لاگر و لاگرسازی

 آبجوی لاگر و فرایند لاگرسازی

حتماً تا به حال در مقالات مختلف وبلاگ یا متون آبجوسازی دیگر به عبارت لاگر (Lager)یا لاگرسازی(Lagering) برخورده اید.یا پیش خود فکر کرده اید چگونه میتوانید آبجوهایی شبیه لاگرهای معروف تجاری مانند بادوایزر، هینکن یا توبورگ در خانه بسازید.در این مقاله تلاش میکنیم به طور خلاصه ولی تاحد امکان به طور جامع به معرفی این گونه ی آبجو و این شیوه ی آبجوسازی بپردازیم.مخاطب اصلی این مقاله آبجوسازانی هستند که دانش و تجربه ی آبجوسازی کافی برای درک عبارات و اصطلاحات فنی را دارند.

مقدمه و تاریخچهlager

همانطور که میدانیم ما در دنیای آبجوسازی، اصولاً دو گونه ی اصلی آبجو داریم که هرکدام به تعداد زیادی زیرگونه و سبک ویژه تقسیم میشوند.این دو گونه ی اصلی عبارتند از آبجوهای ایل (Ales) و آبجوهای لاگر(Lagers).همچنین میدانیم که بیش از 7 هزار سال از عمر آبجوسازی نوع بشر میگذرد ولی درواقع تا نهایتاً 6 قرن پیش، مراد ما از آبجو یک گونه نوشیدنی الکلی بیشتر نبوده است که به زبانهای مختلف به آن «آبجو» اطلاق میشده و عبارت بوده است از نوشیدنی تهیه شده از دانه ی غلات مالت شده ای مانند جو . کلیت روش ساخت این آبجو دراصل همانند همین آبجوی ایل است که ما امروزه طبقه بندی و نام گذاری میکنیم و البته بیشتر اوقات در خانه درست میکنیم.هر دو واژه ی» ایل» و «لاگر» ریشه در زبانهای ابتدایی اقوام هند و اروپایی دارند و تئوری های مختلفی تا به حال درباره ی وجه تسمیه ی آنها ارائه شده است.اما سن و سال آبجوی لاگر خیلی کمتر از آبجوی ایل یا همان آبجو است . به عبارتی عمر آبجوی ایل عمر آبجو و به درازای تاریخ تمدن است درحالیکه نخستین ریشه ها و نشانه های لاگرسازی را میتوانیم در قرن پانزدهم میلادی در اروپای مرکزی جستجو کنیم .البته لاگر به معنای کنونی که ما نام میبریم و شیوه ی آبجوسازی که تحت عنوان لاگرسازی می شناسیم از اواسط قرن نوزدهم شگل گرفته و از آن زمان به بعد خیلی سریع از موطنش در آلمان امروزی به سراسر دنیا انتشار پیدا کرده است.به یک روایت، لاگر از یک واژه ی آلمانی ؛»لاگرن»(Lagern) گرفته شده که به معنای «انبار کردن» است.شواهد حاکی از این است که اهالی ایالت باواریا در جنوب آلمان نخستین افرادی بوده اند که در حوالی قرن پانزدهم میلادی برای جلوگیری از فاسد شدن آبجو در تابستان و افزایش طول عمر این نوشیدنی شروع به ذخیره ی آبجوهای خود در سردابه ها و غارهای سرد کوهستان آلپ کردند و متوجه شدند که آبجویی که ماه ها در شرایط سرد و یخبندان این غارها نگهداری میشود کیفیت بسیار متمایزی نسبت به آبجوهایی که در دمای معمولی ساخته و نگهداری میشوند پیدا میکند.هم عطر و طعم ساده تر، لطیف تر و تُردتر پیدا میکند و هم ظاهر شفاف و درخشنده ای بدست می آورد. این دستاورد بعدها باعث میشود که در قرن شانزدهم دوک باواریا که چند وقت پیش تر قانون تاریخی آبجوی خالص(Reinheitsgebot) را هم وضع کرده بود، دستور ممنوعیت درست کردن آبجو در ماه های گرم سال را هم صادر کند.این قضیه یعنی محدود شدن فرایند آبجوسازی به ماه های سرد سال باعث میشود که خود به خود به مرور زمان مخمرهای اصلی موثر در تخمیر آبجو تغییر پیدا کنند چراکه فقط گونه ی خاصی از مخمر آبجو میتوانسته در دمای پایین فعالیت کند و درواقع به مرور زمان مخمری که ما امروزه به اسم مخمر لاگر میشناسیم البته به صورت غیرعامدانه و بدون آگاهی آبجوسازان در تخمیر آبجو نقش ایفا میکرده است و کم کم درکنار سایر مخمرها در دوغ آب مخمری که بین نسلهای مختلف یک خانواده ی آبجوساز دست به دست می شده است جای گرفته است تا جاییکه در قرن نوزدهم در پی کشفیات ارزشمند لویی پاستور این گونه ی خاص از مخمر آبجو شناخته می شود و در اواخر همین قرن توسط امیل کریستین هانسن Emil Christian Hansen در لابراتوآر کارخانۀ آبجوسازی کالزبرگ دانمارک Carlsberg از گونه ی اصلی دیگر جدا شده و جداگانه کشت داده میشود و از اینجا به بعد است که میتوانیم بگوییم لاگرهای واقعی به دنیا می آیند.آبجوهایی که تنها با مخمر مخصوص لاگر در دمای پایین تخمیر میشوند و در دمای پایینتر و برای مدت طولانی تر به نسبت آبجوهای معمولی یعنی ایل ها نگهداری میشوند تا جابیفتند.از اواخر قرن نوزدهم اقبال به لاگرسازی چنان افزایش می یابد که منجر به اختراع سیستمهای یخچال مصنوعی میشود تا امکان تهیه ی اینگونه ی آبجو در تمام سال امکان پذیر شود.در قرن بیستم کمپانی های بزرگ آبجوسازی و بازوهای عظیم پخش جهانی شان لاگر را به عنوان اصلی ترین،متداولترین و پرتیراژ ترین نوع آبجوی تولید شده در دنیا مطرح میکنند و مخمر لاگر هم به پرمصرفترین مخمر آبجو در دنیا تبدیل میشود. این داستان کماکان ادامه دارد به گونه ای که امروزه بیش از دو سوم(بیشتر از 12 میلیارد لیتر) آبجوی تولیدی در دنیا از انواع سبکهای لاگر بوده و تصور عمومی بسیاری از مردم از آبجو هم به تصویری برمیگردد که از لاگرهای معروفی مانند هینکن،بادوایزر،توبورگ و کالزبرگ دارند.ایران هم از این قاعده مستثنی نبوده است و علارقم دوران های ممنوعیت الکل،بازار قاچاق مشروبات الکلی در ایران هم فقط ارائه دهنده ی همین چند نوع برند عظیم آبجو بوده است و تصور عمومی از این نوشیدنی که آبجو باید یک مایع زرد کم رنگ و شفاف،با بافت سبک و دهانمزه ی خشک و ساده و بدون پیچیدگی باشد را شکل داده است.این درحالی است که حتی خود خانواده ی لاگر هم بسیار گسترده است و این برندها تنها نماینده ی یک یا دو سبک آبجوی لاگر هستند که به لاگر روشن (Pale Lager)، لاگر سبک(Light Lager) ، پیلزنر(Pilsner) یا به طور کلی لاگر بین المللی(International Lager) معروف هستند.آبجوهای لاگر از خیلی روشن و کم رنگ تا سیاه کامل ،از رقیق تا با قوام زیاد و از بدون الکل تا پرالکل وجود دارند.از مهمترین آبجوهای زیرمجموعۀ لاگر میتوان به Pilsener ،Bock، Dunkel Rauchbier, Helles، Marzen، Oktoberfest، Vienna، Dortmund، Schwarzbier ، Ice Lager و غیره اشاره نمود.

تفاوت آبجوی لاگر با آبجوی ایل

تفاوت ایل ها و لاگر ها را میتوان هم از منظر شیوه ی تولید و نوع مواد اولیه، هم به واسطه ی تفاوتهای زیبا شناسانه و ساختاری نهایی آبجو (عطر و طعم و شکل ظاهری) و همچنین عادات نوشیدن مورد مقایسه قرار داد.

مهمترین تفاوتهای آبجوهای ایل با آبجوهای لاگر را از منظر فرایندهای تولید میتوان در چهار ناحیه ی اصلی خلاصه کرد؛

• نوع و مقدار مخمر مسئول در تخمیر آبجو

• دمای مراحل تخمیر و جاافتادن آبجو

• مدت زمان لازم از مرحلۀ پخت تا آماده ی مصرف شدن آبجو

• تجهیزات و شیوه ی کار

آبجوهای ایل توسط مخمر آبجو ی اصطلاحاً روی تخمیرگر(Top Fermenting) و گرما دوست به نام سایکرومایسس سرویزیا(Saccharomyces cerevisiae) تخمیر میشوند.دمای تخمیر ایل ها، دمای معمولی محیط زندگی انسان یعنی بین 15 تا 25 درجه ی سانتیگراد است و در دمای کمتر از 12 درجه به تدریج غیرفعال شده و به خواب میروند.تخمیر آبجوهای ایل معمولی ظرف مدت کوتاهی بین 3 تا 7 روز تمام میشود و نهایتاً 2 تا 3 هفته هم برای جاافتادن آنها زمان لازم است.اما آبجوهای لاگر توسط مخمر آبجوی اصطلاحاً زیرتخمیرگر(Bottome Fermenting) و سرما دوست به نام سایکرومایسس پاستوریانوس(Saccharomyces pastorianus) تخمیر می شوند که به نام سایکرومایسس کارلزبرگنسیز (Saccharomyces carlsbergensis) یا در برخی متون قدیمی سایکرومایسس اواریوم(Saccharomyces uvarum) هم معروف است که به طور کلی در ادبیات آبجوسازی تحت عنوان مخمر لاگر از آن یاد میکنیم.دمای تخمیر اولیه و ثانویه لاگرها که معمولاً در یک مخزن صورت می گیرد بین 4 تا 14 درجه ی سانتیگراد بوده که در مراحل مختلف کار و بسته به تکنیکهای گوناگون در این دامنه کم یا زیاد میشود. دمای مرحله ی لاگرسازی هم که در مخزن جداگانه انجام میشود بین 1- تا 3 درجه ی سانتیگراد درنظر گرفته میشود.تخمیر(اولیه و ثانویه) آبجوهای لاگر معمولاً تا 4 هفته ممکن است طول بکشد و آبجو وارد فاز لاگرسازی میگردد که 3 تا 8 هفته به طول می انجامد(بسته به سبکهای مختلف و تکنیکهای گوناگون).مهمترین تجهیزات اضافی لازم برای لاگرسازی به نسبت آبجوهای ایل معمولی شامل یخچال یا سردخانه با دمای قابل تنظیم دقیق و با قابلیت ثابت نگه داشتن درجه ی دما برای مدت طولانی و یا هر محفظه با سازوکار کنترل دمای دقیق الکتریکی دیگر است.همچنین تجهیزات مرحله ی خیساندن هم باید قابلیت انجام تکنیکهای خیساندن پلکانی را داشته باشند.چون مدت زمان تخمیر لاگرها طولانی است باید از مخزن های شیشه ای یا استیل برای تمام مراحل استفاده شود.لاگرسازی خیلی بیشتر از ایل سازی نیازمند کار ، دقت و صبروحوصله ی آبجوساز است.اینکه می گویند شراب را کشاورزان میسازند و آبجو را مهندسان ،به خاطر همین لزوم توجه به مسائل علمی قضیه است.فرایند تولید یک لاگر معمولی در تولید خانگی حداقل 2 ماه و اغلب تا 3 ماه به طول می انجامد و در طول این مدت آبجوساز باید کارهای مختلفی را در مراحل مختلف انجام دهد تا نتیجه ی مطلوب بگیرد و مثل آبجوهای ایل معمولی نیست که دبه ی تخمیر یک گوشه ی خانه برای دو سه هفته رها شود تا آماده گردد.همین مسائل است که باعث گردیده لاگرسازی در تولید خانگی عمومیت نداشته باشد. هم دقیق تر است هم تجهیزات بیشتر می خواهد و هم مدت زمان زیادی طول میکشد تا آبجوساز بتواند از محصول خود استفاده نماید. ما قصد ترساندن کسی را نداریم(هرچند خودمان را خیلی ترساندن!) به همین خاطر با اطمینان میگوییم که آبجوسازان باتجربه مخصوصاً آنهایی که میخواهند آبجوهای شبیه به برندهای معروف تجاری را در خانه تولید کنند میتوانند جور هندوستان یا به عبارت بهتر جور باواریا را هم بکشند و لاگرسازی را هم در برنامۀ خود قرار دهند!لاگرسازی نیازمند بهترین و تازه ترین مواد اولیه است و همچنین ضدعفونی کردن اهمیت دو چندان دارد چراکه لاگرها اینقدر شخصیت ساده ای دارند که کوچکترین عطر و طعم نامطلوب به وضوح در آنها برجسته می شود درحالیکه در آبجوهای معمولی اینقدر عطر و طعم مالتی و رازکی و استرهای معطر مخمر ایل زیاد است که اگر کمی بوی ماندگی حاصل از مواد اولیه ی نامرغوب و یا آلودگی ضعیف وجود داشته باشد در میان آن شخصیت پیچیده قابل پنهان شدن است.قانون قدیمی «اگر آبی که مینوشید را دوست دارید پس میتوانید با آن آبجوی خوب بسازید» در مورد لاگرسازی صادق نیست و ما نمیتوانیم یک آبجوی لاگر کم رنگ قابل قبول را با آب با قلیائیت زیاد درست کنیم همانطور که نمیتوانیم یک لاگر سیاه را با آب خیلی سبک و با قلیاییت کم بسازیم.پس توجه بیشتر به آب مصرفی هم یکی دیگر از جنبه های لاگرسازی است که باید توسط آبجوساز مدنظر قرار گیرد.در ادبیات آبجوسازی خانگی معروف است که اگر کسی بتواند در خانه یک پیلزنر (نوعی سبک مشهور ازلاگر روشن که در جمهوری چک امروزی به دنیا آمده است) را خوب درست کند پس هر آبجویی را میتواند درست کند.این جمله مبین اهمیت رعایت تمام اصول و ریزه کاریهای آبجوسازی در ساخت لاگرهاست.

آبجوهای لاگر از منظر مواد اولیه(مخمر،مالت،رازک و آب) هم با ایل ها تفاوتهایی دارند که برای تولید یک لاگر خوب و اصیل باید حتماً مدنظر آبجوساز قرار گیرند؛

مخمر

از دیدگاه میکروبیولوژی، مخمر سایکرومایسس پاستوریانوس(Saccharomyces pastorianus) گونه ای مخمر دو رگه(Hybrid) دانسته میشود که دارای ویژگیهایی از هر دو گونه ی مخمر سایکرومایسس بایانوس(Saccharomyces bayanus) و سایکرومایسس سرویزیا(Saccharomyces cerevisiae) است که به عنوان والدین آن شناخته میشوند. از لحاظ فیزیکی سلولهای مخمر لاگر 50تا 60 درصد بزرگتر از مخمر ایل بوده و صفات ژنتیکی آن از جمله توانایی اش در شکستن و تخمیر قندهای 2 یا 3 مولکولی مانند رافینوز Raffinose (ترکیبی از گالاکتوز،فروکتوز و گلوکز)یا ملیبیوز melibiose (ترکیبی از گالاکتوز و گلوکز)،همچنین فعالیت در دمای پایین، بیشتر به سایکرومایسس بایانوس متمایل است.امروزه مخمر لاگر هم مانند مخمر ایل در انواع خشک و مایع توسط لابراتوارهای بزرگ مخمرسازی برای انواع سبکهای لاگر عرضه میشوند.اصولاً مخمرهای خشک مختص سبک خاصی نبوده و کاربرد عمومی برای لاگر سازی دارند ولی مخمرهای مایع برای انواع مختلف سبکهای لاگر به طور جداگانه در بازار آبجوسازی خانگی عرضه می شود. چند نوع مخمر خشک لاگر در اینجا معرفی شده است.

lager dry yeast chart

غیر از اینکه نوع مخمر مورد استفاده در لاگرها همانطور که قبلاً اشاره شد کاملاً با مخمر ایل فرق میکند و بدیهی است که با مخمر ایل نمیشود آبجوی لاگر درست کرد ،مقدار مخمری هم که برای تخمیر لاگرها اغلب به شکل استارترهای حجیم به کار میرود تا 2 برابر یا کمی بیشتر از مقداری است که در ایل ها استفاده میشود چراکه شیوه ی تولید آبجوی لاگر در دمای پایین و مدت طولانی نیازمند تعداد بیشتری سلول مخمر است که بتوانند از پس تبدیل همه ی قندهای حریره بر بیایند.نرخ معمول مخمرزنی برای لاگرهای معمولی حدود 1.5 میلیون سلول در هر میلی لیتر حریره با آبسنجی 1 پلاتو است.(نرخ مخمرزنی مناسب انواع لاگرها به نسبت آبسنجی اولیه در صفحه ی مخمرزنی و استارتر آورده شده است). مخمرهای لاگر نحوه ی عملکرد متفاوت و نتیجه ی متفاوتی به نسبت مخمرهای ایل دارند.منظور از اینکه می گوییم مخمر لاگر برخلاف مخمر ایل ،زیر تخمیرگر است این است که سلولهای مخمر در حین تخمیر روی سطح مایع جمع نمیشوند بلکه از پایین مایع شروع به تخمیر میکنند و در زمان تخمیر اولیه اگر به دبه نگاه کنید متوجه میشوید که اغلب لایه ی بالایی مایع صاف و تیره تر است درحالی که لایه های پایینی گل آلود شده اند این بدان معناست که برداشت مخمر لاگر در زمان تخمیر شدید باید از پایین مخزن انجام شود برخلاف مخمر ایل که مخمر از روی کف شکل گرفته در سطح مخزن قابل برداشت است. اصولاً مخمرهای لاگر مقدار کمتری جوش و خروش به نسبت مخمرهای ایل تولید میکنند. مخمرهای لاگر استعداد زیادی در تولید ترکیبات گوگردی دارند و از این رو برخاستن بوی گندیدگی یا فاضلاب مانند در شروع تخمیر لاگر کاملاً طبیعی است و این بو به مرور زمان در نتیجه ی عملکرد خود سلولهای مخمر که این ترکیبات گوگردی را جذب میکنند، کمتر شده و محو میگردد.پایین و ثابت نگه داشتن دمای تخمیر مهمترین مراقبتی است که باید با دقت درمورد مخمر لاگر انجام شود.همچنین دمای مخمرزنی باید همان دمای تخمیر یا خیلی نزدیک به آن باشد.به عبارت بهتر دمای مخلوط فعال شده ی مخمر یا استارتر و دمای حریره باید یکی باشد و در دامنه ی مجاز دمایی برای تخمیر لاگر قرار داشته باشد.

