برداشت سطحی مخمر

برداشت سطحی مخمر از مخزن تخمیر اولیه

اکثر نژادهای مخمر ایل در هنگام تخمیر آبجو به سطح مایع آمده و لایه های کف آلود مخمری را شکل میدهند.معمولاً پس از گذشت چند ساعت از مخمرزنی به حریره و پس از اینکه فاز نخست تخمیر یعنی فاز تاخیری که در آن سلولها به محیط خو گرفته و تکثیر میشوند به پایان میرسد،تخمیر شدید الکلی شروع میشود که با کف و جوش و خروج و حباب زدن همراه است.سلولهای مخمر که چندین برابر تکثیر شده اند به همراه مولکولهای گازکربنیک به سطح مایع آمده و تشکیل لایه ی کف آلود سفید/کرم رنگی میدهند که معمولاً در بالاترین قسمتش مخصوصاً در کناره ها املاح و تفاله های رازکی/پروتئینی قهوه ای یا سبز رنگ هم وجود دارد که مخمرها آنها را به کنار می رانند و پس از فروکش کردن تخمیر شدید همین تفاله ها هستند که به جداره ی مخزن خشک میشوند.در این مرحله از تخمیر سلولهای مخمر کاملاً زنده،سالم و فعال هستند و آبجوساز میتواند قسمتی از این مخمر کف آلود را برداشت کرده و برای تخمیر آبجوی دیگر استفاده کند یا اینکه برای ذخیره ی کوتاه مدت چند روزه در یخچال قرار دهد.در واقع از آنجا که این مخمر که از سطح مایع درحال تخمیر برداشت میشود کیفیت و سلامت بسیار بالاتری به نسبت مخمر برداشت شده از رسوبات ته نشین شده دارد،همچنان امروزه توسط بسیاری از آبجوسازیهای کوچک و بزرگ انجام میشود.مخمری که از برداشت سطحی بدست می آید هرچند از لحاظ مقدار کمتر از مخمر ته نشین شده پس از تخمیر است ولی درعوض عاری از لاشۀ سلولهای مرده و رسوبات غیر مخمری است،برخلاف رسوبات ته نشین شده تحت تاثیر غلظت بالای الکل و فشار هیدروستاتیک مخزن هم نبوده و به دلیل زمان کوتاهی که از شروع تخمیر میگذرد،جهشهای ژنتیکی و آلودگی باکتریایی کمتری هم دارد. یک برداشت سطحی زمانی موفقیت آمیز خواهد بود که:

1- نژاد مخمر مناسب برداشت سطحی باشد
2- مخزن تخمیر مناسب برداشت سطحی باشد
3- شرایط تخمیر آبجویی که از آن برداشت میشود مطلوب باشد
4- زمان برداشت درست انتخاب شود
5- فقط کف تمیز مخمری برداشت گردد
6- کل فرایند در مرتبه ی بالایی از ضدعفونی انجام شود

+++
– برخی انواع مخمر مخصوصاً آنهایی که توان لختگی(Flocculation) بالاتری دارند معمولاً(نه همیشه) تمایل بیشتری به شکل دادن لایه ی کف آلود بر سطح آبجو از خود نشان میدهند که باعث میشود گزینه های مناسب تری برای برداشت سطحی مخمر باشند.اصولاً برای ما در ایران که به مخمرهای مایع دسترسی نداریم در مقیاس تولید خانگی از اغلب مخمرهای خشک موجود میتوان برای برداشت سطحی استفاده کرد به شرطی که مقدار مخمری که برای تخمیر اصلی استفاده میشود کافی بوده و شرایط تخمیر هم مطلوب باشد ولی از میان مخمرهای خشک موجود انواع Nottingham و Safale S-04 و Safale US-05 لایه ی کف ضخیم تر(تا 10 سانتیمتر و حتی بیشتر) و بادوام تری در جریان تخمیر اولیه تشکیل میدهند که باعث میشود برای برداشت سطحی مناسب تر باشند.البته این یک حکم کلی نیست و بسته به شرایط ممکن است مستعد ترین مخمر که برای برداشت سطحی معروف است به دلیل خاصی برای یک نفر به عنوان مخمر مناسب برداشت سطحی عمل نکند.

