دستور تهیه

آبجوسازی نیمه پیشرفته با عصاره و مالتهای ویژه

توجه!!:مطالب ارائه شده در مقالات این وبلاگ صرفاً جنبه ی اطلاعات عمومی داشته و هرگونه استفاده ی عملی از مطالب موجود در این وبلاگ با مسئولیت شخص کاربر خواهد بود.نویسندگان وبلاگ قصد تشویق و ترغیب کسی به فعالیت عملی در زمینه ی آبجوسازی را ندارند و اگر آبجوسازی طبق قوانین محلی خواننده غیر قانونی است توصیه میکنیم که قانون شکنی نکرده و یا به عواقب آن آگاه باشد.
مقدمه
باز هم به دنیای آبجوسازی خانگی خوش آمدید! اکنون که مراحل آغازین آبجوسازی یعنی ساخت آبجوی ساده با عصاره ی مالت را پشت سر گذاشتیم،وقت آن رسیده که کمی کار خود را گسترش دهیم.در این مقاله قصد دارم در مورد فاز دوم آبجوسازی خانگی و ساخت آبجو با عصاره ی مالت به همراه دانه ی مالتهای ویژه توضیحاتی ارائه کنم.اصولاً از این مرحله به عنوان پلی بین آبجوسازی مقدماتی برای تازه کارها و آبجوسازی حرفه ای برای با تجربه ها یاد می شود.در مقاله ی آبجو با عصاره ی مالت به اصول ابتدایی ساخت آبجو اشاره کردیم و ساده ترین و سریع ترین راه پخت آبجو برای مبتدیان را توضیح دادیم حالا باید به طور جدی تر به آبجوسازی بپردازیم و پیشنهاد میکنم که اگر برای نخستین بار قصد آبجوسازی داریم ابتدا به مقاله ی آبجو با عصاره ی مالت یا حتی پیش از آن به مقاله ی ماءالشعیر الکلی مراجعه نماییم.در شروع آبجوسازی هدف ما این بود که در ساده ترین و سریع ترین راه ممکن به آبجوی الکلی برسیم و مواد اولیه مورد استفاده هم آب،عصاره ی مالت و مخمر بود.اما در این مرحله که موضوع این مقاله است ما به موضوعات دیگری همچون طعم،رنگ،بافت و اصولاً سبک آبجوی خود توجه خواهیم نمود و مواد اولیه ما به آب،عصاره ی مالت،دانه ی مالتهای ویژه،رازک و مخمر آبجو گسترش پیدا میکند همچنین ابزار مورد استفاده هم اضافه شده و مواردی که قبلاً اختیاری بود مانند وسایل سنجش، در این مرحله اجباری میشود!فرض نگارنده بر این است که ما در راه آبجوسازی خانگی مصصم و جدی هستیم و با آبجوسازی در مراحل پیشین خسته و ناامید نشده ایم بلکه اشتیاقمان هم بیشتر شده است.از این رو توجه داشته باشیم که از اینجا به بعد باید دانش خود را هم همردیف عملمان گسترش دهیم و به عبارت بهتر باید دلیل علمی هرکاری که می کنیم را متوجه باشیم تا بتوانیم بهترین محصول را تولید نموده و از فرایند لذت ببریم.پس تعجب نکنیم که از این مرحله به بعد با اصطلاحات فنی زیادی روبرو شده و باید همانند یک کیمیاگر به مراحل شیمیایی و آزمایشگاهی قضیه هم توجه نمائیم.
نگاه دقیق تر به ساختار آبجو
همه ی صدها سبک آبجوی شناخته شده در دنیا را میتوان با چهار اصل متغیر طبقه بندی نمود؛رنگ،تلخی،گیرایی و روش تخمیر.این متغیرها براساس مواد اولیه ای که به کار می بریم و میزان و نحوه ی کاربرد هرکدام از آن مواد اولیه،تعیین میگردند.رنگ هر آبجو وابسته به نوع و میزان کاربرد انواع مالت(یا عصاره ی مالت) است.تلخی هر آبجو به نوع و میزان و زمان کاربرد نژادهای مختلف رازک بستگی دارد و گیرایی هر سبک آبجو هم به نسبت مقدار مالت و آب در دستور تهیه مربوط است.در نهایت طبقه بندی کلی هرآبجو که ایل یا لاگر یا تلفیقی باشد بر اساس نوع مخمر تعیین میشود.
برای مشاهده ی اطلاعات بیشتر در مورد چگونگی محاسبه ی متغیرهای رنگ و تلخی و گیرایی ،به این صفحه مراجعه نمائید.
بیایید نگاهی اجمالی به هر کدام از مواد اولیه که این متغیر ها به آنها وابسته اند داشته باشیم؛
- مالت و انواع آن کدام است و کاربرد هرکدام چیست؟
واژه ی مالت(Malt) شاید به مالتوز(Maltose) یعنی اصلی ترین قند موجود در دانه ی مالت شده ی جو اشاره دارد.مالت جو اصلی ترین غله ای malt hand.jpegاست که به عنوان ماده ی اولیه در آبجوسازی به کار میرود.در مراحل اولیه ی آبجوسازی،معمولاً آبجوسازان خانگی از عصاره ی مالت استفاده می کنند و وقتی به مراحل پیشرفته تر رسیدند،خودشان از دانه ی مالت ،عصاره تهیه کرده و آبجو می سازند.همانطور که قبلاً هم به آن اشاره کردیم؛مالت جو یکی از اصلی ترین آفرینندگان کیفیات مهم آبجو است.کیفیاتی از قبیل رنگ،شیرینی،نوع کف و کربوناسیون،دهان مزه،بافت،قوام،ملایمت الکل و عطر و طعم اصیل مالتی.مالت اصلی ترین غذای سلولهای مخمر یعنی قند را تأمین میکند.جوی مخصوص مالت سازی،برای اینکه به شکل آبجو ی مورد نظر ما در بیاید،باید سه مرحله ی اصلی را پشت سر بگذارد:1- مالت سازی  2- خیساندن مالت 3 – تخمیر
1- در مرحله ی مالت سازی،جوی برداشت شده از مزرعه طی مراحل مختلفی سبز می شود یعنی تحت شرایط ویژه ی رطوبتی و حرارتی جوانه می زند.پس از مدتی درواقع رشد گیاه جو با خشک کردن آن به وسیله ی حرارت متوقف می گردد و ریشه ها و جوانه ها از آن جدا شده و رطوبتش گرفته می شود.آنگاه در درجات مختلف حرارتی به انواع مالت مورد نیاز صنعت آبجوسازی تبدیل میگردد.مهمترین هدف این مرحله این است که یک سری آنزیم در دانه ی جو به وجود بیاید تا در مرحله ی بعد بتوانند نشاسته را به قند تبدیل کنند.
2- در مرحله ی دوم که خیساندن یا مَشینگ(Mashing) نام دارد،مالتی که حاوی آنزیمهای لازم است دوباره هیدراته میشود یعنی با قرارگرفتن در معرض آب و حرارت دقیق،آنزیمهای غیر فعال شده در مرحله ی قبل دوباره فعال شده و نشاسته ی موجود را به غذای آینده ی مخمرها تبدیل می کنند.در نتیجه حریره ی شیرین به وجود می آید.اگر این فرایند در کارخانه ی مالت سازی انجام گیرد،در راستای تولید عصاره ی مالت تغلیظ شده یا پودر عصاره ی مالت است و اگر توسط آبجوساز انجام شود جهت پخت آبجو و رفتن به مرحله ی بعد یعنی تخمیر و تبدیل به آبجو است.
3- در مرحله ی سوم این حریره ی شیرین که می تواند مستقیماً توسط آبجوساز از مالت جو تهیه شده باشد یا از عصاره ی مالت ابتیاع گردیده باشد،ابتدا جوشانده و پخته میشود و سپس در اختیار ارتش تازه نفس مخمرهای آبجو قرار میگیرد و جنگ پرالکل بین مخمر و قند صورت میگیرد که به صلحی پایدار به نام آبجو ختم میشود.
در آبجوسازی با عصاره ی مالت،منبع قند مورد نظر ما برای تبدیل به الکل،عصاره ی مالت است و به دانه ی مالت ساده نیاز نداریم.مالتی که میتوانیم استفاده کنیم انواع مالتهای ویژه اند یعنی مالتهایی که اغلب قابلیت آنزیمی برای الکلی شدن نهایی ندارند ولی ما با آنها شخصیت آبجو را میسازیم.ما اکثر سبکهای آبجو را با این روش میتوانیم تهیه کنیم حتی میتوانیم انواع آبجوهای معروف تجاری را بازسازی کنیم.مالتهای ویژه بسته به درجه ی برشته شدنشان در جریان مالت سازی دارای انواع رنگها از زرد روشن تا سیاه کامل هستند و طعمهای مختلف به آبجوی ما میدهند و ما در این مرحله از آبجوسازی خود علاوه بر عصاره ی مالت(پودر یا مایع یا هردو) که پیکره ی آبجوی ماست از مالتهای ویژه مخصوصاً مالتهای کریستال در درجات رنگی مختلف از ˚10Lتا .120˚L استفاده میکنیم.مالتهای کریستال یا کارامل جزو بهترین دوستان ما هستند که همیشه درکنار ما خواهند بود و خوشبختانه  مالت ساده و عصاره ی مالت را در ایران  می توانیم تهیه نمایید ولی مالت کریستال را یا باید خودمان در خانه بسازیم یا اینکه از خارج از کشور تهیه کنیم.برای اینکه آبجوساز خوبی باشیم باید همه ی رفقای خود را خوب بشناسیم که مالت و عصاره ی مالت از بهترین آنها هستند و برای برقرای ارتباط کاری و صمیمی با آنها توصیه می کنم به این صفحه مراجعه کنیم تا اطلاعات کاملتری از مالت و انواع آن و کارکرد هرکدام بدست بیاوریم.
واما پس از این نگاه کلی به مالت و فراورده های آن نوبت به دومین ماده ی اولیه در فازِ آبجوسازی نیمه پیشرفته میرسد؛ماده ای که مسئول اصلی یکی از متغیرهای مهم یعنی تلخی آبجو ست:
- رازک چیست و انواع آن و اثرات آن بر آبجو کدام است؟
رازک یکی از گیاهان دارویی قدیمی است که بیشتر از چند قرن از کاربردش در آبجوسازی نمیگذرد.وجود اسیدهای تلخ کننده و روغنهای معطر در گل مادهmvc-300x ی این گیاه باعث شده که به عنوان مهمترین افزودنی در آبجو شناخته شود و حتی امروزه بیشتر به عنوان یک ماده ی اولیه ی اساسی شناخته می شود تا یک افزودنی.وجود تلخی حاصل از رازک،شیرینی دل زننده ی حاصل ازمالت را خنثی می کند.هر سبک آبجویی از مقادیر مختلفی انواع رازک در مراحل مختلف از ساخت آبجو استفاده میکند تا شخصیت اصیل آن سبک به وجود آید. رازک علاوه بر تلخ کننده بودن و ویژگیهای رایحه بخش به آبجو،به عنوان یک نگهدارنده ی طبیعی و ضد باکتری و همچنین تثبیت کننده ی کف آبجوهم کاربرد دارد.کارکرد جنبی دیگر رازک به عنوان ماده ی صاف کننده ی آبجوست چراکه در زمان پخت حریره باعث می شود پروتئینهای اضافی زودتر ته نشین گردند.
امروزه رازک مخصوص آبجوسازی در چند شکل مختلف به بازار عرضه می شود:
1- به شکل گل کامل( Whole-Leaf Hops or Whole Flower or raw hops)
2- به شکل گلوله ی فشرده (Pellet)
3- به شکل گل فشرده (Plugs)
4- به صورت عصاره ی رازک(Hop Extract)

Hops Flower

homebrew_hopplugspellet hops

بیش از 50 گونه ی شناخته شده و معروف از رازک وجود دارد که در آبجوسازی در سراسر دنیا مورد استفاده قرار می گیرند.و معمولاً اسامی آنها از منطقه ی بومی آن نژاد گرفته شده است.به طور کلی رازک آبجوسازی بسته به نقشی که در آبجو ایفا می کند به سه دسته ی رازک های تلخ کننده (Bittering Hops) ،رازک های رایحه بخش و خوش طعم کننده(Aroma or Finishing Hops) و در نهایت به رازکهایی که هردونقش تلخ کننده و معطر را دارند(Dual purpose Aromatic &Bittering) ،قابل تقسیم بندی می باشد.
اینکه چه وقت و چه مقدار و از چه رازکی در پخت آبجو استفاده شود تعیین کننده ی تاثیرات آن خواهد بود.هرچه بیشتر رازک جوشانده شود،اسیدهای آلفای بیشتری در حریره حل خواهد شد.در مقابل اگر رازک در انتهای زمان پخت اضافه شود فقط نقش رایحه بخش خواهد داشت.اکثر دستورهای تهیه ی آبجوی خانگی،نوع رازک و مقدار آن و زمانی که باید به حریره اضافه شود را برای ما مشخص کرده است ودر این مرحله ی آبجوسازی نیمه پیشرفته لازم نیست که خودمان درصدد محاسبه ی میزان تلخی رازک در آبجو برآییم.و فقط کافی است که از دستور پیروی کنیم.در آینده و در فاز نهایی آبجوسازی خود قادر خواهیم بود که مثلاً دستور تهیه ی آبجوی مخصوص به خودمان را بنویسیم که آنگاه نیاز به محاسبات مختلف از جمله میزان پتانسیل تلخ کنندگی رازک و بازدهی عملکرد آن را خواهیم داشت.همینطور اگر بخواهیم یک دستور تهیه ی موجود را تغییر دهیم و مثلاً وزن مخصوص قند آن را بالاتر ببریم باید محاسبات جدیدی کرده و میزان رازک مورد نیاز را حساب نماییم.
برای ساخت آبجوهای مختلف علاوه بر اینکه باید از رازک خواسته شده در دستور آن یا معادل آن استفاده کنیم بلکه باید به تازگی و کیفیت خوب رازکی که می خریم هم توجه نمائیم.تازه بودن رازک یک موضوع حیاتی است.اولین نشانه ی تازگی رازک رنگ آن است.رازک گلوله ای تازه ،معولاً به رنگ سبز تیره است و درخشندگی کمی هم به خاطر وجود رزین خشک شده دارد.گل کامل رازک یا گل فشرده ی تازه به رنگ سبز مایل به زرد است. رازکهایی که قهوه ای رنگ و کاملاً خشک و پلاسیده هستند و از شکل طبیعی خارج شده اند،خیلی کهنه و مانده هستند.اگر گرد رازک به جای زرد به رنگ نارنجی باشد یعنی اکسید شده و رازک کهنه ای است که به درد آبجوسازی نمی خورد.روش دیگر شناسایی رازک مانده ،بوی آن است.رازک تازه یک عطر مشخص و واضح شبیه بوی تند علف یا بوی کاج یا حتی مرکبات دارد درحالیکه رازک مانده و اکسید شده بویی تند وتیز شبیه پنیر پارمیزان یا ادویه کاری دارد.دقت کنیم رازک ما هر عطری داشته باشد به آبجوی ما هم منتقل خواهد شد.
انواع رازک درجه ی ماندگاری مختلفی هم دارند که با عبارات خیلی خوب ،خوب،متوسط و ضعیف از لحاظ ماندگاری طبقه بندی میشوند.اگر قصد خرید رازک به مقدار زیاد داریم بهتر است از انواع با قدرت ماندگاری بالاتر خرید کنیم و در شرایط مناسب یعنی دور از هوا و در فریزر نگهداری کنیم. شاخص ماندگاری رازک ها بر پایه ی میزان درصد از دست دادن توان تلخ کنندگی آن پس از 6 ماه نگهداری در دمای 20 درجه ی سانتیگراد تنظیم شده و ارائه میگردد.
در اینجا چند نمونه ی پرکاربرد رازک که در خیلی از دستورهای تهیه وجود دارد یا اینکه قابل جایگزینی است را به همراه ویژگیهای عمومی آنها معرفی میکنم.توجه داشته باشیم که بدیهی است این رازک ها{تا زمانی که این مطلب نوشته میشود} در ایران قابل دسترسی نیستند{یا به عبارت بهتر ما نتوانستیم پیدا کنیم!} و باید از خارج از کشور تهیه کنیم.به طور کلی فرض حقیر بر این است که ما فاز مقدماتی آبجوسازی که در آن مهم نبود اصلاً رازک استفاده میکنیم یا نه یا چه نوع رازکی استفاده می کنیم هم اهمیتی نداشت، پشت سر گذاشته ایم و حاضریم برای رسیدن به مواد اولیه موردنیاز آبجوهای خاص تلاش کرده و به هر نحوی از خارج از کشور تهیه نمائیم.از این رو باید حداقل اطلاعات در این مورد را داشته باشیم چون شاید نتوانید به دفعات سفارش خرید به کسی دهیم یا اینکه خودمان نتوانیم به دفعات به سفر خارجه برویم پس باید از امکان های محدود خود به بهترین شکل استفاده کرده و با هر خرید، مواد لازم برای چند ماه خود را تهیه نمائیم.بهتر است رازک تلخ کننده را که به مقدار بیشتر استفاده میشود از نوع گلوله ای (پالت) و رازک رایحه بخش را از نوع گل فشرده تهیه نمائیم.اگر فرض کنیم که ما هر ماه 20 تا 60 لیتر آبجو درست میکنیم و به ازای آن حدود 30 تا100 گرم رازک مصرف میکنیم پس با خرید 600 گرم رازک مصرف 6 ماه ما در فریزر نگهداری خواهد شد.اگر زیاد امکان انتخاب نداریم فقط از نوع پالت و گونه هایی که هم تلخ کننده و هم معطرند و در انواع سبکهای بیشتری قابل جایگزینی هستند خرید کنیم.از جمله انواعِ پرکاربرد با کاربرد اصلی تلخ کنندگی میتوانیم یاChinook یا Perle {یا Magnum یا Nuget یاColumbus یا کلاً نمونه هایی که درصد آلفا اسید بالاتری داشته باشند} و از انواع متداول با کاربرد اصلی رایحه بخشی میتوانیم Fuggle یاCascade {یا Willamte یا Saaz}و انواعی که دو کاربرده هستند مثلCascade یا Tettnanger یا Cluster یا Kent Golding {یا Northern Brewer یا Challenger}خرید کنیم.
ویرایش :توجه کنیم که شاید برای ما که با محدودیت زیادی روبرو هستیم و از طرفی ذائقه ی عادت کرده به انواع رازکها نداشته ایم زیاد اهمیت ندارد که دقیقاً چه نژاد رازکی برای شروع تهیه کنیم.توضیحاتی که مشخصات عطر و طعم انواع رازک را نشان میدهند به این معنی نیستند که مثلاً فلان رازک اسانس پرتقال دارد یا طعم لیو میدهد بلکه اینها اصطلاحات آبجوشناسی هستند که ذائقه های تربیت شده برای بیان اختلاف بین رازکها به کار میبرند ولی برای خیلی از ما در ایران چون با انواع آبجو و رازک مانوس نبوده ایم به سختی عطر و طعم دو رازک مختلف قابل تمایز است.پس همانطور که گفته شد ما اگر بتوانیم رازک مرغوب با درصد آلفا اسید بالاتر تهیه کنیم برایمان به صرفه تر است ولبته اگر امکانش را داریم میتوانیم از رازکهای معطر و با آلفا اسید کم هم خرید کنیم.متاسفانه به دلیل چپ و راست شدن کلمات انگلیسی در کنار کلمات فارسی جای دو نژاد با هم عوض شده بود که اصلاح شد و چند نژاد دیگر هم اضافه گردید.
برای مشاهده ی جدول کاملتر انواع رازک و مشخصات آنها ،اینجا کلیک کنید.
برای خواندن اطلاعات بیشتر درباره ی رازک به زیرصفحه ی رازک از اینجا مراجعه نمائید.
اما سومین ماده ی اولیه اصلی که در اینجا بررسی می کنیم ،مخمر آبجو است که برعکس رازک جزو مواد اولیه ضروری برای هر آبجویی است.داستان مخمر و انواع آن و کارکرد آنها،داستان طول و درازی است که صدها کتاب تا به حال مختص آن نوشته شده است و به دلیل اهمیت حیاتی آن در صنعت آبجوسازی همواره مورد توجه دانشمندان و محققان بوده است.در اینجا مانند موارد پیشین به کلیاتی در باره ی مخمرها و نقش آنها اکتفا می کنیم.
مخمر آبجو چیست و انواع آن و کارکرد آنها چیست؟
مخمر آبجو به طور کلی به دو زیرگونه ی اصلی از صدها گونه ی مخمر گفته می شود که خود از صدها نژاد مختلف تشکیل شده اند.بیش از 1000 گونه ی اصلی مخمر تا به حال شناخته شده است و از دید آبجوساز همه ی آنها به غیر از همان دوگونه،مخمر وحشی محسوب می شوند.چون تنها همین دوگونه ی مخمر که در زبان عامیانه مخمر ایل و مخمر لاگر خوانده می شوند،کیفیاتی دارند که برای تخمیر حریره و تهیه ی آبجو کاربرد دارند.مهمترین این کیفیات که مخمر آبجو را از مابقی مخمرها متمایز میکند به این موارد میتوان اشاره نمود:تحمل پذیری الکل،خاصیت لختگی مناسب(توانایی چسبیدن سلولهای مخمر به هم در پایان تخمیر)،خاصیت کاهشی مناسب (توانایی مصرف قند و تبدیل به اتانول)و ویژگیهای عطر و طعم مخصوص آبجو.این کیفیات با هیچ مخمر دیگری قابل دستیابی نیست.در هر گرم مخمر آبجو بیش از 20 میلیارد سلول مخمر وجود دارد{توافقی بر سر میزان دقیق این رقم در منابع آبجوسازی نیست و خود تولیدکنندگان هم حداقل سلول را گزارش و گارانتی میکنند} که درجریان تخمیر رشد و تکثر پیدا میکنند و در این میان بیش از 500 ماده و ترکیب فرعی تولید میکنند.تا به حال حدود 600 مورد از ترکیباتی که در عطر و طعم آبجو دخیل هستند شناسایی و طبقه بندی شده اند که مخمر آبجو در شکل گیری اکثر آنها به طور مستقیم یا غیر مستقیم دخالت دارد.یعنی علاوه بر عطر و طعمی که نتیجه ی عملکرد خود مخمر است،عطر و طعم سایر مواد مانند مالت و رازک هم توسط انواع مخمر تحت تاثیر قرار میگیرد.مطابق با آخرین تحقیقات ASBC(جامعه ی شیمیدانان آبجوسازی آمریکا)،حدود 59 درصد رایحه ی آبجو و 79 درصد طعم آبجو محصول حضور و عملکرد انواع نژادهای مخمر آبجو است.امروزه مخمر آبجو به دو صورت خشک یا پودر(Dry yeast)و مخمر مایع(Liquid yeast) وجود دارد که هرکدام مزایا و معایبی دارند ولی در کل می توان گفت مخمر مایع به دلیل خلوص بیشتر و آلودگی باکتریایی کمتر و مهمتر از همه ،دربرگرفتن دامنه ی وسیعی از سبکهای آبجو،بیشتر از مخمر خشک مورد توجه آبجوسازان خانگی است.مخمر خشک فقط در چند نژاد محدود عرضه میشود و کارکرد عمومی دارد.از سوی دیگر مخمر مایع تاریخ انقضای خیلی کوتاهتری به نسبت مخمر خشک که تا 2 سال کیفیت خود را حفظ میکند،داشته و باید زود مصرف شود.نکته ی دیگر پس از خشک یا مایع بودن مخمر،ایل یا لاگر بودن آن است که اساساً به همان دو زیرگونه ی اصلی مخمر آبجو برمیگردد.مخمرهای ایل با لاگر تفاوتهای زیادی با هم دارند که از آن جمله میتوان به این موارد اشاره نمود؛مخمر لاگر در دمای 4 تا 12 درجه ی سانتی گراد و زیر تخمیرگر است،مقدار کمتری ترکیبات فرعی در جریان تخمیر تولید میکند و در نتیجه کمتر از مخمر ایل عطر وطعم آبجو را تحت تاثیر قرار میدهد.همچنین مخمر لاگر برخلاف مخمر ایل ،توانایی تخمیر دسته ای دیگر از کربوهیدرات ها را دارد که مانند رافینوز(Raffinose)از سه مولکول قند ساده تشکیل شده اند.از طرف دیگر مخمر ایل در دمای حدود 15 تا 25 درجه ی سانتیگراد و روی تخمیرگر است و همانطور که پیشتر گفته شد به دلیل تولید انواع ترکیبات فرعی،شخصیت پیچیده تری به آبجوهای ایل میدهد.

