ضدعفونی در آبجوسازی

                                                                               اهمیت و چگونگی ضدعفونی در آبجوسازی

ضدعفونی کردن1ضد عفونی کردن و ضدعفونی ماندن مهمترین اصل اولیه در آبجوسازی خانگی است که بدون توجه و رعایت مراتب آن،ساخت آبجوی خوب غیرممکن است.درست است که بشر چند هزار سال است که آبجو میسازد و یقیناً به چنین موضوعاتی آگاه نبوده است ولی خب آبجویی که میساخته است را ما ننوشیده ایم و فقط میتوانیم تصور کنیم که چه معجونی میتوانسته باشد! پس همانطور که ما امروزه پس از طی کردن 10 هزار سال تمدن ،دیگر خودمان را با برگ درختان نمی پوشانیم،قرار هم نیست مانند اجداد باستانی خود آبجو بسازیم.قبل از اینکه لویی پاستور در قرن نوزدهم به وجود میکروبها در دنیای ما پی ببرد،مردم می دیدند که برخی مواقع آبجویشان خوب و برخی مواقع خراب میشود و به تجربه فهمیده بوده اند که با انجام دادن یا ندادن برخی کارها میتوانند آبجوی بهتری درست کنند ولی دلیلش را نمیدانستند.آنها از این که نمیتوانند در ماههای گرم سال آبجو بسازند ناراحت بودند و همواره ترس اینکه نیروهای ناشناخته محصولشان را خراب کند گریبانگیرشان بود.امروزه ما میدانیم که اشکال مختلفی از حیات در دنیای ما وجود دارد که برخی از آنها با چشم غیرمسلح قابل رویت نیستند.در محیط اطراف ما،در زمین ،در هوا،در آب ،روی بدن ما ،جانواران،گیاهان و خلاصه همه جا جانداران ذره بینی زندگی میکنند که به طور کلی به آنها میکروب میگوییم و به ابزار دیدنشان هم میکروسکوپ اطلاق میکنیم.انواع باکتریها،قارچها،مخمرها،ویروسها و غیره به تعداد غیرقابل تصور در کنار ما و حتی در بدن ما زندگی میکنند.برخی برای ما مفید و برخی مضر و برخی هم کشنده هستند.این موجودات هم مانند ما انرژی لازم دارند،غذا مصرف میکنند و پسماند تولید میکنند.همین موجودات برای هزاران سال باعث فساد مواد غذایی ما شده اند،ما را بیمار کرده اند و آبجوهایمان را هم ترش،کپک زده و خراب نموده اند یا درمقابل برای ما نان و شراب و آبجو و پنیر ساخته اند و زندگی ما را نجات داده اند.آنها همچنان در کنار ما هستند و اگر مجال پیداکنند به راحتی همان کارها را به حکم مادر طبیعت تکرار میکنند.ولی ما امروزه آنها را شناخته ایم،اهلی کرده ایم و راههای مقابله با آنها یا استفاده از آنها را هم کشف کرده ایم.دیگر قرار نیست مانند اجداد خود متوسل به جادو و خرافات شویم و چیزی قربانی کنیم تا آبجویمان خوب شود.دیگر لازم نیست همه چیز را به حال خود رها کرده وبه شانس و اما و اگر متکی باشیم.جملۀ معروف » به دست فلانی می آید» یا » دست فلانی برای آبجو خوب است» دیگر امروزه محلی از اعراب ندارد مگر اینکه فلانی به مراتب ضدعفونی آگاه بوده و به آن عمل کند!برخلاف اجداد باستانی خود ما امروزه تلاش میکنیم جلوی فعالیت همه ی میکروبهای مزاحم در آبجو را بگیریم و خودمان میکروب خوب که همان مخمر الکل ساز است و اهلی و تربیتش کرده ایم را به آبجو اضافه نمائیم.ما میدانیم که اگر آبجویمان مورد حمله ی موجودات مزاحم قرار گرفت و از مسیر اصلی عطر و طعم و شخصیت خود خارج گردید یا بدتر از آن ترش و یا فاسد شد کاری از دستمان برای بهبودش برنخواهد آمد پس تنها راههای ما برای دفاع از آبجو اولاً پیشگیری از وقوع این حالات و جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم های مخرب است و در مرحله ی بعد قوی کردن آبجو برای اینکه توان دفاعی اش دربرابر حملات احتمالی بالا رود.در این مقاله ما به مبحث نخست یعنی چگونگی پیشگیری از خراب شدن آبجو از طریق رعایت مراتب تمیزی و ضدعفونی خواهیم پرداخت.

توجه کنید که مطالب ارائه شده در این مقاله صرفاً جنبۀ اطلاعات عمومی داشته و قابلیت استناد ندارد.                           هرگونه استفاده ی عملی از مطالب ارائه شده در این مقاله یا منبع قرار دادن تمام یا قسمتی از مطالب آن، با مسئولیت شخص کاربر خواهد بود.

 

پس از این مقدمه ی کوتاه اجازه دهید ابتدا منظور خود را از برخی واژه ها و مفاهیم روشن کنیم.در ادبیات آبجوسازی ما فارغ از تعاریف و عبارات مختلفی که در رشته های دیگر مطرح است، سه سطح جداگانه برای این زمینه قائل هستیم.

1- شستن و تمیز کردن
2- ضدعفونی کردن
3- استرلیزه کردن

1- پایین ترین مرتبه عبارت است از هنگامی که ما فقط آلودگی ها و مواد اضافی که با چشم دیده میشوند مانند گرد و غبار،دوده،چربی و سایر باقیمانده های ارگانیک و هرگونه جرم را از محیط،ابزار کار، مواد اولیه و حتی خود اشخاص حذف میکنیم که با افعالی نظیر :تمیز کردن،پاک کردن ، شستشو دادن،نظافت و یا رعایت بهداشت این سطح را توضیح میدهیم.

2- مرتبه ی بعدی عبارت از این است که ما برای پیشگیری از فعالیت میکروارگانیسمهای مخرب که دیده نمیشوند از جمله باکتریها و مخمرهای وحشی و به طور اخص آنهایی که باعث فساد یا تغییر شخصیت آبجو میشوند، از مواد یا روشهایی استفاده میکنیم که تا حد زیادی از تراکم جمعیت آنها یا دامنۀ فعالیت آنها کاسته شود و به محدوده ای برسد که خطری ما و آبجوی ما را از ناحیه ی آنها تهدید نکند.این سطح را با افعالی نظیر ضدعفونی کردن ، گندزدایی کردن ، رفع آلودگی میکروبی ،میکروب و یا باکتری زدایی مشخص میکنیم و فرقی ندارد که بستر مورد نظرمان آب باشد یا هوا یا اشیاء یا موجود زنده(البته در ادبیات آبجوسازی)

3- بالاترین مرتبه هم سطحی است که در آن ما با استفاده از مواد و روشهای ویژه، کلیه ی اشکال حیاتی را در بستر مورد نظر ازبین میبریم که با افعالی مانند سترون کردن یا استرلیزه کردن این مرتبه را توضیح میدهیم.در آبجوسازی خانگی اصولاً ما فقط با دو سطح اول یعنی تمیز کردن و ضدعفونی کردن سروکار داریم و غیر از برخی مواقع خاص مثلاً هنگامی که قصد برداشت و کشت مخمر آبجو و ذخیرۀ آن را داریم،لازم نیست و معمولاً از سطح استرلیزه کردن استفاده نمیکنیم و البته عموماً شرایط و تجهیزات انجام این مرتبه را هم در خانه نداریم.استرلیزه کردن که معمولاً توسط تجهیزات حرارتی مانند اتوکلاوها یا دیگ های بخار پر فشار یا برخی مواد شیمیایی انجام میپذیرد،یک فعالیت لازم و روزمره در دنیای پزشکی و آزمگایشگاهی است.

برای ما به عنوان آبجوساز خانگی کافی است که دو سطح اول یعنی ابتدا تمیزی و بعد ضدعفونی به درستی و با دقت، در تمام مراحل آبجوسازی، هم برای ابزار کار،هم محیط کار،هم مواد اولیه و افزودنیها و هم خود آبجوساز انجام شود.

مرحلۀ اول : مراتب تمیزی و شستشو

1- آماده سازی و تمیز کردن محیط کار: قبل از هرکاری ما باید محیط کارمان را تمیز کنیم و منابع آلودگی را از محل خارج نماییم.محیط cleaning-table-with-sprayهایی مانند آشپزخانه از لحاظ تراکم میکروارگانیسمها، محیط های پرخطری محسوب میشوند.هرجا رطوبت ،ماده ی غذایی و موجود زنده بیشتر حضور داشته باشد و تهویه و نور خورشید کافی هم نداشته باشد درنتیجه جمعیت میکروبها هم بیشتر است.باقی مانده های مواد غذایی،دبه های ترشیجات یا سرکه ی خانگی،مخازن نگهداری نان خشک،زباله دان ها، قفسه های نگهداری میوه های تازه یا خشک و قفس های حیوانات خانگی و البته خود آنها را باید از محل دور کنیم.سپس محیط کار را مثل یک کدبانوی خانه دار تمیز میکنیم یعنی ابتدا جارو و سپس گردگیری و طی میکشیم. یک محل مناسب که درصورت امکان آفتابگیر باشد و باد و گردوغبار نداشته باشد برای خشک کردن ابزار انتخاب میکنیم و سطحی به اندازه ی تمام وسایل کارمان را ابتدا تمیز و بعد ضدعفونی میکنیم.این سطح میتواند یک میز در جلوی یک پنجره ی بسته باشد یا یک نایلون بزرگ تمیز و ضدعفونی شده که در قسمت کم رفت و آمد و بدون باد و گردوغبار و ترجیحاً بدون زیرانداز پهن می گردد.داشتن یک قفسه ی مشبک فلزی برای این منظور خیلی مفید خواهد بود.آنگاه سراغ وسایل کار میرویم.یادمان باشد که میکروبها دست و پا ندارند که حرکت کنند بلکه به وسیله ی ذرات دیگر مانند ذرات معلق در هوا جابه جا میشوند.فرشها و زیراندازهای خانگی محل مناسبی برای پنهان شدن میکروبها هستند که با رفت و آمد ما بر روی آنها تولید گردوغبار شده و این موجودات به همراه هوا جابه جا میشوند و روی سطوح مختلف پخش میگردند.پس بهتر است محل کار آبجوساز بدون زیرانداز باشد یا لااقل هنگامی شروع به کار کند (مثلاً صبح زود) که هنوز کسی در محل رفت و آمد نکرده است.کولر،پنکه و سایر تجهیزات جابه جا کننده ی هوا حتماً در روز آبجوسازی باید خاموش باشند و در و پنجره ها ی باد گیر هم بسته بمانند.فقط در هنگام پخت یا به عبارت بهتر زمانی که از شعله استفاده میکنیم میتوانیم و گاهی لازم است از هواکش یا هود استفاده نماییم.(پخت آبجو به وسیله ی اجاق هایی که از گاز یا سایر سوختهای فسیلی استفاده میکنند در محیط های خیلی کوچک و بدون هیچگونه تهویه خطر گاز گرفتگی را به همراه دارد)

