محاسبات رازکی

تعیین میزان تلخی و مقدار رازک در آبجو

ما به عنوان آبجوساز خانگی این امکان را داریم که همانطور که میتوانیم مقادیر مورد نیاز از سایر مواد آبجوسازی مانند مالت،عصاره ی مالت و مخمر را محاسبه کنیم،میزان تلخی آبجو و مقدار رازک مورد نیاز برای رسیدن به درجات مختلف تلخی را نیز مشخص نماییم.البته بدیهی است که در این مورد هم اولاً نیاز به رازک مرغوب و مناسب آبجوسازی داریم و ثانیاً باید مشخصات فنی آن رازک یا حداقل میزان اسیدهای آلفای آن که مسئول اصلی تلخی هستند مشخص باشد.پس محاسبات ارائه شده در مقاله ی پیش رو درمورد رازک کهنه و مانده ی موجود در عطاریها صدق نمیکند و همانطور که بارها گفته ایم استفاده نکردن از این رازک از استفاده کردنش بهتر است چون نه تنها کیفیت عطر و طعم رازکی ندارد و تلخی خوبی به آبجو اضافه نمی کند بلکه میتواند باعث از مسیر خارج شدن عطر و طعم آبجو هم بشود.تلخی خیلی کمی که از این رازک حاصل میشود به خاطر اکسید شدن اسیدهای بتا است نه اسیدهای آلفا و از این رو تلخی مطلوبی نیست.تا زمان نگارش این مقاله و البته تا جایی که نگارنده اطلاع دارد متاسفانه رازک مرغوب و مناسب آبجوسازی در هیچ شکلی اعم از گل ،پالت یا عصاره  در دسترس آبجوسازان خانگی در ایران نیست و باید از خارج از کشور تهیه شود.
به هرحال هرچند توصیه نمیشود،ولی اگر قصد امتحان کردن رازک عطاریها را دارید بهتر است بیشتر از نیم تا یک گرم در لیتراستفاده نکنید.
فرض نگارنده بر این است که خواننده ی این مطلب یک آبجوساز جدی و علاقمند است که توانسته است به هر روشی رازک مناسب آبجوسازی را تهیه کند و اکنون میخواهد بداند چه مقدار از آن را باید به کار ببرد و تلخی حاصل از هر مقدار رازک چه مقدار خواهد بود.قبل از خواندن این مقاله بهتر است ابتدا مقاله ی رازک از زیر صفحه ی آبجوسازی نیمه پیشرفته مطالعه شود تا آشنایی بیشتر با رازک و انواع آن و نقشهایش در آبجو حاصل گردد.
دستورهای تهیه ی انواع آبجو معمولا یاً مقدار و نوع رازک مورد نیاز و زمان اضافه کردنش را مشخص میکنند یا فقط درجه ی تلخی مورد نیاز آن آبجو و نژاد رازکی که باید استفاده شود و احتمالاً زمان جوشیدن را تعیین میکنند. اکثر آبجوهای معمولی تلخی حدود 10 تا 40 IBU دارند.در مواقع زیادی اتفاق می افتد که شما نیاز پیدا میکنید که اندکی محاسبه انجام دهید یا حداق از یک حسابگر رازک استفاده نمایید.مثلاً فرض کنید دستور تهیه ای گفته است که به 60 گرم رازک از نوع فلان با آلفا اسید 7 درصد به عنوان رازک تلخ کننده نیاز است ولی شما رازکی دارید که آلفا اسیدش کمتر یا بیشتر از 7 درصد است پس باید محاسبه کنید چند گرم از رازک شما تلخی برابر با رازک دستور تهیه دارد.یا مثلاً دستور تهیه ای گفته است که تلخی این آبجو 40 IBU است که 30 IBU از آن توسط رازک فلان به مدت 60 دقیقه و 7 IBU از آن توسط فلان نوع دیگر رازک و به مدت 20 دقیقه و 3 IBU هم توسط یک نوع رازک دیگر که 5 دقیقه جوشانده میشود تامین میگردد.در اینجا شما باید محاسبه کنید که با توجه به درصد اسیدهای آلفای رازکهای شما به چه مقدار برای هر مرحله و رسیدن به تلخی نهایی 40IBU نیاز دارید.IBU واحد تلخی بین المللی است که در ادامه ی مقاله با آن آشنا خواهیم شد.طبق معمول اگر حوصله ی حساب و کتاب ندارید میتوانید برای محاسبه ی تلخی یا مقدار رازک مورد نیاز از نرم افزارهای آبجو یا حسابگرهای آنلاین استفاده نمائید مانند لینکهای زیر:
http://18000feet.mesb.co.uk/calculators/hop_calculations.htm
http://www.brewersfriend.com/ibu-calculator/
جدول زیر هم مقدار گرم رازک مورد نیاز بر حسب درصد اسیدهای الفای رازک و دامنه ی تلخی متداول (10 تا 60 IBU) را به طور تقریبی نشان میدهد.

