پرسشهای مربوط به رازک

  1. رازک چیست و چه کاربردی دارد؟
  2. انواع رازک کدام است و هرکدام چه تفاوتهایی با بقیه دارد؟
  3. از کجا می توان رازک خریداری کرد؟چه نوع رازکی بخریم بهتر است؟
  4. چرا رازک عطاریها قابل استفاده نیست؟
  5. آیا وجود رازک ضروری است؟چه ماده ی دیگری می توان به جای رازک به کار برد؟
  6. عصاره ی رازک چیست ،انواع آن کدام است و چه کاربردی دارند؟
  7. روش استفاده از رازک در آبجو چیست؟
  8. چه مقدار رازک یا عصاره ی رازک باید به کار برد؟
  9. آیا می توانیم خودمان با استفاده از بذر، رازک بکاریم؟چگونه می توان ریشه ی رازک خریداری کرد؟
Advertisements

9 ایده در مورد «پرسشهای مربوط به رازک»

  1. 1- رازک چیست و چه کاربردی دارد؟
    رازک همان چیزی است که مزه ی تلخ آبجو را به وجود می آورد درواقع رازک نوعی چاشنی برای آبجو محسوب میشود که هرچند بدون آن هم آبجوی الکلی درست میشود و اصولاً بیشتر از چندصدسال از استفاده ی آن در آبجوسازی نمیگذرد ولی امروزه از حد یک افزودنی خارج شده و به عنوان یکی از مواد اولیه ی اصلی از آن یاد میشود.گیاه رازک نوعی گیاه بالارونده،پیچک مانند و از خانواده ی شاهدانه ها است که گل گیاه ماده ی آن دارای خواص دارویی و کاربردهای مختلف از جمله در آبجوسازی است.گلها یا به عبارت دیگر همان میوه های مخروطی شکل کوچک و کاج مانند رازک هستند که در داخل گلبرگهای خود یک گرد و رزین زردرنگ دارند که مسئول ایجاد تلخی مطلوب در آبجو و همچنین ایجاد رایحه ی تازه ی رازکی در آن است.گیاه رازک انواع نژادهای مختلفی دارد که برخی به صورت وحشی در بسیاری از نقاط دنیا از جمله جنگلهای شمال ایران می روید ولی امروزه انواع مشخصی از رازکها برای کاربرد در آبجوسازی پرورش داده میشوند که خواص تلخ کنندگی و رایحه بخشی مشخص و مناسبی برای آبجو داشته باشند.رازک پیش از اینکه نخستین بار توسط راهب های اروپایی در آبجوسازی مورد استفاده قرار بگیرد،برای هزاران سال در طب سنتی اقوام مختلف به خصوص چینیها کاربرد داشته است و امروزه هم کاربردهای دارویی آن مورد بهره برداری قرار میگیرد.در ایران هم از دیرباز به عنوان مسکن و آرام بخش و درمان بیخوابی و کاهش استرس و همچنین در درمان بیماریهای کلیوی و گوارشی تجویز میشده است.علاوه بر کاربرد در آبجوسازی و در پزشکی ، از گیاه رازک خشک شده به عنوان یک عنصر تزئینی و دکوراتیو در معماری داخلی و همچنین از آن در باغ آرایی استفاده میشود.

