پرسشهای مربوط به آبسنجی و الکل سنجی

  1. آبسنج یا هیدرومتر چیست و چه کاربردی دارد،آیا داشتن آبسنج لازم است؟
  2. آبسنج با الکل سنج چه فرقی دارد؟
  3. از چه آبسنجی باید در آبجوسازی استفاده کرد و از کجا قابل تهیه است؟
  4. روش صحیح آبسنجی کردن چیست و چه عواملی روی آبسنجی تاثیر دارد؟
  5. چه زمانی باید آبجو را آبسنجی کرد؟
  6. آبجوی ما چند درصد الکل خواهد داشت؟
  7. برای پیدا کردن درصد الکل آبجوی نهایی چه باید کرد؟
  8. چگونه عدد آبسنجی اولیه ی آبجو را کاهش یا افزایش دهیم؟
  9. چگونه می توان به آبسنجی نهایی مورد نظر رسید؟
  10. آیا از وسایل دیگری به جای آبسنج می توان استفاده نمود؟

10 ایده در مورد «پرسشهای مربوط به آبسنجی و الکل سنجی»

  1. 1- آبسنج یا هیدرومتر چیست و چه کاربردی دارد؟آیا داشتن آبسنج لازم است؟
    آبسنج یا هیدرومتر وسیله ی ساده ای شبیه دماسنج آزمایشگاهی است که به وسیله ی آن میتوانیم غلظت قند مایعاتی مانند آبجو را اندازه گیری کنیم.از آنجا که میدانیم این قند است که در جریان تخمیر توسط مخمرها مصرف شده و به الکل و گاز تبدیل میگردد،پس با کنترل مقدار قند اولیه در آبجو میتوانیم درصد الکل آبجو را کنترل کنیم.از طرفی با استفاده از آبسنج میتوانیم بر جریان تخمیر هم کنترل داشته باشیم و مشخص کنیم که چه موقع تخمیر آبجو تمام شده است.مطمئناً نیاکان ما در 7 هزار سال پیش آبسنج یا وسایل مشابه نداشته اند و آبجو هم می ساخته اند پس نمیتوان گفت لازم است ولی مثل همه ی دستاوردهای بشری میتواند مفید باشد و داستان تخمیر را به اما و اگر و خرافات واگذار نکند.

  2. 2- آبسنج با الکل سنج چه فرقی دارد؟
    الکل سنج هم وسیله ای شبیه آبسنج و درواقع نوعی هیدرومتر است ولی اختصاصاً برای اندازه گیری درصد اتانول در آب خالص ساخته شده است و نمیتواند درصد الکل مایعاتی مانند آبجو که غیر از آب، ترکیبات و املاح مختلفی دارند را مشخص کند.از الکل سنج برای اندازه گیری الکل مشروبات سنگین مانند عرق و ودکا میتوان استفاده کرد ولی برای آبجو و شراب باید با استفاده از آبسنج یا قند سنج و از طریق محاسبه، درصد الکل را مشخص نمود.

  3. 3- از چه آبسنجی باید در آبجوسازی استفاده کرد و از کجا قابل تهیه است؟
    چند سیستم مختلف برای اندازه گیری غلظت قند آبجو و شراب وجود دارد مانند سیستم متداول SG که وسیله ی اندازه گیری آن همان آبسنج یا هیدرومتر با رنج 0.980 تا 1.160 است و امروزه در بسیاری از نقاط دنیا و متون مرجع از این سیستم برای آبجو و شراب استفاده میشود که همانطور که گفته شد بیانگر چگالی مایع به نسبت چگالی آب که 1 درنظر گرفته شده میباشد.واحدها و سیستم های اندازه گیری دیگری هم همچنان در نقاط مختلف دنیا مورد استفاده هستند مثلاً پلاتو در آبجوسازی و بریکس در شرابسازی مورد استفاده قرار میگیرند که بیانگر این هستند که در هر 100 گرم از آن مایع چند گرم قند وجود دارد.وسیله ی اندازه گیری این سیستمها قند سنج یا ساکاریمتر یا رفراکتومتر است که رنجشان از 0 تا 30 یا 35 درجه باشد.چون بیشتر متون و منابع آبجوسازی از سیستم SG برای اندازه گیری قند استفاده میکنند ما هم در این وبلاگ این سیستم را به کار میبریم و از آبسنج یا هیدرومتر برای اندازه گیری استفاده میکنیم.متاسفانه هیدرومتری که مختص مشروبات الکلی مانند آبجو باشد و رنج گفته شده(0.980 تا 1.160) را داشته باشد در ایران دردسترس نیست ولی میتوان از نمونه هایی که رنج 1.000 تا 1.200 یا 1.000 تا 1.100 دارند هم در آبجوسازی استفاده کرد.این هیدرومترها در بازار تحت عنوان هزار-هزارو دویست یا هزار-هزاروصد معروفند و میتوانید از لوازم آزمایشگاهی فروشها تهیه کنید.در تهران سه راه جمهوری یا ناصرخسرو پیدا میشود.یادآوری میکنیم که در هرکشوری یک واحد یا سیستم اندازه گیری مرسوم است ولی امروزه سیستم آبسنجی sg از بقیه بیشتر همه گیر شده و استفاده از هیدرومتر یا آبسنج متداولتر از بقیه است چراکه هم دقت قابل قبولی برای تولید خانگی دارد هم کار با آن ساده است و هم ابزارش ارزان قیمت است درحالی که مثلاً رفراکتومترها خیلی گران تر هستند و برای سنجش قند مایع درحال تخمیر یا پس از تخمیر هم کارایی مستقیم ندارند و باید با استفاده از جداول و حسابگرها عدد خوانده شده ی آنها در این مواقع را تصحیح نمود.از این رو از رفراکتومتر معمولاً در شراب سازی و آنهم برای اندازه گیری میزان قند آب میوه پیش از تخمیر استفاده میشود چون فقط یکی دو قطره از آب میوه کافی است تا شراب ساز بداند درحال خرید چه نوع انگور یا میوه ی دیگری است یا تاک دار بداند چه موقع بهترین زمان برداشت انگور است.همچنین استفاده از ساکاریمترها یعنی هیدرومترهایی که درجه بندی بریکس یا پلاتو دارند باعث میشود که خیلی مواقع مجبور باشیم اقدام به تبدیل واحدها کنیم چون امروزه اکثر دستورهای تهیه و کلاً ادبیات آبجوسازی خانگی بر پایه ی سیستم sg است.

