پرسشهای مربوط به تخمیر

1-  منظور از تخمیر شدن آبجو چیست و چه اتفاقی در جریان تخمیر می افتد؟

2- تخمیر یک مرحله ای چگونه است؟

3- تخمیر دو مرحله ای چیست و چرا دومرحله تخمیر انجام داده می شود؟

4- چرا تخمیر آبجو شروع نشده است؟

5- چرا تخمیر شروع شد ولی زود یا یکدفعه متوقف شده است؟

6- چرا تخمیر تمام نمی شود و همچنان از قفل هوا گاز خارج می شود؟

7- چه وقت تخمیر کاملاً تمام شده است؟

8- چگونه می توان بر فرایند تخمیر کنترل داشت؟ چگونه دما را کنترل کنیم؟

9- چه عواملی بر روی تخمیر تاثیر دارند؟

10- منظور از انواع قندها چیست؟

11- منظور از الکل چیست؟

12-چرا آبجو نمیتواند مانند شراب یا عرق الکل بالا داشته باشد؟چرا نمیتوانیم آبجوی پرالکل بسازیم؟

Advertisements

12 ایده در مورد «پرسشهای مربوط به تخمیر»

  1. 1- منظور از تخمیر شدن آبجو چیست و چه اتفاقی در جریان تخمیر می افتد؟
    در زمینه ی تولید انواع مشروبات الکلی و حتی الکل طبی و صنعتی،هنگامی که واژه ی تخمیر (Fermentation) به کار برده می شود مُراد فرایندی است بیوشیمیایی یا نوعی سنتز بیولوژیکی که در طی آن موجودات زنده ای به نام مخمر از انواع قندها و مواد غذایی مایع تغذیه کرده و انواع ترکیبات مختلف را تولید می کنند که مهمترین و بیشترین آنها الکل اتانول و گاز دی اکسید کربن می باشد.پس فارغ از اینکه مایع اولیه چه باشد و نوع مخمر الکل ساز کدام باشد،عملیات تخمیر در همه ی انواع نوشیدنیهای الکلی شبیه به هم است.تخمیر یک فرایند طبیعی و خود به خودی است و بدون دخالت انسان هم در طبیعت اتفاق می افتد.شاید تا به حال با مقداری میوه که در تابستان روی هم مانده اند برخورد کرده باشید و متوجه ی بوی الکل آن شده باشید.همانطور که گفتیم عامل اصلی تخمیر،موجودات کوچک و تک سلولی به نام مخمرها هستند که به طور طبیعی در محیط پیرامون ما وجود دارند و به محض اینکه موقعیت پیدا کنند به فعالیت می پردازند.هر کجا قند،آب و مخمر به یکدیگر برسند به طور خودبه خودی عملیات تخمیر شروع می شود.هنوز هم در بسیاری از نقاط ایران از این جادوی طبیعت برای تهیه ی شراب انگور بهره گرفته می شود.ولی مشگل اینجاست که در پیرامون ما فقط یک نوع مخمر آنهم مخمر الکل ساز وجود ندارد و بسیاری دیگر از انواع مخمرها و باکتریها هم هستند که می توانند در این فرایند خودبه خودی شریک شوند و محصولات خود را تولید کنند.به همین خاطر انسان برای اینکه طعم نوشیدنی محبوبش توسط موجودات مزاحم تحت تاثیر قرار نگیرد،از تخمیر خودبه خودی صرف نظر کرد و ابتکار عمل را خودش به دست گرفت.او با تربیت و پرورش مخمرهای خوبِ الکل ساز و اضافه کردن آنها به مایع قندی مورد نظر توانست نوشیدنی بهتری تولید کند چراکه دیگر به مهمان های ناخوانده اجازه نداد در سفره ی مخمر خوب شریک شوند و مثلاً به باکتری معروف به بچه سرکه اجازه ی ورود به میدان تخمیر را نداد تا باعث ترش شدن شراب یا آبجو شود.اگر بخواهیم به طور ساده فرایند تخمیر در نوشیدنیهای الکلی را نشان دهیم قبل از هرچیز باید یادمان باشد که آبجو حیات دارد یعنی موجودات زنده ای درون آن زندگی می کنند و درواقع حاصل دسترنج آنها را ما نوش جان می کنیم.مخمرها ی الکل ساز بسته به نژادشان توانایی تغذیه از قندهای مختلفی را دارند و درمقابل انواع مختلفی از ترکیبات را هم تولید می کنند. اما منظور ما از انواع قندها و انواع ترکیبات چیست؟منظور از قند دسته ای از کربوهیدراتهاست که بسته به آرایش مولکولی به انواع مختلف مانند تک قندیها،دو قندیها و غیره تقسیم میشوند.منابع قندی شیرین مزه هستند.هر مادۀ غذایی که شیرینی دارد حاوی یک یا چند نوع قند است.وقتی درصد زیادی از یک مادۀ غذایی را قندها تشکیل دهند به آن ماده منبع قندی گفته میشود. فقط برخی از انواع قندها که به قندهای ساده معروفند قابلیت تخمیر را دارا هستند مانند گلوکز،فروکتوز،ساکاروز،مالتوز و غیره که در منابع قندی که میشناسیم مانند قندوشکر،عسل،شیره ها یا آب میوه ها وجود دارند.مخمرهای الکل ساز از این قندهای ساده تغذیه کرده و ترکیبات جدیدی تولید میکنند.بیشترین و مهمترین این ترکیبات الکل اتانول و گاز کربنیک است و لی صدها ترکیب دیگر هم تولید می شود که مسئول عطر و طعم آبجو هستند.انواع الکل های دیگر به غیر از اتانول که مطلوب ماست هم در جریان تخمیر تولید می شود مانند متانول،امیل الکل،ایزو پروپیل الکل و غیره که عموماً به الکل های بالا یا روغنهای الکل(فیوزل) معروفند.انواع استر ها که حامل مولکولهای بو های خوب و بد هستند هم تولید می شوند. چندین نوع اسید ضعیف مانند اسید مالیک،اسید تارتاریک،اسید سیتریک و غیره هم در جریان تخمیر الکلی حاصل می شود.پس همانطور که می بینید هنر یک شراب ساز یا آبجوساز این نیست که فقط مایع قندی را به مایع الکلی تبدیل کند ،بلکه باید بتواند با کنترل فرایند تخمیر جلوی تولید ترکیبات جنبی اضافی را بگیرد و عطر و طعم و رنگ و بافت و به طور کلی شخصیت نوشیدنی را کنترل نماید. در جریان تخمیر الکلی،سلولهای زنده ی مخمر سه فاز را طی می کنند که نشانه های ظاهری آن معمولاً اینگونه است که ابتدا تا چند ساعت بعد از مخمرزنی مایع آرام است سپس غبار آلود شده و جوش و خروش و حباب زدن شروع میشود و لایۀ کف سفید یا کرم رنگ روی مایع را می گیرد و از میان این کف حبابهای گاز بالا می آید.ممکن است لکه های رنگی قهوه ای یا سبز رنگ که رسوبات پروتئینی و یا رازکی هستند هم بر روی این کف تخمیر یا جدارۀ مخزن شکل بگیرد.پس از چند روز از شدت این جوش و خروش و حجم کف تخمیر کاسته میشود و با خوابیدن کف تخمیر، ردپای آن به صورت نواری خشک شده روی جدارۀ بالایی مخزن به جا می ماند تا جاییکه آبجو کاملاً آرام میشود و از بالا شروع به صاف شدن میکند و املاح مخمری و سایر رسوبات تخمیر هم به تدریج در کف مخزن ته نشین میشوند. این مراحل که در تخمیر طبیعی پشت سر گذاشته میشود، در نوشته های آبجوسازی با عبارات مختلفی نام گذاری شده اند؛این فازها یا مراحل عبارتند از:
    1- فاز هوازی یا فاز هماهنگی یا فاز تاخیری یا فاز رشد = هنگامی که مخمر به حریره یا آبجوی خام اضافه شد،مدت زمانی تا حداکثر 48 ساعت طول می کشد تا سلولهای مخمر با محیط آشنا و هماهنگ شده،از اکسیژن محلول در حریره برای تنفس استفاده کرده و شروع به رشد و تکثیر می کنند و تعدادشان چندین برابر می شود به طوری که در هر میلی لیتر از حریره حدود 50 میلیون سلول مخمر وجود خواهد داشت.سلولها در این زمان انرژی مورد نیاز برای مرحله ی بعد که تخمیر است را ذخیره می کنند.
    2- فاز کاهشی یا تخمیر اولیه یا تخمیر شدید = پس از اینکه مخمرها فاز هوازی خود را پشت سر گذاشتند و به خوبی تکثیر شدند،وارد فاز دوم که مرحله ی اصلی است می شوند.از اینجا به بعد چون تمام اکسیژن موجود را قبلاً در فاز رشد و نمو مصرف و ذخیره کرده اند، دوران زندگی بی هوازی سلولها شروع می شود و آنها در حالی که در مایع معلق هستند برای ادامه ی زندگی و کسب انرژی شروع به تغذیه از مواد داخل حریره می کنند.به طور خلاصه سلولهای مخمر قندهای ساده و مواد مغذی دیگر را خورده و الکل اتانول ،گاز دی اکسید کربن و ترکیبات بو دار و طعم دار پس می دهند.ولی فرایندهای پیچیده و بی شمار بیوشیمیایی در این بین اتفاق می افتد که حتی امروزه هم کاملاً برای دانشمندان شناخته شده نیستند.تخمیر اولیه با جوش و خروش و کف و گاز قابل مشاهده همراه است که به تدریج با کاهش غلظت قند،از شدت تخمیر و شدت این نشانه ها کاسته می شود.با شروع تخمیر شدید بسته به غلظت قند حریره ،مواد مغذی آن ،مقدار مخمر و دمای تخمیر ،کف زیادی که سفید یا کرم رنگ و حاوی لکه های رنگی قهوه ای یا سبز است روی سطح مایع را میگیرد که حاوی املاح مخمری،رازکی و پروتئینی است که به وسیلۀ حبابهای گازکربنیک بالا آمده اند.این کف به تدریج می خوابد یا از طریق قفل تخمیر خارج میشود و املاح گفته شده هم به جدارۀ مخزن خشک میشوند.
    3- فاز ته نشینی یا تخمیر ثانویه یا فاز تکامل = پس از اینکه تخمیر شدید تمام شد،یعنی اکثر قندهای حریره توسط مخمرها مصرف شدند،فاز سوم زندگی مخمرها شروع می شود که در طی آن ،سلولهای مخمر در غیاب قندهای ساده تر مثل مونو ساکاریدها و دی ساکاریدها که قبلاً مصرف کرده اند،شروع به تغذیه از قندهای پیچیده تر می کنند ولی چون مقدار این قندها خیلی کمتر است،فرایند تخمیر آنها با جوش و خروش ظاهری همراه نیست.بعد از اینکه همه ی قندهای قابل تخمیر مصرف شدند،سلولهای مخمر ابتدا برخی ترکیبات بد عطر و طعمی که خودشان تولید کرده بودند را مصرف و تجزیه میکنند(جاافتادن آبجو) و در انتها در فقدان مواد غذایی از کار می افتند و ابتدا دور هم جمع شده و به هم می چسبند(لختگی) و سنگین شده و ته نشین می شوند و سپس به خواب می روند.(صاف شدن آبجو)
    توجه کنید که سلولهای مخمر می توانند دو نوع متابولیسم یا سوخت و ساز داشته باشند.یعنی هم می تواند به صورت هوازی رشد و فعالیت کنند و هم غیر هوازی.یعنی اگر حتی هیچ اکسیژنی هم دراختیار نداشته باشند باز می تواند با تجزیه برخی ترکیبات انرژی لازم برای رشد و تکثیر خود را فراهم کنند ولی بازدهی و کیفیت کار تکثیر سلولی در حالت هوازی و درحضور اکسیژن خیلی بیشتر است از این رو همواره سعی می شود که در فاز اول که قرار است مخمرها رشد و تکثیر کنند و ارتش قدرتنمند مخمر ها آماده شده و به جنگ ارتش قندها برود،اکسیژن کافی در اختیار آنها قرار گیرد و از امکان سوخت و ساز هوازی آنها استفاده شود.ولی در فازهای بعد نه تنها نیازی به اکسیژن نیست بلکه از آن پرهیز هم میشود مخصوصاً فاز سوم که مخمرها در حال ازکار افتادن هستند و الکل جوان به دنیا آمده است،ما از روی دیگر توانایی مخمرها یعنی زندگی غیر هوازی مخمرها استفاده می کنیم و اجازه نمی دهیم اکسیژن در محیط تخمیر باشد.چرا که این اکسیژن به اندازه ی فاز رشد مورد مصرف مخمر خوب ما نخواهد بود و هم باعث اکسید شدن اتانول و برخی ترکیبات دیگر شود و هم می تواند مورد مصرف مخمرهای وحشی و باکتریهای موجود در محیط قرار گرفته و فاز رشد آنها را تامین کند.البته به طور سنتی روشهایی وجود دارد که کلاً تخمیر روباز انجام می شود ولی مربوط به چند سبک محدود آبجو است و داستانش فرق میکند.هنگامی که تخمیر یک آبجو روباز یعنی بدون استفاده از قفل تخمیر انجام شود درواقع سلولهای مخمر کلاً در فاز هوازی خواهند بود و به جای اینکه به تولید الکل که یک فرایند بی هوازی است بپردازند بیشتر مشغول تولید مثل و تکثیر میشوند و آب و گاز تولید میکنند از این رو درصد الکل تولیدی در چنین تخمیری پایین است ضمن اینکه کارکتر آبجو به کل متفاوت خواهد بود و انواع و اقسام عطر و طعمها چه مطلوب چه نامطلوب حضور خواهند داشت ضمن اینکه همانطور که گفتیم ریسک آلودگی هم خیلی بالاتر است و این آبجوها در بهترین حالت هم باز ته مز ترش یا بوی تند و تیز خواهند داشت. پس بهتر است فقط در فاز اول که حداکثر 24 ساعت طول میکشد، اکسیژن در اختیار مخمر باشد چون یکی از تفاوتهای آبجوسازی با شراب سازی همین مستعدتر بودن آبجو برای فاسد یا سرکه شدن است.شراب چون بالاتر از 10 درصد الکل دارد کمتر مورد تهاجم آلودگیها قرار میگیرد چون اغلب مخمرها و باکتریها در غلظت بالاتر از 10 درصد الکل توان فعالیت ندارند.به همین دلیل است که شما کمتر می شنوید یک شرابی کپک زده باشد یا بوی گندیدگی بدهد ولی درباره ی آبجو زیاد میشنوید.امااکسیژن مورد نیاز در فاز رشد و تکثیر مخمر را از طریق هوارسانی به حریره می توان تامین کرد.آبجوسازها با استفاده از پمپ هوای آکواریوم برای 20 تا 30 دقیقه یا کپسول اکسیژن برای 1 تا 2 دقیقه این اکسیژن را محلول و تامین میکنند و تازه هوای موجود در فضای خالی بالای دبه هم هست که تمام این اکسیژن در همان فاز نخست توسط سلولهای مخمر مصرف و ذخیره میشود.برای همین از ابتدا قفل تخمیر یا قفل هوا را نصب می کنند تا مخمر خوب ما ابتدا این اکسیژن را مصرف کرده و بعد تخمیر الکلی که هدف ماست را در حالت غیر هوازی شروع کند.اگر وسایل هوادهی به آبجو موجود نباشد باید به مدت حداقل 10 دقیقه دبه ی آبجو تکان داده شود تا اکسیژن در آبجو محلول شود.در مقابل اگر به هوای محیط خود اعتماد دارید می توانید در فاز اول و حتی شروع فاز دوم از سیستم روباز استفاده کنید و فقط دهانه ی دبه را با پارچه ی تمیز و ضدعفونی شده بپوشانید.یا درب دبه را ببندید ولی آب بندی نکنید.به مجرداینکه تخمیر شدید شروع شد باید سیستم قفل هوا نصب شود و گرنه خطر تبدیل الکل به اسید و یا آلدئید در آبجو خیلی بیشتر از شراب است مخصوصاً اگر دمای محیط بالاتر از 20 درجه باشد.اگر هم قصد امتحان کردن تخمیر روباز را دارید میتوانید بعد از اتمام تخمیر شدید و هنگامی که آبجو از جوش و خروش افتاد اقدام به نصب قفل هوا کنید تا در طی مراحل جاافتادن با هوا در تماس نباشد.