dry ale yeast chart

برای خواندن مطالب بیشتر در مورد مخمر آبجو به زیر صفحه ی مخمر مراجعه کنید.
پس اولین قدم در آبجوسازی جدی این است که مخمر ما مخمر آبجو باشد.قدم بعدی این است که مخمر آبجوی ما مخصوص همان سبک آبجویی باشد که درست میکنیم و البته قدم نهایی میتواند این باشد که مخمر ویژه ی خودمان را پرورش دهیم.با توجه به محدودیت هایی که ما در ایران داریم،اگر در فاز آبجوسازی نیمه پیشرفته ی خود بتوانیم مخمرهای دیگر مثل مخمر نان و قرص های مکمل را کنار گذاشته و مخمر آبجو تهیه کنیم،یعنی آبجوسازی برایمان اهمیت دارد و تا آخر راه را میتوانیم ادامه دهیم.فعلاً مهم نیست که چه نوع مخمر آبجویی بخریم یا به عبارت بهتر لازم نیست برای ساخت هر سبک آبجو مخمر همان را تهیه کنیم و فقط اگرمخمر عمومی آبجوسازی را تهیه کنیم عالیست.من چند نمونه ی متداول که قابلیت استفاده در انواع سبکهای معمول را دارند به شما معرفی میکنم.این مخمرها به صورت خشک و در بسته بندی 6یا 11 یا 15 گرمی برای مصرف خانگی و بالاتر از 500گرمی برای آبجوخانه ها ارائه میشوند که هر بسته ی کوچک برای تخمیر 20لیتر آبجو کافی است.قیمت کنونی آنها بین 1تا 5 دلار برای هر بسته است و از هر فروشگاه آبجوسازی خانگی(Homebrewing supply shop) یا اینترنت قابل تهیه است.
البته لیست کاملی از انواع مخمرهای خشک و مایع را با توجه به سبک آبجویی که در آن کاربرد دارند را میتوانیم از این لینک دریافت کنیم.
روش استفاده از مالتهای ویژه در پخت آبجو با عصاره ی مالت
چیزی که باعث می شود ما به این مرحله از پیشرفت آبجوسازی خانگی خود ،نیمه پیشرفته لقب بدهیم علاوه بر استفاده از رازک مرغوب و مخمر مخصوص آبجو و انجام مراحل اندازه گیری،بخشی است که به مرحله ی پخت عصاره ی مالت اضافه می کنیم و آن هم خیساندن یا دم کردن(Steeping)مالتهای ویژه در آب گرم است.کار و ارتباط نزدیکتر با دانه ی مالت ،همواره برای آبجوسازان با لذت بیشتری به نسبت کار با عصاره ی تنها همراه است.استفاده از مالتهای ویژه به آبجوساز امکان میدهد تا علاوه بر افزایش پیچیدگی شخصیت آبجوی خود،تازگی را به آن برگرداند.چراکه بسیار احتمال دارد که عصاره ی مالت مخصوصاً از نوع مایع ،مانده و اکسید شده باشد و در این حالت کاربرد دانه ی مالتهای ویژه تازگی را به حریره برمیگرداند.
همانطور که در مبحث مالت به آن پرداختیم ما دو دسته ی کلی مالت داریم؛آنهایی که آنزیمهای موردنیاز تبدیل نشاسته را دارند مانند انواع مالت پایه یا مالت کمرنگ که حتماً باید در مرحله ی موسوم به مَشینگ قرار گیرند و دسته ی دوم یعنی مالتهای ویژه که نشاسته ی آنها به قندهای پیچیده تر در داخل خود دانه ی مالت تبدیل شده و به مرحله ی مَشینگ نیازی ندارند و ما قرار است با دم کردن آنها در آب گرم،فقط از شخصیت آنها استفاده نمائیم.اگر تا به حال با عصاره ی مالت یا ماءالشعیر آبجو می ساختیم و دوست داشتیم آبجوی ما تیره رنگ تر یا با دهان مزه ی بیشتر و غلیظ تر و عطر مالتی وکاراملی باشد و نمی دانستیم دقیقاً چه باید بکنیم،الان دیگر میدانیم! در نخستین قدم باید این دانه ی مالتهای ویژه را نیم کوب ویا آسیاب نمائیم یعنی هر دانه را به چند تکه ی کوچکتر تقسیم کنیم تا بیشترین عصاره را از آنها بیرون بکشیم.در جریان خیس خوردن،آب داغ،قندهای مالت را بیرون کشیده و در خود حل میکند.فاکتورهایی که در چگونگی این عصاره گیری دخیل هستند؛زمان خیس خوردن،درجه ی دما و اندازه ی دانه های آسیاب شده است.در تئوری هرچه بیشتر مالتهای ویژه را آسیاب کنیم عصاره ی بیشتری را از آنها می توانیم استخراج نمائیم.ولی در عمل این کار را نمی کنیم چون اولاً نمی خواهیم آرد و تکه های ریز از کیسه ی صافی رد شده و وارد حریره شوند و ثانیاً می خواهیم از به وجود آمدن طعم تند وتیز وگس حاصل از پوسته ی برشته ی مالت پرهیز کنیم.جریان خیس خوردن مالتهای ویژه درون کیسه ی صافی مانند دم کردن چای تی بگ یا کیسه ای است.مالتهای نیم کوب شده درون کیسه ی صافی ریخته شده و در دمای 65 تا 75 درجه ی سانتی گراد به مدت 20 تا30 دقیقه دم می کشد.حتی اگر زودتر از این زمان،رنگ آب کاملاً تیره شد باز هم باید بگذاریم تا حداقل 20 دقیقه و حداکثر 30 دقیقه خیس بخورد تا حداکثر قندهای آن در حریره حل شود.نکاتی که در اینجا مطرح است؛یکی اینکه نباید دمای آب از 75 درجه ی سانتی گراد بیشتر باشد که باعث می شود ترکیبات تانین دار(Tanin) مانند فنول ها(Phenols) در حریره استخراج شده و طعم نامطبوع تندوتیز ایجاد کنند.نکته ی دیگر اینکه نباید زمان ،بیشتر از 30 دقیقه باشد که بازهم ترکیبات نامطلوب از مالت استخراج نشود.از طرفی آب مصرفیمان هم نباید خیلی سنگین یا خیلی سبک باشد که مخصوصاً در مورد مالتهای تیره تر باعث ایجاد طعم بد در حریره میشود.توجه داشته باشیم که هدف ما دم کردن مالت ویژه و حل کردن قندهای اکثراً غیرقابل تخمیر در حریره است و با مرحله ی خیساندن یا مَشینگ به کل متفاوت است.نباید طمع کنیم و مثلاً به فکر جوشاندن مالت ویژه بیفتیم که مثلاً رنگ و عصاره ی بیشتری از آن بگیریم.اگر این کار را بکنیم طعم خیلی تند وتیزی ایجاد میکنیم که اصلاً مطلوب نیست.

steeping1 steep1 steeping2

علاوه بر اینکه میتوانیم در دیگ پخت اصلی خود ،کیسه ی حاوی مالتهای ویژه ی نیم کوب را دم کنیم،می توانیم در یک قابلمه ی کوچک دیگر و با مقدار کمتری آب این فرایند را انجام داده و بعد حریره ی حاصل را به دیگ پخت اصلی که در آن آب را به جوش آورده ایم اضافه نمائیم.آنگاه پخت استاندارد عصاره ی مالت را که قبلاً آموختیم پی بگیریم.کیسه ای که برای این کار استفاده می کنیم باید بافت شبکه ای محکم و ریزی داشته باشد که علاوه بر اینکه به آب داغ اجازه ی نفوذ بین مالتها را میدهد،اجازه ی خروج به تکه های مالت به حریره را هم ندهد.برای نمونه از توری هایی که برای پنجره استفاده میشوند و بافت درشتی داشته و در حرارت از هم باز می شوند نمی توانیم استفاده کنیم.از پارچه ی متقال نازک میتوانیم کیسه دوخته و استفاده کنیم.اینجور وقتها وجود یک خانم باتجربه مثل مادر یا مادربزرگ بسیار به کار می آید!خانم های کدبانوی قدیمی که پنیر خانگی درست می کردند از کیسه ی صافی استفاده میکردند که دقیقاً همان ویژگیهای مورد نظر مارا داشت و از جنس متقال یا نوعی ململ و در این اواخر نوع نایلونی آن هم بود.به هرحال کارکرد آن را که متوجه شدیم حتماً می توانیم در اطراف خود چیزی برای این منظور ابتیاع کنیم.اگر هیچ چیزی پیدا نکردیم میتوانیم از یک صافی آشپزخانه ی استیل که بافت ریزی داشته باشد استفاده نمائیم به شرطی که به نحوه ی قرارگیری آن در دیگ خود فکر کنیم که مالتها کاملاً خیس بخورند.می خواهم بگویم در نهایت میتوانیم از جوراب زنانه هم استفاده کنیم،ولی نمی گویم! چون از آن حوزه های تخصصی است که دستی در آن ندارم!

steeping3 steeping6 steeping7

برای نیم کوب یا درشت آسیاب کردن مالتها،فکر آسیاب برقی یا آسیاب قهوه را از سر بیرون کنیم و به سادگی با وسیله ای مانند وردنه،دانه هایی را که در یک کیسه ی پلاستیک پهن کرده ایم را با فشار دستان مبارکمان نیم کوب مینمائیم.فقط یادآوری میکنم نباید آنها را آرد کنیم.کافی است هر دانه به 4 یا 5 تکه تقسیم شود.مقدار مالتهای ویژه در اکثر دستورهای تهیه به ندرت از یک کیلوگرم تجاوز می کند و از این رو کار سختی در پیش نداریم.راستی فکر نکنیم که این مقدار کم است و سرخود مقدار آن را افزایش ندهیم.همینطور که همیشه گفته ایم در آبجوسازی،افراط و تفریط هیچ محلی از اعراب ندارد.
بیشترین درصد مالتهای ویژه ای که در دستورهای مختلف به کار میرود از خانواده ی مالتهای کریستال هستند.که معمولاً بیشتر از نیمی از مالت ویژه ای که اکثر دستورها پیشنهاد میکنند کریستال یا کارامل است که جزو بهترین رفقای ما هستند.با مراجعه به مقاله ی تهیه ی مالتهای ویژه در خانه می توانید روشهای تهیه ی مالت کریستال خانگی را مشاهده کنید.هرچند اگر تهیه ی مواد از فرنگ برایمان راحت است،پس قدرت انتخاب زیادی داریم و انواع مالتهای ویژه را هم میتوانیم از آنجا تهیه و انواع رنگها و طعمها را در آبجوهای خود تجربه نمائیم.
اما چند نکته هم درباره ی تخمیر ثانویه،افزودنیها و مواد صاف کننده

چرا ما دو مرحله تخمیر انجام میدهیم؟

یکی از تفاوتهای آبجوسازی مقدماتی با این مرحله همین تخمیر ثانویه ی اجباری است.به طور کلی مدت زیادی است که آبجوسازان هم در آبجوسازی خانگی و هم صنعتی دیگر فقط به یک مرحله تخمیر آبجو بسنده نمی کنند.به چند دلیل که در اینجا به طور خلاصه به آنها اشاره میکنیم.اولاً فرض این است که ما در فازی از آبجوسازی هستیم که عطر و طعم و بافت آبجو برایمان اهمیت زیادی دارد پس باید به آبجو فرصت دهیم تا زمان بیشتری برای جا افتادن و شفاف شدن در اختیار داشته باشد.ثانیاً پس از از پایان تخمیر شدید،سلولهای مخمر شروع میکنند به درگیر شدن در فرایند «خودکافت» .یعنی آنزیمهای درون سلول در غیاب مواد مغذی شروع به تغذیه ی از خودش میکند که در طول این فرایند انواع ترکیبات بدبو و بدطعم سولفوری و غیره تولید شده و بوی زننده ای هم ایجاد میکنند.پس با جدا کردن آبجو از این رسوبات مخمری در مرحله ی دوم تخمیر تا حد زیادی از این قضیه پیشگیری میکنیم.اگر تخمیر را یک مرحله ای انجام دهیم، مجبوریم برای کاهش این تأثیرات،آبجو را پیش از اینکه صاف و زلال شود بطری نمائیم.در نتیجه ته بطری ها را لایه ی کلفتی از رسوب میگیرد که خوشایند نیست.ثالثاً ما طعمها و عطرهای جدیدی از جمله مالتهای ویژه و رازک به آبجو اضافه کرده ایم و در مرحله ی تخمیر ثانویه این ترکییبات معطر و خوش طعم در کنار هم جا می افتند و در یک فرایند برهم کنش طبیعی و دوستانه شخصیت آبجو را همگن می کنند.رابعاً ما این امکان را پیدا می کنیم که از انواع افزودنیهای معطر یا طعم دهنده ی دیگر مانند رازک خشک زنی هم در این مرحله استفاده نمائیم.و در نهایت اینکه از انواع مواد صاف کننده ی کمکی برای صاف شدن سریع آبجو در این مرحله می توان استفاده کرد.نکاتی که باید در انجام تخمیر ثانویه مورد توجه قرار گیرد علاوه بر ملاحضات همیشگی، ضروری و در این مرحله حتمی ضدعفونی کردن همه چیز و همه کس! یکی این است که نباید فضای بالای دبه ی تخمیر دوم خالی باشد.اگر بیشتر از یک ششم حجم مایع، بالای آن هوا باشد خطر آلودگی یا حداقل اکسید شدن آبجو زیاد است.ما در این مرحله به حضور اکسیژن نه تنها نیازی نداریم بلکه از آن کاملاً پرهیز می کنیم.تا میتوانید باید ظرفیت دبه ها را طوری انتخاب کنیم که وقتی سیفون کردیم دبه ی دوم پر شود و فقط 5 سانتی متر بالای آن خالی بماند کافی است.نکته ی دیگر اینکه حداقل 2 هفته زمان لازم است تا آبجو در این مرحله در دمای ایدآل 10 تا 15 درجه ی سانتی گراد استراحت کند.(دمای محیط تخمیر در مرحله ی اول 15 تا 25 درجه بود).باز هم تاکید میکنم این جملات برای قشنگی نیستند و یا به خاطر وسواس نگارنده،اگر هرکدام رعایت نشود مشگلات مختلف در آبجوی نهایی ایجاد میشود.محل نگهداری دبه باید تاریک باشد و حتماً از قفل هوا استفاده شده و درب دبه در طول این مدت باز نشود.{برای توضیحات بیشتر درمورد تخمیر یک مرحله ای یا دو مرحله ای به این صفحه مراجعه شود}

از چه مواد افزودنی میتوان در مرحله ی دوم تخمیر استفاده کرد؟

پیشنهاد و حتی اصرار حقیر بر این است که در شروع کار به فکر طعم دادن اضافی به آبجو نباشیم.چراکه در قدم اول باید بتوانیم آبجوی خالص و اصیل با عطر و طعم مالتی و رازکی را به بهترین شکل تولید کنیم که خود این کار نیاز به صدها بار آبجو ساختن و آزمودن و خراب کردن و غیره دارد.در ثانی اگر ما تا به حال آبجو خور و آبجوشناس نبوده ایم،واقعیت این است که باید ابتدا تلاش کنیم اولین و اصلی ترین عطر و طعم را درست تولید کرده و تشخیص دهیم و بعد در جهت گسترش آن اقدام کنیم.پس هرچند امکان داریم که از این مرحله به بعد دست به تجارب مختلف بزنیم و لی اگر پیشنهاد من را بخواهید فعلاً نهایتاً از رازک خشک زنی ویا مالت ساده ی بوداده شده توسط خودمان و یا چیپس چوب بلوط در این راستا استفاده کنیم بهتر است.dry.hopرازک خشک زنی

dry hopping

در تکنیک رازک خشک زنی ،روش کارعبارت است از مقدار دلخواهی(5 تا30گرم) معمولاً گل معطر رازک را کمی با بخار ضدعفونی کرده{برخی منابع اظهار میکنند که نیازی به اینکار نیست و رازک مرغوب داخل بسته بندی آلودگی ندارد} و به طور مستقیم داخل دبه ی دوم تخمیر میریزیم یا اینکه در کیسه ی تی بگ یا کیسه ی صافی رازک ریخته و با مهار کردن سرش با یک نخ بلند در دبه ی تخمیر دوم رها میکنیم(در شروع مرحله و پس از سیفون کردن).این رازک حداقل یک هفته زمان لازم دارد تا عطر خود را در آبجو تثبیت کند و اگر دو تا سه هفته در آبجو بماند مقداری از کیفیات طعم و تلخی آن هم به آبجو افزوده خواهد شد{ولی ممکن است از رایحه بخشی آن در مدت طولانی تر کاسته شود}.همانند رازک در مرحله ی پخت،در اینجا هم میتوان میزان عملکرد رازک خشک زنی را با استفاده از فرمولهای ویژه محاسبه نمود.ولی در حال حاضر میتوانیم از دستور های تهیه پیروی کنیم.البته لازم به یادآوری نیست که منظور من از رازک،این رازک عطاریها نیست و اگر {قبلاً} در مرحله ی پخت اجازه داشتیم از آنها استفاده کنیم در این تکنیک نباید از این رازک نامرغوب استفاده کنیم که کل زحماتمان را به باد خواهد داد.
تکنیک دیگر این است که دبه ی دوم تخمیر ما از بشکه ی بلوط باشد که چون در دسترس نیست و حتی به دلیل گرانی توسط آبجوسازان خانگی در فرنگwood هم استفاده نمیشود،می توانیم از چیپس برشته ی بلوط (Oak chips)در دبه ی تخمیر دوم استفاده کنیم.همانطور که میدانیم چوب بلوط به دلیل خواص جادویی خود از قدیم در صنایع مشروبات الکلی مخصوصاً شراب و ویسکی کاربرد فراوان داشته است.چوب بلوط حاوی ترکیبات ارگانیک معطر و طعم دهنده ی تانین دار است که مسئول طعم گس ملایم و عطر چوبی یا بلوطی خاص خودش است و با گذشت زمان به تدریج این ترکیبات و همینطور رنگدانه های زرد تا قهوه ای رنگ آن در کل مشروب تثبیت میشود و بهترین ویسکی های اسکاتلندی و شراب های فرانسوی را با ویژگیهای خود تکمیل میکند.اما در آبجوسازی خیلی کمتر از بقیه ی مشروبات از آن استفاده می شود.چراکه همانطور که اشاره شد زمان زیادی طول می کشد تا شخصیت بلوط به مشروب سرایت پیدا کند. اما با استفاده از تکه های چوب بلوط که در درجات مختلف تُست شده اند میتوان سریعتر به نتیجه رسید و امروزه خیلی از شراب سازیهای صنعتی هم در مخازن فولادی تخمیر از این چیپس ها استفاده می کنند.این چیپس های بلوط را میتوانیم در بسته بندیهای 50 گرم تا 2کیلوگرم و در انواع درجات برشتگی از فروشگاههای لوازم شراب سازی تهیه کنیم. یکی از دستورهای تهیه ی قدیمی آبجوی ایل هندی با همین چیپس های بلوط امروزه طرفداران زیادی دارد.french-oak-chips
در ایران ما جنگلهای بلوط زیادی در جنوب کشور و دامنه های زاگرس داریم که متاسفانه هیچ استفاده ی درستی از آنها نمی شود و اگر می دانستیم چقدر باارزشند و هر قسمت این درخت استفاده ی خاص خود را دارد و قیمت یک بشکه ی بلوط 100 لیتری 500 دلار است {سه نقطه!}
منظور اینکه اگر بتوانیم در ایران چوب بلوط کاملاً خشک گیر بیاوریم میتوانیم پس از حداقل یک سال از آنها چیپس برشته درست کنیم و در آبجوی خود استفاده کنیم.کار سختی نیست و من چند سال پیش مقداری چوب بلوط از طریق یکی از آشنایان در یاسوج تهیه کردم ،آنهارا خرد کرده و به مدت یک سال گذاشتم تا در جای مناسب و در معرض هوا و رطوبت آزاد قرار گیرند تا ترکیبات نامطلوب و تند وتیز خود را تا حد امکان از دست بدهند.آنگاه با استفاده از از روشهای مختلف مانند فر با حرارت بالا یا فویل و آتش ،آنهارا برشته کرده و گاهی اوقات به مقدار کم حدود 50 گرم در آبجو استفاده میکنم که البته به ذائقه ی همه کس خوش نمی آید.چوب بلوطی که در بشکه سازی ویسکی و شراب استفاده می شود معمولاً تا حداقل 10 سال در فضای آزاد استراحت میکند تا کاملاً ترکیبات خشن و صمغ خود را از دست بدهد.به هرحال این را گفتم که اگر چوب بلوط دم دست داریم یکدفعه داخل آبجو یا هر مشروب دیگری نریزیم که تاثیرات معکوس دارد تا مطلوب!ولی اگر توانستیم از چیبس های استاندارد فرنگی تهیه کنیم با خیال راحت می توانیم 20 تا 100 گرم از درجه ی لایت یا مدیوم آن را در آبجوی خود استفاده کنیم و هرچند طعم و رنگ زیادی در این مدت کوتاه به آبجو نمی دهد ولی یک رایحه ی خوش چوبی یا جنگلی به آبجو میدهد و البته گسی آن هم کاملاً قابل تشخیص است.البته یادمان باشد قبل از اضافه کردن به دبه، آنها را حداقل15 دقیقه با بخار آب ضدعفونی کنیم.

تهیه ی مالت ساده ی برشته شده

تهیه ی مالت برشته

شاید بخواهیم خودمان مالت برشته تهیه کنیم ولی از طرفی امکان مالتینگ در خانه و وقت و تجهیزات لازم را نداریم.یکی از امکان های پیش روی ما این است که مالت ساده یا کمرنگ را خریداری کنیم و سعی کنیم با حرارت دادن در فرگاز آشپزخانه ی خود،آن را در درجات مختلف برشته کنیم.نتیجه ی حاصل از لحاظ کیفیتی که به آبجو می دهد با مالتهای ویژه ای که در کارخانه های مالت سازی تهیه می شود فرق دارد ولی خالی از لطف هم نیست و گاهی اوقات خیلی هم خوب جواب می دهد.ما میتوانیم بدون نیاز به فرایند مالت سازی پیچیده ،معادلهایی برای مالتهای برشته و همچنین مالتهای کریستال برای خودمان درست کنیم.
برای اطلاعات بیشتر از چگونگی ساخت مالت برشته و کریستال در خانه به این صفحه مراجعه کنید.
امروزه دنیای افزودنیهای عطر و طعم دهنده به آبجو خیلی گسترده است و در واقع ما از هر ماده ی خوش طعم و خوش عطری میتوانیم در آبجوی خود استفاده کنیم.فقط باید از{ماهیت} آنها و ترکیباتشان و تاثیرات احتمالی روی آبجو آگاهی داشته باشیم.خیلی از آنها را باید در زمان پخت برخی را در تخمیر اولیه و خیلیها را هم در تخمیر ثانویه اضافه کنیم.خیلی از آنها را{ }در دیگ اضافه میکنیم مانند شکر قهوه ای که هرچقدر تیره تر باشد عطر و طعم ملاس نیشکر را بیشتر به آبجو میدهد.البته در استفاده از چنین موادی باید حواسمان به افزایش چگالی قندمان هم باشد و آن را هم باید حساب کنیم.البته اگر از دستور تهیه پیروی کنیم که نیازی به محاسبه نیست.از انواع شیره ها مانند شیره ی خرما هم میتوانیم در هنگام پخت استفاده نمائیم که باعث تیره تر شدن و غلیظ تر شدن آبجو و همچنین تخمیر راحتتر و گیرایی بیشتر آبجو هم میشود.از قهوه یا شکلات تلخ خالص، شیرین بیان ،بهارنارنج،کشمش، نعناع،وانیل، اسانس های میوه و …هم میتوانیم به مقدار کم استفاده نمائیم.ولی صبر کنید!!این مطلب نیاز به توجه بیشتر و یک مقاله ی جداگانه به همراه چند دستور تهیه دارد چون هرکدام از این افزدونی ها را باید در زمان خاص و به مقدار خاص به آبجو اضافه کرد می ترسم اینجور خلاصه معرفی کردن آنها دردسر ساز شود مثلاً کافیست رب کیلو پودر شیرین بیان که 60 بار شیرین تر از شکر است را یک نفر اضافه کند و… واویلا!.اجازه بدهید آن را به آینده موکول کنیم.الان فقط به اصول بپردازیم خیلی بهتر است و ناخنک زدن به همه چیز آدم را از اصل کار غافل میکند.باز هم تاکید می کنم ما بهترین کاری که در حداقل دوسال اول از آبجوسازی خانگی خود میتوانیم بکنیم این است که فقط انواع مالت و انواع رازک را امتحان کنیم تا کاملاً با شخصیت اصیل آبجو خو بگیریم وبتوانیم عطر و طعم انواع آنها را و تاثیرات دیگرشان را تشخیص دهیم.این درست مانند این است که ما ابتدا طراحی کردن بیاموزیم و بعد به سراغ کوبیسم و{سه نقطه!}برویم.البته اگر آبجوساز و آبجوشناس شدن و ماندن برایمان هدف است وگرنه که این گوی و میدان هرچه خواستید آزمایش و تجربه کنید.

