دستور تهیه

آبجوسازی نیمه پیشرفته با عصاره و مالتهای ویژه

توجه!!:مطالب ارائه شده در مقالات این وبلاگ صرفاً جنبه ی اطلاعات عمومی داشته و هرگونه استفاده ی عملی از مطالب موجود در این وبلاگ با مسئولیت شخص کاربر خواهد بود.نویسندگان وبلاگ قصد تشویق و ترغیب کسی به فعالیت عملی در زمینه ی آبجوسازی را ندارند و اگر آبجوسازی طبق قوانین محلی خواننده غیر قانونی است توصیه میکنیم که قانون شکنی نکرده و یا به عواقب آن آگاه باشد.
مقدمه
باز هم به دنیای آبجوسازی خانگی خوش آمدید! اکنون که مراحل آغازین آبجوسازی یعنی ساخت آبجوی ساده با عصاره ی مالت را پشت سر گذاشتیم،وقت آن رسیده که کمی کار خود را گسترش دهیم.در این مقاله قصد دارم در مورد فاز دوم آبجوسازی خانگی و ساخت آبجو با عصاره ی مالت به همراه دانه ی مالتهای ویژه توضیحاتی ارائه کنم.اصولاً از این مرحله به عنوان پلی بین آبجوسازی مقدماتی برای تازه کارها و آبجوسازی حرفه ای برای با تجربه ها یاد می شود.در مقاله ی آبجو با عصاره ی مالت به اصول ابتدایی ساخت آبجو اشاره کردیم و ساده ترین و سریع ترین راه پخت آبجو برای مبتدیان را توضیح دادیم حالا باید به طور جدی تر به آبجوسازی بپردازیم و پیشنهاد میکنم که اگر برای نخستین بار قصد آبجوسازی داریم ابتدا به مقاله ی آبجو با عصاره ی مالت یا حتی پیش از آن به مقاله ی ماءالشعیر الکلی مراجعه نماییم.در شروع آبجوسازی هدف ما این بود که در ساده ترین و سریع ترین راه ممکن به آبجوی الکلی برسیم و مواد اولیه مورد استفاده هم آب،عصاره ی مالت و مخمر بود.اما در این مرحله که موضوع این مقاله است ما به موضوعات دیگری همچون طعم،رنگ،بافت و اصولاً سبک آبجوی خود توجه خواهیم نمود و مواد اولیه ما به آب،عصاره ی مالت،دانه ی مالتهای ویژه،رازک و مخمر آبجو گسترش پیدا میکند همچنین ابزار مورد استفاده هم اضافه شده و مواردی که قبلاً اختیاری بود مانند وسایل سنجش، در این مرحله اجباری میشود!فرض نگارنده بر این است که ما در راه آبجوسازی خانگی مصصم و جدی هستیم و با آبجوسازی در مراحل پیشین خسته و ناامید نشده ایم بلکه اشتیاقمان هم بیشتر شده است.از این رو توجه داشته باشیم که از اینجا به بعد باید دانش خود را هم همردیف عملمان گسترش دهیم و به عبارت بهتر باید دلیل علمی هرکاری که می کنیم را متوجه باشیم تا بتوانیم بهترین محصول را تولید نموده و از فرایند لذت ببریم.پس تعجب نکنیم که از این مرحله به بعد با اصطلاحات فنی زیادی روبرو شده و باید همانند یک کیمیاگر به مراحل شیمیایی و آزمایشگاهی قضیه هم توجه نمائیم.
نگاه دقیق تر به ساختار آبجو
همه ی صدها سبک آبجوی شناخته شده در دنیا را میتوان با چهار اصل متغیر طبقه بندی نمود؛رنگ،تلخی،گیرایی و روش تخمیر.این متغیرها براساس مواد اولیه ای که به کار می بریم و میزان و نحوه ی کاربرد هرکدام از آن مواد اولیه،تعیین میگردند.رنگ هر آبجو وابسته به نوع و میزان کاربرد انواع مالت(یا عصاره ی مالت) است.تلخی هر آبجو به نوع و میزان و زمان کاربرد نژادهای مختلف رازک بستگی دارد و گیرایی هر سبک آبجو هم به نسبت مقدار مالت و آب در دستور تهیه مربوط است.در نهایت طبقه بندی کلی هرآبجو که ایل یا لاگر یا تلفیقی باشد بر اساس نوع مخمر تعیین میشود.
برای مشاهده ی اطلاعات بیشتر در مورد چگونگی محاسبه ی متغیرهای رنگ و تلخی و گیرایی ،به این صفحه مراجعه نمائید.
بیایید نگاهی اجمالی به هر کدام از مواد اولیه که این متغیر ها به آنها وابسته اند داشته باشیم؛
- مالت و انواع آن کدام است و کاربرد هرکدام چیست؟
واژه ی مالت(Malt) شاید به مالتوز(Maltose) یعنی اصلی ترین قند موجود در دانه ی مالت شده ی جو اشاره دارد.مالت جو اصلی ترین غله ای malt hand.jpegاست که به عنوان ماده ی اولیه در آبجوسازی به کار میرود.در مراحل اولیه ی آبجوسازی،معمولاً آبجوسازان خانگی از عصاره ی مالت استفاده می کنند و وقتی به مراحل پیشرفته تر رسیدند،خودشان از دانه ی مالت ،عصاره تهیه کرده و آبجو می سازند.همانطور که قبلاً هم به آن اشاره کردیم؛مالت جو یکی از اصلی ترین آفرینندگان کیفیات مهم آبجو است.کیفیاتی از قبیل رنگ،شیرینی،نوع کف و کربوناسیون،دهان مزه،بافت،قوام،ملایمت الکل و عطر و طعم اصیل مالتی.مالت اصلی ترین غذای سلولهای مخمر یعنی قند را تأمین میکند.جوی مخصوص مالت سازی،برای اینکه به شکل آبجو ی مورد نظر ما در بیاید،باید سه مرحله ی اصلی را پشت سر بگذارد:1- مالت سازی  2- خیساندن مالت 3 – تخمیر
1- در مرحله ی مالت سازی،جوی برداشت شده از مزرعه طی مراحل مختلفی سبز می شود یعنی تحت شرایط ویژه ی رطوبتی و حرارتی جوانه می زند.پس از مدتی درواقع رشد گیاه جو با خشک کردن آن به وسیله ی حرارت متوقف می گردد و ریشه ها و جوانه ها از آن جدا شده و رطوبتش گرفته می شود.آنگاه در درجات مختلف حرارتی به انواع مالت مورد نیاز صنعت آبجوسازی تبدیل میگردد.مهمترین هدف این مرحله این است که یک سری آنزیم در دانه ی جو به وجود بیاید تا در مرحله ی بعد بتوانند نشاسته را به قند تبدیل کنند.
2- در مرحله ی دوم که خیساندن یا مَشینگ(Mashing) نام دارد،مالتی که حاوی آنزیمهای لازم است دوباره هیدراته میشود یعنی با قرارگرفتن در معرض آب و حرارت دقیق،آنزیمهای غیر فعال شده در مرحله ی قبل دوباره فعال شده و نشاسته ی موجود را به غذای آینده ی مخمرها تبدیل می کنند.در نتیجه حریره ی شیرین به وجود می آید.اگر این فرایند در کارخانه ی مالت سازی انجام گیرد،در راستای تولید عصاره ی مالت تغلیظ شده یا پودر عصاره ی مالت است و اگر توسط آبجوساز انجام شود جهت پخت آبجو و رفتن به مرحله ی بعد یعنی تخمیر و تبدیل به آبجو است.
3- در مرحله ی سوم این حریره ی شیرین که می تواند مستقیماً توسط آبجوساز از مالت جو تهیه شده باشد یا از عصاره ی مالت ابتیاع گردیده باشد،ابتدا جوشانده و پخته میشود و سپس در اختیار ارتش تازه نفس مخمرهای آبجو قرار میگیرد و جنگ پرالکل بین مخمر و قند صورت میگیرد که به صلحی پایدار به نام آبجو ختم میشود.
در آبجوسازی با عصاره ی مالت،منبع قند مورد نظر ما برای تبدیل به الکل،عصاره ی مالت است و به دانه ی مالت ساده نیاز نداریم.مالتی که میتوانیم استفاده کنیم انواع مالتهای ویژه اند یعنی مالتهایی که اغلب قابلیت آنزیمی برای الکلی شدن نهایی ندارند ولی ما با آنها شخصیت آبجو را میسازیم.ما اکثر سبکهای آبجو را با این روش میتوانیم تهیه کنیم حتی میتوانیم انواع آبجوهای معروف تجاری را بازسازی کنیم.مالتهای ویژه بسته به درجه ی برشته شدنشان در جریان مالت سازی دارای انواع رنگها از زرد روشن تا سیاه کامل هستند و طعمهای مختلف به آبجوی ما میدهند و ما در این مرحله از آبجوسازی خود علاوه بر عصاره ی مالت(پودر یا مایع یا هردو) که پیکره ی آبجوی ماست از مالتهای ویژه مخصوصاً مالتهای کریستال در درجات رنگی مختلف از ˚10Lتا .120˚L استفاده میکنیم.مالتهای کریستال یا کارامل جزو بهترین دوستان ما هستند که همیشه درکنار ما خواهند بود و خوشبختانه  مالت ساده و عصاره ی مالت را در ایران  می توانیم تهیه نمایید ولی مالت کریستال را یا باید خودمان در خانه بسازیم یا اینکه از خارج از کشور تهیه کنیم.برای اینکه آبجوساز خوبی باشیم باید همه ی رفقای خود را خوب بشناسیم که مالت و عصاره ی مالت از بهترین آنها هستند و برای برقرای ارتباط کاری و صمیمی با آنها توصیه می کنم به این صفحه مراجعه کنیم تا اطلاعات کاملتری از مالت و انواع آن و کارکرد هرکدام بدست بیاوریم.
واما پس از این نگاه کلی به مالت و فراورده های آن نوبت به دومین ماده ی اولیه در فازِ آبجوسازی نیمه پیشرفته میرسد؛ماده ای که مسئول اصلی یکی از متغیرهای مهم یعنی تلخی آبجو ست:
- رازک چیست و انواع آن و اثرات آن بر آبجو کدام است؟
رازک یکی از گیاهان دارویی قدیمی است که بیشتر از چند قرن از کاربردش در آبجوسازی نمیگذرد.وجود اسیدهای تلخ کننده و روغنهای معطر در گل مادهmvc-300x ی این گیاه باعث شده که به عنوان مهمترین افزودنی در آبجو شناخته شود و حتی امروزه بیشتر به عنوان یک ماده ی اولیه ی اساسی شناخته می شود تا یک افزودنی.وجود تلخی حاصل از رازک،شیرینی دل زننده ی حاصل ازمالت را خنثی می کند.هر سبک آبجویی از مقادیر مختلفی انواع رازک در مراحل مختلف از ساخت آبجو استفاده میکند تا شخصیت اصیل آن سبک به وجود آید. رازک علاوه بر تلخ کننده بودن و ویژگیهای رایحه بخش به آبجو،به عنوان یک نگهدارنده ی طبیعی و ضد باکتری و همچنین تثبیت کننده ی کف آبجوهم کاربرد دارد.کارکرد جنبی دیگر رازک به عنوان ماده ی صاف کننده ی آبجوست چراکه در زمان پخت حریره باعث می شود پروتئینهای اضافی زودتر ته نشین گردند.
امروزه رازک مخصوص آبجوسازی در چند شکل مختلف به بازار عرضه می شود:
1- به شکل گل کامل( Whole-Leaf Hops or Whole Flower or raw hops)
2- به شکل گلوله ی فشرده (Pellet)
3- به شکل گل فشرده (Plugs)
4- به صورت عصاره ی رازک(Hop Extract)