2- شستشوی ابزار کار: همه ی وسایل آبجوسازی باید مرحله ی شستشو و جداشدن از اجرام را طی کنند اما همۀ وسایلی که بعد از مرحله ی پخت مورد استفاده قرار میگیرند bottling_bucket_sanitizingباید مرحله ی ضدعفونی شدن را هم از سر بگذرانند چون در مرحله ی پخت آلودگی ها در نتیجه ی جوشاندن حریره ازبین خواهند رفت.از مواد معمول شوینده ی خانگی که در ادامه توضیح داده میشود و آب گرم شیر معمولی به همراه یک اسکاچ نو و نرم یا ابر ظرفشویی نو و برای وسایلی که دست درون آنها نمیرود از برس بلند مناسب برای شستن استفاده خواهیم کرد.هنگام شستشو باید دقت کنیم که وسایل، مخصوصاً ابزار پلاستیکی خش نیفتند و گرنه با دست خود پناهگاهی برای میکروبها ساخته ایم.اگر هم وسیله ای مانند دبه ی تخمیر یا دیگ پخت دارای جرم سرسختی است باید با استفاده از مواد و روشهای دیگر آنها را پاک کنیم و استفاده از سیم ظرفشویی اصلاً توصیه نمیشود.در چنین مواقعی به جای سابیدن و کلنجار رفتن با ظروف باید برای چند ساعت آنها را در مایع آماده شده با آب گرم و یک پودر شوینده قرار دهیم و بعد اقدام به تمیز کردن آنها بکنیم.توجه کنید که خیلی اهمیت دارد که همیشه وسایلی که دست در آنها نمیرود مانند مخزن تخمیر دهانه تنگ، لولۀ سیفون یا بطریها را بلافاصله پس از استفاده تمیز کنیم وگرنه بعد دچار مشگل خواهیم شد.پس از تمیز کردن تمام سطوح داخلی و خارجی ابزار با مواد شوینده باید آنها را به خوبی با آب گرم آبکشی کنیم تا باقی مانده ای از آنها روی سطوح نماند.آنگاه وسایلی که لازم نیست ضدعفونی شوند یعنی وسایلی که تا مرحلۀ پخت مورد استفاده دارند مانند مخزن خیسانده/جداساز یا دیگ پخت را جدا کرده،به محل خشک شدن انتقال داده و مابقی ابزار را پس از آبکشی  به مرحله ی بعد یعنی ضدعفونی شدن می فرستیم.

3-نظافت شخصی: برای اطمینان بیشتر بهتر است خودمان هم حمام کرده باشیم و لباسهای تمیز بپوشیم چراکه همه ی زحماتمان ممکن است به خاطر یک لباس کثیف و آلوده که پوشیده ایم یا دستان کثیف و موهای بلندمان به هدر رود.یادمان نرود که خود ما یکی از حاملان اصلی میکروبها از یک جا به جای دیگر هستیم.این کار مخصوصاً برای عملیات برداشت،ذخیره و یا کشت مخمر ضرورت بیشتری دارد.

مواد شوینده ی متداول

deterjents ما میتوانیم از انواع مواد شوینده ی خانگی برای رسیدن به مرتبه ی تمیزی استفاده کنیم.امروزه انواع و اقسام این شوینده ها در بازار وجود دارد.انواع دترجنت های خانگی( مایع ظرفشویی،مایع لباسشویی و پودر لباسشویی) در دسترس هستند که از میان آنها میتوانیم هرکدام اسانس کمتر و قدرت بیشتر دارند را انتخاب کنیم.برخی از آنها بر پایه ی ترکیبات اسیدی ،برخی قلیایی هستند،اغلب دارای ترکیبات روغنی و صابونی بوده، برخی حاوی ترکیبات کلر یا انواع الکل یا فسفاتها و بعضی هم حاوی ترکیبات مولد اکسیژن فعال هستند که نقش آنتی باکتریایی ضعیفی هم دارند.برخی حاوی آنزیمهای مختلفی هستند که میتوانند باقی مانده های پروتئینی ، نشاسته ای و قندی را بهتر تجزیه کنند و اکثراً هم متاسفانه حاوی اسانسهای خوشبو کننده هستند.خلاصه لازم نیست در این مورد گیج شوید و از هرکدام بخواهید میتوانید برای رسیدن به مرتبۀ تمیزی استفاده کنید فقط اگر سعی کنید اسانس نداشته یا کم داشته باشد بهتر است.هرچند معمولاً قرار نیست این مواد برای مدت خیلی طولانی با ابزار در تماس باشند اما اگر اسانس دار باشند لازم است که بر شدت و مدت آبکشی بیفزاییم و حواسمان هم بیشتر به ابزار پلاستیکی باشد که هم بو نگیرند و هم خش نیفتند.این روزها به زحمت بتوان مایع ظرفشویی بدون اسانس پیدا کرد و همان ریکای قدیمی هم الان کمی اسانس دار شده است ولی همچنان میتوان پودر لباس شویی ساده پیدا کرد که برای منظور ما بهتر از مایع ظرفشویی یا مایع لباسشویی است.پودرهای لباسشویی، شوینده های قوی تری به نسبت مایعات ظرفشویی یا مایع لباسشویی بوده و برای منظور ما مناسب تر هستند مخصوصاً نمونه هایی که در ترکیباتشان تری سدیم فسفات(TSP یا TSPP) یا پرکربنات ها که آزاد کننده ی اکسیژن فعال هستند و برخی آنزیمها هم وجود دارند.اکثر این شوینده ها در آب گرم کارایی  دارند مخصوصاً انواعی که حاوی آنزیم یا پرکربناتها هستند.پس در حالت کلی و عمومی ما میتوانیم برای مقاصد شستشوی ابزار آبجوسازی به سادگی از پودرهای لباسشویی معمولی چه دستی چه ماشینی استفاده کنیم و لازم نیست درگیر تهیه ی مواد خاص گران،نایاب یا خارجی شویم.توجه کنید که همه ی انواع شوینده ها نیاز به آبکشی کامل با آب گرم دارند.اگر در کار تمیز کردن ابزار استفاده شده تنبلی نکنیم اصولاً حتی نیازی به تمیزکننده های قوی هم نخواهیم داشت.اما مواد و ترکیبات ساده ی دیگری هم میتوانند به عنوان تمیز کننده مخصوصاً در شرایط خاص به ما کمک کنند از جمله موارد زیر:

  • اسید استیک یا سرکه ی سفید صنعتی: سرکه ی سفید صنعتی یا همان اسید استیک 5 درصد1-gal-white-vinegar (نه سرکه ی خانگی قهوه ای) معمولاً در غلظت 5 درصد از اغلب سوپرمارکتها قابل تهیه و ارزان قیمت است.(سرکه ی طبیعی احتمال زیاد دارد که حاوی باکتریهای سرکه ساز باشد که دشمن درجه یک آبجوساز محسوب میشوند). سرکه سفید به تنهایی یا به همراه مواد دیگر مانند آب اکسیژنه ، جوش شیرین یا نمک،میتواند به عنوان یک ماده ی تمیز کننده برای اجرام سخت و باقی مانده های خشک شده ی مواد غذایی استفاده شود.برای شستشو و رفع جرم از سطح وسایل مسی مانند لوله ی خنک کننده یا شبکه ی جداساز در مخزن خیساندن هم کاربرد دارد.قبل از بار نخست استفاده و هر چند ماه یکبار میتوان وسایل مسی مانند لوله ی خنک کننده در محلول سرکه ی سفید و آب (نسبت 1 به 10) جوشانده شود تا ترکیبات نامطلوبی که از حریره یا محیط به خودش گرفته است را به جای اینکه به حریره پس بدهد به این محلول پس بدهد و مثل روز نخست درخشان شود.فقط بلافاصاله بعدش باید به خوبی با آب معمولی آبکشی گردد.البته لازم به تاکید است که این کار را نباید هردفعه انجام دهید و لازم نیست لوله ی خنک کننده براق و درخشان باشد چراکه با این کار لایه ی اکسید نازک روی آن را بر میدارید که نقش محافظ را دارد و اجازه نمیدهد مس زیادی آزاد شده و وارد حریره شود.پس فقط کافی است لولۀ خنک کننده یک بار در اول کار با محلول سرکه تمیز شده و از آن به بعد پس از هربار استفاده در حریره فقط با آب شستشو داده شود.
  • بلیچ یا وایتکس (Chlorine Bleach): که معمولاً ماده اصلی سازنده ی آن هیپوکلریت bleachسدیم است .بلیچ هم میتواند نقش ماده ی شوینده و هم ماده ی ضدعفونی کننده را در موقعیتهای مختلف ایفا نماید.با رقیق کردن 10 سی سی وایتکس در 1 لیتر آب و 4 یا 5 قاشق غذاخوری  پودر شویندۀ معمولی میتوان یک محلول شوینده قوی مثلاً برای ظروف شیشه ای که جرم سرسخت دارند تهیه کرد. البته باید پس از شستشو به خوبی با آب گرم آبکشی شود.برای محافظت از پوست دست باید برای شستشو از دستکش استفاده کنیم و یادمان هم باشد که به دلیل خاصیت خورندگی ، از وایتکس نباید برای تمیز یا ضدعفونی کردن ظروف و ابزار فلزی استفاده شود.ابزار پلاستیکی هم اگر در تماس طولانی با وایتکس باشند بو میگیرند.اصولاً بهتر است از وایتکس برای وسایل شیشه ای و یا برای محیط و سطوح کار استفاده شود.درضمن از انواع بدون اسانس وایتکس استفاده نمائید.
  • بلیچ اکسیژنه (Oxygen Bleach): ماده اصلی موثر آن اغلب پرکربنات سدیم است.پس از محلول شدن، پراکسید هیدروژن و کربنات سدیم آزاد شده که باعث تجزیه ی باقی مانده های ارگانیک میشود. برندهای معروفی مانند OxiClean در فرنگ و در ایران هم پودر لکه بر اکسیژنۀ سپید(Oxi Action) یا برخی از پودرهای لباسشویی دیگر  که متاسفانه همه اسانس دار هستند از جمله نمونه های تجاری این نوع شوینده هستند که به عنوان یک ماده ی شوینده ی قوی و موثر شناخته می شود و اخیراً هر تولید کننده ای یک مدل از این شوینده ها را به محصولات خود اضافه کرده است  البته اصولاً برای کار ما باید نمونه های بدون اسانس آن مخصوصاً برای ابزار پلاستیکی استفاده شود چون در تماس طولانی با آن بو می گیرند.در موقعیتهایی که مواد شوینده ی معمولی قدرت کافی برای برطرف کردن اجرام را ندارند میتواند از چنین موادی که به مراتب قوی تر هستند کمک گرفت و باید مطابق دستور تولید کننده به کار روند.از جمله این موقعیتها میتوان به زمانی اشاره کرد که بخواهیم بطریهایی که بلافاصله پس از استفاده شسته نشده و آبجو یا مایعات دیگر در آنها خشک و سخت شده است را تمیز کنیم.در این حالت میتوانیم مقدار مناسب از این پودر را در آب کافی (معمولاً حدود یک تا دو قاشق غذاخوری در 4 لیتر آب) رقیق کرده و برای چند ساعت تا حتی یک شب بطریها را درون این مایع قرار دهیم و بعد با استفاده از برش بطری شو اقدام به تمیز کردن آنها بکنیم.تاثیر این مواد اینقدر است که معمولاً نیاز با پاک کردن با برس یا ابر و اسکاچ هم نخواهد بود و فقط باید با آب داغ خوب آبکشی شوند.این ماده همچنین برای جداکردن برخی انواع لیبل ها از روی بطری و تمیزکردن تجهیزات کگینگ هم کارایی خوبی دارد.اغلب پودرهای لباسشویی اکسیژنه دارای آنزیمهای مختلفی هم هستند که اثربخشی آنها را در تجزیه ی اجرام و باقی مانده های ارگانیک بیشتر میکند ولی برای پوست دست ضرر دارند و لذا استفاده از دستکش در کار با آنها ضروری است.
  • جرم گیرها و تمیزکننده های فر و اجاق گاز: انواع و اقسام جرم گیر یا تمیز کننده هایی که مخصوص سینک و وسایل استیل تولید شده اند و اغلب یا ترکیبات اسیدی صابونی هستند یا ترکیبات قلیایی نظیر هیدروکسید سدیم در سوپرمارکتها وجود دارند.از اینگونه تولیدات هم در مواقعی مانند تمیز کردن حریره ی خشک شده و یا سوخته روی سطوح یا جداره ی بیرونی ابزار میتوان استفاده کرد.از این مواد نباید برای شستشوی سطوح داخلی ظروف استفاده شود مگر اینکه در دستورالعمل تولید کننده این اجازه داده شده باشد.به طور کلی قبل از استفاده از هرگونه ماده ی شوینده یا ضدعفونی کننده باید دستورالعمل تولیدکننده را مطالعه کنید.

fomaclean

  • شوینده/ضدعفونی کننده ها: برخی تولیدات که اغلب مصارف صنعتی دارند و نه خانگی در بازار فرنگ وجود دارند که تولیدکنندگان آنها مدعی هستند هر دو نقش تمیز کنندگی و ضدعفونی کنندگی را همزمان ایفا میکنند.در ایران هم نمونه هایی مانند «فاموکلین» از خانواده ی نانوسیل عرضه شده است که ترکیبی از مواد شوینده و آب اکسیژنۀ پایدار است.از آنجا که اینگونه شوینده ها نیاز به آبکشی دارند لذا استفاده از آنها به عنوان حدف مرحله ی ضدعفونی در آبجوسازی توصیه نمیشود ولی از این مواد میتوان به عنوان یک شوینده ی قوی کمک گرفت و پس از آبکشی، از ضدعفونی کننده ها استفاده نمود.برای استفاده و رقیق سازی باید به دستورالعمل روی بطری عمل گردد.

