پرسشهای مربوط به موضوعات عمومی آبجوسازی

  1. آیا مصرف آبجو یا شراب خانگی برای انسان خطر کوری یا مرگ ندارد؟
  2. از چه نرم افزارهایی میتوان برای آبجوسازی استفاده کرد؟
  3. سایتها و منابع معتبر مطالعاتی برای آبجوسازی کدامند؟
  4. آبجو را چگونه باید سرو کرد؟
  5. چه غذاها یا مزه هایی را میتوان با آبجو جفت کرد؟
  6. آیا آبجو باعث اضافه وزن و شکم آوردن میشود؟
  7. فواید و مضرات نوشیدن آبجو چیست؟
  8. چه مقدار نوشیدن آبجو مفید و چه مقدار برای سلامتی مضر است؟
  9. مهمترین دسته بندی برای سبکهای آبجو کدام اند؟
  10. آبجوی غیر الکلی یا کم الکل را چگونه بسازیم؟
  11. آیا میتوان در خانه از جو ،مالت تهیه کرد؟ طرز تهیۀ مالت خانگی چگونه است؟

11 ایده در مورد «پرسشهای مربوط به موضوعات عمومی آبجوسازی»

  1. 1-آیا مصرف آبجو یا شراب خانگی برای انسان خطر کوری یا مرگ ندارد؟
    مصرف مشروبات خانگی مانند آبجو یا شراب که خودتان یا شخص قابل اعتمادتان با استفاده از مواد تازه و متداول می سازید خطر جدی مانند مرگ و کور شدن که درپی ندارد هیچ خواص و فواید غذایی مختلفی هم دارد البته اگر به صورت متعادل و آگاهانه مصرف شود وگرنه افراط در هرچیز از جمله مشروبات الکلی برای سلامتی مضر خواهد بود.داستان کور شدن و فوت افراد که شنیده اید مربوط به مشروبات سنگین و تعریقی مانند عرق و ودکا و ویسکی و الکل بازاری است و به خاطر وجود درصد بالای الکل متانول (معروف به الکل صنعتی یا الکل چوب) در آنها بوده است.در انواع آبجو و شراب هرچقدر هم که بد درست شوند اگر از مواد اولیه ی صحیح استفاده شود مقدار ناچیزی از این نوع الکل و سایر الکلهای غیرخوراکی و ترکیبات خطرناک تولید میشود که نهایت خطری که دارد ایجاد حالت تهوع و سردرد است.چند سال پیش برخی سودجویان راحت طلب با دیدن فیلمهای خارجی فکر کردند که آنها هم میتوانند با آب و شکر و مخمر الکل درست کرده و تعریق کنند و عرق ارزان بسازند ولی چون شکری که آنها استفاده کرده بودند مانند شکر خارجیها شکر طبیعی نبود،درصد بیشتری متانول در جریان تخمیر به وجود می آمد که هنوز هم خیلی خطرناک نبود چون به نسبت حجم کلی مایع مقدار این ترکیبات به دوز خطرناک نمی رسید ولی وقتی آن را تعریق میکردند و خلوصش بالا میرفت درنتیجه درصد متانول هم به نسبت حجم کلی مشروب بالا میرفت و برای مصرف کنندگان خطرآفرین میشد.شاید تا به حال عرق کشمش یا خرما مصرف کرده باشید و بعدش سردرد شدید و حالت تهوع و گیجی و منگی را تجربه کرده باشید .این حالت علاوه بر دلایل دیگر به خاطر این میتواند باشد که شخصی که عرق می گرفته است چند سی سی اول تقطیر که حاوی متانول است را جدا نکرده است.ولی با اینحال باز هم این عرق کشنده یا کور کننده نیست ولی حالا اگر یک بیمار روانی یک شیشه الکل صنعتی را با این عرق مخلوط میکرد و می فروخت یقیناً باعث کوری یا مرگ مصرف کننده میشد.این داستان مربوط به جنایتکارانی است که مشروبات سنگین استاندارد را با الکل صنعتی مخلوط می کردند(یا میکنند) و به بازار می فرستادند و یقیناً هدفی جز نابود کردن مصرف کننده و احتمالاً توهم مبارزه با مشروب خواری نداشته اند.بشر هزاران سال است که در خانه ی خود شراب و آبجو می سازد و از فواید آن استفاده میکند و هیچ گاه این داستانها وجود نداشته است مگر در دوران های ممنوعیت الکل که باعث به وجود آمدن تجارت های کثیف و باندهای تبهکار و محصولات تقلبی و خطرناک شده است.اتفاقاتی شبیه کشور ما در آمریکای دوران ممنوعیت الکل هم می افتاده است.به هرحال راه غیرآزمایشگاهی برای شناسایی مشروب حاوی متانول زیاد وجود ندارد پس بهتر است از خرید و مصرف مشروبات از بازار قاچاق ایران خودداری کنید و خودتان هنر نیاکان خود را بیاموزید و مشروب خانگی سالم بسازید و در نوشیدنش هم تعادل را رعایت کنید تا اصلاً خطری سلامتیتان را تهدید نکند و تازه سود هم داشته باشد.

