تئوری خیساندن مالت

mashing (1)

چه اتفاقی در فرایند خیساندن مالت می افتد؟

همانطور که قبلاً در مقاله ی مربوط به مالت متوجه شدیم؛دانه ی مالت ساده دارای آنزیمهای مختلفی است که در طول جوانه زدن دانه ی جو به وجود می آیند و برای تهیه ی مواد غذایی مورد نیاز جنین برای رشد گیاه،شروع به شکستن و کوچک سازی مواد داخل دانه ی جو میکنند. مالت ساز موقتاً آنها را غیر فعال می کند تا بعد توسط آبجوساز دوباره فعال شوند آندوسپرم از دیواره های سلولی تشکیل شده که شامل همی سلولوزها می باشند و زنجیره های نشاسته را در شبکه ای از پروتئین ها نگه داشته است.در طول هر دو فرایند مالت سازی و خیساندن مالت،سه دسته ی کلی از آنزیمها،این همی سلولوزها،پروتئین ها و نشاسته ها را به قطعات کوچکتر تقسیم میکنند.با این تفاوت که در جریان مالت سازی،این فرایند در داخل خود دانه ی جو صورت میگیرد و نتیجه ی آن مالت شدن جو است.ولی در جریان خیساندن،آبجوساز ابتدا این دانه های مالت شده را آسیاب میکند تا بتواند محصولات کوچک شده توسط آنزیمها را در آب گرم حل کرده و حریره ی مورد نیاز خود را بسازد.
در مرحله ی خیساندنMashing با ریهیدراته شدن دانه ی مالت یعنی نفوذ آب به مغز دانه،این آنزیمها در درج حرارت های معین دوباره فعال می شوند.آنها در ابتدا دسترسی به نشاسته ی موجود در دانه را فراهم میکنند که این وظیفه بر عهده ی دو دسته از آنزیمها ست یکی آنها که مواد سلولوزی دیواره ی سلول را می شکافند و دسته ی دیگر آنزیمهای پروتئینی هستند که ماتریس پروتئینی محافظ نشاسته ها را درهم میشکنند.سپس دسته ی دیگری از آنزیمها،کار اصلی را انجام داده و آن نشاسته ها را به قندهای کوچکتر تبدیل می کنند.این آنزیمها،آنزیمهای دیاستاتیک نام دارند که زنجیره های بزرگ مولکولی کربوهیدراتها که به آن نشاسته میگوییم را به کربوهیدراتهای کوچکتر که به آنها قند می گوییم خرد می کنند.هرکدام از این دسته آنزیمها در درجه حرارت و میزان اسیدیته ی مشخصی فعال می شوند و هنر آبجوساز این است که با فراهم کردن شرایط ایدآل برای هرکدام از این آنزیمها،از حداکثر توانایی آنها برای تبدیل نشاسته به قندهای قابل تخمیر استفاده نماید.در ابتدا باید این نشاسته ها در آب حل شوند که حدود 90 درصد آنها در درجه حرارت 55 درجه ی سانتیگراد در آب محلول می شوند و در دمای 65 درجه ی سانتیگراد این مقدار به حداکثر خود میرسد.ما با آسیاب کردن دانه ی مالت،نفوذ آب در آن را راحتتر کرده و با گرم کردن آب باعث حل شدن این نشاسته ها می شویم.حال با فعال شدن آنزیمهای گفته شده در درجه حرارت های مختلف،این نشاسته ها به انواع قند تبدیل می شوند.پس اولین فاکتور،تعیین درجه حرارت دقیق برای فعال نگه داشتن آنزیمهای مختلف است در جدول زیر به چند نمونه ی اصلی از این آنزیمها و دامنه ی حرارتی و PH مورد نیاز آنها اشاره شده است.
enzymes chart
بسته به اینکه فرایند مالت سازی چگونه بوده باشد،مالتهای پایه(مالتهایی مانند مالت ساده یا کمرنگ،مالت وین و مالت مونیخ) دارای ویژگیهای آنزیمی متفاوتی هستند.ولی در بیشتر آنها قسمت عمده ی کار روی مالت صورت گرفته است و مثلاً آنزیمهای سلولوزی و پروتئینی کار خود را در جریان مالت سازی انجام داده اند و به اصطلاح، مالت، جا افتاده و رسیده است.یعنی هم ترد شده و سختی حاصل از دیواره های سلولی از بین رفته است و هم پروتئینهای بزرگ به شاخه های کوچکتر مانند آمینو اسیدها تبدیل شده اند.پس در این حالت لازم نیست که ما برای فعال کردن دوباره ی این آنزیمها خود را به دردسر انداخته و دامنه ی حرارتی و PH مورد نیاز آنها را تامین کنیم بلکه مهمترین منطقه ی آنزیمی برای ما،آنزیمهای دیاستاتیک خواهند بود که کار قندسازی را برای ما انجام میدهند.اما در آبجوسازی های بزرگ و یا هنگامی که ما میخواهیم از مالتهای جانیفتاده و یا غلات مالت نشده یا مالت شده ی به غیر از جو استفاده کنیم،لازم است که به هرکدام از محدوده های آنزیمی توجه کرده و در فازهای مختلف مرحله ی خیساندن،شرایط لازم برای فعالیت آنها را تامین نماییم.در زمانهای قدیم تر که تکنولوژی مالت سازی پیشرفت نکرده بود،مالتها کاملاً جا افتاده نبودند و آبجوسازها از چند فاز آنزیمی در جریان خیساندن استفاده می کردند؛ابتدا در فاز موسوم به اسیدی (Acid Rest) دسته ای از آنزیمها فعال می شدند که PH مخلوط را پائین می آوردند و در دامنه ی مناسب فعالیت آنزیمی قرار می دادند.پس از آن در فاز محلول سازی(Cytolytic Rest)،دسته ای دیگر از آنزیمها باعث شکسته شدن و حلال شدن ترکیبات چسبنده ی دیواره ی سلولی می شدند.در فاز پروتئینی(Protein Rest)هم ابتدا دسته ای از آنزیمهای پروتئینی،آمینو اسید ها را به وجود می آوردند و دسته ای دیگر هم پروتئینهای خیلی بزرگ را کوچک سازی می کردند تا هم ثبات کف آبجو در آینده تامین شود و هم از پیدایش غبار حاصل از معلق ماندن پروتئینهای بزرگ در حریره جلوگیری شده باشد.در نهایت هم در فاز موسوم به قندسازی یا فازتبدیلی (Starch Conversion / Saccharification Rest) ابتدا شرایط فعالیت آنزیمهای سازنده ی قند قابل تخمیر (بتا آمیلاز) فراهم می شد و سپس شرایط کار آنزیمهایی(آلفا آمیلاز) که قندهای کمی بزرگتر را هم به وجود می آوردند،تامین می گردید.و در آخر در مرحله ی موسوم به خروج از خیساندن(Mash out)،دمای مخلوط افزایش می یافت تا از چسبندگی حریره کاسته شده و جداسازی آن راحتتر صورت گیرد.هرچند همانطور که گفته شد امروزه دیگر خیلی از این فازها انجام نمی شود ولی دانستن و آگاه بودن از اتفاقات بیوشیمیایی که در جریان خیساندن مالت رخ می دهد،به آبجوساز این امکان را می دهد که کنترل کامل روی محصول تولیدی خود داشته باشد و بتواند با هر نوع مالت یا غله ای که می خواهد آبجویی که مدنظر دارد را تولید نماید.در این جا به طور خلاصه به هرکدام از این فازهای آنزیمی و مهمترین اتفاقی که در جریان هرکدام می افتد می پردازیم:
فاز اسیدی (Acid Rest)
– در این فاز آنزیم فیتاز(phytase)،مولکول هایی به نام فیتین(phytin ) را می شکند و تولید نوعی اسید می کند به نام اسید فیتیک(phytic acid) که در نتیجه باعث کاهش پی هاش مخلوط خواهد شد.بهترین دامنه ی حرارتی برای فعالیت این آنزیم 35 تا 45 درجه ی سانتیگراد است. از آنجایی که این آنزیم نسبت به افزایش درجه ی حرارت خیلی حساس است معمولاً در جریان مالت سازی و خشک کردن مالت سبز ازبین می رود یا مقدار کمی از آن برجای می ماند.مگر درمورد مالتهای خیلی کمرنگ و جا نیفتاده که حرارت کمی دیده اند و این آنزیم در آنها موجود است.از طرفی زمانی حدود یک ساعت لازم است تا این آنزیم بتواند مقدار مطلوب پی هاش را برای آبجوساز فراهم کند و این درحالی است که آبجوساز خیلی ساده تر و در زمان کمتر با اضافه کردن مقدار کمی اسید یا ترکیبات دیگر به مخلوط،میتواند به همین نتیجه برسد.
فاز محلول سازی(Cytolytic Rest)
– این مرحله به فاز بتاگلوکاناز هم معروف است چراکه مهمترین آنزیمی که در این قسمت عمل می کند بتا گلوکاناز(beta-glucanase) نام دارد .گونه ای از کربوهیدراتها در دیواره ی سلولی وجود دارند که از خوانواده ی هموسلولوزها هستند و به صمغ هم معروفند مانند مولکول بتا گلوکان(Beta-glucans) اگر این ترکیبات صمغ مانند در جریان مالت سازی و یا خیساندن مالت شکسته نشوند باعث به وجود آمدن حالت خمیری و چسبندگی زیاد در خیسانده می شوند و باقی ماندن آنها در حریره باعث به وجود آمدن مشکلات آینده ی آبجوساز در راستای فیلتر کردن و صاف کردن آبجو می شود.مقدار این مواد در غلات به غیر ازجو مانند گندم یا چاودار یا ذرت خیلی بیشتر است و از این رو درمورد آبجوهایی که از این غلات بهره می برند حتماً باید در این فاز آنزیمی قرار بگیرند.ولی درمورد مالتهای مدرن امروزی که کاملاً جا افتاده هستند این مرحله هم تقریباً ضرورت خود را از دست داده است.بهترین دامنه ی حرارتی برای فعالیت این آنزیم 45 تا 50 درجه ی سانتیگراد می باشد و پی هاش بهینه هم برای فعالیت آن حدود 5 درنظر گرفته می شود. زمان ثبات در این شرایط حدود 20 دقیقه است.

توضیح:چون معمولاً دیگر این دو فاز گفته شده انجام نمی گیرند،هر دوی آنها را تحت عنوان فاز اسیدی هم نام می برند.

