تاریخچۀ آبجو

HaDaL Presents

گزیده ای از سرگذشت آبجو و تاریخچه ی آبجوسازی در دنیا

پیشگفتار

یقیناً آبجو به عنوان یک نوشیدنی الکلی همانند دیگر نوشیدنی هایی چون شراب، تاریخچه ای به قدمت زندگی بشر و طول دوران تمدن دارد. پس از یکجا نشینی انسانها و روی آوردن به کشاورزی و تهیه محصولات گیاهی که غلات از اولین آنها بوده است،به طورحتم میتوان حدس زد که در این مورد هم فرایندهای طبیعی،سر منشأ شناخت انسان از این پدیده شده است.همانند کشف قهوه که گفته میشود توسط یک چوپان ساده که با مشاهده ی سرخوشیِ گوسفندانش پس از مصرف دانه های قهوه،پی به خاصیت آن برد،در این مورد هم تخمیر طبیعی محصولات حاوی قند یا نشاسته باعث گردیده است که انسان نه تنها با این فرآیند و نتیجه آن آشنا گردد بلکه  به سبب خواص سرخوشی و دگرگون کننده ی ماده ی حاصل،به آن رنگ وبوی جادویی و مقدس هم داده باشد.

بخش پایینی از تزئینات یک چنگ باستانی که از آرامگاه شاهی در اور بدست آمده و بز کوهی را در حال سرو کردن جام های آبجو بدون نی نشان میدهد.که نشان از وجود آبجوی فیلتر شده در آن زمان دارد.موزه ی باستان شناسی و انسانشناسی دانشگاه پن فیلادلفیا

بخش پایینی از تزئینات یک چنگ باستانی که از آرامگاه شاهی در اور بدست آمده و بز کوهی را در حال سرو کردن جام های آبجو بدون نی نشان میدهد.که نشان از وجود آبجوی فیلتر شده در آن زمان دارد.موزه ی باستان شناسی و انسانشناسی دانشگاه پن فیلادلفیا

بسیاری از مورخان شروع این داستان را در حدود چهار هزار سال پیش از میلاد در منطقه میان رودان (بین النهرین) دانسته اند.هرچند همیشه احتمال شروع آن در دیگر تمدنهای آسیایی وآفریقایی بوده و حتی تئوری هایی در این باره وجود داشته است.کما اینکه با کشفیات اخیر در منطقه گودین تپه در غرب ایران و بدست آمدن بقایای ظروف گلی حاویِ چیزی شبیه آبجوی امروزی،این احتمال قوت گرفته است که تاریخ شروع آشنایی و استفاده بشر از این نوشیدنی به بیش از هفت هزار سال پیش و در تمدنهای کهن ایرانی باز میگردد،. برخلاف سایر نقاط دنیا که محققان در دویست سال اخیر،تحقیقات مختلفی را انجام داده اند ولی متاسفانه هنوز هیچ تحقیق گسترده ای درباره ی پیشینه ی نوشیدنیهای الکلی در ایران صورت نگرفته است..به هرحال آنچه که مشخص است و مدارک باستانشناسی تا به حال نشان میدهد،آبجو نیز مانند شراب،در تمدنهای نخستین بشر و در منطقه خاور میانه امروزی به دنیا آمده است.هرچند مقصود از این به دنیا آمدن،استفاده ی عامدانه بشر  و تلاش او در جهت تهیه این مایع است.کما اینکه احتمال شناخت آن توسط انسان میتواند حتی به دوران پیشاسنگی هم بازگردد.چراکه همانطور که اشاره شد به هرصورت هر میوه یا غله ی که حاوی قند یا نشاسته باشد میتواند به طور طبیعی و خود به خود تحت شرایط مناسب یعنی رطوبت و مخمرهای وحشی و البته بدون دخالت انسان،تخمیر شده و به الکل تبدیل گردد.ونه تنها انسان بلکه همه ی موجودات مانند پستانداران ،پرندگان و حشرات هم از آن تغذیه کرده و به خواص آن آشنا شده باشند.ولی اینکه انسان خود اقدام به پرورش گیاهان کرده و آن را به مایع جادویی مطلوب خود تبدیل کند،احتمالا تا پیش از یکجانشینی و عصر کشاورزی رخ نداده است.از این زمان به بعد نوشیدنی برای انسان یک نقش آیینی و اجتماعی ایفا نموده و حتی اگر منصف باشیم در بخشهایی از مسیر تحول خود باعث نجات نوع بشر هم شده است.اطلاع از این تاریخچه هرچند اجمالی و مختصر به این چند سطر باز هم میتواند دریچه ای باشد برای پاس داشت این یکی از ارثیه های ارزشمند پدران ما.مقاله ی پیش رو براساس پنج منبع اصلی نگاشته و درواقع ترجمه و گردآوری شده است و از این جهت که به منظور ارائه مختصری از تاریخ آبجوسازی به مخاطب عمومی تهیه شده ، از اصول آکادمیک نگارش مقاله پیروی نکرده و ذهن مخاطب را در طول متن با ارجاع ها و ذکر منابع نقل قول ها آشفته نمی کند.از این رو داعیه ی مقاله ی علمی و تخصصی را نداشته و در راستای در اختیار نهادن اطلاعات عمومی به آبجوسازان و آبجو دوستانی که تازه به این مقوله علاقمند شده اند ارائه میگردد.همانطور که پیشتر به آن اشاره گردید،زمینه ی کارهای تحقیقی و ترجمه ی متون مرجع درباره ی تاریخ نوشیدنیها در ایران،به روی افراد علاقمند و اهل فن که نیاز به حمایت رسمی ندارند، گشوده است و امید آنکه درآینده کارهای علمی در این زمینه به زبان پارسی صورت گیرد.

منابع کاغذی

1- R.S.C 2003 – IAN S. Hornsey-A History of Beer and Brewing

2- Oxford University Press2011 -Garrett Oliver-The Oxford Companion to Beer

3-WILEY-VCH 2009-Dr. Hans Michael Eßlinger – Handbook of Brewing

4-Algora Publishing 2008 -Amy Mittelman – Brewing Battles A History of American Beer

5-Dorling Kindersley 2008 -Tim Hampson -The Beer Book

منابع اینترنتی

http://www.beerhistory.com

http://www.sumerianshakespeare.com

http://www.beerchurch.com

http://www.msnbc.msn.com

http://www.hagley.org/library/exhibits/beerexhibit/

http://en.wikipedia.org/wiki/History_of_beer

http://www.brewingmuseum.org/

http://www.britishmuseum.org

http://www.britannica.com

نخستین آشنایی

دوران پیش از تاریخ

آب به دلیل کارکرد متابولیستی خود در بدن از ابتدا نقش مهمی در جوامع انسانی داشته است.از این رو همواره بعد از نیاز به هوا ،از آب نام برده شده و سپس از غذا سخن میرود.احساس غریزی تشنگی پس از اینکه بشر از پستان مادر مایعی به نام شیر میگیرد همواره انسان را در جهت  کشف مایعی برای ارضای این نیاز اساسی اش پیش برده است.با افزایش تجربه و کشف خوردنیهای مختلف مفهوم ذائقه هم از دل این احساس تشنگی بیرون آمده است.

مطالعه دایرة المعارف های امروزی نشان میدهد که شناخت الکل به عنوان نوشیدنی به دوران پیش از تاریخ بر میگردد.یعنی دورانٍ انسان های کوچ نشین و شکارگر.والبته که کاملا به صورت اتفاقی رخ داده است.این میتواند از هر چیزی مثل عسل کهنه،میوه های روی هم مانده یا خرماهای له شده،به صورت طبیعی درست شده باشد.اگر به دنبال این باشیم که چه کسانی نخستین بار این الکل طبیعی را مصرف کرده اند احتمالا پاسخ،حیوانات،پرندگان و حتی حشرات خواهد بود که پیش از انسان با آن مواجه شده اند.پس از تکامل، انسان میمون نما هم شاید جزو اولین اجداد الکلی ما بوده است.برخی انسان شناسان عقیده دارند که انسان شکارگر به خاطر پرورش جو برای ساختِ مقدار بیشتر آبجو به یکجانشینی روی آورده و عصر کشاورزی را شروع کرده است.این اثبات نشده است ولی تصور اینکه انسانِ نوسنگی تحت تاثیر قدرت جذابیت آبجو می توانسته قرار گرفته باشد دور از ذهن نیست.در واقع همه ی موجودات در قلمروی حیوانات از حشرات گرفته تا فیل ها ،خفاش ها و میمونها،تمایل واضحی به مصرف الکل از خود نشان میدهند.منطقی است که فکر کنیم ما و حیوانات به خاطر فوایدی که نوشیدنی های الکلی به ما اعطا کردند،پیشرفت کرده ایم!

میوه ها وقتی کاملاً می رسند ،یک بوی فریبنده ای ساطع میکنند که به حیوانات میگوید الان پر از قند و آماده ی خورده شدن هستند.میوه ی کاملاً رسیده می تواند کاملاً هم الکل دار باشد؛درصورتی که به طور طبیعی در معرض مخمرها قرار بگیرد که شروع میکنند به مصرف قند میوه و تولید الکل.حیوانات از فواید غذایی میوه ها سود میبرند ولی بدون شک به ارزش تأثیرات روانی مصرف الکل هم واقف هستند.درختان میوه هم در عوض از حیوانات برای پخش کردن دانه هایشان بهره میبرند.ولی این کنش طبیعی یعنی تخمیر خود به خودیه مواد قندیه میوه ها یا غلات و نخستین برخوردها با این میوه های تخمیر شده، نمی تواند به عنوان سرآغازِ یک نوشیدنی الکلی دانسته شود.

بسیاری از مورخان ونویسندگان بر اساس مدارک باستان شناسی به جای مانده ،این سرآغاز را هنگامی دانسته اند که انسان برای تولید نوشیدنی الکلی که به طور اتفاقی با آن آشنا شده بود ،شروع به تلاش در مسیر کشاورزی یا حتی باغداری کرد. یکی از بزرگترین نقاط عطف زندگی انسان یاستانی،کشف روشی بود که در واقع میتوانست بدون میوه یا عسل،که همیشه در دسترسش نبوده وتوانایی نگهداری طولانی مدت آن را نداشت،مایعی الکلی درست کند.روشی که او شروع کرد را ما امروزه آبجوسازی می نامیم. پس هرچند آشنایی انسان با خوردنیهای تخمیر شده میتواند بسیار قدیمی تر فرض شود ،ولی نخستین تولید عامدانه ی یک نوشیدنی الکلی باید مقارن باشد با انتهای دوران کوچ نشینی و شکارگری ،یعنی دوران نوسنگی.و مصادف است با یکجا نشینی و اهلی کردن گیاهان و استفاده از نیروی کار جمعی یعنی شکل گیری نخستین تمدن ها یی که تا به حال ما از آنها اطلاع حاصل کرده ایم.تمدن هایی که در مناطق حاصلخیز و نزدیک به آب در خاورمیانه به وجود آمدند، ازجمله تمدنهای ایرانی مثل عیلامیان،تمدن های میان رودانی مثل سومریان و تمدنهای مصری. خاک های رسوبی غنی و منابع آب همیشگی در خاورمیانه ی کنونی به خصوص سرزمین بین النهرین، گیاهان و غلات وحشی را که در این مناطق به وفور بوده تغذیه می کرده است و مردم آن سرزمین ها، این غلات وحشی را برای خوراک و همینطور آبجو جمع آوری میکردند.

نقشۀ حدود تمدنهای نخستین

به طور دقیق نمی توان مدعی شد که اصیل ترین نوشیدنیهای الکلی متعلق به کدامیک از این تمدنها بوده و از کجا به سایر نقاط رفته است.ولی بیشتر متون تاریخیِ موجود،شراب یعنی نوشیدنی الکلی به دست آمده از میوه هایی مانند انگور و خرما و … را به نواحی غربی و جنوب غربی فلات ایران و آبجو یعنی نوشیدنی حاصل از تخمیر غلاتی مانند جو را متعلق به نواحی میان رودان و برخی هم مصر دانسته اند.کاوش های باستان شناسی و کشفیات صورت گرفته از این مناطق هر روز دریچه ی تازه ای به روی دانشمندان می گشاید و فرضیات پیشین را به چالش میکشد.در هرکدام از این مناطق،آثاری کشف شده است که تاریخ مصرف مشروبات الکلی را تا بیش از هفت هزار سال پیش از میلاد عقب میبرد.بسیاری ازنقاشی ها،سنگ نوشته ها و طرح های روی ظروف گلی و سفالینه ها که متعلق به سه تا پنج هزار سال پیش از میلاد هستند،بیانگر نقش آیینی و مقدس این نوشیدنی ها بین جوامع انسانیِ پیشرفته تر هستند.و نشان از اهمیت بالایی که این خوراکی در شکل گیری و پیشرفت مسائل اجتماعی، اقتصادی و حتی سیاسیِ تمدنهای نخستین داشته،دارند.