آب

بیش از 90 درصد از هر آبجو را آب تشکیل میدهد و همین جمله برای درک اهمیت کیفیت آب کافی است.مختصات آبی مصرفی در آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت مخصوصاً در لاگرسازی اهمیت تعیین کننده ای دارد.این اهمیت هنگامی که دستور تهیه فقط از مالتهای پایه تشکیل میشود بیشتر هم میشود،چون اگر تصحیحی انجام نشود معمولاً پی هاش خیسانده در دامنۀ مطلوب  قرار نمیگیرد و معمولاً بالاتر از 5.8 خواهد بود که هم باعث تیره تر شدن رنگ و هم استخراج ترکیبات نامطلوب مالت میشود و آنزیمها هم در شرایط ایدآل خود نخواهند بود و ممکن است با کاهش بازدهی خیساندن مواجه شویم.در اینجا قصد نداریم درمورد نقش و اهمیت آب در آبجوسازی زیاد صحبت کنیم که خودش یک مقالۀ مفصل است ولی لازم است به طور خلاصه یک مروری انجام دهیم.. یونهای کلسیم و منیزیوم اصلی ترین تعیین کنندۀ سختی آب و یونهای کربنات و بی کربنات اصلی ترین تعیین کنندۀ قلیائیت آب هستند.کلسیم و منیزیوم در ترکیب با ترکیبات فسفاتۀ مالت در مخلوط خیسانده اسید تولید کرده و باعث کاهش پی هاش مخلوط  میشوند در مقابل یونهای کربنات و بی کربنات در مقابل کاهش پی هاش مقاومت می کنند.به طور کلی دامنۀ پی هاش امن برای مخلوط خیسانده حدود 5.3 تا5.7 است.(در دمای 20 درجه).یونهای موجود در آب علاوه بر نقشی که در داستان پی هاش خیسانده بازی می کنند،دارای نفشهای مختلف دیگری نیز هستند و در شکل گیری رنگ،شخصیت و دهانمزه ی آبجو تاثیر دارند.به طور میانگین پروفایل عمومی پیشنهادی برای آب مصرفی قابل استفاده در سبکهای عمومی لاگر براساس رنگ آبجو به صورت زیر میتواند باشد.

جدول مختصات آب در لاگر سازی

برای توضیحات بیشتر درمورد کیفیات آب مصرفی در لاگرسازی و نقشهای مختلف یونهای آب به این صفحه مراجعه کنید.

توجه کنید که مخصوصاً برای لاگرهای روشن یا لاگرهای سیاه کامل این قضیه یعنی تصحیح آب مصرفی اهمیت حیاتی دارد وگرنه به رنگ مطلوب و عطر و طعم که منظور است نخواهیم رسید.از آنجا که برخلاف تمام دنیا ،مختصات دقیق آب شهری توسط سازمانهای آب در ایران ارائه نمیشود و کیفیت آب هم مدام در حال تغییر است بهتر است برای پخت آبجوهای خاص مانند لاگرهای خیلی کم رنگ یا روشن، آبجوساز همه یا حداقل قسمت بیشتری از آب مصرفی خود را به صورت آب RO (فیلتر شده به روش اسمز معکوس)یا آب مقطر خریداری نماید.یا اگر اوضاع مالی خوبی دارد خودش هردفعه آب شهری را به آزمایشگاه برده و آنالیز آن را بگیرد! چون آنچه مشخص است آب اکثر شهرهای ایران متمایل به قلیایی بودن و سختی متوسط تا زیاد است و ما حتماً برای لاگرهای روشن  به آب سبک یا خیلی سبک با قلیاییت خیلی کم نیاز داریم.دو راه بیشتر برای ساخت لاگرهای روشن نداریم یا اینکه آب شهری را بسته به سختی آبمان به نسبتهای مختلف با آب مقطر مخلوط کنیم تا بالاخره با آزمون و خطا نتیجۀ دلخواه حاصل گردد یا کلاً از آب مقطر یا آب RO استفاده نماییم و با افزودن نمکهای کلسیم و سایر ترکیبات احتمالی تصحیحات لازم برای رسیدن به مختصات سبک مورد نظر را رویش انجام دهیم.شخصاً با مخلوط کردن آب شهری تهران در پاییز و زمستان با آب مقطر به نسبت 30 درصد آب شهر کلرزدایی شده و 70 درصد آب مقطر و تنظیم پی هاش آن به وسیلۀ اسید فسفریک بین 6 تا 6.5 نتیجه ی مطلوبی در ساخت لاگرهای روشن گرفته ام.اگر کلاً از آبی استفاده میکنیم که املاح ندارد مانند آب مقطر یا آب RO (که خیلی آبجوسازان ترجیح میدهند همین کار را بکنند)میتوانیم از موادی مانند کلرید کلسیم ، سولفات کلسیم،کلرید سدیم،سولفات منیزیوم و غیره برای تامین بهترین ترکیب یونهای لازم برای هر سبک استفاده نماییم.برای تعیین مقادیر مختلف این نمکها باید از حسابگرهای مخصوص آب استفاده کنیم.

مالت

لاگرها اصولاً با دانه ی مالت جو،گاهی به تنهایی ویا اغلب به همراه مالتها و خیلی اوقات غلات دیگر درست میشوند هرچند امروزه عصاره های مالت ویژه ی لاگرسازی هم به بازار آبجوسازی خانگی در فرنگ عرضه شده است ولی کما کان اعتقاد عمومی آبجوسازان(مخصوصاً برای لاگرهای روشن) بر این است که لاگرسازی از جاده ی آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت(All grain brewing) می گذرد چراکه عصاره های مالت هرچقدر هم که با دقت تولید شده باشند باز به خاطر فرایند تغلیظ که پشت سر میگذارند رنگ تیره تری خواهند داشت ضمن اینکه کنترل پروتئین و نوع قندها و مواد مغذی آنها هم کاملاً دست آبجوساز نیست. مالتهای پایه(Base Malts) مختص لاگرسازی در دمای پایینتری به نسبت مالتهای پایه معمولی مانند مالت کمرنگ(Pale Malts) خشک میشوند و دارای رنگ روشن تر بوده توان آنزیمی بالا داشته،پروتئین پایینتر دارند و گاهاً ،مخصوصاً درمورد مالتهای لاگر آلمانی یا پیلزنر (Pilsener Malt) برای اینکه حداکثر پتانسیل بازدهی را داشته باشند کاملاً جاافتاده (Well modified) و عمل آوری شده (Cured)هم نیستند یعنی مالت ساز برای تولید این مالتها صبر نمیکند که مراحل تعدیل آنزیمی در جریان تولید مالت سبز کامل شود چراکه هرچه در این مرحله بیشتر صبر کند و جوانه ی جو بزرگتر شود از ذخیره ی نشاسته ی داخل دانه کاسته میشود و در نتیجه بازدهی عصاره دهی آن کاهش می یابد. لذا برای اینگونه مالتها آبجوساز باید در مرحله ی خیساندن از تکنیکهای خیساندن پلکانی(Step mashing) یا تکنیکهای سنتی تر عصاره کشی از طریق جوشاندن (Decoction) برای آنها بهره بگیرد تا مراحل مختلف تعدیل آنزیمی که در جریان مالت سازی ناقص مانده اند ،مخصوصاً تعدلیل پروتئینی در آنها انجام شود.برای سبکهایی که اندکی تیره تر و مالتی تر هستند، مالتهای مونیخ (Munich malt) ویا وین (Vienna malt) هم چون علاوه بر حفظ توان آنزیمی در دمای بالاتری خشک و عمل آوری میشوند و درنتیجه کمی از مالت ساده، تیره تر و با عطر و طعم مالتی تر هستند، مطابق با دستور تهیه در کنار مالت لاگر به کار میروند.برای لاگرهای سیاه یا تیره از انواع مالتهای ویژه مانند مالتهای کریستال،معطر،شکلاتی،سیاه و غیره مخصوصاً از انواع اروپایی آنها که پروتئین کمتری دارند استفاده میشود. در تولید صنعتی و در اغلب سبکهای لاگر چون کمترین پیچیدگی شخصیت و صرفه جویی در هزینه ها مورد نظر است از انواع غلات دیگر مانند ذرت یا برنج هم در کنار مالت جو استفاده می گردد.برای ما که در ایران هستیم قدرت انتخاب بین مالتهای مختلف وجود ندارد و مجبوریم از همین مالت ساده ای که در دسترس خود داریم هم برای آبجوهای ایل و هم لاگر استفاده کنیم ولی برای دوستان فرنگی ما واجب است که از مالتهای مخصوص لاگر برای ساخت آبجوهای لاگر استفاده کنند.البته جالب است که همین مالت ساده ای که در ایران در دسترس ماست خیلی اوقات مشخصات مالت لاگر را دارد یعنی خوب مدیفاید نشده و رنگ روشنی هم دارد ولی خب متاسفانه این حکم ثابتی نیست.اما همانطور که پیشتر اشاره گردید؛یکی از نکات مهم که درمورد مواد اولیه ای مانند مالت باید رعایت شود این است که تازه و با کیفیت باشند.لاگرها چون کمترین استر و عطر و طعم اضافی را دارند ،مانند یک زمینه ی سفید هستند که کوچکترین لکه ی سیاهی در آن مشخص خواهد بود.پس باید سعی کنیم مالتی که برای لاگرسازی به کار می بریم کاملاً تازه باشد.

رازک

لاگرها اصولاً آبجوهای پر رازک و با تلخی زیاد نیستند و اغلب از نژادهای رازک سنتی اروپایی مانند Saaz ، Tettnang, Hallertauer, Spalt یا جایگزین های آمریکایی آنها مانند Liberty، Mt. Hood، Ultra و غیره که آلفا اسید پایین یا متوسط(کمتر از 8 درصد) دارند در پخت لاگر استفاده میشود.دامنه ی متداول برای درجه ی تلخی سبکهای لاگر بین10 تا 30 IBU است و معروفترین لاگرهای دنیا کمتر از 20 IBU تلخی دارند.از طرفی معمولاً رازک خشک زنی یا حتی رازک رایحه بخش در پخت لاگرها عمومیت ندارد چراکه هدف اصلی در آبجوهای لاگر پرهیز از به وجود آمدن عطر و طعم و شخصیت خاص و پیچیده است.و به همین دلیل است که تلاش میشود از نژادهای رازک که تند و تیز و ادویه ای هستند یا آلفا اسید خیلی زیاد دارند در لاگرسازی استفاده نشود.در غیاب رازکهای اصلی دستورهای تهیه که عموماً رازکهای اصیل مانند Saazهستند باید جایگزینی برای آنها انتخاب شود که شخصیت ملایم و متعادل تری داشته باشد. به طور سنتی نخستین رازک زنی بعد از 30 دقیقه جوشیدن حریره صورت می گیرد یعنی بعد از اتفاق افتادن شکست گرم و جدا شدن دلمه های پروتئینی.سپس یک ساعت دیگر حریره با رازک جوشانده میشود.در غیاب استرهای معطر و پیچیده ی حاصل از تخمیر(که توسط مخمرهای لاگر خیلی کمتر از مخمرهای ایل تولید میشوند)،عطر و طعم رازکی در لاگرها میدان جولان بیشتری دارد و برخلاف ایل ها ،با مقدار کمتری رازک میتوان به مقدار بیشتری شخصیت رازکی آبجو را احساس نمود.بر همین مبنا است که استفاده از رازک نامرغوب و مانده در لاگرسازی گناه کبیره محسوب میشود! چون به همان نسبت که عطر و طعم خوب رازکی در آبجو برجسته میشود،بوی نا و ماندگی و پنیرمانند حاصل از رازک نامرغوب هم توی ذوق خواهد زد و جایی برای پنهان شدن ندارد.

از منظر تفاوتهای زیباشناسانه و ساختاری، لاگرها آبجوهای بی تکلف تری به نسبت ایل ها هستند.

اصولاً میتوان اینگونه گفت که آبجوهای لاگر به نسبت آبجوهای ایل ، عطر و طعم پیچیده نداشته و پروفایل خاص و برجسته ای ندارند.عطر و طعم مالتی و رازکی آنها کاملاً در تعادل و موازنه بوده و درکل، خود را به رخ نمی کشند.لاگرها دهانمزه ی لطیف،ساده و هموار و تُرد دارند هیچگونه عطر و طعم نامطلوب و ناخواسته مانند آنچه به واسطه ی ترکیباتی نظیر الکلهای فیوزل ، استاآلدئید،فنول ها،استرها و یا دی استیل در آبجو به وجود می آید جایی در لاگرها ندارد درصورتی که در سبکهای مختلف آبجوهای ایل وجود مقداری از این ترکیبات جزو شخصیت اصلی برخی سبکها محسوب میشود.درمقابل برعکس ایل ها که ترکیبات گوگردی مانند دی متیل سولفید (DMS)حتی الامکان در آنها پرهیز میشود،این ترکیبات و ویژگیهای پی آمدشان از جمله کمی بوی ذرت پخته البته به مقادیر مشخص در لاگرها قابل قبول بوده و وجود دارد که اساساً از نوع مالت مصرفی لاگرها،مخمر لاگر و نحوه ی تخمیرشان ناشی میشود.ایل ها به واسطه ی نوع مخمر و تخمیر در دمای بالاتر معمولاً حاوی انواع استرهای معطر هستند که باعث میشوند میوه ای تر و با عطر و طعم برجسته تر به نسبت لاگرها باشند درحالیکه لاگرها به دلیل تخمیر و جاافتادن در دمای خیلی پایین و همچنین عملکرد مخمر خاص شان میزان کمتری استر معطر تولید میکنند.لاگرها به دلیل نگهداری طولانی مدت در سرما شفافیت بیشتری به نسبت ایل ها پیدا میکنند مخصوصاً در تولید خانگی که از تجهیزات فیلترینگ استفاده نمیشود این قضیه ملموس تر است و انواع ترکیبات موثر در ناصاف ماندن آبجو مانند املاح مخمری و پروتئینی و فنول ها در فرایند طولانی لاگرسازی از آبجو جدا میشوند به گونه ای که حتی گاهی لازم است برای کربناسیون آنها از مخمر جدید استفاده شود.آبسنجی اولیه ی متداول در آبجوهای لاگر بین 1.035 تا 1.060 است هرچند برخی سبکهای لاگر مانند Dopple یا برخی Bock ها هم وجود دارند که بعضاً آبسنجی اولیه ی خیلی بالاتر دارند.آبسنجی نهایی در لاگرها به واسطه ی نوع مخمر لاگر که میتواند مقدار بیشتری از قندهای 2 و 3 مولکولی را تخمیر کند،پایینتر از آبجوهای ایل و معمولاً در دامنه ی 0.996 تا 1.015است(در مقایسه با ایل ها که معمولاً 1.006 تا 1.024 است) و از این رو شیرنی باقی مانده در لاگرها عموماً کمتر از ایل هاست و خشک تر و ترد تر دانسته میشوند که جدای از برخی سبکهای پرالکل لاگر، اکثراً درصد الکلی بین 4 تا 6 درصد دارند.خلاصه که یک لاگر نه میتواند خیلی تلخ باشد نه خیلی شیرین و نه خیلی الکلی. همه ی مختصات آبجو باید در تعادل با هم باشند و توی ذوق نزنند درصورتی که در دنیای ایل ها اینگونه نیست و برخی سبکها مثلاً به تلخی و رازکی بودن زیاد خود ،برخی به مالتی بودن زیاد و برخی هم به داغ و پرالکل بودن معروفند.