از چه موادی به عنوان صاف کننده ی و یا نگهدارنده آبجو میتوان استفاده کرد؟

نگارنده را اعتقاد بر این است که اگر اصول آبجوسازی رعایت شود و صبر و حوصله جایگزین عجله، و اعتدال جانشین افراط و تفریط شود،بدون نیاز به هیچ ماده ی کمکی می توان بهترین آبجو ها را تهیه کرد.ولی از طرفی شخصاً مخالفتی هم با کاربرد مواد کمکی مثلاً برای تسریع صاف شدن آبجو ندارم.بیشتر موادی که امروزه در آبجوسازی خانگی جهت صاف کردن و شفاف سازی آبجو به کار میرود بر پایه ی اصل بارالکتریکی ذرات کار میکنند یعنی ذرات دارای بار مخالف به ذرات املاح آبجو چسبیده و آنها را سنگین تر و در نتیجه ته نشینی آنها را تسریع می کنند.برخی از آنها ارگانیک یا معدنی هستند و برخی هم کاملاً شیمیایی ولی خنثی بر روی کیفیت آبجو.برخی از این مواد مانند خزه ی ایرلندی( Irish moss )را باید در هنگام پخت به آبجو اضافه کرد. این ماده نوعی جلبک دریایی است که خاصیت منعقد کنندگی زنجیره های پروتئینی آن باعث شده است امروزه به طور گسترده توسط آبجوسازان خانگی مورد استفاده قرار گیرد.به شکل پودر یا خلال عرضه می شود و برای 20 لیتر آبجو مقدار یک قاشق چای خوری آن کافی است تا در 15 دقیقه ی آخر پخت اضافه شود.وجود آن خیلی از به وجود آمدن «مه سرد» {Chill Haze}در آبجو پیشگیری میکند.این نوع غبار و کدری آبجو ناشی از پروتئین زیاد مالت جو بوده که در آبجو معلق می مانند مگر با تجهیزات صنعتی فیلتر شوند و قابل صاف شدن به روشهای خانگی و گذشت زمان هم نیست.دسته ی دیگری از این مواد بیشتر از دنیای شراب سازی به آبجوسازی آمده اند مانند بنتونیت(Bentonite) که یک ماده ی مرکب ارگانیک و معدنی است و باید مطابق دستور روی بسته بندی با آب مخلوط شده و یک هفته قبل از زمان بطری کردن به دبه ی تخمیر دوم اضافه شود.ماده ی دیگر که هم در شراب سازی و هم آبجوسازی کاربرد دارد ژلاتین است که ماده ای ارگانیک و با منشأ حیوانی و یا گیاهی است و بر اساس اصل ذرات باردار باعث تسریع ته نشینی می شود. پودری است بی رنگ ،بی مزه و بی بو(نه پودر ژله ی میوه ای) که میتوانیم یک قاشق چایخوری آن را با یک فنجان آب مخلوط کرد و روی حرارت ملایم هم بزنیم تا خوب حل شود ولی نجوشد ،بعد بگذاریم در دمای اتاق خنک شود و به دبه ی تخمیر دوم اضافه کنید.(حداقل پس از یک هفته که از تخمیر ثانویه گذشت) ظرف دو تا سه روز املاح معلق آبجو به سرعت ته نشین می شوند.در لوازم شیرینی فروشیها می توانیم نوع گیاهی آن به نام آگار آگار را پیدا کنیم که طرفداران بیشتری بین آبجوسازان دارد.سعی کنیم از خرید فله ای آنها خودداری کرده و نمونه ی خارجی در بسته بندی کوچک تهیه کنیم.از دیگر مواد صاف کننده می توان به ایزنگلاس (Isinglass)که از سریشم ماهی خاویار بدست می آید اشاره کرد.یا ژل سیلیکا(Silica gel) که به شکل گرانول شده مورد استفاده قرار میگیرد و پروتئینها و مخمرها را جذب کرده و در ته دبه ی تخمیر به شکل رسوب فشرده در می آورد و میتوان حدود 10 گرم از آن را در 20 لیتر آبجوی دبه ی دوم ،به طور مستقیم وارد کرد(دوروز قبل از زمان بطری کردن و یک هفته بعد از شروع مرحله ی دوم).در فروشگاه های لوازم آبجو و شراب سازی انواع مختلفی از این مواد و همینطور ترکیبات شیمیایی مدرن تر عرضه می شود.ولی همچنان می توانیم با خیال راحت بگذاریم آبجویمان 2 تا 3 هفته در مرحله ی دوم به طور طبیعی صاف شود و با کمتر کردن دما تا 10 درجه به تسریع آن هم کمک کنیم.{تکنیک سرد کردن ناگهانی دبه ی تخمیر هم کمک بزرگی میتواند باشد یعنی پس از تمام شدن کامل تخمیر ،دبه ی تخمیر دوم را به یخچال با دمای 1 تا 2 درجه منتقل کرده و برای 2 ،3 روز تا یک هفته میگذاریم بماند}.والبته درنهایت نگران شفاف نبودن آبجوی خود همانند فلان آبجوی تجاری نباشیم.آبجوی ما کیفیت خیلی بالاتر و خواص غذایی بیشتر دارد و یک مقدار عدم شفافیت و وضوح آن به همراه غلظت خوبش ویژگی همه ی آبجوهای خانگی است.
انواع دیگری از مواد کمکی هم به عنوان نگهدارنده یا بهبود دهنده در آبجوسازی استفاده می شوند مانند انواع آنزیمها که برای افزایش بازدهی عصاره گیری از دانه ی مالت استفاده می شوند یا دسته ای ازمواد که کف روی آبجو در جریان تخمیر اولیه را کاهش می دهند.یا انواع مواد مغذی مخمر(yeast nutrition) که ترکیباتی هستند از مواد مورد نیاز سلولهای مخمر .که البته به طور طبیعی در مالت وجود دارند و در شرایط خاص مثل آبجوهای با چگالی قند بالا استفاده می شوند.یا انواع اسیدها مانند اسید اسکوربیک که به عنوان آنتی اکسیدان به آبجو اضافه می شود و به عنوان ویتامین c هم شناخته می شود یا اسید سیتریک که برای تصحیح ph آب و حریره ی آبجوسازی و جلوگیری از غبارآلود شدن آبجو کاربرد دارد و {سه نقطه}
{ویرایش:همانطور که در پاسخ به برخی کامنتهای دوستان اشاره کردم حقیر از بین مواد صاف کننده تا به حال فقط از خزه ی ایرلندی و پودر ژلاتین استفاده کرده ام و البته الان دیگر فقط از خزه ی ایرلندی در زمان پخت استفاده میکنم و با استفاده از تکنیک صبر کردن و سرد کردن در زمینه ی صاف بودن آبجو مشگلی نداشته ام.سایر مواد صاف کننده که اینجا نام برده شده اند را صرفاً جهت اطلاع اشاره کردم.}
اما اجازه دهید پیش از اینکه به دستورهای تهیه برسیم خلاصه ای از تفاوت آبجوسازی مقدماتی با آبجوسازی نیمه پیشرفته را مرور کنیم و سپس کل فرایندی که قرار است طی کنیم را در یک نمودار از نظر بگذرانیم.

 different brewing chart

intermediat chart

دستورهای تهیه ی آبجو با عصاره ی مالت و مالتهای ویژه

در این جا سعی میکنم با در نظر گرفتن محدودیت های موجود در ایران چند دستور تهیه ی ساده ولی معروف را به شما معرفی کنیم.همانطور که قبلاً هم گفتم برای تهیه ی این آبجوها باید برخی مواد اولیه ی ضروری آنها را از خارج از کشور تهیه کنیم و اگر این مواد را نداریم پس باید یا به دستور آبجوسازی پایه با عصاره ی مالت مراجعه کنیم و از آن برای پخت آبجوی خود استفاده کنیم یا اگر قصد تجربه و آزمون و خطا با مواد دردسترس خود داریم دستور تهیه ی خود را بنویسیم و فقط از مقادیر ارائه شده در این دستورها برای درک حول و حوش مقدار موادی که باید استفاده کنیم،بهره بگیریمم.ما برای ساخت آبجوهایی که در پی می آید علاوه بر پودر عصاره ی مالت و عصاره ی مایع به دانه ی مالت کریستال در درجات20 تا120 و مالت سیاه یا شکلاتی نیاز داریم.همچنین باید از رازک مرغوب برای جایگزینی در این دستورها استفاده کنیم.چراکه من تلاش کردم که در دستور اصلی دستی نبرم و فقط درجهت معادل گزینی برخی مواد آن پیشنهاد خودم را آورده ام که کار برای کسانی که دسترسی زیاد به مواد اولیه ندارند راحتتر شود.بدیهی است که اگر هریک از مواد اولیه ی این دستورها تغییر کند دیگر نمی توان اسم آن آبجو را روی آن گذاشت.یعنی میخواهم خیالتان را راحت کنم که فکر نکنیم میتوانیم با مخمر نان و رازک عطاری آبجوی ایل هندی درست کنیم.پس فعلاً اگر هنوز مواد مرغوب و مخمر آبجو تهیه نکرده ایم آبجوی ما حالت تجربی خواهد داشت که البته بد هم نیست ولی کم کم{بهتر است} به فکر باشیم و از امکانهای خود برای تهیه مواد اصلی در آینده استفاده نمائیم.مراحل انجام کار دقیقاً مانند ساخت آبجو با عصاره ی مالت است و فقط یک مرحله ی کلی به نام دم کردن مالتهای ویژه به ابتدای مرحله ی پخت اضافه می شود.در اینجا شرح کار دستور تهیه ی اول را کامل می نویسم ولی برای دستورهای بعدی فقط کلیات را میآورم چون مابقی کار یکسان است.

- ایل های کمرنگ Pale Ales

Homebrewing01

تعداد زیادی انواع آبجوها در این دسته قرار میگیرند.انواع ایل های انگلیسی و آمریکایی که در مقایسه با استاتها که خیلی تیره رنگ هستند نام کمرنگ برخود دارند ولی طیف رنگی آنها از کهربایی روشن(golden) تا کهربایی تیره(deep amber)بسته به مقدار استفاده از مالتهای کریستال در آنها وجود دارد.از معروفترین آنها می توان به ایل هندی(India pale ale)،ایل تلخ انگلیسی(bitter ale) یا تلخ ویژه(special bitter)،ایل ملایم(mild ale)و …اشاره نمود.وجود مقادیر مختلف از مالتهای کریستال به آنها طعم کاراملی ملایم و عسلی داده وآنها را خوش خوراک و مطبوع میکند . استفاده از از مخمر ایل انگلیسی رایحه ی میوه ای آنها را برجسته می کند و شخصیت پیچیده تری به نسبت آبجوهای ایل ساده و یا ایل-لاگرها ایجاد میکند.تلخی متوسط تا بالا داشته و عطر رازک کاملاً در آنها قابل تشخیص است.
- ایل کمرنگ آمریکایی
سبک آداپته شده ی ایل کمرنگ انگلیسی در آمریکا ست با دامنه ی رنگ زرد تا کهربایی و به دلیل استفاده از مخمر ایل آمریکایی عطر و طعم آن کمتر از مشابه انگلیسی آن است و رایحه ی پیچیده و تند وتیز نباید داشته باشد.علاوه بر مخمر،استفاده از نژادهای رازک آمریکایی طعم و رایحه ی رازک آن را با نمونه ی انگلیسی متفاوت میکند و به آن رایحه ای همانند مرکبات می بخشد.مقدار تلخی آن متوسط و بسته به آبجوسازی های مختلف،متفاوت است و مالت کریستال به آن اندکی طعم کاراملی بخشیده و بافت متوسطی دارد.مقدار کمی دی متیل سولفید در جریان تخمیر به وجود می آید و کلاً میزان استرهای آن از ایل کمرنگ انگلیسی کمتر است.گاز و کف متوسط و بالاتر از مشابه انگلیسی خود دارد.گاهی از رازک خشک زنی استفاده میشود ولی باید تعادل شخصیت رازکی و مالتی در آن حفظ گردد.

american pale ale recipe.new

شرح مراحل کار

1- تمیز وگندزدایی کردن محیط کار

2- تمیز کردن ، ضدعفونی،آبکشی با آب گرم و خشک کردن همه ی تجهیزات

3- نیمکوب کردن مالت ویژه ی دستور و ریختن آن در کیسه ی صافی و دم کردن

rollingpin

توضیح:
مقدار خواسته شده ی مالتهای ویژه را در یک کیسه ی پلاستیک ضخیم مانند کیسه های زیپ دار بزرگ ریخته و روی یک سطح صاف پهن می کنیم.سپس با وسیله ای استوانه ای و محکم مانند وردنه با فشار دودست خود شروع به له کردن مالتها می کنیم.هنگامی که همه ی دانه ها به قطعات کوچکتر تقسیم شدند آنها را داخل کیسه ی صافی که تهیه کرده ایم ریخته و سر آن را گره میزنیم.آب داخل دیگ را به دمای 65 تا 70 درجه ی سانتیگراد رسانده و کیسه ی مالت ویژه را در آب غرق می کنیم.شعله ی زیر دیگ را کاملاً کم می کنیم و حتی یک شعله پخش کن زیر دیگ می گذاریم تا بتوانیم در مدت 30 دقیقه این دما را ثابت نگه داریم و اجازه ندهیم از این دما تجاوز کند.هر 10 دقیقه با دماسنج دما را کنترل می کنیم اگر کم یا زیاد شده بود آنرا با شعله ی گاز تنظیم می کنیم.در طول دم کشیدن درب دیگ رامی گذاریم و هر بار که میخواهیم دما را کنترل کنیم کمی کیسه را در دیگ حرکت داده و می چرخانیم ولی آنرا فشار نمی دهیم.پس از 30 دقیقه بسته به مالتی که دم کرده ایم رنگ آب کمی یا خیلی تغییر کرده است.کیسه را بیرون آورده و مدتی بالاتر از دیگ نگه میداریم تا آبش گرفته شود.مراقب باشیم الان خیلی داغ است و باید فعلاً به کناری درون یک ظرف دیگر بگذاریمش تا خنک شود و بعد فشارش دهیم تا همه ی عصاره ی آن خارج گردد.اگر از مالتهای خیلی تیره استفاده کرده ایم، زیاد نباید آن را فشار دهیم و همین که همه ی مایع خارج شد کافیست ولی مالتهای کریستال را میتوانیم خوب فشار دهیم تا خوب همه ی عصاره ی آن گرفته شود.اگر کیسه ی ما چندبار مصرف است آنرا خالی کرده و تفاله ها را دور می ریزیم.
steeping1extractbrewing steep1steeping2
دم کردن مالت ویژهsteeping7

4- پخت استاندارد عصاره ی مالت و رازک زنی

توضیح:
پس از عصاره گیری از مالتهای ویژه زیر دیگ را زیادمی کنیم تا به جوش بیفتد آنگاه زیر آن را خاموش کرده و مقدار خواسته شده ی عصاره ی مالت را اضافه می کنیم و همزمان هم می زنیم تا ته نگیرد.وقتی همه ی عصاره خوب در آب حل شد زیر دیگ را روشن می کنیم و با حرارت زیاد به جوش میاوریم.سپس رازک تلخ کننده را به حریره اضافه کرده و ساعت را برای 30 دقیقه تنظیم می کنیم.در طول این مدت درب دیگ را نبسته و هراز چند گاهی هم میزنیم.اگر خواست کف کند و بالا بیاید سریعاً از روی شعله دیگ را برمی داریم و وقتی خوابید دوباره روی شعله میگذاریم.حریره باید کاملاً قل بخورد ولی نباید ری کند و سرریزرازک تمام کننده گردد.پس از نیم ساعت رازک دوم را اضافه و ساعت را برای 15 دقیقه تنظیم می کنیم.رازک عطر {یا طعم}دهنده را یک ربع تا 5 دقیقه قبل از پایان یک ساعت پخت اضافه می نمائیم.در این بین سازوکار سرد کردن حریره را آماده می کنیم.اگر میخواهیم یا دستور تهیه تاکید کرده است میتوانیم در 15 دقیقه ی آخر یک قاشق خزه ی ایرلندی هم به حریره اضافه کنیم تا پروتئینهای اضافی ته نشین شوند.اگر از لوله ی خنک کننده برای خنک کردن سریع حریره استفاده می کنیم،در 10 دقیقه ی آخر آن را داخل دیگ درحال جوش می کنیم تا ضدعفونی شود.

5- سرد کردن سریع حریره

توضیح:چون قرار است از مخمر آبجو استفاده کنیم بهتر است توان سرد کردن سریع حریره ی خود را بالا ببریم و با استفاده از لوله ی مارپیچ مسی به عنوان خنک کننده میتوانیم سریعتر دمای حریره را کم کنیم.اگر نبود باید به فکر مقادیر زیادی یخ باشیم.wortChillerB

6- فعال سازی مخمرآبجو

توضیح: در حین خنک شدن حریره که حدود 10 دقیقه تا نیم ساعت طول میکشد ،مقدار یک بسته ی 11 گرمی یا دو بسته ی 6 گرمی مخمر آبجو را درفعال سازی مخمر 150 سی سی(یک سوم تا نصف لیوان) آب ولرم 30تا 35 درجه ی سانتی گراد خالی می کنیم و میگذارید برای 20 دقیقه تا نیم ساعت فعال و ری هیدراته شوند. اگر مخمر آبجوی مایع داریم نیازی به فعال سازی نداریم.(ضدعفونی که فراموش نشده؟!)

7- انتقال به بشکه تخمیر اولیه و مخمر زنی

توضیح مهم: دقت کنید که مخمر آبجو با مخمر نان که قبلاً استفاده میکردیم تفاوت زیادی دارد و نباید در دمای بالای 21 درجه ی سانتیگراد مخمرزنی کنیم که در این صورت مقدار زیادی از سلولهای مخمر را از بین میبریم.عجله نکنیم و بگذاریم حریره کاملاً سرد شود و دمایش را با دماسنج ضدعفونی شده مدام کنترل کنیم وقتی به زیر 21 درجه رسید آنرا به دبه ی تخمیر اولیه منتقل کرده و مخمر زنی می کنیم.
pitching
 

8- تخمیر اولیه

Bucket of Fermenting

توضیح مهم:
دقت کنید که خیلی مهم است هنگامی که از مخمر آبجو استفاده می کنیدم،دمای تخمیر را در دامنه ی مناسب نگه داریم.دمای داخلی تخمیر نباید از 25 درجه ی سانتیگراد بیشتر باشد در نتیجه باید دمای محیط را زیر 20 درجه و در دمای ایدآل 15 تا 18 درجه ی سانتی گراد نگه می داریم .اگر به این قضیه توجه نکنیم و دما بالا رود خودمان مسئول عطر و طعم بد آبجو خواهیم بود.حتماً هوادهی اولیه به حریره را انجام دهیم.یعنی وقتی حریره کاملاً خنک شد و دمایش زیر 25 درجه رسید،با ارتفاع درون دبه ی تخمیر می ریزیم تا کمی اکسیژن دار شود و پس از آبسنجی و مخمر زنی درب دبه را بسته و به مدت حداقل 5 دقیقه دبه را تکان می دهیم تا اکسیژن کافی برای تکثیر مخمرها در اختیار آنها قرار گیرد.سعی کنیم حداقل حدود یک پنجم حجم دبه خالی بماند تا اکسیژن کافی درون دبه موجود باشد.(ولی این فضای خالی بیشتر از یک سوم دبه نشود).در تخمیر اولیه بهتر است از قفل تخمیر(لوله ی پلاستیکی با قطر یک تا 2 سانتی متر و سطل آب) استفاده کنیم تا کف حاصل از تخمیر شدید روزهای اول از دبه خارج شود.پس از تخمیر شدید میتوانیم از قفل هوای کوچکتر استفاده کنیم.

9- انتقال به بشکه دوم و تخمیر ثانویه

توضیح:

زودتر از یک هفته اقدام به رفتن به مرحله ی دوم تخمیر نمی کنیم.در هنگام سیفون کردن مراقب ملاحظات ضدعفونی و عدم تماس با اکسیژن و خالی نماندن فضای بالای دبه ی دوم باشیم.دمای مرحله ی دوم را اگر میتوانیم پس از یک هفته از سیفون کردن حدود 5 درجه ی سانتیگراد به نسبت دمای اولیه کاهش دهیم تا هم صاف شدنsecondary fermenter پایین آوردن دمای تخمیر در سطل آب آبجو سریعتر شود و هم عطر و طعم آبجو بهتر شود.دو روز قبل از زمان بطری کردن بهتر است دوباره دما را به همان 18 درجه ی سانتی گراد که در تخمیر اولیه داشتیم برسانیم.(در این حالت حداکثر دی متیل سولفید توسط مخمرها تجزیه میشود و درنتیجه کیفیت آبجو بالاتر می رود)

10- آماده سازی قند مایع مورد نیاز کربنیزه کردن

11- سیفون کردن آبجو صاف شده به دبه تمیز(دبه تخمیر اولیه) حاوی قند مایع

12- بطری کردن

13- کربنیزه شدن

14- نگهداری و مصرف

- ESB ایل تلخ مخصوص انگلیسی (English Special Bitter)

یکی ازمعمول ترین آبجوهای ایل کمرنگ انگلیسی(ENGLISH PALE ALE) است که از زرد روشن تا کهربایی و مسی رنگ ساخته میشود.به دلیل چگالی پائین و الکل کم و گاز کم به نسبت سایر هم خانواده هایش،به عنوان یک نوشیدنی خوش خوراک روزانه به مقدار زیاد مصرف میشود.مقدار تلخی متوسط و عطر رازک کاملاً در آن قابل تشخیص است و نمونه ی استانداردی برای ابجوهای کمرنگ انگلیسی با رایحه ی کاملاً مالتی و گاهی کاراملی ملایم محسوب می شود.حداقل میزان ترکیباتی نظیر دی استیل اجازه ی تولید در این سبک دارند و نباید شخصیت مالتی و رازکی سبک از دست برود.بافت سبکی دارد و میتواند در جریان فیلتراسیون کاملاً شفاف شود. بعد از آبجوی تلخ استاندارد،سبک ترین آبجو بین ایل های تلخ (Bitters) است که در ابتدا به صورت کاملاً تازه و گازدار نشده در دمای زیرزمین سرو می شده است.برای رسیدن به شخصیت اصیل خود باید از رازک های انگلیسی و مخمر سنتی ایل انگلیسی استفاده شود.بیشترین مالت مورد استفاده در ساخت آن مالت کمرنگ و مالت کریستال است که گاهی از مالت سیاه هم برای تنظیم رنگ استفاده میشود.هم خانواده های اصلی آن ،آبجوهای تلخ ویژه(Standard/Ordinary Bitter) و تلخ سنگین(Extra Special/Strong Bitter) محسوب میشوند.

English Special Bitter

- ایل هندی به سبک انگلیسی(English IPA)

ایل های هندی(Indian Pale Ales) ،قوی ترین آبجو در خانواده ی ایل های کمرنگ(Pale ale) هستند که از لحاظ تاریخی ساخت آنها به زمانی برمیگردد که برای سفرهای طولانی دریایی تا کشور هند،از مقادیر زیادتری رازک برای جلوگیری از فساد آبجو استفاده میکردند.حتی در ایل های هندی اغلب از تکنیک رازک خشک زنی هم استفاده می شود.تلخی بالا و رایحه ی کامل و شدید رازک در آنها وجه شخصیتی اصلی است.رنگ آنها از کهربایی روشن تا مسی تیره وجود دارد و معمولاً الکل متوسط تا بالا دارند.بافت متوسط داشته و به دلیل رازک خشک زنی کمی کدر هم هست.تمام شخصیت ایل های کمرنگ انگلیسی با شدت بیشتری در آن وجود دارد.از جمله طعم مالتی و کاراملی قوی تر به دلیل استفاده از مالتهای کریستال بیشتر و همینطور مالتهای کهربایی و بیسکوییتی.اگر از رازک و مخمر آمریکایی استفاده شود سبک آمریکایی آن به وجود میآید.

English. IPA

-  استات سلطنتی روسی (Russian Imperial Stout)

استات ها یکی از پرطرفدارترین سبکهای آبجو در بین آبجوسازان خانگی هستند.رنگ آنها به زحمت در دامنه ی قهوه ای سوخته و درجات مختف سیاه قابل تشخیص است.شخصیت کاملاً پیچیده و بافت سنگین و غلیظ و قوام زیاد هستند.به دلیل استفاده از انواع مالتهای ویژه در طیف گسترده،مخصوصاً با درجات برشتگی و کاراملی بالا،دارای عطر و طعم کامل مالتی،شکر سوخته،برشته ی تند و تیز،مزه ی شبیه قهوه ی اسپرسو و شکلات تلخ دارند.مقدار رازک فراوان و اغلب به همراه رازک خشک زنی باعث می شود که تلخی و رایحه ی بالا تا شدید رازکی هم به شخصیت پیچیده ی آنها اضافه شود.انواع مالتهای ویژه علاوه بر رنگ و عطر وطعم ،باعث  شکل گرفتن کف منحصر به فرد خامه ای با دوام بیشتر در استات ها می شود.نوع سلطنتی روسی آنها گفته می شود که نخستین بار در انگلستان و به منظور صادرات به روسیه تولید شده و شایع است که بسیار مورد علاقه ی دستگاه امپراطوری تزار بوده و از این رو سلطنتی یا شاهوار لقب گرفته است.

