صفحه ی موقتی

پاسخ پرسشهای جناب پدرام خان

دوست عزیزی با نام پدرام تعدادی پرسش مطرح کرده بودند که به خاطر حجم پاسخها فعلاً در این صفحه آورده شده اند.ابتدا متن اصلی پرسشهای ایشان را ملاحضه میکنید و بعد به پاسخها خواهید رسید.

با سلام.با توجه به تذکری که دفعه قبل در مورد سوال پرسیدن من بهم دادید و اینکه سوالاتم رو در دفعات بپرسم , خواستم هر 3-4 سوالم رو در یک پست بپرسم.ولی الان یک 10 روز هست که واقعا با این اینترنت و ورود به سایت مشکل دارم و برای دیدن قسمت پرسش و پاسخ بارها باید ریفرش کنم تا شاید که باز بشه.و به دفعات در این روزها اصلا قادر به باز کردن سایت نبودم.بنابراین با عذرخواهی , مجبور به پرسش تمام سوالاتم در یک مرتبه شدم.اصلا برای دریافت جواب ها عجله ندارم .آبجوسازی حداقل این مشکل صبر ما رو حل کرده و تا دلتون بخواد من صبر دارم. فقط زحمت پاسخ و راهنمایی به دوش شماست.من از قسمت پیشرفته هم چند سوال داشتم که تصمیم گرفتم تا قبل شروع ساخت آبجو به روش پیشرفته سوالاتم رو مطرح نکنم که بحث هم خیلی طولانی نشه و وقت شما هم کمتر گرفته بشه.با تشکر پیشاپیش از پاسخ کامل و صبورانه سوالات:

1:چرا آب معدنی نباید حاوی سدیم باشه؟
2:منظور از سنگینی آب چیه؟ (منظور مقدار کدوم ماده هست و مقدار استاندارد چقدره) ؟
3:چرا ری کردن حریره باعث کاهش کیفیت آبجو میشه (آیا ری کردن باعث اکسید شدن میشه؟) (میشه کل تمام زمان پخت , حریره رو مرتبا هم زد تا ری نکنه یا حتما باید قل کامل بزنه؟)
4:آیا زمان مصرف آبجو به زمان انقضا پودر عصاره مالت بستگی داره یا بعد از پخت به دلیل تغییرات شیمیایی (تبدیل قند به الکل)ماده جدید تاریخ انقضا خودش رو داره ؟
(میشه با پودر عصاره با انقضا 1 ماه آبجو درست کرد و 3 ماه نگه داشت؟)
5:اگر از مواد غذایی که همرا آبجو خورده میشه (مزه) فاکتور بگیریم چه چیزی در آبجو باعث چاقی میشه؟ (آبسنجی 1.008 = تقزیبا 15 گرم قند در لیتر که خیلی هم زیاد نیست)
6:در مطالب آمده با سرد کردن سریع حریره میتونیم پروتین هارو ته نشین کنیم و اینجوری باعث کاهش غبار بشیم (شکست سرد).من برای سرد کردن حریره اول از یک قابلمه خالی که در یخچال گذاشتم و کاملا سرد هست و کمک گرفتن از 50% آب نزدیک به صفر استفاده میکنم (البته حریره داغ رو به آرامی وارد قابلمه سرد میکنم و بعد آب سرد اضافه میشه.با اینکار در عرض 3 دقیقه دما به زیر 30 میرسه.حالا سوالم اینه که آیا این روش برای ته نشین کردن پروتئین جواب میده یا حتما باید از وان یخ و آب و چیلر استفاده بشه تا حریر به آرومی سرد بشه؟)
7:در تهیه آبجو بدون داشتن رازک آیا نتیجه باز هم تلخی پیدا میکنه ؟ (اگر داره این تلخی از چه ماده ای هست ؟ رازک هم که در کار نیست . (البته این سوال رو دوست عزیز Naser در تاریخ 2013.04.12 پرسیده ولی جوابی داده نشده !)
8:مالت کریستال با کارامل چه فرقی میکنه (متوجه نشدم !!)
9:وقتی از مالت کریستال استفاده میکنیم , موقع دم کردن مقداری قند غیر قابل تخمیر وارد آب میشه که بعدا قرار هست وارد حریره بشه.حالا اگر بخوایم با توجه به این قند پور عصاره رو اندازه کنیم که آبسنجی بالاتر از 1.055 نره یک آبجو کم الکل با دهان مزه شیرین داریم .اگر از این مقدار قند صرف نظر کنیم و مقدار پودر عصاره رو مانند زمانی که مالت کریستال نداریم استفاده کنیم مقدار قند و غلظت بالا میره که در نهایت مشکل ساز میشه ؟ لطفا برای محاسبات راهنمایی کنید.
10 : قند داخل ماءالشعیر معمولا قابل تخمیر هست یا غیر قابل تخمیر؟ اگر قابل تخمیر هست خیلی راحت میشه از طریق جدول تنظیم آبسجی میزان قند لازم برای الکل مورد نظر رو محاسبه کرد ولی اگر غیر قابل تخمیر هست برای محاسبه قند مورد نیاز که هم الکل مناسب بده هم شیرین نشه چه باید کرد (البته این سوال معنی این نداره که من علاقه ای به ساخت ماءالشعیر الکلی دارم و سوال فقط برای یادگیری هست)
11 : برای جبران قند حریره (رسیدن به آبسنجی مورد نظر) از طریق جدول کدام از موارد زیر درست هست؟ مثلا از طریق جدول کمبود 500 گرم قند در 20 لیتر محاسبه شده
الف:افزودن 500 گرم شکر به حریره (شکر در کمی آب جوشیده به مدت 20 دقیقه)
ب:افزودن 500 گرم پودر عصاره
ج:با توجه به چگالی 50% قند قابل تخمیر پودر عصاره در ایران استفاده کمی بیشتر از 500 گرم پودر عصاره
البته چون آبسنجی بعد از پخت کامل و سرد شدن حریره انجام میشه احتمالا حق پخت مجدد با پودر اضافه مالت رو نداریم(لطفا راهنمایی کنید)
12 : چرا برای نگهداری آبجو برای زمان طولانی باید شیشه و یا بطری رو افقی نگهداری کرد؟
البته تنها با این کار فضای خالی بالای شیشه رو بین سطح بیشتری از آبجو تقسیم میکنیم که کاربردش رو نمیدونم. آیا رسوبات شیشه در این حالت روی بدنه بسته نمیشه و با صاف کردن شیشه این رسوبات با آبجو ترکیب بشه و آبجو رو دوباره کدر بشه؟

1و2- ویژگیهای آب مصرفی در آبجوسازی
مختصات آبی که برای ساخت آبجو استفاده می شود از چند جهت حائز اهمیت است که مهمترین آنها نقشی است که آب در جریان خیساندن مالت و تبدیل نشاسته به قند بازی می کند و نقشی که ترکیبات مختلف آب در عطر و طعم آبجوی نهایی ایفا می کنند. آبی که روزانه می نوشیم علاوه بر هیدروژن و اکسیژن، دارای یونهای مختلف املاح معدنی و نمکها نیز هست که این یونها با داشتن بار های الکتریکی مختلف ،با ترکیبات دیگر آبجو نظیر ترکیبات مالت و رازک ترکیب شده و مواد جدیدی به وجود می آورند که مسئول عطر و طعم آبجو خواهند بود.دو اصطلاح آب سخت یا سنگین و آب سبک به میزان  این املاح اشاره دارد.سختی آب به دو شکل وجود دارد سختی موقتی و سختی پایدار.منظور ازسختی موقتی معولاً میزان یونهای بی کربنات است که در آب محلول اند و اگر آب جوشانده شود، رسوب می کنند و از آب جدا می شوند.اما سختی پایدار آب اشاره به املاح معدنی دارد که با روش جوشاندن جدا نمی شوند و باید از روشهایی نظیر تقطیر برای جداسازی آنها استفاده کرد.سختی پایدار معمولاً با مشخص کردن میزان یونهای کلسیم و منیزیوم معین میگردد.سختی کلی آب با اندازه گیری میزان ترکیبات مشخصی مانند بی کربنات های کلسیم و منیزیوم معین و روی بطریهای آب یا برگه ی آنالیز آب به صورت ppm (چند واحد در یک میلیون واحد) یا میلیگرم بر لیتر نوشته می شود.