برداشت از استارتر

yeast starter cakeبه جای اینکه بخواهیم از بچ اصلی آبجو مخمر برداشت کنیم،میتوانیم یک استارتر مخصوص این کار تهیه کرده و از آن مخمر برداشت کنیم.یا به عبارت بهتر استارتر را در ظروف کوچکتر تقسیم و نگهداری کنیم چون در این حالت ما رسوبات نامطلوب رازکی،پروتئینی و لاشه ی سلولهای مرده ی زیادی که نیاز به شستشوی آنها باشد نداریم و همچنین نمیخواهیم از آبجوی آن هم استفاده کنیم.این کار حسن های مختلفی دارد از جمله اینکه کنترل شرایط تخمیر برای استارتر کم حجم ساده تر است و ما نمیخواهیم الکل تولید کرده و آبجوی آن را مصرف کنیم پس نه لازم است رازک زنی کنیم و نه از آبسنجی اولیه ی بالا استفاده کنیم بلکه میتوانیم یک استارتر با آبسنجی اولیه ی حداکثر 1.040 با فراهم کردن همه ی شرایط ایدآل برای رشد مخمرها تهیه کنیم.می توانیم هم از مقدار کمی رازک استفاده کنیم و یا اینکه بدون رازک استارتر را تهیه نمائیم.برخی آبجوسازان معتقدند که آلفا اسیدهای رازک میتوانند نقش آنتی باکتریال خود را در استارتر ایفا کنند و سلامت مخمر برداشت شده و درنتیجه مدت زمان نگهداری آن در یخچال بیشتر شود ولی شخصاً استارتر را بدون رازک تهیه میکنم.اگر عصاره ی رازک در دسترس باشد برای این منظور بهتر است چراکه رسوبات رازکی نخواهد داشت.اکسیژن رسانی اولیه به چنین استارتری هم ساده تر است و میتوانیم در طول تخمیر مدام آن را هم بزنیم تا سلولها همواره در تماس با اکسیژن بوده و به تکثیر خود ادامه دهند.در اینجا چون هدف ما تولید الکل نیست ،تخمیر را تقریباً روباز و در حالت هوازی انجام میدهیم تا سلولهای مخمر همواره در فاز تکثیر باقی بمانند و تعداد سلولهای بیشتری تولید شود.ولی باید به این نکته هم توجه داشته باشیم که نرخ رشد سلولها در یک استارتر 4 لیتری خیلی کمتر از یک آبجوی 20 لیتری است و باید با محاسبه ی قبلی طبق فرمولهای صفحۀ مخمرزنی و استارتر،مقدار مخمر لازم و حجم استارتر مناسب برای تعداد سلول نهایی که میخواهیم بدست بیاوریم را تعیین کنیم.برای بدست آوردن نتیجۀ کمی بیشتر باید از استارتر پلکانی برای افزایش تعداد سلولهای مخمر استفاده کنیم.پس از اینکه استارتر را آماده و در شرایط ایدآل تخمیر را تمام کردیم،استارتر را در پله ی آخر داخل یخچال می گذاریم تا مایع بالایی کاملاً صاف شود آنگاه مانند برداشت از تخمیر اولیه یا برداشت از تخمیر ثانویه عمل کرده و دوغ آب مخمری را بین ظروف کوچکتر تقسیم و ذخیره میکنیم.معمولاً با یک استارتر پلکانی تا 5 لیتر که تعداد سلول اولیه اش حدود 175 میلیارد باشد(یک بسته مخمر خشک) میتوان تعداد سلول لازم برای تخمیر 3 تا 6 آبجوی 20 لیتری را تامین نمود. توجه کنید که برای شروع کار هم میتوانید از مخمر آبجوی اصلی که خریده اید استفاده کنید و هم از مخمر کالچر شده و هم حتی از مخمر برداشت و شسته شده ی قبلی.توجه کنید که در هنگام تهیه ی استارتر پلکانی بهتر است که کلاً از یک ظرف بزرگ برای همه ی پله ها استفاده کنیم تا مجبور نباشیم برای هر پله از یک ظرف به ظرف دیگر انتقال انجام داده و ریسک آلودگی را بالا ببریم.همچنین دقت کنید که محاسبات لازم را مطابق توضیحات مقاله ی مخمرزنی و استارتر از قبل انجام دهید .حجم استارتر در پله های مختلف و تعداد پله ها، به مقدار سلول اولیه ی ما و مقدار مخمری که قصد تکثیر داریم بستگی دارد و باید ابتدا محاسبه شود.توجه داشته باشید که هرچه نرخ تلقیح بالاتر رود ،نرخ رشد سلولها پایین تر خواهد بود پس مثلاً نباید تصور کنید 200 میلیارد سلول را میتوان با یک لیتر استارتر چند برابر کرد.درضمن هرچه تلاش کنیم تعداد پله ها کمتر باشد از این نظر که یقیناً درصد آلودگی میکروبی مخلوط کمتر خواهد بود،بهتر است پس بهتر است به جای اینکه به فکر ذخیره کردن مقدار زیادی مخمر ضعیف و آلوده تر باشیم،مقدار کمتر ولی قویتر و سالم تر داشته باشیم. ما در اینجا شرح خلاصه ی یک مورد را به عنوان مثال می آوریم با ذکر این توضیح که من خودم از مراحل کار عکس نداشتم و سعی کردم از بین تصاویری که در اینترنت پیدا کردم نمونه هایی که به کار بیاید را برای درک بهتر کنار هم قرار دهم.
انجام محاسبات برای تهیه ی استارتر مناسب برای برداشت مخمر