ظروف گِلیِ قدیمی تر که پس از آزمایش مشخص گردید که حاوی این نوشیدنی ها ی الکلی بوده اند،تاریخ مصرف آن را برای محققان ،در بیش از نُه هزارسال پیش هم محتمل کرده است.پرسشهای بحث انگیز بسیاری در زمینه تاریخ و پیشینه نوشیدنی های الکلی وجود دارد و به تبع آن دانشمندان تئوری های مختلفی را ارائه و پشتیبانی میکنند.عده ای را گمان بر این است که انسان در ابتدا برای تهیه غذایی ماندگارتر که بتواند مصرف سالیانه او را پس از یکجانشینی و تشکیل اجتماع تامین کند به پرورش غلاتی نظیر گندم و جو روی آورد که با آن نان تهیه کردند و بعد از تخمیر این نان ها،نوشیدنی الکلی یا همان آبجوی باستانی را به وجود آوردند.در صورتی که عده ای این نظریه را دنبال می کنند که ساخت آبجو از غلات خیلی پیشتر از رسیدن انسان به توانایی پخت نان صورت گرفته است.و اظهار میکنند که آبجوبرای سلامتی مفید بود،خوشایند و تغییر دهنده ی حال و هوا بود و سرشار از مواد غذایی و کالری بود و مردم برای بدست آوردنش کشاورزی را بنیان نهادند.البته هرکدام برای استدلال خود مدارک و شواهدی هم از آثار به جای مانده در اختیار دارند.همینطور بحث های زیادی پیرامون این پرسش وجود دارد که آیا شرابِ حاصل از میوه هایی نظیر خرما یا شیره درختانی مثل افرا و غان یا عسل، نخستین نوشیدنی تخمیری دست ساز انسان بوده است یا آبجوی حاصل ازغلات؟

به هرحال از لحاظ منطقی،تخمیر میوه ها ساده تر از تخمیر غلات است چراکه غلات یک مرحله اضافی یعنی تبدیل نشاسته به قندِ قابل تخمیر را هم باید طی کنند.از طرف دیگر، اهلی کردن و پرورش غلات برای انسانِ تازه کشاورز شده ساده تر از باغبانی یا پرورش درختان میوه است.از سوی دیگر برای انسان دوران نوسنگی رفع تشنگی و گرسنگی در درجه ی بالاتری از اهمیت قرار داشته تا احساس سرخوشی و مستی.از این رو شاید بتوان گفت که هرچند ممکن است استفاده بشر از میوه های وحشیِ تخمیر شده و پیدا کردن حالتی غیر عادی شبیه مستی و سرخوشی به دوران پیشا نوسنگی باز میگردد ولی پرورش و اهلی کردن غلات به قصد تولید نوشیدنی و خوراک بوده است که منجر به تولید آبجوی باستانی شده است که اصالتاً قدیمی ترین دست ساز الکلی بشر است.حال میخواهد قبل از پخت نان با همین غلات باشد یا پس از آن با تخمیر آن نان. اینکه چگونه این کشف صورت گرفته را به یقین نمی توان پاسخ داد.ولی برخی دانشمندان اینگونه فرضیه ی خود را توضیح میدهند که؛ احتمالاً دانه های جو بیرون زیر باران مانده اند و اصولا فرآیند مالتینگ شروع شده و آنزیم های درون دانه ها رشد کرده اند.یک نفر مخزن جوی جوانه زده را پیدا کرده و با عجله رفته است که تا قبل از اینکه همه ی مواد غذایی و نشاسته صرف رشد کردن گیاه شود، با آن نان درست کند.در حین حرارت دادن نشاسته های سرشار از آنزیم به قند تبدیل شده اند و نان های پخته شده ی قندی باز به طور اتفاقی در ظرفی که نگهداری میشده اند،باران خرده اند و فرایند جادویی تخمیر شکل گرفته است.گروهی دیگر از محققان اظهار می کنند که مرحله ی پخت نان در این بین نبوده است و آبجو با دانه ی فقط جوانه زده درست شده است.

با علم به اینکه دانه ی غله ی جوانه زده خواص بیشتری نسبت به خود دانه جو یا گندم و …دارد،نوشیدنی که با این دانه های جوانه زده و احتمالا خشک شده (مالت امروزی)ساخته میشده منبع غذایی مهمی برای انسان بوده است.کما اینکه اکنون به روشنی ثابت شده است که آبجو در مصر باستان در حدود پنج هزار سال پیش،غذای روزانه ی همه ی مصریان بوده است.

به هر صورت آبجو ساز باستانی برای ساخت آبجو نیاز به مواد و وسایل خاصی داشته است.باید به آب،غلات و وسیله ای برای کوبیدن دانه ها،آتش و سوخت مورد نیاز آن،ظرفی برای جداسازی مایع از تفاله ها و ظرفی برای تخمیر و نگهداری آبجو،دسترسی می داشته است. و اگر قرار بوده از دانه هایی مثل برنج یا ذرت استفاده کند باید ظرفی هم برای پختن آن قبل از خیساندن می داشته است. این محدودیت ها باعث می شود که عمر این نوشیدنی اصولا نتواند به بیش از ده هزار سال پیش یعنی قبل از دوران نوسنگی بازگردد.حتی با وجود شواهدی که نشان از درو کردن محصولات وحشی توسط انسانِ دوران پیشا نوسنگی دارد مانند تیغه های داس شکل سنگی و وسایل ابتدایی برای آسیاب کردن و گودال های ذخیره محصول که در سایتهای باستان شناسیِ «ناتوفیان» در خاور جنوبی کشف شده است و مربوط به ده هزار سال پیش از میلاد است.حتی از این سایتها ی «ناتوفیان»سنگهای آتش زنه هم به دست آمده است که از تحول شگرفی در زندگی انسان در آن دوران حکایت میکند.موارد مشابه ای هم در سایتهای دره ی رود فرات و ترکیه به دست آمده ولی مدرک واضحی از زراعت و کشت محصول در این دوره ها وجود نداشته و نشان روشنی از اهلی کردن گیاهان و حیوانات به دست نیامده است.ولی اگر فرض کنیم که در این دوره یعنی بیش از ده هزار سال پیش،کشت و زرع وجود داشته است پس نمی میتوانیم امکان پیدایش آبجو در این زمان را نادیده بگیریم هرچند هیچ مدرکی در این باره وجود ندارد.در این دوره تنها ظروفی که برای پخت و نگهداری آبجو میتوانسته استفاده شود منشأ ارگانیک داشته است مثلاً از پوست حیوانات یا سبدهای بافته شده از چوب و نی بوده است.مسلم است همچین ظروفی برای خیساندن غلات که نیاز به حرارت دیدن دارد مناسب نیستند مگر اینکه بخواهید مدام سنگهای داغ داخل آن بیندازید که به زودی حجم ظرف جوابگو نخواهد بود.نگه داشتن دمای مایع هم در این ظروف غیر ممکن است و در ضمن ممکن است این ظروف برای مدت کمی آب پس ندهند ولی به عنوان ظرف تخمیر مطمئناً قابل استفاده نخواهند بود چون ضدآب نبوده و نشتی خواهند داشت.و البته خیلی مطالب فنی دیگر که امروزه برای ساخت آبجو مورد توجه قرار میگیرد و قابل شبیه سازی و اجرا با ابزار موجود در آن دوران نیست.بدین سبب میتوان استدلال کرد که ساخت آبجوی عامدانه به دست انسان نمیتواند تا پیش از اختراع ظروف گلی و سفالین صورت گرفته باشد.یعنی حدود هزاره ی ششم پیش از میلاد.ولی همانطور که پیشتر اشاره شد و در ادامه به طور مبسوط می آید،مدارک مستند وقطعی کنونی ما،از وجود نوشیدنی ای که امروزه آبجو مینامیم در چیزی حدود هزاره ی چهارم پیش از میلاد در بین النهرین خبر میدهند.

آبجو درتمدن های نخستین

–        آبجو در بین النهرین

–        آبجوسازی در مصر

 

خلاصه

–   تاریخ آبجو،تاریخ تمدن بشر است.هنگامی که سومریان روی دشت های حاصلخیزِ میان رودان جایگزین شدند،تمدنی را پایه گذاری کردند که نخستین تمدن شناخته شده در دنیاست که در بین النهرین جنوبی واقع شده است.آنها شروع کردند به کاشت غلات و آنهارا به شکل چیزی شبیه نان در آوردند به نام «باپیر».در کهن ترین دستور تهیه ی شناخته شده برای باستان شناسان،آنها الهه»نینکاسی»را ستایش کرده اند.که نامش به معنای «بانویی است که دهان را پر میکند».»نینکاسی» همچنین به نوع بشر ساخت آبجو را آموخت که به آن»کاس(Kas)» میگفتند.

–   در گودین تپه در کوهستان زاگرس در ایران امروزی یک مدرک باقی مانده است؛تکه های سفالینه از عصر سومریان که با نمک جوهر کلسیم پرشده بوده،یکی از رسوباتی که از دانه ی جو حاصل میشود و به دانه یا «سنگ آبجو»معرف است.

–   علامت نوشتاری سومریان برای آبجو یک نشانه تصویری از یک جور کوزه است با ته عریض و گردن باریک.هر آبجوساز خانگی امروزه میتواند این شکل ظرف را به جا بیاورد.

–   بخشی از لوحی که در ستایش نینکاسی است چنین ترجمه شده است: «کسی که به مالت آب داد تا در زمین رشد کند.توکسی هستی که  باپیر  و  مالت  را در یک اجاق عالی پخت.تو کسی هستی که مالت را در یک کوزه خیساند….امواج برخاسته و فرود می آیند و سرانجام  نینکاسی  کسی است که آبجوی معطر را درون ظروف  لاتان(Lahtan)  ریخت که شبیه دجله و فرات به هم پیوسته است…»

–   بابلیها بالاخره سومر را فتح کردند و یکی از مزایا این بود که مهارتهای آبجوسازیِ ممتازِ مردمی که بر آنها چیره شده بودند را پذیرفتند.پادشاه بابل «حمورابی» تقریباًدر مورد هرچیزی قوانینی وضع کرد از جمله آبجو که او در بیست نوع مختلف آن را دسته بندی نمود.

–   فرهنگ آبجوی سومر همینطور راهش را به مصر هم باز کرد.بر اساس گفته «دکتر دلون ساموئل Dr.Delwen Samuel» که یک پروژه ی پیشتازانه را در دپارتمان باستانشناسی دانشگاه کمریج انجام داده است،آبجو سازی در دوره ی پیشا پادشاهی مصر کاملاً استقرار یافته بوده است.در اوایل دوره ی پادشاهی  (3100- 2686 ق.م ) آبجوسازی بخش مهمی از فرهنگ مصریان میشود.سرانجام  آبجوی خیلی مفیدتر از آب به نوشیدنی هر روزه ی مردم مصر از فرعون گرفته تا روستایی پائین دست تبدیل میگردد..ذخایر بزرگ غلات ساخته می شود و اقتصاد مصریان بر روی نان و آبجو پی ریزی میگردد.ایزد «اوزیریس»بسیاری از امور رادر دستان خود داشت از زندگی و باروری تا مرگ و رستاخیز و البته آبجو سازی.

–   ترسیم آدمهای در حال نوشیدن آبجو با نی های بلند از کوزه های مختلف،داخل مقبره های مصری را پوشانده است .ما هنوز نی های مخصوص نوشیدن آبجو متعلق به پادشاهان را داریم که با طلا و سنگ لاجورد به زیبایی مرصع شده اند.

–   هنگامی که یونانیان به مصر وارد شدند،آبجو آنها را جذب نکرد چیزی که به آن به خاطر کف آلود بودنش»زیتوسZythos» می گفتند.آنها شراب را ترجیح می دادندوتصور می کردند مالت جوانه زده یک جور جوی فاسد شده است و نوشیدنی ای که مصریان از آن درست می کردند را حقیر میشمردند.

–   اینطور نبوده است که مصریان باستان شراب را نمی شناخته اند بلکه پرورش انگور در بسیاری از بخشهای مصر به آسانی و سهولتِ کشت جو و سایر غلات نبوده است در مقابل مصر می توانست مقدار کافی جو برای خوراک خودش پرورش داده و هنوز هم مقداری برای صادرات داشته باشد.

–   مصریان از انواع مختلفی از غلات آبجو می ساختند از جمله جو و یک نوعی گندم باستانی به نام گندم سرخ.متون کهن به انواع بسیاری از آبجو اشاره نموده اند.برخی از آنها به وضوح برای مراسم های خواص طراحی شده بودند.به عنوان نمونه از انواع معروفی مثل آبجوی سیاه(Dark Beer) یا آبجوی شیرین       (Sweet Beer)میتوان نام برد.

–   مصریان باستان برای مراسم تدفین، به آبجویی نیاز داشتند که تا زندگی پس از مرگ دوام داشته باشد.آنها مقبره ها را با» آبجویی که ترش نمی شود» و «آبجوی جاودانگی» پر میکردند.تا در زندگی دیگر توسط شخص مرده،مصرف گردد.

– آبجوسازی های بزرگ ساخته شده و دست مزد کارگران با غله یا آبجو پرداخت میگردید.

– آبجوسازی به طور گسترده کار زنان بوده است و این سنت در تمدن های دیگر هم ادامه پیدا کرد حتی تا پایان قرون وسطی.

– در 332 پیش از میلاد،یونانیان به رهبری»الکساندر کبیر» کنترل مصر را در دست گرفتند ولی یونانیان به آجو به عنوان نوشیدنی حریف مغلوب شده ی خویش می نگریستند و شدیداً آن را تحقیر می کردند.

– در دوره ی هلنی،مصر،آبجو را به خارج از شهر «پلوسیوم»(Pelusum)در دهانه ی رود نیل و به فلسطین و سرزمینهای دورتر صادر نمود.