Hops-Weight

پتانسیل تلخی رازک
میدانیم مسئول اصلی تلخ کنندگی رازک ترکیباتی درون گرد یا رزین زرد رنگ رازک به نام اسیدهای آلفا هستند.هر نوع نژاد رازکی دارای یک مقدار مشخص اسیدهای آلفا است که معمولاً به صورت درصد مشخص میشود.%AA مخفف Alpha Acid Percent یعنی درصد آلفا اسید رازک که توسط تولیدکننده اندازه گیری و روی بسته بندی محصول یا برگه ی مشخصاتش نوشته میشود تا آبجوساز بتواند با استفاده از آن مقدار مورد نیاز رازک را تعیین نماید.هنگامی که تولید کننده ی رازک می گوید این نوع رازک مثلاً 5.5 درصد آلفا اسید دارد بدین معنی است که در هر یک گرم از این رازک حداکثر 55 هزارم گرم یا 55 میلی گرم اسیدهای آلفا وجود دارد(میلیگرم55=1000×گرم0.055=100÷5.5).پس هنگامی که شما چند گرم از فلان رازک با درصد اسیدهای آلفای مشخص دارید ،پتانسیل تلخ کنندگی رازک شما برابر است با مجموع اسیدهای آلفایی که در آن مقدار از رازک وجود دارد.
ولی این اسیدهای آلفا برای اینکه خاصیت تلخ کنندگی داشته باشند باید از گرد رازک استخراج شده و درون حریره ی مالت محلول شوند که به این فرایند که در طول زمان جوشیدن حریره اتفاق می افتد ایزومراسیون گفته میشود و اسیدهای آلفای رازک پس از استحصال، ایزو آلفا اسید(Iso Alpha Acid) یا اسیدهای آلفای ایزومر شده نامیده میشوند که میزان وجود این ترکیبات در حجم آبجوی نهایی تعیین می کند که تلخی آبجو چقدر است.در واقع در جریان ایزومراسیون ماهیت مولکولی اسیدهای آلفا تغییر نمیکند بلکه ساختار و نحوه ی چینش اتمها عوض میشود که آنها را در آب قابل حل میکند. پس میزان اسیدهای آلفا بیانگر پتانسیل تلخی رازک و میزان ایزو آلفا اسیدها بیانگر میزان تلخی آبجو خواهد بود.
یکی از نخستین واحدهای اندازه گیری پتانسیل تلخی در آبجوسازی خانگی،واحد آلفا اسید AAU مخفف Alpha Acid Unit و واحد تلخی آبجوی خانگی HBU مخفف Hombrew Bittering Unit بودند که در دو سه دهه ی پیش به علت ساده بودن خیلی زود بین آبجوسازان خانگی رواج پیدا کردند و همچنان هم برخی افراد در مواقعی از آنها استفاده میکنند.این دو واحد در واقع یکی هستند و عبارتند از مقدار وزنی رازک ضرب در درصد آلفا اسیدهای موجود در آن که معمولاً در ادبیات آبجوسازی خانگی واحد وزن رازک انس(oz) درنظر گرفته شده است ولی به جای اونس از گرم(g) هم میتوان استفاده نمود.
یک AAU یا HBU برابر است با پتانسیل تلخی حاصل از یک انس(28.35گرم) رازک با یک درصد آلفا اسید.
ممکن است با یک دستور تهیه ی قدیمی برخورد کنید که در آن نوشته شده است که باید از 2 انس فلان رازک با آلفا اسید 5 درصد به عنوان تلخ کننده استفاده شود.ولی مثلاً شما رازکی دارید که آلفا اسیدش 10 درصد است پس به سادگی میتوانید از واحدهای گفته شده برای محاسبه استفاده نمائید:

AAU=W(oz) ×%AA

AAU=W(oz) ×%AA=> 5×2=10  =>  W×10=10 => w=1oz

 یعنی 2 انس(56گرم) رازک با آلفا اسید 5 درصد پتانسیل تلخ کنندگی ای برابر با یک انس(28گرم) رازک با آلفا اسید 10 درصد دارد و آبجوساز میتواند رازک خود را به مقدار مناسب جایگزین رازک خواسته شده در دستور تهیه نماید.فرمول واحد آلفا اسید را به صورت زیر میتوان نوشت تا به جای اونس(oz) از گرم استفاده شود.(0.0353 ضریب تبدیل اونس به گرم است)

AAU=W(g) × AA% × 0.0353

یعنی اگر دستور تهیه ای گفته بود این آبجو 10 AAUs یا HBUs پتانسیل تلخی از رازک فلان نیاز دارد و رازک شما مثلاً 8 درصد آلفا اسید داشت مقدار گرم لازم از آن رازک را اینگونه محاسبه میکنید:

W(g) =AAU ÷ (AA% ×0.0353) = 10 ÷ (8 ×0.0353) =35.4 g

تلخی نهایی آبجو
واحدهای گفته شده در بالا دقت کمی داشتند و فقط پتانسیل اولیه ی تلخی رازک را مشخص میکردند نه تلخی آبجو را. چون حداقل سه فاکتور اساسی که در تلخی  نهایی آبجو نقش دارند را درنظر نمی گرفتند یکی حجم آبجو و دیگری مدت زمان جوشیدن رازک و نهایتاً غلظت قند(آبسنجی) حریره در آنها فراموش شده بود.واضح است که 10 AAUs رازک در 20 لیتر آبجو یک مقدار تلخی ایجاد میکند و در 40 لیتر آبجو یک مقدار کمتر.همچنین هرچه رازک مدت زمان بیشتری در حریره جوشانده شود مقدار بیشتری از اسیدهای آلفا استحصلال و در حریره محلول میگردد و فاکتور سوم هم که در این واحدها نادیده گرفته شده آبسنجی یا چگالی حریره است که هرچه از رنج معمول بالاتر باشد عملکرد رازک کاهش می یابد.در واقع این واحدهای پتانسیل تلخی تنها برای این خوب بودند که آبجوساز حول و حوش وزنی رازکی که میخواهد استفاده کند را قبل از پخت مشخص کند و این واحدها برای مشخص کردن تلخی واقعی که در نهایت در آبجو به وجود می آید کارامد نبودند.برای اینکه محاسبات دقیقتری انجام شود یک واحد اندازه گیری جدید به نام IBU مخففInternatinal Bittering Unit یا واحد تلخی بین المللی معرفی شد که مورد استقبال و استفاده ی آبجوسازان قرار گرفت و امروزه هم به طور وسیعی از این واحد برای اندازه گیری تلخی آبجو استفاده میشود واکثراً همین واحد در دستورهای تهیه ی آبجو به کار برده میشود.
1 IBU عبارت است از تلخی حاصل از مقدار میلی گرم آلفا اسید رازک که در 1 لیتر آبجوی نهایی به 1 میلی گرم ایزو آلفا اسید تبدیل شده باشد.
ما میدانیم که در عمل همه ی اسیدهای آلفای موجود در رازکی که مورد استفاده قرار میگیرد ایزومره نمی شوند و بسته به عوامل مختلفی فقط قسمتی از آلفا اسیدهای اولیه به ایزو آلفا اسیدهای محلول در آبجوی نهایی تبدیل میگردند و بقیه ازدست میروند.مقدارکل میلی گرم آلفا اسید موجود در رازک از ضرب مقدار وزنی رازک در درصد آلفا اسیدش که به صورت اعشار نوشته میشود محاسبه میگردد.یعنی 40 گرم رازک با 12 درصد آلفا اسید دارای 4.8 گرم(4800 میلی گرم) اسیدهای آلفا است.(میلیگرم4800=1000×گرم4.8=40×0.12)

