com.twرا روی آن نوشته اند میخواستم بپرسم چه مدت باید پ هاش متر را درون مایع نگهداشت ضمننا خخواهشمندم اگر بااین نوع پ هاش متر اگر کار کرده اید این پیرمرد را راهنمایی کنید ….چاکرشما محمدی


  16. سلام هدل جان نظرت در باره این چیه؟ 100 لیتری هم داره (زیر این هر چی سرچکردم پیدا نکردم)

  17. با سلام به جناب محمد حسین و خوش آمدید
    دوست عزیز همانطور که بارها متذکر شده ایم ، اگر می خواهید در این کار موفق باشید نباید عجله کنید بلکه باید آبجوسازی را از روشهای مقدماتی شروع کنید و کم کم در طول چند سال کار و سیستم پخت خود را به طور موازی با دانش و تجربۀ خودتان گسترش دهید. از لحاظ آماری در طی این چند سال که با علاقمندان آبجوسازی ارتباط داشته ایم میتوانم با اطمینان بگویم که نزدیک به 100 درصد کسانی که به این توصیه توجه نکردند خیلی زود دلسرد شده و کار را رها کردند. مطلب دیگر هم اینکه مطمئن باشید بسیاری از پرسشها و ابهاماتی که برای شما به وجود آمده یا خواهد آمد، بارها در وبلاگ مطرح شده ،توضیح داده شده و علاوه در متن مقالات در بخش پرسشهای متداول هم طبقه بندی شده اند که دسترسی به آنها ساده تر شود. با استفاده از جستجوگر گوگل و محدود کردن دامنۀ جستجوی آن به وبلاگ ما میتوانید به راحتی به موضوع مورد نظر خود برسید لذا لطفاً پیش از طرح پرسش ابتدا وبلاگ و مخصوصاً بخش پرسشهای متداول را جستجو کنید ما و سایر کاربران باتجربۀ وبلاگ هم برای کمک و راهنمایی درخدمت هستیم. شما همین که آدرس ایمیل خود را در قسمت مربوط به دنبال کردن وبلاگ و دنبال کردن کامنتهای هر صفحه وارد کنید به طور خودکار عضو خبرنامه شده و هر مطلب تازه ای که در وبلاگ منتشر شود به اطلاع شما خواهد رسید.
    موفق باشید

  18. با سلام خدمت همه دوستان و زحمت کشان که بی هیچ منتی هی اطلاعت مفید در اختیار میزارن من در کل هنوز به سر کوچه هم نرسیدم که بخوام بگم اندر خم یک کوچه هستم این ایدی ایمل منه از امروز به مدته همیشه منتظر اینم که منو اد کنید و من از همین اول راه خودم مالت رو از جو بگیرم و شروعم کمی از مبتدی جلوتر باشه البته بی تجربه بی تجربه نیستم ولی در این نوع هستم و به طور کلی نیاز به راهنمایی دارم که امیدوارم که ادمین محترم کمی وقت داشته باشه این ایمیل منه هست خواهشا ادد کنید . در قسمت رایانامه گذاشتمش ادمین محترم ممنون از همه دوستان زحمت کش بدرود

  19. Conical Beer Fermenters
    سلام این رو تو گوگل سرچ کنید..فک کنم بشه طوری ساخت که هر 3 مرحله مش و جوشاندن و تخمیر را در یک ظرف انجام داد یا سفارش داد بسازن این ترموس (سماور)ها دیدم سفارش قبول هم میکنند ولی همه طرف یافت آباد اینها هستند

  20. خیلی ممنونم جناب enjoy of beer عزیز که تجارب خود را با ما شریک می شوید و خوشحالم که با این اقدام «به مالت» یکی از مشکلات آبجوسازان حل شده است.

  21. با سلام به جناب hootan
    از بابت پیشنهادها ممنونم و به چشم امیدوارم در آینده کمی وقت آزاد برای سروسامان دادن به مطالب پیدا کنم.البته بسیاری از مطالب مورد نظر شما که در کامنتها بارها تکرار شده اند در بخش پرسشهای متداول طبقه بندی شده اند تا دسترسی به آنها ساده تر شود ضمن اینکه پروژۀ ساخت انجمن آبجوسازی خانگی هم هرچند به کندی ولی درحال انجام است.
    1- ریشه در خاک(چه زمین چه گلدان) می ماند و بهار سال بعد دوباره جوانه می زند.در پاییز باید مقداری کود حاوی پتاس بالا یا کود حیوانی یا لااقل کمپوست به خاک اضافه کرده و روی بستر را با مالچ طبیعی مانند چوب و برگ خشک یا کاه و کلش پوشاند تا هم مواد مغذی که در فصل قبل مصرف شده جایگزین شود و هم ریشه از سرما زدگی محافظت گردد. بعد از سه سال باید ریشه ها را در حدود اسفند ماه بیرون آورده و هرس نمود.
    2- برای پخت با عصارۀ مالت و مالتهای ویژه یکی از ساده ترین دستورهای تهیۀ استات در این صفحه ارائه شده است.استات ها عموماً درصد الکل بالایی ندارند و شیرینی حاصل از مالت با مقدار بیشتری رازک که در دستورشان هست متعادل میشود.اما بدیهی است که مختار هستید برای افزایش الکل از شکر یا هر منبع قند سادۀ دیگری هم استفاده کنید.برای انجام محاسبات هم یا باید حسابگرهای آبجو یا فرمولهای این صفحه یا این کامنت کمک بگیرید.
    3-استفاده از شکر و یا هر منبع قند قابل تخمیر دیگر به غیر از قندهای مالت به این معنی است که درحال دور شدن از شخصیت و اصالت آبجو هستید.حال اگر این منبع قندی شکر باشد درنتیجه هرچه نسبت بیشتری به کار ببرید به آب الکل نزدیکتر میشوید و اگر مثلاً شیرۀ خرما باشد بیشتر به از آبجو دور شده و به شراب خرما نزدیک می شوید.اصولاً در ادبیات عرفی آبجوسازی استفاده از منابع قندی دیگر بیشتر از 30 درصد آبسنجی اولیه جایز نیست و به عقیدۀ خیلی ها حرام است! شکر هیچ مادۀ مغذی ندارد لذا باید حتماً از مواد مغذی کمکی برای مخمر استفاده گردد،از استارتر مناسب استفاده شود،به توان تحمل الکل مخمر توجه شود،کنترل دما و آلودگی در بالاترین سطح انجام شود.برای توضیح بیشتر در این مورد به این لینک و این لینک مراجعه کنید.
    4- الکل اتانول بدست آمده از هر تخمیری با دیگری فرقی ندارد و الکل ،الکل است اما داستان مربوط به اولاً ساختار مولکولی انواع قندها است که مخمرها برخوردهای مختلفی با هرکدام دارند و ثانیاً سایر ترکیبات موجود در آن منبع قندی و صدها واکنش بیولوژیک و شیمیایی که در نتیجۀ تخمیر بین آنها اتفاق می افتد و مخمرها با مصرف آنها از خود آزاد می کنند تعیین کننده ی عطر و طعم و شخصیت نوشیدنی هستند.قند ذرت برای کربناسیون ترجیح داده میشود چون مونوساکارید یعنی ساده ترین شکل قند است و مورد علاقۀ مخمرهاست.شکر دی ساکارید یا دوقندی است و مخمرها برای تغذیه از آن ابتدا باید آنزیم خاصی را تولید کرده آن را بشکنند و بعد مصرف کنند.
    5-خیر الکل درون کگ نمی پرد این گاز است که خارج میشود.
    موفق باشید