Hops Flower

homebrew_hopplugspellet hops

بیش از 50 گونه ی شناخته شده و معروف از رازک وجود دارد که در آبجوسازی در سراسر دنیا مورد استفاده قرار می گیرند.و معمولاً اسامی آنها از منطقه ی بومی آن نژاد گرفته شده است.به طور کلی رازک آبجوسازی بسته به نقشی که در آبجو ایفا می کند به سه دسته ی رازک های تلخ کننده (Bittering Hops) ،رازک های رایحه بخش و خوش طعم کننده(Aroma or Finishing Hops) و در نهایت به رازکهایی که هردونقش تلخ کننده و معطر را دارند(Dual purpose Aromatic &Bittering) ،قابل تقسیم بندی می باشد.
اینکه چه وقت و چه مقدار و از چه رازکی در پخت آبجو استفاده شود تعیین کننده ی تاثیرات آن خواهد بود.هرچه بیشتر رازک جوشانده شود،اسیدهای آلفای بیشتری در حریره حل خواهد شد.در مقابل اگر رازک در پنج دقیقه انتهای زمان پخت اضافه شود فقط نقش رایحه بخش خواهد داشت.اکثر دستورهای تهیه ی آبجوی خانگی،نوع رازک و مقدار آن و زمانی که باید به حریره اضافه شود را برای ما مشخص کرده است ودر این مرحله ی آبجوسازی نیمه پیشرفته لازم نیست که خودمان درصدد محاسبه ی میزان تلخی رازک در آبجو برآییم.و فقط کافی است که از دستور پیروی کنیم.در آینده و در فاز نهایی آبجوسازی خود قادر خواهیم بود که مثلاً دستور تهیه ی آبجوی مخصوص به خودمان را بنویسیم که آنگاه نیاز به محاسبات مختلف از جمله میزان پتانسیل تلخ کنندگی رازک و بازدهی عملکرد آن را خواهیم داشت.همینطور اگر بخواهیم یک دستور تهیه ی موجود را تغییر دهیم و مثلاً وزن مخصوص قند آن را بالاتر ببریم باید محاسبات جدیدی کرده و میزان رازک مورد نیاز را حساب نماییم.
برای ساخت آبجوهای مختلف علاوه بر اینکه باید از رازک خواسته شده در دستور آن یا معادل آن استفاده کنیم بلکه باید به تازگی و کیفیت خوب رازکی که می خریم هم توجه نمائیم.تازه بودن رازک یک موضوع حیاتی است.اولین نشانه ی تازگی رازک رنگ آن است.رازک گلوله ای تازه ،معولاً به رنگ سبز تیره است و درخشندگی کمی هم به خاطر وجود رزین خشک شده دارد.گل کامل رازک یا گل فشرده ی تازه به رنگ سبز مایل به زرد است. رازکهایی که قهوه ای رنگ و کاملاً خشک و پلاسیده هستند و از شکل طبیعی خارج شده اند،خیلی کهنه و مانده هستند.اگر گرد رازک به جای زرد به رنگ نارنجی باشد یعنی اکسید شده و رازک کهنه ای است که به درد آبجوسازی نمی خورد.روش دیگر شناسایی رازک مانده ،بوی آن است.رازک تازه یک عطر مشخص و واضح شبیه بوی تند علف یا بوی کاج یا حتی مرکبات دارد درحالیکه رازک مانده و اکسید شده بویی تند وتیز شبیه پنیر پارمیزان یا ادویه کاری دارد.دقت کنیم رازک ما هر عطری داشته باشد به آبجوی ما هم منتقل خواهد شد.
انواع رازک درجه ی ماندگاری مختلفی هم دارند که با عبارات خیلی خوب ،خوب،متوسط و ضعیف از لحاظ ماندگاری طبقه بندی میشوند.اگر قصد خرید رازک به مقدار زیاد داریم بهتر است از انواع با قدرت ماندگاری بالاتر خرید کنیم و در شرایط مناسب یعنی دور از هوا و در فریزر نگهداری کنیم. شاخص ماندگاری رازک ها بر پایه ی میزان درصد از دست دادن توان تلخ کنندگی آن پس از 6 ماه نگهداری در دمای 20 درجه ی سانتیگراد تنظیم شده و ارائه میگردد.{میزان اسیدهای آلفایی که در مدت زمان نگهداری از دست میرود را میتوان با استفاده از نرم افزارهای آبجوسازی مانند beersmith2 و یا حسابگرهای آنلاینی مانند این نمونه محاسبه نموده و در هنگام پخت از مقدار بیشتری رازک استفاده کرد.}
در اینجا چند نمونه ی پرکاربرد رازک که در خیلی از دستورهای تهیه وجود دارد یا اینکه قابل جایگزینی است را به همراه ویژگیهای عمومی آنها معرفی میکنم.توجه داشته باشیم که بدیهی است این رازک ها{تا زمانی که این مطلب نوشته میشود} در ایران قابل دسترسی نیستند{یا به عبارت بهتر ما نتوانستیم پیدا کنیم!} و باید از خارج از کشور تهیه کنیم.به طور کلی فرض حقیر بر این است که ما فاز مقدماتی آبجوسازی که در آن مهم نبود اصلاً رازک استفاده میکنیم یا نه یا چه نوع رازکی استفاده می کنیم هم اهمیتی نداشت، پشت سر گذاشته ایم و حاضریم برای رسیدن به مواد اولیه موردنیاز آبجوهای خاص تلاش کرده و به هر نحوی از خارج از کشور تهیه نمائیم.از این رو باید حداقل اطلاعات در این مورد را داشته باشیم چون شاید نتوانید به دفعات سفارش خرید به کسی دهیم یا اینکه خودمان نتوانیم به دفعات به سفر خارجه برویم پس باید از امکان های محدود خود به بهترین شکل استفاده کرده و با هر خرید، مواد لازم برای چند ماه خود را تهیه نمائیم.بهتر است رازک تلخ کننده را که به مقدار بیشتر استفاده میشود از نوع گلوله ای (پالت) و رازک رایحه بخش را از نوع گل فشرده تهیه نمائیم.اگر فرض کنیم که ما هر ماه 20 تا 60 لیتر آبجو درست میکنیم و به ازای آن حدود 30 تا100 گرم رازک مصرف میکنیم پس با خرید 600 گرم رازک مصرف 6 ماه ما در فریزر نگهداری خواهد شد.اگر زیاد امکان انتخاب نداریم فقط از نوع پالت و گونه هایی که هم تلخ کننده و هم معطرند و در انواع سبکهای بیشتری قابل جایگزینی هستند خرید کنیم.از جمله انواعِ پرکاربرد با کاربرد اصلی تلخ کنندگی میتوانیم یاChinook یا Perle {یا Magnum یا Nuget یاColumbus یا کلاً نمونه هایی که درصد آلفا اسید بالاتری داشته باشند} و از انواع متداول با کاربرد اصلی رایحه بخشی میتوانیم Fuggle یاCascade {یا Willamte یا Saaz}و انواعی که دو کاربرده هستند مثلCascade یا Tettnanger یا Cluster یا Kent Golding {یا Northern Brewer یا Challenger}خرید کنیم.
ویرایش :توجه کنیم که شاید برای ما که با محدودیت زیادی روبرو هستیم و از طرفی ذائقه ی عادت کرده به انواع رازکها نداشته ایم زیاد اهمیت ندارد که دقیقاً چه نژاد رازکی برای شروع تهیه کنیم.توضیحاتی که مشخصات عطر و طعم انواع رازک را نشان میدهند به این معنی نیستند که مثلاً فلان رازک اسانس پرتقال دارد یا طعم لیو میدهد بلکه اینها اصطلاحات آبجوشناسی هستند که ذائقه های تربیت شده برای بیان اختلاف بین رازکها به کار میبرند ولی برای خیلی از ما در ایران چون با انواع آبجو و رازک مانوس نبوده ایم به سختی عطر و طعم دو رازک مختلف قابل تمایز است.پس همانطور که گفته شد ما اگر بتوانیم رازک مرغوب با درصد آلفا اسید بالاتر تهیه کنیم برایمان به صرفه تر است ولبته اگر امکانش را داریم میتوانیم از رازکهای معطر و با آلفا اسید کم هم خرید کنیم.متاسفانه به دلیل چپ و راست شدن کلمات انگلیسی در کنار کلمات فارسی جای دو نژاد با هم عوض شده بود که اصلاح شد و چند نژاد دیگر هم اضافه گردید.
برای مشاهده ی جدول کاملتر انواع رازک و مشخصات آنها ،اینجا کلیک کنید.
برای خواندن اطلاعات بیشتر درباره ی رازک به زیرصفحه ی رازک از اینجا مراجعه نمائید.
اما سومین ماده ی اولیه اصلی که در اینجا بررسی می کنیم ،مخمر آبجو است که برعکس رازک جزو مواد اولیه ضروری برای هر آبجویی است.داستان مخمر و انواع آن و کارکرد آنها،داستان طول و درازی است که صدها کتاب تا به حال مختص آن نوشته شده است و به دلیل اهمیت حیاتی آن در صنعت آبجوسازی همواره مورد توجه دانشمندان و محققان بوده است.در اینجا مانند موارد پیشین به کلیاتی در باره ی مخمرها و نقش آنها اکتفا می کنیم.
مخمر آبجو چیست و انواع آن و کارکرد آنها چیست؟
مخمر آبجو به طور کلی به دو زیرگونه ی اصلی از صدها گونه ی مخمر گفته می شود که خود از صدها نژاد مختلف تشکیل شده اند.بیش از 1000 گونه ی اصلی مخمر تا به حال شناخته شده است و از دید آبجوساز همه ی آنها به غیر از همان دوگونه،مخمر وحشی محسوب می شوند.چون تنها همین دوگونه ی مخمر که در زبان عامیانه مخمر ایل و مخمر لاگر خوانده می شوند،کیفیاتی دارند که برای تخمیر حریره و تهیه ی آبجو کاربرد دارند.مهمترین این کیفیات که مخمر آبجو را از مابقی مخمرها متمایز میکند به این موارد میتوان اشاره نمود:تحمل پذیری الکل،خاصیت لختگی مناسب(توانایی چسبیدن سلولهای مخمر به هم در پایان تخمیر)،خاصیت کاهشی مناسب (توانایی مصرف قند و تبدیل به اتانول)و ویژگیهای عطر و طعم مخصوص آبجو.این کیفیات با هیچ مخمر دیگری قابل دستیابی نیست.در هر گرم مخمر آبجو بیش از 20 میلیارد سلول مخمر وجود دارد{توافقی بر سر میزان دقیق این رقم در منابع آبجوسازی نیست و خود تولیدکنندگان هم حداقل سلول را گزارش و گارانتی میکنند} که درجریان تخمیر رشد و تکثر پیدا میکنند و در این میان بیش از 500 ماده و ترکیب فرعی تولید میکنند.تا به حال حدود 600 مورد از ترکیباتی که در عطر و طعم آبجو دخیل هستند شناسایی و طبقه بندی شده اند که مخمر آبجو در شکل گیری اکثر آنها به طور مستقیم یا غیر مستقیم دخالت دارد.یعنی علاوه بر عطر و طعمی که نتیجه ی عملکرد خود مخمر است،عطر و طعم سایر مواد مانند مالت و رازک هم توسط انواع مخمر تحت تاثیر قرار میگیرد.مطابق با آخرین تحقیقات ASBC(جامعه ی شیمیدانان آبجوسازی آمریکا)،حدود 59 درصد رایحه ی آبجو و 79 درصد طعم آبجو محصول حضور و عملکرد انواع نژادهای مخمر آبجو است.امروزه مخمر آبجو به دو صورت خشک یا پودر(Dry yeast)و مخمر مایع(Liquid yeast) وجود دارد که هرکدام مزایا و معایبی دارند ولی در کل می توان گفت مخمر مایع به دلیل خلوص بیشتر و آلودگی باکتریایی کمتر و مهمتر از همه ،دربرگرفتن دامنه ی وسیعی از سبکهای آبجو،بیشتر از مخمر خشک مورد توجه آبجوسازان خانگی است.مخمر خشک فقط در چند نژاد محدود عرضه میشود و کارکرد عمومی دارد.از سوی دیگر مخمر مایع تاریخ انقضای خیلی کوتاهتری به نسبت مخمر خشک که تا 2 سال کیفیت خود را حفظ میکند،داشته و باید زود مصرف شود.نکته ی دیگر پس از خشک یا مایع بودن مخمر،ایل یا لاگر بودن آن است که اساساً به همان دو زیرگونه ی اصلی مخمر آبجو برمیگردد.مخمرهای ایل با لاگر تفاوتهای زیادی با هم دارند که از آن جمله میتوان به این موارد اشاره نمود؛مخمر لاگر در دمای 4 تا 12 درجه ی سانتی گراد و زیر تخمیرگر است،مقدار کمتری ترکیبات فرعی در جریان تخمیر تولید میکند و در نتیجه کمتر از مخمر ایل عطر وطعم آبجو را تحت تاثیر قرار میدهد.همچنین مخمر لاگر برخلاف مخمر ایل ،توانایی تخمیر دسته ای دیگر از کربوهیدرات ها را دارد که مانند رافینوز(Raffinose)از سه مولکول قند ساده تشکیل شده اند.از طرف دیگر مخمر ایل در دمای حدود 15 تا 25 درجه ی سانتیگراد و روی تخمیرگر است و همانطور که پیشتر گفته شد به دلیل تولید انواع ترکیبات فرعی،شخصیت پیچیده تری به آبجوهای ایل میدهد.