  2. 2-از چه نرم افزارهایی میتوان برای آبجوسازی استفاده کرد؟
    اصولاً حسابگرهایی که کار محاسبات آبجویی را انجام میدهند به سه دسته قابل تقسیم اند؛1-یکی حسابگرهای آنلاین هستند که در سایتهای آبجوسازی موجودند و باید حتماً به اینترنت متصل باشید تا بتوانید از آنها استفاده کنید.بیشتر آنها از سیستم اندازه گیری آمریکایی(گالن و پوند و اونس و غیره) استفاده میکنند ولی هستند حسابگرهای کاملتری که امکان تغییر واحدها به سیستم متریک را هم دارند مانند این سایت یا این سایت یا این سایت.2-دسته ی دیگر حسابگرهای ارائه شده در صفحات گسترده(Spread Sheets) هستند که معمولاً در فایلهای اکسل ارائه میشوند و عموماً هم رایگان و قابل دانلود از سایت نویسنده هستند.برخی از آنها کامل هستند و همه ی محاسبات آبجویی و حتی شراب را انجام میدهند از جمله Petes_YoBrew_Calcs یا نمونه های ارائه شده در اینجا یا در اینجا یا اینجاو البته تعدا زیادی هم نمونه های اختصاصی مثلاً برای محاسبه ی میزان شیرنی زنی یا مخمرزنی نوشته و ارائه شده اند و بسیاری دیگر. برای استفاده از آنها باید نرم افزار آفیس که اکسل هم داشته باشد روی کامپیوترتان نصب باشد.این حسابگرها قابلیت انعطاف پذیری بالایی دارند و هر کس میتواند بسته به بازدهی سیستم خود در نحوه ی انجام محاسبات و فرمولها تغییر ایجاد کند و درواقع هر آبجوسازی میتواند حسابگر شخصی خود را از طریق این فایلهای اکسل داشته باشد.نکته ی منفی آنها یکی این است که توسط منبع معتبری نوشته نمی شوند و کار آبجوسازان مختلف است و از اینرو باید نتایجشان ابتدا با حسابگرهای آنلاین مطمئن مقایسه شود.حقیر درحال نوشتن یک نمونه ی فارسی از این نمونه حسابگرها هستم تا برای دوستانی که اصلاً انگلیسی نمیدانند قابل استفاده باشد.3-دسته ی آخر نرم افزارهای حرفه ای تر آبجوسازی هستند که با زبانهای برنامه نویسی مختلف نوشته شده و مانند سایر نرم افزارها یک فایل ست آپ با فرمت (exe) دارند که باید نصب شود.این نرم افزارها در انواع مختلف از خیلی ساده تا خیلی پیچیده وجود دارند.نمونه های معروف آنها مانندBeer Smith یاPro Mash پولی هستند و نسخه ی آزمایشی آنها به رایگان قابل دانلود است.البته نسخه های کرک شده ی آنها هم در اینترنت وجود دارد.نمونه های رایگان هم در این دسته وجود دارد مانند QBrew یا Brew Target یا Beer Engine که می توانید به رایگان دانلود و استفاده کنید.البته چون اولاً زبان همه ی انواع حسابگرها انگلیسی است و ثانیاً جامع بودن آنها باعث پیچیدگی برخی از آنها شده است ،کار کردن با آنها در ابتدا کمی سخت است ولی کمی کلنجار بروید یا انگلیسی بدانید چم و خم کارشان دستان می آید.مطلب دیگر هم اینکه امکانات و مواد اولیه ای که دوستان فرنگی ما در اختیار دارند را ما در خواب هم نمی بینیم و از این رو نهایتاً از 5 درصد امکانات این نرم افزارها مثلاً محاسبه ی مقدار مخمر ،رازک،عصاره ی مالت،الکل و غیره استفاده میکنیم درحالیکه اغلب آنها قابلیت طرح ریزی یک دستور تهیه ی کامل و محاسبات جوانب فنی قضیه را دارند و دیتابیس جامعی از انواع مالتها،رازکها،مخمرها و افزودنیهای مختلف به همراه مختصات فنی شان دارند.

  3. 3- سایتها و منابع معتبر مطالعاتی برای آبجوسازی کدامند؟
    هنوز پاسخ داده نشده است.

  4. 5- چه غذاها یا مزه هایی را میتوان با آبجو جفت کرد؟
    هنوز پاسخی داده نشده است.

