شیرینی زنی و کربناسیون

گازدار کردن آبجوی خانگی به روش شیرینی زنی

آبجویی که مراحل تخمیر و صاف شدن و جا افتادن را به سلامت پشت سر میگذارد آماده ی مصرف است ولی گاز و کف که امروزه جزو جدانشدنی آبجو است را ندارد.پس آبجوساز تلاش میکند که این ویژگی را هم به آبجوی خود اضافه نماید. برای اینکار سه روش وجود دارد؛1- حفظ گازکربنیک تولید شده در جریان تخمیر که نیاز به مخازن تخمیر ویژه و مجهز به تجهیزات کنترل فشار دارد.2- تزریق گازکربنیک از یک منبع دیگر به آبجو توسط تجهیزات کربناسیون و 3- شیرینی زنی به آبجو در هنگام بطری کردن و تخمیر مجدد در بطری یا کگ برای تولید گازکربنیک مورد نیاز.غیر از روش اول که امروزه فقط منحصر به تولید صنعتی در کشورهایی است که تحت قانون آبجوی خالص هستند،دو روش دیگر در آبجوسازی صنعتی و خانگی در سراسر دنیا انجام میشود ولی روش شیرینی زنی به دلیل کم هزینه بودن و سادگی کار،عمومیت بیشتری دارد.اساس کار این روش را همه میدانیم و عبارت است از اینکه ما برای گازدار شدن آبجو،گاز کربنیک مورد نیاز را از راه تخمیر مجدد در بطری تولید میکنیم.تخمیر آبجو تا زمان بطری کردن تمام شده است و قند قابل تخمیر دیگری در مایع موجود نیست که مخمرها مصرف کرده و گاز تولید کنند.پس برای این منظور باید یک منبع قندی به آبجو اضافه کنیم.اما چه قندی و چه مقدار و چگونه؟ برای شیرینی زنی از هر نوع منبع قندهای ساده میتوان استفاده کرد.برخی مانند شکر و قند ذرت از لحاظ عطر و طعم خنثی هستند یعنی چیزی به آبجو اضافه نمیکنند و برخی دیگر مانند عسل و عصاره ی میوه ها جای پای خود را در شخصیت آبجو باقی میگذارند.اما اینکه چه مقدار باید شیرینی زنی انجام شود به این بستگی دارد که اولاً از چه نوع منبع قندی استفاده می شود ،یعنی چقدر خاصیت تخمیر پذیری دارد، ثانیاً چه مقدار گاز مورد نظر است که بستگی به سبک آبجو دارد که عددی بین 1.5 تا 4.5 حجم گازکربنیک محلول در آبجو است و ثالثاً درجه دمای آبجو چند است که نشانگر این است که خود آبجو حاوی چه حجم CO2 است که از زمان تخمیر در آن باقی مانده است.بین آبجوسازانی که حوصله ی درگیر شدن در محاسبات را ندارند مخصوصاً قدیمی ترها معمول است که میگویند برای 20 لیتر آبجو در دمای 20 درجه باید از سه چهارم تا یک فنجان (110 تا 150 گرم) شکر سفید یا قند ذرت (دکستروز یا گلوکز)به کار برده شود تا آبجو به اندازه ی نرمال گازدار شود.این مقدار شیرینی زنی حدود 2.2 تا 2.8حجم گازکربنیک محلول را نتیجه می دهد که برای خیلی از سبکها کاربرد دارد و کسانی که حوصله ی درگیر شدن در محاسبات را ندارند به راحتی میتوانند از این دستور استفاده کنند و ادامه ی مطلب را نادیده بگیرند.هر قاشق غذاخوری شکر سفید هم تقریباً برابر 15 گرم است و هر قاشق چایخوری آن برابر با 4 گرم است.پس می توان به طور کلی از جدول زیر برای شیرینی زنی با قندهای مختلف استفاده کرد و پس از گذشت مدت زمان لازم (حداقل 2 هفته) به گاز و کف نرمال رسید.یادآوری می کنم که اولاً شیرینی زنی بیش از حد و بدون محاسبه ی دقیق، خطر ترکیدن بطریها و زیاد گازدار شدن را به همراه دارد و ثانیاً با مقادیر وزنی کار شود بهتر است چون قاشق ها اصلاً دقیق نیستند و برای مقدار حجمی مناسبند و چون چگالی مواد مختلف فرق دارد پس یک قاشق شکر با یک قاشق عسل از لحاظ وزنی برابر نیستند.از طرف دیگر این قاشقها همگی شبیه و اندازه ی هم نیستند.