به طور کلی اگر سختی کل 0 تا 50 میلی گرم بر لیتر باشد گفته می شود که آب سبک است.اگر 51 تا 110 میلیگرم بر لیتر باشد،سختی متوسط دارد.اگر 111 تا 200 باشد آب سخت و بالاتر از 200 آب خیلی سخت شمرده می شود.اصولاً آب سبکتر برای آبجوسازی بهتر است چون اضافه کردن یونهای ضروری به آب سبک راحتتر از جداکردن یونهای اضافی از آب سخت است.برخی دستورهای تهیه که در شهرهای با آب سبک نوشته شده اند در مواد اولیه ی خود سولفات کلسیم یا به مقدار کم کلرید سدیم را هم ذکر کرده اند تا کمبود یونهای ضروری مانند کلسیم که نقش اساسی در آبجو دارد را جبران کنند.آب با سختی متوسط بهترین گزینه برای آبجوسازی است.مهمترین یونهایی که در آبجوسازی با آنها سروکار داریم به همراه رنج متداول آنها در آب آبجوسازی عبارتند از کلسیم (ca+2(mg/l 150-50، منیزیوم (Mg+2(mg/l  30-10،{ بی کربنات (HCO3  (mg/l  50-0 برای آبجوهای کمرنگ، (mg/l 150-50) برای آبجوهای کهربایی و قهوه ای روشن و (mg/l  250-150) برای آبجوهای تیره و سیاه}،سولفات (SO4-2(mg/l  150-50 برای آبجوهای با تلخی معمولی و mg/l  350-150 برای آبجوهای خیلی تلخ)، کلراید (Cl (mg/l  250-0 و سدیم (Na+(mg/l  150-0. سدیم مانند کلسیم یا بی کربنات در آبجو واکنش شیمیایی ندارد ولی در عطر و طعم آبجو موثر است.مقدار 10 تا 70 میلی گرم سدیم در یک لیترآب نرمال است و  اگر به مقدار مشخص یعنی 70 تا حداکثر 150 میلی گرم در لیتر  باشد میتواند به قوام و دهانمزه ی آبجو کمک کند ولی بیشتر از این مقدار باعث به وجود آمدن مزه ی نمکی و شبیه آب دریا یا آبجوی مانده و ترش شده می شود که آبجوساز از آن پرهیز میکند.سدیم در حضور یون سولفات باعث به وجود آمدن تند و تیزی نامطلوب در آبجو می شود و مخصوصاً برای آبی که مقدار یون سولفات بالایی دارد باید سدیم آن کم باشد.از این جهت توصیه می شود که از آبی که از دستگاههای آب شیرین کن خانگی بدست می آید هم برای آبجوسازی استفاده نشود چون این دستگاهها معمولاً  سدیم را جایگزین یونهای دیگر می کنند.آبجوساز غیر از سدیم  از کلر و آهن هم پرهیز میکند. وجود کلر باعث به وجود آمدن کلروفنولها در آبجو می شود که بو و مزه ی بدی شبیه پلاستیک سوخته دارند.آهن علاوه بر اینکه برای مخمرها سمیت دارد باعث ایجاد طعم بد در آبجو می شود از این رو در به کاربردن آب چاه که معمولاً دارای عناصر فلزی بیشتری است باید دقت کرد. صحبت در مورد آب مصرفی در آبجوسازی زیاد است و باید در یک مقاله به آن پرداخته شود ولی یادآوری می کنم که پرداختن به آب و تصحیح ویژگیهای آب مصرفی برای آبجوساز دارای آخرین اولویتهاست و اگر بهترین آب دنیا هم موجود باشد و مواد اولیه ی خوب به کار نرود ، ضدعفونی انجام نشود،دما کنترل نشود و خلاصه همه ی مراحل کار درست انجام نشود،آبجوی خوبی درست نخواهد شد.  برای آبجوسازی مقدماتی و کار با عصاره ی مالت اصولاً لازم نیست که آبجوساز خود را درگیر و نگران آب مصرفی کند و آب شهری اکثر شهرهای بزرگ ایران مختصات خوبی برای آبجوسازی دارد و فقط باید کلر آن جدا شود.اکثر آبهای معدنی هم که در ایران به شکل بطری وجود دارند دارای مختصات قابل قبولی هستند.و نهایتاً این قانون قدیمی معمولاً جواب می دهد که میگوید:» اگر آبی که مینوشید را دوست دارید پس میتوانید با آن آبجو بسازید»
3- چرا آبجوساز از ری کردن و سر رفتن حریره می ترسد؟
می دانیم که حریره باید حداقل به مدت یک ساعت پخته شود و در طول این زمان مخصوصاً نیم ساعت اول کاملاً قل بخورد و بجوشد تا پدیده ی شکست گرم(Hot break) رخ دهد.یعنی برخی پروتئینهای اضافی حریره جدا شوند(قسمتی دیگر هم در جریان شکست سرد جدا می شوند). این پروتئینها در ابتدا به صورت کف روی سطح حریره می آیند که آبجوساز سعی میکند قبل از اضافه کردن رازک، کف احتمالی را با ملاقه جدا کند. هنگامی که رازک تلخ کننده به مایع اضافه می شود،در جریان ایزومره شدن یعنی استخراج ترکیباتش، به ذرات پروتئینی می چسبد و اگر حریره سر رود ، مقداری از اسیدهای تلخ کننده از دست می رود و پتانسیل تلخی آبجو کاهش می یابد.ری کردن حریره به این معناست که قسمتی از حریره به جداره ی دیگ میچسبد و تحت حرارت بالا می سوزد و دوباره در هنگام قل خوردن وارد حریره می شود و در آن تند و تیزی نامطلوبی به وجود می آورد.اما جدای نقشی که این قضیه میتواند در کیفیت آبجو داشته باشد، مهمترین دلیل ترس آبجوسازان از آن این است که حریره ی مالت یک ماده ی غلیظ قندی است که چسبندگی خیلی زیادی دارد و اگر از دیگ سر رود و روی بدنه ی دیگ و اجاق گاز بریزد آن وقت کار حضرت فیل است که این کثیفی را پاک کند.در هنگام آبجوسازی معمولاً دوروبر آبجوساز شلوغ است و مخصوصاً آبجوسازان تازه کار دارای استرس زیادی هم هستند که اگر حریره سر برود مشگلات دوچندان می شود.آبجوساز با اسکاچ و سیم ظرفشویی به جان کثیفی می افتد که بعضاً موفقیت زیادی هم برایش حاصل نمی شود و حواسش هم از بقیه ی کارها پرت می شود،عصبانی می شود،دستش به مزور شیشه ای و هیدرومتر می خورد و آنها را می شکند!پایش به شلنگ گاز می گیرد و اجاق و دیگ برمیگردد! و خلاصه بد اوضاعی می شود! درضمن نمی تواند این کثیفی را به حال خود بگذارد چون خوب می داند که ماده ی شیرین در مجاورت اکسیژن و رطوبت یعنی آلودگی باکتریایی و هر آبجوساز و شرابسازی خوب میداند که اگر حتی یک مقدار آب میوه روی زمین ریخته شود باید فوراً تمیز شود وگرنه به راحتی می تواند محصولش را خراب کند.پس همواره باید از دیگ با حجم متناسب با حریره برای پخت استفاده شود که حداقل 10 سانتیمتر بالای آن خالی بماند و همچنین دیگ را نباید به حال خود رها کرد و رفت و باید مراقبش بود تا سر نرود و درصورت شروع ری کردن یا باید زیر دیگ را خاموش کرد و یا با یک اسپری مقداری آب روی کف درحال بالا آمدن پاشید.درب دیگ نباید گذاشته شود(مگر در شروع برای اینکه زودتر به جوش برسد) تا ترکیبات نامطلوب فرار از مایع خارج شود.نباید زیاد و به شدت حریره را هم زد چون اینکار سبب اکسید شدن حریره می شود و فقط در اتمام زمان پخت  و وقتی شعله خاموش شد و حریره وارد مرحله ی سرد شدن گردید بهتر است دو سه دقیقه به طور مداوم ولی آرام و بدون زیرورو شدن حریره هم زده شود تا به صاف شدن حریره و ته نشینی رسوبات کمک شود.