  5. 6-آیا آبجو باعث اضافه وزن و شکم آوردن میشود؟
    اضافه وزن ناشی از نوشیدن زیاد یا منظم آبجو فقط یک شایعه ی عامیانه نیست.پدیده ای که با عباراتی نظیر شکم آوردن یا باد آبجو معروف است یک واقعیت غیرقابل انکار ولی قابل کنترل و مدیریت است.میدانیم که آبجو یک نوشیدنی الکلی است که به خودی خود فاقد هرگونه چربی است و فقط حاوی مقادیر کمی کربوهیدرات(بخوانید قند) است و مقادیری الکل و درصدی از انواع ویتامینها و مواد معدنی و سایر ترکیبات که مقدارشان ناچیز است.پس چه چیزی باعث می شود که آبجوخورها شکم بیاورند؟ این قضیه بر می گردد به دو حوزه ی اصلی یکی اینکه آبجو معمولاً با مزه ها و غذاهای پر چربی و پر از کربوهیدرات مصرف می شود و دیگر اینکه آبجو حاوی مقادیر مختلفی کالری به نسبت نوع آبجو و درصد الکلش می باشد.اگر به قول شما از میزان کربوهیدراتهای آبجو و مزه های همراه آن چشم پوشی کنیم ولی نمی توانیم از کالری اضافی که از طریق متابولیسم الکل در بدن ایجاد می شود به سادگی بگذریم.الکل هیچ ماده ی مغذی ندارد و فقط منبع کالری است و سوخت و انرژی مورد نیاز بدن را تامین میکند.الکل در کبد تجزیه می شود و به استات تبدیل می شود که وارد خون شده و ماده ی اصلی برای تبدیل به انرژی می شود.پس چند مشگل اینجا رخ می دهد یکی اینکه ما داریم یک میزان کالری اضافی و محاسبه نشده را به رژیم غذایی خود اضافه می کنیم بدون اینکه برای سوزاندنش فعالیت بدنی اضافی در برنامه داشته باشیم پس این کالری اضافی تماماً مصرف نشده و باقی مانده ی کالری حاصل از الکل به شکل چربی ذخیره می شود.از طرفی بدن به جای اینکه به طور طبیعی چربیهای حاصل از مواد غذایی را بسوزاند و انرژی خود را تامین کند،دارد سوخت اضافی یعنی الکل را مصرف می کند و چربیها روی هم انباشت می شود که از قضا (نمیدانم چرا) در ناحیه ی شکم این قضیه محسوس تر است.با نوشیدن هرروزه ی خود، کبد را از کار و بار اصلی اش یعنی تجزیه ی چربی ها هم می اندازیم و مشغول تجزیه ی الکل می کنیم که این هم یک طرف دیگر قضیه است.به طور میانگین در هر 350 سی سی از آبجوهای متداول بین 100 تا 200 کالری و 5 تا 20 گرم کربوهیدرات وجود دارد.همانطور که مشخص است یک لیوان آبجو چیزی ندارد که باعث چاقی شود ولی داستان اینجاست که کسی به نوشیدن فقط یک لیوان آبجو قناعت نمی کند و اگر شما هر روز یک لیوان آبجو بنوشید یعنی در هفته حدود 1000 کالری اضافه و در سال برابر با حدود 6 کیلو چربی به بدن شما اضافه خواهد شد مگر اینکه با علم به این قضیه بتوانید با ورزش و فعالیت اضافی و حذف مواد غذایی پر چرب از رژیم غذایی خود،کالری اضافی حاصل از آبجوخوری را بسوزانید.درضمن همانطور که قبلاً در یک کامنت دیگر توضیح دادیم اصولاً نوشیدن هرروزه ی مشروبات الکلی اصلاً توصیه نمی شود و مردان باید دو یا سه روز در هفته به کبد خود استراحت دهند وگرنه علاوه بر مشگل باد شکم مشگلات دیگری هم خدای ناکرده به وجود خواهد آمد.در آینده ی نزدیک نگارش مقاله ای در باب فواید و مضرات آبجو را در برنامه دارم تا ابهامات زیادی که در این زمینه وجود دارد مرتفع شود.

  6. 7-فواید و مضرات نوشیدن آبجو چیست؟
    تا آماده شدن مقاله ی کامل درباره ی این موضوع که حاوی مطالب به روزتر و منابع اطلاعاتی مشخص و معتبر است و در مراحل پایانی نگارش است فعلاً به ذکر خلاصه ای بسنده میکنم:هرچند امروزه نقش آبجو در فرهنگ غذایی ما به یک نوشیدنی تفریحی محدود شده است ولی برای اجداد باستانی ما آبجو چیزی بیشتر از یک تفریح بوده است.آبجو در میان مردمان تمدنهای نخستین مانند بین النهرین و مصر ،هم پای نان به عنوان یک ماده ی غذایی حیاتی ایفای نقش کرده است.البته آبجوی باستانی که به عنوان خوراک و نه نوشیدنی مصرف میشده است با آبجویی که ما امروزه می شناسیم تفاوتهای زیادی داشته است و یک مایع غلیظ فرنی مانند و سرشار از مواد و ترکیباتی بوده است که انرژی و نیاز روزانه ی بدن افراد را تامین میکرده است.اما آبجوهای امروزی هم با توجه به ترکیباتی که دارند میتوانند علاوه بر نقش تفریحی و اجتماعی که دارند، تامین کننده ی بخشی از نیازهای غذایی روزانه ی ما هم باشند.