–  میان رودان(بین النهرین)

 بین النهرین  به سرزمینی گفته میشود که مابین دو رود دجله و فرات واقع شده و از ناحیه ی شمال شرقی تا رشته کوههای زاگرس،از جنوب  شرقی تا خلیج فارس،از جنوب غربی تا صحرای عربستان و از شمال غربی تا بلندیهای آنتی توروس امتداد دارد .نخستین بار یونانیان این سرزمین را به نام میان رودان نامیدند.آنچه که تا به حال برای ما روشن گردیده است بیانگر این است که مردمان این سرزمین نخستین کسانی بودند که زندگی کوچ نشینی و شکارگری را ترک کرده و برای کشاورزی و زندگی دائم در این دشتهای حاصلخیز،وارد دوران یکجانشینی  شدند(بیش از ده هزار سال پیش).ساکنان این منطقه شماری از با ارزش ترین ابداعات بشری را به دنیا معرفی کردند که از آن جمله میتوان به تکوین اصول کشاورزی و آبیاری،بنای ساختمان ها،استخراج فلزات،ساخت ظروف گلی و سفالی ابتدا با دست و سپس اختراع چرخ سفالگری،تکوین حرفه های تخصصی در زمینه هایی نظیر باغبانی، ماهیگیری ،نخلداری، معماری، جواهرسازی و صنایع مربوط به آنها و شاید مهمتر از همه، ابداع خط نوشتاری و گذر از دوران پیش ازتاریخ به واسطه ی آن،نام برد.بین النهرین دارای زبانها و فرهنگهای متنوعی بوده و دورانهای تاریخی متعددی را سپری کرده است.هویت ابتدایی ساکنان این سرزمین مشخص نیست.قدیمی ترین قومی که در این منطقه در هزاره ی چهارم پیش از میلاد نظام حکومتی مرکزی و ساختار شهری را پایه گذاشتند سومریان بودند. و این پیش از آن است که نخستین سلسله های دودمانی در مصر شکل بگیرد.وحتی این نظریه وجود دارد که مصریان  تمدن با شکوه خویش را تحت تاثیر مردمان بین النهرین،به وجود آوردند. دورتر از هزار مایل از مصر،منطقه ی  بین النهرین که امروزه در  عراق واقع شده است  زادگاه فرمانروایی های باستانی همچون سومر، اکد، بابل و آشور       بوده است. شاید ویژگی های مستعد زمین و آب و هوای منطقه، بومیان این نواحی را که در واقع به «هلال حاصلخیز»معروف است،به ابداع روشی برای اهلی کردن گیاهان و کشاورزیه سازمان یافته رهنمون ساختهاست.اصلی ترین شهرهای سومر،اور،اریدو،لاگاش و اوروک بود که هرکدام حاکمیت خود را داشتند.این مردمان در واقع مخترعان خطی هم هستند که امروزه به خط میخی مشهور است.در حدود 2300 ق.م سومر تحت فرمانرواییِ اکدیان درآمد.پس از آن هم ،جنوب بین النهرین از حدود 1710 ق.م تا شروع تاریخ میلادی در سیطرۀ بابلیان بود.

نقشۀ شهرهای بین النهرین

در سال های آغازین قرن بیستم بود که باستانشناسان متوجه شدند،مصر قدیمی ترین تولید کننده آبجو در دنیا نیست بلکه سومر است.جایی که ادعا میشود اولین بار کشاورزی آغاز شده است.نخستین شهر سومریان که در سال لوح های گلی با خط میخی1877حفاری و کاوش گردید»گیرسو Girsu» یعنی «تلو Tello»ی امروزی بود.که در زمان خودش پایتخت ایالت لاگاش بوده ست.در میان تعداد زیادی لوحه ی بدست آمده از پرسشتگاه ها،تعدادی بودند که دربارۀ مصرف    ماهیانه ی جو و گندم سرخ برای آبجوسازی بودند.ولی شاید قابل توجه ترین کشفیاتِ مربوط به آبجوسازی، در «ماری Mari» بدست آمد.شهری که توسط رودخانه ی فرات دربر گرفته شده بود و در حدود هزارۀ سوم پیش از میلاد تأسیس شده بود و به خاطر موقعیتش،رفت و امد و تجارت رودخانه ای، بین بابل و آشور را کنترل می کرد.این ناحیه سایتی با بیش از 260 ساختمان و مساحتی حدود 2.5 هکتار داشته و یکی از مهمترین مکانهای برجای مانده از عصر برنز در خاور نزدیک به شمار می آید.بیشتر از بیست هزار لوحۀ خط میخی در «ماری»کشف شده است.که برخی از آنها،مواد آبجوسازی را با جزئیات نشان می دهند.نخستین مدرکی که به طور روشن نوشیدن آبجو را نشان می دهد،یک مُهر است که از تپۀ «گاورا Gawra» در جنوب عراق کنونی بدست آمده و متعلق به 4000 سال پیش از میلاد است.این مُهر،دو نفر را نشان می دهد که به وسیلۀ نی های بلند از یک کوزه ی بزرگ می نوشند.

مهر گاورا

همانند مصر باستان،آبجو در میان رودان ، در کل دوران فرمانروایی هایش یک نوشیدنی مردمی و محبوب محسوب می شده است.که توسط همه ی اقشار اجتماع از جمله زنان و کودکان مصرف می شده است.این نوشیدنی، اساطیر، آئین و پزشکی را به هم پیوند می داده است و مصرف آن مترادف با خرسندی و زندگی مدنی بوده است.در یک مرثیه ای که به خاطر ویرانی » گاورا» ساخته شده بود،مکانی در این شهر که در آنجا آبجو و نان نبوده است به عنوان جایی نامناسب و ناشایست برای زندگی معرفی گردیده است.

آبجوسازها توسط دولت یا معابد به کار گمارده می شدند.دست مزد یک آبجوساز معمولاً قطعه ای زمین یا حیوانات اهلی و یا مقادیری جو بوده است.این درحالی است که بسیاری دیگر از کارگران،مزد خود را با آبجو یا چیزی که بتوان با ان آبجو ساخت، دریافت می کردند.یک لوحه از پرستشگاه «اینانا Inanna» در » نیپور Nippur » فهرستی از مواد اولیه برای ساخت آبجو به عنوان یک کار روزمره را نشان می دهد.این مواد اولیه در مقادیر مختلف بین کارگران معبد ،بسته به موقیعت آنها تقسیم می شده است.در خلال سلسله سوم در «اور» یک جیره ی ماهیانه از جو توسط دولت برای کارگران معین می گشته است که آنها باید خود با آن آبجو درست می کرده اند.بین النهرین همچنین از جهت شراب سازی و نوشیدن مردمانش معروف بوده است.گفته شده که آنها «سرانه ی مصرف بیشتری حتی به نسبت پارسیانِ باده گسار داشته اند.»اظهار شده است که بیش از چهل درصد از غلات در بین النهرین به مصارف آبجوسازی می رسیده است.برخی محققان را عقیده بر این است که آبجو،نوشیدنی اصلی در شمال بین النهرین بوده است که در آنجا انواع غلات به وفور کشت می شده است.در حالیکه در جنوب به دلیل وجود انگورهای وحشی،شراب نوشیدنی محبوب بوده است و سومریان خدایان و الهه هایی نیز  برای شراب و شراب نوشی داشته اند.

mesopotamiafoodanddrinkbeerdrunkers2 نوشیدن در بین النهرین 3_BEER

صورت نگاشت واژۀ آبجو برای سومریان «کاس Kas» بوده در حالیکه اکدیان به آن «سیکارو Sikaru» میگفتند.بیشتر اسناد تولید آبجو که از لوحه های حکاکی شده به دست آمده،از این نشانه ها استفاده نموده اند.اشاره به «Kas» یعنی آبجو در قدیمی ترین نوشته های کشف شده از هزاره ی چهارم پیش از میلاد در «اور» وجود دارد.اساس واژه ی kas به نظر میرسد که یک کوزه ی آبجو با دهانه ی گشاد و گردن باریک و شانه های برآمده، بوده است که در پایین هم باز باریک می شده است.ولی شکل های مختلفی از این کوزه وجود دارد که شایع ترین آنها کوزه ای است که یک لوله یا نی از گوشه ی آن بیرون آمده است.وقتی این صورت نگاشت ها خالی ترسیم شده اند یعنی فقط منظور کوزه بوده ولی هنگامی که داخل آن هاشور زده میشده، منظورش کوزه ی آبجو بوده است.یکی دیگر از صورت نگاشت های سومری،»SIM» معمولاً به شکل کوزه ای بوده که تهِ آن یک قطعه ی مربع شکل وصل شده است.که می تواند دو معنی داشته باشد،نخست اینکه مشخص می کرده این کوزه حاوی گیاهان معطر همراه آبجو بوده است و دوم آنکه نشان می داده از تنور برای حرارت دادن به حریره ی آبجو و همچنین معجون گیاهان معطر استفاده شده است.

صورت نگاشت واژه ی آبجو

Sumerian_Beer-Tablet

درمورد روش شناسی آبجو سازی در بین النهرین اطلاعاتی که در اختیار داریم نشان میدهد که این روشها بسیار شبیه شیوه های آبجوسازی هستند که در اسناد هنری مصرباستان نشان داده شده است.چراکه رابطه ی نزدیکی هم با پخت نان دارند.

نشان واژه ی(Logogram)  «باپیر BAPPIR» به صورت تحت اللفظی،   کوزه  ی  آبجو(KAS) را با نشانۀ نان (BAPPIR) مرتبط می کرده است.که به صورت (KAS+NINDA)خوانده میشده به معنی»قرص نان-آبجو» و سومریان گاه به گاه از این ترکیب برای آبجوسازی استفاده می کردند مثلاً(LU.KAS+NINDA) که معنی تحت اللفظی آن،»مرد قرص نان آبجو» میشود.همچنین آبجوی طعم دار (SIM) به «باپیر BAPPIR» اضافه میشده وقبل از پخت مخلوط می گشته است.اینگونه استفاده از مکمل ها به تدریج  گویا معمول می شود و آبجو ساز از واژۀ ترکیبی (LU.SIM) استفاده می کند.برای محققان این به معنای تحول شیوه های آبجوسازی است.دانه ی غله ای که بیشتر به کار می رفته است به نظر میرسد که جو (Seum) بوده است.هرچند به نوعی گندم به نام(Spelt ) وبه شکل (as-a-an)هم اشاره شده است .که احتمال مصرف آن هم وجود دارد.محققانی مانند «Hozny» معتقدند که نوشیدنی که در میان بابلیان تولید و مصرف می شده است،آبجو بوده در حالیکه اکثر آشورشناسان،نوشیدنی های بر پایه ی غلات را شبیه چیزی که ما امروزه (Kvass) می شناسیم{نوعی آبجو که از نان درست میشود} تفسیر کرده اند.بر اساس تحقیقات Hozny که روی آبجوسازی بابلیان انجام داد،انواع مختلفی از آبجو در آن دوران را شناسایی نمود.از جمله آبجوی سیاه     (Black Beer)،آبجوی سرخ(Red Beer)،آبجو از جو(Barley Beer)،آبجو از گندم(Spelt Beer)،آبجوی ظریف سفید(Fine white beer)،آبجوی ظریف سیاه(Fine black beer)،آبجوی اصلی(Prima Beer) ،           (20 qa beer)،(30 qa beer) و انواع دیگر.به علاوه ی تعداد زیادی از آبجوهای ترکیبی مختلف مانند(Common mixed beer) و           (Sweet mixed beer) .همچنین برخورد با یک نوع به نام            (Mixed beer flavoured) نشان از این دارد که برخی اشکال طعم دار کردن آبجو ،در میان مردم باستانی این سرزمین تمرین می شده است.qa که در بالا به آن اشاره شد،یک واحد اندازه گیری معادل 0.4 لیتر بوده است.از آبجوی دیگری به نام (One year old beer)  هم در تحقیقات وی نام برده شده که می تواند این معنی را بدهد که گیرایی زیاد داشته و از تمهیدات نگهدارنده ها هم استفاده می شده است.تحقیقات Hozny همچنین نشان می دهد که آبجوهای بابلیان بر اساس مقدار گندم (Spelt)خاصی  که همراه جو به کار میرفته است،ارزشیابی می شده اند.ارزانترین آبجوها، «Blach beer» بوده که تنها از جو درست می شده است.روی هم رفته آبجوها اصولاً به پنج دسته ی کلی طبقه بندی می شدند:

1-بر اساس کیفیت مانند(second quality و prima quality)

2- براساس مواد اولیه مانند (Emmer Beer یا    Date Beer)

3- براساس فرآیند ساخت مانند(Strained Beer)

4 – براساس رنگ مانند(Dark Beer) یا (Golden Beer)

و 5- بر اساس مزه و طعم مانند (Sweet Beer).

لوح گلی سومری با خط میخی

در خلال دوره ی بابل جدید یعنی حدود قرن هشتم پیش از میلاد،تغییراتی در سنت غذا و آبجوسازی رخ می دهد.در این زمان آبجو با میوه هایی نظیر خرما درست می شده است.(البته نباید با شراب خرمایی که از شیرۀ درخت نخل درست می شده اشتباه شود.)متون به دست آمده از Mari حاکی از این است که یک آبجوی ترش و شیرینِ محلی به نام «Alappana» هم بوده که از انار ساخته می شده است.

شرح های اولیه از آبجوسازیِ بین النهرین اصولاً چیز زیادی درباره ی روش شناسی واقعی در اختیار ما نمی گذارد.صرف نظر از اشارات همیشگی به خود آبجو و مواد اولیه ای که در اسناد برای تهیه ی آبجو به کار می رفته اند، شاید تنها یک نسخه تهیه از دوران بابل قدیم به جامانده باشد و آن هم چند پاره شده و به خوبی قابل دریافت نیست.همانند دیگر فن آوری های باستانی در خاور نزدیک ، دانش آبجوسازی هم سینه به سینه نقل می شده است.آنچه که ما امروزه درباره ی تکنولوژی آبجوسازی در آن زمان می دانیم،همانند تولید نان و عملیات پس از آن است که بسیار به آنچه در اسناد هنری مصری نشان داده شده است،شبیه است.همچنین تعداد زیادی منبع از وجود مالت و تولید آن در شرح های بین النهرین وجود دارد.

