پرسشهای مربوط به افزودنیها و مواد صاف کننده و نگهدارنده

  1. چگونه می توان آبجوی خانگی را صاف و شفاف کرد؟
  2. خزۀ ایرلندی چیست؟چه انواعی دارد و چگونه استفاده میشود؟
  3. – با چه موادی می توان به آبجو عطر و طعم داد؟
  4. – چه وقت و چگونه باید از مواد افزودنی استفاده کرد؟
  5. – آیا می توان با استفاده از مواد نگهدارنده،آبجو را برای مدت طولانی نگهداری کرد؟
Advertisements

2 ایده در مورد «پرسشهای مربوط به افزودنیها و مواد صاف کننده و نگهدارنده»

  1. 1- چگونه می توان آبجوی خانگی را صاف و شفاف کرد؟
    ما چند نوع غبارآلودگی در آبجو داریم که باعث عدم شفافیت آبجو میشوند. مهمترین آنها یکی غبار حاصل از وجود املاح پروتئینی معلق است که منجر به پدیده ی «مه سرد»( Chill haze) در آبجو می شوند و دیگری غبار حاصل از معلق ماندن سلولهای مخمر است.درضمن رنگ آبجو با کدر یا مات بودن آبجو دو مقوله ی متفاوت هستند.رنگ آبجو معلول نوع مالت یا عصاره ی مالتی است که استفاده میشود یا افزودنیهایی که مثل شکر قهوه ای یا عسل و غیره به کار میرود و ربطی به غبار و کدر بودن آبجو ندارد.اگر انتظار آبجوی روشن و زرد رنگ کلاسیک داشته اید ولی آبجوی شما قهوه ای رنگ شده است به خاطر صاف نبودن آن نیست بلکه به خاطر نوع عصاره ی مالت یا ماءالشعیر یا سایر افزودنیهایی است که استفاده کرده اید.اما ناصاف یا غیر شفاف بودن آبجو به خاطر وجود ذرات ریز جامد و نامحلولی است که در مایع معلق مانده اند.درمورد ماءالشعیر الکلی فقط حالت دوم یعنی غبار مخمری وجود دارد چون خود ماءالشعیر قبلاً در کارخانه فیلتر شده و پروتئین زیادی ندارد.اگر دو فعل صبر کردن و سرد کردن رعایت شود نیاز به هیچ ماده یا تمهید اضافی برای صاف شدن ماءالشعیر الکلی نیست و کاملاً شفاف میشود.منظور از این دو فعل این است که اولاً اجازه داده شود تخمیر اولیه و ثانویه در دمای گفته شده کامل انجام شود و تا وقتی مایع صاف نشده و مخمرها رسوب نکرده اند بطری نشود.ثانیاً سرد کردن ناگهانی دبه ی تخمیر پس از اینکه تخمیر تمام شد (بعد از 10 روز) کمک شایانی به سریعتر شدن فرایند رسوب کردن مخمرها می کند.دبه را با استفاده از یخچال باید برای حداقل 2 روز در دمای زیر 5 درجه ی سانتیگراد قرار داد.اما درمورد غبار پروتئینی که بیشتر درمورد آبجو با مالت یا عصاره ی مالت رخ میدهد در آبجوسازی خانگی معمولاً فقط امکان داریم که قسمت عمده ی این پروتئینها را در مرحله ی پخت جدا کنیم که لازمه ی آن قل خوردن شدید حریره در طول پخت و همچنین سریع سرد کردن حریره پس از پخت است تا درنتیجه ی فرایندهای موسوم به «شکست گرم»(Hot break) و «شکست سرد» (Cold break)این املاح پروتئینی که بار الکتریکی مثبت دارند ته نشین و از حریره جدا شوند.از جمله مواد کمکی که امروزه در آبجوسازی خانگی برای کمک به این ته نشینی در زمان پخت به کار میرود خزه ی ایرلندی است(Irish Moss) که بار الکتریکی منفی دارد و در انتهای زمان پخت اضافه شده و باعث ته نشینی ذرات پروتئینی میشود که البته در ایران دردسترس نیست و من هم معادل دیگری برای آن سراغ ندارم. موادی هم وجود دارند که در مرحله ی دوم تخمیر می توانند به ته نشینی این املاح کمک کنند مانند ژل سیلیکا(Silica gel).در تولید صنعتی با تجهیزات سنتریفیوژ می توانند این املاح پروتئینی را جداکنند.اما درمورد املاح مخمری به سادگی با گذشت زمان خود رسوب کرده و ته نشین می شوند یعنی اگر آبجوساز در مرحله ی دوم تخمیر عجله نکند و اجازه دهد حداقل 2 هفته استراحت کند به طور طبیعی این املاح ته نشین خواهند شد.از روش سرد کردن ناگهانی هم برای تسریع فرایند صاف شدن میتوان بهره گرفت.