امروزه تحقیقات و مطالعات مختلف نشان می دهد که مصرف متعادل و مرتب آبجو میتواند فواید مختلفی برای ما به همراه داشته باشد.به لطف اینکه الکل آبجو زیاد نیست ما میتوانیم مقدار بیشتری آبجو به نسبت سایر مشروبات الکلی مانند شراب مصرف کنیم بدون اینکه نگران خطرات ناشی از مصرف زیاد الکل باشیم.اما مانند سایر مشروباتی که حاوی الکل هستند اگر در نوشیدن آبجو افراط شود مضرات مختلفی برای فرد و جامعه میتواند رخ دهد.هرچند مطالعات مختلف نشان میدهد که مصرف کم و متعادل الکل آمار مرگ و میر را کاهش میدهد اما مصرف زیاد آن به نحو چشمگیری در افزایش آمار مرگ و میر چه به صورت مستقیم مانند بیماریهای کبدی و چه غیر مستقیم مثلاً از طریق حوادث رانندگی نقش دارد.همچنین اعتیاد به الکل برای افراد ، خانواده و درنتیجه جامعه عواقب و نتایج تاسف باری دارد که بر هیچ کس پوشیده نیست.اما ما میتوانیم به درستی و آگاهانه از مزایای نوشیدنیهای الکلی بهره مند شویم بدون اینکه خود و دیگران را به خطر بیندازیم. اما به طور خلاصه ببنیم آبجو چه نیازهای غذایی روزانه ی مارا میتواند تامین کند:به طور میانگین بدن ما روزانه به حداقل 2.5 لیتر آب نیاز دارد و این مقدار در شرایط گرم و یا فعالیت بدنی بیشتر میشود.بین 90 تا 95 درصد آبجو از آب تشکیل شده است پس آبجو میتواند یک منبع جایگزین و البته لذت بخش تر برای آبی باشد که بدن ما روزانه به آن نیازمند است.بدن ما روزانه به مقدار مشخصی انرژی نیاز دارد که به جنسیت و ویژگیهای فردی و شیوه ی زندگی افراد بستگی دارد.به طور میانگین این مقدار انرژی برای یک مرد بالغ حدود 2900 کیلوکالری و برای یک زن بالغ حدود 2300 کیلوکالری است.منابع اصلی تامین این انرژی برای بدن کربوهیدرات ها ،چربیها و پروتئینها هستند.اما الکل هم میتواند به عنوان یک سوخت برای بدن تامین کننده ی انرژی باشد.هر یک گرم الکل میتواند حدود 7 کیلوکالری انرژی در بدن تولید کند درحالیکه هر یک گرم از کربوهیدرات،چربی و پروتئین به ترتیب حدود9،3.75و 4 کیلوکالری انرژی در بدن تولید میکنند. آبجو فاقد چربی بوده و دارای مقدار کمی پروتئین است که حداکثر 4 درصد کالری حاصل از آبجو را تامین میکند. ترکیبات انرژی بخش اصلی در آبجو، الکل(اتانول) و کربوهیدرات ها (بیشتر به شکل قندهای پیچیده ی غیرقابل تخمیر) هستند.آبجوی متداول حاوی 2.5 تا 5 درصد الکل است که بیشتر از دو سوم کالری حاصل از آبجو را تامین میکند و یک سوم باقی مانده از طریق کربوهیدراتهای موجود در آبجو تامین میگردد.بسته به نوع آبجو میزان کالری که یک بطری 350 میلی لیتری آبجو میتواند تامین کند بین 100 تا 350 کیلوکالری است.همچنین امروزه مطالعات مختلف نشان میدهد اگر الکل به میزان کم و متعادل ولی به طور مداوم در رژیم غذایی افراد قرار بگیردمیتواند در پیشگیری از بروز بیماریهای قلبی و عروقی وهمچنین دیابت نوع دوم و پوکی استخوان ،سرطان و غیره موثر باشد.بدن ما همچنین روزانه به مقادیر مختلفی از املاح معدنی و ویتامین ها نیازمند است که آبجو میتواند تامین کننده ی بخشی از این نیاز باشد.ازجمله مواد معدنی که در مقادیر مختلف در آبجو وجود دارد عبارتند از :کلسیم،منیزیوم،سدیم ، پتاسیم،سولفات،نیترات،فسفات،کلراید وسیلیکات.همچنین یونهای آهن،مس،روی ، منگنز،سلنیوم و فلوراید هم در مقادیر کم در آبجو حضور دارند. آبجو سرشار از ویتامین های خانواده ی B است که میتوانند تا ده درصد نیاز روزانه ی بدن به برخی از آنها را تامین کند.آبجو همچنین منبع خوبی از فیبر است.برخلاف تصور عمومی ،آبجوهای مختلف حاوی مقادیر مختلفی فیبر(حدود 2تا6 گرم در لیتر) هستند که میتواند تا 25 درصد نیاز روزانه ی بدن که حدود 18 گرم است را تامین کند.آنتی اکسیدان ها و نقششان در سلامت بدن و پیشگیری از بیماریهای مختلف روز به روز بیشتر شناخته میشود و آبجو هم به دلیل ساخته شدن از مالت جو و رازک حاوی ترکیبات مختلفی از جمله پلی فنولها و فلاونوئيدها است که نقش آنتی اکسیدان را در بدن ایفا میکنند.به برخی آبجوها ویتامین C (اسید اسکوربیک)هم اضافه میشود که به عنوان یک آنتی اکسیدان در تقویت سیستم ایمنی بدن و پیشگیری از بسیاری بیماریها نقش دارد .

