محاسبات قند و الکل

محاسبات مربوط به چگالی قند و الکل در آبجو

1- محاسبه ی ساده ی آبسنجی اولیه از طریق پتانسیل الکل
2- روشهای ساده ی مشخص کردن مقدار عصاره ی مالت مورد نیاز
  • محاسبه ی مقدار مورد نیاز عصاره از طریق پتانسیل الکل
  • محاسبه ی مقدار مورد نیاز عصاره از طریق آبسنجی اولیه
3- روش دقیقتر محاسبه ی میزان عصاره ی مالت مورد نیاز از طریق پتانسیل استخراج و آبسنجی اولیه
4- محاسبه ی آبسنجی اولیه از طریق وزن عصاره ی مالت و پتانسیل استخراج
5- محاسبه ی آبسنجی نهایی از طریق آبسنجی اولیه و عدد کاهش مخمر
6- محاسبات مربوط به تصحیح (کاهش یا افزایش) آبسنجی اولیه
7- محاسبه ی پتانسیل الکل و الکل نهایی آبجو از طریق آبسنجی اولیه و نهایی

1- محاسبه ی ساده ی آبسنجی اولیه از طریق پتانسیل الکل (ویرایش جدید)

امروزه اکثر سبکهای معروف آبجو حدود آبسنجی اولیه و نهایی مشخصی دارند ولی شاید دستور آبجویی ببینید که آبسنجی اولیه نداشت و فقط درصد الکل آن مشخص بود  اگر مثلاً شما می خواهید قبل از شروع پخت از طریق عدد آبسنجی اولیه محاسبه کنید که چقدر ماءالشعیر و شکر و یا چه مقدار عصاره ی مالت  لازم دارید باید ابتدا یا از طریق یکی از فرمولهای زیر حدود آبسنجی اولیه(OG) را پیدا کنید یا با مراجعه به جداول و حسابگرهای موجود بفهمید با چه آبسنجی اولیه ای به درصد الکلی(ABV) که در نظر دارید می رسید.از فرمول زیر می توانید آبسنجی اولیه را برای ماءالشعیر الکلی بدست آورید:

OG=(ABV+125) ÷125

مثلاً اگر بخواهید ماءالشعیر الکلی که8 درصد الکل دارد را بفهمید با چه آبسنجی اولیه ای می توانید بسازید،با استفاده از فرمول بالا بدست خواهید آورد که آبسنجی اولیه ی آن آبجو حدود 1.064 میتواند باشد.در این فرمول اگر به جای عدد 125 که نشان دهنده ی حداکثر پتانسیل الکل است از عدد 135 استفاده کنید،حداقل آبسنجی اولیه که پتانسیل الکل گفته شده را ایجاد میکند حاصل میشود.
{توجه کنید که در فرمول بالا آبسنجی نهایی 1.000 فرض شده است درحالی که ما فقط معمولاً درمورد ماءالشعیر الکلی به چنین آبسنجی نهایی میرسیم و آبسنجی نهایی در کار با عصارۀ مالت معمولاً حدود یک چهارم تا یک سوم آبسنجی اولیه میشود یعنی عموماً بالاتر از 1.006 است.هنگامی که آبجو با مالت یا عصاره ی مالت می سازید برای اینکه با دقت بیشتری با استفاده از درصد الکلی که مطلوبتان است بخواهید آبسنجی اولیه را مشخص کنید باید آبسنجی نهایی آبجو را هم با توجه به عدد کاهش مخمر و تخمیرپذیری عصاره بتوانید پیش بینی کنید. تجارب قبلی که با یک عصاره یا مخمر خاص داشته اید در این مورد میتواند کمک بزرگی باشد.فرمول بالا را میتوانید به شکل زیر تغییر دهید و برای تعیین دقیق تر آبسنجی اولیه از آن استفاده کنید در این جا فرض شده است که آبسنجی نهایی یک چهارم آبسنجی اولیه بشود .اما اگر بنا بر تجارب قبلی میدانید آبسنجی نهایی حدود یک سوم آبسنجی اولیه میشود میتوانید به جای عدد 98.25 در فرمول زیر از عدد 87.25  استفاده کنید.:

OG=(ABV+98.25) ÷98.25

مثلاً اگر بخواهید آبجویی با 8 درصد الکل و با استفاده از عصاره ی مالت بسازید با فرض اینکه آبسنجی نهایی شما یک چهارم آبسنجی اولیه باشد از فرمول بالا بدست می آورید که آبسنجی اولیه باید حدود 1.081 باشد.ولی اگر از قبل میدانید که عصاره ی مالت شما یا مخمر شما به گونه ای است که آبسنجی نهایی بالاتر و حدود یک سوم آبسنجی اولیه میشود درنتیجه با جایگزینی عدد 87.25 در فرمول بدست خواهید آورد که برای رسیدن به 8 درصد الکل آبسنجی اولیه باید حدود 1.091 باشد.

