برداشت و ذخیره مخمر آبجو

از آنجا که مخمر آبجو در ایران به راحتی در دسترس نیست ،دیر یا زود این ایده به ذهن آبجوسازان میرسد که آیا میتوان از مخمری که کف مخزن تخمیر رسوب میکند برای تخمیرهای بعدی استفاده کرد؟آیا میتوان یک بسته مخمر آبجو را برای تخمیر چندین آبجو به کار برد؟آیا میتوان مخمر آبجو را تکثیر و برای استفاده در آینده ذخیره نمود؟ پاسخ مثبت است و این کار یعنی برداشت مخمر از مخزن تخمیر یک فعالیت روزمره در آبجوسازیهاست.البته در تولید صنعتی برای تخمیر آبجوهای بعدی بیشتر از روش برداشت سطحی مخمر استفاده میشود.یعنی مخمر آبجو از لایه ی کف آلود تخمیر در یک مخزن درحال تخمیر شدید برداشت میشود و به مخزن یا مخازن جدید اضافه میگردد البته تا حداکثر 10 بار و بعد به کالچر مادر مراجعه شده و یک استارتر جدید تهیه می گردد.ولی این رویکرد به دلیل حساسیت زیاد در تولید خانگی کمتر انجام میشود. ما در آبجوسازی خانگی امکان برداشت و دوباره استفاده کردن از مخمر آبجوی ته نشین شده پس از تخمیر را داریم که هم از مخزن تخمیر اولیه، هم از مخزن تخمیر ثانویه و هم از مخلوط استارتری که به همین منظور تهیه میشود قابل برداشت است.همچنین امکان ذخیره کردن مخمر برداشت شده  به صورت کوتاه مدت یا بلند مدت  هم در یخچال و هم در فریزر را هم داریم و نهایتاً اگر یک آبجوساز حرفه ای و با تجربه هستیم امکان ایزوله و کالچر کردن نژادهای خالص مخمر و یا تهیه ی بانک مخمر خانگی را هم خواهیم داشت.که هرکدام از این فرایندها داستان خود را دارند و به روشهای گوناگونی توسط آبجوسازان خانگی انجام میشوند.ما به آبجوسازان با تجربه برداشت از مخزن اول و به افراد کم تجربه تر برداشت از مخزن دوم یا مخلوط استارتر را پیشنهاد میکنیم.دوغ آب مخمری برداشت شده  که حاوی انواع رسوبات به غیر از مخمر است را هم میتوانیم با روشهای شستشوی مخمر از املاح غیر مخمری جدا کنیم و هم میتوانیم مستقیماً و بدون شستشو از مخمر برداشت شده از استارتر یا مخزن دوم تخمیر برای تخمیر آبجوی جدید بهره بگیریم.اینکار اهداف مختلفی میتواند داشته باشد ولی برای ما کلیت ایده ی برداشت مخمر برای صرفه جویی در استفاده از مخمر آبجویی است که به دست آوردنش مخصوصاً برای ما در ایران سخت است ولی اگر این کار با وسواس انجام نشود نتیجه ای جز خراب کردن کل آبجویی که در آن از مخمر آلوده، استفاده شده ندارد.البته فرایند ساده است ولی دقت عمل میخواهد.خلاصه ی کار این است که ما پس از انجام یک تخمیر سالم و ته نشین شدن رسوبات کف مخزن،اقدام به جدا کردن این رسوبات می کنیم.که شامل انواع رسوبات غیر مخمری (رازکی ،پروتئینی و غیره) و رسوبات مخمری (لاشه ی مخمرهای مرده و سلولهای مخمر زنده) میشود.مخمر برداشت شده پس از تخمیر اولیه، کیفیت و کمیّت بیشتری دارد ولی در مقابل نیاز به عملیات شستشوی بهتر دارد چراکه درصد رسوبات غیر مخمری در مخزن تخمیر اولیه خیلی زیادتر است.برداشت از مخزن تخمیر ثانویه ساده تر بوده و این امکان وجود دارد که اگر آبجو سالم و بدون آلودگی باشد، حتی بدون عملیات شستن هم از دوغ آب مخمری برداشت شده برای تخمیر اصلی یا برای استارتر استفاده شود.(دوباره استفاده کردن رسوبات مرحله ی اول تخمیر به شکل مستقیم و بدون شستشو توصیه نمیشود).برداشت از استارتر یا تقسیم و ذخیره ی استارتر هم یک شیوه ی خوب و تمیز برای تامین مخمر لازم برای آبجوهای بعدی است. ابتدا نکات مهمی که باید مدنظر داشته باشیم را دوره کرده و سپس مراحل کار را به ترتیب برای هر کدام شرح میدهیم.با این توضیح که روشهای مختلفی توسط آبجوسازان مختلف و متون آموزشی مختلف در این مورد ارائه شده است و روشهایی که اینجا توضیح داده میشود صرفاً روش مورد استفاده ی نگارنده برای برداشت، شستشو و ذخیره ی مخمر آبجو است درحالیکه هرکس میتواند با درک اصول کار،کسب دانش لازم و رعایت نکات ضروری ،شیوه ی منحصر به خود را داشته باشد.مخصوصاً اینکه این کار کاملاً بستگی به شرایط هر کس دارد و ممکن است اندازه ها برای هر نفر کمی متفاوت باشد.