  7. 8-چه مقدار نوشیدن آبجو مفید و چه مقدار برای سلامتی مضر است؟
    تحقیقات گسترده ایی در کشورهای مختلف روی این موضوع صورت گرفته است و هر کشوری یک تعریف مشخص از مصرف متعادل و امن الکل ارائه کرده است.به طور میانگین میتوان گفت که مصرف روزانه 24 تا 36 گرم (30 تا 45 میلی لیتر) الکل خالص (96 درصد) برای مردان و 12 تا 24 گرم(15 تا 30 میلی لیتر) برای زنان و درنظرگرفتن دو روز بدون الکل در هفته برای مردان و 3 روز برای زنان به عنوان مصرف متعادل درنظر گرفته میشود.این مقدار یعنی مردان حداکثر میتوانند 900 میلی لیتر آبجوی 5 درصد الکل یا حداکثر 560 میلی لیتر آبجوی 8 درصد الکل در روز مصرف کنند در حالیکه زنان نباید بیشتر از 600 میلی لیتر آبجوی 5 درصد یا 375 میلی لیتر آبجوی 8 درصد در روز بنوشند.درضمن حداقل باید دو روز در هفته به کبد استراحت داده شود و هیچ نوع مشروب الکلی مصرف نشود. وقتی میگوییم یک آبجو 5 درصد الکل دارد به این معنی است که 5 درصد از حجم آن آبجو را الکل خالص تشکیل میدهد .از لحاظ میزان الکل،یک بطری یا قوطی آبجوی 360 میلی لیتری با 5 درصد الکل برابر با یک گیلاس 150 میلی لیتری شراب 12 درصد الکل و یک پیک 45 میلی لیتری ودکای 43 درصد است.

  8. 9- مهمترین دسته بندی برای سبکهای آبجو کدام اند؟
    هنوز پاسخی داده نشده است.

  9. 10-آبجوی غیر الکلی یا کم الکل را چگونه بسازیم؟
    اگر هدفتان درست کردن آبجوی غیر الکلی است که هم خواص آبجو را داشته باشد و هم عطر و طعم آبجو را حفظ کرده باشد باید اولاً خوب مطالب بخش مقدماتی وبلاگ و صفحه ی پرسشهای متداول را مطالعه کنید و سپس طبق توضیحات مقاله ی آبجو با عصارۀ مالت اقدام به ساخت آبجوی الکلی معمولی با عصاره ی مالت کنید یعنی بگذارید کاملاً هم تخمیر شود و بعد طی یک فرایندی الکل تولید شده را از آبجو جدا کنید و مقدار کمی برای گازدار شدن شیرینی زنی کرده و بطری کنید.در این حالت به هرحال نمیتوانید همه ی الکل را جدا کنید ولی درصد الکل بیشتر از 1.5 درصد نمیشود.شرح کار بدینگونه است که پس از اتمام مرحله ی تخمیر اولیه که باید حداقل 7 روز طول بکشد،آبجو را داخل بطریهای پلاستیکی نوشابه ی خانواده یا آب معدنی سیفون میکنید به نحوی که 5 ،6 سانت از دهانه ی بطریها خالی باشد بعد کمی بطری را فشار میدهید تا هوای آن خارج شده و آبجو تا نزدیک دهانه ی بطری بالا بیاید و در این حالت درب بطری ها را میبندید و میگذارید در فریز با دمای زیر منفی 10 درجه برای 12 ساعت بمانند.سپس بطریها را که قسمت زیادی از مایعشان یخ زده را بیرون میآورید.در این حالت الکل آبجو یخ نزده و درون مایع است.بطریها را یک به یک کمی زیر شیر آب داغ میگیرید تا کمی از یخ آبجو در هرکدام آب شود و بعد بطریها را درون یک قابلمه برمیگردانید و آبجوی حاوی الکل را از توده ی یخ زده جدا کرده و داخل قابلمه میریزید.حدود 10 درصد از حجم هر بطری را باید داخل قابلمه بریزید که دربردارنده ی قسمت اعظم الکل آبجو است.آنگاه با یک قاشق یا میله ی شاخص، حجم آبجوی داخل قابلمه را به خاطر بسپارید و شعله را روشن کنید.دماسنج را داخل مایع گذاشته و دما را به 80 درجه ی سانتیگراد برسانید ،زیر قابلمه را کم کرده و اگر گاهی لازم شد خاموش کنید و سعی کنید برای حدود 40 دقیقه دما را در 80 درجه ثابت نگه دارید تا الکل آبجو تبخیر شود(کلاً به جای شعله ی گاز از فر گاز هم که قابلیت تنظیم دما داشته باشد میتوان استفاده کرد).سپس مقدار حجمی که از آبجو کم شده است را به راهنمایی همان قاشق یا شاخص با آب جوشیده و خنک شده جایگزین میکنید.پس از اتمام 40 دقیقه، قابلمه را در سینک یا تشت آب سرد خنک کنید تا دمایش به زیر 30 درجه برسد و بعد آن را داخل دبه ی بطری کردن ریخته و مابقی آبجو را که در بطریهای پلاستیکی است به آن اضافه کنید.با توجه به حجم آبجو مقدار شکر مورد نیاز برای شیرینی زنی را که از قبل آماده کرده اید اضافه کرده ،مخمر جدید و فعال شده را هم داخل دبه میریزید و مخلوط و بطری میکنید.اگر درست عمل کنید و بیشتر از 5 گرم شکر در لیتر شیرینی زنی نکنید، در این حالت حدود 1 درصد الکل در آبجو باقی میماند یعنی در هر لیتر(4 لیوان معمولی) از این آبجو 10 سی سی(حدود 8 گرم) برابر با حدود یک قاشق غذاخوری الکل خالص وجود دارد که بعید میدانم ذائقه های حساس هم بتوانند متوجه ی آن بشوند دیگر چه برسد به اینکه بخواهد تاثیری داشته باشد.(یک لیتر آبجوی معمولی 5 برابر، یک لیتر شراب حدود 14 برابر و یک لیتر ویسکی بیش از 40 برابر الکل دارند).خیلی از داروها و شربتها و عصاره های گیاهی که امروزه در بازار وجود دارند به هرحال حاوی مقادیر خیلی کمی الکل هستند.