new-common priming sugars

روش شیرینی زنی صحیح و نحوه ی درستِ آماده سازی قند را هم که قبلاً در مقالات مختلف مشاهده کرده ایم و به طور خلاصه از این قرار است:هنگامی که تخمیر آبجو تمام شد و آبجو صاف شد(یعنی تمام غبار مخمری که با چشم دیده میشود ته نشین گردید) زمان بطری کردن است.ابتدا باید قند مورد نیاز را محاسبه کرده و آماده سازی نمود.هرچند امکان این وجود دارد که این قند را مستقیماً با آبجو مخلوط کنید ولی توصیه ی اکید میکنیم که حتماً ابتدا آن را با مقدار کمی آب (حداکثر 2 تا 4 برابر حجم قند) برای 10 دقیقه بجوشانید و پس از خنک شدن به آبجو اضافه کنید.با اینکار هم از جهت آلوده نبودن قند مطمئن می شوید و هم قندهای ساده تری در اختیار مخمرها قرار می دهید و هم حل کردن قند مایع در آبجو به مراتب راحتتر خواهد بود.اما برای عملیات بطری کردن هم میتوانیم از یک دبه یا کلمن یا هر مخزن دیگر برای این منظور استفاده کنیم و هم می توانیم مستقیماً از دبه ی تخمیر به داخل بطریها سیفون کنیم.روش اول خیلی بهتر است چون مقدار قند شیرینی زنی به طور یکنواخت با کل حجم آبجو مخلوط میشود و همه ی بطریها به یک میزان گازدار میشوند و از طرفی کار ساده تر میشود و یک نفره هم میشود انجام داد.اگر این مخزن،شیردار هم باشد که چه بهتر و کار خیلی ساده تر خواهد شد.اما در روش دوم که زحمت بیشتری دارد و نمیتوان یک نفره انجام داد،قند آماده شده را به طور مساوی بین بطریها تقسیم میکنیم و بعد با دقت آبجو را از دبه ی تخمیر داخل بطریها سیفون میکنیم به نحوی که رسوبات ته دبه وارد بطریها نشود.یکی از ایرادهای این روش این است که اگر نتوانید حجم آبجویی که در نهایت با حذف رسوبات قرار است بطری شود را مشخص کنید،درنتیجه نمیدانید که دقیقاً مقدار قند آماده شده را باید بین چند بطری تقسیم کنید.در این روش یک نفر همواره باید حواسش به سر لوله ی سیفون در دبه ی تخمیر باشد و یک نفر هم مشغول پر کردن بطریها شود.اما نکات حیاتی در زمان بطری کردن هم عبارتند از 1- ضدعفونی کامل و دقیق همه چیز 2- عدم استفاده از قند بیش از حد 3- حداقل تماس آبجو با اکسیژن در حین عملیات 4- خالی گذاشتن 2 تا 3 سانتیمتر از دهانه ی بطریها.5- محکم و آببندی بودن درب بطریها.6- نگهداری بطریها در شرایط مطلوب 7- صبر و حوصله داشتن
هنگامی که همه ی بطریها پر شدند باید آنها را به مدت حداقل 2 هفته ،تاکید می کنم حداقل 2 هفته در جای تاریک و با دمای معمولی اتاق نگهداری کنید.هرچه دمای محیط بالاتر باشد،گازدار شدن سریعتر می شود ولی از کیفیت کار کاسته میشود.چون به هرحال در بطری هم تخمیر در حال انجام است و همانطور که ما برای جلوگیری از تولید ترکیبات نامطلوب در تخمیر اصلی آبجو دما را کنترل میکردیم در اینجا هم هرچند به حساسیت آن موقع نیست ولی توصیه میکنیم دمای محیط بیشتر از 25 درجه یا کمتر از 12 درجه نباشد.اگر بطریها را در یخچال بگذارید عملیات گازدار شدن انجام نمیشود یا خیلی طولانی میشود.پس سعی کنید بطریها را در زمان کربناسیون در دمای 15 تا 20 درجه نگهداری کنید تا هم سرعت کار مناسب باشد و هم کیفیت کار قابل قبول گردد.برخی آبجوسازان عقیده دارند که در این مرحله دمای بالا حتی تا 30 درجه هم مشگل خاصی ایجاد نمیکند ولی از نظر ما بهتر است بیشتر از 25 درجه نباشد.بطریها را دور از نور و به صورت ایستاده بگذارید تا فرایند گازدار شدن کامل شود و توجه کنید که فقط گاز تولید شدن کافی نیست و اگر بعد از یک هفته دیدید بطریهای پلاستیکی سفت شده اند نباید تصور کنید کار تمام شده است.همانطور که گفتیم باید صبر کنید تا این گاز در مایع کاملاً محلول شود و دو هفته حداقل زمان لازم است و اگر کیفیت گاز و کف بهتری می خواهید باید 3 تا حتی 4 هفته صبر کنید آنگاه می توانید به یخچال برای مصرف یا محل خنک (10 تا 15 درجه) برای نگهداری منتقل کنید و هر زمان خواستید مصرف نمایید.بطریهای آبجو را به هر شکلی میتوانید نگهداری کنید ولی اگر آنها را چوب پنبه کرده اید بهتر است خوابیده نگهداری شوند و در غیر این صورت بهتر است ایستاده نگهداری گردند.بهترین زمان مصرف آبجوهای معمولی هم تا 6 ماه پس از بطری کردن است و اساساً آبجو را نمی شود بیشتر از 2 سال نگهداری کرد.
اما کسانی که علاقمندند بیشتر وارد جزئیات علمی شوند و خودشان مقدار قند مورد نیاز شیرینی زنی را مطابق با سبک آبجوی خود دقیقتر محاسبه کنند ،می توانند به ادامه ی مطلب توجه کنند.
در ایران آنچه بین عموم افراد رایج است این است که یک نوشیدنی وجود دارد به نام آبجو و برخی افراد هم آبجو می سازند ولی اینکه چه نوع آبجویی و با چه مشخصاتی مطرح نیست ولی واقعیت امر این است که در دنیا صدها و بلکه هزاران نوع آبجو وجود دارد که هرکدام مواد اولیه و دستور تهیه ی خود را دارند و مردمی که فرهنگ آبجو نوشی دارند به راحتی انواع مختلف آبجو را از هم تشخیص می دهند و هر نوع آبجو طرفداران خود را دارد.یکی از ویژگیهایی که در آبجوهای مختلف متفاوت است،میزان گاز و کف آن آبجو است.تا وقتی که ما با توجه به محدودیتهای موجود در ایران امکان ساخت انواع سبکهای آبجو را نداریم،پس محاسبه ی دقیق فلان مقدار گاز معنی ندارد ولی هنگامی که خواستیم و امکانش را هم داشتیم که مثلاً ایل تلخ انگلیسی درست کنیم علاوه بر نوع مالت و نوع خاص رازک و نوع خاص مخمر که برای ساخت این سبک استفاده میکنیم باید مقدار گازش را هم مطابق با دستور اصلی همین آبجو انتخاب کنیم.پس اولین قدم در کربناسیون این است که بنا بر سبک آبجویی که درست کرده ایم،مقدار گاز صحیح را انتخاب کنیم.جدول زیر به طور خلاصه محدوده ی گاز برای خانواده های اصلی انواع آبجو را نشان میدهد.منظور از میزان گاز این است که چه مقدار(حجم یا وزن) گاز دی اکسید کربن در واحد حجم یا وزن آبجو باید محلول شود.پس مقصود از اینکه میگوییم مثلاً این آبجو X حجم(Volume) گازکربنیک دارد این است که مثلاً در یک لیتر آبجو X لیتر CO2 وجود داشته باشد(به جای لیتر میتوان انواع واحدهای حجم مثل گالن،کوارت و غیره را قرار داد.مثلاً میگوییم در یک گالن آبجو X گالن CO2 وجود دارد ).این واحد را می توان به گرم در لیتر هم تبدیل کرد و هر1لیتر CO2 در 1 لیتر آبجو تقریباً برابر با 0.5 گرم در لیتر CO2 است.