dry ale yeast chart

برای خواندن مطالب بیشتر در مورد مخمر آبجو به زیر صفحه ی مخمر مراجعه کنید.
پس اولین قدم در آبجوسازی جدی این است که مخمر ما مخمر آبجو باشد.قدم بعدی این است که مخمر آبجوی ما مخصوص همان سبک آبجویی باشد که درست میکنیم و البته قدم نهایی میتواند این باشد که مخمر ویژه ی خودمان را پرورش دهیم.با توجه به محدودیت هایی که ما در ایران داریم،اگر در فاز آبجوسازی نیمه پیشرفته ی خود بتوانیم مخمرهای دیگر مثل مخمر نان و قرص های مکمل را کنار گذاشته و مخمر آبجو تهیه کنیم،یعنی آبجوسازی برایمان اهمیت دارد و تا آخر راه را میتوانیم ادامه دهیم.فعلاً مهم نیست که چه نوع مخمر آبجویی بخریم یا به عبارت بهتر لازم نیست برای ساخت هر سبک آبجو مخمر همان را تهیه کنیم و فقط اگرمخمر عمومی آبجوسازی را تهیه کنیم عالیست.من چند نمونه ی متداول که قابلیت استفاده در انواع سبکهای معمول را دارند به شما معرفی میکنم.این مخمرها به صورت خشک و در بسته بندی 6یا 11 یا 15 گرمی برای مصرف خانگی و بالاتر از 500گرمی برای آبجوخانه ها ارائه میشوند که هر بسته ی کوچک برای تخمیر 20لیتر آبجو کافی است.قیمت کنونی آنها بین 1تا 5 دلار برای هر بسته است و از هر فروشگاه آبجوسازی خانگی(Homebrewing supply shop) یا اینترنت قابل تهیه است.
البته لیست کاملی از انواع مخمرهای خشک و مایع را با توجه به سبک آبجویی که در آن کاربرد دارند را میتوانیم از این لینک دریافت کنیم.
روش استفاده از مالتهای ویژه در پخت آبجو با عصاره ی مالت
چیزی که باعث می شود ما به این مرحله از پیشرفت آبجوسازی خانگی خود ،نیمه پیشرفته لقب بدهیم علاوه بر استفاده از رازک مرغوب و مخمر مخصوص آبجو و انجام مراحل اندازه گیری،بخشی است که به مرحله ی پخت عصاره ی مالت اضافه می کنیم و آن هم خیساندن یا دم کردن(Steeping)مالتهای ویژه در آب گرم است.کار و ارتباط نزدیکتر با دانه ی مالت ،همواره برای آبجوسازان با لذت بیشتری به نسبت کار با عصاره ی تنها همراه است.استفاده از مالتهای ویژه به آبجوساز امکان میدهد تا علاوه بر افزایش پیچیدگی شخصیت آبجوی خود،تازگی را به آن برگرداند.چراکه بسیار احتمال دارد که عصاره ی مالت مخصوصاً از نوع مایع ،مانده و اکسید شده باشد و در این حالت کاربرد دانه ی مالتهای ویژه تازگی را به حریره برمیگرداند.
همانطور که در مبحث مالت به آن پرداختیم ما دو دسته ی کلی مالت داریم؛آنهایی که آنزیمهای موردنیاز تبدیل نشاسته را دارند مانند انواع مالت پایه یا مالت کمرنگ که حتماً باید در مرحله ی موسوم به مَشینگ قرار گیرند و دسته ی دوم یعنی مالتهای ویژه که نشاسته ی آنها به قندهای پیچیده تر در داخل خود دانه ی مالت تبدیل شده و به مرحله ی مَشینگ نیازی ندارند و ما قرار است با دم کردن آنها در آب گرم،فقط از شخصیت آنها استفاده نمائیم.اگر تا به حال با عصاره ی مالت یا ماءالشعیر آبجو می ساختیم و دوست داشتیم آبجوی ما تیره رنگ تر یا با دهان مزه ی بیشتر و غلیظ تر و عطر مالتی وکاراملی باشد و نمی دانستیم دقیقاً چه باید بکنیم،الان دیگر میدانیم! در نخستین قدم باید این دانه ی مالتهای ویژه را نیم کوب ویا آسیاب نمائیم یعنی هر دانه را به چند تکه ی کوچکتر تقسیم کنیم تا بیشترین عصاره را از آنها بیرون بکشیم.در جریان خیس خوردن،آب داغ،قندهای مالت را بیرون کشیده و در خود حل میکند.فاکتورهایی که در چگونگی این عصاره گیری دخیل هستند؛زمان خیس خوردن،درجه ی دما و اندازه ی دانه های آسیاب شده است.در تئوری هرچه بیشتر مالتهای ویژه را آسیاب کنیم عصاره ی بیشتری را از آنها می توانیم استخراج نمائیم.ولی در عمل این کار را نمی کنیم چون اولاً نمی خواهیم آرد و تکه های ریز از کیسه ی صافی رد شده و وارد حریره شوند و ثانیاً می خواهیم از به وجود آمدن طعم تند وتیز وگس حاصل از پوسته ی برشته ی مالت پرهیز کنیم.جریان خیس خوردن مالتهای ویژه درون کیسه ی صافی مانند دم کردن چای تی بگ یا کیسه ای است.مالتهای نیم کوب شده درون کیسه ی صافی ریخته شده و در دمای 65 تا 75 درجه ی سانتی گراد به مدت 20 تا30 دقیقه دم می کشد.حتی اگر زودتر از این زمان،رنگ آب کاملاً تیره شد باز هم باید بگذاریم تا حداقل 20 دقیقه و حداکثر 30 دقیقه خیس بخورد تا حداکثر قندهای آن در حریره حل شود.نکاتی که در اینجا مطرح است؛یکی اینکه نباید دمای آب از 75 درجه ی سانتی گراد بیشتر باشد که باعث می شود ترکیبات تانین دار(Tanin) مانند فنول ها(Phenols) در حریره استخراج شده و طعم نامطبوع تندوتیز ایجاد کنند.نکته ی دیگر اینکه نباید زمان ،بیشتر از 30 دقیقه باشد که بازهم ترکیبات نامطلوب از مالت استخراج نشود.از طرفی آب مصرفیمان هم نباید خیلی سنگین یا خیلی سبک باشد که مخصوصاً در مورد مالتهای تیره تر باعث ایجاد طعم بد در حریره میشود.توجه داشته باشیم که هدف ما دم کردن مالت ویژه و حل کردن قندهای اکثراً غیرقابل تخمیر در حریره است و با مرحله ی خیساندن یا مَشینگ به کل متفاوت است.نباید طمع کنیم و مثلاً به فکر جوشاندن مالت ویژه بیفتیم که مثلاً رنگ و عصاره ی بیشتری از آن بگیریم.اگر این کار را بکنیم طعم خیلی تند وتیزی ایجاد میکنیم که اصلاً مطلوب نیست.

steeping1 steep1 steeping2

علاوه بر اینکه میتوانیم در دیگ پخت اصلی خود ،کیسه ی حاوی مالتهای ویژه ی نیم کوب را دم کنیم،می توانیم در یک قابلمه ی کوچک دیگر و با مقدار کمتری آب این فرایند را انجام داده و بعد حریره ی حاصل را به دیگ پخت اصلی که در آن آب را به جوش آورده ایم اضافه نمائیم.آنگاه پخت استاندارد عصاره ی مالت را که قبلاً آموختیم پی بگیریم.کیسه ای که برای این کار استفاده می کنیم باید بافت شبکه ای محکم و ریزی داشته باشد که علاوه بر اینکه به آب داغ اجازه ی نفوذ بین مالتها را میدهد،اجازه ی خروج به تکه های مالت به حریره را هم ندهد.برای نمونه از توری هایی که برای پنجره استفاده میشوند و بافت درشتی داشته و در حرارت از هم باز می شوند نمی توانیم استفاده کنیم.از پارچه ی متقال نازک میتوانیم کیسه دوخته و استفاده کنیم.اینجور وقتها وجود یک خانم باتجربه مثل مادر یا مادربزرگ بسیار به کار می آید!خانم های کدبانوی قدیمی که پنیر خانگی درست می کردند از کیسه ی صافی استفاده میکردند که دقیقاً همان ویژگیهای مورد نظر مارا داشت و از جنس متقال یا نوعی ململ و در این اواخر نوع نایلونی آن هم بود.به هرحال کارکرد آن را که متوجه شدیم حتماً می توانیم در اطراف خود چیزی برای این منظور ابتیاع کنیم.اگر هیچ چیزی پیدا نکردیم میتوانیم از یک صافی آشپزخانه ی استیل که بافت ریزی داشته باشد استفاده نمائیم به شرطی که به نحوه ی قرارگیری آن در دیگ خود فکر کنیم که مالتها کاملاً خیس بخورند.می خواهم بگویم در نهایت میتوانیم از جوراب زنانه هم استفاده کنیم،ولی نمی گویم! چون از آن حوزه های تخصصی است که دستی در آن ندارم!