  • مخازن تخمیر با دهانه ی باز برای عملیات برداشت سطحی انتخاب بهتری از لحاظ راحتی کار هستند چراکه به سادگی میتوان با یک ملاقه یا قاشق اقدام به برداشت مخمر از آنها نمود درحالی که مخازن تخمیر دهانه تنگ مانند قرابه های شیشه ای یا دبه های آب سرد کن نیازمند یک سازوکار ویژه ای شبیه قفل تخمیر برای مکش مخمر و انتقال به ظرف نگهدارنده هستند.نکتۀ دیگر اینکه مخزن تخمیر یا باید شفاف باشد یا به جای درب آن از یک پوشش شفاف استفاده شود تا بتوان راحتتر تخمیر را مانیتور نمود.بدیهی است که ما قرار نیست از سیستم قفل تخمیر برای این مخزن استفاده و آنرا به حال خود رها کنیم چراکه قفل تخمیر باعث سیفون شدن کف تخمیر به بیرون میشود.پس ما بهتر است از ابتدا یا فقط از قفل هوای کوچک(سه تکه ای یا دو حبابه) استفاده کنیم یا پوشش مخزن را طوری نصب کنیم که گاز تولید شده بتواند خارج شود درحالیکه چیزی از محیط وارد مخزن نگردد بهترین نتیجه از جهت شکلگیری کف تخمیر زمانی بدست میآید که ما درب مخزن تخمیر را شل ببندیم یا از یک پوشش پلاستیکی و کش به عنوان درپوش استفاده کنیم. تا زمان برداشت مخمر که آبجو در مرحله ی تخمیر شدید به سر می برد و گاز زیادی تولید میشود احتمال ورود هوای آلوده به مخزن خیلی کم است ولی پس از برداشت باید قفل هوا یا قفل تخمیر نصب شود.

  • آبجویی که قرار است از کف تخمیر آن مخمر برداشت شود باید شرایط و تخمیر نرمالی داشته باشد یعنی تمام اصول و مراحل آبجوسازی با دقت انجام شده باشد مخصوصاً اینکه مقدار مخمر لازم برای آن محاسبه شده و ترجیحاً به صورت استارتر مخمرزنی شده باشد،از مواد مغذی مخمر استفاده شده باشد و اکسیژن رسانی اولیه به حریره هم انجام شده باشد.اگر تخمیر این آبجو نقص داشته باشد مثلاً به دلیل خطاهای کنترل دما برای مخمر یا آبجو، تخمیر خیلی دیر شروع شده باشد یا تخمیر ضعیف و بدون کف و جوش و خروش کافی درحال انجام باشد،انتخاب مناسبی برای برداشت مخمر نخواهد بود.

  • از آنجا که انواع مخمر کیفیات تخمیر متفاوت دارند و شرایط تخمیر برای هر شخص هم متفاوت است نمیتوان به طور دقیق گفت بهترین زمان برای برداشت سطحی مخمر چه موقع است.آبجوسازان معمولاً بنا برتجربه میدانند که چه موقع تخمیر شدید به بالاترین درجۀ خود رسیده و کف تخمیر بیشترین ضخامت و غلظت را دارد که معمولاً اگر شرایط تخمیر استاندارد و مخصوصاً دما در حدود 20 درجه باشد، زمانی بین روز دوم و چهارم پس از مخمرزنی است.اولین کف تخمیر که معمولاً پس از 12 تا 36 ساعت شکل میگیرد حاوی بسیاری املاح پروتئینی و رازکی است که در تولید صنعتی معمولاً جدا شده و دور ریخته میشود و بعد که دوباره کف تخمیر بالا می آید و اینبار تمیز تر است برداشت سطحی مخمر انجام میشود.در تولید صنعتی معمولاً سعی میشود هنگامی که آبسنجی آبجو به 50 درصد آبسنجی اولیه رسید اقدام به برداشت مخمر کنند ولی در تولید خانگی معمولاً امکان چندین بار آبسنجی آبجو وجود ندارد و همچنین به دلیل ریسک آلودگی بیشتر به نسبت شرایط کنترل شده ی صنعتی آبجوسازان خانگی معمولاً ترجیح میدهند یکبار بیشتر درب مخزن را باز نکنند. آبجوساز باید مدام مخزن تخمیر را مانیتور کند تا بهترین زمان را برای برداشت پیدا کند زمانی که کف تخمیر ضخیم و متراکم تر باشد.

  • اگرآبجوساز نخستین کف تخمیر که به کف کثیف معروف است را جدا نکرده و دور نریخته باشد باید تلاش کند که در زمان برداشت فقط لایه ی میانی کف تخمیر را برداشت نماید و برای این منظور لازم است که یا ابتدا لایه ی رویی را پس بزند و بعد کف تمیز سفید/کرم رنگ زیرین را با ملاقه یا هر وسیلۀ ضدعفونی شدۀ دیگر جدا کند یا اگر از لولۀ سیفون کمک میگیرد ،سر آنرا در وسط لایه ی کف تخمیر قرار دهد تا املاح پروتئینی/رازکی رویی سیفون نشود.