فاز پروتئینی(Protein Rest)
– آنزیمهای پروتئینی(proteolytic enzymes) که دو دسته ی کلی اند: پپتیداز و پروتئاز(peptidase and protease) در دمای 45 تا 59 درجه ی سانتیگراد ،بیشترین فعالیت را دارند.پپتیداز(peptidase) وظیفه ی تولید آمینو اسیدها را به عهده دارد که کوتاهترین زنجیره ی پروتئینی هستند و یکی از مواد مغذی ضروری برای تغذیه ی مخمرها در آینده خواهند بود.پروتئاز(Protease) شبکه های پیچیده ی پروتئینی که نشاسته ها را در خود نگه داشته اند را به قطعات کوچکتری تقسیم کرده و درواقع زنجیرهای کوتاه و متوسط پروتئین را به وجود می آورد. این زنجیرهای متوسط پروتئینی باعث کاهش غبارآلودگی آبجو و همچنین ثبات کف آن می شوند.زمان ثبات در این درجه حرارت حدود 20 تا 30دقیقه است و بهترین عملکرد این آنزیمها در پی هاش 4.2 تا 5.3 می باشد.در فاز پروتئینی همچنین هنوز آنزیم بتاگلوکاناز فعالیت دارد و برخی آبجوسازها با انجام فاز پروتئینی ،رسیدن به نتیجه ی فاز گلوکاناز را هم درنظر دارند.
فاز قندسازی(Saccharification Rest)

 

