نگهداری بلند مدت مخمربرداشت شده

 فریز کردن مخمر آبجوی برداشت شده

تا به حال در قسمتهای مختلف به اینکه چگونه دوغ آب مخمری برداشت شده را در یخچال برای کوتاه مدت یعنی کمتر از شش ماه ذخیره کنیم اشاره کرده ایم. اما میدانیم که دوغ آب مخمری با میلیاردها سلول مخمر که ما از مخازن تخمیر برداشت میکنیم و در دمای حدود 1 درجه ی سانتیگراد در یخچال نگهداری می شود عمر کوتاهی دارد و هر ماه بسته به نژاد و شرایط مخمر حداقل 15 درصد از سلولهای زنده ی خود را از دست میدهد چراکه متابولیسم سلولهای مخمر در این دما هرچند به کندی ولی همچنان ادامه دارد که باعث میشود به زودی مواد غذایی ذخیره ی سلول تمام شود و سلولها از بین بروند، ضمن اینکه به دلیل ادامه ی رشد سلولها، جهشهای ژنتیکی هم در طول این مدت اجتناب ناپذیر خواهد بود و موادی که از سلولهای مرده آزاد میشود هم خوراک میکرو ارگانیسمهای دیگر شده و به تدریج آلودگی میکروبی مخلوط هم بالا و بالاتر خواهد رفت.برای همین میتوانیم از تمهیدات مختلفی برای افزایش زمان نگهداری مخمر برداشت شده و راهکارهایی برای کاهش نرخ جهشهای ژنتیکی مخمر استفاده کنیم.تا به حال روشهای گوناگونی توسط دانشمندان و آبجوسازان برای نیل به این هدف آزموده شده است که هرکدام مزایا و مضرات خود را دارند.برخی مانند کالچر کردن مخمر در محیط کشتهای آگار در دمای یخچال(1تا4 درجۀ سانتیگراد) انجام میشوند و برخی نیاز به فریز کردن مخمر و نگهداری در دمای منفی  20 درجه و کمتر دارند.حتی در برخی متون از روشهایی نام برده شده است که مخمر  در دمای اتاق برای مدت نسبتاً طولانی نگهداری شود.در جدول زیر به تعدادی از این روشها و ویژگیهای کلی هرکدام اشاره شده است:

yeast storage table

در اینجا ما قصد نداریم به همه ی این روشها بپردازیم و اصلاً همه ی آنها را هم شخصاً امتحان نکرده ایم و در آبجوسازی خانگی هم معمول نیستند. افرادی که علاقمند هستند میتوانند به کتابهای تخصصی در این زمینه یا مقالات اینترنتی که برخی از آنها در لیست منابع همین سری مقالات ما هم معرفی شده اند مراجعه نمایند.در این یادداشت ما روش فریز کردن مخمر برداشت شده از استارتر یا مخمر شستشو داده شده را توضیح میدهیم و در یک یادداشت دیگر به نحوه ی کالچر کردن مخمر در محیط آگار (در ظروف اسلنت یا پتری دیش) خواهیم پرداخت. تلاش میکنم دفعه ی بعد که خواستم مخمر فریزر کنم از یک نفر بخواهم از پروسه عکس بگیرد تا در مقاله جایگزین کنم.فعلاً چند تصویر از اینترنت برای کمک به درک مراحل قرار داده ام ولی خیلی مناسب نیستند.yeast banking

فریزر کردن مخمر یکی از روشهای مناسب برای ذخیره ی بلند مدت مخمر و تدارک دیدن یک بانک مخمر دانسته شده و امروزه توسط بسیاری از لابراتورهای تولید مخمر انجام میشود.اصل ایده ی این روش بر این پایه استوار است که ما سلولهای زنده، سالم و عاری از آلودگی را در یک محیط مناسب با دمای خیلی پایین قرار دهیم تا متابولیسم سلولها به حداقل ممکن برسد و درنتیجه زمان نگهداری و سلامت آنها در طول این دوره افزایش خواهد یافت.تولید کنندگان تجاری مخمر و آبجوسازیهای بزرگ صنعتی از فریزرهای مخصوص با دمای ثابت منفی 80 درجۀ سانتیگراد و کمتر یا مخازن نیتروژن مایع با دمای منفی 196 درجۀ سانتیگراد برای این منظور استفاده میکنند و میتوانند انواع نژادهای مخمر را برای مدت نامحدودی در بانک مخمر خود نگهداری نمایند.اما در آبجوسازی خانگی معمولاً ما به چنین فریزرهایی دسترسی نداریم و درنتیجه نمیتوانیم انتظار مدت زمان نگهداری نامحدود را هم داشته باشیم ولی با روشها و امکانات خانگی هم به راحتی میتوانیم  1 تا 5 سال بسته به نژاد و شرایط مخمر در هنگام فریز شدن و شرایط دمایی در طول زمان نگهداری،مخمر مورد نظر خود را در فریزرهای خانگی با دمای حدود منفی 20 درجه ذخیره کنیم.ولی چند مشگل سر راه خود داریم.یکی اینکه فریزرهای خانگی دمای ثابت ندارند و برای اینکه برفک نزنند در سیکل های مختلف دمای آنها بالا میرود و دوباره پایین می آید که این داستان به معنی این است که اگر راهکاری برایش نیندیشیم، مخمر ما برخلاف انتظارمان در مدت کوتاه تری از دست خواهد رفت.مشگل دوم هم این است که دوغ آب مخمری ما حاوی آب است که این آب وقتی یخ میزند، کریستاله شده و این کریستالهای یخ به دیواره ی سلولی مخمرها آسیب وارد کرده و باعث مرگ آنها می شوند یا به خاطر اثر اسمزی باعث خروج آب درون سلولی و دیهیدراته شدن سلول میشوند.برای غلبه بر این مشگلات اولاً اگر امکان داریم که از فریزرهای با دمای ثابت استفاده کنیم که خب در اولویت است ولی اگر همچین امکانی نداریم که اغلب هم نداریم،پس باید یک محیط عایق برای ظروف نگهدارنده ی مخمرها فراهم کنیم تا هنگام بالا رفتن دمای فریزر از مخمرها محافظت کنند.نیاز به یک کلمن کوچک یا جعبه ی عایق مشابه و مقداری یخ خشک یا صفحات ژل محافظ مواد غذایی و دارو داریم که مخمرها در آن قرار گرفته و بعد داخل فریزر قرار داده میشوند تا بدین ترتیب در سیکلهایی که دمای فریزر بالا میرود تاثیر کمتری روی مخمرها گذاشته شود و آنها را وارد فاز متابولیتیک نکند.همچنین برای کاهش ریسک فریز سوختگی برای مخلوط مخمر که درنتیجه ی حضور اکسیژن رخ میدهد میتوانیم مخمرها را درون کیسه های پلاستیک زیپ دار قرار داده و بعد بین مواد محافظ یا یخ خشک در کلمن بگذاریم.