TAA(mg) =W(g) × AA% (decimal) ×1000

مجموع آلفا اسید موجود به میلی گرم (TAA(mg) => Totall Alpha Acid (mg

وزن رازک به گرم (W(g)  => Weight of Hops(g

درصد آلفا اسید به صورت اعشاری (AA% (decimal) => Alpha Acid percents% (decimal  

ضریب ثابت برای تبدیل گرم به میلی گرم = 1000

حالت ایدآل تلخ کنندگی این است که هر مقدار میلی گرم اسیدهای آلفایی که به کار میرود به ایزو آلفا اسید تبدیل و در آبجوی نهایی باقی بماند ولی در عمل بیشتر از 30 درصد از اسیدهای آلفای رازک به صورت ایزومره شده در آبجوی نهایی نخواهد بود.اینکه چند میلی گرم اسیدهای آلفا در نهایت به چند میلی گرم ایزو آلفا اسید در آبجو تبدیل میشود و در آن باقی می ماند بستگی به بازدهی عصاره گیری از رازک که معلول مراحل،تجهیزات،مواد و شیوه ی کار است دارد که از یک آبجوسازی به آبجوسازی دیگر و از یک آبجوساز به آبجوساز دیگر فرق میکند .در سیستم اندازه گیری تلخی بین المللیIBU  علاوه بر مقدار وزنی رازک (W)، درصد آلفا اسیدش(AA%) و حجم نهایی آبجو(V)،انواع فاکتورهای موثر دیگر مانند زمان جوشیدن رازک و آبسنجی حریره هم تحت عنوان مفهوم درصد عملکرد رازک  Hops Utilization percentage لحاظ می گردد که به صورت U% مشخص میشود.بدین ترتیب آبجوساز تصویر دقیقتری از تلخی آبجوی خود و مقدار رازکی که باید استفاده کند خواهد داشت.فرمول کلی محاسبه ی واحد تلخی بین المللی آبجو (IBU) عبارت است از:

(IBU=( TAA(mg) ÷ V(liter) )× U%(decimal

واحد تلخی بین المللی آبجوIBU => Internatinol Bittering Unit

مجموع آلفا اسید موجود به میلی گرم (TAA(mg) => Totall Alpha Acid (mg

حجم نهایی آبجو به لیتر   (V(liter)  => Volume of Batch (liter

درصد عملکرد رازک به صورت اعشاری (U%(decimal)  => Utilization% (decimal  

اگر فرمول یک را در فرمول IBU جایگزین کنیم،یعنی به جای مجموع آلفا اسید به میلی گرم(TAA) از وزن رازک ضرب در آلفا اسیدش ضرب در 1000 استفاده کنیم خواهیم داشت:

(IBU= (W(g) × AA% (decimal) × 1000× U%(decimal)) ÷ V(liter

حجم نهایی آبجو به لیتر÷( درصد عملکرد رزاک به اعشار × 1000 × درصد آلفا اسید به اعشار× وزن رازک به گرم) = IBU تلخی آبجو
که این فرمول را میتوان به صورت زیر برای محاسبه ی مقدار گرم رازک مورد نیاز برای رسیدن به تلخی مورد نظر نوشت:

(W=(V×IBU) ÷ (AA% ×U% × 1000

(1000 ×درصدعملکرد رازک به اعشار × درصد آلفا اسید به اعشار) ÷ (تلخی آبجو × حجم آبجو به لیتر)=W وزن رازک به گرم
همانطور که ملاحضه میکنید در فرمولهای بالا همه ی مقادیر مشخص  و قابل درک هستند به غیر از یکی یعنیU%  درصدعملکرد رازک (Utilization percent) که درواقع همان جایی است که فاکتورهای مانند زمان جوشیدن رازک و آبسنجی حریره که در تلخی آبجو موثرند لحاظ شده است.محاسبه ی دقیق عملکرد رازک پیچیده و محل مناقشه است.اگر نخواهید خیلی مته به خشخاش بگذارید و با دقت زیاد این عملکرد رازک را خودتان محاسبه کنید،میتوانید مطابق جدول زیر بسته به حدود میانگین چگالی حریره در زمان پخت و زمان جوشیدن رازک ، این عدد را انتخاب و در فرمول تلخی استفاده کنید.این جدول برای رازک به شکل گل کامل یا فشرده محاسبه شده است و اگر رازک شما به شکل پالت معمولی (T90) یا عصارۀ رازک ایزومر نشده است باید 10 درصد و اگر رازکتان پالت T45 است 15 درصد به این عدد اضافه کنید.نکته ی دیگر اینکه همانطور که ملاحضه میکنید عملکرد رازک در صفر دقیقه جوشیدن صفر درنظر گرفته شده است که مطابق با فرمول و روشی است که برای محاسبه استفاده شده و در ادامه بیشتر توضیح داده میشود ولی تجربه ی نگارنده میگوید که حتی اگر در زمانی که شعله خاموش میشود رازک رایحه بخش اضافه شود بازهم در مدت زمانی که طول میکشد تا حریره سرد شود مقداری از اسیدهای آلفا ایزومره میشوند و روی تلخی نهایی تاثیر دارد ولی به هرحال ما جانب امانت را رعایت کرده و طبق روش و فرمول محاسباتی متداول عملکرد در اتمام پخت را صفر درنظر گرفته ایم.

Hops-Utilization

مثلاً فرض کنید قصد داریم 18 لیتر آبجوی معمولی با آبسنجی اولیه ی 1.055 و تلخی 20 IBU درست کنیم و قرار است همه ی حجم آب(22 لیتر) و 2.5 کیلوگرم پودرعصاره ی مالت را هم در دیگ به مدت 60 دقیقه بپزیم.میدانیم هرکیلو پودر عصاره حدود 640 و عصاره ی مایع 700 میلی لیتر به حجم آب در دیگ می افزایند.پس حجم حریره پیش از پخت حدود 24 لیتر خواهد بود. (که البته درعمل میتوان به دقت و با استفاده از شاخص مدرج این حجم را در دیگ اندازه گرفت). از طرفی رازکی به شکل پالت داریم که 5.5 درصد آلفا اسید دارد.میخواهیم محاسبه کنیم به چند گرم از این رازک برای رسیدن به تلخی مورد نظر احتیاج داریم:ابتدا میانگین آبسنجی حریره را در طول پخت محاسبه میکنیم.آبسنجی بعد از پخت که همان آبسنجی اولیه(OG) است و قرار است 1.055 باشد اما آبسنجی پیش از پخت را میتوانیم از فرمول زیر بدست بیاوریم و بعد با آبسنجی بعد از پخت جمع و میانگین میگیریم:

PBG=[(OG-1)×(V2÷V1)]+1 آبسنجی حریره پیش از پخت

    1.041=1+[ (24÷18)×(1.055-1)]=PBG

BG=(OG+PBG) ÷2=(1.055+1.041) ÷2=1.048 میانگین آبسنجی حریره در طول پخت

حالا از جدول بالا عملکرد رازک نسبت به میانگین آبسنجی حریره(1.048) و زمان جوش(60 دقیقه) را پیدا میکنیم که در اینجا نزدیکترین عدد چگالی جدول به عدد آبسنجی ما 1.050 است پس عدد عملکرد رازک 0.245 یا حدود 24 درصد است.چون از رازک به شکل پالت استفاده میکنیم ،10 درصد به این عدد اضافه میکنیم پس عملکرد رازک حدود 0.269یا 26 درصد خواهد بود.(0.269=0.245+(0.245×0.10)).سپس مقادیر را در فرمول قرار میدهیم:

W=(V×IBU) ÷ (AA% ×U% × 1000

W=(18×20) ÷ (0.055 ×0.269 ×1000)=24 g

پس اگر حدود 24 گرم از این رازک 5.5 درصد را به مدت 60 دقیقه در حریره ای با میانگین آبسنجی 1.050 بجوشانیم به حدود 20 واحد تلخی در آبجوی نهایی خواهیم رسید.
اما اگر در همین مثال بخواهیم عصاره ی مالت را فقط با 12 لیتر آب بپزیم(حجم اولیه ی حریره حدود 14 لیتر میشود) درنتیجه میانگین آبسنجی حریره بالاتر از آبسنجی اولیه میشود و عملکرد رازک پایینتر می آید و نیاز به رازک بیشتری خواهد بود.