4-آیا تاریخ مصرف آبجو به تارخ انقضاء عصاره ی مالت بستگی دارد؟
تاریخ انقضاء آبجو به تاریخ مصرف عصاره ی مالت ربطی ندارد و آبجو یک ماده ی جدید با ویژگیهای جدید است.آبجو هم مانند سایر مواد غذایی تحت تاثیر میکرو ارگانیسمها تغییر ماهیت می دهد.انواع روشهایی که در صنایع غذایی برای محافظت از خوراکی ها انجام می شود در این راستا هستند که به این میکرو ارگانیسمها اجازه ی فعالیت لااقل برای مدت زمان مشخصی ندهند.به کار بردن مواد نگهدارنده یا پروسه ی پاستوریزه و استرلیزه کردن از آن جمله اند.اما مشروبات الکلی به دلیل وجود الکل در ترکیب آنها ،بسته به مقدار این الکل خود به خود در مقابل میکرو ارگانیسمها مقاوم هستند و به همین دلیل است که بطریهای شراب را می توان صدها سال نگهداری کرد البته به شرطی که کاملاً در ظرف ضد هوا باشند.اما آبجو چون دارای درصد الکل کمتری به نسبت سایر مشروبات است در نتیجه مقاومت کمتری هم در برابر فساد دارد.در آبجوسازی صنعتی چون گازدار کردن آبجو به روش تزریق گاز انجام می شود در نتیجه می توان از روش پاستوریزه کردن استفاده کرد و مدت زمان مصرف آبجو را طولانی تر کرد ولی در آبجوسازی خانگی چون ما می خواهیم مخمرهایمان زنده بمانند و در بطری تخمیر انجام داده و گاز تولید کنند پس نمی توانیم آنها را با روشهای گفته شده از بین ببریم.به هرحال همانطور که میدانیم میکروبها و باکتریها و مخمرها در همه جا حضور دارند و حتی در همان آبجویی که ما با دقت و رعایت ضدعفونی درست کرده ایم باز مقادیر مختلفی آلودگی میکروبی وجود دارد که یا هوازی هستند یا غیر هوازی یا دوحالته! پس حتی وقتی اکسیژن هم به آبجوی بطری شده ی ما نرسد باز هم هستند موجوداتی که می توانند در حالت غیرهوازی رشد و فعالیت کنند و آبجو را فاسد کنند.ولی تا آنها بخواهند درحضور الکل و رازک که نقش محافظ دارند به هدف خود برسند ،معمولاً حداقل یک سال طول می کشد و از طرفی تجربه می گوید که آبجو مانند مِیِت است و روی زمین نمی ماند و زود نوشیده خواهد شد! پس اصولاً نگرانی زیادی هم در مورد اینکه پس از یک سال ممکن است آبجو خراب شود وجود نخواهد داشت. برای محاسبه ی دقیقتر تاریخ مصرف و انقضاء هم باید نمونه ی آبجو در آزمایشگاه مواد غذایی آزمایش شود تا میزان آلودگی میکروبی آن مشخص گردیده و در تقابل با سایر مختصات آبجو این مدت زمان محاسبه شود که فرمولها و روشهای محاسباتی خود را دارد.ولی قانون سرانگشتی همان است که برای آبجوهای معمولی بهترین زمان مصرف تا 6 ماه پس از بطری شدن است.این زمان برای آبجوهای تیره و غلیظ بین 6 ماه تا یک سال پس از بطری کردن است چون این آبجوها تا چندین ماه پس از بطری شدن باز به فعل و انفعالات خود ادامه می دهند و چندماه طول می کشد تا آبجو جا بیفتد و آماده ی مصرف شود.
5- چه چیزی در آبجو باعث افزایش وزن می شود؟
اضافه وزن ناشی از نوشیدن زیاد یا منظم آبجو فقط یک شایعه ی عامیانه نیست.پدیده ای که با عباراتی نظیر شکم آوردن یا باد آبجو معروف است یک واقعیت غیرقابل انکار ولی قابل کنترل  و مدیریت است.میدانیم که آبجو یک نوشیدنی الکلی است که به خودی خود فاقد هرگونه چربی است و فقط حاوی مقادیر کمی کربوهیدرات(بخوانید قند) است و مقادیری الکل و درصدی از انواع ویتامینها و مواد معدنی و سایر ترکیبات که مقدارشان ناچیز است.پس چه چیزی باعث می شود که آبجوخورها شکم بیاورند؟ این قضیه بر می گردد به دو حوضه ی اصلی یکی اینکه آبجو معمولاً با مزه ها و غذاهای پر چربی و پر از کربوهیدرات مصرف می شود و دیگر اینکه آبجو حاوی مقادیر مختلفی کالری به نسبت نوع آبجو و درصد الکلش می باشد.اگر به قول شما از میزان کربوهیدراتهای آبجو و مزه های همراه آن چشم پوشی کنیم ولی نمی توانیم از کالری اضافی که از طریق متابولیسم الکل در بدن ایجاد می شود به سادگی بگذریم.الکل هیچ ماده ی مغذی ندارد و فقط منبع کالری است و سوخت و انرژی مورد نیاز بدن را تامین میکند.الکل در کبد تجزیه می شود و به استات تبدیل می شود که وارد خون شده و ماده ی اصلی برای تبدیل به انرژی می شود.پس چند مشگل اینجا رخ می دهد یکی اینکه ما داریم یک میزان کالری اضافی و محاسبه نشده را به رژیم غذایی خود اضافه می کنیم بدون اینکه برای سوزاندنش فعالیت بدنی اضافی در برنامه داشته باشیم پس این کالری اضافی تماماً مصرف نشده و باقی مانده ی کالری حاصل از الکل به شکل چربی ذخیره می شود.از طرفی بدن به جای اینکه به طور طبیعی چربیهای حاصل از مواد غذایی را بسوزاند و انرژی خود را تامین کند،دارد سوخت اضافی یعنی الکل را مصرف می کند و چربیها روی هم انباشت می شود که از قضا (نمیدانم چرا) در ناحیه ی شکم این قضیه محسوس تر است.با نوشیدن هرروزه ی خود، کبد را از کار و بار اصلی اش یعنی تجزیه ی چربی ها هم می اندازیم و مشغول تجزیه ی الکل می کنیم که این هم یک  طرف دیگر قضیه است.به طور میانگین در هر 350 سی سی از آبجوهای متداول بین 100 تا 200 کالری و 5 تا 20 گرم کربوهیدرات وجود دارد.همانطور که مشخص است یک لیوان آبجو چیزی ندارد که باعث چاقی شود ولی داستان اینجاست که کسی به نوشیدن فقط یک لیوان آبجو قناعت نمی کند و اگر شما هر روز یک لیوان آبجو بنوشید یعنی در هفته حدود 1000 کالری اضافه و در سال برابر با حدود 6 کیلو چربی به بدن شما اضافه خواهد شد مگر اینکه با علم به این قضیه بتوانید با ورزش و فعالیت اضافی و حذف مواد غذایی پر چرب از رژیم غذایی خود،کالری اضافی حاصل از آبجوخوری را بسوزانید.درضمن همانطور که قبلاً در یک کامنت دیگر توضیح دادیم اصولاً نوشیدن هرروزه ی مشروبات الکلی اصلاً توصیه نمی شود و مردان باید دو یا سه روز در هفته به کبد خود استراحت دهند وگرنه علاوه بر مشگل باد شکم مشگلات دیگری هم خدای ناکرده به وجود خواهد آمد.در آینده ی نزدیک نگارش مقاله ای در باب فواید و مضرات آبجو را در برنامه دارم تا ابهامات زیادی که در این زمینه وجود دارد مرتفع شود.