اما برای غلبه بر تاثیر مولکولهای یخ زده ی آب و جلوگیری از اثر ناشی از خروج آب درون سلولی  در زمان فریز شدن لازم است از مقداری ماده ی ضد یخ که به خود سلولها آسیب وارد نکند هم در مخلوط مخمر استفاده کنیم.در تولید آزمایشگاهی و حرفه ای از محلول YPD و یک مادۀ ضدیخ مانند گلیسیرین برای فریزر کردن مخمر استفاده میشود و معمولاً مقدار کمی حدود یک گرم در لیتر هم اسید اسکوربیک برای پیشگیری از اکسید شدن غشاءسلولی به این محلول اضافه میگردد(YDPیک نوع محیط کشت استاندارد برای رشد سلولهای مخمر متشکل از عصارۀ مخمر،پپتون، دکستروز و آب مقطر است) اما چون این محیط کشت گران قیمت است و مواد متشکل آن و همچنین اسید اسکوربیک هم به مقیاس کم دردسترس افراد نیست در تولید خانگی معمولاً یا از آب مقطر تنها،حریره ی مصرف شده در استارتر یا از حریره ی مالت تازه با آبسنجی پایین(حدود 1.020)برای تهیۀ محلول گلیسیرین استفاده میشود.محلولی که در اینجا ما برای ذخیره ی مخمر استفاده میکنیم بنا بر تجربۀ شخصی نتیجه ی بهتری به نسبت آب مقطر تنها یا حریرۀ تنها داشته است که از ترکیب مساوی آب مقطر و ماءالشعیر سادۀ بهنوش به همراه 0.005 درصد قرص مخمر آبجو تشکیل شده است*. از گلیسیرین خوراکی به عنوان ضد یخ در این محلول استفاده خواهیم کرد.این گلیسیرین اگر در غلظت مناسب استفاده شود مانع از آسیب دیدن سلولهای مخمر توسط کریستالهای یخ خواهد شد و همچنین از دی هیدراته شدن سلولها هم جلوگیری میکند.نظرات مختلفی بر پایه ی تجربییات آبجوسازان تا کنون درمورد غلظت بهینه ی گلیسرین ارائه شده است برخی 5 درصد و برخی حتی تا 50 درصد هم این عدد را پیشنهاد کرده اند.آنچه که از متون تخصصی تر قابل دریافت است؛ برای فریزرهای خانگیِ که بدون برفک  هستند بهتر است غلظت گلیسیرین بالاتری استفاده شده و سعی شود که مخلوط مخمر منجمد نشود تا از آسیب ناشی از سیکلهای متداوم یخ زدن و آب شدن مخمر که در فریزرهای خانگی رخ میدهد جلوگیری شود.برای فریزرهای حرفه ای با دمای ثابت منفی 80 درجۀ سانتیگراد و کمتر مثل متد نگهداری در نیتروژن مایع (196C-)بهتر است غلظت گلیسیرین کمتر از 15 درصد باشد چراکه تحقیقات علمی نشان میدهد افزایش غلظت گلیسیرین با اینکه میزان سلولهای مرده را کاهش میدهد ولی از قابلیت تکثیر سلولها در آینده به نحو چشمگیری می کاهد.به هرحال تا جایی که به دنیای آبجوسازی خانگی مربوط میشود ما میتوانیم از 10 تا 50 درصد غلظت گلیسیرین در  مخلوط نهایی استفاده کنیم.بنا بر تجربه ی شخصی نگارنده غلظت 25 درصد محلول گلیسیرین برای ذخیره ی حداکثر50 میلیارد سلول در دمای حدود منفی 20 درجه نتیجه ی قابل قبولی لااقل پس از2 سال داشته است که هم نقش محافظتی خوب دارد و هم خودش کمتر باعث کاهش توانایی رشد سلولها درهنگام استفاده میشود.با اینحال اگر قصد استفاده ی مخمر فریز شده را قبل از یک سال دارید بهتر است از غلظت نهایی گلیسیرین 10 تا 15 درصد استفاده کنید.گلیسرین خوراکی و خالص را در غلظتهای مختلف هم میتوان از داروخانه ها و هم مواد شیمیایی فروشها تهیه کرد و معمولاً غلظت بالای 85 درصد دارند که برای منظور ما کافی است.فقط اگر از شیمیایی فروشها تهیه میشود باید تاکید شود که گرید خوراکی یا دارویی باشد.همچنین اصولاً این شیوه یعنی فریزر کردن مخمر معمولاً برای مقدار خیلی کمی مخمر استفاده میشود و متون تخصصی هم به این نکته تاکید میکنند که  تعداد سلولهای ذخیره شده در این روش کمتر از یک میلیارد سلول است .در بانکهای مخمر هم معمولاً از ظروف نگهدارنده ی کمتر از 5 میلی لیتر برای این منظور استفاده میگردد ولی در ادبیات آبجوسازی خانگی معمولاً آبجوسازانی که قصد تدارک دیدن بانک مخمر را نداشته اند و صرفاً در پی راهی برای ذخیره ی بلند مدت مخمر برداشت کرده ی خود بوده اند ،از مقادیر بیشتری مخمر استفاده کرده و میکنند تا در زمان استفاده ی مجدد نیاز به تلقیح روی محیط کشت آگار و چندین مرحله تکثیر نداشته باشند و بتوانند مستقیماً از مخمر فریز شده در استارترهای بزرگتر استفاده کنند.ما هم در اینجا یکی از روشهایی که توسط خیلی از آبجوسازان خانگی از جمله نگارنده با موفقیت انجام شده و البته در طول زمان تکامل پیدا کرده است را شرح خواهیم داد که در آن بسته به شرایط و سلامت مخمر اولیه و نحوه ی عملکرد آبجوساز، بین 15 تا 75 میلیارد سلول مخمر در هر ظرف 50 میلی لیتری ذخیره خواهد شد که درموقع نیاز میتوان به طور میانگین تعداد سلولهای هر ویال را حداقل فرض کرده و از آن مستقیماً در یک استارتر حداکثر 500 میلی لیتری استفاده و بعد سایز استارتر را به میزان مناسب با نیاز اضافه کرد درحالی که اگر مقدار مخمر کم باشد نیاز است که در مراحل مختلف و با استارترهای کوچک تکثیر شود تا نرخ تلقیح و رشد سلولها در دامنه ی نرمال باشد و به سلولها فشار وارد نشود.شما میتوانید  یک سر سوزن مخمر  را هم در 10 برابر حجم خودش  بستر مناسب(حریره+گلیسیرین) فریز کنید و بعد آن را در استارترهای 10 و 50 و 500 میلی لیتری تکثیر کرده و به مقدار سلول لازم برای استارتر اصلی و تخمیر آبجو برسید و یا اینکه از آن برای تلقیح محیط آگار و کالچر کردن نژاد خالص استفاده نمایید.