  • اما مهمترین نکته ی منفی درمورد برداشت سطحی مخمر از مخزن تخمیر این است که هم آبجو و هم مخمر در تماس با هوای محیط قرار میگیرند درحالیکه مخمرها و باکتریهای وحشی موجود در هوا و محیط مترصد فرصتی برای خودنمایی هستند از اینرو باید محلی برای مخزن تخمیری که قرار است از آن برداشت شود انتخاب گردد که دارای کمترین رفت و آمد،جریان هوا و گرد وغبار ،انواع زیرانداز و سایر منابع آلودگی باشد و بتوان به سادگی این محل را تمیز و ضدعفونی کرد.کمد خالی یا حمام یا انباری به دلیل کوچک بودن فضا انتخابهای بهتری هستند که راحتتر ضدعفونی میشوند ضمن اینکه آبجوساز باید تلاش کند عملیات برداشت را به سرعت انجام داده و درپوش مخزن تخمیر را هم کاملاً باز نکند بلکه فقط در مخزن را تا حدی که بتواند به راحتی مخمر را از سطح مایع برداشت کند بردارد.برخی آبجوسازان برای اطمینان بیشتر قبل از برداشت، اقدام به اسپری کردن یک ماده ی ضدعفونی مانند آب اکسیژنه در هوای محیط مخزن میکنند. مادامی که آبجوساز مراتب ضدعفونی را رعایت کرده باشد و محیطی که در آن برداشت صورت میگیرد آلودگی کمتری داشته باشد و مخمر برداشت شده ظرف مدت کوتاهی استفاده شود، کیفیت تخمیر آبجوی بعدی با استفاده از مخمر برداشت شده از سطح تخمیر تضمین شده خواهد بود.

در اینجا مراحل برداشت هم از مخزن تخمیر دهانه گشاد با استفاده از ملاقه و هم مخزن دهانه تنگ با استفاده از لولۀ سیفون را توضیح میدهیم.

برداشت سطحی مخمر از مخزن تخمیر اولیه با دهانۀ باز1111

مواد و وسایل لازم

  • ملاقه یا قاشق بلند مناسب ترجیحاً فلزی

  • شیشۀ مربایی در دار با حجم 1 لیتر یا هر ظرف شیشه ای/پلاستیکی مشابه با دهانۀ گشاد که ملاقه به راحتی وارد آن شود
  • فویل آلومینیومی

  • مواد و وسایل ضدعفونی کردن

  • قابلمه ی مناسب برای جوشاندن شیشه و ابزار کار(اختیاری)

شرح کار

1- آمادگی قبل از برداشت

پس از اینکه همه ی کارها و اصول تخمیر درمورد آبجو انجام شد و دبه ی مخمرزنی شده در محیط مورد نظر که از قبل تمیز و ضدعفونی شده بود قرار گرفت،آبجوساز باید آماده باشد تا جایی حدود 24 تا 72 ساعت بعد، اقدام به برداشت کند*.برای این منظور بهتر است خود شخص حمام کرده، لباسهای تمیز پوشیده باشد و از ماسک دهان هم استفاده کند.کلیه ی وسایل و مواد لازم هم باید ضدعفونی شده و آماده باشند. ابزار کار یعنی ملاقه و شیشه ی نگهدارنده و فویل را میتوانیم برای 30 دقیقه بجوشانیم یا اینکه از مواد ضدعفونی کننده برای ضدعفونی آنها استفاده نماییم.پس از مخمرزنی نباید دبه را فراموش کنیم و همواره باید حواسمان به شرایط تخمیر باشد**.

  • نکته*: بهتر است هرچند ساعت یکبار پس از مخمرزنی، دبه کمی تکان داده شود ضمن اینکه دمای محیط تخمیر هم در حالت ایدآل روی 18 تا 20 درجه تنظیم و ثابت شده باشد.
  • نکته**: اگر دبه ی تخمیر شفاف نیست و نمیتوانید شرایط تخمیر را مشاهده کنید باید از ابتدا درب مخزن را عوض کرده و به جایش از یک تکه پلاستیک ضدعفونی شده یا سلفون مواد غذایی استفاده نمایید.نباید آن را کاملاً آببندی کنید و همین که این پلاستیک را از اطراف با یک کش مهار کنید کافی است و گاز تولیدی هم میتواند خارج شود درحالی که چیزی از محیط هم وارد دبه نخواهد شد.

  • نکته: حدود یک ساعت قبل از برداشت اگر امکانش را دارید و محل نگهداری مخزن کوچک و دربسته است با استفاده از اسپری و مایع ضدعفونی کننده در غلظت مناسب، هوای اطراف مخزن تخمیر را ضدعفونی کنید.آب اکسیژنه برای این منظور ایدآل است.توجه کنید که هنگام اسپری کردن مواد ضدعفونی کننده حتماً از ماسک دهان و پوشش مناسب برای محافظت خود استفاده نمایید.
    +++
    2- برداشت مخمر
    top_crop3

