مالت و عصارۀ مالت

– مالت و انواع آن کدام است و کاربرد هرکدام چیست؟

malt

در مورد فرایند مالت سازی مقاله ی مفصل و جداگانه ای خواهم نوشت ولی در اینجا به خلاصه ی ساده شده ای از موضوع برای ارائه ی یک نمای کلی ولی دقیق به شما اکتفا میکنم.
جو اصلی ترین غله ا ی است که در مالت سازی و صنعت آبجو به کار میرود.هرچند دیگر غلات نظیر گندم،چاودار،ذرت و برنج هم در برخی از سبکهای آبجو به کار میرود.به طور کلی میتوان دوگونه ی کلی برای جو متصور شد؛جویی که جهت خوراک(چه انسانی چه خوراک دام) کاشته وتولید میشود و جویی که برای مالت سازی پرورش می یابد.به طور خلاصه میتوان گفت که جوی مناسب مالت شدن باید ویژگیهایی از این قبیل داشته باشد:درصد پروتئین مناسب معمولاَ بین 10 تا 12 درصد و نه بیشتر(در این زمینه دو نگرش کلی وجود دارد یکی نگرش آمریکایی که اغلب مالت سازهای آمریکایی جوی با پروتئین حدود 12 درصد را ترجیح میدهند و بعد خود پروتئین اضافی را جداسازی میکنند در حالی که نگرش دوم یعنی نگرش اروپایی جوی با پروتئین پائین و بین 7 تا 11 درصد را ترجیح میدهد)- درصد نشاسته ی بالا-همشکل بودن حداقل 90 درصد دانه های جو در نمونه ی مورد برسی – داشتن حداقل قطر مغز دانه به اندازه ی 2.2 میلیمتر برای همه ی دانه ها – زنده بودن دانه ها و توانایی جوانه زدن حداکثر دانه ها در نمونه ی مورد برسی – یکدست بودن نژاد همه ی دانه ها ی یک برداشت مزرعه و ویژگهای دیگر که هم به صورت دستی و چشمی و هم با روشهای آزمایشگاهی بررسی میشود.در حال حاضر در سراسر دنیا عموماً فقط از انواع نژادهای مرغوب جوی دو سر و جوی شش سر برای مالت سازی استفاده می شود.جوی شش سر به دلیل کوچکتر بودن مغز هسته ی آن دارای میزان بیشتری آنزیم به نسبت اندوسپرم خود بوده و برای مواقعی که قرار است در دستور آبجو از غلات مالت نشده که آنزیمهای لازم را ندارند استفاده شود،بیشتر کاربرد دارد.نام دوسر یا شش سر از نحوه ی قرار گرفتن دانه ها در خوشه گرفته شده است.در ایران متاسفانه بیشتر جوی تولیدی در بخش زراعت از نوع جوی معمولی برای خوراک دام است و اصولاً جو برای مالت سازی کاشته نمی شود و کارخانه های مالت سازی هم در تهیه جوی مورد نیاز خود با مشگل روبرو هستند و مقدار اعظم جوی مورد استفاده در صنعت مالت کشور،از خارج وارد میشود آن هم نه از کشورهای صاحب این صنعت و نه جوی با کیفیت بلکه جوی فقط ارزانتر با حداقل شرایط مورد نیاز و از هرکجا که شد!البته در بخش دانشگاهی تحقیقاتی در زمینه ی اصلاح نژادی ارقام جوی بومی انجام شده و لی محدود بوده و به عرصه ی عملیاتی هم نرسیده است.جوی داخلی که معمولاً برای مالت سازی استفاده میشود رقم صحرا ست که آن هم فقط در جاهایی از مناطق شمالی که کشت میشود فقط حداقل ویژگیهای مالت شدن را دارد که همان هم اندک بوده و کفاف مصرف صنایع را نمیدهد. اما در اینجا ما فرض میکنیم که اوضاع خوب است و جوی مخصوص مالت سازی تهیه کرده ایم و اکنون ادامه ی داستان:

malt production chart

دانه ی جو ی مرغوب به کارخانه ی مالت سازی یا واحد مالتینگ در کارخانه های بزرگ آبجوسازی یا ابجوخانه ی یک آبجوساز حرفه ای! منتقل و با طی نمودن مراحل مختلف به انواع مالت تبدیل میگردد. اگر بخواهیم به شکل ساده و خلاصه این فرایند را شرح دهیم اینگونه است که جو ابتدا از همه ی اضافات و خاک وشن و… پاک شده(بوجاری) در مخازن ویژه آب گیری یا هیدراته میشود که بسته به هر کارخانه سیکل های مختلفی مانند 8 ساعت خیس خوردن(wet) و آبکش شدن و 12 ساعت را کد ماندن(dry) در دمای حدود 12 تا 15 درجه ی سانتی گراد را شامل می شود. مخازن دارای سیستم های تهویه برای دمیدن هوای تازه و خارج کردن دی اکسید کربن حاصل از تنفس دانه ها است. پس از 20 تا 48 ساعت رطوبت دانه به حدود 38 تا 46 درصد رسیده و در این زمان دانه کاملاً هیدراته شده و آب از طریق روزنه ی جنین دانه به مغز دانه رسوخ کرده و با تحریک هورمونهای منتشر شده ی جنین، آنزیمهای حیاتی مستقر در دیواره ی آلبومینی اندوسپرم را فعال میکند .زندگی آغاز میشود و ریشه ی کوچکی از انتهای مغز دانه بیرون میزند، آنگاه دانه ها به خزانه یا اتاق جوانه زنی منتقل میشود که اتاقی با تجهیزات کنترل حرارت و رطوبت وتهویه هواست در این مرحله رشد ریشه ها شتاب گرفته و گیاهک(shoot) هم از انتهای دانه ظاهر میشود برای تغذیه ی و رشد این گیاهک که به آن جوانه (acrospire)اتلاق میشود ،آنزیمهای مختلفی در دانه فعال شده اند تا برخی از آنها دیواره ی سلولی را شکافته وبرخی مواد پروتئینی را شکسته وبعضی هم مواد نشاسته ای موجود در اندوسپرم(endosperm) را به اشکال ساده تر(قندها) تقسیم کنند.
تحت تاثیر آنزیمهای سایتولیتیک (cytolytic) مالتِ حاصل ترد تر و شکننده تر و درنتیجه آسیاب آن در آینده راحتتر میشود.آنزیمهای پروتولیتیک (proteolytic) پروتئینهای پیچیده را به مولکولهای کوچکتر مانند آمینو اسیدها تقسیم میکنند . اما معروفترین این آنزیمها که برای آبجوساز اهمیت بیشتری دارند دسته ی سوم هستند که آنزیمهای دیاستاتیک(diastatic) نام دارند از جمله آلفا آمیلاز و بتا آمیلاز(alpha & beta amylase) آنزیم آلفا آمیلاز نشاسته ها را به انواع قندهای غیر قابل تخمیری نظیر دکسترین و قابل تخمیر تبدیل میکند در حالی که آنزیم بتا آمیلاز نشاسته ها را فقط به قندهایی نظیر مالتوز که قابل تخمیر هم هستند تبدیل میکند.این آنزیمها مورد نیاز آبجوساز خواهند بود از این رو باید درجریان مالت سازی حفظ شده و فقط غیر فعال گردند.هرکدام از این آنزیمهای حیاتی در درجه دمای مشخصی فعال میشوند و در یک دامنه ی حرارتی کوتاه در حد کمتر از 10 درجه فعالیت میکنند.از این رو فعال کردن آنها در آینده یک چالش اساسی برای آبجوساز خواهد بود.هرچه آبجوساز با تجربه تر باشد میتواند بیشترین کار را از این آنزیمها کشیده و حداکثر نشاسته را به قند تبدیل کند.به میزان پتانسیل هر مالت برای تبدیل نشاسته به قند «توان دیاستاتیک» ( diastatic power) آن مالت گفته میشود که همراه با دیگر ارقام مختصات محصول توسط مالت ساز به آبجوسازی ارائه میگردد تا در آنجا با انجام محاسبات لازم ،فرایند تولید آبجو از آن مالت طرح ریزی گردد.
پس از 4 تا 7 روزهنگامی که طول جوانه ها به حدود سه چهارم طول دانه رسید،به آن مالت سبز(green malt) گفته میشود.این مالت سبز بنا بر این که چه نوع مالتی قرار است تولید شود تحت عملیات های حرارتی مختلف و در تجهیزات گوناگون حرارتی قرار میگیرد.(kiln or roaster drum)
اصولاً مالت ها به دو دسته ی کلی قابل تقسیم بندی هستند ؛
– مالتهای پایه(Base Malt)
– مالتهای ویژه (Specialty malts)
– یک دسته ی اصلی شامل مالتی است که حتماَ باید آنزیمهای گفته شده را دارا باشد و مالت اصلی در تولید آبجو بوده و بدنه و ساختار اصلی هرنوع آبجویی را تشکیل میدهد میزان الکل هر آبجو براساس میزان بازدهی این نوع مالت تعیین میشود چون فقط این دسته از مالتها توانایی تولید قند قابل تخمیر رادارند.به طور کلی به این مالتها،مالتهای پایه(Base Malt) گفته میشود.مهمترین این مالتها به مالت ساده،مالت کمرنگ (Pale Malt)معروف است که پرمصرفترین نوع مالت در صنعت آبجوسازی است و بالاترین توان دیاستاتیک یعنی توان آنزیمی را داراست.مالتهای دیگر این دسته مانند مالت وین(Vienna Malt) یا مالت مونیخ(Munich malt) چون بیشتر از مالت ساده حرارت می بینند دارای توان دیاستاتیک و مقدار آنزیم کمتری هستند و هدف از تولیدشان مالتهایی بوده که هم رنگ تیره تری داشته باشند و هم مانند مالتهای ویژه همه ی نشاسته ی آنها به قند غیرقابل تخمیر تبدیل نشود و همچنان بشود از آنها برای تولید الکل استفاده نمود. بسته به اینکه مالتهای پایه برای آبجوی ایل تولید شود یا لاگر،دارای ویژگیهای فرعی مختلفی میتواند باشد.حداقل 50 درصد مالت مصرفی در هر دستور آبجویی از این نوع مالت تشکیل می شود.این مالتها اغلب کمرنگ و روشن هستند(معمولاً زیر 5 درجه لاویباند).
– اما دسته ی دیگر مالتهایی هستند که اکثراً دارای آنزیمهای گفته شده نبوده یا قسمت عمده ی آنزیمهای آنها در فرایند مراحل حرارت دیدن اضافی نابود شده است.این مالتها برای تولید قند قابل تخمیر و درنتیجه الکل به کار نمیروند بلکه نقش آنها در ایجاد شخصیت ویژه ی هر سبک آبجوست.کیفیاتی نظیر رنگ،طعم،عطر و بافت آبجو با به کاربردن انواع این مالتها در مقادیر مختلف حاصل میشود.عموماً به این دسته از مالتها به طور کلی مالتهای ویژه (Specialty malts) گفته میشود که خود به چند دسته ی فرعی از جمله مالتهای برشته(Roasted Malts) ،غلات برشته ی مالت نشده (Roasted unmalted grains) و مالت برشته ی غلات(Roasted malted grains) و مالتهای کارامل(Caramel malts) قابل تقسیم است.( البته شایان ذکر است که طبق بندی ثابتی در این مورد وجود ندارد و هر مالت سازی برای خود تعاریف و اسامی مختلفی روی انواع این مالتها گذاشته است و در کتب مختلف هم این دسته بندیها با هم اختلاف دارند.)
پس مالت سبز وارد مرحله ی بعدی میشود.برای تولید مالت ساده،ابتدا این مالت سبز با دمیدن هوای گرم در کوره(klin) خشک میشود (drying)تا آن 40 تا 50 درصد رطوبتی که در مرحله ی جوانه زنی کسب کرده بود به حدود 10 تا 20 درصد کاهش پیدا کند.سپس در مرحله ی عمل آوری(curing) مابقی این رطوبت هم تا حدود 4 درصد خشک میشود در اینجا مالت در کوره ی هوای داغ تحت درجه حرارت تدریجی از حدود 13 تا 85 درجه ی سانتیگراد قرار میگیرد.این افزایش تدریجی دما که تا 8 ساعت میتواند طول بکشد در جهت غیر فعال کردن در عین سالم نگه داشتن آنزیمها صورت میگیرد.برعکس این مرحله در آینده هنگامی که آبجوساز عملیات خیساندن(mashing)را انجام میدهد صورت خواهد گرفت و آنزیمها دوباره فعال خواهند شد.بدین ترتیب مالت ساده و سرشار از آنزیم تولید میشود که پس از جداکردن برخی ترکیبات ارگانیک و شیمیایی مزاحم(مثل دی متیل سولفید) سرد کردن وپاک کردن اضافات ، برای انبار شدن یا بسته بندی فرستاده میشود.اما اگر هدف تولید مالت کارامل/کریستال(crystal/Caramel malts)باشد ،معمولاً این مالت سبز بدون خشک کردن وارد مرحله ی موسوم به قندسازی(Saccharification) و بعد برشته شدن(Roasting) میشود.
اما برای تولید انواع مالتهای ویژه عملیات های دیگری هم باید روی مالت سبز انجام گیرد.در زمینه ی مالتهای ویژه برشته سه رویکرد اصلی وجود دارد
– اول اینکه دانه ی جو یا غلات دیگر اصلاً بدون طی کردن مراحل جوانه زنی و غیره،بدون اینکه به مالت سبز تبدیل شوند مستقیماً به مرحله ی برشته کردن بروند و در درجات حرارتی و مدت زمانهای مختلف برشته گردند.
– دوم اینکه مالت سبز اول در درجه دمای کم  خشک شود و بعد در مرحله ی برشته کردن در درجه حرارتهای مختلف به صورت تدریجی برشته گردد.
– سوم اینکه مالت سبز بدون خشک شدن و با همان رطوبت موجود یکدفعه به دمای مورد نظر رسانده و برای مدت زمان مشخصی در آن وضعیت بخارپز شده و نشاسته اش به قند تبدیل شود(مرحله ی موسوم به قند سازی ) و بعد به مرحله ی برشته کردن برود.
– و رویکرد آخر که شبیه رویکرد دوم است این است که اول مالت ساده تولید می شود و پس از مدتی استراحت کردن ، دوباره در مرحله ی برشته کردن در درجات مختلف حرارت داده شود.
– در رویکرد اول چون اصلاً دانه ی غله مالت نمی شود و مستقیماً برشته میگردد درنتیجه محصول دارای ویژگیهایی از قبیل نشاسته و پروتئین فراوان خواهد بود و تند و تیزی و گسی بیشتری هم بسته به درجه ی حرارت دیدن پیدا می کند.از این غلات مالت نشده ولی برشته یا بوداده شده(Roasted unmalted grains) برای ایجاد بافت و قوام زیاد در برخی سبکهای آبجو مانند استات ها و پورتر ها استفاده می شود.بدیهی است که این غلات دارای آنزیمهای لازم برای مرحله ی خیساندن نیستند و باید به همراه مالتهای پایه به کار روند تا آنزیمهای آن مالتهای پایه بتوانند قسمتی از نشاسته ها و پروتئینهای این غلات برشته را هم تبدیل کنند.
-در رویکرد دوم که با عبارت مالتهای خشک برشته شده شناخته میشود(Dry roasted malts)نتیجه ی کار، مالتهایی می شود مانند مالت کریستالِ ساده (crystal malts کارامل نشده) ،مالت بیسکوئیتی (malt Biscuit)،مالت قهوه ای(malt Brown) ،یا مالت کهربایی(amber malt) و مالت سیاه (Black malt) که به سیاه واضح (black patent)  هم معروف است . این برشته یا بو داده شدن براساس قانون «واکنش میلارد» ( Maillard reaction) شکل میگیرد. که برطبق آن در درجه حرارت بالا و بدون نیاز به رطوبت، آمینو اسید ها و کربوهیدراتها با هم واکنش داده و مواد قهوه ای رنگ بنام ملانوئیدها (melanoidin) ساخته میشود که همان رنگ سوخته و طعم تافی مانند یا مالتی گس و تند وتیز تا حتی مزه ی قهوه ی اسپرسو مانند در مالتهای سیاه را به آبجو میدهند.در واقع بسیاری از انواع مالتهای ویژه  با این رویکرد تولید میگردند. . طیف رنگی این مالتها بسیار گسترده وبسته به مالت ساز معمولاً بین 10 تا 650 درجۀ لاویباند(Lovibond) است.(برابر با 13تا 880 SRM ویا 25 تا 1750 EBC).برخی از این مالتها توان دیاستاتیک خیلی کمی برای استفاده در مرحله ی خیساندن و فعال سازی آنزیمی و درنتیجه استخراج قند های تخمیر پذیر را دارا هستند هرچند بازدهی آنها به نسبت مالت ساده خیلی کمتر است و عموماً مالتهای ویژه توان دیاستاتیک و آنزمیهای خود را از دست داده اند.
brown black amber
– اما در رویکرد سوم ،مالت سبز با حدود 45 درصد رطوبت،به جای خشک شدن اولیه در کوره ی هوای داغ(klin) مستقیماً وارد گردونه ی برشته کن (Roaster Drum) شده و به سرعت دمایش به 64 تا 72 درجه ی سانتیگراد میرسد وبرای یک ساعت در این دما نگه داشته میشود در نتیجه مالت سبز علاوه بر حرارت، تحت بخار حاصل از رطوبت خود نیز قرار گرفته و نشاسته ی موجود در هسته تحت تاثیر آنزیمها به قند مایع تبدیل میشود در واقع تصور کنید که کل عملیات خیساندن مالت در مخزن خیسانده که توسط آبجوساز انجام میشود،درون خود دانه ی مالت صورت میگیرد و دانه پر از حریره میشود. آنگاه مالت وارد مرحله ی برشته شدن شده و در درجه حرارت های مختلف از 90 تا 200 درجه سانتیگراد بسته به درجه رنگ مورد نظر برشته میشود وآن قندهای مایع درون مغز دانه هم در این حرارت زیاد کارامل شده و حالت ترد و شکننده پیدا میکنند و اکثراً به قندهای غیر قابل تخمیر نظیر دکسترین تبدیل میشوند. و بدین ترتیب انواع درجات مالت کارامل یا کریستال کارامل شده تولید میشود که امروزه نقش عمده ای در انواع سبکهای محبوب آبجو دارند چراکه علاوه بر دادن درجات مختلف رنگ به آبجو ،یک طعم دلپذیر کاراملی و شیرین-تلخ و در درجات برشته تر آن تافی و شکر سوخته مانند هم به آبجو داده و از طرفی باعث ثبات آبجو و افزایش قوام و غلظت آن و همچنین بهبود کف آبجوهم میشوند.البته بدلیل ازدست دادن خاصیت آنزیمی خود به ندرت بیشتر از 40 درصد از مالت مصرفی آبجو را به خود اختصاص داده و صرفاً نقش بهبود شخصیت آبجو را بر عهده دارند.مالتهای کریستال و کارامل نقش اصلی در آبجوهایی نظیر ایل کهربایی(amber ale)، ایل های قرمز و قهوه ای (red& brown ales)، ایل های اسکاتلندی(Scotch ales) استات ها(stouts) و پورترها(porters) دارند. طیف رنگی مالتهای کارامل/کریستال بسته به مالت ساز معمولاً بین 10 تا 120 لاویباند(Lovibond) است.(برابر با 13تا crystal-120-155160 SRM ویا 25 تا 320 EBC)