  22. با سلام خدمت استاد عزیز و دوستان گرامی
    به تازگی یک بسته مالت خرد شده از شرکت به مالت تهیه کردم که روز گذشته اقدام به تهیه آبجو با کل دانه مالت کردم. باید اعلام کنم که کیفیت مالت مذکور بسیار بسیار عالی بود. هم به لحاظ نوع خرد شدن هم به لحاظ میزان بازدهی قندهای قابل استخراج و هم به لحاظ رنگ. من با یک بسته 10 کیلویی توانستم حدود 40 لیتر حریره با آبسنجی 1.046(قبل از پخت) بدست بیاورم که به نظرم نتیجه قابل توجه ای بود.
    جا دارد که همین جا ازمدیریت و کادر فنی شرکت به مالت واقعا تشکر شود. راستش به خاطر عدم دستیابی به آسیاب مناسب، مدتی بود که ساخت آبجو با دانه مالت را کنار گذاشته بودم ولی این محصول جدید به مالت دوباره مرا به وجد آورد. به طوری که با دیدن مالتها تصمیم گرفتم که 2 بچ همزمان درست کنم. یکی آیل و دیگری لاگر. پس از استخراج حریره از مالتهای خرد شده همگی را پخته و به آبسنجی 1.055 رسیدم. 19 لیتر را برای ساخت لاگر در نظر گرفته و بقیه را که حدود 15 لیتر بود برای ساخت آیل. که با افزودن شکر و آب حجم آن را به 19 و آبسنجی را به 1.062 رساندم.
    این هم نتیجه کار

    امیدوارم که روز به روز شرایط و مواد اولیه مناسبتری در اختیار دوستان آبجوساز قرار گیرد.
    ارادتمند

  23. سلام خدمت شما
    با مطالعه این سایت و مطالب دیگه به مرور تونستم آبجو زلال پرکف خوش طعم و رنگ از کل دانه مالت درست کنم. با سیستم پلکانی و کگ و … حالا چند تا پیشنهاد دارم و چند تا سوال
    اول پیشنهادها
    ۱- با وجود مطالب مفید و خوب توی سایت ولی بنظرم نیاز با ویراستگی ظاهری و جمع بندی بیشتر داره. مطالب خیلی پراکنده است و مخاطبو بارهای اول سردرگم میکنه. به عنوان مثال برای خیساندن پلکانی من خودم یه چارت برای خودم کشیدم که تو یک نگاه آدم متوجه میشه. یا مثلا اگه میخواید انواع زارک رو بگید یه چارت بکشید ۳ نوع رازک رو مشخص کنید. اگه توضیحاتی مورد نیاز بود اضافه کنید.
    ۲- با توجه به اینکه سختی این کار توی ایران بیشتر تهیه اقلام مصرفی هست یه قسمت اضافه کنید که چی رو از کجا بخرم. یه قفل هوا ساده ۲۰ تومنی رو خیلیا نمیدونن از کجا بخرن چه سختیا میکشن. و ممکنه تو حجم زیاد نوشته ها و کامنت ها نتونن پیدا کنن.
    حالا سوال ها
    ۱- اگه ریشه رازک تهیه کنم و تو زمین و فضای باز بکارم با آب و هوای شبیه به تهران و شاید سردتر حتما باید زمستون ریشه رو از خاک در بیارم یا میتونه تو خاک بمونه؟ اگه تو گلدون بکارم چطور؟
    ۲- نمیدونم آبجو گینس خوردید یا خیر ولی چیزی شبیه به اون و آبجویی خیلی تیره و با طعم سوخته شبیه به قهوه بخوام درست کنم یه دستور العمل ساده میتونم داشته باشم؟ چند درصد مالت تیره؟ حالا اگه مالت تیره زیاد بود و در نتیجه قند غیر قابل تخمیر زیاد شد شکر باید اضافه کنم که الکل خوبی داشته بشه؟
    ۳- من تا حالا شکر اضافه نمیکردم ولی اگه بخوام اضافه کنم و آبسنجی بالای ۱.۰۶۰ بره چه چیزایی رو باید رعایت کنم؟ چه اتفاقی ممکنه بیفته؟
    ۴- الکلی که از مالتوز بدست میاد با الکلی که از شکر خانگی بدست میاد چه فرقی داره؟‌ چرا میگن الکل بدست اومده از شکر خوب نیست؟ و حتی برای کربنیزاسیون از قند ذرت استفاده میشه؟
    ۵- الکل آبجو امکان داره بپره؟ من از کگ استفاده میکنم و چون هی سوپاپو میکشم حس میکنم به مرور الکلش کم میشه.
    میدونم خیلی سوالا زیاد شد، ولی خوشحال میشم جواب بدید.