– فرض کنید ما یک بسته ی 11.5 گرمی مخمر آبجوی خشک داریم که میخواهیم برای صرفه جویی هم با آن یک آبجوی 18 لیتری با آبسنجی 1.060 درست کنیم و هم مقداری از آن را برای دفعه ی بعد ذخیره کنیم.طبق محاسبات موجود در صفحۀ مخمرزنی و استارتر ، ما برای این آبجو به حدود 200 میلیارد سلول احتیاج داریم.تعداد سلول موجود در 11.5 گرم مخمر ما هم در بهترین حالت حدود 175 میلیارد سلول است.پس حتی اگر نمیخواستیم مخمر ذخیره کنیم هم باز مجبور بودیم برای این آبجو استارتر تهیه کنیم.اما فرضاً ما میخواهیم تعداد سلول لازم برای 2 آبجوی 20 لیتری بعدی را هم با همین مخمر تکثیر و تهیه کنیم یعنی دو تا 200 میلیارد سلول دیگر هم لازم داریم که ذخیره کنیم پس کلاً ما استارتری لازم داریم که حداقل 600 میلیارد سلول با استفاده از 11.5 گرم مخمر (175 میلیارد) به ما بدهد.از طرفی ما میدانیم که دوغ آب مخمری حداقل ماهی 15 درصد از تعداد سلولهای سالم خود را ازدست میدهد پس اگر قصد داریم هر ماه یک آبجو بسازیم ،بدین معنی است که 60 میلیارد از سلولها را در ماه اول از دست میدهیم و وقتی 200 میلیارد سلول برای آبجوی ماه اول را برداشتیم می ماند 140 میلیارد که 15 درصد آن (21 میلیارد)هم در ماه بعد کم میشود و درنتیجه حدود 80 میلیارد سلول برای آبجوی ماه دوم کم می آوریم پس کلاً باید از ابتدا 80 میلیارد سلول هم به آن 600 میلیارد اضافه کنیم تا جبران سلولهای ازدست رفته بشود.حدود 100 میلیارد سلول هم جای خطا می گذاریم و بدین ترتیب فرض میکنیم کلاً به حدود 800 میلیارد سلول نیاز داریم(200 میلیارد برای تخمیر آبجو و 600 میلیارد برای ذخیره در یخچال).
سپس با مراجعه به جدول استارتر سعی میکنیم تعداد و حجم پله های لازم برای استارتر را به گونه ای تعیین کنیم که تا حد امکان اولاً نرخ رشد در همه ی پله ها نزدیک به هم و به صورت تدریجاً صعودی باشد نه نزولی و ثانیاً نرخ رشد در حالت ایدآل بین 1.5 تا 3 باشد.البته کمی بالا یا پایینتر بودن نرخ رشد اشگالی ندارد.
اینکار را به جهت سلامت سلولهای مخمر و حفظ کیفیات بهینۀ تخمیر در آینده انجام میدهیم.باید تا میتوانیم تعداد پله ها را کمتر درنظر بگیریم که ریسک آلودگی کاهش یابد.برای مثال ما ، اگر این 11.5 گرم را ابتدا در حجم 3 لیتر تکثیر کنیم به مقدار حدود 375 میلیارد سلول می رسیم،مقدار 200 میلیارد از آن را برای تخمیر آبجوی خود استفاده میکنیم* و175 میلیارد سلول باقی مانده را با هدف نگهداری تکثیر میکنیم. برای پلۀ اول این 175 میلیارد را با 2 لیتر حریره ی جدید به حدود 300 میلیارد(نرخ رشد 1.71) می رسانیم.سپس با اضافه کردن 4 لیتر حریره ی جدید به 600 میلیارد سلول مورد نظر می رسیم(نرخ رشد 2).پس کلاً ما یک استارتر با سه پله درست می کنیم و در مجموع حدود 9 لیتر حریره در این سه مرحله به کار خواهیم برد(2،3 و4 لیتر)**.در ادامه ،شرح مراحل تهیه ی استارتر برای این مثال را بیشتر توضیح میدهیم.
-* نکته: برای مشخص کردن اینکه چه مقدار از دوغ آب مخمری موجود در استارتر را برای مخمرزنی به آبجو استفاده کنیم که حاوی 200 میلیارد سلول باشد باید تعداد سلولهای موجود را بر حجم مخلوط تقسیم کنیم مثلاً اگر حجم مخلوط استارتر 3 لیتر است، پس در هر لیتر از آن 125 میلیارد سلول وجود دارد(3÷375).پس 1.6 لیتر از این  استارتر که حاوی 200 میلیارد سلول است (125÷200) را باید برای مخمرزنی استفاده کرده و 1.4 لیتر مابقی را که حاوی حدود 175 میلیارد سلول است برای تکثیر استفاده کنیم.
-** نکته: اگر ظرف استارتر ما به اندازه ی کافی بزرگ باشد(مثلاً 10 لیتر) آنگاه میتوانیم بالافاصله پس از پایان تخمیر در هر پله و قبل از ته نشینی کامل مخمرها، حریره ی لازم برای پله ی بعدی را به همان مخلوط قبلی اضافه کنیم و با اینکار هم ریسک آلودگی کمتر میشود و هم در زمان صرفه جویی می گردد و هم کیفیت و کارایی سلولها بیشتر میشود و نکته ی مهم هم اینکه لازم نیست برای هر پله چند ساعت و گاهی یک روز زمان لازم باشد تا صاف شود و بعد حریره ی جدید اضافه کنیم.درحالی که اگر ظرفمان کوچک باشد یا چند ظرف داشته باشیم، مجبوریم بعد از اتمام تخمیر در هرپله،استارتر را در یخچال سرد کنیم تا زمانی که مایع روی رسوبات مخمری تقریباً صاف گردد. آنگاه مایع رویی را دور ریخته،مخمر را به دمای محیط رسانده و حریره ی استرلیزه ی جدید را اضافه کنیم یا مخمر را به ظرف استارتر دیگر که حاوی حریره ی تازه است منتقل کنیم.
– اگر از یک ظرف بزرگ برای استارتر بهره میگیریم و همه ی پله ها را در همان انجام میدهیم بدون اینکه حریره ی مصرف شده ی قبلی را دور بریزیم،لازم است آبسنجی لازم برای حریره یا حریره های بعدی را محاسبه کنیم ،چراکه با اضافه کردن حریره ی جدید( با آبسنجی مثلاً 1.040) به حریره ی قدیمی که الان تخمیر شده و آبسنجی اش به مثلاً 1.010 کاهش یافته، در واقع درحال رقیق کردن کل مایع هستیم و آبسنجی از 1.040 که منظور ما بوده کمتر خواهد شد و درنتیجه مواد غذایی کافی برای همه ی سلولها آنطور که انتظار داریم محیا نخواهد بود. پس باید آبسنجی حریره های هر پله را با توجه به حجم مایع موجود در استارتر و آبسنجی اش کمی بالاتر درنظر بگیریم تا وقتی با هم مخلوط شدند در همان حول و حوش 1.040 استاندارد قرار گیرد. برای انجام محاسبه کافی است از فرمول زیر استفاده کنیم:

(SGmix=[(SG1×V1)+(SG2×V2)]÷(V1+V2

(مجموع حجم دو مایع)÷{(حجم مایع دوم×آبسنجی مایع دوم)+(حجم مایع اول×آبسنجی مایع اول)}=آبسنجی مخلوط
 اما اگر ظرف یا ظروف مخصوص استارتر ما کم حجم هستند مجبوریم از یک روش دیگر استفاده کنیم که طولانی تر است ولی به انجام محاسبات گفته شده در بالا  نیاز ندارد چراکه ما استارتر پلکانی را با دور ریختن مایع صاف شده ی استارتر در هر پله و اضافه کردن حریره ی جدید روی رسوبات تهیه خواهیم کرد.به عبارت بهتر هنگامی که تخمیر پله ی اول تمام شد،استارتر را داخا یخچال میگذاریم و یک روز صبر میکنیم تا مایع بالای رسوبات صاف شود.سپس این مایع را کاملاً دور ریخته و حریره ی آماده شده ی جدید برای پله ی دوم را اضافه میکنیم که همان آبسنجی استاندارد 1.040 را خواهد داشت و به همین ترتیب برای پله های بعدی هم عمل میکنیم تا درنهایت به تعداد سلول مورد نظر رسیده و بتوانیم دوغ آب مخمری را جدا کرده و در ظروف کوچکتر در یخچال نگهداری کنیم.
پس از اینکه محاسبه کردیم که چه استارتری برای منظور ما مناسب خواهد بود،موقع آن است که دست به کار شویم! کلیت کار ساده است و مانند همیشه که استارتر پلکانی درست میکنیم اینبار هم عمل خواهیم کرد فقط اینبار با علم به این مطلب که قرار است از آن برداشت کنیم  به مراتب ضدعفونی کردن بیش از پیش پایبند خواهیم بود.هر چقدر بیشتر بتوانیم از تراکم آلودگی بکاهیم،زمان بیشتری میتوانیم این مخمر را نگهداری کنیم.
مواد و وسایل لازم برای برداشت 800 میلیارد سلول مخمر از استارتری با 11.5 گرم مخمرآبجوی خشک
  • ظرف مخصوص استارتر حداقل 6 لیتری ترجیحاً شیشه ای(تنگ های شیشه ای خانگی که برای نگهداری ترشی جات استفاده میشوند یا قرابه های شیشه ای برای این منظور مناسب هستند که میتوانیم از قبل جداره ی بیرونی آنها را مدرج کنیم تا حجم مایع داخل آن در کنترل ما باشد و لازم نباشد شاخص حجم واردش کنیم)

  • قابلمه ،ارلن یا هر ظرف مناسب دیگر برای پخت حریره

  • مواد و وسایل شوینده و ضدعفونی کننده

  • یک لگن بزرگ برای ضدعفونی ظروف (یا دیگ بزرگ برای جوشاندن ظروف شیشه ای و درهایشان)

  • ظرف شیشه ای یا پلاستیکی کوچک شفاف در دار برای نگهداری در یخچال مانند شیشه های مربایی یا ظروف آزمایشگاهی مانند ویال یا فالکون،حجم هر کدام کمتر از 200 سی سی باشد و درمجموع حجم همه حدود 400 سی سی میشود.(هدف از این مثال ذخیره ی تعداد سلول لازم برای 2 آبجوی بعدی است پس میتوانیم فقط از دو شیشه ی کوچک مربایی برای این منظور استفاده کنیم که هر کدام را مستقیماً در آبجوی بعدی مخمرزنی کنیم ولی اگر قصد صرفه جویی بیشتر داریم میتوانیم از ظروف 50 میلی لیتری برای ذخیره استفاده کنیم(بسته به نحوه ی عملکرد حدود 4 تا 8 ویال) و بعداً از هر کدام ابتدا یک استارتر مناسب تهیه و بعد برای آبجو استفاده نماییم.)

  • فویل آلومینیومی نازک به اندازه ی دهانه ی ظروف

  • قیف کوچک برای ظروفی که دهانه ی کوچک دارند

  • 10 لیتر آب مقطر،آب معدنی یا آب معمولی کلرزدایی شده

-1100 یا 1350 گرم پودر عصارۀ مالت(بسته به نحوه ی عملکرد که در ادامه روشن میگردد)

  • ماده ی مغذی مخمر 1.5 قاشق چایخوری
شرح کار
توجه کنید در اینجا فقط خلاصه ی کار تهیه ی استارتر را توضیح میدهیم و شرح مبسوط چگونگی تهیه ی استارتر در مقاله ی مخمرزنی و استارتر آمده است.harvesting from starter

مقدمات: طبق معمول تهیه ی مواد و ابزار کار و تمیزکاری محیط و برنامه ریزی جزو کارهای اولیه ی ما هستند. محاسبات لازم برای مقدار حریره ی لازم برای هر پله را انجام میدهیم و از قبل چک لیست کارهایی که باید انجام دهیم را آماده میکنیم.

1- از 24 ساعت قبل از روز پخت اقدام به تهیه ی استارتر میکنیم.با 3.2 لیتر آب و 330 گرم پودر عصاره و دو سوم قاشق چایخوری ماده ی مغذی مخمر،3 لیتر حریره ی لازم برای پله ی اول استارتر را تهیه میکنیم و پس از 20 دقیقه جوشاندن و سپس سرد کردن،آن را با رعایت مراتب ضدعفونی به ظرف استارتر منتقل میکنیم.اگر ظرف استارتر ما پیرکس باشد که میتوانیم حریره را داخل خودش درست کنیم.پس از تکان دادن و اکسیژن رسانی، در دمای 20 تا 25 درجه مخمرزنی کرده و روی دهانه ی ظرف را با فویل ضدعفونی شده می پوشانیم.سعی میکنیم هر 2 ساعت یکبار مخلوط را چند دقیقه تکان دهیم تا اکسیژن همواره در تمای با سلولهای مخمر باشد.اگر همزن مغناطیسی داشتیم که چه بهتر.

2-پس از گذشت 24 ساعت در دمای 25 درجه ی سانتیگراد که تخمیر شدید تمام شد و مایع شروع به صاف شدن کرد موقع آن است که 200 میلیارد سلول لازم برای تخمیر آبجوی خود را جدا کرده و مخمرزنی کنیم.اما قبل از آن ابتدا باید حریره ی لازم برای پله ی دوم را آماده کنیم.برای اینکار مقدار 2.2 لیتر آب و 300  گرم پودر عصاره ی مالت و نصف قاشق چایخوری ماده ی مغذی مخمر استفاده میکنیم.(آبسنجی آن حدود 1.060 باید باشد تا هنگامی که با استارتر مخلوط شد به همان حدود 1.040 برسد)طوری زمان بندی میکنیم که بالافاصله بعد از جداکردن قسمتی از مخلوط اول برای مخمرزنی،حریره ی دوم آماده باشد که به ظرف استارتر اضافه گردد.(اگر آبسنجی آبجویی که آن روز قصد درست کردنش را داریم همین حدود است میتوانیم از حریره ی همان آبجو برای این منظور استفاده نماییم و جداگانه حریره تدارک نبینیم.)