• برداشت مخمر و استفادۀ مجدد از آن یک بحث است،ذخیرۀ مخمر برداشت شده یا پرورش داده شده یک بحث و پرورش و کالچرسازی نژاد مخمر یک بحث دیگر.اینها را نباید باهم اشتباه بگیریم.

– منظور از برداشت مخمر از تخمیر و استفادۀ مجدد از آن یعنی اینکه هنگامی که تخمیر آبجو تمام شد و مخمرها کارشان را انجام داده و ته نشین شدند، ما دوغ آب مخمری که کف مخزن تخمیر(مخزن تخمیر اولیه،ثانویه یا استارتر) ته نشین میشود را برداشت کرده با شستشو دادن یا مستقیماً بدون شستن برای تخمیر آبجو یا آبجوهای بعدی استفاده میکنیم.پس از پایان هر تخمیر آبجو مقدار زیادی سلول مخمر تولید شده است که چون مواد غذایی ندارند به خواب رفته اند و به محض اینکه حریره ی جدید به آنها برسد دوباره تخمیر را شروع خواهند کرد لذا آبجوساز میتواند به جای دور ریختن رسوبات، از این لشگر قوی بارها و بارها استفاده نماید.هرچه زودتر از این دوغ آب مخمری برای تخمیر بعدی استفاده کنیم بهتر است ولی امکان ذخیره ی کوتاه مدت یا بلند مدت آن را هم داریم.

– منظور از ذخیر کردن مخمر این است که ما دوغ آب مخمری که از مخزن تخمیر یا استارتر برداشت کرده ایم را بلافاصله برای تخمیر آبجوی بعدی به کار نبریم بلکه آن را در یخچال برای کوتاه مدت(کمتر از 6 ماه) یا با کمی عملیات اضافه در فریزر خانگی برای بلند مدت(تا دو سال یا شاید بیشتر) نگهداری کنیم.مقدار دوغ آب مخمری یا به عبارت بهتر تعداد سلولهای مخمر که ذخیره میشوند اینقدر زیاد است که برای استفاده ی مجدد از آنها نیاز به تکثیر چند مرحله ای نیست و نهایتاً با یک استارتر پلکانی مناسب برای انجام تخمیر آبجو آماده میشوند.هر چه مراتب ضدعفونی کردن آبجوساز بهتر باشد درنتیجه تراکم آلودگی موجود در دوغ آب مخمری کمتر خواهد بود و میتوان مدت بیشتری از آن نگهداری کرد.در تولید صنعتی و لابراتورهای تولید مخمر اولاً با روشهای مختلف جلوی کوچکترین آلودگیها گرفته شده و ثانیاً از فریزرهای مخصوص یا نیتروژن مایع برای فراهم کردن دمای منفی 80 درجۀ سانتیگراد و به سرعت فریز کردن مخمر استفاده میشود و درنتیجه مخمر را میتوان تا سالیان سال نگهداری نمود.اصولاً  روشهای ذخیره ی مخمر بستگی به تعداد سلولهای ذخیره شده و سلامت آنها ،درصد آلودگی میکروبی و همچنین شرایط و دمای نگهداری دارد.هرچه تعداد سلولها بیشتر باشد مدت زمان نگهداری و سلامت سلولها کمتر میشود.روشهای مختلفی برای ذخیره در دماهای مختلف و حجم مخمر مختلف وجود دارد.