6- آیا اضافه کردن آب سرد برای سردکردن سریع حریره و شکست سرد به تنهایی موثر است؟
روشی که توضیح دادید مبنی بر اینکه دبه را سرد می کنید و نیمی از آب را هم در دمای صفر درجه به حریره ی پخته اضافه میکنید به خودی خود مشگلی ندارد ولی اینکه به تنهایی موثر باشد بستگی به حجم حریره و دمای آن دارد.هرچه شما سریعتر بتوانید حریره را سرد کنید بهتر است و هم پروتئینها ته نشین می شوند و هم خطر آلودگی کاهش می یابد.ولی یقیناً برای خنک کردن 20 لیتر حریره و حتی 10 تا 15 لیتر حریره نمی توان از این روش به تنهایی استفاده کرد و در عرض 3 دقیقه که هیچ در 30 دقیقه هم به زیر 21 درجه برای مخمر آبجو یا کمی بالاتر برای مخمر نان نخواهد رسید.ولی برای حجمهای کم شاید جواب بدهد.درضمن نکته ای که خیلی خطرناک است این است که شما چطور می گویید به آرامی حریره ی داغ را به ظرف دیگر منتقل کرده اید؟ مگر اینکه آنرا سیفون کرده باشید وگرنه که در هر صورت و هرچقدر هم آرام، اگر در این دما آبجو را به ظرف دیگر بریزید حریره به شدت اکسید می شود و عطر و طعم خیلی تند وتیزی در آبجوی نهایی به وجود خواهد آمد.اگر هم سیفون کنید باز دمای بالای حریره باعث می شود حریره بوی لوله ی پلاستیکی را به خود بگیرد.به هرحال تا جایی که به پرسش شما مربوط است شما اجازه دارید و خوب هم است که آب سرد و یا حتی خود یخ را به حریره اضافه کنید به شرط اینکه از کیفیت و عدم آلودگی یخ و یا آب مطمئن باشید.ولی برای پخت معمولی عصاره ی مالت برای حجم 20 لیتر باید از روشهای کمکی دیگر هم بهره بگیرید. درضمن نیاز به یادآوری نیست که اضافه کردن آب یا یخ فقط درمورد پخت بخشی از آبجو با عصاره ی مالت  قابل انجام است و هنگامی که کل حجم آبجو پخته می شود مانند آبجو با کل دانه ی مالت ،دیگر نمی توان از این روش استفاده کرد مگر اینکه میزان کاهش آبسنجی اولیه از قبل محاسبه گردد.
7-تلخی آبجو به خاطر رازک است یا چیز دیگر؟
 تلخی آبجو یک بحث است و شیرین نبودن آن یک بحث دیگر.اگر درست یادم باشد قبلاً در پاسخ به یکی دو نفر دیگر از دوستان دیگر  این قضیه را توضیح داده ایم.ببنید ذائقه ی جمعی ما ایرانیان شیرین است یعنی اغلب نوشیدینهای فرهنگ این هزار سال اخیر ما شیرین هستند.ولی این واژه ی شیرین با واژه ی شیرین که ما درمورد دهانمزه ی آبجو به کار می بریم فرق دارد.منظور از شیرین در ذائقه ی ایرانی یعنی شربت سکنجبین و چای شیرین و نوشابه که در مقایسه با این مفهوم،شیرینی مورد نظر در آبجوسازی نه تنها شیرین نیست که برای ذائقه ی ایرانی به اسم تلخ شناخته می شود.بگذارید اینگونه مطلب را روشن تر کنیم.ما به آبجویی که دارای آبسنجی 1.016 و بالاتر باشد و حتی اگر بحث رازک هم در میان نباشد، میگوییم این آبجو دهانمزه ی شیرین دارد ولی اگر همین آبجو را به یک دوست معمولی که زیاد اهل مشروبات نیست بدهید خواهد گفت چقدر تلخ است!چون دارد آن را با نوشابه مقایسه می کند که 100 برابر شیرین تر است.پس این شد یک بحث که مقدار قند باقی مانده پس از تخمیر در آبجوی نهایی،دهانمزه ی آن آبجو را معین می کند که می تواند خیلی خشک و خشن باشد(آبسنجی زیر 1.006) یا دهانمزه ی نرمال و لطیف (تقریباً 1.006 تا 1.016) و یا آبجوی شیرین مزه (بالای 1.016).اما این شیرینی آبجو برای آبجوخورها دلزننده است و اگر کسی که ذائقه ی شیرین هم داشته،مدت طولانی آبجو بنوشد و ذائقه اش تغییر کند آنگاه متوجه ی این شیرینی خواهد شد.برای اینکه از دلزنندگی این شیرینی کاسته شود بین شیرینی حاصل از مالت در آبجو و تلخی حاصل از رازک باید یک تعادل برقرار گردد.پس اینجا بحث بعدی مطرح می شود و اینکه تا حالا اصلاً تلخی وجود نداشت بلکه بود یا نبود شیرینی در آبجو مطرح بود که با گوشه های زبان چشیده میشد. ولی الان ما یک ماده ای را به آبجو اضافه می کنیم که ذاتاً به آن تلخی اضافه می کنند.مزه ای که با قسمت انتهایی زبان ما چشیده و درک میشود.اسیدهای آلفا که در نتیجه ی جوشاندن رازک هنگام پخت استخراج شده اند عامل اصلی این تلخی هستند.حال با وجود مقدار معینی از این تلخی می توان اولاً شیرینی دل زننده ی مالت را خنثی کرد و بعد تلخی مضاعفی به آبجو بخشید.اینجاست که این همه فرمول و حساب و کتاب برای محاسبه ی میزان تلخی حاصل از انواع رازک معنا پیدا می کند و اینکه هر نوع آبجویی در دستور تهیه اش از انواع خاصی رازک با درصد اسیدهای تلخ کننده ی مشخص استفاده می کند آنهم به مقدار معین و در زمان مشخص.رازک رابطه ی پیچیده ای با انواع ترکیبات دیگر آبجو و همچنین نحوه ی استفاده از آن در آبجو دارد.اینکه چه وقت به پخت اضافه شود،چقدر بجوشد،آبسنجی حریره چند باشد،درصد پروتئین حریره چقدر باشد و بسیاری مطالب دیگر در این قضیه دخیل هستند که توسط آبجوسازان صنعتی و حرفه ای کاملاً محاسبه می شوند.اما برای آبجوساز تازه کار ضرورتی ندارد و فقط کافی است از دستور تهیه پیروی کند.پس امیدوارم پاسخ پرسش خود را گرفته باشید که خلاصه اش این شد:خیر آبجوی بدون رازک تلخی نخواهد داشت ولی درحال حاضر ذائقه ی جمعی ایرانیان به نحوی است که حتی آبجوی بدون رازک را هم تلخ می دانند و مثال واضحش هم ماءالشعیر ساده یا کلاسیک است که به اسم ماءالشعیر تلخ معروف است  حالا فرض کنید قند این ماءالشعیر هم تخمیر شود و الکل هم به مزه ی آن اضافه شود پس آن را تلخ تر خواهند دانست.
8- تفاوت مالت کریستال و کارامل چیست؟
اساساً این دو با هم فرقی ندارند و هردو اسامی هستند که روی یک نوع مالت ویژه گذاشته شده است و هر تولید کننده ای بنا به سلیقه ی خود به آن مالت کریستال یا مالت کارامل می گوید.دلیل این نامگذاری هم در مقاله ی مالت و عصاره ی مالت توضیح داده شده است.چون در تولید این مالت،مالت سبز ابتدا خشک نمی شود و بعد برشته شود بلکه با همان رطوبت خود یکدفعه در کوره حرارت می بیند و در دمای مشخص نشاسته اش در حضور رطوبت به قند تبدیل می شود و سپس دما افزایش می یابد و این قند کاراملیزه می شود یعنی رنگش تیره تر غلظتش بیشتر و عطرش سوخته ای تر می شود. اگر یک دانه ی مالت کارامل روشن را بشکنید داخلش مانند شیشه ی شفاف و کریستال خورد شده است و به همین دلیل به آن کریستال هم می گویند.ولی بازهم میگویم هر مالت سازی اصطلاحات خاص خودش را دارد و ممکن است جایی از دنیا مالت سازی را پیدا کنید که مالت کریستالش با کاراملش فرق می کند ولی اجماع بر همان است که گفته شد.مثلاً در ایران شرکت به مالت به مالت برشته ی خود که درواقع شبیه مالت شکلاتی است،مالت کریستال هم اطلاق می کند که البته درست نیست ولی به هرحال میکند!