  فرایند تولید آبجوی لاگر در تولید خانگی

ساخت آبجوهای لاگر در تولید خانگی متداول نیست. به چند دلیل از جمله اینکه؛1-لاگرسازی در خانه نیازمند تهیه و تجهیز یک یخچال با سیستم کنترل دمای دقیق است.2-مدت زمان زیادی تا سه ماه میتواند طول بکشد تا لاگر خانگی آماده ی مصرف شود.3- کاملاً نیازمند علم و توانایی آبجوساز اولاً برای انجام صحیح مراحل و ثانیاً برای رسیدگی و توجه دقیق تر و مداوم تر به آبجو است.

اما علارقم ترسی که بسیاری از متون آبجوسازی درمورد ساخت لاگر در خانه ایجاد کرده اند به نظر نگارنده لاگرسازی برای یک آبجوساز باتجربه به سادگی ساخت یک آبجوی ایل میتواند باشد و کسانی که مراحل کار آبجوسازی را به ترتیب و با حوصله طی کرده اند و اکنون به راحتی قادر به ساخت یک آبجوی ایل معمولی به شیوه ی کلاً با دانه ی مالت هستند،میتوانند بدون نگرانی لاگرسازی را هم در برنامه ی خود قرار دهند.اما ما نیز با این موضوع کاملاً موافق هستیم که آبجوسازان تازه کار یا بدتر از آن کسانی که تازه میخواهند نخستین آبجوهای خود را درست کنند نباید ابتدای امر سراغ لاگرسازی بیایند و مهمترین دلیلش هم همان دلیل دوم و سوم است که عنوان شد.لذا مخاطب این مقاله یک آبجوساز باتجربه فرض شده است که نیازی به توضیحات پایه ی آبجوسازی ندارد.

تولید آبجوی لاگر در خانه با تولید صنعتی آن تفاوتهای مختلفی دارد که یکی از مهمترین آنها مقوله ی زمان است که به دلیل پیشرفت چشمگیر و روزآمد شدن تکنولوژیهای آبجوسازی،امروزه در کارخانه های بزرگ به حداقل رسیده است و میتوانند آبجوی لاگر را ظرف یک ماه به بازار عرضه کنند. اما لاگرسازی در خانه همچنان به همان روش سنتی و با صرف وقت و کار زیاد انجام میشود.خلاصه ی فرایند ساخت یک لاگر خانگی در ادامه، طی 11 مرحله شرح داده شده است با این توضیح که روشها و رویکردهای مختلفی در اینباره وجود دارد و متون آموزشی مختلف در مواردی مانند دمای مخمرزنی،دمای تخمیر و کلاً تغییرات و تنظیمات دما یا مدت زمان مراحل با هم کمی تفاوت دارند که طبیعی هم هست و قرار نیست همه ی آبجوسازان یکجور عمل کنند ولی اصول کار در همه ی رویکردها یکی است و همان است که قبلاً توضیح داده شد.روشی که در ادامه توضیح داده میشود روش مورد علاقه ی نگارنده از لحاظ سادگی و سرعت مناسب در ضمن حفظ کیفیات خوب و قابل قبول برای آبجوی لاگراست که آبجوساز میتواند پس از 10 هفته به لاگر لذیذ خود دست یابد.اما روشهای با نتیجه ی کیفی بهتر ولی پیچیده تر و مخصوصاً طولانی تر هم وجود دارد همانطور که روشهای سریعتر در دمای بالاتر که بیشتر سبکهای ترکیبی ایل/لاگر را نتیجه میدهند هم وجود دارد که در اینجا مورد اشاره قرار نگرفته اند.با این روش میتوان بسیاری سبکهای لاگر روشن یا در دامنه ی رنگی متوسط که آبسنجی اولیه ی حداکثر 1.065 دارند را تهیه کرد.برای سبکهای خیلی تیره یا با آبسنجی اولیه بالا، آبجوساز باید علاوه بر افزایش مقدار مخمر و حجم استارتر بر مدت زمان کار هم بیفزاید.

1- محاسبه ی مقدار مخمر مورد نیاز و تهیه ی استارتر مناسب براساس حجم و آبسنجی اولیۀ آبجو و با روش درب نیمه باز(فویل پوش) و هم زدن مداوم یا دوره ای، در دمای محیط 20 درجه ی سانتیگراد از 36 ساعت قبل از روز پخت.و در روز پخت رساندن دمای استارتر به 10 تا 14 درجه ی سانتیگراد تا قبل از مخمرزنی
2- خیساندن مالتهای آسیاب شده به صورت پلکانی، با 2 پله ی حرارتی :پلۀ اول 20 دقیقه در دمای 50 درجه ی سانتیگراد(تعدیل پروتئینی) با نسبت آب به مالت 2.5 به 1 و پلۀ دوم 50 دقیقه در دمای 65 تا 67 درجه ی سانتیگراد(قندسازی) با نسبت آب به مالت 3 تا 3.5 به 1 (با احتساب آب در پلۀ قبلی به عبارت بهتر کلاً نسبت آب به مالت برای مرحلۀ خیساندن باید بین 3 تا 3.5  به 1 باشد که قسمتی از آب در پله ی اول و قسمتی از آن با دمای جوش در پله ی دوم به کار می رود تا بتواند دمای مخلوط را افزایش دهد اما اگر از مخزن خیساندن حرارتی استفاده میشود و قرار است افزایش دمای مخلوط خیسانده با حرارت دادن مستقیم مخلوط اتفاق بیفتد ،میتوان از ابتدا نسبت آب به مالت را 3 به 1 در نظر گرفت)
3- 90 دقیقه پخت کامل و همراه با قل خوردن حریره،جداکردن دلمه های پروتئینی حاصل از»شکست گرم» و اضافه کردن رازک تلخ کننده پس از 30 دقیقه از شروع جوشیدن یعنی ترجیحاً پس از شکست گرم .استفاده از خزه ی ایرلندی در 15 دقیقه ی آخر پخت
4- سرد کردن سریع حریره با استفاده از لوله ی خنک کننده و رساندن دمای حریره ی داخل دیگ به زیر 20 درجه و سپس انجام تکنیک گردابی(Whirlpooling) برای جدا کردن املاح پروتئینی و رازکی.قرار دادن دیگ با درب بسته در طول این مدت(30 دقیقه) در یخچال با کمترین درجه اش
5- سیفون کردن یا انتقال حریره ی خنک شده از دیگ به داخل دبۀ تخمیر -ترجیحاً شیشه ای-با دقت زیاد که تاجایی که امکان دارد رسوبات و تفاله ها به دبه منتقل نشود و سپس قرار دادن دبه در یخچال با کمترین درجه اش تا زمانی که دمای خود حریره به 12 درجه ی سانتیگراد برسد.
6- اکسیژن رسانی اولیه به حریره برای دستیابی به حداقل 8 تا 10 میلی گرم در لیتر اکسیژن محلول با استفاده از 2 دقیقه اکسیژن خالص یا 30 دقیقه هوا،به ترتیب از طریق کپسول اکسیژن خالص یا پمپ هوای آکواریوم و سنگ هوای استیل 2میکرونی یا درنهایت تکان دادن دبه برای 10 دقیقه
7- اضافه کردن کل مخلوط استارتر به حریره در حالت ایدآل وقتی هم استارتر و هم حریره در دمای 12 درجه ی سانتیگراد هستند.و نگه داشتن دبه در یخچال با همین دما یا نهایتاً یک درجه کمتر یا بیشتر(بهترین درجه ی دمای محیط برای شروع تخمیر در این روش 10 تا 12 درجۀ سانتیگراد است نه بیشتر)
8- مانیتور کردن مداوم دبه در 24 تا 48 ساعت نخست.به محض شروع نشانه های تخمیر و حباب زدن قفل هوا(معمولاً پس از 24 تا 36 ساعت) ،کم کردن تدریجی دمای یخچال به صورت روزی 2 درجه تا رسیدن یخچال به دمای 7 یا 8 درجه ی سانتیگراد. ثابت نگه داشتن دمای یخچال در همین دما برای حداقل 2 هفته ی بعد.
9- زمانیکه قفل هوا از حرکت ایستاد و نشانه های صاف شدن ظاهر شد(معمولاً بعد از گذشت 2 تا 3 هفته برای لاگرهای معمولی)، رساندن دمای یخچال به 16 تا 18 درجه ی سانتیگراد یا انتقال دبه به محیط دیگری با این دما برای 48 ساعت به عنوان مرحله ی تجزیۀ دی استیل (diacetyl rest).
10- پس از مرحله ی تجزیه ی دی استیل،سیفون کردن آبجو به داخل مخزن شیشه ای یا استیل دوم و شروع مرحله ی لاگرینگ با کم کردن تدریجی دما به صورت روزی 4 درجه کم کردن درجه دمای یخچال تا رسیدن به دمای صفر درجه ی سانتیگراد.ثابت نگه داشتن در این دما تا حداقل یک ماه بعد.
11- شیرینی زنی و بطری کردن یا انتقال به کگ برای کربناسیون سریع.در صورت شیرینی زنی ،استفاده از 0.2 گرم مخمر آبجوی ریهیدراته شده به ازای هر لیتر آبجو(مخمر لاگر یا مخمر ایل) به همراه قند مایع آماده سازی شده و مخلوط کردن با آبجو در دبه ی بطری کردن(3 تا 4 گرم مخمر برای 18 لیتر).بطری کردن و نگه داشتن بطریها در دمای 20 درجه ی سانتیگراد برای 2 هفته سپس کاهش دما به 5 تا 10 درجه ی سانتیگراد و نگهداری در این دما برای حداقل 1 هفته ی دیگر.یعنی حداقل 3 هفته کربناسیون
برخی توضیحات و نکات مهم

• با استفاده از مقاله ی» مخمرزنی و استارتر» باید یک استارتر مناسب تهیه شود چراکه تعداد زیاد سلولهای مخمر سالم در تخمیر لاگر خیلی اهمیت دارد وگرنه خطر سکته ی تخمیر یا نرسیدن آبجو به آبسنجی نهایی هدف وجود خواهد داشت مخصوصاً زمانی که دمای شروع تخمیر اولیۀ آبجوی اصلی کمتر از 12 درجه انتخاب شود.اگر دستگاه هم زن مغناطیسی برای هم زدن مداوم استارتر در دسترس نیست و خودتان هم تا به حال اقدام به ساخت آن نکرده اید ،بهترین راه برای اطمینان از رسیدن به تعداد سلول مورد نظر این است که اولاً اکسیژن رسانی اولیه ی کافی به استارتر انجام دهیم، ظرف استارتر را فقط با فویل بپوشانیم و هر دو ساعت هم برای چند دقیقه به آرامی ظرف را تکان دهیم.دمای محیط استارتر مخصوص لاگر نباید بیشتر از 22 درجه درنظر گرفته شود.استفاده از مواد مغذی مخمر(Yeast Nutrition) هم برای استارتر و هم خود آبجو توصیه میشود.

• عدم وجود پروتئینهای بزرگ در حریرۀ لاگر برای اینکه حداقل پتانسیل غبارآلودگی و «مه سرد» وجود داشته باشد اهمیت دارد لذا توصیه میشود فقط درصورتی از پله ی تعدیل پروتئینی در خیساندن صرف نظر گردد که مطمئن باشیم مالت مصرفی ما کاملاً جاافتاده است(Well Modified) به همین خاطر درهرحال این مرحله را انجام دهیم مطمئن تر است.در غیاب مالت مخصوص لاگر میتوان از هر نوع مالت پایه ی دیگری هم به ناچار استفاده کرد ولی با علم به این مطلب که کمی شخصیت آبجوی ایل به لاگر ما اضافه خواهد شد.بدیهی است که با عصارۀ مالت مخصوصاً عصاره های مالت ایرانی نمیتوان لاگر ساخت.ولی اگر عصارۀ مالت مخصوص لاگر از فرنگ تهیه کرده اید میتوانید با آن لاگر بسازید و فقط مراحل خیساندن حذف میشود و پخت هم به جاب 90 دقیقه در 60 دقیقه انجام خواهد شد.

• برای محاسبه ی مقدار رازک مورد نیاز برای دستور تهیه میتوانیم از مقاله ی «محاسبات رازکی» استفاده کنیم.برای راحتی جداکردن تفاله های رازکی میتوان از ابتدا مقدار رازک مصرفی را تا 10 درصد افزایش داد و از کیسه ی صافی برای دم کردن رازک در دیگ حریره بهره گرفت به جای اینکه رازکها مستقیماً داخل حریره ریخته شوند.

• برای بدست آوردن یک لاگر روشن،شفاف و درخشنده و بدون عطر و طعم نامطلوب ،علاوه بر مرحله ی تعدیل پروتئینی در زمان خیساندن و استفاده از خزه ی ایرلندی در پایان پخت ،مهم است که مواد شکست گرم و سرد به طور کامل یا تاحد امکان از حریره جدا شود لذا تلاش برای هرچه سریعتر و بیشتر پایین آوردن دمای حریره به علاوه ی انجام تکنیک گردابی و همچنین دقت در جدا کردن حریره از رسوبات تعیین کننده خواهد بود.برخی آبجوسازان برای افزایش ظرفیت خنک کنندگی سیستم خود از دو لوله ی خنک کننده به صورت سری استفاده میکنند.آب از یکی که در یک سطل یخ قرار میگیرد گذشته و وارد لوله ی اصلی که در دیگ قراردارد میشود .

• در هنگام انتقال حریره ی خنک شده به دبه ی تخمیر اگر بتوان سازوکاری فراهم کرد که حریره از ارتفاع بالا داخل دبه ریخته شود،برای دستیابی به هدف اکسیژن رسانی اولیه هم خیلی مفید خواهد بود ولی باید توجه کرد که در این روش امکان انتقال رسوبات ته نشین شده در دیگ به دبه زیاد است حتی گاهی لازم است که از یک صافی استیل و قیف هم برای تفاله های رازکی استفاده شود. لذا اگر کسی تجربه ی این کار را ندارد میتواند از همان روش سیفون کردن استفاده کرده و در این کار طمع زیاد هم نکند و از خیر مقداری حریره در ته دیگ بگذرد.

• شرایط تخمیر لاگر در دمای پایین خود به خود سخت است پس دیگر نباید در هنگام مخمرزنی هم به سلولها شوک وارد شود برای همین تاکید شده که دمای استارتر و حریره کاملاً نزدیک هم باشد یا لااقل بیشتر از 2،3 درجه اختلاف نداشته باشند.رویکردهای مختلفی در زمینه ی دمای شروع تخمیر لاگر وجود دارد و اجماع بر این است که هرچه تخمیر در دمای پایینتری در دامنه ی 6 تا 14 درجۀ سانتیگراد شروع شود شخصیت لاگر بیشتر نمودار میشود و ویژگیهای ایل ها کمتربه وجود می آید ولی در تولید خانگی شروع تخمیر در همان دمایی که قرار است در تخمیر اولیه ثابت باشد،ریسک سکته ی تخمیر و یا نرسیدن به آبسنجی نهایی هدف را افزایش می دهد و مقدار بیشتری مخمر هم در این حالت لازم خواهد بود لذا بهتر است برای اطمینان از شروع تخمیر با قدرت و سریع از دمای 10 تا 12 درجه برای شروع تخمیر استفاده شود و بعد از 4 تا 5 روز به تدریج به دمای اصلی تخمیر اولیه رسانده شود.دمای ثابت شده ی تخمیر اولیه هم که آبجو برای مدت 2 تا 3 هفته در آن قرار میگیرد باید در دامنه ی 6 تا 9 درجه ی سانتیگراد باشد.هرچه پایینتر باشد مدت بیشتری حتی تا 4 هفته تخمیر اولیه ممکن است به طول بیانجامد.