  24. با سلام به جناب datam1
    در اکثر نقاط دنیا عموماً هر مالت سازی هر نامی که بخواهد روی مالتهای خود می گذارد و بیشتر از اینکه استاندارد و ضابطه ای در میان باشد، داستان عرفی است.رستد مالت یا مالت برشته یا مالت تیره ی شرکت مذکور هم چیزی شبیه مالت شکلاتی است که ما می شناسیم.رنگی حدود 350 لاویباند دارد، از برشته کردن مالت ساده بدست می آید و ضمن ایجاد رنگ تیره، عطر و طعمی برشته،قهوه مانند و مالتی به آبجو میدهد.از آن به مقدار کم حداکثر تا 5 درصد وزنی مالتهای دستور برای سبکهای مختلف آبجوهای تیره رنگ مخصوصاً استات ها و پورترها استفاده می شود.تاثیر رنگ مالتهایی که استفاده می کنید در رنگ نهایی آبجو با استفاده از حسابگرهای آبجوسازی مانند این نمونه قابل محاسبه و پیش بینی است.استفادۀ زیاد یا نابجای آن باعث به وجود آمدن تاثیرات نامطلوبی مانند تلخی تند و تیز سوخته مانند،گسی و غیره خواهد شد. در مقالۀ مالت و عصارۀ مالت درمورد انواع مالتهای ویژه توضیحات بیشتری وجود دارد.
    موفق باشید

  25. با درود خدمت استاد هدل بزرگوارو دوستان پیشکسوت
    امروز به فروشگاه به مالت سر زدم وبا تعجب دیدم که دانه مالت خرد شده هم بفروش میرسانند و خیلی از این بابت خوشحال شدم اینو گفتم تا اگر دوستان از بابت اسیاب کردن مشکلی دارن نگران نباشن و بدونن که مشکلشون ظاهرا توسط به مالت حل شده فقط استاد یه یه محصولی برخوردم که نمیدونم اون چی هست در بین محصولاتشون دانه مالت خرد شده را در بسته های 8 کیلویی به مبلغ 30000 تومان میفروشند که خوب , میدونیم دانه مالت خرد شده هست ولی محصولی هم بنام رستد مالت خرد شده بود که در بسته های 8 کیلویی به مبلغ 56000 تومان میفروشند میخواستم از محضرتون سوال کنم که رستد دانه خرد شده مالت چیست و چه تفاوتی بادانه خرد شده مالت دارد و اساسا چه کاربردی برای ابجوسازان دارد .
    سپاسگذارم .پاینده باشید و مانا

  26. با سپاس فراوان از شما بابت راهنمایی
    قطعا دوباره پی هاش متر رو تست می کنم چون اصلا این نکات رو در حین استفاده از دستگاه رعایت نمی کردم

  27. با سلام به جناب مهم نیست

    به سلامتی قربان! از اینکه تجربۀ خود را با ما شریک شدید خیلی ممنونم،از اینکه از آبجوی خود راضی هستید خوشحالم و امیدوارم روز به روز بهتر هم بشود.درمورد پی هاش متر باید به نکات مختلفی توجه کنید.اولاً که دستورالعمل همراهش را کامل بخوانید تا شرایط مناسب همان برند و مدل را طبق درخواست تولیدکننده رعایت کنید. ولی درمورد تثبیت نشدن عدد پی هاش ابتدا اصول کلی زیر را درنظر داشته و رعایت کنید.اگر با این وجود باز مشگل حل نشد پی هاش متر را پس بدهید.
    اولاً وقتی می خواهید پی هاش متر را برای اولین بار استفاده کنید باید پس از برداشتن درپوش الکترود نگاهی به درون الکترود و حباب آن بیندازید اگر احساس کردید کاملاً خشک است و درون درپوش هم رطوبتی وجود نداشت،ابتدا با آب مقطر یا دیونیزه آنرا شستشو دهید(با کمک یک آبچکان کوچک) بعد آن را درحالی که خاموش است برای حدود نیم تا یک ساعت داخل آب معمولی(شهری) قرار دهید.سپس دوباره با آب مقطر یا دیونیزه خوب شستشو دهید و با تکاندن آب باقی مانده را خارج کنید.درصورت نیاز بدون تماس با حباب داخلی اقدام به مکیدن کنید تا قطرات آب درون الکترود خارج شود آنگاه جدارۀ بیرونی الکترود را با یک دستمال نرم خشک کنید.هرگز حباب درون الکترود را لمس یا با پارچه تمیز نکنید.حالا پی هاش متر آماده ی کالیبره شدن است.مقدار کمی از محلول شمارۀ 7 را درون یک ظرف کوچک تمیز،شسته شده با آب مقطر و خشک شده بریزید این ظرف میتواند یک در بطری پلاستیکی باشد.دقت کنید که دمای الکترود و دمای محلول بافر باید نزدیک هم باشد یعنی هردو در یک محیط نگهداری شده باشند همچنین تاریخ مصرف محلول بافر نگذشته باشد.دستگاه را روشن کنید و روی حالت کالیبراسیون بروید.به آرامی پی هاش متر را در محلول بچرخانید.پس از ثابت شدن عدد درصورت نیاز یا به صورت اتوماتیک یا دستی روی 7 کالیبره اش کنید(توجه کنید که مطابق دستور تولیدکننده پیغام مبتنی بر کالیبراسیون موفق نمایش داده شود).پی هاش متر را خاموش و خارج کرده دوباره عملیات شستن با آب مقطر و خشک کردن را انجام دهید و این بار با محلول شمارۀ 4 عملیات را انجام دهید.پس از پایان کار دوباره شستشو و خشک کردن را انجام دهید و یادتان باشد محلولهای بافر استفاده شده را دور بریزید و به ظرف اصلی برنگردانید.الان دستگاه آمادۀ استفاده یا نگهداری است.برای نگهداری صحیح باید محلول مخصوص نگهداری پراب پی هاش متر را هم خریداری کنید و چند قطر با آب چکان داخل الکترود ریخته و درپوشش را بگذارید از آب مقطر به عنوان نگهدارنده استفاده نکنید.همچنین یادتان باشد باطری/ها را در زمان نگهداری از دستگاه دربیاورید.برای هر بار استفاده از پی هاش متر بهتر است قبلش این عملیات کالیبراسیون را انجام دهید.هرچند مدل شما به نظر می رسد قابلیت ATC دارد ولی برای حصول بهترین نتیجه باید نمونه ی مورد سنجش در همان دمای محلول بافر که برای کالیبره کردن به کار بردید باشد و همانطور هم در هنگام سنجش پی هاش متر را در مایع بچرخانید.از سنجش حریرۀ داغ خودداری کنید و حتماً ابتدا یک نمونه ی بدون ذرات جامد را برداشته و در یک ظرف کوچک دردار بریزید و صبر کنید به دمای اتاق برسد آنگاه آنرا بسنجید.بین هر بار سنجش باید عملیات شستشو و خشک کردن گفته شده را انجام دهید و دقت کنید وسایل ارتباطی و مغناطیسی از جمله موبایل،کامپیوتر،یخچال و غیره در نزدیکی محل سنجش نباشد.اگر الکترود دستگاه قابل تعویض و جدا شدنی است،یکبار آن را باز و بست کنید.یادتان باشد اصولاً حتی پی هاش مترهای گران قیمت حرفه ای هم مدت زمان کوتاهی طول می کشد تا به خوانش تثبیت شده برسند این مدت زمان در نمونه های ارزان قیمت آماتوری کمی طولانی تر است و تا سه چهار دقیقه اش هم نرمال محسوب میشود به شرطی که اعدای که نشان میدهد یک ریتم مشخصی و بازۀ کوچکی داشته باشند نه اینکه مثلاً اول 5 را نشان دهد یکدفعه برود روی 9 بعد برگردد روی 3 که در این حالت یک جای کار ایراد دارد مخصوصاً اگر در محلول بافر چنین عملکردی داشته باشد به معنی ایراد داشتن دستگاه است و باید آنرا پس بدهید. ولی اگر مثلاً پس از انجام عملیات کالیبراسیون، وقتی پی هاش متر را برای 10 دقیقه درون محلول بافر 4 می گذارید می بنید که اعداد در بازه ی کوچکی حول و حوش 4 نوسان به بالا یا پایین دارند می توانید با شستشوی صحیح الکترود،کالیراسیون صحیح به روش گفته شده و نهایتاً برای یک شب قرار دادنش در یک محلول اسیدی ملایم مثل اسید سیتریک(پودر جوهر لیمو که از سوپرمارکتها هم قابل تهیه است) عملکردش را بهبود دهید و بقیه را هم به حساب «هرچه پول بدهی آش می خوری ) بگذارید!.به قول یکی از رفقای آبجوساز فرنگی ،نمودار رضایتمندی به نسبت زمان افراد از خریدهای تازه صعودی است چون با شناخت و یادگیری کارکردن صحیح با آن رضایتمندی هم بیشتر میشود.اگر به هرحال در عملکرد دستگاه تان نکته ای مشاهده کردید خوشحال می شویم اگر بتوانیم راهنمایی کنیم.