 

  • آب و بخار آب داغ: میتوانند به تنهایی هم به عنوان تمیز کننده و هم ضدعفونی کننده به کار روند.با دستگاههای بخارشوی خانگی میتوان به نحو موثری همزمان هم محیط کار را تمیز و هم تا حد مطلوبی ضدعفونی کرد.آب داغ در دمای حداقل 80 درجه ی سانتیگراد هم میتواند بسیاری از اجرام سخت را پاک کند و نقش ضدعفونی کنندگی خوبی هم داشته باشد.از این رو از ماشین ظرفشویی هم میتوان برای تمیز کردن ابزار آبجوسازی کمک گرفت.

در اینجا از بسیاری برندهای شوینده ی خارجی که استفاده از آنها بین brewing-cleanersآبجوسازان فرنگی متداول است بحث نکردیم مانند PBW که پودر شستشوی مخصوص آبجوسازی است و اگر کسی دسترسی داشته باشد یکی از بهترین انتخابها در بین تمیزکننده هاست یا  Straight A  OneStep، B Brite وبرندهای مختلف دیگر که در بازار آبجوسازی خانگی در فرنگ عرضه می شود.چون اصولاً در ایران در دسترس افراد نیستند و معادل مشخصی هم برایشان سراغ نداریم هرچند بعضی ترکیبات اصلی آنها در تولیدات ایرانی به خصوص انواع پودرهای لباسشویی هم وجود دارد.

نکته ی مهم در روز آبجوسازی این است که نباید کاری را به بعد موکول کرد مخصوصاً شستشوی وسایل استفاده شده باید هرچه زودتر و در همان روز پخت انجام شود و وسایل برای استفاده ی بعدی خشک و درون نایلون بزرگ مانند پلاستیک زباله بسته بندی شود.پس اصلاً نباید تنبلی کرد وگرنه بعد با مشگل جدی برای تمیز کردن آنها روبرو خواهیم شد.

مرحلۀ دوم : مراتب ضدعفونی

پس از اینکه عملیات شستشو و تمیزکاری محیط و ابزار تمام شد نوبت به مرحله ی ضدعفونی کردن میرسد.تمام ابزاری که پس از مرحله ی پخت با آبجو در تماس خواهند بود یا احتمال دارد تماس پیدا کنند ازجمله قیف و صافی،لوله و شلنگ سیفون،قفل هوا یا قفل تخمیر،همزن و قاشق،ظرف مخمر،مخزن تخمیر یا بطری کردن،لوله و سنگ هوا،بطریها،وسایل اندازه گیری و غیره باید به شکل صحیح ضدعفونی شوند.همچنین است در مورد محل و سطوح کار. حتی درمورد محیطهای پرخطر و با آلودگی بالا توصیه میشود که هوای محیط هم با ضدعفونی کننده ی مناسب،اسپری و گندزدایی گردد. توجه داشته باشید که ضدعفونی در آبجوسازی مقوله ای نیست که پشت گوش انداخته شود و مثلاً با بهانه هایی نظیر اینکه «من که تا به حال مشگل آلودگی در آبجو نداشته ام» یا » این وسایل که نو هستند و تازه خریداری شده اند پس آلوده نیستند» یا » فلانی بدون ضدعفونی آبجوی خیلی خوبی می سازد» مراتب ضدعفونی سرسری گرفته شود.با کم اهمیت تلقی کردن این موضوع خیلی راحت میتوانید وقت و هزینه ی خود را به خطر انداخته و از آبجوسازی هم دلسرد شوید.قبل از شروع ضدعفونی به چند نکته باید توجه کنید:

1- اطمینان از عدم وجود جرم و غبار روی سطوح کار و ابزار: ابتدا باید از انجام صحیح مرحله ی شستشو مطمئن شویم یعنی محیط کارمان و همچنین ابزاری که باید ضدعفونی شوند را بررسی کنیم تا دارای جرم و کثیفی نباشند.ضدعفونی کردن سطوحی که دارای لکه های کثیفی و جرمهای مختلف هستند تاثیری نخواهد داشت چون مواد ضدعفونی کننده در تماس با باقی مانده های ارگانیک یا مواد شوینده اغلب خنثی یا ضعیف میشوند و علاوه بر این در این نقاط کثیف تراکم میکروارگانیسمها اینقدر زیاد است که فقط میتوانیم نهایتاً لایه ی رویی آنها را با مواد ضدعفونی از بین ببریم .لذا قبل از ضدعفونی حتماً سطوح باید تمیز و کاملاً آبکشی شده باشند.ابزاری مانند بطریها را میتوانیم جلوی یک منبع نور بگیریم تا بهتر بتوانیم از تمیز بودنشان مطمئن گردیم.

2- انتخاب ماده ی ضدعفونی کننده ی مناسب و انجام زمانبندی لازم: هر آبجوسازی میتواند بسته به بودجه ای که دارد یا آنچه در دسترسش است ،از انواع مختلفی مواد ضدعفونی کننده استفاده کند.قرار نیست همه از یک نوع ماده و یک روش استفاده کنند هرچند برخی مواد برای انجام برخی کارها مناسب تر هستند و استفاده از برخی از آنها ساده تر بوده و دردسر کمتری دارد.مثلاً بهتر است از ضدعفونی کننده های کلرینه مانند وایتکس برای ابزار پلاستیکی استفاده نشود یا برای وسایلی که آبکشی آنها سخت است از ضدعفونی کننده های بدون نیاز به آبکشی استفاده گردد.توجه کنید که برخی مواد ضدعفونی کننده مانند وایتکس یا آب اکسیژنه با گذشت زمان تاثیر اولیه ی خود را از دست میدهند بنابراین بهتر است از خرید حجمهای زیاد خودداری کنید.بهتر است مواد ضدعفونی کننده را در غلظتهای بالاتر تهیه کنید و درست قبل از استفاده از این مواد اقدام به رقیق سازی آنها نمائید. از طرفی مواد ضدعفونی کننده ی مختلف ،مدت زمانهای مختلف لازم دارند تا با سطوح در تماس باشند و مدت زمانی هم طول میکشد تا خشک شده یا قابل استفاده گردند. از این رو در روز پخت باید این موضوع را مدنظر قرار دهیم.یادمان باشد صرفاً استفاده از یک ماده ی ضدعفونی مانند وایتکس یا غیره با روشهای من درآوردی، تضمینی بر موثر بودن عملیات نیست بلکه مهم است که این ماده چگونه و در چه مدت زمان تماسی و با چه غلظتی به کار رود.پس حتماً مقادیر صحیح را با ظروف مدرج یا ترازو اندازه گیری و به نسبت گفته شده رقیق کنید و از کم و زیاد کردن سرخودانه ی مواد خودداری نمائید.

3- آماده سازی مادۀ ضدعفونی کننده براساس دستورالعمل تولیدکننده: مواد ضدعفونی کننده درصورتی حداکثر توان و تاثیر را خواهند داشت که در غلظت صحیح به کارگرفته شوند.به کاربردن ماده ی ضدعفونی در غلظت بالا لزوماً به معنی افزایش اثربخشی آن نیست و برخی مواقع با افزایش غلظت یک ماده از تاثیر آن کاسته میشود.مثلاً الکل 96 درصد خیلی کمتر از الکل 70 درصد توان ضدعفونی کنندگی دارد.اکثر موادی که ما برای ضدعفونی استفاده میکنیم با آب رقیق میشوند.استفاده از ظروف مدرج برای اندازه گیری دقیق حجم ماده ی ضدعفونی کننده و آب توصیه می شود و درمورد مواد ضدعفونی کننده ی جامد استفاده از ترازوی حساس بر استفاده از ابزاری مانند قاشقهای چایخوری یا غذاخوری ارجحیت دارد.در ادامه که مواد ضدعفونی کننده ی متداول معرفی میشوند،غلظت مناسب و نحوه ی رقیق سازی متداول آنها هم توضیح داده میشود ولی چون برندهای مختلف ممکن است غلظتهای مختلفی داشته باشند لذا اکیداً توصیه میشود اگر محصولی دارای دستورالعمل استفاده است از آن پیروی گردد.

 

4- آغشته کردن همه ی سطوح کار و وسایل با ماده ی ضدعفونی : ابتدا باید سطوح مختلف محیطimg_4029 کارمان که قبلاً کاملاً تمیز شده اند را با دستمال آغشته به ماده ی ضدعفونی کننده خوب آغشته کنیم.سطوح بزرگ مانند کف زمین را میتوانیم با مواد ارزانتر مانند وایتکس یا بنزآلکانیوم کلراید ضدعفونی کنیم.اگر یک قفسه ی فلزی مشبک داشته باشیم که بتوانیم ابزار ضدعفونی شده را روی آن قرار دهیم تا آبشان بیرون بچکد خیلی خوب است و خود این قفسه را هم با دستمال آغشته به ماده ی ضدعفونی گندزدایی میکنیم.وگرنه که باید یک محلی را برای خشک شدن وسایل از قبل آماده کنیم.بعد از محیط کار سراغ وسایل میرویم.همه ی سطوح داخلی و خارجی ابزار باید با ماده ی ضدعفونی آغشته شود.اگر اسپری میکنیم باید دقت کنیم که محل هایی مانند شکاف ها یا درزها و سوراخ ها از چشممان دور نمانند.برای دبه ی تخمیر بهتر است یک سوم تا حداکثر نصف حجمش با ماده ی ضدعفونی رقیق شده پر شود و وسایل کوچکتر مانند وسایل سیفون،قفل هوا یا تخمیر و وسایل فعالسازی مخمر هم درون آن غوطه ور شده ،درب دبه را بسته و تکان دهیم تا مایع با همه جا تماس پیدا کند سپس سطوح خارجی را هم با اسپری ضدعفونی میکنیم و میگذاریم تا مدت زمان لازم به نسبت نوع ماده ی به کار رفته سپری شود سپس در صورت نیاز عملیات آبکشی با آب گرم را شروع میکنیم.