Russian Imperial Stout_Page_1

این مقاله در تاریخ 2013/9/15 ویرایش و مطالب اضافه شده در { } مشخص گردید

HaDaL

 

94 نظر برای “دستور تهیه

  1. با سلام به جناب Freedom
    بستگی به ذائقه و سلیقه ی شما دارد.برخی افراد ترجیح میدهند آبجوی ایل را با همان عطر و طعم پیچیده و کمی غبارآلود مصرف کنند و عقیده به اصالت آبجوی خانگی و تفاوتش با آبجوهای تجاری دارند درحالی که برخی دیگر از افراد دوست دارند هرچه بیشتر آبجوی خود را به نمونه های تجاری نزدیک کنند.شما باید تجربه کنید ببنید آبجویی که در دمای پایین جامیافتد را بیشتر می پسندید یا آبجویی که در دمای معمولی تخمیر ثانویه را پشت سر می گذارد.
    ارادتمند

  2. ممنون ار پاسخ کامل و دقیق شما
    در نهایت آنطور که بنده فهمیدم و شما اعلام کرده اید، شما در حال حاضر تنها از تکنیک صبر و سرد کردن و خزه ایرلندی استفاده می کنید. به نظر شما به جهت اینکه آبجویی خوش عطر و طعم و رنگ داشته باشیم – جدای از خواص بیشتر – آیا تکنیک سرد کردن ناگهانی مفیدتر واقع می شود یا همین روال عادی تخمیر ثانویه در دمای 10-15 درجه؟
    باز هم ممنون

  3. با سلام به جناب Freedom
    اولاً از لطف شما ممنونم.اما درمورد تکنیک سردکردن مخزن تخمیر اصل قضیه این است که با این تمهید ما میخواهیم املاح و ذرات معلق در آبجو را زودتر ته نشین کنیم.اینکه چه موقع باید این کار را انجام دهیم یقیناً از جایی است که آبجو به آبسنجی نهایی خود رسیده باشد یعنی تخمیر الکلی تمام شده و آبسنجی پس از 3 روز تغییری را نشان ندهد و فقط اینجاست که میتوانیم مطمئن باشیم دیگر قندی قرار نیست به الکل تبدیل شود.دلیلش هم که واضح است چون اگر تخمیر همچنان ادامه داشته باشد با سرد کردن مخزن متوقف میشود و بعد با مشگلاتی نظیر زیاد گازدار شدن روبرو خواهیم شد.گمان میکنم نکته ی ابهام آمیز برای شما این جمله ی ما بوده است که گفته ایم «در جریان تخمیر ثانویه همچنان تخمیر ادامه دارد» منظور ما این بوده است که فعل و انفعلات آبجو در این مرحله ادامه دارد و آبجو همچنان حیات دارد.البته ممکن است تخمیر الکلی یعنی تبدیل مقدار کمی قندهای باقی مانده به اتانول هم همچنان در اوایل مرحله ی ثانویه وجود داشته باشد مخصوصاً برای آبجوهای سنگین یا دمای تخمیر پایین ولی اصل هدف و اتفاقی که در جریان تخمیر ثانویه رخ میدهد این است که سلولهای مخمر در حین اینکه درحال لختگی و ته نشین شدن هستند،ترکیبات فرعی که قبلاً خودشان تولید کرده اند را جذب و تجزیه میکنند که این عمل آنها باعث میشود عطر و طعم اصلی آبجو رو بیاید و آبجو اصطلاحاً جابیفتد.ما میتوانیم بلافاصله بعد از تخمیر اولیه و هنگامی که مطمئن شدیم تخمیر الکلی تمام شده است هم بطری کنیم ولی دو مشگل خواهیم داشت یکی اینکه آبجو خوش عطر و طعم نیست و خام است و دیگر اینکه خوب صاف نشده است.درضمن یادتان باشد درمورد تکنیک سرد کردن ناگهانی مخزن تخمیر ،حداقل زمان لازم 2 روز است تا به هدف اولیه ی خود یعنی صاف شدن آبجو برسیم ولی هرچه مدت زمان ماندن آبجو در دمای زیر 5 درجه بیشتر باشد،کیفیت نهایی آبجو هم از لحاظ ظاهر و هم از لحاظ کارکتر بهتر میشود درواقع اگر شما مثلاً 2 هفته یا بیشتر تخمیر ثانویه را در دمای 0 تا 4 درجه انجام دهید درحال انجام پروسه ای شبیه لاگرینگ هستید و آبجوی ایل خانگی با عطر و طعم پیچیده و ظاهر غبارآلود همیشگی اش را به آبجوی تجاری شفاف و عطر و طعم ساده تر نزدیک می کنید.البته فراموش نکنیم که دو روز قبل از بطری کردن باید مخزن را به دمای حدود 20 درجه برگردانیم و بعد بطری کنیم.در این دو روز آخرین مرحله ی جاافتادن یعنی تجزیه ی دی استیل هم انجام خواهد شد.پس خلاصه اینکه از وقتی 3 روز آبسنجی تغییر نکرد و تخمیر تمام شد به بعد هر وقت خواستید میتوانید از این تکنیک استفاده کنید.هرچه بیشتر در دمای پایین بماند بهتر است.
    موفق باشید

  4. با سلام خدمت جناب هدل عزیز،
    اول از همه از اینکه از پاسخ های خوب شما تشکر نمی کنم تنها به دلیل کمتر فضا گرفتن این وبلاگ و کامنت ها می باشد و جا دارد از تمامی پاسخ های بدون تشکر مانده صمیمانه تشکر کنم.
    در قسمت مواد افزودنی که به خزه ایرلندی و سرد کردن ناگهانی و… اشاره کرده اید سوالی برایم ایجاد شد. در آنجا و در همین صفحه نیز فرموده اید که بعد از اتمام تخمیر (10 روز) این کار انجام شود. به نظر اینگونه که شما فرموده اید پس از تخمیر مرحله اول باید این کار را کرد. حال سوال بنده (در صورتی که اشتباه منظور شما را نفهمیده باشم) این است که بهتر نیست این فرآیند سرد کردن ناگهانی را در پایان تخمیر مرحله دوم انجام دهیم؟ چون همانگونه در همه جا فرموده اید تخمیر همچنان در این مرحله انجام می شود و حتی قفل هوا همچنان ولی به کندی حباب می زند. در صورتی که اگر در پایان مرحله دوم باشد هم فرصت بیشتری برای تخمیر کامل تر داده ایم و هم اگر بعد از سرد کردن سریع به مرحله شیرینی زنی برویم، آبجو صاف تر شده و رسوب آن به دلیل سفت شدن در ته دبه کمتر وارد شیشه ها می شوند.
    متشکرم

  5. سلام مجدد به جناب مهران خان
    متاسفانه این مطلب شما هم از نظر ما درست نیست و خواهش میکنم حدسیات خود را با لحن توصیه مطرح نکنید.آبجو شراب نیست که بتوان بدون حساب و کتاب هر کاری که در شرابسازی انجام میشود را در آبجوسازی هم انجام داد.اضافه کردن متابی سولفیت پتاسیم یا سدیم (قرص کمپدن) یک عمل متداول در مراحل مختلف شرابسازی است ولی در آبجوسازی انجام نمیشود مگر در شرایط خاص آن هم فقط در زمان بطری کردن و فقط به خاطر استفاده از خاصیت آنتی اکسیدانی این ترکیب که باعث شود آبجو در طول زمان نگهداری اکسید نشده و از عطر و طعم خارج نشود که همان هم خیلی نادر است و انجامش نیاز به حساب و کتاب دارد.اضافه کردن متابی سولفیت بدون حساب و کتاب به آبجو مشگلات عطر و طعمی مختلفی را در نتیجه ی واکنش بین ترکیبات رازکی و گوگردی در پی خواهد داشت و علت عمده ای که از متابی سولفیت در آبجوسازی مانند شرابسازی استفاده نمیشود همین است به علاوه اینکه پی هاش آبجو خیلی بالاتر از شراب است که باعث میشود مقدار مورد نیاز متابی سولفیت برای اینکه موثر باشد خیلی بیشتر از شراب باشد.متابی سولفیت به میوه یا آب میوه قبل از تخمیر اضافه میشود تا فعالیت مخمرها و باکتریهای هوازی مختل شود و 24 ساعت بعد از آن مخمر شراب اضافه میشود وگرنه خود مخمر شراب هم تحت تاثیر حضور این ترکیب واقع میشود.مراحل بعدی کار که مقدار اندازه گیری شده و مناسب متابی سولفیت بسته به پی هاش شراب اضافه میشود پس از اتمام تخمیر و در مراحل سیفون کردن به مخازن جدید و بطری کردن است.مقدار مناسب متابی سولفیت هم بسته به زمان اضافه کردنش ،پی هاش مایع و مقدار SO2 موجود در مایع از قبل فرق میکند و همینطور نمیشود گفت یگ گرم برای 40 لیتر.این مقدار حتی برای آب میوه با پی هاش بالا هم زیاد است چه برسد به شراب معمولی.درضمن حریره ی مالت برخلاف شراب قبل از تخمیر جوشانده و ضدعفونی میشود و آلودگیهایش ازبین میرود و نیازی به ضدعفونی مجدد آن با متابی سولفیت نیست پس حتی اگر فرض کنیم مشگل وجود رازک نداشته باشیم ولی وقتی ما حریره را می جوشانیم و ضدعفونی می کنیم معنی ندارد متابی سولفیت اضافه کنیم و صبر کنیم 24 ساعت بعد مخمرزنی کنیم.ضمناًاستفاده از متابی سولفیت در آبجویی که ترش شده است هم کمکی نخواهد کرد.
    موفق باشید

  6. با سلام به جناب مهران خان
    دوست عزیز لطف کنید دیگر این مباحث را ادامه ندهید چون همانطور که قبلاً گفتم از نظر ما اشتباه محض است که کسی بخواهد با اضافه کردن ماده ای مانند جوش شیرین ترشی آبجو را خنثی کند وتا جایی که اطلاعات حقیر پس از نزدیک به پانزده سال آبجوسازی و تحقیق و ترجمه میگوید در هیچ آبجوسازی هم این کار انجام نمیشود و نخواهد شد.هیچ آبجوسازی در دنیا حاضر نیست محبوبیت برند خود که پس از سالها بدست آمده است را با تغییر کیفیت یک بچ تولیدی به خطر بیندازد حتی اگر دهانمزه ی یک آبجو تغییر کند از توزیع آن اجتناب میکنند چه برسد به اینکه ترش شود و بخواهند آنرا با اضافه کردن مواد دیگر تصحیح کنند که به کل شخصیت آبجو تغییر میکند حتی اگر توسط آزمایشگاه مجهز و متخصصان انجام شود.ترش شدن آبجو یکی از مشگلات شایع در آبجوسازی خانگی است و تا جایی که به ما به عنوان نویسنده ی این وبلاگ مربوط میشود به هیچ وجه نمیتوان ترشی حاصل از آلودگی میکروبی را ازبین برد بدون اینکه مشگل دیگری برای آبجو به وجود بیاید.بسیارند افراد عجول و تنبلی که اصول آبجوسازی را درک و رعایت نمی کنند و دنبال راه حل های ساده ای مثل اضافه کردن جوش شیرین برای غلبه بر ترشی معجون خود هستند که از نظر ما بر عبث می پایند.به عقیده ی ما هیچ راهی نیست جز اینکه نگذاریم آبجو آلوده شود و اگر شد لااقل نگذاریم گسترده شود و جلوی پیشرفت آن را با روشهایی نظیر کاهش دما یا پاستوریزه کردن و زود مصرف کردن بگیریم.در قدیم و مخصوصاً توسط شرابسازانی که به آبجوسازی روی می آوردند گفته میشد که با اضافه کردن پوسته ی تخم مرغ یا کربنات کلسیم میتوان تا حدی مشگل اسیدیته ی بالای شراب یا آبجو را کاهش داد و فقط لازم است تا ماه ها بعد آن شراب یا آبجو خوابانده شود تا بتوان آنرا از رسوبات ته نشین شده جدا کرد و صبر کرد تا مزه اش قابل تحمل شود ولی این دستورالعمل سنتی هم سالهاست منسوخ شده است چون اصلاً نتیجۀ رضایت بخش ندارد و نوشیدن آبجوی کمی ترش مزه خیلی بهتر از آبجوی آهکی یا شور مزه است.درواقع ما سبکهای آبجوی ترش مزه هم کم نداریم که اصلاً عمداً با مخمرهای خاص تماس داده میشوند تا شخصیت ترش پیدا کنند .آبجو یک ماده ی شیمیایی نیست که بگوییم مشگل اسید داریم پس با اضافه کردن یک قلیا میتوانیم این مشگل را حل کنیم.اگر کسی چنین کاری کند نه تنها مشگل حل نمیشود بلکه یک یا چند مشگل دیگر هم به کار اضافه شده و اغلب آبجو غیرقابل نوشیدن خواهد شد.شاید برای کسی که نمیداند آبجو چیست و چه عطر و طعمی باید داشته باشد مهم نباشد و متوجه نشود چه مینوشد ولی ما نمیتوانیم چنین معجونی را مصرف کنیم. شما حق دارید که نظر خود را داشته باشید و در کامنت خود به عنوان نظر شخصی مطرح کنید که کرده اید ولی جایی که لحن شما به گونه ای است که قصد آگاه سازی دیگران را دارید باید بتوانید با منابع معتبر در دنیای آبجوسازی مطلب مورد نظر را تایید کنید و صرف اینکه شما تحصیل کرده ی یک رشته حتی آبجوسازی باشید نمیتواند برای ما و دیگران که شما را نمیشناسیم منبع باشد همانطور که ما نمیتوانیم برای کسانی که ما را نمیشناسند منبع معتبر باشیم.منبع معتبر یعنی کتابها یا مقالات آبجوسازی نوشته شده توسط افراد شهره در این علم که توسط میلیونها نفر در دنیا شناخته شده هستند.تمامی مطالبی که در این وبلاگ به قلم ما منتشر شده است قبل از انتشار با متون مرجع تطبیق داده شده است و نظرات یا حدسیات یا حتی تجربیات ما نیستند بلکه علم آبجوسازی هستند که ما هم از آن بهره مند شده ایم.اهمیت اینکه من مجبورم در پاسخ به کامنت شما اینگونه با تاکید توضیح دهم این است که ممکن است اشخاصی از طریق موتورهای جستجو یکراست به کامنتهای شما برسند و فکر کنند چون در وبلاگ ما مطرح شده است پس از نظر ما هم مورد تایید است کما اینکه قبلاً هم این اتفاق چندبار افتاده است و افرادی کامنتهای غلط دیگران را مرجع قرار داده و بعد از به مشگل برخوردن ما را مورد سوال قرار داده اند.هرچند بدیهی است که مسئولیت هر کامنت با نویسنده ی آن است ولی قبلاً گفته ایم و بار دیگر هم می گوییم که ما مسئول همۀ کامنتهای نوشته شده در این وبلاگ نیستیم و این کامنتها بیانگر عقاید،نظرات و تجربیات افراد مختلف است که لزوماً مورد تایید ما نیست.
    موفق باشید

  7. درود بر استاد ابجو ساز خودمون انگار زیادی حرف زدم استاد جوابمونو نمیده دیگه به سلامتی استاد یه لیوان ابجو
    واسه موارد بهداشتی که خیالشون ازبابت فسادی ترشی کم باشه از متا بی سولفیت پتاسیم و میزان مصرف آن یک گرم در چهل لیتر استفاده بشه
    که جلوی کپک و ترشی زدن ابجو رو میگیره

    ویرایش مدیر وبلاگ:این کامنت مورد تایید این وبلاگ نیست.

  8. سلام دوباره بنده خدمت شما
    یادم رفت بگم واسه خنثی کردن اسید ابجو میتونید از جوش شیرین استفاده کنید که تولید گاز کربنیک میکند هم خنثی میکند هم گازدار
    امـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــا
    ترکیبات قلیایی مانند جوش شیرین، اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث ناراحتی گوارشی می شود. همچنین جذب آهن و ویتامین C را در بدن کند می کند.

    استفاده از جوش شیرین درابجو باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی ، پوکی استخوان ، بیماری های قلب وعروق ، اختلال در فعالیت های آنزیم های گوارش و هضم و جذب، افزایش اسیدیته معده و بیمارهای روده ای می شود.

    جوش شیرین واکنش های مفید ابجو را مهار می کند،PH را افزایش داده و اسیدهای آلی ابجو را کاهش می دهد. همچنین ویتامین های آنزیمی را غیر فعال می کند. جوش شیرین از عطر و طعم ابجومی کاهد

    راه حلی هست که اگه مقدار 5 گرم تو 8لیتر استفاده بشه زیاد مشکل ساز نیست

    ویرایش مدیر وبلاگ:این کامنت مورد تایید این وبلاگ نیست.

  9. سلام مجدد من به خدمت شما استاد گرامی
    من در حضور شما بی ادبی میکنم ولی فقط یه خاطر راهنمایی دوستان اگه اب جویی با هر طعمی ترشی سرکه ای فسادی رو میخوان خنثی کنند تا طعم ابجو اصلی باشه راه حل داره که تو کارخونه ها انجام میدن منم به عنوان یه دانشجوی ازمایشگاهی خواستم کمکی کنم واسه از بین بردن مزه وبوی ترشی ابجو از سیلیس به صورت لایه ای از درشت به ریز رو هم بریزن تو کارخونه اینجوری نیست ولی تو خونه میشه سیلیس ها رو بریزین از وسطش یه لوله رد میکنین ابجو از پایین از درشت اروم بیاد بالا به ریز ترین سیسلیس نه از بالا به پایین باید فشار اروم باشه دو سه بالر از سیلیس ها رد کنین بعد ببینین ابجو تون چی میشه بعدشم اگه این کار براتون سخت بود واسه بوش از همون رازک استفاده کنید

    ویرایش مدیر وبلاگ:این کامنت مورد تایید این وبلاگ نیست.

  10. سلام مجدد خدمت جناب مهران خان
    احتراماً بنده با شما موافق نیستم.انواع عصاره ی مالت در دنیا تولید میشود برخی صد درصد عصارۀ مالت جو است و برخی از خیساندن مالت جو در ترکیب با درصدهای مختلفی از غلات دیگر مانند گندم،ذرت،سورگوم،ارزن،برنج و غیره و برخی هم ترکیب عصاره ی مالت جو با عصاره ی مالت گندم یا مالتهای دیگر که هرکدام برای ساخت سبکهای مختلف آبجو کاربرد دارند.من نمیدانم در ساخت عصاره ای که شما مصرف کرده اید ذرت استفاده شده است یا نه ولی این اولین باری است که درایران دراین مورد می شنوم چون ذرت در ایران گرانتر از جو است و دلیل اینکه تولیدکننده ای بخواهد اینکار را بکند برایم روشن نیست و میدانم که شرکت به مالت اینکار را نمیکند.البته شاید منظور شما قند ذرت یا همان دکستروز باشد که ارزانتر است و از راه تجزیه ی انواع نشاسته بدست می آید و میتواند توسط یک تولیدکننده ی سودجو برای کاهش مالت مصرفی اضافه شود ولی درهرحال ترش شدن آبجو ربطی به عصارۀ ذرت یا قند ذرت موجود در آن ندارد.قسمت عمده ای از تولید آبجوی جهان انواع لاگرهای روشن هستند که در ساختشان از ذرت یا برنج به نسبتهای مختلف استفاده میشود.من شخصاً برای تهیه ی بوربن از 40 درصد ذرت و 60 درصد مالت جو استفاده کرده ام و آبجوی حاصل قبل از تقطیر هیچ مشگل ترشی نداشت.از نظر ما مادامی که عصارۀ مالت پخته شود و مراتب ضدعفونی در کلیه ی مراحل رعایت شود دلیلی برای ترش شدن آبجو وجود ندارد.این ترشی درست است که مسئولش چند نوع اسید است ولی نمیشود آن را با اضافه کردن چیزی مثل یک مادۀ قلیایی خنثی کرد.آبجوسازی یک فرایند صرفاً شیمیایی نیست و تنها راه مقابله با ترش شدن آبجو پیشگیری از آن است و عواملش هم میکروبی است یعنی مسئولش باکتریهای هوازی یا بی هوازی یا برخی مخمرهای وحشی هستند.البته خود مخمر آبجو هم میتواند مقدار بیشتر از متعارفی از انواع اسیدها تولید کند ولی این مقدار در محدوده ی دهانمزه ی آبجو جای میگیرد نه ایراد ناشی از تبدیل قند به اسید یا اتانول به اسید که درنتیجه ی آلودگی میکروبی اتفاق می افتد.اگر آبجویی ترش شد فقط باید با احتیاط وبدون اینکه آلودگی به سایر نقاط منتقل شود از شرش خلاص شد و کلیه ی ابزار را تمیز و بعد به دقت ضدعفونی کرد وگرنه این داستان تا ابد ادامه پیدا خواهد کرد.
    موفق باشید

  11. با عرض سلام و درود مجدد خدمت استاد گرامی
    ابجوی ما ترش مزه شده همه چیزشم درست بود صد درصد بهداشتی
    اونم تو ازمایشگاه فقط یه چیزی بگم ایراد از تمیزی یا فلان چیزا نبود ماده فرعی که به عصاره اضافه میکنند مثل ذرت عصاره ذرت بالای 20 درصد اون باعث ترشی میشه
    ولی با عصاره ای که خودتون درست میکنید بکنید احتمال ترشی یا خرابی نزدیک 30 درصده اونم واسه مسایل بهداشتی یا حتی کم ترولی اگر مثل ما از حریره ای که ساخت نمیدونم کدوم شرکته میارن بهش فرعی مالت ذرت هم میزنند که عرض کردم بالای 20 درصد باشه به دلیل مواد موجود در ذرت به سرعت سلولز استات موجود در ذرت در فرایند تخمیر تولید اسید استیک و طعم ترشی به ان میدهد با مواد ساده میتوان این اسید ظعیف را خنثی کرد ولی نا با نمک یا قلیایی کردن ان ولی کل خاصیت ابجو از بین میرود به عنوان دانشجوی میکروبیولوژی خواستم ارادتی نسبت به شما داشته باشم اگه مایع کمی صاف شد با اضافه کردن کمی عسل میتونید بخورید تا طعمم ترشی نده و از دفعه بعد مثل من همه جو گیر نشن که ابجو ساز شدیم شراب خیلی راحته ماهم واشه مشروبات تخصص داریم استاد اگه راهنمایی خواستین در مورد مسایل ازمایشگاهی ارادتمند شما هستم ابجوی ما حیف شد ترش ترش با درصد الکل 5 درصد اگه تجربه شخصی هم داشتین راهنمایی کنین تا طعمش رو عوض کنیم بخوریم تموم شه

  12. با سلام به جناب بردیا خان و خوش آمدید
    در آبجوسازی از انواع غلات و مالت آنها استفاده می شود و صرفاً محدود به مالت جو نیست.البته مالت جو در همۀ دستورها به مقادیر مختلف حضور دارد.برنج هم یکی از غلاتی است که در تولید صنعتی آبجوهای لاگر مورد استفاده قرار می گیرد البته نه برای طعم دادن.برای کارخانه های عظیم آبجوسازی از لحاظ اقتصادی به صرفه تر است که قسمتی از نشاسته ی مورد نیاز برای رسیدن به غلظت قند و الکل مورد نظر را به جای مالت جو از غلات دیگر نظیر برنج ،ذرت،چاودار،ارزن و غیره تامین کنند.البته فقط برای سبکهای محدودی از آبجو این کار صورت می گیرد که اکثراً لاگرهای روشن و سبک هستند.برنج عطر و طعم محسوسی ندارد و باعث میشود بافت آبجو سبک تر و دهانمزۀ آن ترد و خشک تر شود چون آبسنجی نهایی در این سبکها خیلی پایین است.
    موفق باشید

  13. سلام ابجوی red horse از برنج بجای طعم استفاده میشود تو سایتی چیزی دربارش ندیدم بنظرتون جای توضیح داره؟ ممنون

  14. با سلام به جناب Babak
    بسیار عالی قربان. نوش جان.نوشیدن آبجو در لیوان یادگار پدر حتماً لذت دوچندان دارد.از لطف شما هم ممنونم ما کاری نکردیم.
    ارادتمند

  15. با سلام خدمت دوستان عزیز و استاد گرامی.

    استاد ، امروز دیگه نتونستم جلوی خودم رو بگیرم و یک بطری از ابجویی که یک هفته پیش بطری کرده بودم رو باز کردم . اگه یادتون باشه من چیزی حدود 60 گرم رازک استفاده کرده بودم و میگفتم که طعم خیلی تلخی داره ! خوشبختانه تلخیش قابل تحمل که چه عرض کنم ، بلکه واقعاً برای من تلخی خوبی داره . عطرش هم که عالی هستش ، از همه اینها گذشته کف خامه ای اون بعد از تموم شدن خود آبجو هم در لیوان باقی میمونه ، خود آبجو صاف هستش ولی اگه میشد رنگش زرد باشه دیگه فوق العاده میشد .
    استاد از صمیم قلب ازتون بابت راهنمائیهاتون تشکر میکنم.
    تا یادم نرفته این رو هم عرض کنم که این لیوانی که تویه عکس می بینید، یادگاری پدرم هست که بهم داده ، لیوانی که از 36-37 سال پیش تویه گنجه خاک میخورد به لطف شما الان …. .
    ممنون.

    http://upload7.ir/imgs/2014-02/67731393938389554099.jpg

  16. با سلام به جناب Babak
    بله قربان حجم حریره ی درحال جوش مهم است.مقدار مصرف و زمان دقیق اضافه کردن خزه ی ایرلندی یا قرص ویرفلاک را در این مطلب توضیح داده ایم.پس بدیهی است برای 9 لیتر به نصف آن مقدار نیاز دارید.برای کار با عصارۀ مالت 1 گرم خزه یا یک چهارم قرص برای 10 لیتر کاملاً کفایت میکند.
    موفق باشید

  17. سلام
    استاد مقدار مصرف خزه ایرلندی یا قرص ویرفلک که برای 20 لیتر فرمودین ، منظورتون 20 لیتر حریره در حال جوش هستش ؟ من معمولاً 15-16 لیتر آبجو درست میکنم و معمولا» 8 الی 9 لیتر را میجوشانم و بقیه رو سرد کرده و بعد به حریره اضافه میکنم . با این اوصاف برای 8-9 لیتر حریره که قرار است با اضافه کردن آب به 15-16 لیتر حجمش افزایش پیدا کنه من 1.6 گرم خزه ایرلندی بریزم یا 0.9 گرم ؟

  18. با سلام به جناب Babak خان
    Whirlfloc همان خزه ی ایرلندی است فقط فراوری شده است و با ماده ی موثر کاپا کاراگینان ترکیب شده است.اینکه بهتر از خزه ی ایرلندی هست یا نه شاید به دلیل استفاده ی ساده تر و اینکه در زمان کمتری کار بیشتری انجام میدهد بشود گفت بهتر است چون نصف قرص برای 20 لیتر کافی است و باید در 5 دقیقه مانده به پایان پخت اضافه شود.به هرحال اغلب افراد از آن رضایت کامل دارند و خیلی ها هم قرص را به خزه ترجیح میدهند. من از هردو استفاده کرده ام و تفاوت خیلی زیادی متوجه نشدم.هردو کارشان را خیلی خوب انجام میدهند.
    چیپس بلوط را میتوانید در مخزن تخمیر اولیه هم به کار ببرید و مادامی که خوب بخار بدهید تا ضدعفونی بشود مشگلی نخواهید داشت.چیبس بلوط هرچه بیشتر در آبجو یا هر مشروب دیگری بماند بیشتر جا می افتد از این رو اغلب افراد ترجیح میدهند در مخزن دوم یا کگ از آن استفاده کنند و با خیال راحت بگذارند مدت زیادی بماند تا همه ی شخصیت بلوطی و عطر و طعم و رنگ آن استخراج شود.هنگامی که در تخمیر اولیه به کار رود این عطر و طعم کمی کمتر خواهد شد چون اولاً زمان ماندن در آبجو کمتر میشود و ثانیاً قسمتی از ترکیبات معطر و طعم دهنده ی بلوط توسط سلولهای مخمر مصرف میشود ولی به هرحال قابل تشخیص خواهد بود.
    آببندی از اسمش معلوم است و لازم نیست زیاد وسواس داشته باشید همین که وقتی دبه را بر میگردانید آب از آن خارج نمیشود و یا اینکه قفل هوا به خوبی کار میکند یعنی کافی است و جای نگرانی نیست.
    موفق باشید