– رویکرد آخر که به انواع مالتهای بوداده شده(toasted malt) هم معروف است،اینگونه است که در این روش به جای مالت سبز، مالت ساده در درجات مختلف بوداده میشود. برای نمونه یک روش تولید مالت شکلاتی ( Chocolate Malt)از این طریق است بدین صورت که مالت ساده ی تولید شده حدود یک ماه chocolateاستراحت می کند سپس دوباره به خط تولید برگشته و تا دمای 250 درجه ی سانتیگراد حرارت می بیند که نتیجه ی کار مالت خیلی تیره و قهوه ای سوخته است که تلخی و گسی شدیدی دارد و به ندرت بیشتر از 5 درصد مالت مصرفی آبجو را به خود اختصاص میدهد و اصولاً در مقدار کم برای آبجوهای تیره نظیر استات ها(stouts)پورتر ها(porters) ایل های اسکاتلندی (Scotch ales) و … به کار میرود.طیف رنگی آن بسته به مالت ساز معمولاً بین 200 تا 500 لاویباند(Lovibond) است.(برابر با 270تا 680 SRM ویا 550 تا 1350 EBC)
البته انواع دیگری از روشها و محصولات مختلف توسط مالت سازهای دنیا استفاده و تولید میشود.که در اصل در یکی از رویکردهای عنوان شده خواهد گنجید هرچند ممکن است ابتکارهایی و یا ترکیب رویکردی صورت بپذیرد مثلاً جوی پوست کنده مالت شده و سپس برشته گردد که به خاطر نبود پوسته، طعم آن ملایمتر و گسی آن کمتر می شود و برای همه ی مالتهای برشته میتوان با این تکنیک آنهارا معتدل تر نمود و بسیاری روشها ی دیگر…
خب پس تا اینجا متوجه شدیم که برای تهیه ی آبجوی الکلی که قابل تخمیر باشد اول باید آنزیمهای خاصی را در جو فعال کرده و مواد سخت دانه را نرم تر کرده و مولکولهای پیچیده ی آن را کوچک تر کنیم تا بتوانیم از آن یک حریره ی شیرین قابل تخمیر تهیه کنیم ودر این حالت به آن مالت ساده گفتیم.برای به وجود آوردن طعم و رنگ و بافتهای مختلف هم جو یا مالت جو را به شیوه های مختلف حرارت داده و برشته یا کارامل کردیم و قرار شد که این مالتهای ویژه را نه برای تولید قند و تبدیل به الکل بلکه برای شخصیت آبجو استفاده نماییم.و اما داستان کوتاهی هم درباره ی عصاره ی مالت بشنویم؛
عصاره ی مالت که شامل عصاره ی مایع و پودر عصاره می شود(Malt Extract: malt syrup and dried extract ) درواقع همان حریره ی شیرین(Sweet wort) قابل تخمیر است که در آبجوسازی از خیساندن مالت(Mashing) بدست می آید با این تفاوت که تغلیظ شده(concentrated) یا به شکل پودر درآمده است.مراحل تهیه ی آن کاملاً شبیه کاری است که در آبجوسازی انجام میشود(در مبحث آبجوسازی پیشرفته با دانه ی مالت) یعنی مالت ها آسیاب شده و در مخزن خیساندن تحت شرایط دمایی دقیق به مدت یک ساعت تا نود دقیقه خیسانده میشود تا در طول این زمان و با افزایش تدریجی حرارت آنزیمهای مختلف در مالت فعال شده و نشاسته ی موجود در دانه ی مالت را به قند تبدیل کنند. محصول حاصل مایع شیرینی است که پس از جداسازی از تفاله ها برای مرحله ی پخت وارد دیگ پخت می شود.
این حریره ی شیرین در تجهیزات وکیوم یعنی خلاء یا با فشار هوای کم حرارت میبیند و در نتیجه نقطه ی جوش آن به حدود 39 تا 49 درجه ی سانتیگراد پایین می آید و دراصل در حرارت پائینتری آب آن تبخیر و مایع تغلیظ میشود.این کار به این دلیل است که جوشاندن و تبخیر آب عصاره در دمای بالا باعث اکسید شدن و کهنگی زودرس عصاره می شود.همچنین حرارت زیاد باعث تیره تر شدن عصاره ی مالت و از دست دادن سریعتر عطر و طعم اصلی آن می گردد و در نتیجه ی این حرارت دیدن زیاد و سریع،قسمتی از قندهای عصاره کاراملیزه شده و به قند غیرقابل تخمیر تبدیل میشود.و بدین ترتیب بازدهی واقعی عصاره ی مالت برای تولید الکل کم می شود.عصاره ی مالت در فشار کم معمولاً تا جایی جوشانده میشود که فقط حدود 20 درصد آب آن باقی می ماند و در این حالت چگالی آن در حدود 1.450 است.برای تهیه ی پودر عصاره ی مالت این غلظت کمتر بوده و عصاره ی رقیق تر در تجهیزات خلاء و با افشاننده های ویژه به پودری با حدود یک درصد رطوبت تبدیل میشود.پودر عصاره برخلاف عصاره ی مایع که زود کهنه می شود ،اگر دور از رطوبت و در جای خشک و خنک نگهداری شود تا چند سال قابل استفاده خواهد بود.ما نمی دانیم و معمولاً هم کارخانه های مالت سازی اطلاعاتی مبنی بر اینکه هر عصاره با چه مالتی تولید شده ارائه نمی کنند.فرض می کنیم که عصاره ی مالت ساده از مالت کمرنگ و بدون هیچ مالت ویژه ای تهیه شده است.ولی همانطور که اشاره شد در فرایند حرارت دیدن،عصاره ی مالت کمی تیره رنگ می شود یعنی هنگامی که از این عصاره ی مالت کمرنگ استفاده می کنید باز هم به نسبت وقتی یا خود دانه ی مالت آبجو تهیه کنید،آبجوی شما تیره تر خواهد شد.کمرنگ ترین عصاره ها چیزی حدود 3.5 درجه ی لاویباند و درحالی که کمرنگ ترین مالتهای ساده حدود 1.4 درجه لاویباند رنگ دارند.بسیاری از تولیدکنندگان عصاره ی مالت در دنیا،اطلاعات مورد نیاز آبجوسازها از قبیل رنگ و مقدار قند کلی هر عصاره را به همراه آن ارائه می کنند.برخی که خیلی مهربان تر هستند بازدهی آن عصاره یعنی مقدار قندهای تخمیرپذیر آن را هم مشخص کرده یا درصد وزنی انواع قند موجود در آن را ارائه میکنند که آبجوساز می تواند بازدهی عصاره را محاسبه کند.در آمریکا ،پتانسیل عصاره(Extract Potential)عددی است که با واحد پوینت بر پوند بر گالن(ppg)، چگالی قند قابل استخراج از یک پوند عصاره در یک گالن آب را نشان میدهد،در اروپا و کشورهای با سیستم متریک این عدد به صورت پوینت بر کیلو بر لیتر(pkl) ارائه میشود،یعنی چگالی قند قابل استخراج از یک کیلو در یک لیتر آب .این عدد در محاسبات و فرمولهای مختلف آبجوسازی کاربرد زیادی داشته و معمولاً به طور متوسط برای پودر عصاره(DME) چیزی بین 1.042 تا 1.046 وبرای عصاره ی مایع (LME)حدود 1.033 تا 1.036 است.که اگر توسط تولید کننده ارائه نشده بود میتوان از این میانگین ها استفاده نمود.(در ایران بهتر است کمترین عدد درنظر گرفته شود)
درصد قندهای تخمیر پذیر هرعصاره هم بسته به تولید کننده متفاوت است.و عصاره های تولید شده در دنیا دارای حدود 60 تا 70 درصد قند قابل تخمیر مانند مالتوز،مالتوتریوز و ساکاروز هستند.(در اینجا هم این عدد بهتر است در ایران حداقل یعنی 50 تا 60 درصد فرض شود) پس هر عصاره ی مالت بسته به نوع مالت و شرایط کارخانه ای که آن را درست کرده است دارای غلظت و چگالیهای مختلف بوده و از طرفی دارای توان تخمیر شدن متفاوتی است.هرچه میزان قندهای قابل تخمیر در عصاره بیشتر باشد در نتیجه این توان بالاتر است.قانون سرانگشتی درباره ی چگالی قند عصاره ی مالت این است که هرچه این عصاره تیره تر باشد(یعنی از مالتهای ویژه هم در ساخت آن استفاده شده باشد یا در اثر روش عصاره گیری و خطاهای حرارتی تیره تر شده باشد) دارای چگالی بالاتر و میزان قند غیرقابل تخمیر بیشتری است.در نتیجه توان تخمیر شدن آن کمتر خواهد بود ولی آبجوی غلیظ تر و شیرین تر تولید میشود.معمولاً در عصاره مالت قندهای مختلف در حدود درصدهایی که در زیر آمده وجود دارد.
different malt's sugar
از ترکیبات دیگر عصاره می توان به پروتئین وآمینو نیتروژن آزاد به ترتیب حدود 0.5 و 0.15 درصدِ وزن کل و همچنین انواع ترکیبات وعناصر دیگر مثل ویتامین های خانواده ی(B)(biotin) یا روی، آهن ،منگنز ،پتاسیم،مس،منیزیوم و کلسیم و حتی حاوی آنزیمهای مختلف هم اشاره نمود. در ادبیات آبجوسازی خانگی به عصاره ی مایع (LME: Liquid malt extract) و به عصاره ی خشک یا پودر(DME:Dried malt extract) گفته میشود. پس اساساً عصاره ی مایع و پودر با هم تفاوتی نداشته و فقط در هنگام استفاده باید توجه کرد هرمقدار پودر عصاره برابر با 0.2 برابر عصاره ی مایع ست (به دلیل وجود همان 20 درصد آب در عصاره ی مایع).از طرفی ماندگاری و نگهداری پودر عصاره ی مالت بیشتر و ساده تر است.تازه بودن عصاره ی مالتی که قرار است با آن آبجو درست شود خیلی مهم است و مخصوصاً درمورد عصاره ی مایع پس از گذشت زمان بیشتر از 6 ماه دچار اکسیداسیون اسیدهای چرب مالت شده و طعم و رایحه ی عصاره تغییر میکند.یک عامل مهم دیگر در کیفیت عصاره ی مالت ، وجود مقدار مناسبی آمینو نیتروژن آزاد در عصاره است(Free Amino Nitrogen) (FAN). این فاکتور با میزان اسید آمینه ی نیتروژن(amino acid nitrogen) که برای تغذیه ی سلولهای مخمر در دسترس است اندازه گیری میشود.بدون وجود مقدار کافی این ترکیب در عصاره ی مالت،مخمرها در جریان تخمیر درست عمل نکرده ومقدار بیشتری مواد فرعی ناخواسته تولید می کنند که باعث بد طعم و بد بو شدن آبجوی نهایی میشود.
پس همانطور که ملاحظه کردید؛عصاره ی مالت باید خیلی ویژگیهای فنی استاندارد داشته باشد تا ما به عنوان آبجوساز بتوانیم بهترین بازدهی را از آن انتظار داشته باشیم ولی متاسفانه در ایران یا به دلیل کم سوادی یا سودطلبی برخی اوقات در ساخت عصاره ی مالت دقت کافی صورت نمی گیرد و مثلاً برای کاهش زمان عملیات،دمای مرحله ی تغلیظ را بالا می برند و همین امر باعث می شود که ما با عصاره ای تیره رنگ و با حداقل قند قابل تخمیر روبرو شویم.اصولاً خیلی از مالت سازها توجه ای به این قضیه ندارند چون از نظر آنها این عصاره در ایران برای نان و کیک و شیرینی و صبحانه کاربرد دارد نه برای آبجوسازی که این تصور به کل اشتباهی است و اصلاً انسانها فرایند مالتینگ جو را برای آبجو سازی ابداع کرده اند.مالت ساز باید برای هر محصول که در هر روز تولید می کند مشخصات دقیق آن را ارائه کند که متاسفانه در ایران این کار صورت نمی گیرد.در همه جای دنیا به طور کلی برای پختن آبجوی سبک تر از حدود 400 تا500 گرم عصاره ی مالت مایع در هر 4 لیتر آب استفاده شده و برای آبجوهای غلیظ تر وبا گیرایی بیشتر 500 تا 800 گرم عصاره ی مایع در هر 4 لیتر آب به کار می رود.اگر پودر عصاره استفاده شود این مقدار ها 20 درصد کمتر میشوند.یعنی برای آبجوی سبک از 320 تا 400 گرم و برای آبجوی سنگین تر از400 تا 640 گرم پودر عصاره در هر 4 لیتر آب میتوان استفاده کرد.این مقادیر میانگینی است که در همه ی دنیا استفاده می شود ولی در ایران شما ممکن است 4 کیلو عصاره هم برای 20 لیتر به کار ببرید ولی به حداقل الکل مورد نظر برسید و کاری هم از دستتان بر نمی آید و نمی توانید به جایی شکایت کنید! البته یک موقع دیگر می بینید که عصاره ای که خریدید بهترین کیفیت قند،عطر،طعم و رنگ را دارد و این شاید نشان می دهد که مدیریت کیفی صحیحی در تولید عصاره ها وجود ندارد یا آگاهی و سواد علمی مورد نیاز در بین برخی مالت سازها موجود نیست.به هر حال بگذریم و امیدوار باشیم که عصاره ی مالت خوبی به دست همه ی آبجوسازها برسد.
همانطور که آبجوساز برای رسیدن به انواع آبجو،انواع مالتها و افزودنیهای دیگر را به حریره اضافه میکند،مالت ساز هم میتواند مثلاً با استفاده ی مالتهای ویژه انواع مختلفی از عصاره ی مالت در درجات مختلف رنگی تولید کند یا حتی با اضافه کردن عصاره ی ایزومر شده ی رازک به محصول نهایی،عصاره ی مالت رازک دار(prehoped malt extract) تولید کند تا کار آبجوسازهای تازه کار راحت تر شود.کما اینکه در حال حاضر انواع مختلفی از عصاره ی مالت حتی برای ساخت آبجوهای خیلی خاص هم تولید میشود. امروزه کاربرد عصاره ی مالت گسترش یافته و نه تنها در آبجوسازی خانگی بلکه در آبجوسازی صنعتی هم استفاده میشود.البته عصاره ی مالت در صنایع دیگری نظیر صنعت داروسازی،نان و شیرینی پزی ،تولید نوشیدنیهای غیرالکلی،محصولات لبنی و چاشنی ها و … هم کاربرد وسیع دارد (ولی متاسفانه انواع مختلف عصاره ی مالت در ایران تولید یا عرضه نمی شود و خیلی خوش شانس هستیم که همین عصاره ی مالت ساده را هم در دسترس خود داریم که البته تا همین چند سال پیش همین هم نبود.).عصاره ی مالت این امکان را به آبجوساز خانگی میدهد که در مرحله ی پخت با افزودن مالتهای ویژه و رازک و سایر افزودنیها،آبجوی مورد علاقه و با امضای خود را تهیه نماید.بدون اینکه لازم باشد خود را درگیر مراحل دقیق،وقت گیر و پیچیده ی قبلی کند.(مراحلی که در فاز آبجوسازی پیشرفته در مقالات بعدی به آن خواهیم پرداخت)