– آنزیمهای دیاستاتیک (diastatic enzymes)شامل آنزیمهای آمیلاز مانند آلفا و بتا آمیلاز،نشاسته هایی که از چنگ شبکه های سلولوزی و پروتئینی آزاد شده اند(مانند آمیلوز و آمیلوپکتین) را به قطعات کوچکتر قند تقسیم میکنند که بهترین دمای فعالیت آلفا آمیلاز 65 تا 75 درجه ی سانتیگراد برای تولید انواع مختلفی از قندها است و بهترین دمای فعالیت برای بتا آمیلاز 60 تا 65 درجه ی سانتیگراد برای تولید مالتوز یعنی مهمترین قند قابل تخمیر است.در واقع آلفا آمیلاز زنجیرهای خیلی بزرگ را کوچک تر کرده و تحویل بتا آمیلاز میدهد تا به قندهای قابل تخمیر بیشتری تبدیل شوند.آلفا آمیلاز در دمای 80 درجه و بالاتر از بین میرود و بتا آمیلاز در دمای بالاتر از 70 درجه از بین خواهد رفت.پی هاش مطلوب برای آلفا آمیلاز5.6 تا5.8 است در حالیکه پی هاش بهینه برای بتا آمیلاز 5.4 تا 5.6 می باشد. هرچقدر بر دمای پایینتری در این دامنه ی 60 تا 75 درجه ای تمرکز شود درنتیجه آنزیم بتا آمیلاز بیشتر فعال بوده و قندهای قابل تخمیر بیشتری تولید میشود که نتیجه ی کار آبجوی با الکل بالا ولی خشک و بی حالت میشود وهرچه از دمای بالاتری استفاده گردد آبجوی با الکل کمتر ولی بافت بیشتر و خوش طعم تر تولید میشود. برای آبجوساز فعالیت هردوی این آنزیمها مهم است و برای همین اگر از روش خیساندن یک مرحله ای استفاده می شود باید دما و پی هاش را چیزی بین این دو شرایط در نظر گرفت تا هردو آنزیم کارخود را انجام دهند یعنی درجه ی دمای حدود 65 تا 68درجۀ سانتیگراد و پی هاش حدود 5.5.دقت کنید که دامنه های حرارتی گفته شده بهترین محدوده برای آنزیمهای گفته شده است و به این معنی نیست که در دمای 65 درجه آلفا آمیلاز اصلاً کار نمیکند بلکه کارکرد آن در دمای بالاتر و حدود 70 درجه بیشتر است.
خب حالا که با کلیت اتفاقات بیوشیمیایی که درجریان خیساندن رخ میدهند آشنا شدیم،بهتر است به فرایند عملی و فیزیکی که در طی آن این اتفاقات علمی رخ میدهد هم نگاهی بیندازیم.به طور کلی می توان گفت که نوع مالتی که آبجوساز استفاده میکند،روش خیساندن او را تعیین خواهد کرد.
به طور کلی سه روش برای خیساندن مالت جو و عصاره گیری از آن وجود دارد:
1- خیساندن یک مرحله ای Single Infusion Mashing
2- خیساندن پلکانی Step Infusion Mashing
3- شیره کشیDecoction
روش اول ساده ترین و متداول ترین روش عصاره گیری از مالت جو است که امروزه هم در تولید تجاری و هم خانگی انجام میشود و تمرکز اصلی آن،فقط بر روی فعالیت آنزیمهای قند ساز است.ولی روش دوم که روش مورد استفاده ی برخی آبجوسازی های بزرگ صنعتی است،کاملتر بوده و در طی آن،شرایط فعالیت آنزیمهای مختلف به صورت پلکانی فراهم می شود.در روش سوم که امروزه تقریباً منسوخ شده و درواقع قبل از پیشرفت دانش آبجوسازی و تکامل روش دوم انجام می گرفته است،در چندین مرحله،مایع از خیسانده ی مالت جدا شده ،به دیگ پخت رفته و در آنجا برای چند دقیقه جوشانده شده و دوباره به مخزن خیساندن بر می گشت.و بدین ترتیب بین هر فاز آنزیمی یک مرحله ی پخت قرار داده شده بود.
امروزه با پیشرفت علم و صنعت مالت سازی در دنیا،مالتهای ساده ی تولید شده،اغلب کاملاً رسیده و جاافتاده اند(well modified) بدین معنی که آنزیمهای دسته ی اول و دوم در فرایند مالت سازی کاملاً عمل کرده و درون دانه ی مالت اتفاقی که شرحش رفت یعنی شکستن پروتئینها و سلولوزها صورت گرفته است و در نتیجه آبجوساز فقط باید شرایط فعالیت آنزیمهای سوم را برای تجزیه ی نشاسته ها فراهم نماید.اگر با این رویکرد عملیات خیساندن صورت گیرد به آن خیساندن یک مرحله ای اطلاق میشود که علاوه بر آبجوسازهای خانگی و کوچک،توسط آبجوسازهای بزرگ هم در صورت استفاده از مالت کاملاً رسیده انجام می شود.اما اگر آبجوساز به چنین مالتهای رسیده و جاافتاده ای دسترسی نداشته باشد یا از غلات دیگر هم بخواهد استفاده نماید باید از روش خیساندن پلکانی استفاده کند که در طی آن درجه حرارت در مخزن خیساندن به صورت پله ای زیاد می شود و در هر درجه حرارت که محدوده ی فعالیت دسته ای از آنزیمهاست مدتی ثابت نگه داشته می شود.در روش خیساندن یک مرحله ای ،فقط از یک مخزن و یک درجه حرارت برای عصاره گیری استفاده می شود ولی در روش پلکانی از یک مخزنِ حرارتی و با قابلیت هم زدن، برای خیساندن مالت و از یک مخزن دیگر برای جداسازی حریره از مخلوط خیسانده استفاده می شود.مخزن خیساندن در روش پلکانی باید قابلیت افزایش تدریجی حرارت را داشته باشد که معمولاً به وسیله ی صفحات یا لوله های حاوی بخار یا آب داغ که از جداره ی مخزن عبور می کنند تامین می شود.همچنین باید به یک بازوی همزن هم برای انتشار یکسان حرارت در همه ی مخلوط خیسانده مجهز باشد.در روش پلکانی معمولاً ابتدا خیساندن مالت با درجه حرارت 45 تا 50 درجه شروع می شود و برای 10 تا 25 دقیقه در این دما ثابت نگه داشته می شود که در این فاز ،پروتئینها و ترکیبات صمغی و سلولوزی تجزیه می شوند سپس حرارت مخزن به 62 تا 70 درجه ی سانتیگراد افزایش می یابد که به آن فاز قند سازی می گوییم.در اینجا آنزیمهای آلفا و بتا آمیلاز فعال می شوند و بسته به اینکه دمای مخلوط خیسانده در ابتدای دامنه ی 62 تا 70 درجه باشد یا انتهای آن،میزان تولید قندهای قابل تخمیر یا غیر قابل تخمیر فرق می کند.اگر مقصود، تهیه ی آبجویی باشد که الکل بالا داشته باشد پس باید بتا آمیلاز بیشتر فعال گردد که یعنی دمای مخزن در حدود 62 درجه سانتیگراد متمرکز می شود ولی اگر آبجویی مورد نظر باشد که الکل کم ولی بافت سنگین و دهان مزه ی قوی داشته باشد باید از انتهای این دامنه ی حرارتی یعنی حدود 65 تا 70 در جه استفاده ی بیشتری شود جایی که محدوده ی فعالیت آلفا آمیلاز است و نتیجه ی کار تولید قندهای غیرقابل تخمیری مانند دکسترین خواهد بود.مرحله ی نهایی این پلکان حرارتی،رساندن دمای مخزن به 75 تا80س درجه ی سانتیگراد است تا علاوه بر غیر فعال شدن آنزیمها،انتقال عصاره به مخزن جداسازی هم راحتتر صورت گیرد.(Mash Out)چراکه این حرارت از چسبندگی مایع می کاهد و در نتیجه سریعتر حریره از مخلوط خیسانده جدا می شود.
معمولاً برای تولید آبجوهایی که در آنها از مالت غلات دیگر مانند گندم استفاده می شود،روش خیساندن پلکانی به کار می رود چرا که این غلات دارای پروتئین بیشتری به نسبت جو هستند و اگر در فاز آنزیمهای پروتئینی قرار نگیرند باعث گل آلود شدن آبجوی نهایی می شوند.
اما در سومین روش خیساندن مالت که تقریباً منسوخ شده است و به روش شیره کشی معروف است،خلاصه ی کار اینگونه است که ابتدا مالت را خیسانده و عصاره ی آن را بیرون کشیده و در دیگ پخت می جوشانند سپس این مایع داغ را به مخزن خیساندن برمیگردانند که درنتیجه ی هم زدن کل مخلوط،دمای کلی به حدود 65 درجه می رسد که برای قندسازی مناسب است.گاهی دو یا حتی سه بار هم در درجات مختلف حرارتی این عمل تکرار می شود که بسیار وقت گیر و به خاطر اتلاف انرژی بیشتر ،هزینه بر بود .ولی امروزه با افزایش کیفیت مالتها و پیشرفت دانش آبجوسازی،به ندرت از این روش استفاده می شود مگر زمانی که از غلات مالت نشده مانند ذرت یا برنج استفاده شود که باید ابتدا در دمای 100 درجه ی سانتیگراد پخته شوند و در فاز ژلاتین سازی قرارگرفته و نرم شوند تا آنزیمهای موجود در مالت جو بتوانند نشاسته های آنها را بشکنند.(مالت جو برای تامین آنزیمهای مورد نیاز باید در هر دستور آبجویی وجود داشته باشد یا اینکه این آنزیمها که به صورت صنعتی هم تولید می شوند، به صورت جداگانه به مخلوط اضافه شوند.)
نقش PH در فرایند خیساندن
پس همانطور که ملاحضه کردید در هر سه روش خیساندن مالت 2 فاکتور اساسی که باید کنترل شود یکی درجه ی حرارت بود و دومی هم زمان ثبات در آن دمای مشخص.اما فاکتور خیلی مهم دیگر که حتماً باید مورد توجه قرار گیرد میزان اسیدیته ی خیسانده است.بهترین دامنه ی PH برای مخلوط خیسانده حدود 5 تا 5.5 است که در این PH، آنزیمها به حداکثر بازدهی خود می رسند.همانطور که می دانید با افزایش اسیدی بودن یک مایع،عدد PH آن کاهش می یابد و مایعی که نه اسیدی باشد و نه قلیایی،خنثی و با PH 7 درنظر گرفته میشود. که PH متداول آب شهری در اکثر نقاط است.برای رسیدن به PHمورد نظر حریره ، ما به آبی با PH حدود 5.7 تا6.3 نیاز داریم تا وقتی با دانه های آسیاب شده ی مالت مخلوط شد و PH آن به طور طبیعی کمتر شد،به دامنه ی مورد نظر ما یعنی 5 تا 5.5 برسد.هرچه مالتهای تیره تری در میان مجموع مالت آسیاب شده ی ما وجود داشته باشد،اسیدیته ی مخلوط بیشتر می شود یعنی عدد PH آن پایینتر می آید. به هرحال شما باید در هرزمان توانایی تنظیم این فاکتور را داشته باشید که ساده ترین روش آن استفاده از سولفات کلسیم یا کلرید کلسیم یا اسید فسفریک با گرید خوراکی برای پائین آوردن PH و کربنات کلسیم یا جوش شیرین با گرید خوراکی برای افزایش PH آب یا مخلوط خیسانده است.(نترسید!اینها مواد معدنی هستند که به مقادیر مختلف در همان آبی که نوش جان می کنید وجود دارند و فکر نکنید قرار است آبجویتان شیمیایی گردد!) تنظیم PH برای آبجوسازی با کل دانه ی مالت موضوع مهمی است و اصلاً اختیاری نیست! از این رو باید از ابزار سنجش PH استفاده کنید.ولی چون پی هاش متر ها گران هستند(حداقل 100 هزارتومان) میتوانید از کاغذهای PH یا تست های مایع که ارزانتر هستند برای سنجش حدودی PH آب و خیسانده ی مالت استفاده کنید. و در صورت نیاز با مواد گفته شده آن را تنظیم کنید.توجه کنید که کاغذهای پی هاش در رنج های مختلفی عرضه می شوند و باید سعی کنید که از کاغذ های در رنج 4 تا 8 برای آبجوسازی استفاده کنید که اعداد اعشاری پی هاش را هم دربر بگیرد.چون کاغذهای پی هاشی که در آزمایشگاه مدرسه داشتید از 1 تا 14 را نشان میداد یعنی برای هر عدد صحیح پی هاش ،یک رنگ شاخص درنظر گرفته بود.درحالیکه ما با قسمتی از این رنج کار داریم و فقط دانستن 4 یا 5 یا 6 برای ما کافی نیست.برای هربار تنظیم حدود یک چهارم قاشق چایخوری از سولفات کلسیم یا کربنات کلسیم کافی است.یعنی اگر پی هاش مخلوط خیسانده زیر 5 بود باید یک چهارم قاشق پودر کربنات کلسیم اضافه کنید و اگر بالاتر از 5.5 بود باید از یک چهارم قاشق چایخوری پودر سولفات کلسیم استفاده نمائید.پس از مخلوط کردن ،سنجش کنید و اگر هنوز به دامنه ی مورد نظر ما نرسیده بود دوباره این عمل را تکرار کنید.
نقش املاح معدنی و سختی آب در خیساندن مالت
یکی دیگر از فاکتورهای موثر در مرحله ی خیساندن مالت،میزان سختی آبی است که استفاده می کنیم.برای برخی سبکهای آبجو شاید آبهای با سختی زیاد هم مفید باشد ولی در حالت کلی ما یک آب متعادل تر را ترجیح می دهیم و اگر آب مصرفیمان خیلی سنگین بود آنرا به مدت حداقل نیم ساعت میجوشانیم و خنک می کنیم تا به این ترتیب قسمتی از املاح آن ته نشین و از سختی آن کاسته شود. در مقابل اگر از آب خیلی سبک یا آب مقطر استفاده می کنید باید کمبود سختی آن را با مقداری پودر گچ جبران نمود.ولی در کل این محدوده آنقدری که مثلاً پی هاش یا درجه حرارت اهمیت دارند،برای آبجو نقش مرگ و زندگی ندارد.
تشخیص تبدیل کامل نشاسته به قند در جریان خیساندن
دانستیم که در جریان خیساندن مالت،تحت شرایط مختلف دما،پی هاش و غلظت مخلوط ، زنجیرهای نشاسته به انواع قندها تبدیل می شوند.ولی چه وقت این اتفاق کامل می شود و درواقع چه زمانی طول می کشد تا همه ی نشاسته ها به قند تبدیل شوند؟چرا بعضی دستورهای تهیه پیشنهاد می کنند فقط نیم ساعت خیساندن مالت کافی است در حالیکه برخی دستورهای دیگر،زمان خیساندن را تا 2 ساعت هم افزایش می دهند؟ در پاسخ به این پرسشها باید به این نکته توجه نمود که از آنجایی که نوع مالت،نوع آب،تجهیزات و شرایط آبجوسازی ثابت نیست پس دو آبجوساز نمی توانند انتظار داشته باشند که در یک زمان مشابه ،همه ی نشاسته ی مخلوط آنها تبدیل بشود هرچند از یک روش مشابه استفاده می کنند.یکی از راه های ساده ای که مخصوصاً آبجوسازان خانگی برای تشخیص اتمام فرایند قندسازی به کار می برند آزمایش یُد نام دارد.آبجوساز با اضافه کردن یکی دو قطره از محلول حاوی یُد فعال به چند سی سی از حریره متوجه می شود که آیا نشاسته ها تبدیل شده اند یا هنوز باید صبر کند.اساس علمی این روش بر این پایه استوار است که مولکول های یُد اگر با زنجیرهای طولانی نشاسته یا قندهای خیلی پیچیده برخورد کنند(زنجیرهای دارای بیشتر از 9 گلوکز) با آن زنجیره واکنش ترکیبی داده و تغییر رنگ محسوسی پیدا می کنند.این تغییر رنگ به اندازه و نوع زنجیره ی گلوکزها بستگی دارد و می تواند به سمت قرمز تیره تا بنفش و یا آبی سیاه تغییر نماید.در مقابل اگر مولکول یُد با قندهای ساده و دارای کمتر از 9 گلوکز برخورد کند،واکنشی از خود نشان نداده و تغییر رنگی هم رخ نخواهد داد.
برای انجام این آزمایش ساده نیاز به یک محلول حاوی یُد فعال داریم که دردسترس ترین آن محلول ضدعفونی بتادین است که از هر داروخانه ای قابل تهیه می باشد.انواع مواد ضدعفونی کننده بر پایه ی یُد وجود دارد که تحت اسامی مختلفی مانند پوویدون ایوداین،یدوفور،لوگولز آیوداین و … عرضه می شوند که از آنها هم می توان استفاده کرد تنها چیزی که مهم است این است که حداقل حاوی یک درصد ید فعال باشند که غالباً هم اینگونه اند.برای اینکه مطمئن شوید این محلول ها مثلاً بتادین که دارید درست عمل می کند،می توانید یک سر انگشت آرد معمولی یا هر جور نشاسته ی دیگر را با یک جرعه آب مخلوط کنید و روی یک سطح سفید چند قطره بتادین به آن اضافه کنید.خواهید دید که به سرعت رنگ بتادین به بنفش تیره تغییر می کند.ولی اگر این عمل را با یک آب قند معمولی تکرار کنید می بینید که هیچ تغییر رنگی رخ نمی دهد.در هنگام خیساندن مالت هم هرچه این آزمایش در شروع خیساندن انجام شود،تغییر رنگ شدیدتری دیده می شود و هرچه از زمان خیساندن بگذرد مقدار نشاسته ی بیشتری به قند تبدیل شده و درنتیجه تغییر رنگ کمتری ایجاد خواهد شد تا جاییکه دیگر تغییر محسوسی نخواهد داشت و به این معنی است که عملیات تبدیلی و قندسازی به طور کامل انجام شده و می توان به مرحله ی بعدی رفت.نکاتی که در انجام این آزمایش باید رعایت شوند عبارتند از اینکه اولاً حریره ای که برای سنجش جدا می گردد باید کاملاً صاف و فاقد هرگونه پوسته و ماده ی جامد باشد وگرنه آزمایش با خطا روبرو میشود.ثانیاً این حریره باید اول خنک شود و بعد به آن محلول یُد اضافه گردد که چون حداکثر از یک قاشق چایخوری حریره استفاده می شود ،خنک شدنش زیاد طول نمی کشد.در اینجا هم اگر به حریره ی داغ یُد اضافه شود آزمایش با خطا مواجه خواهد شد.برخی آبجوسازان توصیه می کنند که به جای بشقاب سفید که معمولاً برای این کار استفاده میشود،از یک تکه گچ سفید مدرسه یا حتی گوشه ای از دیوار گچی دم دست استفاده شود.چرا که در این حالت فقط کافی است یک قطره از حریره روی سطح گچ گذاشته شود و یک قطره محلول یُد روی آن چکانده شود تا نتیجه مشخص گردد. و نکته ی آخر اینکه میتوان برای خوانش رنگ راحتتر،محلول مخصوص این آزمایش را تهیه کرد و در یک قطره چکان نگهداری نمود برای تهیه ی این محلول باید یک واحد بتادین یا محلول یُد دار دیگر را با 9 واحد الکل اتانول 70 درصد یا الکل پروپانول مخلوط کرد و درنتیجه رنگ محلول روشنتر میشود و تغییر رنگ آن واضح تر می گردد.
اما راه دیگر تشخیص پایان عملیات قندسازی،از راه محاسبه ی چگالی قند حریره و مقایسه ی آن با حداکثر تئوریکی که می شد از آن مالتِ به خصوص در محیط آزمایشگاهی بدست آورد،می باشد.یعنی اینکه ما با استفاده از فرمول های مشخص می توانیم روی کاغذ محاسبه کنیم که مثلاً در تئوری، با 4 کیلو از فلان مالت با پانسیل چگالی فلان،در ایکس مقدار آب چه عدد آبسنجی پس از خیساندن خواهیم داشت و با اعمال فاکتور شرایط کاری خود تحت عنوان بازدهی خیسانده یا بازدهی آبجوخانه در این عدد،می توانیم عدد آبسنجی که در واقعیت قرار است به آن برسیم را مشخص کنیم و درحین عملیات خیساندن هرموقع به این آبسنجی رسیدیم به این معنی خواهد بود که همه ی نشاسته به قند تبدیل شده است.برای وارد شدن به مبحث محاسبات مربوط به خیساندن مالت ،بهتر است که ابتدا روی یکی از واژه های پرکاربرد در زمینه ی آبجوسازی با کل دانه ی مالت اندکی تامل کنیم.بازدهی یا راندمان (Efficiency) موضوعی است که در آبجوسازی به کرات به گوشتان خواهد خورد.عناوین مختلف مانند بازدهی مالت،بازدهی عصاره،بازدهی خیسانده،بازدهی آبجوخانه،بازدهی جداساز و …در کتب و مقالات آبجوسازی استفاده می شوند که ما به عنوان آبجوساز خانگی حرفه ای باید منظور از آنها را بدانیم.هرچند در عمل شاید نیازی به این مفاهیم نداشته باشیم ولی با شناخت اجمالی آنها می توانیم عواملی که بازدهی کارمان را تحت تاثیر قرار می دهند بیشتر شناخته و کنترل کنیم.اما پیش از این بحث مفصل اجازه بدهید در مورد دو مقوله ی چسبیده به مرحله ی خیساندن هم اشاراتی داشته باشیم.جداسازی و رُس کشی حریره از مخلوط خیسانده ی مالت.
انواع روشهای جداسازی و رُس کشی حریره
پس از پرداختن اجمالی به اتفاقاتی که در روشهای خیساندن مالت می افتد،در اینجا لازم است که به دو مقوله ی دیگر در ادامه ی خیساندن اشاره کنیم.حال که ما دانه های مالت را آسیاب کردیم و با آب گرم در درجه حرارتهای مختلف عصاره ی آنها را بیرون کشیدیم،باید این مایع شیرین را از تفاله ها جدا کنیم به این عمل جداسازی (lautering) میگوییم . همانطور که دیدیم در روش اول یعنی خیساندن یک مرحله ای(infusion mashing) مخزن خیساندن(mash tun) و مخزن جداساز(lauter tun) درواقع یکی است (mash-lauter tun)و ما در یک ظرف هم مالت آسیاب شده را برای مدت یک تا یک ونیم ساعت می خیسانیم و هم از طریق تمهیداتی که در همین مخزن اندیشیده ایم،عملیات جداسازی را انجام میدهیم.در روش دوم یعنی خیساندن پلکانی(temperature-controlled infusion mashing) ما از دو مخزن مجزا استفاده می کنیم؛یک مخزن با قابلیت حرارتی برای خیساندن پلکانی مالت و یک مخزن دیگر برای جداسازی حریره از مخلوط خیسانده.در طی عملیات جداسازی حال چه در روش اول وچه روش دوم،ما با پاشیدن آب گرم(sparge water) با دمای حدود 70 درجه ی سانتیگراد بر روی مخلوط خیسانده،به جداسازی کامل عصاره ی قندی از تفاله ها کمک میکنیم.اگر عملیات جداسازی (lautering) و آب پاشی(sparging) به درستی انجام نشود،بازدهی مرحله ی خیساندن به شدت پایین می آید چراکه قسمت زیادی از عصاره ی چسبناک و غلیظ با چگالی بالا هنوز بین تفاله ها باقی می ماند.مخازن جداساز مدرن در آبجوسازیهای بزرگ از همان اصولی پیروی میکنند که مخزن دوکاره ی خانگی ما.یعنی در ته مخزن یک ساختار ویژه ای تعبیه میشود تا دانه های ریز مالت اجازه ی عبور پیدا نکرده و فقط مایع از خلال آن به شیر خروجی مخزن هدایت گردد.این ساختار در واقع یک الک یا صافی بزرگ است و در اشکال مختلف ساخته می شود.ساده ترین شکل آن یک صفحه ی استیل مشبک و توری مانند است که در انتهای مخزن جداساز و روی شیر خروجی تعبیه می شود و بدین ترتیب درواقع مخلوط خیسانده،آبکش می شود.شکل دیگر این تجهیزات ،لوله های مشبک یا شیاردار هستند که یک سرشان به شیر خروجی وصل میشود و سر دیگر آن به طور عمودی از مخزن و سطح مخلوط خیسانده بیرون میزند.بدین ترتیب فشار هوای پایین و بالای مخزن به هم نزدیک شده و خروج مایع از طریق شیارهای منظم لوله ها راحتتر میگردد.البته در انواع خانگی آن میتوان این قسمت خروجی هوا را نادیده گرفت و فقط با توجه به شکل ظرف،یک لوله ی مسی یا استیل را جوری کف مخزن قرار داد که بیشترین محدوده ی تماس را با خیسانده داشته باشد.در مخازن بزرگ صنعتی از چنگالهای مخصوص خودکار برای هم زدن خیسانده در حین آب پاشی و جداسازی استفاده میشود تا بهره وری کار بالاتر رود و چیزی بین توده ی مالتهای خیس خورده باقی نماند.پس از اینکه زمان خیساندن به پایان رسید و مخلوط وارد مخزن جداساز شد ابتدا چند دقیقه به آن استراحت می دهند و سپس عملیات باز چرخش(recirculation) حریره شروع میگردد.یعنی مایع اولیه ی جداشده از مخلوط دوباره توسط پمپ به بالای مخزن برگردانده شده و با رد شدن دوباره از بستر دانه های مالت،تصفیه میگردد.درواقع در اینجا بستر تفاله های مالت به عنوان صافی عمل نموده و پس از هر بازچرخش حریره،از کدری مایع کاسته می شود.این عمل در آبجوسازیهای مختلف،در زمانهای گوناگون و به دفعات متفاوتی انجام میشود.در تولید خانگی این عمل به صورت دستی انجام شده و حداقل 5 تا 10 بار این بازچرخش ادامه می یابد.یعنی مایع جداشده توسط یک ظرف یا پارچ جمع شده و به سر مخزن بازگردانده می شود.پس از این مرحله ،زمان آب پاشی بر روی مخلوط و رُس کشی فرا می رسد که در طی آن آب گرم از دیگ آب 70 درجه به روی مخلوط خیسانده به طور یکنواخت و با فشار کم پاشیده می شود.عملی است شبیه دوش آب گرم گرفتن برای شستشوی تفاله ی مالت از عصاره ی مالت که در تولید خانگی به صورت دستی انجام میگیرد.مقدار آب پاشیده شده با مقدار خروجی حریره نسبت دارد و در تولید صنعتی و خط تولید خودکار این نسبت با استفاده از سنسورهای ویژه ای که در مخزن جداساز قرار میگیرد تعیین شده و توسط کامپیوتر مرکزی کنترل میگردد.این عمل تا جایی که آبجوساز به حجم حریره ی مورد نظر و چگالی قند مطلوبش برسد ادامه خواهد یافت.تفاله ی مالت باقی مانده به عنوان یک منبع غذایی خوب و سرشار از پروتئین،معمولاً به مصرف خوراک دام می رسد.انواع تجهیزات و روشهای مختلف در آبجوسازی خانگی برای رُس کشی استفاده میشود که ساده ترین و متداول ترین آنها به رُس کشی یکباره معروف است که در آن،کل آب رُس کشی به صورت یکباره به مخلوط اضافه میشود و پس از چند دقیقه استراحت،از حریره جدا می شود.ولی همانطور که اشاره شد پر بازده ترین سیستم ها آنهایی هستند که بتوانند بارش یکنواخت و آرامی روی همه ی بستر مالت انجام دهند.سیستمهای موسوم به پروازی یا فواره ای از این دست هستند.در آنها آب از خلال روزنه های یک شبکه ی متحرک روی همه ی سطح مخلوط پاشیده میشود.