  4. 4- روش صحیح آبسنجی کردن چیست و چه عواملی روی آبسنجی تاثیر دارد؟
    هر هیدرومتری در یک دمای مشخص کالیبره شده است که معمولاً یا 20 درجه ی سانتیگراد است یا 15 درجه و بدین معنی است که برای خوانش عدد صحیح باید نمونه ی مورد آزمایش در همین دما باشد.یک استوانه یا لوله ی آزمایش که ارتفاعش از خود هیدرومتر بلند تر باشد را انتخاب کرده و پس از شستشو و تمیزکردن کامل آن، مایع مورد نظر را که به دمای کالیبراسیون نزدیک شده داخل آن میریزیم و استوانه را روی یک سطح کاملاً صاف قرار میدهیم.هیدرمتر را به آرامی در مایع رها میکنیم و پس از ثابت شدن ، گودی خط تماس مایع با لوله ی مدرج هیدرومتر را می خوانیم.این عدد آبسنجی مایع است که اگر دمای مایع مطابق دمای کالیبراسیون نیست باید با توجه به جدول مربوطه تصحیح گردد.جدول آبسنجی مشخص میکند که این عدد برابر با چند گرم قند در لیتر از آن مایع است.عوامل مختلفی می توانند روی آبسنجی تأثیر بگذارند که همانطور که گفتیم یکی از آنها دمای نمونه است،کالیبر بودن یا نبودن خود هیدرومتر هم یک عامل دیگر است که ممکن است آبسنجی ما را با خطا روبرو کند.برای کالیبره کردن صحیح یعنی اطمینان از اینکه هیدرومتر درست کار می کند و عدد درستی را به ما نشان می دهد باید آنرا آزمایش کنیم. برای این منظور بهتر است از آب مقطر یا دیونیزه استفاده شود ولی به هرحال اختلاف آب مقطر و آب معمولی هم آنقدر قابل توجه نیست و هیدرومتر باید در شرایط استاندارد آب معمولی را هم 1.00 نشان دهد.برای شروع عملیات کالیبراسیون اولاً مطمئن شوید که هیدرومتر و مزور کاملاً تمیز باشند و باقی مانده ی نمونه ها یا مواد شوینده روی آنها نباشد.مزور را با برس لوله شور کاملاً شستشو داده و اگر امکانش را دارید با آب مقطر یا آب دیونیزه آبکشی کنید تا املاح آب روی جداره ی آن باقی نماند.هیدرومتر را هم با دستمال الکلی تمیز کرده و با آب مقطر آبکشی و خشک کنید.مزور را روی یک سطح کاملاً صاف و بدون زاویه و لرزش قرار داده و آب مقطر 20 درجه را هیدرومتری کنید.گودی مایع در تماس با لوله ی هیدرومتر را بخوانید و اختلاف عدد بدست آمده به نسبت 1 را از این به بعد در آبسنجیهای خود لحاظ کنید.مثلاً اگر آبسنجی حریره 1.060 بود درواقع باید آن را 1.064 حساب کنید(با فرض اینکه اختلاف عدد 0.004- باشد).البته ممکن است این اختلاف در طول رنج هیدرومتر یکی نباشد به خاطر همین اگر بخواهید دقیق تر باشید میتوانید یک نقطه ی کالیبراسیون دیگر هم تعریف کنید که بهتر است عددی باشد که معمولاً آبجوهای شما دارای این آبسنجی اولیه است.مثلاً شما اغلب آبجو با آبسنجی 1.060 و یا همین حدود میسازید پس الان باید مقدار دقیقی شکر را وزن کرده و در آب مقطر حل کنید و ببنید هیدرومتر چه عددی را نشان میدهد و این اختلاف را مبنای خوانشهای خود قرار دهید.البته این امکان را هم دارید که لوله ی هیدرومتر را با اعداد جدید علامتگذاری کنید.برای ساخت مایعی که بدانید آبسنجی دقیق 1.060 دارد باید 14.75 گرم شکر سفید را در 85.25 گرم(سی سی) آب مقطر حل کنید تا 100 گرم آب شکر با این آبسنجی حاصل شود(حدود 37 گرم در 213 سی سی آب برای 250 گرم آب شکر1.060 sg یا 14.75 بریکس).اگر عدد آبسنجی دیگری مورد نظرتان است کافی است آن را ابتدا به واحد بریکس تبدیل کنید تا درصد شکر محلول در هر 100 گرم محلول آب شکر مشخص شود.نکتۀ آخر اینکه یادتان باشد نمونه برداری از حریره یا آبجو هم اهمیت دارد که به شکل صحیح انجام شود چون بسیاری اوقات افراد با خوانش غیرمنتظره ای برخورد می کنند و دلیلش این است که مایع همگن و یکدست نبوده و آنها از قسمتی که غلظت بیشتر (ته مخزن) یا کمتر (روی مخزن) داشته نمونه برداری کرده اند.پس ابتدا خوب مایع را مخلوط کنید و بعد نمونه برداری نمائید.