steeping3 steeping6 steeping7

برای نیم کوب یا درشت آسیاب کردن مالتها،فکر آسیاب برقی یا آسیاب قهوه را از سر بیرون کنیم و به سادگی با وسیله ای مانند وردنه،دانه هایی را که در یک کیسه ی پلاستیک پهن کرده ایم را با فشار دستان مبارکمان نیم کوب مینمائیم.فقط یادآوری میکنم نباید آنها را آرد کنیم.کافی است هر دانه به 4 یا 5 تکه تقسیم شود.مقدار مالتهای ویژه در اکثر دستورهای تهیه به ندرت از یک کیلوگرم تجاوز می کند و از این رو کار سختی در پیش نداریم.راستی فکر نکنیم که این مقدار کم است و سرخود مقدار آن را افزایش ندهیم.همینطور که همیشه گفته ایم در آبجوسازی،افراط و تفریط هیچ محلی از اعراب ندارد.
بیشترین درصد مالتهای ویژه ای که در دستورهای مختلف به کار میرود از خانواده ی مالتهای کریستال هستند.که معمولاً بیشتر از نیمی از مالت ویژه ای که اکثر دستورها پیشنهاد میکنند کریستال یا کارامل است که جزو بهترین رفقای ما هستند.با مراجعه به مقاله ی تهیه ی مالتهای ویژه در خانه می توانید روشهای تهیه ی مالت کریستال خانگی را مشاهده کنید.هرچند اگر تهیه ی مواد از فرنگ برایمان راحت است،پس قدرت انتخاب زیادی داریم و انواع مالتهای ویژه را هم میتوانیم از آنجا تهیه و انواع رنگها و طعمها را در آبجوهای خود تجربه نمائیم.
اما چند نکته هم درباره ی تخمیر ثانویه،افزودنیها و مواد صاف کننده

چرا ما دو مرحله تخمیر انجام میدهیم؟

یکی از تفاوتهای آبجوسازی مقدماتی با این مرحله همین تخمیر ثانویه ی اجباری است.به طور کلی مدت زیادی است که آبجوسازان هم در آبجوسازی خانگی و هم صنعتی دیگر فقط به یک مرحله تخمیر آبجو بسنده نمی کنند.به چند دلیل که در اینجا به طور خلاصه به آنها اشاره میکنیم.اولاً فرض این است که ما در فازی از آبجوسازی هستیم که عطر و طعم و بافت آبجو برایمان اهمیت زیادی دارد پس باید به آبجو فرصت دهیم تا زمان بیشتری برای جا افتادن و شفاف شدن در اختیار داشته باشد.ثانیاً پس از از پایان تخمیر شدید،سلولهای مخمر شروع میکنند به درگیر شدن در فرایند «خودکافت» .یعنی آنزیمهای درون سلول در غیاب مواد مغذی شروع به تغذیه ی از خودش میکند که در طول این فرایند انواع ترکیبات بدبو و بدطعم سولفوری و غیره تولید شده و بوی زننده ای هم ایجاد میکنند.پس با جدا کردن آبجو از این رسوبات مخمری در مرحله ی دوم تخمیر تا حد زیادی از این قضیه پیشگیری میکنیم.اگر تخمیر را یک مرحله ای انجام دهیم، مجبوریم برای کاهش این تأثیرات،آبجو را پیش از اینکه صاف و زلال شود بطری نمائیم.در نتیجه ته بطری ها را لایه ی کلفتی از رسوب میگیرد که خوشایند نیست.ثالثاً ما طعمها و عطرهای جدیدی از جمله مالتهای ویژه و رازک به آبجو اضافه کرده ایم و در مرحله ی تخمیر ثانویه این ترکییبات معطر و خوش طعم در کنار هم جا می افتند و در یک فرایند برهم کنش طبیعی و دوستانه شخصیت آبجو را همگن می کنند.رابعاً ما این امکان را پیدا می کنیم که از انواع افزودنیهای معطر یا طعم دهنده ی دیگر مانند رازک خشک زنی هم در این مرحله استفاده نمائیم.و در نهایت اینکه از انواع مواد صاف کننده ی کمکی برای صاف شدن سریع آبجو در این مرحله می توان استفاده کرد.نکاتی که باید در انجام تخمیر ثانویه مورد توجه قرار گیرد علاوه بر ملاحضات همیشگی، ضروری و در این مرحله حتمی ضدعفونی کردن همه چیز و همه کس! یکی این است که نباید فضای بالای دبه ی تخمیر دوم خالی باشد.اگر بیشتر از یک ششم حجم مایع، بالای آن هوا باشد خطر آلودگی یا حداقل اکسید شدن آبجو زیاد است.ما در این مرحله به حضور اکسیژن نه تنها نیازی نداریم بلکه از آن کاملاً پرهیز می کنیم.تا میتوانید باید ظرفیت دبه ها را طوری انتخاب کنیم که وقتی سیفون کردیم دبه ی دوم پر شود و فقط 5 سانتی متر بالای آن خالی بماند کافی است.نکته ی دیگر اینکه حداقل 2 هفته زمان لازم است تا آبجو در این مرحله در دمای ایدآل 10 تا 15 درجه ی سانتی گراد استراحت کند.(دمای محیط تخمیر در مرحله ی اول 15 تا 25 درجه بود).باز هم تاکید میکنم این جملات برای قشنگی نیستند و یا به خاطر وسواس نگارنده،اگر هرکدام رعایت نشود مشگلات مختلف در آبجوی نهایی ایجاد میشود.محل نگهداری دبه باید تاریک باشد و حتماً از قفل هوا استفاده شده و درب دبه در طول این مدت باز نشود.{برای توضیحات بیشتر درمورد تخمیر یک مرحله ای یا دو مرحله ای به این صفحه مراجعه شود}

از چه مواد افزودنی میتوان در مرحله ی دوم تخمیر استفاده کرد؟

پیشنهاد و حتی اصرار حقیر بر این است که در شروع کار به فکر طعم دادن اضافی به آبجو نباشیم.چراکه در قدم اول باید بتوانیم آبجوی خالص و اصیل با عطر و طعم مالتی و رازکی را به بهترین شکل تولید کنیم که خود این کار نیاز به صدها بار آبجو ساختن و آزمودن و خراب کردن و غیره دارد.در ثانی اگر ما تا به حال آبجو خور و آبجوشناس نبوده ایم،واقعیت این است که باید ابتدا تلاش کنیم اولین و اصلی ترین عطر و طعم را درست تولید کرده و تشخیص دهیم و بعد در جهت گسترش آن اقدام کنیم.پس هرچند امکان داریم که از این مرحله به بعد دست به تجارب مختلف بزنیم و لی اگر پیشنهاد من را بخواهید فعلاً نهایتاً از رازک خشک زنی ویا مالت ساده ی بوداده شده توسط خودمان و یا چیپس چوب بلوط در این راستا استفاده کنیم بهتر است.dry.hopرازک خشک زنی

dry hopping

در تکنیک رازک خشک زنی ،روش کارعبارت است از مقدار دلخواهی(5 تا30گرم) معمولاً گل معطر رازک را کمی با بخار ضدعفونی کرده{برخی منابع اظهار میکنند که نیازی به اینکار نیست و رازک مرغوب داخل بسته بندی آلودگی ندارد} و به طور مستقیم داخل دبه ی دوم تخمیر میریزیم یا اینکه در کیسه ی تی بگ یا کیسه ی صافی رازک ریخته و با مهار کردن سرش با یک نخ بلند در دبه ی تخمیر دوم رها میکنیم(در شروع مرحله و پس از سیفون کردن).این رازک حداقل یک هفته زمان لازم دارد تا عطر خود را در آبجو تثبیت کند و اگر دو تا سه هفته در آبجو بماند مقداری از کیفیات طعم و تلخی آن هم به آبجو افزوده خواهد شد{ولی ممکن است از رایحه بخشی آن در مدت طولانی تر کاسته شود}.همانند رازک در مرحله ی پخت،در اینجا هم میتوان میزان عملکرد رازک خشک زنی را با استفاده از فرمولهای ویژه محاسبه نمود.ولی در حال حاضر میتوانیم از دستور های تهیه پیروی کنیم.البته لازم به یادآوری نیست که منظور من از رازک،این رازک عطاریها نیست و اگر {قبلاً} در مرحله ی پخت اجازه داشتیم از آنها استفاده کنیم در این تکنیک نباید از این رازک نامرغوب استفاده کنیم که کل زحماتمان را به باد خواهد داد.
تکنیک دیگر این است که دبه ی دوم تخمیر ما از بشکه ی بلوط باشد که چون در دسترس نیست و حتی به دلیل گرانی توسط آبجوسازان خانگی در فرنگwood هم استفاده نمیشود،می توانیم از چیپس برشته ی بلوط (Oak chips)در دبه ی تخمیر دوم استفاده کنیم.همانطور که میدانیم چوب بلوط به دلیل خواص جادویی خود از قدیم در صنایع مشروبات الکلی مخصوصاً شراب و ویسکی کاربرد فراوان داشته است.چوب بلوط حاوی ترکیبات ارگانیک معطر و طعم دهنده ی تانین دار است که مسئول طعم گس ملایم و عطر چوبی یا بلوطی خاص خودش است و با گذشت زمان به تدریج این ترکیبات و همینطور رنگدانه های زرد تا قهوه ای رنگ آن در کل مشروب تثبیت میشود و بهترین ویسکی های اسکاتلندی و شراب های فرانسوی را با ویژگیهای خود تکمیل میکند.اما در آبجوسازی خیلی کمتر از بقیه ی مشروبات از آن استفاده می شود.چراکه همانطور که اشاره شد زمان زیادی طول می کشد تا شخصیت بلوط به مشروب سرایت پیدا کند. اما با استفاده از تکه های چوب بلوط که در درجات مختلف تُست شده اند میتوان سریعتر به نتیجه رسید و امروزه خیلی از شراب سازیهای صنعتی هم در مخازن فولادی تخمیر از این چیپس ها استفاده می کنند.این چیپس های بلوط را میتوانیم در بسته بندیهای 50 گرم تا 2کیلوگرم و در انواع درجات برشتگی از فروشگاههای لوازم شراب سازی تهیه کنیم. یکی از دستورهای تهیه ی قدیمی آبجوی ایل هندی با همین چیپس های بلوط امروزه طرفداران زیادی دارد.french-oak-chips
در ایران ما جنگلهای بلوط زیادی در جنوب کشور و دامنه های زاگرس داریم که متاسفانه هیچ استفاده ی درستی از آنها نمی شود و اگر می دانستیم چقدر باارزشند و هر قسمت این درخت استفاده ی خاص خود را دارد و قیمت یک بشکه ی بلوط 100 لیتری 500 دلار است {سه نقطه!}
منظور اینکه اگر بتوانیم در ایران چوب بلوط کاملاً خشک گیر بیاوریم میتوانیم پس از حداقل یک سال از آنها چیپس برشته درست کنیم و در آبجوی خود استفاده کنیم.کار سختی نیست و من چند سال پیش مقداری چوب بلوط از طریق یکی از آشنایان در یاسوج تهیه کردم ،آنهارا خرد کرده و به مدت یک سال گذاشتم تا در جای مناسب و در معرض هوا و رطوبت آزاد قرار گیرند تا ترکیبات نامطلوب و تند وتیز خود را تا حد امکان از دست بدهند.آنگاه با استفاده از از روشهای مختلف مانند فر با حرارت بالا یا فویل و آتش ،آنهارا برشته کرده و گاهی اوقات به مقدار کم حدود 50 گرم در آبجو استفاده میکنم که البته به ذائقه ی همه کس خوش نمی آید.چوب بلوطی که در بشکه سازی ویسکی و شراب استفاده می شود معمولاً تا حداقل 10 سال در فضای آزاد استراحت میکند تا کاملاً ترکیبات خشن و صمغ خود را از دست بدهد.به هرحال این را گفتم که اگر چوب بلوط دم دست داریم یکدفعه داخل آبجو یا هر مشروب دیگری نریزیم که تاثیرات معکوس دارد تا مطلوب!ولی اگر توانستیم از چیبس های استاندارد فرنگی تهیه کنیم با خیال راحت می توانیم 20 تا 100 گرم از درجه ی لایت یا مدیوم آن را در آبجوی خود استفاده کنیم و هرچند طعم و رنگ زیادی در این مدت کوتاه به آبجو نمی دهد ولی یک رایحه ی خوش چوبی یا جنگلی به آبجو میدهد و البته گسی آن هم کاملاً قابل تشخیص است.البته یادمان باشد قبل از اضافه کردن به دبه، آنها را حداقل15 دقیقه با بخار آب ضدعفونی کنیم.