هنگامی که اسناد به جای مانده از مصر باستان و بین النهرین را مقایسه کنیم،متوجه می شویم که در هریک از این مناطقِ آبجو سازیه کهن،تأکیدات متفاوتی روی نقش آبجوساز شده است.در بین النهرین،ابجوساز چه زن و چه مرد،بیشتر به عنوان یک سازنده ی آبجو و نان در نظر گرفته و تصویر شده است در حالیکه در مصر،جنبه های دیگر آبجوسازی، برای به تصویر کشیدن مورد توجه بوده است.به طور دقیق تبدیل جو(و گاهی گندم سرخ) به مالت،به دلیل کاربرد رطوبت و حرارت ،به عنوان یک بخش استادانه از هنر آبجوسازان در نظر گرفته شده است.ولی مالت تنها برای ساختن» آبجو- نان » به کار نمی رفته و نوع بشر از خیلی پیشتر متوجه شده بود که غلاتِ جوانه زده و با دقت و حرارت دقیق خشک شده،خیلی خوشمزه تر از نوع معمولی آن است و مزه ی تند حاصل از پوسته ی غلات هم با شیرینی حاصل از این فرایند خنثی می شود.البته امروز ما می دانیم که همینطور خواص غله ی مالت شده خیلی بیشتر است  و ماندگاری آن هم با مالت شدن افزایش می یابد.واقعیتی که احتمالاً برای این مرمان باستانی ناشناخته نبوده است چراکه برای سفرهای طولانی نیاز به ماندگاری مواد غذایی داشتند.این احتمال وجود دارد که در بین النهرین،مالت جو از یک خوراک لذیذ فصلی به یک مادۀ خام جهت آبجوسازی تکامل یافته باشد.مالت که سومریان به آن(MUNU) و اکدیان (Buglu) می گفتند ،با غرق کردن جو در آب و سپس خشک کردن آن تهیه می شد.حتی با خواباندن زیر آفتاب برای سه هفته یا به آرامی در اجاق حرارت دادن.و بدین ترتیب مالت سبز بدست می آمد که آنرا بیشتر حرارت می دادند تا مالت خشک(Cured) حاصل شود.در این شکل،مالت قابلیت انبار شدن پیدا می کرد.از اینجا به بعد بین محققان بحث وجود دارد ولی اجماع بر این است که مالت با وسیله ای کوبیده و خرد می شد و توسط الک کردن،پوسته ها و اضافات آن جدا می گردید.مالتی که کوبیده شده بود یا ذخیره می شد (در گونی یا کوزه)یا مستقیماً به خمیر تبدیل شده و در تنور گنبدی شکل(UDUN,BAPPR) پخته می شد تا قالب های کوچک یا قرص های نان تولید شود.این قرص های کوچک مالت که توسط سومریان «باپیرBAPPIR» نامیده می شد و اکدیان به آن «BAPPIRA» می گفتند،عموماً با مواد معطر مختلفی ترکیب می شدند و یکی از انواع اصلی مواد خام برای تخمیر به دست می آمد.مالت پخته شده(سبز) و غلات با پوسته ی خرد شده هم استفاده می شده است.گاهی اوقات گندم سرخ(ZIZAN) ممکن بود به مخلوط اضافه شود ودر این صورت آبجو به اسم (emmer beer) شناخته می شد.وقتی قرص های «باپیرBAPPIR LOAVES» مالت و…با آب مخلوط می شد مایع حاصل بر طبق سرود «نینکاسیNinkasi» (SUN) نام داشت.احتمالاً معادل حریره ی امروزی (Wort) بوده است.البته برخی معتقدند که SUN مالت سبزِ خرد شده بوده که قبل از جوشاندن،خیسانده می شده است.مخلوط سپس با دقت حرارت داده شده و هم زده می شد و این در واقع خیسانده ی پخته شده(Cooked Mash) «TITAB» نام داشته است.آبجوساز از د ست های خود برای چلاندن حریره ی شیرین        (sweet wort) که به سومری (DIDA)و به اکدی (Billatu)گفته میشده،استفاده می کرده است.خیسانده ی مالت،رها می شد تا سرد شود و گاهی اوقات ماده ی شیرین کننده مثل عسل یا عصاره ی خرما به آن اضافه می شده است.تهِ ظرف خیساندن مشبک بود تا حریره بتواند در ظرفِ زیرین بریزد.اینکه قبل از تخمیر،حریره پخته می شده یا نمی شده جای بحث دارد.مدرک مستند کمی در مورد تخمیر خودبه خودی وجود دارد ولی تصور می شده که استفاده ی همیشگی از یک ظرف هم برای خیساندن و هم برای تخمیر،این اطمینان را به وجود میاورد که کشتِ مخمر مورد نیاز برای تخمیر،همواره در دسترس بوده است.حتی افسانه هایی وجود دارد که آبجوسازها ظروف خودشان را روی پشت خود به هرکجا که می رفتند با خود می بردند. این خود حاکی از این است که این تجهیزات برای آنها با ارزش بوده است.فرض شده است که شاید مخمر در بین فرورفتگی ها و شکافهای این ظروف باقی می مانده است.همچنین گزارشهایی وجود دارد از آبجوسازانی که کمی پیشرفته تر عمل کرده و مقداری از دُردِ پخت قبلی خود را برای تخمیر آبجوی بعدی،جداگانه نگهداری می کردند.تکنیکی که امروزه هم انجام می شود. در زمان تخمیر،مایع به طور منظم هم زده می شد و قبل از اینکه تخمیر کامل شود،مایع به ظرف دیگر منتقل می شد تا در واقع عملیات صاف شدن آبجو صورت بگیرد و از آنجا،آبجوی صاف شده به کوزه ها برای ذخیره یا حمل و نقل منتقل می شد.مانند کوزه های دسته داری که (MUD) نام داشتند و ظرفیتی بین 30 تا 60 لیتر داشته اند.در سرود ستایش نینکاسی،چندین ظرف دیگر هم در زمینه ی آبجوسازی فهرست شده است که احتمالاً مهمترین انها «لاتانLAHTAN» به معنی ظرف نگهداری بوده است.بعضی از ظروف به جای گل، احتمالاً از چوب یا حصیر ساخته می شده است که داخلش را با قیر طبیعی اندود می کرده اند.دو ظرف دیگر به نام های (GAKKUL) و(LAM.SA.RE) به عنوان ابزار اساسی نینکاسی نام برده شده که در بعضی شرح ها از (GAKKUL) به عنوان ظرفی گردن باریک که با یک گلوله سنگی ویژه دهانه اش بسته می شده،یاد شده که شاید نمونه باستانی قفل هوای امروزی بوده است.نکته ای که یکی از محققان به آن اشاره می کند این است که این واژه ها بعضاً خارجی هستند واصولاً واژه های بسیاری مربوط به فن آوری در بین النهرین،لغات خارجی هستند.این اظهار نظر شاید ما را بر آن دارد که آیا باید جایی دیگر را به عنوان سرچشمه ی آبجوسازی بگردیم.

                                 جام طلایی ظرف سنگی با سوراخ ظرف طلایی

آبجوی صاف نشده ی بین النهرینی غلیظ و کدر بود که الکل کمی هم داشت ولی کربوهیدرات و پروتئین بالایی داشته و یک منبع غذایی مقوی بشمار می آمده است.به هر حال با اینکه در مراحل مختلف، آبجو صاف یا الک می شدهظروف با ته مشبک است،ولی هم آبجوی صاف شده و هم صاف نشده وجود داشته است.آبجویی که از هیچ الکی رد نمی شد یا در مرحله ی صاف شدن قرار نمی گرفت،برای اینکه از نوشیدن دُردهای درشت  اجتناب گردد همیشه با نی نوشیده می شد.تعداد زیادی زهوار لوله ای کشف شده است که نشان می دهد افراد(معمولاً دو نفر) به وسیله ی نی ها از یک ظرف اشتراکی می نوشیدند.که حاکی از این است که آبجوخوردن یک فعالیت اجتماعی بوده است.لوله های مخصوص نوشیدن آبجو معمولاً از جنس نی ساخته می شدند در نتیجه عمر طولانی نداشتند.ولی یکی دوتا از نمونه های استادانه که ساختار محکمی داشته اند به جای مانده اند.سه مورد مشابه هم از مقبره ی پادشاهی در اور کشف گردیده است.یکی از مس ساخته شده بود که با لاجورد روکش شده بود و دیگری از نقره ساخته شده و با طلا و حلقه های لاجورد محکم شده بود و سومی که از نی بود با طلا پوشانده شده بود و درون یک کوزه ی نقره ای پیدا شد.تعدادی نی های فلزی از سایت های واقع در سوریه هم به دست آمده است.

silander

تغیرات خط شناسانه روی صورت نگاشت KAS محققان را به این رهنمون ساخت که برخی از فنون آبجوسازی در میان رودان در طول هزاره ها تغیر پیدا کرده است.یکی از مهمترین این تغیرات،استفاده از خرما به عنوان منبع قندی اصلی برای تخمیر است.این تغیرِ ویژه ،جایی در حدود پایان دوره ی کاسیت(KASSITE)و شروع دوران بابل جدید (1500 ق.م) بوده است.بعضی دیگر از محققان روی تغیرات واژه ی آبجوساز بحث کرده اند که از (LU.Sim+GARILU BAPPR) در هزاره ی سوم پیش از میلاد به (LU.SIM)  در دوره ی Kassite خلاصه شده است.که حکایت از تغیر روش آبجوساز از استفاده از نان،و درواقع حذف این مرحله از فرایند در فنون آبجوسازی دارد.به هر صورت به نظر می رسد فن آوری آبجوسازی در میان رودان مدام در حال تغیر بوده است.هرچند مدارک قطعیه در دست ما همان قرص های نان خرد  شده یعنی «باپیر» در آب و تخمیر خود به خودی است.چیزی شبیه (kvass) که همچنان امروزه در بخشهای مختلف دنیا تهیه می گردد.

آبجوسازی برای سومریان اهمیت زیادی داشته است از آنجا که مسئولیت آن را به «الهه نینکاسی» واگذار کرده بودند.»بانویی که دهان را پر می کند» . آبجوسازی تنها حرفه ای در بین النهرین بود که توسط یک خدای مؤنث پاسداری می شد.نینکاسی همچنین به عنوان «بانوی میوه ی مست کننده» معروف بوده و مادر نُه فرزند که همگی نامهایی داشتند که یا اسم نوشیدنیهای سکرآور بوده یا اثرات نوشیدن آن نوشیدنی های مستی بخش.برخی از نام های فرزندان نینکاسی اینگونه ترجمه شده اند:»خودستا the boaster»، «جدالگرthe brewlec» ویا » کسی که گفتارش ترسناک است He of frightening».

برپایه ی اسطوره شناسی،نینکاسی در کوه افسانه ای «سابوSabu» زندگی    می کرده که دو گونه معنی شده است یکی «کوهِ میخانه» و دیگری «کوهِ  مِی فروش یا فروشنده»

تندیس منتسب به نینکاسیhymm-ninkasi-stones1

دستور العمل های مربوط به تهیه آبجو کشف شده اند که تاریخشان به حدود 2800 سال پیش از میلاد بر میگردد.بعضی از آنها آنقدر تکه تکه شده اند که قابل فهم نیستند.اصولاً اینها دستور پخت مخصوص آبجو نیستند بلکه متون اقتصادی مربوط به حساب و کتاب های معابد هستند که نوع و مقدار غلاتی که به آبجوسازها می دادند و مقدار آبجویی که در عوض می گرفتند را در خود ثبت کرده اند.این اسناد ولی به ما می گویند که آبجو از چه چیزهایی و با چه نسبتی ساخته می شده است.یکی از بهترین دستورهای تهیه ی مطالعه شده توسط محققان،لوحه ای است متعلق به حدود 1800 سال پیش از میلاد و عملاً ساختارش در حمد و سپاس از نینکاسی است.نکته ی جالب این است که این متن همه ی جنبه های آبجوسازی و به طور خاص مالتگیری را پوشش نداده است،مطلبی که مؤافق با نظر محققانی مانند Lutz است که معتقد بودند مالتگیری یا مالت سازی در بین النهرین انجام نمی شده است.در اینجا به برسی این لوح که توسط «Miguel Civil»به انگلیسی ترجمه شده می پردازیم. (نگارنده ی این مقاله، تخصصی در ترجمه ی متون تاریخی ندارد و باشد که اهل فن شرقی که با فرهنگ و زبان این سرزمین آشناتر بوده و ناخوداگاه جمعی ایشان در فهم و تفسیر این اسناد بیشتر از یک محقق غربی یاریشان خواهد کرد، به ترجمه ی این لوح و سایر اسناد باستانی در مورد تاریخ نوشیدنی هایی نظیر آبجو و شراب همت گمارند.)