پس از 12 ساعت اولیه باید همواره حواستان به تخمیر باشد.هنگامی که تخمیر شدید شروع شد و نخستین کف تخمیر(کف کثیف) بالا آمد ( زمانی درحدود 12 تا 36 ساعت پس از مخمرزنی) این امکان را دارید که اقدام به جدا کردن لایه ی رویی کف کنید برای اینکار کافی است به سرعت با یک ملاقۀ ضدعفونی شده لایه ی نازکی از کف رویی که همان کف کثیف است را جمع کرده و درون یک ظرف ریخته و بعد دور بریزید.درپوش مخزن را بگذارید و منتظر باشید تا ظرف حدود 24 ساعت بعد از این عمل معمولاً موقعی است که باید اقدام به برداشت مخمر اصلی کنید.ولی اغلب آبجوسازان ترجیح میدهند اینکار یعنی دور ریختن کف کثیف را انجام ندهند و یکبار بیشتر درب مخزن را باز نکنند.
top_crop4
پس اگر شما هم از قبل درمورد این مخمر تجربه ندارید هنگامی که ضخامت کف تخمیر به حدود 7 سانتیمتر یا بیشتر رسید و کف حالت غلیظ و خامه ای پیدا کرد یعنی حدود 24 تا 48 ساعت پس از بالا آمدن اولین کف میتوانید عملیات برداشت را شروع کنید.در این هنگام کف غلیظ و خامه ای سفید/کرم رنگ تخمیر را مشاهده میکنید که روی سطح و مخصوصاً کناره هایش املاح پروتئینی/رازکی قهوه ای یا سبز رنگ شکل گرفته است که باید پس زده شده و لایه ی زیرین آن برداشت گردد*.ابتدا در یا درپوش دبه را شل کنید یا کش را آزاد کنید به طوری که به راحتی درپوش بتواند برداشته شود سپس ظرف شیشه ای یا پلاستیکی ضدعفونی شده را دم دست بگذارید درحالی که درپوش آن هم به راحتی قابل برداشتن باشد. با یک دست ملاقۀ ضدعفونی شده را نگه داشته و با دست دیگر درپوش مخزن را فقط تا اندازه ای که بتوانید راحت کار کنید بلند نمایید.ابتدا لایه ی نازکی از روی کف تخمیر که رنگها و لکه های مختلفی دارد را کنار زده و سپس از لایه ی تمیز و سفید/کرم رنگ زیرین یک ملاقه برداشت کرده،درپوش مخزن را گذاشته و به سرعت به ظرف نگهدارنده منتقل می کنید.ملاقه را خالی کرده آنگاه درپوش یا فویل ظرف را گذاشته و دوباره این عملیات را تکرار میکنید تا جایی که حدود سه چهارم ظرف یک لیتری از کف مخمری پر شود و آنگاه مابقی ظرف را از همان آبجو پر میکنید***.پس از پر شدن ظرف در آن را شل بسته و یک تکه فویل هم رویش کشیده و تا زمان استفاده داخل یخچال با دمای 1 تا 4 درجۀ سانتیگراد قرار میدهید(به جای شل بستن درب ظرف میتوانید از قفل هوای کوچک هم استفاده کنید).دبۀ تخمیر را هم به حالت نرمال برگردانده،درب اصلی اش را گذاشته و سیستم قفل هوا یا قفل تخمیر آنرا نصب میکنید.اگر همه چیز درست پیش رفته باشد پس از ته نشین شدنفبسته به مقدار برداشت باید حداقل 100 تا 300 میلی لیتر رسوبات مخمری در ظرف داشته باشید**.اگر در روزهای بعد باز هم کف تخمیر زیادی داشتید میتوانید دوباره اقدام به برداشت کنید.

نکته*:توجه کنید که زودتر از موعد یعنی هنگامی که تازه کف تخمیر درحال شکلگیری است و متخلخل و رقیق است اقدام به برداشت نکنید و اجازه دهید مخمرها به خوبی رشد و تکثیر کنند و به هم بچسبند تا کف تخمیر غلیظ تر و ضخیم تر شود آنگاه برای برداشت اقدام نمائید.پیدا کردن زمان مناسب برای هر مخمر و شرایط هر فردی نیاز به تجربه کردن دارد این زمان ممکن است خیلی کوتاه و کمتر از 24 ساعت پس از مخمرزنی یا حتی 4 روز بعد از مخمرزنی باشد.زمانهایی که در اینجا ما عنوان کرده ایم حدودی است و مخصوصاً فاکتور دما خیلی اهمیت دارد که ما فرض کرده ایم دمای محیط تخمیر استاندارد و بین 15 تا 20 درجه است.فقط چند درجه بالا یا پایینتر بودن دما میتواند زمانبندی شکلگیری یا فروکش کردن کف تخمیر را تحت تاثیر قرار دهد.در هرصورت باید تجربه کنید تا قلق هر مخمر و هر آبجو دستتان بیاید.یادداشت برداری فراموش نشود که در آینده بسیار به کار خواهد آمد.