  10. 11- آیا میتوان در خانه از جو ،مالت تهیه کرد؟ طرز تهیۀ مالت خانگی چگونه است؟
    بله می توان مالت خانگی تهیه کرد. مالت سازی در وهله ی نخست آسان به نظر میرسد ولی نه تنها کار ساده ای نیست بلکه با توجه به صرف زحمت و وقت زیاد و نتیجۀ ضعیف، منطقی و به صرفه هم نیست. فرایند مالتینگ نیاز هم به دانش کافی و هم تجربه دارد چراکه مالت ساده یا مالت پایه،اساس بدنه ی آبجو است و برای تولید حداکثر آنزیمهای مورد نیاز در مالت ساده و رسیدن به بازدهی مناسب برای تولید چگالی قند قابل تخمیر کافی ،باید کنترل زیادی روی پروسه ی تولید مخصوصاً از لحاظ دما، رطوبت و تهویه داشت که در خانه مقدور نیست. مالت جویی که بشود با آن آبجو درست کرد باید ویژگیهای فنی مختلفی داشته باشد و کاملاً با داستان جوانه زدن گندم برای تولید سمنو متفاوت است. معمولاً مالتهای ساده ی خانگی تا 50 درصد یا حتی بیشتر از مالتهای تجاری بازدهی کمتری دارند و بیشتر قند غیر قابل تخمیر به دست می دهند تا قابل تخمیر . ما به افرادی که تازه آبجوسازی را شروع میکنند اصلاً توصیه نمی کنیم که حتی آبجوسازی پیشرفته یعنی آبجو کلاً با دانۀ مالت را انجام دهند چه برسد به اینکه بخواهند مالت را هم خودشان بسازند. با توجه به اینکه قیمت مالت ساده مناسب است به زحمت و نتیجه اش نمی ارزد که در خانه مالت جو درست کنیم مگر اینکه مجبور باشیم یا آبجوساز حرفه ای باشیم که کنجکاو است بر تجارب خود بیفزاید . اما غلات و مالتهای ویژه که در آنها تخمیر پذیری ملاک نیست را می توان به راحتی در منزل تهیه کرد.
    علارغم توضیحات بالا باز چون برخی از دوستان اصرار داشته اند که درمورد تهیۀ مالت خانگی توضیح دهیم، در ادامه به خلاصه ای از مراحلی که باید طی شود اشاره کرده ایم فقط دوباره یادآوری میکنیم که به طور کلی در ایران دانۀ جویی که مناسب مالتینگ باشد دردسترس افراد و در بازار نیست. اینکه دانۀ جو فقط کامل یعنی پوست نکنده باشد کفایت نمیکند و باید ویژگیهای دیگری هم داشته باشد ولی جویی که تحت عنوان خوراک دام و پرنده یا انسان در بازار عرضه میشود اصلاً برای مالت شدن مناسب نیست و جوابگو نخواهد بود یا نتیجۀ خیلی ضعیف خواهد داشت. نکتۀ دیگر اینکه یادتان باشد مراحل مالتسازی که در تولید صنعتی طی میشود و ما هم در مقالات وبلاگ به آن اشاراتی کرده ایم با مالتسازی در خانه فرق میکند چون تجهیزات،مواد و عملکرد فرق میکند.پس اگر دیدید یک کارخانه ی مالتسازی، خیلی ساده در چند جمله مراحل کار را توضیح داده است و مثلاً گفته است مالت سبز در دمای 30 تا 80 خشک میشود به این معنی نیست که شما هم میتوانید اینکار را بکنید همینطور است در مورد زمانبندی دوره ی خشک و دوره ی تر در مرحله ی خیساندن جو که هر تولیدکننده ای سازوکار و طرح خود را بر پایۀ روش و تجهیزات خود دارد و وقتی میگوید فلان ساعت خیس و فلان ساعت خشک ،مربوط به شرایط و محیط همان تولیدکننده است و لزوماً برای دیگران کارایی نخواهد داشت.اما خلاصه ای از مراحل مالتینگ در خانه:
    در تهیه ی مالت در خانه بیشتر از اینکه زمانبندی مهم باشد این مهم است که 1- دانه ی جویی داشته باشید که همۀ دانه ها یک شکل و اندازه بوده و توان جوانه زنی یکسانی داشته باشند(نه مثلاً جوی چندساله ای که پرنده فروشها میفروشند)2- باید بتوانید دما را زیر 20 درجه نگاه دارید3-به صورت دستی برای بستر جو تهویه ایجاد کنید.در غیر این صورت ها نمی توانید به نتیجه برسید و محصولتان یا میگندد یا ترش میشود و یا اصلاً جوانه نمی زند.