 

HaDaL

46 ایده در مورد «تئوری خیساندن مالت»

  1. دوستان عزیز سلام
    الان که وبسایت راه اندازی شده سعی کنید مسائل رو در آنجا مطرح کنید تا برای دیگران هم قابل ذسترس باشد.
    من در پخت هایی که از تکنیک 2 مرحله ای استفاده کردم به نتایج بهتری از نظر مه سرد دست پیدا کردم. البته من از آسیاب خودم استفاده میکنم ..

  2. دوستای عزیزم عذر خواهی میکنم بابت اساب دستی.دیشب یه سری به فروشگاه زدم و از شانس بدمون تمام کرده بود :( و پرسیدم دیگه نمیارین فروشنده گفت اینارو خودم از دبی اوورده بودم و اگه رفتم بازم میارم.اگه اوورد حتما خبرتون میدم

  3. در مورد خیساندن و رس کشی هم با اجازه استاد هدل عزیز خدمتتون عرض کنم که خود من از دو مخزن استفاده میکنم.و بهتره بقیه توضیحات رو در این کلیپ بهتون توضیح کاملو بده.موفق باشید

  4. سلام به datam1 و enjoy of beer دوستان عزیز من تهران نیستم ولی میتونم واستون پست کنم.با ایمیل من در تماس باشین شماره تلفن واسم بزاین
    omid.hiden021@gmail.com

  5. سلام
    جناب محمد متاسفانه عکس نگرفتم. حتما دفعه بعد سعی میکنم براتون عکس گرفته و بفرستم.
    جناب datam1 شکست گرم و سرد به خوبی انجام شد. منبع حرارتی قوی دارم که باعث میشود تا حریره به شدت قل بخورد و هنگام شکست گرم، با دقت تمام کف ها رو از روی حریره جمع کرده و دور ریختم. 10 دقیقه آخر هم از خزه ایرلندی استفاده کردم. در ضمن از تکنیک گردابی نیز استفاده کردم. ولی همچنان دچار مه سرد میشوم. حدث من دمای بالای آب رس کشی است.
    جناب کلانتر ایمیل بنده هم در زیر آورده شده است. بیصبرانه منتظر دریافت آدرس فروشنده آسیاب هستم.
    enjoybeer@rocketmail.com
    ارادتمند

  6. با درود خدمت استاد هدل و دوستان
    جناب کلانتر عزیز , لطفا ادرس فروشنده این اسیاب دستی رو برای من هم ارسال بفرمایید ادرس ایمیل من در انجمن هست ولی جهت اطمینان اینجا هم میگذارم والبته مشکل اصلی اینجاست که به خود دانه مالت شرکت به مالت هم زیاد اعتباری نیست متاسفانه !!
    دوست بزرگوارم جناب enjoy of beer , ایا در 10 دقیقه اخر به حریره قرص whirlfloc -qty , یا خزه ایرلندی اضافه کرده بودید و باز دچار مه سرد شدید ؟؟ اگر اینطور باشه که واقعا جای تاسفه واقعا !! چون یادمه اگه اشتباه نکنم شما یا یکی دیگه از دوستان زمانی که از مالت خرد شده برای اولین بار استفاده کرده بودین (البته فکر کنم بهمراه مقداری هم پودر عصاره مالت) از این قرص استفاده کرده بودین و کلی هم از نتیجه راضی بودین عکسش رو هم گذاشته بودین !! احتمالا پدیده مه سرد بعد از بطری کردن و زمان درینک , بوجود امده که واقعا ابجو ساز رو ازار میده !! به امید روزی که که بچه های این وبلاگ اونقدر زیاد بشن که شرکت به مالت بخاطر سود خودش هم که شده یه تغییری در تولیدش بده ..
    جناب کلانتر ایمیل من اینه قربان :
    datam.pajoohan@gmail.com