نکته**: توجه کنید که مقدار مجاز مخمر برای برداشت سطحی بستگی به حجم و شرایط تخمیر و نوع و مقدار مخمر دارد.قانون سرانگشتی در این مورد این است که ما اجازه داریم حداکثر تا حدود 70 درصد کف تخمیر را برداشت کنیم بدون اینکه این کار ما باعث به وجود آمدن مشگل برای تخمیر آن آبجو شود.بهتر است آبجویی که از آن مخمر برداشت میشود آبسنجی اولیه ی بالاتر از 1.060 نداشته باشد تا هم کیفیت سلولهای مخمر بهتر باشد و هم آبجوی اصلی با مشگل کمبود مخمر برای اتمام کامل تخمیر مواجه نگردد.برخی افراد بنا بر تجربه و شناختی که نسبت به مخمر و آبجوی خود پیدا کرده اند اقدام به برداشت حتی همه ی کف تخمیر یا چند مرحله برداشت در طی روزهای مختلف میکنند.اینکار مخصوصاً برای آبجوهای با آبسنجی اولیۀ بالا توصیه نمیشود مگر اینکه آبجوساز با آگاهی و از روی تجربه اینکار را انجام دهد و مطمئن باشد با اینکارش آبجوی اصلی دچار مشگل نمیشود.
نکته***:به جای اینکه مابقی ظرف مخمر را با همان آبجو پر کنیم میتوانیم از آب مقطر یا آب جوشیده و خنک شده هم استفاده کنیم.به هرحال ما نمیتوانیم بیشتر از 2 هفته این مخمر را نگهداری نماییم.

برداشت سطحی مخمر از مخزن تخمیر اولیه با دهانۀ تنگ


برداشت سطحی مخمر از مخازنی که دهانۀ تنگ دارند و نمیشود قاشق یا ملاقه را درون آنها به کار گرفت مستلزم به کاربردن سازوکاری برای مکش کف مخمری و انتقال به ظرف نگهدارنده است.ساده ترین ابزار و روش برای این منظور همان سازوکار قفل تخمیر است فقط به جای اینکه سر شلنگ درون فضای خالی مخزن باشد ،در وسط لایه ی کف آلود تخمیر قرار میگیرد و ظرف نگهدارنده هم به جای اینکه روباز باشد از یک درپوش و قفل هوای کوچک تشکیل خواهد شد.به عبارت بهتر درپوش این ظرف باید دو سوراخ داشته باشد یکی برای قفل هوا و یکی هم برای عبور شلنگ سیفون پلاستیکی که تا کمی مانده به کف ظرف در آن فرو میرود.کف تخمیر با فشار گاز تخمیر از طریق لوله و شلنگ سیفون از دبه خارج شده و به ظرف مخمر منتقل میگردد،گاز تخمیر هم از طریق قفل هوای کوچک که روی ظرف مخمر نصب شده خارج خواهد شد. از آنجا که شلنگ پلاستیکی نرم و منعطف است و کنترل و حرکت آن درون مخزن تخمیر مشگل است، بهتر است از یک لوله ی سخت در سر این شلنگ استفاده کنیم و به جای اینکه شلنگ را داخل دبه فرو کنیم این لوله که کنترلش راحتتر است را از سوراخ درپوش مخزن عبور دهیم.این لوله میتواند از جنس مس،آلومینیوم ، پلاستیک فشرده و حتی شیشه ای باشد.ارتفاع آن باید متناسب با ارتفاع فضای خالی بالای مخزن تخمیر درنظر گرفته شود که برای دبه های 20 لیتری معمولاً 50 سانت کاملاً کفایت میکند که باید یک سر آن را کمی خم کرده و به شکل L در بیاوریم.شلنگ پلاستیکی به این سر لوله وصل خواهد شد.اگر سر لوله خم نشود احتمال اینکه شلنگ در ناحیه ی اتصال به لوله دچار گرفتگی شود وجود دارد.دقت کنید خم کردن لوله بسته به جنس آن نیازمند ابزار یا روش خاص خودش می باشد.لوله های مسی یا آلومینیومی را میتوان با یک فنر لوله خم کن ساده خم کرد.کار خم کردن لوله را شاید همانجایی که از آن خرید میکنید بتواند برایتان انجام دهد.توجه کنید که موفقیت این روش به این بستگی دارد که مخزن تخمیر کاملاً آببندی باشد تا فشار گاز تخمیر بتواند کف را به بیرون هدایت نماید.Yeast_ cropp
اگر چوب پنبه یا درپوش لاستیکی مناسب برای دبه تخمیر دردسترس ندارید ،در برخی فروشگاه های لوازم بهداشتی/ساختمانی درپوشهای لاستیکی سیاه رنگ در سایزهای مختلف عرضه میشوند که کارکردشان به عنوان درپوش لوله های آب و فاضلاب و سینک و غیره است و از سایز مناسب آنها برای دهانه ی مخزن و ظرف نگهدارنده میتوانید استفاده کنید که با فشار درون دهانه مخزن جا بگیرد.هرچند فودگرید نیستند ولی چون با آبجو در تماس نیست ایرادی ندارد به راحتی هم قابل سوراخ کردن است.اگر مخزن تخمیر و ظرف نگهدارنده ی شما خودش درب مناسب و قابل آببندی مطمئن دارند و میتوانید آنها را سوراخ کنید پس نیازی به این درپوشهای لاستیکی هم نخواهید داشت.یک حسن دیگر این درپوشهای لاستیکی این است که لوله ی سیفون بدون اینکه از حالت آببندی خارج شود میتواند درون سوراخ حرکت کند که این امکان درمورد درپوشهای سخت وجود ندارد و برای این منظور باید در سوراخ آنها از یک واشر لاستیکی دو طرفه استفاده کرد.