  19. با سلام و خسته نباشید خدمت تمام دوستان و استاد آبجوساز عزیز.
    استاد اگر ممکن باشه مقدار مصرف فرصهای Whirlfloc که در سایت رازک هستش رو بفرمائید . دوست عزیزمون (مدیریت سایت) میفرمودند که کیفیت قرصها از خزه ایرلندی بهتر هست ، میخواستم نظر شما رو هم در این مورد بدونم .
    استاد بنده مقداری چیپس بلوط از سایت خرید کردم ، الان هم یکی از مخزنهای آبجوی من (تهیه شده از پودر عصاره ، مخمر آبجو و رازک اصل) یک هفته تخمیر اولیه رو داره تموم میکنه ولی از اونجایی که دفعه پیش که میخواستم تخمیر رو دو مرحله ای انجام بدم آبجو ترش شد ، به همین خاطر نمیخوام ریسک بکنم و تخمیر ثانویه رو هم در همون مخزن تخمیر اولیه انجام خواهم داد . به نظرتون این چیپسهای بلوط رو میتونم به همون مخزن اضافه بکنم یا حتماً میبایست مخزن رو عوض و چیپسها رو اضافه بکنم.
    مورد دیگه ای هم که هست اینه که بنده از مخزن آبسردکنها به عنوان مخزن تخمیر استفاده میکنم. برای آببندی نمیدونم چرا همش ترس دارم که آببندی رو خوب انجام نداده باشم ، با کف مایع ظرف شویی هم یکی دو بار امتحان کردم ولی از اطراف شلنگ و قفل هوا ، نشتی ندیدم ولی با این حال باز هم ترس دارم ، به نظرتون چه طور میشه از آببندی مخزن مطمئن شد ؟ آیا کار کردن قفل هوا دلیل آببندی مخزن هست یا نه؟

  20. با سلام به جناب farshid
    اشگالی ندارد قربان.دمای بالای 21 درجه(و کمتر از 35 درجه) برای مخمرها بد نیست بلکه برای آبجو بد است چون در این حالت عطر و طعم آبجو بد میشود.الان فقط سعی کنید دمای محیط حدود 18 درجه باشد.
    موفق باشید

  21. سلام جناب هدل
    من یک اشتباه کردم و مخمر s-05 را در دمای ۲۵-۲۶ درجه به حریره اضافه کردم!!!
    صلاح می دانید دوباره مخمر بزنم یا بگذارم به همین منوال ببینم چه می شود؟
    پیشاپیش تشکر

  22. با سلام به جناب Babak
    دوست عزیز انجام دقیق محاسبات جزئی از آبجوسازی است.اگر از دستور تهیه ی خاصی پیروی نمیکنید که فقط لازم است درجه ی تلخی مورد نظر خود را انتخاب و به همراه اطلاعات لازم در حسابگرها وارد کنید. دامنه ی نرمال تلخی بین 10 تا 40 ibu است.برای آبجوهای معمولی با آبسنجی اولیۀ کمتر از 1.060 میتوانید درجه ی تلخی را 10 تا 20 ibu انتخاب کنید.حالا باید در حسابگر رازک مشخصات پخت خود و مشخصات رازکی که استفاده میکنید را وارد کنید تا ببنید با چه مقدار از رازک خود و با چند دقیقه جوشاندن آن میتوانید به تلخی مطلوب خود برسید.Boil Size یا Pre Boil Volume یا Kettle Volume همه اسامی مختلف برای حجم حریره پیش از شروع پخت هستند.Batch Size یعنی حجم حریره ی نهایی داخل دبه ی تخمیر و OG هم که همان آبسنجی اولیه ی مورد نظر است.یعنی آبسنجی حریره ی نهایی در دبه ی تخمیر اولیه.Estimated Boil Gravity یعنی آبسنجی فرضی حریره پیش از پخت.همانطور که حجم حریره در جریان پخت کم میشود،آبسنجی آن هم افزایش می یابد.هرچه مدت جوشانده شدن رازک بیشتر باشد درنتیجه آلفا اسید بیشتری استخراج و آبجو تلخ تر میشود.هنگامی که از دستور تهیه پیروی نمیکنید و برای تهیه ی رازک هم محدودیت دارید پس بهتر است که مقدار کمتری رازک را برای مدت بیشتری بجوشانید تا به تلخی مورد نظر برسید.رازکی که کمتر از 5 دقیقه جوشانده میشود(به عنوان رایحه بخش) کمترین میزان تلخی را ایجاد میکند و رازکی که 60 دقیقه می جوشد(رازک تلخ کننده) بیشترین تلخی را باعث میشود.اگر بخواهید تلخی آبجو را با رازکهای عطر دهنده و طعم دهنده تامین کنید باید چند برابر بیشتر رازک استفاده نمائید.غیر از حسابگر brewersfriend که ibu را مشخص میکند ،میتوانید از این حسابگر هم استفاده کنید که بخش دومش برای محاسبه ی وزن رازک بر اساس تلخی مورد نظر است.(منظور از Estimated Utilization در آن حسابگر عملکرد رازک است که میتوانید 25 درصد وارد کنید)درمورد تلخی آبجوی شما هم همانطور که قبلاً گفتم به دلیل رازک زیاد است و البته بعد از تخمیر اوضاع فرق میکند و هم درجه ی تلخی کمی کمتر میشود و هم کلاً دهانمزه ی آبجو تغییر میکند و الان برای داوری زود است.ری کردن حریره هم باعث تلخی آبجو نمیشود بلکه ته گرفتن حریره و سوختن آن روی جداره ی دیگ باعث عطر و طعم بد می شود.
    موفق باشید

  23. استاد ، من خيلي شرمندم چون با مطالعه چند بار محاسبه رازك ، نتونستم به جمع بندي درست و حسابي برسم ، شايد به اين خاطر بوده كه فكرم اين روزها خيلي درگير هست و تمركز ندارم .
    اگه به من خرده نگيريد ، ترجيه ميده از سايتهاي محاسب استفاده بكنم . دوتا سايتي كه معرفي كرديد رو نگاه كردم و احساس ميكنم سايت brewersfriend محاسبات خوبي انجام ميده (البته اگه درست متوجه شده باشم ) يعني ميشه با وارد كردن مقدار رازكها و زمان پخت (مثلاً 60 و 30 و 15 دقيقه براي رازكهاي تلخ كننده ، طعم دهنده و رايحه بخش) و چند فاكتور ديگه به تلخي حاصل دست پيدا كرد . فقط اگر كه ممكن باشه ايتمهاي : Boil Size و Batch Size و مخصوصاً Target Original Gravity (OG) را برام توضيخ بدين كه دقيقاً چي هستن .

  24. استاد راستش را بخواهيد موقع پخت ، حريره ري رفت و الان هم كه گفتم طعم شديد سوختگي شكراحساس ميشه ، بنظرتون اين طعم تلخي از بابت ري رفتن حريره تشديد شده يا فقط طعم تلخي رازكها به اين شدت هست ؟
    اگر كه اين طعم تلخي فقط از رازكها هست ! به نظرتون با حذف رازك تلخ كننده و فقط استفاده از رازكهاي طعم دهنده و عطر دهنده در 30 دقيقه و 15 دقيقه آخر كار ، تلخي مناسبي با توجه به ذائقه ما ميشه بدست آورد ؟ يا استفاده از رازك تلخ كننده در ابتداي يك ساعت واجب هست .

  25. با سلام به جناب Babak
    اگر فرض کنیم آبسنجی اولیه ی شما 1.060 بوده است پس مقدار رازکی که استفاده کرده اید خیلی زیاد بوده است.الان بیشتر از 60 IBU تلخی دارید درحالی مقدار نرمال تلخی برای آبجوهای معمولی حدود 20 IBU است.اگر آلفا اسید چلنجر حدود 8 درصد باشد و به شکل پالت هم باشد،یعنی شما حتی از خط قرمز هم عبور کرده اید چون قانون سرانگشتی می گوید حداکثر ممکن تلخی آبجو برابر با پوینت آبسنجی است.مثلاً آبجویی با آبسنجی اولیه ی 1.060 نهایتاً تا 60 IBU میتواند تلخی داشته باشد آنهم به شرطی که از آن طرف با شیرینی باقی مانده از مالت متعادل شود.(آبسنجی نهایی کمتر از 1.020 نباشد و با اینحال چنین آبجویی خیلی خیلی تلخ است).همه ی اینها یک طرف اینکه ذائقه ی جمعی ما ایرانیان به تلخی دیگران نیست یک طرف دیگر.اینجا ماءالشعیر ساده که اصلاً تلخی محسوسی ندارد ،تلخ دانسته میشود.درضمن آبجوهای تجاری معروف مانند هینکن ،بادوایزر،توبورگ،کالزبرگ و غیره همه کمتر از 30 IBU تلخی دارند.ولی به هرحال میتوانید آبجو را مصرف کنید یا اینکه یک آبجوی دیگر بدون رازک درست کنید و با این یکی مخلوط کنید.البته به شرطی که هیچکدام آلودگی نداشته باشند.از این به بعد هم اگر خودتان دستی محاسبه نمی کنید لااقل از حسابگرهای رازک که در سایتهای مختلف وجود دارد استفاده نمایید.
    موفق باشید

  26. سلام بر استاد عزیز.
    دیروز اولین ابجویی که با عصاره مالت درست کرده بودم رو برای بطری کردن حاظر کردم که متاسفانه ترش شده بود ، هر اتفاقی افتاده در موقعی بود که برای تخمیر ثانویه ابجو رو به یک مخزن دیگه ریختم و بعد از شستن مخزن تخمیر اولیه ، آبجو را دوباره به مخزن اولیه بر گرداندم .
    امروز هم 15 لیتر آبجو با رازک چلنجر و پودر عصاره به مالت و مخمر آبجو و مالت ویژه درست کردم . 8 لیتر از آب رو گذاشتم تا جوشید و عصاره را بهش اضافه کردم و 28 گرم رازک چلنجر ریختم و بعد از 30 دقیقه 21 گرم رازک چلنجر و بعد از 20 دقیقه هم (یعنی 10 دقیقه آخر ) 21 گرم رازک دوباره ریختم ، بعد از اینکه یک ساعت تکمیل شد حریره رو از صافی رد کردم و رازکها رو جدا کردم ازش ، و بعد از کمی سرد کردن حریره ، 7 لیتر دیگه رو ریختم رو حریره و دما رو پائین آوردم و ….. .
    ولی متاسفانه وقتی که مقداری از حریره را که قبل از مخمر زنی جدا کرده بودم ، چشیدم و متوجه مزه تلخ اون شدم ، البته تلخی فوق العاده شدیدی دارد و بیشتر شبیه مزه شکر سوخته رو میده . فکر نکنم بشه این آبجو رو مصرف کرد چون بیش از اندازه تلخ هست ، تصمیم دارم از مخمرهای اون برای تکثیر استفاده بکنم . ولی خوب اگه بفهمم مشکل از کجاست برای دفعه بعد تکرارش نمیکنم. ممنون میشم راهنمائیم بکنید.
    مخمر من سافبرو تی 58 هستش و مالتهای ویژه ای که اضافه کردم ، مالت کریستال 60 درجه لاویباند بود که خودم تهیه کردم و 250 گرم ازش رو دم کردم وبه حریره اضافه کردم و حدود 50 دقیقه با حریره جوشید .

  27. سلام
    استاد
    عصاره مالت موجود در بازار با ماالشعیر ساده در بازارچه فرقی دارد برای ساختن ابجوی واقعی ،صرفنظر از
    میزان قند موجود میتوان گفت تفاوت عمده در غلظت ان است؟
    ممنون

  28. سلام یک سوال داشتم:
    آیا با استفاده از مالتی که خودمان در خانه تهیه کرده ایم به تنهایی می تواند آبجو درست کرد؟ (بدون عصاره مالت)
    یعنی با مالت، آب، شکر و مخمر
    ؟
    پیشاپیش از جواب متشکرم

  29. با سلام به جناب mohsen خان
    درمورد کف آبجو لطفاً کامنت زیر را که در صفحه ی آبجو با عصارۀ مالت آمده مطالعه کنید:
    http://abjosaz.wordpress.com/home/basic-homebrwing/extract-brewing/#comment-1085
    درمورد امکان افزودن اسانس های میوه ای به آبجو هم باید بگویم که بله امکانش هست و شما میتوانید از انواع افزودنیهای معطر و یا طعم دهنده به شرط اینکه قند نداشته باشند در زمان بطری کردن یا در انتهای تخمیر ثانویه استفاده کنید.اگر افزودنی دارای قند قابل تخمیر باشد یا باید در مراحل قبل تر استفاده شود تا این قند تخمیر شود یا اینکه قندش قابل محاسبه باشد تا بتوان از آن به عنوان منبع شیرینی زنی به بطری استفاده کرد.
    موفق باشید

  30. سلام
    با تشکر از اطلاعاتتون
    لطفا بگید که دوام کف آبجو به چه عواملی بستگی دارد ؟چون با اجازه شما کف اولین آبجویی که با عصاره مالت درست کردم اصلا روی مایع نمی ماند و مثل نوشابه سریع از بین میرفت.
    در ضمن امکان افزودن اسانس های میوه ای خوراکی به آبجو میسر هست؟
    با تشکر و خسته نباشید به شما

  31. واقعا ممنون از نکات خوبتون
    یه نکته رو می خواستم به دوستانی که قصد خرید از آمریکا رو دارن بگم…سایت morebeer.com که در وبلاگ چند بار به اون اشاره شده واقعا برای خرید مناسبه..به طور مثال رازک رو در بسته های متنوعی از نظر ورن عرضه میکنه و امکان پست رایگان رو برای اکثر محصولاتش داره… اگر رازک رو در بسته های بزرگتر خرید کنید می تونید تا 50 درصد در هزینه صرفه جویی کنید..فقط به نحوه بسته بندی و نگهداری بعد از باز شدن بسته بندی باید توجه کرد. من خودم رازک تلخ کننده رو در بسته های 1 انسی و رازک رایحه دهنده رو که مقدار بیشتری مورد نیاز هست در بسته های 2 انسی خریداری کردم. فعلا امکان ارسال مستقیم توسط سایت به ایران مقدور نیست….

  32. سلام به جناب اشکان خان
    خیلی خوشحالم که انسان منطقی هستید.درست میگویید و تجربه ی چندساله ی حقیر در ارتباط با افرادی که به آبجوسازی روی می آورند هم میگوید که تقریباً 100 درصد کسانی که بدون دانش و تجربه ی قبلی خواسته اند آبجوسازی را کلاً با دانه ی مالت شروع کنند،آبجوسازی را رها کرده اند! البته جامعه ی آماری من کوچک است و نمیشود رویش حکم داد ولی منطقاً هم همین طور است چون آبجوسازی واقعاً با شراب سازی تفاوتهای زیادی دارد و نمیشود بدون دانش و تجربه و تجهیزات و فقط با اتکا به شانس و اقبال به نتیجه ی مطلوب رسید.بدون درک اصول و مبانی و بدون مواجه شدن و غلبه کردن بر چالش های کار که در مراحل و تجارب اولیه حاصل میشود،حتی افراد با خواندن مطالب متوجه اصل فرایند و دلایل و فلسفه ی کار نخواهند شد و فقط به مواد اولیه و دستور تهیه ی معطوف میشوند و نتیجه اش میشود سیلی از مشگلات و خطاها و ابهامات و سرخوردگی و کلی هزینه ی بی فایده.درمورد رازک حق دارید که وسواس داشته باشید.من خودم هم همیشه تا توانسته ام صرفه جویی کرده ام تا همیشه رازک داشته باشم نه اینکه یک آبجو را دقیقاً مطابق دستور بسازم و بعد بدون رازک بمانم.واقعیت هم این است که ذائقه ی جمعی ما با مثلاً یک آمریکایی یا آلمانی فرق دارد و اصولاً آبجوهای که از نظر آنها تلخی معمولی دارد از نظر ما خیلی تلخ است.خانواده و اطرافیان من که اصلاً نمیتوانند آبجوهای با تلخی بیشتر از 30 IBU و آبسنجی نهایی کمتر از 1.012را بنوشند برای همین من خودم هم معمولاً از حداقل دامنه ی تلخی لازم و درنتیجه مقدار کمتری رازک استفاده میکنم وخیلی مواقع هم رازک طعم دهنده و یا عطر دهنده را هم حذف میکنم.همچنین بیشتر سعی میکنم رازکی بخرم که آلفا اسید بالاتری داشته باشد و از حداقل یک ساعت زمان پخت با قل خوردن زیاد هم استفاده میکنم.از جمله راههای بهبود عملکرد رازک(بخوانید صرفه جویی در مقدار رازک!)این است که اولاً در یک ربع اول جوشیدن،شعله را به حداکثر برسانید تا شدیداً قل بخورد و صبر کنید تا شکست گرم اتفاق بیفتد و کف و دلمه های پروتئینی که روی سطح حریره می آیند را جمع کرده دور بریزید و بعد رازک تلخ کننده را به دیگ اضافه کنید و از آن طرف بر مدت زمان پخت بیفزائید.یا از تکنیک دیرتر اضافه کردن قسمتی از عصاره ی مالت استفاده کنید.یعنی پخت را با حدود نیمی از عصاره شروع کنید و نیم دیگر را در 20 دقیقه ی آخر اضافه کرده و دوباره به شذت بجوشانید.درمورد کیفیت دانه ی مالت شرکت به مالت هم خیالتان راحت باشد کیفیت ثابتی ندارد ولی خوب و قابل قبول است و در هرحال از مالت ساده ی خانگی نتیجه ی بهتری دارد.
    موفق باشید

  33. ممنون از جوابتون..در مورد رازک کاملا متوجه شدم..خصلت اکثر ما اینه که میخوایم راه 100 ساله رو یک شبه بریم و به نتیجه مطلوب برسیم…یکی از علت ها هم میتونه این باشه که میخوام با این حجم محدودی که رازک و مخمر دارم بهترین نتیجه رو بگیرم… سعی میکنم تلخی مورد نظرم رو با آزمون و خطا بدست بیارم..چون روی پالت ها برای AA هم رنج متغیر 3 تا 5 درصد رو ذکر کرده…برای رنگ هم دست به دعا میشم….کیفیت دانه های مالت به مالت برای قدم های بعدی مناسب هست؟ ( امیدی باشه که در قدم های بعدی آبجو با کیفیت تری از نظر رنگ میشه ساخت)

  34. سلام مجدد خدمت اشکان خان عزیز
    قربان من نگفتم که از محصولات آنها استفاده نمیکنم،گفتم جدیداً عصاره ی مالت نخریده ام.زحمت خرید از به مالت را یکی از دوستان برایم میکشد و معمولاً کیسه های 40 یا 50 کیلویی مالت ساده می خرم.از عصاره هم برای استارتر یا تنظیم آبسنجی استفاده میکنم ولی مصرفم کم است.آن لینکی که گذاشته اید هم دانه ی مالت ساده است.شرکت مذکور مالت تیره ی خود را هم از برشته کردن همین مالت ساده در حرارت بالا بدست می آورد.تولید مالت کریستال نیازمند یک مرحله ی اضافی موسوم به قندسازی است و از مالت سبز بدست می آید نه مالت ساده یا به قول این دوستان روشن.کیفیت عصاره ی مالت آنها بد نیست درواقع خوب است فقط داستان اینجاست که فود گرید است نه آبجوساز گرید!یعنی منحصراً به هدف کاربرد در آبجوسازی تولید نمیشود.حقیر فعلاً گزینه ی بهتری در مقیاس خانگی سراغ ندارم ولی مطمئن باشید با همین عصاره هم میتوانید آبجوهای خوبی بسازید که فعلاً فقط مقوله ی رنگ از کنترل شما خارج است و بقیه ی مسائل را میتوانید با تجربه تصحیح کنید.
    اما درمورد شکل رازک که در دستور تهیه مشخص نشده کلاً حق با شماست و ما برای ساده تر شدن کار حتی نژاد رازک هایی که در دستور اصلی آمده است را فقط در حاشیه آورده ایم چون واقعاً امکان تهیه ی انواع رازک در اشکال مختلف برای همه مقدور نیست و همین که افراد بتوانند رازک مرغوب تهیه کنند خودش غنیمت بزرگی است درثانی تشخیص تفاوت دو نوع رازک مختلف در آبجو هم کار ساده ای نیست.اما جدای از این، شکل رازک که گل باشد یا فشرده یا انواع پالت یا انواع عصاره، در دستورهای اصلی که ترجمه شده اند هم معین نشده است و این به این خاطر است که اولاً برای هر سبک آبجو مهم این است که نژاد رازک و مقدار تلخی آبجو مشخص باشد ،آنگاه شما میتوانید محاسبه کنید که به چه مقدار از رازکی که در دست دارید برای رسیدن به آن درجه تلخی نیاز دارید.یک نژاد مشخص رازک با هر درصد آلفا اسیدی که باشد و به هر شکلی هم که باشد اعم از گل کامل،فشرده،پالت معمولی،پالت ایزومر شده و غیره میتواند در دستور تهیه که آن نژاد را خواسته است به کار رود و فقط مقادیر به نسبت درصد آلفا اسید فرق میکند.نکته ی دیگر اینکه مبحث مربوط به عملکرد رازک و عواملی که در آن دخیل هستند خیلی وقت نیست که در ادبیات آبجوسازی خانگی مطرح شده است و تا همین 10 سال پیش اکثراً از واحدهای اندازه گیری قدیمی مانند AAU یا HBU استفاده میشد که اصلاً عملکرد رازک در آن دخیل نبود.اما کم کم مقوله ی نقش زمان جوشیدن و آبسنجی حریره هم مورد توجه قرار گرفت و مفهوم عملکرد رازک باب شد بعد از آن عوامل مختلف دیگری هم که در این قضیه نقش داشتند مانند شکل رازک،نرخ رازک زنی،پی هاش و غیره هم توسط برخی نویسندگان مدنظر قرار گرفت ولی اصولاً همچنان بسیاری از متون و حسابگرها فقط از زمان جوشیدن و آبسنجی به عنوان عوامل موثر در عملکرد رازک استفاده میکنند و برخی هم فقط به این بسنده میکنند که عملکرد رازک به شکل پالت حدود 10 درصد بیشتر از گل کامل است.در هر صورت شما میتوانید از مقاله ی محاسبات رازکی استفاده کرده و مقدار دقیقتری از رازکی که لازم دارید تا در محدوده ی تلخی سبک اصلی قرار بگیرید را محاسبه کنید.مثلاً برای ایل آمریکایی حداقل باید 25 IBU تلخی داشته باشید.درصد آلفا اسیدی که خریده اید هم که مشخص است پس به راحتی می توانید مقدار رازک لازم به شکل پالت را محاسبه کنید.
    ارادتمند

  35. مالتی که من از اون به عنوان کریستال نام بردم :
    http://www.behmalt-shop.com/index.php/homepage/2013-07-24-08-02-43/malt-detail.html
    من رازک رو به صورت پالت خریدم، ولی در دستور تهیه شما به اشاره ای نکردین که مثلا 21 گرم رازک کسکید به صورت گل کامل باشه یا به صورت پالت
    یه سواله دیگه هم دارم که یه کم عجولانست، میخواستم ببینم شما که از محصولات به مالت استفاده نمی کنید ، یعنی از مالت های خودتون استفاده می کنید؟ آیا با جو هایی که در ایران موجود هست ( از نظر کیفیت ) امکان تهیه عصاره های کنترل شده تری برای ما نسبت به محصولات به مالت وجود داره یا خیر؟

  36. سلام بر اشکان خان
    من که تازگیها استفاده نکرده ام که بگویم کدامیک چه مشخصاتی دارند ولی از لحاظ تئوری اگر عصاره ی مالت مایع تازه باشد یعنی بیشتر از یک ماه از تاریخ تولیدش نگذشته باشد به پودر عصاره فقط از نظر کیفیت عطر و طعم مالتی تر ارجحیت دارد.درمورد رنگ اصلاً نمی شود پیش بینی کرد و تا به حال همه ی فرضیات ما را زیر سوال برده اند!دفعه ی آخری که من پودر عصاره گرفتم کاملاً کرم رنگ بود و درنتیجه رنگ آبجو هم قهوه ای رنگ شد درصورتی که دفعه ی فبلش همین مشگل را با عصاره ی مایع داشتم.خلاصه هر بار خواسته ایم یک قانونی بتراشیم خلافش در سفارش بعدی ثابت شده است.فعلاً نباید زیاد سخت گرفت!تا جایی که میدانم این شرکت هنوز مالت کریستال تولید نکرده است و فقط یک مدل مالت برشته یا تیره دارد که چیزی مابین مالت شکلاتی و مالت سیاه فرنگی هاست و البته میتوانید از آن استفاده کنید(اگر از دستور تهیه ای پیروی نمی کنید بیشتر از 500 گرم از آن را به کار نبرید).فقط یادآوری کنید که پودرش را نمی خواهید و خود دانه ی مالت تیره را می خواهید.مالت مذکور علاوه بر تنظیم رنگ در آبجوهای تیره، یک عطر و طعم واضح سوخته و مالتی و قهوه مانند با دهانمزه ی تلخ شیرین و کمی تند به آبجو اضافه میکند. قوام و بافت آبجو را تقویت کرده و باعث دوام بیشتر کف آبجو میشود.
    موفق باشید