  7. سلام بر جناب کلانتر
    این آسیاب رو از کجا تهیه کردید؟ لطفا آدرس رو بفرمایید. بنده که هر چه گشتم در بازار داخل پیدا نکردم. کاملا حق با شماست، راستش حتی راندمان کار با آسیاب آشپزخانه هم خیلی بهتر از کار کردن با مالت خرد شده است. در 2 پخت اخیر مجبور شدم شیر کلمن را از شب تا صبح باز بگذارم تا عملیات رس کشی انجام شود و روز بعد پخت را انجام دهم که البته کار دشواری بود. در ضمن یکی از دلایل دچار شدن به مه سرد را هم در دمای آب رس کشی میدانم. چرا که به دلیل گیر کردن خیلی شدید منافذ، از آب خیلی داغ (جوش) برای رس کشی استفاده کردم که به احتمال زیاد همین باعث تشکیل مه سرد شده است.
    خلاصه اینکه باید هر چه زودتر یک فکری کرد. چون ادامه کار با مالت خرد شده شرکت به مالت غیر ممکن است

  8. دوستان واقعا چرا یکی از این اسیاب دستی ها نمی خرین خودتونو راحت کنین؟؟؟به اندازه دلخواه هم تنظیم میشه و می تونین 5 کیلو مالت رو خیلی راحت خرد کنین !!از شر این مشکلاتتونم رها میشین واقعا.قیمت مناسبی هم داره به نظر من.من خودم 120 هزار تومان خریدم
    https://abjosaz.files.wordpress.com/2013/02/grain-mill-57218.jpg?w=494&h=370

  9. جناب enjoy و جناب datam1
    متاسفانه من هم وقتی به درجه ی آسیاب به مالت اعتراض کردم ، خانم ، چنین جوابی رو به من داد : « دوستان با حریر نتایج خیلی خوب و راضی کننده ای گرفتن» . من ازشون خواستم که شماره ی من رو در اختیار «دوستان» قرار بدن تا اگر امکانش هست بتونم به صورت مستقیم باهاشون صحبت کنم که متاسفانه گفتند نمی شه . و در جواب ، گفتن که «ما این مالت ها رو با دست که آسیاب نکردیم ، که شما می گی گریدش بیش از اندازه ریزه ، نه قربان شما ، ما با دستگاه این کار رو کردیم و استانداردش دقیقن منطبق با استاندارد های خارجی ـه» . حالا من متوجه نشدم منظور کسی که این جواب رو در اختیار خانم گذاشته بود ، از «خارج» دقیقن کجا بود . برای همین هم همیشه در حسابگرهای آنلاین ، برای نوع مالت و درجه ی آسیاب دچار مشکل می شم .
    اما من هم تصمیم گرفتم با پارچه ی حریر این کار رو انجام بدم . چون با استفاده از سیستم شلنگ های استیل (ss braid) به حدی دچار گرفتگی شدم که در میانه تصمیم گرفتم کل بچ رو داخل همون پارچه ی خودم خالی کرده و فیلتر کنم . که متاسفانه مشکلاتی رو پدید آورد .
    من با استفاده از کلمن ایستاده ، پارچه ی حریر ، و خیساندن سه مرحله ای ، 55 ،65 ، 75 و دوبار بازچرخش ، به 1040 تا 1048 می رسم . یعنی جا داره که بهتر هم بشه اما فعلن و تقریبن بد نیست . اما همونطور که جناب enjoy گفت متاسفانه با مشکل مه سرد مواجه می شی .

    چاره ای نیست . هم بازدهی مالتشون پایینه و هم به صورت استانداردی آسیاب نمی کنن . بالاخره اینجا ایرانه و ما از نظر قانون در حال تخطی هستیم . کار دیگه ای هم نمی شه کرد . اینجا همین 5% الکل ، هم مشکل محسوب می شه .

    جناب enjoy
    می شه یک عکس از تکه های جامدی که گفتید ، بزارید . من هم از شش بچ اخیر ، سه بار مشاهده کردم .

  10. با درود خدمت استاد هدل بزرگوار ودوستان پیشکسوت
    از جواب راهکاری که ارائه دادید سپاس گذارم همچنین از دوست عزیزم جناب enjoy of beer هم بخاطر ارائه نظرشان ممنونم .
    پاینده باشید و مانا ..

  11. سلام
    من مدتی است که از این محصول استفاده میکنم.
    اینکه مالت مورد نظر خیلی آرد شده است کاملا درست است و هنگام جداسازی مشکلات زیادی را درست میکند و این پروسه گاهی چندین ساعت بطول میانجامد. دفعه آخری که از آن استفاده کردم هفته گذشته بود و قبل از آن مجبور شدم سوراخهای جداساز را گشادتر کنم. این موضوع باعث شده تا عملا از خیر مرحله بازچرخش بگذرم چون که در هرصورت غیرقابل انجام است.
    به هر حال با این مشکل یک جوری کنار آمده ام و سعی میکنم دفعه بعد حتما از پوسته برنج استفاده کنم که فکر کنم خیلی مفید باشد. ولی فعلا با یک مشکل دیگر مواجه هستم وآن هم مه سرد است. من مراحل خیساندن را همیشه پلکانی و در 2 مرحله انجام میدهم. در پله اول دما را روی 50 درجه برای مدت حداقل 20 دقیقه و تا 30 دقیقه ثابت نگه میدارم و بعد به مرحله بعد میروم. دفعه آخر (هفته گذشته) مدت را به 35 دقیقه افزایش دادم. اما ظاهرا هیچ فایده ای نداشته است و در 3 پخت آخرم آبجوها همچنان دچار مه سرد شده اند. شاید باید بصورت دستی آنزیمهای پپتیداز و پروتئاز را به آن اضافه کرد که خوب متاسفانه در دسترس نیستند.
    در ضمن یک موضوع دیگر نیز اتفاق میافتد. در دیگ پخت، تکه های جامد کرم رنگی غوطه ور هستند که مقدارشان نیز قابل توجه است. این تکه های جامد در مخزن تخمیر نیز مشاهده میشوند که همراه با حبابها بالا و پایین میروند ولی پس از فرو نشستن شدت تخمیر، یا به دیواره میچسبند و یا ته نشین میشوند که هنگام سیفون کردن دقت میکنم تا به مخزن دوم تخمیر منتقل نشوند. تا به حال برایم مشکلی ایجاد نکرده اند ولی اینکه نمیدانم آنها چه هستند و چرا بوجود میآیند برایم ناراحت کننده است.
    ارادتمند

  12. با سلام به جناب datam1
    به سلامتی قربان! ببخشید که پاسختان دیر شد نمی دانم چرا تازگی ها بعضی ایمیل ها یا کامنتها را از قلم می اندازم! البته خوشبختانه دوستان قدیمی تر مانند شما حوصلۀ بیشتری دارند!
    من خودم تا به حال از این سرویس جدید شرکت «به مالت» استفاده نکرده ام که نظری برپایۀ تجربه بدهم ولی اگر همانطور که می گویید خیلی آرد شده است، خب بدیهی است که به مشکل جداسازی بر خواهید خورد. ولی به نظرم با استفاده از تکنیک پوستۀ برنج امتحانش کنید ببنید جواب می دهد یا نه و بعد تصمیم بگیرید که پس بدهید یا نه. پوستۀ برنج را می توانید از برخی فروشگاه های کشاورزی مانند جهان کودک یا بازار گل محلاتی به قیمت پایین تهیه کنید. ابتدا اضافات درشت و خس و خاشاک را با دست جدا کنید، بعد حدود 10 تا 15 دقیقه بجوشانید، آبکش کنید، با آب سرد شستشو دهید و بگذارید آبش گرفته شود (لازم نیست خشک خشک شود) بعد یک لایۀ یکی دو سانتی از آن را روی شبکۀ جداساز مخزن خود پهن کرده و مقداری از آن را هم با خود مخلوط خیسانده مخلوط کنید. نسبت پوسته برنج به کل مالت دستور را هم طوری تعیین کنید که در نهایت زیر 20 درصد کل ، آرد داشته باشید.موقع خیساندن بیشتر از معمول مخلوط را هم بزنید تا کلوخ شکل نگیرد. رُس کشی و جداسازی حریره را هم به کندی انجام دهید.

  13. با درود خدمت استاد هدل بزرگوار و دوستان پیشکسوت
    بلاخره منم به جمع دوستان ابجو ساز با کل دانه مالت پیوستم فقط یه مشکلی دارم و اون اینه که امروز که از به مالت یک کیسه دانه خرد شده مالت خریدم , دیدم دانه خرد شده مالت , تفریبا تفاوتی با ارد مالت نداره با مسئولش خانم.. تماس گرفتم , ایشان گفتن : دوستان هم از همین متریال با همین کیفیت گرفتن و استفاده کردن البته با پارچه حریر صاف کردن !! خوب من ساز و کارم با حریرو پارچه نیست و مخزن جداساز خودم رو دارم ( وخیلی هم خورد تو ذوقم ) ولی با اینحال , باز هم اگه جواب بده , حاضرم با پارچه اینکار رو انجام بدم در بین دوستان ایا کسی هست که با این مالت خرد شده حریره درست کرده باشه ؟؟ استاد هدل نظر شما چیه ؟؟ ایا مالت خریداری شده رو مسترد کنم ؟؟ چه راهکاری برای این مشکل پیشنهاد میکنین..
    با سپاس
    پاینده باشید و مانا

  14. با سلام به جناب کیان
    بله باید بریزید بیرون یا اگر چالۀکمپوست دارید در آن بریزید! پیشنهاد حقیر همچنان که بارها گفته ام این است که از درست کردن مالت ساده در خانه چشمپوشی کنید.توضیح بیشتر در مطلب زیر:

    11- آیا میتوان در خانه از جو ،مالت تهیه کرد؟ طرز تهیۀ مالت خانگی چگونه است؟

  15. سلام
    من اولین استرت ساخت اساره مالت رو زدم اما نتیجه دلچسبی نگرفتم
    من بعد از خیس کردن سه مرحله ای اونا رو داخل کیسه زباله گداشتم و هوا رو کامل خارج کردم بعد 3 روز از سر کنجکاوی در کیسه رو باز کردم و دیدم جوانه ها رشد زیادی ندارند و کمی اب اضافه کردم و دوباره 2 روز گذاشتم در حالت کم هوا و در بسته موند امروز که درشو باز کردم بوی ترش شدگی میداد ،کمی چسبناک شده بود و طول جوانه های سفید رنگ هم خیلی بزرگ نشده .
    حالا میخوام بدونم با این محصول چه کنم (بریزم بیرون یا نه؟) واینکه شما چه پیشنهادی برای بهتر کردن این روند ساده من دارید؟
    با درود و احترام

  16. سلام. ممنون
    مشکل رنگ فکر کنم از پارچه ای بود که رازک رو توش ریختم. فکر کنم رنگ پس داده. چون مطمئنم کور رنگی ندارم :)
    بعد 10 روز تخمیر اولیه درب ظرف رو که باز کردم رنگشون زرد روشن شده بود و احتمالا اون رنگ پارچه ته نشین شده بود. وفکر نکنم مشکلی داشته باشه نوشیدنش.
    یه تجربه ای که خودم داشتم برای آب بندی درب ظرف تخمیر هم میگم شاید بکار کسی بیاد.
    یه راهش اینه که با ارد گندم خمیر درست کنین(نه خیلی سفت و نه خیلی شل جوری که بتونه به منافذ درب نفوذ کنه) بعد دور درب رو با خمیر بپوشونین. البته همون موقه که درب رو میبندین این کارو بکنین زمانیه که هنوز فشار داخل ظرف زیاد نیسست و خمیر میتونه خشک بشه و محکم بشه. این راه هم هزینه کمی هم این که بعد که بخواین درب رو باز کنین راحت خمیر خشک شده کنده میشه.