49 ایده در مورد «مالت و عصارۀ مالت»

  1. با سلام به جناب Adnan
    دوست عزیز پاسخ شما را که قبلاً در چند کامنت پایین تر داده ایم. مرحلۀ 2 از دستور تهیه را دوباره بخوانید باید پودر را مستقیم در آب جوش بریزید. درمورد رنگ هم به لینک زیر مراجعه کنید هرچند در مقالۀ بالا هم توضیح داده ایم که نمی شود.
    17- چرا آبجو زرد نیست و تیره رنگ شده است؟مشگل از مخمر بوده؟رنگ آبجو را چگونه پیش بینی کنیم؟

  2. سلام
    با تشكر از مقاله خوبتون.
    عزيز من مقاله رو كامل خوندم و با عصاره مالت مايع (به مالت) درست كردم همه چيز عالي بود فقط رنگش تيره شد.اين دفع پودر عصاره تهيه كردم ميخاستم بدونم واسه حريره كردن مثل مايع بايد عمل كرد يا پودر رو بايد داخل كيسه ريخت و حريره تولي كرد؟
    و در اخر اينكه باعصاره مايع به مالت ايا ميشه كاري كرد كه رنگش روشن بشه؟
    باتشكر

  3. با سلام به جناب Adnan و خوش آمدید
    داخل آب قربان مگر مقالۀ بالا را نخوانده اید؟! مرحلۀ شمارۀ 2 دقیقاً توضیح داده است.

  4. باسلام
    واسه حريره كردن پودر عصاره مالت مثل دستور مالت ويژه(درون كيسه)هست يا اينكه پودر رو داخل اب بايد ريخت؟ ممنون

  5. با سلام به مریم خانم و خوش آمدید
    از تعریف شما خیلی ممنونم و همچنان امیدواریم که زودتر به تکنولوژی تولید عصارۀ مالت گرید آبجوسازی هم دست پیدا کنید.البته از وقتی که قولش را دادید زمان زیادی می گذرد! ولی شاید باتوجه به شرایط قابل درک باشد.درضمن شرکت «به مالت» نیاز به تبلیغ ندارد سرکار خانم، چون فعلاً اصلی ترین منبع در مقیاس خانگی در داخل ایران است.ما همیشه در مورد عصارۀ مالت تولید شما،ضمن بیان کاستی ها این نکته را متذکر شده ایم که عصارۀ مالت بدی نیست اتفاقاً خوب است فقط گرید آبجوسازی نیست یعنی به علت وجود قندهای پیچیدۀ زیاد که وجودشان ناشی از تغلیظ در حرارت بالاتر از 60 درجه است، قابلیت تخمیرپذیری پایین و رنگ تیره دارد ولی با این حال قابل مقایسه با شربت مالتوز یا گلوکز و غیره نیست که با آنها به تنهایی نمیتوان آبجو ساخت.اگر هدف ما فقط تخمیرپذیری بود که آب قند را تخمیر می کردیم!
    ارادتمند

  6. با سلام.بنده از طرف شركت به مالت،افتخار حضور در جمع شما دوستان را دارم.
    تلاش و دقت فوق العاده ي شما بسيار جاي تحسين دارد.
    خدا قوت
    شركت به مالت با خلوص نيت تمام،تلاش خود را ميكند تا بتواند عصاره ي مالت براي شما تهيه كند اما متاسفانه بجز دو شركت كه كاملا در ارتباط با به مالت هستند و عصاره ي خود را به فروش نميرسانند،هيچ شركت ديگري عصاره ي مالت ماءالشعير سازي ندارد و بقيه عضاره هايشان مثل ما است.
    البته به مالت كليك اين پروژه ي عظيم را زده و بايد صبر داشت.
    البته شايان ذكر است كه عصاره با بريكس پايين بسيار زود خراب ميشود و كپك ميزند پس مواظب باشيد.
    به خواست شما عزيزان،امكانات ارسال محصولات به صورت سريعتر را فراهم كرديم و فروشگاه را فقط به عشق شما باز كرديم.
    http://Www.behmalt-shop.com
    خوشحال ميشويم با توجه به ارتباطاتي كه داريم ، محصولات مورد نياز شما را در سبد فروشگاه خود قرار دهيم تا بهره ببريد.

  7. با سلام به جناب محمدی
    قربان چرا باز اسم کامل خود را نوشته بودید؟من جسارتاً طبق فرمایش قبلی خودتان اسم کوچک را حذف کردم.اما برسیم به کامنتها،خسته نباشید قربان !پرسیدن زیاد اصلاً ایرادی از نظر ما ندارد ولی به شرطی/خواهشی که در وبلاگ پاسخش نباشد. پاسخ ایمیل حضرت عالی را فرستاده ام و عرض کردم که لازم نیست چیزی اضافه کنید.درمورد دانۀ مالت هم خیر قربان طبیعی نیست و باید همۀ دانه ها ترد باشند در غیر این صورت معنی اش این است که فرایند مالتینگ خوب انجام نشده است که برای مالتهای ایرانی چیز تازه یا امر بعیدی نیست.کارکردن با چنین مالتی برای گرفتن نتیجۀ قابل قبول دردسر فنی زیاد دارد و باید مراحل تعدیل آنزیمی که در مالتینگ کامل انجام نشده در زمان خیساندن و با چندین پلۀ حرارتی جبران شود و مالت بیشتری هم نسبت به دستور به کار رود.درمورد شیوه ها ی آبجوسازی هم انتخاب با خودتان است و پیشنهاد حقیر همان است که در ایمیل مطرح کردم و اگر رویکرد کنونی را ادامه دهید مطمئناً مجبور خواهید بود تمام مفاهیمی که در سطوح قبلی باید درک و تجربه می شدند را بپرسید.کاغذ پی هاش هم کارکرد ساده ای دارد،سر رنگی آنرا برای چند لحظه در مایع مورد نظر قرار داده و خارج میکنید چند لحظۀ دیگر صبر می کنید تا تغییر رنگ دهد و بعد رنگ حاصل را با نمودار و خانه های رنگی چاپ شده روی قوطی یا جعبۀ کاغذ پی هاش چک میکنید.نزدیکترین رنگ به رنگ شما نشاندهنده ی عدد پی هاش مایع است.برای پی هاش متر هم بسته به نوع آن فرق میکند و ممکن است امکان عملیات کالیبراسیون به صورت دستی یا اتومات یا هردو وجود داشته باشد.پی هاش مترها معمولاً در یک،دو و یا سه نقطه میتوانند کالیبر شوند مثلاً پی هاش 4 و 7 و 10 برای هرکدام از این نقاط یک مایع استاندارد وجود دارد که یا با خود پی هاش متر فروحته میشود یا جداگانه باید خریداری گردند.پی هاش متر را درون این مایعات گذاشته و اگر مثلاً در مایع مخصوص پی هاش 4 دستگاه پی هاش کمتر یا بالاتر از 4 را نشان میدهد باید با پیچاندن پیچ کالیبراسیون دستی پشت دستگاه با پیچ گوشتی یا فشار دکمۀ کالیبراسیون اتوماتیک اقدام به تصحیح آن کرد.اگر پی هاش متر امکان کالیبراسیون در نقاط دیگر را هم دارد همین عمل برای آنها هم در مایع مخصوصش انجام میشود فقط پس از هربار سنجش باید پراب پی هاش متر با آب مقطر یا دیونیزه شسته شود.درضمن دمای مایع هم باید 20 درجه یا عددی که تولیدکننده مشخص کرده باشد.اگر نام و مدل یا عکس پی هاش متر را بدهید بهتر میتوانیم راهنمایی کنیم.راستی از بابت لقبی که حقیر داده اید هم خیلی ممنونم!
    ارادتمند

  8. ضمنا کار با کاغذ پ .هاش .را نمیدانم هم ورقه های کاغذی را دارم و هم دستگاه .پ.هاش متر را کاغذ را در آب خونه فرو کردم رنگش تغییر کرد ولی نتوانستم تشخیص دهم پ هاش ما چنده؟ دستگاه را هم باز کردم نتوانستم کالیبره کنم از اولش هم شیمی بلد نبودم حالا دیدی با چه پروفسوری طرفی عزیز برادر

  9. نازنین فرزند ایران زمین از عذر خواهی گذشته سه سوال در سه کامنت بجای یک کامنت این هم برمیگرده به هوش ما!!! استاد برای گرفتن حریره از مالت چند روش در دنیا هست آیا من که مالت را در کیسه توری میریزم و حریره اش را میگیرم و مثلا راضی ام نیازی هست که از روشهای کلمن و لوله کشی کف آن و دوش آب گرم و روشهایی که در یوتیوپ و همین سایت بسیار عالی آبجوساز هست را هم آزمایش کنم یا بنظر جنابعالی کدامش بهتر است من همه وسایل را دارم ..فدای شما محمدی

  10. سلام مجد برنازنین فرزند ایران زمین پسرم میگفت با با خوبیت نداره شما در عرض یکروز این همه کامنت و ایمیل میفرستی حجالت هم خوب چیزیه شاید هم درست میگه من رفیق بازم چه کنم احساس میکنم با رفیقی صحبت میکنم ببینم تا کجا طاقت میارن اگه خودشون بگن دیکه من کامنت نمیذارم بهرحال پوزش میطلبم از ین همه مزاحمت….سوالی پیدا شد و اینکه مالت هایی که چند روز پیش خریدم با فشار خیلی زیاد زیر دندان خرد میشود 40درصد آنها به راحتی زیر دندان می شکند 60درصد خیلی سفت هستند بنظر حضرتعالی آیا طبیعی است سپاسگزار از بذل توجه اتان….