The Hymn to Ninkasi
سرود ستایش نینکاسی
Borne of theflowing water (. . .),
کسی که با آب روان حمل شدی                         
Tenderly cared for by the Ninhursag,
با دلسوزی توسط نین هورساگ(الهه مادر) مراقبت شدی
Borne of theflowing water (. . .),
کسی که با آب روان حمل شدی
Tenderly cared for by the Ninhursag,
با دلسوزی توسط نین هورساگ(الهه مادر) مراقبت شدی      
Having founded your town by the sacred lake,
سرزمین تو را با برکه ی موقوف بنا نهاده است
Ninkasi, having founded your town by the sacred lake,
نینکاسی سرزمین تو را با برکه ی موقوف بنا نهاده است
She finished its great walls for you,
دیوارهای عالیش ر برای تو به اتمام رسانیده است   
She finished its great walls for you,
دیوارهای عالیش را برای تو به اتمام رسانیده است
Your father is Enki, Lord Nidimmud,
پدر تو اِنکی،سرور نیدیمود است                  
Your mother is Ninti, the queen of the sacred lake,
مادر تو نینتی،ملکۀ برکۀ مقدس است   
Ninkasi, your father is Enki, Lord Nidimmud,
نینکاسی، پدر تو اِنکی،سرور نیدیمود است                  
Your mother is Ninti, the queen of the sacred lake,
مادر تو نینتی،ملکۀ برکۀ مقدس است          
You are the one who handles the dough [and] with a big shovel
             تو همانی که خمیر را با یک بیل بزرگ حمل می کنی
Mixing in apit, the bappir with sweet aromatics,
در مخزنی،  باپیر را با شیرینی های معطر مخلوط میکنی
Ninkasi, you are the one who handles the dough [and] with a big shovel,
تو همانی که خمیر را با یک بیل بزرگ حمل می کنی
Mixing in a pit, the bappir with [date] honey,
در مخزنی  باپیر را با عسل {خرما} مخلوط میکنی
You are the one who bakes the bappir in the big oven,
تو همانی که باپیر را در یک تنور بزرگ می پزی
Ninkasi, you are the one who bakes the bappir in the big oven,
ای نینکاسی، تو همانی که باپیر را در یک تنور بزرگ می پزی
Puts in order the piles of hulled grains,
دانه های پوست کنده را به شکل کومه در می آوری
Puts in order the piles of hulled grains,
دانه های پوست کنده را به شکل کومه در می آوری
You are the one who waters the malt set on the ground,
تو همانی  که مالت را می خیسانی که روی زمین رشد کند
Ninkasi, you are the one who waters the malt set on the ground,
ای نینکاسی، تو همانی  که مالت را می خیسانی که روی زمین رشد کند
The noble dogs keep away even the potentates,
سگهای اصیل و حتی قدرتمند را دور نگاه میداری
The noble dogs keep away even thepotentates,
سگهای اصیل و حتی قدرتمند را دور نگاه میداری 
You are the one who soaks the malt in a jar,
تو همانی که مالت را در خمره غوطه ور میسازی
Ninkasi, you are the one who soaks the malt in a jar,
ای نینکاسی، تو همانی که مالت را در خمره ی آب غوطه ور میسازی
The waves rise, the waves fall,
امواج برمی خیزند،امواج فرود می آیند
The waves rise, the waves fall,
امواج برمی خیزند،امواج فرود می آیند
You are the one who spreads the cooked mash on large reed mats,
تو همانی که مالت خیس خورده و دم شده را در یک سبد حصیری بزرگ می پراکنی
Ninkasi, you are the one who spreads the cooked mash on large reed mats,
ای نینکاسی، تو همانی که مالت خیس خورده و دم شده را در یک سبد حصیری بزرگ می پراکنی
Coolness overcomes
خنکی غلبه خواهد یافت
Coolness overcomes,
خنکی غلبه خواهد یافت
You are the one who holds with both hands the great sweet wort,
تو همانی که این حریره ی شیرین عالی را با دو دست خود حمل می کنی
(You the sweet wort to the vessel)
تو ای حریره ی شیرین در مخزن
(You the sweet wort to the vessel)
تو ای حریره ی شیرین در مخزن
Brewing [it] with honey [and] wine
با شراب عسل آن را می پزی
Ninkasi, (. . .),
نینکاسی…
The filtering vat, which makes a pleasant sound,
ای مخزن صافی که جلوه ای خوشایند می سازی
Ninkasi, the filtering vat, which makes a pleasant sound,
نینکاسی؛ ای مخزن صافی که جلوه ای خوشایند می سازی
You place appropriately on [top of] a large collector vat.
تو به تناسب روی یک مخزن بزرگ قرار می گیری
You place appropriately on [top of] a large collector vat.
تو به تناسب روی یک خمره ی  بزرگ قرار می گیری
When you pour out the filtered beer of the collector vat,
هنگامی که تو آبجوی صاف شده را از خمره  بیرون می ریزی
Ninkasi, you are the one who pours out the filtered beer of the collector vat,
ای نینکاسی تو همانی که آبجوی صاف شده را از خمره بیرون         می ریزی 
It is [like] the onrush of Tigris and Euphrates.
این (همانند)طغیان دجله و فرات است
It is [like] the onrush of Tigris and Euphrates.
این (همانند)طغیان دجله و فرات است

نکته های برگرفته ازسرود نینکاسی

آنچه که در نگاه اول به ابیات این سرود قابل ذکر است این است که روش و مراحل ساخت آبجو را به وضوح شرح میدهد.در زمانی که این لوح نوشته شده،آبجو از «باپیر» یا همان قرص های نان ساخته میشده است.این نان ها درواقع برای این تهیه میشدند که یک ماده ی اولیه ی قابل نگهداری برای مدت طولانی بودند و در طی گذشت زمان قابل ملاحظه ای فاسد نمی شدند. و اصولا برای اینکه به تنهایی توسط افراد مصرف گردند ساخته نمیشدند.اولین ابیات به آبی اشاره می کنند که از رودخانه های دجله و فرات گرفته میشده» borne offlowing water» و همینطور از مکانی نام برده شده که احتمالاً نوعی آب انبار یا حوضچه ی ذخیره ی آب برای آبیاری محصولاتی همچون جو بوده است.»your town by the sacred lake with great walls » ابیات بعدی درباره ی خود فرایند آبجوسازی است که با درست کردن خمیر باپیر و مخلوط کردنش با افزودنیهای شیرین و معطر                   » aromatics sweet » شروع می گردد(که ماهیت این مواد همچنان برای ما مشخص نشده است) و بعد مرحله ی خیساندن را توضیح میدهد و هرچند اشاره ی مستقیم به چگونگی کنترل دما نمی کند ولی از بیت “coolness overcomes” میتوان نتیجه گرفت که این کنترل دما انجام میشده است مخصوصا قبل از تخمیر.همچنین از این بیت     «you are the one who spreads the cooked mash on large reed Mats «می توان مرحله ی فیلتر کردن خیسانده از اضافات و تفاله ها را تشخیص داد.قبل از تخمیر، یک مرحله دیگر هم وجود داشته و آن هم اضافه کردن شیرینی بوده است که از بیت «Brewing  with honey and wine »  مستفاد میشود و بازخوانیهای دوباره ی لوحه نشان داد که واژه ی Gestinدر لوح به معنی انگور یا کشمش یا شیره ی خرما هم میتواند آمده باشد و از این جهت اهمیت دارد  که با علم به وجود مخمر طبیعی روی پوست انگور و کشمش،نحوه ی تخمیر آبجو هم مشخص می گردد.در ابیات بعدی به ظروف تخمیر اشاره گشته و در نهایت نحوه ی سرو کردن آبجو توسط نینکاسی در ظروفی به شکل دجله و فرات آمده است که حاکی از اهمیتی که این رودخانه ها برای آنها داشته و احترامی که برای آنها قائل بوده اند، است.

 اسناد شیمیایی کشف شده درباره ی آبجو

مدرک روشنی که از آبجوی سومریان در دست داریم از سایت گودین Godin Tepe تپه در کوهستان زاگرس در ایران امروزی بدست آمده است که متعلق به هزاره ی چهارم پیش از میلاد است.این سایت روی یک تپه ی بزرگ در دره ی کنگاور بنا شده بوده و یک مسیر مهم شرق به غرب بین اکباتان Ecbatana (همدان امروزی) و بغداد از میان کوهستان زاگرس را کنترل می کرده است.

سایت گودین تپه

در طول آخرین هزاره های پیش از میلاد،سومریان در راستای حفظ امنیت دارایی های خود،به سرزمینهای فراتر از دشتهای خود نفوذ نمودند.یکی از این مناطق کوهستانهای زاگرس بود که ساکنان آن روابط نزدیکی با بین النهرین سفلی داشته اند.زاگرس فلات ایران را از جلگه ی بین النهرین جدا می کند و در روزگار باستان یک دره ی عمیق و تنگ که توسط رودخانه ها بریده میشد،راه ارتباطی حیاطی بین ایران و بین النهرین بود.بسیاری از اجداد وحشی گیاهانی نظیر گندم و جو و حیواناتی نظیر گوسفند و بز در این نواحی رشد و نمو کرده اند.در یکی از سایتهای این منطقه یعنی گودین تپه،یک سری از ساختمان ها کشف شدند که بدون شک سومریان در آنها ساکن بوده اند.تعداد زیادی دست ساخته ها ی کشف شده به این موضوع صحه می گذارند.مقدار فراوانی از نمونه های جوی شش سرِ کربنیزه شده و نشانه های دیگر از این حکایت دارند که ساکنان این منطقه آبجو خور های حرفه ای بوده اند.کوزه ی گودین تپه

به طور مشخص یکی از کشفیات،یک سبوی شکسته است که حاوی آبجو بوده و متعلق به اواخر دوره ی اوروک(Uruk) است. به احتمال زیاد دقیقاً برای نگهداری آبجو به کار میرفته است. یک طرف این تکه سفال که قسمت داخلی سبو بوده دارای شیارهای متقاطعی است که برای جمع شدن رسوبات آبجو درنظر گرفته شده بوده و در بعضی از این شیارها هنوز هم رسوبات زردرنگ وجود دارد که پس از آزمایش مشخص گردید که نمک اُگسالیت یا همان نمک جوهر کلسیم  است (Calcium oxalate) یکی از ترکیبات اصلی در رسوبات آبجو که به سنگ آبجو(beerstone) هم معروف است و معمولاً در سطح داخلی ظروف تخمیر یا نگهداری آبجو جمع میشود.به سختی بتوان وجود این نوع رسوب را به ماده ی دیگری غیر از آبجو مربوط دانست.نمونه ی مشابه این در مصر از یک کوزه متعلق به دوران پادشاهی جدید به دست آمده که به وضوح برای آبجو به کار می رفته است.کشفیات در گودین تپه، اولین مدارک مستند درباره ی تولید آبجو در خاور نزدیک را نمایان می سازند که در مورد شراب هم ادامه پیدا کرد و سبوهایی با رسوبات شراب انگور بدست آمد که البته در دیواره های داخلی خود حاوی نمک اُگسالیت هم نبودند.در یکی دیگر از سایتهای این منطقه به نام تپه ی  حاجی فیروز خمره هایی حاوی باقی مانده هایی از احتمالاً شراب انگور یا شیره و صمغ های دیگر به دست آمد که متعلق به پنج هزار سال پیش از میلاد هستند. به هرصورت لازم به ذکر است که این نمک اُگسالیت به مقدار کم در همه ی گیاهان هم یافت می شود و حتی میتواند به خاطر سالها زیر خاک بودن تکه های سبو و کوزه ها هم شکل گرفته باشد و از این جهت هنوز هم یک مدرک کامل زیستی یا شیمیایی که نشانگر آبجو باشد وجود ندارد.

7-godin-tepe

سفال شکسته از گودین تپه

–   مصر باستان

مصر سرزمینی است در اطراف رود نیل در شمال شرقی قاره ی آفریقا ی کنونی که در شمال آن دریای مدیترانه و در مشرق آن دریای سرخ قرار دارد، از سمت جنوب با کشور سودان و از غرب با کشور لیبی همسایه است، از ناحیه  صحرای سینا با فلسطین نیز ارتباط دارد
سرزمین مصر در امتداد رود نیل به سه قسمت کلی تقسیم می‌شود:مصر علیا،مصر سفلی و مصر میانه.مصر آخرین کشوری است که رود نیل از آن می گذرد، و سپس به دریای مدیترانه می‌ریزد. در محل پیوستن نیل به دریا، دلتای نیل به وجود آمده، که سرزمین اصلی کشاورزی این کشور است.سرگذشت  مصریان باستان از همان زمانی رقم خورده است که این مردمان بی تردید سامی و آرامی نژاد به کرانه های رود نیل قدم گذاشته اند، رودی که بخشی از عظمت تاریخ مصر مرهون و مدیون آن است .تقسیم بندیهای مختلفی درباره ی تاریخ مصر باستان انجام شده است که یکی از مورد قبول ترین آنها تاریخ مصر باستان را به دو بخش پیش از فرمانروایی(یا پیشا دودمانی) یعنی حدود اً تا اوایل هزاره ی چهارم ق.م  و دوره ی فرمانروایی(یا دودمانی) یعنی اواخر هزاره ی چهارم تا هزاره ی واپسین پیش از میلاد مسیح تقسیم میکند.دوره ی فرمانروایی خود به سه دوره ی اصلی پادشاهی کهن(3100-2040ق.م)،پادشاهی میانه(2040-1550 ق.م) و پادشاهی جدید (1550-1059 ق.م) تقسیم میشود.شروع    دوره ی فرمانروایی در واقع با متحد شدن مصر سفلی و علیا توسط  سپاهیان شخصی از مصر سفلی به نام «منس»بوده است.(حدود 3200 ق.م)تمدن باشکوه و عجایب معماری و آثار هنری مصری در دوره های سلطنت فرعون های مختلف تکوین یافت و هرچند در واپسین هزاره ی پیش از میلاد این سرزمین بارها مورد هجوم و تصرف اقوام دور و نزدیک مانند پارسیان و یونانیان و رومیان و در نهایت اعراب  قرار گرفت ولی همچنان بیشترین منایع و آثار هنری و باستانی از مصر به نسبت تمدنهای کهن دیگر برجای مانده است.

مجموعه اطلاعات مربوط به تکنیکهای باستانی آبجوسازی در خاور نزدیک و میانه از کارهای باستان شناسانی که

ancient-egypt-mapروی مصر و میان رودان کار کرده اند حاصل شده است.در اوایل دهه ی 90 دکتر «دلون ساموئلDelwen Samuel» در دپارتمان باستان شناسی دانشگاه کمبریج،مجموعه تحقیقات گسترده ای در زمینه ی مصر شناسی انجام داد که بر اساس آن ما می توانیم به خوبی تکنولوژی باستانی آبجوسازی به طور اخص در مصر را درک کنیم.هرچند نخستین مدرک روشن درباره ی آبجوسازی و همینطور پخت نان از میان رودان بدست آمده است ولی بیشترین مدارک باستانشناسانه و تاریخی از لحاظ کمیت و قطعیت برای هر دوی این تکنولوژی ها از مصر حاصل شده است.اسناد تولید و استفاده از آبجو در مصر به دوره ی پیشا پادشاهی یعنی حدود 5500 تا 3100 قبل از میلاد بر میگردد.به عنوان مثال محققی به نام «پتریPetrie» در سایتهای باستان شناسی متعلق به دوره پیشا پادشاهی در «آبادیه Abadiyeh»،باقی مانده ی آبجو در چند کوزه را کشف کرد.همینطور در «ناکادا Naqada» در ساحل غربی رود نیل.