  17. با سلام به جناب mas و خوش آمدید
    1- اولاً طبیعی است که بتادین رقیق شده و روشن تر می شود ثانیاًهرچه زمان بیشتری ید در تماس با محلول قندی که هیچ نوع قند بیشتر از 9 مولکولی نداشته باشد واقع شود باعث کمرنگ تر شدن محلول می گردد.مهم این است که اگر قندهای پیچیده یا نشاسته در محلول باشد ید وارد ساختار مولکولی آنها شده و ترکیب جدیدی می سازد که نور را به خود جذب کرده و تیره تر میشود که نشان از مثبت بودن آزمایش دارد در هر حالت دیگری که رنگ محلول کمرنگ تر شود یعنی آزمایش منفی بوده و میتوان خیساندن را به اتمام رسانید.
    2- والله حقیر تا به حال نه دیده ام، نه شنیده ام و نه جایی خوانده ام که حریره ی حاصل از خیساندن مالت جوی ساده به رنگ خاکستری،سیاه بشود. حتی نمی توانم تصور کنم که چه کاریی می توانسته اید بکنید که چنین نتیجه ای بدهد! احیاناً خدای نکرده بتادین و یا محلول های آزمایش شده را که داخل مخزن برنمی گرداندید؟! بتادین خیلی سمیت دارد و خطرناک است و مطمئناً این کار را نکرده اید.خلاصه چیزی به ذهنم نمی رسد جز اینکه بگویم لطف کنید چنین مایعی را اگر که به واقع خاکستری و سیاه شده به هیچ وجه مصرف نکنید. حریرۀ حاصل از مالت جوی ساده(روشن) فقط میتواند کرم تا زرد روشن و به دلیل حضور ذرات جامد کمی مات و کدر باشد نه هیچ رنگ دیگری. البته در داستان رنگ مواد، دو موضوع دیگر هم موثر است یکی مکانیزم چشم و بینایی بیننده که طبیعی باشد یا نه و دیگری منبع نور محیط یا نور بازتابیده از محیط. مثلاً اگر شما بینایی نرمال داشته باشید و به حریرۀ زرد در زیر نور آبی نگاه کنید احتمالاً آنرا خاکستری خواهید دید همینطور است درمورد نور منعکس شده از یک سطح آبی رنگ

  18. سلام
    من با کل دانه ی مالت آبجو ساختم
    در فرایند ساخت دو تا موضوع برام پیش اومد
    1- آزمایش ید در ابتدا انجام دادم و رنگ بنفش یا سیاه میشد و لی در آخر مرحله خیساندن وقتی بتادین رو رو حریره میریختم تغییر رنگ نداشت و لی وقتی بشقاب رو تکان میدادم که با هم مخلوط شن کلا بی رنگ میشد. یعنی نه بنفش نه رنگ اصلی بتادین. کلا بی رنگ یا سفید. دلیلش چیه؟

    2- حریره ام در آخر مرحله خیساندن تقریبا به رنگ خاکستری مایل به سیاه تبدیل شد و در مرحله بعد که پخت حریره بود هر چه زمان می گذشت رنگش تیره تر میشد. با اینکه از دانه مالت روشن استفاده کردم.دلیلش چیه؟

  19. سلام و تشکر بابت اطلاعات کامل و جامعی که زحمت کشیدید
    یک سوال در مورد DME داشتم اونطوری که من پیدا کردم 2 نوع متفاوت در بازار موجود هست یکی پودر عصاره مالت و پودر مالت ممنون میشم بگید فرق اینها در چی هست و کدوم رو میشه استفاده کرد.
    متشکرم

  20. با سلام به جناب سینا خان
    رطوبت،گرما،اکسیژن،نور و قابلیت دسترسی برای حشرات مواردی هستند که به عنوان دشمن مالت در زمان نگهداری باید مدنظر داشته باشید.از بین این عوامل گرما و رطوبت اهمیت بیشتری دارند.روش نگهداری صحیح مالت جو این است که در بسته بندی محکم و غیرقابل نفوذ مانند سطل در دار و در محلی خشک و خنک و دور از نور نگهداری شود.حشرات میتوانند کیسه پلاستیک نازک یا گونیهای معمولی را به راحتی پاره و نفوذ کنند لذا اگر سطل یا مخزن مناسب ندارید باید از پلاستیکهای ضخیم یا چند لایه استفاده کنید.اگر محل خنک (دمای کمتر از 22 درجه) ندارید میتوانید مالت را در ظرف دربسته اش در یخچال هم نگهداری کنید ولی اصولاً برای مالت آسیاب نشده یخچال لازم نیست و در دمای معمولی اتاق هم قابل نگهداری است.برای کسب بهترین نتیجه بهتر است مالتها را درست پیش از شروع پخت آسیاب کنید و حتی الامکان از ذخیره ی مالت آسیاب شده برای مدت طولانی بپرهیزید چون در این حالت بیشتر در معرض دشمنان مذکور است.در هرحال اگر مجبورید بهتر است مالت آسیاب شده که در شرایط درست هم نگهداری شده است را حداکثر ظرف شش ماه مصرف کنید.مالت آسیاب نشده در شرایط مناسب تا چند سال قابل استفاده است ولی مثل سایر مواد غذایی در این مورد هم هرچه مالت تازه تر باشد کیفیت محصول بهتر خواهد بود لذا بهتر است نهایتاً مالت مورد نیاز خود را به صورت سالانه خریداری و ذخیره کنید نه بیشتر.هر از چندگاهی به محل نگهداری مالتها سربزنید و از سلامت آنها اطمینان حاصل کنید مخصوصاً اگر هوای محیط گرم میشود.اگر محل نگهداری خنک و ظرف نگهداری غیرقابل نفوذ باشد دیگر جای نگرانی نخواهد بود.
    موفق باشید

  21. با سلام و خسته نباشید خدمت هدل عزیز
    میخواستم بدونم دونه ی مالت ساده رو تا چه مدت میشه نگه داری کرد؟وشرایط بهینه برای این کار چیه؟

  22. با سلام به جناب محمد و خوش آمدید
    به دلیل اینکه تهیه ی مالت در خانه کار ساده ای نیست و فراهم نبودن جوی مناسب مالت سازی و عدم توانایی کنترل شرایط دمایی و تهویه که خیلی اهمیت دارند باعث میشود اغلب نتیجه ی رضایتبخشی نداشته باشد ما هنوز به آن نپرداخته ایم.ولی در پاسخ به چند نفر از کاربرانی که خیلی اصرار داشتند مراحل کار را بدانند توضیحاتی داده ایم مانند این پاسخ که به دوستی به نام peyman در صفحۀ آبجو با عصارۀ مالت داده ایم.
    موفق باشید

  23. با سلام دوستان عزیز ابتدا آقا جون من این جوانرو ایجاد کردم خیلیاشون دو سه برابر خود جو شدن آیا این درسته یا نه؟ دوم اینکه الان ریشه دارم جوانه دارم با بدنه خود جو الان اینو چیکار کنم خشکش کنم بعد ریشه ها و جوانرو در بیارم یا اصلا تو این سایت من گیج شدم نمیدونم چیکار کنم

  24. با سلام به جناب حمید خان و خوش آمدید
    از بابت لطفتون ممنونم.اما درمورد مطلبی که عنوان کردید باید بگویم که با آرد یا پودر مالت نمیتوانید در خانه آبجو بسازید.ما در تولید خانگی فقط میتوانیم از عصاره ی مالت چه به صورت پودر و چه مایع استفاده کنیم که یک مایع یا پودر قندی ، شیرین و قابل حل در آب است.پودر مالت یا آرد مالت عبارت است از دانه ی مالت کاملاً آرد شده که باید ابتدا مرحله ی عصاره گیری را پشت سر بگذارد تا نشاسته اش به قند تبدیل شود و بعد برای آبجوسازی مورد استفاده قرار گیرد که با تجهیزات خانگی امکان عصاره گیری از آرد مالت وجود ندارد.پودر مالت در آب حل نشده و خمیر میشود.
    موفق باشید

  25. سلام و خسته نباشید.واقعا سایت عالی دارید و نمونه.

    بنده دفعه ی اولی هست که میخوام تلاش کنم و ابجو خونگی بندازم. متاسفانه عصاره مالت به هیچ وجه گیرم نیومد و تنها چیزی که پیدا میشه ارد مالت هست.سوالم اینه که برا حدود 10 لیتر ابجو باید چه مقدار ارد مالت خریداری کنم و اینکه دستور اماده سازی حریره با این مقدار مالت چطوریه؟

    با تشکر فراوان با راهنماییتون.

  26. با سلام به جناب saeed خان
    برای آشنایی با متداولترین عناوین کتابهای مربوط به آبجوسازی حرفه ای و شرح مختصری از آنهااز دو سایت اول دیدن کنید و سایت سوم هم معرفی کننده ی بسیاری از منابع آبجوسازی چه خانگی و چه حرفه ای است که به صورت موضوعی دسته بندی شده و برای هر کتاب توضیح مختصری هم نوشته شده است.به هرحال بسیاری از کتابهای خوب به صورت الکترونیکی و رایگان دردسترس ما نیستند ولی برخی از انها را میتوان در کتابخوان های آنلاین مثل گوگل مطالعه کرد.
    brewerspublications.com
    brewersguardian.com
    beerbooks.com

  27. واقعا از لطف شما متشکرم . اگر امکان داره فقط نام چند کتاب مفید و جالب در این زمینه ها ( عنوان کامل ) را برایم بفرستید تا من خودم از گوگل جستجو کنم تا زحمت آپلود رامتقبل نشوید . هرچند اینهایی که فرستاده بودید هم واقعا جالب بود بخصوص اینکه من مطالب کامل آنها را از اینترنت داونلود کردم و اگر خودم میخواستم پیدا کنم ممکن نبود

  28. با سلام به جناب saeed خان
    مطالب مربوط به مالتینگ از چند کتاب مرجع را برایتان ایمیل کردم که امیدوارم به کارتان بیاید.
    موفق باشید

  29. درضمن ایمیل اینجانب هم همین است که در سایت موجود میباشد

  30. با سلام و ضمن تشکر طرحی در دست ساخت دارم درمورد مالت سازی در مقیاس کمی بزرکتر با استفاده از لوله های هوارسان در جعبه کشت . اگرمطالبی در حد صنعتی سراغ دارید خیلی خوشحال میشوم تا بدانم آنها چه میکنند تا ایده ای بگیرم . ضمنا درمورد قفل هوا مطلب پیش پا افتاده ای یادم آمد . آنهم استفاده از شیر یکطرفه است . که در انتقال آب با لوله های ضعیف پی وی سی برای جلوگیری از ترکیدکی لوله آن را معکوس استفاده کرده بودم . با این کار خطر ورود هوا در اثر خشک شدن ظرف آب ، همچنین نیازی به شیلنگ هوا وجود ندارد .حتی میتوان نوع ضعیفتری از آن را دستی با استفاده از یک سرنگ که بجای سیلندر و یک سکه کوچک که یک لاستیک را به آن چسبانده ایم میتوان درست کرد طرف دیگر سکه داخل سیلندر سرنگ میتوان از فنری استفده کرد و طرف دیگر که پیستون آمپول از آن وارد میشود را بست .