فرمول بالا از فرمول اصلی محاسبه ی الکل بر اساس آبسنجی اولیه و نهایی اتخاذ و ساده شده است.ABV=(OG – FG)× 131 و فقط به جای FG یا آبسنجی نهایی از یک چهارم آبسنجی اولیه استفاده شده است (1+(4/(1-OG))

2- روشهای ساده ی مشخص کردن مقدار عصاره ی مالت مورد نیاز

شما میخواهید پخت آبجو را شروع کنید و دستور تهیه ی خاصی هم ندارید،حتماً از خود سوال خواهید کرد چه مقدار عصاره ی مالت باید استفاده کنم؟سوال خوب و ساده ای است ولی پاسخ پیچیده ای دارد که ما فعلاً خود را درگیر محاسبات پیچیده ی آن نمی کنیم و با استفاده از دو روش زیر میتوانیم حدود مقدار عصاره ی مالتی که لازم داریم را(برای 20 لیتر آبجو) محاسبه کنیم.
  • محاسبه ی مقدار مورد نیاز عصاره از طریق درصد الکل مورد نظر(ویرایش جدید)
ساده ترین روش محاسبه ی مقدار عصاره ی مالت مورد نیازاز طریق پتانسیل الکل مورد نظر است چراکه شما حداقل چیزی که درمورد آبجوی آینده ی خود میدانید این است که چند درصد الکل داشته باشد. پس میتوانید به سادگی این عدد را طبق فرمولهای زیر بر یک ضریب مشخص تقسیم کرده و حدود تقریبی و البته خیلی نزدیک به واقعیت را پیدا کنید.برای محاسبه ی مقدار به کیلوگرم پودر عصاره ی مالت برای 20 لیتر از فرمول:

 DME= ABV÷1.85

و برای فهمیدن وزن عصاره ی مالت مایع مورد نیازتان از فرمول:

  LME=ABV÷1.57

میتوانید استفاده نمایید.فقط دقت کنید که این فرمولها فقط برای 20 لیتر آبجو است.
  • محاسبه ی مقدار مورد نیاز عصاره از طریق آبسنجی اولیه(ویرایش جدید)
اگر عدد آبسنجی اولیه را می دانید یا از طریق پتانسیل الکلی که در نظر دارید آن را محاسبه کرده اید(محاسبه ی شماره 1) یا اصلاً به شکل دیگر مثلاً در کتاب یا جدولی دیده اید که فلان آبجوی مورد علاقه ی شما آبسنجی اولیه 1.060 دارد و میخواهید بدانید که باید چه مقدار عصاره برای فلان لیتر آبجو و رسیدن به این عدد استفاده کنید.در اینجا هم فعلاً به جای محاسبات پیچیده از فرمول های ساده شده ی زیر استفاده می کنیم(با فرض اینکه عصاره ی مالت چگالی قند استانداردی داشته باشد.در اینجا چگالی یک کیلوگرم پودر عصاره در یک لیتر آب 1.350 و برای عصاره ی مایع 1.300 درنظر گرفته شده است):
2.85×(Vحجم کل به لیتر) ×(1 – آبسنجی اولیه OG)= وزن پودر عصاره(DME)
وبرای محاسبه ی وزن عصاره ی مالت  مایع از فرمول:
3.33×(Vحجم کل به لیتر) ×(1 – آبسنجی اولیه OG)= وزن عصارۀ مایع (LME)
که برای مثال شما یعنی آبجویی با آبسنجی اولیه 1.060خواهیم داشت:
کیلوگرم پودر عصاره                  3.4=2.85×20× (1- 1.060)=DME
  کیلوگرم عصاره ی مایع          4=3.33×20× (1- 1.060)=LME

توجه کنید که درطول پخت بسته به سیستم شما حدود 15 درصد از حجم اولیه  به دلیل تبخیر کاسته میشود و درنتیجه آبسنجی افزایش خواهد یافت.پس به جای V در فرمول اگر حجم بعد از پخت را بگذارید آبسنجی اولیه یعنی آبسنجی بعد از پخت بدست می آید و اگر حجم قبل از پخت را بگذارید آبسنجی حریره قبل از پخت مشخص میشود.