نکته*: ماءالشعیر ساده ی بهنوش از این جهت به جای حریرۀ مالت مورد استفاده قرار گرفته است که هم فیلتر شده و عاری از ذرات جامد و املاح اضافی است و هم حاوی اسید اسکوربیک است.قرص مخمر آبجو هم منبع اسیدهای آمینه،پپتون و ویتامین های لازم برای سلولها است ولی استفاده از آن اختیاری است.درواقع این محلول را به قصد شبیه سازی محیط YPD درست کرده بودم که خوشبختانه درمورد قدیمی ترین مخمری که با این روش فریزر کردم و حدود 2 سال سن داشت موفقیت آمیز بود و پس از استفاده در استارتر 500 میلی لیتری، فاز تاخیری تخمیر فقط 24 ساعت طول کشید درحالی که مخمرهایی که با آب مقطر تنها فریز کرده بودم معمولاً حدود 48 ساعت یا بیشتر طول می کشید تا تخمیر را شروع کنند که نشان دهنده ی کاهش بیشتر تعداد سلولهای زنده در آنها بود.ضمن اینکه مقدار رسوبات مخمری که درنهایت در پلۀ آخر استارتر ته نشین میشد در مخمری که با محلول ماءالشعیر فریز شده بود بیشتر از مخمری بود که در آب مقطر تنها فریز شده بود البته غلظت گلیسیرین در هر دوحالت یکسان و حدود 25 درصد بود.
نکته : فقط اقدام به فریزر کردن مخمر مطمئن،قوی، سالم و عاری از آلودگی کنید که بهترین انتخاب مخمر برداشت شده از استارتر تازه ای است که با مخمر خریداری شده به همین منظور درست میکنید و در نهایت میتوانید از مخمر برداشت شده که به خوبی شستشو داده شده و از سلولهای مرده و رسوبات غیر مخمری جدا شده هم استفاده نمایید که البته درصد موفقیت کمتری خواهد داشت چون سلامت سلولها و درصد آلودگی مخلوط در جریان تخمیر الکلی و مراحل شستشو تحت تاثیر قرار گرفته است. دوغ آب مخمری که حاوی رسوبات غیر مخمری است و مستقیماً از مخزن تخمیر اولیه یا ثانویه برداشت شده است یا مخمر شستشو داده شده ای که برای مدت طولانی در یخچال بوده است را فریزر نکنید.برای موفقیت این روش سلولهای مخمر می بایست در بالاترین درجه ی کیفیت خود باشند و ذخیره ی غذایی کافی داخل سلول(گلیکوژن و تریهالوز) برای تحمل عصر یخبندان را داشته باشند.سلولهای مخمر معمولاً پس ازاینکه تخمیر استارتر را تمام کردند 48 ساعت طول می کشد تا مواد غذایی مورد نیازشان را داخل سلول ذخیره کنند و بعد از این زمان دقیقاً موقعی است که ما باید اقدام به فریز کردن آنها بکنیم.
نکته: برای موفقیت در انجام این شیوه  باید از روشهای استرلیزه کردن به جای ضدعفونی کردن استفاده کنیم لذا بیش از پیش باید به نکات مختصری که دراین باره در طول مراحل اشاره میکنیم توجه نمایید.ما برای جلوگیری از بیش از حد طولانی شدن مطلب از دوباره تکرار کردن مراتب بدیهی ضدعفونی و آماده سازی محیط کار اجتناب کرده ایم.توجه کنید که استرلیزاسیون به این معنی است که کلیه ی اشکال حیاتی و اسپورها باید در مدیوم مورد نظر ازبین بروند درحالی که در مرتبه ی ضدعفونی کردن فقط تراکم آنها به حداقلی میرسد که خطری برای آبجو ندارد و معمولاً اسپورها هم ازبین نمیروند.اعمالی مانند جوشاندن یا غوطه وری در محلولهای ضدعفونی معمولی فقط مرتبه ی ضدعفونی بودن را تضمین میکنند و برای استرلیزه کردن باید از حرارت مرطوب (اتوکلاو یا زودپز) یا مدت طولانی حرارت خشک استفاده شود.برای استرلیزه کردن مایعات و ابزار کار ،بخار آب با دمای حداقل 121 درجۀ سانتیگراد و مدت زمان حداقل 15 دقیقه لازم است که با زودپزهای خانگی هم قابل دستیابی می باشد.
نکتۀ مهم: توجه کنید که مخاطب این مقاله فقط افراد بالغ و آبجوسازان باتجربه هستند که به مسائل ایمنی اهمیت میدهند و با درنظر گرفتن تمام جوانب احتیاطی ، با چندبار دوره و تمرین کردن و مطالعه ی کافی اقدام به کار میکنند نه جوانان بی حوصله و  بی باکی که بدون درک کامل فرایند و با عجله ممکن است به راحتی خود و اطرافیان خود را به خطر بیندازند.اگر آبجوساز مبتدی هستید بهتر است از روش ذخیره ی کوتاه مدت در یخچال استفاده کنید.
مواد و وسایل لازم برای فریزر کردن مخمر برداشت شده
– استارتر یا ظرف حاوی مخمر شسته شده که ترجیحاً دهانه تنگ است و 48 ساعت در یخچال سرد شده و مایع رویی آن کاملاً صاف شده است و مخمرها کف ظرف ته نشین شده اند.این ظرف باید مدرج باشد تا حجم رسوبات کف آن قابل اندازه گیری باشد.
– شلنگ نازک پلاستیکی برای سیفون کردن مایع استارتر(اختیاری)
– ظروف نگهدارنده ی 50 میلی لیتری آزمایشگاهی (موسوم به ویال یا فالکون یا لولۀ سنتریفیوژ ) در پیچ دار با قابلیت اتوکلاو شدن به تعداد مناسب که حجم همه ی آنها 2.5 برابر حجم رسوبات مخمری برداشت شده باشد.ترجیحاً با ته صاف که نیاز به نگهدارنده نداشته باشند.توجه کنید که چه شیشه ای باشند چه پلاستیکی برای استرلیزه شدن حتماً باید حرارت ببینند پس هم لوله و هم درش باید قابل اتوکلاو شدن و فریزر شدن باشند.ویالهای پلاستیکی که از قبل در کارخانه استریل و بسته بندی شده اند  هم میتوانند انتخاب خوبی باشند  و درنهایت ویالهای پلاستیکی غیر استریل که قابل اتوکلاو شدن نیستند انتخاب آخر خواهد بود که باید سعی کنیم با مواد ضدعفونی کننده یا اگر میشود با جوشاندن تا حد امکان آنها را ضدعفونی کنیم)
– یک شیشه ی مربایی یا ارلن شیشه ای با حداقل دو برابر حجم دوغ آب مخمری که باید در زودپز جا شود.
– جا لوله ای مناسب یا یک بشر یا لیوان شیشه ای  یا هر ظرف مناسب دیگری که بتوان ویال های مخمر را درون آن به صورت ایستاده قرار داد و در زودپز استرلیزه کرد.
– فویل آلومینیومی نازک
– گلیسیرین خوراکی
ماءالشعیر ساده یا حریره ی مالت با آبسنجی حدود 1.020
– آب مقطر دوبار تقطیر شده یا آب دیونیزه استریل شده
– قرص مخمر آبجو(اختیاری)
– مواد و وسایل شوینده و ضدعفونی کننده از جمله  الکل اتانول 70 درصد یا رابینگ الکل بالای 90 درصد
-کلمن یا جعبه ی یونولیت کوچک یا هر محفظۀ عایق دیگر که قرار است در فریزر قرار گیرد.
– ورقه های ژل محافظ غذا و دارو یا بسته های  یخ خشک
– کیسه پلاستیک زیپ دار(معروف به زیپ کیپ یا زیپ بگ) اندازه ی متناسب با ویالها
– زود پز خانگی با کفی مشبک یا شعله پخش کن که داخل آن قرار خواهیم داد یا اگر زودپز نداریم یک قابلمه ی مناسب برای جوشاندن ویال ها و شیشۀ محلول گلیسیرین
– چراغ الکلی یا هر منبع شعله ی دیگر(اختیاری)
– قیف کوچک یا وسیله ای شبیه پیپت آزمایشگاهی یا سرنگ بزرگ برای پر کردن ویال ها(اگر ظرف مخمر اصلی دهانه تنگ باشد و ویالها هم 50 میلی لیتری باشند میتوان مستقیماً آنها را پر کرد و نیازی به این موارد نیست)

شرح کار

1-آماده سازی منبعی که از آن مخمر برداشت خواهیم کرد

استارتر که تخمیرش تمام شده است را از 2 روز قبل داخل یخچال قرار می دهیم تا مایع رویی آن کاملاً صاف و مخمرها ته نشین شوند.بهتر است این ظرف دهانه تنگ باشد که برای انتقال مخمرها کارمان راحتتر باشد.اگر ظرف استارتر شما بزرگ و دهانه گشاد است میتوانید پس از ته نشین شدن مخمرها، با رعایت مسائل ضدعفونی، مقداری از مایع رویی آن را دور ریخته و مابقی را به یک ظرف کوچکتر با دهانۀ تنگ مانند ارلن یا بطری که تا انتها مدرج و استرلیزه شده باشد منتقل کنید و دوباره در یخچال بگذارید تا مخمرها ته نشین شده و برای ذخیره آماده شوند.در اینجا ما فرض کرده ایم که حدود 100 میلی لیتر مخمر ته نشین شده برای ذخیره کردن داریم.توجه کنید که باید بدانیم چه مقدار رسوبات مخمری داریم تا بتوانیم محلول گلیسیرین مناسب درست کنیم پس ظرف مخمر باید مدرج باشد.

2- آماده سازی محلول گلیسیرینyeast freezing

من معمولاً محلول گلیسیرین را از قبل به مقدار بیشتر آماده سازی میکنم تا موقع فریز کردن مخمر فقط لازم باشد به مقدار لازم استریل و به نسبت مساوی با مخمر مخلوط شود.محلول گلیسیرین را میتوانیم برای دفعات بعد در یخچال نگهداری کنیم. اینجا طرز تهیۀ 250 سی سی ازاین محلول  که بیشتر از 2 برابر نیازمان برای این مثال است را توضیح میدهیم.ما فرض کردیم که 100 سی سی مخمر ته نشین شده داریم که میخواهیم بین 5 ویال تقسیم کنیم که در هر ویال حداکثر 45 سی سی پر شود. پس حجم دوغ آبی که ذخیره میشود کلاً 225 سی سی خواهد بود و قرار است علظت گلیسیرین در آن 25 درصد باشد.یعنی حدود 56 سی سی گلیسیرین 100 درصد (56=1÷(0.025×225)) یا 66 سی سی گلیسیرین 85 درصد در کل مخلوط مخمر باید وجود داشته باشد (66=0.85÷(0.025×225)). اگر غلظت گلیسیرینی که خریده اید معلوم نیست احتمال زیاد همان 85 درصد است و معمولاً در داروخانه ها با این درصد فروخته میشود.حالا که مقدار کلی گلیسیرین لازم مشخص شد میتوانیم با اضافه کردن آب و ماءالشعیر محلول مورد نظر را تهیه کنیم. ما 125 سی سی محلول نیاز داریم که به 100 سی مخمر اضافه کنیم اما از آنجا که مقداری از محلول را درجریان آماده سازی ازدست میدهیم  بهتر است  بیشتر از مقدار مورد نیازمان تهیه کنیم. برای تهیه ی 250 میلی لیتر(سی سی) محلول گلیسیرین برای این مثال به 132 سی سی گلیسیرین ،59 سی سی آب مقطر و 59 سی سی ماءالشعیر نیاز داریم.1.25 گرم هم قرص مخمر آبجو میتوانید به صورت اختیاری اضافه کنید.(2.5 قرص البته اگر قرصها نیم گرمی باشند).مواد گفته شده را اندازه گیری کرده و درون یک ظرف مناسب برای جوشاندن میریزیم که میتواند یک قابلمه کوچک یا ارلن پیرکس باشد.شعله را روشن کرده و محلول را به جوش می آوریم.قرصها را با پشت قاشق خوب نرم کرده و به محلول اضافه میکنیم،هم میزنیم و میگذاریم 10 دقیقه با درب بسته یا فویل کشیده شده بجوشد.سپس شعله را خاموش کرده و در همان حال میگذاریم به دمای زیر 40 درجه برسد.پس از اینکه خنک شد به شیشه ی مربایی مدرج شده یا ارلن مدرج که قرار است درون زود پز برای استریلزه شدن برود منتقل میکنیم.حجم این شیشه برای پیشگیری از ری کردن محلول در زمان استرلیزه شدن باید حداقل 2 برابر حجم مایع باشد.موقع انتقال باید سعی کنید مواد ته نشین شده ی احتمالی در ظرف جوشاندن را به شیشه منتقل نکنید.همچنین یادتان باشد حجمی که قرار است به مخمر اضافه شود روی شیشه علامتگذاری شود****.درب شیشه را شل بسته یا فقط یک فویل روی دهانه ی آن میکشیم تا در زودپزمنفجر نشود.