  2. 2- انواع رازک کدام است و هرکدام چه تفاوتهایی با بقیه دارد؟
    گلها یا میوه های مخروطی شکل رازک هنگامی که کاملاً رسیدند ،از گیاه چیده شده و در شرایط مناسب خشک میشوند تا برای استفاده در آبجوسازی به کار روند.این گلهای خشک شده امروزه به چند شکل وارد بازار میشوند،گاهی تولید کننده بدون عملیات اضافی این گلها را بسته بندی کرده و به بازار فروش عرضه میکند که در این حالت به نام گل کامل(Whole hops) شناخته میشود و اگر در شرایط مناسب و دور از اکسیژن و گرما و نور نگهداری شود بهترین شکل رازک برای منظور رایحه بخشی به آبجو است و از آن میتوان برای رازک خشک زنی هم استفاده نمود.در شکلی دیگر گلهای رازک قبل از بسته بندی فشرده شده و به صورت چیبس های رازک (Plug hops)به بازار عرضه میگردند که این شکل رازک هم از لحاظ کاربرد شبیه گل کامل است و فقط با فشرده سازی گلها،وزن کردن،بسته بندی و نگهداری از آن ساده تر شده است.اما شکل دیگر که امروزه مخصوصاً در آبجوسازی صنعتی کاربرد زیاد دارد،رازک به شکل گلوله ی فشرده شده است(Pellet hops).گلهای رازک توسط تجهیزات ویژه پودر و فشرده شده و به شکل استوانه های کوچک در میآیند که هم از لحاظ نگهداری و بسته بندی از بقیه ی اشکال بهترند و هم در داخل دیگ پخت زودتر ایزومره میشوند یعنی اسیدهای تلخ کننده ی آنها بهتر استخراج میگردد ولی برای رازک خشک زنی مناسب نیستند.از لحاظ صرفه ی اقتصادی و نگهداری طولانی مدت شکل دوم یعنی گل فشرده و سوم یعنی رازک گلوله ای بهتر هستند.نژادهای مختلف رازک همچنین دارای ماندگاری متفاوتی هم هستند.به طور کلی ماندگاری رازک توسط تولید کننده به این صورت مشخص میشود که آن رازک در دمای 20 درجه پس از 6 ماه چه مقدار اسیدهای آلفای خود را ازدست میدهد یا حفظ میکند.برخی رازکها توان ماندگاری بالاتری به نسبت دیگران دارند ولی اگر همه ی آنها در شرایط مطلوب نگهداری شوند برای مدت طولانی حتی تا چند سال قابل استفاده خواهند بود.شرایط مطلوب نگهداری رازک این است که در بسته بندی دور از نور ،اکسیژن و رطوبت و در فریزر نگهداری گردد.رازک نگهداری شده در این حالت هرچند باز هم خصوصیات تلخ کنندگی و رایحه بخشی خود را کمی از دست میدهد ولی نرخ اش خیلی پایین تر از زمانی خواهد بود که در دمای اتاق و بدون بسته بندی مناسب نگهداری شود.درضمن فرمولها و حسابگرهایی مانند این نمونه برای محاسبه ی اسیدهای آلفای رازک که در آن ماندگاری رازک هم براساس شرایط نگهداری لحاظ شده است وجود دارد.

  3. 3- از کجا می توان رازک خریداری کرد؟چه نوع رازکی بخریم بهتر است؟
    متاسفانه تا این زمان که این مطلب نوشته میشود رازکی که به کار آبجوسازی بخورد را نمیتوان در ایران تهیه کرد و برای خرید رازک باید از خارج از کشور اقدام شود یا اینکه به صورت اینترنتی و با استفاده از کارتهای اعتباری بین المللی خرید صورت گیرد و با پست به ایران فرستاده شود.(به ویرایش جدید در انتهای مطلب توجه کنید!)چون از یک سو دسترسی به این کارتها در ایران برای همه مقدور نیست و از سوی دیگر هزینه ی پست کالا از خارج به ایران گران و حتی چندبرابر قیمت خود رازک میشود،بهترین راه همان است که به شخص آشنایی در فرنگ سفارش خرید داده شود و او با خودش به ایران بیاورد یا بدهد یک نفرهمراه خود بیاورد.رازک هم مانند سایر اقلام آبجوسازی جزو اقلام ممنوعه و غیرقانونی نیست و مشگلی برای ورودش به ایران چه از طریق پست چه عبور مستقیم از گمرک وجود ندارد.درنهایت اگر مقدارش زیاد و ارزشش بیشتر از 50 دلار باشد مشمول پرداخت مالیات میشود.با یک جستجوی ساده در گوگل میتوانید تعداد زیادی سایت فروشنده های رازک را در کشورهای مختلف پیدا کنید.اگر امکان و قصد خرید آنلاین دارید قبل از واریز وجه ازطریق ایمیل به فروشنده مطمئن شوید که شرکت مذکور به ایران هم کالا پست میکند.{مخصوصاً با تحریمهای مختلفی که هر از چندگاهی تغییر میکند نمیتوان بی گدار به آب زد}در مقاله ی رازک جدول انواع متداول نژادهای رازک و مشخصات عمومی آنها ارائه شده است که میتوانید برای انتخاب رازک مناسب از آن استفاده کنید.