3-ظرف استارتر را خوب تکان میدهیم که تمام مخمرهای ته نشین شده با مایع مخلوط شوند.دهانه ی ظرف را با دستمال الکلی ضدعفونی کرده و سپس مقدار 1600 میلی لیتر از مخلوط را به مخزن تخمیر آبجو اضافه میکنیم.آنگاه دوباره دهانه ی ظرف استارتر و همچنین دهانه ی ظرف حریره را ضدعفونی کرده و 2 لیتر حریره ای که در مرحله ی دوم آماده کرده ایم و اکنون آماده و سرد شده است را به استارتر اضافه کرده،اکسیژن رسانی کرده و با فویل می پوشانیم. میگذاریم  در دمای 25 درجه ی سانتیگراد تخمیر انجام شود(هر از چندگاهی تکان دادن فراموش نشود).

4- در این دماپس از 24 ساعت تخمیر شدید تمام میشود و هم میتوانیم (اگر اندازه ی ظرفمان اجازه میدهد) 4 لیتر حریره ی بعدی را مستقیماً به کل استارتر اضافه کنیم و هم میتوانیم یک روز دیگر در یخچال صبر کنیم تا مخمرها کاملاً ته نشین شوند و بعد مایع رویی را دور ریخته و حریره ی سوم را به روی رسوبات اضافه نماییم.اگر خواستیم رویکرد نخست را پیش بگیریم ،با حدود 4.2 لیتر آب و 700 گرم پودر عصارۀ مالت و دو سوم تا یک قاشق چایخوری ماده ی مغذی مخمر اقدام به تهیه ی 4 لیتر حریره ی سوم با آبسنجی حدود 1.065 کنیم تا پس از مخلوط شدن با حدود 3.5 لیتر مخلوط داخل استارتر به همان آبسنجی حدود 1.040 برسد.برای انجام این رویکرد حجم ظرف استارتر ما باید حداقل 10 لیتر باشد تا حدود 7.5 تا 8 لیتر مخلوط در آن جا شود.اما اگر ظرفمان کوچکتر است میتوانیم استارتر پله ی دوم را پس از اتمام تخمیر داخل یخچال بگذاریم و پس از یک روز که مخمرها ته نشین شدند و مایع رویی را دور ریختیم،یک حریره ی 4 لیتری با آبسنجی 1.040 درست کرده و به رسوبات مخمری کف استارتر اضافه نماییم.برای تهیه ی این استارتر میتوانیم از 4.2 لیتر آب،430 گرم پودر عصارۀ مالت و دوسوم قاشق چایخوری ماده ی مغذی مخمر استفاده کنیم.برای انجام این رویکرد به یک ظرف استارتر حداقل 6 لیتری احتیاج داریم.

5-تخمیر را در دمای 25 درجه انجام داده و پس از اتمام تخمیر،استارتر را داخل یخچال میگذاریم تا کاملاً صاف شود.پس از گذشت یک یا دو روز که کاملاً صاف شد،زمان آن میرسد که دوغ آب مخمری کف استارتر را برداشت کرده و بین ظروف کوچکتر تقسیم کنیم.ابتدا ظروف کوچک خود که میتواند دو شیشه مربای کوچک یا 4 ویال 50 میلی لیتری باشد را به همراه درهایشان خوب ضدعفونی یا استرلیزه میکنیم.اگر ظروف شیشه ای باشند میتوانیم آنها را نیم ساعت بجوشانیم یا 15 دقیقه زودپز کنیم.

6-پس از یک یا حداکثر دو روز که مخمرها کاملاً کف ظرف استارتر در یخچال ته نشین شد آنگاه دهانه ی ظرف را ضدعفونی کرده و مایع صاف رویی را با احتیاط دور میریزیم تا کف ظرفمان یک دوغ آب غلیظ شیری رنگ بماند.پس از جداکردن کامل مایع رویی توجه کنید که هم حجم لایه ی مخمر باید آب مقطر اضافه کنیم تا دوغ آب مخمری با حدود 50 درصد مخمر و 50 درصد آب حاصل شده و به راحتی بتواند از ظرف خارج شود.اگر ظرف استارتر ما دهانه تنگ باشد(مانند تنگ های شیشه ای قدیمی یا ارلن آزمایشگاهی) انتقال دوغ آب از آن به ظروف کوچک راحتتر است و نیازی به قیف هم نخواهد بود. ظروف کوچک و درهایشان هم باید کاملاً ضدعفونی یا بهتر از آن جوشانده یا زودپز شده باشند و قیف یا هر وسیله ی دیگری که برای پرکردن ظرفها به کار میرود هم باید ضدعفونی شده یا استریل باشد و همچنین دهانه ی استارتر را دوباره با دستمال الکلی ضدعفونی می کنیم.حالا بسته به حجم رسوبات اولیه یک دوغ آب مخمری تمیز با حجم تقریبی 400 میلی لیتر داریم که حدوداً نصف بیشترش آب است.ظروف کوچک خود را تا سه چهارم یا کمی بیشتر از دوغ آب پر می کنیم و دربشان را بلافاصله بسته (نه خیلی محکم،طوری که اگر گاز تولید شد بتواند خارج شود) و به صورت عمودی داخل یک ظرف یا لیوان یا جا لوله ای قرار میدهیم.برای اطمینان یک لایه فویل هم روی سرشان می کشیم.پس از ته نشین شدن در حالت ایدآل باید حداقل 40 درصد از هر ظرف ماده ی جامد باشد.(اگر مخمر ته نشین شده کمتر بود نگران نباشید مشگلی وجود ندارد .با چند بار تجربه کردن قلق کار دستتان خواهد آمد).

نکته: برای جداکردن مایع رویی از رسوبات مخمری میتوانید از یک شلنگ نازک (با قطر کمتر از 0.5 میلی متر) برای سیفون کردن استفاده کنید تا دقت بیشتری داشته باشید چراکه جداکردن مایع رویی کمی مهارت میخواهد تا اولاً رسوبات با مایع مخلوط و خارج نشود و ثانیاً هم حجم رسوبات مایع در ظرف باقی بماند.