3- روش دقیقتر محاسبه ی میزان عصاره ی مالت یا دانۀ مالت مورد نیاز از طریق پتانسیل استخراج و آبسنجی اولیه (ویرایش جدید)
برای محاسبه ی مقدار عصاره ی مالت مورد نیاز هرچند میتوانید از فرمولهای ساده ی بالا استفاده کنید یا خیلی ساده تر به یک سایت آبجوسازی خانگی مراجعه و از حسابگر آنها برای فهمیدن مقدار مالت لازم استفاده کنید،ولی اگر بخواهید با دقت بیشتری عمل کرده باشید باید متغیرهای دیگری که در این بین دخیل هستند را هم لحاظ کنید.از جمله اینکه عصاره ی مالتی که استفاده میکنید چه بازدهی یا چگالی قند یا پتانسیل استخراجی دارد.چون همانطور که همه ی عسل ها به یک اندازه شیرین نیستند ،عصاره ها هم دارای چگالی قند متفاوتی هستند.مالت سازها معمولاً مشخص می کنند که پتانسیل استخراج هر محصولشان چقدر است(البته نه در ایران) اگر ارائه نشده بود می توانید از عدد متوسط استفاده کنید مثلاً برای پودر عصاره ی مالت این عدد حدوداً بین 1.040 تا 1.045بسته به برند آن فرق میکند.این عدد چگالی است که اگر به صورت پوینت دربیاید یعنی فقط دو رقم آخر نگه داشته شود به ppg (پوینت بر پوند بر گالن ) معروف است.یعنی مثلاً یک شرکت مالتسازی میگوید پودر عصاره ی من 44 ppg پتانسیل استخراج دارد.  در ایران بهتر است که پتانسیل استخراج پودر عصاره را 1.038 تا 1.042 و عصاره ی مایع را 1.030 تا 1.033در نظر بگیریم.پس وقتی گفته میشود پتانسیل یا بازدهی فلان مالت یا عصاره مثلاً 38 ppg است به این معنی است که اگر 1 پوند(0.45کیلوگرم) پودر عصاره در یک گالن(3.8لیتر)آب حل شود وزن مخصوص (آبسنجی)آن 1.038 خواهد بود.(برای تبدیل این واحد به واحد متریک میتوان آن را در 8.3454 ضرب کرد و در این صورت ppg به pkl یا پوینت بر کیلوگرم بر لیتر تبدیل خواهد شد.پس وقتی میگوییم pkl این عصاره 350 است یعنی اگر یک کیلوگرم از آن در یک لیتر آب حل شود چگالی محلول برابر با 1.350 خواهد بود).در اینجا ابتدا یک مثال برای آبجویی که فقط با عصاره پخته میشود میزنیم و بعد در ادامه در مثال دیگر یک آبجویی که با روش ترکیبی یعنی هم با عصاره و هم دانه ی مالت ساده درست میشود را محاسبه میکنیم:
pkl=ppg×8.3454
مثال اول : برای محاسبه ی عصاره ی مورد نیاز  برای 20 لیتر با 6 درصد الکل بدین ترتیب عمل میکنیم:ابتدا باید بینیم که با چه عدد آبسنجی اولیه پتانسیل الکل 6 درصد خواهیم داشت: با استفاده از فرمول آبسنجی اولیه و پتانسیل الکل که قبلاً دیدیم میتوانیم حدود این عدد را با دقت قابل قبولی محاسبه کنیم.در این فرمول ABV درصد الکل مورد نظر و OG آبسنجی اولیه است:
OG=(ABV+98.25)÷98.25
OG=(6+98.25)÷98.25=1.061
پس یعنی در تئوری با آبسنجی حدود 1.061 میتوانیم به 6 درصد الکل برسیم.حال که آبسنجی اولیه را برآورد کردیم ،ابتدا عدد آبسنجی اولیه یعنی  1.061را به صورت پوینت آبسنجی درمی آوریم یعنی در اینجا 61 پوینت آبسنجی. و سپس از فرمول دوم مقدار عصارۀ مالت مورد نیاز برای رسیدن به این پوینت آبسنجی را محاسبه میکنیم.
OGP=(1000 ×OG) – 1000
61=1000- (1.061×1000)=
(W=(OGP×V)÷(pkl
پتانسیل استخراج÷(حجم به لیتر×پوینت آبسنجی اولیه)=وزن به کیلوگرم
در اینجا OGP همان OGاست که فقط به صورت پوینت درآمده یعنی آبسنجی اولیه بدون 1 و صفر اول عدد.حال با فرض اینکه مالت ساز روی محصولش پتانسیل استخراج(pklیاppg) آن را نوشته و یا با استفاده از میانگین معمول(گفته شده در بالا) وزن عصاره ی مورد نیاز را از این فرمول محاسبه میکنیم.مثلاً در اینجا پتانسیل استخراج پودر عصاره را (42 ppg یا 350 pkl) و عصاره ی مایع را (33 ppg یا 275 pkl)درنظر می گیریم:
3.48=(W=(61×20)÷(350 وزن پودر عصاره
4.4=(W=(61×20)÷(275 وزن عصارۀ مایع
دقت کنید در اینجا اگر  پتانسیل استخراج را به صورت ppg داشته باشید باید برای تبدیل عدد ppg عصاره به pkl آن را در ضریب 8.3454ضرب کنید .(فرمولpkl=ppg×8.3454 ) بدین ترتیب برای ساخت 20لیتر آبجو با الکل 6 درصد باید از حدود 3.5 کیلوگرم  پودرعصاره یا اگر قصد استفاده از عصاره ی مایع دارید از حدود 4.4 کیلو عصاره ی مایع استفاده نمائید.
اما هنگامی که ما از دانه ی مالت در کنار عصارۀ مالت یا به تنهایی استفاده میکنیم برای اینکه بتوانیم با دقت قابل قبولی مقدار دانه ی مالت را هم محاسبه نماییم باید یک فاکتور دیگر را هم درنظر بگیریم و آن عبارت است از بازدهی خیساندن یا دم کردن دانه ی مالت (Extract Eficincy یا EE) این عدد نشان دهنده ی این است که ما در سیستم آبجوخانه ی خود قادریم تا چه حد از دانه ی مالت عصاره کشی کنیم.عددی که تحت عنوان پتانسیل استخراج دانه ی مالت با آن آشنا شدیم مبین ماکزیمم بازدهی آن مالت است ولی درعمل ما نمیتوانیم به این عدد برسیم.در کار با عصاره ی مالت (چه پودر چه مایع) و یا انواع قند و شکر این عدد 100 درصد یا در فرمول 1 در نظر گرفته می شود چون ما مستقیم داریم عصاره به کار می بریم و دیگر لازم نیست خودمان عصاره کشی کنیم که در حین کار با اتلاف روبرو باشیم.