درست است که امروزه هر نوع نژاد رازکی برای سبکهای خاصی از آبجو استفاده میشود ولی برای ما که در محدودیت و محرومیت به سر میبریم شاید همین که بتوانیم رازک مرغوب تهیه کنیم کافی باشد و مهم نیست چه نژادی باشد.بهتر است از نژادهایی خرید کنید که درصد اسیدهای آلفای بیشتری داشته باشند تا کمتر مصرف شوند و از لحاظ شکل هم به شکل گلوله ای یا گل فشرده باشد بهتر است تا مدت زمان بیشتری قابل نگهداری باشد.در اینجا چند نمونه ی پرکاربرد رازک که در خیلی از دستورهای تهیه وجود دارد یا اینکه قابل جایگزینی است را به همراه ویژگیهای عمومی آنها معرفی میکنم.توجه داشته باشیم که بدیهی است این رازک ها{تا زمانی که این مطلب نوشته میشود} در ایران قابل دسترسی نیستند{یا به عبارت بهتر ما نتوانستیم پیدا کنیم!} و باید از خارج از کشور تهیه کنیم.به طور کلی فرض حقیر بر این است که ما فاز مقدماتی آبجوسازی که در آن مهم نبود اصلاً رازک استفاده میکنیم یا نه یا چه نوع رازکی استفاده می کنیم هم اهمیتی نداشت، پشت سر گذاشته ایم و حاضریم برای رسیدن به مواد اولیه موردنیاز آبجوهای خاص تلاش کرده و به هر نحوی از خارج از کشور تهیه نمائیم.از این رو باید حداقل اطلاعات در این مورد را داشته باشیم چون شاید نتوانید به دفعات سفارش خرید به کسی دهیم یا اینکه خودمان نتوانیم به دفعات به سفر خارجه برویم پس باید از امکان های محدود خود به بهترین شکل استفاده کرده و با هر خرید، مواد لازم برای چند ماه خود را تهیه نمائیم.بهتر است رازک تلخ کننده را که به مقدار بیشتر استفاده میشود از نوع گلوله ای (پالت) و رازک رایحه بخش را از نوع گل فشرده تهیه نمائیم.اگر فرض کنیم که ما هر ماه 20 تا 60 لیتر آبجو درست میکنیم و به ازای آن حدود 30 تا100 گرم رازک مصرف میکنیم پس با خرید 600 گرم رازک مصرف 6 ماه ما در فریزر نگهداری خواهد شد.اگر زیاد امکان انتخاب نداریم فقط از نوع پالت و گونه هایی که هم تلخ کننده و هم معطرند و در انواع سبکهای بیشتری قابل جایگزینی هستند خرید کنیم.از جمله انواعِ پرکاربرد با کاربرد اصلی تلخ کنندگی میتوانیم یاChinook یا Perle یا Magnum یا Nuget یاColumbus یا کلاً نمونه هایی که درصد آلفا اسید بالاتری داشته باشند و از انواع متداول با کاربرد اصلی رایحه بخشی میتوانیم Fuggle یاCascade یا Willamte یا Saazو انواعی که دو کاربرده هستند مثلCascade یا Tettnanger یا Cluster یا Kent Golding یا Northern Brewer یا Challenger خرید کنیم.لازم به یادآوری است که شاید برای ما که با محدودیت زیادی روبرو هستیم و از طرفی ذائقه ی عادت کرده به انواع رازکها نداشته ایم زیاد اهمیت ندارد که دقیقاً چه نژاد رازکی برای شروع تهیه کنیم.توضیحاتی که مشخصات عطر و طعم انواع رازک را نشان میدهند به این معنی نیستند که مثلاً فلان رازک اسانس پرتقال دارد یا طعم لیو میدهد بلکه اینها اصطلاحات آبجوشناسی هستند که ذائقه های تربیت شده برای بیان اختلاف بین رازکها به کار میبرند ولی برای خیلی از ما در ایران چون با انواع آبجو و رازک مانوس نبوده ایم به سختی عطر و طعم دو رازک مختلف قابل تمایز است.پس همانطور که گفته شد ما اگر بتوانیم رازک مرغوب با درصد آلفا اسید بالاتر تهیه کنیم برایمان به صرفه تر است و انواع مختلف آن برای کار ما لااقل در شروع فرق چندانی ندارد البته اگر امکانش را داریم میتوانیم از رازکهای معطر و با آلفا اسید کم هم خرید کنیم ولی اینکه فکر کنیم دو نوع رازک خیلی با هم تفاوت دارند نه اینگونه نیست و همین که تلخی مناسب با آبجو را بتوانیم از طریق هر نوع رازکی تامین کنیم برای شروع کافی است.اگر هم فعلاً امکان خرید از خارج از کشور را ندارید نگران نباشید بدون رازک هم میتوانید آبجو بسازید.به تدریج با گسترش کار و مانوس شدن با آبجو میتوان انواع سبکهای آبجو را مطابق دستورتهیه ی اصلی همان سبک بسازیم که طبعاً لازم خواهد بود از رازک و سایر مواد اولیه ی مخصوص همان دستور استفاده کنیم و توانایی تشخیص تفاوت آنها را هم خواهیم داشت.