  5. 5- چه زمانی باید آبجو را آبسنجی کرد؟
    برای مشخص کردن الکل آبجو حداقل باید دوبار آبسنجی صورت بگیرد یکبار پس از پخت حریره و درست قبل از مخمرزنی و بار دیگر پس از پایان تخمیر ثانویه و قبل از شیرینی زنی برای بطری کردن.آبسنج در مواقع دیگری هم قابل استفاده است از جمله قبل از پخت حریره ای که از خیساندن دانه ی مالت بدست آمده است برای مشخص کردن غلظت قند قبل و بعد از پخت و تنظیم زمان پخت برای کنترل آبسنجی اولیه.همچنین هنگامی که میخواهیم مطمئن شویم تخمیر تمام شده است باید آبسنجی کرده و دو روز بعد مجدداً آبسنجی را تکرار کنیم و اگر تغییری در عدد مشاهده نشد یعنی اینکه تخمیر تمام شده است و میتوان به مرحله ی بعدی رفت.هنگامی که تخمیر آبجو زودتر از موعد مورد انتظار متوقف میشود هم با آبسنج میتوان از سکته ی تخمیر آگاه شد.

  6. 6- آبجوی ما چند درصد الکل خواهد داشت؟
    درصد الکل آبجو به عوامل مختلفی بستگی دارد که مهمترین آنها آبسنجی اولیه یعنی غلظت قند مایع پیش از تخمیر،درصد تخمیرپذیری حریره و نوع و توان مخمر مورد استفاده است.می دانیم که قندهای ساده توسط سلولهای مخمر به عنوان غذا مصرف شده و تحت تاثیر آنزیم خاصی به الکل و گازکربنیک و ترکیبات جنبی عطر و طعم دهنده تبدیل میگردد.هرچه غلظت قند اولیه بالاتر باشد درصد الکل هم بالاتر میرود البته تا یک حد مشخص یعنی تا جایی که سلولهای مخمر توان تحمل غلظت الکل را دارند.برای اکثر مخمرهای آبجو این آستانه حداکثر 12 درصد است.درضمن آبجو مانند شراب میوه ها نیست که همه ی قندش تخمیر شود بلکه قسمتی از قندهای حریره ی مالت پیچیده و غیرقابل تخمیر است و بافت و دهانمزه ی آبجوی نهایی را به وجود می آورد.پس هرچه غلظت قند اولیه بالاتر درنظر گرفته شود،هرچند درصد الکل بالاتر می رود ولی بر مقدار این قندهای غیرقابل تخمیر هم افزوده میشود و آبجوی نهایی شیرین تر می گردد که برای خنثی کردن این شیرینی به مقدار بیشتری رازک تلخ کننده احتیاج است تا آبجو دلزننده نباشد.پس آبجوی ما همانقدر الکل خواهد داشت که قند داشته باشد و زور مخمر هم برای تبدیل آن به الکل برسد. در محدوده ی توان مخمر ما با کم و زیاد کردن آبسنجی اولیه و پیش بینی آبسنجی نهایی براساس توان تخمیری مخمر و تخمیر پذیری حریره میتوانیم روی درصد الکل آبجو کنترل داشته باشیم.یک آبجو با آبسنجی اولیه 1.040 اگر به آبسنجی نهایی 1.006 برسد همانقدر الکل خواهد داشت که اگر یک آبجو با آبسنجی اولیه 1.058 و با همان مخمر و شرایط به آبسنجی نهایی 1.024 برسد.چراکه در دو حالت مقدار قندی که توسط مخمر مصرف شده و به میزان برابری از الکل و گاز کربنیک تبدیل شده یکسان است و تنها فرق داستان در تخمیرپذیری حریره است که در آبجوی دوم کمتر از آبجوی اول بوده و درنتیجه آبجو دهانمزه ی شیرین تر و قوام بیشتر خواهد داشت.باید توجه داشت که اصولاً در مقایسه با سایر مشروبات الکلی،آبجو یک نوشیدنی کم الکل محسوب میشود.درصد الکل آبجوی معمولی که نزدیک به 70 درصد از تولید دنیا را شامل میشود بین 4 تا 6 درصد است(آبسنجی اولیه تا 1.055) و آبجوهای 6 تا 10درصد(آبسنجی تا 1.090) آبجوهای پرالکل شمرده میشوند که برای تولیدشان نیاز به مخمر با توان تولید الکل بالاتر و به مقدار بیشتر و همینطور چند برابر رازک تلخ کننده است.به علاوه ی اینکه تخمیر آبجوهای با چگالی قند بالاتر از 1.060 با دشواریها و مشگلات زیادی همراه است و احتیاج به تجهیزات مناسب و تجربه ی کافی آبجوساز دارد و گرنه یا آبجو خیلی راحت مورد حمله ی باکتریها و مخمرهای وحشی قرار گرفته و خراب میشود یا اینکه یک شربت شیرین پرالکل حاصل میگردد که به خاطر اشباع شدن از الکل دیگر گازدار هم نمیشود.پس نباید به طمع الکل بیشتر بدون حساب و کتاب درصد قند اولیه را بالا برد و بهتر است از دستورهای تهیه ی آماده استفاده شود.این هنر و مهارت آبجوساز است که میتواند بین درصد الکل،دهانمزه ی آبجو،عطر و طعم و کیفیت کف و قوام آبجو تعادل و توازن ایجاد کند.