• مخمر لاگر به نسبت مخمر ایل مقدار خیلی بیشتری ترکیبات سولفوری تولید میکنند که مسئول بوی شبیه تخم مرغ گندیده در شروع تخمیر است و آبجوساز نباید این بو را نشانه ای از آلودگی البته در لاگرها بداند.در طول پروسه ی تخمیر و جاافتادن آبجو این ترکیبات توسط خود سلولهای مخمر جذب و تجزیه خواهند شد.همچنین است درمورد ترکیباتی نظیر استاآلدهید یا دی استیل که اولی مسئول عطر و طعم شبیه سیب سبز است و دیگری عطروطعم سوهان کره ای مانند ایجاد میکند.برای تجزیه ی دی استیل که اصلاً در سبکهای لاگر جایی ندارد تکنیکهای مختلفی توسط آبجوسازان انجام میشود که همگی با کنترل و تغییرات دما در مراحل مختلف انجام میشوند.سلولهای مخمر در دمای بالاتر بیشتر متابولیسم دارند و درنتیجه بیشتر و سریعتر ترکیباتی نظیر دی استیل را جذب و تجزیه میکنند در نتیجه در یکی از این روشها که در تولید خانگی بیشتر طرفدار دارد و ساده تر است، پس از پایان تخمیر یا اندکی (حداکثر 0.004 واحد آبسنجی) مانده به رسیدن به آبسنجی نهایی مورد نظر، دمای محیط آبجو به 15 تا 18 درجه ی سانتیگراد افزایش می یابد(یا دبه به محیط گرم تر با این دما منتقل میشود) و پس از گذشت 2 تا 3 روز، آبجو برای انجام لاگرینگ به دبه ی دوم سیفون میشود.اگر این عملیات افزایش دما زمانی انجام شده باشد که تخمیر کاملاً تمام شده باشد و آبسنجی آبجو نشان میدهد که به آبسنجی نهایی هدف رسیده است،پس میتوان یکدفعه دبه ی دوم را در دمای مرحله ی لاگرسازی(1- تا 3+ درجه) قرار داد ولی اگر هنوز به آبسنجی نهایی هدف رسیده نشده یا در این مورد مطمئن نیستیم باید به صورت تدریجی روزی 3 تا 4 درجه از دمای محیط کاسته شود تا مخمرها قبل از اینکه کاملاً به خواب رفته و ته نشین شوند مابقی قندهای احتمالی راهم تخمیر کنند.

• مرحله ی لاگرسازی که برای حداقل یک ماه و در دمای نزدیک صفر درجه ی سانتیگراد انجام میشود،تعیین کننده ی شخصیت نهایی لاگر است لذا کوتاه کردن این مدت حتی اگر شفافیت آبجو از نظر آبجوساز کافی دانسته شود فکر صحیحی نیست.یک ماه، حداقل مدت زمان لازم برای لاگرینگ در خانه است و هرچه این زمان افزایش یابد کیفیت لاگر هم چه از نظر عطر و طعم و چه ازنظر ظاهر بالاتر می رود.فقط باید توجه داشت که سیستم کنترل دمای یخچال باید کاملاً و درتمام مدت زمان لاگرینگ درست کار کند و دمای داخل یخچال ثابت باشد لذا استفاده از خود درجه های موجود در یخچال اصلاً برای لاگرسازی کارایی ندارد و خیلی راحت لاگر تبدیل به ایل و غبارآلود میشود یا حتی دبه ی آبجو یخ میزند.اگر بتوانید تغییرات دمای یخچال را نزدیک صفر درجه ی سانتیگراد نگه دارید نه خطری آبجو را تهدید میکند و نه از کیفیت لاگر کاسته میشود.

• اصولاً بطری کردن و کربناسیون لاگر ها با ایل ها تفاوت چندانی ندارد ولی چون آبجوی لاگر به مدت طولانی در دمای پایین قرار میگیرد و کاملاً صاف و شفاف میشود،اگر بخواهیم با همان رویکرد آبجوهای ایل در این مورد عمل کنیم یعنی تخمیر در بطری را با خود سلولهای باقی مانده از تخمیر اصلی انجام دهیم،مدت زمان گازدار شدن آبجو خیلی طولانی شده و تا 1 ماه یا حتی بیشتر ممکن است طول بکشد .به همین خاطر کسانی که میخواهند زودتر به آبجوی هنرمندانۀ خود برسند یا کسانی که بیشتر از یک ماه مرحله ی لاگرینگ را انجام داده اند ترجیح میدهند کمبود سلولهای مخمر را در هنگام بطری کردن جبران کنند.برای این منظور مقدار 3 گرم مخمر خشک که در 50 سی سی آب جوشیده و خنک شده با دمای 35 درجه برای مخمر ایل و 22 درجه برای مخمر لاگر ریهیدراته و مخلوط شده باشد به ازای هر 18 تا 20 لیتر آبجو کاملاً کفایت میکند و مهم هم نیست که دقیقاً همان مخمر تخمیر اصلی باشد و از هرنوع مخمر آبجویی میتوان برای این منظور بهره گرفت.مدت زمان کربناسیون در این روش حداقل 3 هفته است که اولاً دمای دو هفته ی اول نباید بالاتر از 22 درجه یا کمتر از 16 درجه برود و دمای هفته ی سوم هم میتواند بین 5 تا 10 درجه ی سانتیگراد درنظر گرفته شود. بدیهی است افزایش این زمان به حاصل شدن کیفیت گاز و کف بهتر کمک شایانی خواهد نمود.لازم به توضیح نیست که به هرحال باز چون تخمیر در بطری انجام میشود ،رسوب کف بطری اجتناب ناپذیر است.کسانی که میخواهند لاگرشان خیلی شبیه نمونه های تجاری شود نباید از روش شیرینی زنی استفاده کنند و باید درفکر گازدار کردن آبجو با کگ و کپسول باشند.

دستور تهیه ی آبجوی لاگر روشن به سبک Heineken

Heineken یکی از محبوبترین برندهای آبجو و دومین برند پرفروش دنیا درحال حاضر است.این آبجوسازی نخست در سال1863 توسط شخصی به نام Gerard Heineken در هلند و برپایه ی یک آبجوسازی قدیمی تاسیس گردید و امروزه این برند محبوب توسط بیش از 190 آبجوسازی در 70 کشور جهان تحت لیسانس این آبجوسازی هلندی و با مخمر مخصوص آن تولید میگردد .گفته میشود مخمر مخصوص این آبجوسازی که به A-yeast معروف است توسط یکی از شاگردان لویی پاستور اختصاصاً برای این آبجوسازی کشت داده شده است که شخصیت منحصر به فرد این آبجو مدیون آن است و همچنان از این مخمر در تمام شعبه های این کارخانه ی عظیم استفاده میشود. Heineken لاگر ساده به رنگ طلایی روشن و درخشان با کف سفید و قوام متوسط دارای عطر و طعم متوازن و ساده است که طعم و رایحه ی رازکی در آن کاملاً با عطر و طعم مالتی متعادل شده است.در مقایسه با لاگرهای روشن دیگر در این رده، اندکی شخصیت میوه ای به خاطر نوع مخمر خاص اش دارد.این آبجو به مجرد کربنیزه شدن قابل مصرف است و معمولاً در دمای 4 درجه ی سانتیگراد و در لیوانهای بلند به سبک پیلزنر سرو میشود.در روزهای گرم تابستان یک انتخاب خوب برای سرحال آمدن است و با اغلب مزه ها هم به راحتی جفت میشود.

 Heineken recipe
شرح کار
1- آماده کردن استارتر مناسب و قرار دادن مالتها و مخزن خیساندن در دمای معمولی اتاق از 24 ساعت قبل از روز پخت.
2- مخلوط استارتر را داخل یخچال میگذاریم تا دمایش به 12 درجۀ سانتیگراد برسد.
3- 11 لیتر آب را به دمای 55 درجه رسانده و کم کم به همراه مالتهای آسیاب شده داخل مخزنی که از قبل با آب داغ شیر شسته ایم میریزیم و خوب مخلوط میکنیم تا در نهایت به دمای  50 درجۀ سانتیگراد برسد.درب مخزن را برای 20 دقیقه می بندیم.
4- 5 لیتر آب جوش را پس از گذشت 20 دقیقه کم کم به مخلوط خیسانده اضافه میکنیم درحالی که به آرامی هم میزنیم.دمای مخلوط باید به 65 یا 66 درجۀ سانتیگراد برسد.درصورت نیاز با آب جوش یا سرد دما را تنظیم میکنیم.برای 50 دقیقۀ بعد درب مخزن را می بندیم.
5- 18 لیتر آب را به دمای 80 درجۀ سانتیگراد میرسانیم.پس از گذشت 50 دقیقه(70 دقیقه از شروع خیساندن) ،شروع به بازچرخش حریره میکنیم تا جاییکه حریره صافتر و از املاح بزرگ عاری شود.سپس به آرامی شروع به جداسازی حریره میکنیم. باید حدود 8 تا 9 لیتر حریره را از مخزن خیسانده جدا کرده باشیم.
6- 9 لیتر آب 75 تا 80 درجه را به بستر مالتها اضافه کرده و به آرامی هم میزنیم.دمای مخلوط درحالت مطلوب باید به 70 درجه برسد. برای 10 دقیقه درب مخزن را می بندیم.
7- پس از گذشت 10 دقیقه حریره ی دوم را جداسازی کرده و 9 لیتر آب رُس کشی باقی مانده با دمای 80 درجه را اضافه میکنیم و پس از هم زدن میگذاریم 10 دقیقۀ دیگر بماند.
8- پس از 20 دقیقه رُس کشی و درمجموع پس از 90 دقیقه از شروع خیساندن،شروع به بازچرخش حریرۀ سوم و جداسازی حریره می کنیم.در دیگ پخت در کل باید حدود 27 لیتر حریره داشته باشیم با آبسنجی حدود 1.040 درصورتی که حجم حریره کمتر بود با اضافه کردن آب حجم آنرا به 27 لیتر می رسانیم.(درصد تبخیر مفروض ما 12 درصد در ساعت است اگر تبخیر سیستم شما بیشتر است باید آب بیشتری به دیگ اضافه کنید)
9- پخت 90 دقیقه ای حریره را شروع میکنیم .مطابق دستور تهیه رازک یا رازکهای مختلف را در زمانهای خواسته شده اضافه می کنیم. خزۀ ایرلندی را 15 دقیقه مانده به انتهای پخت اضافه میکنیم. 5 دقیقۀ بعد لوله ی خنک کننده را هم وارد میکنیم تا برای 10 دقیقه ی آخر ضدعفونی شود.
10- پس از پخت به سرعت دمای حریره را با استفاده از لولۀ خنک کننده به زیر 20 درجه رسانده و سپس با یک ملاقه یا قاشق بلند ضدعفونی شده برای 2 دقیقه حریره را به سرعت و در یک جهت هم میزنیم تا گرداب ایجاد شود سپس درب دیگ را گذاشته و دیگ را داخل یخچال با کمترین درجه اش قرار میدهیم.پس از 30 دقیقه دیگ را به آرامی که رسوبات با حریره مخلوط نشود بیرون آورده و در ارتفاع بالاتر قرار میدهیم و حریره را از روی رسوبات داخل دبه ی تخمیر سیفون میکنیم.اکسیژن رسانی اولیه به حریره را شروع میکنیم.
11- اگر دمای حریره به 12 درجه رسیده است مخمرزنی میکنیم وگرنه درب دبه را بسته و داخل یخچال با کمترین درجه اش میگذاریم تا به این دما برسد و بعد استارتر را هم زده و به دبه اضافه میکنیم و کمی تکان میدهیم تا مخلوط شود.قفل هوا را نصب کرده و دمای یخچال را روی 12 درجه تنظیم میکنیم.
12- وقتی اولین نشانه های تخمیر شروع شد (معمولاً پس از حداکثر 48 ساعت) شروع به کم کردن تدریجی دمای یخچال(روزی 1 تا 2 درجه) میکنیم تا به 7 یا 8 درجۀ سانتیگراد برسد.در این دما برای 2 تا 3 هفته ثابت نگه میداریم.
13- وقتی قفل هوا از حرکت ایستاد (حداقل پس از گذشت 2 هفته) دمای یخچال را به حدود 18 درجه میرسانیم یا دبه را به مکانی با این دما برای 48 ساعت منتقل میکنیم.پس از گذشت این زمان آبجو را داخل دبه ی دوم سیفون میکنیم.
14- مرحلۀ لاگرینگ را با کم کردن تدریجی دما ی یخچال (روزی 4 درجه) شروع میکنیم تا جایی که به دمای 0 یا 1 درجۀ سانتیگراد برسیم.برای حداقل یک ماه آینده دما را در این درجه ثابت نگه میداریم.
15- پس از یک ماه لاگرینگ روز بطری کردن فرا میرسد.از 130 گرم شکر سفید برای شیرینی زنی استفاده میکنیم به همراه 3 گرم مخمر آبجوی ریهیدراته شده.کربناسیون را در دمای 20 درجۀ سانتیگراد برای 2 هفته انجام میدهیم.( اگر نمیخواهید از مخمر استفاده کنید باید مدت زمان کربناسیون در دمای 20 درجه را تا حداقل 6 هفته افزایش دهید) سپس بطریها را به یخچال با دمای 10 درجه منتقل میکنیم.پس از یک هفتۀ دیگر میتوانیم از لاگر طلایی و زلال خود لذت ببریم. قبل از سرو کردن، آبجو را به دمای زیر 5 درجه برسانید و با احتیاط داخل لیوان بریزید تا رسوبات کف بطری بالا نیاید.

HaDaL

43 ایده در مورد «لاگر و لاگرسازی»

  1. با سلام به جناب اروین خان
    اختیار دارید قربان ما استاد نیستیم.از لطف شما ممنونم

  2. با تشكر از شما استاد عزيز
    هر مطلب تازه اي از سوي شما باعث دلگرمي ما شاگردان مي باشد تا بيشتر به اين راه سبز وارد شويم.

  3. با سلام به جناب اروین و خوش آمدید
    قدری توضیح در این باره ، حداقل میشود یک مقالۀ کامل قربان! ما به اندازه ی کافی شرمندۀ دوستان هستیم که مقالات خیلی ضروری تر را که قولش را داده ایم هنوز منتشر نکرده ایم به همین خاطر نمیتوانم قول بدهم که کی نوبت به آبجوسازی صنعتی می رسد.

  4. با سلام خدمت استاد عزيز
    امكانش هست راجبه لاگرسازي صنعتي و افزايش سرعت ان قدري توضيح بدهيد

  5. سلام اشکان عزیز
    ممنون از بابت راهنمایی. درمورد فن هم درست می گویید. دربین موارد پیشنهادی به جناب «مهم نیست» از قلم افتاد. برای برقش هم اگر فن کامپیوتر باشد و بخواهید جدای از سیستم کنترل دما کار کند پس کافی است یک آداپتور AC به DC سادۀ 12 ولت 1 آمپر بخرید و یا فیش اش را درآورده و سیمهایش را به سیمهای فن متصل کنید یا یک جک مناسب با فیش آداپتور هم بخرید که به یک طرفش سیمهای فن وصل میشود و فیش هم درون سوکت قرار می گیرد. از یک تایمر هم میتوانید برای تنظیم زمان روشن و خاموش شدنش استفاده کنید. اما فکر میکنم ترموستات شما یک خروجی دیگر هم دارد که میشود فن را به آن وصل کرد تا با ترموستات بتوانید فن را هم کنترل کنید فقط یا باید فن مورد استفاده مانند فن های دستشویی از نوع ولتاژ AC (برق متناوب) باشد یا اینکه آداپتور مذکور بین ترموستات و فن کامپیوتر قرار داده شود.