5- آبکشی صحیح و خشک کردن وسایل: آبجوسازان زیادی از جمله خود نگارنده هستند که مدت طولانیsanitizing-filling-fermenter از خود آب داغ شیر برای آبکشی استفاده کرده اند و با مشگل آلودگی ناشی از آلوده بودن این آب مواجه نشده اند ولی نمیتوان استدلال کرد برای بقیه هم مشگلی وجود نخواهد داشت و همیشه این امکان هست که آب آلوده باشد لذا بهتر است برای وسایل بزرگ که دردسر بیشتری دارند از مواد ضدعفونی کننده ی بدون نیاز به آبکشی استفاده شود یا اینکه یک دیگ آب از قبل جوشانده و آماده شده باشد که با آن بتوانیم وسایل را آبکشی کنیم تا خیالمان از بابت آلوده نبودن آب راحت باشد.پس از آبکشی (درصورت نیاز) با آب گرم و اطمینان از بو ندادن وسایل میتوانیم آنها را به محلی که از قبل برای خشک کردن تعیین و آماده کرده ایم انتقال دهیم.وسایلی را که میشود مانند دبه یا ظروف یا بطری ها باید به صورت وارونه قرار دهیم تا خطر ورود میکروبهای موجود در هوا کاهش یابد.اگر وسایل روی قفسه های bottle-homebrew-3فلزی قرار داده شوند زودتر خشک میشوند و آبشان بیرون میریزد.اگر میخواهیم آنها را روی یک سطح ثابت قرار دهیم بهتر است کمی آنها را کج بگذاریم و به هم یا به دیوار تکیه دهیم وگرنه خیلی طول می کشد تا آبشان خارج شود یا خشک شوند.لازم به توضیح است که در اغلب موارد لازم نیست صبر کنیم تا وسایل کاملاً خشک شوند بلکه همین که آب قابل جریان پیدا کردن در آنها نباشد کفایت میکند.وسایلی که با مواد بدون نیاز به آبکشی ضدعفونی شده اند گاهاً لازم است مدت مشخصی استراحت کنند تا تاثیر ماده کاملاً ازبین برود.لذا در این موارد بهتر است صبر کنیم تا حد امکان خشک شوند.توجه کنید نباید از وسایلی نظیر پنکه یا سشوار برای تسریع خشک کردن استفاده کنیم چراکه با اینکار تمام زحمات قبلی مان درواقع بی اثر میشود و میکروبهای تازه نفس روی سطوح جا داده میشوند.اگر مکان خشک کردن وسایل آفتاب گیر باشد هم روی تسریع زمان تاثیر دارد و هم به دلیل امواج ماوراءبنفش خورشید از خطر آلودگی مجدد وسایل کاسته میشود.از رفت آمد بی مورد در محل خشک کردن وسایل پرهیز کنیم مخصوصاً زمانی که کف محل زیرانداز هست.

انواع مواد ضدعفونی کننده

در یک طبقه بندی کلی میتوان مواد ضدعفونی کنندۀ مورد استفاده در آبجوسازی را به دو دسته ی کلی تقسیم بندی نمود؛یک دسته موادی هستند که پس از استفاده نیاز به آبکشی دارند تا باقیمانده ی آنها روی سطوحی که با آبجو تماس پیدا میکند وجود نداشته باشد و دسته ی دیگر موادی که باقیمانده ی نامطلوب که روی کیفیت آبجو یا سلامتی انسان تاثیر بد داشته باشد از خود به جا نگذاشته و از این رو نیاز به آبکشی ندارند.البته برخی موادی که نیاز به آبکشی دارند را میتوان در غلظت های پایینتر رقیق کرد و به عنوان محلول بدون نیاز به آبکشی استفاده نمود ولی بدیهی است که تاثیر آنها کمتر شده و نیاز به زمان تماس بیشتری پیدا میکنند.موادی که نیاز به آبکشی ندارند یک برتری بزرگ دارند چون ریسک دوباره آلوده شدن سطوح به خاطر آبکشی با آبی که احتمال آلودگی اش هست در آنها ازبین میرود چون همانطور که میدانیم همان آبی که برای آبکشی مورد استفاده قرار میگیرد ممکن است آلوده باشد یا در حین خروج از مجراهای خروجی آب آلوده شده باشد.ولی درمقابل این مواد معمولاً گرانتر از دسته ی اول هستند و در دراز مدت یاعث افزایش هزینه های آبجوساز میشوند.شاید برای کسی که محیط کارش کوچک است مثلاً آشپزخانۀ یک آپارتمان ،راحتتر باشد از مواد بدون نیاز به آبکشی استفاده کند ولی برای کسی که فضای کافی و امکانات شستشوی خوب دارد به صرفه تر باشد از مواد ارزانتر ولی نیازمند آبکشی کمک بگیرد.امروزه انواع متنوعی از مواد ضدعفونی کننده در اختیار آبجوسازان است که میتوانند از میان آنها بهترین مورد که برای موقعیتشان مناسب است انتخاب و استفاده نمایند.همه ی این مواد اگر در غلظت درست و به شکل صحیح استفاده شوند موثر خواهند بود از این رو نمیتوان گفت کدام یک بهتر از بقیه است و هرکس ممکن است از کارکرد و قیمت و دردسترس بودن یکی از آنها راضی باشد درحالیکه دیگری با توجه به شرایط و تجربه اش یک ماده ی دیگر را بهترین بداند.در زیر متداولترین گروه های مواد ضدعفونی کننده که درصنایع غذایی استفاده میشوند معرفی شده اند که بر اساس ماده ی موثر آنها دسته بندی شده اند.به شخصه تا کنون از تمامی انواع آنها استفاده کرده ام و همگی اگر به شکل صحیح به کار روند موثر خواهند بود.یک آبجوساز ممکن است از چند مدل آنها برای مصارف گوناگون بهره بگیرد.

1- مواد ضدعفونی کنندۀ بر پایۀ هیپوکلریت

bleach مانند بلیچ (Bleach) ، وایتکس یا سفیدکننده که عموماً از هیپوکلریت سدیم یا کلسیم تشکیل شده و معمولاً حاوی 5 درصد کلر فعال در زمان تولید می باشد که با گذشت زمان از این مقدار کاسته شده و قدرت ماده کاهش می یابد.این ماده یکی از ارزانترین و دردسترس ترین مواد ضدعفونی کننده است که کاربردهای زیادی از گندزدایی آب آشامیدنی گرفته تا ضدعفونی اتاق جراحی دارد و دربین آبجوسازان خانگی، هم به دلیل ارزانی و فراوانی و هم به دلیل موثر بودن روی طیف وسیعی از میکروارگانیسمها رواج دارد.جزء موادی است که پس از استفاده روی وسایل کار ،باید به خوبی با آب گرم آبکشی شود وگرنه باقی مانده ی آن بر روی سطوحی که با آبجو تماس دارد میتواند تاثیر نامطلوبی روی عطر و طعم آبجو داشته باشد. بهتر است به جای آب شیر، از آب جوشیده شده و ولرم شده برای آبکشی وسایل استفاده گردد که خود این قضیه کار را سخت تر میکند.همچنین بهتر است از انواعی از وایتکس که بدون اسانس است استفاده شود تا مخصوصاً ظروف پلاستیکی بو نگیرند(برند قدیمی وایتکس همچنان بدون اسانس تولید میشود هرچند مارکهای بدون اسانس وایتکس دیگری هم وجود دارد).محلول رقیق شده ی وایتکس بیشترین تاثیر را در پی هاش 4 تا 7 دارد لذا میتوان بعد از رقیق سازی وایتکس ، مقدار برابر با وایتکس به کار رفته هم سرکه ی سفید (اسید استیک 5 درصد) یا جوهر لیمو(اسید سیتریک) به محلول اضافه نمود.مقدار 60 سی سی از وایتکس در 10 لیتر آب برای منظور ما یک محلول ضدعفونی کننده ی کاملاً موثر ولی نیازمند آبکشی است که باید حداقل 10 و حداکثر نیم ساعت با سطوح در تماس باشد.برای افزایش اثر بخشی وایتکس میتوانیم 60 سی سی سرکۀ سفید هم به این محلول اضافه نمائیم چون وایتکس در آب کمی اسیدی تاثیر بیشتری به نسبت آب قلیایی دارد. میتوان 10 لیتر محلول رقیق شده ی وایتکس را درون دبه ی تخمیر ریخته و سایر و سایل کار را هم درون دبه قرار داد و کمی آن را تکان داده تا همه ی سطوح با مایع آغشته شود،سپس درب دبه را بسته و برای مدت 20 دقیقه کنار گذاشت سپس وسایل را با آب داغ که بهتر است از قبل جوشیده باشد آبکشی کرد.وایتکس ممکن است به دلیل نیاز به آبکشی در این غلظت ،انتخاب خوبی برای وسایل نباشد ولی برای ضدعفونی محیط کار مخصوصاً کف زمین وایتکس در غلظت 10 تا 15 سی سی در هر لیتر آب بهترین انتخاب است.ماندگاری وایتکس پایین است و به مرور زمان توان خود را از دست میدهد مخصوصاً محلول رقیق شده ی آن را نمیتوان بعد از 24 ساعت مورد استفاده قرار داد. از وایتکس برای ضدعفونی فلزات نباید استفاده شود چراکه باعث ایجاد خوردگی در آنها میشود.همچنین وایتکس غلیظ را نباید به همراه مواد اسیدی به کار برد چراکه باعث آزاد شدن سریع گاز سمی کلر شده و میتواند خطرآفرین باشد.باید از آب ولرم برای رقیق سازی آن استفاده گردد چراکه هرچه دمای آب از 20 درجه کمتر باشد از تاثیر آن کاسته میشود و آب خیلی داغ هم آن را بی اثر میکند.در هنگام کار با وایتکس باید از دستکش و ماسک استفاده گردد تا خطری کاربر را تهدید نکند.

درضمن همیشه سرکه سفید یا هر اسید دیگر را فقط به محلول رقیق شده ی وایتکس اضافه کنید نه خود وایتکس.

2- مواد ضدعفونی کنندۀ بر پایۀ ترکیبات آمونیوممن

مانند مایع ضدعفونی میوه و سبزی که عموماً از ترکیبات چهارظرفیتی آمونیوم مانند بنزآلکانیوم کلراید تشکیل شده و در غلظت توصیه شده مانند وایتکس پس از استفاده ، نیاز به آبکشی با آب گرم دارد. برای ضدعفونی وسایل با کاربرد خوراکی میتوان از محلول رقیق شده ی آن به میزان 200 تا 400 میلی گرم در لیتر که نیازمند آبکشی است  استفاده نمود. این نوع ضدعفونی کننده هم چون ارزان و دردسترس است ، در غلظت صحیح تاثیر قابل قبولی روی بخش قابل توجهی از میکروارگانیسمها دارد و برخلاف وایتکس ماندگاری طولانی تری دارد، توسط برخی آبجوسازان مورد استفاده قرار میگیرد چون تاثیر بیشتری به نسبت وایتکس روی مخمرهای وحشی و کپک ها دارد هرچند تاثیرش روی باکتریهای گرم منفی کمتر از وایتکس است.این ماده انتخاب خوبی برای ضدعفونی سطوح محیط کار مانند دیوارها یا کابینتهاست. از این نظر هم که معمولاً بدون اسانس است بر وایتکس برتری دارد لذا برای ضدعفونی مخازن تخمیر انتخاب بهتری به نسبت وایتکس است.بسته به نوع برند و غلظت محلول مادر، دستور رقیق سازی آن ممکن است فرق کند و باید مطابق دستورالعمل تولید کننده عمل شود ولی معمولاً  غلظت محلول مادر 20 درصد است که 40 سی سی از آن در 10 لیتر آب رقیق شده و حدود نیم ساعت در تماس با سطوح قرار میگیرد و بعد آبکشی میشود.برای ضدعفونی کف زمین میتوان از  40 سی سی در 4 لیتر آب استفاده کرد.این ماده ی ضدعفونی در تماس با مواد صابونی مانند شوینده ها تاثیر خود را ازدست میدهد.لذا سطوح پس از تمیزکاری با مواد شوینده و قبل از ضدعفونی باید کاملاً آب کشی شده باشند.بنزآلکانیوم کلراید در دامنه ی وسیعی از پی هاش و دما عملکرد خوبی داشته و تاثیر خود را حفظ میکند ولی در محیط های قلیایی و دمای بالاتر عملکرد قوی تری از خود نشان میدهد.محلول رقیق شده ی اینگونه ضدعفونی کننده ها پایداری کم داشته و مانند وایتکس قابلیت استفاده ی مجدد پس از 24 ساعت را ندارند.