  11. سلام نازنین فرزند ایران زمین چند دقیقه پیش ایمیلی به حضور مبارکت فرستادم واز عدم تخمیر دستپخت دیشب چیزایی نوشتم با این جمله تکمیلش کنم که نیم ساعت پیش دبه را تکان دادم و مطلب شمارا که در قسمت علل عدم تخمیر مرقوم فرموده بودید بادقت بیشتری پیاده کردم خوشبختانه لوله تخمیر دارد به تندی قل قل میکند خواستم خوشحالی خودم را به اطلاع سرکار عالی هم برسانم فقط استدعا دارم بفرمایید که چرا آبسنجی حدودا پایین است 10.15 آیا مصنوعا میشود شیرینی اضافه کرد یا نه چاکر محمدی

  12. با سلام به جناب محمدی
    اختیار دارید قربان ما درخدمتیم و خوشحال می شویم اگر کمکی از دستمان بربیاید.درمورد نحوۀ آسیاب کردن دانۀ مالت باید به این نکته توجه داشته باشید که درست است هرچه مالت ریزتر آسیاب شود بازدهی عصاره گیری بالاتر می رود (و این رویکرد معمول در تولید صنعتی است) ولی ما در تولید خانگی نمیتوانیم از یک حدی بیشتر مالتها را آسیاب کنیم چون در عمل توانایی فیلتر کردن و جداسازی حریره را نداریم.منافذ کیسه ای که استفاده می کنید اگر درشت باشد که کارایی ندارد و اگر خیلی ریز باشد که بتواند جلوی ذرات آرد را بگیرد بازهم کارایی ندارد چون خیلی زود این منافذ می گیرد و عمل جداسازی متوقف میشود.برای درک بهتر میتوانید در مقیاس کمتر امتحان کنید تا ببنید به راحتی نمی شود آب را از خمیر جدا کرد.(درنظر داشته باشید که نسبت آب به مالت 3 به 1 است).پس همانطور که در مقالات بخش پیشرفته توضیح داده شده ما نیاز داریم پوسته مالتها حتی الامکان سالم بماند و بیشتر از 20 درصد وزن مالتها هم آرد نشود تا بدین ترتیب توانایی جداسازی حریره را در مدت زمان استاندارد(نه کند نه تند) داشته باشیم ضمن اینکه بازدهی عصاره گیری هم در دامنۀ مطلوب باشد.یادمان باشد عملیات جداسازی و رُس کشی نباید خیلی سریع یا خیلی کند باشد چراکه علاوه بر مشکلات مکانیکی و بازدهی روی عطر و طعم آبجو هم تاثیر زیادی می تواند داشته باشد چراکه برای ما فقط استخراج بخشی از ترکیبات دانۀ مالت مطلوب است و مثلاً نمی خواهیم ترکیبات تانین دار پوسته مالت هم استخراج شود. اما اگر شما بتوانید مانند تولید صنعتی سازوکاری ابتیاع کنید که با کمک فشار گاز و فیلترهای مناسب یا با استفاده از سنتریفیوژ بشود حریره را از تفاله جدا کرد بدیهی است که در این حالت میتوانید پوستۀ مالت را که ترکیبات نامطلوب دارد جدا کرده و مالت را ریز آسیاب کنید تا بازدهی کار بالاتر برود.
    برای ضمیمه کردن عکس میتوانید عکس یا عکسهای مورد نظرتان را برای حقیر ایمیل کنید تا من به کامنت مورد نظرتان اضافه کنم یا اینکه در یکی از سایتهای آپلود رایگان عکس،آنها را آپلود کنید و آدرس لینک آنها را داخل کامنت خود بگذارید.

  13. سلام بروی ماهت جوان نازنین فرزند ایران زمین…سومین باریست که با سوء استفاده از آغوش باز شما سوالی و استدعايی دارم سوالم اینست: من امروز با یک دستکاه سنتی بلغور سازی (دوتا سنگ گرنیت گرد روی هم ) دو کیلو مات جو روشن را تبدیل به بلغور کردم لکن نتیجه بسیار ریز از آب درآمد شبیه آرد کمی درشت تر آیا با توجه به اینکه قصد داریم حریره را در داخل یک کیسه چلوار ودرون آب داغ بدست بیاوریم بنظر عاری از اشکال میرسد و حتی بعضا آدمی فکر میکند که بهتر هم هست زیرا راحت تر آب درون مالتهای ریز نفود میکند ولی با درسهای حضرتعالی جور نیست چون فرموده اید طوری این مالت ها راخورد کنیم که 6 یا 7 یا 8 تکه بیشتر نشوند لطفا دلیل منطقی عدم استفاده از مالت زیادی ریز شده را مرقوم فرمایید ( اگر سعی کنبم که همین مالت ریز در هنگام حریره شدن گلوله گلوله نشود هم ایراد برآن هم مترتب است یا نه؟) اگر پاسخ مثبت است پس از آرد مالت جو هم میتوان حریره گرفت که البته در نوشته های سایت چواب منفی بوده طرح مجدد این سوال شاید عدم درک درست من بخاطر کند ذهنی حقیر باشد.موضوع بعدی این است که چطور میتوانم با این کامنت ها برایتان عکس بفرستم سعی کردم از بلغور امروز عکس بفرستم نتوانستم یعنی سوادم نرسید ….میبوسمتان

  14. سلام enjoy of beer عزیز
    درمورد اهمیت و ضرورت وجود عصارۀ مالت کاملاً درست می گویید.من خیلی نگران شیوع و همه گیر شدن ماءالشعیر الکلی که چه عرض کنم،شکر تخمیر شده هستم که متاسفانه این روزها حتی در پمپ بنزین هم عرضه میشود!نمیدانم مدیر فروشگاه پلاک 13 بتوانند یا بخواهند که چنین کاری بکنند ولی اگر بکنند که ثواب دارد!البته گویا طبق گزارش کاربران ،مدتی است که فروشگاه مذکور محصولات اولیه از جمله مخمر آبجو را هم دیگر ندارد که امیدوارم حداقل ایشان بتوانند مخمر و رازک را همچنان در سبد محصولات خود داشته باشند.درضمن به نظرم برای آبجوسازانی که با عصاره کار میکنند بهترین رویکرد فعلاً رویکردی شبیه آبجوسازی ترکیبی(هم دانه هم عصاره) باشد که نه نیاز به تجهیزات و دنگ و فنگ زیاد دارد و نه نیاز به دانش و تجربه ی زیاد.واقعیت این است که میتوان با همین عصاره ی مالت هم با کمی روتوش کردن به آبجوی قابل قبولی رسید که هزار مرتبه بهتر از ماءالشعیر الکلی است.شاید بهتر باشد مقاله ی آبجو با عصاره ی مالت را یک ویرایش جدید کرده و ضمن خلاصه کردن، انجام عملیات آنزیمی لازم برای تصحیح قندهای حریره را هم به آن اضافه کنم.فکر نمیکنم اضافه شدن یک مرحله ی کوچک یعنی خیساندن مثلاً نیم تا یک کیلو دانه ی مالت زیاد سخت باشد درحالی که تاثیر زیادی روی کیفیت آبجو چه از لحاظ تخمیرپذیری و چه از لحاظ عطر و طعم تازه تر مالتی خواهد داشت.(البته حرفم را پس میگیرم! برای خیلی ها همان ساخت ماءالشعیر الکلی هم سخت است و دنبال میانبر می گردند!)
    ارادتمند

  15. با سلام خدمت اشکان خان
    راستش بنده هم از دانه مالت جهت آبجوسازی استفاده میکنم ولی همانطور که میدانید کار بسیار زمانبر و پر دردسری که نیاز به تجهیزات ویژه ای هم دارد و به نظرم انجام آن برای همه میسر نمیباشد. حتی خود من هنوز نتوانسته ام آسیاب مناسب تهیه کنم و همچنان از آسیاب آشپزخانه استفاده میکنم که خب زیاد مطلوب نیست. بنابراین برای اینکه تعداد افراد بیشتری بتوانند وارد این عرصه شوند باید به دنبال راههایی بود. حتی خود من هم بدم نمیآید گاهی که فرصت و حوصله کمتری دارم از پودر عصاره بجای دانه مالت استفاده کنم. به آدرسی که گفته بودید سر زدم ولی شماره تلفنشان عوض شده بود.
    با سلام به استاد عزیز
    ممنون از نظرات استادانه تان. همانطور که با گذشت زمان رفته رفته اوضاع بهتر میشود، امیدوارم این مشکل نیز بزودی حل گردد. آیا برای فروشگاه 13shop امکان ندارد که عصاره کلی خرید کرده و در بسته های کوچکتر در اختیار آبجوسازان قرار دهد؟
    سپاس

  16. سلام جناب enjoy of beer عزیز
    از اینکه پی گیر داستان عصاره بوده اید خوشحالم و خیلی ممنونم.به نظرم اینکه بتوانند و تجهیزاتش را داشته باشند که عصاره ی بروئرز گرید تولید کنند یک بحث است و اینکه فقط نگران فروش رفتن یا نرفتن آن باشند یک بحث دیگر.قبلاً که مشگلشان این بود که برجهای وکیوم برای تغلیظ عصاره در دمای زیر 50 درجه را نداشتند و عصاره در دیگهای معمولی و تحت فشار هوا و دمای جوش معمول مانند عملیات شیره گیری سنتی تغلیظ میشد که خب نتیجه اش از قبل مشخص بود.بعد مژده دادند که یک تدبیر جدید اندیشیده اند و بزودی عصاره ی مخصوص آبجوسازی هم عرضه میکنند.ما هم گفتیم اگر آن تدبیر عبارت از جایگزین کردن شربت گلوکز به جای قسمتی از عصاره ی مالت نباشد خوب است وگرنه همان عصاره ی فود گرید بهتر است.بعد به مدت طولانی دیگر خبری از آنها نشد.از طرف دیگر اگر تجهیزاتش را فراهم کرده اند، که به نفع خودشان است از لحاظ بهره وری و هزینه ی بالای انرژی از سیستم قدیمی استفاده نکنند و محصولشان خود به خود به آنچه ما می خواهیم تبدیل میشود ضمن اینکه عصاره ی مخصوص آبجوسازی بدیهی است که برای مصارف قبلی دیگر از جمله صنایع غذایی و نانوایی و غیره هم نه تنها قابل استفاده است بلکه گرید بالاتر و بهتر از عصاره ی فود گرید است.پس در مجموع من فکر میکنم که اولاً هنوز تجهیزات مدرن برای تغلیظ عصاره را خریداری نکرده اند و درنهایت قصد داشته اند که اقدام به سفارش و خرید عصاره از تولید کننده ی دیگر کرده و به ما عرضه کنند که در این حالت طبیعی است نگران فروش نرفتن آن باشند.شاید هم نتوانسته اند هزینه فایده و محاسبه کنند که آیا هزینه کردن برای تجهیزات جدید در کل به نفعشان است یا نه و فکر میکنند درصورتی به نفعشان است که مطمئن باشند فروش تضمینی به آبجوسازان خواهند داشت.درحالیکه نفعشان در افزایش بهره وری و صرفه جویی در بلند مدت است ضمن اینکه محصولشان مطابق استانداردهای بین المللی تولید شده و قابل صادرات هم خواهد بود. البته من نمیدانم حداقل مقدار برای خط تولید آنها یا حداقل سفارش به تولیدکننده ی دیگر چقدر است ولی فکر میکنم پودر عصاره مالت تاریخ مصرف طولانی دارد و گمانم حداقل یک تن پودر عصاره ظرف یک سال تنها برای آبجوسازی و تنها در ایران فروش خواهد رفت ولی قابل تضمین یا پیش فروش نیست چون از لحاظ امنیتی ریسک بالایی دارد.به نظرم اگر تولیدکننده ها و وارد کننده های دیگر اقدام به تولید و عرضه ی عصاره ی مالت کنند خود به خود و در نتیجه ی رقابت بین آنها مشگل مصرف کننده هم حل خواهد شد و مصرف کننده میتواند جنس درست و استاندارد را به قیمت درست تهیه کند نه اینکه مجبور باشد برای تهیه ی حداقل کیفیت ،حداکثر قیمت را پرداخت کند یا تضمین کند!امیدوارم زمان طبق معمول کارها را درست کند.
    ارادتمند

  17. با سلام
    دوستان ما در به مالت واقعا انسان های شریفی هستند و خود من به شخصه از اشتیاق آنها برای بهبود کیفیت عصاره مخصوص آبجوسازی اطلاع دارم.ولی باید به آنها هم حق داد چون جامعه آبجوساز خانگی ایران بسیار کوچک است.
    به تازگی با شرکتی آشنا شدم که عصاره مالت مخصوص ساخت آبجو تولید میکند.
    http://www.gorganmalt.ir/pages.aspx?pgtit=product&id=48

    البته در حجم زیاد این محصول را میفروشد. بنده چون جدیدا از روش آبجو سازی با کل دانه مالت استفاده میکنم، زیاد پیگر موضوع نشدم و با آنها تماس نگرفتم تا از امکان فروش در حجم کمتر هم اطلاع پیدا کنم.