  37. با سلام خدمت دوستان عزیز
    من بعد از کلی مشکل تونستم مخمر safale us-05 و رازک هایی که در دستور تهیه آبجو ایل آمریکایی رو تهیه کنم… الان با شرکت به مالت تماس گرفتم و گفتن که پودر عضاره مالت در بسته های 2 کیلویی موجود هست که قیمتش 20000 تومان هست. می خواستم از دوستانی که اخیرا از مخصولات به مالت استفاده کردن بپرسم که هنوز کیفیت پودر از عصاره مایع بهتر هست یا خیر؟! چون یکی از دوستان(enjoy of beer) ذکر کرده بودن که آبجویی که با عصاره مایع درست کرده بودن بهتر شده بود… قابل ذکر این که در فروشگاه اینترنتی به مالت شیشه های 1 کیلویی عصاره مایع هم موجوده
    یه سوال هم در مورد مالت های کریستال و برشته به مالت دارم که آیا این مالت های کریستال برای استفاده در دستورهای آبجوی بالا قابل استفاده هست ؟ و نتیجه به چه صورت بوده؟
    با تشکر

  38. سلام به دوست عزیز enjoy of beer
    عجب! آقا خوب شد گفتید دست شما درد نکنه.باید مطالبی که درمورد امکان خرید پستی تا به حال نوشته ایم را تصحیح کنیم هرچند در تمام موارد گفته بودیم اول ایمیل بزنند و از ارسال کالا مطمئن شوند ولی الان داستان فرق کرده گویا و خود فروشنده ها هم نمیدانند.به هرحال ممنون.
    ارادتمند

  39. سلام بر کلیه دوستان و علاقمندان به صنعت آبجوسازی
    خواستم به اطلاع برسانم که مدتی است دولت آمریکا از ارسال کلیه مرسولات تجاری پستی به ایران ممانعت میکند.
    همانطور که میدانید در قوانین گمرک کشور ما برای ورود مخمر و رازک منعی وجود ندارد، ولی به دلایل مختلف سیاسی برخی از دولتها از جمله ایالات متحده از ارسال بسته های مختلف به ایران ممانعت بعمل میآورند. جالب توجه اینکه شرکتها و موسسات مختلف آمریکایی، خودشان نیز از این موضوع بی اطلاع هستند و وقتی در مورد پست محصولاتشان به ایران سوال میکنید خیلی هم استقبال میکنند. اما پس از ارسال، بسته برگشت میخورد که باعث تعجب خود آنها نیز میشود و البته دلیلش را هم نمیدانند.
    این موضوع 2 مرتبه برای بنده اتفاق افتاده است و از 2 سایت در دو ایالت مختلف و با فاصله زمانی چند ماه خرید کردم که هر دو بار بسته را برگشت زدند. ناگفته پیداست که مبلغ خرید را به من برگرداندند ولی هزینه پست، که معمولا مبلغ قابل توجه ای هم هست سوخت شد. لازم به ذکر است که در اوایل امسال چند خرید موفق از آنها داشته ام و حتی ریشه رازک را برایم فرستادند که بدون مشکل به دستم رسید ولی ظاهرا پس از تشدید تحریمها فعلا خرید از آمریکا ممکن نیست.
    دوستان اگر تجربه خرید موفق از کشورهای دیگر را دارند لطفا در اختیار بقیه قرار دهند.
    با تشکر

  40. با سلام به جناب امیرخان
    شما با بی دقتی خود آدم را به شک می اندازید که مبادا این مطالب واقعاً درکل سایت نبوده است! در متن مقاله ی آبجو با عصاره ی مالت،قسمت شرح کار،مقدمات اینگونه آمده است:»اگر میخواهید از آب شیر استفاده کنید از شب قبل آب را بگذارید بماند تا کلرش بپرد ،اگر از قابلمه 12 لیتری استفاده می کنید پس 10 لیتر از آب را بگذارید در یخچال یا فریزر تا کاملا سرد شود ولی یخ نزند.همینطور اگر از بطریهای آب معدنی استفاده میکنید نصفش را بگذارید سرد شود تا موقع اضافه کردن به حریره پخته شده در مرحله 4 به سرد شدن سریع آن کمک کند.اگر از رادیاتور مسی مارپیچ برای خنک کردن استفاده نمی کنید پس مقدار زیادی یخ از شبهای قبل تدارک ببینید(حدود 10 کیلو) تا دور قابلمه بریزید و دمای حریره را سریعتر پایین بیاورید.» اصلاً اساس روش توضیح داده شده در آن مقاله بر پایه ی پخت قسمتی از حریره و اضافه کردن مابقی آب در دبه ی تخمیر است.همچنین در کامنتهای زیر همین مقاله چند نفر از جمله جناب پدرام،navid , jwish در مورد اضافه کردن آب سرد یا یخ پرسش مطرح کرده اند:
    http://abjosaz.wordpress.com/home/basic-homebrwing/extract-brewing/#comment-406
    http://abjosaz.wordpress.com/home/basic-homebrwing/extract-brewing/#comment-425
    http://abjosaz.wordpress.com/home/basic-homebrwing/extract-brewing/#comment-749
    پس لازم نبود کل سایت را مطالعه کنید قربان و فقط همان مقاله ی آبجو با عصاره ی مالت و کامنتهای زیرش کافی بود که با حوصله خوانده شود.درضمن همانجا گفته شده که دمای حریره باید به سرعت زیر 40 درجه برسد تا خطر آلودگی باکتریایی کاهش یابد و همینطور گفته شده که تا دمای حریره زیر 30 درجه نرسیده نباید از قابلمه به دبه ی تخمیر منتقل شود وگرنه حریره اکسید میشود و طعم نهایی آبجو خراب میشود.در پاسخ به پرسش جناب پدرام خان هم توضیح داده شده که در حجمهای بالای 12 لیتر نمیتوان فقط با اضافه کردن آب صفر درجه دمای حریره را به زیر 30 درجه رساند و حتماً باید از روش سینک آب و یخ یا روشهای دیگر هم استفاده شود.درمورد وضعیت آبجویتان هم که قبلاً گفتیم باید صبر کنید تا قفل هوا از کار بیفتد و آبجو صاف شود.اینقدر ما را حرص ندهید!
    موفق باشید

  41. با سلام خدمت دوست عزیز هدل خان بعد از مطالعه ی کل سایت بازم جوابم رو نگرفتم ایا میتوان به حریره ی داغ داخل دیگ تا جایی که ظرفیت دیگ اجازه میده اب صفر درجه افزود و باقیه دما رو با سینک یخ پایین آورد ؟ جایی دیدم نوشتید تا دما به زیر 40 نرسه نمیشه. در ضمن این پخت آخری بعد از 12 روز که از تخمیر ثانویه میگذره با فاصله ی 2 دقیقه از قفل هوا حباب میده 5 روز پیش آبسنجی کردم 023/ بود لطف میکنید اگه جواب بدین. ممنون

  42. درود بر جناب enjoybeer
    به به ! هیچ چیز به اندازه ی اخبار آبجویی خوب نمیتواند حال آدم را در این گرما جا بیاورد.الان وقتش است که به سلامتی شما و موفقیتهای پی درپی شما بنوشیم. خوشحالم که طبق معمول به این خوبی از پس ساخت یکی از آبجوهای مشگل برآمده اید. از بابت لطفی که به حقیر دارید هم خیلی ممنونم ما کاری نکردیم.
    ارادتمند

  43. یک ماه پیش اولین استات، دست پخت خودم را شیشه کردم. آبسنجی نهایی 1.015 بود. هنوز مدت 2 ماه استراحت در شیشه سپری نشده است. ولی هنگام شیشه کردن آن 200 سی سی که برای آبسنجی جدا کرده بودم نوشیدم که خیلی محشر شده بود. برای همین در اولین فرصت یک بچ دیگه درست کردم، که تا چند روز دیگه باید شیشه کنم.
    البته لازم به ذکر است که پخت های قبلی که با مالتهای ویژه ساخت خودم انجام داده بودم نیز خیلی عالی شده اند و حسابی بین دوست و فامیل طرفدار پیدا کرده. و آبجو خورهای حرفه ای دیگه از خرید هاینیکن و … دست برداشته اند. ولی متاسفانه چون پخت آبجو خیلی پرزحمت و وقت گیر است، فعلا فقط برای بعضی از مهمانان خاص سرو میکنم و مانند قبل بطری بطری به دوست و آشنا نمیدم. رنگ، طعم و مزه وبوی بسیار عالی و چشمگیری دارد که توجه همه را در بدو امر به خود جلب میکند وکوچکترین نشانه ای هم از ترشی نیست.البته مصرف بعد از حدود 2 ماه خیلی بهتر است و به نظر میرسد که آبجو کاملا جا افتاده است و نسبت به قبل گیرایی بهتری دارد( منظورم مصرف بعد از 2 هفته است). و ظاهرا استراحت در بطری خیلی روی نتیجه نهایی موثر است.
    به هر حال این موفقیت را مدیون شما و اطلاعات دقیق و کارشناسیتان هستم و واقعا متشکرم که با به اشتراک گذاشتن آنها باعث شدید تا لذت ساخت آبجو خانگی را تجربه کنم.

  44. سلام به جناب shahnam خان
    خیر قربان مشگلی برای ورود مخمر و رازک وجود ندارد.این اقلام غیر قانونی نیستند و ما سالهاست هم از طریق پست و هم به طور مستقیم از فرنگ مواد آبجوسازی وارد می کنیم و مشگلی پیش نیامده است.
    موفق باشید

  45. سلام خدمت آبجوساز محترم

    یکی از اقوام بنده ماه آینده از ترکیه به ایران بازخواهد گشت. قصد دارم درخواست کنم که چند مخمر مخصوص شراب و آبجو یا رازک برای من از ترکیه بیاورد. فقط مسئله‌ای که است و ایشان هم از این بابت نگران هستند این است که آیا برای ورد این اقلام به کشور به مشکل برنخواهند خورد؟!

  46. سلام به دوست عزیز enjoy of beer
    یقیناً وقتی درصد قندهای پیچیده در حریره بیشتر می شود کار مخمرها سخت تر و طولانی تر می شود مخصوصاً اینکه مخمرها اول قندهای راحتتری مانند عسل و شکر را مصرف میکنند و بعد سراغ قندهای پیچیده تر می روند.مخلوط شروع کننده ی شما مشگل خاصی نداشته و اینکه مخمرها ته نشین شده اند کاملاً طبیعی است و اصلاً باید بشوند و برخی آبجوسازها معتقدند مایع رویی را باید دور ریخت و فقط از همان مخمر ته نشین شده استفاده نمود.هدف از استارتر این است که فقط تعداد سلولهای مخمر چندبرابر شود نه اینکه تخمیر الکلی صورت گیرد و شما لازم باشد که قند کافی برایشان فراهم کرده باشید.به هرحال از نظر من مشگلی به نظر نمی رسد ولی اگر میخواهید خیالتان راحتتر باشد میتوانید چند درجه دما را افزایش دهید و یک تکانی هم به دبه بدهید تا اگر قسمتی از مخمرها بی حال شده اند دوباره فعال شوند و آنگاه ببنید آیا بر فعالیت تخمیر افزوده می شود یا نه.هنگامی که قفل هوا از کار افتاد آبسنجی کنید و به دبه ی دوم سیفون کنید و اطلاع دهید تا ببنیم اوضاع از چه قرار است.درمورد خبر توقف تولید عصاره ی مالت هم خیلی متاسفم و امیدوارم اینگونه نشود چون ساخت آبجو با کل دانه ی مالت برای همه میسر نیست و ساده هم نیست ولی به قول شما کاری نمی شود کرد و باید جور هندوستان را کشید.
    ارادتمند

  47. سلام بر هَدَل عزیز
    متشکر از جواب سریع و روحیه بخشتان
    موضوع اینجاست که در ساخت آبجوهای معمولی تخمیر شدیدتر و بعضا طولانیتر بود. یعنی هر وقت که از مالتهای ویژه استفاده کردم، تخمیر اولیه حدود 2 هفته طول کشید. و انتظار داشتم حالا که مقدار قند خیلی بیشتر است باید تخمیر شدیدتر و طولانیتر باشد. البته هنوز تخمیر ادامه دارد. بنده برای صبر کردن مشکلی ندارم و عجله ای هم نیست. فقط فکر کردم شاید مخلوط شروع کننده مخمر را دیر به حریره اضافه کرده ام. که با جواب شما کمی خیالم راحت شد.
    نکته دیگری که لازم است از تجربیات خود بگویم این است که تهیه آبجو با عصاره مالت مایع (تولید شده توسط به مالت) از کیفیت و الکل بالاتری برخوردار است. اخیرا(سال 91) 15 کیلو پودر عصاره تهیه کرده بودم که کیفیتی پایینتر از عصاره های مایع قبلی داشت. در ضمن لازم به ذکر است که شرکت به مالت به دلیل مقرون به صرفه نبودن تولید عصاره تصمیم دارد تا تولید آنرا متوقف کند (یا حد اقل خیلی محدود کند) و فقط دانه مالت را تولید و به فروش میرساند. بنده از بعد از تعطیلات نوروز سفارش داده بودم که هفته قبل موفق به دریافت محصول شدم. آن هم فقط عصاره مالت در ظرفهای 15 کیلویی موجود بود و پودر هم که دیگر تولید نمیشود. و گفتند شاید این آخرین تولیدات عصاره نیز باشند. البته هنوز تصمیم قطعی بر توقف کامل تولید عصاره نگرفته اند.
    دوستان یا باید به فکر منابع دیگر باشند و یا خود را برای تولید آبجو با دانه مالت آماده کنند.
    سپاس فراوان

  48. با سلام مجدد به enjoy of beer عزیز
    این ترکیب ها در دستور تهیه ی اصلی بوده است و ما تغییری در آن ندادیم ولی بدیهی است که شما میتوانید از هرکدام از انواع عصاره به تنهایی استفاده کنید.اما دلیل این قضیه به این بر میگردد که معمولاً در عمل عصاره ی مایع با پودر عصاره فقط در میزان رطوبت فرق ندارند و تحت تاثیر شرایط تولید یعنی شیوه ی تغلیظ و خشک کردن،در ویژگیهای آنها تفاوتهایی به وجود آمده است که چون مقوله ی ثابتی نیست و برای ما قابل محاسبه هم نیست نمیتوان آن را فرموله کرد.مثلاً در خیلی از متون آبجوسازی اشاره شده است که عصاره ی مایع چون کمتر حرارت میبیند دارای میزان کمتری قند غیرقابل تخمیر است ولی تجربه ی ما در ایران میگوید که تقریباً برعکس است.یا اینکه برخی آبجوسازان عقیده دارند عطر و طعم آبجویی که با عصاره ی مایع درست می شود خیلی مالتی تر و تازه تر از پودر عصاره است که این هم قانون ثابتی نیست.همینطور است در مورد رنگ و سایر ویژگیهای عصاره.به هرحال تعیین اینکه یک آبجو با عصاره ی مایع ساخته شده یا پودر عصاره اصلاً کار راحتی نیست و فقط داوران خبره ی آبجوشناس میتوانند تشخیص دهند و از این رو ما می توانیم از هردو به جای یکدیگر استفاده کنیم مگر اینکه خیلی بخواهیم ملا لغتی باشیم و عین دستور تهیه عمل کنیم.
    درود بر شما

  49. سلام به دوست عزیز enjoy of beer
    به نظر همه چیز درست و سرجایش بوده است و بهتر از این نمی شود قربان.در آبجوسازی باید حوصله داشت و در ساخت استات ها خیلی باید حوصله داشت! چون مدت زمان تخمیر و مخصوصاً جا افتادن این آبجوها خیلی طولانی تر است.حتماً حداقل دو هفته تخمیر ثانویه را انجام دهید و پس از بطری کردن ،زودتر از 2 ماه هم این آبجو را مصرف نکنید.استات ها به دلیل شخصیت پیچیده نیاز به مدت زمان طولانی برای آمیزه شدن دارند.
    درود بر شما

  50. یک نکته ای که در دستورهای این صفحه جلب توجه میکند استفاده از پودر عصاره و عصاره مایع بصورت همزمان است. ممکن است علت را بفرمایید؟ آیا اگر از یکی از آنها استفاده شود، البته با تبدیل ضراب، تغییری در نتیجه حاصل میشود. اصولا آیا عصاره مایع و پودر آن غیر از مقدار آب، در چیز دیگری تفاوت دارند؟
    تشکر

  51. هفته گذشته تهیه استات را تجربه کردم. از جو برشته و مالتهای ویژه ساخت خودم استفاده کردم.
    مواد اولیه:
    3.6 کیلوگرم عصاره مالت
    500 گرم شکر قهوه ای
    600 گرم شکر سفید
    100 گرم عسل
    300 گرم جو برشته
    500 گرم مالت ویژه 120L
    و البته 100 گرم هم مالت برشته ساخت به مالت استفاده کردم. (در پخت قبلی از این مالت برشته شده نیز استفاده کرده بودم که باعت طعم و رنگ جالبی در آبجو شده بود)
    رازک زنی هم مطابق دستور انجام شد.
    از دو روز قبل مخلوط شروع کننده مخمر را آماده کردم. 200 گرم پودر عصاره ویک و نیم لیتر آب را طبق دستور پخته و مخمر زنی کرده و قفل هوا نصب کردم. تخمیر بلافاصله شروع شده و با گذشت چند ساعت بسیار شدت گرفت. چیزی که فکرم را مشغول کرده بود این بود که آیا این مقدار پودر عصاره جواب خوراک این مخمرها را برای مدت دو روز میدهد یا خیر.( مخمر safale US-05) بعد از 24 ساعت تخمیر همچنان به شدت ادامه داشت و کمی باعت آسودگی خاطر بود. بعد از حدود 43 ساعت پخت را انجام دادم و وقتی که نوبت مخمر زنی شد و به سراغ آنها رفتم دیدم که تخمیر تمام شده و مخمرها ته نشین شده اند و محلول در حال صاف شدن است. آن را خوب تکانداده و به بشکه تخمیر اصلی اضافه کردم. و با نگرانی هر لحظه تغییرات را دنبال میکردم. تقریبا بعد از 48 ساعت تخمیر شروع شد. دیگه داشتم آماده میشدم که مخمر جدید بزنم. تخمیر خیلی کند پیش میرفت و به آهستگی شدت میافت. دما حدود 15 درجه. از 6 عدد قرص مخمر غیر فعال نیز استفاده کردم. ابتدا جوشاندم و بعد از سرد شدن به حریره اضافه کردم. اکسیژن رسانی هم خوب و مطابق معمول بود. خلاصه اینکه تخمیر هم اکنون بعد از گذشت یک هفته از زمان پخت و 5 روز پس از شروع، همچنان ادامه دارد. ولی نه خیلی شدید. و به نظر میرسد که به زودی متوقف شود. نمیدانم آیا در این مرحله کار دیگری از دست من برمیآید یا باید بنشینم و منتظر نتیجه باشم؟

  52. سلام بر شما جناب امیر خان
    اگر لکه های قهوه ای یا سبز تیره که روی کف آبجو به وجود میآید و دور دبه می چسبد را می گویید،بله طبیعی است قربان.اگر خدای نکرده بلای تخمیری سر آبجوی شما بیاید شاید آخرین مقصر می تواند عصاره ی رازک باشد پس نگران آن نباشید.درضمن خونسردی خود را حفظ کنید و کار عجولانه ای انجام ندهید.از روز سوم حبابی از کجا مشاهده نمی شود از قفل هوا یا آبجو؟ مایع در چه حال است؟قفل هوا که دلیل خوبی نیست، آیا مایع همچنان جوش می خورد و کف وجود دارد؟مایع کاملاً کدر و گل آلود است یا لایه های بالایی شروع به صاف کردن کرده است؟اگر داخلش را نمی توانید ببنید(مثلاً از داخل سوراخ قفل هوا) آیا صدای جوش خوردن را هم نمی شنوید؟آبسنجی اولیه چند بوده است یا لااقل از چه نسبت موادی استفاده کرده اید؟ به هرحال اینکه پس از سه روز تخمیر کند شود،بسته به شرایط میتواند کاملاً طبیعی باشد ولی نباید متوقف شود.سرد شدن آبجو(رفتن زیر 10 درجه) در زمان تخمیر شدید باعث به خواب رفتن مخمرها و ته نشینی زودرس آنها می شود بدون اینکه کار را تمام کرده باشند. و راه کارش هم این است که محیط را گرم کنید و دبه را تکان دهید تا دوباره مخمرها با مایع مخلوط شوند.قرار شد در صورتی از یخچال استفاده کنید که بتوانید دما را در آن ثابت نگه دارید قربان.ولی نگران نباشید مشگلی نیست و فقط باید محیط را گرم تر کنید تا اگر تخمیر سکته کرده دوباره راه بیفتد.جمله ی آخرتان را هم درست متوجه نشدم،اگر منظورتان 2 روز پس از مخمر زنی است که باید دما را به حدود 20 درجه برسانید و دبه را تکان دهید و اگر باز شروع نشد از مخمر جدید استفاده کنید.البته با این فرض که منظورتان از حباب نزدن معادل شروع نشدن تخمیر باشد چون ممکن است قفل هوا ایراد داشته باشد و دبه ی شما هم شفاف نباشد که بتوانید فرایند را ببنید.اما اگر منظورتان از 2 روز این است که از حالا که روز سوم است،دو روز دیگر هم طول کشید و تخمیر راه نیفتاد(علارقم انجام کارهای گفته شده) که باید درب دبه را باز کرده و اگر هیدرومتر دارید که آبسنجی کنید و اگر ندارید کمی از مایع را بچشید ببنید شیرین است یا نه اگر شیرین بود که باید مخمر جدید بزنید و اگر شیرین نبود یا عدد آبسنجی ،یک سوم تا یک چهارم آبسنجی اولیه بود پس یعنی تخمیر تمام شده و باید بگذارید آبجو مرحله ی دوم تخمیر را هم طی کند و صاف شود و جا بیفتد تا بطری کنید.درهر صورت سعی کنید نگرانی شما باعث نشود مدام درب دبه را باز کنید یا چیزی اضافه کنید.
    موفق باشید

  53. سلام با تشکر از زحماتتان. چند سوال داشتم. اول اینکه از روز سوم به بعد روی مایع مثل تفاله چای دیده میشه این طبیعی ست؟ دوم اینکه از 2 میلی لیتر عصاره رازک که از عطاری که به صورت قطره 30 میلی خریداری کردم، در موقع پخت استفاده کردم اما روز سوم است دیگر حبابی مشاهده نمی شود چکار باید کرد؟ سوم اینکه دما در روز اول موقع استارت یخچال به 8 درجه میرسیده و بعد تا 15 درجه بالا می امده به نظر شما خراب شده اند؟ اگر به علت دما تا روز دوم حبابی مشاهده نشد راه چاره دارد؟ با تشکر (امیرخان)

  54. سلام بر enjoy of beer عزیز
    بله می توان استفاده کرد درواقع از هر افزودنی که بخواهید میتوانید استفاده کنید.اما انواع آبجوی گندم (Wheat Beer) که مراد شماست یک مقدار داستانش فرق میکند.سمنویی که من و شما می شناسیم کلاً دارای مقادیر کمی قند قابل تخمیر است چون تنها هدف از ساختش این است که شیرین باشد و مهم نیست چه نوع شیرینی و از این رو اصلاً کنترل دمایی صورت نمی گیرد.اما اجازه بدهید یک اشاره ای بکنیم که اصلاً چرا از گندم در آبجوسازی استفاده می شود و آبجوهای گندمی چه کارکترهایی دارند.همانطور که می دانیم گندم دارای درصد بالاتری (تا دوبرابر) پروتئین به نسبت جو می باشد و وقتی تبدیل به مالت می شود هم خاصیت آنزیمی بسیار کمتری نسبت به مالت جو دارد.از این رو در ساخت آبجوی گندم حتماً باید از مقداری مالت جو هم استفاده شود تا آنزیمهای مالت جو بتوانند نشاسته ی گندم را هم تبدیل کنند.اصولاً در آبجوهای گندم از 30 تا 70 درصد مالت گندم استفاده می شود که معروفترین آبجوهای گندم هم سبکهای آلمانی مانند «Weisse» و»Weizen» هستند که طبق قانون باید حداقل 50 درصد مالت گندم در آنها به کار رود.یکی از مهمترین کارکترهایی که گندم به آبجو اضافه میکند کیفیت و دوام کف آبجو (head retention) است.آبجوهای گندم چون حاوی میزان بالاتری پروتئین هستند بستر مناسبی برای چسبیدن حبابهای گاز فراهم میکنند که باعث می شود شما حتی تا آخرین جرعه ی در لیوان هم کف را از دست ندهید.اما این امتیاز یک مشگل هم دارد و آن این است که آبجوهای گندم کدر و غبارآلود هستند و این غبار پروتئینی جزئی از شخصیت آنهاست.نکته ی مهم دیگر در آنها نوع مخمری است که استفاده می شود و وجود مخمر معلق در آبجو هنگام سرو کردن. و معروفیت انحصاری آبجوهای گندم آلمانی و بلژیکی به خاطر استفاده از مخمر منحصر به فردشان است که خیلی هم به شدت از افشای آن جلوگیری میکنند.علاوه بر کدر بودن و مخمری بودن آبجوهای گندمی معمولاً کمرنگ یا طلایی هستند و جزو آبجوهای رقیق و سبک طبقه بندی می شوند.آبسنجی اولیه ی آنها اکثراً بین 1.035 تا 1.055 است و الکل 4 تا 6 درصد در اغلب آنها وجود دارد و البته برخی از انواع آلمانی یا بلژیکی اش تا 9 درصد هم الکل دارد.تلخی پایین(زیر 20 IBU) دارند و ازجمله پرگازترین سبکهای آبجو هستند و معمولاً در فصل تابستان علاقمندان بیشتری دارند.اما آبجوسازانی که با عصاره کار می کنند برای ساخت آبجوی گندم نیاز دارند که عصاره ی مالت گندم را به همراه عصاره ی مالت جو بسته به دستور تهیه ای که دارند استفاده کنند.البته اغلب عصاره های گندمی که در فرنگ فروخته می شود دارای حدود 40 درصد عصاره ی مالت جو است.تخمیر پذیری این عصاره ها هم حدود 80 درصد است.و اگر از مخمر مخصوص آبجوی گندم استفاده شود،بقیه ی مراحل کار فرقی با آبجوسازی معمولی ندارد.به کاربردن خزه ی ایرلندی یا مواد مشابه آن در مورد این آبجوها لازمتر است.اما این داستان که گفتیم مربوط به ما نبود و متعلق به کافران در سرزمینهای آزاد بود! حالا ما چه کنیم که آبجوی گندم می خواهیم؟ هم عصاره ی مالتی که داریم تخمیر پذیری کمی دارد و هم عصاره ی مالت گندمی که مثلاً داریم(سمنو).من خودم امتحان کرده ام ولی نه با عصاره ی مالت بلکه به سیستم کل دانه ی مالت عمل کردم تا بتوانم حداکثر تخمیرپذیری را از مالت جو بدست بیاورم(کلاً 60 دقیقه در 62 درجه خیساندم و فقط نیم ساعت در 70 درجه) و در این حالت از سمنو در هنگام پخت حریره استفاده کردم.با اینکه فقط 30 درصد سمنو به کار بردم ولی باز آبسنجی نهایی ام بالای 1.020 شد و آبجو دهان مزه ی شیرین پیدا کرد.از مخمر ایل آمریکایی استفاده کردم و درنتیجه آن شخصیت خاص و عطر و طعم موزی مانند که در مورد آبجوی گندم گفته میشود را بدست نیاوردم.آبجو با اینکه از خزه ی ایرلندی استفاده کردم و شکست سرد هم به خوبی انجام شد باز خیلی کدر بود.(البته یکی از اشتباهاتم کاربرد زیاد رازک بود که بعد متوجه شدم در این قضیه نقش دارد).ولی درنهایت از محصول راضی بودم و چیز جالبی شده بود.اما حالا اگر شما بخواهید با سیستم عصاره کار کنید باید یک فکری به حال آبسنجی نهایی بکنیم.اگر به آنزیم آمیلاز تجاری دسترسی داشتیم مشگل تا حد زیادی حل بود و می توانستیم قسمت بزرگی از قندهای غیرقابل تخمیر را در همان هنگام تخمیر بشکنیم تا مخمرها مصرف کنند.ولی حالا که نداریم باید فکر کنیم!! فعلاً که چیزی به ذهنم نمی رسد مگر اینکه از خود مالت گندم استفاده کنیم.یعنی به سیستم (Partial Mashing) عمل کرده و مالت گندم را به همراه کمی مالت جو بخیسانیم و بعد حریره ی حاصل را در دیگ به همراه عصاره ی مالت جو بپزیم.که خب این هم کمی دردسر دارد و تازه منوط به این است که بتوان مالت گندم تهیه کرد یا خودتان درست کنید که آن هم داستان دارد!!!
    ارادتمند