PBG=[(OG-1)×(V2÷V1)]+1 آبسنجی حریره پیش از پخت

                                      1.070=1+[ (14÷18)×(1.055-1)]=PBG

BG=(OG+PBG) ÷2=(1.055+1.070) ÷2=1.062 میانگین آبسنجی حریره در طول پخت

(W=(V×IBU) ÷ (AA% ×U% × 1000

W=(18×20) ÷ (0.055 ×0.246 ×1000)=27 g

اما  اگر علاقمند هستید کمی با دقت تر،خودتان عملکرد رازک را محاسبه کنید و با توجه به تجربه و بازدهی تجهیزات و روش آبجوسازی خود این عملکرد را تغییر دهید میتوانید به ادامه ی مطلب توجه نمائید.
درصد عملکرد رازک
تا به حال روشها و فرمولهای مختلفی برای اندازه گیری هرچه دقیق تر واحد تلخی بین المللی آبجو(IBU) ارائه شده است که تفاوت آنها در محاسبه ی همین درصد عملکرد رازک است.گفتیم که همه ی اسیدهای آلفایی که در ابتدا در رازک وجود دارد در نهایت استخراج نشده یا باقی نمانده و در آبجوی نهایی وجود نخواهد داشت.عوامل مختلفی در پیش از پخت،هنگام پخت و پس از آن،مراحل تخمیر و پس از آن باعث میشوند مقدار ایزو آلفا اسیدهای آبجوی نهایی از  مقدار آلفا اسیدهای رازک اولیه کمتر باشد که مهمترین و موثرترین آنها مدت زمانی است که رازک در حریره جوشانده میشود.اگر عملکرد رازک را فقط معلول زمان جوشیدن درنظر بگیریم خواهیم دید که حداکثر ایزومراسیون اسیدهای آلفا (حدود 30 درصد در تولید خانگی) پس از 90 دقیقه جوشیده شدن حاصل میشود و از آن فراتر نمی رود(در تولید صنعتی و شرایط کنترل شده هم عملکرد رازک بیشتر از 40 درصد نیست).60 دقیقه ی معمول زمان پخت عصاره ی مالت، عملکرد رازک را در حالت معمول به حدود 25 درصد می رساند.دومین فاکتور هم که معمولاً محاسبه میشود چگالی حریره است که البته تاثیر غیر مستقیم روی عملکرد رازک دارد یعنی آبسنجی حریره هرچه از دامنه ی نرمال(آبسنجی 1.040 تا 1.060) بیشتر باشد (مانند زمانی که قسمتی از آب با کل عصاره ی مالت پخته میشود و بعد در دبه ی تخمیر به آن آب اضافه می شود یا آبجوهای با چگالی قند خیلی بالا یا پروتئین زیاد درست میشود) درصد عملکرد رازک پایینتر می آید البته نه به شدتی که زمان جوشیدن در عملکرد رازک موثر است.زمان جوشیده شدن رازک در میزان ایزامراسیون تاثیر مستقیم دارد ولی افزایش چگالی روی باقی ماندن اسیدهای ایزومر شده در حریره نقش دارد یعنی چنین آبجویی با چگالی بالا باعث میشود املاح و ذرات نامحلول بیشتری از حریره در جریان پخت و شکست گرم و سرد جدا شود که این املاح و ذرات قسمتی از ایزو آلفا اسیدها را که به آنها می چسبند با خود از حریره جدا میکنند و درکل باعث کاهش عملکرد رازک میشوند.آبسنجی حریره در طول زمان پخت به دلیل تبخیر شدن قسمتی از آب حریره به تدریج افزایش می یابد و برای محاسبه بهتر است میانگین آبسنجی در طول زمان پخت درنظر گرفته شود.
در اینجا نمی خواهیم ازفرمولهای پیچیده ی محاسبه ی درصد عملکرد رازک استفاده کنیم و از یکی از فرمولهای ساده تر و البته متداول در آبجوسازی خانگی برای تعیین عملکرد رازک کمک میگیریم. این روش برای محاسبه ی عملکرد رازک توسط Glen Tinseth در مقاله ی موجود در این وب سایت  ارائه شده است.متغیرهای محاسبه شده در این فرمول تنها مدت زمان جوشیدن رازک در حریره است(T) که به صورت دقیقه نوشته میشود و میانگین آبسنجی حریره ی درحال پخت (BG) که به صورت کامل مثلاً 1.060 نوشته میگردد.بقیه ی اعداد ثابت هستند.