نکته*: توجه کنید چگالی گلیسیرین خالص 1.261 است یعنی 56 سی سی از آن حدود 70 گرم وزن دارد.پس اگر گلیسیرین خریداری شده فقط از لحاظ وزنی مقدارش مشخص شده بود باید این وزن را بر 1.261 تقسیم کنید تا حجم آن معلوم شود.مثلاً اگر روی شیشه ی گلیسیرین نوشته شده بود حاوی 60 گرم است بدین معناست که حجمش حدود 47 میلی لیتر است.

نکته**:مقادیری که برای 125 سی سی لازم است را به سادگی دوبرابر کردیم.گفتیم که باید 66 سی سی گلیسیرین در مخلوط نهایی(225 سی سی) باشد پس برای 125 سی سی محلول نیاز به 29.5 سی سی آب مقطر و 29.5 سی سی ماءالشعیر داریم که به 66 سی سی گلیسیرین اضافه کرده و حجم محلول 125 سی سی شود حالا که میخواهیم دوبرابر محلول درست کنیم پس باید مقادیر را هم دوبرابر کنیم.

-نکته***:قبل از جوشاندن محلول باید ابتدا تا جایی که میتوانید گاز ماءالشعیر را بگیرید.برای این منظور ماءالشعیر را چند دقیقه در یک بطری بزرگتر تکان دهید و در فواصل مختلف درب بطری را باز کنید تا گازش گرفته شود.

نکته****: قبل از انتقال محلول به شیشه ابتدا اگر مدرج نیست باید آن را مدرج کنید تا بدانید بعداً دقیقاً چه حجمی را باید به مخمر اضافه کنید.برای این منظور میتوانید از یک مزور یا بشر برای اندازه گیری آب استفاده کرده و داخل شیشه بریزید و سطح آب را با ماژیک سی دی علامت زده و با چاقو خراش دهید.در اینجا ما به 125 سی سی از این محلول احتیاج داریم پس لااقل باید این حجم را روی شیشه مشخص کرده باشیم.

3- عملیات استرلیزه کردن محلول و ابزار در زودپز

کف داخل زودپز را یک کفی مشبک یا شعله پخش کن یا چنتا در شیشه مربا قرار میدهیم که شیشه مستقیماً در تماس با کف زودپز نباشد.هدف این است که به هر وسیله ای کف زودپز را حداقل یک سانتیمتر بالاتر بیاوریم. فقط اندکی آب تا روی سطح کفی یا شعله پخش کن کف زود پز می ریزیم که هم مقدارش برای 20 دقیقه کافی باشد و تمام نشود و هم درحالت ایدآل این آب به شیشه نرسد تا استرلیزاسیون موثرتری داشته باشیم* ولی اگر کمی بالاتر هم آمد و با ظروف تماس پیدا کرد اشگالی ندارد.برای جلوگیری از سیاه شدن داخل زودپز میتوانیم یک قاشق سرکه سفید صنعتی هم به آب اضافه کنیم.ویالهای خالی را هم با درهای شل بسته شده  یا مستقیماً روی کفی مذکور میگذاریم یاابتدا آنها را در جالوله ای یا یک بشر یا ظرف شیشه ای یا فلزی که بتواند دمای 130 درجه را تحمل کند قرار داده و بعد این ظرف را داخل زودپز می گذاریم.اگر وسیله ی دیگری هم میخواهیم استریل کنیم داخل زود پز گذاشته و در آن را بسته و با توجه به دستورالعمل زودپز عمل میکنیم**.شعله را زیاد میکنیم تا زمانی که زودپز به فشار لازم(1بار،100kpa،15psi) برسد در این فشار دمای داخل اکثر زودپزها به 121 درجۀ سانتیگراد خواهد رسید که برای 20 دقیقه میتواند استرلیزاسیون مورد نظر ما را انجام دهد. در برخی مدلهای قدیمی تر وقتی زوپز به این فشار رسید سوپاپ اصلی تا حلقه ی دوم بالا می آید و معمولاً صدای آزاد شدن بخار را می شنوید و بخار از سوپاپ آزاد میشود یا سوت می کشد.از این زمان به بعد زمان را برای 20 دقیقه تنظیم کرده و شعله را کم میکنیم.پس از اتمام 20 دقیقه شعله را خاموش کرده و اجازه میدهیم به آرامی زودپز حنک شود.دقت کنید که از آب سرد و روشهای فوری دیگر برای باز کردن زود پز استفاده نکنید.بگذارید تا خودش خنک شود و بعد از چند ساعت درب زود پز را باز کنید.بهتر است این عملیات را شب قبل انجام دهید و بگذارید ویالها و محلول گلیسیرین در خود زودپز تا صبح خنک شود تا از لحاظ آلودگی خیالتان راحت باشد.نهایتاً برای تسریع کار میتوانید زودپز را در محیط خنک تر قرار دهید که زودتر آماده شود.با اینکار یک محلول گلیسیرین استرلیزه شده ی مطمئن خواهیم داشت.من شخصاً همیشه همین کار را میکنم و از شب قبل محلول گلیسیرین و سایر وسایل لازم که میشود را در زودپز استرلیزه میکنم تا صبح زود که همه خواب هستند و رفت و آمدی نیست خنک شده و آماده باشند.

نکته*: فرایند استرلیزاسیون درنتیجۀ بخار آب داغ صورت میپذیرد که دمای بالاتری به نسبت آب داخل زودپز دارد پس بهتر است مواد و ابزار خیلی در آب فرو نرفته باشند و درحالت ایدآل فقط با بخار آب تماس داشته باشند.ولی این هدف درصورتی میسر میشود که ارتفاع کفی  مشبک در زودپز حداقل 1 سانتیمتر باشد تا آب کافی برای 20 دقیقه هم در زودپز قرار بگیرد.
نکته**: به همرا ویالها و ظرف محلول گلیسیرین میتوانید سایر وسایل لازم را هم در زودپز استریل یا در قابلمه ضدعفونی کنید.از جمله وسیله ای که برای انتقال مخمر به ویالها مدنظر گرفته اید مثلاً قیف(اگر فلزی باشد) یا پیپت یا سرنگ (اگر قابل اتوکلاو شدن باشند) من چون از ارلن دهانه تنگ به عنوان ظرف استارتر استفاده میکنم،دوغ آب را مستقیماً به ویالها که در جالوله ای قرار داده ام منتقل میکنم که البته کمی تمرین و مهارت میخواهد که بتوان با سرعت عمل و به درستی این کار را انجام داد چون دوغ آب غلیظ است و دهانه ی ویالها به نسبت ارلن تنگتر است. شما میتوانید از یک پیپت بزرگ+پوآر برای برداشت 45 میلی لیتر مخلوط مخمر در هربار و انتقال به ویال ها استفاده نمایید که راحتتر باشد.
توجه کنید که کار با زودپز می تواند خیلی خطرناک باشد پس اگر دستورالعمل کار با زودپز را نمیدانید یا مطمئن نیستید یا اصلاً زودپز ندارید این کار را انجام ندهید و از روش جوشاندن استفاده کنید.اگر نمیدانید ظروف پلاستیکی قابلیت اتوکلاو شدن را دارند یانه اقدام به زودپز کردن آنها نکنید و با روشهای دیگر ضدعفونی کنید.میتوانید یکی از آنها را در آب درحال جوش امتحان کنید اگر پس از 10 دقیقه تغییر شکل ظاهری نداد میتوانید بقیه را هم بجوشانید.
ضدعفونی کردن با روش جوشاندن به جای استفاده از زودپز
 اگر زودپز ندارید یا کار کردن با آن را نمیدانید پس میتوانید از روش جوشاندن برای ضدعفونی استفاده کنید.برای این منظور در ابتدا کل وسایل از جمله ویال ها و شیشه ی محلول گلیسیرین را با مواد شوینده تمیز کرده و سپس با مایع ضدعفونی کننده، گندزدایی مقدماتی میکنیم و با آب داغ هم خوب آبکشی میکنیم.محلول  گلیسیرین جوشیده شده را  طبق توضیحات بالا به ظرف شیشه ای منتقل و درب آن را شل می بندیم.این ظرف را به همراه ویال ها و درهایشان داخل یک قابلمه ی مناسب قرار داده و قابلمه را تا سطح گلیسیرین درشیشه یا کمی بیشتر از آب معمولی* پر میکنیم و شعله را روشن میکنیم(ویال ها یا سایر وسایل باید در آب جوش غرق شده باشند).درب قابلمه را میگذاریم تا برای یک ساعت آرام بجوشد.هرگاه سطح آب کمتر شد آب جوش اضافه میکنیم.پس از پایان یک ساعت شعله را خاموش کرده و اجازه میدهیم با در بسته به دمای اتاق برسد.
نکته*:توجه کنید ظروف شیشه ای سرد را وارد آب جوش نکنید که بشکند!در قابلمه ی حاوی ظروف با دمای معمولی ابتدا آب معمولی بریزید و بعد شعله را روشن کنید و بگذارید به جوش برسد.با این روش به مرتبه ی استرلیزه شدن نمی رسیم ولی به هرحال چاره ای نیست!(البته اگر حوصله و وقت داشته باشید میتوانید با یک رویکرد دیگر به وسیله ی جوشاندن هم به مرتبه ی استرلیزه شدن دست پیدا کنید.برای این منظور قابلمه ی مذکور را باید برای 4 روز پشت سر هم هر روز نیم ساعت جوشانده و 24 ساعت بعد دوباره این عمل را تکرار کنید!)
4- مقدمات کار در روز ذخیره سازی