  7. 7-برای پیدا کردن درصد الکل آبجوی نهایی چه باید کرد؟
    برای مشخص کردن درصد الکل آبجو باید دوبار آبسنجی کنیم یکبار قبل از مخمرزنی که عدد حاصل آبسنجی اولیه است و یکبار پس از تخمیر و درهنگام بطری کردن که عدد آبسنجی نهایی بدست می آید.سپس با قرار دادن این اعداد در فرمول زیر میتوانیم درصد الکل را تعیین نماییم: ABV=(OG – FG)× 131.25 که در آن ABV درصد حجمی الکل،OG آبسنجی اولیه،FG آبسنجی نهایی و 131.25 ضریب ثابت است.مثلاً اگر آبسنجی اولیه ی ما 1.060 و آبسنجی نهایی 1.016 باشد در نتیجه آبجوی ما حدود 5.7 درصد الکل دارد.برای محاسبات بیشتر به صفحه ی محاسبات قند و الکل و جدول آبسنجی مراجعه شود.

  8. 8- چگونه عدد آبسنجی اولیه ی آبجو را کاهش یا افزایش دهیم؟
    برای تصحیح آبسنجی اولیه و رسیدن به عددی که دستور تهیه خواسته یا خود آبجوساز مدنظر داشته ولی به آن نرسیده است ،چند راه وجود دارد ولی پیش از هر چیز باید مطمئن شوید که آبسنجی و خواندن عدد آبسنج درست انجام بشود.یعنی در دمای کالیبراسیون (معمولاً 20 درجه)،درون یک استوانه مانند مزور یا لوله ی آزمایش و روی یک سطح صاف.درضمن مایعی که آبسنجی میکنید باید کاملاً همگن باشد یعنی شکر یا عصاره ی مالت به یک نسبت در همه ی حجم آب محلول باشد و برای اطمینان باید چند دقیقه کل مایع درون دبه تکان داده شود و بعد نمونه برداری گردد.نکته ی دیگر اینکه باید بتوانید حجم حریره یا ماءالشعیر را اندازه بگیرید.برای اینکار نیاز به یک ترکه یا میله ی شاخص دارید که از قبل آن را برای دیگ و دبه ی خود مدرج کرده باشید و با فروبردنش در مایع بتوانید حجم مایع را مشخص کنید.میتوانید دبه را هم از قبل علامتگذاری کنید تا حجم قسمتهای مختلفش معین باشد.درمورد ماءالشعیر کار ساده تر است چون پس از آبسنجی کردن،اگر بخواهید آبسنجی را افزایش دهید یعنی شکر اضافه کنید، علاوه بر امکان استفاده از جدول آبسنجی میتوانید از فرمول زیر هم برای پیدا کردن مقدار شکری که باید اضافه کنید استفاده کنید:W=2590×(SG2 – SG1)×V که در آن SG2 آبسنجی مورد نظر،SG1 آبسنجی کنونی و V حجم مایع و W مقدار شکر مورد نیاز به گرم خواهد بود.اما اگر مثلاً زیاد شکر زده اید و آبسنجی خیلی بالا رفته و بخواهید آبسنجی را کاهش دهید یا باید آب اضافه کنید یا ماء الشعیر که برای پیدا کردن حجم آب یا ماءالشعیری که باید اضافه کنید میتوانید از فرمول (V2=[V1(OG – SG1)]÷(SG2 – OG که در آن V2 حجم آب یا ماءالشعیری است که باید اضافه شود.V1 حجم ماءالشعیری است که قرار است رقیق شود.OG آبسنجی هدف،SG1 آبسنجی کنونی،SG2 آبسنجی آب(برابر با 1) یا ما ء الشعیر است.حجم نهایی هم از جمع V1 و V2 مشخص میشود.درمورد آبجو با عصاره ی مالت اگر بخواهید با روش اضافه کردن آب آبسنجی را کاهش دهید یا با افزایش زمان پخت و تبخیر بیشتر آبسنجی را افزایش دهید میتوانید از فرمول (V2=[V1(SG1 – 1)]÷(SG2 – 1 استفاده کنید که در آن V2 حجم حریره ی رقیق شده خواهد بود که اگر V1 یعنی حجم حریره ی اولیه را از آن کم کنید ،حجم آبی که باید اضافه شود تا آبسنجی از SG1 به SG2 کاهش پیدا کند معلوم خواهد شد.