    ویرایش جدید: اخیراً این سایت به صورت فروش اینترنتی در ایران راه اندازی شده که اقلام ضروری آبجوسازی از جمله انواع رازک و مخمر آبجو را عرضه کرده است و تعدادی از کاربران وبلاگ با موفقیت از آن خرید کرده اند.توجه کنید که از هرکدام از محصولات ارائه شده میتوانید استفاده کنید و بهتر و بدتر ندارد! انواع مخمر و انواع رازک برای سبکهای مختلف آبجو فرق دارند ولی با همه ی آنها میشود آبجوی عمومی درست کرد.اگر کسی بخواهد دقیقاً یک سبک خاص را درست کند باید همه ی مواد اولیه اش یعنی آب،مالت یا عصاره ی مالت،رازک و مخمر مخصوص همان سبک و مطابق دستور تهیه باشد که این گزاره درمورد ما فعلاً صادق نیست و از هر مخمر و رازکی میتوانیم با رعایت اصول عمومی استفاده نمائیم.هر رازکی میتواند هم به عنوان تلخ کننده و هم طعم یا عطر دهنده استفاده شود و فقط زمان جوشیدنش فرق میکند

    ویرایش (95/9/15) : متاسفانه سایت مذکور(پلاک 13) چند وقتی است دیگر فعالیت نمیکند و علاقمندان برای تهیه اقلام آبجوسازی باید از راه های توضیح داده شدۀ دیگر استفاده کنند. علاوه بر آن تالاری به نام بازار آبجوسازی خانگی در انجمن آبجوساز(مخصوص و قابل مشاهده برای اعضاء) وجود دارد که هر از چند گاهی برخی از اعضاء که امکان تهیه اقلام از فرنگ را دارند، اقدام به عرضۀ محدود آنها به دیگر اعضاء انجمن میکنند که می تواند به عنوان یک گزینه دیگر درنظر گرفته شود.

  4. 4- چرا رازک عطاریها قابل استفاده نیست؟
    آنچه که در عطاریها تحت عنوان رازک خشک فروخته میشود هرچند رازک است ولی به کار آبجوسازی نمی آید چون همانطور که پیشتر به آن اشاره شد،هدف ما از اضافه کردن رازک به آبجو دادن طعم تلخی و عطر رازکی به آن است که این دو هدف با استفاده از رازک عطاریها محقق نخواهد شد.دلیل این قضیه این است که اولاً هرنوع رازکی دارای مختصات مناسب آبجوسازی نیست و بسیاری از انواع وحشی رازک هستند که درصد اسیدهای تلخ کننده و روغنهای معطر خیلی کمی دارند و حقیر احتمال میدهم که این رازک توسط بومیان از گیاهان وحشی برداشت و به بازار عرضه میشود.ثانیاً فقط گل گیاه ماده ی رازک هنگامی که گیاه نر گرده افشانی نکرده باشد به درد آبجوسازی میخورد درحالیکه رازک عطاریها مملو از بذر رازک است و این بدان معناست که گیاه نر و ماده در کنار هم بوده اند و رزین رازک که مورد نیاز ماست صرف تولید بذر شده است.حتی خود گیاه نر هم با شاخ و برگ و ساقه به همراه گیاه ماده برداشت شده و به عنوان رازک عرضه میشود که بدیهی است برای آبجوسازی فایده ای که ندارد هیچ میتواند عطروطعم نامطلوب هم ایجاد کند.ثالثاً حتی همین رازک با شرایط گفته شده هم به موقع برداشت نمیشود و صبر میکنند تا گلها و حتی خود گیاه کاملاً خشک شوند و بعد برداشت میشوند به همین خاطر است که شما در تصاویر میبینید که رازک مورد استفاده در آبجوسازی سبزرنگ است ولی رازک عطاریها قهوه ای رنگ.این رازک دیگر حاوی گرد رازک نیست که بتواند تلخ کننده باشد و اگر هم هنوز کمی گرد رازک وجود داشته باشد در خود گلهای پلاسیده نیست بلکه در گردوخاک و اضافات موجود در کیسه ی رازک است.توجه داشته باشید که به هرحال همین رازک هم اندکی تلخ مزه است ولی تلخی که ما برای آبجو نیاز داریم چندین برابر این مقدار است.به هرحال استفاده ی کم از این رازک را برای به قول معروف دلخوشی منع نکرده ایم ولی نباید انتظار معجزه از آن داشته باشید و زیاد مصرف کنید چون بسته به اینکه رازک عطاری که خریده اید چقدر کهنه و مانده باشد ممکن است عطرو طعم آبجوی خود را خراب کنید.از نظر ما استفاده نکردنش ازاستفاده کردنش بهتر است ولی اگر اصرار دارید یا فکر میکنید رازکی که تهیه کرده اید کیفیت قابل قبولی دارد،بهتر است بیشتر از یک گرم در لیتر از آن استفاده نکنید.روشهای استفاده از رازک هم در همین صفحه و یا مقالۀ رازک توضیح داده شده است.