3- مواد ضدعفونی کنندۀ بر پایۀ پراکسید هیدروژن(آب اکسیژنه)

مانند انواع مدلهای برند «نانوسیل» یا محلول ضدعفونی کشاورزی شمارۀ 2 «زاک» که ماده ی موثر آنها پراکسیدهیدروژن(H2O2) یا همان آب اکسیژنه ی پایدار شده است.آب اکسیژنه ی خالص در غلظت 3 تا 6 درصد به عنوان ضدعفونی کننده استفاده میشود ولی محصولاتی مانند «نانوسیل» یا «زاک» که با یونهای فلزی مانند نقره پایدار شده اند در غلظت کمتر( 0.5 تا 2 درصد) همان تاثیر را خواهند داشت. با مدت تماس 5 تا 10 دقیقه با سطوح، یک ضدعفونی کننده ی خیلی موثر با طیف اثر وسیع بر روی اکثر میکروارگانیسمها بوده و نیاز به آبکشی هم ندارد. چراکه به آب و اکسیژن تجزیه میشود و از این جهت برخلاف مواد برپایۀ کلر و آمونیوم دوستدار محیط زیست هم به شمار میرود.در غلظت 10 تا 20 درصد از آب اکسیژنه ی خالص و 4 تا 6 درصد از آب اکسیژنه ی پایدار میتوان برای استرلیزاسیون وسایل با مدت تماس حداقل یک ساعت هم استفاده نمود.اما با وجود اینکه این ماده جزو موثرترین ضدعفونی کننده ها شمرده میشود ولی قیمت بالاتر این ماده و کمیاب بودن آن به نسبت سایر مواد ضدعفونی کننده باعث شده که کمتر از بقیه توسط آبجوسازان مورد استقبال قرار گیرد.آب اکسیژنه خاصیت رنگبری ، بوبری و اکسید کنندگی شدیدی دارد و نباید درحالت غلیظ با لباس یا پوست یا چشم تماس پیدا کند یا استشمام شود.اگر از آب دیونیزه برای رقیق سازی نانوسیل غلیظ یا زاک استفاده شود پایداری محلول رقیق شده تا چندین ماه حفظ شده و درصورت نگهداری در ظرف دربسته قابل استفاده مجدد خواهد بود.درصورتی که از آب معمولی برای رقیق سازی استفاده شود باید ظرف حداکثر یک هفته از این محلول استفاده گردد.پس فقط درصورتی میتوان از محلول رقیق شده ی این مواد چندین بار استفاده نمود که با آب دیونیزه رقیق شوند.دقت کنید که محلول استفاده شده را نباید به ظرف مادر برگردانید.nanosil-zuk

اگر محلول غلیظ آب اکسیژنه (غلظت بالای 10 درصد) با پوست بدن تماس پیدا کند باعث ایجاد سوختگی و سوزش شدید خواهد شد و درصورت تماس با مخاط بدن باعث آسیب جدی به آنها میشود لذا در هنگام رقیق سازی باید از دستکش و ماسک استفاده شده و نکات ایمنی کاملاً رعایت گردد.

برند نانوسیل در انواع مختلفی به بازار عرضه شده است که برخی از آنها نیاز به رقیق سازی ندارند مثلاً مدل D2 که غلظت 2 درصد داشته و طبق اظهار تولیدکننده برای ضدعفونی سطوح و تجهیزات است باید مستقیم و بدون رقیق سازی استفاده گردد که همین امر باعث می شود انتخاب مرقون به صرفه ای برای آبجوسازان نباشد هرچند استفاده از آن امن تر و ساده تر از آب اکسیژنه ی غلیظ است.مدلهای D7 یا D6 دارای غلظت بالاتری هستند(به ترتیب 7 و 6 درصد) و باید تا غلظت 2 درصد رقیق شوند و از این جهت به صرفه تر از D2 هستند. مدل های مختلف نانوسیل را باید مطابق دستور تولید کننده به کار برد.این شرکت  محصولات با مصارف صنعتی هم عرضه نموده که غلیظ تر یعنی از لحاظ اقتصادی به صرفه تر هستند مانند «اورکلین کا اف» یا «مکسی کلین» که با 20 سی سی از آنها در یک لیتر آب میتوان یک محلول 2 درصد مانند نانوسیل D2 درست کرد که به صرفه تر است. اما برند زاک محلول آب اکسیژنه ی خود را با عنوان «محلول ضدعفونی کشاورزی 2» عرضه کرده که به صرفه تر از نانوسیل است و ابتدا باید به نسبت صحیح رقیق شود(33 سی سی در 10 لیتر آب).آب اکسیژنه ی رقیق شده را میتوان با استفاده از اسپری دستی روی سطوح اسپری نمود و اجازه داد تا برای حدود نیم ساعت آب آن چکیده شده و تا حد امکان وسایل خشک شوند ولی اگر وسایل مقداری نمناک و روی سطوح، قطرات آب اکسیژنه باشد مشگلی نیست و میتوان از آنها استفاده نمود.آب اکسیژنۀ پایدار مانند نانوسیل یا زاک یکی از بهترین انتخاب ها برای ضدعفونی ابزار پلاستیکی است.نه بویی دارد و نه ردی از خود به جا میگذارد و نه نیاز به آبکشی دارد.همچنین این ماده بهترین انتخاب برای ضدعفونی هوا و فضای محیط کار است که میتوان از غلظت 1 درصد آن برای ضدعفونی هوای محیط یا به صورت مه پاش و بخور سرد یا حتی به صورت اسپری کردن ساده استفاده نمود.برای ضدعفونی موثر فضاهای آلوده باید تمام درو پنجره ها و منافذ گرفته شده،کل فضا با محلول رقیق شده اسپری گردیده و نیم ساعت بعد از محل استفاده شود.(استفاده از ماسک و عینک در هنگام اسپری کردن ضرورت دارد).توجه کنید که آب اکسیژنه ای که در داروخانه ها عرضه میشود معمولاً آب اکسیژنه ی خالص و دارای غلظت حدود 3 درصد است و برای منظور ما یعنی ضدعفونی موثر خیلی مناسب و به صرفه هم نیست مگر اینکه مدت طولانی(بیشتر از 30 دقیقه) وسایل در تماس با آن باشند ضمن اینکه پایداری کمی هم دارد.درحالیکه برندهای گفته شده از یون نقره در کنار پراکسید هیدروژن برای افزایش ماندگاری و همچنین افزایش عملکرد محلول استفاده میکنند. تاثیر احتمالی این مقدار نقره که روی سطوح و در تماس با آبجو باقی می ماند در دراز مدت روی سلامتی انسان، برای نگارنده معلوم نیست و اطلاعات مستندی هم در این باره بدست نیاوردم فقط از نظر تجربی میتوانم بگویم که بعد از مدتها استفاده از این ماده ی ضدعفونی کننده با مشگل خاصی روبرو نشده ام و تغییر شخصیت آبجو اعم از رنگ یا عطر و طعم به وجود نیامده است.درضمن استفاده از این محصول برای مواد خوراکی و وسایل خانگی امن دانسته شده و مورد تایید سازمانهای بهداشتی و استاندارد ایران واقع شده است پس استفاده از آنها در آبجوسازی هم نباید اشگال داشته باشد هرچند به دلیل جدید بودن این ترکیب هنوز اطلاعات مختص این مورد و تاثیرات بلند مدت احتمالی اش دردسترس نیست. اما میتوان آب اکسیژنه ی خالص و غلیظ را از فروشگاه های مواد شیمیایی نیز تهیه کرد که معمولاً به صرفه تر خواهد بود ولی چون پراکسید هیدروژن به تنهایی ماندگاری کمتری به نسبت محصولات ذکر شده که با یون نقره پایدار میشوند دارد و درکل به صرفه نبوده و بهتر است در حجم کم خریداری شود.

4- مواد ضدعفونی بر پایۀ پر استیکزاک1

مانند»محلول ضدعفونی کشاورزی شمارۀ1 زاک» .این مواد اصولاً از ترکیب آب اکسیژنه و اسید استیک معمولاً در غلظت 5 تا 15 درصد ساخته میشوند و استفاده از آنها در صنایع غذایی و کشاورزی مورد تایید است.باقی مانده ای که از خود به جا میگذارد آب، اکسیژن و اسید استیک است از این رو دوستدار محیط زیست دانسته میشود.از این ماده هم به عنوان ضدعفونی کننده ی بدون نیاز به آبکشی (کمتر از 200 میلی گرم در لیتر) و هم نیازمند آبکشی استفاده میگردد.محلول غلیظ آن دارای بوی شدید و تند و تیزی است که در وهله ی نخست استفاده از آن را با تردید همراه میکند.ولی محلول رقیق شده ی آن به نسبت کمتر از 100 میلی گرم در لیتر برای منظور ما یعنی آبجوسازی قابل استفاده است.این ماده پس از رقیق شدن در آب به اجزاء سازنده اش یعنی آب اکسیژنه و اسید استیک تجزیه میشود.نقش اکسیدکنندگی خیلی قوی و بیشتر از سایر مواد ضدعفونی کننده مانند وایتکس یا آب اکسیژنه دارد و بر علیه اکثر میکروارگانیسمها موثر است.در پی هاش کمتر از 7 و دمای حدود 30 درجه تاثیر خیلی بیشتری به نسبت دمای کمتر از 20 درجه یا پی هاش خنثی و بالاتر دارد.برای رقیق سازی باید مطابق دستورالعمل تولید کننده و به نسبت غلظت محلول مادر عمل گردد.محلول غلیظ آن را باید با احتیاط و رعایت نکات و استفاده از وسایل ایمنی مانند دستکش و ماسک در هوای آزاد رقیق کرد.این ماده انتخاب خوبی برای ضدعفونی محیط آبجوخانه،کف،یوارها و قفسه هاست.همچنین اگر کسی برای چند مرتبه ی متوالی دچار مشگل آلودگی شده است،این ماده به دلیل قدرت و طیف اثر بالا میتواند انتخاب خوبی برای ضدعفونی کامل ابزار و محیط  باشد ولی همانطور که گفته شد درحالت عمومی به دلیل بوی شدید و باقی ماندن اسید استیک استفاده به صورت بدون آبکشی از آن برای ابزار توصیه نمیشود.