طبق معمول تمیزکردن و ضدعفونی کردن محیط کار،برنامه ریزی و تهیه ی مواد و ابزار لازم با توجه به حجم مورد نظر و همچنین چندبار دوره و تمرین کردن مراحل فرایند و تهیه ی چک لیست جزو مقدمات کار هستند.حمام کرده و لباسهای تمیز میپوشیم و اگر داریم از کلاه و ماسک و دستکش استفاده میکنیم.در اینجا ما فرض میکنیم که 100 میلی لیتر رسوبات مخمری ته نشین شده  داریم که میخواهیم با اضافه کردن محلول گلیسرین استریل ،حجم آن را به 225 میلی لیتر رسانده، مخلوط کرده و در5 ویال 50 میلی لیتری آن را تقسیم کنیم. در هر ویال 50 میلی لیتری ،حداکثر 45 میلی لیتر* مخلوط مخمر متشکل از محلول گلیسیرین استریل شده و مخمر خواهیم داشت که غلظت نهایی  گلیسیرین در این مخلوط مخمری که ذخیره میشود حدود 25 درصد و مقدار مخمر موجود در هر ویال هم 10 تا 20 میلی لیتر خواهد بود.

نکته*: آب هنگامی که منجمد میشود ممکن است تا 9 درصد حجم اولیه اش افزایش حجم پیدا کند به خاطر همین حداقل ده درصد حجم هر ویال یعنی در اینجا 5 میلی لیتر جا برای انبساط آب خالی میگذاریم که به هم زدن مخلوط هم کمک میکند.

5-اضافه کردن محلول گلیسیرین استریل شده به مخمرyeast freezing2

ظرف استارتر را با احتیاط که رسوبات به هم نخورد از یخچال درآورده و اطراف آن مخصوصاً دور دهانه اش را با دستمال الکلی ضدعفونی می کنیم.اگر چراغ الکلی یا شعله ی دیگر در محل داریم روشن کرده و از آن برای استرلیزه کردن دهانه ی ظروف شیشه ای میتوانیم استفاده کنیم و سعی هم میکنیم در نزدیکی آن کار کنیم*.ظرف حاوی محلول گلیسیرین که باید کاملاً خنک شده و به دمای اتاق یا بهتر از آن دمای نزدیک به مخمر رسیده باشد** را از زوپز خارج کرده و دم دست می گذاریم..با احتیاط ،تمام مایع رویی استارتر را دور میریزیم به طوری که فقط کیک مخمر کف ظرف باقی بماند***. سپس دهانه ی ظرف محلول گلیسیرین را حرارت داده یا با دستمال الکلی ضدعفونی میکنیم و 125 سی سی محلول گلیسیرین به مخمرها اضافه میکنیم و خوب برای چند دقیقه به صورت دایره ای تکان میدهیم تا مخلوط شده و سلولهای مخمر از هم جدا شوند.مقدارمحلول اضافه شده  باید دقیق و به مقدار محاسبه شده باشد که هم بتوانیم به راحتی دوغ آب را از ظرف خارج کرده و به ظروف کوچک منتقل کنیم و هم در نهایت در هر ویال مقدار کافی مخمر ته نشین گردد.اگر ظرف حاوی مخمر و ظرف حاوی محلول به خوبی تا انتها مدرج شده باشند اندازه گیری مقدار دقیق کار ساده ای خواهد بود وگرنه که باید به صورت چشمی سعی کنید تا جایی محلول اضافه کنید که حجم مخمر حداکثر کمی بیشتر از 2 برابر و دوغ آب روان شده و بتواند خارج شود.اگر خیلی کم یا زیاد محلول اضافه کنید، حساب و کتاب ها به هم میخورد پس سعی کنید از قبل ظروف را تا ته مدرج کنید. عملیات انتقال محلول گلیسیرین به مخمر را بهتر است نزدیک شعله و ضمن حبس کردن نفس خود(اگر ماسک ندارید) و به سرعت انجام دهیم و بلافاصله دهانۀ ظرف استارتر را با فویل ضدعفونی شده می پوشانیم.یکبار دیگر  سطح محل کار را با دستمال الکلی یا ماده ی ضدعفونی  دیگر ضدعفونی میکنیم.اضافه ی محلول گلیسیرین را میتوانیم در یخچال برای دفعه ی بعد ذخیره کنیم.

نکته*: وجود شعله در این روش در محل کار ضروری نیست هرچند وجودش مفید است ولی اگر ندارید لازم نیست درگیر تهیه ی آن شوید درضمن لازم به یادآوری نیست که وجود شعله،گاز،الکل و غیره چقدر میتواند خطرآفرین باشد پس یا از خیرش بگذرید یا مراتب ایمنی را رعایت کرده و وسایل اتفای حریق مخصوصاً منبع آب دم دست داشته باشید.در آزمایشگاه ها کلیه ی عملیات مربوط به تلقیح یا انتقال مخمر در زیر هودهای ویژه و فضای استریل و با حضور شعله انجام میشود.اما در آبجوسازی خانگی لااقل در سطح آماتورنیازی به این تجهیزات اضافی نیست.در سطح حرفه ای تر میتوانیم خودمان اقدام به ساخت گلاوباکس های ساده کنیم و عملیات انتقال مخمر بین ظروف را درون فضای محدود و استریل شده ی آن انجام دهیم.من یک نمونه ی ساده با جعبه نان درست کرده ام که اگر کسی مایل بود میتوانم طرز ساخت آن را هم توضیح دهم.

نکته**: توجه داشته باشید که ما تمام تلاشمان را باید بکنیم که مخمرها در بهترین شرایط خود باشند تا بتوانند فریزر را تحمل کنند پس نباید هیچ شوکی به آنها وارد کنیم.پس قبل از اضافه کردن محلول به کیک حتماً مراقب دما باشید که دمای دو مایع بیشتر از 10 درجه با هم اختلاف نداشته باشد.

نکته***: جداکردن مایع رویی از کیک مخمر کف استارتر کمی مهارت میخواهد که به درستی انجام شود نه باید خیلی سریع نه خیلی کند عمل کنیم وگرنه یا کیک با مایع مخلوط میشود و به هدفمان که جداکردن حداکثر مایع است نمیرسیم یا لایه ی رویی مخمر که حاوی سالم ترین سلولهاست را همراه مایع دور می ریزیم.برای همین میتوانید از ابتدا یک شلنگ نازک را برای سیفون کردن مایع از روی کیک استفاده کنید که راحتتر باشید و کیک مخمر غلیظ تری هم کف ظرف بماند.شلنگ یک متری با قطر کمتر از 5 میلی متر(مثل شلنگ تراز یا کولر) برای این منظور کفایت میکند که با یک دست سر داخل استارتر را کنترل می کنیم و با دست دیگر آن سر شلنگ را مک زده و داخل یک ظرف دیگر رها میکنیم و آنگاه با دو دست استارتر را کنترل و در انتها به تدریج کج میکنیم تا حداکثر مایع را از کیک جدا کنیم.اگر شلنگ کلفت باشد فشار خروجی زیاد شده و کنترلش سخت میشود و ممکن است تا به خود بیایید همه ی مخلوط سیفون شود!