  5. 5- آیا وجود رازک ضروری است؟چه ماده ی دیگری می توان به جای رازک به کار برد؟
    همانطور که میدانیم رازک بیش از چند قرن نیست که در آبجوسازی استفاده میشود و تا پیش از کاربرد رازک در آبجو توسط راهبان کلیسا در قرون وسطی،آبجو یا بدون رازک درست میشده است یا از انواع گیاهان دارویی و میوه ها برای ساخت آبجوهای ویژه استفاده میشده است.پس وجود رازک برای ساخت آبجو ضروری نیست و بدون آن هم آبجو درست می شود ولی از آنجا که آبجو برخلاف شراب پس از تخمیر بازهم حاوی مقادیری شیرینی به خاطر قندهای غیرقابل تخمیر حریره ی مالت است،اگر رازک استفاده نشود این شیرینی می تواند دلزننده باشد. تلخی حاصل از رازک شیرینی باقی مانده در آبجو را خنثی میکند.وجود رازک در ساخت آبجوهایی که غلظت قند اولیه ی بالایی دارند بیشتر لازم است چراکه این آبجوها شیرینی نهایی بیشتری دارند و درنتیجه مقدار بیشتری رازک برای تعادل برقرار کردن در طعم آنها به کار میرود.اما تاثیری که رازک در آبجو دارد چنان منحصر به فرد است که تا به حال جایگزین لایقی برای آن معرفی نشده است که مثل رازک در فرایند پخت و تخمیر و همچنین عطر و طعم آبجوی نهایی نقش داشته باشد.البته برای تامین تلخی مورد نیاز در آبجو انواع دیگری از گیاهان دارویی تا به حال استفاده و معرفی شده است ولی همگی علاوه بر تلخی که ایجاد میکنند تاثیرات مخصوص به خود را هم روی عطر و طعم آبجو باقی میگذارند و به همین خاطر هنوز جایگزین خوبی برای رازک نیست که همان نقش را بدون نقش اضافی برای آبجو بازی کند.همانطور که بارها گفته ایم بدون رازک هم آبجوی الکلی درست میشود و یک ایده ی خوب برای کسانی که به رازک مرغوب دسترسی ندارند این است که از پخت آبجوهای با چگالی قند بالا(بالاتر از 1.060) خودداری کنند تا آبسنجی نهایی آبجو بالانرود و شیرینی آبجو دلزننده نشود.

  6. 6- عصاره ی رازک چیست ،انواع آن کدام است و چه کاربردی دارند؟
    امروزه از بسیاری تولیدات گیاهی عصاره گیری میشود و رازک هم از این قضیه مستثنی نیست.گرد یا رزین زردرنگ رازک که بین گلبرگهای گل مخروطی شکل رازک قرار دارد حاوی انواع ترکیبات مختلفی است که یا نقش تلخ کنندگی و طعم دهندگی به آبجو دارند یا نقش رایحه بخشی.با استفاده از روشهای مختلف میتوان از گلهای رازک این ترکیبات را استخراج کرد.با استفاده از حلال های شیمیایی یا تقطیر بخار یا با دی اکسید کربن.اصولاًمهمترین ترکیبات تلخ کننده ی رازک اسیدهای آلفا هستند و اسیدهای بتا و روغن رازک نقش رایحه بخشی دارند .انواع عصاره ها و با استفاده از روشهای مختلف از رازک استخراج میشود.برخی از آنها فقط حاوی اسیدهای آلفا هستند و نقش تلخ کنندگی دارند که در دو نوع ایزومر شده و نشده تولید میشوند یعنی اگر ایزومر نشده باشد باید در شروع پخت به حریره اضافه شود تا اسیدهای آلفا آزاد شوند و اگر ایزومر شده باشد باید در انتهای مرحله ی تخمیر ثانویه اضافه شود.