مواد و وسایل لازم

  • قفل هوای کوچک(سه تکه ای یا دو حبابه)

  • شیشۀ مربایی با درب پلاستیکی قابل آببندی شدن یا ارلن با درپوش لاستیکی یا پیچی با حجم 1 لیتر یا هر ظرف شیشه ای/پلاستیکی مشابه حتی بطری های پلاستیکی معمولی
  • 1 درپوش لاستیکی مناسب برای مخزن تخمیر و یکی دیگر هم برای ظرف یک لیتری (بهتر است از هرکدام چند عدد تهیه کنید که اگر موقع سوراخ کردن خطا کردید یدک داشته باشید)

  • لوله از جنس مس یا آلومینیوم یا پلاستیک فشرده با قطر 10میلیمتر و طول متناسب با ارتفاع مخزن تخمیر

  • شلنگ پلاستیکی شفاف با قطر 10 میلیمتر و طول یک متر

  • فویل آلومینیومی(درصورت نیاز)

  • مواد و وسایل ضدعفونی کردن

  • قابلمه ی مناسب برای جوشاندن ابزار(اختیاری)

شرح کار

1- ساخت سازوکار سیفون کردن مخمر

با استفاده از دریل و سرمته ی مناسب(کوچکتر از قطر لوله) یا خیلی ساده تر با استفاده از یک سیم مفتول کلفت و شعله ی اجاق اقدام به سوراخ کردن درپوش مخزن و ظرف مخمر میکنیم به نحوی که سوراخ کاملاً دایره ای شکل و قطرش کوچکتر از قطر لوله ی سیفون یا لولۀ قفل هوا(برای ظرف مخمر) باشد تا لوله با فشار درون آن رفته و آببندی شود.لوله ی سیفون L شکل را به شلنگ سیفون وصل میکنیم و درصورت نیاز از یک بست فلزی هم برای محکم کردنش کمک میگیریم.اگر یک تکه لوله ی دیگر هم داشته باشیم میتوانیم برای سر دیگر شلنگ که داخل ظرف مخمر میرود استفاده کنیم وگرنه باید خود شلنگ را از درپوش لاستیکی ظرف مخمر(یا حتی بدنۀ آن) رد کنیم.اگر قفل هوای کوچک آماده نداریم میتوانیم به سادگی یک نمونه بسازیم که دستور ساخت یک مدلش در اینجا توضیح داده شده است.این قفل هوا هم در سوراخ دیگری که مناسب با قطر لوله ی آن روی درپوش لاستیکی ظرف مخمر ایجاد کرده ایم قرار خواهد گرفت.

2- آمادگی قبل از برداشت

تمام ابزار کار از جمله درپوشها و لوله ها و شلنگ و قفل هوا باید ضدعفونی شده باشند.برای دبه ی تخمیری که قرار است از آن مخمر سطحی برداشت کنیم بهتر است از قفل هوای کوچک استفاده کنیم یا اینکه از ابتدا دهانه ی دبه را به یک تکه فویل نازک و ضدعفونی شده کاملاً بپوشانیم که گاز بتواند خارج شود ولی چیزی وارد نشود.البته همواره باید حواسمان به تخمیر باشد مخصوصاً وقتی دبه را بیش از حد پر کرده ایم و احتمال فوران کردن کف آبجو زیاد است.من معمولاً هنگامی که قصد برداشت سطحی داشته باشم ،پس از مخمرزنی ،دهانه ی دبه ی تخمیر را با دستمال الکلی ضدعفونی کرده و چند لایه دستمال کاغذی روی دهانه قرار داده و با یک کش پول مهار میکنم و روی آن را یک لایه فویل می کشم. در زمان برداشت این درپوش را با قفل تخمیر ویژه ی برداشت که ساخته ایم جایگزین خواهیم کرد و پس از برداشت هم قفل تخمیر ساده یا قفل هوای کوچک را روی مخزن نصب کنیم.توجه کنید که فقط برای چند روز اول که تخمیر شدید در جریان است مجاز هستیم از فویل و دستمال به عنوان درپوش استفاده کنیم و بعد از آن حتماً باید قفل هوا نصب گردد تا خطر ورود هوای آلوده وجود نداشته باشد.