9-محاسبه ی قندی که با افزودن مالت کریستال به حریره اضافه می شود و تاثیر آن چگونه است؟
اولاً ما از انواع مالتهای ویژه ازجمله مالت کریستال استفاده می کنیم تا شخصیت جدیدی به آبجو بدهیم.منظور از این شخصیت همان دهانمزه،رنگ،بافت و قوام و عطر و رایحه است.پس قند و ترکیبات دیگری که از مالتهای ویژه استخراج می شوند ربطی به آبسنجی اولیه ی آبجو که قرار است الکل را به وجود بیاورد ندارد و چون مقدار این مالتهای ویژه در مقایسه با مالت ساده یا عصاره ی مالت که بدنه ی اصلی آبجو را می سازند خیلی کمتر است ، می توان آن را نادیده گرفت.اما به هرحال هر ماده ای که برای آبجوسازی به کار می رود نیاز به محاسبه دارد ولی نه برای کسی که قصد دارد فلان نوع آبجو را بسازد و فقط کافی است طبق دستور تهیه ی آن آبجو عمل کند تا به قول شما با به کار بردن مالت ویژه ی اضافی مثلاً از آبسنجی نهایی مورد نظر گذر نکند.ما هزاران نوع آبجو در دنیا داریم و دستور تهیه ی اکثر آنها هم موجود است یعنی سالیان درازی است که مردم برای ساخت ایل قرمز ایرلندی مثلاً از 250 گرم مالت کریستال 60 استفاده میکنند و هر زمان کسی بخواهد این آبجو را بسازد باید همین مقدار از همین مالت در کنار مواد دیگر به کار برد و لازم نیست دوباره محاسبه کند. ولی کسی که می خواهد یک دستور تهیه بنویسد یعنی یک آبجوساز با تجربه ای که پس از سالها به یک آبجوی شخصی متفاوت رسیده است.باید کلیه ی مواد اولیه و نقش و تاثیر هر کدام را محاسبه کند.اما برای محاسبه ی آبسنجی اولیه و میزان عصاره ای که هر کدام از منابع قندی ازجمله مالتهایی که دم میکنید به حریره اضافه میکند باید از عدد ماکسیمم بازدهی آن مالتها یا پتانسیل استخراج آنها مطلع باشید  یعنی بدانید اگر فلان مقدار از فلان مالت را به کار ببرید حداکثر به چه آبسنجی خواهید رسید.به این مبحث در قسمت محاسبه ی گیرایی آبجو  از زاویه ای دیگر پرداخته شده است یعنی در آنجا برای محاسبه ی میزان مالت مورد نیاز محاسبات را انجام دادیم و لی حالا می خواهیم بدانیم که فلان مقدار مالت یا عصاره چه آبسنجی اولیه ای را ایجاد می کند. برای روشن تر شدن دوباره به این مطلب اشاره میکنم که هر مالت سازی برای محصولات خود مشخصات فنی از جمله عدد پتانسیل استخراج که به پتانسیل وزن مخصوص هم معروف است را ارائه میکند که یا به همراه محصول است یا از سایت آن شرکت قابل دستیابی است واگر هم ارائه نشده باشد(مانند مالتهای ایرانی) میتوان به صورت میانگین کلی و تجربه بر اساس نوع مالت، این مشخصات را درنظر گرفت. این عدد به این معنی است که یک پوند(450 گرم) از فلان مالت یا عصاره اگر در یک گالن (3.8 لیتر) آب خالص عصاره گیری شود ،محلول حاصل دارای آبسنجی (وزن مخصوص) برابر این عدد خواهد بود.مثلاً پتانسیل بازدهی انواع مالتها معمولاً چیزی بین 1.040 (برای مالتهای گندم) تا 1.025 (برای مالتهای ویژه ی خیلی تیره است).برای مالت ساده یا کمرنگ این عدد 1.035 تا 1.038 و برای مالتهای کریستال این عدد معمولاً 1.033 تا 1.035 است.برای عصاره ی مالت مایع عدد گفته شده یعنی پتانسیل وزن مخصوص حدود 1.035 و برای پودر عصاره ی مالت حدود 1.044 است.البته در ایران ما به تجربه ممکن است از اعداد کمتری استفاده کنیم که در مقاله ی مذکور به آن اشاره شده است. در لینک زیر میتوانید این اعداد را برای انواع مالتها و منابع قندی دیگر که در کشورهای مختلف تولید می شود را ببنید. http://byo.com/resources/grains
خب حالا ما میدانیم که اولاً چه مقدار از چند نوع مالت داریم(وزن آنها مشخص است(W)) و ثانیاً می دانیم هرکدام از این مالتها حداکثر میتوانند چقدر قند به مایع ما اضافه کنند(عدد پتانسیل استخراج منابع قندی ما مشخص شد(EP)) ولی هنوز نمی دانیم که ما تا چه حد قادریم از این مالتها قند بیرون بکشیم یا اصطلاحاً عصاره گیری کنیم.چون پتانسیل استخراج مالت در شرایط آزمایشگاهی ویژه محاسبه شده و بیشترین حالت ممکن را نشان میدهد که ما هرچقدر هم خوب عمل کنیم باز نمی توانیم در عمل به آن برسیم. ، پس می ماند مشخص کردن عدد بازدهی عصاره گیری(EE) که در کار با عصاره ی مالت (چه پودر چه مایع) و یا انواع قند و شکر این عدد 100 درصد یا در فرمول 1 در نظر گرفته می شود چون ما مستقیم داریم عصاره به کار می بریم و دیگر لازم نیست خودمان عصاره کشی کنیم که در حین کار با اتلاف روبرو باشیم.اما در کار با کل دانه ی مالت باید بازدهی مرحله ی خیساندن مالت مشخص شده و با حالت ماکسیمم  که همان پتانسیل استخراج است مقایسه شود تا عدد بازدهی عصاره گیری بدست آید.چون هر آبجوسازی بسته به تجهیزات و روش عملکردی که دارد می تواند به یک اندازه ی مشخص از مقدار مشخصی مالت عصاره گیری کند.برای محاسبه ی این بازدهی هم باید حداقل یک بار با تجهیزات خود آبجو بسازیم و پس از مرحله ی خیساندن،حریره را آبسنجی کنیم تا ببنیم بازدهی کارمان چند بوده است.این عدد معمولاً بین 65 تا 85 درصد در آبجوسازی خانگی است.یعنی یک آبجوساز باتجربه با تجهیزات خوب می تواند حتی تا 85 درصد حالت ایده آل را از مالت عصاره گیری کند.اگر در شروع کار هستید بهتر است این عدد را حداکثر 70 درصد درنظر بگیرید و در فرمول محاسبه از 0.70 به جای EE استفاده کنید. ولی اگر میخواهید خودتان حساب کنید که دقیقاً بازدهی تجهیزات و عملکردتان چقدر است ،برای محاسبه ی عملی این عدد هم همانطور که گفته شد پس از اتمام مرحله ی خیساندن و جداسازی حریره،آن را آبسنجی می کنید و عدد حاصل را در 1000 ضرب و 1000 را از حاصل کم می کنید تا عدد آبسنجی به پوینت تبدیل شود و یا به شکل ساده تر فقط دو رقم آخر عدد آبسنجی را به کار می برید(1.048 می شود 48 پوینت).عددی که بدست می آیند وزن مخصوص به صورت پوینت است که با (SGP) نشان داده می شود.