6-نگهداری کوتاه مدت در یخچال:

ظروف کوچک آماده شده را میتوانیم مستقیماً در قسمتهای بالایی یخچال که خنک تر است نگهداری کنیم یا بهتر این است که ابتدا داخل یک جعبه ی یونولیت یا کلمن/فلاسک کوچک قرار داده و در خنک ترین قسمت یخچال با دمای 1 تا حداکثر 4 درجۀ سانتیگراد قرار دهیم.دقت کنید که دامنه ی دما بیشتر از 1 تا 4 درجه تغییر نکند وگرنه خیلی بیشتر و سریعتر از تعداد سلولهای زنده و سالم کاسته خواهد شد.دقت کنید مخمرها نباید یخ بزنند یا از 4 درجه بیشتر گرم شوند.این مقدار گرما سبب میشود که سرعت متابولیسم سلولهای مخمر افزایش یابد همچنین سرعت تکثیر باکتریها هم افزایش خواهد یافت.چون سلولهای مخمر پس از تمام شدم مواد غذایی محیط از ذخیرۀ گلیکوژن خود در این مدت تغذیه کرده و این امر باعث میشود به تدریج با تمام شدن این ذخیره ی غذایی ،تعدادی از سلولها ازبین بروند و ترکیباتی از لاشه ی آنها آزاد میشود که مورد مصرف سایر میکروارگانیسمهای موجود قرار می گیرد لذا این مخمرها را بهتر است هرچه زودتر ظرف یکی دو ماه آینده مصرف کنید ولی اگر مراتب ضدعفونی کاملاً رعایت شده باشد در برخی منابع عنوان شده که میتوان تا حداکثر 6 ماه بعد به شرط تهیه ی استارتر مناسب از آنها استفاده کرد ولی همچنان تاکید میکنیم که بهترین زمان مصرفش تا دو هفته بعد از گذاشتن در یخچال است چون هر ماه حداقل 15 درصد از سلولهای زنده را از دست میدهیم.که بسته به نژاد مخمر ، سلامت سلولها ،درصد آلودگی و نوسانات دمایی یخچال ممکن است هر ماه تا 50 درصد سلولها از دست بروند.

7-استفاده از مخمر برداشت و ذخیره شده

هنگامی که میخواهیم از این مخمرها استفاده کنیم ،اگر کمتر از 2 هفته از زمان نگهداری آنها میگذرد میتوانیم مستقیماً و بدون استارتر برای تخمیر آبجوی اصلیhomebrewtalk.com استفاده کنیم ولی اگر بیشتر از 2 هفته از ذخیره ی مخمرها گذشته باشد باید ابتدا در یک استارتر مناسب تکثیر و بعد برای تخمیر آبجو استفاده شوند.شخصاً در هرحال تهیه ی استارتر را توصیه میکنم.چون علاوه بر تعداد سلولها میتوانیم از سلامت آنها هم مطمئن تر باشیم و اگر آلودگی شدیدی وجود داشته باشد قبل از مخمرزنی به آبجو متوجه خواهیم شد.ابتدا ظرف حاوی دوغ آب مخمری را از یخچال خارج کرده ویکی دو ساعت در دمای اتاق می گذاریم و بعد خوب تکان داده و استفاده میکنیم.موقع محاسبات مربوط به مخمرزنی و استارتر حتماً به این نکته که چه مدت از زمان برداشت میگذرد توجه کرده و درصد سلولهای زنده را تعیین کنید.قانون سرانگشتی این است که هر یک گرم مخمر ته نشین شده حاوی 4 تا 5 میلیارد سلول زنده در زمان برداشت است و هر میلی لیتر دوغ آب مخمری که 40 تا 60 درصد ماده ی جامد(مخمر) داشته باشد حاوی حداقل یک میلیارد سلول مخمر زنده در زمان برداشت است.هر ماه حداقل 15 درصد از این تعداد کاسته میشود.درضمن یادتان باشد حتماً اکسیژن رسانی اولیه به استارتر را انجام داده و مواد مغذی مخمر هم استفاده کنید.

  • نکته: توجه داشته باشید که هنگام انتقال مخمر از یک ظرف به ظرف دیگر،بیشترین آسیب پذیری را از جبهۀ دشمن(باکتریها و مخمرهای وحشی محیط) داریم.لذا اولاً عملیات باید در محیط کم خطر تر و بدون گردش هوا انجام شود و ثانیاً کار را هرچه سریعتر انجام داده و درب ظروف را ببندیم.در آزمایشگاه این عملیات در زیر هودهای ویژه انجام میشود.اگر بتوانید یک اتاق کوچک یا کمد بزرگ یا حتی حمام را برای این منظور آماده سازی و ضدعفونی کنید خوب است. مهم این است که محیط کار ما محدود شده و جریان هوا و گردوغبار در حین کار وجود نداشته باشد.

  • نکته:اگر در جایی زندگی میکنید که برق زیاد میرود باید حواستان به مخمرها باشد وگرنه خیلی زود غیرقابل استفاده میشوند.از آنجا که یخچالهای خانگی اغلب نوسانات دمایی زیادی دارند بهتر است ظروف نگهدارندۀ مخمر را داخل یک کلمن کوچک یا جعبۀ یونولیت قرار داده و بعد داخل یخچال بگذاریم.

  • نکته:ما در اینجا برای جلوگیری از طولانی شدن مطلب،به اندازه ی کافی به رعایت مسائل ضدعفونی تاکید نکردیم.لطفاً همواره یادتان باشد که فعالیتی که انجام میدهید یک فعالیت خانگی نیست بلکه کاملاً آزمایشگاهی و علمی است پس مراتب ضدعفونی کردن را هیچ گاه فراموش نکنید.هرچه بیشتر مخمر آلوده شود،زودتر از دست میرود و به خاطر همین است که تولیدکنندگان مخمر و متون آبجوسازی تاکید میکنند مخمر برداشت شده را باید ظرف حداکثر 2 هفته مصرف کرد چراکه به هرحال با تمام تلاشی که ما انجام میدهیم باز هم مقداری آلودگی میکروبی وجود خواهد داشت که با گذشت زمان بیشتر میشود.باکتریها 6 برابر سریعتر از مخمر آبجو تکثیر میشوند.پس همانطور که قبلاً اشاره کردیم باید سعی کنیم تعداد پله های استارتر را کمتر در نظر گرفته و عملیات را هم سریع انجام دهیم و محیط کارمان هم ساکن و بدون جریان هوا و گرد و غبار باشد.