  6. سلام
    تشکر از جناب هدل و اشکان خان از راهنمایی های شما سپاسگزارم حتما نتایج رو بعلاوه نحوه عملکرد سیستم گزارش می کنم

  7. با عرض سلام وارادت
    جناب مهم نیست خیلی راحت قسمت بالایی سنسور را با کمی چسب سیلیکون یا همان آکواریوم آب بندی کنید تا آب به داخل سنسور نرود و سنسور را داخل لیوانی که تا نیمه آب دارد قرار دهید.نیازی هم نیست که سنسور کاملا داخل آب قرار گیرد. یکبار جناب هدل توصیه ای کرده بودند که یک فن کامپیوتر در داخل یخچال قرار دهید تا گردش هوا و یکنواختی دما بهتر صورت گیرد که بنده بلد نبودم چجوری برق فن رو تامین کنم. توصیه هایی هم که هدل خان متذکر شدن هم بدون شک شما رو به نتیجه دلخواه میرسونه.یخچال من در هوای گرم تقریبا هر نیم ساعت یکبار چند دقیقه کار میکنه..مطمئن باشید یخچال شما از نظر آب بندی به مراتب از یخچال من وضعیت بهتری داره.
    جناب هدل کما فی سابق مخلصیم

  8. با سلام به جناب مهم نیست
    چیزهایی که در این مورد به نظرم می رسد عبارتند از اینکه اولاً دماسنج ترموستات خود و هر دماسنج دیگری که استفاده می کنید را با آب جوش و آب و یخ کالیبره کنید تا مطمئن شوید همۀ آنها در اندازه گیری یکسان هستند.(دمای آب و یخ که صفر باید باشد و آب جوش را هم با مشخص کردن ارتفاع مکان خود از سطح دریا می توانید معین کنید که در اینترنت به راحتی دردسترس است). دوم اینکه یخچال را در محیط گرم یا در نزدیکی منبع گرمایی قرار ندهید. سوم اینکه پشت یخچال حداقل 20 تا 30 سانتیمتر از دیوار فاصله داشته باشد. چهارم اینکه اگر ترموستات خود یخچال را از مدار خارج نکرده اید،آن را روی ماکزیمم یعنی سردترین حالت تنظیم کنید. پنجم اینکه اگر یخچال از نوع قدیمی و دارای یخدان در بالای فضای داخلی اش است،میتوانید در یخدان و صفحۀ زیرین آن را دربیاورید. ششم اینکه دفترچۀ راهنمای ترموستات دیجیتال خود را بدقت مطالعه کنید تا منوهای مربوط به تاخیر زمانی عملکرد آن و رنج حداقل و حداکثر دما را به درستی تنظیم کنید و اگر گزینۀ ضدبرفک دارد و فعال است آن را غیرفعال کنید. در زمستان اصولاً نباید کمپرسور یخچال هر ده دقیقه روشن و خاموش شود و اگر نکات گفته شده را رعایت کنید باید حداقل نیم ساعتی طول بکشد تا قطع و وصل گردد. درمورد جای قرارگیری سنسور دمای ترموستات هم اکثر افراد از جمله خود من با نصب آن روی بدنۀ مخزن و عایق کردن اطرافش نتیجۀ قابل قبول گرفته ایم البته این دما را به عنوان دمای محیط محسوب می کنیم نه دمای داخلی تخمیر و ترموستات را هم طوری تنظیم میکنیم که بلافاصله پس از رسیدن به حدود معین شده عمل نکند بلکه فاصلۀ تاخیری برای آن تعریف می کنیم. اگر می خواهید با دمای داخلی تخمیر کار کنید می توانید از یک غلاف برای سنسور ترموستات استفاده کرده و آنرا درون مخزن قرار دهید. در بازار فرنگ انواع غلاف ها برای انواع سنسورها وجود دارد در ایران هم برای انواع ترموکوپل دیده ام ولی برای سنسور ترموستات شما و اینکه شکلش قابل استفاده در مخزن تخمیر شما باشد نمیدانم هست یا نه اما میتوانید با یک تکه لولۀ مسی یا استیل که برای آبجو و ما ضرر ندارد چنین غلافی را بسازید با قطر مناسبی که سنسور به راحتی به آن وارد و از آن خارج شود ولی زیاد تنگ یا گشاد هم نباشد.این لوله را از سوراخی درون درپوش مخزن و تا درون مایع فرو می کنید و در این حالت دمای داخلی را میتوانید تنظیم کنید.

  9. با سلام به همه دوستان گرامی بخصوص جناب هدل
    اخیرا تصمیم به تهیه آبجو لاگر گرفتم به همین خاطر از مدت ها قبل در سدد تهیه وسایل لازم برآمدم. بنده هم همچون جناب اشکان از ترموستات سام وان کره ای استفاده کردم و سیستم کاری تقریبا شبیه به هم هستش به همین خاطر خواستم قبل پخت آبجو یخچال رو به صورت آزمایشی تست کنم که متاسفانه در طول آزمایش با یک مشکل بسیار بزرگ روبرو شدم و آنهم این هست با وجود اینکه سنسور ترموستات دیجیتال رو درون یخچال گذاشته و تمامی منافذ ورودی هوا را با اطمینان بسته ام اما نتایج اصلا راضی کننده نیست
    1- اگر ترموستات رو به صورت معلق در یک قسمتی از یخچال رها کنیم به محض اینکه دما به دامنه امن رسید کمپرسور یخچال قطع می شود نکته نگران کننده این هست که در مدت زمان کوتاه دمای یخچال از دامنه ای امن خارج میشه
    مثال: من دما یخچال رو روی 10 درجه تنظیم کردم در مدت 15 تا 17 دقیقه دما دیخچال به 10 درجه میرسه ولی در مدت بسیار کوتاه در حدود 3 تا 5 دقیقه دما افزایش پیدا کرده به به بالای 13 درجه میرسه به یک اعتبار میشه گفت کنترل دما افتضاح هستش چون اگر به این صورت باشد کمپرسور بایستی دائما قطع و وصل بشود
    2- آزمایش دوم این بود که سنسور ترموستات یخچال را بروی بدنه بطری 3 لیتری شیشه ای پر از آب همراه با چسب نواری چسباندم دما را همچون آزمایش قبلی روی 10 درجه تنظیم کردم بعد از مدتی دما به دامنه ای امن رسید اما متاسفانه دمای درون بطری شیشه با دمای سنسور ترموستان هماهنگ نبود و یک اختلاف 2.5 درجه ی یا گاه بیشتر داشته اند با توجه به اینکه در زمان تخمیر فعل و انفعالات شیمیایی در درون قرابه شکل می گیره لذا نمی شود دقیقا روی دمای آبجو محصور شده در قرابه نظارت کرده. نکته مهمتر که نبایستی فراموش کنیم اینکه شیشه اصلا رسانی حررات خوبی نداره به عبارتی نمی شود برای کنترل دقیق دمای آبجو سنسور ترموستات را روی قرابه شیشه ای گذاشت چون واقعا خطای غیر قابل اغماضی داره صورت می گیره.. یکبار هم سنسور را همراه با فوم عایقی به همراه چسب نواری روی بدنه قرابه چسباندم که باز هم اختلاف دمای بالای وجود داره

    3- چون قبلا از حمام آب سرد برای ساخت آبجو استفاده می کردم در آزمایش بعدی بطری شیشه ای 3 لیتری رو درون یک سطل آب گذاشته سپس سنسور رو درون سطل آب قرار دادم در این حالت اخلاف دمای بطری شیشه ای با سطل آب تقریبا یک درجه بود
    نکته: من این آزمایش ها چندبار انجام دادم حداقل خودم در مورد صحتش مطمئن هستم
    نکته : هر یک از آزمایش ها را با دماسنج های مختلف هم تست کردم باز هم نتیجه مطلوب نبود
    از دوستانی که با این روش در حال درست کردن آبجو هستن تقاضای راهنمایی می کنم چون بابت درست کردن چنین سیستیمی هزینه نسبتا بالای کردم
    خوشحال میشم جناب اشکان با توجه به یکسان بودن سیستم کاری لطف کنن بگن دقیقا سنسور رو چگونه درون یخچال قرار می دن تا به دمای مناسب برسیم یا اگر راهنمایی دیگری دارید بفرماید
    جناب هدل هم اگر راهنمایی دارید ممنون میشم
    با تشکر از همه ی علاقه مندان به آبجو

  10. با درود و سپاس
    از راهنمایی های شما خیلی سپاسگذارم. اکنون به دنبال جمع و جور کردن اسباب این کارهستم و پرسشها را به زمانی دیگرمی اندازیم, که به قول خارجیها overload نشود.
    روز خوبی داشته باشید.

  11. با سلام به جناب شمس منو
    خدا به خیر کند قربان! با این مطالبی که شما مطرح میکنید کلاً ما باید درحال نوشتن باشیم!البته شوخی میکنم و ما خوشحال میشویم اگر کمکی کرده باشیم مخصوصاً وقتی مباحث غیرتکراری مطرخ شود.اما پاسخهای شما؛
    1-مقدار مناسب نیترات و نیتریت برای آب مصرفی آبجوسازی مطابق راهنمای موجود در کتاب جان پالمر به ترتیب کمتر از 44 و کمتر 3 ppm یا mg/l (برحسب N) است که تقریباً همان حداکثر مجاز معمول برای آب شرب است(البته در آمریکا!).نه تنها نیتروژن مورد نیاز سلولهای مخمر از طریق این عناصر تامین نمی شود بلکه وجود نیتریت زیاد در آب نقش نگهدارنده و برای مخمر مسمومیت دارد و تخمیر را دچار مشگل و حتی توقف میکند همینطور که برای بدن انسان مضر است و با کاهش سطح آهن خون در سیستم اکسیژن رسانی به سلولهای بدن اختلال ایجاد میکند.نیترات به خودی خود خطر کمتری دارد ولی در شرایط بی هوازی میتواند به نیتریت تبدیل شود که مشگل زا خواهد بود.نیترات و نیتریت را میتوان با روشهای تبادل یونی یا اسمز معکوس جدا کرد و جوشاندن یا فیلترهای کربنی برای این کار موثر نیستند.درمورد آب تهران چون آنالیز مشخصی وجود ندارد و ارائه نمی شود تنها امید ما میتواند این باشد که دوستان سازمان آب مطابق آئین نامه استانداردشان عمل کرده و از حداکثر مجاز فراتر نروند.درمورد نقشهای مختلف ترکیبات آب مصرفی در مراحل مختلف کار آبجوسازی و اهمیت آن در کیفیت و کمیت محصول باید یک مطلب مفصل نوشته شود و از حوصلۀ این یادداشت خارج است.پیشنهاد میکنم کتاب «آب یک راهنمای جامع برای آبجوسازان» نوشته جان پالمر را که مختص این موضوع است مطالعه کنید برای من که بسیار مفید بود.
    2-بله قربان البته که میتوانید از انواع مالتهای کریستال/کارامل روشن و خیلی روشن هم برای رسیدن به کارکتر اصلی کمک بگیرید همچنان که در برخی دستورهای تهیه این سبک هم معمول است.در کل دو رویکرد وجود دارد یکی اینکه یک دستور را انتخاب و دقیقاً مطابقش عمل کنید و یا اینکه خودتان با توجه به ویژگیهای سبک اقدام به شکل دادن یک دستور کنید و سعی کنید با مواد اولیه یا روشهای متفاوت به سبک نزدیک شوید.یک نفر مثلاً از 5 درصد مالت مونیخ روشن(6°L) و 5 درصد وین(3°L) در دستورش استفاده میکند تا به رنگ طلایی عمیق و دهانمزه مالتی مورد نظر سبک برسد و شخص دیگر از مسیر دیگر مثلاً 10 درصد کاراهل روشن(3°L) و 5 درصد پیلزکارامل روشن(2°L) سعی به رسیدن به کارکتر مطلوب میکند.برای مطالعه کلیات هر سبک هم که میتوانید راهنمای BJCPرا از سایتش دانلود کنید.
    3- بله به نظرم چنین مخزنی برای خیساندن مالت خوب باشد چون آب داغ به طور یکنواخت کل محیط مخزن را گرم نگه میدارد و شما با قرار دادن پراب دماسنج در مرکز میتوانید دامنۀ مطلوب دمایی را حفظ کنید و با هم زدن گاه به گاه هم به توزیع داخلی یکسان کمک کنید.در واقع مکانیزم برخی مخازن خیساندن صنعتی همین است فقط با این تفاوت که شبکه ای از لوله ها دور دیگ را فرا گرفته و بازوی داخلی دیگ هم به طور مداوم مخلوط را به آرامی هم می زند.برخی آبجوسازان خانگی هم تجاربی در این زمینه داشته اند .
    4-بله شما میتوانید از مخازن پلاستیکی استفاده کنید فقط باید از ابر یا اسکاچ خیلی نرم برای تمیز کردنشان استفاده کنید که خش نیفتند تا محلی برای پنهان شدن میکروبها فراهم شود.برای ضدعفونی هم از هر ماده ای که بخواهید میتوانید استفاده کنید که ما در این صفحه برخی از آنها را معرفی کرده ایم.مشگل اصلی مخازن پلاستیکی این است که برای مدت بیشتر از یکی دو هفته نمی شود آبجو یا شراب اسیدی و الکلی را در آن نگهداری کرد بدون اینکه تغییر بو یا مزه ای رخ بدهد چراکه همانطور که میدانید پلاستیک هم در برابر اکسیژن نفوذ پذیر است و هم خودش با الکل و اسیدهای مایع واکنش میدهد لذا ما همیشه توصیه کرده ایم که تا حد امکان تنها از این مخازن برای تخمیر اولیه استفاده شود و برای تخمیر دوم به بعد از استیل یا شیشه استفاده گردد.
    5- بله قربان تفاوت ساختاری آبجو و شراب باعث میشود که استفاده از بلوط در آبجو به اندازه شراب متداول نباشد یا حداقل به آن شکل استفاده نشود.فرایند تنفس تدریجی شراب در بشکه بلوط که به درستی اشاره کردید با توجه به سطح تماس کم، نرخ بسیار پایینی دارد و اکسیداسیونی که از این طریق در شراب حاصل میشود مطلوب دانسته شده و جزو کارکتر شراب آمیزه شده حساب می گردد و با اکسیداسیون شدید که از تماس مستقیم یا با نرخ زیاد رخ میدهد و عطر و طعم نامطلوب تولید می کند متفاوت است.ضمن اینکه از لحاظ ساختاری شراب دارای آنتی اکسیدانهای طبیعی و اضافه شده توسط شرابساز از جمله سولفیتهاست که از اکسیداسیون شراب جلوگیری میکنند. اما در آبجو اینگونه نیست و بدلیل به کاربردن رازک و واکنشهای اجتناب ناپذیر اسیدهای رازک با سولفیت ها نمیتوان مانند و به مقدار شراب به آبجو هم سولفیت زنی کرد(مگر اینکه از عصاره های ویژۀ رازک استفاده شده باشد).البته میتوان از آنتی اکسیدانهای دیگر مانند اسید اسکوربیک استفاده کرد کما اینکه در تولید صنعتی معمول است.درضمن یادآوری این نکته لازم است که سطح تماسی که چوب بلوط با مایع از طریق آمیزه کردن با چیپس بلوط به وجود می آورد به مراتب بیشتر از سطح تماس بشکه های بلوط با حجم معمول (200 لیتر) است و این باعث افزایش سرعت اثربخشی آن می شود برای همین است که توصیه می کنیم اگر کسی قصد آمیزه کردن بیش از دو هفته ای آبجو با چیپس بلوط را دارد پس از گذشت دو هفته حداقل یک روز در میان آبجو را بچشد تا از کارکتر مورد نظر فراتر نرود. چیپسهای بلوط بسته به درجه برشتگی و مقدار به کاررفته به نسبت حجم میتوانند خیلی زود آبجو را از عطر و طعم متوازن خودش خارج کنند و اصطلاحاً آبجو بیش از حد بلوطی شود که شامل استخراج بیش از حد ترکیبات مختلف از جمله تانین ها که اشاره کردید میشود و عطر و طعم مالتی و رازکی آبجو مغلوب عطر و طعم سوخته و دهانمزه گس حاصل میگردد ضمن اینکه احتمال پیش آمدن مشگلات ظاهری هم برای آبجو در این حالت وجود دارد. عطر و طعمهای مختلفی که از چوب بلوط میتوان بدست آورد بستگی اولاً به نوع بلوط دارد که فرانسوی،آمریکایی یا متعلق به جای دیگر باشد که هرکدام پروفایل مختص به خود و کمی متفاوت با هم دارند بعد درجه برشتگی بلوط که شدت و مدت زمان حرارت تعیین میکند بلوط چه کارکتر اصلی پیدا کند و بعد زمان و سطح تماسش با مایع که اینها عوامل موثر اصلی هستند و آبجوسازی که مثلاً عطر و طعم وانیلی بلوط بیشتر مورد نظرش است باید از چیپسهای کم برشته و در مدت طولانی تری استفاده کند و آنکه عطر و طعم چوبی/جنگلی بلوط را می پسندد میتواند از چیپسهای با برشتگی متوسط و مدت زمان کوتاه تا متوسط به آن برسد.یا اگر شخصیت گس و شکر سوخته ای مدنظرش است از چیپسهای خیلی برشته در مدت کوتاه تا متوسط استفاده نماید.حکم دقیق و ثابتی درمورد نوع،مقدار و زمان نمیتوان داد ولی قانون سرانگشتی میگوید که استفاده از چیپس کمتر یا کم برشته تر در مدت طولانی تر بهتر از استفاده از چیپس بیشتر یا برشته تر در مدت زمان کوتاه تر است.
    موفق باشید