5- مواد ضدعفونی کنندۀ بر پایۀ یُد

مانند یدوفور و بتادین که ماده ی موثر سازنده ی آنها ید می باشد.خاصیت ضدعفونی کنندگی محلولهای ید دار در غلظت 12.5 تا 25 میلی گرم در لیتر و مدت زمان تماس 1 تا 5 دقیقه است.برای منظور ما مقدار 12.5 میلی گرم بر لیتر از ید باید آزاد شود تا هم نقش موثر بر علیه اکثر میکروارگانیسمها داشته باشد و هم نیاز به آبکشی آن نباشد.یدوفور یکی از مواد مورد علاقه ی آبجوسازان خانگی است ولی در ایران زیاد در دسترس نیست و اگر باشد معمولاً از فروشگاههایی که مربوط به تجهیزات و مواد صنایع شیر و لبنیات هستند قابل تهیه است. اما محلول مشابه آن یعنی بتادین یا محلول پوایدون آیوداین 10 درصد را از همه ی داروخانه ها میتوان تهیه نمود و با رقیق کردن 15 سی سی از آن در 12 لیتر آب میتوان یک مایع ضدعفونی کننده ی موثر بر انواع میکروارگانیسمها و بدون نیاز به آبکشی و سریع الاثر(5 دقیقه تماس) تهیه کرد که همان حدود 12.5 میلی گرم بر لیتر ید آزاد را فراهم میکند.بهتر است از آب مقطر یا دیونیزه برای رقیق سازی این محلول استفاده گردد.یدوفور یا بتادین در پی هاش 3 تا 6 بیشترین تاثیر را دارند لذا برای اطمینان از تاثیر بهینه ی این مbetadinحلول میتوانیم با اضافه کردن اسید فسفریک یا سایر اسیدهای مشابه که تاثیری روی عطر و طعم آبجو ندارند،پی هاش این محلول را به دامنۀ گفته شده کاهش دهیم.(استفاده از اسیدهایی مانند اسید استیک یا سرکه سفید که روی عطر و طعم آبجو تاثیر محسوس دارند برای کاهش پی هاش محلولهای بدون نیاز به آبکشی توصیه نمیشود ) محلولهای ید دار در محیط های قلیایی  تاثیر کمتری دارند و استفاده از آب معمولی که قلیائیت و پی هاش بالا دارد از تاثیر این محلولها می کاهد،اگر پی هاش محلول را کاهش نمیدهید میتوانید مدت زمان تماس محلول با سطوح را تا 10 دقیقه افزایش دهید.باید توجه شود که اگر این محلول در غلظت بالاتر از آنچه گفته شد به کار رود نیاز به آبکشی خواهد داشت ولی در غلظت گفته شده تاثیر نامطلوبی روی آبجو نخواهد گذاشت و کافی است وسایل برای مدت 5 تا 10 دقیقه با این محلول آغشته شوند و بعد اجازه داده شود تا وسایل تا حد امکان آبشان گرفته شده و خشک گردند.محلول رقیق شده ی بتادین یا یدوفور بهترین انتخاب برای ضدعفونی وسایل شیشه ای است ولی برای وسایل پلاستیکی به دلیل احتمال باقی گذاشتن اثر و لک از خود زیاد مناسب نیست.در ایران به دلیل سابقه ی استفاده از بتادین در ضدعفونی زخم و به دلیل بو و رنگ آن معمولاً رغبتی به استفاده از آن نیست ولی باید توجه شود که با این مقدار رقیق سازی ،نگرانی از بابت تاثیر بر روی آبجو وجود نخواهد داشت.ماندگاری بالای بتادین و قیمت مناسب ،این ماده را به یک انتخاب خوب برای آبجوسازان و کلاً برای استفاده در صنایع غذایی تبدیل میکند.مایع غلیظ بتادین و یا یدوفور را میتوان برای مدت طولانی حتی تا چند سال نگهداری کرد منوط به اینکه درب بطری اش بسته و در دمای زیر 30 درجه نگهداری گردد.محلول رقیق شده ی بتادین حداکثر تا چند روزقابل استفاده ی مجدد است.به مجرد اینکه رنگ قهوه ای کمی که در ابتدا دیده میشود از بین میرود دیگر این محلول تاثیر خود را ازدست داده است.برای نگهداری محلول رقیق شده ی بتادین میتوان از بطری شیشه ای یا از جنس پت (بطری نوشابه) با درب بسته استفاده کرد.توجه کنید که نباید از نسبت رقیق سازی گفته شده به هیچ وجه گذر کنید وگرنه تبدیل به مایع ضدعفونی نیازمند آبکشی میشود.

6- مواد ضدعفونی کنندۀ بر پایۀ اسید-آنیون

starsan ضدعفونی کننده هایی که بر پایه ی انواع اسیدهای ارگانیک و غیر ارگانیک از قبیل اسید فسفریک ،اسید لاکتیک یا اسید استیک و اغلب در ترکیب با هم و همراه با سورفکتانت های آنیونی ساخته میشوند در بین آبجوسازان فرنگی طرفداران زیادی دارند.از جمله برندهای معروفی مانند Starsan یا 1step که علاوه بر موثر بودن نیاز به آبکشی هم ندارند و ماده ی اصلی تشکیل دهنده ی آنها اسید فسفریک است. این محلول های ضدعفونی که به اسید-آنیونی معروفند طیف اثر بالا ،ماندگاری زیاد و قابلیت استفاده ی چند باره دارند.البته اینگونه ضدعفونی کننده ها در ایران به راحتی دردسترس نیستند و تولیداتی هم که بر پایه ی اسیدهایی مانند اسید فسفریک در مقیاس خانگی مثلاً به عنوان جرم گیر توالت وجود دارد برای استفاده در صنایع غذایی و آشامیدنی ساخته نمیشوند و از این رو نمیتوان  از آنها برای سطوحی که با آبجو تماس دارند استفاده کرد.ولی خود این اسیدها را در گرید خوراکی میتوان جداگانه تهیه و اقدام به رقیق سازی آنها کرد و به عنوان یک ماده ی ضدعفونی کننده ی بدون نیاز به آبکشی مورد استفاده قرار داد اما تاثیر آن بدون ترکیبات کمکی فرموله شده در نمونه های تجاری کمتر است.اصل کارکرد آنها از طریق کاهش پی هاش و به وجود آوردن محیط اسیدی با پی هاش کمتر از 2.5 است که بسیاری از سلولهای رویشی باکتریها در این محیط ازبین میروند یا غیرفعال میشوند اما تاثیر این ضدعفونی کننده ها روی مخمرها ی وحشی و کپک کم است.غلظت معمول مورد استفاده 100 تا 200 میلی گرم در لیتر است. در رقیق سازی اسید باید به این نکته توجه شود که پی هاش محلول رقیق شده بین 2 تا 2.5 قرار بگیرد.مثلاً هر 1.4 میلی لیتر اسید فسفریک 85 درصد اگر با یک لیتر آب مقطر رقیق شود پی هاش محلول حاصل همان حدود  که منظور ماست خواهد بود.یعنی میتوان با 14 سی سی اسید فسفریک 85 درصد و 10 لیتر آب، یک محلول ضدعفونی بدون نیاز به آبکشی و ارزان تهیه نمود.برای افزایش اثربخشی این محلول میتوان از سه یا چهار قطره(نه بیشتر) مایع ظرفشویی هم به عنوان سورفکتانت استفاده کرد.برای رقیق سازی هم بهتر است از آب مقطر یا آب دیونیزه استفاده شود چراکه املاح موجود در آب معلمولی نقش بافر را بازی میکنند و پی هاش محلول بالاتر از آنچه مورد انتظار است قرار میگیرد.درصورت دردسترس نبودن ،آب جوشیده و خنک شده انتخاب آخر است.از محلول رقیق شده ی این دسته از ضدعفونی کننده ها میتوان تا جندین ماه و برای دفعات مختلف استفاده نمود و دوباره محلول را به ظرف خودش برگرداند.

باید توجه شود که کار با اسیدها مخصوصاً در غلظتهای بالا خطرناک است و حتماً باید از دستکش،ماسک و حتی عینک ایمنی استفاده شود و محل رقیق سازی هم فضای باز یا با تهویه ی کافی باشد.

7- مواد ضدعفونی کنندۀ بر پایۀ گوگرد(سولفور)metabisulfite

ترکیباتی نظیر بی سولفیت یا متابی سولفیت سدیم یا پتاسیم محلول در آب و با غلظت حدود 1 درصد میتوانند یک محلول ضدعفونی کننده ی بدون نیاز به آبکشی برای ما فراهم کنند.متابی سولفیت ها سالهاست که به عنوان نگهدارنده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار میگیرند و متابی سولفیت پتاسیم امروزه جزء ترکیبات ضروری در صنعت شرابسازی به شمار میرود و در مقیاس خانگی هم تحت عنوان قرص کمپدن در بازار فرنگ عرضه شده است.این ترکیبات خاصیت آنتی اکسیدانی قوی دارند و همچنین گاز سولفور آزاد میکنند و درنهایت باعث نابودی برخی میکروارگانیسمها یا غیرفعال کردن و جلوگیری از تکثیر آنها میشوند.مقدار 40 گرم(حدود 2 قاشق غذاخوری) پودر متابی سولفیت سدیم یا پتاسیم در 4 لیتر آب مقطر یا دیونیزه یک محلول ضدعفونی فود گرید و بدون نیاز به آبکشی خواهد بود که برای افزایش اثربخشی این محلول میتوان پی هاش آن را با اضافه کردن مقداری اسید فسفریک یا اسید سیتریک کاهش داد تا در دامنه 4 تا 7 قرار گیرد. کافی است کلیه ی سطوح وسایل به آن آغشته شود و مدت 5 تا 10 دقیقه اجازه داده شود تا محلول کار خود را انجام دهد.بهتر است مقدار 2 تا 4 لیتر از این محلول درون مخزن تخمیر ریخته شده و مابقی وسایل درون آن قرار گیرد و درب مخزن را کاملاً بسته و 10 دقیقه زمان دهیم تا عملیات ضدعفونی انجام شود.سپس میتوان این محلول رقیق شده را به ظرف پلاستیکی یا شیشه ای با درب محکم برگرداند و تا چندین بار استفاده کرد چرا که خاصیت خود را برای چند ماه حفظ میکند.مقداری از این محلول را میتوان درون آب پاش ریخته و برای ضدعفونی ابزار و سطوح از طریق اسپری کردن هم استفاده نمود.پس از اینکه عملیات ضدعفونی تمام شد باید اجازه دهیم تا ابزار روی آبچکان یا قفسه فلزی خشک شوند و تا حد ممکن این محلول از روی سطح آنها جدا شود.اینکار درمورد ضدعفونی ابزار شرابسازی ضرورت ندارد ولی درمورد آبجوسازی ما نمیخواهیم باقی مانده ی این محلول وارد آبجویمان شود چون برخلاف شراب روی آبجو تاثیر عطرو طعمی بد میتواند داشته باشد حتی برخی آبجوسازان ترجیح میدهند پس از ضدعفونی با این محلول،ابزار را با آب جوشیده آبکشی نمایند.توجه کنید که این محلول در تماس طولانی مدت با فلزات قرار نگیرد چون اثرات خورندگی دارد.از ترکیب این محلول با مواد دیگر مخصوصاً بلیچ کلر دار خودداری کنید. قرص کمپدن که ماده ی موثرش همین متابی سولفیت سدیم یا پتاسیم است در ایران قابل تهیه نیست ولی پودر متابی سولفیت سدیم یا بی سولفیت سدیم را میتوان از فروشگاه های مواد شیمیایی تهیه کرد.متابی سولفیت پتاسیم در ایران کمیاب تر ازمتابی سولفیت سدیم است ولی برای منظور ضدعفونی کنندگی تفاوت چندانی ندارند و به راحتی از همان سدیم هم میتوان استفاده کرد.اگر کسی به قرص کمپدن دسترسی دارد میتواند با 40 عدد از آن که خرد شده و در 2 لیتر آب حل میشود محلول ضدعفونی مشابه تهیه کند.توجه داشته باشید که این ماده یک آنتی اکسیدان قوی است و حتماً باید دور از هوا و رطوبت و در ظروف دربسته نگهداری شود.