ما اسناد نوشته شده ای از اوایل دوره ی پادشاهی یعنی 3100 تا 2686 ق .م در اختیار داریم که نشان می دهد آبجو در آن دوره بسیار اهمیت داشته است و کاملاً جزئی از فرهنگ آن زمان بوده است که این موضوع به خوبی پیشینه ی آبجوسازی در دوره ی پیشا پادشاهی را تصدیق می کند.

برخی نویسندگان یونانی،مصریان را مخترع آبجو معرفی کرده اند که مورد مخالفت باستانشناسان و متخصصان زبان های باستانی است و ادعایی بی پایه و اساس است.»دیودوروس سیکولوسDiodorus siculus» در یک قرن پیش از میلاد می نویسد:»آنها از جو نوشیدنی می سازند با عطر و شیرین مزه که خیلی کمتر از شراب نیست.»

مصریان باور داشتند که آبجو توسط «اوزیریس» یکی از مهمترین خدایان آنها اختراع شده است.(معادل دیونوسوس در یونان)

تصویر نقاشی شده ی ایزد اوزیریس دوره ی پادشاهی جدید sennutem در دیوار مقبره ی

تصویر نقاشی شده ی ایزد اوزیریس در مقبره ی سنوتم واقع درتبه دوره ی پادشاهی جدید

مصریان باستان شراب هم درست می کردند. ولی به نظر می رسد که تاکستان و شراب سازی محدود به مناطق خاصی از کشور بوده است مثل دلتای رود نیل یا آبادی های میان کویر غربی مصر.شاید این مناطق از چشم «هرودوت»مورخ یونانی دور مانده است که اینطور نوشته است:»آنها شرابی می نوشند که از جو ساخته شده چراکه آنها در کشور تاکستان ندارند.»نوشیدن شراب از زمان دوره ی پادشاهی جدید به بعد یعنی 1550 تا 1059 ق.م بسیار رایج میشود.وحتی در دوره ی بعدی یعنی دوره ی رومی (30 ق.م تا 395 ب.م ) به اوج خود می رسد.شراب های جایگزین انگور هم از میوه هایی مانند انجیر و خرما و یا شیره ی خرما درست می شده اند.از لحاظ تاریخی به سختی می توان مشخص کرد که دقیقاً شراب اول بوده است یا آبجو.اگر به نوح پیغمبر اعتقاد داشته باشیم پس شراب اول بوده است!یونانیان هم دقیقاً همین عقیده را دارند.ولی در مصر باستان این آبجو بود که پادشاهی می کرد.آبجو به عنوان یک نوشیدنی قابل اعتماد و جایگزین آب به طور گسترده روزانه مصرف می گردید.به جای آبی که یقیناً آن زمان بهداشتی نبوده است.آبجوی تولیدی در آن موقع،الکل زیادی نداشت و باید زود مصرف میشد.همه ی بخش های اجتماع از فرعون گرفته تا طبقات پایین دست  می توانستند آبجو مصرف کنند.اغلب مصرشناسان بر این عقیده اند که تولید وپخش جو برای آبجو سازی وپخت نان،شالوده ی اقتصادی و سیاسی جامعه ی مصر را پی ریزی کرده بود.آبجو هم پیشکشی بود برای خدایان و هم هدیه ای برای مردگان که به کرات در نوشته هایی رو ی دیواره های اهرام و مقبره ها به آن اشاره شده است.

گروهی از نویسندگان همچنان معتقدند که آبجو توسط طبقات پایین جامعه و شراب، نوشیدنی اشراف مصر بوده است که با توجه به نقش آیینی و اهمیتی که آبجو نزد خدایان داشته است ،درست به نظر نمی رسد و بیشتر از گفته های نویسندگان و جهانگردان یونانی و رومی که به نادرستی اینگونه نگاشته اند،نشأت گرفته است.

آبجوی تهیه شده از جو در مصر،توسط نویسندگان کلاسیک «زیتوس Zythos» نامیده میشد که به خاصیت کف دار بودن آن اشاره دارد.این لغت هم مانند خمیر مایه(Leaven) و مخمر (Yeast) ریشه یونانی دارد.

همچون نویسندگان یونانی و رومی،برخی دانشمندان یونان هم آبجوی مصریان را مضر می دانسته اند مانند «گالنGalen»(200-130 ب.م) که «زیتوس»را برای بدن مضر می دانست چون از مواد از نظر او فاسد شده درست  می شد.همینطور «دیوسکوریدس Dioscorides»(قرن اول میلادی) که «زیتوس» را علت بیماریهای کلیوی،نفخ و مضر برای پوسته ی مغز میدانست.

بر اساس مشاهدات «لوتز Lutz1922» از روی متون مصر باستان،آبجو های مختلفی با اسامی مشخص در مصر تولید و مصرف می شده است.که بعضی از آنها مورد مصرف معین برای مراسمات آیینی و خاص و بعضی هم جهت مراسم تدفین و همراه مردگان بوده است از جمله آبجوی سیاه(Dark Beer)، ،آبجوی دوستان(Friend’s Beer)،آبجوی مزین(Garnished Beer) و آبجوی پشتیبان(Beer of the Protector)،آبجوی آهنین(Iron Beer) و آبجوی حقیقت (Beer of truth) که توسط 12 خدای محافظ معبد «اوزیریس»نوشیده می شد.اغلب این آبجوها باید به سرعت مصرف می شدند ولی مصریان به چگونگی ساخت آبجویی که ماندگاری طولانی داشته باشد هم آگاه بودند.هرچند جزئیات آن هنوز معلوم نشده ولی وجود آبجوهای مهمی که همراه مردگان دفن می شدند تا در زندگی بعدی مورد مصرف قرار گیرند، لزوم وجود این روش ماندگاری را روشن می کند.عباراتی نظیر «آبجویی که ترش نمی شود» یا «آبجوی جاودان»به کرات دیده شده است.

آبجوهایی مانند آبجوی شیرین(Sweet Beer)و یا آبجوی غلیظ(Thich) بیشتر مصرف پزشکی داشتند چراکه در مواد اولیه آنها از داروهای گیاهی باستانی استفاده می شده است.در برخی پاپیروس های پزشکی،تعداد این آبجو ها به 17 نوع هم رسیده است.یکی از مواردی که احتمالاً باعث به وجود آمدن  انواع سبکهای آبجو در مصر باستان شده است وجود چند نوع غله و در انواع و رنگهای گوناگون بوده است.درباره ی کشت غلات در مصر باستان اختلاف نظرهای بسیاری بین محققان تا به حال وجود داشته است و فرضیات نویسندگان پیشین توسط محققان جدیدتر به چالش کشیده شده است.ولی اجماع نظرات بر این است که دو غله ی اصلی هم برای آبجو و هم برای پخت نان، جو و گندم سرخ(Emmer) بوده است.که بسته به محل کاشت و نژاد، خود آنها هم دارای انواع مختلفی بوده اند که آبجوهای مختلفی را از هرکدام یا ترکیبی از آنها درست می کرده اند.حتی از مواد دیگر مانند خرما یا گیاهان دارویی هم در برخی از سبکها استفاده شده است.

                                 Theban  استفاده از ابزار آبیاری ابتدایی به اسم شادوف – تصویر شده بر دیوار مقبره ی

استفاده از ابزار آبیاری ابتدایی به اسم شادوف – تصویر شده روی Thebanدیوار مقبره ی

تاریخ حدودی زمان شروع اهلی کردن گیاهان و کشاورزی در مصر را حدود هزاره ی ششم پیش از میلاد تخمین زده اند.نخستین کشفیات از جو و گندم سرخ در مصر در دلتای غربی رود نیل به 5300 تا 4000 ق.م برمی گردد.بعد از فتح مصر توسط فرهنگ یونانی- رومی،نوعی گندم جدید از نژاد اروپایی تحت عنوان (Triticum Dicoccum Schubl) که یک جور گندم بی غلاف بود هم اضافه می گردد.همچنین بر اساس مدارک اندکی که به دست آمده است دو نوع جوی دوسر و شش سر هم در مصر،لااقل در زمان پادشاهی جدید کشت میشده است.ولی مشخص کردن اینکه کدام غله برای نخستین بار توسط مصریان برای ساخت آبجو مورد استفاده قرار گرفته بسیار مشگل است.

سال کشاورزی در مصر کاملاً با فعالیتهای رود نیل منطبق بوده است.طغیان رود نیل در میانه ماه جون شروع میشد که آغاز سال جدید بود.ودر میانه آگوست،آب نیل به بیشترین عمق خود می رسید.البته این زمان در مصر علیا و مصر سفلی متفاوت بوده است.اسناد موجود برای نخستین بار از وجود کانال های هدایت آب در اوایل دوره ی فرمانروایی یا اواخر دوره ی پیشافرمانروایی حکایت می کنند.به محض فروکش کردن طغیان نیل،کشاورزان کانال ها را می بستند تا آب را در حوضچه ها نگه دارند.تا حدود شش هفته یا بیشتر بعد از آن،در اکتبر یا نوامبر بذر پاشی می کردند و با گوسفند و بز زمین را لگدکوب می کردند.در صورت حاصلخیزی خاک،دو محصول در یک سال کشت     می شده است که اولی، غلاتی نظیر جو و گندم سرخ و محصول بعدی      میوه هایی نظیر هندوانه یا خربزه بوده است یا حبوباتی مثل لوبیا و عدس که به حاصلخیزی خاک هم کمک می کرده است.

تولید و پخش غلات اساس پیشرفت مصر بوده است.در مصر باستان،غلات در یک سازمان پیشرفته و سلسله مراتبی ذخیره می شده است.که حتی در سال های قحطی می توانستند جمعیت مصر را تغذیه کنند.غلات در چهار سطح ملی،منطقه ای،محلی و خانگی ذخیره می شده است.البته حجم اعظم محصول هر سال،دارایی دولت محسوب میشده است.

در دوران نوسنگی و پیشا فرمانرواییِ مصر یعنی بیشتر از 5500 ق.م ،ذخیره ی غلات بیشتر به صورت خانگی و در سبدها یا گودال های کنار خانه یا انبارهای غله روی سقف خانه صورت میگرفته است.در دوران فرمانروایی و بعد از آن،ذخیره غلات به پیشرفت اقتصاد مصر مخصوصاً در تجارت با خاور نزدیک و فلسطین کمک بسیاری می کند.

همه ی کارگران در مصر باستان با غلات یا فراورده های آنها مثل آبجو و نان حقوق می گرفتند.از آنجایی که بیشتر کارگران در پروژه های مربوط به معابد و دربار کار می کردند،کاتبان مخصوص،مزد آنها را حساب کرده و آمار پرداخت ها ثبت میشد.به عنوان نمونه افرادی که در «نکروپلیس»کار می کردند ماهیانه چهار خروار(Khar) گندم سرخ و یک ونیم خروار جو، دست مزد  می گرفته اند. (هرkhar حدودا 77.5 لیتر بوده است)واحد اندازه گیری دیگر هکات(Hekat)بوده که حدود 4.78 لیتر امروزی است.که البته یک هکات گندم پاک شده حدود 3.75 کیلو و همین حجم از جو حدود 2.25 کیلوگرم    می شده است.کاتبان همچنین یک فرمول یا روش محاسبه ای درست کرده بودند که مشخص می کرد از مقدار مشخص یک غله مانند جو چه مقدار آبجو یا نان تولید می شود،که به آن (Pefsu) می گفتند.

تولید عظیم غلات در مصر علاوه بر مصرف داخلی برای صادرات هم استفاده می شده است.هم خود غلات و هم آبجو از مصر به کشورهای همسایه صادر میشده است و در مقابل کالاهای مورد نیاز وارد می شده است.حتی مدارکی از وارد کردن آبجو به مصر هم بدست آمده است.یکی از مهمترین مناطق تولید و صادرات آبجو»پلوسیوم Pelusium» بوده که در شرقی ترین دهانه ی رود نیل قرار گرفته بود.این شهر شاهراه ورودی مصر هم بوده است و در مسیر دریای سرخ قرار گرفته بود.

شاید آبجویی که ما امروزه به اسم ایل هندی  Indian Pale Ale)IPA)  می شناسیم در واقع ایل امپراطوری پلوسیوم (Imperial Pelusium Ale) بوده باشد.

آبجوی وارداتی به مصر بیشتر از سوریه و جایی به اسم «Qode» و حتی از بابل بوده است.مدارکی هم از ورود آبجو از منطقه ای به نام «کدی Kedy» (جایی امروزه در مرز سوریه ،شرق فرات و حدود ترابلس کنونی) بدست آمده است.

آبجوسازی ها در مصر براساس حجم تولید خود مالیات پرداخت می کردند(از جنس مس).در دوره ی بطلمیوسی،آبجوسازی کاملاً توسط دولت کنترل می شد و شغل هایی نظیر «بازرس آبجوسازی» و «مسئول شاهی کنترل آبجو» وجود داشته است.