تهیه ی مالت ساده ی برشته شده

تهیه ی مالت برشته

شاید بخواهیم خودمان مالت برشته تهیه کنیم ولی از طرفی امکان مالتینگ در خانه و وقت و تجهیزات لازم را نداریم.یکی از امکان های پیش روی ما این است که مالت ساده یا کمرنگ را خریداری کنیم و سعی کنیم با حرارت دادن در فرگاز آشپزخانه ی خود،آن را در درجات مختلف برشته کنیم.نتیجه ی حاصل از لحاظ کیفیتی که به آبجو می دهد با مالتهای ویژه ای که در کارخانه های مالت سازی تهیه می شود فرق دارد ولی خالی از لطف هم نیست و گاهی اوقات خیلی هم خوب جواب می دهد.ما میتوانیم بدون نیاز به فرایند مالت سازی پیچیده ،معادلهایی برای مالتهای برشته و همچنین مالتهای کریستال برای خودمان درست کنیم.
برای اطلاعات بیشتر از چگونگی ساخت مالت برشته و کریستال در خانه به این صفحه مراجعه کنید.
امروزه دنیای افزودنیهای عطر و طعم دهنده به آبجو خیلی گسترده است و در واقع ما از هر ماده ی خوش طعم و خوش عطری میتوانیم در آبجوی خود استفاده کنیم.فقط باید از{ماهیت} آنها و ترکیباتشان و تاثیرات احتمالی روی آبجو آگاهی داشته باشیم.خیلی از آنها را باید در زمان پخت برخی را در تخمیر اولیه و خیلیها را هم در تخمیر ثانویه اضافه کنیم.خیلی از آنها را{ }در دیگ اضافه میکنیم مانند شکر قهوه ای که هرچقدر تیره تر باشد عطر و طعم ملاس نیشکر را بیشتر به آبجو میدهد.البته در استفاده از چنین موادی باید حواسمان به افزایش چگالی قندمان هم باشد و آن را هم باید حساب کنیم.البته اگر از دستور تهیه پیروی کنیم که نیازی به محاسبه نیست.از انواع شیره ها مانند شیره ی خرما هم میتوانیم در هنگام پخت استفاده نمائیم که باعث تیره تر شدن و غلیظ تر شدن آبجو و همچنین تخمیر راحتتر و گیرایی بیشتر آبجو هم میشود.از قهوه یا شکلات تلخ خالص، شیرین بیان ،بهارنارنج،کشمش، نعناع،وانیل، اسانس های میوه و …هم میتوانیم به مقدار کم استفاده نمائیم.ولی صبر کنید!!این مطلب نیاز به توجه بیشتر و یک مقاله ی جداگانه به همراه چند دستور تهیه دارد چون هرکدام از این افزدونی ها را باید در زمان خاص و به مقدار خاص به آبجو اضافه کرد می ترسم اینجور خلاصه معرفی کردن آنها دردسر ساز شود مثلاً کافیست رب کیلو پودر شیرین بیان که 60 بار شیرین تر از شکر است را یک نفر اضافه کند و… واویلا!.اجازه بدهید آن را به آینده موکول کنیم.الان فقط به اصول بپردازیم خیلی بهتر است و ناخنک زدن به همه چیز آدم را از اصل کار غافل میکند.باز هم تاکید می کنم ما بهترین کاری که در حداقل دوسال اول از آبجوسازی خانگی خود میتوانیم بکنیم این است که فقط انواع مالت و انواع رازک را امتحان کنیم تا کاملاً با شخصیت اصیل آبجو خو بگیریم وبتوانیم عطر و طعم انواع آنها را و تاثیرات دیگرشان را تشخیص دهیم.این درست مانند این است که ما ابتدا طراحی کردن بیاموزیم و بعد به سراغ کوبیسم و{سه نقطه!}برویم.البته اگر آبجوساز و آبجوشناس شدن و ماندن برایمان هدف است وگرنه که این گوی و میدان هرچه خواستید آزمایش و تجربه کنید.

از چه موادی به عنوان صاف کننده ی و یا نگهدارنده آبجو میتوان استفاده کرد؟

نگارنده را اعتقاد بر این است که اگر اصول آبجوسازی رعایت شود و صبر و حوصله جایگزین عجله، و اعتدال جانشین افراط و تفریط شود،بدون نیاز به هیچ ماده ی کمکی می توان بهترین آبجو ها را تهیه کرد.ولی از طرفی شخصاً مخالفتی هم با کاربرد مواد کمکی مثلاً برای تسریع صاف شدن آبجو ندارم.بیشتر موادی که امروزه در آبجوسازی خانگی جهت صاف کردن و شفاف سازی آبجو به کار میرود بر پایه ی اصل بارالکتریکی ذرات کار میکنند یعنی ذرات دارای بار مخالف به ذرات املاح آبجو چسبیده و آنها را سنگین تر و در نتیجه ته نشینی آنها را تسریع می کنند.برخی از آنها ارگانیک یا معدنی هستند و برخی هم کاملاً شیمیایی ولی خنثی بر روی کیفیت آبجو.برخی از این مواد مانند خزه ی ایرلندی( Irish moss )را باید در هنگام پخت به آبجو اضافه کرد. این ماده نوعی جلبک دریایی است که خاصیت منعقد کنندگی زنجیره های پروتئینی آن باعث شده است امروزه به طور گسترده توسط آبجوسازان خانگی مورد استفاده قرار گیرد.به شکل پودر یا خلال عرضه می شود و برای 20 لیتر آبجو مقدار یک قاشق چای خوری آن کافی است تا در 15 دقیقه ی آخر پخت اضافه شود.وجود آن خیلی از به وجود آمدن «مه سرد» {Chill Haze}در آبجو پیشگیری میکند.این نوع غبار و کدری آبجو ناشی از پروتئین زیاد مالت جو بوده که در آبجو معلق می مانند مگر با تجهیزات صنعتی فیلتر شوند و قابل صاف شدن به روشهای خانگی و گذشت زمان هم نیست.دسته ی دیگری از این مواد بیشتر از دنیای شراب سازی به آبجوسازی آمده اند مانند بنتونیت(Bentonite) که یک ماده ی مرکب ارگانیک و معدنی است و باید مطابق دستور روی بسته بندی با آب مخلوط شده و یک هفته قبل از زمان بطری کردن به دبه ی تخمیر دوم اضافه شود.ماده ی دیگر که هم در شراب سازی و هم آبجوسازی کاربرد دارد ژلاتین است که ماده ای ارگانیک و با منشأ حیوانی و یا گیاهی است و بر اساس اصل ذرات باردار باعث تسریع ته نشینی می شود. پودری است بی رنگ ،بی مزه و بی بو(نه پودر ژله ی میوه ای) که میتوانیم یک قاشق چایخوری آن را با یک فنجان آب مخلوط کرد و روی حرارت ملایم هم بزنیم تا خوب حل شود ولی نجوشد ،بعد بگذاریم در دمای اتاق خنک شود و به دبه ی تخمیر دوم اضافه کنید.(حداقل پس از یک هفته که از تخمیر ثانویه گذشت) ظرف دو تا سه روز املاح معلق آبجو به سرعت ته نشین می شوند.در لوازم شیرینی فروشیها می توانیم نوع گیاهی آن به نام آگار آگار را پیدا کنیم که طرفداران بیشتری بین آبجوسازان دارد.سعی کنیم از خرید فله ای آنها خودداری کرده و نمونه ی خارجی در بسته بندی کوچک تهیه کنیم.از دیگر مواد صاف کننده می توان به ایزنگلاس (Isinglass)که از سریشم ماهی خاویار بدست می آید اشاره کرد.یا ژل سیلیکا(Silica gel) که به شکل گرانول شده مورد استفاده قرار میگیرد و پروتئینها و مخمرها را جذب کرده و در ته دبه ی تخمیر به شکل رسوب فشرده در می آورد و میتوان حدود 10 گرم از آن را در 20 لیتر آبجوی دبه ی دوم ،به طور مستقیم وارد کرد(دوروز قبل از زمان بطری کردن و یک هفته بعد از شروع مرحله ی دوم).در فروشگاه های لوازم آبجو و شراب سازی انواع مختلفی از این مواد و همینطور ترکیبات شیمیایی مدرن تر عرضه می شود.ولی همچنان می توانیم با خیال راحت بگذاریم آبجویمان 2 تا 3 هفته در مرحله ی دوم به طور طبیعی صاف شود و با کمتر کردن دما تا 10 درجه به تسریع آن هم کمک کنیم.{تکنیک سرد کردن ناگهانی دبه ی تخمیر هم کمک بزرگی میتواند باشد یعنی پس از تمام شدن کامل تخمیر ،دبه ی تخمیر دوم را به یخچال با دمای 1 تا 2 درجه منتقل کرده و برای 2 ،3 روز تا یک هفته میگذاریم بماند}.والبته درنهایت نگران شفاف نبودن آبجوی خود همانند فلان آبجوی تجاری نباشیم.آبجوی ما کیفیت خیلی بالاتر و خواص غذایی بیشتر دارد و یک مقدار عدم شفافیت و وضوح آن به همراه غلظت خوبش ویژگی همه ی آبجوهای خانگی است.
انواع دیگری از مواد کمکی هم به عنوان نگهدارنده یا بهبود دهنده در آبجوسازی استفاده می شوند مانند انواع آنزیمها که برای افزایش بازدهی عصاره گیری از دانه ی مالت استفاده می شوند یا دسته ای ازمواد که کف روی آبجو در جریان تخمیر اولیه را کاهش می دهند.یا انواع مواد مغذی مخمر(yeast nutrition) که ترکیباتی هستند از مواد مورد نیاز سلولهای مخمر .که البته به طور طبیعی در مالت وجود دارند و در شرایط خاص مثل آبجوهای با چگالی قند بالا استفاده می شوند.یا انواع اسیدها مانند اسید اسکوربیک که به عنوان آنتی اکسیدان به آبجو اضافه می شود و به عنوان ویتامین c هم شناخته می شود یا اسید سیتریک که برای تصحیح ph آب و حریره ی آبجوسازی و جلوگیری از غبارآلود شدن آبجو کاربرد دارد و {سه نقطه}
{ویرایش:همانطور که در پاسخ به برخی کامنتهای دوستان اشاره کردم حقیر از بین مواد صاف کننده تا به حال فقط از خزه ی ایرلندی و پودر ژلاتین استفاده کرده ام و البته الان دیگر فقط از خزه ی ایرلندی در زمان پخت استفاده میکنم و با استفاده از تکنیک صبر کردن و سرد کردن در زمینه ی صاف بودن آبجو مشگلی نداشته ام.سایر مواد صاف کننده که اینجا نام برده شده اند را صرفاً جهت اطلاع اشاره کردم.}
اما اجازه دهید پیش از اینکه به دستورهای تهیه برسیم خلاصه ای از تفاوت آبجوسازی مقدماتی با آبجوسازی نیمه پیشرفته را مرور کنیم و سپس کل فرایندی که قرار است طی کنیم را در یک نمودار از نظر بگذرانیم.