  2. 2- تخمیر یک مرحله ای چگونه است؟
    منظور از تخمیر یک مرحله ای این است که کل فرایند تخمیر در یک مخزن انجام شود.همانطور که در پرسش «منظور از تخمیر شدن آبجو چیست..» توضیح داده شد؛تخمیر الکلی در سه فاز انجام می شود.فاز رشد و تکثیر مخمرها،فاز تخمیر الکلی شدید(این دوفاز معروف به تخمیر اولیه هستند که معمولاً حدود 3 تا 7 روز طول می کشند) و فاز تکاملی که به تخمیر ثانویه معروف است و معمولاً 2 هفته درنظر گرفته میشود. اگر آبجوساز همه ی این مراحل را در یک مخزن تخمیر انجام دهد به آن تخمیر یک مرحله ای می گوییم ولی اگر پس از پایان تخمیر اولیه و تمام شدن قندهای مایع،آبجو به یک مخزن جدید سیفون و از رسوبات کف مخزن اول جدا شود به آن تخمیر دومرحله ای اطلاق میکنیم.درواقع تا همین گذشته ی نچندان دور،تخمیر همه ی مشروبات الکلی از جمله آبجو یک مرحله ای انجام می شد.این روش دارای مزایا و مضراتی است که در مجموع باعث شده است امروزه کمتر مورد استفاده قرار می گیرد.از جمله مزایای این روش این است که خطرات آلوده شدن یا اکسید شدن آبجو در حین انتفال به یک مخزن دیگر ازبین می رود و همچنین هزینه ی خرید یک مخزن دیگر هم حذف می شود و کار ساده تر میشود به همین خاطر به کسانی که آبجوسازی را برای اولین بار شروع میکنند توصیه می شود از این روش استفاده کنند تا هم هزینه ی کمتر داده باشند و هم خطر از دست رفتن آبجو را کاهش داده باشند.در این روش کافی است که آبجوساز پس از گذراندن مراحل پخت حریره و سرد کردن آن و فعال کردن مخمر مورد ،حریره ی خنک شده(دمای زیر 25 درجه) را با ارتفاع داخل دبه بریزد تا مقداری اکسیژن هم در آن محلول شود.حجم دبه باید به گونه ای انتخاب شود که بیشتر از یک سوم حجم دبه خالی نماند.{از طرفی مقدار فضای خالی بالای دبه فقط باید به اندازه ای باشد که مایع در زمان تخمیر شدید از دبه فوران نکند.حداقل یک ششم و درحالت ایدآل یک پنجم حجم مخزن اولیه برای این منظور باید خالی باشد}.سپس درب دبه را بسته و به مدت حداقل 5 دقیقه دبه را تکان می دهد تا به حریره هوارسانی اولیه بشود سپس مخمر فعال شده که دمایش بیشتر از 10 درجه با دمای حریره اختلاف ندارد را به آن اضافه می کند و درب دبه را بسته و به محیطی تاریک با دمای 15 تا 20 درجه منتقل کرده و قفل هوا یا قفل تخمیر را نصب می کند.آبجوساز دیگر کاری به کار دبه نخواهد داشت تا حداقل سه هفته ی بعد.در این مدت فقط باید حواسش به کنترل دمای محیط باشد که بیشتر از 5 درجه کم یا زیاد نشود.آبجو مراحل تخمیر را طی می کند یعنی حداکثر 2 روز فاز اول طول می کشد و حدود 3 تا 5 روز دیگرهم فاز دوم یا تخمیر شدید زمان میبرد(درکل بین 5 تا 7 روز) و بعد از این مدت از فعالیت مایع کاسته شده و آبجو وارد فاز تکاملی می شود که در آن مابقی قندهای مایع هم به آرامی و بدون نشانه ی محسوسی تخمیر شده و آبجو شروع به صاف شدن می کند.این مرحله هم حداقل یک هفته تا 10 روز در این روش زمان می برد(بسته به چگالی قند اولیه و کیفیت مواد اولیه و درجه ی دمای محیط این زمانها برای هرکس متفاوت خواهد بود) و پس از این مدت آبجوساز می تواند درب مخزن را باز کرده و آبجو را بطری کند و 2 هفته ی دیگر آبجو گازدار شده و آماده ی مصرف خواهد بود.این روش به خاطر ساده تر بودن و خطر کمتر داشتن برای پختهای اولیه ی آبجوسازها توصیه میشود.اگر قرار است فقط از یک مخزن برای تخمیر یک مرحله ای استفاده شود بهتر است جنس آن پلاستیک نباشد.چون در مدت زمان تماس طولانی آبجو بوی پلاستیک گرفته،اکسید میشود و عطر و طعمش به خاطر واکنش بین ترکیبات پلاستیک و الکل و سایر مواد آبجو تغییر میکند.

  3. 3- تخمیر دو مرحله ای چیست و چرا دومرحله تخمیر انجام داده می شود؟
    منظور از تخمیر دو مرحله ای این است که از دو مخزن جداگانه برای فرایند تخمیر بهره گرفته شود.یکی برای دو فاز اول تخمیر یعنی فاز رشد و فاز تخمیر شدید و مخزن دیگر هم برای فاز تکاملی تخمیر استفاده می شود که به تخمیر ثانویه هم معروف است.یعنی آبجوساز پس از پایان تخمیر شدید و هنگامی که حداقل دوسوم و یا بهتر از آن همه ی قندهای حریره تخمیر شده است و از فعالیت مایع و حباب زدن قفل هوا کاسته شده است،آبجو را از روی رسوبات ته مخزن جدا کرده و به داخل مخزن دوم سیفون می کند.بهتر است اجازه دهید تخمیر تمام شود و قفل هوا از کار بایستد و بعد به دبه ی بعد سیفون کنید.به طور کلی مدت زیادی است که آبجوسازان هم در آبجوسازی خانگی و هم صنعتی دیگر فقط به یک مرحله تخمیر آبجو بسنده نمی کنند.به چند دلیل که در اینجا به طور خلاصه به آنها اشاره میکنیم.اولاً فرض این است که ما به عنوان آبجوساز در مرحله ای از آبجوسازی هستیم که عطر و طعم و بافت آبجو برایمان اهمیت زیادی دارد پس باید به آبجو فرصت دهیم تا زمان بیشتری برای جا افتادن و شفاف شدن در اختیار داشته باشد.ثانیاً اجازه ندهیم که رسوبات مخمری عطروطعم آبجو را تحت تاثیر قرار دهند چراکه پس از از پایان تخمیر شدید،سلولهای مخمر شروع میکنند به درگیر شدن در فرایند «خودکافت» .یعنی آنزیمهای درون سلول در غیاب مواد مغذی شروع به تغذیه ی از خودش میکند که در طول این فرایند انواع ترکیبات بدبو و بدطعم سولفوری تولید شده و بوی زننده ای هم ایجاد میکنند .متاسفانه مخمرها مردار خوار هستند!.پس با جدا کردن آبجو از این رسوبات مخمری در مرحله ی دوم تخمیر تا حد زیادی از این قضیه پیشگیری میکنیم.اگر تخمیر را یک مرحله ای انجام دهید، مجبورید برای کاهش این تأثیرات،آبجو را پیش از اینکه صاف و زلال شود و جابیفتد بطری نمائید.در نتیجه ته بطری ها را لایه ی کلفتی از رسوب میگیرد که خوشایند نیست.ثالثاً ما طعمها و عطرهای جدیدی از جمله مالتهای ویژه و رازک به آبجو اضافه کرده ایم و در مرحله ی تخمیر ثانویه این ترکییبات معطر و خوش طعم در کنار هم جا می افتند و در یک فرایند برهم کنش طبیعی و دوستانه شخصیت آبجو را همگن می کنند.رابعاً ما این امکان را پیدا می کنیم که از انواع افزودنیهای معطر یا طعم دهنده ی دیگر مانند رازک خشک زنی یا سایر میوه ها و سبزیها و دانه های معطر را هم در این مرحله استفاده نمائیم بدون اینکه عطر مورد نظر به خاطر تخمیر و خروج گاز کربنیک تحت الشعاع قرار گیرد.و در نهایت اینکه از انواع مواد صاف کننده ی کمکی برای صاف شدن سریع آبجو در این مرحله می توان استفاده کرد.اما تخمیر دومرحله ای با تمام مزایایی که دارد دارای خطراتی هم هست و نیازمند توجه ی دقیق آبجوساز میباشد و درضمن بر هزینه ی اولیه و زمان کار هم افزوده می شود.نکاتی که باید در انجام تخمیر ثانویه مورد توجه قرار گیرد علاوه بر ملاحضات همیشگی، ضروری و در این مرحله حتمی ضدعفونی کردن همه چیز و همه کس! یکی این است که نباید فضای بالای دبه ی تخمیر دوم خالی باشد.اگر بیشتر از یک ششم حجم مایع، بالای آن هوا باشد خطر آلودگی یا حداقل اکسید شدن آبجو زیاد است.ما در این مرحله به حضور اکسیژن نه تنها نیازی نداریم بلکه از آن کاملاً پرهیز می کنیم.اکسیژن می تواند الکل جوان ما را به ترکیبات دیگر تبدیل کند.تا میتوانید باید ظرفیت دبه ها را طوری انتخاب کنید که وقتی سیفون کردید دبه ی دوم تا جایی که امکان دارد پر شود.درهنگام سیفون کردن هم باید لوله ی سیفون تا انتهای دبه ی دوم فرو رود تا آبجو با ارتفاع داخل دبه نپاشد که اکسید شود.نکته ی دیگر اینکه حداقل 2 هفته زمان لازم است تا آبجو در این مرحله در دمای ایدآل 10 تا 15 درجه ی سانتی گراد استراحت کند.(دمای محیط تخمیر در مرحله ی اول 15 تا 20 درجه بود).باز هم تاکید میکنم این جملات برای قشنگی نیستند و یا به خاطر وسواس نگارنده،اگر هرکدام رعایت نشود مشگلات مختلف در آبجوی نهایی ایجاد میشود.محل نگهداری دبه باید تاریک باشد و حتماً از قفل هوا استفاده شده و درب دبه در طول این مدت باز نشود.بهتر است اگر امکان دارید برای این مرحله از دبه های پلاستیکی استفاده نکنید و اگر میتوانید دبه های شیشه ای یا مخازن استیل ضدزنگ تهیه کنید چون مرحله ی تخمیر ثانویه یعنی جا افتادن آبجو و زمانش حداقل دوبرابر زمان تخمیر اولیه است و الکل جوان هم در این مرحله وجود دارد بیشتر تحت تاثیر بوی پلاستیک گرفتن یا اکسید شدن به خاطر نفوذ پذیری پلاستیک دربرابر اکسیژن خواهد بود.اما توجه داشته باشید که اگر از مخمر آبجوی اصل و تازه و با نام و نشان معتبر مثل آنهایی که در این جدول معرفی شده است استفاده میکنید و همچنین مواد اولیه دیگرتان هم مرغوب است می تواند خیالتان از بابت موضوع خودکافت مخمرها و تاثیرات نامطلوب ماندن رسوبات مخمری در آبجو راحتتر باشد و دردسر دو مرحله تخمیر را به خود ندهید و همان یک مرحله ای تخمیر را انجام دهید چون مخمرهای ابجوی امروزی که توسط لابراتورهای معتبر تولید میشوند خیلی کیفیت بهتری نسبت به مخمرهای قدیمی تر دارند ولی درمورد مخمر نان یا مخمرهای بی نام و نشان به نظر من ریسک آلودگی را قبول و دو مرحله ای کار کنید بهتر است.برخی از تولیدکنندگان صنعتی یا کارگاهی از مخازن تخمیر قیفی شکل استفاده میکنند درنتیجه خیلی راحت رسوبات مخمری را از شیر ته مخزن بیرون آورده و از همان مخزن به عنوان تخمیر ثانویه بهره می گیرند ولی متاسفانه اینگونه مخازن در حجمهای کم برای تولید خانگی در دسترس نیستند و من کمترین حجمی که دیده ام 160 لیتر بوده است.اگر به هرحال قصد دارید و ترجیح میدهید هر دو مرحله ی تخمیر را در یک مخزن انجام دهید بهتر است از مخازن تخمیر شیشه ای یا استیل استفاده کنید تا مشگلات ناشی از پلاستیک را نداشته باشید.