3- فرایند برداشت مخمر
photo(3)
بعد از اینکه زمان برداشت فرا رسید یعنی معمولاً 24 تا 72 ساعت پس از مخمرزنی که کف تخمیر ضخیم و غلیظ است، قفل تخمیر ویژه ی برداشت مخمر را جایگزین درپوش مخزن میکنیم.سر لوله ی سیفون را به وسط لایه ی کف آلود تخمیر فرو میکنیم و بدین ترتیب با فشار گاز کربنیک درون مخزن مخمرها به آرامی و با گذشت زمان به درون ظرف مخمر منتقل میشوند*.توجه کنید که هم مخزن و هم ظرف مخمر آببندی باشند و قفل هوای ظرف مخمر هم نصب و دارای آب استریل یا الکل باشد.برای اینکه عملیات سیفون کردن مخمر به درستی انجام شود باید کف ظرف مخمر همسطح کف مخزن تخمیر یا کمی پایینتر باشد. باید حواسمان به مکان قرار گیری لوله ی سیفون باشد تا در حالت ایدآل فقط کف سفید/کرم رنک مخمری از لایه ی میانی سیفون شود.زمانی که حدود سه چهارم ظرف مخمر پر شد لوله ی سیفون را کمی داخل آبجو فرو میکنیم تا مابقی ظرف از آبجو پر شود.پس از اینکه برداشت مخمر تمام شد ابتدا لوله ی سیفون را بالا کشیده و در فضای خالی مخزن نگه میداریم سپس سر دیگر که در ظرف مخمر است را خارج کرده و داخل یک ظرف آب میگذاریم.حالا باید درپوش ظرف مخمر را با یک درپوش سالم و بدون سوراخ عوض کنیم چون الان یک سوراخ باز دارد که هوا و آلودگیهایش وارد ظرف میشود.یادتان باشد که درپوش جدید را شل ببندید یا اگر خواستید میتوانید قفل هوای کوچک برایش نصب کنید.در هر حال گاز باید بتواند از ظرف مخمر خارج شود.ظرف مخمر را تا زمان استفاده درون یخچال با دمای 1 تا 4 درجۀ سانتیگراد قرار میدهیم.اگر همه چیز درست پیش رفته باشد پس از ته نشین شدن باید حداقل 100 تا 300 میلی لیتر مخمر درون ظرف داشته باشیم.

نکته*: دوستانی که سیستم کگ و کپسول گازکربنیک دارند میتوانند برای سرعت بخشیدن به عملیات انتقال مخمر از مخزن به ظرف از کپسول گاز کمک بگیرند.برای این منظور کافی است یک سوراخ دیگر متناسب با قطر شلنگ گاز روی درپوش مخزن ایجاد شود و سر شلنگ گاز درون این سوراخ محکم گردد.با اندکی باز کردن شیر گاز و تنظیم فشار خیلی کم میتوانید لایه ی کف مخمری را با سرعت بیشتری سیفون نمایید فقط باید با احتیاط اینکار را انجام دهید وگرنه کنترل از دستتان می رود و میتواند خطرناک باشد.

نگهداری مخمر برداشت شده از سطح تخمیر اولیه

همانطور که پیشتر گفته شد ،مخمری که از کف تخمیر برداشت میشود از لحاظ سلامت و قدرت سلولها در بالاترین درجه قرار دارد و بهترین گزینه برای این است که از آن بلافاصله برای تخمیر آبجوی دیگر استفاده شود ولی عموماً در آبجوسازی خانگی ما در همان روز برداشت مخمر یک آبجوی دیگر آماده ی مخمرزنی نداریم و از این رو باید مخمر برداشت شده را تا رسیدن روز پخت بعدی نگهداری کنیم.از آنجا که سلولهای مخمر در زمان اوج فعالیت خود برداشت شده اند درنتیجه فرصت پیدا نکرده اند که ذخیره ی غذایی درون سلولی(به طور خاص گلیکوژن و تریهالوز) را برای خود تامین کنند و از این جهت به نسب مخمر برداشت شده از رسوبات ته نشین شده مدت زمان نگهداری کوتاه تری داشته و برای روشهای نگهداری بلند مدت مناسب نیستند.حداکثر زمان مصرف توصیه شده برای این مخمر تا حداکثر 2 هفته پس از برداشت است و ذخیره ی طولانی تر از آن توصیه نمیشود.اگر قصد نگهداری طولانی مدت تر دارید باید از سایر روشهای برداشت و ذخیره ی مخمر استفاده کنید.هرچه دمای یخچال پایینتر باشد بهتر است البته نه پایینتر از صفر درجه که باعث یخ زدن مخلوط شود.اگر مقدار مخمری که برداشت کردید زیاد بود میتوانید در ظرفهای کوچکتر که هرکدام مناسب برای یک آبجو باشند تقسیم کنید. معمولاً مقدار مخمری که از برداشت سطحی بدست میآید کمتر از مخمری است که پس از تخمیر برداشت میشود ولی درعوض مقدار سلول سالم موجود در آن چندبرابر بیشتر است.ب