 different brewing chart

intermediat chart

دستورهای تهیه ی آبجو با عصاره ی مالت و مالتهای ویژه

در این جا سعی میکنم با در نظر گرفتن محدودیت های موجود در ایران چند دستور تهیه ی ساده ولی معروف را به شما معرفی کنیم.همانطور که قبلاً هم گفتم برای تهیه ی این آبجوها باید برخی مواد اولیه ی ضروری آنها را از خارج از کشور تهیه کنیم و اگر این مواد را نداریم پس باید یا به دستور آبجوسازی پایه با عصاره ی مالت مراجعه کنیم و از آن برای پخت آبجوی خود استفاده کنیم یا اگر قصد تجربه و آزمون و خطا با مواد دردسترس خود داریم دستور تهیه ی خود را بنویسیم و فقط از مقادیر ارائه شده در این دستورها برای درک حول و حوش مقدار موادی که باید استفاده کنیم،بهره بگیریمم.ما برای ساخت آبجوهایی که در پی می آید علاوه بر پودر عصاره ی مالت و عصاره ی مایع به دانه ی مالت کریستال در درجات20 تا120 و مالت سیاه یا شکلاتی نیاز داریم.همچنین باید از رازک مرغوب برای جایگزینی در این دستورها استفاده کنیم.چراکه من تلاش کردم که در دستور اصلی دستی نبرم و فقط درجهت معادل گزینی برخی مواد آن پیشنهاد خودم را آورده ام که کار برای کسانی که دسترسی زیاد به مواد اولیه ندارند راحتتر شود.بدیهی است که اگر هریک از مواد اولیه ی این دستورها تغییر کند دیگر نمی توان اسم آن آبجو را روی آن گذاشت.یعنی میخواهم خیالتان را راحت کنم که فکر نکنیم میتوانیم با مخمر نان و رازک عطاری آبجوی ایل هندی درست کنیم.پس فعلاً اگر هنوز مواد مرغوب و مخمر آبجو تهیه نکرده ایم آبجوی ما حالت تجربی خواهد داشت که البته بد هم نیست ولی کم کم{بهتر است} به فکر باشیم و از امکانهای خود برای تهیه مواد اصلی در آینده استفاده نمائیم.مراحل انجام کار دقیقاً مانند ساخت آبجو با عصاره ی مالت است و فقط یک مرحله ی کلی به نام دم کردن مالتهای ویژه به ابتدای مرحله ی پخت اضافه می شود.در اینجا شرح کار دستور تهیه ی اول را کامل می نویسم ولی برای دستورهای بعدی فقط کلیات را میآورم چون مابقی کار یکسان است.{کلیه ی دستورها برای حدود 18 لیتر آبجو است و مقدار آب مصرفی بستگی به سیستم پخت افراد یعنی حجم دیگ و درصد تبخیر دارد ولی به طور میانگین حجم قبل از پخت باید 20 تا 30 درصد بیشتر از حجم تخمیر اولیه درنظر گرفته شود.}

- ایل های کمرنگ Pale Ales

Homebrewing01

تعداد زیادی انواع آبجوها در این دسته قرار میگیرند.انواع ایل های انگلیسی و آمریکایی که در مقایسه با استاتها که خیلی تیره رنگ هستند نام کمرنگ برخود دارند ولی طیف رنگی آنها از کهربایی روشن(golden) تا کهربایی تیره(deep amber)بسته به مقدار استفاده از مالتهای کریستال در آنها وجود دارد.از معروفترین آنها می توان به ایل هندی(India pale ale)،ایل تلخ انگلیسی(bitter ale) یا تلخ ویژه(special bitter)،ایل ملایم(mild ale)و …اشاره نمود.وجود مقادیر مختلف از مالتهای کریستال به آنها طعم کاراملی ملایم و عسلی داده وآنها را خوش خوراک و مطبوع میکند . استفاده از از مخمر ایل انگلیسی رایحه ی میوه ای آنها را برجسته می کند و شخصیت پیچیده تری به نسبت آبجوهای ایل ساده و یا ایل-لاگرها ایجاد میکند.تلخی متوسط تا بالا داشته و عطر رازک کاملاً در آنها قابل تشخیص است.
- ایل کمرنگ آمریکایی
سبک آداپته شده ی ایل کمرنگ انگلیسی در آمریکا ست با دامنه ی رنگ زرد تا کهربایی و به دلیل استفاده از مخمر ایل آمریکایی عطر و طعم آن کمتر از مشابه انگلیسی آن است و رایحه ی پیچیده و تند وتیز نباید داشته باشد.علاوه بر مخمر،استفاده از نژادهای رازک آمریکایی طعم و رایحه ی رازک آن را با نمونه ی انگلیسی متفاوت میکند و به آن رایحه ای همانند مرکبات می بخشد.مقدار تلخی آن متوسط و بسته به آبجوسازی های مختلف،متفاوت است و مالت کریستال به آن اندکی طعم کاراملی بخشیده و بافت متوسطی دارد.مقدار کمی دی متیل سولفید در جریان تخمیر به وجود می آید و کلاً میزان استرهای آن از ایل کمرنگ انگلیسی کمتر است.گاز و کف متوسط و بالاتر از مشابه انگلیسی خود دارد.گاهی از رازک خشک زنی استفاده میشود ولی باید تعادل شخصیت رازکی و مالتی در آن حفظ گردد.

american pale ale recipe.new

{ویرایش:در دستور بالا به اشتباه مدت زمان رازک رایحه بخش به جای 5 دقیقه،15 دقیقه نوشته شده است.}

شرح مراحل کار

1- تمیز وگندزدایی کردن محیط کار

2- تمیز کردن ، ضدعفونی،آبکشی با آب گرم و خشک کردن همه ی تجهیزات

3- نیمکوب کردن مالت ویژه ی دستور و ریختن آن در کیسه ی صافی و دم کردن

rollingpin

توضیح:
مقدار خواسته شده ی مالتهای ویژه را در یک کیسه ی پلاستیک ضخیم مانند کیسه های زیپ دار بزرگ ریخته و روی یک سطح صاف پهن می کنیم.سپس با وسیله ای استوانه ای و محکم مانند وردنه با فشار دودست خود شروع به له کردن مالتها می کنیم.هنگامی که همه ی دانه ها به قطعات کوچکتر تقسیم شدند آنها را داخل کیسه ی صافی که تهیه کرده ایم ریخته و سر آن را گره میزنیم.آب داخل دیگ را به دمای 65 تا 70 درجه ی سانتیگراد رسانده و کیسه ی مالت ویژه را در آب غرق می کنیم.شعله ی زیر دیگ را کاملاً کم می کنیم و حتی یک شعله پخش کن زیر دیگ می گذاریم تا بتوانیم در مدت 30 دقیقه این دما را ثابت نگه داریم و اجازه ندهیم از این دما تجاوز کند.هر 10 دقیقه با دماسنج دما را کنترل می کنیم اگر کم یا زیاد شده بود آنرا با شعله ی گاز تنظیم می کنیم.در طول دم کشیدن درب دیگ رامی گذاریم و هر بار که میخواهیم دما را کنترل کنیم کمی کیسه را در دیگ حرکت داده و می چرخانیم ولی آنرا فشار نمی دهیم.پس از 30 دقیقه بسته به مالتی که دم کرده ایم رنگ آب کمی یا خیلی تغییر کرده است.کیسه را بیرون آورده و مدتی بالاتر از دیگ نگه میداریم تا آبش گرفته شود.مراقب باشیم الان خیلی داغ است و باید فعلاً به کناری درون یک ظرف دیگر بگذاریمش تا خنک شود و بعد فشارش دهیم تا همه ی عصاره ی آن خارج گردد.اگر از مالتهای خیلی تیره استفاده کرده ایم، زیاد نباید آن را فشار دهیم و همین که همه ی مایع خارج شد کافیست ولی مالتهای کریستال را میتوانیم خوب فشار دهیم تا خوب همه ی عصاره ی آن گرفته شود.اگر کیسه ی ما چندبار مصرف است آنرا خالی کرده و تفاله ها را دور می ریزیم.
steeping1extractbrewing steep1steeping2
دم کردن مالت ویژهsteeping7

4- پخت استاندارد عصاره ی مالت و رازک زنی

توضیح:
پس از عصاره گیری از مالتهای ویژه زیر دیگ را زیادمی کنیم تا به جوش بیفتد آنگاه زیر آن را خاموش کرده و مقدار خواسته شده ی عصاره ی مالت را اضافه می کنیم و همزمان هم می زنیم تا ته نگیرد.وقتی همه ی عصاره خوب در آب حل شد زیر دیگ را روشن می کنیم و با حرارت زیاد به جوش میاوریم.سپس رازک تلخ کننده را به حریره اضافه کرده و ساعت را برای 30 دقیقه تنظیم می کنیم.در طول این مدت درب دیگ را نبسته و هراز چند گاهی هم میزنیم.اگر خواست کف کند و بالا بیاید سریعاً از روی شعله دیگ را برمی داریم و وقتی خوابید دوباره روی شعله میگذاریم.حریره باید کاملاً قل بخورد ولی نباید ری کند و سرریزرازک تمام کننده گردد.پس از نیم ساعت رازک دوم را اضافه و ساعت را برای 5 دقیقه تنظیم می کنیم.رازک عطر دهنده را  5 دقیقه قبل از پایان یک ساعت پخت اضافه می نمائیم.در این بین سازوکار سرد کردن حریره را آماده می کنیم.اگر میخواهیم یا دستور تهیه تاکید کرده است میتوانیم در 15 دقیقه ی آخر یک قاشق خزه ی ایرلندی هم به حریره اضافه کنیم تا پروتئینهای اضافی ته نشین شوند.اگر از لوله ی خنک کننده برای خنک کردن سریع حریره استفاده می کنیم،در 10 دقیقه ی آخر آن را داخل دیگ درحال جوش می کنیم تا ضدعفونی شود.