  4. 4-چرا تخمیر آبجو شروع نشده است؟
    پس از مخمرزنی به آبجو کمتر از 48 ساعت باید طول بکشد که تخمیر شدید شروع شود به این معنی که جوش و خروش مایع شروع می شود و لایه ی کف روی سطح مایع را می پوشاند و قفل هوا مدام حباب میزند.ولی اگر این اتفاقها نیفتاد و تخمیر شروع نشد یک یا چند جای کار اشگال دارد.قبل از هرچیز باید ببنید که آیا تخمیر واقعاً شروع نشده یا فقط چون قفل هوا حباب نمی زند فکر می کنید شروع نشده است.چون ممکن است تخمیر شروع شده و چون دبه شفاف نیست شما نمیبینید و ازطرفی دبه خوب آبندی نیست و گاز تولید شده منافذ دیگری برای خروج به غیر از قفل هوا دارد.در این حالت مشگلی در چندروز اول نیست ولی باید دور دهانه و درب دبه را آببندی کنید تا هنگامی که فشار گاز درون دبه کم شد و از شدت تخمیر کاسته شد،هوای بیرون مجال ورود به داخل دبه را نداشته باشد.اما اگر اصلاً هیچ نشانه ای از شروع تخمیر پس از 24 ساعت دیده نمی شود ممکن است ایراد از یکی از محدوده های زیر باشد:1- مخمر بد 2- ماءالشعیر یا عصاره ی مالت بد 3- آماده سازی بد مخمر یا مخمرزنی اشتباه 4- درجه ی دمای نادرست .مهمترین محدوده ای که باعث می شود اصلاً تخمیر شروع نشود این است که مخمر قابلیت تخمیر نداشته و یا غیر فعال بوده است(مثل اکثر قرصهای مخمر آبجو) یا خیلی کهنه بوده و در مجاورت هوا و رطوبت توان خود را از دست داده است.در این حالت باید مخمر جدید و مرغوب و شناخته شده تهیه شود و پس از فعال شدن(ریهیدراته شدن در آب38 درجه) به دبه اضافه شود تا تخمیر شروع شود.مخمری که دفعه ی پیش استفاده کردید هم می تواند به عنوان مکمل غذایی توسط مخمرهای جدید مصرف شود و از آن بابت نگرانی ندارید.اما ممکن است مخمر شما خوب بوده ولی ماءالشعیر یا عصاره ی مالتی که استفاده کرده اید حاوی مواد نگهدارنده باشد که باعث می شود اصلاً نه تنها تخمیر شروع نشود بلکه اجازه نمیدهد هیچ موجود زنده ی دیگری در مایع فعالیت کند و به همین خاطر اسمش نگهدارنده است.دراین حالت کاری نمیتوانید انجام دهید و باید یک پخت دیگر را با مواد اولیه ی مرغوب و شناخته شده شروع کنید.اما ممکن است مواد اولیه خوب باشند ولی روش کار شما آنها را ازکار انداخته باشد که این هم دلیل شایعی است.اگر مخمر به جای اینکه در دمای 35 تا 40 درجه فعال شود،در آبی با دمای 10 درجه پایینتر یا بالاتر فعال شود،مقدار زیادی از سلولهای مخمر ازبین میروند مخصوصاً در دمای بالا که باعث مرگ کامل سلولها خواهد شد و درنتیجه نمیتوانند تخمیر را شروع کنند.اگر مخمر را در دمای 40 درجه فعال کنید ولی هنگام مخمرزنی دمای حریره زیر 20 درجه باشد باز هم به سلولها ی مخمر شوک وارد می شود و قسمتی از آنها را ازدست میدهید در هر دوحالت باید مخمر جدید به درستی فعال شده و به دبه اضافه شود. محدوده ی دیگر هم دمای نامناسب تخمیر است.اگر دمای محیط دبه به زیر 10 درجه برسد سلولهای مخمر فعالیتی از خود نشان نداده و به خواب میروند و زمان فاز اول تخمیر طولانی می شود.در این حالت میتوان دما را افزایش داد تا تخمیر شروع شود از طرفی همواره باید به خاطر داشته باشید که بیشتر از 5 درجه جای کم یا زیاد شدن دما ندارید پس همواره باید به فکر ساعات سرد شب و گرم روز هم باشید و درصورت نیاز با سیستم حمام آب سرد دمای تخمیر را ثابت نگهدارید.

  5. 5-چرا تخمیر شروع شد ولی زود یا یکدفعه متوقف شده است؟
    یکی دیگر از مشگلات تخمیری شایع این است که تخمیر شدید آبجو حداکثر چند ساعت بعد از مخمرزنی شروع می شود و کف و جوش و خروش دیده می شود و قفل هوا هم حباب میزند ولی پس از 24 ساعت یا کمی بیشتر، این نشانه ها کم شده و ازبین می رود و قفل هوا هم از کار می افتد.در این حالت ممکن است دو اتفاق افتاده باشد یکی اینکه تخمیر کامل انجام شده ولی با سرعت خیلی زیاد و حالت دیگر اینکه تخمیر در نیمه ی راه متوقف شده است.برای فهمیدنش دو راه بیشتر نیست یکی اینکه آبجو را بچشید و بتوانید تشخیص دهید که آیا هنوز قندقابل تخمیر دارد یانه و روش دقیق تر این است که آبسنجی کنید و اگر دیدید که آبسنجی جدید حدود یک سوم تا یک چهارم آبسنجی اولیه است به احتمال زیاد تخمیر تمام شده است و در غیر این صورت یعنی تخمیر ناتمام مانده است.در حالت اول مشگل از حرارت بالای محیط تخمیر است و مخصوصاً وقتی مقدار بیشتری مخمر استفاده شده باشد باعث می شود تخمیر به سرعت انجام شود که اصلاً چیز خوبی نیست چون حرارت بالا باعث تولید انواع استرهای بدبو و الکلهای بالا به غیر از اتانول هم شده است و هرچند هنوز می توان این آبجو را مصرف کرد ولی عطر و طعم خوبی ندارد.در این حالت کاری برای اصلاحش نمی شود کرد و باید گذاشت آبجو صاف شود و بعد بطری کرد و از دفعه ی بعد مراقب بود که دما بالاتر از 20 درجه نرود.اما اگر تخمیر سکته کرده باشد یعنی آبجو هنوز شیرین باشد یا آبسنجی مایع نشان از وجود مقدار زیادی قند می دهد باید دلیل را بیشتر در دو محدوده جستجو کرد؛اول محدوده ی مخمر ضعیف است یا مخمری که به درستی آماده سازی و مخمرزنی نشده است و درنتیجه باعث شده مخمر کم یا ضعیف نتواند از پس همه ی کار برآید.در این حالت باید مخمر جدید را به درستی فعال کرد و اضافه نمود تا تخمیر دوباره شروع شود و از دفعه ی بعد هم حتماً باید توجه کرد که 1-مخمر مرغوب و تازه و شناخته شده باشد2- مخمر به مقدار کافی و متناسب با چگالی قند و حجم آبجو به کار رود3- در دمای صحیح(بین 35 تا 40) و به روش درست فعال سازی شده باشد4- به آبجو هوارسانی اولیه شده باشد5- دمای مخلوط مخمر که قرار است اضافه شود بیشتر از 10 درجه با دمای حریره تفاوت نداشته باشد.6- مواد مغذی کافی مخصوصاً برای آبجوهای پرقند در اختیار مخمر باشد.اما محدوده ی دوم مربوط به شوک حرارتی است که نباید به دبه وارد شود.اگر دمای آبجو در قسمتی از شبانه روز مثلاً در شب به زیر 10 درجه برسد باعث می شود که مخمرها به خواب رفته و ته نشین شوند که در این حالت با گرم کردن محیط و هم زدن رسوبات ته نشین شده و ثابت نگه داشتن دما می توان مشگل را حل کرد و تخمیر را راه انداخت.اگر دمای محیط مدام کم یا زیاد شود نتیجه این است که مدام از تعداد سلولهای فعال مخمر کاسته می شود و درنتیجه تخمیر آرام و طولانی شده یا ناتمام می ماند.پس همیشه نباید اجازه داد دمای محیط بیشتر از 5 درجه کم یا زیاد شود.کمتر از 10 درجه و بیشتر از 20 درجه هم نشود.نکته ی دیگر که بعضاً کسانی که با ماءالشعیر و شکر کار می کنند با آن روبرو می شوند این است که تخمیر مایع با هیچکدام از اینکارها دوباره راه نمی افتد و مایع هنوز کاملاً شیرین است.این به خاطر استفاده ی بیش از حد از شکر است و غلظت بالای الکل تولید شده باعث شده مخمرها نتوانند بیشتر به کار ادامه دهند و مایع اشباع شده است.درچنین حالتی نه تنها محصول شیرین می ماند بلکه دیگر به روش شیرینی زنی در بطری هم نمی توان گازدارش کرد چون دیگر مخمر معمولی امکان فعالیت در آن را ندارد مگر اینکه مخمر مخصوص شامپاین یا مخصوص عرق سازی دردسترس باشد که تحمل الکل بالاتری دارند و می توانند مابقی قند را تخمیر کنند یا برای کربناسیون استفاده شوند.

  6. 6-چرا تخمیر تمام نمی شود و همچنان از قفل هوا گاز خارج می شود؟
    برخی مواقع ممکن است تخمیر یک آبجوی ایل معمولی خیلی بیش از انتظار طول بکشد.یعنی تخمیر اولیه که قرار بوده حداکثر یک هفته طول بکشد،بیشتر از دو هفته به طول انجامیده است و هنوز در مایع جوش و خروش هست و قفل هوا حباب می زند.در این حالت ممکن است چند اتفاق افتاده باشد یکی اینکه دمای محیط پایین است یعنی چیزی بین 10 تا 15 درجه است که باعث شده تخمیر کند پیش برود مخصوصاً اگر چگالی قند اولیه بالا باشد.در این حالت می توان با اندکی افزایش دما به سرعت تخمیر افزود ولی نه بیشتر از 20 درجه.اتفاق دیگر آلودگی باکتریایی یا حمله ی مخمرهای وحشی است.همانطور که میدانیم مخمرهای خوب ما نمی توانند همه ی قندهای حریره را مصرف کنند و اصولاً آبسنجی نهایی زیر 1.006 نمی رسد مگر اینکه مهمان های ناخوانده ای به سر سفره آمده باشند که از قضا هر نوع قندی را هم می توانند مصرف کنند و درنتیجه شما انتظار داشته اید تخمیر ظرف 5 تا 7 روز تمام شود ولی نشده و الان به جای مخمرهای خوب،موجودات دیگر مشغول کارند.در این حالت باید دبه را به محیط سرد و حتی یخچال منتقل کنید تا فعالیت این موجودات کم شود و آبجو شروع به صاف شدن کند.آنگاه مزه کنید و ببنید اگر هنوز قابل مصرف است آن را بطری کنید وگرنه دور بریزید و همه چیز را ضدعفونی کنید.مطمئن باشید اضافه کردن مخمر یا چیز دیگر کمکی به قضیه نمی کند و فقط باید از دفعه ی بعد تکنیکهای ضدعفونی خود را بهبود دهید.نکته ی دیگر اینکه اگر قصد تخمیر دو مرحله ای دارید دقت کنید که زودتر از موعد به مرحله ی دوم نروید و صبر کنید تخمیر شدید کاملاً تمام شود و آبجو از جوش و حباب بیفتد و بعد به دبه ی دوم سیفون کنید.درغیر این صورت شما آبجویی که هنوز نیمی از قندش باقی مانده را از بخش بزرگی از مخمرها جدا کرده اید و سرعت کار کم می شود و برای اصلاحش باید مخمر جدید اضافه کنید.