  28. با سلام و خسته نباشید خدمت مشتاقان آبجوسازی و بخصوص جناب هدل گرامی
    ابتدای مهرماه بود که تصمیم به پخت آبجو با کل دانه مالت رو گرفته به همین خاطر طبق روال گذشته بایستی وسایل مورد نیاز رو به شکلی تهیه می کردم ابتدا در مورد روش پختم بگم که متفاوت از شیوه دوستان دیگر بود من از روش حرارت مستقیم استفاده کردم ( دیگ همراه با شعله مستقیم گاز ) در این مورد توضیحاتی رو بدم اول اینکه چون دیگ من قطری بزرگ داشت و ظرفیت 50 لیتر آب رو داشت باعث شد
    1- تنظیم یا کنترل حرارت به سختی انجام می شد گاهی هم از محدودی مجاز خارج می شد در حد چند ثانیه یا نهایتا یک دقیقه به همین دلیل باعث شد که برای کنترل و ثابت نگه داشتن حرارت، دائما تا انتهای سه مرحله محتویات دیگ رو هم بزنم ( واقعا نمی دونم چرا از ابتدا تصمیم گرفته حرارت رو طبق توضیح جناب هدل سه مرحله ی انجام بدم ولی پشیمون نیستم خودش تجربه جالبی بود.)
    2- من دانه های مالت جو رو بعد از آسیاب کردن درون یک کیسه ریختم تا در انتهای پخت مشکلی برای جدا سازی حریره نداشته باشم اگر چه احتمال پاره شدن کیسه وجود داشت، در مورد جنس این کیسه واقعا نمی دونم چی هست نه پلاستیک هست نه پارچه بین علما هم اختلاف نظر بود ( خانم های خونه ) ولی یه ویژگی مهمش این بود که در عین مقاوم بودن دارای منافذ خوبی برای تماس بیشتر آب با دانه های مالت بود
    3- در مورد آسیاب دانه های مالت بایستی بگم یک قطعه میله تو پر رو از یک آهنگری خریدم به قیمت 10 هزار تومن قطر سه نیم سانت و طول لوله تو پر هم 50 سانتی متر بود همین لوله رو بردم تراشکاری تا برام مثل طرحی که داشتم تراش بده، بقدری قیمت حق الزحمه رو بالا گفت که واقعا شوکه شدم از چند جای دیگه هم پرسیدم بعضی ها یا می گفتن بایستی درست کنیم ببینم چه قدر کار می بره تا قیمت بدیم یا اینکه پولی رو برای کارشون می خواستن که اصلا منصفانه نبود نتیجتا مجبور شدم با مولینکس آنهم نه بصورت متوالی بلکه بصورت قطع و وصل سریع مولینکس دانه های مالت جو رو آسیاب کنم مانند تصویر زیر ولی چون داخل کیسه استفاده کردم مشکل برام پیش نیومد

    نمونه های از طرح من برای ساخت آسیاب
    (http://8pic.ir/images/i3bcsy0766klq1fp9d0p.jpg)
    (http://8pic.ir/images/djdkiomw82k1c719ffu1.jpg)
    (http://8pic.ir/images/gamtms6huvs9itnhgxde.jpg)
    (http://8pic.ir/images/x7ayd7cv8noghc2g5i0e.jpg)

    نمونه ای از آسیاب با مولینکس
    (http://8pic.ir/images/vlw9wq2hn25e8il1rn2f.jpg)
    (http://8pic.ir/images/drhs7nza47oxjm4od1ux.jpg)