6-پر کردن ویال ها از دوغ آب مخمری

این مرحله خیلی حساس است چون در هنگام انتقال مخمر در تماس با هوای اطراف قرار میگیرد.سطح کار را با دستمال الکلی ضدعفونی میکنیم.ماسک دهان خود را میزنیم.دستان خود را با دستکش یا بی دستکش ضدعفونی کرده و ظرف نگهدارنده ی ویال های  استرلیزه شده یا خود آنها رااز داخل زودپز یا قابلمه خارج میکنیم و دم دست در محل کار میگذاریم(ترجیحاً در جالوله ای و به صورت ایستاده) در حالی که درهایشان رویشان قرار داده شده ولی پیچ نشده است و به راحتی با یک دست برداشته میشود. اگر ظرف حاوی دوغ آب مخمری دهانه تنگ است(مانند ارلن یا بطری ) نیازی به قیف کوچک یا پیپت نیست و میتوانیم مخمر را مستقیماً از ظرف اصلی به ویالها منتقل کنیم ولی اگر لازم است از قیف استفاده کنید حتماً از قبل آن را استرلیزه کنید.اگر چراغ الکلی  یا شعله ی دیگر داریم روشن میکنیم و سعی میکنیم عملیات انتقال را نزدیک شعله انجام دهیم.دهانه ی ظرف مخمر را با دستمال الکلی ضدعفونی کرده و خوب تکان میدهیم تا دوغ آب همگن شود و همه ی سلولها از هم جدا شوند.اگر جالوله ای نداریم اینگونه عمل می کنیم: در یک دست ظرف مخمر را درحال تکان دادن ملایم و در دست دیگر ویال  را نگه میداریم.با همان دستی که ویال را نگه داشته ایم باید دربش را هم برداریم و نگه داریم تا بلافاصله پس از پر کردن دوباره ببندیم! یک به یک هر ویال را تا حداکثر 5 میلی لیتر مانده به انتها از دوغ آب مخمری مخلوط شده پر میکنیم(یعنی تا زیر خط 45 میلی لیتر) و بلافاصله درب آن را گذاشته و سراغ بعدی میرویم. اگر ظرف حاوی دوغ آب مخمری دهانه گشاد است یا باید از وسیله ای مانند پیپت آزمایشگاهی با حجم مناسب و پوآر برای مکش و انتقال دوغ آب استفاده کنیم یا اینکه یک قیف کوچک را استرلیزه کرده و سر هر ویال قرار دهیم و دوغ آب را از طریق آن منتقل کنیم.اگر جالوله ای داشته باشیم کارمان کمی راحتتر خواهد بود و سرعت عمل و دقتمان بیشتر میشود.توجه کنید که اولاً قبل از انتقال به ویال ها خوب ظرف اصلی را تکان دهید تا دوغ آب یکدست شود و ثانیاً  ویالها را کاملاً پر نکنید و جا برای انبساط مایع در زمان فریز شدن بگذارید.میتوانید کمتر بریزید ولی بیشتر نه.در ویالهای 50 میلی لیتری تا حداکثر خط 45 میلی لیتر میتوانید پر کنید.اگر بیشتر ریختید باید بعداً سر آن را خالی کنید.تا میتوانید در این کار سرعت عمل داشته باشید ضمن اینکه حتماً از ماسک دهان و دستکش یا دستهای ضدعفوونی شده با الکل استفاده کنید.میتوانید و بهتر است برای اینکه با پروسه آشنا شوید قبلاً چند بار با آب خالی تمرین کنید که قلق کار دستتان بیاید و بتوانید با هر دو دست و با سرعت عمل خوب و نزدیک شعله(درصورت وجود) کار انتقال را انجام دهید.

نکته: توجه کنید که الکل به راحتی مشتعل میشود و میتواند خطر آفرین گردد.پس اگر همزمان از شعله در محل استفاده میکنید مراقب ظرف حاوی الکل باشید.انجام چندبار تمرین از قبل برای این مرحله توصیه میشود.

7- 24 ساعت نگهداری اولیه در یخچال با دمای 1 تا 4 درجه

پس از اینکه همه ی ویال ها را  تا حداکثر 90 درصد حجم هر کدام از مخمر پر کردیم،دربشان را بسته و خوب هرکدام را تکان میدهیم تا گلیسیرین و مخمر به خوبی با هم مخلوط شوند.سپس با دستمال الکلی دور آنها و دربشان را ضدعفونی می کنیم.الان باید در حالت ایدآل در هر ویال  45 میلی لیتر دوغ آب مخمری با حدود 25 درصد گلیسیرین داشته باشیم که هر کدام از این ویالها حداقل 25 میلیارد سلول مخمر خواهند داشت.(حدود 10 تا 20 میلی لیتر مخمر ته نشین شده).ویال های آماده شده را داخل کلمن یا جعبه عایق قرار میدهیم به طوری که حالت ایستاده و عمودی باشند چراکه برای 24 ساعت اول باید درب آنها را شل کنیم و روی درب و دهانه ی هر کدام یک تکه فویل نازک برای محکم کاری بکشیم.پس از اینکه ویالها را با درب بسته شده و فویل کشیده شده آماده کردیم ،مشخصات و تاریخ  را روی هرکدام را با ماژیک سی دی مینویسیم یا لیبل میزنیم.یکبار دیگر آنها را خوب تکان داده و به صورت ایستاده داخل کلمن یا جعبۀ عایق قرار داده،در آنها را کمی شل میکنیم تا گاز احتمالی بتواند خارج شود. درب کلمن را بسته و در سردترین نقطه ی یخچال میگذاریم.یخچال باید روی کمترین درجه اش باشد.از قبل دمای یخچال خود را اندازه گیری کنید اگر نمیتوانید محیطی با دمای 1 تا 4 درجه را در یخچال فراهم کنید باید مقداری یخ معمولی را خرد کرده و اطراف ویالها پخش کنید به گونه ای که به دهانه ی ویالها نرسد.

نکته: مقدار مخمر ته نشین شده در هر ویال بستگی به دقت ما در جداکردن مایع استارتر و اضافه کردن مقدار دقیق محلول گلیسیرین به کیک مخمر دارد.
8-انتقال به فریزر با کمترین دما برای نگهداری بلند مدت

پس از24 ساعت ماندن در یخچال،دمای ویالها پایین آمده و در حالت ایدآل نزدیک صفر رسیده است حالا باید درب ویالها را سفت کرده ،دوباره تکان دهیم تا خوب مخلوط شوند و بعد در کیسه پلاستیک های زیپ دار (معروف به زیپ کیپ یا زیپ بگ)قرار دهیم و کیسه ها را تا حد امکان از هوا خالی کرده و می بندیم آنگاه این کیسه ها را در هر حالتی که میخواهیم اعم از ایستاده یا خوابیده داخل کلمن یا هر محفظه ی عایق دیگر که درنظر گرفته ایم، بین صفحات ژل محافظ یا بسته های یخ خشک یا اگر هیچدام نبود بطریهای یخ معمولی قرار میدهیم به گونه ای که کاملاً در تماس با هم باشند .درب این محفظه را بسته و در سردترین نقطه ی فریزر با دمای حدود منفی 20 درجه یا کمتر قرار میدهیم.تمام کاری که در طی ماه ها یا سالهای بعد لازم است انجام دهیم این است که حواسمان به برق رفتن یا مشگلات شبیه این باشد و به موقع بتوانیم کلمن را به فریزر دیگر منتقل کنیم همچنین سعی کنیم درب فریزر را زیاد باز و بسته نکنیم و اصولاً مخمرها را در نقطه ای از فریزر قرار دهیم/پنهان کنیم که کمترین استفاده را داشته باشد.نوشتن اخطار روی جعبه با عنوان مثلاً:» دست نزنید!» نتیجه ی معکوس دارد مخصوصاً اگر بچه های کوچک دور و اطرافتان باشند! اگر یک فریزر دیگر هم در خانه داریم بهتر است از هر مخمر یک نمونه در هر فریزر بگذاریم تا اگر یکی را از دست دادیم یکی دیگر باشد.