  7. 7-چه وقت تخمیر کاملاً تمام شده است؟
    در تئوری وقتی تخمیر تمام شده است که همه ی قندهای قابل تخمیر حریره به الکل اتانول و گاز دی اکسید کربن و سایر ترکیبات جنبی تبدیل شده باشند.ولی در عمل تخمیر وقتی تمام می شود که مخمرها دیگر توان تخمیر نداشته باشند.یا قندی برای تغذیه ندارند یا هنوز قند هست ولی الکل زیاد اجازه ی زنده ماندن و فعالیت بیشتر به مخمرها نمی دهد.پس اولین نکته این است که مقدار غلظت قند اولیه نمی تواند از یک حدی بالاتر باشد و گرنه تخمیر درحالی تمام میشود که هنوز قند قابل تخمیر وجود دارد.اما باید یادآوری کنیم که در آبجوسازی برخلاف شراب سازی ما با انواع قندهای ساده و پیچیده روبرو هستیم و درحالت نرمال بین 70 تا 80 درصد قندهای حریره را قندهای قابل تخمیر تشکیل می دهند و مابقی، قندهای غیر قابل تخمیر است که توسط مخمر مصرف نشده و در آبجو باقی می ماند و دهان مزه ی آبجو را به وجود می آورد.پس در عمل نمی توان و نباید به آبسنجی نهایی 1.000 رسید چون دکسترین یا همان قندغیرقابل تخمیر است که قوام و بافت و دهان مزه ی آبجو را می سازد و آبجویی که همه ی قندش تخمیر شود یک مایع آبکی و خشک و بدون شخصیت میشود،همان اتفاقی که در ماءالشعیر الکلی می افتد و اصلاً مطلوب نیست.آبسنجی نهایی متداول در آبجوسازی بسته به نوع مالت مصرفی و مخمر مصرفی بین 1.006 تا 1.024 خواهد بود.پس دوستانی که از شراب سازی به آبجوسازی روی آورده اند نباید تصور کنند که اگر پس از 3 هفته آبسنجی 1.015 بود پس آبجو کاملاً تخمیر نشده است.بلکه قانون سرانگشتی در آبجوسازی این است که تخمیر آبجو وقتی تمام شده است که آبسنجی نهایی بین یک سوم تا یک چهارم آبسنجی اولیه خواهد بود.یعنی اگر آبسنجی اولیه ی شما 1.060 باشد و پس از گذشت 3 هفته آبسنجی می کنید و 1.018 را نشان می دهد به احتمال زیاد تخمیر تمام شده است و روش مطمئن شدنش هم این است که می توانید 2 روز دیگر دوباره آبسنجی کنید و اگر آن عدد کمتر نشده بود به این معنی است که تخمیر تمام شده و آنچه باقی مانده قندهای غیرقابل تخمیر است و کاملاً هم طبیعی است و نباید تصور شود که می توان با اضافه کردن مخمر این عدد را کاهش داد.اما از سوی دیگر تصورات اشتباهی هم وجود دارد مثلاً برخی افراد فکر میکنند وقتی قفل هوا حباب نزد یعنی تخمیر تمام شده است و یا وقتی کف آبجو خوابید و دیگر جوش نمی خورد یعنی تخمیر تمام شده است.درحالی که اینطور نیست و فقط تخمیر شدید تمام شده است و مخمرها مشغول تخمیر مابقی قندها که معمولاً قندهای پیچیده تری هستند می باشند و این فرایند با نشانه های خیلی محسوسی همراه نیست.پس نباید در رفتن به مراحل بعدی عجله کرد.اگر زودتر از موعد به مرحله ی دوم تخمیر سیفون شود،تخمیر کند می شود چون آبجو از بخش اعظم مخمر جدا شده است درحالی که هنوز نیمی از قندها باقی بوده.اگر زودتر از موعد به مرحله ی بطری کردن رفته شود،مقدار قند باقی مانده که به آرامی درحال تخمیر بوده به علاوه ی شیرینی زنی که برای گازدار شدن انجام می شود سبب خواهد شد که آبجو بیش از حد گازدار شده و بطریها منفجر شوند یا تغییر شکل دهند.پس اگر هم از هیدرومتر استفاده نمی شود نباید زودتر از دو هفته آبجو بطری شود.

  8. 8-چگونه می توان بر فرایند تخمیر کنترل داشت؟چگونه دما را کنترل کنیم؟
    در آبجوسازی خانگی ما به تجهیزات کنترلی زیادی مانند آبجوسازیهای صنعتی دسترسی نداریم و از این رو باید کار این تجهیزات را خودمان دستی انجام دهیم.اما منظور از کنترل تخمیر عبارت است از مجموعه کارهایی که باید انجام دهیم تا آبجوی نهایی دارای عطر و طعم و بافت و گیرایی و رنگ و کلاً شخصیت درست باشد.درواقع وظیفه ی ما در زمانی که «مخمرها مشغول کارند» این است که نه تنها مزاحمشان نشویم بلکه شرایط مطلوبشان را فراهم و ثابت نگه داریم.شرایط مطلوب مخمرها را هم که میدانیم پس دیگر کار را به معجزه و شانس نمی سپاریم و مثلاً وقتی می گوییم دمای تخمیر اولیه در حالت ایدآل باید بین 15 تا 20 درجه باشد و تمام مدت شبانه روز ثابت و با حداقل تغیرات باشد پس وظیفه ی ما مشخص است.ولی متاسفانه افراد به جای اینکه به وظایف خود برسند،مدام کنجکاوی کرده و درب دبه را باز می کنند یا دبه را تکان می دهند یا مخمر و شکر اضافه می کنند و کارهایی از این دست.پس یکی از مهمترین ابزارهای کنترلی ما در زمان تخمیر ثابت نگه داشتن دما به هر وسیله ای است.خط قرمز دمای محیط برای تخمیر آبجوی ایل که با مخمر آبجوی ایل یا مخمر نان تخمیر میشود حداقل 12 درجه و حداکثر 25 درجۀ سانتیگراد است.دمای کمتر از این باعث سکته ی تخمیر و ناتمام ماندن آن و دمای بیشتر از این باعث زود شروع و تمام شدن تخمیر و ازدست رفتن عطر و طعم و بسیاری مشکلات دیگر میشود.برای کنترل دما کارهای مختلفی میتوان انجام داد.مثلاً شاید شما در منزلتان یک اتاق سرد داشته باشید و یک اتاق گرمتر پس می توانید از یکی برای روز استفاده کنید و از دیگری برای شب.همواره باید با دماسنج در ساعات مختلف حواستان به دما باشد و درصورتی که از طریق محیط امکان کنترل دما را ندارید باید از روشهای دیگر مانند بهره گرفتن از یخچال با دمای قابل تنظیم و یا روش حمام آب سرد استفاده کنید.در روش اخیر که ساده ترین ابزار کنترل دما و البته موثر هم هست شما دبه ی تخمیر را در یک مخزن یا وان یا تشت بزرگ آب می گذارید که حدود یک چهارم تا نصف ارتفاع آن در آب باشد.سپس در ساعات مختلف شبانه روز با اضافه کردن آب داغ یا یخ به آب این مخزن می توانید دما را حدوداً ثابت نگه دارید.توجه داشته باشید که دمای داخل دبه همیشه حدود 5 درجه یا کمی کمتر گرمتر از دمای محیط است پس اگر بتوانید دمای آب را بین 10 تا 15 درجه یا نهایتاً 20 درجه تنظیم کنید درنتیجه دمای تخمیر در دامنۀ امن قرار خواهد گرفت.همچنین میتوانید یک بلوز روی مخزن تخمیر بکشید و آنرا همواره خیس نگه دارید تا با تبخیر آب آن دبۀ تخمیر خنک شود،اگر یک پنکه هم در این حالت به دبه باد بزند بازدهی کار خنک کردن بیشتر میشود.در مناطقی که هوا خیلی گرم است شاید مجبور باشید تمام این تکنیکها را با هم انجام دهید.در مقابل اگر درجایی زندگی می کنید که مشگل دمای پایین تر از محدودۀ امن را دارید باید تمهیدات دیگری برای افزایش دمای محیط بیندیشید که البته ساده تر از کاهش دمای محیط است.گاهی اوقات تنها روشن کردن یک لامپ تنگستن 100 وات معمولی میتواند دمای یک کمد یا انباری کوچک که دبه ی تخمیر در آن قرار دارد را افزایش دهد.عایق کردن دور مخزن تخمیر یک تمهید خوب دیگر در این زمینه است که از ازدست رفتن گرمای تخمیر(یا ظرف آب) جلوگیری می کند و هم در هوای سرد و هم هوای گرم کاربرد دارد.آبجوساز باید تغییرات دمایی محیط را در طول شبانه روز با دماسنج اندازه گرفته باشد و بداند مثلاً در طول شب لازم است یک بخاری روشن و در طول روز خاموش باشد.توجه کنید که تخمیر اولیه معمولاً حداکثر یک هفته بیشتر طول نمی کشد و اگر بتوانید در این یک هفته کمی به خود زحمت داده و دما را تنظیم کنید،پس از آن میتوانید دبۀ تخمیر را در یخچال معمولی خود نگه دارید تا مرحلۀ تخمیر ثانویه هم طی شود.اما آبجوسازان حرفه ای تر که آبجوسازی سرگرمی حرفه ای آنهاست میتوانند یک یخچال مخصوص آبجوسازی برای خود داشته باشند.این یخچال میتواند یک یخچال یا فریزر قدیمی خانگی باشد که یک سیستم کنترل دمای جداگانه روی آن نصب میشود و آبجوساز میتواند خودش به صورت دستی دمای داخل یخچال را تنظیم نماید نه اینکه یخچال به صورت اتومات خاموش و روشن شده و نوسانات دمایی زیادی داشته باشد.تجهیز این یخچال به سیستم کنترل الکترونیکی دما هزینۀ بالایی دارد و لذا به افرادی که تازه آبجوسازی را شروع کرده اند توصیه نمی شود.{آبجوسازان فرنگی مخصوصاً فقیرترهایی که در مناطق گرم تر هم زندگی میکنند،در این مورد یعنی کنترل دمای تخمیر ایده ها و خلاقیتهای گوناگونی به کار برده و می برند از آن جمله میتوان به ایده ی اتاقک تخمیر با یخ و فن کامپیوتر و دمای قابل تنظیم اشاره کرد که تحت عنوان «son of fermentation chiller» معروف است و با جستجو در گوگل میتوانید از اشکال مختلفی که روی این طرح Ken Schwartz اجرا شده است ایده بگیرید و با هزینه ی کمتر از تهیه و تجهیز یک یخچال آبجوسازی صاحب یک اتاقک تخمیر مناسب برای آبجوهای ایل شوید.خلاصه که در این مورد هم مانند سایر جنبه های کار آبجوسازی میتوان با خلاقیت بر محدودیت غلبه کرد و از این سرگرمی بیشتر لذت برد.}
    از دیگر محدوده هایی که با توجه ی آبجوساز می تواند نقش موثر و حیاتی در سلامت تخمیر داشته باشد هوارسانی اولیه به حریره است.این هدف به سادگی می تواند با 5 ،6 دقیقه تکان دادن دبه ی آبجو و یا قبل از آن ریختن حریره ی خنک شده(زیر 25 درجه) با ارتفاع در دبه،به دست آید.برای دستیابی به نتیجه ی بهتر می توان قبل از تکان دادن دبه،فضای خالی بالا ی دبه را با گاز اکسیژن خالص پر کرد و به سرعت درب دبه را بست و آن را خوب تکان داد تا اکسیژن بیشتری در حریره محلول شود.برای این کار از اسپری های کوچک اکسیژن که لوازم پزشکی ها هم دارند می شود استفاده کرد.روش حرفه ای تر هم که نیاز به هزینه ی بیشتر دارد میتوان به استفاده از پمپ هوا+فیلتر+سنگ هوا یا کپسول اکسیژن+ سنگ هوا اشاره کرد.
    از جمله وظایف دیگر آبجوساز در حین تخمیر،سرزدن به دبه و مشاهده ی وضعیت است چراکه معلوم نیست همیشه کار آنطور که انتظار دارید و قبلاً انجام داده اید پیش برود.به همین خاطر همیشه باید حواستان باشد که اگر مثلاً آببندی دبه از بین رفته بود یا قفل هوا آبش تمام شده بود یا دما تغیر کرده بود یا تخمیر سکته کرده بود و غیره بتوانید به داد آبجو برسید.
    آبسنجی آبجو در مواقع لزوم هم یکی از بهترین امکاناتی است که در اختیار آبجوساز خانگی است و با آن می تواند تشخیص دهد که تخمیر در چه مرحله ای قرار دارد و آیا اجازه دارد به مرحله ی بعد برود یا نه.یا درمواقعی که تخمیر با مشگل روبرو شده،آبسنجی مایع کمک زیادی به آسیب شناسی درست قضیه خواهد کرد.