  31. سلام مجدد به جناب saeed خان
    چنانچه درمورد مالتسازی حرفه ای مطلب علمی بخواهید باید برایتان ایمیل کنم.اگر آدرس ایمیلتان همین است که در وبلاگ وارد کرده اید تا قسمتی از چند کتاب مرجع را که مربوط به مالتینگ است جدا کرده و برایتان بفرستم.اما اگر درمورد مالتسازی خانگی میخواهید مطالعه کنید ،منبع معتبری که نیست ولی وب سایتها و وبلاگهای مختلف هست که در آن آبجوسازان تجاراب خود در این زمینه را نوشته یا تصویر کرده اند که آدرس چنتا از آنها را در زیر می آورم.فقط خوانندگان دیگر این کامنت توجه داشته باشند که مطالبی که در وب سایتهای مختلف و مخصوصاً وبلاگهای آبجوسازان منتشر میشود لزوماً صحیح و قابل اعتماد و استناد نیست چون نظرات ،شیوه ها و تجارب آبجوسازان معمولی است ولی از همه ی این تجارب میتوان استفاده کرد و نکات مختلفی آموخت.
    http://byo.com/stories/item/1108-malting-your-own-techniques
    http://beersmith.com/blog/2009/12/05/malting-barley-grain-at-home/
    http://myadventuresinbrewing.blogspot.nl/2009/06/malting-barley-at-home.html
    https://beerme.wordpress.com/category/malting/
    https://brewingbeerthehardway.wordpress.com/category/pale-and-pilsner-malts/
    موفق باشید

  32. با سلام و ضمن تشکر از زحمات شما
    اگر امکان دارد چند سایت غنی غیر تجاری در زمینه مالتینگ را معرفی نمایید. من چند نمونه را در گوگل با پرسشهای مختلف در مورد مالت سازی مانند how to make malt from barleyچستجو کردم و لی اکثرا جند نام مختلف تکراری هستند و بیشتر تچاری . در این میان سایت how to brew را دارای توضیحات دیدم . اگر مقاله ای را در این زمینه اجازه داونلود بدهند . بهتر است

  33. سلام به جناب saeed خان
    قربان احتمالاً یک مطلبی را اشتباه برداشت کرده اید و آن هم اینکه مرحله ی موسوم به modification یا تعدیل آنزیمی که منجر به فعالیت های آنزیمهای مختلف درون دانه میشود ربطی به حرارت دادن مالت سبز برای خشک شدن و از دست دادن رطوبت و عمل آوری ندارد.وقتی آب به داخل دانه نفوذ کرد و جنین هورمونها را تولید کرد و آنزیمها شکل گرفتند شروع میکنند به شکشتن دیواره ی سلولی و تجزیه ی پروتئینها و مواد نشاسته ای آندوسپرم تا درنتیجه غذای جوانه ی گیاه فراهم شود.کلاً این اتفاقات در زمان خیساندن و جوانه زنی رخ میدهد.حالا مالت ساز برای اینکه مقدار بیشتر از 5 تا 10 درصد نشاسته ها را در جریان جوانه زنی از دست ندهد به مرحله ی خشک کردن میرود و تحت حرارت باعث میشود که هم آب مورد نیاز برای ادامه ی فعالیت درون دانه ای بیرون بیاید و هم آنزیمها غیرفعال گردند.بعد از اینکه حداقل نصف رطوبت مالت سبز از آن گرفته شد مالت ساز اجازه دارد کم کم حرارت را به نسبت رطوبت باقی مانده بالا ببرد که مرحله ی حساسی است چون وجود آب و حرارت بالا باعث نابودی آنزیمها میشود. تا قبل از اینکه رطوبت به زیر 10 درصد نرسد مالتساز از حرارت بالای 70 درجه استفاده نمی کند.پس چه مالتی که فقط در مرحله ی خشک کردن در دمای تا حداکثر 60 درجه قرار میگیرد و چه مالتی که مرحله ی عمل آوری (curing) را با رطوبت زیر 10 درصد و دمای تا 100 درجه را هم تجربه میکند،هردو مرحله ی تعدیل آنزیمی را قبلاً پشت سر گذاشته اند.حالا تفاوت اینجاست که وقتی شما فقط مالت سبز را تا دمای حداکثر 60 درجه خشک میکنید یک مالتی دارید که اولاً رنگ روشن تر ثانیاً بو و رایحه ی مالتی کمتر و مهمتر از همه ترکیبات سولفوری خیلی بیشتر مانند دی میتیل سولفید DMS دارد که این مورد آخر باعث میشود که چنین مالتی زیاد مورد پسند آبجوساز نباشد.پس اگر مالت سبز را در آفتاب خشک میکنید به این معنی نیست که باید در زمان خیساندن از سیستم خیساندن پلکانی بهره بگیرید.شاید لازم باشد اینکار را بکنید چون مثلاً پروتئین جوی اولیه خیلی بالا بوده یا مرحله ی تعدیل آنزیمی در زمان جوانه زنی کامل انجام نشده بوده ولی صرفاً به دلیل اینکه مرحله ی عمل آوری در حرارت بالا پس از خشک کردن را انجام نداده اید نباید از خیساندن پله ای استفاده کنید .درضمن وقتی شما تجهیزات حرفه ای تر و تجربه ی فنی بیشتری دارید پس میتوانید در خانه هم مالت سبز را شبیه مالت سازی صنعتی خشک و عمل آوری کنید.مرحله ی خشک کردن در تولید صنعتی یعنی دمیدن هوای گرم 50 تا 60 درجه برای رساندن رطوبت به 10 تا 20 درصد و مرحله ی عمل آوری یعنی افزایش تدریجی دمای هوا از 60 درجه تا 100 یا حتی 110 درجه تا جایی که رطوبت دانه به زیر 4 درصد برسد.اینکه ما اشاره کردیم در زیر آفتاب هم میشود مالت سبز را خشک کرد به خاطر این بود که هزینه فایده کردیم که برای فرد معمولی و تجهیزات معمولی خیلی خطرناک است که مالت سبز با 45 درصد رطوبت را روی سینی فر بگذارد درحالی که یک ردیف شعله وسط آن روشن است و نه چرخشی نه گردش هوای گرمی و نه زیرو رو کردن مداومی و نه خروج هوای مرطوبی انجام نمیشود دما را هم که نمیتواند در همه جای بستر مالت ثابت نگه دارد پس عملاً مقدار زیادی از توان آنزیمی مالت را ناخواسته از بین می برد و به جای مالت ساده مخلوطی از مالتهای کریستال و برشته و ساده نصیبش میشود و درنتیجه بعد نمی تواند در هنگام خیساندن از آن آبجوی خوبی بسازد ولی اگر فقط آن را در آفتاب خشک کند یا حداقل اول 2 روز در آفتاب بگذارد تا رطوبتش کم شود و بعد داخل فر حرارت بدهد در نتیجه لااقل مالتی که بشود با آن آبجو ساخت را خواهد داشت و بعد هم میتواند با افزایش زمان پخت و کاهش زمان سرد کردن باعث کم شدن میزان ترکیبات سولفوری شود.الان شما نمیدانید پروتئین جو چقدر بوده است و از اتفاقات درون دانه هم که زمان جوانه زنی رخ داده دقیقاً آگاه نیستید ولی آن را خیسانده و از آن حریره ی شیرین گرفته و آبجو ساخته اید پس حالا میتوانید با داوری آبجو برای خود مشخص کنید که آیا پروتئین دانه خوب است یا نه و اگر هیدرومتری می کردید میتوانستید داوری کنید که بازدهی و پتانسیل عصاره دهی مالت چقدر است ولی فعلاً فقط از راه چشمی و با دیدن و چشیدن آبجو میتوانید کیفیت کار را ارزیابی نمایید.
    اینکه مقاله ی مالتینگ در خانه را از الویت خارج دانسته ام و اینکه تاکید میکنم افراد در شروع کار حتی از روش آبجو کلاً با دانه ی مالت استفاده نکنند چه برسد مالتینگ به خاطر این است که مثل روز برایم روشن است که کار ساده ای نیست و فقط کافی است بگویم مرحله ی خشک کردن و عمل آوری را می شود در فر در دمای 50 تا 100 درجه انجام داد آنگاه سیل خطاها و مشگلات روانه میشود آبجوی افراد کدر و کم الکل یا شیرین مزه میشود و آنوقت بیا و توضیح بده که مشگل از کجا بوده!و طبق فرهنگ ما هم همه دنبال یک مقصر میگردند تا عجول بودن و بدون تحقیق عمل کردن خود را نادیده بگیرند.ولی فردی مانند شما که هم دانش تخصصی کشاورزی دارد و هم به تجهیزات حرفه ای تری دسترسی دارد موضوعش فرق میکند و احتمال موفقیتش خیلی بالاتر است.
    موفق باشید

  34. با سلام .بازهم یک سئوال تکراری . که در ابتدای کارم پرسیده بودم و شما منظورم را متوجه نشده بودید و فقط گفتید که تنظیم دمای اول و دوم توسط مالت ساز و تنظیم فاز اول ، دوم و شاید سوم هم توسط آبجوساز انجام میگیرد . من هم چون اول کارم بود فکر کردم سئوال بیموردی را کرده بودم ولی حالا که فکر میکنم خیلی مهم است ولی در عین حال ابتدایی – من به جز اول کار الان مالت سبز را با افتاب خشک میکنم . چون فکر کردم که وقتی مالتهارا در دو یا سه دمای مختلف برای فعالیت انزیمها ضمن جداسازی گرم میکنم
    اگر مالت سبز را به راحتی در آفتاب خشک کنم بی دردسرتر است . بنابر این مالتها به اصطلاح جا نیفتاده هستند و برای قندسازی و حالت اسیدی و جاافتادن پروتئینها مجبور به دو یا سه مرحله دما دادنمیشویم .
    اگر یادتان باشد در کامنتی ذکر کرده بودم که من برای حشک کردن مالت سبز اول دمای 40 درجه را 24 ساعت و دمای 50 تا 65 درجه را اگر یادم باشد یکساعت یا دو ساعت گرم کرده بودم و در انتها دانه ها را با دندان شکستم و مزه کردم شیرین بود. و شما گفته بودید نباید شیرین باشد . باید وقتی با بذاق دهان تماس گرفت کمی مزه شیرینی بدهد مثل نان . ولی منظور من آن شیرینی حاصل از اثر آمیلاز بذاق بر نشاسته نبود . بلکه کاملا شیرینی در دانه احساس میشد . حالا میخواهم این را بگویم .ایا کسانی که مالت را از کارخانه میخرند چون از فرآیند خشک شدن دانه مالت بی خبرندبرای مجکم کاری این مراحل را انجام میدهند . و من اگر در خشک کردن سه مرحله آنزیمی را رعالیت کنم میتوانم در یک مرحله عصاره گیری نمایم . یا مثلا میتوانم مالت سبزم را با رعایت سه محدوده گرمایی خشک کردن در اختیار فرد دیگری قرار دهم تا ان فرد بدون رعایت حساسیت دمایی بلغور مالت را در کیسه ای بجوشاند و عصاره حاصل را در ساخت ابجواستفاده نماید.