میزان حجم گاز CO2 در سبکهای مختلف آبجو

 اما پس از انتخاب میزان گاز مورد نظر،قدم دوم این است که مشخص کنیم خود آبجو پیش از بطری کردن حاوی چه مقدار گاز کربنیک است.همانطور که میدانیم در جریان تخمیر ،دو محصول اصلی تولید می شود اتانول و دی اکسید کربن که اولی در مایع می ماند ولی گاز از طریق قفل هوا خارج می شود.ولی با وجود اینکه بیشتر گاز تولیدی خارج میشود، مقداری هم در مسیر خروج ،در مایع محلول شده و باقی میماند.این مقدار بستگی به دو فاکتور اصلی یعنی درجه ی دمای تخمیر و فشار فضای بالای مخزن تخمیر و چند عامل ناچیز دیگر دارد.هرچه دمای یک مایع بالاتر باشد،گاز کمتری در آن محلول می ماند و هرچه فشار هوای بالای مایع بیشتر باشد،حجم بیشتری از گاز تولید شده در مایع باقی می ماند.ما اگر این فشار را فشار هوای استاندارد یعنی 1 اتسمفر درنظر بگیریم آنگاه تنها متغیر اساسی باقی مانده درجه ی دمای مایع در هنگام تخمیر خواهد بود که مشخص میکند حدوداً چه مقدار CO2 در آبجو محلول مانده است. منظور از درجه ی دما،بالاترین دمایی است که در زمان تخمیر آبجو وجود داشته است نه دمایی که در هنگام بطری کردن وجود دارد. فرمول محاسبه ی مقدار گاز بر اساس دما پیچیده است ولی در جدول زیر برای چند درجه دما این مقدار محاسبه شده است که شما میتوانید از روی آن حدود میزان گاز موجود در آبجوی خود را مشخص کنید.