• مخمر برداشت شده را تا زمان استفاده در یخچال با دمای نزدیک صفر( 1 تا 4 درجۀ سانتیگراد) میتوانیم نگهداری کنیم.توجه کنید که نه باید یخ بزند(دمای صفر و زیر آن) و نه دمایش از 5 درجه بیشتر شود وگرنه نرخ از دست رفتن سلولها بیشتر و سریعتر میشود.(برای ذخیرۀ مخمر در دمای زیر صفر راهکار دیگری باید استفاده گردد که بعداً توضیح میدهیم) ظرفهای مخمر باید دور از نور و اکسیژن باشند و حدود یک چهارم بالای هر ظرف هم خالی باشد که جا برای انبساط مخلوط وجود داشته باشد.بهترین زمان استفاده از آن بلافاصله پس از برداشت تا 2 هفته پس از آن است ولی بسته به سلامت دوغ آب مخمری و کیفیت برداشت تا 6 ماه بعد از برداشت هم میتوان با کمک گرفتن از مخلوط استارتر برای جبران ازدست رفتن سلولهای زنده از این مخمر استفاده کنیم.توجه کنید که هر ماه بین 15 تا 30 درصد از سلولهای زنده ی اولیه ی مخمری که حتی در دمای مناسب نگهداری شود ازدست میروند پس حتماً در محاسبه ی مقدار مخمر لازم (مقاله ی مخمرزنی و استارتر) باید به مدت زمانی که از برداشت آن مخمر گذشته است توجه شود.بهتر است ظروف نگهدارنده ی مخمر را ابتدا در یک کلمن کوچک و یا جعبه ی یونولیتی کوچک گذاشته و بعد داخل یخچال بگذاریم که نوسانات دمایی یخچال تاثیر کمتری روی مخمرها داشته باشد.از یخ خشک یا مواد محافظ دارو که در بازار عرضه میشود میتوان در این کلمن کوچک استفاده کرد تا اگر مثلاً برای مدتی برق رفت مخمرها کمتر آسیب ببینند. (مثلاً ناصرخسروی تهران از یک فروشگاه هم میتوان جعبۀ یونولیت کوچک و هم مواد محافظ را خریداری کرد) زمانی که دما بالا  میرود متابولیسم سلولها سرعت پیدا کرده و مواد غذایی موجود و سپس ذخیره ی داخلی سلولها زودتر تمام میشود و چون ماده ی مغذی ندارند شروع به تغذیه از خود میکنند و پدیده ی خودکافت رخ میدهد که علاوه بر از دست رفتن سلولها باعث به وجود آمدن ترکیبات نامطلوب هم میشود که توسط سایر میکروارگانیسمهای موجود مصرف شده و باعث تکثیر بیشتر آنها هم میشود.

•از لحاظ وزنی هر یک گرم مخمر ته نشین شده در هر ظرف ،حدود 4 تا 5 میلیارد سلول مخمر دارد.از لحاظ حجمی هر میلی لیتر از دوغ آب مخمری که حاوی 40 تا 60 درصد ماده ی جامد (مخمر) باشد بین 1 تا 5 میلیارد سلول مخمر دارد که بهتر است این عدد را کمترین حالت یعنی 1 میلیارد سلول در هر میلی لیتر درنظر بگیریم.منظور از 40 تا 60 درصد ماده ی جامد این است که وقتی ظرف مخمر یا ظرف های کوچک مخمر که برای چند روز در یخچال قرار داده اید را نگاه میکنید باید 40 تا 60 درصد ظرف را مخمر شیری رنگ و مابقی را مایع صاف و زلال تشکیل داده باشد.اگر مقدار مایع بیشتر است میتوان مقداری از آن را خالی کرد تا به نسبت گفته شده دست پیدا کنیم.یا اینکه با تناسب ریاضی یا استفاده از حسابگرهای مختلف محاسبه کنیم که به چند میلی لیتر از دوغ آب مخمری که مثلاً 10 درصد ماده ی جامد دارد نیاز داریم. اگر دنبال قانون سرانگشتی هستید این است که برای تخمیر 20 لیتر آبجو ی ایل با آبسنجی اولیه ی کمتر از 1.064 نیاز به 200 میلی لیتر دوغ آب مخمری دارید که 40 تا 60 درصدش ماده ی جامد باشد.

HaDaL

9 ایده در مورد «برداشت از استارتر»

  1. بینهایت از راهنمایی هاتون ممنونم.

  2. با سلام به جناب امیررضا
    همزنهای مغناطیسی(Stir plate) که در بازار عرضه میشوند برای مصارف آزمایشگاهی و پزشکی بوده و بدیهی است که گرانقیمت هم هستند.اما آنهایی که شما در ویدئوهای آبجوسازی دیده اید که افراد برای تهیه استارتر یا محیط کشت استفاده میکنند اکثراً دست ساز هستند و اصولاً نمونه ارزان قیمت تجاری که در بازار بشود خرید حداقل من ندیده ام اما ممکن است که یکی از همین آبجوسازان یک تجارت کوچکی برای خودش راه انداخته باشد و برای دیگران همزن دست ساز با قیمت پایین بسازد.ساخت آن زیاد سخت نیست و هزینه چندانی هم ندارد فکر کنم الان نباید بیشتر از 30 یا 40 تومن خرج بردارد. من تا به حال چندین نوع مختلفش را برپایه همان تکنیک اولیه و متداول که همه استفاده می کنند (فن کامپیوتر و آهن ربا) ساخته ام که خیلی خوب کار ی که ما می خواهیم یعنی همزدن مداوم استارتر را انجام می دهند و نیاز به امکانات بیشتر یا دقت بیشتر از این هم ما نداریم.با یک فن کامپیوتر،یک یا دو آهنربای قوی،مگنت مخصوص یا یک تکه مفتول،آداپتور ac به dc و یک جعبه میتوان ساده ترین شکل از آن را ساخت.کافی است یک آهنربای مستطیل شکل دقیقاً در وسط فن بچسبانید و فن را هم در یک جعبه پیچ کنید به طوری که آهنربا نزدیک به زیر سطح جعبه(با فاصله حدود نیم تا یک سانتیمتر) و وسط آن قرار بگیرد.بدین ترتیب وقتی ظرف استارتر را روی آن می گذارید و یک مگنت مخصوص همزن که شبیه کپسول است و باید به اندازه طول آهنربا باشد را هم درون ظرف می اندازید که توسط آهنربا جذب و در وسط ظرف ثابت میشود.این مگنتها را به اندازه های مختلف در فروشگاههای آزمایشگاهی می توانید بخرید ولی حتی بدون آن هم میتوانید به جایش از یک تکه مفتول آهنی نازک استفاده کنید و با کمی آزمون و خطا به نتیجه برسید که چه قطر و اندازه ای بهتر جواب می دهد.تنها نکته و زحمت ساخت همزن تنظیم فاصله آهنربا تا صفحه است مخصوصاً زمانی که ظرف سنگین رویش قرار بگیرد این فاصله تغییر میکند و مشکل ساز میشود.اگر آداپتور را به فن و دوشاخش را به برق وصل کنید .درنتیجه چرخش آهنربا مگنت داخل ظرف هم می چرخد و در مایع گرداب ایجاد میکند که همان چیزی است که دنبالش هستیم یعنی تماس مداوم اکسیژن و خروج دی اکسید کربن.اگر مگنت درست نمی چرخید و به جای چرخیدن درجا می زد یا می رقصید با تغییر فاصله فن از سطح جعبه یا تغییر سرعت فن یا هردو میتوانید به حالتی برسید که مگنت درست بچرخد.این ساده ترین حالت بود.اما برای کنترل سرعت فن میتوانید یک امکان دیگر به دستگاه اضافه کنید و آن هم قرار دادن یک کیت ساده دیمر 12 ولت یا کیت رگولاتور ولتاژ 12 ولت قبل از فن است که این کیتها به قیمت کمی از فروشگاههای الکترونیکی قابل تهیه است و ساختش هم کاری ندارد و چند خال لحیم بیشتر نمی خواهد.ساده تر از آن فقط میتوانید از یک مقاومت ولوم دار در بین راه آداپتور و فن استفاده کنید که البته عمری و مطمئن نخواهد بود و امکان سوختنش به دلیل نوسانات ولتاژ زیاد است. عبارت DIY Stir Plate را گوگل کنید تا انواع طرحهای ساده و پیشرفته ای که افراد ساخته اند را به همراه دستورالعمل و تصاویر مراحل ساخت مطالعه کنید.اگر خواستید دست به ساخت شوید و نیاز به راهنمایی داشتید ما درخدمتیم.
    موفق باشید