  55. سلام بر آبجوساز عزیز
    در طرز تهیه بسیاری از آبجوها از مالت سایر غلات مانند گندم نیز استفاده میشود.
    سوال این است که آیا میتوان در دستور پخت، از سمنو نیز استفاده کرد؟ البته من نمیدانم که قند سمنو تا چه حد قابل تخمیر است. ولی به نظرم میتواند روی طعم نهایی خیلی موثر باشد.
    لطفا اگر جواب مثبت است لطف کنید ملاحظات لازم را بفرمایید.
    تشکر

  56. به نظر میرسه با این عصاره های مالتی که فعلا در دسترس هست بهترین گزینه ها ایل آمریکایی و ایل تلخ انگلیسی باشه…

  57. سلام بر شما دوست عزیز
    حیف شد،بد نبود بذر رازک را هم امتحان می کردیم شاید جواب میداد.درمورد رازک هم به چشم مطمئن باشید مقاله ی کاملی به همراه تصاویر آماده خواهم کرد و به تدریج گزارش کار را اضافه می کنم.امیدوارم سال بعد افراد بیشتری موفق به تهیه ی ریشه شوند و اقدام به کاشت رازک کنند.
    ارادتمند

  58. درود بر شما
    راستش فکر کنم از ارسال بذر رازکها منصرف شده اند. چون، نه جواب ایمیل من را میدهند و نه آن را ارسال میکممد. البته مبلغش را نیز از کارت برداشت نکرده اند.
    فعلا که امسال هر چه کردیم، رازک دار نشدیم تا سال بعد ببینیم چه میشود.
    به همین خاطر دوباره از سایت more beer سفارش مجدد دادم. این بار طیف وسیعی از رازک و چند جور هم مخمر سفارش دادم. در ضمن قرص Whirlfloc هم گرفتم. و به محض رسیدن آنها، اطلاع خواهم داد.
    آیا ممکن است که از رازکهایتان و مراحل رشد آنها عکس بگذارید؟ خیلی علاقمند به پیگیری رشد و به ثمر رسیدنشان هستم.
    با تشکر

  59. سلام بر شما
    بسیار عالی قربان.آبجوسازی خانگی همواره با ساخت و ساز و خلاقیت همراه است و یکی از لذتهایش هم همین است مخصوصاً برای ما که کلی محدودیت داریم.راستی بذر رازک را امتحان نکردید؟

  60. سلام
    از جوانه زدن رازکها خیلی خوشحال شدم. واقعا تبریک میگم و خوشحالیم وصف نشدنی است. متاسفانه دوست من نتوانسته بود برایم ریشه تهیه کند.
    امروز ازیک تایمر 24 ساعته استفاده کردم و نتیجه خیلی رضایت بخش بود. برای شروع آن را روی 2 ساعت روشن و 2 ساعت خاموش تنظیم کردم. بعد از حدود 10 ساعت دما روی 15 درجه بود ولی برای نتیجه گیری نهایی باید حد اقل 24 ساعت صبر کرد.
    فکر کنم با این روش بتوان به هر دمای دلخواهی رسید. همانطور که میدانید میشود این تایمرها را با دقت دقیقه، برای 24 ساعت تنظیم کرد و دقیقا مطابق تنظیم انجام شده، در هر روز عمل خواهند نمود. بیشتر از این تایمرها برای تابلوهای فلکسی استفاده میکنند که میخواهند هر روز راس ساعت مقرر روشن و در ساعت مقرر خاموش شوند. البته در اولین فرصت یک محافظ یخچال هم سر راهش خواهم گذاشت.

  61. سلام
    درجه ی دمای مراحل مختلف را درست مشخص کرده اید قربان و از دقت و توجه ی شما و اینکه عجله نمی کنید خیلی خیلی ممنونم.اما درمورد یخچال بستگی دارد که یخچال ،یخدان هم داشته باشد یا نه.مثلاً من اوایل اصلاً درجه ی یخچال قدیمی که داشتم کار نمی کردولی هنگامی که یخدان پر از برفک می شد دمای یخچال به حدود 15 درجه می رسید و وقتی برفکها را تمیز می کردم به حدود 5 درجه می رسید.بعد به یک تعمیر کار یخچال گفتم چه می خواهم و او هم سیستم تنظیم درجه را به کل عوض کرد و می شد دما را از 4 تا 15 درجه به صورت حدودی تنظیم کرد.اساساً که یخچال خودش مدام خاموش و روشن می شود و این سیستم درجه هم گویا حاوی یک ترموستات است که وقتی دما به یک اندازه ی مشخص شده رسید یخچال را خاموش می کند و وفتی دوباره خواست افزایش پیدا کند آن را روشن می کند.درواقع همان کار تایمری که می گویید را انجام می دهد.با یک تعمیرکار صحبت کنید ببنید چقدر هزینه دارد و اصلاً روی سیستم شما عملی است یا نه و اگر به صرفه بود اجرا کنید وگرنه که اگر قرار باشد هزینه اش بیشتر از یک یخچال دست دوم دیگر باشد که بهتر است بگردید و یک یخچال دیگر که قابلیت تنظیم داشته باشد بخرید.همان تعمیر کار اگر منصف باشد میتواند راهنمایی کند.راستی خبر خوش اینکه رازکها جوانه زدند!
    ارادتمند

  62. با درود فراوان
    بالاخره برای ساخت آبجو در تابستان توانستم یک یخچال دست و پا کنم. درجه ترموستات آن از 1 تا 10 شماره گذاری شده است. اما مشکل اینجاست که حتی روی درجه 1 هم دما را تا کمتر از 8 درجه کاهش میدهد.
    حالا نمیدانم آیا برای بدست آوردن دمای مناسب باید ترموستات را دستکاری کرد (که البته فکر نکنم کار من باشد) یا فکر دیگری کرد. مثلا به فکرم رسید تا بوسیله تایمر موتور را به تناوب خاموش و روشن کنم تا با سعی و خطا بتوان به دمای مناسب رسید. البته نمیدانم تا چه حد شدنی است وآیا به موتور یخچال آسیب میزند یا خیر(البته گمان نکنم برای موتور مضر باشد). البته موضوع اینجاست که باید برای مرحله اول و دوم هر کدام را در یک دمای ایده آل تنظیم نمود(با توجه به مطالب موجود در وبلاگ برای مرحله اول دمای 18 و برای مرحله دوم در هفته اول حدود 15 و در هفته دوم حدود 10 درجه مناسب است که در 2 روز آخر بهتر است دما را مجددا به 18 رسانید) اگر اشتباه است لطفا آنرا اصلاح کنید.
    شما چطور دما را تنظیم کرده اید؟
    سپاس

  63. سلام
    البته منظور بنده هم آلودگی ژلاتین بود. برای همین خواستم بدانم چرا نباید آنرا جوشاند.
    از جواب دقیقتان ( مثل همیشه) متشکرم

  64. سلام بر افشین خان
    گمان نکنم خطای حرارتی که گفتید تاثیر زیادی داشته باشد و نباید نگرانش باشید.اما در مورد ترش شدن یکی از آبجوهایتان و احتمالی که می دهید کمی جای بحث وجود دارد چون اصولاً ژلاتین فی نفسه نمی تواند باعث ترشی آبجو شود حتی اگر درست آماده نشده باشد یا زیادتر از حد استفاده شده باشد.مگر اینکه آلوده بوده باشد.ژلاتین نباید بجوشد چون تغییر ساختار داده و خاصیت الکترواستاتیکی خود را از دست می دهد و نمی تواندذرات معلق مخمر را جذب و ته نشین کندولی باز هم باعث ترشی نمی شود. کارایی ژلاتین بیشتر می شود اگر پس از اضافه کردن،آبجو را در یخچال سرد کنید.من خودم شخصاًبرای ته نشینی غبار مخمری از هیچ ماده ی کمکی استفاده نمی کنم و فقط با سرد کردن آبجو در یخچال به نتیجه ی مطلوب و سریع می رسم.شخصاً ترجیح می دهم فقط از خزه ی ایرلندی یا پروتوفلوگ برای کاهش غبار پروتئینی در آخر پخت استفاده کنم.

  65. درود
    امروز یک پخت دیگر با استفاده از مالتهای ویژه ساخت خودم که 2 هفته پیش درست کرده بودم، انجام دادم، که باید منتظر بود تا ببینیم چه میشود
    200 گرم مالت کریستال حدود 80L را در 2 لیتر آب 65 درجه به مدت 30 دقیقه دم کردم. البته باید اضافه کنم که چون داشتم چند تا کار رو با هم انجام میدادم، حواسم پرت شد و دما تا 75 درجه بالا رفت که به محض اینکه متوجه شدم شعله را خاموش کرده و در ظرف را برداشتم که دما پایین آمد.
    طبق دستور 3کیلو پودر عصاره استفاده کردم و رازک کاسکید پالت برای تلخی و دو نوبت رازک ویلامیت (گل کامل) برای طعم و رایحه استفاده کردم.
    یک بسته مخمر safale US-05 که 11.5 گرم وزن داشت به آن اضافه کردم.(جزئیات دقیقا مانند دستورهای وبلاگ رعایت شد)
    به هر حال باید صبر کرد و منتظر نتیجه ماند.
    باید اضافه کنم که یکی از بچها که آماده مصرف بود و برای عید خیلی روش حساب کرده بودم، ترش شده. فکر کنم بخاطر ژلاتین باشه. خیلی بی احتیاطی کردم و بدون فکر ژلاتین را اضافه کردم. راستی چرا نباید آن را جوشاند؟ آیا خاصیت خود را از دست میدهد؟ اگر چنین است به ریسکش نمیارزد. من هم اگر کمی بیشتر فکر میکردم و احتمال خراب شدن 18 لیتر آبجو را میدادم، با احتیاط بیشتری عمل میکردم. خلاصه که شب عیدی لنگ موندیم.و تا رسیدن بچ بعدی، باید حد اقل 2هفته دیگر صبر کرد( آنرا امروز شیشه کردم و البته چند تا را هم عیدی دادم که امیدوارم خوب از آب درآیند که البته تقریبا مطمئنم که خوب میشوند). البته باید اضافه کنم که این بچ برای خودم قابل استفاده است ولی برای معرفی به دوستان مناسب نیست
    به امید آبجویی تلخ وپر کف

  66. سلام بر اشکان خان عزیز
    راستش حق با شماست و فعلا خرید از سایتهای خارجی خیلی هزینه بر است. اما چاره ای نیست. من برای امتحان یک عدد مخمر 11 گرمی سفارش دادم که هزینه پست آن همان 40 دلار میشد. البته بلافاصله سفارش را کنسل کردم. به هر حال من از سایت moorbeer خرید کردم و سفارشات هم با کیفیت خیلی عالی به دستم رسید. تنها شرکت حمل کننده هم usps است که حدودا 20 تا 25 روز طول میکشد تا سفارش را به دست شما برساند.(البته این تجربه من بود و معلوم نیست که هر بار همینطور باشد). به هر حال حدود 60 دلار خرید کردم که هزینه پستش همان 40 دلار بود و پست ایران هم 15500 تومان دریافت کرد. لازم به ذکر است که با 60 دلار میشود کلی رازک و مخمر خرید و مایحتاج حدود 6 ماه را ذخیره کرد.
    موفق باشید

  67. سلام مجدد
    قربان بنده اجازه ندارم مشخصات و ایمیل افراد را منتشر کنم.از طرفی امکانات وبلاگ مانند سایت یا فروم نیست و امیدوارم روزی وبلاگ را به فروم تبدیل کنیم تا ارتباط راحتتر شود.من حتی مجبور شده ام که جلوی کامنت گذاری مستقیم را بگیرم چون کامنت نامربوط زیاد فرستاده می شود.اما در مورد هزینه ی پست بله همین حدود است و افشین خان هم 60 دلار جنس خریده اند و 40 دلار هزینه ی پست داده اند.فرقی نمی کند که بسته 50 گرم باشد یا یک کیلوگرم به هرحال گویا 25 دلار هزینه برای پست هوایی بین المللی ثابت است.پس اگر فکر می کنید نمی ارزد باید به روش دیگر عمل کرده و از کسی بخواهید برایتان بیاورد.من شخصاً از این روش بیشتر استفاده می کنم و مصرف یکسالم را یکدفعه یا دودفعه ای از طریق آشنایانی که رفت و آمد دارند تهیه می کنم.در ضمن عرض کردم که شرکت midwestsupplies با ایران کار نمی کند و می گوید می توانید از کمپانیهای واسطه ای استفاده کنید یعنی آنها به داخل آمریکا به یکی از این واسطه ها پست کنند و بعد واسطه به ما بفرستد که نه به صرفه به نظر می رسد نه مطمئن.بهسایت homebrewing.org بروید ونام و تعداد اقلامی را که می خواهید در ایمیل مشخص کنید تا برایتان هزینه ی پست را مشخص کنند تا ببنید شاید هزینه کمتر شود.ولی آنها هم فقط از همین شرکت پستی(USPS) می توانند استفاده کنند چون بقیه با ایران کار نمی کنند ولی لااقل طرز برخوردشان بهتر است.

  68. ممنون هدل خان
    والا ایمیل افشین خان که برای بقیه یوزرها مشخص نیست، امیدوارم که این مطلب رو «دنبال» کرده باشن که براشون ایمیل بره یا بیان همینجا ببینن
    والا morebeer رو من بهشون ایمیل زدم و گفتن که ایران هم مثه بقیه جاهای دیگه از طریق USPS ارسال میکنند
    فقط مسئله این بود که من برای مثال یه آیتم خیلی کوچیک رو بردم تو سبد خرید و موقع checkout حداقل قیمت شیپینگ به ایران 40 دلار بود که عملا 160هزار تومن میشه
    فک کنید مثلا بخواید 10 تا مخمر بگیرید و 2-3 پک رازک که بیشتر از 50 دلار نشه و توی گمرگ ایران به مشکل نخورید ولی فقط هزینه ارسالش 160 تومن بشه!
    شما همین کارو میکنید یا راه حل بهتری پیدا کردید؟
    midwestsupplies هم هنوز جواب ایمیل رو نداده

    ویرایش جدید از مدیر وبلاگ:2013/9/18
    گویا(طبق گزارش یکی از نویسندگان قدیمی و مطمئن وبلاگ که از امریکا خرید آنلاین میکردند) در تاریخی که این ویرایش صورت میگیرد دولت آمریکا از فرستادن بسته های پستی جلوگیری کرده است به نحوی که حتی خود سایتهای فروشنده هم از این موضوع بی اطلاع بوده اند.متاسفانه هزینه ی شیپینگ که مبلغ قابل توجهی هم بوده است سوخت شده است.پس توجه کنید که قبل از خرید آنلاین حتماً از امکان پست به ایران در همان تاریخ مطمئن شوید.

  69. سلام بر شما
    اشکان خان نمی دانم این درخواست شما به ایمیل جناب افشین رفته است یا نه ولی من در یک پاسخ به دیدگاه ایشان متذکر شدم که شما می خواهید به ایشان ایمیل بزنید.اما می خواستم یک مطلبی را هم اینجا تصحیح کنم در مکاتبات جدید من در راستای تهیه ی راهنمای خرید آنلاین،سایت midwestsupplies که چند ماه پیش یکی از دوستان گفته بود به ایران پست می کند اعلام کرد که خیر فعلاً فقط داخل امریکا کار می کنند.اما یک سایت دیگر به نام HomeBrewing.org اعلام آمادگی کرد که با کمال میل به ایران هم پست کند و تازه به همه ی آبجوسازان خانگی در ایران هم سلام رساندند و از آشنایی با ما خوشحال شدند.سایتی که افشین خان خرید می کنند هم که همان morebeer است.و در مورد هزینه ها هم حق با شماست ولی فعلاً چاره ای نیست و بهتر است فقط ضروریاتی نظیر مخمر و رازک تهیه شود.

    ویرایش جدید:2013/9/16
    گویا(طبق گزارش یکی از نویسندگان قدیمی و مطمئن وبلاگ که از امریکا خرید آنلاین میکردند) در تاریخی که این ویرایش صورت میگیرد دولت آمریکا از فرستادن بسته های پستی جلوگیری کرده است به نحوی که حتی خود سایتهای فروشنده هم از این موضوع بی اطلاع بوده اند.متاسفانه هزینه ی شیپینگ که مبلغ قابل توجهی هم بوده است سوخت شده است.پس توجه کنید که قبل از خرید آنلاین حتماً از امکان پست به ایران در همان تاریخ مطمئن شوید.

  70. آقا افشین امکانش هست ایمیلتون رو به من بدید؟ یا هر راه تماس که خودتون راحت تر هستید
    چندتا سوال داشتم در مورد سایت morebeer ، چون هزینه شیپینگش به ایران از 40 دلار شروع میشه و برای خریدای جزئی به صرفه نیست(حالا بگذزیم که شاید کلا هم به صرفه نباشه!)
    و اینکه از طرفی هم اگر بخوایم زیاد خرید کنیم ممکنه تو گمرگ ایران به مشکل بر بخوریم.
    از هدل عزیز هم عذرخواهی میکنم برای کامنت آف-تاپیک

  71. سلام و عرض خسته نباشید!
    بسیار عالی قربان!کل زمان برشته شدن را چقدر در نظر گرفتید و چه مقدار جو را بو دادید؟امیدوارم از حداقل 90 دقیقه استفاده کرده باشید تا رنگ دهی خوبی داشته باشید چون رنگ پوسته ی جو گول زننده است و آدم فکر می کند بس است دیگر ولی در واقع بس نیست.طرز استفاده ی آن هم مانند همه ی مالتهای ویژه که توان آنزیمی ندارند می باشد یعنی هم می توان از آن در مرحله ی خیساندن(Mashing) به همراه مالت ساده استفاده کرد و هم می توان در شروع پخت عصاره ی مالت آنها را در آب گرم دم کرد(Steeping) که روش کار در مقاله توضیح داده شده است و فرقی نمی کند مالت کریستال باشد یا شکلاتی یا سیاه.فقط مالتهایی که توان آنزیمی دارند و نشاسته ی داخل دانه به قند تبدیل نشده را نمی توان دم کرد و تنها باید خیسانده شوند تا نشاسته ی آنها باعث نشود آبجوی ما غبارآلود و شبیه فرنی شود.

  72. سلام و ذرود فراوان
    جو پوست کنده را برشته کردم
    خیلی کار راحتی بود. شبیهه تخمه بودادن بود. در این حد که با صاحب آشپزخانه مشکلی پیش نمیآید. من فکر کردم که خیلی دود و دم داره.
    اما سوالاینجاست که طرز استفاده از آن چیست؟
    آیا باید همراه مالتهای کریستال دم شود؟ همان مدت و همان دما؟َ البته بعد از یکی دو ماه استراحت
    متشکر

  73. سلام بر شما افشین خان عزیز
    البته که در رابطه با صاحب آشپزخانه نباید پایمان را از گلیم خود درازتر کنیم وگرنه کل قضیه کأن لم یکن تلقی می شود! من همچنان منتظر پاسخ شرکت و دریافت مشخصات فنی محصول هستم ولی خودم هم در اولین فرصت از آن تهیه می کنم و نتیجه را اطلاع می دهم.چون فقط قضیه مربوط به رنگ نیست و اساس قضیه ممکن است زیر سوال باشد.

  74. سلام مجدد
    خیر قربان اصولاً نباید اینکار را برای مالت تجاری انجام دهید چون آنها خودشان باید حداقل پس از 2 ماه استراحت مالتهای ویژه ی خیلی برشته را عرضه کنند.کمی صبر کنید تا ببنیم چه پاسخی می دهند و من خودم هم تهیه کنم و بعد تصمیم می گیریم.