  9. 9-چه عواملی بر روی تخمیر تاثیر دارند؟
    همانطور که می دانیم،عامل اصلی در فرایند تخمیر الکلی ،سلولهای مخمر هستند که مانند همه ی موجودات زنده دارای شرایط و دوره ی زندگی منحصر به خود هستند.فرایندهای تخمیر ی مختلفی در طبیعت رخ می دهند که مسئول هرکدام دسته ای از مخمرها یا باکتریها هستند ولی در اینجا منظور ما از تخمیر ،فقط تخمیر الکلی مواد قندی است که توسط گونه ای خاص از مخمرها که خود از خانواده ی بزرگتری به نام قارچها هستند،انجام می شود.این گونه ی اصلی به نام علمی سایکرومایسس سروزیا (Saccharomyces cerevisiae) شناخته می شود که خود از صدها زیر گونه و نژاد مختلف تشکیل می شود.اگر بخواهیم مهمترین عوامل مؤثر بر روی کیفیت تخمیر را برسی کنیم می توانیم به موارد زیر اشاره کنیم که باید توسط آبجوساز مورد توجه قرار گیرند.این موارد درواقع اغلب با مواردی که برای بهبود کار مخمر نام بردیم مشترک هستند.
    1- مخمر اولیه ی سالم ،فعال و به مقدار مناسب
    2- تنظیم دمای مناسب
    3- مواد غذایی کافی برای تغذیه ی مخمرها
    4- اکسیژن کافی برای فاز اول تخمیر
    5- ضدعفونی موثر
    6- PH (اسیدی بودن یا قلیایی بودن) مناسب محیط تخمیر

    اگر این عوامل توسط آبجوساز درک شده و در جریان تخمیر کنترل شوند،بسیاری از مشگلات حل شده و به خیلی از ابهامات و پرسشهای افراد پاسخ داده می شود.همواره باید به خاطر داشت که مخمرها مانند ما موجود زنده هستند ولی فقط یک سلول دارند پس از ما انسانها که میلیاردها سلول داریم خیلی حساس تر هستند. در اینجا به طور خلاصه به شرح عوامل موثر بر تخمیر می پردازیم:
    1- ما برای انجام یک تخمیر موفق و سالم نیاز به سلولهای مخمر فعال و سالم و البته به میزان کافی داریم.پس باید اولاً نوع مخمر را درست انتخاب کنیم.ثانیاً توجه کنیم که مخمر در بسته بندی دور از هوا و رطوبت و در دمای مناسب نگهداری شده باشد و از تاریخ انقضایش نگذشته باشد.ثالثاً باید بسته به حجم آبجوی خود و چگالی قند آن از مقدار کافی مخمر استفاده کنیم که نه کم باشد و نه خیلی زیاد و رابعاً مخمر را به شیوه ی صحیح آماده سازی کرده و بعد به مایع اضافه کنیم.مقدار مخمر مورد نیاز برای یک تخمیر سالم از یک طرف به عدد کاهش آن مخمر بستگی دارد(Attenuation) و از سوی دیگر بستگی به حجم آبجو و چگالی قند آن دارد.عدد کاهش یا تضعیف مخمر نشانگر این است که آن مخمر چند درصد از قندهای آبجو را می تواند تخمیر کند که این عدد برای هر نوع مخمر متفاوت است.آبجوسازها برای آبجوهایی که کم الکل هستند از مخمری با عدد کاهش کم و برای آبجوهای پر الکل از مخمرهای با عدد کاهش بالا استفاده می کنند.هرچه مقدار قند موجود در حریره بیشتر باشد بدیهی است که به مقدار بیشتری سلول مخمر نیاز است یا به سلولهایی نیاز است که پر خور تر باشند.هرچند اگر ارقام مربوط به این متغیرها در دسترس باشد می توان دقیقاً محاسبه کرد که چقدر مخمر لازم است ولی اگر بخواهیم حدودی و کلی بگوییم می توان گفت که ما برای آبجوهایی با آبسنجی اولیه ی تا 1.035 نیاز به حداکثر نیم گرم مخمر برای هر لیتر آبجو و برای آبجوهایی با آبسنجی اولیه ی 1.035تا 1.060 نیاز به حداکثر یک گرم مخمر به ازای هر لیتر آبجو داریم و برای آبجوهای با آبسنجی بالاتر بهتر است که از مخلوط شروع کننده ی تخمیر(Yeast Starter) استفاده شود.یعنی به جای اینکه مقدار بیشتری مخمر به کار ببریم بهتر است همان مخمر را ابتدا تکثیر کرده و بعد به آبجو اضافه کنیم که دستور تهیه اش در پرسشهای مربوط به مخمر آمده است.برای کسانی که دوست دارند علمی تر صحبت کنیم باید بگوییم که تولیدکنندگان مخمر آبجوی خشک می گویند برای آبجوهای ایل با آبسنجی بالای 1.060 باید حدود یک میلیون سلول مخمر در یک میلی لیتر آبجو با چگالی قند یک درجه ی پلاتو( حدود sg1.004) وجود داشته باشد.این بدین معنی است که اگر شما 18 لیتر(18000میلی لیتر) حریره داشته باشید با آبسنجی اولیه ی 1.060(برابر با حدود 15 پلاتو) درنتیجه به حدود 270 میلیارد سلول مخمر نیاز دارید.از طرفی باید ببنید هر گرم مخمر خشک آبجوی ایل که خریده اید حاوی چند میلیارد سلول مخمر است.(معمولاً اکثر مخمرهای متداول حداقل 10 میلیارد سلول در گرم دارند).اگر فرض کنیم مخمر شما دارای حدود 20 میلیارد سلول مخمر در یک گرمش است در نتیجه شما به حدود 13.5 گرم مخمر نیاز خواهید داشت.از آنجایی که همیشه کمی بیشتر مخمرزنی کردن بهتر از کمتر زدن است و با توجه به اینکه با گذشت زمان از تولید مخمر از تعداد سلولهای زنده ی آن کاسته می شود،شما اجازه دارید تا 18 گرم هم مخمر برای مثال بالا استفاده کنید.علاوه بر مقاله ی مخمرزنی و استارتر در بخش جداول وبلاگ برخی حسابگرهای آنلاین در سایتهای آبجوسازی می توانند مقدار مورد نیاز مخمر را برایتان محاسبه کنند مانند این لینکها:
    mrmalty.com
    brewersfriend.com
    2- غیر از مخمرهای لاگر که در دمای پایین و حدود 4 تا 12 درجه ی سانتیگراد کار می کنند،اکثر مخمرهای آبجوی ایل و مخمر نان و کیک(خمیر مایه) بهترین فعالیت مورد نظر آبجوساز را در حالتی انجام می دهند که دمای مکانی که مخزن تخمیر در آن قرار دارد کمتر از 20 درجه باشد.بهترین حالت این است که ما در مرحله ی اول تخمیر دمای محیط را بین 15 تا 20 درجه تنظیم کرده و در مرحله ی تخمیر ثانویه دمای محیط را بین 10 تا 15 درجه ی سانتیگراد یا کمتر نگه داریم.این درجه ی دما برای مرحله ی گازدار شدن در بطری میتواند تا 25 درجه افزایش یابد.البته برای مرحلۀ تخمیر ثانویه یعنی جایی که تخمیر کاملاً تمام شده است میتوان از هر دمایی بین 0 تا 20 درجه استفاده نمود به همین خاطر میتوان دبه ی تخمیر دوم را در یخچالهای معمولی هم نگهداری کرد.هرچه دمای مرحلۀ تخمیر ثانویه کمتر باشد آبجو زودتر و بهتر صاف میشود و شخصیت بهتری هم پیدا خواهد کرد.پس حداقل و حداکثر دمایی که محیط در مرحلۀ تخمیر اولیه میتواند داشته باشد چقدر است؟پاسخ اینکه دمای 12 درجه از یک طرف و 25 درجه از طرف دیگر خط قرمزهای ما برای دمای محیط تخمیر اولیه هستند.حالت ایدآل هم که گفته شد 15 تا 20 درجه است.دمای کمتر به معنی شروع نشدن یا سکتۀ تخمیر و دمای بیشتر هم به معنی بسیاری مشگلات تخمیری و عطر و طعمی است. تنظیم دما مخصوصاً در فصل تابستان اهمیت پیدا می کند چرا که دمای معمول محیط بالاتر از 25 درجه است که برای تخمیر زیاد است و هرچند تخمیر در دمای بالا هم انجام می شود ولی به درستی و آنطور که ما انتظار داریم انجام نمی شود و انواع ترکیبات نامطلوب و استرهای بدبو و الکل های فیوزل تولید می شود که عطر و طعم آبجو را از مسیر خارج می کنند. از طرفی مخمرها خیلی زود دست از کار می کشند و ته نشین می شوند و شروع می کنند به پدیده ی خودکافت و درنتیجه مقدار زیادی ترکیبات اضافی دیگر تولید می شود.به همین خاطر در تابستان باید از سیستم های خنک کننده مانند یخچال که قابلیت تنظیم دما داشته باشد یا تمهیدات دیگر استفاده شود.تا پیش از اختراع یخچال،آبجوسازی تقریباً منحصر به 6 تا حداکثر 9 ماه از سال بود و یکی از انگیزه های اصلی برای اختراع سیستم خنک کننده ی مصنوعی هم همین قضیه بوده است.برخی آبجوسازان خانگی با استفاده از روش حمام آب سرد توانسته اند در تابستان هم دمای تخمیر را کنترل کنند.آنها مخزن تخمیر را در یک وان یا تشت آب گذاشته و در طول شبانه روز با کنترل دمای این آب ،دمای تخمیر را تنظیم می کنند.اگر دمای آب همواره در حدود 10 تا 15 درجه نگه داشته شود،دمای داخلی تخمیر هم حدود 20 درجه یا کمی بالاتر تنظیم خواهد شد.میتوان یک بلوز خیس هم تن دبه کرد و با یک پنکه دبه تخمیر را خنک نگه داشت.از طرف دیگر دمای محیط دبه ی تخمیر نباید از 10 درجه کمتر باشد (برای آبجوهای ایل) و اگر پایینتر باشد مخمرها به خواب می روند و تخمیر کند شده و یا متوقف می شود.پس همواره توجه داشته باشید که تنظیم دمای تخمیر یک موضوع حیاتی است و نقش مستقیم روی کیفیت و حتی سرنوشت آبجو دارد.دماسنجی کردن شرط لازم در آبجوسازی است و نمیتوان با حدس زدن و نگاه به آسمان دماسنجی کرد.
    3- همانطور که در پرسشهای مربوط به مخمر مطرح شد،مخمرها علاوه بر آب و اکسیژن و قند نیاز به سایر مواد غذایی هم دارند تا به درستی رشد و تکثیر کرده و تخمیر را کامل انجام داده و بتوانند در حضور غلظت بالای الکل دوام بیاورند.هنگامی که تخمیر با مشگل روبرو می شود یا متوقف می شود یا آبجو از عطر و طعم اصلی خارج می شود،مسئول این قضیه نیروهای جادویی و ناشناخته نیستند بلکه موضوعات علمی مشخصی در این موضوع دخیل هستند که بشر با پشت سر گذاشتن هزاران سال تجربه و تکامل دانشش امروزه به آنها آگاهی دارد.یکی از محدوده هایی که نقش موثری در سلامت تخمیر و کیفیت محصول دارد همین وجود مواد مغذی کافی برای تغذیه ی سلولهای مخمر است.اولین و مهمترین ماده ی غذایی برای مخمرها قندهای ساده هستند.هرچه غلظت قند حریره بالاتر باشد کار مخمرها سخت تر می شود و نیاز به تعداد بیشتری سلول مخمر برای تخمیر آن حریره است.چگالی قند بالا فشار اسمزی بیشتری هم ایجاد می کند که اگر آبجوساز دقت نکند می تواند به مخمرها شوک وارد کند .چون تولید آبجوهای با چگالی بالا نیازمند تجربه و دقت عمل بیشتری است لذا برای آبجوسازان تازه کار توصیه می شود که از آبسنجی اولیه ی 1.060 فراتر نروند تا وقتی که تجربه ی کافی برای کنترل فرایند تخمیر و آماده سازی صحیح مخمر لازم و غیره را بدست بیاورند.اما در درون سلول مخمر انواع واکنشهای بیوشیمیایی اتفاق می افتد که مسئول هرکدام دسته ای از آنزیمهای درون سلولی هستند.برخی ترکیبات دیواره ی سلولی را می سازند ،برخی انرژی لازم برای رشد و تولید مثل را فراهم می کنند و خیلی فعالیتهای دیگر که هر کدام از این آنزیمها برای اینکه در بهترین وضعیت کار خاص خود را انجام دهند نیاز به مواد غذایی خاصی دارند که کمبود آنها تاثیر مستقیم روی کیفیت تخمیر دارد.به طور خلاصه می توان گفت که سلولهای مخمر علاوه بر غذای اصلی یعنی قند به موادی مانند آمینواسیدها نیاز دارند تا بتوانند نیتروژن مورد نیاز خود را تامین کنند و پروتئین و نهایتاً سلولهای جدید تولید کنند،به مواد معدنی و ویتامین ها نیاز دارند تا آنزیمها کارشان را درست انجام دهند و به فسفر نیاز دارند تا DNA جدید بسازند.نیتروژن حدوداً 10 درصد وزن سلول را تشکیل می دهد و می توان با استفاده از مواد افزودنی مانند آمونیوم سولفات این نیاز را تامین کرد ولی مخمر ترجیح می دهد که از طریق آمینو اسید آنرا تامین کند که در خود مالت جو وجود دارد.اگر مقدار کافی از این ماده از طریق حریره ی مالت در اختیار مخمر قرار نگیرد،مخمر مجبور می شود خودش آن را تولید کند که اصلاً اتفاق خوبی نیست چون در حین تولید آمینو اسید مقداری دی استیل هم تولید می شود که عطر و طعم آبجو را خراب می کند.ویتامین ها دسته ی دیگری از نیازهای غذایی مخمرها هستند و مهمترین آنها خانواده ی ویتامین B می باشد مانند بیوتین(B7)،نیاسین(اسید نیکوتینیکB3)، تیامین (B1) پانتوتنیک اسید(B5) که از بین آنها بیوتین از همه مهمتر است و در اکثر فعالیت های آنزیمی دخالت دارد و کمبود آن باعث رشد ناقص مخمر و سکته ی تخمیر می شود.فسفر یکی دیگر از نیازهای مخمر است که به طور معمول 3 تا 5 درصد وزن سلول را تشکیل می دهد و برای تولید دی ان ای های جدید لازم است و کمبود آن باعث بروز مشگلاتی در فرایند تخمیر و حتی سکته و توقف تخمیر می شود.مواد معدنی مانند کلسیم ، پتاسیم ، منیزیوم ،روی و غیره از دیگر نیازهای غذایی مخمر محسوب می شوند که که به عنوان کاتولیزور در واکنشهای آنزیمی مختلف نقش دارند.کمبود هرکدام تخمیر را با مشگلات مختلفی روبرو می کند.مثلاً منیزیوم در رشد و تولید مثل و تحمل غلظت الکل نقش دارد یا روی در تولید الکل و تخمیر سریع و جلوگیری از توقف تخمیر نقش مهمی دارد.اما آیا لازم است که همه ی این مواد غذایی به آبجو اضافه شود؟ در حالت کلی خیر و خود حریره ی مالت به طور معمول حاوی مقادیر مناسبی از این مواد غذایی است و نیازی به اضافه کردن جداگانه ی آنها نیست.ولی هنگامی که حریره ی مالت فقیر باشد مخصوصاً هنگامی که از عصاره ی مالت نامرغوب برای پخت حریره استفاده شده است،باید کمبود این مواد غذایی را جبران کرد.امروزه انواع مکمل های غذایی مخمر در بازار آبجوسازی به قیمت ارزان عرضه می شود که آبجوساز می تواند برای اطمینان از تخمیر سالم از مقدار کمی از این مکمل ها در حریره استفاده کند.این مکمل ها ترکیبی از مهمترین نیازهای سلول مخمر از جمله نیتروژن و فسفر و ویتامین ها را تامین می کنند و یقیناً استفاده از آنها بهتر از امیدوار بودن به خود حریره است.اما متاسفانه مانند سایر مواد آبجوسازی که در ایران دردسترس نیست،مکمل غذایی مخمر هم در اینجا قابل تهیه نیست و یا باید توسط خود آبجوساز و از ترکیب چند ماده ی شیمیایی تولید شود یا از مواد غذایی که حاوی این مواد مغذی هستند به همراه حریره استفاده گردد.یکی از ساده ترین گزینه ها که میتواند توسط آبجوسازهای تازه کار انجام شود استفاده از قرص های غیر فعال مخمر آبجو(Brewer’s yeast) در کنار مخمر اصلی است.این قرصها که در داروخانه ها و عطاریها به عنوان قرص چاق کننده و مکمل غذایی فروخته می شوند می توانند منبع خیلی خوبی برای تامین برخی از نیازهای غذایی سلولهای مخمر باشند.فقط باید توجه کرد که از قرص های مخمر آبجوی ارزان و ایرانی یا آنهایی که با اسانس و ویتامین های اضافی مانند بی 12 غنی شده اند برای اینکار استفاده نشود.قرص مخمر آبجوی خالص که غیرفعال باشد و ترجیحاً خارجی بهترین گزینه است که از نصف قرص به ازای هر گرم مخمر اصلی می توان استفاده کرد.اما اگر کمبود این مواد غذایی واقعاً مشگل ساز بوده باشد،آبجوساز حرفه ای تر می تواند از موادی مانند دی آمونیوم فسفات یاسولفات آمونیوم فود گرید به عنوان مکمل غذایی مخمر استفاده کند.به کسانی که امکان خرید و تهیه ی مواد آبجوسازی را از خارج از کشور دارند توصیه می کنیم از مکمل های مغذی مخمر(yeast nutrient) که به صورت پودر آماده وجود دارند خرید کنند چون عصاره ها ی مالت ایرانی برخی اوقات خیلی فقیر هستند و اضافه کردن این مواد مغذی برای تخمیر سالم ضروری است.برای اطلاعات بیشتر درمورد گزینه های پیش روی آبجوساز تازه کار ایرانی در این زمینه به پرسشهای مربوط به مخمر رجوع کنید.
    4- قبلاً گفتیم که مخمری که برای تخمیر الکلی استفاده می شود به دو شکل مایع وخشک( پودر ویا گرانول ) تولید و به بازار عرضه می شود.مخمر مایع نیازی به فعال شدن یا ریهیدراته شدن ندارد ولی مخمر خشک ابتدا باید در تماس با آب قرار گیرد تا سلولهای مخمر از حالت خواب بیرون بیایند و اصطلاحاً زنده و بیدار شوند.پس از اینکه سلولهای مخمر بیدار شدند باید بلافاصله مواد غذایی مورد نیازشان تامین شود تا به زندگی ادامه داده و تولید مثل کنند.هنگامی که ما مخمر را به آبجوی خام اضافه می کنیم مدت زمانی طول می کشد تا نشانه های شروع تخمیر آشکار شود.این زمان همان دورانی است که سلولهای مخمر شروع به رشد و تکثیر و جذب انرژی می کنند.این دوره از زندگی آنها هوازی است یعنی در حضور اکسیژن بهترین و بیشترین بازدهی را خواهند داشت و خوب رشد کرده و تعدادشان چندبرابر می شود در نتیجه توان و انرژی کافی را برای تخمیر و تبدیل همه ی قندها به الکل خواهند داشت.اگر اکسیژن کافی در اختیار آنها نباشد یا کلاً به صورت بی هوازی بخواهند رشد کنند(که امکانش را دارند) ،کیفیت و کمیت کار خیلی کم می شود.سنتز غشاء سلولی به درستی انجام نمی شود ودرنتیجه تعداد کافی سلول مخمر تکثیر نمی شود و انرژی کافی برای تخمیر کامل وجود نخواهد داشت،تخمیر ناقص یا خیلی طولانی می شود و انواع ترکیبات نامطلوب تولید می گردد و مخمری که تولید می شود قابل برداشت و استفاده ی مجدد نیست.مقدار اکسیژن مورد نیاز در فاز هوازی بستگی به عواملی نظیر نوع و نژاد مخمر،چگالی قند حریره و مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع در حریره دارد. این اکسیژن معمولاً بین 3 تا 10 ساعت که از مخمرزنی می گذرد،کاملاً مصرف می شود والبته مقداری از آن هم در این مدت از مایع می پرد. هرچه آبسنجی اولیه یعنی چگالی قند بالاتر باشد(بالاتر از 1.060)،اکسیژن سخت تر در حریره محلول می شود و نیاز به توجه بیشتری توسط آبجوساز دارد .هرچه اسیدهای چرب حریره کمتر باشد،سلولها نیاز به اکسیژن بیشتری برای تولید و جبران آنها دارند. به طور ساده گفته می شود که وجود حدود 10ppm اکسیژن محلول در حریره در اکثر موقعیتها و شرایط کفایت می کند.از طرفی اگر مقدار بیشتر از نیاز اکسیژن موجود باشد خیلی بهتر از این است که کمبود اکسیژن وجود داشته باشد.آبجوساز از طرق مختلفی می تواند این اکسیژن را تامین و در اختیار مخمرها بگذارد.روش سنتی و کاملاً موثر همان با ارتفاع ریختن حریره ی خنک شده در مخزن و تکان دادن مخزن تخمیر به مدت 5 تا 10 دقیقه است.در این حالت تا حدود ppm8 اکسیژن در حریره محلول می شود که خوب است.اگر ابتدا فضای خالی بالای مخزن با اکسیژن خالص پر شود و بعد مخزن تکان داده شود مقدار اکسیژن محلول تا ppm 10 افزایش می یابد.روشهای دیگر عبارت است از یکی پمپاژ هوا توسط پمپ هوا و سنگ آکواریوم به مدت 15 دقیقه که بین 8 تا 12ppm اکسیژن محلول حاصل می شود.و روش دیگر استفاده از کپسول اکسیژن خالص و سنگ متخلخل که به مدت 60 ثانیه می تواند بیشتر از 12ppm اکسیژن را در حریره محلول کند.
    5- ضدعفونی کردن صحیح یکی دیگر از عوامل موثر بر کیفیت تخمیر است چراکه ما فقط می خواهیم یک موجود زنده در آبجوی ما زندگی و فعالیت کند آنهم مخمر الکل ساز است که خودمان اضافه می کنیم.ولی پیرامون ما پر است از انواع مخمرهای وحشی و باکتریهای مزاحم که اگر فرصت پیدا کنند خیلی علاقمندند تا در مواد غدایی آبجوی ما شریک شوند.اگر این اتفاق بیفتد این موجودات تولیدات خود را به آبجو اضافه می کنند و باعث می شوند آبجو یا به کل فاسد شود یا عطر و طعم خود را از دست بدهد.این موجودات مزاحم برخلاف مخمرهای خوب ما،می توانند از انواع قندها تغذیه کنند و به جای الکل انواع ترکیبات دیگر از جمله انواع اسیدها و الکلهای فیوزل را تولید نمایند حتی برخی از آنها می توانند الکلی که دسترنج مخمر خوب است را به اسید تبدیل کنند.پس بر هر آبجوسازی واجب است که اولاً ضدعفونی کردن را در همه ی مراحل جدی بگیرد و ثانیاً با جلوگیری از تماس هوا با آبجو ،جلوی ورود این موجودات مزاحم را بگیرد.گاهی اوقات برخی افراد گزارش می کنند که آبسنجی نهایی آبجوی آنها 1.000 یا حتی کمتر از آن رسیده است.این به این معنی می تواند باشد که موجودات دیگری غیر از مخمر در سفره شریک بوده اند چون مخمرهای خوب نمی توانند همه ی قندهای مایع را مصرف کنند و آبسنجی نهایی معمولاً چیزی بالاتر از 1.006 خواهد بود.
    6- سلولهای مخمر در محیط های اندکی اسیدی با پی هاش بین 4 تا 6 بهترین عملکرد را دارند.هرچند در محیطهای با پی هاش کمتر حتی تا 2 هم می توانند زنده بمانند.به طور معمول حریره دارای پی هاش مناسب بین 5 تا 5.5 است که برای تخمیر خوب است و نیازی نیست که آبجوساز خانگی خود را درگیر اندازه گیری و تنظیم آن بکند.ولی آگاهی از نقش پی هاش برای آبجوسازان حرفه ای که با کل دانه ی مالت کار می کنند مفید است.هرچه پی هاش حریره کمتر باشد(البته در رنج معقول بین 4.5 تا 5.5) درنتیجه تخمیر بهتر انجام شده و کیفیاتی نظیر طعم و رنگ و دوام کف آبجو بهتر می شود.به طور طبیعی پی هاش آبجو پس از تخمیر کم می شود و پی هاش آبجوی نهایی حدود 4 خواهد بود.درضمن هرچه محیط حریره اسیدی تر باشد یعنی پی هاش کمتر باشد،خطر آلودگی باکتریایی هم کمتر می شود چون برخلاف مخمرها،باکتریها در محیطهای اسیدی فعالیت خیلی کمتری از خود نشان می دهند.
    عوامل و موضوعات فنی دیگری هم هستند که در کیفیت تخمیر نقش دارند که برای جلوگیری از گیج شدن خواننده و طولانی شدن مطلب در اینجا به آنها اشاره نکردیم از جمله نقش ترکیبات مختلف حریره و یا نقش ترکیبات رازک یا مشخصات فنی آب مصرفی و ترکیبات آن و غیره که باید به طور مبسوط و جداگانه به آن پرداخته شود.