  3. با سلام خدمت استاد گرامی
    آیا همزن گردابی در ایران پیدا میشه؟ من همزن هایی که چند جا دیدم اکثراً خیلی مجهز بودن و بالای 350 تومن.
    اما اینهایی که در فیلم ها و تصاویر میبینیم که خیلی ساده هستند به نظر نمیاد بیشتر از 50 – 60 تومن باشن.
    لطفاً اگر نوع و مدل خاصی هست اعلام کنید تا سفارش بدیم.
    تشکر

  4. با سلام به جناب datam1
    استفاده ی موادی که نام بردید در استارتر به طور همزمان مشکلی ندارد.دی آمونیوم فسفات(نه سولفات) را هم میتوانید مستقیماً به همان شکل پودر و بدون جوشاندن به استارتر به همراه مخمر یا بعد از شروع نشانه های تخمیر اضافه کنید.شما در هر پله از استارتر و خود آبجو باید به طور جداگانه و براساس تعداد سلولها و حجم حریره اقدام به اضافه کردن مواد مغذی کنید.مواد مغذی که ابتدا به یک استارتر اضافه می کنید توسط سلولها مصرف شده و با تغذیه از آنها رشد و تکثیر میکنند پس از اینکه غذاها تمام شد همانطور که از طریق حریره ی جدید ،قند جدید به آنها میرسانید باید مواد مغذی دیگر و اکسیژن را هم دوباره تامین کنید اینبار کمی بیشتر چون تعداد سلولهایتان بیشتر شده و به همان نسبت هم باید مواد را افزایش دهید.
    موفق باشید

  5. با سلام به جناب امیررضا
    اولاً خیلی خوشحالم که به آبجوسازی علاقمند شده اید و اما پاسخهایتان:
    1- دمای مخمرزنی با دمای ریهیدراته(فعال) کردن مخمر تفاوت دارد.منظور از دمای مخمرزنی دمای حریره در زمان اضافه کردن مخمر ریهیدراته شده است که باید تلاش شود دمای مخمری که در آب 35 تا 40 درجه فعال شده است در زمان مخمرزنی نزدیک دمای حریره شده باشد.
    2 و3-توجه کنید که جدول استارتر پلکانی ما کاملاً تقریبی است و جهت سهولت کار و برای کسانی که حوصلۀ محاسبات ندارند بگونه ای طراحی شده است که افراد به سرعت بتوانند استارتر مناسبی که در دامنۀ امن باشد را طرح ریزی کنند و حداقل ریسک احتمالی به خاطر کمبود سلول مخمر کافی وجود داشته باشد.چون وقتی می گوییم استارتر با همزدن دوره ای معلوم نیست هر کس چندبار در روز و هر بار چند دقیقه استارتر را تکان می دهد و درنتیجه معلوم نیست نرخ رشد همه بتواند به اضافه 0.5 شود آنچنان که منبع ما می گوید. برای همین در آن جدول ما ارقام را کمتر از آنچه در منبعی که مورد استفاده ی ما و همین حسابگری که شما استفاده کرده اید آمده است منظور کرده ایم.جناب Chris White نویسنده کتاب «مخمر یک راهنمای عملی برای تخمیر آبجو»(,Yeast,The Practical Guide to Beer Fermentation) و صاحب وبسایت و حسابگر مخمر mrmalty منبع ماست که اظهار کرده که در حالت استارتر فویل پوش و با هم زدن دوره ای ،عدد نرخ رشد سلولی استاندارد(با استارتر ثابت) به علاوه 0.5 و در حالت استفاده از همزن مغناطیسی به اضافۀ 1 میشود.نحوه ی محاسبه ی نرخ رشد در حالت استارتر ثابت با قفل هوا هم که در مقالۀ ما توضیح داده شده است و فرمولش را هم که برای وارد کردن در حسابگر خود می خواهید در تصویر نمودار نرخ رشد و نرخ تلقیح نوشته شده است.یعنی شما اگر می خواهید دقیق تر و به عبارت بهتر نزدیکتر به نتایج این منبع باشید باید از فرمول گفته استفاده کنید و نرخ رشد را اگر استارتر به صورت دوره ای هم می خورد به اضافه 0.5 کنید.اما یادمان باشد اصولاً محاسبات مربوط به نرخ مخمرزنی و استارتر در منابع مختلف کمی با هم تفاوت دارد چراکه همه ی منابع موجود بر پایه ی داده هایی که از راه تجربی بدست آورده اند اقدام به استخراج فرمول کرده اند.از آنجا که روشهای مورد استفاده ی این منابع با هم تفاوت داشته و همچنین نحوه ی شمارش سلولها هم در هرکدام تفاوتهای کمی دارد لذا نباید انتظار بدست دادن یک عدد مشابه توسط حسابگرها و جداول مختلف باشیم.در واقع نرخ رشد سلولهای مخمر یک مفهوم ساده و خطی نیست که از طریق ریاضی قابل محاسبۀ دقیق باشد و از آنجا که مخمر موجود زنده و واکنشهای مورد بحث ما هم بیوشیمیایی هستند،نرخ رشد سلولی بسته به عوامل بسیاری تغییر میکند.مثلاً در یک نرخ تلقیح برابر، یک منبع نرخ رشد سلولها در حالت استفاده از همزن مغناطیسی را یک عدد محاسبه میکند و منبع دیگر یک عدد که کمی متفاوت است چراکه اینجا معلوم نیست که مثلاً سرعت همزن در هر کدام چقدر بوده یا چه مقدار مواد مغذی در حریره هایی که استفاده کرده اند با هم تفاوت داشته یا نرخ سلامت سلولهای مخمری که هرکدام استفاده کردن چه مقدار بوده و بسیاری متغیرهای دیگر که باعث میشود نتایج منابع با هم اختلاف داشته باشند ولی اصولاً هیچ کدام داعیه ی این را ندارند که دقیق هستند و همه تاکید میکنند که این نتایج تقریبی و براساس داده های تجربی است که در نتیجۀ آزمایشات ساده توسط آبجوسازان مختلف بدست آمده اند.هدف از محاسبات مخمری این است که ما در محدوده ی امن یا کمی بیشتر از مقدار لازم مخمرزنی کنیم تا مشگلات عدیده ی ناشی از نرخ مخمرزنی کم و ناکافی گریبانگیرمان نشود و لازم نیست و اصولاً نمی توانیم کاملاً دقیق و یکسان برای همه محاسبه کنیم حتی لابراتورهای بزرگ تولید مخمر مانند Wyeast یا Whitelabs هم به صورت حدودی محاسبه کرده و احکام سرانگشتی برای این موضوع ببه کار می برند .
    موفق باشید