  18. سلام بر استاد ودوستان عزیز
    نتیجه پیگیریهای بنده در مورد ساخت عصاره مالت مخصوص آبجو سازی به مرحله ای رسیده که آخرین جواب دریافتی را برایتان میگذارم. به نظر میزسد باید با خرد جمعی، راهی برای دغدغه های سازنده پیدا کنیم. مسائلی که مطرح هستند عبارتند از:
    1- محصول چقدر تقاضا دارد و به دلیل وجود تاریخ انقضاء محصول، میزان تولید در ماه چقدر باید باشد
    2- نحوه فروش محصول چگونه باید باشد
    ومسائلی از قبیل قیمت و پروسه ساخت و… نیز مطرح هستند
    متن آخرین ایمیل دریافتی در زیر آمده است

    سلام.وقتتون بخیر
    از وقفه ایی که در ارسال جواب برای شما پیش آمد واقعا عذر خواهی میکنم.
    از آنجایی که عصاره ی مالت های قبلی ما کاملا مخصوص آبجو سازی نبود،تصمیم بر آن شد که تا ارائه ی عصاره ی مناسب برای آبجوسازی صبر کنیم و سیستم فروش اینترنتی را هم که باعث خلل در کار شرکت شده بود را متوقف کردیم تا طبق سیاست های جدید انشالله شروع به کار کنیم.
    از آنجایی که ارائه ی محصول جدید خود کار سختی است و شرکت هم بسیار زیاد مشغول رو پروژه های تحقیق و توسعه است،کار روی این موضوعات نیاز به وقت زیادی دارد که از شما دوستان می خواهم که ما را درک نموده و بیشنر وقت دهید و بخاطر گذر زمان زیاد ببخشید.
    متاسفانه این پروژه از آنچه فکر میکردیم طولانی تر شد و به دلیل کم تر بودن متقاضیان عصاره برای آبجو سازی نسبت به بقیه ی محصولات،در اولویت قرار نگرفت.
    یکی از مشکلات پیش روی ما این است که عصاره ی آبجوسازی که تولید میشود بسیار بیشتر از تقاضا است و چون محصول یک محصول خوراکی است و تاریخ انقضا دارد،امکان فساد آن و مشکلات انبار داری آن حجم از محصول زیاد است.
    متاسفانه نمی توانیم این محصول را به غیر از فروش اینترنتی،به نوع دیگری بفروشیم بنابراین کسانی که با سیستم های اینترنتی آشنایی ندارند تقاضا یی نیز ندارند.برای این که عرضه و تقاضای ما برابر بشود،باید تبلیغات بمب بارانی کرد که این کار توسط خود شرکت،واقعا نمی تواند اتفاق بیافتد.این ها یک سری از مشکلاتی بود که بعد از تولید ما به آن ها بر میخوریم.اگر راهی برای حل اینها در نظر دارید ،خوشحال میشوم کمک کنید.

    سپاس فراروان

  19. با سلام به جناب نوری
    منظور شما را متوجه نمیشوم قربان.صفحۀ دستور تهیه از بخش نیمه پیشرفته ی وبلاگ کلاً درمورد استفاده از عصارۀ مالت (چه پودر چه مایع) به همراه مالتهای ویژه است و چند دستور تهیه هم دارد که از همین مخمرها استفاده میکنند پس شما دنبال چه می گردید؟!
    موفق باشید

  20. سلام
    قربان اگر بنده سفارش بدم تا مالتهای ویژه را برایم بیاورند آیا روشی هست که در آن تنها از پودر یا عصاره (به مالت) به همراه مالت ویژه استفاده کنم ؟ حقیقتش من چند بار که مرور کردم در این مورد چیزی ندیدم . اگر دستور تهیه ای هم جهت روش اشاره شده برای استفاده با مخمرهای safale04 و 05 هم داشته باشید که خییلی عالی میشه . متشکرم .

  21. ممنون واقعا به خاطر اطلاعاتي كه ميديد. اگر تو تهيه دستگاه اسياب دستي هم راهنماييم كنيد ممنون ميشم. يا برقي. چيزي كه بشه باهاش مالت رو درست نيمكوب كرد.

  22. تو ايران دانه مالت خوب از كجا ميشه تهيه كرد؟

  23. با سلام به جناب اشکان خان
    والا چه عرض کنم قربان.از روی عکس نمیشود چیز زیادی گفت ولی بله اینکه دانه های مالت هرچه تپل تر و هم اندازه تر باشند بهتر است صحیح است.البته رنگ مالت ساده هرچه کم رنگ تر باشد یعنی توان آنزیمی بالاتری دارد و اصولاً مالت ساده نباید طلایی رنگ باشد.به هرحال باید آزمایش کنید و برای اطمینان هم میتوانید به نسبت مالت درخواستی دستور 30 درصد بیشتر از این مالت به کار ببرید.همیشه هنگام خرید مالت ابتدا مقدار کم بخرید و زود امتحان کنید اگر دیدید کیفیت قابل قبولی دارد مقدار بیشتری از همان بچ بخرید و انبار کنید.
    موفق باشید

  24. با عرض سلام و احترام
    جناب هدل من به تازگی مقداری دانه مالت روشن خریدم.مالتی که این سری به دستم رسیده نسبت به مالت قبلی ظاهر لاغرتر و خشکیده تری داره.در این که محصولات شرکت به مالت کیفیت ثابتی دارند شکی نیست.2 تا عکس از نمونه قبلی و جدید گرفتم .میخواستم نظرتون رو در موردشون بدونم و اینکه با این مالت جدید امکان لاگر سازی وجود داره یا خیر چون به نظر من مالت خوبی نیست.
    مالت قدیم

    مالت جدید

    با تشکر

  25. با سلام به جناب آرشاک و خوش آمدید
    پس از خشک کردن مالت سبز ،ریشه و جوانه ی آن توسط سرندهای ویژه جدا شده و دور ریخته میشود یا اگر درخواستی باشد به عنوان محصولات فرعی کارخانه به سایر صنایع فروخته میشود.این ریشه و جوانه ها نباید در آبجوسازی به کار روند چون به دلیل ترکیباتشان مخصوصاً درصد پروتئینهای بزرگی که دارند باعث به وجود آمدن مشکلات مختلفی از جمله غبارآلود شدن یا آسیب پذیرتر شدن در برابر فساد میشوند.
    موفق باشید

  26. با سلام و درود
    پس ازمطالعه مقالات شما یه سوال برام پیش اومد که تکلیف جوانه و ریشه در مرحله تبدیل جو به مالت و سپس مراحل بعدی چی میشه؟

  27. با سلام و تشکر از راهنماییهای سودمند شما . من هم متوجه شده بودم این فرمول 8 ساعت بخصوص داخل کیسه کردن به منظور جلوگیری از ورود نور و هوا ثمری جز فساد جوندارد . ولی از بین 16 نمونه سه نمونه را اجازه چنین کاری دادم.
    مگر هدف اولیه تولید جوانه هایی به طول سه ربع در دانه جو نیست . آنطوری که من برداشت کردم این است که نباید اجازه داد این جوانه ها بیشتر از اندازه بزرگ شوند چون از نشاسته ( آلبومین ) بذر تغذیه میکنند وچیزی برای ما نمیگذارند .مشکل عمده من در این مرحله است . و یکنواخت بودن سرعت رشد جنین برایم اهمیت دارد و باتوجه به شرایط فصل در دو روز نتیجه حاصل میشود . ولی به نظرم راه حل با آزمایش و خطا در زمان خیس خوردن اولیه بذر است . چون پوست دانه ها به حدی برای تمام بذور یکسان نرم شود تا جنین شروع به رشد کند و از طرفی دیگر صدمه نبیند و برای من مرحله دوم یعنی فر و کنترل درجه حرارت در درجه دوم اهمیت قرار دارد و دماسنج الکترود دار که الکترود با سیم از دستگاه فاصله میگیرد را دارم که حدااکثر و حداقل دما را با ساعت ثبت میکند را دارم . چون من با 16 نمونه هنوز در سبز کردن به نتیجه قطعی برای بذر خودم نرسیدم. به هرحال درجه حرارت معلوم است و اگر کنترل کنیم میشود به نتیجه رسید بطور مثال من ساعاتی پیش مرحله نهایی حرارت دادن را انجام دادم و فکر کنم بار اول موفقیت آمیز بود چون وقتی زیر دندان میشکستم شیرین بود . ولی اشکال در اینجا بود که میتوانستم بین آنها دانه های جوانه نزده را پیدا کنم که طبیعتا شیرین نبودند