اما اگر آبسنجی حریره را بخواهید افزایش دهید میتوانید بر مدت زمان پخت بیفزایید تا آب بیشتری تبخیر شود.ابتدا از فرمول بالا V2 یعنی حجم نهایی حریره را پیدا کرده و در فرمول T=(V1 – V2) ÷R قرار دهید تا مدت زمانی که باید به پخت اضافه کنید معلوم شود.R عبارت است از نرخ معمول تبخیر در سیستم شما که معمولاً 4 یا 5 لیتر در ساعت است یعنی به جای R باید 4 یا 5 یا هر میزانی که فکر میکنید و تجربه دارید که پس از یک ساعت پخت از حجم حریره تبخیر میشود را قرار دهید تا T یعنی زمانی که باید به پخت اضافه کنید به واحد ساعت مشخص گردد.اما اگر بخواهید با اضافه نمودن یک منبع قندی مثل عصاره ی مالت،شکر،عسل یا غیره آبسنجی حریره را افزایش دهید میتوانید از فرمول :W=2590×(SG2 – SG1)×V استفاده کنید فقط به جای 2590 که مربوط به شکر است اگر خواستید پودر عصاره ی مالت استفاده کنید،عدد 2720،برای عصاره ی مالت مایع عدد 3420 و برای عسل و قند خرمای مایع عدد 3740 را در فرمول قرار دهید تا مقدار لازم به گرم از آن ماده ی قندی مشخص شود.برای اطلاعات بیشتر به بخش جداول مراجعه شود.

  9. 9- چگونه می توان به آبسنجی نهایی مورد نظر رسید؟
    آبسنجی نهایی عبارت است از عددی که از خوانش آبسنج در انتهای تخمیر ثانویه و قبل از بطری کردن بدست می آید و نشان دهنده ی این است که چه مقدار قند درون آبجو باقی مانده و تخمیر نشده است.آبسنجی 1.000 و پایینتر از بدین معنی است که تقریباً همه ی قندهای اولیه تخمیر شده است.اتفاقی که در دنیای آبجوسازی به طور طبیعی نمی افتد و نباید بیفتد. ما در آبجوسازی با دو نوع قند سروکار داریم قندهایی که مخمر می تواند آنها را مصرف کند و قابل تخمیر هستند مانند مالتوز(قند اصلی عصاره ی مالت و ماءالشعیر) و ساکاروز(شکر) و دسته ی دوم قندهای پیچیده که مخمر نمی تواند از آنها تغذیه کند و غیرقابل تخمیر هستند مانند دکسترین.پس چون در آبجو سازی همواره مقداری قند غیر قابل تخمیر در مایع اولیه وجود دارد اصولاً نمی توان به آبسنجی 1.000 رسید چون به هرحال قندهای غیر قابل تخمیر در آبجو باقی می مانند و تخمیر نمی شوند در حالیکه مثلاً در شراب سازی ما کلاً با قندهای قابل تخمیر روبرو هستیم و می توانیم آبسنجی نهایی را تا زیر 1.000 هم داشته باشیم.در آبجوسازی دامنه ی عدد آبسنجی نهایی معولاً بین 1.006تا 1.024است یعنی هرچه این عدد به سمت 1.024باشد یعنی مقدار قند غیر قابل تخمیر بیشتری در آبجو باقی مانده و دهان مزه ی آن شیرینتر است و هرچه این عدد به سمت 1.000 نزدیک باشد یعنی مقدار کمتری قند غیر قابل تخمیر باقی مانده و آبجو اصطلاحاً خشک و خشن است.در شراب سازی این دامنه ی آبسنجی نهایی حدود 0.990 تا حداکثر 1.010 است چون اساساً قند غیر قابل تخمیر وجود ندارد و اگر آبسنجی نهایی بالاتر از 1.000 میرود به خاطر تصمیم عامدانه ی شرابساز است که میخواهد شراب شیرین تولید کند.پس اولین اصل که باید به خاطر داشته باشید این است که آبجو با شراب فرق میکند و قرار نیست همه ی قندهایش تخمیر شود چون در آنصورت دیگر قوام،بافت و دهانمزه ی آبجو را نخواهد داشت.