  10. 10-منظور از انواع قندها چیست؟
    قندها دسته ای از موادی هستند که به طور کلی به آنها کربوهیدرات یا ساکارید گفته می شود چون زنجیره های مختلفی از اتمهای هیدروژن و کربن و اکسیژن هستند و بسته به شکل قراگیری مولکولهایشان در طول زنجیر،اسامی مختلفی دارند.کوچک ترین کربوهیدراتها را مونو ساکارید ها یا تک قندیها می نامند مانند گلوکز یا فراکتوز که معروفترین قندهای میوه ها هستند.درواقع هر زنجیره ی کربوهیدرات (ساکارید) بر حسب اینکه از چند مولکول گلوکز تشکیل شده است به مونو ساکاریدها(تک قندیها)، دی ساکاریدها (دو قندیها)،تری ساکاریدها(سه قندیها) و پلی ساکارید ها (چند قندیها)قابل تقسیم است.از ترکیب دو تک قندی یک دو قندی یا دی ساکارید به وجود می آید مانند ساکاروز(قند و شکر سفید) که از یک گلوکز و یک فراکتوز تشکیل شده یا مالتوز (قند اصلی در عصاره ی مالت)که از دو گلوکز تشکیل شده یا لاکتوز(قند شیر) که از یک گلوکز و یک گالاکتوز تشکیل شده است.عموماً به مونو ساکاریدها و دی ساکارید ها قندهای ساده گفته می شود که قابلیت تخمیر دارند.یعنی سلولهای مخمر الکل ساز می توانند این قندهای ساده را مصرف کرده و ترکیباتی مانند اتانول و گاز کربنبک پدید بیاورند.برخی از مخمرها می توانند تری ساکاریدهایی مانند مالتوتریوز(متشکل از سه گلوکز) یا رافینوز(متشکل از گلوکز،فراکتوز وگالاکتوز) را هم تخمیر کنند(مانند مخمرهای لاگر).پیچیده ترین زنجیره های کربوهیدرات را پلی ساکارید می نامند که ما به عنوان انواع نشاسته وگلیکوژن و فیبر آنها را می شناسیم که قابلیت تخمیر ندارند.در صنایع مشروبات الکلی ما یا با قندهای ساده سروکار داریم که مستقیماً توسط مخمر تخمیر می شوند یا با نشاسته ها طرف هستیم که باید ابتدا به قندهای ساده تبدیل شوند و بعد به مصرف مخمرها برسند.هر مادۀ غذایی که شیرین مزه است حاوی یک یا چند نوع قند است.وقتی درصد زیادی از یک مادۀ غذایی را قندها تشکیل دهند به آن ماده منبع قندی گفته میشود. فقط منابع قندی که درصد زیادی از مواد تشکیل دهنده شان راانواع قندهای ساده تشکیل می دهند قابلیت تخمیر را دارا هستند قندهایی مانند گلوکز،فروکتوز،ساکاروز،مالتوز و غیره که در منابع قندی مانند قندوشکر و نبات،عسل،انواع شیره ها و عصاره های شیرین گیاهی یا آب میوه ها وجود دارند.