برخی دیگر فقط حاوی ترکیبات معطر رازک هستند که به روغن رازک معروفند و خاصیت تلخ کنندگی ندارند و از آنها باید در انتهای مرحله ی تخمیر استفاده گردد.بعضی هم عصاره ی کامل رازک هستند و معمولاً از روش دی اکسید کربن بدست می آیند این عصاره ها حاوی همه ی ترکیبات رازک اعم از اسیدهای تلخ کننده و روغنهای معطر می باشند و مانند خود گل رازک در فواصل مختلف پخت میتوانند استفاده شوند تا نقش تلخ کنندگی یا رایحه بخشی ایفا کنند.به دلیل غلظت بالای عصاره ها در استفاده از آنها باید دقت شود و حتماً از دستورالعمل تولید کننده پیروی گردد چون چند قطره زیاد به کاربردن میتواند تاثیر بزرگی در آبجو داشته باشد. محصولاتی که در ایران در عطاریها به عنوان عصاره ی رازک فروخته میشود بدون نام و نشان و مشخصات فنی و دستورالعمل استفاده است و اغلب هم روغن رازک است یعنی اسیدهای آلفا که مورد نظر ما است در آنها وجود ندارد فقط حاوی درصد کمی اسیدهای بتا است که درحالت اکسید شده تلخی کم و ناخوشایندی دارند.توصیه ی حقیر این است که تنها از عصاره ای استفاده کنید که معلوم باشد چیست و چه ترکیباتی در چه خلوصی دارد که البته در ایران وجود ندارد{البته به عبارت بهتر ما ندیده ایم} و باید از خارج از کشور تهیه شود.

  7. 7- روش استفاده از رازک در آبجو چیست؟
    بسته به اینکه هدف ما از اضافه کردن رازک تلخ کنندگی باشد یا طعم دادن یا رایحه بخشی یا هرسه،روش استفاده از رازک فرق میکند.از همه ی انواع نژادهای رازک می توان برای این سه منظور استفاده کرد.یعنی لازم نیست نوع رازک رایحه بخش با رازک تلخ کننده فرق کند و شما میتوانید از یک نوع رازک در مراحل مختلف استفاده کنید تا به نقشهای گفته شده دست پیدا کنید. مهمترین نقش رازک در آبجو تلخ کنندگی آن است که امروزه برای اکثر آبجوها لازم است تا بدینوسیله شیرینی دلزننده ی مالت خنثی شود. برای رسیدن به این مقصود رازک باید در ابتدای زمان پخت به دیگ حریره ی درحال جوش اضافه شود تا تحت تاثیر جوشیدن ،اسیدهای آلفا از رزین رازک استحصال گردد، به ایزوآلفا اسیدهای تلخ کننده تبدیل شده و در حریره محلول شود.هرچه مدت زمان جوشیدن حریره و شدت قل خوردن آن بیشتر باشد،مقدار بیشتری از این اسیدهای تلخ کننده به اصطلاح ایزومره می شوند{البته جوشیدن رازک از 90 دقیقه بیشتر تاثیر چندانی روی افزایش ایزومراسیون اسیدهای آلفا ندارد و یک ساعت جوشیدن برای دستیابی به عملکرد خوب رازک کفایت میکند.بدون جوشیدن ،رازک نقش تلخ کنندگی نخواهد داشت و از این رو اگر شخصی مثلاً برای ماءالشعیر الکلی قصد استفاده از رازک دارد باید همانند حریره ی مالت ،مقدار محاسبه شده ی لازم را در مقداری(حداقل یک چهارم حجم کل) ماءالشعیر برای یک ساعت بجوشاند و در 15 دقیقۀ آخر میتواند شکر دستور را هم اضافه کرده و پس از اتمام پخت و سرد کردن به مابقی ماءالشعیر در مخرن تخمیر اضافه کند.} درضمن هرچه غلظت قند حریره ی درحال پخت بیشتر باشد یا به عبارت دیگر آبسنجی حریره خیلی بالاتر از آبسنجی اولیه ی آبجو باشد از بازدهی تلخ کنندگی رازک اندکی کاسته میشود از این رو یکی از مزایای پخت همه ی حجم آبجو همین مورد یعنی بهبود عملکرد رازک است.