8- مواد ضدعفونی کنندۀ بر پایۀ الکلalcol-ethanol

الکل اتانول که به الکل طبی یا الکل سفید هم معروف است و الکل ایزپروپیل یا پروپانول که به رابینگ الکل شهرت دارد میتوانند یک ضدعفونی کننده ی فوق سریع،موثر،فودگرید و بدون نیاز به آبکشی باشند.هردو در غلظت 70 درصد بیشترین توان ضدعفونی کنندگی را دارند و کافی است یک دقیقه با سطح مورد نظر در تماس باشند ولی کلاً به دلیل گران بودن، نمیتوان آنهارا به عنوان ماده ی ضدعفونی کننده ی اصلی در نظر گرفت اما وجود یک اسپری یا آبچکان کوچک از الکل در روز پخت میتواند کمک زیادی باشد چراکه خیلی مواقع پیش می آید که آبجوساز نیاز دارد به سرعت یک قطعه ی کوچک مانند یک قاشق یا یک شیر خروجی مخزن یا یک دماسنج را ضدعفونی کند و بهترین انتخاب الکل است که به محض تماس با سطوح عمل میکند و ظرف چند دقیقه هم تبخیر میشود و باقی مانده ی نامطلوب هم به جا نمیگذارد.همچنین بهترین انتخاب برای ضدعفونی دستان آبجوساز یا لبه ی بطری یا پاکت مخمر و غیره است که برای این منظورها میتوان از یک دستمال کوچک،گاز استریل یا پنبه تمیز آغشته به الکل استفاده نمود.برای رقیق سازی الکل 96 درصد به 72 درصد کافی است 3 قسمت الکل و 1 قسمت آب مقطر یا آب جوشیده و خنک شده استفاده شود.

9- ضدعفونی از طریق جوشاندن

جوشاندن یک روش کاملاً موثر، قدیمی و متداول برای ضدعفونی مواد و ابزار است.البته گاهی به اشتباه از جوشاندن به عنوان یک روش استرلیزه کردن نام برده میشود ولی همه ی اشکال حیاتی به خصوص اسپورهای برخی باکتریها در جریان جوشاندن ازبین نمیروند و از اینIMG_2966 جهت جوشاندن یک تکنیک استرلیزاسیون نخواهد بود ولی برای رسیدن به مرتبه ی بالایی از ضدعفونی کاملاً موثر است و ما میتوانیم ابزار فلزی و شیشه ای و برخی انواع پلاستیکها را از طریق جوشاندن به مدت حداقل نیم ساعت ضدعفونی کنیم.توجه کنید که بسیاری از ابزار پلاستیکی خانگی  تحمل دمای 100 درجه را ندارند و تغییر شکل داده و از خود مواد سمی آزاد میکنند لذا قبل از جوشاندن ظروف و ابزار پلاستیکی باید مطمئن باشید از انواعی از پلاستیک مانند پلی پروپیلن(pp) است که تحمل این دما را داراست.

مرتبه استرلیزه کردن

همانطور که پیشتر اشاره کردیم در آبجوسازی برخی موقعیت ها مثل برداشت و کشت و ذخیره ی مخمر آبجو نیاز داریم که از مرتبه ای بالاتر از مرتبه ی ضدعفونی استفاده کنیم.برخلاف برخی تصورات رایج ،استفاده از الکل یا جوشاندن ،مرتبۀ استرلیزاسیون را برای ما فراهم نمیکنند.برای رسیدن به مرتبه ی استرلیزاسیون که همه ی اشکال حیاتی از روی مدیوم مورد نظر خدف گردد ما نیاز داریم که ابزار توسط حرارت مرطوب یا حرارت خشک در دمای مشخص برای مدت معین یا در تماس با شعله مستقیم برای مدت کوتاه قرار گیرند.اینکه این کار در محیط مرطوب و با استفاده از بخار آب یا خشک با استفاده از هوای داغ تامین شود و همچنین نوع بستر مورد نظر معین میکند که چه درجه دما و چه زمانی برای رسیدن به مرتبۀ استرلیزاسیون لازم است.

استرلیزه کردن با حرارت مرطوب

متداولترین و موثرترین روش استرلیزه کردن استفاده از حرارت مرطوب است چراکه باعث میشود در مدت زمان کوتاه تری به هدف خود برسیم.توجه کنید که برخلاف تصور خیلی افراد جوشاندن  ابزار ما را به مرتبه ی استرلیزاسیون نمی رساند و اسپورها از مرحله ی جوشاندن جان سالم به در میبرند.در دنیای آزمایشگاهی و صنعتی برای این منظور از اتوکلاوها و دیگهای بخار مخصوص استفاده میکنند.ما هم در خانه میتوانیم با استفاده از زودپزهای خانگی به این هدف دست پیدا کنیم.ابزار معمولی برای استرلیزه شدن باید حداقل به مدت 15 دقیقه در دمای حدود 121 درجه و فشار یک بار (15psi) قرار گیرند که اغلب زودپزهای خانگی میتوانند این شرایط را فراهم کنند.درصورتی که فشار زودپز کمتر از این باشد دما هم کمتر بوده و میتوان مدت زمان را برای جبران افزایش داد.برای استفاده از زودپز باید به یک سری نکات مهم توجه کنیم؛ اولاً اینکه زودپز وسیله ی خطرناکی میتواند باشد پس قبل از شروع باید روش صحیح کار با آن را مطابق دستور تولیدکننده آموخته باشیم.اگر درمورد کار با زودپز مطمئن نیستید از آن استفاده نکنید. دوم اینکه اگر زودپز ما فشار سنج ندارد که مطمئن باشیم به حداقل دمای گفته شده دست پیدا کرده ایم،باید مدت زمان را برای ابزار به نیم ساعت pressurecookerافزایش دهیم.توجه کنید که استرلیزه کردن مایعات یا مواد جامد نیاز به مدت زمانهای مختلفی دارد.برای مایعاتی که ما با آنها سروکار داریم مانند حریره یا محیط کشت آگار ،مدت زمان 20 دقیقه تا حداکثر نیم ساعت در دمای 121 درجه کفایت میکند.نکته ی دیگر اینکه آبی که در زودپز میریزیم باید به اندازه ای باشد که اولاً تا پایان زمان استرلیزاسیون وجود داشته و کاملاً تبخیر نشود و ثانیاً تا حد امکان با مواد و ابزار در تماس نباشد چون استرلیزه کردن با تماس بخار آب موثرتر از خود آبی است که کف زودپز می جوشد.معمولاً همین که یکی دو سانت آب روی کفی مشبک زودپز قرار گیرد برای تا یک ساعت زودپزکردن کافی خواهد بود.باید توجه کنید که ابزار شیشه ای نباید در تماس مستقیم با کف زود پز باشند بلکه حتماً از کفی مشبک یا حوله داخل زودپز استفاده شود.نکته ی مهم دیگر هم اینکه مدت زمان استرلیزاسیون باید از زمانی محاسبه شود که فشار زودپز به یک بار (15psi) رسیده باشد.در این زمان معمولاً سوپاپ زودپز صدای زیادی ناشی از خروج بخار میدهد یا سوت میکشد که نشانگر این است که زودپز به حداکثر فشار رسیده و درحال خارج کردن بخار اضافی است.شعله را باید کم کنیم و از این زمان به بعد باید مدت زمان کار مدنظر قرار گیرد و نه از زمانی که زودپز روی شعله قرار میگیرد.برای اینکه استرلیزاسیون مطمئن و موثر تری داشته باشیم میتوانیم پس از گذاشتن زودپز روی شعله سوپاپ بخار را باز کنیم تا وقتی که آب به جوش برسد و بخار شروع به خارج شدن از زوپز کند این بخار هوای داخل زودپز را به بیرون می راند و آنگاه سوپاپ را بسته و صبر میکنیم تا زودپز به فشار معین برسد.این کار برای این است که وجود هوا در فضای داخل زودپز از تاثیر استرلیزاسیون ما میکاهد.پس از اتمام عملیات نباید در زودپز را یکدفعه بازکنیم یا از روشهایی نظیر ریختن آب سرد روی زودپز استفاده کنیم بلکه باید شعله را خاموش کرده و اجازه دهیم خود زودپز به آرامی خنک شود و فشار داخلش کاملاً آزاد شود و بعد در آن را باز نمائیم.

استرلیزه کردن با حرارت خشک

یک روش دیگر برای استرلیزه کردن استفاده از حرارت خشک است. استفاده از حرارت خشک مثلاً فر اجاق گاز برای استرلیزه کردن ابزار نیاز به زمان طولانی تر و دمای بالاتری دارد.معمولاً دمای 170 درجه سانتیگراد و مدت یک ساعت و یا 160 درجۀ سانتیگراد برای 2 ساعت برای استرلیزه کردن به این روش مثلاً در فر به کار میرود ولی در آبجوسازی معمول نیست چراکه خطر شکستن ابزار شیشه ای در این دما بالاتر است و پروسه ی کار هم طولانی تر است.

استرلیزه کردن با شعلهloop1
یک روش دیگر برای استرلیزه کردن که مخصوص ابزار فلزی یا شیشه ای است استفاده از شعله ی مستقیم است.معمولاً در فرایند برداشت و کشت مخمر فقط ممکن است از این روش استفاده کنیم.کافی است برای چند ثانیه شی مورد نظر که میتواند یک لوپ فلزی یا دهانه ی یک لوله ی آزمایش باشد در تماس با شعله ی گاز یا چراغ الکلی قرار گیرد تا استرلیزه شود. روشهای مختلف دیگری هم برای استرلیزه کردن به کار میروند از جمله استفاده از مواد شیمیایی در غلظتهای مخصوص یا استفاده از امواج گاما یا فرابنفش یا فیلتراسیون و غیره که چون در آبجوسازی معمولاً مورد استفاده نیستند در اینجا مورد بحث قرار نمیگیرند.

+++
در پایان یک بار دیگر تاکید می کنیم که همه ی مواد ضدعفونی کننده اگر به شکل صحیح و در غلظت مناسب به کار روند موثر خواهند بود و هر آبجوسازی ممکن است تمایل به استفاده از یک یا چند ماده ی مختلف را داشته باشد و شاید خوانندگان مختلف این مقاله هرکدام چندین نوع ماده ی ضدعفونی مناسب را سراغ داشته باشند و از استفاده از آن راضی باشند.پس استفاده از این یا آن ماده وحی منزل نیست و فقط باید به اصول توضیح داده شده توجه شود. دغدغه ی زیادی لازم نیست هرکدام از دسته مواد شرح داده شده را که دم دست دارید میتوانید استفاده کنید و نگران بهتر یا بدتر بودن این یا آن نباشید من شخصاً از همه ی انواع آنها استفاده کرده و میکنم به عبارت بهتر تعصب خاصی روی یک ماده ندارم و مثلاً اگر آب اکسیژنه نباشد از بتادین اگر آن هم دم دست نباشد از وایتکس یا ماده ی ضدعفونی سبزی و خلاصه نمیتوانم بگویم کدامیک بهتر یا بدتر است هرکدام یکسری مزایا و مضرات دارند و برای برخی موقعیتها مناسب ترند.در واقع عملیات ضدعفونی صحیح و علمی اینگونه باید باشد که ما برای مقابله با انواع میکروارگانیسمها از انواع مختلفی از ضدعفونی کننده ها استفاده کنیم چون هرکدام از این مواد دربرابر دسته ای از میکروبها تاثیر بیشتر و دربرابر برخی دیگر تاثیر کمتر دارند.ولی برای منظور ما یعنی آبجوسازی تقریباً همه ی آنها از پس کار برخواهند آمد.ضمناً در بازار ایران انواع محصولات ضدعفونی کننده و برندهای مختلف وجود دارد که از آنها هم درصورتی که توسط تولیدکننده مشخص شده باشد برای استفاده در صنایع غذایی مجاز است و اسانس هم نداشته باشد میتوان استفاده کرد ولی بسیاری از این محصولات مخصوص ضدعفونی محیط هستند و اسانسهای شدیدی هم دارند مانند دتول یا افروز که به کار ضدعفونی ابزار آبجوسازی نمی آیند. یادمان باشد از یک طرف نباید خیلی در این باره یعنی ضدعفونی کردن پارانوئید و وسواسی باشید و روز آبجوسازی خود را با استرس و نگرانی طی کنید و از سوی دیگر هم نباید تنبلی و بی توجهی کنید. درست است که از دید همه ی آبجوسازان تازه کار ، مراحل تمیزکاری و ضدعفونی جزو کارهای خسته کننده و زمانگیر آبجوسازی هستند ولی باور کنیم که همانطور که پخت حریره یک مرحله از آبجوسازی است،ضدعفونی کردن هم یک مرحله ی مهم از این کار و اجتناب ناپذیر است. مطمئن باشید با گذشت زمان به آن عادت خواهید کرد و عادی میشود.اگر در کار خود و برای روز پخت و پیش از پخت خود برنامه ریزی کنید و بدون عجله و مطابق چک لیست پیش بروید همه چیز ساده خواهد شد و میتوانید از روز پخت خود کمال لذت را ببرید ولی اگر بدون برنامه و با عجله دست به کار شوید استرس و خستگی زیادی برایتان حاصل میشود و مدام هم استرس خواهید داشت و خیلی چیزها را هم فراموش میکنید و کارها را هم به شکل صحیح انجام نمیدهید.