این املاح مخمری و معلق در آبجو بار الکتریکی منفی دارند پس با مواد صاف کننده ای که بار مثبت داشته باشند جذب شده،سنگینتر شده و زودتر ته نشین می شوند.مواد کمکی زیادی برای تسریع در این فرایند وجود دارد که هرکدام دستورالعمل خود را دارند.سنتی ترین آنها سریشم ماهی (Isinglass) است که از کیسه هوای ماهی خاویار به دست می آید و به دلیل موثر بودن زیاد همچنان مورد علاقه ی آبجوسازان است.کاربردش کمی سخت است چون باید در آب سرد محلول شود و در آخر مرحله ی دوم تخمیر اضافه شود.ولی محلول شدنش نیاز به این دارد که در طول یک روز مدام تکان داده شود.ایزنگلاس هم در ایران در دسترس نیست ولی ماده ای که مشابه آن عمل میکند یعنی ژلاتین در ایران هم وجود دارد.پودر ژلاتین ساده(نه ژله های میوه ای !) را از شیرینی فروشها می توان تهیه کرد که بهتر است در بسته بندی باشد نه فله ای .هم نوع معمولی پودر یا ورق ژلاتین ساده که منشاء حیوانی دارد و هم نوع موسوم به آگار آگار که منشاء گیاهی دارد قابل استفاده برای منظور ما است.باید آنرا در آب ولرم حل کرد و روی حرارت کم هم زد تا خوب حل شود ولی نباید مایع به جوش برسد.وقتی حل شد صبر میکنیم تا مایع در ظرف دربسته خنک شود و به دمای محیط برسد.از آنجاییکه اگر محلول ژلاتین به آبجویی با دمای زیر 12 درجه اضافه شود نتیجه ی بهتر و سریعتری دارد،میتوانیم ابتدا از تکنیک سرد کردن ناگهانی تخمیر استفاده کنیم یعنی مخزن آبجو را در یخچال با دمای نزدیک صفر درجه برای حداقل 2 روز نگه داریم و بعد اقدام به اضافه کردن ژلاتین آماده سازی شده کنیم.حدود 5 گرم یا یک قاشق چایخوری از آن برای 20 لیتر آبجو کافیست و باید در انتهای مرحله ی دوم تخمیر اضافه شود{به عبارت بهتر جایی که مطمئن باشیم تخمیر آبجو کاملاً تمام شده و آبجو به آبسنجی نهایی خود رسیده است.اگر آبجوساز با آبسنجی کردن زودتر از این زمان به نتیجه رسید که تخمیر تمام شده است میتواند اقدام به صاف کردن آبجو کند}.مواد کمکی دیگری هم وجود دارد که بر اساس بار الکتریکی خود می توانند برای کاهش غبار پروتئینی یا مخمری به کار روند ولی متاسفانه در ایران در دسترس نیستند.در تولید صنعتی فیلترهای دیاتومیتی برای صاف کردن آبجو یا در ایران ماءالشعیر به کار می روند.خاک دیاتومه درون تجهیزات ویژه ی فیلتراسیون ریخته میشود و این خاک روی منافذ شبکه ای دستگاه قرار می گیرد سپس آبجو وارد دستگاه میشود و در حین عبور از بین این خاک،ذرات دارای بار مخالف و بزرگتر از یک اندازه ی معین جدا می شوند.در تولید خانگی این تجهیزات وجود ندارد.روش موسوم به گردابی (Whirlpool) هم در تولید صنعتی به منظور جدا کردن املاح پروتئینی و رازکی بعد از پخت به کار میرود که در آبجوسازی خانگی هم قابل شبیه سازی است .کافی است بعد از سرد کردن سریع حریره ،با یک قاشق بلند و ضدعفونی شده برای 2 دقیقه به سرعت و به صورت چرخشی حریره را هم بزنید تا یک گرداب در دیگ شکل بگیرد بعد درب دیگ را گذاشته و 20 تا 30 دقیقه به آن زمان بدهید تا املاح و رسوبات به صورت یک تپه در وسط دیگ جمع شود آنگاه با احتیاط و با استفاده از وسایل ضدعفونی شده حریره را از دیگ به داخل دبه سیفون کنید و مراقب باشید رسوبات را منتقل نکنید.البته این تکنیک قبل از مرحله ی سرد کردن هم قابل انجام است ولی اگر در تولید خانگی بعد از سرد کردن صورت گیرد به نظر ما بهتر و امن تر است.سخن آخر اینکه بدانید عمده خواص غذایی آبجو به خاطر همین مخمرها و املاح مفید است از این رو آبجوی خانگی خیلی مقوی تر از آبجوی صنعتی است چون آبجوی صنعتی همه ی املاحش فیلتر می شود.کمی غلظت و تیرگی مشخصه ی آبجوهای خانگی است و نباید سعی کنیم آبجوی زلال تجاری را با محصول هنرمندانه ی خود مقایسه کنیم.