5- سرد کردن سریع حریره

توضیح:چون قرار است از مخمر آبجو استفاده کنیم بهتر است توان سرد کردن سریع حریره ی خود را بالا ببریم و با استفاده از لوله ی مارپیچ مسی به عنوان خنک کننده میتوانیم سریعتر دمای حریره را کم کنیم.اگر نبود باید به فکر مقادیر زیادی یخ باشیم.wortChillerB

6- فعال سازی مخمرآبجو

توضیح: در حین خنک شدن حریره که حدود 10 دقیقه تا نیم ساعت طول میکشد ،مقدار یک بسته ی 11 گرمی یا دو بسته ی 6 گرمی مخمر آبجو را درفعال سازی مخمر 150 سی سی(یک سوم تا نصف لیوان) آب ولرم 30تا 35 درجه ی سانتی گراد خالی می کنیم و میگذارید برای 20 دقیقه تا نیم ساعت فعال و ری هیدراته شوند. اگر مخمر آبجوی مایع داریم نیازی به فعال سازی نداریم.(ضدعفونی که فراموش نشده؟!)

7- انتقال به بشکه تخمیر اولیه و مخمر زنی

توضیح مهم: دقت کنید که مخمر آبجو با مخمر نان که قبلاً استفاده میکردیم تفاوت زیادی دارد و نباید در دمای بالای 21 درجه ی سانتیگراد مخمرزنی کنیم که در این صورت مقدار زیادی از سلولهای مخمر را از بین میبریم.عجله نکنیم و بگذاریم حریره کاملاً سرد شود و دمایش را با دماسنج ضدعفونی شده مدام کنترل کنیم وقتی به زیر 21 درجه رسید آنرا به دبه ی تخمیر اولیه منتقل کرده و مخمر زنی می کنیم.
pitching
 

8- تخمیر اولیه

Bucket of Fermenting

توضیح مهم:
دقت کنید که خیلی مهم است هنگامی که از مخمر آبجو استفاده می کنیدم،دمای تخمیر را در دامنه ی مناسب نگه داریم.دمای داخلی تخمیر نباید از 25 درجه ی سانتیگراد بیشتر باشد در نتیجه باید دمای محیط را زیر 20 درجه و در دمای ایدآل 15 تا 18 درجه ی سانتی گراد نگه می داریم .اگر به این قضیه توجه نکنیم و دما بالا رود خودمان مسئول عطر و طعم بد آبجو خواهیم بود.حتماً هوادهی اولیه به حریره را انجام دهیم.یعنی وقتی حریره کاملاً خنک شد و دمایش زیر 25 درجه رسید،با ارتفاع درون دبه ی تخمیر می ریزیم تا کمی اکسیژن دار شود و پس از آبسنجی و مخمر زنی درب دبه را بسته و به مدت حداقل 5 دقیقه دبه را تکان می دهیم تا اکسیژن کافی برای تکثیر مخمرها در اختیار آنها قرار گیرد.سعی کنیم حداقل حدود یک پنجم حجم دبه خالی بماند تا اکسیژن کافی درون دبه موجود باشد.(ولی این فضای خالی بیشتر از یک سوم دبه نشود).در تخمیر اولیه بهتر است از قفل تخمیر(لوله ی پلاستیکی با قطر یک تا 2 سانتی متر و سطل آب) استفاده کنیم تا کف حاصل از تخمیر شدید روزهای اول از دبه خارج شود.پس از تخمیر شدید میتوانیم از قفل هوای کوچکتر استفاده کنیم.

9- انتقال به بشکه دوم و تخمیر ثانویه

توضیح:

زودتر از یک هفته اقدام به رفتن به مرحله ی دوم تخمیر نمی کنیم.در هنگام سیفون کردن مراقب ملاحظات ضدعفونی و عدم تماس با اکسیژن و خالی نماندن فضای بالای دبه ی دوم باشیم.دمای مرحله ی دوم را اگر میتوانیم پس از یک هفته از سیفون کردن حدود 5 درجه ی سانتیگراد به نسبت دمای اولیه کاهش دهیم تا هم صاف شدنsecondary fermenter پایین آوردن دمای تخمیر در سطل آب آبجو سریعتر شود و هم عطر و طعم آبجو بهتر شود.دو روز قبل از زمان بطری کردن بهتر است دوباره دما را به همان 18 درجه ی سانتی گراد که در تخمیر اولیه داشتیم برسانیم.(در این حالت حداکثر دی متیل سولفید توسط مخمرها تجزیه میشود و درنتیجه کیفیت آبجو بالاتر می رود)

10- آماده سازی قند مایع مورد نیاز کربنیزه کردن

11- سیفون کردن آبجو صاف شده به دبه تمیز(دبه تخمیر اولیه) حاوی قند مایع

12- بطری کردن

13- کربنیزه شدن

14- نگهداری و مصرف

- ESB ایل تلخ مخصوص انگلیسی (English Special Bitter)

یکی ازمعمول ترین آبجوهای ایل کمرنگ انگلیسی(ENGLISH PALE ALE) است که از زرد روشن تا کهربایی و مسی رنگ ساخته میشود.به دلیل چگالی پائین و الکل کم و گاز کم به نسبت سایر هم خانواده هایش،به عنوان یک نوشیدنی خوش خوراک روزانه به مقدار زیاد مصرف میشود.مقدار تلخی متوسط و عطر رازک کاملاً در آن قابل تشخیص است و نمونه ی استانداردی برای ابجوهای کمرنگ انگلیسی با رایحه ی کاملاً مالتی و گاهی کاراملی ملایم محسوب می شود.حداقل میزان ترکیباتی نظیر دی استیل اجازه ی تولید در این سبک دارند و نباید شخصیت مالتی و رازکی سبک از دست برود.بافت سبکی دارد و میتواند در جریان فیلتراسیون کاملاً شفاف شود. بعد از آبجوی تلخ استاندارد،سبک ترین آبجو بین ایل های تلخ (Bitters) است که در ابتدا به صورت کاملاً تازه و گازدار نشده در دمای زیرزمین سرو می شده است.برای رسیدن به شخصیت اصیل خود باید از رازک های انگلیسی و مخمر سنتی ایل انگلیسی استفاده شود.بیشترین مالت مورد استفاده در ساخت آن مالت کمرنگ و مالت کریستال است که گاهی از مالت سیاه هم برای تنظیم رنگ استفاده میشود.هم خانواده های اصلی آن ،آبجوهای تلخ ویژه(Standard/Ordinary Bitter) و تلخ سنگین(Extra Special/Strong Bitter) محسوب میشوند.

English Special Bitter

{ویرایش:در دستور بالا به اشتباه مدت زمان رازک رایحه بخش به جای 5 دقیقه،15 دقیقه نوشته شده است.}

- ایل هندی به سبک انگلیسی(English IPA)

ایل های هندی(Indian Pale Ales) ،قوی ترین آبجو در خانواده ی ایل های کمرنگ(Pale ale) هستند که از لحاظ تاریخی ساخت آنها به زمانی برمیگردد که برای سفرهای طولانی دریایی تا کشور هند،از مقادیر زیادتری رازک برای جلوگیری از فساد آبجو استفاده میکردند.حتی در ایل های هندی اغلب از تکنیک رازک خشک زنی هم استفاده می شود.تلخی بالا و رایحه ی کامل و شدید رازک در آنها وجه شخصیتی اصلی است.رنگ آنها از کهربایی روشن تا مسی تیره وجود دارد و معمولاً الکل متوسط تا بالا دارند.بافت متوسط داشته و به دلیل رازک خشک زنی کمی کدر هم هست.تمام شخصیت ایل های کمرنگ انگلیسی با شدت بیشتری در آن وجود دارد.از جمله طعم مالتی و کاراملی قوی تر به دلیل استفاده از مالتهای کریستال بیشتر و همینطور مالتهای کهربایی و بیسکوییتی.اگر از رازک و مخمر آمریکایی استفاده شود سبک آمریکایی آن به وجود میآید.

English. IPA

{ویرایش:در دستور بالا به اشتباه مدت زمان رازک رایحه بخش به جای 5 دقیقه،10 دقیقه نوشته شده است.}

-  استات سلطنتی روسی (Russian Imperial Stout)

استات ها یکی از پرطرفدارترین سبکهای آبجو در بین آبجوسازان خانگی هستند.رنگ آنها به زحمت در دامنه ی قهوه ای سوخته و درجات مختف سیاه قابل تشخیص است.شخصیت کاملاً پیچیده و بافت سنگین و غلیظ و قوام زیاد هستند.به دلیل استفاده از انواع مالتهای ویژه در طیف گسترده،مخصوصاً با درجات برشتگی و کاراملی بالا،دارای عطر و طعم کامل مالتی،شکر سوخته،برشته ی تند و تیز،مزه ی شبیه قهوه ی اسپرسو و شکلات تلخ دارند.مقدار رازک فراوان و اغلب به همراه رازک خشک زنی باعث می شود که تلخی و رایحه ی بالا تا شدید رازکی هم به شخصیت پیچیده ی آنها اضافه شود.انواع مالتهای ویژه علاوه بر رنگ و عطر وطعم ،باعث  شکل گرفتن کف منحصر به فرد خامه ای با دوام بیشتر در استات ها می شود.نوع سلطنتی روسی آنها گفته می شود که نخستین بار در انگلستان و به منظور صادرات به روسیه تولید شده و شایع است که بسیار مورد علاقه ی دستگاه امپراطوری تزار بوده و از این رو سلطنتی یا شاهوار لقب گرفته است.