  12. با درود دوباره و سپاس
    1- در باره آب, در blog های پیسشین شما خواندم که پیشنهاد داده بودین که آبرا بجوشانیم تا سختی آب رسوب کند. میدانم که آب تهران دارای نیترات و نیتریت زیادی هست, و تا جایی که می دانم جوشاندن آب, نیترات و نیتریت را نمی اندازد. حال نمی دانم که هنگام تخمیر چه می شود , از آنرو که Nitrogen در تخمیر نقش دارد.
    تقطیر آب برایم ساده است, زیرا Brandy درست میکنم و دم و دستگاه آنرا دارم؛ سوا از کلسیم, املاح دیگر هم در تخمیرنقش دارند؛ راه نمایی کنیید.
    2- در باره مالت , Munich and vienne دارای EBC بالایی هستند؛ دید شما درباره Carapils با 6.5 -EBC 2.5 چیست؟
    3- در باره Mashing ؛ از آنرو که دستگاهی برای تقطیر دارم که دو جداره است ( یک دیگ بیرونی دارای آب, و دیگ درونی) بر آن شدم که این دستگاه را برای Mashing بکار گیرم. این دستگاه با شراب که شیرینی ندارد خوب کار میکند, ولی تا بحال برای محلول شیرین با آن کار نکرده ام. به دید من اگر شعله مستقیم به دیگ نرسد, و اینکه حرارت به دور دیگ پخش
    شود ایده آل است, ولیکن هنوز دیگ از بیرون به درون در حال گرمایش خواهد بود.
    4- از آنرو که دبه های پلاستیکی برای تخمیر دارم, وسوسه شدم که آنها را برای آبجو بکار گیرم. هر آنچه خواندم, همه شیشه یا استیل بکار میگیرند, زیرا پلاستیک سطح صافی ندارد و باکتری میتواند در آن رشد کند. حال اگر سولفور درون دبه بسوزانیم, یا با Bleach آنرا ضد عفونی کنیم, کارایی دارد؟
    5- اشاره ای کردید به بشکه بلوط. بلوط به مشروب Tannin یا گسی میدهد, بسته به اینکه از درون برشته باشد یا نه, در طعم تاثیرهای مختلف می گذارد, و چونکه نفس میکشد به آهستگی اکسیده میکند. Tannin در آبجو جایی ندارد, ولی طعم را میشود از خورده بلوط برشته شده گرفت. نفس کشیدن را دیگر به آسانی نمیتوان بدست آورد ( کوزه گلی هست, ولی خیلی مشکلات دارد , سرب, نشتی) . از آنرو که آبجو بیش از چند ماهی در بشکه نمیماند, پرسش ا ین است که کدام یک از مزیات بالا بر آن تاثیر بیشتر دارد.
    ّبا سپاس

  13. با سلام به جناب شمس منو و خوش آمدید
    1و 2- شما از انواع مالتهای لاگر یا حداقل انواع مالتهای پیلزنر که تحت عناوین مختلف و توسط برندهای مختلف از جمله Weyermann که
    نام بردید به بازار عرضه میشود برای پخت سبک پیلزنر میتوانید استفاده کنید و ضرورت ندارد حتماً مالت سنتی و اورجینال این سبک که اشاره کردید(Moravian malt) باشد مگر اینکه مایل باشید کاملاً وفادار به دستور اصلی باشید که در این صورت باید دقیقاً همان مالت،رازک،آب و مخمری را استفاده کنید که در چک به کار می برند و به همان روش سنتی عصاره گیری از راه جوشاندن سه مرحله ای (triple decoction mashing) هم عمل کنید و تخمیر را هم در بشکه های بلوط انجام دهید و حداقل 3 ماه هم لاگرینگ را پشت سر بگذارید.پس اصولاً به طور 100 درصد نمی شود که در جایی غیر از مکان اصلی اش بتوان همان Pilsner Urquell را ساخت ولی میشود به آن تا حد زیادی نزدیک شد.مالت پایه موسوم به مالت پیلزنر (Pilsner malt) که پایه و اساس بسیاری از سبکهای لاگر است علاوه بر موطن اصلی اش در ایالت بوهمیا روستای پیلزنر توسط مالت سازهای مختلف آلمانی،بلژیکی،آمریکایی و غیره هم تولید میشود .همینطور است در مورد رازک مورد نیاز این دستور که بدیهی است اگر نژاد اصلی این سبک یعنی ساز saz در دسترس باشد بهترین انتخاب است ولی اگر نبود از جایگزینهای نزدیک که آلفا اسید پایین دارند و کارکتر ادویه ای یا مرکباتی شدید ندارند و اصولاً ملایم و متعادل هستند مانند Hallertau یا Tettnanger یا Spalt و مانند اینها میتوان استفاده کرد.هرچند مالت هر مالت سازی با دیگری کمی تفاوت دارد و هر رازکی هم با دیگری متفاوت است ولی این تفاوت بین نمونه های نزدیک به هم خیلی نامحسوس است و فقط توسط ذائقه های تربیت شده و مانوس با آبجو قابل درک است. پخت پیلزنر خوب و واقعی در خانه کار ساده ای نیست و درواقع یکی از سخت ترین سبکهای آبجو است و برای رسیدن به نزدیکترین شخصیت به سبک اصلی نیاز به دانش و تجربه زیاد دارد.دامنه آبسنجی اولیه 1.044 تا 1.056 و آبسنجی نهایی 1.013 تا 1.017،دامنه درجه تلخی 35 تا 45 IBU و دامنه رنگی آن هم 3.5 تا 6 میتواند باشد(البته مطابق راهنمای BJCP وگرنه دستورهایی برای این سبک با آبسنجی اولیه کمی کمتر یا بیشتر هم وجود دارند).مالت پیلزنر به دلیل اینکه در دمای پایینتری نسبت به سایر مالتهای پایه خشک شده و در دمای پایینتری هم عمل می آید،مالتی است بسیار روشن(کمتر از 2 لاویباند) با توان آنزیمی خوب(بالاتر از 100 Lintner) که گاهی خیلی خوب مدیفاید نشده و نیاز به مرحله تعدیل پروتئینی در زمان خیساندن دارد.هنگامی که مانند سبک سنتی پیلزنر چک یا آلمانی از آن به عنوان تنها مالت دستور استفاده می شود باید آب خیلی سبک حتی آب مقطر یا RO استفاده شود(با افزودن یون کلسیم تا حدود 20 تا 50 میلی گرم در لیتر)، پی هاش خیسانده پایین آورده شود و مدت پخت حریره هم کمتر از 90 دقیقه درنظر گرفته نشود چون این نوع مالت به همان دلیل کمتر حرارت دیدنش مقدار بیشتری دی متیل سولفیت تولید میکند.دستور سنتی فقط از مالت پیلزنر و روش خیساندن سنتی استفاده میکند ولی اگر قرار باشد خیساندن به صورت یک مرحله ای یا پلکانی انجام شود به کاربردن مقداری مالت مونیخ (حدود 10 درصد)و مالت وین(حدود 5 درصد) کمک میکند رنگ و پروفایل شبیه آنچه در روش خیساندن سنتی حاصل می شود بدست آید.از جمله مشخصات آبجوی پیلزنر یا پیلز شخصیت رازکی و تلخی بیشتر از معمول نسبت به لاگرهای روشن دیگر است.قسمتی از این تلخی البته به خاطر نوع آب مصرفی است که دهانمزه رازکی را برجسته میکند ولی نوع و کیفیت تازگی رازک و همچنین مقدار و برنامه رازک زنی نقش عمده ای در شکلگیری این کارکتر دارد.برای رازک زنی در هنگام پخت متداولترین برنامه 60 تا 90 دقیقه برای اولین رازک زنی تامین کننده اصلی تلخی،20 تا 30 دقیقه برای طعم دهندگی و تامین کمتر از 20 درصد تلخی کل و 1 دقیقه به پایان پخت برای رایحه بخشی است.
    3-در ایران آنالیز آب قابل اطمینانی دردسترس نیست و همان که روی بطریهای آب معدنی درج میشود هم جای شک دارد لذا برای لاگرهای
    روشن بهتر است آب را از ابتدا خودتان بسازید.
    4-فروش کگ دست دوم سراغ ندارم ولی دست اول از شرکت نوشفر میتوانید بخرید.
    5- منظورتان را درست متوجه نشدم.خیساندن یک مرحله جداگانه است که ربطی به جداساز کف مخزن ندارد.هنگامی که خیساندن تمام میشود جداسازی از طریق شبکه جداساز انجام خواهد شد.درضمن ما توصیه نمیکنیم از شعله مستقیم یا حتی المنت برقی برای پله های حرارتی خیسانده استفاده شود چون توزیع حرارت یکسان نیست و مشکلات مختلفی در پی خواهد داشت.با استفاده از آب جوش میتوان به خوبی دو یا حتی سه پله حرارتی هم انجام داد.اگر قرار باشد خیسانده با حرارت گرم شود استفاده از بخار یا لوله های آب جوش و مکانیسمهای این چنین که در تولید صنعتی صورت می گیرد بهترین رویکرد است.
    موفق باشید

  14. با درود
    ًپیشتر, ازاین کار خوب شما سپاسگذارم. از آن رو که من از فرزندان کمابیش سالخورده هستم ؛ جوانی را با آبجوهای ناب ایرانی مانند شمس و مجیدیه گذراندم ؛ وعلاقهمند هستم که خاطرات را زنده کنم. آن آبجو ها به دید من ؛ از نوع پیلسنر چکسلواکی هستند ؛ از این رو به دنبال دستور ساخت آن هستم , و خوشحال میشوم که در پرسش ها مرا یاری دهید.
    1- مالت از گونه Moravian Pilsner که از چکسلواکی است را پیدا نمی کنم ؛ از آلمان کمپانی Weyermann چندین گونه از این مالت را درآلمان کاشته. آیا آشنایی با این مالت دارید
    و یا پیشنهاد دیگری دارید؟ شاید مالت دومی برای کف خوب.
    2- رازک Saaz در پیلسنر چکسلواکی بکار میبرند؛ آیا ایده ای در باره مراحل بکار گیری دارید؟ (تلخی , عطر , و شاید هنگام تخمیر دوم).
    3- آب تهران سختی بالایی برای Lager دارد, آب واتا (Vata) را نگاه میکردم با سختی 50. آیا کسی تا کنون آنالیزی از این یا آب دیگری دارد؟
    4- آیا جایی در تهران هست که kage دست دوم برای نوشابه داشته باشند؟
    5- اگر Mashing را درون دیگ روی حرارت مستقیم انجام دهیم, میبایست همواره آنرا هم بزنیم؛ در این صورت چگونه لوله های خروجی کف دیگ را بکار بگیریم؟
    از هر گونه پیشنهاد سپاسگذارم.

  15. با سلام به جناب محمد
    در خیابان صابونیان و موازی آن خیابان جندقی که در میدان شوش هستند میتوانید قرابه های 10 لیتری قهوه ای رنگ یا شیشه های 20 لیتری شفاف پیدا کنید.(البته اگر هنوز هم داشته باشند)

  16. سلام مرسی از جواب خوبتان من اکثر لوازم تهیه کردم ولی ظرف ۲۰ لیتری قیمت مناسب پیدا نکردم کسی مشناسه ناصر خسرو ظرف هست ولی قیمت بالا 250تومان هست

  17. با سلام به جناب محمد
    دوست عزیز مخمر لاگر اسمش رویش نوشته میشود(Lager yeast) همانطور که مخمر ایل (Ale yeast)یا انواع مخمر شراب(Wine yeast).ممکن است عنوان اصلی که درشت تر روی بسته نوشته شده نام و شماره مخمر و یا برندش باشد اما یقیناً در همان گوشه و کنارش نوشته شده که چه نوع مخمری است.در مقاله دستور تهیه از بخش نیمه پیشرفته ما نمونه های متداول مخمر آبجوی ایل (خشک) و در همین مقاله لاگر و لاگرسازی هم انواع متداول مخمر لاگر (خشک) را معرفی کرده ایم .تنوع مخمرهای آبجو به صورت خشک(پودر یا گرانول) کم است و تقریباً 90 درصدش همینهاست که معرفی شده است.تهیه مخمرهای مایع که تنوع بیشتری دارند برای ما سخت است چون این مخمرها تاریخ مصرف کوتاه دارند و حتماً باید در یخچال باشند درنتیجه تا به دست ما برسند چیزی از آنها نمی ماند.درضمن گوگل دوست شماست! کافی است یک مثلاً wine yeast به او بگویید تا برایتان یک دوجین انواع آن را ردیف کند یا اگر به مخمری فقط با شماره و حروف اختصاری برخوردید مثلاً BRY-97 کافی است از گوگل درموردش بپرسید تا بگوید چه مخمری است و چه مشخصاتی دارد.

  18. سلام مرسی از پاسخ از کجا متوجه بشیم مخمر ابجو لاگر از ایل واز مخمر شراب؟

  19. با سلام به جناب محمد
    فعلاً آنچه من در آن سایت می بینم هرسه مخمر شراب هستند نه آبجو

  20. سلام مرسی ولی این سایت همه مخمر ایل هستند؟

  21. با سلام به جناب محمد
    در تهران جایی که مخمر آبجو چه ایل چه لاگر عرضه کند نمی شناسم اما این سایت هر از چندگاهی مخمر آبجو هم می آورد هرچند معمولاً زود تمام میشود و باید برای خرید گوش به زنگ باشید یا با فروشنده تماس گرفته و اگر امکانش هست پیش خرید کنید.

  22. سلام مخمر لاگر از کجا تهیه کنیم کسی تهیه کرد در تهران؟

  23. با سلام به جناب enjoy of beer
    ایرادی ندارد قربان اینکار جهت سریعتر شدن زمان مخمرزنی پیشنهاد شده است اگر نمیشود فقط باید تمام تلاشتان را بکنید که با یک یا دو لوله ی خنک کننده و حمام یخ بتوانید دمای حریره را تا حد امکان کاهش داده،تکنیک گردابی را در همان دمای اتاق انجام بدهید یا ندهید و بعد داخل دبه ی تخمیر منتقل کنید.دبه را داخل یخچال گذاشته و صبر کنید دمای حریره زیر 14 درجه برسد و بعد مخمرزنی کنید.اصل داستان این است که ما تخمیر را در دمای 10 تا 12 درجه شروع کنیم.اگر بیشتر از 14 درجه شروع کنیم آبجو شخصیت ایل پیدا خواهد کرد.در آبجوسازیهای بزرگ چون میتوانند فرایند را دقیقاً کنترل کنند دمای شروع تخمیر را همان دمای ثابت تخمیر اولیه(6 تا8 درجه) منظور میکنند ولی ما اگر این کار را بکنیم ممکن است با مشگلات مختلفی روبرو شویم.
    موفق باشید

  24. با سلام و درود فراوان
    برای ساخت اولین لاگر، مشغول برنامه ریزی هستم. تقریبا همه تجهیزات مهیاست. فقط امکان قرار دادن دیگ پخت در داخل یخچال، بعد از حرکت گردابی وجود ندارد. به دلیل قطر زیاد داخل هیچکدام از یخچالهای موجود در خانه جا نمیشود. اگر از خیر این مرحله بگذرم اشکالی دارد؟ البته فعلا چاره دیگه ای ندارم.
    ارادتمند

  25. با سلام به اشکان عزیز
    بله قربان حق با شماست.البته اینطور که من فهمیدم ما نباید زیاد به آنچه روی ترموستاتهای این کلاس نوشته شده اتکا کنیم و دستگاهی با دقیقاً همان جریان مصرفی مشخص شده روی خروجی به آن وصل کنیم.نه 10 آمپر و نه 3 آمپر حقیقی نیست!گفتم شاید فروشنده های لاله زار حرف درستی نزده باشند به همین خاطر امروز با دو نفر تکنسین صحبت کردم آنها هم بعد از یک سری صحبتهای فنی که نمی فهمیدم کلاً همین را تایید میکردند و میگفتند این موضوعی طبیعی درمورد دستگاههای الکتریکی ارزان قیمت است و یک موضوع جالب دیگر که مطرح میکردند این بود که این ترموستات ها یک دستگاه انفرادی قابل مصرف مستقیم که نیستند بلکه یک قطعه ی الکتریکی هستند که قرار است در یک دستگاه و درکنار سایر قطعات به کار گرفته شوند و لذا اضافه کردن رله ی مناسب یا فیوز و غیره امر غیرطبیعی نیست.