  28. سلام به جناب
    درمورد مالتینگ:اولاً یادتان باشد مراحل مالتسازی که در تولید صنعتی طی میشود با مالتسازی در خانه فرق میکند چون تجهیزات فرق میکند.پس اگر دیدید یک کارخانه ی مالتسازی خیلی ساده در چند جمله مراحل کار را توضیح داده است و مثلاً گفته است مالت سبز در دمای 30 تا 80 خشک میشود به این معنی نیست که شما هم میتوانید اینکار را بکنید همینطور است در مورد زمانبندی دوره ی خشک و دوره ی تر در مرحله ی خیساندن جو که هر تولیدکننده ای سازوکار و طرح خود را دارد.آنچه که ما در مقاله ی بالا به طور خلاصه شرح داده ایم مربوط به تولید مالت به صورت مکانیزه و صنعتی است نه خانگی.مهمترین نکاتی که در تولید خانگی باید رعایت شوند را در کامنتی که قبلاً اشاره کردم توضیح داده ام.سیکلهای 8 ساعت خشک و 8 ساعت تر در دمای 10 تا 15 درجه جواب میدهد نه دمای 15 تا 20 درجه.حداکثر محدوده ی امن حرارتی برای خشک کردن مالت سبز در خانه 50 درجه ی سانتیگراد است تا وقتی که رطوبت مالت از حدود 45 درصد به 10 درصد برسد آنگاه میتوان برای فقط چند ساعت از یک فر با دماسنج داخلی با دمای 60 تا 70 درجه برای مرحله ی آخر موسوم به عمل آوری و رساندن رطوبت به حدود 4 درصد استفاده کرد ولی از آنجا که افراد قادر نیستند به دقت دمای داخل فر را تنظیم کنند و حتی دماسنج فر هم ندارند و خیلی احتمال دارد که دمای حداقل نقاطی از سینی مالت به بالای 100 درجه برسد و توان آنزیمی کل کم شود،ما گفتیم که میتوانند از خیر این مرحله ی آخر بگذرند و کل پروسه را در دمای امن 30 تا 50 درجه انجام دهند.درضمن مقاله ی مالت خانگی که در وبلاگ انتهورا آمده است به نظرم اشتباهاتی دارد و به مقوله های مهمی نظیر دما و تهویه به طور دقیق در آن پرداخته نشده است.آن روش ترجمه ی ناقص یک مقاله ی قدیمی انگلیسی در مجله ی «بایوbyo» است که شاید در کشورهای سردسیر اروپا و آمریکای شمالی جواب بدهد ولی در ایران جواب نمیدهد و باعث گندیدگی یا ترش شدن جوها میشود.به یقین میتوانم بگویم که در دمای بالای 30 درجه ی اکثر نقاط ایران در تابستان نمیتوان مالت ساخت یا حداقل مالت خوبی ساخت.یا 8 ساعت خیساندن هم برای شرایط ما زیاد است مگر اینکه از پمپ هوا در طول زمان خیساندن استفاده شود و دما زیر 20 درجه بیاید.به هرحال به قول شما هیچ چیز جای تجربه را نمی گیرد.
    درمورد مخزن جداساز:خیلی خوب است که آدم فنی هستید و لوازم کار را هم دارید این بدان معناست که شما یک آبجوساز خانگی واقعی و بالقوه هستید که اگر بخواهید راحتتر از بقیه میتوانید به یک آبجوساز تمام عیار تبدیل شوید.ده ها و بلکه صدها طرح مختلف برای مخزن های جداساز و خیساندن که توسط آبجوسازان خانگی ساخته شده است در اینترنت موجود است و میتوانید از آنها هم ایده های زیادی بگیرید.مثلاً عبارت lauter tun manifold designs را در تصاویر گوگل جستجو کنید تا انواع و اقسام آنها را ببنید.ولی اصول اولیه که در مقاله ی ساخت مخزن خیسانده/جداساز به آنها اشاره شده را هم مدنظر داشته باشید.اصولی مانند متناسب بودن حجم مخزن و ارتفاع آن با حجم پخت معمول و ارتفاع بستر خیسانده ی مالت (عادت ایرانی بزرگتر گرفتن همه چیز اینجا کاربرد ندارد!) یا فاصله داشتن لوله های جداساز از جداره ی مخزن.از جنسی برای لوله باید استفاده کنید که در طول یک ساعت تا یک ساعت و نیم تماس با آب 60 تا 80 درجه چیز بدی مانند آهن و زنگ آهن و سرب و غیره از خود به مایع پس ندهد.لوله ی استیل ضد زنگ،مسی و CPVC امن ترین انتخاب ها هستند.قطر معمول لوله ی جداساز یک دوم اینچ است و به ندرت دیده ام که از سه چهارم اینچ هم استفاده شده است ولی دیگر یک اینچ تا به حال ندیده ام.توجه کنید که هدف ما این نیست که سریع حریره را از تفاله جدا کنیم بلکه هدفمان این است که حداکثر قند را از تفاله ها بیرون بکشیم برای همین سرعت خروجی مخزن جداساز نباید بیشتر از یک لیتر در دقیقه باشد و اگر از سیستم رس کشی هم زمان هم استفاده میشود این قضیه اهمیت بیشتری پیدا میکند چون باید بین آبی که از بالا روی بستر مالت ریخته میشود و جریان خروجی هماهنگی باشد وگرنه خروجی متوقف میشود و به کرات گیر میکند.
    موفق باشید

  29. با سلام ضمن تشکر از جوابتان من 6 نمونه 2 کیلوگرمی را با فاصله یکروز از هم خیس کرده ام هدفم انتخاب و امتحان ساعات مختلف خیس کردن و استراحت بذور است . یک نمونه شاهد که در آن دستورالعمل 8 ساعت خیس 8 ساعت استراحت و چها روز در نایلون سیاه را امتحان کردم . به نظر من ساعات فوق تقریبی است و به بذور مختلف بستگی دارد . البته من این شش نمونه را به سه قسمت تقسیم کردم و شرایط آخری را تغییر داده ام . یکی از نمونه شاهد که داخل کیسه نایلونی سیاه رنگ گذاشتم پس از سه روز بوی تند الکل میدهد که فکر کنم مطلوب نباشد. هرروز این نمونه را برای دیدن باز میکردم ولی نمونه مشابه دیگر را در این سه روز دست نزدم (همه شرایط یکسان ) وملاحظه کردم نمونه ای که هر روز باز میکردم بهتر جوانه زده . البته با یکبار نمیتوان نتیجه گیری کرد و با انجام ازمایشات بیشتر نتایج را اطلاع خواهم داد . البته من از نادر افرادی هستم که تمامی ابزار آلات رشته های مختلف فنی را از لوازم جوشکاری (مس پلی اتیلن و …) تا دستگاه پرس لوله های دیگر و لوله خم کن و درل پایه دار و خلااصه هرچه فکر کنید را دارم و اشتیاق فراوانی به ساخت جداساز در یک کلمن گرد دارم با توجه به اینکه انواع اقسام لوله و اتصالات مربوطه را در انبار دارم از این بابت هزینه ای نخواهم داشت البته اول میخواستم از لوله سفید در کف استفاده کنم و لی با توچه به گرد بودن کف میخواهم از لوله پنج لایه که قابلیت انعطاف دارد استفاده کنم دو سایز 16 و 25 میلیمتر را در دسترس دارم . به نظرم سایز 25 برای سهولت جریان مایع بهتر باشد فقط اتصالات آن بزرگ میشود حتی اگر بخواه اول تبدیل بزنم و اتصالات کوچک استفاده کنم . نظر شما چیست . ضمنا ساعتی پیش یک نمونه که ریشه و چوانه خوبی داشت و با بوکردن بوی علف تازه میدادم ( بنظرم مناسب امد) را داخل فر گذاشتم و چهت حصول دمای 40 درچه اول با شمعک و سپس از یک لامپ 100 وات تنگستن استفاده کردم . حالا ببینم چه پیش می آید . فرموده بودید میشود از آفتاب استفاد کرد مگر نباید درجه حرارت اول 24 ساعت 40 درچه و سپس 60 باشد

  30. سلام به جناب saeed و خوش آمدید
    چون امکان مالتینگ در خانه برای خیلی افراد ممکن نیست مقاله ی مربوط به آن را هم در رتبه های آخر اولویت قرار داده ام و فعلاً چند مقاله ی ضروری تر مربوط به اصول اولیه روی دستم مانده است.اما در پاسخ به دوستی به نام payman که اصرار داشتند مالت بسازند در کامنت زیر از صفحه ی آبجو با عصاره ی مالت توضیحات و خلاصه ی شرح کار داده شده است که شاید برایتان قابل استفاده باشد:
    https://abjosaz.wordpress.com/home/basic-homebrwing/extract-brewing/#comment-978
    در تولید مالت خانگی چون ما تجهیزات کنترل دما و رطوبت و تهویه ی مطلوب نداریم نمیتوانیم مالت سبزی با بازدهی استاندارد مانند نمونه های صنعتی داشته باشیم.و چون مرحله ی خشک کردن مالت سبز برای رسیدن به مالت پایه هم خیلی حساس است خیلی احتمال دارد که درنتیجه ی عدم کنترل دقیق روی حرارت ،توان آنزیمی مالت ازبین برود یا کم شود.از اینرو بهتر است اگر فرگاز مطمئن با درجه حرارت قابل تنظیم در دسترس نیست از روش خشک کردن در آفتاب استفاده شود هرچند زمان کار چندین برابر میشود ولی ریسک کار کاهش می یابد.در مورد محصول امسال خود میتوانید از آزمایشگاه کمک بگیرید تا مختصات جو را تعیین کنند.میتوانید با کارخانه ی «به مالت» هم مشورت کنید شاید اگر محصولتان برای مالتسازی مناسب باشد از شما خریداری کرده یا سفارش کاشت دهند.تا جایی که میدانم الان قسمت اعظم جوی مصرف مالتسازی از خارج از کشور و به سختی وارد میشود و چه بهتر که جوی بومی ایرانی برای مالت و آبجو به کار رود.
    موفق باشید

  31. در کامنت قبل رقم جو را نگفتم چون فکر کنم بدلیل اینکه هرسال از بذور خودم استفاده میکنم با سایر ارقام تفاوت پیدا کرده ضمنا چون به علت شور بودن اراضیم مجبورا ا کود استفاده نمیکنم احساس میکنم ارقام من از روی شانس هم شده مناسب باشد به هر حال در منطقه ما سه نوع رقم یافت میشود . چون خیلی ها مثل من اجبار امکان تهیه مالت خوب در ایران را ندارند مجبورند که خودشان تهیه نمایند خواهش میکنم این مراحل را با ذکر نکات ظریفش توضیح دهید

  32. من از محصول امسال حدود دو تن جو نگه داشتم و چیی که من را امیدوار میکند این است که در کشت این جو ا هیچ نوع کود و سمی استفاده نکردم وزن هزاردانه مطلوبی دارد و سه سری بفاصله یکروز هر کدام 2 کیلو گرم را خیس کرده ام . گفته بودید ساخت مالت پیچیدگی زیادی دارد . لطفا توضیح دهید این حساسیت در نحوه سبز کردن و جوانه دار کردن است یا مراحل بعد ا آن

  33. با سلام به جناب peyman خان و خوش آمدید
    خیر نباید بوی ترشیدگی یا گندیدگی در جریان مالت سازی به مشام برسد.این بو که هرچه جلوتر بروید بیشتر هم میشود نشانه ی رشد باکتریها و مخمرهای وحشی است که بهترین شرایط برایشان محیط گرم و مرطوب است.به احتمال زیاد شما دانه های مالت را زیاد مرطوب نگه داشته اید بدون اینکه تهویه ی کافی برای تنفس دانه ها و هم زدن دانه ها برای خروج حرارت تولیدی را انجام داده باشید.اگر اینگونه باشد باید دوباره با جوی تازه شروع کنید چون این مالت به کار تخمیر نمی آید.دانه ی جو نیاز به تنفس دارد یعنی باید اکسیژن کافی به دانه ها برسد تا بتوانند جوانه بزنند.اگر شما بستر دانه ها را برای مدت طولانی غرق در آب کنید بدون اینکه فکری برای اکسیژن رسانی به آنها کرده باشید،باعث گندیدگی، کپک زدن یا ترش شدن آنها میشوید.مالتسازی در وهله ی نخست آسان به نظر میرسد ولی حتی اگر همه چیز هم درست پیش برود باز هم بازدهی مالت خانگی از مالت صنعتی کمتر است.با توجه به اینکه قیمت مالت ساده مناسب است به زحمت و نتیجه اش نمی ارزد که در خانه مالت جو درست کنیم مگر اینکه مجبور باشیم یا کنجکاو.از طرفی هر جویی هم مناسب مالتینگ نیست و عموماً ما به دانه ی جو که مختصات مناسب برای جوانه زنی و مالت شدن را داشته باشد دسترسی نداریم.به هرحال در یک کامنت نمیشود روش صحیح مالت سازی در خانه را توضیح داد و باید در یک مقاله ی مبسوط به این موضوع پرداخته شود.
    موفق باشید