رعایت نکات ایمنی:

– در کار با مواد شوینده و مواد ضدعفونی کننده همواره توصیه ها ودستورالعمل تولیدکننده را مطالعه و رعایت کنید.
– مواد شوینده و ضدعفونی کننده را از دسترس کودکان دور نگه داشته و هنگام عملیات هم کودکان را از محل دور کنید.
– حتماً از دستکش و ماسک هنگام کار استفاده کنید و مطمئن شوید که تهویه کافی در زمانی که مواد ضدعفونی مانند وایتکس به کار میبرید در محل وجود داشته باشد.
– در هنگام رقیق سازی محلولهای ضدعفونی غلیظ  مخصوصاً اسیدها یا آب اکسیژنه حتماً از وسایل ایمنی مانند دستکش و ماسک استفاده کرده و عملیات رقیق سازی را در هوای آزاد انجام دهید.
– همیشه اسید را به آب اضافه کنید نه آب را به اسید.همچنین از مخلوط کردن مواد ضدعفونی مختلف با هم به شدت پرهیز کنید.
– اگر ماده ی ضدعفونی کننده ای را نمیشناسید و یا دستور صحیح استفاده از آن را نمیدانید از به کار بردن آن خوداری کنید.
-از به کاربردن هرگونه مواد ضدعفونی که برای استفاده در صنایع غذایی مورد تایید نیستند پرهیز کنید.
– برخی از ضدعفونی کننده ها به راحتی مشتعل میشوند و یا به شدت آتش سوزی می افزایند لذا در هنگام کار با آنها از شعله یا سیگار و غیره استفاده نکنید.
– قبل از استفاده از زودپز،از کارکرد صحیح قطعات آن مخصوصاً سوپاپها اطمینان حاصل کنید.

 HaDaL

 

13 ایده در مورد «ضدعفونی در آبجوسازی»

  1. با سلام به جناب محمد
    خیر قربان اگر به نسبت گفته شده آنرا رقیق کنید هیچ مشکلی نه برای شما نه برای آبجو وجود نخواهد داشت.

  2. سلام بتادین ضدعفونی میکنم آبکشی نمی کنم و خوب خوش میشود
    ایا بتادین برای بدن بد نیست؟ وقتی خوب خوش میشود ید در بشکه نمی ماند؟

  3. سلام بر استاد ممنون و سپاس فراوان از راهنماییتون

  4. با سلام به جناب hamed
    – خیر قربان الکل یک مادۀ ضدعفونی موثر، سریع الاثر ولی یکبار مصرف است و پس از تماس با هوا خیلی زود خاصیت خود را ازدست می دهد و همانطور که در متن توضیح داده شده است برای ضدعفونی کلیۀ وسایل مناسب و درواقع به صرفه نیست.
    – خیر مخمر را نمیتوان ضدعفونی کرد ولی دوغ آب مخمری برداشت شده را میتوان طی فرایندی به نام اسیدشویی شستشو داد تا گروهی از باکتریهای وحشی ازبین بروند ولی همانطور که در این کامنت از صفحۀ آبجو با عصارۀ مالت به دوستی به نام حجت توضیح داده شده است، انجام این کار به دلیل ریسک بالا و اینکه بلافاصله باید از آن مخمر استفاده نمود توصیه نمیشود. درضمن گذاشتن مخمر در دمای صفر درجه یا کمتر باعث ضدعفونی آن نمیشود. درمورد نگهداری مخمر خشک یا برداشت شده میتوانید به مطالب زیر مراجعه کنید:
    8- روش استفاده ی صحیح از مخمر و آماده سازی آن برای تخمیر چیست؟

    برداشت و ذخیره مخمر آبجو

  5. سلام بر استاد بزرگوار من سوالی که واسم پیش آمداینکه می خواستم با اتانول 70 درصد کل وسایل دبه شلنگ وغیره را ضدعفونی کنم وهمین الکل را نریزم دور برای دفعات دیگه میتونم استفاده کنم یا نه و سوال دیکه اگر شک داشته باشیم مخمر آلوده باشه می شه آن راضدعفونی کرد یا در یخچال در زیر 0 درجه بکذاریم برای یه مدتی یا نه سپاسگذارم

  6. با سلام به جناب Re
    اصولاً نانوسیلهای رقیق شده و عرضه شده به عنوان محصولات خانگی برای کار ما به صرفه نیستند.برای ما بهتر است از انواع صنعتی آن استفاده کنیم.برای استفاده از زاک همانطور که توضیح داده ایم باید آنرا رقیق کرده و به هر روشی که راحتتر هستید ضدعفونی کنید.می توانید از اسپری های دستی برای بطریها و یا مخزنهای دهانه باز و سایر وسایلی که همه ی سطوح آن قابل اسپری شدن باشد استفاده کنید یا اگر امکان استفاده از اسپری مثلاً برای داخل مخازن دهانه تنگ نیست،می توانید مقدار مناسبی محلول رقیق شده تهیه کرده ،داخل مخزن بریزید و درپوش مخزن را ببندید آنگاه با تکان دادن مخزن سعی کنید همۀ سطوح داخلی با مایع تماس پیدا کند.از روش غوطه وری هم میتوانید برای ضدعفونی وسایل کوچک یا بطریها استفاده کنید.یعنی مثلاً هنگام ضدعفونی مخزن تخمیر،سایر ابزاری که میشود را هم درون مخزن قرار دهید یا یک تشت محلول ضدعفونی درست کرده و همۀ بطریها را در آن غوطه ور کنید.
    موفق باشید

  7. با تشكر از راهنماييتون
    چون قيمت d2از d7 گرون تر بود من مقداري توي شك افتادم كه چرا محلول رقيق تر گران تره
    سوال دگري دارم. از محلول زاك براي ضد عفوني دبه هاي تخمير و بطري ها به چه شكل بايد استفاده كرد. متن را خوانده ام ولي لطفا مقداري بيشتر توضيح بديد
    در ضمن از نانو سيل براي پمپ هوا هم ميشه استفاده كرد براي هوارساني اوليه. اگر ميشود به چه شكل
    با عرض پوزش اگه سوالها ابتداييست

  8. با سلام به جناب Re
    اگر کمی دقت می کردید در متن مقاله به این پرسش شما پاسخ داده شده است:
    «…مدلهای D7 یا D6 دارای غلظت بالاتری هستند(به ترتیب 7 و 6 درصد) و باید تا غلظت 2 درصد رقیق شوند و از این جهت به صرفه تر از D2 هستند. مدل های مختلف نانوسیل را باید مطابق دستور تولید کننده به کار برد.این شرکت محصولات با مصارف صنعتی هم عرضه نموده که غلیظ تر یعنی از لحاظ اقتصادی به صرفه تر هستند مانند «اورکلین کا اف» یا «مکسی کلین» که با 20 سی سی از آنها در یک لیتر آب میتوان یک محلول 2 درصد مانند نانوسیل D2 درست کرد که به صرفه تر است….»
    برای رساندن 250 سی سی محلول 7 درصد به 2 درصد هم نیاز به حدود 625 سی سی آب هست.

  9. با سلام
    من يك نمونه نانو سيل ديدم كه به نام d7 هست و براي ميوه و سبزي جات هست و ٢٥٠ ميل ميباشد
    از اين محصول به چه شكل ميتوان استفاده كرد؟
    چون قيمت بسيار مناسبي هم داره
    با تشكر

  10. با سلام به جناب datam1
    خیر قربان نگران آن جمله نباشید بیشتر تبلیغاتی به نظر می رسد!.من مدتها نانوسیل را در غلظت 2 درصد به کار برده ام و حتی بلافاصله پس از ضدعفونی کردن مخزن تخمیر و خارج کردن محلول اضافی هم اقدام به سیفون کردن حریره و شروع تخمیر کرده ام و مشگلی هم پیش نیامده است با این حال همانطور که در توضیحات مقاله ی بالا اشاره شده برای حفظ جانب احتیاط گفته ایم که نیم ساعتی پس از ضدعفونی از وسایل استفاده کنید تا حداقل آب اضافی از روی سطوح خارج شده باشد.برای صرفه جویی میتوانید از آب دیونیزه برای رقیق سازی محلول مادر استفاده کنید و بعد از ضدعفونی،محلول رقیق شده و استفاده شده را به یک ظرف دربسته منتقل کنید و درجای تاریک و خنک نگهداری کنید تا دوباره هم بتوانید از این محلول برای ضدعفونی استفاده نمایید.
    موفق باشید

  11. ضمن سپاسگذاری از هدل بزرگوار بخاطر توصیه ها و روشهای مناسب ضدعفونی و استرلیزاسیون ابزارها , میخواستم از محضرتون سوالی بکنم و ان اینکه :
    برای خرید بصرفه نانوسیل در سایتش محصول بصرفه ای رو دیدم که در غلظت 2% برای ضدعفونی و در غلظت 6% برای استرلیزاسیون ایزار بکار برده میشه و نامش سورفامد هست که غلیط شده میباشد .در روی ظرفش اینطور نوشته که پس از ضد عقونی با این محلول در غلظت 2% تا 8 روز پس از خشک شدن خاصیت زد باکتریایی و میکروبی خود را حفظ میکند حالا سوال من اینه که ایا ممکنه این خاصیت ماندگاری اثر بخشی بعد از 8 روز ؛ روی عملکرد مخمر های ابجوی که مخزنش با این روش ضد عفونی شده , تاثیر نامطلوب بگداره ؟؟ متاسفانه در سایت این خواص رو متدکر نشده بود و وقتی خریدم روی اتیکت ظرفش این توضیحات داده شده بود .میشه منو راهنمایی کنین ؟؟ من این محلول 5 لیتری رو به مبلغ 120000 هزار تومن خریده م ولی جرات استفاده از اونو ندارم .
    پاینده باشید

  12. بسیار مقاله کامل و جامعی بود جناب هدل..تشکر فراوان.
    خسته نباشید

دیدگاه‌ها بسته شده‌اند.