    4- در مورد لوله مسی هم بگم من یک کلاف بسته بندی شده 15 متری رو خردیم 150 هزار تومن( مارک اطلس تکنیک) ولی چون ارتفاع حریره در دیگ زیاد نبود دلیلی ندیدم که مثل اغلب آبجو سازان اون رو بصورت فنری در بیارم به همین خاطر مثل یک کلاف ازش استفاده کردم فقط سر لوله ها رو کمی به سمت بالا خم کردم برای اتصال به شیلنگ آب.
    5- برای تنظیم پی هاش متر هم بگم به دوستان که ما در ایران پی هاش متر کاغذی با دقت 0.5 اصلا نداریم هر جا زنگ زدم گفتن با دقت یک داریم اون هم با رنج 1 تا 14 لذا دوستان دنبالش نگردید نیست. مجبور شدم یک پی هاش متر قلمی دیجتال بخرم که اصلا از خریدم راضی نیستم این پی هاش متر قلمی با دقت 0.1 رو خریدم 185 هزار تومن ساخت کشور تایوان مدل 8685، واقعا نمی دونم دلیلش چی هست وقتی می خوام اسیدی یا بازی بودن یک مایع رو اندازه گیری کنم عدد روی نمایشگر اصلا ثابت نمیشه با وجود این که چند بار هم دقت اون رو با محلول بافری کالیبره کردم ولی باز هم عدد نمایش داده شده ثابت نمیشه مثلا وقتی می خوام پی هاش آب رو بسنجم یکبار عدد 7.5 رو نشان می دهد بعد از چند دقیقه یک عددی دیگری رو نشون می دهد آن هم با اختلاف بالا، جالب اینکه دمای آب ثابت هست ولی باز عددی نمایش داده شده ثابت نمیشه در مورد مایعات دیگه هم به همین صورت هست ( اگر جناب هدل راهنمایی دارید بگید شاید من شیوه استفاده درست بلد نیستم ) همین امر باعث شد که با وجود داشتن کلسیم کربنات و کلسیم سولفات نتونم مقدار پی هاش رو در حین پخت اندازه گیری کنم
    در آخر هم از دوستان عذرخواهی می کنم چون دوربین خوبی حین پخت نداشتم نتونستم عکسی در زمان پخت بگیرم این عکس ها هم برای همین دیروز هست که گرفتم در مورد آبسنجی بگم که 1045 بود و در زمان پایان تخمیر اولیه رسید به 1015 مقدار رازک رو هم صادقانه بگم به مقدار مشخصی که قبلا وزنش کرده باشم نریختم از دو نوع رازک استفاده کردم یکی رازک Centennial به مقدار کم و دیگری هم رازک Cascade به مقدار بیشتر در سه زمان مختلف و در پایان پخت هم از یک قرص Whirlfloc استفاده کردم در تخمیر ثانویه هم فقط مقداری حدود 30 تا 40 گرم چپس چوب بلوط امریکای اضافه شد در مورد مزه آبجو هم بگم واقعا خیلی خوب شده بهترین آبجوی من بود تا الان به لحاظ طعم و مزه هم هر کسی خورد تعریف کرد به غیر از اینکه همه به اتفاق گفتن درصد الکلش پایینه و اینکه مقداری کف آبجو کمه

    (http://8pic.ir/images/lt6k3owc2qkdej35qmjv.jpg)
    (http://8pic.ir/images/1lfu8pynr85xzydz1x5m.jpg)
    (http://8pic.ir/images/ykdcpzt5krikejagi40w.jpg)
    (http://8pic.ir/images/0q30pzyi7ozxbsw7n1p0.jpg)
    (http://8pic.ir/images/uwksicdhj3tgow202p3u.jpg)
    (http://8pic.ir/images/efolsxoy8uwguzjott7t.jpg)
    (http://8pic.ir/images/kq1asoze15tbjh6353ix.jpg)
    (http://8pic.ir/images/v6uxhlbwzav1q283dk1o.jpg)
    (http://8pic.ir/images/t603n70kw7p3j93frf47.jpg)

  29. سلام اشکان عزیز
    به سلامتی قربان و نوش جان! البته لینک عکس را کامل نگذاشته اید ولی به نظر می آید از محصول خود راضی بوده اید که خوشحال کننده است.

  30. یه سلامتی جناب هدل
    آبجو با کل دانه مالت

  31. استاد شرمنده!
    ما رفتيم دوباره واحدهاي مقدماتي و نيمه پيشرفته رو بگذرونيم،حق با شماست.

  32. با سلام به جناب mehdi
    دوست عزیز این پرسش شما نشان میدهد،درحالی در بخش پیشرفته ی وبلاگ کامنت میگذارید که اصلاً مقالات بخش مقدماتی و نیمه پیشرفته ی وبلاگ را مطالعه نکرده اید! به بخش پرسشهای متداول هم که یک صفحه مخصوص آبسنجی و الکل سنجی دارد سر نزده اید.
    2- آبسنج با الکل سنج چه فرقی دارد؟
    6- آبجوی ما چند درصد الکل خواهد داشت؟
    موفق باشید

  33. استاد سلام ميخواستم بدونم از كجا بايد فهميد آبجوي ما چند درصد الكل داره باتوجه به اينكه الكل سنج هاي موجود مينيمم ده درصد رو نشون ميده و يه چيز ديگه از كجا بفهميم آبجوي ما بدون استفاده از الكل سنج اصلا آيا الكل داره!؟

  34. با سلام به جناب استاد دانشگو
    چوبکاری می فرمایید قربان! از لطف شما خیلی ممنونم ولی ما کاری نکرده ایم جز اینکه همانطور که به خودمان کمک کردند ما هم تلاش می کنیم برای دیگران کمک کوچکی باشیم.درضمن در این وبلاگ همیشه به روی شما باز است!

  35. من از مخاطبین این وبلاگ یک پرسش جدی دارم:
    آیا قدر استاد هدل رو میدونید؟ کسی اینقدرمطلب مینویسه، ترجمه میکنه، به سوالات پاسخ میده تا شما آبجویی هرچه گواراتر نوش جان کنید…اونهم بی هیچ چشمداشتی?
    خسته نباشی و دمت همیشه گرم استاد!
    شرمندم..باز در باز بود اومدم تو!

  36. سلام
    نهایتا تونستم آبجو با آبسنجی اولیه ۱.۰۵۵ و آبسنجی نهایی ۱.۰۱۰ با رنگ زرد روشن و شفاف از کل دانه مالت درست کنم. ممنون از همگی شما.