    توجه داشته باشید که آبسنجی نهایی معلول چند عامل است اول اینکه مایع اولیه ی شما چقدر حاوی قند قابل تخمیر است و چقدر قند غیر قابل تخمیر دارد که یا به اصل ماده ی اولیه یعنی عصاره ی مالت برمیگردد که چه مختصاتی داشته باشد یا اینکه به عملکرد آبجوساز منوط است.مثلاً اگر آبجوساز به دلیل نداشتن دیگ مناسب از حریره ی غلیظ تر از معمول در هنگام پخت استفاده کند یا مدت زمان پخت را افزایش دهد باعث میشود قسمتی از قندهای ساده کاراملیزه شده و تخمیرپذیری حریره کمتر و درنتیجه آبسنجی نهایی بیشتر از انتظار شود.عامل دوم اینکه عدد کاهش یا تضعیف مخمر شما چیست(Attenuation) یعنی مخمر شما توانایی تخمیر چند درصد از قندهای مایع را دارد که این مشخصه برای انواع مخمر آبجو در فرنگ مشخص است و در فرمولهای آبجوسازی کاربرد زیاد دارد ولی در ایران ما از آن خبر نداریم.عوامل دیگر موثر روی آبسنجی نهایی عبارتند از: دمای تخمیر(هرچه در رنج نرمال بیشتر باشد آبسنجی نهایی معمولاً کمتر میشود) و میزان مخمر به کار رفته به نسبت حجم و غلظت قندآبجو(هرچه سلول مخمر زنده و فعال کمتر باشد ممکن است آبسنجی نهایی بیشتر از انتظار شود چون مخمر توان تخمیر همه ی قند را ندارد و زودتر از موعد دست از کار میکشد).عامل دیگر وجود باکتریها یا مخمرهای نامطلوب در آبجو است که میتوانند باعث کاهش آبسنجی نهایی شوند.معمولاً در آبجوسازی نباید به آبسنجی نهایی 1.000 یا کمتر از آن برسیم مگر اینکه علاوه بر مخمرها ی خوب ما،موجودات دیگری هم در این سفره شریک شده باشند که می توانند هر نوع قندی را مصرف کنند.وقتی یک دستور تهیه می گوید آبسنجی اولیه فلان و آبسنجی نهایی فلان است منظور این است که اگر مقدار گفته شده از مخمر مشخص را در حجم گفته شده ی مشخص آبجو و در دمای گفته شده ی مشخص استفاده کنید وقتی تخمیر تمام شد و مخمر همه ی قندهای قابل تخمیر را تبدیل کرد در نهایت مقدار قندی که باقی می ماند و اکثراً غیر قابل تخمیر است برابر با عدد آبسنجی نهایی فلان خواهد بود.پس اگر شما این آبجو را بطری کنید با اینکه مقداری قند در آن باقی مانده ولی دیگر تخمیر نمی شود و آبجو گازدار نخواهد شد چراکه این قند باقی مانده غیر قابل تخمیر است.ولی مشگل اینجاست که در ایران ما به اولاً مشخصات فنی مخمر و عدد کاهش آن دسترسی نداریم و ثانیاً از مقدار قند قابل تخمیر عصاره یا ماءالشعیر اطلاع نداریم و نمی توانیم محاسبه کنیم که عدد آبسنجی نهایی واقعاً چند خواهد بود. دوباره خلاصه می کنم که آبسنجی نهایی یعنی اینکه تخمیر تمام شده و هرچقدر هم صبر کنید عدد آبسنج کمتر نمی شود چون قند باقی مانده دیگر تخمیر نمی شود.حال ما برای گازدار کردن آبجو مقدار کمی قند ساده ی قابل تخمیر اضافه می کنیم و دوباره تخمیر شروع میشود این بار در بطری.در کار با ماء الشعیر و شکر تنها منبع قند غیر قابل تخمیر شما قسمتی از قند ماءالشعیر است که نمی دانیم چقدر است ولی خیلی کم است و بقیه ی قندها و شکر هم که کاملاً تخمیر خواهد شد.به همین دلیل رسیدن به آبسنجی نهایی بالاتر از 1.006 عملاً غیر ممکن به نظر می رسد و معمولاً تا آبسنجی 1.000 تخمیر می شود و مایع خشک و آبکی و پرالکل میشود.این مشگل در کار با عصاره ی مالت کمتر است و حتی برعکس است چون میزان قند غیر قابل تخمیر عصاره های ایرانی زیاد است و شکر هم که اضافه نمی کنیم پس از آن طرف بوم می افتیم و آبجوی شیرین مزه و دارای الکل کمتر از انتظار حاصل می شود.پس به اینجا رسیدیم که اگر با ماءالشعیر و شکر کار می کنیم باید برای افزایش قندهای غیرقابل تخمیر کاری کنیم و وقتی با عصاره کار می کنیم معمولاً برای افزایش قندهای قابل تخمیر تمهیدی بیاندیشیم. برای افزایش این عدد آبسنجی نهایی و دادن دهان مزه ی بهتر به آبجو باید خودمان یک قند غیر قابل تخمیر به مایع اضافه کنیم تا به عدد آبسنجی نهایی بالاتر برسیم بدون این که با مشگل گازدار شدن اضافی روبرو شویم.در فرنگ برای این منظور از چند ماده ی شیرین متداول استفاده می کنند مانند مالتودکسترین یا لاکتوز.چون عصاره ی مالت مایع حداقل حاوی 30 درصد قند غیر قابل تخمیر است از آن هم می توانیم در کار با ماءالشعیر استفاده کنیم.تا آبسنجی نهایی را افزایش دهیم.