کنترل دما موضوع جدی است و حتی کارخانه های ماءالشعیر سازی هم بعضاً در تابستان خط مالتینگ را تعطیل میکنند چراکه هزینه ی سیستمهای خنک کننده خیلی بالاست.اگر بخواهید در گرمای 30 درجه مالت درست کنید که خب بدیهی است نمیشود، ما در دمای 30 تا 50 درجه مالت را خشک میکنیم! این را از این جهت میگویم که الان من به شما فلان زمانبندی را هم پیشنهاد بدهم و شما آن 3 مورد را در کنترل نداشته باشید باز فرقی نمیکند و یا ترش میشود یا میگندد یا جوانه نمیزند و غیره.تازه اگر همه چیز هم خوب پیش برود باز کیفیت مالت خانگی چه از لحاظ میزان نشاسته و پتانسیل آن و چه از لحاظ توان آنزیمی از مالت تجاری خیلی پایینتر خواهد بود.اما به هرحال این خلاصه ی مراحل و زمانبندی که مورد نظر شماست:
    1-دانه های جو را وزن کرده و یادداشت میکنید2-در سطل یا قابلمه یا تشت مناسب اول آنها را با آب سرد میشورید تا خاک، کاه و کلش از آن جدا شود3- روی توده ی دانه ها به گونه ای از ارتفاع بالاتر آب سرد(10 درجه)میریزید تا کمی هم اکسیژن در آب محلول شود.اینقدر آب میریزید که چهار سانتیمتر روی بستر مالت را آب فرا بگیرد و میگذارید برای 4 ساعت خیس بخورد درحالی که یک درپوش روی ظرف میگذارید4- پس از چهار ساعت جوها را آبکش میکنید و در همان آبکش میگذارید 8 ساعت بماند.روی آبکش را با یک پارچه ی تمیز میپوشانید5- دوباره جوها را در ظرف ریخته و خیس میکنید ولی اینبار به مدت 2 ساعت6- دوباره آبکش میکنید و میگذارید برای 8 ساعت دیگر استراحت کند.پس از آن اگر دیدید که نوک ریشه ی سفیدرنگ از انتهای همه ی دانه ها بیرون زده خیساندن را متوقف میکنید وگرنه که یک 2 ساعت خیس و 8 ساعت خشک دیگر اضافه میکنید .6-وقتی نوک ریشه ها را دیدید وقتی است که رطوبت جو حدود 40 درصد است و با وزن کردن دانه ها و مقایسه با عدد وزن اولیۀ جوها میتوانید متوجه شوید،جوها را روی سینی های بزرگ مانند سینی فر پهن میکنید به طوری که بستر جو بیشتر از 4 سانتیمتر نباشد.روی دانه ها را کمی با آب سرد اسپری میکنید و روی سینی را یک پلاستیک سیاه میاندازید ولی محکم نمیکنید که هوا به دانه ها برسد چون تهویه خیلی اهمیت دارد.سینی را در یک محیط تاریک با دمای ایدآل 15 درجه میگذارید.دما به هیچ وجه نباید بیشتر از 20 درجه شود وگرنه خطر ترش یا فاسد شدن زیاد است.7-هر 4 ساعت به سراغ سینی رفته و به آرامی با یک کفگیر دانه ها را زیرو رو میکنید تا حرارت تولید شده خارج شود و دانه ها تنفس کنند و اگر خشک شده بودند باز کمی آب سرد رویشان اسپری میکنید.همواره باید مرطوب باشند ولی نه خیس و کف سینی هم نباید آب جمع شود.بعد از 24 تا 48 ساعت هم ریشه ها رشد میکنند و هم جوانه ها سر از دانه بیرون میآورند.اینقدر ادامه میدهید تا طول جوانه ی همۀ دانه ها به اندازه ی دو سوم تا حداکثر تمام طول دانه شود که معمولاً 2 تا 5 روز طول میکشد.اگر طول جوانه بیشتر از این شود از پتانسیل بازدهی مالت کاسته میشود چون جوانه درحال مصرف نشاسته ی داخل دانه است پس اگر به دلیل اینکه جوی خوبی نبوده و قسمتی از دانه ها جوانۀ بلند و قسمتی خیلی کوتاه و یا جوانه نزده هستند مجبورید عملیات را متوقف کنید وگرنه همان قسمت خوب هم از دست میرود ضمن اینکه تضمینی بر رشد بقیه هم نیست. پس از اینکه جوانه ها به اندازۀ گفته شده رسیدند، به این دانه ها مالت سبز می گوییم که باید به مرحله ی خشک کردن برود تا آنزیمها موقتا غیرفعال و رشد گیاهچه متوقف گردد. خشک کردن باید در دمای 35 تا حداکثر 50 درجه در فر یا هر جای دیگر که دقیقاً دمای ثابت داشته باشد خشک شود.دمای بیشتر از 50 درجه هنگامی که رطوبت مالت بالاست آنزیمهای مالت را نابود میکند و دیگر نمیشود با آن آبجو ساخت.