تا پیش از تحقیقاتِ طبقه بندی شده ی دکتر ساموئل،یک سناریو نافذ در مورد چگونگی انجام آبجوسازی در مصر باستان وجود داشت.توافق نظر بر این بود که آن شیوه باید خیلی شبیه روش تولید یکی از نوشیدنی هایی باشد که هنوز هم تولید می شود.نوشیدنی به نام «بوزا»( Bouza).نوشابه بومی در کشورهای شمال شرقی آفریقا «نامبیاNabia» و»سودان Sudan».ولی امروزه توسط میهن دوستان سابق نامبیایی در مصر تولید می شود.»بوزا» نوشیدنی الکلی و متعلق به طبقات ضعیف جامعه است.همچنان که محقق و نویسنده ای به نام «لِین Lane» در 1860 گزارش می دهد،»بوزا» یا «بوزه» یک لیکور مست کننده است که از نان جو درست می شده و بیشتر توسط قایقرانان رود نیل و افراد پائین دست جامعه نوشیده می شود. او همچنین اشاره می کند که از کوزه های زیادی در مقبره هایی در تبلیس،باقی مانده ی آبجویی از این دست کشف کرده است. محقق دیگری به اسم «لوکاس Lucas» شانزده نمونه ی مختلف «بوزا» را از خرده فروشی های قاهره مورد آزمایش قرارداد(در دهه ی 1920) و گزارش می دهد که همه ی آنها در ظاهر شبیه به هم بوده و بافتی شبیه فرنی یا حریره- ی رقیق داشتند.حاوی مقادیر زیادی مخمر فعال بوده و تخمیر در آنها ادامه داشته است.همه ی آنها از گندمِ درشت آسیاب شده،ساخته شده بودند و درصد الکل آنها بین 6.2 تا 8.1 بوده است.

به طور کلی روش ساخت «بوزا»به این صورت بوده است(بدست آمده از مقایسه آبجوسازیهای مختلف):گندمِ با کیفیت از مواد خارجی پاک شده و درشت آسیاب می شود.سه چهارم گندمِ نیم کوب در یک لگن بزرگ چوبی ریخته شده و در آب غوطه ور می گردد تا به خمیر تبدیل شود.سپس مخمر اضافه می شود.خمیرِ پر از مخمر با حرارت خیلی کم پخته می شود به طوری که مخمرها و آنزیم های ضروری از بین نرود.یک چهارم باقی مانده از گندم را آب زده و در معرض هوا قرار می دهند تا مدتی بعد که جوانه می زنند،آنها را خرد کرده و به همراه نان های پخته شده و تکه تکه شده درون یک تغار ریخته و آب اضافه می کنند.تخمیر شروع گشته و حتی برای تخمیر سریعتر یک مقدار «بوزا»ی ساخته شده هم اضافه می کنند.بعد از تخمیر،مخلوط از یک الک رد می شود البته مواد جامد و درشت همچنان در محصول نهایی باقی می ماند.»بوزا» هرچه بیشتر بماند،الکل بیشتر و مواد مغذی بیشتر از جمله ویتامین ها و آمینو اسیدهای بیشتری خواهد داشت.»بوزا»یی که کاملا صاف شده باشد بیشتر شبیه آبجو است ولی «بوزا»ی صاف نشده چیزی شبیه فرنی خواهد بود.»بوزا»ی فیلتر شده و نشده ،اسامی گوناگونی هم دارد مثلاًدر نامبیا به یک نوع آن (Ombelbel) یا «مادر بلبل» گفته میشود چراکه معتقدند پس از مصرف آن،شخص به آوازخواندن می افتد. در نامبیا همین نوشیدنی از جو هم درست میشود که لذیذتر و مغذی تر است.امروزه تولید «بوزا» در سراسر آفریقا و با روشها وتکنیکهای مختلف صورت می گیرد.

یکی از منابع نوشتاری در مورد روشهای ساخت آبجو در مصر،نوشته های کیمیاگر اهل پانا پولیس در مصر علیا و در اواخر قرن سوم و اوایل قرن چهارم پس از میلاد است به نام «زوسیموس Zosimus» که تا به حال چندین ترجمه از آثار او بدست آمده که در آنها از روش ساخت آبجو در مصر باستان سخن رفته است.ولی ترجمه ها،تفاوت های ریزه کارانه ولی اساسی با هم داشته و تا اندازه ای ایهام ایجاد می کنند.کلیت اینچنین است که جوی مرغوب برای یک روز خیسانده میشده و بعد در هوای آزاد پهن شده سپس دوباره خیسانده میشده،درون ظرف مشبک ریخته شده و مدام آب زده می شده تا جوانه بزند.سپس در آفتاب خشک می شده(یا نمی شده؟؟!!)،کوبیده شده،از آن خمیر همراه با مخمر درست می شده و قرص های نان از آن پخته سپس آنها را تکه تکه کرده و داخل آب می کردند تا تخمیر صورت بگیرد آنگاه صاف می شده است.ولی تا قبل از تحقیقات ساموئل،بهترین کار شاید در این زمینه توسط «بورچارد Borchardt» انجام شده است. «لودویک بورچارد» بر اساس تصاویر نقش برجسته،مجسمه ها و آثار تجسمی برجا مانده،تحقیقات خود را در اوایل قرن بیستم انجام داد.او اینگونه فرایند ساخت آبجو در مصر باستان را روشن کرد:» مقدار محاسبه شده از جو یا گندم سرخ آب زده شده،در هاون کوبیده شده،مخمر اضافه شده و مخلوط به شکل خمیر در میامد که باید در ظرف سفالین قرار داده میشد و زیر آن یک آتش ضعیف روشن می کردند تا خمیر به آرامی پخته شود و وقتی نیمی از خمیر پخته می شد نان را خارج کرده و خرد می کردند و در آب غوطه ور می ساختند.قبل از انتقال به خمره های بزرگ برای تخمیر،توسط پا لگدمال میشد که معمولا به استناد تصاویر توسط زنان این کار صورت می گرفت.سپس مخلوط به خمره ی تخمیر ریخته می شد و وقتی خیال می کردند تخمیر تمام شده است،مخلوطِ شوربا مانند از یک الک از جنس حصیر بافته شده رد می شد و با فشار دست،مایع از تفاله ها جدا شده و داخل کوزه های بزرگی ریخته می شد که در آنجا عمل صاف شدن صورت می گرفت و افرادی اغلب به صورت نشسته آبجوی صاف شده را داخل کوزه های کوچکتر پر می کردند و روی دهانه ی کوزه ها را با گلوله ای از گِل می پو شاندند.مدرک نوشتاری موجود است که حتی گاهی این کوزه ها ابتدا با مواد ضد آبی مانند قیر طبیعی اندود می شده اند. و بعد از آبجو پر می گشتند.ولی مدرک باستانشناسانه ای از این جور کوزه ها به دست نیامده است.

ماکت چوبی مراحل آبجوسازی

کارهای بورچارد علاوه بر کمک شایانی که به درک فرایند تولید آبجو در مصر کرد،سهم به سزایی در شرح و تفسیر نسخه های تهیه ی آبجوی بابلیان داشت.

علارقم وجود تصاویر فراوان از آبجو و آبجوسازان و فرایند آبجو سازی در دیواره ی مقبره ها ، مجسمه ها و تندیس ها،کشفیاتِ روشنی از مکان های آبجو سازی بدست نیامده است.در بسیاری از کاوش ها،آشپزخانه ها و محل های پخت نان شناسایی شده اند و فرض شده است که از این محل ها برای ساخت آبجو هم استفاده می شده است.مخصوصاً به خاطر رابطه نزدیک نان و آبجو در آن دوران. ولی از معدود مکان های اختصاصی آبجو سازی،یکی در «اِن بسور En Besor» واقع در سرزمین کنعان کشف شد و دیگری در «هیراکونپولیس Hierakonpolis» از خاک در آمد. اولی در «ان بسورد» از آجرهای خشتی(بدون کاه و در آفتاب خشک شده) ساخته شده بود و تحقیقات بیشتر مشخص کرد که اینجا در واقع چاپار خانه یا کاروانسرایی بوده است که خدمات ضروری مانند آب و نان و آبجو به بازرگانان مصری که به کنعان می رفته و بر می گشته اند،ارائه می نموده است.یک بخش آن قطعاً برای پخت نان و آبجو در نظر گرفته شده بوده و حدوداً ظرفیت دوجین آدم را داشته است.این مکان در واقع یک آبجوسازی مصری در سرزمین خارجی محسوب می شده است.اما مکان دیگر یعنی در هیراکونپولیس واقع در شرق رود نیل است که به وسیله ی یونانیان شهر شاهین نامیده شده بود.یکی از قسمت های جالب توجه آن به اسم (HK-24) نام گذاری شده که یک اقامتگاه صنعتی در دشت ساحلی رود نیل،نزدیک هیراکونپولیس در آن است به نام «تپه ی بزرگ The Big mound» که با تکه های سفال پوشیده شده بود و سفالینه های زیادی را در خود جای داده بود که حکایت از وجود کوره ی پخت سفال در دوره ی     پیشا فرمانروایی دارد. کمی آن طرف تر در (HK-24A) شش خمره ی بزرگ و ضخیم سرامیکی بدست آمد که با گِل پوشانده شده بودند.مجموع حجم این خمره های باقی مانده بیشتر از 100 گالن (حدود 400 لیتر) است که حکایت از این دارد که اینجا بیشتر از یک آبجوسازی خانگی بوده است.این فرضیه مطرح شد که این خمره ها برای مرحله خیساندن امروزی(Mashing)  و به عنوان مخزن خیساندن (Mash Tun)به کار می رفته است چرا که هم در نزدیک آنها منبع حرارتی کشف شده بود و هم خمره ها با گِل عایق شده بودند.پس از آزمایش باقی مانده های تهِ خمره ها،این نظر تقویت شد چراکه عناصری شبیه مرحله خیساندن مشاهده گردید.همچنین حضور گندم سرخ و جو هم تآیید شد.

نزدیک این محل ،جای دیگری کاوش شد که (HK-25D) نام گرفت و یک محل پخت نان با شش کوره ی کوچک در آن واقع شده بود.بنابراین در یک فاصله حدوداً یکصدمتری ،سه مکان برای ساخت سفال در کوره،آبجوسازی و نانوایی قرار داشته است.درواقع یک شهرک صنعتی ابتدایی.این کشفیات محققان را بر آن داشت تا سایتهای کاوش شده قبلی را هم دوباره مطالعه کنند و در جاهای دیگر هم کشفیات مشابهی مانند هیراکونپلیس بدست آمد.از آنجایی که این تأسیسات متعلق به 350 تا 340 سال پیش از میلاد است،شاید بتوان به عنوان قدیمی ترین آبجوسازیهای شناخته شده در دنیا تا به حال از آنها یاد کرد.

Beer making process2 Beer making process

همانطور که قبلاً به آن اشاره شد،اسناد هنری فراوانی از آبجوسازی در مصرباستان بدست آمده است. که یکی از آگاهی بخش ترین آنها نقش برجسته ای است در دیوار مقبره ی » تی Ty» که مراحل مختلف فرایند آبجوسازی و پخت نان را نشان می دهد.همچنین تعداد زیادی ماکت های چوبی مربوط به مراسم تشییع جنازه یا دفن شده به همراه مردگان بدست آمده است که آبجوسازی ها و نانوایی ها را ترسیم می کنند.مانند آنچه از مقبره ی «مِکِت رِ Meket-re» در منطقه ی مهم مذهبی در ساحل غربی رود نیل بدست آمده و متعلق به فرمانروایی یازدهم یعنی دوره ی پادشاهی میانه است.وبه طور واضح عملیات ساخت آبجو از مرحله آسیاب کردن تا پرکردن کوزه ها را نمایش می دهد.

Meketre

اینکه آیا مصریان طعمهای دیگر به آبجوی خود اضافه می کردند در هاله ای از ابهام است.چراکه مدارک مستندی در این باره بدست نیامده است.به غیر از خرما که شواهدی از استفاده از آن به عنوان یک درخت بومی در آبجوسازی برای طعم دار کردن و همینطور پرمایه تر کردن آبجو ،وجود دارد.وجود خرما در ته مانده های برخی کوزه های کشف شده پس از آزمایش ثابت شده است.همینطور در اسناد نوشتاری بسیاری هم از محاسبات خرما جهت آبجوسازی یاد شده است.واژه ی مصری «bnr» به معنی خرماست که شیرین (Sweet) هم ترجمه شده است.از لحاظ منطقی هم وجود خرما در مرحله تخمیر،مخصوصاً وقتی از غله مالت نشده استفاده شود بسیار مؤثر خواهد بود.نویسندگان از چند گیاه دیگر هم یاد کرده اند که احتمال دارد مصریان در آبجوسازی برای طعم یا عطر دادن از آنها بهره می برده اند.ولی هیچ مدرک و سندی در این باره وجود ندارد.از جمله این گیاهان از مهرگیاه،باقالای مصری، جعفری صحرایی وریشه ی گیاه آشوری(احتمالاً تربچه) نام برده شده است.

اسناد هنری حکایت از این دارند که آبجوسازی در مصر باستان به صورت گسترده یک کار روزمره و خانگی بوده است و بنابراین در قلمرو زنان قرار می گرفته به طور خاص زنان تصویر شده در این آثار مستقیماً لااقل در مراحل آسیاب کردن غلات و شروع مرحله خیساندن در گیر بوده اند.شاید یک بخش این قضیه به باور مصریان بر اینکه ماکت چوبی زن مصری«هادور Hathor» الهه ی مصری آفریننده ی آبجوسازی بوده ، ارتباط داشته باشد.این الهه همچنین به عنوان بانوی مستی هم معروف بوده است.معبد او در «دندرا Dendera» واقع شده و به اسم «سرای مستی» معروف است.آن چنان که محققی به نام «ژلار Geller» بیان می کند یک الهه ی کوچکتر به نام «منقت Menqet» اغلب به همراه «هادور» تصویر می شده است که به الهه ای که آبجو درست می کند معروف بوده است.یکی از مقام ها و در واقع پستهای مهم مصری در آن زمان «سرپرست آبجوسازی زنان» نام داشته است.واژه ای که مصریان برای آبجوسازی به کار می بردند (Fty) بوده است و در متون هیروگلیف هم معمولاً آبجوساز در حالی که روی یک خمره خم شده و مخلوط خیسانده ی جو را از الک رد می کند،نشان داده شده است.زنان علاوه بر مشارکت در آبجوسازی در شراب سازی هم نقش مهمی داشته اند.