نکته: توجه کنید که قرار دادن ویالها در کیسه پلاستیک برای پیشگیری از اثر موسوم به فریزسوختگی و استفاده از ژلهای محافظ یا یخ خشک برای ثابت نگه داشتن دمای اطراف ویال ها ، هم در حفظ سلامت و هم تعداد سلولهای زنده ی مخمر در جریان فریز شدن و بعداً در جریان استفاده ی از مخمرها اهمیت دارند چراکه ما از فریزرهای با دمای خیلی پایین و ثابت استفاده نمیکنیم.همچنین 24 ساعت نگهداری در یخچال با دمای 1 تا 4 درجه باعث میشود که درموقع فریز شدن بلورهای یخ کمتری شکل بگیرد و سلولهای مخمر هم کیفیت خود را بیشتر حفظ کنند.البته در این زمینه آبجوسازان راهکارهای مختلفی را استفاده میکنند مثلاً برخی از یخچال استفاده نمیکنند بلکه ابتدا ویالها را با درب شل و ایستاده درون الکل قرار داده و یکدفعه داخل فریزر می گذارند و بعد از 24 ساعت که منجمد شدند آنها را به کیسه پلاستیک و بین صفحات ژل یا یخ خشک منتقل میکنند.الکل باعث میشود فرایند منجمد شدن مخمرها کندتر و با بلورهای یخ کمتری همراه باشد.ولی شخصاً از این روش استفاده نکرده ام.برخلاف ما که سعی میکنیم از راه فریزر کردن تدریجی از مقدار بلورهای یخ بکاهیم ،در تولید صنعتی و آزمایشگاهی سعی میکنند با استفاده از نیتروژن مایع یکدفعه مخمر را فریز کنند تا مخلوط منجمد شود ولی شکل کریستالهای یخ فرق کرده و بی خطر شود ولی چون ما این امکان را نداریم به نظر میرسدهمین روش فریز کردن تدریجی و نگهداری در پلاستیک و ژلهای محافظ و کلمن انتخاب خوبی برای کاهش شکل گیری بلورهای یخ  یا دیهیدراته شدن سلولها باشد.ممکن است ویالهای مخمر در حالی که مخمر و مایع مخلوط هستند کاملاً سفت و منجمد شوند  ولی خیلی وقتها مخصوصاً اگر غلظت گلیسیرین به کار رفته بالا باشد مایع از مخمر جدا میشود و مخمرها در ویال ته نشین میشوند و ممکن است منجمد هم نشوند ولی اشگالی ندارد و جای نگرانی نیست.اتفاقاً برخی افراد عقیده دارند برای فریزرهای بدون برفک خانگی بهتر است که ویالها منجمد نشده و درحالت مایع باقی بمانند تا از خطرات ناشی از آب شدن و دوباره یخ زدن متوالی در جریان نوسانات دمایی فریزر در امان باشند.برخی تجربیات آبجوسازان را خوانده ام که برای شبیه سازی نیتروژن مایع، با اضافه کردن یخ خشک به اتانول یا استون تلاش کرده اند یک حمامی برای ویالها درست کنند که با فرو بردن ویال در این مخلوط به سرعت فریز و منجمد شوند بدون اینکه بلورهای یخ زیادی شکل بگیرد ولی من خودم تا به حال امتحان نکرده ام و با همان روش 24 ساعت یخچال و بعد فریزر نتیجه ی قابل قبول گرفته ام.
نکته: توجه کنید که فریزر با یخدان فرق میکند! یخچالهای قدیمی که قسمت بالای آنها یخدان و محل نگهداری قالب یخ بود دمای نزدیک صفر درجه دارند و برای فریز کردن مخمر مناسب نیستند.(برای فریز کردن مواد غذایی هم مناسب نیستند) ما برای موفقیت این روش به کمترین دمای ممکن که بالاتر از منفی 17 درجه نرود نیاز داریم.کافی است به این نکته توجه کنید که مخمرهای تجاری در دمای منفی 196 درجه نیتروژن مایع نگهداری میشوند که عمر نامحدود دارند.هرچه دمای فریزر بالاتر باشد یعنی متابولیسم سلولها بیشتر و عمر و کیفیت آنها کمتر خواهد بود.
7-استفاده ی مجدد از مخمر فریزر شده

اگر شرایط فریزر خوب باشد و نوسانات دمایی زیاد نباشد، این مخمرها را میتوان تا چند سال نگهداری کرد و زمانیکه خواستیم از آنها استفاده کنیم کافی است یک  ویال را از فریزر خارج کرده و تلاش کنیم به سرعت یخ آنها آب شود.اگر مخمر در ویال ها ته نشین شده بود، به گونه ای که مخمرهای ته نشین شده با مایع رویی مخلوط نشوند ویال را داخل یک ظرف آب 35 تا 40 درجه قرار دهیم تا یخش آب شود.همین که یخ مایع باز شد و دمایش افزایش پیدا کرد،در ویال را باز کرده،لبه ی دهانه را ضدعفونی کرده  و مایع رویی را کاملاً با احتیاط و سرعت مناسب(نه تند نه کند) دور میریزیم .سپس با دستمال الکلی دورتادور و دهانه ی آن را مجدداً ضدعفونی کرده و درش را میگذاریم.مقداری  آب مقطر استریل شده به ویال اضافه کرده و خوب مخلوط میکنیم و می گذاریم در دمای اتاق برای یک ساعت بماند سپس از آن برای تهیه ی استارتر پلکانی مناسب برای آبجوی خود استفاده میکنیم.استارتر نخست را در دمای 25 تا 30 درجه تدارک ببنیم بهتر است .البته من قبلاً اینکار را نمیکردم و کل ویال را بدون دور ریختن گلیسیرین پس از رسیدن به دمای اتاق مخلوط کرده و در 500 میلی لیتر استارتر مخمرزنی میکردم و پس از حدود 72 ساعت که نخمیر تمام میشد به 2 لیتر حریره ی جدید اضافه میکردم. ولی چون تحقیقات جدیدتر دوستان فرنگی نشان میدهد که جداکردن مخمر از گلیسیرین در افزایش قابلیت تولیدمثل سلولها تاثیر دارد سعی میکنم ابتدا غلظت گلیسیرین را کاهش داده و بعد مخمرزنی کنم.اگر ویال مخمر درحالت مخلوط ،منجمد شده بود و مخمرها ته نشین نشده بودند کافی است در ظرف آب مذکور ویال را درحالی که تکان میدهیم گرم کنیم و بعد که یخش آب شد خوب تکان داده و بگذاریم در یخچال تا فردا مخمرها ته نشین شوند و بعد قسمت بیشتر محلول گلیسیرین را دور ریخته و کمی آب مقطر به مخمر با قی مانده اضافه کرده،تکان میدهیم و در استارتر به کار ببریم.توجه کنید پلۀ نخست استارتر نباید زیاد بزرگ باشد چون تعداد سلولهای مخمر کمتر شده و ضعیف تر هم هستند.پلۀ اول را به هیچ وجه بیشتر از 500 میلی لیتر درنظر نگیرید.ضمن اینکه آبسنجی پله های اول استارتر را حدود 1.020 تا 1.030 تنظیم کنید که فشار زیادی در اول کار روی سلولها وارد نشود.