میزان CO2 محلول در آبجو  در دماهای مختلف تحت فشار هوای استاندارد

اما قدم سوم این است که ببنیم چه مقدار قند چه مقدار گاز تولید میکند تا با توجه به میزان گازی که باید تولید شود مقدار دقیق قند برای شیرینی زنی استفاده شود.تا جایی که به علم شیمی مربوط می شود هر مولکول گلوکز در جریان تخمیر به دو مولکول اتانول و دو مولکول دی اکسید کربن تبدیل می شود.
C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2
جرم مولکولی گلوکز 180.16 گرم بر مول ،اتانول 46.06844 گرم بر مول و دی اکسید کربن 44.01 گرم بر مول است.یعنی در تئوری هر 1 گرم گلوکز در جریان تخمیر میتواند به 0.511 گرم اتانول و 0.489 گرم دی اکسید کربن تبدیل شود.هر یک مول CO2 هم در شرایط استاندارد فشار و دما(فشار 1 اتمسفر و دمای 0 درجه) حدود 22.4لیتر بر مول حجم دارد.در دمای اتاق(20 درجه ی سانتیگراد) و فشار 1 اتمسفر این عدد را 24 در نظر می گیریم.
شکر سفید معمولی 100 درصد وزنش تخمیر پذیری دارد(99.8وزنش ساکاروز است) ولی قند ذرت اگر گلوکز مونو هیدرات باشد – که معمولاً همین است- 91 درصدش تخمیر پذیر است(البته درواقع منظور این است که 9 درصد بیشتر باید به نسبت شکر به کاربرده شود تا مقدار مساوی گاز کربنیک تولید کند وگرنه که قندهایش 100 درصد تخمیرپذیری دارد و فقط از لحاظ وزنی 9 درصد آب دارد که شکر ندارد) و اگر آنهایدروس گلوکز یا گلوکز خالص باشد که مانند شکر 100 درصدش تخمیر پذیر است.عسل و قند مایع خرما (نه شیره ی خرما) هم تقریباً همه ی قندهایشان قابل تخمیرند(حدود 5 درصد قند غیرقابل تخمیر دارند) ولی حاوی مقادیر بیشتری ترکیبات دیگر به غیر از قند هستند(مانند آب و مواد معدنی و ویتامین و غیره) و به خاطر همین نمی شود دقیق مانند شکر محاسبه کرد چه مقدار عسل به کار رود چون هر عسلی دارای یک چگالی متفاوتی است ولی به طور کلی گفته می شود که 70 تا 80 درصد وزن عسل قابل تخمیر است پس باید 20 تا 30 درصد بیشتر از معادل شکر به کار برده شود تا نتیجه ی برابر با شکر داشته باشد مثلاً اگر به طور معمول 120 گرم شکر برای 20 لیتر آبجو با دمای 20 درجه به کار میرود تا 2.4 حجم گاز تولید شود،باید 144 تا 156 گرم عسل به کار رود تا همین مقدار گاز تولید شود. قند خرمای مایع هم حدود 30 درصد بیشتر از شکر باید استفاده شود یعنی در مثال اخیر به جای 120 گرم شکر می توان از 160 گرم قند خرما استفاده کرد.عصاره ی مالت کمی پیچیده تر است چون هم همه ی قندهایش قابل تخمیر نیست(70 درصد به طور میانگین قابل تخمیر است) و هم صد در صد وزنش را قند تشکیل نمی دهد.به طور متوسط میتوان گفت که مقدار 40 درصد بیشتر از شکر باید پودر عصاره ی مالت و 50 درصد بیشتر عصاره ی مالت مایع استفاده کرد تا تقریباً حجم گاز برابر با شکر تولید شود.
برای محاسبه ی مقدار قند مورد نیاز شیرینی زنی ما اول مشخص میکنیم که چه حجم گازکربنیکی در آبجوی تخمیر شده ی ما از قبل وجود دارد که اینکار را میتوانیم با اندازه گیری دمای آبجو و مراجعه به جدول رابطه ی حجم CO2 و دما انجام دهیم.مثلاً دمای آبجوی ما 20 درجه است و در آن جدول مشخص شده که در این دما حدود 0.88 حجم CO2 وجود دارد.بعد به جدول مقدار گازکربنیک سبکهای متداول رجوع می کنیم و بسته به نوع آبجویمان میزان حجم مورد نظر گاز را انتخاب میکنیم مثلاً میخواهیم20لیتر ایل آمریکایی را بطری کنیم که حدود 2.7 حجم CO2 دارد و دمای آبجو هم 20 درجه است. عدد 0.88 را از 2.7 کم میکنیم و درنتیجه به مقدار 1.82 حجم گاز کربنیک در هر حجم آبجو نیاز داریم.بسته به اینکه از چه قندی استفاده میکنیم این عدد را در یک ضریب مشخص و حجم آبجوی خودمان ضرب میکنیم تا مقدار مورد نیاز از آن قند مشخص شود. فرمول ساده ی زیر این رابطه را نشان میدهد:

M= (C2-C1) × V × K

ضریب ثابت × حجم آبجو×(گاز موجود – گاز دلخواه)= مقدار قند مورد نیاز شیرینی زنی

carbonation formula

این فرمول بر این اصل استوار است که هر 3.8 گرم ساکاروز تولید یک حجم CO2 می کند.که در آن M مقدار قند بر حسب گرم،C2 مقدار حجم گاز مورد نظر،C1 مقدار حجم گاز موجود،V حجم آبجو به لیتر و K ضریب ثابت است که برای شکر و گلوکز خالص 3.8، برای قند ذرت 4.1 ،برای عسل 4.9 ،برای قند خرمای مایع 5.2،برای پودر عصاره ی مالت 6.3 و برای عصاره ی مالت مایع 7 درنظر گرفته می شود..یعنی برای مثال بالا خواهیم داشت:
M=(2.7- .88)×20×3.8≈138 گرم شکر سفید یا گلوکز خالص
M=(2.7- .88)×20×4.1≈149 گرم قند ذرت
M=(2.7- .88)×20×4.9≈178 گرم عسل
M=(2.7- .88)×20×5.2≈189 گرم قند خرما
M=(2.7- .88)×20×6.3≈230 گرم پودر عصاره ی مالت
M=(2.7- .88)×20×7≈255 گرم عصاره ی مالت مایع

complete carbonation-chart

Advertisements

20 ایده در مورد «شیرینی زنی و کربناسیون»

  1. سلام من تمام مراحل رآ با موفقیت انجام دادم الانم گاز دار شده ولی دوباره داخل شیشه ته نشین شده که باعث کدر شدن میشه و زمانی که میخوریم شدیدن معده ترش میکنه به نظر شما برای رفع تهنشین و ترش کردن چی کار میشه کرد خواهشن پاسخ بدید

  2. با سلام به جناب Nima و خوش آمدید
    بویی که هنگام تخمیر به مشام می رسد بوی گازکربنیک بوده و به بوی تخمیر مشهور است که کاملاً طبیعی و مطبوع است و با بوی ترشیدگی فرق دارد.بوی ترشیدگی یعنی بوی تند و تیزی که یک ظرف ترشی یا سرکه ی خانگی میدهد.در تشخیص بو و مزه ی آبجو یا ماءالشعیر الکلی نباید عجله و پیش داوری کنید بلکه باید صبر کنید تا مراحل کار تمام شود و بعد از اینکه مایع کاملاً صاف شد و جاافتاد تست کنید.اگر به هردلیل دچار مشگل آلودگی شده باشید به هرحال کاری ازدستتان برای تصحیح اش برنمی آید پس نباید کار عجولانه ای انجام دهید.در صفحه ی آسیب شناسی آبجو به طور مبسوط درمورد ایرادات تخمیری و عطر و طعمی،نشانه های آنها و راهکارهای مقابله یا پیشگیری از آنها بحث شده است.درضمن لطفاً درمورد ماءالشعیر الکلی در وبلاگ سوال یا مطلبی مطرح نکنید که پذیرفته نمیشود.اگر پاسخ پرسشتان در وبلاگ نباشد به وسیله ی ایمیل به شما پاسخ داده خواهد شد.
    موفق باشید

  3. بويى كه هنگام تخمير از دبه ها خارج ميشه و شبيه بوى ترشيدگيه طبيعيه؟

  4. واقعاً ممنون از شما خيلي لطف كردين :-)

  5. با سلام به جناب Shervin و خوش آمدید
    اگر مقاله ی بالا یا پرسشهای این صفحه را با دقت مطالعه کنید متوجه میشوید که تخمیری که در بطری و به منظور گازدار شدن آبجو انجام میشود قرار نیست مانند تخمیر اولیه شدید باشد.مقدار قند و همچنین تعداد سلولهای مخمر کم و تخمیر آرام و در مدت طولانی تر و بدون نشانه های دیداری انجام میشود. ضمن اینکه حداقل باید 2 هفته در دمای 20 تا 25 درجه به بطریها مهلت بدهید حتی اگر بطریها زودتر از 2 هفته هم سفت شدند باز به معنی گازدار شدن نیست به معنی گاز تولید شدن است.گاز تولید شده در فضای خالی بالای بطری جمع شده،فشرده شده و به داخل آبجو برمی گردد و محلول میشود تا جایی که بین فشار گاز رو و داخل مایع تعادل برقرار شود آن هنگام است که آبجو گازدار شده است.
    موفق باشید

  6. سلام ، خوب هستيد ، من شنبه شب آبجوها رو داخل بطري ريختم ولي تا حالا گاز نكرده يك مقدار سفت شدن بطري ها وقتي فشارشون ميدم ولي اينكه مثل زمان تخمير اول كف جمع بشه نشده ميخواستم ببينم اين طبيعيه يا نه ممنون ميشم :)

  7. با سلام
    تقریبا 3 هفته از زمان بطری کردن میگذره و تقریبا آبجو گازدار شده.البته نه مثل بچ های قبلی ولی قابل قبوله