                                                                            sgPoint=(1000 ×SG) – 1000
حالا پتانسیل استخراج را برای هرکدام از مالتهایی که به کار برده ایم حساب می کنیم و با هم جمع میکنیم تا پتانسیل استخراج کل بدست آید.مثلاً فرض کنید ما در حال ساخت آبجویی با 3.5 کیلو مالت ساده و 250 گرم مالت کریستال و 150 گرم جوی برشته هستیم.پس از خیساندن و جداسازی مایع ما به 23 لیتر حریره  با آبسنجی 1.038 رسیده ایم که همانطور که گفته شد برابر است با 38 پوینت آبسنجی.حالا با توجه به جدول پتانسیل استخراج مالتها و حجم حریره مجموع پتانسیل را هم حساب میکنیم.در جدول ،پتانسیل مالت ساده 1.036،مالت کریستال 1.033 و جوی برشته 1.025 برای هر پوند در گالن است. که به ترتیب برابر است با 36 و33 و25 پوینت بر پوند بر گالن و خواهیم داشت:

EP=(MEP×W×8.3454) ÷V

حجم به لیتر÷(ضریب ثابت×وزن به کیلوگرم×ماکسیمم پتانسیل مالت)=پتانسیل استخراج مالت
     EP1=(36×3.5×8.3454)÷23=45.71  پتانسیل استخراج مالت ساده
EP2=(33×0.25×8.3454)÷23=2.99    پتانسیل استخراج مالت کریستال
   EP3=(25×0.15×8.3454)÷23=1.36          پتانسیل استخراج جوی برشته
EP= (EP1)+(EP2)+(EP3) =45.71+2.99+1.36=50 پتانسیل استخراج کل مالتها
حالا اگر  پوینت آبسنجی که ما به دست آورده ایم را بر این عدد که ماکسیمم پوینت ممکن  بوده تقسیم کنیم،بازدهی عصاره گیری ما بدست خواهد آمد که در این مثال برابر خواهد بود با76 درصد.یعنی از این به بعد میدانیم که بازدهی عصاره گیری تجهیزات و عملکرد ما 76 درصد است و در محاسباتی که این عدد لازم است از 0.76 استفاده میکنیم.
پتانسیل استخراج کل÷ پوینت آبسنجی=بازدهی عصاره گیری
EE= sgPoint ÷∑EP= 38÷50 =0.76=76%
خب حالا که بازدهی عصاره گیری(EE) هم مشخص شد می توانیم آبسنجی اولیه ی(OG) حاصل از هر مقدار از هر نوع مالتی را محاسبه کنیم.فرمول زیر نحوه ی محاسبه ی آبسنجی اولیه به صورت پوینت را نشان میدهد:

OGP=(W×EP×EE×8.3454)÷V

حجم به لیتر÷(ضریب ثابت×بازدهی عصاره گیری×پتانسیل استخراج×وزن به کیلوگرم)=پوینت آبسنجی اولیه
توجه کنید که بازدهی عصاره گیری (EE) را قبلاً برای سیستم خود محاسبه کردیم و در مثال فرضی ما شد 76 درصد یا 0.76 البته برای انواع مالتها که خیسانده یا دم می شوند.ولی برای عصاره ها و قندها این بازدهی 100 درصد است و در فرمول به جای( EE) عدد 1 گذاشته خواهد شد.درضمن اگر در دستور تهیه فقط از یک نوع مالت یا عصاره استفاده شود که کار راحت است و مستقیماً از فرمول بالا بدست می آید.ولی اگر تعداد مالتها یا عصاره ها بیشتر باشد باید هرکدام جداگانه به صورت پوینت آبسنجی محاسبه گردند و مجموع آنها برابر با آبسنجی اولیه خواهد بود.
حالا در اولین مثال فرض کنید می خواهیم با همان 3.5 کیلو مالت ساده و 0.25 کیلو مالت کریستال و 0.15 کیلو جوی برشته همان آبجویی که با آن بازدهی عصاره گیری خود را حساب کردیم را بپزیم.در مثال قبل ما 23 لیتر حریره با آبسنجی 1.038 جدا کرده بودیم و قرار بود آن را بپزیم ولی میدانیم در جریان پخت مقداری(حدود 8 تا 15 درصد) از حریره تبخیر می شود و مقداری(حدود 4 تا 5 درصد) هم در نتیجه ی شکست گرم و سرد ته نشین می گردد و در نهایت حدود 3 تا 5 لیتر از 23 لیتر حجم اولیه حریره کاسته می شود و درنتیجه غلظت قند هم بالاتر می رود .خب ما الان نه میدانیم آبسنجی قبل از پخت چقدر است ونه می دانیم آبسنجی اولیه(بعد از پخت) چند می شود.ولی چون هم وزن مالتها را داریم هم بازدهی عصاره گیری پس می توانیم از فرمول بالا این عدد یعنی آبسنجی اولیه را بدست بیاوریم:
SGP1=(3.5×36×0.76×8.3454)÷18=44.4 پوینت آبسنجی حاصل از مالت ساده
SGP2=(0.25×33×0.76×8.3454)÷18=2.9 پوینت آبسنجی حاصل از مالت کریستال
SGP3=(0.15×25×0.76×8.3454)÷18=1.3 پوینت آبسنجی حاصل از جوی برشته
OGP=∑SGP= SGP1+ SGP2+ SGP3=48.6 پوینت آبسنجی اولیه
OG=(OGP+1000)÷1000=1.0486 آبسنجی اولیه
پس آبسنجی اولیه ی این آبجو حدود 1.048 خواهد بود.
برای مثال دوم فرض کنید می خواهیم با 2 کیلو پودر عصاره ی مالت و 1.5 کیلو مالت ساده و 250 گرم مالت کریستال  آبجو بسازیم که 20 لیتر در دبه ی تخمیر داشته باشیم و می خواهیم ببنیم آبسنجی اولیه در چه حدودی می شود.ابتدا برای عصاره حساب میکنیم و همانطور که قبلاً گفتیم بازدهی عصاره گیری(EE) را هم برای عصاره ها و قندها 100 درصد یعنی 1 درنظر می گیریم.در جدول پتانسیل مالتها یا به مشخصات فنی مالتهای خود رجوع میکنیم و می بینیم که پتانسیل پودر عصاره ی مالت 1.044،مالت ساده 1.036 و مالت کریستال 1.033 است که به ترتیب می شود 44 و 36 و 33 پوینت آبسنجی.حالا از فرمول آبسنجی اولیه جداگانه هرکدام را حساب و با هم جمع میکنیم
SGP1=(2×44×1×8.3454)÷20=36.7 پوینت آبسنجی حاصل از عصاره ی مالت
SGP2=(1.5×36×0.76×8.3454)÷20=17.1 پوینت آبسنجی حاصل از مالت ساده
SGP3=(0.25×33×0.76×8.3454)÷20=2.61  پوینت آبسنجی حاصل از مالت کریستال
OGP=∑SGP=36.7 +17.1 +2.61=56.41 پوینت آبسنجی اولیه
OG=(OGP+1000)÷1000=(56.41+1000)÷1000=1.05641 آبسنجی اولیه
یعنی آبسنجی اولیه برای این دستور تهیه حدود 1.056 خواهد بود.
10-چقدر از قندهای ماءالشعیر قابل تخمیر است؟
 ما نمی دانیم دقیقاً چقدر از قندهای ماءالشعیر قابل تخمیر یا غیر قابل تخمیر است چون تجهیزات آزمایشگاهی نداریم و فقط میتوانیم آبسنجی کنیم و غلظت کلی قندها را بدست بیاوریم.اینکه یک ماءالشعیر چه نوع قندهایی و در چه درصدهایی دارد بستگی به روش و دمای خیساندن مالت و نوع مالت مصرفی در کارخانه دارد.ولی تجربه نشان میدهد که بیشتر از 80 درصد این قندها قابل تخمیرند و یکی از مشگلات بزرگ ساخت ماءالشعیر الکلی هم همین است که محصول خشک و خشن و آبکی می شود چون حتی تا آبسنجی 1.000 هم گاهی تخمیر می شود.درواقع منبع اصلی تولید الکل در ماءالشعیر الکلی همان شکر است که اضافه می شود و 100 درصدش هم تخمیر می شود و چون بیشتر قند خود ماالشعیر هم تخمیر می شود پس چیزی باقی نمی ماند تا قوام و دهانمزه را به وجود بیاورد.اگر کسی دسترسی به پودر مالتو دکسترین داشته باشد یا پودر لاکتوز که قندهای غیرقابل تخمیر هستند میتواند به ماءالشعیر اضافه کند تا این مشگل حل شود و آبسنجی نهایی را به بالای 1.006 برساند.برخی ماءالشعیر ها که از مالتهای تیره استفاده میکنند مانند بلک دلستر هم برای این منظور خوب هستند چون درصد دکسترین یا همان قند غیر قابل تخمیر بالاتری دارند.