نکته:تعداد سلولهای موجود در هر ویال 50 میلی لیتری بستگی به تعداد سلول اولیه ی موجود در کل دوغ آب و غلظت آن دارد. اگر به گونه ای دقیق عمل کنید که مخلوط مخمر(محلول گلیسیرین + کیک مخمر) در هنگام انتقال به ویالها  40 درصد ماده ی جامد داشته باشد، در هر ویال حداقل 15 میلی لیتر مخمر ته نشین شده باید داشته باشید،درنتیجه در هر ویال حداقل15 و حداکثر 75میلیارد سلول مخمر خواهید داشت.اگر منبع مخمر اولیه شرایط ایدآل داشته باشد و سلولها در بالاترین کیفیت خود فریز شده باشند شانس اینکه پس از یک سال فریز شدن در فریزر خانگی حدود 25 میلیارد سلول زنده باقی مانده باشد زیاد است.به هرحال تا هنگامی که میکروسکوپ مناسب و هموسایتومتر نداشته باشیم نمیتوانیم با دقت تعداد سلولها و یا درصد زنده و مرده بودن آنها را مشخص کنیم بلکه فقط میتوانیم به میانگین هایی که قبلاً اندازه گیری شده اند اتکا نمائیم.الان قانون سرانگشتی که داریم این است که هر میلی لیتر دوغ آب مخمری که بین 40 تا 60 درصد ماده ی جامد داشته باشد حاوی 1 تا 5 میلیارد سلول مخمر است و بعد از یک سال ذخیره در فریزرهای خانگی حداقل 25 درصد سلولهای اولیه سالم خواهند ماند.
نکته: توجه کنید که لازم نیست حتماً مقدار زیادی مخمر را در این روش ذخیره کنیم و با رعایت نسبتهای گفته شده میتوانید هر مقدار مخمر که خواستید را برای آینده فریزر نمایید.یک پیشنهاد خوب این است که هنگامی که قصد پخت آبجو دارید استارتری کمی بزرگتر از آنچه برای آبجو لازم است تهیه کنید و پس از اینکه بیشتر مایع رویی(حریره ی مصرف شده) را از استارتر جداکردید ،همه ی دوغ آب مخمری را مخمرزنی نکنید و کمی را برای ذخیره کردن در فریزر نگه دارید و در ویالهای کوچک مثلاً 5 تا 15 میلی لیتری ریخته و با درب شل داخل یخچال بگذارید.پس از اینکه مخمرها در هر ویال ته نشین شدند میتوانید مایع رویی آنها را دور ریخته و به جایش محلول گلیسیرین را جایگزین و مطابق روش شرح داده شده فریز کنید.فقط فرقش این است که موقع استفاده باید از استارترهای کم حجم برای تکثیر پلکانی آن استفاده کنید و چند روز زمان میبرد تا به تعداد سلول لازم برای تخمیر یک آبجو برسید.جا برای تجربه زیاد است و شما میتوانید مقادیر مختلف را آزمایش کنید.این حوزه از آبجوسازی خانگی هنوز کاملاً دقیق و علمی کلاسه نشده است و آبجوسازان رویکردهای مختلفی را براساس نتایجی که از تجارب خود بدست آورده اند دنبال میکنند.برخی کمتر از یک میلی لیتر مخمر را فریز میکنند و برخی 100 میلی لیتر مخمر را هم تجربه کرده اند.برخی  معتقدند یخچال کردن قبل از فریزر کردن بهتر جواب میدهد،برخی دیگر ترجیح میدهند یکدفعه مخمرها را در فریزر بگذارند.برخی غلظت 10 درصد گلیسیرین را بهتر میدانند و برخی حتی 50 درصد را هم استفاده میکنند.خلاصه که رویکردهای مختلفی در این زمینه هست و روشی که در اینجا شرحش رفت تنها یکی از روشهاست که توسط نگارنده با موفقیت انجام شده است و درصد کافی از سلولهای مخمر بعد از 2 سال همچنان زنده مانده بودند که بتوانند رشد و تکثیر کنند.البته با توجه به فریزر غیرحرفه ای و نامناسب نباید انتظار داشته باشیم که پس از 1 یا دوسال تعداد زیادی سلول مخمر زنده و سالم داشته باشیم و تخمیر ظرف چند ساعت شروع شود.همین که حداقل 25 درصد از سلولها زنده مانده باشند کافی است که ظرف 24 تا 72 ساعت دوباره تکثیر و قابل استفاده شوند.پی بردن به تعداد سلولهای زنده و مرده ی مخلوط نیاز به تجهیزات و مواد آزمایشگاهی دارد ولی ما میتوانیم براساس مدت زمان فاز اولیه ی تخمیر و همچنین کیفیات تخمیر تشخیص دهیم که سلامت مخمر فریز شده ی ما چه حدودی است.

HaDaL

Advertisements

12 ایده در مورد «نگهداری بلند مدت مخمربرداشت شده»

  1. با سلام به جناب امیرضا
    خیر تا جایی که بنده اطلاع دارم خشک کردن مخمر نباید با استفاده از حرارت باشد و از طریق روشها و وسایل خشک کن(Desiccation) و مواد رطوبت گیر در یخچال انجام میشود.
    موفق باشید

  2. ممنون از پاسخ شما
    آیا با Oven های آزمایشگاهی هم بعد از برداشت نمیشود خشکشان کرد؟
    اگر امکان پذیر است در چه درجه ای؟
    با تشکر

  3. با سلام به جناب امیررضا و خوش آمدید
    خیر تا جایی که بنده اطلاع دارم در تولید خانگی روش قابل اطمینانی برای خشک کردن مخمر ارائه نشده است.البته جاهایی دیده ام که برخی پیشنهادها از سوی آبجوسازان خانگی برای خشک کردن یک کالچر کوچک از مخمر برای سهولت جابجایی و ارسال آن با پست مطرح شده است ولی به خاطر درصد آلودگی بالای مخمر در آن روشها عملیاتی نیستند(روشهایی مانند استفاده از پلیمرهای جاذب رطوبت یا ژل سیلیکا در خشک کن و یا فیلتر واتمن یا حتی کاغذ توالت معمولی! و غیره).بزرگترین مشگل در این مورد همین است که رطوبت مخمر باید بدون حرارت دادن و در محیط کاملاً استرلیزه یا وکیوم گرفته شود که در مقیاس خانگی عملی نیست و به هرحال مخمر آلوده به میکروارگانیسمهای محیط خواهد شد یا قسمت عمده ای از سلولها ازبین میروند و یا جهش ژنتیکی پیدا میکنند.
    موفق باشید

  4. با تشکر از مطالب فوق العاده مفید و توضیحات با حوصله شما
    آیا امکان تبدیل مخمر های تولید شده (تکثیر شده) به مخمر خشک هست؟
    چطور میشه این کار رو کرد؟
    فکر میکنم در کل خشک بودن دخمر بیشتر به صرفه باشه (از هر لحاظ هم مادی و هم زمان ماندگاری).
    ممنون

  5. با سلام مجدد به جناب datam1
    از لطف شما ممنونم قابل شما را ندارد! درمورد گلاوباکس هم به چشم قربان.
    موفق باشید

  6. با درود خدمت استاد بزرگوارم جناب هدل عزیز . اقا من شخصا خجالت زده شما بخاطر این همه تلاش برای ارائه اطلاعات ارزشمند وراهکار های خوب و اساسی برای عاشقان ابجوسازی هستم و صمیمانه از محضرتان تشکر میکنم .اگر حمل بر پر رویی و زیاده خواهی نشه , تقاضا میکنم روش ساخت گلاو باکس را هم توضیح دهید .با تشکر از شما
    پاینده باشید و مانا

  7. با سلام به جناب رضا
    نگهداری مخمر خشکی که تاریخ انقضایش نزدیک است در فریزر کمکی به افزایش تاریخ مصرف آن یا زنده کردن سلولهای از دست رفته نمیکند و به هرحال باید زود آنرا مصرف کنید.از روشهای مختلف از جمله برداشت از استارتر میتوانید برای تکثیر مخمر و از روشهای مختلف از جمله فریز کردن برای نگهداری مخمر برداشت شده استفاده کنید.
    موفق باشید

  8. درود بر استاد هدل
    مخمری دارم که تاریخ انقضا آن نزدیک است. بهتر است خود مخمر که هنوز بسته بندی اش باز نشده را در فریزر قرار دهم یا اینکه اول در استارتر تکثیر کرده و همانند روش قوق نگهداری نمایم .
    سپاس فراوان

  9. با سلام به جناب enjoy of beer
    خیلی ممنون که اطلاع دادید قربان.اصلاحش می کنم.
    ارادتمند

  10. سلام
    در قسمت 6 فکر کنم یک اشتباه تایپی وجود دارد. در جایی که فرمودید «در یک دست ظرف مخمر را درحال تکان دادن ملایم و در دست دیگر ویال گلیسیرین را نگه میداریم»
    فکر کنم کلمه گلسیرین اضافه است چون گلسیرین را قبلا با مخمر مخلوط کرده ایم.
    البته جسارت بنده را ببخشید
    بله طبق دستورات شما میدانم که اگر بخواهیم مخمر را داخل یخچال نگه داریم داستان کمی فرق میکند. اما چون مقدار مخمر 2برابر پیشبینی من شد و جای کافی برای فریز کردن آنها نداشتم و کمی هم کنجکاو بودم که سلامت مخمرها رو محک بزنم این تصمیم را گرفتم.
    ارادتمند

  11. سلام مجدد دوست عزیز enjoy of beer
    بسیار عالی.بله مقدار مخمر برداشت شده میتواند کمتر یا بیشتر از آنچه در مقاله گفته شده باشد چون عوامل و متغیرهای مختلفی در آن دخیل هستند.البته وقتی قرار است مخمر در یخچال نگهداری شود نباید از محلول گلیسیرین و ماءالشعیر استفاده شود.اگر دما بالا برود تخمیر شروع میشود!در ویال را شل کنید و زودتر از دو هفته هم سعی کنید مصرف کنید.قبل از مصرف مایع رویی را هم دور بریزید.
    ارادتمند

  12. سلام بر استاد عزیز
    این اولین برداشت من میباشد. فقط به نظرم مقدار مخمر در هر ویال خیلی بیشتر از حد انتظار شد. نژاد مخمر ناتینگهام است و 10 ویال 50 سی سی ذخیره کردم که همگی را در فریزر با دمای -22 وطبق دستور شما در یک فلاسک کوچک و همراه با یخ خشک جاسازی کردم. البته مقدار مخمر تولید شده خیلی بیشتراز انتظار بود.
    یکی از ویالها را در یخچال نگه داشتم تا 2 هفته دیگر مورد استفاده قرار دهم.
    امیدوارم نتیجه قابل قبول باشد.
    ممنون لز دستورالعمل های دقیق شما

دیدگاه‌ها بسته شده‌اند.