  8. با سلام به جناب حجت خان
    فکر میکنم بعید است قربان که این موضوع یعنی باقیمانده ی مواد ضدعفونی باعث ازبین رفتن همه ی مخمرها و گازدار نشدن آبجو شود چون اولاً نسبتی که ما از این مواد استفاده میکنیم خیلی رقیق است و به همین خاطر هم هست که بدون نیاز به آبکشی میشود این نسبتها مقادیر مجازی هستند که از طریق مراجع مربوط برای انواع مواد ضدعفونی اعلام میشوند که باعث میشود مصرفشان به صورت بدون آبکشی هم از نظر سلامتی هم از نظر خنثی بودن روی کارکتر ماده ی غذایی امن باشد حتی درمورد موادی مانند بلیچ هم این نسبتها وجود دارد.ثانیاً بعد از ضدعفونی کردن ما بطریها را وارونه می گذاریم و تنها قطراتی از این مواد میتواند روی شیشه باقی بماند و قسمت عمده اش خارج میشود به عبارت دیگر مقدار باقی مانده ی این مواد هم به نسبت حجم آبجو و تعداد سلولهای مخمر ناچیز است.ثالثاً موادی مانند بتادین و آب اکسیژنه در این غلظت بعد از مدت کوتاهی تجزیه میشوند و تاثیر کوتاه مدت دارند.اما به هرحال اگر کسی به قول شما این مواد را در غلظت بالاتر به کار برده و مقدار زیادی هم در بطریها مانده باشد خب از لحاظ منطقی امکانش هست.ولی فکر میکنم مشگل جناب اشکان خان بیشتر از ناحیه ی دمای پایین بوده است البته با فرض اینکه آبجو آبسنجی اولیه ی نرمال داشته و به سرحد تحمل الکل نرسیده باشد که این هم یکی از دلایل شایع گازدار نشدن آبجو است.
    ارادتمند

  9. با سلام خدمت جناب هدل و آقای اشکان
    استاد گرامی، در مورد گازدار نشدن بطری های آبجو به موارد مهمی اشاره فرمودید که جای تشکر دارد. آیا ممکن است مانده و بقایای محلولهای ضد عفونی بدون نیاز به آبکشی مانند بتادین و نانوسیل در بطری که بیش از حد مجاز استفاده شده یا از بطری بطریق صحیح خارج نشده و داخل بطری خشک شده باشند موجب از بین رفتن مخمرها و عدم فعالیت آنها جهت گازدار نمودن آبجو شوند؟
    با تشکر

  10. از بابت تشتک ها که خیالم راحته و مشکلی نداشتن..کمترین دمایی هم که آبجو تجربه کرده 14 درجه بوده ..برای 18 لیتر هم حدود 130 گرم شکر استفاده کردم..کف بطری ها هم رسوب جمع شده..بطری ها هم در دمای اتاق هستن

  11. با سلام به جناب اشکان خان
    چه مقدار شکر در لیتر شیرینی زنی کرده اید؟ آیا آبجو در دمای زیر 5 درجه صاف شده است؟اگر بله چند روز؟ دمای محیط بطریها چقدر بوده است؟ته بطریها رسوب شکل گرفته است یا نه؟از محکم بودن در بطریها یا تشتک ها مطمئن هستید؟این پرسشها را که پاسخ دهید معلوم میشود چرا کربناسیون طولانی شده است یا شاید انجام شده و به خاطر نشتی تشتکها گاز خارج شده است.اگر مثلاً به خاطر دمای پایین بطریها کربناسیون کند انجام شده باشد یا به دلیل شوک حرارتی و سرد شدن ناگهانی هوا، تخمیر متوقف شده باشد،یا آبجو مدت طولانی تخمیر ثانویه را در دمای زیر 5 درجه طی کرده و خیلی صاف شده باشد میتوانید بطریها را تکان داده و در محل گرم تری با دمای حدود 25 تا 30 درجه قرار دهید تا فرایند شروع یا تسریع شود.ولی اگر مشکل از نشتی بطریها بوده است باید دوباره شیرینی زنی و تشتک کنید.
    موفق باشید

  12. با سلام
    جناب هدل 2 هفته از بطری کردن میگذره..آبجو رو با کل دانه مالت درست کردم و برای اولین بار از مخمر ناتینگهام استفاده کردم. همه شرایط هم مثل دفعات قبل هست ولی گاز خیلی کمی تولید شده و تقریبا آبجو بدون گاز هست. هیچ نشانه ای از آلودگی هم نداشتم و طعم و عطر آبجو بسیار عالی هست. به نظر شما باید زمان بیشتری بدهم یا مشکل از جای دیگری هست؟