در آفتاب هم میتوان این مالت را خشک کرد ولی چند روز زمان میبرد.حداکثر محدوده ی امن حرارتی برای خشک کردن مالت سبز در خانه 50 درجه ی سانتیگراد است تا وقتی که رطوبت مالت سبز از حدود 45 درصد اولیه به زیر 10 درصد برسد آنگاه میتوان برای فقط چند ساعت از یک فر مجهز یا تجهیز شده به دماسنج داخلی با دمای 60 تا 70 درجه برای مرحله ی آخر موسوم به عمل آوری و رساندن رطوبت به حدود 4 تا 5 درصد استفاده کرد فقط کار خیلی حساسی است و نباید اولاً رطوبت مالت بالاتر از 10 درصد باشد(که فقط از طریق وزن کردن میتوانید پی ببرید) و ثانیاً نباید دما به هیچ عنوان بالاتر از 80 درجه برود وگرنه توان آنزیمی مالت کم و کمتر و سرانجام نابود میشود.به عبارت دیگر ما فقط میتوانیم از زمانی که رطوبت مالت از 10 درصد به تدریج کمتر میشود، دما را هم کم کم به همان نسبت بالا ببریم.این مرحله یعنی عمل آوری باعث میشود کارکتر مالتی مورد نظر ما شکل بگیرد. رطوبت اولیه ی جو حدود 4 تا 5 درصد است و دانه ی مالت هم تا رسیدن به همین حدود باید خشک شود که در دمای 45 درجه حدود 24 ساعت یا کمی بیشتر زمان میبرد.درطول این مدت مخصوصاً اوایل کار باید بستر مالت هرازچندگاهی زیرو رو شود.از روی وزن میتوانید پی به تمام شدن زمان خشک کردن و مجوز بالا بردن دما برای مرحلۀ عمل آوری ببرید.البته شاید نخواهید این مرحله را انجام دهید و کلاً مالت سبز را در همان دمای 35 تا 50 درجه خشک کنید ولی به هرحال باید بدانید چه موقع دانه ها به رطوبت 4 درصد رسیده اند تا عملیات را متوقف نمائید.درضمن مرحله ی عمل آوری برخی ترکیبات گوگردی را از مالت جدا میکند و باعث بهبود عطر و طعم مالت میشود.وزن مالت نهایی با رطوبت صحیح تقریباً اندازه ی وزن جوی اولیه است یا حداکثر 10 درصد به خاطر ریشه ها و اضافاتی که جدا شده کمتر از وزن اولیه است.پس از خشک شدن مالتها،ریشه ها و جوانه های خشک شده که نباید به همراه مالت خیسانده شوند و کیفیت آبجو را تحت تاثیر قرار میدهند،باید از دانه ها جدا شوند.میتوان به راحتی در یک سرند و با به هم مالیدن دانه ها به کمک دست جدا کرد.در پایان باید بگویم که اصلاً تعجب نکنید که چندین بار موفق نشوید همانطور که قبلاً هم گفتم کار ساده ای نیست مخصوصاً در تابستان و تازه اگر همه چیز خوب پیش برود معلوم نیست کیفیت این مالت برای آبجوسازی مناسب باشد و دانه ی مالت توان آنزیمی لازم برای تبدیل نشاسته به قند را پیدا کرده باشد و معمولاً حتی در بهترین حالت هم باید حداقل 50 درصد بیشتر مالت خانگی به نسبت مالت تجاری به کار ببرید تا نتیجه ی مشابه بگیرید.وقتی دانه ی مالت کیلویی 2 هزارتومان است اصلاً به زحمتش نمی ارزد ولی شاید به لذتش و کسب تجربه اش بیارزد.

    در انتها باید به این نکته اشاره کنم که مقاله ی مالت خانگی که در وبلاگ انتهورا آمده است به نظرم اشتباهاتی دارد و به مقوله های مهمی نظیر دما و تهویه به طور دقیق در آن پرداخته نشده است.روشی که در آن مقاله شرح داده شده، ترجمه ی ناقص یک مقاله ی قدیمی انگلیسی در مجله ی «بایوbyo» است که شاید در کشورهای سردسیر اروپا و آمریکای شمالی جواب بدهد ولی در ایران جواب نمیدهد و باعث گندیدگی یا ترش شدن جوها میشود.به یقین میتوانم بگویم که در دمای بالای 30 درجه ی اکثر نقاط ایران در تابستان نمیتوان مالت ساخت یا حداقل مالت خوبی ساخت.یا 8 ساعت خیساندن هم برای شرایط ما زیاد است مگر اینکه از پمپ هوا در طول زمان خیساندن استفاده شود و دما هم زیر 15 درجه بیاید.

دیدگاه‌ها بسته شده‌اند.