  37. با سلام به جناب mehdi
    خیر قربان حباب زدن قفل هوا در تخمیر ثانویه لزوماً به معنی آلودگی میکروبی نیست.دمای 10 درجه برای تخمیر آبجوی ایل خیلی پایین است مگر اینکه از اتمام تخمیر اطمینان حاصل کرده و بعد به تخمیر ثانویه در این دما بروید(برای اطمینان هم باید آبسنجی آبجو پس از سه روز تغییری نکند تا بتوانید بگویید تخمیر تمام شده است) در غیر این صورت اگر شما قبل از اینکه تخمیر تمام شود اقدام به سیفون کردن آبجو به مخزن دوم کنید درواقع درحال جداکردن قسمت عمده ای از مخمرها هستید و درنتیجه مدت بیشتری طول می کشد تا مخمرهای باقی مانده بتوانند تخمیر را تمام کنند.اگر دمای محیط هم پایین باشد که این سرعت کمتر هم میشود.همچنین کمبود مواد مغذی مخمر هم میتواند باعث کند شدن تخمیر گردد و ما شاهد آن هستیم که گاهی عصاره های مالت ایرانی که استاندارد آبجوسازی ندارند تا یک ماه یا بیشتر در مرحله ی تخمیر اولیه می مانند.درضمن گاهی ممکن است حتی پس از اینکه تخمیر آبجو تمام شده و به آبسنجی نهایی پیش فرض هم رسیده است باز هم شاهد حباب زدن قفل هوا در تخمیر ثانویه باشیم که علت آن میتواند خروج گاز کربنیک محلول در آبجو در نتیجه ی نوسانات دمایی محیط باشد.پس دمای محیط را به حدود 20 درجه افزایش دهید و آبجو را هم بزنید(مخزن را تکان دهید) تا تخمیر تمام شود و بعد از تکنیک سرد کردن ناگهانی برای صاف شدن آبجو استفاده کنید.
    موفق باشید

  38. استاد باتوجه به اينكه من به شما نگفتم دبه رو فشار دادم ،شما خيلي دقيق به اين موضوع اشاره كرديد ممنون از درايت شما.اما باز سوالي دارم باتوجه به اينكه يك هفته از تخمير ثانويه ميگذره و دماي محيط ١٠ درجه مي باشد اما قفل هواي كوچك هنوز درحال حباب زدن نه به صورت تخمير اوليه ولي به صورت گاها مي با شد آيا اين مسئله به دليل حمله باكتري هاي وحشي و ديگرمواردي كه اشاره كرديد مي باشد ؟ و در اين صورت چه بايد كرد؟

  39. با سلام به جناب mehdi
    اگر از قفل هوای کوچک استفاده کرده اید پس حتماً باید مخزن را تکان یا فشار داده باشید تا این اتفاق بیفتد و اگر از قفل تخمیر استفاده کرده باشید باید ظرف آب خیلی بالاتر از سطح کف مخزن تخمیر قرار گرفته باشد.به هرحال اگر آب ضدعفونی بوده پس جای نگرانی نیست و همیشه مخصوصاً درمورد قفل هوای سه تکه ای این احتمال هست که مقداری از مایع قفل هوا داخل مخزن بریزد و به خاطر همین گفته میشود که این مایع یا باید آب استریل باشد یا الکل تا اگر موقع جابه جا کردن مخزن کمی از آن داخل آبجو ریخت مشگل آلودگی پیش نیاید.
    8- مقداری از آب قفل هوا داخل آبجو ریخت،چه کنم؟آبجو از دست رفت؟
    موفق باشید

  40. استاد سلام آلجوي من تو مرحله تخمير ثانويه هست ولي نميدونم چرا آب داخل قفل هوا رو مكش كرد تو ظرف تخمير آيا باتوجه به جوشيده بودن آب محصول من از دست رفته؟

  41. با سلام به جناب اشکان خان
    اشکان عزیز قبلاً هم به خودتان عرض کردم که شما تنها وقتی مجاز هستید دمای آبجو را نزدیک صفر پایین بیاورید که مطمئن باشید تخمیر آبجو کاملاً تمام شده باشد و علاوه بر اینکه به آبسنجی نهایی مورد نظر رسیده باشید باید صبر کنید تا 3 روز بعد ببنید که آبسنجی تغییری نکند و مخمرها هم کار تخمیر و هم کار پاکسازی را انجام داده باشند.در این حالت وقتی از تکنیک سردکردن ناگهانی استفاده میکنید یا به مرحله ی لاگرینگ میروید،بعدش دیگر با این مشگل روبرو نخواهید شد که وقتی آبجو به دمای اتاق برگردد مخمرها فعال شوند و آبجو دوباره کدر شود.اگر این اتفاق می افتد به خاطر این است که شما زود تخمیر اولیه را تمام کرده اید و مخمرها هنوز کارشان تمام نشده بوده که به مرخصی فرستاده شده اند و با گرم شدن هوا برمی گردند تا کارشان را تمام کنند.پس نباید دنبال کاری باشید که جلوی این اتفاق را بگیرید بلکه کار آنها در هر صورت باید تمام شود.یعنی اگر الان این اتفاق افتاد یعنی عملکرد شما اشگال داشته و باید تصحیحش کنید یعنی اجازه دهید فرایندی که قبلاً باید کامل میشد الان کامل شود و دوباره از تکنیک سرد کردن ناگهانی استفاده کنید و از دفعه ی بعد هم بر وسوسه ی زودتر رفتن به مرحله ی ثانویه غلبه کنید.اگر آبسنجی نمی کنید پس لااقل با خیال راحت بگذارید حتی تا یک هفته پس از ایستادن قفل هوا باز هم آبجو در همان مرحله ی اولیه بماند و بعد اقدام به رفتن به مرحله ی بعد یا کم کردن دما کنید.
    موفق باشید

  42. با عرض سلام و ادب خدمت جناب هدل
    در ساخت یک بچ جدید به روش کل دانه مالت اکنون در مرحله پایان تخمیر ثانویه هستم و آبجو به مدت 2 هفته در دمای 2 درجه استراحت نموده و کاملا صاف شده است . به علت کم بودن فضای یخچال مجبور شدم که در همان دبه ی اولیه که با ابعاد یخچال بنده جور می آید این مرحله را انجام دهم و به همین خاطر ته دبه لایه ی ضخیمی از مخمر ایجاد شده است. الان میخواهم دمای آبجو را تا 18 درجه بالا بیاورم ولی کمی نگرانم تا مثل دفعه قبل باز هم آبجو دچار غبار مخمری شود.سوالم این است که میتوانم قبل از افزایش دما آبجو را به دبه دیگری سیفون کنم تا از این موضوع جلوگیری کنم؟ آیا مخمر کافی برای شیرینی زنی و کربوناسیون وجود خواهد داشت؟
    با تشکر