  6. با درود به استاد هدل بزرگوار و دوستان پیشکسوت
    استاد قبلا در قسمت پرسشهای متداول ایتم 9 : ( مخلوط شروع کننده یا راه انداز مخمر چیست و چگونه ساخته میشود ) در مورد مواد مغذی خارجی و همچنین جایگزینش , یعنی دی امونیم سولفات توضیحاتی فرمودین که مورد استفاده همه ما قرار گرفت ولی من قبلا برای ساخت یک استارتر 3 لیتری با 11.5 گرم مخمر از مقدار از مقدار 1.5 گرم دی امونیم سولفات + 6 قرص مخمر خارجی غیر فعال + یک قاشق غذاخوری قند خرما (مایع) استفاده میکنم اولا ایا اینکه من هر سه مواد را با هم بکار میبرم مشکلی ایجاد نمیکنه (البته تا حالا مشکلی نداشته م ) و دوما , من دی امونیم سولفات رو اصلا نمیجوشونم چون نمکه و بعید میدونم مشکل الودگی داشته باشه و اونو موقع اکسیزن دهی به حریره استار تر اضافه میکنم حتی قند خرما رو هم موقعیکه شعله زیر حریره رو خاموش کردم , بهش اضافه میکنم , شما در مقاله بالا و در جایی دیگه که یکی از دستور های ساخت استارتر مخصوص خودتان بود فرموده بودین که :
    یک فرمول شخصی که من اغلب برای استارتر آبجوهای بالای 1.060 و حجم 20 لیتر استفاده می کنم این است :
    :برای استارتر 2 لیتری از 11 گرم مخمر آبجو ،1.5 گرم دی آمونیوم فسفات،
    B1 قرص مخمر آبجو ، دو قاشق غذاخوری شیره ی خرما و یک ششم یک قرص ویتامین 6
    , 100 میلی گرمی , استفاده میکنم
    (همه را به غیر از ویتامین و دی آمونیوم همراه حدود 200 گرم پودر عصاره برای 15 دقیقه می جوشانم و ویتامین ب و دی آمونیوم را در 5 دقیقه ی آخر اضافه می کنم).
    حالا میخوام بدونم ایا باید حتما دی امونیم رو هم در 5 دقیقه اخر بجوشونم با بسته به شرایط استریل محیط کار و نگهداری دی امونیم (که صد در صد در حد استریل هست ) میتونیم اونو مثل موقعیکه در شروع تخمیر شدید به حریره اصلی بصورت جامد اضافه میکنیم , در استارتر هم بصورت جامد اضافه کنیم ؟؟
    و در اخر اینکه ایا استفاده از قرص مخمر (بنا به نسبت محاسبه شده ) در پله های یعدی استارتر نیازه یا همون مقداری که در پله اول اضافه کرده کفایت میکنه ؟؟
    سپاسگذارم .پاینده باشید و مانا

  7. با سلام بر محضر استاد عزیز
    با هر سطر مطالعه این سایت بیشتر و بیشتر لذت برده و به این علم زیبا و شاد علاقمند تر میشوم
    3 تا سئوال از محضرتون داشتم
    اول اینکه در بالا قسمت 1 فرمودین «در دمای 20 تا 25 درجه مخمرزنی میکنیم» ، پس اون قضیه 35 تا 40 چی بود؟ فقط برای استارتر از این دما استفاده میکنیم؟ (لطفاً شفاف سازی بفرمائید)
    دوم اینکه در عکس پایین با فرض شروع با بسته مخمر 11.5 گرمی که حاوی 175 میلیارد سلول در نظر میگیریم و اینکه ظرف استارتر تکان داده میشه من کدوم قسمت رو اشتباه پر کردم که با جدول و محاسبات ما فرق داره؟
    سوم هم یک خواهشی داشتم که لطفاً نحوه محاسبات اون جدول مربوط به استارتر پلکانی رو هم بفرمائید تا در فایل اکسلی که بر مبنای اطلاعات این سایت میسازم وارد کنم.
    خیلی ممنون

  8. با سلام به جناب kayloei
    برای اینکه مخمری که بسته بندی اش باز شد هر کاری هم بکنید و با هر سرعت عملی هم کار کنید! باز تحت تاثیر رطوبت،اکسیژن و آلودگی محیط واقع میشود و نمیتوان به مدت طولانی آنرا نگهداری نمود.تولید کننده ها اظهار میکنند ظرف چند روز و حداکثر یک هفته مخمر باز شده باید مصرف شود و هرچند تا 2 ماه بعد هم ممکن است آن مخمر از خود نشانه های فعالیت بروز دهد ولی تعداد زیادی از سلولها مرده اند و مابقی هم سلامت و توان کافی نداشته و دچار جهشهای ژنتیکی هم شده اند و درنتیجه این مخمر حتی اگر در استارترهای پلکانی و بزرگ هم تکثیر شود باز صفات مخمر اولیه را نخواهد داشت.
    موفق باشید

  9. سلام استاد
    چرا بجای این کار نمییایم یه بسته مخمر رو 3 قسمت کنیم و هر بار باهاش استارتر درست و استفاده کنیم؟
    مگه مخمر تو حالت خشک شرایط نگه داریش بهتر نیست؟
    میدونم مخمر که باز شد گفتین 2 ماهه باید مصرف بشه ولی اگه بیایم یجورایی وکیومش کنیم اینا چی؟

دیدگاه‌ها بسته شده‌اند.