11- رسیدن به آبسنجی مورد نظر از طریق افزودن شکر یا عصاره ی مالت
امیدوارم منظور شما را درست متوجه شده باشم.شما در نحوه ی محاسبه ی قند مورد نیاز برای رسیدن به آبسنجی اولیه ی هدف ابهام دارید؟ اگر چنین است باید ببینیم اولاً قصد دارید ماءالشعیر الکلی بسازید یا آبجو با عصاره ی مالت. درمورد ماءالشعیر که کار راحت است و به چند روش در قسمت جدول آبسنجی و هم در مقاله ی کار با هیدرومتر توضیح داده شده و از حسابگرهای آنلاین هم میتوانید استفاده کنید. شما اول تصمیم خود را می گیرید که میخواهید چند درصد الکل داشته باشید بعد ماءالشعیر را در دمای کالیبراسیونِ هیدرومتر آبسنجی میکنید و از روی جدول می بینید که آن عدد برابر با چه مقدار قند در لیتر است.مثلا آبسنجی ماءالشعیر شما 1.020 است که مطابق جدول معادل 52 گرم قند در لیتر است.بعد از فرمول  OG=(ABV+125)÷125 آبسنجی اولیه که درصد الکل مورد نظرتان  را میتواند حاصل دهد مشخص میکنید.مثلاً شما یک ماءالشعیر الکلی 6 درصد می خواهید پس آبسنجی اولیه باید حدود 1.048 باشد(OG=6+125÷125=1.048).حالا از جدول می بینید که آبسنجی 1.048 معادل 125 گرم قند در لیتر است.پس شما 73 گرم در لیتر قند می خواهید تا آبسنجی 1.020 را به 1.048 برسانید(73=52-125).یعنی برای 20 لیتر حدود 1460 گرم(20×73).اما در مورد آبجو با عصاره ی مالت داستان متفاوت است.وقتی شما دارید از یک دستور تهیه پیروی می کنید پس وقتی همه ی کارها را درست انجام داده اید و مواد اولیه را دقیق به کار برده اید و حجم آب دقیق مصرف کرده اید پس باید پس از زمان پخت و سرد شدن حریره به آبسنجی اولیه گفته شده در دستور برسید یا حداقل زیاد از آن دور نباشید.ولی یا ممکن است که در آبسنجی کردن مرتکب خطا شده باشید و پائینتر یا بالاتر از واقعیت آبسنجی کرده باشید که خیلی شایع است یا به دلایل مختلف شما نتوانسته باشید به آبسنجی مورد نظر برسید. حالت اول یعنی خطای آبسنجی بیشتر درمورد کسانی رخ می دهد که قسمتی از حجم آبجو را می پزند و بعد در دبه به آن آب اضافه میکنند و سپس یک نمونه برداشت کرده و آبسنجی میکنند و می بینند که پایینتر یا بالاتر از عدد مورد انتظار است.باید توجه کنید که مخلوط شدن و همگن شدن این آب با حریره ی غلیظ مالت کار ساده ای نیست و وقتی شما درحالی که هنوز کل مایع همگن نشده آبسنجی کنید بسته به اینکه از کجای مایع نمونه را برداشته باشید ممکن است عددی بیشتر یا کمتر از واقع بدست آورید چون حریره از آب سنگین تر است و در پایین دبه جمع می شود و از این رو اگر نمونه از بالا برداشته شود درواقع حریره رقیق تر از واقع است و به عکس.برای خوانش دقیق تر باید حداقل 10 دقیقه دبه خوب تکان داده شود تا هم هوارسانی اولیه انجام شود و هم آب اضافی با کل حریره همگن گردد و آنگاه آبسنجی صورت گیرد درضمن باید دبه ی تخمیر را از قبل نشان گذاری کرده باشید تا بدانید حجم واقعی داخل دبه چقدر است و بیشتر از دستور به آن آب اضافه نکنید.اما در حالت دوم ممکن است شما به دلایلی به آبسنجی هدف نرسید از جمله اینکه دیگ شما و منبع حرارت شما و رطوبت و فشار هوای شما به گونه ای بوده که آبسنجی اولیه از آنچه مورد انتظار بوده بیشتر شده که در این حالت کار تصحیح آن راحت است و با اضافه کردن آب می توانید به آبسنجی مورد نظر برسید.برای محاسبه ی آب مورد نیاز برای کاهش آبسنجی هم اینگونه عمل میکنید؛پوینت آبسنجی کنونی حریره و پوینت آبسنجی مورد نظر را مشخص میکنید.حجم حریره ی کنونی هم باید مشخص باشد(لزوم درجه بندی دبه یا درست کردن یک شاخص مدرج).مثلاً آبسنجی کنونی حریره 1.060  برای 18 لیتر است در حالی که می خواهید به آبسنجی 1.050 برسد.فرمول ساده ی پوینت آبسنجی کل تقسیم بر حجم برابر خواهد بود با پوینت آبسنجی هدف .پس خواهید داشت:
                                                  1080= 18 × 60 = مجموع پوینت آبسنجی کنونی
                             50=1000- ( 1.050× 1000) = پوینت آبسنجی مورد نظر
                                                 21.6=50÷1080=پوینت آبسنجی مورد نظر ÷مجموع پوینت آبسنجی =حجم به لیتر
                                                    3.6=21.6-18=حجم آب مورد نیاز به لیتر
ولی اگر آبسنجی عددی کمتر از انتظار است کار کمی مشگل تر می شود . این اتفاق به چند دلیل ممکن است بیفتد؛ ممکن است از شاخص مدرج برای پر کردن دیگ استفاده نکرده باشید و بیش از حد گفته شده در دستور آب استفاده کرده باشید که البته در این حالت با افزایش زمان پخت و تبخیر آب اضافی می توانید به آبسنجی هدف برسید(یعنی اگر اختلاف عدد آبسنجی از نظرتان زیاد است باید دوباره دیگ را به اجاق برگردانید و مجدداً پخت را شروع کنید تا آب اضافی تبخیر شود ولی اگر اختلاف عدد آبسنجی زیاد نیست به زحمت و وقت زیاد این کار نمی ارزد) . ممکن است شما در هنگام اضافه کردن عصاره ی مالت به آب جوش  شعله را خاموش نکرده باشید یا خوب هم نزده باشید و قسمتی از عصاره به کف دیگ چسبیده و ته گرفته باشد یا اصلاً ممکن است عصاره ی مالت کیفیت استاندارد نداشته و دارای قند کمتر از انتظاری بوده که در این حالتها که زیاد شایع نیست می توانید چند کار انجام دهید.اگر اختلاف آبسنجی کنونی با آنچه مورد نظر بوده زیاد نباشد مثلاً در حد 0.005 واحد یا کمتر، می توانید از آن چشمپوشی کنید و به مرحله ی تخمیر بروید و از دفعه ی بعد با علم به این مطلب از یک عصاره ی دیگر استفاده کنید یا مقدار عصاره ی دستور را افزایش دهید.اما اگر این اختلاف زیاد است مثلاً قرار بوده با 3.5 کیلو پودر عصاره برای 18 لیتر 1.060 باشد ولی الان در 18 لیتر 1.050 یا کمتر است.در این حالت می توانید درب دبه را کاملاً بسته و یک پخت کوچک و 20 دقیقه ای را با آب کم در یک قابلمه ی کوچک شروع کنید و پس از سرد کردن به دبه منتقل کنید و همانطور که گفته شد خوب هم بزنید تا به آبسنجی اولیه ی هدف برسید.به جای عصاره ی مالت در این پخت میتوانید از شکر یا عسل هم استفاده کنید.برای محاسبه ی اینکه چه مقدار عصاره یا شکر یا عسل نیاز دارید تا آبسنجی را به میزان معین افزایش دهید به این طریق عمل کنید؛برای انجام این محاسبه هم باید آبسنجی کنونی و آبسنجی هدف را به صورت پوینت در نظر بگیرید.حجم کنونی حریره را هم باید دقیقاً بدانید و حجم هدف را هم مشخص کنید و در ضمن باید پتانسیل استخراج عصاره ی مالت یا شکر یا عسل را هم بدانید که البته همانطور که قبلاً گفتیم به صورت میانگین این اعداد موجودند و میتوانید از جدول پتانسیل منابع قندی آنها را پیدا کنید یا اینکه تولید کننده ی شما خودش این اعداد را ارائه کرده باشد.حالا از فرمولهای زیر استفاده میکنیم:
SGP=[(SGP2×V2)-(SGP1×V1)]÷8.3454
        8.3454÷{(حجم کنونی×پوینت آبسنجی کنونی)- (حجم هدف به لیتر× پوینت آبسنجی هدف)}=مجموع پوینت لازم برای آبسنجی
S=SGP ÷EP
پوینت پتانسیل استخراج منبع قندی÷مجموع پوینت مورد نیاز=مقدار قند مورد نیاز به کیلوگرم
مثلاً برای مثال گفته شده در بالا که آبسنجی هدف 1.060 بوده ولی آبسنجی کنونی 1.050 است و با فرض اینکه حجم کنونی 18 لیتر است و قرار است به 20 لیتر برسد ابتدا از فرمول اول مجموع پوینت آبسنجی مورد نیاز را محاسبه میکنیم:
SGP=[(60×20)-(50×18)]÷8.3454=35.9
حالا از فرمول دوم میزان قند مورد نیاز را محاسبه میکنیم.پتانسیل استخراج پودر عصاره ی مالت حدود 1.044،عصاره ی مایع 1.035،شکر 1.046 و عسل حدود 1.032 است که به ترتیب می شود 44 و 35 و 46 و 32 پوینت که میتوانیم در فرمول دوم قرار دهیم:
                          S=SGP ÷EP=35.9÷44=0.8 kg برای پودر عصاره ی مالت
                              S=SGP ÷EP=35.9÷35=1 عصاره ی مالت  مایع
 S=SGP ÷EP=35.9÷46=0.7 kg    شکر
 S=SGP ÷EP=35.9÷32=1.1 kg  عسل
پس شما برای افزایش 0.01 واحد به آبسنجی اولیه ی خود باید یک حریره ی کوچک 20 دقیقه ای  با حدود 1 تا 1.5 لیتر آب تهیه کنید تا با اضافه شدن عصاره به حدود 2 لیتر برسد(هر یک کیلوگرم از پودر عصاره ، عصاره ی مایع ،شکر و عسل به ترتیب حدود 600و700 و 640 و 740 سی سی به حجم مایع اضافه میکند.)  800 گرم پودر عصاره یا 1 کیلوگرم عصاره ی مایع  یا 700 گرم شکر یا 1100 گرم عسل به کاربرده و پس از خنک شدن به حریره ی اصلی اضافه نمایید.
12- آیا باید حتماً برای نگهداری بطری ها آنها را به پهلو خوابانید؟
خیر لازم نیست بطریهای آبجو خوابانده شوند و به هر زاویه ای میتوان آنها را نگهداری کرد و هرکدام مزایا و مضرراتی دارد و بین آبجوسازان قدیمی و جدیدتر همواره این بحث وجود داشته است.در حقیقت خواباندن بطری یک تکنیک قدیمی در نگهداری بطریهای شراب است که دهانه ی آنها چوب پنبه می شده است و برای اینکه چوب پنبه های قدیمی به مرور زمان خشک می شده و همچنین مقداری برای هوا نفوذ پذیر می شده است ،بطری را میخواباندند تا از ورود هوا در دراز مدت و خراب شدن شراب جلوگیری کنند.اما درمورد بطریهای آبجو که معمولاً حداکثر یک سال بیشتر نگهداری نمی شوند و معمولاً هم چوب پنبه نمی شوند ضرورتی از این جهت وجود ندارد.اما برخی آبجوسازان و بعضی متون آبجوسازی کلاسیک همچنان معتقدند که اگر بطریها خوابانده شود چند مزیت دارد از جمله اینکه یکی از مشگلات شایع بطری کردن آبجو مشخص می شود.هنگامی که بطریهای شیشه ای با تشتک فلزی و تشتک زن بطری می شوند خیلی احتمال دارد که خوب تشتک سرجایش قرار نگرفته باشد و درنتیجه با خواباندن بطری و نشتی احتمالی آن میتوان زود متوجه شد و آنرا اصلاح نمود.یا یک دلیل دیگر طرفداران خوابانیدن بطریها این است که جای کمتری به نسبت حالت ایستاده اشغال می شود و میتوان تعداد بیشتری بطری ذخیره کرد و یا از چشم دیگران پنهان کرد!.عده ای هم معتقدند که برای آبجوهایی که نیاز به زمان جاافتادن طولانی دارند مانند شراب جو یا استاتها،خوابانیدن بطری به جاافتادن بهتر و سریعتر آنها کمک میکند که البته این نظریه پایه ی علمی ندارد.همچنین طرفداران خوابانیدن در برابر این نقد که رسوبات مخمری در جداره ی شیشه خط می اندازد می گویند که اگر آبجو به طور اصولی درست شده باشد و مراحل صاف شدن و کربنیزه شدن را به طور کامل پشت سر گذاشته باشد اصلاً این مشگل وجود نخواهد داشت و رسوبات قبلاً ته نشین شده اند و دیگر در بدنه ی بطری چیزی نمی ماند.در مقابل تعداد بیشتری از آبجوسازان معتقدند که حداقل به جز بطریهایی که چوب پنبه می شوند باید  بقیه ی بطریها را ایستاده نگهداری کرد و دو تا از اصلی ترین دلایلشان هم این است که اولاً خواباندن طولانی مدت بطری آبجوی خانگی باعث می شود که رسوبات به جداره ی بطری بچسبند به جای اینکه  در ته بطری ته نشین و فشرده شوند و علاوه بر شکل ظاهری بد ممکن است دوباره در هنگام سرو کردن با آبجو مخلوط شوند.ثانیاً با خواباندن بطریها به پهلو سطح بیشتری از مایع در تماس با اکسیژن فضای خالی بطری قرار می گیرد ونسبت اکسید شدن آبجو در گذر زمان افزایش می یابد.درضمن این دسته همچنین معتقدند تماس آبجو با تشتک ممکن است باعث خوردگی و زنگ زدن آن هم بشود.خلاصه که به نظر می رسد با توجه به اینکه امروزه همه عجولند و حوصله ی قدیمیها را برای آبجوسازی ندارند پس حق با دسته ی دوم است و بهتر است بطریهای آبجو را به شکل ایستاده نگهداری کرد و علمی تر هم هست .هرچند حقیر خودم جزو دسته ی اول بوده ام و سالها بطریهایم ام را هم خوابیده هم ایستاده هم 45 درجه و غیره نگهداری کرده ام و هرچند آبجو را زود مصرف می کنم ولی تا به حال مشگلی به خاطر طرز نگهداری به شکل ایستاده یا خوابیده حس نکرده ام.ولی به هرحال بهتر است مقالات قدیمی  را که در آنها گفته شده میتوان بطریها را خوابیده نگهداشت ویرایش کنم تا ابهام برای دوستان به وجود نیاید.
 امیدوارم پاسخ پرسشهای خود را گرفته باشید و این مطالب به کار دوستان دیگر هم بیاید.
Advertisements