رازک تلخ کننده معمولاً حداقل 45 دقیقه و حداکثر 90 دقیقه باید به همراه حریره بجوشد تا به حداکثر عملکرد خود برسد.اما اگر بخواهیم از رازک طعم مخصوص آن را هم گرفته و به آبجوی خود اضافه نماییم باید در یک مرحله ی دیگر رازک را در نیم ساعت تا یک ربع به پایان زمان پخت اضافه کنیم.در این حالت اسیدهای تلخ کننده ی کمتری استخراج میشود و عطر رازک هم می پرد ولی طعم مخصوص رازکی به شخصیت آبجوی ما اضافه خواهد شد.اما برای اینکه از خاصیت رایحه بخشی رازک به آبجو بهره ببریم باید رازک در انتهای زمان پخت به دیگ اضافه شود.یعنی حداکثر بیشتر از 5 دقیقه جوشانده نشود چراکه ترکیبات معطر رازک که به روغن رازک معروفند بسیار فرار هستند و درنتیجه ی جوشیدن به سرعت تبخیر میشوند.بیشترین رایحه ی رازکی زمانی به آبجو اضافه میشود که رازک در زمان خاموش کردن شعله به حریره اضافه شود و قبل از سرد کردن حریره 10 دقیقه در دیگ دربسته دم بکشد.هر دستور تهیه ای ممکن است یک یا چند مرحله رازک زنی به حریره را در زمانهای مختلف درخواست کند اما معمولاً همه ی سبکهای آبجو حداقل رازک تلخ کننده در شروع پخت را در دستور دارند.برای ساخت آبجوی عمومی که سبک خاصی نیست از هر رازکی می توان در زمانهای مختلف برای تاثیرات گفته شده استفاده کرد.درصورتی که زمان پخت حریره به دلیل جلوگیری از تیره تر شدن و کاهش تخمیرپذیری حریره کاهش داده میشود باید در یک دیگ جداگانه رازک را به مدت استاندارد یعنی 60 تا 90 دقیقه در مقداری از حریره جوشاند و بعد به دیگ اصلی منتقل نمود.رازک را هم میتوان مستقیماً داخل حریره ریخت یا اینکه از کیسه ی صافی (توری) برای این منظور استفاده نمود و درواقع رازک را مانند تی بگ در حریره دم کرد.اگر رازک را مستقیماً داخل دیگ می ریزیم بهتر است پس از پخت و سرد کردن حریره و هنگام انتقال به مخزن تخمیر از یک صافی برای جداکردن تفاله رازک ها استفاده کنیم تا این تفاله ها به مخزن تخمیر منتقل نشوند هرچند اگر مقداری از آنها هم وارد مخزن شد ایرادی ندارد.اگر از رازک داخل کیسه استفاده میکنیم اولاً باید دقت کنیم که حجم کیسه بزرگتر از حجم رازک داخلش باشد چون در هنگام پخت منبسط میشود و ثانیاً پس از اتمام پخت کیسه را از دیگ خارج میکنیم.تکنیکهای دیگری هم برای استفاده از رازک وجود دارد مانند رازک خشک زنی یا رازک زنی به خیسانده ی مالت یا رازک زنی پیش از پخت که هدف آنها فقط افزایش رایحه و طعم تازه ی رازکی در آبجو است و نمیتوانند نقش تلخ کنندگی داشته باشند چون جوشیده نمیشوند.از میان آنها رازک خشک زنی از همه متداول تر است که در مرحله ی تخمیر ثانویه انجام میشود و رازک به صورت گل کامل یا فشرده یا مستقیماً داخل دبه ی تخمیر دوم ریخته میشود یا درون کیسه ی صافی قرار گرفته و بعد داخل دبه رها میشود تا جداکردنش از آبجو هنگام بطری کردن ساده تر باشد.