 

U%=[1.65 x 0.000125 (BG-1)]×[ (1 – 2.71828(- 0.04×T))÷ 4.15]

درصد عملکرد رازک به صورت اعشاری     (U%(decimal)  => Utilization% (decimal  

میانگین آبسنجی حریره    BG => Boiling Gravity of Wort 

زمان جوشیدن رازک در حریره به دقیقه     T => Boiling Time in Minute 

در این فرمول میتوانید عدد 4.15 را به نسبت بازدهی سیستم خود کم یا زیاد کنید.مثلاً اگر فکر میکنید درصد عملکرد رازک در دیگ پخت شما به دلیل قل خوردن شدید حریره کمی بیشتر از این مقدار است میتوانید به جای 4.15 از 4 یا 3.9 در فرمول استفاده کنید.یا اگر مثلاً منبع حرارت ضعیفی دارید که باعث میشود عملکرد رازک کمی پایین بیاید میتوانید از 4.16 یا 4.17 در فرمول استفاده نمائید.در جدول عملکرد رازک این عدد 3.9 درنظر گرفته شده است.برای محاسبه ی میانگین آبسنجی حریره هم از فرمول زیر استفاده میشود:

PBG=[(OG-1)×(V2÷V1)]+1 آبسنجی حریره پیش از پخت

BG=(OG+PBG) ÷2 میانگین آبسنجی حریره در طول پخت

آبسنجی حریره پیش از پختPBG => Pre Boile Gravity 

آبسنجی بعد از پخت یا آبسنجی اولیهOG =>  Orginal Gravity 

حجم حریره پیش از پختV1 =>  Volume of Wort before boiling

حجم حریره پس از پختV2 =>  Volume of Wort after boiling 

برخی عوامل دیگر که در این قضیه یعنی عملکرد رازک موثرند به طور خلاصه عبارتند از:
–          شکل رازک (انواع اشکال پالت ایزومر شده و نشده ،گل کامل یا گل فشرده یا عصاره ی رازک ایزومر شده یا نشده): به طور میانگین عملکرد رازک گلوله ای(پالت) معمولی (معروف به T90) و عصاره ی رازک ایزومر نشده 10 درصد از گل کامل یا فشرده بیشتر است. پالت T45 چون دارای مقادیر کمتری مواد گیاهی به غیر از رزین رازک است درنتیجه کمی (حداکثر 5 درصد) عملکرد بهتر به نسبت پالت معمولی دارد.اگر رازک گلوله ای از نوع ایزومره شده باشد(معروف به ایزو پالت) فقط 10 تا 15 دقیقه جوشیدن کافی است که حداکثر عملکرد رازک یعنی حدود 30 درصد بیشتر از رازک کامل یعنی بین 40 تا 60 درصد حاصل شود چون قبلاً فرایند ایزومراسیون در رازک انجام شده است و تنها لازم است که ایزو آلفا اسیدها در حریره محلول شوند. اگر از عصاره ی رازک ایزومر شده استفاده گردد که نیاز به جوشیدن هم ندارد عملکرد رازک تا 50 درصد از گل کامل یا فشرده بیشتر میشود یعنی چیزی بین 60 تا 90 درصد.این نوع عصاره بیشتر در زمان تخمیر ثانویه یا بطری کردن برای تصحیح تلخی آبجو به کار میرود البته نوعی از آن هم مخصوص استفاده در دیگ پخت وجود دارد.معمولاً رازکی که در دسترس آبجوسازان خانگی است یا از نوع گل کامل و فشرده است یا پالت معمولی و نهایتاً عصاره ی ایزومر نشده و بقیه ی تولیدات رازکی بیشتر در مقیاس صنعتی عرضه و مصرف میشوند.
–           نرخ رازک زنی به نسبت حجم آبجو: هرچه مقدار بیشتری آلفا اسید به نسبت حجم آبجو به کار رود،به دلیل افزایش تراکم مولکولی عملکرد رازک کمی کاهش می یابد.