  43. با سلام به جناب اشکان خان
    همانطور که قبلاً هم خدمتتان عرض کردم شما میتوانید از حسابگرهای آب مختلفی برای این منظور استفاده کنید اکثر آنها بخشی به نام اضافه کردن اسید به آب رُس کشی یا اسیدی کردن آب رُس کشی (Sparge Water Acidification) دارند.مانند حسابگر قیصر یا حسابگر Bru’n Water یا حسابگر آنلاین brewersfriend،فقط باید توجه داشته باشید که برای استفاده از آنها باید مقدار قلیائیت آب مشخص باشد پس در غیاب برگۀ آنالیز آب باید از آب مقطر و یا آب RO استفاده کنید که این مقدار مشخص باشد(برای آب مقطر 0 و برای آب RO قلیاییت حدود 13 میلی گرم بر لیتر یا ppm بر حسب کربنات کلسیم است.).پیشنهاد من از میان حسابگرهای موجود همان Bru’n Water است که یک صفحه ی مجزا هم برای منظور شما یعنی اسیدی کردن آب رُس کشی دارد.درضمن یادتان باشد که آب مقطر یا آب RO به دلیل نداشتن املاح پس خاصیت بافری هم ندارند و پی هاش آنها با اندکی اسید خیلی زیاد پایین می آید پس بهتر است شما در اضافه کردن اسیدهای با غلظت بالا خیلی دقت کنید یا اصلاً ابتدا آنرا به درصد کمتری مثلاً 10 درصد با آب مقطر رقیق کرده و بعد استفاده کنید.
    موفق باشید

  44. با عرض سلام
    جناب هدل در بحث تنظیم PH خیسانده و آب رس کشی بعد از انجام مرحله استراحت پروتئینی اقدام به نمونه گیری و اصلاح PH با استفاده از اسید فسفریک 85 درصد طبق جدول موجود در مقاله جناب قیصر نمودم ( به ازای هر کیلو مالت با اضافه کردن 0.2 ml اسید میزان Ph را به اندازه 0.1 واحد کم می کنیم) ولی برای کاهش PH اب رس کشی و تنظیم آن هیچ الگویی نداشتم و تنها به صورت آزمون و خطا انجام دادم که در نهایت هم نتیجه مطلوب رو نتوانستم کسب کنم. با اضافه کردن چند قطره اسید به شدت PH افت میکرد و باعث شد چندین بار آب رس کشی رو تعویض کنم. ممنون میشوم اگر حسابگر یا مدل خاصی برای اضافه کردن اسید به آب معرفی بفرمایید.
    با تشکر

  45. با سلام به جناب mehdi
    کاراملیزه شدن حریره در زمان پخت باعث نمیشود که کلاً تخمیر انجام نشود بلکه فقط باعث افزایش آبسنجی نهایی یعنی مقدار قندهای غیرقابل تخمیر باقی مانده در آبجو میشود.اگر تخمیر هنوز شروع نشده باید دلیلش را در صفحۀ آسیب شناسی آبجو جستجو و درصورت نیاز مرتفع کنید.اگر درست متوجه شده باشم منظورتان از اضافه کردن «مقداری حریره جدید و با آبسنجی نهایی مطلوب» این است که می خواهید یک حریره ی دیگر درست کرده و دبه ی تخمیر اضافه کنید ولی اینبار مدت زمان پخت یا شدتش را کاهش دهید تا کمتر کاراملیزه شود.خب هدف از این کار چیست؟شما با این کار نه تنها آبسنجی نهایی آبجو را پایین نخواهید آورد بلکه چون حریره ی جدید اضافه میکنید باعث افزایش آن هم میشوید.پیشنهاد ما این است که صفحۀ مذکور یعنی آسیب شناسی آبجو را با حوصله و دقت مطالعه کنید و ببنید چه باید بکنید یا نکنید.درحال حاضر ما هیچ داده ی قابل تحلیل و آسیب شناسی درمورد آبجوی شما نداریم جز اینکه شما حدس میزنید حریره اش کاراملیزه شده و همچنین تصور می کنید تخمیر پس از گذشت 48 ساعت شروع نشده است.واضح است که فقط خودتان میتوانید آسیب شناسی کنید.
    موفق باشید

  46. استاد متاسفانه به این نتیجه رسیدم که حریره در حین پخت کاراملیزه شده و الان بعد از 48 ساعت تخمیر شروع نشده ):
    همه چی عالی داشت پیش میرفت اما افسوس. . .
    استاد یه سوال اگه الان به دبه تخمیر مقداری حریره جدید و با آبسنجی نهایی مطلوب اضافه کنم اتفاق بدی خواهد افتاد و یا اینکه شما منو از شاگردی عزل خواهید کرد؟

  47. با سلام به جناب mehdi
    در تولید خانگی به طور مطلق که نمیشود از تماس اکسیژن در هنگام سیفون کردن جلوگیری کرد ولی حداقل میتوان نرخش را کاهش داد و از محلول شدن اکسیژن در آبجو در نتیجه ی پاشیده شدن آبجو و با ارتفاع ریختنش در مخزن دوم جلوگیری کرد.قسمت دوم سوالتان را متوجه نمی شوم قربان لطفاً منظور خود را روشن تر بیان کنید.شما با رقیق کردن حریره، درحال کاهش آبسنجی آن و با افزایش زمان پخت و تبخیر آب درحال افزایش آبسنجی آن خواهید بود.آبسنجی یک حریره یعنی اینکه حجم معلومی از آن حریره به نسبت همان حجم، آب معمولی و در شرایط استاندارد،چقدر وزن دارد.که روشن میکند چه مقدار قند درون حریره محلول است.در واقع آبسنجی چیزی نیست جز چگالی نسبی حریره به نسبت چگالی آب در شرایط استاندارد که در این صفحه بیشتر توضیح داده شده است همینطور در این صفحه
    موفق باشید