  8. 8- چه مقدار رازک یا عصاره ی رازک باید به کار برد؟
    محاسبه ی میزان تلخی آبجو و درنتیجه مقدار دقیق رازک مورد نیاز منوط به این است که اولاً به رازک مناسب آبجوسازی دسترسی داشته باشیم و ثانیاً مقدار اسیدهای آلفای آن رازک مشخص باشد.در ایران تا زمانی که این مطلب نوشته میشود دسترسی به رازک مرغوب و مناسب برای آبجوسازی وجود ندارد و اگر میخواهید بدانید که چه مقدار رازک موجود در عطاریها را باید استفاده کنید پاسخ این است که همانطور که پیشتر توضیح دادیم استفاده نکردن از این رازک کهنه و مانده از به کاربردنش بهتر است ولی در هر حال بیشتر از یک گرم در لیتر از آن را به کار نبرید.اما اگر به هر روشی توانستید رازک مرغوب با درصد آلفا اسید مشخص تهیه نمایید میتوانید محاسبه کنید که برای رسیدن به فلان مقدار تلخی باید از چند گرم رازک با آلفا اسید مشخص استفاده کنید.واحد اندازه گیری تلخی آبجو به صورت بین المللی IBU نام دارد و اکثر دستورهای تهیه ی آبجو از این واحد برای مشخص کردن تلخی آبجو استفاده میکنند.یک IBU برابر است با یک میلی گرم اسیدهای آلفا که در یک لیتر آبجوی نهایی وجود دارد.قانون سرانگشتی این است که اگر پوینت آبسنجی اولیه ی آبجو را بر میزان تلخی مورد نظر تقسیم کنید جواب بالاتر از عدد یک نشود.یعنی اگر آبسنجی آبجو 1.060 است (60 پوینت آبسنجی) حداکثر میزان تلخی متعادل 60 IBU خواهد بود.به طور میانگین میتوان گفت که آبجوهای معمولی با آبسنجی 1.040 تا 1.060 بین 10 تا 40 IBU تلخی دارند.برای بدست آوردن مقدار رازک مورد نیاز میتوان از فرمول تقریبی روبرو استفاده کرد: (W= (V×IBU)÷(AA%×270 که در آن W وزن رازک به گرم،V حجم آبجوی نهایی به لیتر،IBU میزان تلخی مورد نظر،AA% درصد آلفا اسید رازک به صورت اعشاری و 270 هم ضریب ثابت است.به عنوان مثال اگر بخواهید 18 لیتر آبجویی درست کنید که دستور تهیه اش گفته است 30 IBU تلخی دارد و رازکی که شما خریده اید هم 7 درصد آلفا اسید دارد پس مقدار مورد نیاز رازک برابر با حدود 29 گرم خواهد بود: 28.5=(W= (18×30)÷(0.07×270 برای انجام محاسبات دقیق تر به مقاله ی محاسبات رازکی مراجعه کنید.

  9. 9- آیا می توانیم خودمان با استفاده از بذر، رازک بکاریم؟چگونه می توان ریشه ی رازک خریداری کرد؟
    بله امکان کاشت رازک در ایران هم وجود دارد به شرط اینکه بتوانید ریشه ی رازک یا قلمه ی آن را از خارج از کشور تهیه کنید.تا جایی که نگارنده اطلاع دارد امکان تهیه ی ریشه یا گیاه رازک در ایران وجود ندارد و تنها میتوان بذر رازک پیدا کرد که عملاً برای کاشت رازک به کار نمی آید چون اولاً پرورش و تکثیر رازک از طریق بذر بسیار کار مشگلی است و مانند بقیه ی گیاهان به راحتی نتیجه بخش نیست ثانیاً معلوم نیست این بذر متعلق به چه نوع رازک با چه مشخصاتی است آیا به درد آبجوسازی میخورد یا خیر.چون همانطور که میدانیم همه ی نژادهای رازک برای آبجوسازی مناسب نیستند و برخی از انواع وحشی رازک صرفاً جنبه ی تزئینی دارند.از طرفی ما فقط به گیاه ماده نیاز داریم تا برایمان گلهای حاوی گرد رازک تولید کند و با کاشت بذر حتی اگر موفق به جوانه زدن آن هم بشویم معلوم نیست نر باشد یا ماده.اما در فرنگ ریشه ی انواع مختلف رازک آبجوسازی عرضه میشود و برخی تولیدکنندگان خود گیاه را هم در گلدان عرضه میکنند.بهترین شرایط آب و هوایی برای رازک در خط شمالی کشور ماست که آب و هوای معتدل یا سرد به همراه آفتاب کافی داشته باشد.ریشه ی رازک در اوایل بهار کاشته میشود و به سرعت رشد میکند به نحوی که در مرداد و شهریور به گلدهی میرسد.برای تهیه ی ریشه ی رازک مانند سایر اقلام آبجوسازی که در ایران گیر نمی آید باید دست به دامن آشنایان فرنگی شوید تا برایتان بخرند و پست کنند یا با خودشان بیاورند.با جستجو در گوگل میتوانید فروشنده های مختلف ریشه ی رازک را در کشورهای مختلف پیدا کنید.توجه کنید که زمان سفارش و خرید ریشه ی رازک معمولاً از دی ماه تا فروردین ماه است و هرچه زودتر سفارش دهید ارزانتر خواهد بود.

دیدگاه‌ها بسته شده‌اند.