Russian Imperial Stout_Page_1

 

{ویرایش:در دستور بالا به اشتباه مدت زمان رازک رایحه بخش به جای 5 دقیقه،15 دقیقه نوشته شده است.}
این مقاله در تاریخ 2013/9/15 ویرایش و مطالب اضافه شده در { } مشخص گردید

HaDaL

 

107 ایده در مورد «دستور تهیه»

  1. با سلام به جناب امیررضا
    خیر منظور این است که وقتی قفل هوا از کار افتاد و در ظاهر تخمیر تمام شده بود،یکبار آبسنجی می کنیم بعد از سه روز دوباره آبسنجی میکنیم و اگر تغییری نداشت یعنی تخمیر تمام شده است.(یا سکته کرده است).به خاطر وجود خطر آلودگی است که باید مراتب ضدعفونی را رعایت کنیم.حتی اگر وسیله ی نمونه برداری مخصوص مانند پیپت بزرگ هم نداشته باشید باز هم کار خیلی سختی نیست که با یک شلنگ نازک ضدعفونی شده مقداری از آبجو را داخل مزور سیفون کنید یا یک ابزار ابتکاری مانند سرنگ بزرگ و لوله بسازید.البته شما اگر فکر میکنید میتوانید درون مخزن هیدرومتری کنید میتوانید هیدرومتر را داخل مخزن رها کنید ولی مطمئناً خوانش آن سخت و غیر دقیق میشود.ضمن اینکه اگر کف و حباب وجود داشته باشد دقت آن کمتر هم میشود.جدا کردن مقداری از آبجو برای آشنایی با مزه ی آبجوی خام هم لطف خودش را دارد.کلاً به عنوان آبجوساز خوب است که کم کم تجربه کنید ببنید آبجو در هر مرحله چه تغییراتی میکند.
    موفق باشید

  2. با تشکر از زحمات شما و اینکه از خواندن کامنت ها هم لذت میبرم سئوالی داشتم مبنی بر اینکه شما که میفرمایید مثلاً در طی 3 روز آبسنجی تغییر نکرد یعنی هر روز درب مخزن رو باز کرده و آبسنجی میکنید؟ اگر بله ، آیا این کار خطرناک نیست(از لحاظ آلودگی)؟
    و سئوال بعدی اینکه آیا میتونیم هیدرومتر رو بذاریم داخل دبه بمونه تا به راحتی همیشه وضعیت رو زیر نظر داشته باشیم؟
    با تشکر

  3. با سلام به جناب نوری
    دامنۀ رنگی عصاره هایی که دارید باعث میشود که فقط بتوانید به پخت سبکهای تیره رنگ مانند ایلهای هندی(IPA)،ایلهای قهوه ای(Brown Ales)،استات ها(Stouts) و پورترها(Porters) بپردازید.در مقالۀ بالا یک دستور ایل هندی و یک دستور استات روسی ارائه شده است.در گوگل هم میتوانید هزاران دستور تهیه برای سبکهای گفته شده را پیدا کنید.از حسابگرهای آنلاین مانند این نمونه یا این نمونه و یا نرم افزارهای آبجوسازی مانند Beer Smith2 یا Pro Mash هم میتوانید برای تنظیم دستور تهیه و به کاربردن مقادیر مواد اولیه ی صحیح برای قرار گیری در دامنه ی سبک اصلی استفاده کنید.
    موفق باشید

  4. سلام
    من ۹۰۰ گرم dark DME دارم . به همراه انواع مختلف رازک با اسیدهای بالامتوسطپایین ، پودر عصاره مالت وطنی و مخمر امریکایی و انگلیسی و بلژیکی . و چیپس بلوط . ممکنه یک سبک ابجو بهم معرفی کنید ؟ صحبت علاقه من هم فعلا مطرح نیست چون اول باید همه انواع را تست کنم بعد ببینم به چی علاقه دارم . البته یک مقدار مالت مخصوص هم شامل ۴۰۰ گرم شکلاتی و کریستال و اسپشیال B هم هست که فعلا نمیخوام سراغش برم تا تجربه ام بیشتر بشه . با dark or amber DME میشه به نتیجه مناسب رسید ؟ ممنونم

  5. از پاسخ کامل و با حوصلتان بسیار ممنونم.
    من یخچال رو که تهیه کردم کامل شستم حتی شبکه های پشتش رو. در یخدان و سینی زیرش رو هم برداشتم و هیچ مشکلی بابت سرمایش و فشار به کندانسور نیست. چون داخل اتاق گذاشتم و اتاق هم سرده. فیلتر هوا همانطور که فرمودید به راحتی می شه درست کرد و سنگ اکسیژن رو هم باید یه سری به لوازم آکواریوم فروشی بزنم. در مورد ساخت ترموول باید تصاویر بزرگتری ازش پیدا کنم احتمالا بتونم درستش کنم.
    در مورد تهیه یخچال چون خیلی ها از یخچال های قدیمی دیگه استفاده منی کنن و تو انبارها یا گوشه خونه داره خاک می خوره می تونن به آگهی های فروش بعضی سایت ها مراجعه کنن یا خودشون برای خرید این نوع یخچال ها اقدام کنن (همین الان یه یخچال آزمایش در تهران به قیمت 200 تومن زده – من خودم 150 تومان تهیه کردم.) اگر صلاح دونستید می تونم آدرس سایت رو اینجا بزارم.
    ترموستات رو هم به قیمت 65 تومان تهیه کردم و سیم کشیش رو هم از روی نقشش که بسیار هم ساده بود انجام دادم. باز هم اگر از دوستان از این مدل ترموستات ها تهیه کردن و مشکل داشتن در خدمتم.
    برای مانتیور کردن داخل یخچال بخصوص انتهای تخمیر اول که می خوایم ببنیم آیا تخمیر کند شده یا نه (فاصله حباب ها نیم ساعت شده باشه) به ذهنم رسید گوشیم رو که دوربین و وای فای داره داخل یخچال نصب کنم و از طریق ریموت روی سیستم مانیتور کنم و حتی ضبط کنم.
    دوستانی هم که مشهد هستن برای تهیه مخزن تخمیر می تونن به چهارراه میدون بار و از انتهای تمامی مغازه ها به محوطه اصلی که دبه ها و بشکه های نو و دست دوم فروخته میشه مراجعه کنن. یک مدل دبه دست دوم بسیار تمیز که مخصوص کلر بوده و هندی می باشد به حجم حدودا 55 لیتر (دهانه 40 سانت، ارتفاع 43.5) و به رنگ سفید و دقیقا شبیه مخرن هایی که در کیت های آبجوسازی در خارج به فروش می رسه هستش و قیمتش هم حدوداً 15 هزار تومان است.
    با سپاس

  6. با سلام به جناب Freedom
    بسیار عالی قربان مبارک باشد.ترموستاتتان که کاملاً مناسب به نظر می رسد.درمورد تغییرات دمایی فضای یخچال به هنگام باز و بسته کردن در باید به چند نکته توجه کنید اولاً اینکه زیاد نباید به یخچال سر بزنید و این یکی از دلایل اهمیت جدا بودن یخچال آبجوساز از یخچال خانواده است! این که دیرتر از موقع به مخزن دوم سیفون کنید اصلاً مهم نیست پس به راحتی صبر کنید تا تخمیر تمام شود.اما روزی یکی دوبار سرزدن کوتاه به یخچال هم ضرری برای آبجو ندارد فقط مشکلی که پیش می آید این است که ترموستات بسته به اینکه سنسورش کجا باشد ،تحت تاثیر هوای گرم بیرون باعث میشود کمپرسور به شدت کار کند و دما مخصوصاً برای فریزرها خیلی پایین بیاید که ممکن است مشکل ساز شود.برای غلبه بر این مشگل باید سعی کنید سنسور دما را یا با استفاده از نوار چسب به جداره ی مخزن بچسبانید و با لفاف پلاستیکی حباب دار یا یونولیت رویش را عایق کنید تا در واقع دمای مخزن را بخوانید نه دمای محیط که تحت تاثیر بازو بسته شدن در است.یا اینکه اگر سنسور دما واتر پروف است آنرا درون یک ظرف آب قرار دهید تا تغییرات دمایی دیرتر روی آن اثر بگذارد و نهایتاً اینکه میتوانید از ترموول یا غلاف ترموکوپل برای آویزان کردن سنسور درون آبجو استفاده کنید و دقیقاً دمای آبجو را در هنگام تخمیر کنترل کنید که تحت تاثیر باز ماندن کوتاه مدت درب یخچال هم واقع نمیشود.ترموول وسیله ی خاصی جز یک غلاف استیل ضد زنگ نیست که به اشکال و اندازه های مختلفی مناسب برای انواع سنسورها و دهانه های مخازن مختلف طراحی میشود.حتی اگر دسترسی به قطعات داشته باشید و اهل ساخت و ساز خودتان هم میتوانید به سادگی یک نمونه مناسب مخزن و سنسور خود بسازید.درضمن اگر داخل یخچال شما در قسمت بالا دارای یخدان یا فریزر است و قصد استفاده از آن را ندارید میتوانید درب آنرا جدا کنید تا داخل یخچال راحتتر خنک شود و فشار کمتری به کمپرسور مخصوصاً در تابستان بیاید.یا اگر نمیخواهید اینکار را بکنید میتوانید صفحه و کشوی احتمالی زیر یخدان را بردارید.نکته ی دیگری که کمک میکند این است که پشت یخچال که شبکه ی فلزی وجود دارد را با استفاده از جارو یا همان پمپ باد خود خوب تمیز کنید چون وقتی این پنجره ها جرم زیادی میگیرند نمیتوانند وظیفه ی خود که پخش کردن گرمای یخچال است را به خوبی انجام دهند.

    درمورد استفاده از پمپ باد برای اکسیژن رسانی به آبجو به نظرم میتوانید استفاده کنید به شرطی که اولاً سنگ هوای مناسب و فیلتر بین راهی هم داشته باشید.فیلتر را هم میتوانید آماده بخرید مانند این نمونه هم اینکه خودتان یک فیلتر ساده درست کنید ماننداین نمونه.سنگ هوا هم بهترین انتخابتان سنگ هوای استیل با منافذ 2 میکرونی است مانند این نمونه.
    موفق باشید

  7. با سلام خدمت هدل عزیز؛
    چند وقتی است یخچال قدیمی تهیه کرده ام و یک مدل ترموستات جوجه کشی هم تهیه و نصب کردم. البته عرض یخچال (11 فوت) برای مخزن 45 لیتری کلر که تهیه کرده بودم کم بود و به ناچار قفسه داخلی روی در را باز کردم و مشکل برطرف شد. دما رو هم با این ترموستات به راحتی و خیلی دقیق تنظیم کردم. منتها مشکلی که هست برای سر زدن به مخزن باید در ب یخچال در هوای محیط که 25-26 درجه است باز شود. بخصوص وقتی می خواستم به مرحله دوم تخمیر بروم و فاصله حباب زدن ها رو بسنجم خیلی تغییر دمایی صورت گرفت. آیا مشکلی پیش نمی یاد؟ یا اینکه باید مثلا یک پلاستیک داخلی جلوی یخچال بکشم و از پشت پلاستیک مانیتور کنم؟
    من یک دستگاه باد برای تمیز کردن لپ تاپ دارم، با قدرت 13000 r/min که با 6 درجه قابل تنظیم شدن باد خیلی شدیدی تولید می کنه. آیا به نظر شما میشه از این دستگاه برای اکسیژن دهی اولیه استفاده کرد یا ممکنه آلوده باشه؟
    دستگاه باد http://www.ebay.com/itm/LEAF-BLOWER-ELECTRIC-Handheld-Vacuum-Action-DUST-Cleaning-Power-Tools-Blowers-/190687225733
    ترموستات http://kibnt.en.alibaba.com/product/486170935-50104073/Microcomputer_Temperature_Controller_CTE102.html
    با سپاس همیشگی از زحمات و توجه شما

پاسخی بگذارید

در پایین مشخصات خود را پر کنید یا برای ورود روی شمایل‌ها کلیک نمایید:

نشان‌وارهٔ وردپرس.کام

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری WordPress.com خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

تصویر توییتر

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Twitter خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس فیسبوک

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Facebook خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس گوگل+

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Google+ خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

درحال اتصال به %s