  75. راستی یادم رفت که اضافه کنم مالت تیره مورد نظر شدیدا بوی نسکافه میدهد. آیا باید آن را در یک پاکت و به مدت 2 ماه نگه داری و بعد استفاده کنم؟
    با سپاس فراوان

  76. سلام دوست عزیز
    جوابهایتان را بلافاصله میخوانم، ولی فعلا متاسفانه جرات برشته کردن جو را ندارم. چون ممکن است مجبور بشم کلا کاسه کوزه رو جمع کنم، میفهمید که؟ صاحب آشپزخانه را میگویم! اگر بو و دود و … تو آشپزخونه بپیچه، همین مقدار همکاری در مورد کثافت کاری های مختلف و کثیف کردن گازو …. را از دست خواهم داد. فعلا ترجیح میدهم از مواد آماده استفاده کنم تا شاید بعدها امکان انجام برخی از آنها در منزل فراهم شد
    آیا با همین محصولات «به مالت» یعنی به قول خودشان مالت تیره ( که بعید میدانم کریستال باشد و فکر نکنم مالت روشن هم کریستال باشد) نمیتوان کاری از پیش برد. آیا این شرکت در مورد پرسش شما جوابی دادند. یعنی آیا دانه های مالت تولید آنها را میتوان به عنوان مالت کارامل یا کریستال استفاده کرد؟
    ارادتمند

  77. سلام بر افشین خان عزیز
    طبق معمول حق با شماست قربان و درصورتی می توانیم از قند خرما یا قندهای دیگر برای شیرینی زنی استفاده کنیم که دستور تهیه ی سبک خاصی مورد نظرمان نباشد.اغلب دستورهای تهیه یا از قند ذرت(دکستروز) یا از پودر عصاره ی مالت برای کربناسیون استفاده می کنند.بمب مخمر همان مخلوط شروع کننده ی مخمر(Yeast Starter) است که دنبال یک معادل فارسی راحت برایش می گشتم چیزی به نظرم نرسید نوشتم بمب مخمر!!!(شما هم اگر پیشنهادی برای معادلهای فارسی دارید بگویید تا استفاده کنیم دست خودمان است!!).طرز تهیه ی مخلوط شروع کننده ی مخمر در قسمت پرسشهای متداول آمده است،اما در مورد افزودنی می دانید که شخصاً معتقدم تا این همه انواع مالت و انواع رازک هست که می توان امتحان کرد و انواع آبجوی مختلف را درست کرد،استفاده از مواد افزودنی کار درستی نیست.هرچند این وسوسه ی آبجوسازها را کاملاً درک می کنم و خودم هم گرفتارش بوده ام،ولی با چند بارامتحان کردن چیزهایی مثل قهوه ،کشمش،شیره ی خرما، عسل و غیره به این نتیجه رسیدم که هیچ آبجویی ،آبجوی کلاسیک مالتی و رازکی نمی شود و از آن موقع به بعد سعی کرده ام انواع مخمرها و رازکها و مالتها را امتحان کنم.اما چشم حتماً یک مقاله ی جداگانه هم درمورد افزودنیها خواهم نوشت.
    ارادتمند

  78. سلام بر افشین خان عزیز
    ببخشید که کمی دیر کردم.
    اولاً از تصاویری که فرستادید فکر می کنم مالت کریستال روشن حدود 10 درجه ی لاویباند است و مالت تیره ،بالای 300 درجه ی لاویباند که خیلی عجیب است و من را به شک انداخت چون معمولاً تیره ترین مالت کریستالی که در دنیا تولید میشود حدود 200 درجه ی لاویباند است به همین خاطر به «به مالت» ایمیل زدم و از آنها خواستم که مشخصات دقیق را برایم بفرستند یا حداقل بگویند که آیا منظورشان از مالت کریستال همان است که ما و همه ی دنیا می شناسیم یا نه! چون بیشتر شبیه مالت شکلاتی است تا مالت کریستال.به هرحال هنوز جواب نگرفته ام.اما با جستجو بین دستورهای تهیه ی مختلف به این نتیجه رسیدم که با موادی که دارید یا برایتان قابل تهیه است می توانید یک استات ساده ی آمریکایی یا انگلیسی درست کنید که البته کمی دردسر دارد چون باید جوی برشته را خودتان درست کنید که البته ساده است و فقط کمی وقت گیر است و باید زمانی کار کنید که کسی منزل نباشد! چون باید از فر اجاق گاز برای برشته کردن جو استفاده کنید و این فرایند بوی زیاد دارد و کمی دود زا است.ولی ساده و شدنی است.بزرگترین مشگل ما در تهیه ی استات ها این است که برای رسیدن به رنگ سیاه آنها و عطر و طعم سوخته و برشته ی آنها حتماً باید از یکی از این موارد یعنی جوی برشته یا مالت سیاه یا مالت شکلاتی و یا مجموع آنها برای هر استاتی استفاده کنیم.وبرای رسیدن به بافت و طعم کاراملی و دهان مزه ی شیرین باید از مقداری هم مالت کریستال استفاده شود.می شود مالت کریستال را حذف کرد ولی حتماً یکی از موارد گفته شده باید برای رنگ آبجو موجود باشد.برخی استات های سنتی هستند که فقط از جوی برشته در استات استفاده می کنند ولی امروزه اغلب استات ها مقداری مالت کریستال برای غلظت و طعم کاراملی دارند.من خودم این دستور را امتحان نکرده ام و آن را از یک متن قدیمی و کلاسیک برداشت کردم و تقریباً شبیه همان دستور کتاب جان پالمر است ولی تلخی کمتری دارد و بافتش غلیظ تراست. خوشبختانه رازکهای این دستور آمریکایی و از لحاظ آلفا اسید به رازکهای شما شبیه بودند و فقط من مقدار رازک اولیه را افزایش دادم چون آلفا اسید رازک کاسکید اصلی بالاتر بود. رازک تمام کننده را هم محاسبه و جایگزین کردم.شما می توانید هم از این دستور و هم از دستور «میل ران استات» در کتاب پالمر استفاده کنید ولی دستور دوم مقدار خیلی بیشتری رازک با آلفا اسید بالاتر می خواهد که اگر خواستید از آن استفاده کنید باید برای جایگزین کردن رازکهایش،محاسبه ی جدید بکنیم.پس ابتدا روش تهیه ی جوی برشته را توضیح می دهم و بعد هم دستور تهیه را می آورم.
    طرز تهیه ی جوی برشته ی خانگی
    ما قصد داریم که جوی معمولی را برشته کنیم یا اصطلاحاً بو بدهیم تا رنگ آن کاملاً تیره شود پس اول نیاز داریم که مقداری جوی پوست کنده ی معمولی که برای سوپ جو استفاده می شود(منظور جوی پرک نیست) از فروشگاه محل تهیه کنیم.توجه کنید که اگر از مالت ساده ی جو استفاده کنید نتیجه ی کار مالت سیاه می شود و مراحل هم فرق دارد ولی ما می خواهیم جوی مالت نشده ی برشته درست کنیم که در انواع استات ها کاربرد دارد و حتی پیش از اینکه مالت سیاه و مالت شکلاتی برای نخستین بار درست شود،فقط از جوی برشته برای تهیه ی استات ها استفاده می شده است.برای تهیه ی جوی برشته در خانه به وسایل زیر نیاز داریم که همه در آشپزخانه موجودند:فر اجاق گاز؛سینی فر،کفگیر فلزی یا چوبی؛فویل آلومینیومی ضخیم،دستکش یا دستگیره
    1- بهتر است که از خود سینی فر به طور مستقیم استفاده کنیم تا هم زدن دانه ها راحت تر شود ولی این به شرط آن است که سینی فر تمیز و عاری از چربی و باقیمانده ی مواد غذایی دیگر باشد.اگر سینی فر تمیز نیست و ممکن است بوی مواد غذایی قبلی را به جو منتقل کند،پس باید یک لایه فویل آلومینیومی ضخیم در کف سینی پهن کنیم.
    2- مقدار یک سوم تا نیم برابر جوی خواسته شده در دستور تهیه را آماده کنید.چون در جریان برشته کردن، وزن دانه ها تا یک سوم کاهش می یابد.سپس دانه های جوی پوست کنده را در کف سینی پهن کنید به طوری که عمق بستر جو بیشتر از 2 سانتیمتر نشود.مثلاً ما در اینجا از 500 گرم جو استفاده می کنیم تا در نهایت حداقل 300 گرم جوی برشته برای ساخت استات ساده ی آمریکایی داشته باشیم.
    3- درجه ی فر را روی 200 تا 230 درجه ی سانتیگراد(حدود 450 درجه ی فارنهایت) تنظیم کرده و صبر کنید تا فر گرم شود و به این دما برسد.(حداقل یک ربع زمان لازم است تا فر به دمای مورد نظر برسد).سپس سینی فر که حاوی لایه ی 2 سانتیمتری جوی پوست کنده است را داخل طبقه ی وسط فر گذاشته و درب فر را بسته و زمان را یادداشت کنید.از این زمان حداقل 90 دقیقه و حداکثر 120 دقیقه زمان می برد تا به جوی برشته دست پیدا کنید.در نیم ساعت اول متوجه ی بوی برشته شدن جو خواهید شد و در نیم ساعت دوم رنگ جوها شروع به تغییر می کند و وقتی درب فر را باز میکنید دود حاصل از برشته شدن جوها در فضای آشپزخانه پخش خواهد شد.پس پنجره ها را باز کنید و یا سیستم تهویه را روشن کنید و البته نترسید! نکته ی دیگر اینکه بعد از یک ساعت رنگ جوها تیره می شود و نباید فکر کنید که دیگر کافی است و پروسه را تمام کنید چون هنوز مغز دانه ها به اندازه ی کافی برشته نشده و حداقل باید نیم ساعت دیگر صبر کنید وگرنه به رنگ مورد نظر در آبجو نخواهید رسید.
    4- در نیم ساعت اول اصلاً درب فر را باز نکنید.
    5- در نیم ساعت دوم سه بار،یعنی یکبار در شروع نیم ساعت دوم،یکبار در دقیقه ی 45 و یک بار هم در دقیقه ی 60 درب فر را باز کرده و با دستکش و کفگیر،جوها را زیر و رو کنید و دوباره سطحش را صاف کنید.این کار برای این است که سعی کنیم همه ی دانه ها به طور یکسان برشته شوند و در یک طیف رنگی قرار گیرند.ولی از طرفی نباید هم به دفعات درب فر باز شود و حرارت از دست برود.
    6- در نیم ساعت سوم هر 10 دقیقه جوها را هم بزنید و دوباره درب فر راببندید.برای مقدار تا 1 کیلوگرم جو،همین 90 دقیقه بو دادن کافی است ولی اگر مقدار جو بیشتر باشد باید زمان برشته کردن را افزایش داد.
    7- اگر مقدار جوی مصرفی شما بیشتر از یک کیلوگرم است باید پس از گذشت یک و نیم ساعت،درب فر را باز گذاشته و هر 5 دقیقه جوها را زیرو رو کنید.
    8- بدین ترتیب پس از گذشت 90 تا 120 دقیقه در حرارت 230 درجه ی سانتیگراد،جوی برشته ی شما حاضر است که رنگ قهوه ای سوخته و نزدیک به سیاه دارد(بالای 350 درجه ی لاویباند) و باید سینی فر را بیرون آورده و پس از خنک شدن در دمای اتاق،جوها را در یک پاکت کاغذی بریزید و دربش را هم نیمه باز بگذارید و در دمای اتاق نگهداری کنید.پس از یک تا دو ماه می توانید از این جوی برشته در انواع دستورهای آبجوهای تیره رنگ مانند استات ها،پورتر ها و ایل های هندی و قهوه ای استفاده نمایید.
    توجه داشته باشید که چون سیستم فرها متفاوت است،ممکن است نتیجه ی کار برای هرکس کمی متفاوت باشد و درنهایت باید تجربه کنید تا با شرایط خودتان بتوانید به نتیجه ی مطلوب تر برسید.قانون سرانگشتی این است که دانه هایی که در اطراف سینی و روی سطح بستر هستند سریعتر برشته می شوند.در تولید صنعتی از تجهیزات گردان استفاده می شود و دانه ها مدام در حال زیر و رو شدن هستند ولی ما در خانه این امکان را نداریم و باید با زیر و رو کردن دستی دانه ها به یکدستی بیشتر برسیم.همانطور که قبلاً هم گفته شد آمادگی مقدار زیادی دود و بوی جوی برشته را داشته باشید و البته نکات ایمنی را فراموش نکنید و مخصوصاً برای تهیه ی غلات یا مالتهای خیلی برشته مثل دستور بالا،همیشه این امکان وجود دارد که یکدفعه جوها آتش گرفته و شروع به سوختن کنند که باید آمادگی آن را داشته باشید که با خونسردی فر را خاموش کرده و با یک ظرف آب که دم دست دارید آنرا خاموش کنید.آبجوسازان یک روش دیگر هم برای ساخت مالتها یا غلات خیلی برشته به کار می برند که از این قرار است:می توانید فقط 40 دقیقه جوها را به روش بالا در دمای 230 درجه سانتیگراد خشک کرده و هر 10 دقیقه یکبار هم آنها را هم بزنید.سپس جوها را از فر در آورده و مابقی پروسه را با حرارت مستقیم شعله و با استفاده از یک ماهیتابه انجام دهید.ولی این روش نیاز به تجربه ی بیشتر دارد چون تغییر رنگ دانه ها خیلی سریع صورت می گیرد و باید هم حواستان جمع باشد و هم مدام دانه ها را زیرو رو کنید تا نسوزند.معمولاً حداکثر نیم ساعت تا 40 دقیقه طول می کشد تا جوی برشته از این روش بدست آید.شاید پیش خود بگویید خیلی زمان بر است و دردسر دارد تازه باید 2 ماه هم صبر کرد و بعد از آن استفاده کرد؟ پاسخ این است که بله اصلاً به صرفه نیست ولی وقتی چاره ی دیگری نیست بهتر از هیچی است.در عوض دو ماه دیگر می توانید یک آبجوی دلخواه درست کنید.تا همین 10 سال پیش هم قبل از اینکه فروش اینترنتی همه گیر شود،خیلی از آبجوسازهای فرنگی هم مجبور بودند برخی از مالتهای کمیاب را خودشان درست کنند.
    اما در ادامه دستور تهیه ی آبجوی استات ساده به سبک آمریکایی یا نگلیسی(اگر از رازکهای انگلیسی و مخمر انگلیسی استفاده شود،سبک استات انگلیسی خواهد بود) می آید.

    موفق باشید
    HaDaL

  79. سلام
    نکته ای که برام سوال بود اینکه: آیا استفاده از قند خرما برای کربناسیون، مجاز است یا خیر( منظورم در مرحله نیمه پیشرفته است)؟ چون به نظر میرسد که قند خرما روی طعم و بوی نهایی آبجو اثر بگذارد. شاید استفاده از پودر عصاره کمترین تغییر را در عطر و طعم اصلی آبجو ایجاد کند. آیا درست متوجه شده ام؟ چرا که در دستورهای بالا برای شیرینی زنی نهایی از موادی نام برده شده است که کمترین تغییر را در طعم نهایی ایجاد کنند.
    دیگر اینکه چگونه باید بمب مخمر درست کرد؟
    منتظر مقاله افزودنیهای، اثر هر کدام و دستور استفاده هستیم. البته من فعلا قصد استفاده از افزودنیها را ندارم، فقط جهت افزایش اطلاعات عرض کردم.

  80. بدیهی است که آبجوی آلمانی داریم قربان ولی وقتی می توانید درست کنید که مخمر آلمانی مخصوص آن آبجو،مالت آلمانی و رازک آلمانی داشته باشید. تفاوت انواع آبجوها در نوع مواد اولیه ی آنهاست و شیوه ی کار فقط در نکات ریز تفاوتهایی دارد.فعلاً در ایران و با مواد دردسترس در اینجا امکان ساخت سبکهای مختلف نیست مگر اینکه این مواد را از فرنگ تهیه کنید آنوقت می توانید به جای استات روسی،استات آلمانی یا بلژیکی بسازید .یقین داشته باشید که هیچ راه دیگری هم ندارد!

  81. استا مي بخشيد ولي توي اين آب جو ها روش يا نوع الماني نداريم ؟
    چون الان المان حرف اول را مي زند عرض كردم.
    ممنون

  82. سلام بر شما
    خواهش می کنم قربان و خوشحالم اگر برایتان مفید باشد.
    با آرزوی موفقیت

  83. اقا خیلی کارت درسته مقاله ها همونی بود که می خواستم نمی دونم چطوری تشکر کنم
    بازم ممنون
    یه سری از وسایل هنوز دستم نرسیده به محض رسیدن عکسشونو میفرستم واست بازم ممنون

  84. سلام
    خیر، همه عکسها مربوط به یک مالت است
    در اولین فرصت از مالت تیره هم برایتان عکس میفرستم
    ارادتمند

  85. سلام و درود بر افشین خان
    بله قربان همانطور که قبلاً هم بحثش را کردیم فعلاً ما بتوانیم حول و حوش سبکهای اصلی را در بیاوریم خیلی هنر کرده ایم.یک نگاهی به دستورهای تهیه می کنم ببنیم نزدیک ترین دستور به مواد در اختیار شما چیست و برایتان می فرستم. می توانید چیبس بلوط را چند بار هم استفاده کنید ولی هربار تاثیر آن کمتر می شود و باید مدت طولانیتری در آبجو باشند،مثلاً اگر بار اول 10 روز می مانند بار دیگر حداقل 2 هفته و بار سوم یک ماه باید در آبجو باشند. و هربار هم نیاز به ضدعفونی کامل با حرارت فر یا الکل 70 درصد دارد.انواع مختلفی از محصولات بلوطی برای این منظور وجود دارد گویا یک مدل مارپیچ یا فنری این چیبسها هست که برای استفاده ی مجدد بهتر هستند ولی فقط این را شنیده ام.عکس مالتهای کریستال را هم گرفتم و خبرتان می کنم.آن عکس که در نور خورشید گرفتید برای تشخیص رنگی بهتر است.منظورشان از کریستال تیره،مالتی است که در آن عکس بدون فلش است؟
    Oak Sprials

  86. سلام مجدد
    رگلاتور یک عقربه یا درجه داشته باشد که فشار گاز خروجی را تنظیم کند کافی است،درجه ی دیگر فشار داخل تانک را نشان می دهد و ضرورتی ندارد.اگر می توانید عکس بفرستید برام ببنیم رگلاتور از چه درجه ای استفاده می کند تا درصورت لزوم اعداد جداول کربناسیون خود را باید تغییر دهید.اگر لوله ی توزیع مایع تا کف کگ رفته است باید 2 سانت از انتهای آن بریده شود تا موقع سرو کردن آبجو،رسوبات کف کگ وارد لیوان نشود.تبدیل های روی کگ فشاری هستند یا پیچی؟شیر خروجی آبجو برای سرو کردن و لوله های رابط گاز و آبجو و تبدیل ها را هم حتماً دارید.لخب حالا شما به مثلاً یک یخچال قدیمی هم که به کار کسی نمی آید احتیاج دارید که از آن برای نگهداری سیستم خود استفاده کنید.بعد می توانید این یخچال را هم به عنوان انبار آبجو و هم با کمی ساخت و ساز و نصب شیر روی در یخچال از آن به عنوان بار شخصی خود استفاده کنید.اگر در زیرزمین و انبار خانه از این یخچالهای قدیمی ندارید می توانید از سمساریها یک نمونه ی دست دوم را با قیمت کم تهیه کنید.اگر درجه ی قابل تنظیم دما داشته باشد که عالی است.چند رویکرد در کربناسیون آبجو وجود دارد یکی اینکه به سرعت به توازن فشار بین کپسول و کگ برسید که نیازمند این است که در سیکل های متوالی در هنگام گازدارشدن،کگ را تکان دهید تا گاز سریعتر محلول شود در این حالت پس از 48 ساعت میتوان به توازن در فشار رسید و مقدار دلخواه گاز را در آبجو محلول کرد.رویکرد دیگر این است که سیستم را به حال خود بگذارید که پس از 4 یا 5 روز به توازن می رسد.رویکرد دیگر هم این است که بالاتر از مقدار دلخواه فشار گاز را تنظیم کنید تا سریعتر به مقدار دلخواه برسد ولی به هرحال از آن عبور خواهد کرد.درضمن ضدعفونی کردن خیلی مهم است و باید همه ی قطعات سیستم که با آبجو تماس دارند ضدعفونی شوند.خیر اینطوری نمی شود!!من هرچه بگویم باز باید بگویم!فعلاً به این سایتها یک سری بزنید اطلاعات مفیدی دارند،من هم چند متن راهنمای خوب برایتان میل می کنم.شما هم چند تصویر از تجهیزاتتان بفرستید تا ببنیم جنس و حجم و مدل سیستم شما چیست.
    http://www.kegerators.com/
    http://www.kegman.net/

  87. مجددا سلام
    در نظر داشتم تا دومرتبه رازک و مخمر سفارش بدهم. میدانم که برای هر سبکی باید رازک و مخمر مخصوص آن را تهیه کرد. اما میدانید که امکان تهیه انواع رازک و یا مخمر فعلا مقدور نیست. پس شاید بهتر باشد از نمونه هایی استفاده کرد که بتوان با آنها سبکهای بیشتری را ساخت.
    بنده علاقمند به ساخت آیل هندی و استات سلطنتی هستم.
    در حال حاضر مخمر safale us-05 و رازکهای cascade ( pallet AA5.9%), willamette (whole AA5.2%) را در اختیار دارم.
    به نظر شما با این موادی که من در اختیار دارم کدام سبکها را میتوان تقریبا نزدیک به واقعیت ساخت و برای تکمیل مواد اولیه، بهتر است کدام نوع مخمر و رازک را سفارش دهم؟
    نکته دیگر اینکه آیا از چیپس بلوط میتوان به دفعات استفاده کرد یا یکبار مصرف هستند؟
    ونکته دیگر اینکه درجه رنگی مالتها در اینجا معلوم نیست و ما مجبور به استفاده از امکانات موجود هستیم. از مالت روشنی که از «به مالت» گرفتم برایتان عکس میفرستم، اگر شد حدود رنگی آن را بفرمایید
    باز هم از راهنمایی هایتان خیلی ممنون

  88. سلام استاد
    ممنون از جوابت واقعا عالی بود .
    من قصدم اینه ابجوی خودم رو گاز دار کنم با کپسول co2
    وسایلی که خریدم ایناس:
    یک بشکه keg با شیر های شربت و فشار که روش وصل میشه
    یک کپسول co2 خوراکی2.5 litri بارگلاتور روش
    فقط سوال اینه رگلاتوری که تو عکسی که شما گذاشتید هست دوتا درجه داره یکیش که احتمالا مال فشار هست بر حسب psiاون یکی درجه مال چی هست؟

  89. سلام بر شما
    خوشحالم که به آرزوی خود رسیدید.من نمیدانم چه تجهیزاتی الان دراختیار دارید.لطفاً کامل بگویید که چه چیزهایی تهیه کرده اید و چه کارکردی را درنظر دارید.آیا فقط می خواهید مثلاً کگ آماده ی ماءالشعیر را از طریق «بار» فقط سرو کنید یا می خواهید آبجوی خودتان را درست کنید و از این طریق گازدار هم کرده و سرو هم بکنید؟با روش شیرینی زنی گازدار کنید یا با روش کپسول گاز؟ ولی به طور خلاصه در پاسخ پرسشهایتان باید بگویم که اصولاً سیستم باید کلاً در دمای زیر 10 درجه نگهداری بشه و میزان فشار گاز هم بستگی به گاز و کف مورد علاقه ی شما و درجه حرارت دارد.نمیدانم منظور از فشار روی 2 باشه چیست، چون معمولاً ما از 10 تا 30 پی.اس.آی (10-30 psi ) فشار گاز برای کربناسیون آبجویی که تخمیرش تموم شده و آماده ی بطری کردنه استفاده می کنیم.از طرفی مقدار گاز محلول در آبجو رو هم به صورت واحد حجمی از 0 تا 5 در نظر می گیریم که هر سبک آبجویی یک مقدار گاز مشخص داره که به طور سنتی باعث میشه مثلاً ایلهای تلخ انگلیسی گاز کم حدود 1 واحد CO2 ی محلول در واحد حجم آبجو داشته باشند و مثلاً ایلهای بلژیکی پرگاز و حدود 4 واحد CO2 دارند.به طور متوسط میتوانید این عدد را حدود 2.4 در نظر بگیرید که گاز و کف نرمال و خوبی است و بسته به دمایی که دارید فشار گاز خروجی برای رسیدن به این عدد را مشخص کرده و رگلاتور را روی آن فشار تنظیم میکنید.جدول زیر رابطه ی حجم گاز محلول و دما و فشار گاز مورد نیاز را نشان میدهد.البته مطلب زیاد است و نکات دیگری هم باید رعایت شود و نمی توان در اینجا و خلاصه گفت.اگر می توانید انگلیسی ترجمه کنید تا فعلاً تا فرصت کنم مقاله را بنویسم برایتان چند منبع انگلیسی بفرستم.
    جدول فشار گاز مورد نیاز خروجی از کپسول

  90. سلام بر hadal عزیز
    من بعد از مدتها به ارزوی دیرینه ام که داشتن یه سیستم کگینگ بود رسیدم که اینو مدیون وبلاگ شما هستم .
    450 تومان هزینه داشت واسم.
    اینه که بیصبرانه منتظر خوندن بخش کگینگ هستم.
    فقط چنتا سوال راهنمایی کنی ممنون میشم:
    سیستم باید حتما تویخچال باشه موقع تزریق گازیا تودمای اتاق هم میشه؟
    فروشنده گفت فشار باید رو 2 باشه درسته؟

  91. سلام و درود بر همیار قدیمی افشین خان عزیز
    خیلی از بابت موفقیتهای پی در پی شما خوشحالم و امیدوارم همچنان از آبجوسازی لذت ببرید.اما درمورد مطلبی که مطرح کردید حق با شماست و مثلاً نمی شود استات سلطنتی فقط با مالت کریستال درست کرد ولی می شود چیزی شبیه استات ها به طور کلی درست کرد.اینبار که خواستید خرید کنید برای کنترل رنگ آبجو،کمی مالت سیاه هم سفارش دهید.استات ها آبجوهای غلیظ و سیاه رنگی هستند با درصد الکل متوسط و کالری زیاد و کف خامه ای و عدد آبسنجی نهایی بالا و خیلی پر رازک که حتی اغلب از رازک خشک زنی هم در آنها استفاده می شود و عطر و طعم مشخص و کاراملی و سوخته و کلاً شخصیت پیچیده ای دارند.حتماً درست کنید چون طرفدار زیاد دارد و اگر کسی ازاطرافیانتان باشد که تا به حال علاقمند نبوده باشد علاقمند می شود. راستی این دست اندر کاران به مالت درجه ی رنگی مالت کریستال را نمی دانستند؟ چه سوالی است که می کنم! یک عکس طبیعی در نور سفید از آن بگیرید برایم بفرستید شاید بتوانم حول و حوش رنگی آن را مشخص کنم.در پایان از این که تجربیات خود را در اختیار دیگران قرار می دهید خیلی ممنونم.

  92. سلام وتشکر فراوان بابت این همه همیت و دقت
    با توجه به وجود 2 نوع مالت کریستال در ایران( روشن وتیره) که نوع تیره آن طعم و بوی نسکافه میدهد. به نظر شما آیا میشود استات سلطنتی و یا آیل هندی درست کرد.
    همانطور که در جریان هستید بنده موفق به ساخت آیل آمریکایی شدم. که در آن تنها 250 گرم مالت کریستال استفاده شده بود. و لازم به ذکر است که در نظر دارم آن را به دفعات تولید کنم تا عطر و طعم و مزه آن به بهترین حالت ممکن برسد.
    ولی علاقمند هستم تا سایر سبکها را نیز بسازم.
    برای اطلاع دوستان بگویم که میتوانند بصورت آنلاین مواد لازم از جمله رازک و مخمر مخصوص هر سبک را از سایت زیر خرید کنند. بنده خرید کردم و بدون کوچکترین دردسری، سفارشات به دستم رسید
    http://morebeer.com/
    با تشکر

    ویرایش جدید از مدیر وبلاگ:2013/9/18
    گویا(طبق گزارش یکی از نویسندگان قدیمی و مطمئن وبلاگ که از امریکا خرید آنلاین میکردند) در تاریخی که این ویرایش صورت میگیرد دولت آمریکا از فرستادن بسته های پستی جلوگیری کرده است به نحوی که حتی خود سایتهای فروشنده هم از این موضوع بی اطلاع بوده اند.متاسفانه هزینه ی شیپینگ که مبلغ قابل توجهی هم بوده است سوخت شده است.پس توجه کنید که قبل از خرید آنلاین حتماً از امکان پست به ایران در همان تاریخ مطمئن شوید.

پاسخی بگذارید

در پایین مشخصات خود را پر کنید یا برای ورود روی شمایل‌ها کلیک نمایید:

نشان‌وارهٔ وردپرس.کام

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری WordPress.com خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

تصویر توییتر

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Twitter خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس فیسبوک

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Facebook خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس گوگل+

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Google+ خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

درحال اتصال به %s