  48. با سلام به جناب Hootan
    شما میتوانید برای آشنایی با مفاهیم تخمیر و اصول آبجوسازی مقالات بخش مقدماتی و نیمه پیشرفته و به ویژه بخش پرسشهای متداول را مطالعه کنید.
    درمورد موضوع رنگ به لینک زیر مراجعه کنید:
    17- چرا آبجو زرد نیست و تیره رنگ شده است؟مشگل از مخمر بوده؟رنگ آبجو را چگونه پیش بینی کنیم؟
    درمورد آبسنجی نهایی و الکل آبجو به لینکهای زیر مراجعه کنید:
    9- چگونه می توان به آبسنجی نهایی مورد نظر رسید؟
    22- چرا الکل آبجو کم شده است؟
    23- چرا آبجو شیرین مانده است؟چراآبسنجی نهایی خیلی بالاست؟
    12-چرا آبجو نمیتواند مانند شراب الکل بالا داشته باشد؟چرا نمیتوانیم آبجوی پرالکل بسازیم؟
    درمورد چگونگی افزایش آبسنجی اولیه و محاسبه ی مقدار مالت یا عصاره ی مالت مورد نیاز به صفحه ی محاسبات قند و الکل یا لینک زیر مراجعه کنید:
    8- چگونه عدد آبسنجی اولیه ی آبجو را کاهش یا افزایش دهیم؟
    درمورد استفاده از غلات مالت نشده ی خاصی مانند برنج یا ذرت در کنار مالت جو هنوز مطلب یا دستور تهیه ای در وبلاگ منتشر نشده است ولی به زبان انگلیسی در اینترنت به وفور وجود دارد مانند اینجا یا اینجا.نکته ی اصلی در کاربرد اینگونه غلات این است که ضمن اینکه توان آنزیمی کافی برای تبدیل نشاسته به قند را ندارند و حتماً باید در کنار مالت جو به کار روند، دمای ژلاتینه سازی نشاسته هم در آنها با مالت جو متفاوت است و از این رو باید ابتدا جداگانه مرحله ی ژلاتینه سازی را طی کنند و بعد به مخلوط خیسانده ی اصلی منتقل شوند.برای برنج دمای حدود 70 تا 78 درجه لازم است که ساختار نشاسته ای آن ازهم گسسته شود.معمولاً مقدار 20 تا 30 درصد مالت جوی دستور را به همراه برنجی که مانند مالت آسیاب شده است در دیگ جداگانه ای با نسبت آب به مالت بالا مثلاً 5 به 1 می خیسانند که ابتدا برای 20 دقیقه در دمای 75 درجۀ سانتیگراد(برای برنج) نگه داشنه و بعد به جوش می رسانند و 20 دقیقه جوش می خورد سپس این مخلوط به مخزن خیسانده ی اصلی منتقل شده و عملیات خیساندن معمول برای قندسازی صورت می گیرد.برای محاسبات لازم مثلاً تعیین دمای آب و مخلوط میتوان از یک حسابگر آبجوسازی استفاده کرد.
    موفق باشید

  49. استاد سلام یه نکته : وقتی تخمیر اولیه تموم شد چطوری بدون اینکه «مطلق» با اکسیژن میشه تماس پیدا نکرد و تخمیر ثانویه رو شروع کرد ساده تر بگم شما گفتین در مرحله تخمیر ثانویه ضد عفونی و عدم تماس با اکسیژن و سوال دیگه اگه طبق استاندارد آبسنجی پیش بریم یعنی محدودیت دیگه ایی موقع رقیق کردن حریره با آب نداریم و میتونیم آب اضافه کنیم ؟

  50. سلام براي بار چندم
    از دانه مالت و روش پلكاني عصاره مالت رو گرفتم با آبسنجي اوليه ١.٠٤٥ و رنگ ٨
    حالا چون از رو دستور خوندم و تهيه كردم و زياد دلايلشو نميدونم كه چرا مثلا اين زمان و اين دما، چند تا سوال برام پيش اومده.
    يك اينكه اگه بخوام رنگ عصارمو با حفظ آبسنجي اوليه كاهش بدم، چكار ميتونم بكنم؟ اصلا كاري ميشه كرد يا تو مالتينگ كارخونه اين رنگ اتفاق ميوفته؟
    دو اينكه آبسنجي نهايي چجوري ميشه كمتر و كمتر شه؟ چه عناصري روش تاثير دارن؟
    سوم اينكه اگه بخوام آبسنجي اوليه بيشتر شه بايد نسبت مالت به آب بيشتري استفاده كنم؟
    چهارم اينكه اگه بخوام مثل برند كرونا از برنج و ديگر مواد استفاده كنم منبع يا دستورالعملي هست بخونم؟

  51. با سلام به جناب mehdi و خوش آمدید
    شما هم میتوانید مالتهای ویژه را به همراه مالت ساده نیمکوب کرده و بخیسانید و هم اینکه در حریره ی بدست آمده از خیساندن مالت ساده و قبل از شروع پخت دم کنید.رویکرد نخست ساده تر و متداولتر است چون همۀ مالتهای دستور را یکدفعه با هم می خیسانید.توجه داشته باشید که ما همه ی انواع مالتها و غلات از جمله مالتهای پایه و مالتهای ویژه را میتوانیم بخیسانیم ولی فقط مالتهای ویژه را میتوانیم دم کنیم. از لطف شما به ما و این وبلاگ هم خیلی ممنونم قربان.
    موفق باشید

  52. سلام به اشکان عزیز
    بله قربان احتمال اینکه مالت دارای پروتئینهای بزرگ باشد زیاد است.با یک مرحله ی 20 دقیقه ای در دمای 50 درجه و نسبت آب به مالت 2 به 1 شروع کنید.با استفاده از یک حسابگر آبجوسازی میتوانید مقدار و دمای آب لازم برای هر مرحله را محاسبه کنید.
    موفق باشید

پاسخی بگذارید

در پایین مشخصات خود را پر کنید یا برای ورود روی شمایل‌ها کلیک نمایید:

نشان‌وارهٔ وردپرس.کام

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری WordPress.com خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

تصویر توییتر

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Twitter خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس فیسبوک

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Facebook خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس گوگل+

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Google+ خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

درحال اتصال به %s