اما در کار با کل دانه ی مالت باید بازدهی مرحله ی خیساندن مالت مشخص شده و با حالت ماکسیمم  که همان پتانسیل استخراج است مقایسه شود تا عدد بازدهی عصاره گیری بدست آید.چون هر آبجوسازی بسته به تجهیزات و روش عملکردی که دارد می تواند به یک اندازه ی مشخص از مقدار مشخصی مالت عصاره گیری کند.برای محاسبه ی این بازدهی هم باید حداقل یک بار با تجهیزات خود آبجو بسازیم و پس از مرحله ی خیساندن،حریره را آبسنجی کنیم و پوینت آبسنجی بدست آمده را بر مجموع پوینت پتانسیل استخراج مالتهای مورد استفاده تقسیم کنیم تا ببنیم بازدهی کارمان چند بوده است.این عدد معمولاً بین 65 تا 85 درصد در آبجوسازی خانگی است.یعنی یک آبجوساز باتجربه با تجهیزات خوب می تواند حتی تا 85 درصد حالت ایده آل را از مالت عصاره گیری کند.اگر در شروع کار هستید بهتر است این عدد را حداکثر 70 درصد درنظر بگیرید و در فرمول محاسبه از 0.70 به جای EE استفاده کنید.همانطور که گفتیم EE برای عصاره ها یا منابع قندی دیگر مانند شکر،عسل و شیره ها 100 درصد است و در فرمول 1 گذاشته میشود. با استفاده از این فرمول میتوان مقادیر مورد نیاز از هرکدام از انواع مالتهای ساده یا ویژه ،عصاره ها ،شیره ها و قندها را محاسبه کرد:
(W=(OGP×V)÷(pkl×EE
(بازدهی خیساندن×پتانسیل استخراج)÷(حجم به لیتر×پوینت آبسنجی اولیه)=وزن به کیلوگرم
مثال دوم: می خواهیم 20 لیتر آبجوی 6 درصد الکل با روش ترکیبی هم دانه و هم عصاره بسازیم و میخواهیم مقادیر مورد نیاز از هرکدام را تعیین کنیم.ابتدا آبسنجی اولیه ای که میتواند این درصد الکل را نتیجه دهد تعیین میکنیم( با فرض اینکه آبسنجی نهایی یک چهارم آبسنجی اولیه باشد ) سپس آنرا به پوینت آبسنجی تبدیل میکنیم:
OG=(ABV+98.25)÷98.25
OG=(6+98.25)÷98.25=1.061
OGPoint=(1000 ×OG) – 1000
61=1000- (1.061×1000)=
سپس تصمیم میگیریم که مثلاً نیمی از قند مورد نیاز را از طریق پودر عصارۀ مالت و نیمی دیگر را از طریق مالت ساده تامین کنیم.پس 30.5 پوینت آبسنجی باید توسط عصاره و 30.5 پوینت هم توسط دانۀ مالت ساده تامین شود.با استفاده از جدول منابع قندی پتانسیل استخراج پودر عصاره  و دانه ی مالت ساده را هم مشخص میکنیم.در اینجا pkl برای پودر عصاره را 350 و برای دانۀ مالت ساده 300 درنظر می گیریم.
(W=(OGP×V)÷(pkl×EE
 1.74=(1×350)÷(20×30.5)=وزن پودر عصاره به کیلوگرم
2.9=(0.70×300)÷(20×30.5)=وزن دانۀ مالت ساده به کیلوگرم
پس برای 20 لیتر آبجوی 6 درصد الکل میتوانیم از حدود 1750 گرم پودر عصارۀ مالت و 2900 گرم دانه ی مالت ساده استفاده کنیم.
4- محاسبه ی آبسنجی اولیه از طریق وزن عصاره ی مالت و پتانسیل استخراج
خب تا اینجا با استفاده از فرمولهای ساده توانستیم مقدار عصاره یا دانۀ مالت لازم برای رسیدن به آبسنجی اولیه ی دلخواه یا درصد الکل مطلوب را محاسبه کنیم.ولی اگر مقدار عصاره ی مالت مشخص باشد و بخواهیم بدانیم با فلان مقدار از عصاره ی مالت  در فلان مقدار آب به چه آبسنجی اولیه ای می رسیم میتوانیم ازروش بالا ولی به صورت معکوس استفاده کنیم.مثلاً فرض کنید ما میخواهیم ببنیم با 3 کیلو پودر عصاره ی مالت و 20 لیتر آب به چه آبسنجی می رسیم .در اینجا هم لازم است عدد پتانسیل استخراج یا بازدهی عصاره ی مالت را بدانیم  که مانند مثال بالا آن را 1.042 یا 42 ppg(پوینت بر پوند بر گالن) درنظر میگیریم و با ضرب در ضریب ثابت 8.3454 به pkl(پوینت بر کیلو بر لیتر) تبدیل میکنیم(یا با مراجعه به جدول منابع قندی این عدد را تعیین میکنیم).پس خواهیم داشت:
OGP=(W×pkl×EE)÷V
حجم به لیتر÷(بازدهی عصاره گیری×پتانسیل استخراج×وزن به کیلوگرم)=پوینت آبسنجی اولیه
52=OGP=(3×350×1)÷20
1.052=1+(1000÷OG=(OGP
پس الان میدانیم که با 3 کیلوگرم پودر عصاره و 20 لیتر آب به آبسنجی حدود 1.052خواهیم رسید.البته توجه داشته باشید که این عدد حدود آبسنجی قبل از پخت را به ما نشان میدهد و برای مشخص کردن آبسنجی اولیه بعد از پخت باید مقدار آبی که در جریان جوشیدن حریره تخمیر می شود را هم لحاظ کنیم چراکه آبسنجی حریره بعد از پخت افزایش می یابد.اینکه چند درصد از آب حریره تبخیر می شود به زمان پخت و تجهیزات شما و شدت جوشیدن و عوامل محیطی دیگر مانند فشار و رطوبت هوا بستگی دارد ولی معمولاً حدود 10 درصد حجم اولیه را از طریق تبخیر از دست می دهید و به ازای هر یک لیتر که از حریره تبخیر شود حدود 0.003 واحد به آبسنجی اضافه می شود.برای نمونه در مثال بالا با فرض اینکه پس از پخت 2 لیتر از حریره تبخیر شده باشد آبسنجی از 1.052 به 1.058 افزایش خواهد یافت.شما میتوانید یکبار به سادگی تجهیزات خود را امتحان کرده وحجم اولیه قبل از پخت و حجم بعد از پخت را با میله ی شاخص اندازه گیری و  مشخص کنید که چند درصد آب در جریان یک ساعت پخت از دست می دهید و از آن به بعد این درصد را برای آب اولیه لحاظ کنید.برای مشخص کردن این عدد از فرمول زیر میتوانید استفاده کنید:
(Evaporation percent = 100 – (post-boil volume × 100 ÷ pre-boil volume
(حجم قبل از پخت ÷100×حجم بعد از پخت )- 100=درصد تبخیر