  11. 11-منظور از الکل چیست؟
    الکل یک ترکیب ارگانیک است که از به هم پیوستن یک یا چند هیدرو کربن (CH)و هیدروکسید(OH) به وجود می آید.بسته به تعداد کربن و نحوه ی پیوند بین آنها انواع مختلفی از الکل وجود دارد ولی عموماً مراد از الکل،یکی از انواع الکل ها به نام اتانول یا الکل اتیلیک است که اصلی ترین الکل در نوشیدنیهای الکلی است و از هزاران سال پیش توسط بشر مصرف می شده است.نخستین بار الکل توسط زکریای رازی کشف شد و واژه ی الکل(Alcohol) هم از واژه ی عربی «الکحل» گرفته شده است.الکل ها از طرق مختلفی به دست می آیند ولی معمول ترین و قدیمی ترین روش از طریق تخمیر قند توسط مخمرهاست.مخمر برای فراهم کردن انرژی لازم برای رشد و تکثیر خود از مولکولهای قندهای ساده مانند گلوکز،فراکتوز و ساکاروز تغذیه کرده و دو ماده ی اصلی یعنی اتانول و دی اکسید کربن در ابن فرایند تولید می شود.

    در دنیای شیمی الکلها را بر حسب تعداد هیدروکربن آنها می توان به نوع اول،نوع دوم و نوع سوم طبقه بندی نمود ولی عموماً به صورت کلی به الکل های ساده(Simple alcohols) و الکلهای بالاتر یا سنگین(Higher alcohols) تفکیک می شوند.ساده ترین الکلها متانول و اتانول هستند،متانول یا متیل الکل یا الکل متیلیک ساده ترین الکل از لحاظ ترکیب مولکولی است (CH3OH) و از یک اتم کربن تشکیل شده .متانول به الکل چوب یا الکل صنعتی هم معروف است و سمیت و خطر زیادی برای انسان دارد از آن به عنوان سوخت یا حلال در صنعت استفاده می شود و نقطه جوش آن کمی از اتانول پایینتر و 64.7 درجه ی سانتیگراد است.برای تولید متانول از روشهای صنعتی و شیمیایی استفاده می شود چون مقدار متانول تولیدی از طریق تخمیر مواد قندی خیلی کم است. اتانول(C2H5OH) یا اتیل الکل از دو اتم کربن تشکیل شده و شناخته شده ترین نوع الکل است که در نوشیدنیهای الکلی وجود دارد و علاوه بر کاربرد نوشیدن، به عنوان سوخت ماشین و حلال و ماده ی ضدعفونی کننده و غیره هم کاربرد دارد.نقطه جوش اتانول 78.4 درجۀ سانتیگراد است و رایج ترین روش تولید آن از طریق تخمیر و تقطیر است.هر دوی این الکلهای ساده در جریان تخمیر بی هوازی مایعات قندی به وجود می آیند ولی درصد متانول تولید شده در تخمیر بسیار کمتر از اتانول است.پس از تولید الکل از طریق تخمیر،با استفاده از برج تقطیر می توان انواع الکل های تولید شده را به صورت مجزا جداسازی کرد.خالص ترین شکل اتانول که از روش تخمیر و تقطیر به دست می آید بین 95 تا 96 درصد خلوص دارد و به هرحال حاوی 4 تا 5 درصد آب هم خواهد بود.ولی اتانول 100 درصد هم از روشهای دیگر قابل تولید است و فقط خیلی گران تمام می شود و غیر از جاهایی که نیاز مبرم به اتانول صد درصد است از الکل 95 درصد به عنوان الکل خالص استفاده می شود.
    اما الکل های بالاتر از تعداد بیشتری اتم کربن(4 تا 10 کربن) تشکیل می شوند و برخی از آنها که بیشتر از 10 اتم کربن دارند به شکل جامد هم وجود دارند.این الکلها در دنیای مشروبات الکلی به الکلهای فیوزل (Fusel alcohols) یا روغنهای فیوزل (Fusel oils) و روغن الکل هم معروفند که درواقع فیوزل یا فوزل واژه ای آلمانی به معنای لیکور نامرغوب است.برخی ازاین الکلها مانند امیل الکل(Amyl alcohol)، بوتانول(Butanol) وپروپانول (Propanol) هم در جریان تخمیر مشروبات به مقدار خیلی کم تولید می شوند و همانند متانول با عملیات تقطیر کردن می توان آنها را از اتانول جدا کرد.الکلهای فیوزل از الکل های ساده،سبک تر هستند و حالتی روغنی دارند با بوی تند و زننده.این الکلها به عنوان تولیدات جنبی فرایند تخمیر شناخته می شوند ولی اغلب توسط باکتریها و مخمرهای دیگرتولید می شوند.مخمر الکل ساز(Saccharomyces cerevisiae) فقط در شرایطی مانند دمای بالای تخمیر یا پی هاش پایین محیط تخمیر یا کاهش فعالیت سلولها به دلیل کمبود موادغذایی نیتروژن دار،می تواند درصد الکلهای بالای بیشتری تولید کند و درنتیجه محصول بدطعم و بدبویی تولید شود.از قدیم این تصور رایجی بین مردم بوده است که حالت سردرد و گیج ومنگ شدن و تهوع (Hangover)که بعد از مصرف برخی مشروبات به انسان دست می دهد به خاطر وجود همین الکل های بالا و البته وجود درصد بیشتری متانول است. الکل در بدن انسان توسط کبد تجزیه شده و به ترکیبات دیگر تبدیل میشود.به غیر از اتانول که ترکیبات حاصل از تجزیه ی آن در کبد سمیت ندارد،تقریباً مابقی الکل ها(به جز یکی دو مورد) قابل نوشیدن یا مصرف نیستند چون یا اصلاً در کبد تجزیه نمی شوند و به آن آسیب می زنند یا مانند متانول به ترکیبات سمی تجزیه می شوند.اتانول در کبد ابتدا به استا لدهید سپس استات و درنهایت به گازکربنیک و آب تبدیل می شود ولی متانول تحت تاثیر واکنش آنزیمهای کبدی به فرمالدهید و سپس اسید فرمیک که بسیار سمی هستند تجزیه می شود.این ترکیبات سمی باعث ازبین رفتن اعصاب بینایی و کوری یا درصورت مصرف بیش از حد باعث مرگ انسان می شوند.10 میلی لیتر متانول خالص می تواند ما را کور کند و بیشتر از 30 میلی لیتر از آن خطر مرگ را درپی دارد(دوز کشنده ی متانول 100 میلی لیتر است).ولی مقدار متانولی که در جریان تخمیر تولید میشود خیلی کمتر از این مقدار است(حدود 0.1 میلی گرم) و در حضور اتانول در کبد نمی تواند مسمومیت ایجاد کند(از آنجا که آنزیمهای کبدی بیشتر صرف تجزیه ی اتانول می شوند،می توان از این تمهید یعنی خوراندن اتانول به شخصی که متانول مصرف کرده ،برای خنثی کردن اثرات زودهنگام متانول استفاده نمود و شخص را برای خارج کردن متانول به بیمارستان منتقل کرد).متانول و اتانول از لحاظ ظاهری کاملاً شبیه به هم هستند و نمی توان آنها را از هم متمایز کرد.در بسیاری از کشورها چون تولید و فروش الکل مشمول قوانین مالیاتی سنگین است برای اینکه الکل اتانول خالص توسط افراد نوشیده نشود به آن مواد دیگری مانند ترکیبات بنزوات که تلخ کننده هستند اضافه می کنند ولی گاهی هم از متانول برای این منظور استفاده می شود.محدوده ی امن مصرف متانول طبق گفته ی FDA حدود 500 میلی گرم(0.63 میلی لیتر) در روز برای بزرگسالان است.این درحالی است که کمتر از 5 میلی گرم متانول در جریان تخمیر هر لیتر آبجو تولید میشود.یعنی 20 لیتر آبجو حداکثر متانولی که دارد 100 میلیگرم(0.13 میلی لیتر) است.دوز خطرناک متانول 23000 میلی گرم(30 میلی لیتر) و دوز کشنده ی آن 79000میلی گرم(100 میلی لیتر) است. متانولی که در جریان تخمیر میوه ها مخصوصاً سیب و پرتقال تولید میشود از مقداری که در جریان تخمیر غلات مانند آبجو تولید میشود بیشتر است ولی همچنان در محدوده ی امن قرار دارد.بسیاری از خوراکی های روزانه ی ما حاوی مقادیر کمی متانول هستند از جمله انواع آب میوه ها یا شکرهای مصنوعی یا موادی که با شیرین کننده های مصنوعی ساخته میشوند ولی همه ی آنها در محدوده ی امن هستند.آبجوساز میتواند با کنترل شرایط تخمیر و نگه داشتن شرایط در حالت بهینه تا حد زیادی جلوی تولید همین مقدار کم الکلهای فیوزل را هم بگیرد.ضدعفونی دقیق،تخمیر در دمای کمتر از 22 درجه،اکسیژن رسانی اولیه به مایع و مخرزنی مناسب نه کم و نه زیاد باعث میشود تولید الکلهای فیوزل تقریباً به هیچ برسد.برعکس اگر این شرایط در بدترین حالت خود باشند مقدار بیشتری از این ترکیبات نامطلوب تولید میشود و هرچند هنوز در دامنه ی امن است ولی عطر و طعم محصول را خراب میکند.
    داستان عرق و مشروبات سنگین فرق میکند.شما تا وقتی که مطمئن نیستید شکری که مصرف میکنید کاملاً طبیعی است(سفید یا قهوه ای) فقط میتوانید با آن آبجو یا شراب درست کنید نه اینکه آنرا تعریق کنید.چون در جریان عرق سازی ،حجم مایع کم شده و درنتیجه خلوص متانول بالا میرود.اگر منبع قندی طبیعی باشد مشگلی نیست ولی اگر شکر مصنوعی و حاوی متانول یا ترکیبات مولد متانول باشد که من و شما خبر نداریم آن وقت مشگل ساز میشود.داستانهایی که درمورد کور شدن یا مرگ افراد به خاطر مصرف نوشیدنیهای الکلی نقل می شود ربطی به جریان تخمیر و حتی تقطیر طبیعی مشروبات الکلی ندارد و به این برمی گردد که برخی سودجویان و سوداگران ،نوشیدنیهای الکلی را با متانول مخلوط می کردند وگرنه حتی بدترین مشروبات هم که بیشترین الکل های اضافی مانند متانول در آنها تولید شده باشد کشنده نخواهند بود.