استفاده از مخمر برداشت شده از سطح تخمیر اولیه

از لحاظ وزنی هر یک گرم مخمر ته نشین شده حاوی 4 تا 5 میلیارد سلول و هر یک میلی لیتر دوغ آب مخمری که 40 تا 60 درصدش ماده ی جامد(مخمر) باشد حاوی حدود 1 تا 5 میلیارد سلول مخمر است.در مبحث مخمر برداشت شده پس از تخمیر ما این عدد را حداقل یعنی 1 میلیارد در نظر می گرفتیم ولی در برداشت سطحی به دلیل کیفیت سلولها و ناچیز بودن تعداد سلولهای مرده میتوانیم این عدد را حداکثر یعنی 4 تا 5 میلیارد سلول در هر میلی لیتر در نظر بگیریم.هرچه از زمان برداشت بگذرد از میزان سلولهای زنده کاسته میشود که حداقل نرخش حدود 50 درصد پس از 2 هفته برای مخمر برداشت سطحی است.در هنگام محاسبه برای مقدار مخمر لازم برای آبجوی مورد نظرتان حتماً به زمانی که از برداشت میگذرد توجه کنید.اگر بلافاصله یا ظرف 2 یا 3 روز از این مخمر استفاده نمیکنید حتماً باید از استارتر مناسب برای اطمینان از کمیت و کیفیت سلولها کمک بگیرید.برای استفاده از این مخمر کافی است بیشتر مایع رویی را دور ریخته و فقط مقداری که بتوانید با آن مخمر را خارج کنید بگذارید بماند.پس از اینکه دمای مخمر به دمای محیط رسید میتوانید در آبجو یا استارتر مخمرزنی کنید.یادآوری میکنم مخمری که از برداشت سطحی بدست می آید بهترین انتخاب برای زمانی است که آبجوساز پشت سر هم آبجو میسازد و میتواند مخمری که در اوج فعالیت و بالاترین سطح کیفیت است را از یک مخزن به مخزن دیگر منتقل کند ولی این مخمر را نمیتوان بیشتر از 2 هفته در یخچال نگهداری کرد چون تعداد زیادی از سلولهایش از دست میرود پس اگر قصد نگهداری مخمر برای مدت طولانی تر از 2 هفته دارید از یکی دیگر از روشهای برداشت و ذخیره ی مخمر استفاده کنید.

<

p style=»text-align:center;»>HaDaL

4 ایده در مورد «برداشت سطحی مخمر»

  1. با سلام به جناب datam1
    بله قربان موضوع مربوط به اولاً دمای نگهداری دوماً نرخ آلودگی میکروبی و سوماً ذخیره ی غذایی درون سلولی مخمرها میشود.در دمای معمولی یخچال مخمرها خیلی سریعتر ذخیره ی غذایی خود را ازدست میدهند و می میرند یا از یکدیگر تغذیه میکنند و لاشه های سلولها غذای سایر میکروبهای موجود شده و باعث تکثیر آنها میشود.لذا هرچه زودتر باید از مخمری که در دمای یخچال نگهداری میشود استفاده کنید و نرخ 25 درصد در ماه هم حدودی است و بستگی به عوامل مختلفی ازجمله نوسانات دمایی یخچال دارد و ممکن است تا 50 درصد در ماه یا حتی بیشتر هم تلفات داشته باشید.درضمن نصف استارتر را به کار بردن و نصفش را ذخیره کردن عبارت صحیحی نیست شما باید مقدار سلول مورد نیاز آبجوی خود را استفاده کرده و مابقی را ذخیره کنید بعد با توجه به زمانی که از ذخیره ی آن میگذرد موقع استفاده برای آبجوی بعدی حساب کنید که حدوداً چه تعداد سلول زنده در آن باقی مانده و در چه استارتری باید تکثیر شود تا هم برای آن آبجو سلول کافی تولید شود و هم مقداری برای ذخیره برای دفعه ی بعد بماند.
    موفق باشید

  2. با درود به استاد هدل گرامی , قربان طیق دستوری که به یکی از دوستان مبنی بر درست کردن استارتر و تکثیر اون , و نگهداری همواره نیمی از استارتر برای دفعه بعدی , من هم همین روش رو بکار بستم که الحق و الانصاف روش خوبی برای جلو گیری از هدر دادن مخمر های خشکمان هست سوالی که از محضرتون دارم اینه که اون نیمی از استار تر که در یخچال با دمای 1 تا 4 درجه میمونه تا چه زمانی 100% سلول هاش زنده میمانند ؟ به عبارت دیگه زمانی که ما نیمی از استارتر را مصرف کردیم بهترین زمان برای پخت بعدی ومصرف استارتر باقی مانده که اون هم باز در یک استارتر جدید تکثیر میشود و نیمی از ان مصرف خواهد شد چند روز است ایا با وجود استارتر و مقدار ناچیز حربره ای داخل ان , باز هم سلول ها از دست میروند و باید اون فورمول هر ماه 25% کاهش را در نظر گرفت ؟؟ سپاسگذارم

  3. با سلام به جناب داود و خوش آمدید
    از لطف شما به ما و این وبلاگ خیلی ممنونم و خوشحالم که مطالب به کارتان آمده است.

  4. سلام جناب HaDaL

    هر وقت وبلاگ پر محتوای شما رو می خونم اطلاعات بسیار مفید، جامع و کاربردی نصیبم میشه. می خواستم از تهیه و پشتیبانی وبلاگی چنین مبسوط و دقیق تشکر کنم. امیدوارم در سایر کارها نیز همینقدر موفق باشید.

دیدگاه‌ها بسته شده‌اند.