5- محاسبه ی آبسنجی نهایی از طریق آبسنجی اولیه و عدد کاهش مخمر

اگر میخواهید از قبل محاسبه کنید که آبجوی شما پس از تخمیر به چه آبسنجی نهایی می رسد ،باید اولاً آبسنجی اولیه ی آبجو را بدانید یا محاسبه کنید و ثانیاً عدد کاهش(attenuation) مخمری که به کار میبرید را بدانید یا از میانگین حدودی استفاده کنید.عدد کاهش یا تضعیف هر مخمر بیانگر این است که آن مخمر تا چه مقدار توانایی تخمیر قندهای حریره را داراست.این عدد برای اکثر مخمرهای آبجو و همینطور مخمرهای نان بین 65 تا 85 درصد است که باید توسط تولید کننده ارائه شده باشند ولی در نبود این اطلاعات میتوانید به طور میانگین این عدد را 75 درصد درنظر گرفته و از فرمول زیر حدود آبسنجی نهایی آبجوی خود را محاسبه کنید:
FG=[(OG – 1)×(1-Attenuation%)]+1
1+[(عدد کاهش مخمر-1)×(1- آبسنجی اولیه)]=آبسنجی نهایی
مثلاً اگر آبسنجی اولیه ی آبجوی شما 1.060 بود و از مخمر نان یا مخمر آبجویی استفاده میکردید که عدد کاهش آن مشخص نبود،میتوانید آن را 75 درصد درنظر گرفته و در فرمول به صورت 0.75 بنویسید بدین ترتیب خواهید داشت:
1.015=+1(0.25×0.060)=FG=[(1.060 -1)×(1-0.75)]+1
یعنی باید انتظار آبسنجی نهایی حدوداً 1.015 را داشته باشید.(البته اگر همه چیز درست پیش برود!)