– منظور از شستشوی مخمر این است که ما با استفاده از آب استرلیزه شده یا محلول اسیدی اقدام به شستن سلولهای مخمر و جداکردن آنها از رسوبات غیرمخمری میکنیم.در اینجا ما برای شستشوی مخمر از آب مقطر استرلیزه و یا آب معدنی استرلیزه شده  استفاده میکنیم نه از محلول اسیدی چراکه پروسه ی آن حساس تر و دقیق تر است ضمن اینکه باید بالافاصله هم مخمر ی که با اسید شسته شده است استفاده شود و نمیشود در یخچال آن را نگهداری نمود.(شستشوی مخمر با محلول اسیدی برای پیشگیری از آلودگی باکتریایی انجام میشود و ایده ی اصلی آن بر این پایه استوار است که اغلب باکتریهای فاسد کننده ی آبجو توان تحمل محیط اسیدی با پی هاش کمتر از 2.5 را ندارند درحالیکه سلولهای مخمر میتوانند در چنین محیطی زنده بمانند.از این رو پی هاش محلول شستشو روی 2 تا 2.5 به دقت تنظیم میشود.)

– منظور از کالچر کردن نژاد مخمر که یک عملیات کاملاً میکروبیولوژیک و آزمایشگاهی است، این است که ما یک تعداد خیلی کم ولی سالم از سلولهای یک نژاد مخمر که مورد نظرمان است را از یک منبع مطمئن مثلاً از یک بسته مخمر آبجوی جدید که خریده ایم جدا کرده و دریک محیط کشت آگار(مایع یا جامد) به طور کاملاً استرلیزه پرورش دهیم تا کلونیهای مخمر شکل بگیرد.محیط کشت آگار در پتری دیش یا لوله های آزمایش(اسلنت یا استاب) در دار قرار میگیرد و پس از استرلیزه شدن و سفت شدن،عملیات تلقیح تعداد کمی سلول روی آن انجام میشود.این محیط کشت را به دلیل کوچک بودن و استرلیزه بودن میتوان برای مدت طولانی تری تا یک سال در یخچال ذخیره نمود و هر بار که نیاز به مخمر داشتیم،یک کلونی کوچک از آن برداشت کرده و در استارترهای کوچک تکثیر میکنیم تا نهایتاً به تعداد سلول مورد نظر برای استارتر اصلی برسیم.با اینکه در روش کشت آگار هم ما از دمای یخچال استفاده میکنیم ولی چون تعداد سلولها خیلی کم و محیط کاملاً استریل است درنتیجه مدت زمان نگهداری آنها به نسبت دوغ آب مخمری معمولی در یخچال چند برابر بیشتر است ولی به هرحال باید حداقل هر سال یکبار این کالچرها که در یخچال نگهداری میشوند را تجدید کنیم یعنی یک کالچر تازه از آن نژاد پرورش دهیم چون در این دما متابولیسم سلولها ادامه داشته و ذخیره ی غذایی سلولها تمام میشود و جهشهای ژنتیکی ناخواسته هم رخ میدهد که باعث میشود کیفیات و کارکتر مخمر اولیه تغییر کند.اما این امکان را هم داریم که بانک مخمر در فریزر درست کنیم یعنی کالچرهای کمی بزرگتر(حداکثر یک میلیارد سلول) که فاقد هرگونه آلودگی باشند و از سلامت و کیفیت تخمیر آنها مطمئن هستیم را برای ذخیره ی بلند مدت تر در فریزر نگهداری کنیم.یک کالچر همیشه باید به عنوان مادر و پشتیبان وجود داشته باشد و یک یا چند کالچر دیگر هم می شود «کالچر کار» که هر بار که خواستیم به آن رجوع کرده و یک تعداد سلول برای تکثیر از آن جدا میکنیم.بعد از اینکه دیگر هیچ کالچرکاری نداشتیم که کمتر از 5 بار تکثیر شده باشد،به کالچر مادر مراجعه کرده و یک کولونی برداشت میکنیم و این داستان تا بی نهایت میتواند ادامه پیدا کند.

• ضدعفونی کردن مهمترین اصل در آبجوسازی دانسته میشود و درمورد برداشت مخمر این موضوع اهمیت صدچندان دارد.برداشت و ذخیره و یا پرورش مخمر تنها محدوده هایی از آبجوسازی هستند که ما از مرتبه ی نزدیک به استرلیزاسیون به جای ضدعفونی کردن معمولی استفاده میکنیم.

• محیط کارمان باید کاملاً تمیز و ضدعفونی و مهمتر از همه بدون جریان هوا ،رفت و آمد و گردوغبار باشد.بهتر است زیرانداز کف محیط نباشد و زمانی مانند صبح زود کار را شروع کنیم که هنوز کسی در محل رفت و آمد نکرده و گردوغبار به هوا برنخواسته باشد.