  2. 2-خزۀ ایرلندی چیست؟چه انواعی دارد و چگونه استفاده میشود؟
    خزۀ ایرلندی نوعی جلبک دریایی است که به عنوان ماده ی صاف کننده در آبجوسازی کاربرد دارد و جزو مواد صاف کنندۀ داخل دیگ پخت طبقه بندی میشود.مادۀ اصلی و موثر موجود در این خزه کاپا کاراگینان ( k-carrageenan) نام دارد که نوعی پلی ساکارید با بارالکتریکی منفی است.در هنگام پخت حریره با جذب کردن برخی ذرات پروتئینی که مسئول غبارآلوده شدن آبجو هستند،باعث سنگین تر شدن و درنتیجه ته نشین شدن سریعتر آنها میشود.خزۀ ایرلندی در اشکال مختلفی در بازار آبجوسازی عرضه میشود(رشته،پودر و یا گرانول) همچنین تولیدات دیگری هم از طریق فرآوری خزه ی ایرلندی و بر پایه ی ماده ی موثر آن ساخته و در بازار عرضه شده است از جمله پودر پروتافلوک(Protafloc) یا قرصهای ویرفلاک(Whirlfloc Tablets).کارکرد همه ی این محصولات در آبجوسازی شبیه به هم است و همه برای صاف تر کردن حریره و جداسازی املاخ پروتئینی کاربرد دارند ولی مقدار استفاده و زمان اضافه کردن آنها به حریره ی درحال جوش متفاوت است.
    – مقدار مصرف خزۀ ایرلندی در منابع مختلف چیزی حدود 0.05 تا 0.15 گرم به ازای هر لیتر گفته شده است.یعنی بین 1 تا 3 گرم برای 20 لیتر حریره.هر قاشق چایخوری خزه ی ایرلندی هم حدود 1 گرم وزن دارد که البته هم بستگی به قاشق دارد هم به شکل خزه که پودر باشد یا رشته ای یا گرانول.پس استفاده از قاشق برای اندازه گیری دقیق مناسب نیست و بهتر است از ترازوی حساس استفاده شود که در این صورت فرقی نخواهد کرد خزه به چه شکلی باشد چه پودر باشد چه گرانول چه رشته ای وزنش باید در دامنه ی گفته شده باشد.اصولاً گفته میشود هنگامی که آبجو کلاً با دانه ی مالت درست شود به مقدار بیشتری خزه ی ایرلندی نیاز است تا هنگامی که از عصاره ی مالت استفاده میگردد.برای عصاره های ایرانی به نظرم حداکثر 2 گرم برای 20 لیتر کاملاً کافی است و افراط در استفاده از آن نتیجه ی بیشتر که ندارد هیچ ،ممکن است نتیجه ی معکوس هم داشته باشد.برخی منابع معتقدند برای اثربخشی بیشتر آن بهتر است 10 دقیقه قبل از اضافه کردنش به دیگ، آن را در ظرف کوچکی با مقدار کمی آب که فقط سطحش را بگیرد ریهیدراته کنیم(مانند مخمر) و 10 تا 15 دقیقه مانده به انتهای پخت این مخلوط را به دیگ اضافه نماییم.اگر خزه ی ایرلندی به شکل پودر است توصیه میشود حتماً عملیات ریهیدراته کردن انجام شود.
    – پروتافلوک(Protafloc) مقدار مصرف آن به دلیل اینکه فرآوری و کنستانتره شده است کمتر از خود خزه ی ایرلندی یا پودرش است و تقریباً یک چهارم مقدار معمول باید به کار رود.(0.3 تا 0.7 گرم در 20 لیتر).زمان استفاده از آن 10 دقیقه مانده به انتهای پخت است.
    -قرص ویرفلاک(Whirlfloc Tablets) را میتوان به مقدار نصف قرص برای 20 لیتر حریره استفاده نمود و مدت زمان اضافه کردن آن هم 5 تا حداکثر 10 دقیقه مانده به پایان پخت است.اگر حریره حاوی املاح پروتئینی زیادی است مانند هنگامی که با روش خیساندن دانه های مالت و غلات تهیه شده است میتوان مقدار استفاده را حداکثر تا یک قرص برای 20 لیتر حریره افزایش داد.
    دقت کنید که نباید از دامنه ی امن گفته شده برای مقادیر گذر کنیم یا مدت زمان بیشتری این مواد را بجوشانیم چراکه زیاد به کاربردن این مواد و مخصوصاً زیاد جوشاندن آنها میتواند نتیجه ی معکوس داشته باشد و باعث ناصاف شدن آبجو شود.

دیدگاه‌ها بسته شده‌اند.