6- محاسبات مربوط به تصحیح (کاهش یا افزایش) آبسنجی اولیه

در ساخت ماءالشعیر الکلی  یا آبجو با عصاره ی مالت ممکن است که شما بخواهید آبسنجی اولیه مایع را تصحیح کنید. درمورد ماءالشعیر که کار راحت است و  شما اول تصمیم خود را می گیرید که میخواهید چند درصد الکل داشته باشید بعد ماءالشعیر را در دمای کالیبراسیونِ هیدرومتر آبسنجی میکنید و از روی جدول می بینید که آن عدد برابر با چه مقدار قند در لیتر است.مثلا آبسنجی ماءالشعیر شما 1.020 است که مطابق جدول معادل 52 گرم قند در لیتر است.بعد از فرمول
 OG=(ABV+125)÷125
آبسنجی اولیه که درصد الکل مورد نظرتان  را میتواند حاصل دهد مشخص میکنید.مثلاً شما یک ماءالشعیر الکلی 6 درصد می خواهید پس آبسنجی اولیه باید حدود 1.048 باشد
(OG=6+125÷125=1.048)
حالا از جدول می بینید که آبسنجی 1.048 معادل 125 گرم قند در لیتر است.پس شما 73 گرم در لیتر قند می خواهید تا آبسنجی 1.020 را به 1.048 برسانید(73=52-125).یعنی برای 20 لیتر حدود 1460 گرم(20×73).
اما در مورد آبجو با عصاره ی مالت داستان متفاوت است.وقتی شما دارید از یک دستور تهیه پیروی می کنید پس وقتی همه ی کارها را درست انجام داده اید و مواد اولیه را دقیق به کار برده اید و حجم آب دقیق مصرف کرده اید پس باید پس از زمان پخت و سرد شدن حریره به آبسنجی اولیه گفته شده در دستور برسید یا حداقل زیاد از آن دور نباشید.ولی یا ممکن است که در آبسنجی کردن مرتکب خطا شده باشید و پائینتر یا بالاتر از واقعیت آبسنجی کرده باشید که خیلی شایع است یا به دلایل مختلف شما نتوانسته باشید به آبسنجی مورد نظر برسید. حالت اول یعنی خطای آبسنجی بیشتر درمورد کسانی رخ می دهد که قسمتی از حجم آبجو را می پزند و بعد در دبه به آن آب اضافه میکنند و سپس یک نمونه برداشت کرده و آبسنجی میکنند و می بینند که پایینتر یا بالاتر از عدد مورد انتظار است.باید توجه کنید که مخلوط شدن و همگن شدن این آب با حریره ی غلیظ مالت کار ساده ای نیست و وقتی شما درحالی که هنوز کل مایع همگن نشده آبسنجی کنید بسته به اینکه از کجای مایع نمونه را برداشته باشید ممکن است عددی بیشتر یا کمتر از واقع بدست آورید چون حریره از آب سنگین تر است و در پایین دبه جمع می شود و از این رو اگر نمونه از بالا برداشته شود درواقع حریره رقیق تر از واقع است و به عکس.برای خوانش دقیق تر باید حداقل 10 دقیقه دبه خوب تکان داده شود تا هم هوارسانی اولیه انجام شود و هم آب اضافی با کل حریره همگن گردد و آنگاه آبسنجی صورت گیرد درضمن باید دبه ی تخمیر را از قبل نشان گذاری کرده باشید تا بدانید حجم واقعی داخل دبه چقدر است و بیشتر از دستور به آن آب اضافه نکنید.اما در حالت دوم ممکن است شما به دلایلی به آبسنجی هدف نرسید از جمله اینکه دیگ شما و منبع حرارت شما و رطوبت و فشار هوای شما به گونه ای بوده که آبسنجی اولیه از آنچه مورد انتظار بوده بیشتر شده که در این حالت کار تصحیح آن راحت است و با اضافه کردن آب می توانید به آبسنجی مورد نظر برسید.برای محاسبه ی آب مورد نیاز برای کاهش آبسنجی هم اینگونه عمل میکنید؛پوینت آبسنجی کنونی حریره و پوینت آبسنجی مورد نظر را مشخص میکنید.حجم حریره ی کنونی هم باید مشخص باشد(لزوم درجه بندی دبه یا درست کردن یک شاخص مدرج).مثلاً آبسنجی کنونی حریره 1.060  برای 18 لیتر است در حالی که می خواهید به آبسنجی 1.050 برسد.پس خواهید داشت:
Totall Sugar=volum×sg Points
1080 =60×18=مجموع پوینت آبسنجی کنونی
50=پوینت آبسنجی مورد نظر
21.6=50÷1080=پوینت آبسنجی مورد نظر ÷مجموع پوینت آبسنجی =حجم به لیتر
3.6=21.6-18=حجم آب مورد نیاز به لیتر
ولی اگر آبسنجی عددی کمتر از انتظار است کار کمی مشگل تر می شود . این اتفاق به چند دلیل ممکن است بیفتد؛ ممکن است از شاخص مدرج برای پر کردن دیگ استفاده نکرده باشید و بیش از حد گفته شده در دستور آب استفاده کرده باشید که البته در این حالت با افزایش زمان پخت و تبخیر آب اضافی می توانید به آبسنجی هدف برسید(یعنی اگر اختلاف عدد آبسنجی از نظرتان زیاد است باید دوباره دیگ را به اجاق برگردانید و مجدداً پخت را شروع کنید تا آب اضافی تبخیر شود ولی اگر اختلاف عدد آبسنجی زیاد نیست به زحمت و وقت زیاد این کار نمی ارزد) . ممکن است شما در هنگام اضافه کردن عصاره ی مالت به آب جوش  شعله را خاموش نکرده باشید یا خوب هم نزده باشید و قسمتی از عصاره به کف دیگ چسبیده و ته گرفته باشد یا اصلاً ممکن است عصاره ی مالت کیفیت استاندارد نداشته و دارای قند کمتر از انتظاری بوده که در این حالتها که زیاد شایع نیست می توانید چند کار انجام دهید.اگر اختلاف آبسنجی کنونی با آنچه مورد نظر بوده زیاد نباشد مثلاً در حد 0.005 واحد یا کمتر، می توانید از آن چشمپوشی کنید و به مرحله ی تخمیر بروید و از دفعه ی بعد با علم به این مطلب از یک عصاره ی دیگر استفاده کنید یا مقدار عصاره ی دستور را افزایش دهید.اما اگر این اختلاف زیاد است مثلاً قرار بوده با 3.5 کیلو پودر عصاره برای 18 لیتر 1.060 باشد ولی الان در 18 لیتر 1.050 یا کمتر است.در این حالت می توانید درب دبه را کاملاً بسته و یک پخت کوچک و 20 دقیقه ای را با آب کم در یک قابلمه ی کوچک شروع کنید و پس از سرد کردن به دبه منتقل کنید و همانطور که گفته شد خوب هم بزنید تا به آبسنجی اولیه ی هدف برسید.به جای عصاره ی مالت در این پخت میتوانید از شکر یا عسل هم استفاده کنید.برای محاسبه ی اینکه چه مقدار عصاره یا شکر یا عسل نیاز دارید تا آبسنجی را به میزان معین افزایش دهید به این طریق عمل کنید؛برای انجام این محاسبه هم باید آبسنجی کنونی و آبسنجی هدف را به صورت پوینت در نظر بگیرید.حجم کنونی حریره را هم باید دقیقاً بدانید و حجم هدف را هم مشخص کنید و در ضمن باید پتانسیل استخراج عصاره ی مالت یا شکر یا عسل را هم بدانید که البته همانطور که قبلاً گفتیم به صورت میانگین این اعداد موجودند و میتوانید از جدول پتانسیل منابع قندی آنها را پیدا کنید یا اینکه تولید کننده ی شما خودش این اعداد را ارائه کرده باشد.حالا از فرمولهای زیر استفاده میکنیم:
SGP=[(SGP2×V2)-(SGP1×V1)]÷8.3454
8.3454÷{(حجم کنونی×پوینت آبسنجی کنونی)- (حجم هدف به لیتر× پوینت آبسنجی هدف)}=مجموع پوینت لازم برای آبسنجی
S=SGP ÷EP
پوینت پتانسیل استخراج منبع قندی÷مجموع پوینت مورد نیاز=مقدار قند مورد نیاز به کیلوگرم
مثلاً برای مثال گفته شده در بالا که آبسنجی هدف 1.060 بوده ولی آبسنجی کنونی 1.050 است و با فرض اینکه حجم کنونی 18 لیتر است و قرار است به 20 لیتر برسد ابتدا از فرمول اول مجموع پوینت آبسنجی مورد نیاز را محاسبه میکنیم:
SGP=[(60×20)-(50×18)]÷8.3454=35.9
حالا از فرمول دوم میزان قند مورد نیاز را محاسبه میکنیم.پتانسیل استخراج پودر عصاره ی مالت حدود 1.042،عصاره ی مایع 1.033،شکر 1.046 و عسل حدود 1.032 است که به ترتیب می شود 42 و 33 و 46 و 32 پوینت که میتوانیم در فرمول دوم قرار دهیم:
S=SGP ÷EP=35.9÷42=0.85 kg برای پودر عصاره ی مالت
  S=SGP ÷EP=35.9÷33=1.087kg عصاره ی مالت  مایع
S=SGP ÷EP=35.9÷46=0.7 kg     شکر
S=SGP ÷EP=35.9÷32=1.1 kg     عسل
پس شما برای افزایش 0.01 واحد به آبسنجی اولیه ی خود باید یک حریره ی کوچک 20 دقیقه ای  با حدود 1 تا 1.5 لیتر آب تهیه کنید(هر یک کیلوگرم از پودر عصاره ، عصاره ی مایع ،شکر و عسل به ترتیب حدود 600،700،640 و 740 سی سی به حجم مایع اضافه میکند.) و 800 گرم پودر عصاره یا 1 کیلوگرم عصاره ی مایع  یا 700 گرم شکر یا 1100 گرم عسل به کاربرده و پس از خنک شدن به حریره ی اصلی اضافه نمایید.
7- محاسبه ی پتانسیل الکل و الکل نهایی آبجو از طریق آبسنجی اولیه و نهایی
برای محاسبه ی الکل آبجو باید قبل از شروع تخمیر حریره را آبسنجی کنیم و عدد بدست آمده را در دفترچه ی آبجویی خود یادداشت نماییم.این عدد آبسنجی اولیه یا Original Gravity آبجوی ماست که به اختصار آن را OG می نامیم.پس از اینکه تخمیر آبجو کاملاً تمام شد و زمان بطری کردن فرا رسید یکبار دیگر آبجو را آبسنجی می کنیم و عدد حاصل آبسنجی نهایی آبجو یا Final Gravity خواهد بود که به اختصار FG خوانده می شود. حالا با داشتن این دو عدد میتوانیم از فرمولهای زیر حدود درصد حجمی الکل آبجو(ABV) را که متداول تر است یا درصد وزنی آن را(ABW) مشخص کنیم:
ABV=(OG – FG)× 131.25
131.25×(آبسنجی نهایی – آبسنجی اولیه)=درصد حجمی الکل
 66.ABW=(OG – FG)× 99
99.66×(آبسنجی نهایی – آبسنجی اولیه)=درصد وزنی الکل
مثلاً فرض کنید آبسنجی اولیه ی آبجو 1.060 بوده است که پس از پایان تخمیر به 1.008 رسیده است و ما میخواهیم ببینیم که چند درصد الکل دارد.با توجه به فرمولهای بالا،این آبجو حدود 6.8 درصد الکل دارد :
6.8%=ABV=(1.060– 1.008)× 131.25
توضیح: در فرمول درصد حجمی الکل،عدد 131.25 ضریب ثابت است که تغیرات چگالی را با تغیرات درصد الکل مربوط می سازد.این عدد برای همه ی انواع آبجوها یکی نیست چون بازدهی الکل در آبجوهای با چگالی قند مختلف یکسان نیست و مثلاً در آبجوهای با گیرایی کمتر (چگالی قند پایین تر  یا درصد الکل کمتر)،قند بیشتری صرف بازتولید سلولهای مخمر می شود تا صرف تولید الکل.از این رو اگر می خواهید محاسبه ی دقیق تری داشته باشید باید با توجه به درصد الکل مورد نظر،از ضرایب اندکی متفاوت استفاده کنید.برای آبجوهای با الکل 3.3 تا 4.6 درصد از ضریب 129،برای آبجوهای با الکل 4.6 تا 6 از ضریب 130،آبجوهای با درصد الکل 6 تا 7.5 از ضریب 131 و برای آبجوهای بالاتر از 12 درصد الکل از ضریب 135 استفاده کنید.جدول زیر این دامنه ی تغیرات را کاملتر نشان می دهد.