  12. 12-چرا آبجو نمیتواند مانند شراب الکل بالا داشته باشد؟چرا نمیتوانیم آبجوی پرالکل بسازیم؟
    یکی از پرسشهای متداول که توسط افراد مبتدی مطرح میشود این است که ما میخواهیم ماءالشعیر الکلی یا آبجو با حداکثر الکل ممکن تولید کنیم،چه کنیم؟! از سوی دیگر یکی از محدوده های شایعی که باعث ازدست رفتن آبجو و بروز مشگلات مختلف تخمیری برای افراد میشود همین طمع زیاد برای الکل است. در پاسخ به این پرسش ابتدا باید به یک نکته ی مهم توجه کنیم؛و آن اینکه آبجو ذاتاً یک نوع نوشیدنی کم الکل(کمتر از 8 درصد الکل) است و با شراب(12 تا 16 درصد الکل)،عرق،ودکا و ویسکی(30 تا 50 درصد الکل) فرق دارد.متاسفانه به دلیل اینکه سالهاست فرهنگ مشروبات الکلی از جامعۀ ما مطرود شده است،بسیاری افراد از روی ناآگاهی تصور میکنند نوشیدنیهای الکلی همه یکی هستند و فقط به خاطر درصد الکلشان با هم تفاوت دارند! درصورتی که بدیهی است انواع نوشیدنیها مانند انواع غذاها وجود دارند که هرکدام مواد اولیه ی خاص خود و روش تهیه ی متفاوتی با یکدیگر دارند و عطر و طعم و رنگ و بافت و کلاً شخصیت متفاوتی نسبت به هم دارند.خورشت قرمه سبزی و قیمه بادمجان هم هردو گوشت دارند ولی آیا به هم شباهتی دارند؟مسلماً خیر پس دلیلی ندارد فکر کنیم شراب و آبجو هم یکی هستند هرچند هردو الکل دارند.اگر کسی هدفش این است که صرفاً یک نوشیدنی الکل دار درست کند که الکل زیاد داشته و مستی آور باشد خب طبیعی است باید سراغ مشروبات دیگر برود نه آبجو.به طور کلی میتوان گفت که حداکثر درصد الکل ممکن در تولید خانگی برای ماءالشعیر الکلی حدود 12 درصد،برای آبجو با عصارۀ مالت حدود 8 درصد و برای آبجو کلاً با دانۀ مالت حدود 10 درصد است.چرا آبجو نمیتواند مانند شراب الکل بالا داشته باشد؟1-به خاطر اینکه قرار نیست داشته باشد همانطور که قرار نیست قرمه سبزی به اندازه ی کباب گوشت داشته باشد!2-مخمری که برای تهیه ی آبجو به کار میرود با مخمر شراب یا مخمر مخصوص عرق سازی تفاوت دارد.مخمر آبجو یا مخمر نان توان تحمل درصد الکل محدودی دارند و در غلظت بالاتر الکل ازکار می افتند ولی مخمر شراب تا 16 درصد یا بیشتر توان تولید الکل دارد.به عبارت دیگر اگر غلظت قند مایع بیش از حد مشخصی باشد مخمرها فقط آنقدری از آن قند را تخمیر خواهند کرد که الکل تولید شده را بتوانند تحمل کنند.3-حریره ی مالت که قرار است تخمیر و به آبجو تبدیل شود از انواع قندهای ساده و پیچیده تشکیل شده است که فقط قندهای ساده توسط مخمرها مصرف و به الکل تبدیل میشوند و مابقی قندها در آبجو باقی مانده و دهانمزه ی آبجو را شکل میدهند درحالی که در آب میوه که قرار است به شراب تبدیل شود فقط قندهای ساده وجود دارد که صد درصد تخمیر میشوند.پس اگر به منظور تولید الکل بیشتر غلظت قند حریره ی مالت بیش از حد بالا باشد درنتیجه مقدار قند باقی مانده و تخمیر نشده در آبجو هم بیشتر شده و آبجو تبدیل به شربت شیرین الکلی و دل زننده میشود.این مشگل درمورد ماءالشعیر الکلی کمتر وجود دارد چراکه به جای قندهای طبیعی مالت ما درحال تخمیر شکر هستیم که صددرصد تخمیر پذیر است پس تا جایی که مخمر توان داشته باشد شکر را مصرف کرده و به الکل تبدیل میکند تا جایی که به خط قرمز درصد الکل (حدود 12 درصد) برسد و مخمر ازکاربیفتد.از اینجا به بعد هرچقدر هم که شکر یا مخمر اضافه شود الکل جدیدی تولید نخواهد شد.چون منبع اصلی تخمیر در ماءالشعیر الکلی شکراست و محصول حاصل آب الکل ، ما میگوییم ماءالشعیر الکلی یک نوشیدنی بی هویت و بی کیفیت است و آبجو نیست.نه عطر آبجو ندارد نه دهانمزه ی آبجو و نه قوام آبجو و فقط یک مایع آبکی پرالکل است.اما برای ساخت چنین نوشیدنی بی کیفتی هم باز محدودیت وجود دارد و نمیتوان با اضافه کردن شکر و مخمر بر درصد الکل آن افزود.حداکثر مقدار امن شکر که میتوان در ماءالشعیر و مخمر آبجو یا نان استفاده کرد حدود 130 گرم در لیتر است که بسته به غلظت قند خود ماءالشعیر و شرایط تخمیر،پتانسیل تولید چیزی حدود 10 تا 12 درصد الکل دارد.جدای از اینکه مصرف شکر زیاد باعث میشود یک آب الکل بدخوراک حاصل شود از سوی دیگر هرچه غلظت قند اولیه ی مایع بالاتر باشد تخمیر آن مشگل تر و ریسک خراب شدنش بالاتر خواهد بود.اگر ضدعفونی در کلیه ی مراحل با دقت انجام نشده باشد،اگر مخمر ضعیف باشد یا مقدارش کم باشد یا درست آماده سازی نشده باشد،اگر اکسیژن رسانی اولیه به مایع ضعیف باشد،اگر از مواد مغذی کمکی برای مخمر استفاده نشده باشد،اگر دما کنترل نشده باشد و خلاصه اگر همه ی شرایط تخمیر درست نباشد خیلی احتمال دارد که چنین مایع پرقندی مورد حمله ی موجودات دیگر قرار گیرد و ترش شود یا کپک بزند یا اصلاً تخمیر ناتمام بماند و شربت شیرین حاصل شود که به روش شیرینی زنی هم گازدار نخواهد شد.پس اگر کسی قصد تولید چنین نوشیدنی با حداکثر الکل ممکن را دارد باید اولاً برایش مهم نباشد عطر و طعم نوشیدنی چیست و فقط الکلش مهم باشد و ثانیاً همه ی کارها را هم درست انجام دهد.در دستور تهیه ی ماءالشعیر الکلی که در این وبلاگ منتشر شده است سعی شده از مقدار کمی شکر استفاده شود تا هم درصد الکل نرمال برای آبجو یعنی حدود 5 درصد بدست آید و هم تخمیرش ساده تر باشد و هم همچنان ردپایی از آبجو در آن وجود داشته باشد.
    اما در مبحث آبجو با عصارۀ مالت محدودیت درصد الکل ما از بقیه بیشتر است چراکه حریره ی مالت تخمیرپذیری کمی دارد.برای بدست آمدن درصد الکل بالا طبیعتاً باید آبسنجی اولیه بالا درنظر گرفته شود و از آنجا که توان تخمیر کردن مخمر+توان تخمیر شدن حریره ای که با عصارۀ مالت درست میشود بیشتر از 75 درصد نیست پس آبسنجی نهایی خیلی بالا میرود و باعث میشود آبجو شیرین و دلزننده شود.با عصاره ی کنونی مالت که در اختیار ما در ایران است شما در بهترین حالت میتوانید آبسنجی اولیه ی 1.060 را به آبسنجی نهایی حدود 1.020 برسانید(67 درصد قند اولیه تخمیر میشود).در بهترین حالت یعنی اینکه اگر همه ی کارها و مراحل و شرایط(ضدعفونی،اکسیژن رسانی اولیه،مواد مغذی مخمر،دمای تخمیر ایدآل و ثابت،مدت زمان کافی و غیره) باید درحالت ایدآل باشد و مخمر قوی و با استارتر بزرگ هم استفاده شود تازه به 67 درصد توان تخمیر می رسیم هرچند مخمر ما توان تخمیر 85 درصد هم داشته باشد.در موقعیت ما که تخمیرپذیری عصاره خیلی پایین است ،فرق زیادی نمیکند توان تخمیر مخمر شما چقدر بالا باشد چون قوی ترین مخمرهای آبجو هم نمیتوانند قندهای بالاتر از سه مولکولی را تخمیر کنند. چون عصاره ی ایرانی در دمای بالا و فشار هوای معمولی تغلیظ میشود درصد بالایی از این قندهای پیچیده دارد.از لحاظ توان تخمیر یا خاصیت کاهشی مخمر(attenuation) و مناسب بودن برای آبجوهای با آبسنجی اولیه بالا در بین مخمرهای خشگ آبجو Belle Saison،Safale US-05 و Nottingham از بقیه توان بالاتری دارند(حدود 80 تا 85 درصد) ولی این عدد که توسط تولید کننده ی مخمر ارائه میشود با استفاده از یک حریره ی مالت استاندارد محاسبه شده است نه عصاره ی مالت فودگرید.معلوم نیست که درصد قندهای غیرقابل تخمیر عصاره چقدر است و آن 30 درصد شکری که ما گفتیم میتوان با عصاره جایگزین کرد قرار نیست معجزه کند و نهایتاً 0.006 واحد میتواند آبسنجی نهایی را کاهش دهد. راه کارهای دیگری هم که ما در صفحه ی آسیب شناسی آبجو برای کاهش آبسنجی نهایی و افزایش درصد الکل ارائه کرده ایم تا یک حد محدودی میتوانند باعث بهبود فرایند شوند و برای آبجوهای معمولی با آبسنجی زیر 1.065 کاربرد دارند تا فقط نگذارند آبسنجی نهایی بالاتر از 1.020 قرار بگیرد نه برای آبجوی مثلاً 10 درصد الکل که باید آبسنجی اولیه ی 1.100 داشته باشد. پس با این عصاره تقریباً هیچ راهی ندارید که آبجوی با آبسنجی بالاتر از 1.060 بسازید و آبسنجی نهایی بالاتر از 1.020 نرود مگر اینکه قند لازم برای از آبسنجی 1.060 به بعد را شکر یا منابع قندی ساده و صددرصد تخمیر پذیر دیگر استفاده کنید که خب این کار فرق چندانی با ماءالشعیر الکلی ندارد.استفاده ی بیشتر از 30 درصد شکر به این معنی است که بسیاری از مشگلات از جمله آبکی شدن و ازدست رفتن قوام آبجو،کاهش کیفیت و دوام کف آبجو،شخصیت الکلی مانند شراب یا عرق پیدا کردن آبجو،عطر و طعم تند وتیز و داغ در آبجو،کاهش کیفیت سلولهای مخمر و درنتیجه تولیدات جنبی نامطلوب و بدعطر وطعم در آبجو و مشگلات دیگر اجتناب ناپذیر خواهد بود.تازه این درحالتی است که آبجوساز باتجربه ی کافی بتواند همه ی کارها را درست انجام دهد وگرنه مشگلات پایه ای از قبیل امکان سکته ی دائمی تخمیر و سرکه شدن آبجو در چنین آبجوهایی خیلی بالاتر است.این اصلاً ایده ی خوبی نیست که کسی بخواهد اولین آبجوهای خود را با بالاترین آبسنجی اولیه ی ممکن بسازد.آبجوسازی بسیاری نکات ریز دارد که فقط باید با گذشت زمان تجربه شود و هرچند ما درمورد آنها نوشته ایم ولی خواندن کافی نیست و تا تجربه نشوند درک نمیشوند.پس شما هر تصمیمی که میگیرید به این نکته توجه کنید که عصاره ی مالتی که در دست دارید در بهترین حالت و شرایط و بهترین مخمر 67 درصد بیشتر تخمیر نمیشود.یعنی به طور مثال آبسنجی اولیه باید 1.100 انتخاب شود که آبسنجی نهایی در بهترین حالت 1.033 خواهد شد و آبجویی با حدود 10 درصد الکل بدست می آید که کاملاً شیرین مزه است.که البته انجام همین کار هم خیلی سخت است و به این راحتی کسی نمیتواند چنین آبجویی را بسازد.از نظر ما نهایت کاری که یک آبجوساز باتجربه ،با حوصله و با مطالعه میتواند انجام دهد این است که مقدار عصاره ی لازم برای آبسنجی 1.060 را محاسبه کند که میشود حدود 3.5 کیلوگرم در 20 لیتر.حالا حداکثر 30 درصد این مقدار یعنی حدود 1 کیلوگرم شکر هم اضافه کند تا آبسنجی اولیه حدود 1.080 بالا رود ولی آبسنجی نهایی همان حدود 1.020 که مربوط به عصاره است باقی بماند و پتانسیل الکل هم حدود 7 تا 8 درصد خواهد بود.ساخت این آبجو نیازمند این است که همه چیز درست باشد. استارتر مناسب با مقدار مخمر کافی برایش تهیه شود،شکر در 15 دقیقه ی آخر پخت اضافه شود،مواد مغذی مخمر حتماً استفاده شود و قرص مخمر آبجوی تنها کافی نیست و مواد مغذی آماده یا حداقل پودر دی آمونیوم فسفات هم لازم است،همه ی حجم آبجو با احتساب درصد تبخیر و اتلاف در دیگ پخته شود،آبجو با لوله ی خنک کننده به سرعت سرد شود،مراتب ضدعفونی از بعد از پخت در حدکمال رعایت شود،اکسیژن رسانی زیاد قبل از مخمرزنی انجام شود،استارتر در دمای نزدیک به حریره به آن اضافه شود،دمای تخمیر اولیه ثابت و فقط در نزدیکی 18 درجه دقیقاً با دماسنج کنترل شود و مدت زمان کافی حداقل یک ماه صبر پیشه کند تا تخمیر اولیه و ثانویه کامل انجام شود،درب مخزن تخمیر باز و بسته نشود و آبجو در تماس با هوا قرار نگیرد.درضمن با استفاده از مخمر آبجو تخمیر اولیه و ثانویه را میتوان در یک مخزن هم انجام دارد.اگر کسی این توضیحات را متوجه نشد و برایش مبهم بود یعنی هنوز آمادگی ساخت چنین آبجویی را ندارد و باید با آبجوهای ساده تر شروع کند.
    پس برای ساخت آبجوهای پرالکل که شکر نداشته باشد چه کار میکنند؟! پاسخ اینکه ساخت آبجوهای پرالکل و با آبسنجی اولیه ی خیلی بالا سخت است و در تولید حانگی فقط در حالتی امکان دارد که اولاً آبجوسازی با سیستم کلاً با دانه ی مالت و با تجهیزات حرفه ای انجام شود تا تخمیر پذیری حریره در کنترل آبجوساز باشد یعنی با کنترل دمای خیساندن مالت بتواند درصد بیشتری قندهای قابل تخمیر تولید کند و ثانیاً آبجوساز کاملاً مجرب و با دانش آبجوسازی باشد تا بتواند از پس تخمیر چنین آبجویی بدون رخ دادن مشگلات مختلف بر بیاید.

دیدگاه‌ها بسته شده‌اند.