  34. سلام می‌خواستم بدونم بوی ترشیدگی در مرحله جوانه زدن چیز طبیعی‌ای هست یا کار ما مشکل داره؟

  35. سلام خدمت جناب nader و خوش آمدید
    زنده باشید قربان.بله می توانید از دکستروز استفاده کنید به شرط اینکه واقعاً دکستروز باشد یعنی از گلوکز که ساده ترین قند است تشکیل شده باشد نه مثلاً دکسترین که از قندهای پیچیده تشکیل شده است.گلوگز مونوهیدرات،قند ذرت و دکستروز درواقع همه یک چیز هستند گلوکزی که از تجزیه ی نشاسته بدست آمده و به شکل پودر با حدود 10 درصد رطوبت عرضه میشود.منبع اخذ این قند ممکن است ذرت یا سیب زمینی یا هرجور نشاسته ی دیگر باشد ولی کلاً به قند ذرت بین آبجوسازان مشهور است.برای محاسبه ی مقدار لازم هم میتوانید به صفحه ی محاسبات قند و الکل مراجعه نمائید.
    موفق باشید

  36. با عرض سلام و خسته نباشید. ایا می شود با اضافه کردن دکستروز به عصاره مالت در حین پخت توانایی تخمیر حریره را بالا برد.

  37. با سلام وتشکر مجدد.
    دلیل این که پیگیر تهیه مالت در منزل هستم اینه که مخمر و رازک را از خارج تهیه کردم ولی عصاره مالت رو بعد 3 ماه اونم با قیمت 7500تومان (قیمت قبلی 5000 تومان) بزور گیرم اومد.در صورتی که اینجا جو کیلویی 550 تومانه.و معلوم نیست بعدا چه فیلم دیگه ای سرمون در بیارن.خودت که وضعیت بازار واقتصاد مملکتو می دونی.در کل من خیلی دلم می خواد تجربیات خودم زیاد کنم.در کل حاصل دست خود ادم یه چیز دیگست.
    با سپاس

  38. سلام به خدمت hakims و خوش آمدید
    از اینکه مطالب به کارتان آمده است خوشحالم ولی چرا قربان ناامید کننده بود؟!قرار نبود ما با نوشته هایمان ملت را ناامید کنیم و باید یک نگاهی دیگر به این مقاله بندازم ببینم شاید جایی زیاد غر زده باشم ولی به هرحال جای نگرانی نیست واگر محدودیتهای ما در ایران از این هم بیشتر شود و هیچ ماده ی آبجوسازی را نتوانیم بخریم،همه را خودمان میتوانیم درست کنیم.درضمن الان امکان خرید دانه ی مالت ساده و برشته وجود دارد و از کیفیت قابل قبولی هم برخوردار است.هرچند مقاله ی تهیه ی مالت خانگی در دست آماده شدن است ولی با توجه به دردسرهای مالت سازی و اینکه معمولاً بازدهی مالت خانگی به نحو چشمگیری کمتر از نمونه های صنعتی است،و از طرفی دسترسی به مالت هم با قیمت مناسب فراهم است ،تهیه ی مالت خانگی منطقی نیست مگر اینکه شما قبلاً تجربه ی فعالیتهای شبیه مانند سمنو درست کردن را داشته باشید و کلاً فرهنگ کشاورزی داشته باشید که در این صورت امکان موفقیت بیشتر خواهد بود به نسبت یک کارمند شهرنشین که بخواهد در آشپزخانه ی آپارتمان خود مالت درست کند.خلاصه که به چشم قربان مقاله ی تهیه ی مالت خانگی هم در نوبت قرار دارد و فعلاً چند مقاله ی ضروری تر که مربوط به اصول اولیه است را باید تکمیل و آپلود کنم و بعد نوبت مقالات مربوط به آبجوسازی پیشرفته خواهد بود.
    موفق باشید

  39. با سلام.
    ممنون و متشکر از مطالب مفیدی که میزارید.من مطلبی که درباره تهیه مالت نوشتید رو خوندم.و خیلی خوشم امد.جایی که من زندگی می کنم جو زیاد کشت می شه میشه گفت مهمترین منطقه کشت جو در شماله.مطلب بالا کامله ولی کمی هم نا امید کنندست.می خواستم اگه می شه دستور تهیه مالت درمنزل با مواد و وسایل موجود در ایران برامون بزاری(خلاصه و اجرایی)
    با تشکر

  40. سلام بر جناب amir1536
    در همین صفحه در پاسخ به یکی دیگر از دوستان توضیح داده شده است:
    امکان که دارد دوست عزیز و در تولید صنعتی هم همینکار را می کنند ولی نکته ی داستان اینجاست که با روشهای فیلترینگی که در دسترس شماست و نام بردید موفقیت زیادی حاصل نمی شود.افراد زیادی سعی کرده اند با مواد مختلف از کاغذهای صافی آزمایشگاهی گرفته تا فیلترهای کافی میکر و حتی دستگاه تصفیه ی آب به این منظور استفاده کنند ولی نتیجه بخش نبوده است.شاید بتوان مقداری از غبار مخمری در آبجو را کاهش داد ولی نمی توان غبار پروتئینی را از بین برد.حتی در تجهیزات فیلترینگ صنعتی هم معمولاً از یک ماده ی دیگر مانند خاک دیوتومیت درون دستگاه استفاده می کنند تا بتوانند این ذرات را جذب کنند.در تولید خاگی فقط می توان از مواد صاف کننده با بار الکتریکی مخالف برای این منظور استفاده کرد.در مقاله ی دستور تهیه از قسمت آبجوسازی نیمه پیشرفته به تعدادی از آنها اشاره شده است.ولی نظر شخصی حقیر این است که اگر کمی حوصله به خرج بدهیم بدون هیچ ماده ی اضافی و فقط با گذشت زمان و سرد کردن آبجو در پایان مرحله ی دوم تخمیر می توان آبجوی صافی داشت.البته نه مانند آبجوهای تجاری ولی قرار هم نیست مثل آنها زلال شود.یکی از دلایلی که گفته می شود آبجوی خانگی خیلی مقوی تر از آبجوهای تجاری است به همین دلیل است.بسیاری از املاح آبجو که خواص غذایی سرشاری دارند درجریان فیلتر شدن آبجوهای تجاری جدا می شوند.درضمن اگر می خواهید فیلتری را امتحان کنید نگران نباشید اتفاقی برای آبجو نمی افتد(البته به غیر از آلودگی که باید مراقبش باشید)
    موفق باشید

  41. باسلام وخسته نباشید خدمت شمااستادگرامی
    درموردتصفیه بعدازتخمیراولیه جهت خلاص شدن ازرسوبات ایجادشده می توان ازدستگاه تصفیه آب سه مرحله ائی (سه فیلتره)استفاده کرد؟
    باتشکرازحمات شما

  42. سلام بر شما
    شرکت » به مالت» را در گوگل جستجو کنید تا به سایت و وبلاگ آنها برسید.سرویس پستی آنها هم راه افتاده است.دستگاهی که نام بردید همان کارهایی که آبجوساز خانگی می کند را انجام می دهد و همان موادی که او استفاده می کند را به کار می گیرد و رازی دربین نیست قربان.فقط تجهیزات مختلف کنترل دما و فشار و غیره در کنار هم طراحی شده اند تا آبجوسازی را راحت کنند.زمان کار کم شده است چون زمان معمول برای کربنیزه شدن آبجوی خانگی (حداقل 2 هفته) حذف شده است و آبجو پس از تخمیر سرد می شود تا صاف شود و بعد گاز به شیوه ی صنعتی در آن تزریق می شود.آنچه که به عنوان Beer Mixes نام برده شده همان عصاره ی مالت است به اضافه ی مخمر آبجو و رازک که برای هر سبک آبجویی ترکیب خاصی از آنها ارائه می شود.حقیر که نداشته و استفاده نکرده و البته نخواهم کرد!چون هدف ما از آبجوسازی فقط آبجوخوری نیست بلکه از فرایند کار است که لذت می بریم و سرگرمی اعتیاد آوری است که حاضر نیستیم آن را تماماً به عهده ی ماشین بگذاریم.درمورد خطرناک بودن عصاره ی مالت هم خیالتان راحت باشد خطری ندارد.
    موفق باشید

  43. با سلام من میتونم بپرسم که عصاره مالت رو از کجا میتونم تهیه کنم
    ضمنآ توی یه سایت من یه دستگاهی دیدم به نام beer machine که یه mix هم که به صورت پودر بود باید جدا میخریدی و قاطی میکردی با آب و مخمر و در یخچال میذاشت و 10 روز بعد آبجو میشد.
    میخواستم بدونم اصلا اون mix چیه که همچین خواصیتی داره؟
    ضمنآ عصاره مالت اگه تقلبی باشه یکوقت خطرناک نیست
    با تشکر

  44. سلام بر شما
    مخمر safale us-05 توان تخمیر بالایی دارد و مشگل از مخمر نیست.تخمیر تمام شده بود و آبسنجی نهایی این بود؟ یعنی اگر بعد از 3 روز آبسنجی تغیری نکرد به این معنی است که تخمیر تمام شده و در این حالت حدس شما درست است و عصاره ی مالت کیفیت استانداردی نداشته است.کاری نمی شود کرد قربان چون عصاره ی مالت بهتری فعلاً در دسترس نیست.فعلاً باید این قضیه کنار بیایید تا وقتی که آبجوسازی با کل دانه ی مالت را شروع کنید.آن موقع دست خودتان است که حریره چقدر قند قابل تخمیر و غیرقابل تخمیر داشته باشد.یک راه دیگر هم این است که قسمتی از عصاره ی دستور(حداکثر 30 درصد) را با شکر یا عسل یا هر منبع قند ساده ی دیگر جایگزین کنید.در این حالت آبسنجی نهایی کمتر و الکل بیشتری خواهید داشت.
    ارادتمند

  45. سلام دوست عزیز
    ممنون و متشکر از اطلاعات کاملی که به اشتراک گذاشتید.
    میخواستم بگم در پخت های اخیر که از پودر عصاره مالت استفاده کردم آبسنجی اولیه 1.052 را نشان میداد که خیلی خوشحال کننده بود ولی آبسنجی نهایی که بعد از 2 هفته انجام شد عدد 1.022 را ثبت کرد و خوشحالیها تبدیل به …… شد. معلوم است که مقدار قندهای غیرقابل تخمیر خیلی زیاد بودند. البته از مخمر safale us-05 استفاده کردم. ممکن است دلیلش مخمر باشد؟
    سپاس

دیدگاه‌ها بسته شده‌اند.