در خلال دهه ی آخر قرن بیستم دکتر «ساموئل Samuel» برای پاسخ به ابهامات و تناقضات موجود درباره ی آبجوسازی در مصر باستان،تحقیقات گسترده ای را شروع نمود.او معتقد بود که به طور سنتی تا به حال اکثر    یافته های ما بر اساس آثار هنری،ماکت ها و نقش برجسته ها شکل گرفته و چون هیچ توضیح یا تفسیری همراه این تصاویر و نقوش نبوده است باعث به وجود آمدن فرضیات مختلف و ابهامات فراوان شده است.از طرفی  این آثار هنری اغلب متعلق به دوره ی تقریباً سه هزار ساله هستند که مطمئناً آبجوسازی در آن زمان کاملاً رایج بوده و تغییرات بسیاری کرده  بوده است.ولی نویسندگان عموماً در مورد شروع آبجوسازی در مصر فرضیات عجولانه ای مطرح کرده اند.ساموئل در تحقیقات خود به این اسناد هنری و نوشتاری اکتفا نکرده و بسیاری از آثار به جای مانده از دوره های مختلف که از کاوشهای دو سایت باستانشناسی به طور اخص به دست آمده بودند را آزمایش نمود تا هرچه بیشتر فرضیاتش به شواهد علمی نزدیک باشند.خلاصه ای از واقعیات مطرح شده توسط او در زیر آمده است:

1- هم جو و هم گندم سرخ برای ساخت آبجو به کار می رفته است.اغلب هرکدام به تنهایی ولی نشانه هایی هم از ترکیب گاه به گاه این دو به دست آمده است که بدون شک سبکهای آبجوی نهایی را تحت تأثیر قرار می داده است.

2-  بارش نادر باران در آن نواحی و دور بودن محل نگهداری غلات از مسیر سیلاب ها نشان از این دارد که عملیات جوانه زنی غلات که نیاز به خیس خوردن دارد کاملا عامدانه انجام می شده است که برای جو سه تا پنج روز و برای گندم دو روز بیشتر طول می کشیده است.

3- مطالعات میکروسکوپیک نشان می دهد که زنجیره های بزرگ نشاسته ی غلات توسط آنزیم ها مورد حمله قرار گرفته شده و دیواره ی سلول ها دچار خلل و فرج شده است که نشان از فرایند جوانه زنی و مالتگیری دارد.

4- هر دو غله یعنی جو و گندم دارای درصد پروتئین پائینی به نسبت آنچه امروزه مصرف میشود،بوده اند که می تواند نتیجه کمبود آب در زراعت باشد.

5- برخی نشاسته های غلات به ویژه طولانی تر ها از ماتریکس دیواره ی سلول جدا شده و مستقلاً در ته مانده های بیولوژیک باقی می ماندند. بعضی دانه های ریز کاملاً دست نخورده باقی مانده اند در حالی که بقیه کاملاً دچار خلل و فرج شده اند.که این امکان را ثابت می کند که غلات هم به صورت مالت شده و هم مالت نشده استفاده می شده اند.

6- مدارکی وجود دارد که غلات مالت شده یا نشده،ممکن بوده هنگامی که هنوز مرطوب بوده اند حرارت داده شده باشند این منجر به ژلاتین سازیه نشاسته می شود و سخت شدن بعدی را در پی دارد که نتیجه ای شبیه آنچه امروزه مثلاً به عنوان تهیه ی مالت کریستال انجام میشود دارد.

7- همه ی دانه های کشف شده ی جو و گندم سرخ،نشانی از حرارت زیاد دیدن ندارند و این سوال باقی است که پس چگونه آبجوی تیره یا سیاه که از وجود آن مطلع هستیم ،ساخته می شده است.

8- اگر گندم و جو به صورت پوست نکنده باید برای جوانه زنی استفاده می شدند ولی باید در مرحله ای قبل از آبجوی نهایی،جداسازی می شدند ولی آزمایش ته مانده ها وجود مقداری از این غلاف و پوسته ها را نشان میدهد که حاکی از درست صاف نشدن مخلوط دارد.

9- برخلاف آنچه تا به حال تصور شده،خرما به عنوان یک ماده ی ترکیبی اصلی در آبجوی مصریان به کار نمی رفته است و گرنه باید مقادیر زیادی هسته خرما در سایت های آبجو سازیه کشف شده،به دست می آمد.از طرفی با اثبات وجود دانه های مالت شده نیاز منطقی به خرما جهت تخمیر هم وجود نداشته است.

10-      سلول های مخمر در مطالعات میکروسکوپیک شناسایی شدند و به طور خاص وقتی شکوفه یا جوانه زخمی داشته باشند به چشم آشنا هستند ولی گاهی اوقات تمییز دادن آنها با زنجیره ی نشاسته های کوتاه،مشگل است. همچنین مقادیر زیادی باکتری های میله ای شکل شناسایی شدند که ممکن است لاکتو با سیلی یعنی باکتری مولد اسید لاکتیک باشند.اگر چنین باشد این امکان وجود دارد که مانند  برخی آبجو های امروزی به مانند «لامبیک Lambic» و «گوکوزGucuze» به صورت خود به خودی و وحشی و بدون حضور قوی باکتری اصلی مخمر یعنی «ساکرومایسیس Saccharomyces» تخمیر می شده اند.

11-      هیچ آثاری از گیاهان دیگر که برای طعم دادن به آبجو استفاده شده باشد بدست نیامد.لااقل از کاوشهای دو سایت (El-Amarna) و (Deirel-Medina) که در کل در بقیه ی حفریات سایت های دیگر هم این چنین بوده است. فقط می توان گفت پوسته های غلات که در آبجومی مانده است می توانسته طعم تلخی ایجاد کند.

این مقاله ادامه دارد….بخش دوم شامل تاریخچه ی آبجو در اروپا به زودی آماده و آپلود خواهد شد.

نوشته شده توسط HaDaL

Advertisements

17 ایده در مورد «تاریخچۀ آبجو»

  1. با سلام به جناب ARAZ و خوش آمدید
    از اینکه این مقاله را مطالعه کردید و همچنین از بابت مطلب زیبایی که عنوان کردید خیلی ممنونم.

  2. بسیار سپاس برادر …آری من تورک اطراف ارومیه هستم براستی که مردمان این منطقه شراب و انواع آن را به خوبی میشناسند … حتی در روستای ما از قدیم رسم بر این بود که وقتی فرزند ذکوری به دنیا میامده شرابی به نام او درست کرده و در زیر زمین در کوزه های بزرگ سفالین دفن میکنند و زمانی که پسر ازدواج میکند از زیر زمین در آورده و به میهمانان سرو میکنند.

  3. با سلام به جناب datam1
    خوشحالم که از این مقاله خوشتان آمده است و از لطف و حسن نظر شما هم ممنونم.

  4. درود به شرفت استاد هدل گرامی
    چقدر ناراحتم که چرا این بخش از وبلاگ رو باید الان بخونم و چقدر خوشحالم که میبینم این نوشیدنی گوارا قدمت چندیدن هزارساله داره که به احتمال زیاد ریشه ان به اب خاک ما بر میگرده (البته امیدوارم و بهش افتخار هم میکنم ) در کل احساس میکنم که این همه زحمت و تلاش شما در ارائه این مطالب به شاگردانتون , شایسته بالاترین تقدیر هاست ولی حیف شرایط را طوری رقم زدند که باید فقط در این فضای مجازی انهم زبانی از شما تقدیر و سپاسگذاری کنیم .درود بر شما
    از پیشکسوت عزیز, جناب enjoy of beer هم بخاطر مطالبشون سپاسگذارم به امید اگاهی بیشتر و خواندن مطالب تازه تر ..
    پاینده باشید و مانا

  5. با سلام به جناب faramarz و خوش آمدید
    از لطف زیاد و تعاریف شما خیلی ممنونم قربان و خوشحالم که از مطالب وبلاگ راضی هستید.
    ارادتمند

  6. سلام! آقای هدل! با تشکر از شما و دوستانتون استفاده کردیم جامع و کامل بود من با تمام نظرای دوستان موافقم تمام مقاله رو هم خوندم و به گوش جان سپردم حسابی پیگیر مطالبتون هستم حتی تو فیسبوک فدایی داری آقا با نهایت تشکر چون واقعا با عشق کار کردید میدونم که سخته شما خیلی هدفمند با قضیه برخورد کردید وبه صراحت عرض میکنم نامبروان تو این زمینه خود خودتی خیلی جای تقدیر داره که تو تمام مقاله هاتون رو تعادل تاکید دارید و پافشاری میکنید این خودش دنیایی از معرفت و دانایی شما رو میرسونه در انتها قدر دانی و تشکر من رو پذیرا باش

  7. دستون درد نکنه این ملاها تاریخ مملکت ما رو نابود کردن

  8. شراب و آبجو

    بد نیست بدانید:

    پنجشنبه ششم ماه ژوئن 1996. روزنامه نیویورک تایمز چاپ غرب امریکا، در
    صفحه اول خود، سمت راست عکس یک کوزه دهن گشاد از گل پخته را منتشر کرد.
    میدانید در زیر این عکس چی نوشت؟
    هر حدس و گمانی که زدید باطل است. زیرا د…ر زیر این کوزه نوشته شده
    بود: به شهادت این کوزه، قدمت شراب سازی درایران به پنچ هزار سال پیش از
    میلاد مسیح باز می گردد. این کوزه را باستانشناسان در ارومیه که خودتان
    میدانید انگور آن شهرت دارد، از زیر خاک بیرون کشیدند و رسوبات کوزه که
    از جنس سفال است نشان از تاریخ اولین شراب ساخته شده در جهان را دارد. خانم
    دکتر «مری ام. وگتس» استاد مردم شناسی کالج «ویلیام مری» در ایالت
    ویرجینای این کوزه سفالی را در ویرانه های آشپزخانه خانه ای در دهی زیر
    خاک خفته به نام «حاجی فیروز» نزدیک ارومیه فعلی کشف کرده و آن را با خود
    به امریکا برد.
    رسوبات این کوزه در دانشگاه پنسیلوانیا تحت نظارت پروفسور «پاتریک ای. مک
    گاورن» استاد باستان شناسی این دانشگاه مورد تجزیه قرار گرفته و ثابت شد
    که این کوزه جای شراب بوده است. دو نکته هنوز مشخص نشده است: اول آنکه
    شراب از نوع سفید بوده یا قرمز؟ و دوم آن که انگور که دراین کوزه تبدیل
    به شراب شده از نوع انگور وحشی بوده یا انگور پرورش یافته که اکنون در
    صنعت شراب سازی به کار می رود.
    همان روزنامه، در زیر عکس اضافه کرده است:
    تا کنون تصور می شد که قدیمی ترین رد پای ساخت مشروب الکلی به سه هزار تا
    سه هزار و پانصد سال پیش از میلاد مسیح میرسد و مدرک این اطلاع باز هم
    کوزه سفالینی بوده است که در حوالی «گودین تیه» همدان واقع در ایران پیدا
    شده و در آن رسوبات آبجو کشف شده است. گودین تپه در عهد تمدن سومری ها
    محل داد و ستد و بازرگانی اهالی این منطقه از آسیای غربی بوده است.
    پروفسور «مک گارون» در مصاحبه ای که در پایان خبر آمده است اظهار داشته:
    «اینکه تردیدی نیست که کشاورزان ناحیه حاجی فیروز در هف یا هفت هزار و
    چهار صد سال پیش طرز ساخت و نگهداری شراب را میدانسته اند. این کشف تازه
    ترین سندی است که در دست ماست و قدمت شراب سازی را در مملکتی که امروز
    نام آن ایران است به هفت هزار و چهار صد سال می رساند. یعنی به دورانی که
    هنوز باکوس خدای شراب یونانیان متولد نشده بود و بشر سوار کاری، حفر چاه
    و نوشتن را نمی دانست.

    حالا باز هم فکر می کنید این همه از شرب مدام و شراب که در شعر ایران موج
    می زند و غزل های حافظ سرمست از آنست، بی زمینه است ؟:

    ساقی به نور باده برافروز جام ما
    مطرب بزن که کار جهان شد به کام ما
    …..
    میخواره و سرگشته و رندیم و نظر باز
    انکس که چو ما نیست در این شهر کدامست؟
    …..
    تا ز میخانه و می نام و نشان خواهد بود
    سرما خاک ره پیر مغان خواهد بود.

  9. با سلام به جناب مهرداد خان و خوش آمدید
    از اینکه این مطلب را مطالعه کردید و از لطف شما خیلی ممنونم.
    ارادتمند

  10. تلاش شما در راستای این هدف ارزشمند را قابل تقدیر و ستایش باید دانست … هرقدر این مطالب نشر شود قطعا نوجوانان کمتری با الکل صنعتی 90 درجه خودشان را به کام مرگ میفرستند…… ای نینکاسی، تو همانی
    که مالت را می خیسانی که روی زمین رشد کند..امواج برمیخیزند …. فوق العاده بود برادرجان

  11. واقعا مفید ممنون ازسایت خوبتون و از زحماتی که برای افزایش سطح افکار عمومی میگزارید سپاس گذارم

  12. سلام
    از لطف شماممنونم قربان و از اینکه وقت کافی برای رسیدن به قسمتهای مختلف ندارم عذر می خواهم.درضمن اندک تحصیلات آبجویی حقیر آکادمیک نیست بلکه با مطالعه و تحقیق بدست آمده است.
    ارادتمند

  13. ما همچنان منتظر ادامه مطلب هستیم.
    به نظر من اطلاعات شما فراتر از یک علاقمند معمولی است. آیا در این زمینه تحصیل نموده اید؟
    سپاس

  14. واقعا که خیلی جالب بود
    متشکر از این مقاله زیبا

  15. احسنت آقا.. مفصل گل کاشتید خدا اجرتون بده. ..

دیدگاه‌ها بسته شده‌اند.