    درست بر خلاف این پروسه در عصاره ی مالت انجام می شود برای کار با عصاره ی مالت می توانیم مقداری قند قابل تخمیر مثل شکر یا عسل یا قند خرما یا قند ذرت به عصاره ی در حال پخت اضافه کنیم.درواقع قسمتی از عصاره ی مالت دستور را با یک منبع قندی دیگر که کاملاً قابل تخمیر است جایگزین میکنیم و بدین ترتیب تخمیرپذیری کل را افزایش و آبسنجی نهایی را کاهش میدهیم.البته درکل این کار درستی نیست و ما اجازه نداریم بیشتر از 30 درصد قندهای قابل تخمیرمان را از منبعی به غیر از عصاره ی مالت تامین کنیم چون آنوقت از آبجو فاصله گرفته ایم و به یک نوشیدنی دیگر نزدیک شده ایم.مثلاً اگر شما 50 درصد قند قابل تخمیر خود را شکر انتخاب کنید آنوقت به آب الکل نزدیک می شوید و از آبجو دور می شوید،اگر به جای شکر از عسل یا شیره ی خرما استفاده کنید به شراب عسل و شراب خرما نزدیک می شوید و نوشیدنی شما هویت خود را از دست می دهد.پس فعلاً که چاره ای نداریم و عصاره ی مالت هم حاوی مقادیر بیشتر از استاندارد دکسترین است پس می توانیم از حداکثر 30 درصد قندی غیر از مالتوز خود عصاره استفاده کنیم.آبجوسازان فرنگی هم بعضاً با این مشگل روبرو هستند و کلاً ترجیح می دهند یا از مخمری که عدد کاهش بالا دارد استفاده کنند .یا با جایگزین کردن مقداری از عصاره با شکر معمولی یا عسل کمرنگ به الکل بیشتر بدون آبسنجی نهایی بالاتر برسند.ما به مخمرهای مختلف که توان تخمیر مختلفی داشته باشند دسترسی نداریم پس فقط می توانیم از روش شیرینی زنی اولیه استفاده کنیم.درهنگام محاسبه ی میزان شکر یا عسلی که می خواهید جایگزین کنید به این نکته توجه کنید که عصاره ی مالت مایع حاوی 20 درصد رطوبت است.البته دوستان فرنگی یک امکان دیگر هم دارند و آن استفاده از نوعی پودر آنزیم آمیلاز در هنگام تخمیر آبجو است که باعث می شود قندهای پیچیده در زمان تخمیر هم درحال شکستن باشند و به قندهای ساده تر تبدیل شوند که مخمرها میتوانند مصرف کنند.البته اگر امکان تهیه ی این پودر را از خارج داشته باشید باز هم باید توجه کرد که این روش یک ایراد بزرگ هم دارد چون اگر به دقت به کار نرود باعث می شود گاهی تا آبسنجی 1.000 هم قندها تخمیر شوند و درنتیجه آبجو خشک و خشن و آبکی می شود و قوام و دهانمزه ی خود را از دست می دهد همانند اتفاقی که در ماءالشعیر الکلی می افتد.
    به هرحال این موضوع که عصاره ی مالت چه مقدار قندش قابل تخمیر است و چه مقدارش غیر قابل تخمیر نیاز به تجربه و آزمایش دارد تا بشود به عنوان پیشنهاد به دیگران ارائه داد مخصوصاً اینکه مشخصات فنی هیچ چیزی را در اینجا نداریم. تنها راه تجربه است هرچند تجربه هم فایده ی زیادی در ایران ندارد و مثلاً این هفته عصاره ی مالت می خرید یک کیفیاتی دارد و هفته ی بعد همان مارک و همان مقدار را می خرید و کیفیتش زمین تا آسمان تغییر کرده است.از این رو پیشنهاد می کنم فعلاً تخمیر را تا انتها انجام داده و نگران آبسنجی نهایی نباشید فقط آبسنجی اولیه را تنظیم کنید و تخمیر را در یک یا دو مرحله تا آخر که آبجو کاملاً صاف شود ادامه دهید و فقط موقع بطری کردن آبسنجی نهایی کنید تا ببینید چند درصد الکل دارید و فکر نکنید اگر آبسنجی نهایی مثلاً 1.018 یا کمی بالاتر است اتفاق بدی افتاده است بلکه همانطور که گفتیم این آبسنجی نهایی برای آبجو کاملاً طبیعی است. یادمان هم باشد که اساساً این مطلبی که اینجا بحث کردیم درمورد دهان مزه ی شیرین و لطیف آبجو برای خیلیها اصلاً قابل تشخیص نیست.واقعیت این است که خیلیها ماءالشعیر ساده را که می نوشند می گویند تلخ است درحالی که شیرینی آن برای ما خیلی هم زیاد و دلزننده است ولی چون ذائقه ی مردم به انواع نوشابه های پرقند گازدار و آب میوه ها و شربتها عادت کرده است تقصیری هم ندارند.از نظر ما آبسنجی نهایی اگر 1.018 باشد یعنی آبجوی شیرین می خوریم درحالیکه آبسنجی ماءالشعیر بیشتر از این و حدود 1.020 است.این درحالی است که از نظر شراب سازها آبسنجی نهایی اگر بالاتر از 1.004 باشد ،شراب شیرین است!!!پس طرح مباحثی مانند کنترل آبسنجی نهایی بین 1.006تا 1.024برای کنترل شیرینی و خشکی آبجو محلی از اعراب ندارد حداقل تا وقتی که ذائقه ی کلی جامعه تغییر نکرده است.