  26. با سلام
    جناب هدل 2 آمپر برای رله دوم فکر میکنم کافی باشد و یک هیتر 400 واتی رو جواب میده.میشه حتی بهینه سازی کرد.مثلا از لامپ های مادون قرمز 250 واتی که در دستگاه جوجه کشی به عنوان هیتر کاربرد داره، استفاده کنیم. ولی واقعا هم اگر یخچال داخل منزل باشه یه ترموستات یک رله ای کفایت میکنه.یخچال من در پاسیو هست.برای همین اصرار داشتم که بتونم هر دو رو کنترل کنم. راستی در مورد واترپروف بودن سنسور هم باید بگم که اگر با یک چسب مقاوم محل اتصال کابل دیتا به پراب سنسور را آب بندی کنیم مشکلی نخواهد داشت و کار سختی هم نیست. برای کنترل دمای مشینگ هم میتونه کاربرد داشته باشه.
    ارادتمند

  27. امروز یک گشت کوچکی در لاله زار زدم گویا بهترین انتخاب موجود فعلاً همان ترموستات سام وان است که جناب اشکان خان خریده اند.اصولاً ترموستاتی که دو رله ی خروجی داشته باشد خیلی کم است و هیچکدام هم رله ی بیشتر از 10 آمپر ندارند تازه اکثر فروشنده ها می گویند همان آمپری که روی ترموستات نوشته شده هم حقیقی نیست و معمولاً کمتر است و اکثر قریب به اتفاق می گفتند اگر دستگاه 10 آمپر می کشد هم حتی باید رله ی اضافی یا کنتاکتور اضافه شود.رنج های دمایی کم هم اصلاً ندیدم و مثلاً کمترین رنج سام وان منفی 40 تا مثبت 99 بود.مارکهایی که من دیدم سام وان ،هانیانگ و اتونیکس بود که همه کره ای بودند.مدلهای ساده تر هانیانگ و اتونیکس شبیه همین سام وان بودند.هانیانگ رله ی اصلی اش حدود 6 آمپر و قیمتش حدود 75 هزار تومان و اتونیکس کمیاب تر و گرانتر و حداقل 160 به بالا بود و آن هم رله ی بیشتر از 10 آمپر نداشت.سام وان هم حدود 80 تا 90 برای مدلهای ساده قیمت داشت.یکی دو مارک ایرانی مانند آریا هم در همین رنج قیمتی(65 به بالا) بود که آنها هم رله های کم آمپر داشتند(رنجهای دمایی نجومی مثلاً منفی 200 تا مثبت 1200 داشتند!).البته همانطور که گفتم زیاد نگشتم ولی فضای بازار در این مورد اینقدر بی تناقض بود و همه یک صدا بودند که فکر میکنم انتخابهای زیادی وجود ندارد مگر اینکه بخواهیم خیلی پول بدهیم(بالای 500 هزار تومان) و یا ترموستاتهای تک رله بگیریم که تنوع بیشتری دارد ولی همان ها هم دارای رله های با توان بالا نیستند و گویا اضافه کردن رله ی خارجی اجتناب ناپذیر است.با توجه به اینکه اگر یخچال در محیط داخلی باشد بعید است بخواهیم از هیتر هم داخل یخچال استفاده کنیم به نظرم خرید ترموستات دو رله ای واجب نیست و همان تک رله ای برودتی یا تک رله ای برودتی /حرارتی هم جواب میدهد.ولی باز هم باید گشت،اطلاعات بیشتر جمع کرد و طبق معمول نباید در خرید عجله کرد.راستی مارک ترموستات یخچال خودم را هم فهمیدم جومو یا جامو و آلمانی است و بی خود نبود که اینقدر گران شده بود! در بازار ندیدم تا قیمت بگیرم ولی بعید میدانم الان کمتر از 300 هزار تومان باشد.باز هم اگر چیز تازه ای دستگیرم شد همینجا اعلام میکنم چون احتمالاً به زودی خدا یک فریزر صندوقی صلواتی برایم برساند که به سیستم اضافه کنم.اگر دوستان دیگر هم اطلاعات یا تجربه ای درمورد کنترلر دما برای یخچال آبجوسازی دارند یا بدست آوردند خوشحال میشویم همینجا مطرح کنند.

  28. با سلام به جناب Freedom
    بله قربان نباید در خرید عجله کرد و یقیناً در بازار بگردیم نمونه های بهتر یا ارزانتری هم شاید پیدا شود.در لاله زار و طرفای فردوسی یا مفتح جنوبی فروشگاه ههای برق صنعتی و مخصوص ترموستات وجود دارد.البته بدیهی است که اگر بخواهیم مارک خوب ساخت کشورهایی نظیر آمریکا،آلمان یا ژاپن بخریم خب هزینه اش خیلی زیاد میشود و چندین برابر باید پول بدهیم درحالی که کاری که ما از این ترموستات می خواهیم خیلی هم حساس نیست که مثلاً به دقت خیلی بالایی نیاز داشته باشد و همین که نوسانات دمایی حول و حوش یکی دو درجه باشد عالی است.دوستان فرنگی ما هم معمولاً از دو سه مدل ترموستات بیشتر استفاده نمی کنند.برند جانسون آمریکایی که معروف است تکلیفش روشن است و در ایران هم گیر می آید ولی بالای 400 هزار تومان هزینه دارد.یکی از برندهای پرطرفدار بین آبجوسازان خانگی یک مدل ترموستات دیجیتال چینی به نام Elitech STC-1000 است که مشابه همین ترموستاتی است که جناب اشکان خان خریده اند و بازخوردهای آبجوسازان حاکی از رضایت اکثریت آنها پس از چندین سال استفاده از این نوع ترموستات حکایت میکند.البته ترموستات مذکور از نوع حرارتی و برودتی است که دو رله ی 10 آمپری دارد که میتواند همزمان هم کولر و هم هیتر را کنترل کند ولی تا آنجا که من متوجه شدم مدلی که اشکان خان خریده اند از نوع حرارتی یا برودتی است و یک رله ی 10 آمپری اصلی دارد که میتوان یخچال یا هیتر را به آن وصل کرد ولی از شانس ما یک رله ی 2 یا 3 آمپری هم دارد که برای تایمر یا آلارم درنظر گرفته شده ولی ما میتوانیم از آن برای کنترل یک لامپ یا هیتر ضعیف همزمان با یخچال استفاده کنیم و ترموستات دوحالته همزمان حرارتی و برودتی داشته باشیم به همین دلیل سیستم خریداری شده توسط اشکان عزیز از نظر مشخصات و کارایی مدنظر ما برای یخچال آبجوسازی مشکلی ندارد ضمن اینکه اصولاً ما در عمل نیازی به حالت حرارتی و نصب هیتر داخل یخچال نخواهیم داشت و فقط از حالت برودتی آن استفاده می کنیم مگر اینکه یخچال در زمستان در محیط خارج خانه باشد که لازم باشد مثلاً یک لامپ تنگستن کوچک هم در یخچال به عنوان گرم کن تعبیه کنیم.من که در این چند سال لازم نشده چنین کاری بکنم چون یخچال داخل اتاق قرار دارد و هوا اینقدر سرد نمیشود.البته ترموستاتی که در یخچال من نصب کردند هم فقط حالت برودتی دارد و آنالوگ است.چیزی از مارک و مدلش معلوم نیست و باید کلاً بازش کنم تا پشتش را بخوانم چون تعمیرکار به صورت توکار آن را نصب کرد یعنی ترموستات خود یخچال را در آورد و از همان سیمها و مدار یخچال برای راه اندازی ترموستات جدید استفاده کرد که البته اصولی ترین کار همین است ولی نیاز به مهارت فنی دارد که من نداشتم.طق تحقیقات من ما سه گزینه داریم ساده ترینش همین است که کلاً بی خیال ترموستات یخچال شویم و خود یخچال را به ترموستات جدید وصل کنیم و امیدوار هم باشیم که با تنظیم ترموستات داخلی یخچال روی سردترین وضعیت بتوانیم آنرا دور بزنیم که خیلی ها هم همین کار را میکنند و در مورد دمای تخمیر که یقیناً جواب میدهد ولی ممکن است در برخی یخچال ها سردترین درجه اینقدر سرد نباشد که مثلاً بتوانیم با ترموستات بیرونی دمای یخچال را به نزدیک صفر درجه که برای لاگرینگ لازم است برسانیم و درواقع در این حالت ترموستات یخچال اجازه نمیدهد که کمپرسور یخچال کار کند و دما را نمیتوانیم از یک حدی با استفاده از ترموستات دوم کمتر کنیم.در چنین موقعیتی آبجوسازان دو کار میکنند یکی این است که ترموستات یخچال را از دور خارج کرده و سیمهایش را به هم وصل میکنند تا درواقع یخچال کلاً روشن باشد و فقط با ترموستات بیرونی کنترل شود ولی عده ای معتقدند که این کار اصولی نیست ضمن اینکه پیدا کردن ترموستات و سیمهای درست هم در برخی یخچالها دشوار است.راه دوم که همان راه کار اصولی است همان است که ترموستات جدید به جای ترموستات یحچال قرار گیرد که همانطور که گفتم نیاز به دانش فنی دارد هرچند آبجوسازان برای انواع مدلهای یخچال و فریز اینکار را کرده اند و فیلم و عکس و راهنمایش را هم در اینترنت منتشر کرده اند ولی بدیهی است این کار نباید توسط افرادی که هیچ پیش زمینه برقی ندارند انجام شود.پس در مجموع فعلاً همین رویکرد جناب اشکان خان صحیح است و اگر دیدند نمیتوانند برای لاگرینگ به دمای نزدیک صفر برسند آنگاه باید از یک تعمیرکار یخچال بخواهند اینکار را برایشان انجام دهد.درمورد مطالب آن وبلاگ که معرفی کردید و مناسب نبودن این ترموستات برای ماشین جوجه کشی اطلاع و نظری ندارم چون تخصص جوجه کشی ندارم! ولی از لحاظ منطقی و علمی بعضی دلایل ایشان به نظرم مشگل دارد!بگذریم ،به هرحال کار ما چیز دیگری است و با چنین ترموستاتی راه می افتد ما نه می خواهیم خیلی دقیق باشیم و نه می خواهیم خیلی پول بدهیم.البته میگردیم ببنیم نمونه ی بهتری در همین کلاس پیدا میشود یا نه. اینکه رله ی 10 آمپری ضعیف است فقط درصورتی درست است که ما بدانیم وسیله ی گرمایشی یا سرمایشی ما بیشتر از 10 آمپر جریان می کشد.درمورد اغلب یخچالهای سایز کوچک و متوسط خانگی شاید 10 آمپر کافی باشد ولی برخی یخچال ها مخصوصاً انواع قدیمی و سایز بزرگ به ویژه هنگام استارت زدن ممکن است رله با آمپر بالاتری نیاز باشد که خب راه منظقی اش این است که ما ببنیم مشخصات فنی یخچال یا هیترمان چیست و براساس همان ترموستات انتخاب کنیم.اگر مشخصات یخچال را نمیدانیم پس همان کاری که اشکان خان برای اطمینان کرده اند یعنی اضافه کردن یک رله ی خارجی کار درستی است و دیده ام که آبجوسازان دیگر هم اینکار را انجام داده اند بعضی هم برای ایمنی ترموستات از فیوز استفاده کرده اند ولی خیلی ها هم با همان رله ی 10 آمپری سالهاست یخچال خود را کنترل میکنند و مشگلی نداشته اند.سیم کشی هیچ ترموستاتی هم قرار نیست به سادگی زدن دو شاخه به برق باشد و درهرحال باید اندکی اطلاعات و تجربه ی برق کاری داشته باشیم یا اینکه خودمان را به دردسر نینداخته و ده بیست هزار تومان اضافه تر دست مزد کار بدهیم تا برایمان سیم کشی کنند.منوی ترموستات هم اگر کسی دفترچه ی راهنمایش را درست بخواند راحت است و آنچیزی که اشکان خان برای من ایمیل کردند که خیلی ساده بود.
    ارادتمند

  29. سلام
    با تشکر از جناب هدل و اشکان عزیز بابت راهنمایی و کمک هایشان
    من یه سرچی که کردم چندتا مسئله رو متوجه شدم. یکی اینکه اگر از این ترموستات های سنسور دار که بازه دمایی کمتری رو ساپورت می کنه مثلا -10 تا 60 درجه قیمتش مناسبت تر در میاد – به نظرم بیشتر از این بازه نیازی نیست- و اینکه در وبلاگی به مشکلات این مدل از ترموستات ها اشاره کرده که با توجه به اینکه اشکان جان در جریان فرآیند خرید و نصب و تست بودند صحت این رو واسه ما روشن کنند. البته ممکنه این دستگاه کمی با این مدلی که در وبلاگ بهش اشاره شده متفاوت باشه
    http://www.jojekeshi.blogfa.com/post-37.aspx

    ممنون

  30. سلام مجدد
    ممنون از پیشنهادتون…
    در مورد امکان استفاده هر دو باید بگم این امکان هست و قرار بود فروشنده هم به این ترتیب برای من سیم کشی کنه. پشت ترموستات دو خروجی گرمایش و سرمایش وجود داره ولی به نظرم ایشون اشتباه سیم کشی کردن یا منظور بنده رو بد متوجه شدن چون از خروجی تایمر استفاده کرده و از پایه گرمایش اون چیزی نگرفته. امکان کالیبراسیون دقیق سنسور هم وجود داره ولی من که چک کردم کاملا دقیق و کالیبره هست. در مورد واترپروف بودن این سنسور هم حتما سوال میکنم و اطلاع میدم. یه فیلم هم از این ترموستات پیدا کردم که لینکش رو میزارم

  31. با سلام به جناب اشکان خان
    بسیار عالی قربان مبارک باشد.از اینکه تجربه ی خود را با ما شریک شدید خیلی ممنونم.امیدوارم که از آن راضی باشید.میتوانید یک جعبه پروژه ی مناسب بسازید یا اینکه از فروشگاههایی که کیتهای الکترونیکی می فروشند تهیه و کل سیستم را به گونه ای در آن جایگزین کنید که صفحه ی نمایش و کلیدهای تنظیم بیرون جعبه قرار بگیرد و جعبه را هم به دیوار وصل کنید.به نظر کار سیم کشی فروشنده هم تروتمیز بوده است. احتمال زیاد من هم یکی از این ترموستات ها را باید بخرم قیمتش هم به نظرم خوب است.راستی چند سوال؛ الان در این سیستم امکان وصل کردن هیتر هم به همراه یخچال یعنی هردو همزمان با هم وجود دارد؟آیا سنسور دمای دستگاه واترپروف است؟ و آیا این سنسور کالیبره بود یعنی با یک دماسنج دقیق امتحان کردید ببنید اختلاف دارد یا نه؟
    خیلی ممنون

  32. با عرض سلام خدمت جناب هدل و دوستان عزیز
    با توجه به گرم شدن تدریجی هوا و نیاز فرآیند آبجوسازی به کنترل دما در محدوده حدود 18 درجه از مدتی قبل به فکر تهیه یک یخچال مناسب برای آبجوسازی افتادم. از آنجایی که ترموستات های یخچال ها (مخصوصا انواع قدیمی) خیلی دقیق نبوده و معمولا محدوده زیر 10 درجه سانتیگراد رو کنترل میکنند بعد از مشورت با جناب هدل ایشون روشی رو پیشنهاد کردن که بسیار دقیق تر و کم هزینه تر از ایجاد تغییر در نحوه عملکرد سیستم فعلی ترموستات یخچال هست. اساس کار قرار دادن یک کنترل کننده دما بین منبع برق و یخچال هست. یعنی سیم ترموستات به برق وصل بشه و دوشاخه یخچال به ترموستات. به صورتی که با فاصله گرفتن از دمای تنظیم شده روی ترموستات رله آن عمل کرده و یخچال مجددا وارد مدار شده و دما رو دوباره به نقطه مورد نظر برمیگردونه.نیازی به قرار دادن این ترموستات داخل یخچال نیست. فقط باید سنسور اون در داخل یخچال و نزدیک مخزن تخمیر قرار بگیره. حالا این ترموستات میتونه از نوع دیجیتال باشه یا از انواع دستی قدیمی. فقط دقت مناسبی داشته باشه.( این ها فرمایشات جناب هدل هست و من فقط راوی داستان هستم). یک نکته رو بگم که ما شاید همیشه نیاز به سرد کردن محیط نداشته باشیم. مثلا در زمستان ممکن هست نیاز به گرم کردن محیط داشته باشیم. اکثر ترموستات ها این قابلیت رو ندارن یعنی یا برودتی هستن یا حرارتی و برای تغییر نحوه عملکرد آن باید آن را باز کرده و روی آن تغییر ایجاد کنیم.
    با استفاده از رهنمودهای جناب هدل در مورد استفاده از ترموستات های دقیق در صنایع مرغداری و مخصوصا ماشین های جوجه کشی به موردی برخوردم که کاملا به کار ما می آمد. در یک سایت ترموستات دیجیتالی رو معرفی کرده بود که به نوعی یک کنترل کننده دما بود و دارای مشخصات زیر هست:
    مشخصات ترموستات سام وان مدل SU-105IP
    دقت (۰٫۱) یک دهم درجه سانتیگراد
    قابلیت اندازه گیری ۵۰- تا ۱۵۰ درجه
    دارای ۲ حالت حرارتی و برودتی قابل تنظیم
    مجهز به تایمر استارت هیتر یا فن
    دارای ۲ رله (یک رله ی ۵ آمپری و یک رله ی ۲ آمپری)
    قیمت این مدل به همراه سنسور مربوطه 88900 تومان هست.
    خیلی راحت دما رو روی اون تنظیم کرده و یک اختلاف دما هم براش تعریف میکنیم. مثلا وقتی نیم درجه با دمای تنظیم شده فاصله گرفت هیتر یا یخچال رو روشن کنه.
    رله ای که روی دستگاه هست 5 آمپر هست که ممکنه برای یخچال های با توان مصرفی بالا هنگام استارت زدن کمپروسور ضعیف باشه. برای همین من یک رله تقویت کننده سر راه اون قرار دادم و این مشکل رو حل کردم. فروشنده این دستگاه خیلی به من کمک کرد و سیم کشی اون رو با توجه به اینکه من سررشته ای از برق ندارم برام انجام داد. با هزینه پست اون 121000 تومان در مجموع خرج داشت. فقط یک مقدار تو پست کردنش بد قول بود. یک عکس هم براتون از این سیستم آپلود کردم

    من نخواستم لینک فروشنده رو اینجا قرار بدم.شاید ایشون تمایلی به این کار نداشته باشن. ولی با جستجوی ترموستات سام وان و کلمه جوجه کشی میتونید سایت های زیادی رو پیدا کنید.
    میخواستم از جناب هدل برای راهنمایی های ارزشمندشون تشکر کنم. بنده فقط زحمت زدن دوشاخه به پریز رو کشیدم.