• از مواد ضدعفونی کننده ی مطمئن و تازه برای ضدعفونی ابزار استفاده می کنیم.بتادین یا آب اکسیژنه از این نظر که نیاز به آبکشی ندارند بر بقیه ارجحیت دارند.درصورت استفاده از وایتکس یا ماده ی ضدعفونی سبزی ،برای آبکشی از آب جوشیده شده که کمی ولرم شده باشد و دستتان را نسوزاند استفاده کنید.

• مواد ضدعفونی کننده را در غلظت صحیح و مدت زمان تماس ابزار با مواد ضدعفونی کننده(که باید به صورت غوطه وری کامل ابزار در محلول ضدعفونی انجام شود) را در حداکثر دامنه ی مورد نیاز قرار میدهیم.(بتادین 15 سی سی در 12 لیتر آب برای 15 دقیقه ،آب اکسیژنه ی پایدار(همراه با یون نقره مانند نانوسیل یا محلول ضدعفونی شمارۀ 2 زاک) در غلظت 2 درصد برای نیم ساعت ،پراستیک(مانند محلول ضدعفونی شمارۀ 1 زاک) در غلظت 2 درصد برای 15 دقیقه ،وایتکس(هیپوکلریت سدیم) ویا ترکیبات آمونیوم(مایع ضدعفونی سبزی بنزآلکانیوم کلراید) 50 سی سی در 10 لیتر آب برای نیم ساعت،الکل اتانول در غلظت 70 درصد 5 دقیقه،جوشاندن برای حداقل نیم ساعت یا 15 دقیقه زودپز کردن در فشار 1 بار،100 کیلوپاسکال یا 15psi).

بهتر است هنگام کار از دستکش و ماسک دهان استفاده کنید و لباسهای تمیز پوشیده باشید.بدن خود ما یکی از مهمترین جابه جا کنندگان میکروبهاست.برای روشهای نگهداری بلند مدت یا نگهداری کالچرهای کوچک نیاز به مرتبه ای بالاتر از ضدعفونی کردن داریم و باید مواد و ابزار کار را استرلیزه کنیم. مخصوصاً اگر قصد کالچر کردن مخمر را دارید،هیچ جای خطایی برای نقص در مراتب استرلیزاسیون ندارید و باید همه چیز مانند یک آزمایشگاه واقعی صورت بپذیرد.مرتبه ی ضدعفونی کردن برای این منظور کافی نیست و حتماً باید از روشهای استرلیزاسیون هم برای ابزار هم محیط کشت استفاده شود.در غیاب اتوکلاو میتوان از زودپزهای خانگی برای این منظور بهره گرفت. مخصوصاً در هنگام کالچر کردن مخمر استفاده از شعله هم برای استرلیزه کردن ابزار و هم برای کار در حریم شعله مفید است.چند سانتیمتر در اطراف شعله فضایی است که به حریم شعله معروف است و میکرو ارگانیسمها در آن حضور ندارند لذا کار کردن در نزدیک شعله خطر آلودگی را کاهش میدهد.شعله ی یک چراغ الکلی ساده برای این منظور کافی است.البته مرتبۀ استرلیزاسیون و شعله برای برداشت و ذخیره ی کوتاه مدت دوغ آب مخمری لازم نیست.