پتانسیل الکل چگونه محاسبه می شود؟(ویرایش جدید)
حداقل 5 فرمول و روش محاسبه برای مشخص کردن پتانسیل الکل ارائه شده است که هرکدام با استفاده از فاکتورهای مختلف مثل چگالی عصاره ی مالت یا بریکس مایع یا بازدهی استخراج عصاره و … درصد حجمی الکل آبجو را پیش بینی می کنند.شما به سادگی می توانید با آبسنجی کردن حریره و استفاده از فرمول بالا به طور تقریبی و خیلی نزدیک به واقعیت ،پتانسیل الکل آبجو پیش از تخمیر را مشخص کنید.فقط باید برای ماءالشعیرالکلی به جای عدد آبسنجی نهایی(FG) از عدد 1 و برای آبجو با مالت یا عصارۀ مالت به جای FG از یک چهارم تا یک سوم آبسنجی اولیه OG استفاده کنید یعنی برای ماءالشعیر الکلی فرض می کنیم که حداکثر قند موجود تخمیر شده و به الکل تبدیل شود ولی برای آبجو چون میدانیم آبسنجی نهایی معمولاً زیر 1.006 نمی آید باید میانگینی که معمولاً به آن میرسیم را قرار دهیم.برای دقت بیشتر از ضرایب مختلف که دربالا توضیحش آمد استفاده کنید.برای حداقل پتانسیل الکل از ضریب 125 و برای حداکثر پتانسیل از ضریب 135 استفاده نمائید.مثلاً در مثال پیشین اگر آبسنجی اولیه ی شما 1.060 باشد ،ماکزیمم پتانسیل الکل ماءالشعیر الکلی شما خواهد بود:
   % 8.1=ABV=(OG – 1)× 135 =>ABV=(1.060 – 1)× 135
درحالی که مینیمم یا حداقل پتانسیل الکل از این روش محاسبه برابر خواهد بود با:
7.5%=ABV=(OG – 1)× 125 =>ABV=(1.060 – 1)× 125
اما حداکثر و حداقل پتانسیل الکل برای آبجو یی با آبسنجی اولیۀ 1.060 که با مالت یا عصارۀ مالت درست میشود عبارت است از:
 ABV=(OG –(( OG-1)÷4) +1)× 135 
%6=135×(1+(4÷(1- 1.060))- 1.060)=ABV  حداکثر پتانسیل الکل
 ABV=(OG –(( OG-1)÷4) +1)× 125 
%5.6=125×(1+(4÷(1- 1.060))- 1.060)=ABV  حداقل پتانسیل الکل
توجه داشته باشید که در اینجا ما فرض کرده ایم آبسنجی نهایی برابر با یک چهارم آبسنجی اولیه باشد.اگر شما بنا بر تجربه میدانید که آبسنجی نهایی برای شما معمولاً بالاتر و مثلاً حدود یک سوم آبسنجی اولیه است میتوانید فرمول را تغییر داده و به جای عدد 4 از عدد 3 استفاده کنید.