  33. با سلام به جناب naser خان
    ممنونم سال نوی شما هم مبارک.شما برای تهیه ی ویسکی ابتدا باید آبجو درست کنید پس درهرحال فرقی نمیکند و آبجو همان است. اگر دانه ها را آرد کنید نمی توانید حریره را از تفاله جدا کنید ولی چون نگرانی از بابت استخراج ترکیبات خشن پوسته ی مالت ندارید میتوانید کمی ریزتر از حالت معمول آسیاب کنید تا بازدهی عصاره گیری بالاتر رود.تمام کارهای زمان خیساندن ازجمله رُس کشی را باید انجام دهید و فقط پخت حریره میتواند انجام نشود.چون هدف تولید حداکثر الکل ممکن است پس باید حریره حداکثر تخمیرپذیری را داشته باشد از این رو حریره ی مالت مخصوص ویسکی را نمی جوشانند تا آنزیمهای آمیلاز همچنان پس از زمان خیساندن و حتی در زمان تخمیر هم به کار خود که شکستن نشاسته ها و قندهای پیچیده و تبدیلشان به قندهای ساده و قابل تخمیراست ادامه دهند ولی اینکار یعنی نپختن حریره کمی ریسک آلودگی را بالا میبرد و باید حتماً مراتب ضدعفونی رعایت شده و همچنین استارتر قوی و زیاد مخمر به کار رود تا تخمیر سریع شروع شود.البته عده ای هم ترجیح میدهند حریره را طبق معمول بجوشانند و خنک کنند و بعد در زمان تخمیر از آنزیمهای آماده استفاده کنند.بدیهی است که در حریره ی مخصوص ویسکی از رازک استفاده نمی شود.مالت مصرفی ویسکی سازها بیشتر به مالت لاگر شبیه است از این نظر که خوب مدیفاید نشده و با حرارت کم خشک و عمل آوری میگردد تا حداکثر توان آنزیمی و پتانسیل بازدهی را داشته باشد.تخمیر آبجوی مخصوص ویسکی هم چون محدودیت عطر و طعمی کمتر است معمولاً در دمای بالاتری حدود 25 تا 30 درجه ی سانتیگراد انجام شده و درنتیجه سریعتر خواهد بود.درست است که از این نظر که قرار نیست این آبجو را مستقیماً بنوشید درنتیجه محدودیتهای عطر و طعمی و ظاهری کمتری دارید ولی فرقی در اصول کار ایجاد نمیشود و فقط زمان کار تفاوت میکند.مدت زمان تخمیر ثانویه و کربناسیون هم حذف میشود و فقط مدت زمانی را صبر خواهید کرد که تخمیر کاملاً تمام شده و رسوبات تخمیر اولیه ته نشین گردد.هرچند امکان استفاده از مخمر نان یا مخمرهای دیگر هم هست ولی از مخمر آبجو استفاده شود بهتر است چون این مخمر است که قسمت عمده ی شخصیت آبجو را رقم می زند و ویسکی هم مانند ودکا نیست که فقط قرار باشد الکل خالص استخراج شود بلکه قرار است مقدار بیشتری از سرتقطیر و ته تقطیر که حاوی مولکولهای عطر و طعم آبجو است هم به همراه اتانول تقطیر شود.از این رو ویسکی سازهای بزرگ در دنیا به طور ویژه از مخمر مخصوص خود محافظت میکنند.آبسنجی اولیه معمول حریره ی مالت هم 1.040 تا 1.060 است و تلاش بر این است که آبسنجی نهایی هرچه بیشتر کاهش یابد و حدود 1.006 تا 1.012 قرار گیرد که اینکار در درجه ی اول با کنترل دقیق شرایط خیساندن مالت صورت میگیرد.همه چیز باید بهینه باشد و دمای خیساندن هم از 65 درجه بالاتر و از 62 درجه پایینتر نرود تا حریره با تخمیرپذیری بالا حاصل شود.از آنجا که قرار نیست حریره جوشانده شود و درنتیجه تبخیر و اتلافی هم در کار نیست پس باید هنگام محاسبه آب لازم برای خیساندن و رُس کشی به این نکته توجه شود تا آبسنجی حریره همان آبسنجی اولیه هدف باشد.پس از آخرین مرحله ی رُس کشی ،دمای حریره به دمای تخمیر رسانده میشود.برای تخمیر مطمئن و سالم هم باید از مخمر تازه و سالم به مقدار زیاد و به شکل استارتر استفاده شود و از مواد مغذی مخمر هم میتوان استفاده کرد.ظرف حداکثر 4 یا 5 روز در دمای گفته شده تخمیر تمام شده و رسوبات ته نشین میشود و آبجو آماده ی انتقال به دیگ یا برج تقطیر است.داستان تقطیر هم که از تخصص و صلاحیت علمی ما خارج است! ولی کار ساده ای نیست و نیاز به دانش و تجربه کافی و تجهیزات ایمن دارد وگرنه غیر از احتمال عدم موفقیت میتواند کاملاً خطرناک هم باشد.تهیه ویسکی در تولید خانگی معمول نیست چون ویسکی وقتی ویسکی می شود و رنگ و عطر و طعم و شخصیت ویسکی پیدا میکند که سالها در بشکه بلوط خوابانده شود(حداقل زمان لازم برای خوابیدن ویسکی از لحاظ قانون آمریکا 3 سال است البته در کشورهای صاحب نام مانند اسکاتلند یا ایرلند این حداقل بیشتر و گمانم 6 سال است).ویسکی خام و تازه خیلی تند و تیز و بد خوراک است و بدیهی است که بی رنگ هم هست.در غیاب بشکه بلوط میتوان از تنگهای شیشه ای و چیپس بلوط هم استفاده کرد و فقط جگر قوی لازم است که چند سال دندان رویش گذاشته شود!
    سال و سالهای دیگر پیش روی شما هم خوش و پرآبجو
    موفق باشید

  34. سلام و عرض تبریک ( هر چند با تاخیر) خدمت اقا هدل گرامی. قربان چشممون به دستور تهیه لاگر هم روشن شد! بسیار مبسوط و کامل بود ولی واقعا صبر ایوب و پشتکار ادیسونو میخواد و شما هم اول ایل رو یاد دادی و ما رو بد عادت و عجول بار اوردی! ولی جدا دنبال یخچال قدیمی افتادم و گیر هم اوردم. یه سوال نسبتا بی ربط داشتم که نمی دونستم تو کدوم قسمت بپرسم و لاجرم با اجازت اینجا مطرح می کنم: می خواستم بدونم برای تهیه ویسکی از دانه مالت دیگه احتیاجی به خرد کردن مالت به شیوه مخصوص ابجو که نداریم، درسته؟ یعنی میتونم کامل آردش کنم و تخمیرش کنم؟ و سیستم رس کشی هم لازمه یا می تونم بدون جدا کردن آرد مالت، مایع رو تخمیر کنم؟ اصولا جوشاندن مایع قبل از تخمیر لازمه؟ بعد مخمر مخصوص ابجو هم لازمه یا مخمر معمولی کافیه؟ مدت تخمیر و ابسنجی اولیه چقدره؟ اگه راهنماییم کنی بسیار ممنون میشم. مراحل تعریقو بلدم . با آرزوی سالی خوش و سلامت. و ضمنا تشکر ویزه بابت اولین عید همراه با ابجوی خودم

  35. با سلام به جناب enjoy of beer
    بسیار خوب دوست عزیز ممنون که ما را هم در جریان تجارب خود می گذارید.اینکه توانسته اید با تغییرات ساده و البته صبر و حوصله ی زیاد به چنین نتیجه ای برسید خیلی جالب است.اگر نوسان دمایی در حد یکی دو درجه در تمام اوقات است که خیلی خوب و قابل استفاده است.البته چیزی درمورد اینکه یخچال پر بود یا خالی ننوشته اید موضوعی که گمانم مانند باز و بسته کردن درب یخچال،میتواند تاثیر زیادی روی داستان داشته باشد یا نحوه ی اندازه گیری دما را هم اشاره نکرده اید ولی درهر صورت با شناختی که از شما داریم به نظرم آزمایشتان صحیح بوده و تجربه ی خوبی است و احتمالاً بتواند کار عده ای را که نمیتوانند برای ترموستات هزینه کنند تا حدودی راه بیندازد.
    خیلی ممنون

  36. سلام و درود فراوان به همه دوستان و استاد عزیز
    پس از خواندن این مقاله (که فکر کنم 10 مرتبه ای باشد) به فکر تغییر در ترموستات یخچالم افتادم. پس از کلی پرس و جو و تحقیق (که البته به دلیل محدودیت موجود، نمیتوان هدف از تغییر دمای یخچال را برای تعمیرکارها توضیح داد و اصولا بامورد تغییر دمای یخچال اصلا برخوردی نداشته اند و دلیل آنرا نتوجه نمیشوند. به همین خاطر جوابهای پرت و پلا میدهند وپیش خودشان فکر میکنند که حتما ما شیرین عقل شده ایم) متوجه شدم که کل سرمای یخچالهای قدیمی از جایخی تامین میگردد. در زیرِ جا یخی یک صفحه وجود دارد که در مارکهای مختلف، به اشکالِ مختلفی طراحی شده اند. ولی اصول کار آنها یکی است. وظیفه این صفحه این است تا به سرمای جا یخی اجازه دهد تا به مقدار مشخصی وارد فضای یخچال گردد. برخی از آنها دارای شیار، برخی سوراخ و برخی دیگر دارای مجرایی هستند که قابلیت باز و بسته شدن دارد. خلاصه اینکه اگر این صفحه برداشته شود سرمای زیادی به فضای پایینی منتقل شده و باعث نزول دما به زیر صفر درجه میگردد. و اگر این صفحه را به شکلی عایق کنیم که سرما، اجازه عبور نداشته باشد، دمای یخچال تا دمای اتاق بالا میرود.
    تصویر این صفحه در یخچال بنده که مارکش ارج است قابل مشاهده میباشد.

    حال میتوان با محدود کردن مجاری عبور سرما و تنظیم ترموستات یخچال به نتایج بسیار جالبی رسید. با سعی و خطا میتوان فهمید که اگر ترموستات یخچال را مثلا روی 1 تنظیم کنیم، دمای یخچال چند درجه خواهد شد.
    من صفحه مذکور را داخل یک کیسه زباله گذاشته و آنرا در جای خود قرار دادم. دمای یخچال به 15 درجه سانتیگراد رسید. با افزایش درجه ترموستات، تا عدد 10، دمای یخچال به 5 درجه سانتیگراد کاهش یافت. البته لازم به ذکر است که بعد از هر تغییر در درجه ترموستات 24 ساعت صبر کردم تا دمای یخچال کاملا تثبیت گردد که انجام این آزمایش تقریبا 2 هفته بطول انجامید.

    تغییرات دما بعد از تثبیت شدن آن حداکثر یک درجه سانتیگراد بود. یعنی وقتی ترموستات روی بیشترین درجه تنظیم شد بعد از 24 ساعت حداقل دما 5 و حداکثر آن 6 درجه بود. یعنی ترموستات برای عملکرد خود به 1درجه تغییر دما نیاز داشت. در مورد سایر درجات نیز وضعیت به همین منوال بود. برای اطمینان از صحت آزمایش گاهی روی یک تنظیم ترموستات تا 3 روز صبر کردم.
    یک نکته ای که قبلا نیز متوجه آن شده بودم این است که چون درب این یخچال به نسبت یخچال داخل منزل خیلی کمتر باز و بسته میشود، سرمای بیشتری نیز در داخل آن حبس میشود و بعد از گذشت چند روز دما باز هم کمتر میشود ولی درنهایت یک جایی دما تثبیت میگردد.
    در اینجا نیز در زمانهایی که به مدت زیاد مثلا 3 روز درب یخچال را اصلا باز نکردم، دما کاهش بیشتری داشت. ولی چون عملکرد ترموستات ثابت بوده وهر بار یکجور عمل میکند. میتوان این موضوع را نیز پیش بینی کرده و رعایت کرد.(همانطور که قبلا نیز رعایت میکردم)
    خلاصه اینکه به نظر میرسه بدون صرف هزینه بتوان دما را روی مقدار دلخواه و مشخص تنظیم کرد. حال میماند آن یک درجه تلرانس که آنرا استاد باید بگوید آیا قابل قبول است یا خیر.
    ارادتمند

  37. با سلام به جناب میلاد خان
    1- همانطور که قبلاً هم اشاره کرده ایم مقالات مربوط به کگینگ یا سرو آبجو در اولویت نیست چون تعداد افرادی که درگیر این موضوع هستند در مقابل افرادی که در اصل داستان یعنی آبجوسازی نیازمند راهنمایی هستند خیلی کمتر است و با توجه به اینکه ادبیات آبجوسازی فارسی خیلی فقیر است تمام تلاش ما فعلاً این است که وقت آزاد اندک خود را صرف تدوین مقالات مربوط به تعاریف و اصول اولیه آبجوسازی کنیم و بعد اگر عمری بود به فروعش هم خواهیم پرداخت.
    2-به سلامتی قربان. از شرکت نوشفر یا آبسا سراغ بگیرید.
    3-بسیاری مطالب مفید و تجربیات ارزشمند آبجوسازان خانگی در این زمینه را میتوانید در اینترنت جستجو و مخصوصاً در فروم های آبجوسازی معروفی مانند homebrewtalk مطالعه کنید.از عبارات کلیدی زیر هم میتوانید برای جستجو در گوگل کمک بگیرید:
    homemade draft beer system
    diy kegerator project
    موفق باشید

  38. درود به هدل عزیز
    بسیار ممنون از مطالب مفیدت
    1-فکر میکنم اگر راجع به سرو آبجو و تکنیکهای سرو برای بار های آبجو هم مطلب بذارید می تونه جالب باشه
    2-با کافه ای صحبت کردم و قراره براشون سیستم پری میکس بسازم بهمین خاطر یکی دو کتاب راجع بهش خوندم و علاوه بر اون قصد دارم برای خودم جاکی باکس بسازم.دنبال شیرهای سرو میگردم.کجا میتونم پیداش کنم؟
    3-اگر نکته ای مهم راجع بهش هست لطفا راهنمایی ام کن

  39. با سلام به جناب حجت خان
    از لطف شما ممنونم و خوشحالم که از این مقاله خوشتان آمده است.
    ارادتمند

  40. جناب استاد هدل با درود و عرض خسته نباشید
    با سپاس از مقاله بسیار مفید و در عین حال دستورالعمل جامعی که برای ساخت آبجوی لاگر ارائه فرمودید. هر چند ممکن است برای شاگردان شما تهیه و ساخت آبجوی لاگر تا زمان درک صحیح مراحل کار و تهیه تجهیزات و ملزومات ضروری در کوتاه مدت محتمل و میسر نباشد، لیکن ترسیم افق و دورنمای راه پیش روی شاگردانتان نشان از درایت، تجربه، آگاهی و تسلط جنابعالی بر هدایت و راهبری در این مسیر نه چندان هموار دارد.
    همچنین از منظر معلومات عمومی در نوشتار فوق به نکات بسیار مهم و جالبی پرداخته اید که بنده با مطالعه آن به پاسخ بسیاری از سوالاتی که مدتها در ذهن داشتم دست یافتم.
    از زحمات بی دریغ و بی شائبه ای که متحمل می شوید صمیمانه تشکر و قدردانی می نمایم

  41. با سلام به اشکان عزیز
    خوشحالم که خوشتان آمده است.عکس هم فعلاً ندارم ولی لاگر در یخچال دارم!بعد از تعطیلات بطری میکنم و عکسش را اضافه خواهم کرد.
    ارادتمند

  42. با عرض سلام و خسته نباشید
    تشکر از تدارک این مقاله..بهترین عیدی بود جناب هدل
    میخواستم خواهش کنم اگر عکسی هم از محصولات خودتون در این بخش دارین اضافه کنید.
    با تشکر

دیدگاه‌ها بسته شده‌اند.