  13. با سلام به جناب vahid
    نمیدانم والله یا شما قصد اذیت کردن ما را دارید یا خیلی در مطالعه بی حوصله هستید.دوست عزیز مطلب زیر خط هفتم تا دهم مقاله ی بالاست که نشان میدهد منظور از قند چیست:
    «…پس برای این منظور باید یک منبع قندی به آبجو اضافه کنیم.اما چه قندی و چه مقدار و چگونه؟ برای شیرینی زنی از هر نوع منبع قندهای ساده میتوان استفاده کرد.برخی مانند شکر و قند ذرت از لحاظ عطر و طعم خنثی هستند یعنی چیزی به آبجو اضافه نمیکنند و برخی دیگر مانند عسل و عصاره ی میوه ها جای پای خود را در شخصیت آبجو باقی میگذارند.اما اینکه چه مقدار باید شیرینی زنی انجام شود به این بستگی دارد که اولاً از چه نوع منبع قندی استفاده می شود…»
    یا مطلب زیر که در همان مقالۀ ماأالشعیر الکلی و قسمت شماره ی 4 از مقدمات و تعاریف آمده است:
    «…عبارت است از اضافه کردن مقداری قند ساده ی قابل تخمیر به آبجو(معمولا دکستروز یا قند ذرت یا عسل یا انتخاب آخر شکر سفید) و بطری کردن آن.مخمر های باقی مانده در آبجو، باز شروع به مصرف این قند کرده و تولید گاز دی اکسید کربن و مقدار کمی هم الکل میکنند….»
    امیدوارم الان دیگر منظور از قند برایتان روشن شده باشد.اما در مورد هم زدن مطلب زیر در همان مقاله ی ماءالشعیر الکلی مرحله ی شماره ی 10 از دستور تهیه است:
    «…برای تهیه قند مایع مورد نیاز مقدار 100 گرم عسل یا اگر داریم قند ذرت و اگر هیچکدام نبود مقدار 80 گرم شکر سفید معمولی(5 قاشق غذاخوری سرخالی) را با حدود 200 سی سی(نصف تا یک لیوان) آب بدون کلر در قابلمه یا شیرجوش تمیز و عاری از جرم و چربی ریخته و به مدت 20 دقیقه آرام میجوشانیم.سپس دربش را گذاشته ودر سینک یخ و آب خنک میکنیم بعد مایع خنک شده را تهِ دبه یا کلمن شیردار (اگر داریم) میریزیم تا هنگامی که آبجو را داخل آن سیفون میکنیم این قند به طور یکسان با همه ی آبجو مخلوط شود…»
    و در ادامه 4 خط پایینترش این مطلب در باکس خاکستری رنگ آمده است:
    «…دمای مایع شیرینی زنی نباید پایینتر از دمای ماءالشعیر باشد وگرنه به راحتی با هم مخلوط نمیشوند.ولی اگر دمای قند مایع و غلظتش معمولی باشد به راحتی در جریان سیفون کردن با کل مایع همگن میشود.البته از خود لولۀ سیفون یا یک همزن ضدعفونی شده میتوان برای هم زدن استفاده کرد ولی به آرامی که اکسیژن زیادی در مایع محلول نشود….»
    باور کنید من قادر نیستم روشن تر از این بنویسم.واینبار به خاطر گل روی شما این کامنت را کامل پاسخ دادم ولی خواهش میکنم کمی باحوصله تر مطالع کنید.درضمن من تنها زمانی پاسخ یک پرسش را نمیدهم که مانند پرسشهای شما در متن مقالات به وضوح پاسخ داده شده باشد و کاری به سادگی یا پیچیدگی سوال ندارم.
    موفق باشید

  14. سلام بر دوست هنرمند.هدل جان اینجا که تعداد پست ها کم هست و صفحه هم براحتی لود میشه.هدل جان سوالاتی رو که من از شما پرسیدم رو پاسخش رو تو مقاله ها پیدا نکردم.مقاله ها رو بار ها و بارها خوندم.شما پاسخ خیلی از سوالات دیگر دوستان رو که خیلی ساده تر و ابتدایی تر رو که شاید بارها قبلا تو مقالات بهش اشاره کردید رو میدهید حال که من از شما دوست عزیز یه سوالی دارم که پاسخش هم تو مقالات نیست رو نمیدهید؟ببینید سوال من این هست:
    من در مرحله ای هستم که تخمیر ثانویه تمام شده و میخوام بطری کنم و از عسل هم استفاده کنم.شما در مقاله تان فرموده بودید:
    (((هرچند امکان این وجود دارد که این قند را مستقیماً با آبجو مخلوط کنید ولی توصیه ی اکید میکنیم که حتماً ابتدا آن را با مقدار کمی آب (حداکثر 2 تا 4 برابر حجم قند) برای 10 دقیقه بجوشانید و پس از خنک شدن به آبجو اضافه کنید.با اینکار هم از جهت آلوده نبودن قند مطمئن می شوید و هم قندهای ساده تری در اختیار مخمرها قرار می دهید و هم حل کردن قند مایع در آبجو به مراتب راحتتر خواهد بود)))
    الان اینجا این مطلب شما برای من گنگ هست .شما فرمودید قند را با آب مخلوط کنید مبادا قند آلوده باشد.منظور شما از کلمه ی قند تو اینجا چیه؟منظورتون شکر هست یا عسل هم شاملش میشه؟چون من میخوام از عسل استفاده کنم هنوز موندم که آیا این عسل رو اول با آب باید بجوشونم و بعد اضافه کنم یا اینکه عسل رو خالی بریزم تو مایع آبجو.
    و در سوالی دیگر من از شما دوست گلم پرسیدم که آیا عسل رو باید وقتی داخل کلمن میریزم بهم بزنم که عسل درمایع حل شه؟اگر بهم بزنم باعث از بین رفتن مخمر ها یا هر تغییر و تحول بدی در مایع نمیشود؟
    با تشکر از شما