  10. 10- آیا از وسایل دیگری به جای آبسنج می توان استفاده نمود؟
    بله هدف ما از آبسنجی کردن این است که غلظت قند مایع را معین کنیم که این کار با استفاده از ابزار های مختلف و واحدها و سیستمهای اندازه گیری مختلف قابل انجام است ولی از آنجا که سیستم اندازه گیری SG که مخفف (Specific Gravity) است امروزه در سطح گسترده ای توسط آبجوسازان و شرابسازان مورد استفاده است بهتر است برای ارتباط بهتر با متون آبجوسازی و دستورهای تهیه از این سیستم و ابزار مخصوص به آن یعنی هیدرومتری با درجه بندی حداقل 1.000 تا 1.100 استفاده کنید.البته هیدرومترهایی هستند که اختصاصاً برای مشروب سازی ساخته میشوند و معمولاً رنج 0.980 تا 1.160 دارند ولی در ایران در دسترس نیستند.سیستمهای دیگر اندازه گیری قند که در دنیای مشروبات متداول هستند یکی بریکس(Brix) است که بیشتر در بین شرابسازان متداول است و ابزار اندازه گیری اش هم یا انواع رفراکتومتر است یا هیدرومترهایی که درجه بندی بریکس 0 تا 30 دارند.واحد شبیه بریکس و تقریباً برابر با آن به نام پلاتو (Pelato) در آبجوسازی مورد استفاده قرار میگیرد که ابزار سنجشش هم هیدرومترهای پلاتو با درجه بندی مانند بریکس 0 تا 30 برای مشروبات است.عموماً به هیدرومترهایی که از واحد بریکس یا پلاتو برای تعیین قند مایعات استفاده میکنند ساکاریمتر یا قندسنج گفته میشود.رفراکتومتر هم ابزار دیگری برای سنجش غلظت یا چگالی مایعات است که براساس ضریب شکست نور در مایعات کار میکند و بسته به اینکه برای چه نوع مایعی باشد درجه بندیهای مختلف دارد.برای استفاده در مشروب سازی رفراکتومتر باید مخصوص قندسنجی مایعات باشد که درجه بندی بریکس از صفر تا 30 ،32 یا 35 دارد معمول است که برخی از مدلها علاوه بر بریکس غلظت قند مایع را به صورت عدد آبسنجی یعنی sg هم نشان میدهند.واحد بریکس یا پلاتو نشان دهنده ی درصد وزنی قند محلول در واحد وزنی مایع است.یعنی یک محلول آب قند با درجه ی بریکس یا پلاتوی 15 دارای 15 گرم قند در هر 100 گرم محلول است.البته در شرایط قرارداد شده و با فرض اینکه همه ی ذرات محلول قند و ساکاروز باشد که خود این قضیه یکی از محدودیت ها و درواقع خطاهای این سیستمهاست.برای تبدیل پلاتو(P) به سیستم SG میتوانید از فرمولهای

    (P°=259 – (259÷SG و (°SG= 259÷(259 – P
    و برای تبدیل بریکس(°Bx) به SG از فرمولهای (Bx°=231.61 × (SG − 0.9977 و یا
    SG = (Brix ÷ (258.6 – ((Brix ÷ 258.2)×227.1))) + 1
    استفاده کنید.البته همانطور که گفتیم این دو واحد تقریباً با هم برابرند و اختلاف کمی با هم دارند درضمن چون رابطه ی درجه ی بریکس یا پلاتو با سیستم SG خطی نیست درنتیجه برای دستیابی به مقادیر خیلی دقیق باید از فرمولهای خیلی پیچیده تر استفاده شود.از جمله واحدها و سیستمهای اندازه گیری دیگر که از هیدرومترهای مخصوص خود استفاده میکردند میتوان به بالینگ(Balling) در آبجوسازی ، اچسلی (Oechsle) در شرابسازی و بومه(Baumé) اشاره کرد که قدیمی تر از بقیه بوده و امروزه تقریباً منسوخ شده اند و فقط در برخی نقاط دنیا هنوز مورد استفاده هستند.لازم به یادآوری است که از آنجا که امروزه سیستم اندازه گیری sg متداولترین سیستم در ادبیات آبجوسازی خانگی است لذا استفاده از ابزارهای دیگر مثلاً ساکاریمترها(هیدرومترهایی که درجه بندی بریکس یا پلاتو دارند) باعث میشود آبجوساز در بسیاری مواقع مجبور باشد واحدها و اعداد و ارقام دستورهای تهیه را با محاسبه یا استفاده از حسابگر تبدیل کند.همچنین به حاطر حضور الکل و گاز کربنیک استفاده از رفراکتومتر برای قندسنجی مایعات درخال تخمیر یا پس از تخمیر با خطا روبه رو است و باید حتماً عدد خوانده شده ی آنها توسط حسابگرها تصحیح شود.

دیدگاه‌ها بسته شده‌اند.