Fermentables Table

HaDaL

8 ایده در مورد «محاسبات قند و الکل»

  1. سلام واقعا خسته نباشی. داداش من میخوام مقدار الکل بیشتر از ۸ ٪ باشه چه کار باید بکنم؟ جانه من نگو جدولو بخون که سر در نمیارمd:

  2. با سلام به جناب rahim و خوش آمدید
    دوست عزیز لطف کنید پرسش یا مطلب خود را در صفحۀ مربوط به خودش مطرح کنید و پیش از طرح پرسش هم ابتدا بخش پرسشهای متداول را جستجو نمائید.در مقالۀ رازک و همچنین لینک زیر پاسخ خود را خواهید یافت.

    6- عصاره ی رازک چیست ،انواع آن کدام است و چه کاربردی دارند؟
    7- روش استفاده از رازک در آبجو چیست؟

  3. سلام بر هدل جان لطفا برایم بگویید آیا می شود بجای رازک از عرق یاعصاره رازک استفاده نمود؟ چون ممکن است گل رازک دارای باکتری باشد وگردوخاک آن موجب شود آبجوی تهیه شده صاف وزلال نباشد.

  4. با سلام به جناب farshid
    شکر سفید همان ساکاروز است که یک دی ساکارید یا دو قندی است و سلولهای مخمر برای مصرف کردن آن ابتدا لازم است یک آنزیم خاصی(اینورتاز) را تولید و به کار ببرند تا ساکاروز را به گلوکز و فروکتوز تبدیل کنند و بعد ابتدا گلوکز را مصرف کنند و بعد سراغ فروکتوز بروند که مدت بیشتری به نسبت گلوکز زمان میبرد و مخمرها علاقه ی کمتری به آن دارند. درحالی که دکستروز یا قند ذرت متشکل از گلوکز است که یک منوساکارید یا تک قندی است و مستقیماً و به سرعت توسط مخمر مصرف میشود.البته هرچند گلوکز یا همان دکستروز بهتر از شکر برای کربنیزه کردن آبجو یا استفاده در خود حریره ی اصلی است ولی کلاً استفاده ی زیاد از قندهای ساده در حریره چه ساکاروز باشد چه گلوکز تنها باعث میشود که مصرف قندهای اصلی مالت یعنی مالتوز و مالتوتریوز با تاخیر و یا مشگل روبرو شود.از این رو کلاً نباید به میزان زیاد از این قندها در تخمیر اصلی استفاده شود.
    موفق باشید

  5. سلام جناب هدل
    ما تو همه صفحه ها مزاحمت ایجاد می کنیم.
    یک سوالی برام پیش آمده و ممنون میشم راهنمایی بفرمائید.
    طبق جدول آخر اگر بخواهیم شکر سفید و دکستروز را با هم مقایسه کنیم از نظر تخمیرپذیری و نوع قند قابل تخمیر شکر پتانسیل بهتری دارد. ولی سوال اینجاست که در جایی فرموده بودید آخرین انتخاب در مرحله شیرینی زنی شکر باشد ، همچنین همانطور که فرموده اید در آبجوسازی بیشتر دکستروز استفارده میشود. اگر امکان داره دلیل ارجحیت دکستوز به شکر را بفرمائید.آیا محصولات حاصل از تخمیر دکستوز در شیشه کمتر است یا دلیل دیگری دارد؟
    با سپاس و عذرخواهی

  6. بسیار عالی بو از این بهتر نمیشد من نشونیمو میزارم اگه متلب کاملتری هست برام بفرستید این کار شما واقعا انسانیه بزرگواری فرمودید

دیدگاه‌ها بسته شده‌اند.