–           دمای نقطه جوش حریره :ارتفاع از سطح دریا باعث میشود که در همه جا نقطه جوش آب 100 درجه نباشد و از این رو هرچه نقطه جوش بالاتر باشد عملکرد رازک هم تا اندازه ای بالاتر خواهد بود.
–          حجم پخت:هرچه حجم حریره ی در حال پخت زیادتر باشد مانند دیگهای چند هزار لیتری صنعتی،عملکرد رازک افزایش می یابد.
–          PH حریره: هرچه پی هاش حریره بالاتر باشد یعنی محیط حریره قلیایی تر باشد عملکرد رازک افزایش می یابد ولی سایر مختصات لازم برای آبجو باعث میشود که نتوان PH حریره را بالاتر از دامنه ی معمول (5.5-5) بالا برد وگرنه کیفیت و شخصیت آبجو ازبین میرود.
–          شرایط تخمیر و توان لختگی مخمر: دیواره ی سلولهای مخمر در زمان تخمیر مقداری از اسیدهای آلفا را جذب میکنند پس هرچه بیشتر در مایع معلق بمانند یعنی توان لختگی پایینتری داشته باشند در نتیجه عملکرد رازک کمی کاهش می یابد.البته این فقط یکی از فرایندهای موثر روی عملکرد رازک در جریان تخمیر است.
–           ماندگاری رازک: قسمتی از اسیدهای آلفای موجود در رزین رازک به مرور و با گذشتن از زمان تولیدشان از دست میروند یا تغییر ماهیت میدهند که بستگی به نژاد رازک دارد هرچه ماندگاری رازک بالاتر باشد پس با ذخیره ی طولانی مدت ،کمتر از پتانسیل تلخ کنندگی اش کاسته شده و درنتیجه عملکرد رازک بالاتر می رود.
–          استفاده یا عدم استفاده از کیسه ی رازک: اگر به جای اینکه رازکها مستقیماً در حریره رها شوند داخل کیسه ی رازک قرار داده و در حریره دم شوند از عملکرد رازک کاسته میشود چون احتمالاً قسمتی از ایزو آلفا اسیدها جذب ترکیبات کیسه میشوند. در حالت استفاده از کیسه ی رازک بهتر است 10 درصد بر مقدار رازک افزوده شود.
–          فیلتر یا صاف کردن آبجو: اگر از تجهیزات فیلترینگ یا مواد صاف کننده استفاده گردد از عملکرد رازک کاسته میشود چون قسمتی از ایزو آلفا اسیدها جذب مواد دیگر شده و از آبجو جدا میگردد.
نترسید! در آبجوسازی خانگی لازم نیست همه ی این عوامل برای محاسبه ی عملکرد رازک مدنظر قرار بگیرند و دریایی از فرمولهای پیچیده و محاسبات ریاضی لازم باشد. درواقع تاثیر اکثر این فاکتورها کمتر از آن است که از دقت مورد نیاز در تولید خانگی کاسته شود.پس فقط کافی است که از مهمترین این فاکتورها یعنی مدت زمان جوشیدن رازک و آبسنجی حریره و نهایتاً شکل رازک به کار رفته برای تعیین عملکرد رازک استفاده شود.و توجه هم داشته باشید که با وجود این محاسبات باز هم نمیتوانیم ادعا کنیم که به دقت توانسته ایم تلخی آبجو را تعیین یا تصحیح کنیم چون کلی متغیر دیگر هست که در این قضیه موثر است و درنهایت با تجربه است که میتوانیم مقادیر رازک را کم یا زیاد کنیم تا به بالانس مورد نظر برسیم.

این مقاله در تاریخ 2013/9/11 به روز شد

HaDal

Advertisements