  15. با سلام به جناب milad خان
    از اینکه اهل ساخت و ساز هستید خیلی خوشحالم و به شما تبریک میگویم ولی متوجه نمیشوم قربان شما چطور بدون کگ و طی کردن مرحله ی گازدار شدن آبجو خواستید از تفنگ آبجو برای بطری کردن استفاده کنید؟! مگر نگفتیم که ابتدا آبجو باید در کگ و با استفاده از کپسول گاز یا روش شیرینی زنی گازدار شود و بعد برای بطری کردن این آبجوی گازدار شده از کگ،کپسول گاز و تفنگ آبجو استفاده شود؟ شاید من درست متوجه نشده باشم و منظور شما چیز دیگری بوده باشد ولی تا جایی که به خاطر دارم در پاسخ به خود شما این قضیه را توضیح داده بودیم.فقط وارد کردن گاز به داخل آبجو برای گازدار شدن کافی نیست و در سریعترین حالت حداقل 2 روز طول میکشد که کپسول با فشار بالاتر از هدف به کگ وصل باشد و کگ هم مدام تکان داده شود تا سریعتر گاز در مایع محلول شده و بین فضای خالی کگ و گاز داخل مایع تعادل برقرار گردد آنگاه این آبجو گازدار شده است.درروش معمول حدود 4-5 روز طول میکشد که آبجو در کگی که به کپسول با فشار مشخص وصل است و در یخچال قرار دارد گازدار شود و آماده ی مصرف یا بطری شدن با تفنگ آبجو شود.درمورد تکمیل صفحه ی پرسشهای متداول هم حق با شماست و باید زودتر آن را تکمیل کنم ولی باور کنید که خیلی وقت آزادم این روزها کم است و اگر به ساعات پاسخگویی به کامنتهای افراد توجه کنید متوجه خواهید شد.تازه همان وقتهای پراکنده ای هم که دارم اغلب صرف پاسخگویی به پرسشهایی میشود که پاسخشان در خود مطالب وبلاگ هست و درنتیجه از رسیدن به مقالات نیمه تمام یا تکمیل صفحاتی مانند صفحه ی مذبور هم باز میمانم.ولی نگران نباشید سعی میکنم زودتر حداقل آن صفحه را تکمیل کنم.
    موفق باشید

  16. سلام جناب هدل خان
    قربان تفنگ آبجو رو ساختم و براي تزريق هم استفاده كردم منتها سرعت انتقال آبجو و ميكس شدن اون با دي اكسيد خيلي كمه(بازدهي كار كمه) تو فكر اينم كه يه پمپ آكواريوم در مسير آبجو به تفنگ تزريق بزارم نظرت چيه؟+ مخزن كگينگ قيمت كردم 400000 تومن لطفا يه توضيحي از كاركرد سيستمش بذار بلكه به نتيجه برسيم
    ….در ضمن پرسش هاي متداول رو هم اگر جواب بدي خيلي از كارهامون حله استاد
    بدرود

  17. سلام به جناب milad خان
    برای رسیدن به گاز و کف مطلوب خود باید نکات مختلفی را رعایت کنید که هم در این مقاله و هم در صفحه ی پرسشهای متداول به آنها پرداخته شده است.مهمترین مسائل میزان قند مناسب،دمای مناسب،فضای خالی دهانه ی بطری مناسب و مدت زمان مناسب هستند که باید به آنها توجه کنید.اما در مورد شما یک چیز مشکوک است و آن هم اینکه اگر برای ساخت ماءالشعیر غیرالکلی از روش سرد کردن و جوشاندن پس از تخمیر استفاده میکنید پس یعنی سلولهای مخمر را هم ازبین میبرید و دیگر سلول زنده ی کافی برای تخمیر در بطری وجود نخواهد داشت پس باید مخمر جدید اضافه کنید.برای 20 لیتر حدود 2 تا 4 گرم مخمر که فعال شود کاملاً کافی است.(حدود نصف قاشق چایخوری)پس از شیرینی زنی مناسب باید مخمر فعال شده را هم با کل مایع مخلوط کرده و بطری کنید.در جریان تخمیر در بطری بیشتر از 0.5 درصد الکل که مجاز است تولید نمی شود.
    موفق باشید

  18. با سلام بر هدل عزيز
    من از 6 ماه پيش توليد ماء الشعير هاي كاگاهي رو شروع كردم و با آشنايي و استفاده از مطالب خوبتون خيلي در عمل آوري جو پيشرفت كردم منتها در مرحله گاز دار شدن بنا براينكه آبجو بدون الكل مي سازم هنوز به نتيجه دلخواه نرسيدم.علي رغم اينكه ددي اكسيد كربن هم تزريق كردم(بطور آزمايشي )آبجو كف داري ندارم مطلب جديد تون مي خونم و ممنون مي شم كه اگر نكته اي ديگه هست ازتون ياد بگيرم

دیدگاه‌ها بسته شده‌اند.