•باید سعی کنیم مخمری را برداشت و ذخیره کنیم که حداکثر سلامت و تمیزی را داشته باشد تا هم مدت بیشتری بتوانیم با خیال راحت آن را ذخیره کنیم و هم در زمان استفاده با مشگلات مختلف از جمله کاهش شدید سلولهای زنده و سالم روبرو نباشیم. از آبجویی مخمر برداشت کنید که آبسنجی اولیه اش بالاتر از 1.050 نباشد چون سلولهای مخمر در آبجوهای پرالکل دچار استرس زیادی شده اند و کیفیت و توانایی بالایی ندارند.همچنیین از آبجویی برداشت کنید که تخمیر سالم و معمولی را پشت سر گذاشته باشد و هیچ نشانه ای مبنی بر آلودگی یا طولانی شدن زمان تخمیر یا صاف نشدن آبجو در آن وجود نداشته باشد.هرچه آبجویی که از آن مخمر برداشت میشود،ساده تر ، کم رازک تر و کم الکل تر باشد ،کیفیت سلولهای مخمر برداشت شده بهتر خواهد بود.بهتر است آبجویی که قرار است بعداً از آن برداشت شود به گونه ای درست شده باشد که کمترین رسوبات رازکی و پروتئینی در جریان تخمیر حاصل شود.(شکست گرم و سرد به خوبی اتفاق بیفتد و دلمه های پروتینی کاملاً جدا گردد.از تکنیک گردابی استفاده شود،از کیسه ی صافی برای دم کردن رازک در حریره استفاده شود و رسوبات کف دیگ پخت اصلاً به دبه ی تخمیر منتقل نگردد)برخی آبجوسازان ترجیح میدهند برای برداشت مخمر ،یک آبجوی مخصوص همین امر و درحقیقت یک استارتر بزرگ یا استارتر پلکانی تهیه کنند.اما باید توجه کنید که کلاً مدت زمان نگهداری مخمربرداشت شده در یخچال کوتاه است(حداکثر 6 ماه) لذا اگر تعداد پخت کمی در سال دارید نباید تصور کنید با یک بار برداشت میتوانید مخمر چند سال خود را تامین و نگهداری کنید بلکه یا باید هر یک یا دوبار که آبجو میسازید اقدام به برداشت و ذخیره سازی کنید یا اینکه از ابتدا اقدام به فریزر کردن مخمر یا کالچر کردن مخمر کرده و هر بار از» کالچر کار» برای تکثیر و رسیدن به حجم استارتر لازم استفاده نمائید. برای جلوگیری از آشفتگی و سردرگم شدن خوانندگان ،ما توضیحات مربوط به هر روش را در یک صفحه ی جداگانه قرار دادیم  هرچند بسیاری از مراحل کار بین همه مشترک است ولی با اینکار هرکس بنا بر شیوه ای که انتخاب میکند میتواند به صفحه ی جداگانه رجوع کند.توجه کنید که خیلی محتمل است یک نفر کل مطالب مربوط به هر شیوه را مطالعه کند و بعد هنگام عمل دچار اختلاط و اشتباه شود.پس یک روش را انتخاب کرده و مطابق همان عمل کنید.توجه کنید که در شروع کار اصلاً توصیه نمیکنیم که کسی اقدام به کالچر کردن مخمر کند و همین که بتوانیم با رعایت مسائل ضدعفونی ،اقدام به برداشت و ذخیره ی دوغ آب مخمری کنیم کافی است و مصرف مخمرمان در طول سال تامین خواهد شد.کالچرسازی یک عملیات پیشرفته است برای خالص سازی نژاد مخمر و محافظت از نژادهای مختلف برای داشتن یک بانک مخمر که اصولاً کار ساده ای نیست و در شروع کار ضرورتی ندارد.

برداشت مخمر ازمخزن تخمیر اولیه،شستشو و ذخیرۀ کوتاه مدت در یخچال

برداشت مخمرازمخزن تخمیر ثانویه،شستشو و ذخیرۀ کوتاه مدت در یخچال

برداشت مخمر از رسوبات استارتر و ذخیره ی کوتاه مدت در یخچال

 ذخیره ی بلند مدت مخمر در فریزر

برداشت سطحی مخمر از مخزن تخمیر اولیه

کالچر کردن نژاد مخمر در محیط کشت آگار(درحال ویرایش نهایی)

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

لیست منابعی که از آنها در نوشتن مقالات مربوط به برداشت و ذخیرۀ مخمر استفاده شده است:

Jamil Zainasheff, Chris White,Yeast The Practical Guide to Beer, Brewers publications2010-
Charlie Papazian ,The Homebrewer’s Companion , Harper Collins publications2003-
Katherine A. Smart, Brewing Yeast Fermentation Performance, Blackwell Science 2003-
BYO Magazine, Issues: September 2009, November 2007, Jan/Feb 2005, November 2003, September 2002 September 2000
whitelabs.com/content/yeast-storage-and-maintenance-0‎
wyeastlab.com/com-yeast-harvest.cfm‎
maltosefalcons.com/tech/yeast-propagation-and-maintenance-principles-and-practices
sciencebrewer.com/2010/01/27/the-yeast-bank
eurekabrewing.wordpress.com/yeast-cultivation
braukaiser.com/blog/blog/category/science/yeast
braukaiser.com/wiki/index.php?title=Making_Plates_and_Slants
braukaiser.com/wiki/index.php?title=Yeast_Bank_contents
probrewer.com/resources/library/bp-healthyyeast.php
danstaryeast.com/articles/reusing-yeast
homebrewtalk.com/entries/freezing-yeast.html‎
homebrewtalk.com/f13/guide-making-frozen-yeast-bank-35891
homebrewtalk.com/f163/do-you-know-how-make-yeast-starter-then-why-not-farm-yeast-freeze-269488
alsand.com/beer/yeast/index_E.html
suigenerisbrewing.blogspot.ca/p/yeast-wrangling.html
bluedogbrewing.com.au/slants.html
bkyeast.wordpress.com/2012/12/17/how-to-build-a-yeast-ranch

HaDaL