  35. با سلام به جناب saeed خان
    خیلی ممنون از بابت توضیح،تجربه ی جالبی است قربان و ممنون از بابت به اشتراک گذاری آن.اما در مورد تخمیر باید بگویم که فقط برای من و شما ناشناخته نیست و هنوز هم دانشمندان نتوانسته اند جوانب مختلف کار مخمرها را روشن کنند و هنوز دنیای پر از رمز و رازی است.5 سال پیش فقط حدود 400 ترکیب مختلف که در جریان تخمیر بر عطر و طعم آبجو تاثیر داشتند شناخته شده بود و الان این تعداد از 800 ترکیب هم گذشته است و هر روز هم یک گوشه ای از دنیا یک مطالعه ای انجام و یک نکته ی جدید روشن میشود.به هرحال تجربه میگوید که در داوری نباید عجله کرد صبر داشته باشید و فقط تا میتوانید دما را کنترل کنید و بین 15 تا 20 نگه دارید.درمورد خطر آلودگی و ترس از آن خب واقعیت این است که همیشه هست و ما تنها میتوانیم کارهایی که از دستمان برمیآید را به خوبی انجام دهیم.اگر مراتب ضدعفونی صحیح برای هر چیزی که بعد از پخت با آبجو تماس پیدا میکند انجام شده باشد به نظرم جای نگرانی نیست.از لحاظ تئوری اینکه دبه ی تخمیر کاملاً خشک نشده باشد به خودی خود مسئله ساز نیست ولی اگر آبی که با آن دبه آبکشی شده احتمالاً آلودگی داشته باشد خب این آلودگی به آبجو هم منتقل میگردد ولی در عمل و آنچه حقیر تجربه کرده ام اگر قرار است آبجویی آلوده شود این آخرین ناحیه ی مقصر خواهد بود.درضمن وقتی مخمر خوب ما قوی و به اندازه ی کافی در میدان باشد مجال فعالیت به موجودات دیگر نمی دهد اولاً همه ی اکسیژن موجود را خودش همان چند ساعت اول مصرف و ذخیره میکند(پس عملاً کار باکتریهای هوازی مختل میشود) و ثانیاً چون میلیونها برابر تعدادش از بقیه ی موجودات بیشتر است در مصرف مواد غذایی هم از آنها سبقت میگیرد.ما هم که نه میگذاریم هوا وارد مخزن شود و نه دمایش بالا رود که محیط برای رشد باکتریها مساعد شود.ولی اگر مخمر ما خوب و قوی نباشد یا به درستی فعال نشده باشد یا مقدارش خیلی کم باشد درنتیجه خطر بیشتر میشود چون سرعت رشد و تکثیر باکتریها حدوداً تا 6 برابر سریعتر از مخمرهاست.هرچه مدت زمان کمتری طول بکشد که فاز دوم یعنی تخمیر شدید شروع شود خطر آلودگی کاهش می یابد از این جهت مقوله ی فعالسازی و مقدار صحیح مخمرزنی از یک طرف و دمای مناسب هم از سوی دیگر اهمیت می یابد.به هرحال باید صبر کنید ببنیم چه میشود و کار خاصی جز کنترل دما که البته گویا تخصصش را دارید نمیتوانید انجام دهید.راستی درست است که هرچه تخمیر در دمای کمتری انجام شود ،محیط برای باکتریها نامساعد تر میشود ولی باید توجه کنیم که دما را یکدفعه کم نکنیم چون باعث سکته ی تخمیر میشویم.درمورد تخمیر مطالب خوبی اینجا وجود دارد.
    موفق باشید

  36. منظورم این بود که من برای ظرف تخمیر ( بخاطر اینکه ظرف مناسبی دم دست نبود و از طرفی یک کلمن بلااستفاده در انبار بود)- برای اینکه شیرهای کلمن در حدود 5 سانت بالاتر از کف هستند و این اندازه برای من که از دانه مالت استفاده میکنم با توجه به رسوب زیادتر کم است و از طرفی برداشت نمونه برایم آسان باشد («بدون باز کردن ظرف ) . خواستم شیر را بالاتر بکشم . برای اینکار به محل شیر کلمن دست نزدم . تنها شیر آن را با یک شیر گازی تعویض و طرف داخل کلمن (جایی که مهره شیر را برای محکم کردن و آب بندی می بندیم . بجای مهره یک زانوی 90 درجه 1/2 را که سر آن به طرف بالا باشد بستم با اینکار ارتفاع ابگیری 4 سانتیمتر دیگر بالا رفت . به اینهم راضی نشدم سر زانو یک لوله20 سانتی مشبک وصل کردم انتهای لوله که در ارتفاع 30 سانتیمتری کلمن قرار دارد را آزاد گذاشتم . در این ارتفاع که حتما مایع زلال است هرچقدر پایین برود مجبور به عبور از منافذ ریز است تا 10 سانت مانده به کف که مایع میماند.
    در مورد عصاره گیری حق با شماست دفعه اول قبل از رس کشی باید حریره های جمع شذه را نباید به مخزن اضافه میکردم . بنابر این در آخر یکم اب اضافه تر استفاده کردم که کارساز نبود(با توجه به ماندن قند بین تفاله ها ) تبخیر زیاد داشتم . ولی بار دوم که عصاره گیری کردم خوب بود . وقتی دمای عصاره قبل از جوشیدن به 65 درجه رسید مالت ویژه ( مالت سبزی که با رطوبت خودش اول نیم ساعت 65 و سپس آن را برشته کرده بودم ) را داخل کیسه ذاخل دیگ کردم و دمارا با خاموش روشن کردن اجاق 28 دقیقه حفظ کردم و سپس کیسه را خارج و جوشاندن را ادامه دادم البته این زمان اول را هم جزو 90 دقیقه حساب کردم . عصاره عطر بسیار خوبی گرفت شبیه کاکائو .
    و اما داستان تخمیر و دنیای ناشناخته اش برای من – از مخمر کیک استفاده کردم . ولی باوجود گذشت 24 ساعت از یکی و 10 ساعت از ظرف دوم (ظرف کوچکتر). حباب نمیزند . ولی سطح کف زده است و بوی تخمیر می آید . از این بو همواره می ترسم چون یکجور بوی ترشیدگی مانند بود که از هوان دقایق اول میداد البته در این زمان کم که فاسد نمسشود . بازهم قدری از عصاره را چشیدم مره اش شیرین و بدون بوی اضافی بود . یعنی سالم بود . البته انتظار زیادی نداشتم چون نمیخواستم به فاز تخمیر بروم و. فقط میخواستم عصاره گیری را امتحان و عصاره را غلیظ کنم و ببینم مزه اش چطور میشود . یکدفعه تصمیم گرفتم تا آخر ادامه دهم . برای همین ظرف تخمیر را هنگام این مراحل ساختم و تمیز کردم . آیا خشک نبودن ظرف عامل مهمی است و به هرحال . یکبار دیگر ظرف سوم را با مالتهای جدید تر که امشب میخواهم فرایند آن را شروع کنم امتحان خواهم کرد . و تا آماده شدن مالتها در 4 یا 5 روز آینده باید اطلااعات جمع کنم

  37. با سلام به جناب saeed خان
    بسیار هم خوب قربان.این قسمت مطلبتان را درست متوجه نشدم:»و سمت داخل شیر یک زانو به سمت بالا که 20 سانت لوله متخلخل از جنس نیوپایپ به عنوان رایزر به سمت بالا تعبیه کردم» اگر امکان دارد یکم بیشتر توضیح دهید.درمورد شیرینی حریره هم که بله قربان باید شیرین باشد ولی تفاله ها نباید شیرین باشند.چون هیدرومتری نکرده اید دقیق معلوم نیست ولی شاید شیرینی خیلی زیاد به خاطر غلظت بالای حریره بوده است که از شیرین ماندن تفاله ها هم پیداست.چه نسبتی آب و مالت برای خیساندن استفاده کردید و چه نسبتی آب برای رس کشی به کار بردید؟درمورد ذرات کلوئیدی هم که می فرمائید به گمانم منظور همان داستان پروتئینهای بزرگ است که در هنگام جوشاندن یا سرد کردن شکل میگیرند همان ذرات پروتئینی اضافی است که تحت عنوان شکست گرم در معمولاً 20 دقیقه قل خوردن اول جدا شده به هم پیوسته و روی سطح حریره می آیند که میتوانید جدایشان کنید یا تحت عنوان شکست سرد در هنگام سرد کردن سریع حریره جدا و ته نشین می شوند و بهتر است به مخزن تخمیر منتقل نشوند.درضمن شاید منبع حرارتی قوی یا کلاً سازوکار پختتان باعث شده درصد تبخیر بالایی(بیشتر از 10 تا 15 درصد معمول) هنگام پخت داشته باشید آیا میزان تبخیر را هم حساب کردید؟

  38. امروز پس از مدتها مقدمه چینی شروع به خیساندن مالتهای کمرنگ که از نظر خودم درجه 2 بودند . ( مثلا این آخری که تازه پرزگیری کردم تمام مشخصات و یکنواختی طول جوانه ها را داشت بنابرین طبق درجه بندی خودم 1 بود . – هرچند بخاطر صاحب آشپزخانه هر روز این کار را عقب می انداختم چون دئر پخت و پز حسابی ریخت و پاش دارم . به همین دلیل شروع به ساخت چداساز و سرد کننده کردم باور نمیکنید فقط برای خریر وایتکس پول خرج کردم آنهم میخواستم از فرمالین خیلی رقیق برای ضدعفونی استفاده کنم ولی ترسیدم بقیه چیزها بود دوعدد کلمن داشتم یکی را به عنوان جداساز که انتهای لوله به خارج می رفت (شلنگ انتخاب کردم تا تا شود تا درش را ببندم ) . و یک کلمن به عنوان ظرف تخمیر که شیرش را عوض کرده و سمت داخل شیر یک زانو به سمت بالا که 20 سانت لوله متخلخل از جنس نیوپایپ به عنوان رایزر به سمت بالا تعبیه کردم . خلاصه با وجود صفر تجربه در این زمینه (تا حالا حتی شراب درست نکردم ) در تقسیم بندی شما از آخر شروع کردم . کار طبق برنامه و دما را با یک ولتمتر که مجهز به ترمومتر خیلی دقیق و حساس بود کنترل میکردم طوریکه در فازهای مختنلف فقط 2 درجه افت دما در آخر کار داشتم (سیم ظریف ترمومتر داخل کلمن و درش بسته بود ) بالاخره در پایان عصاره نسبتا شفاف و خیلی شیرین بدست آمد . طوریکه حیفم می آمد آن را به مرحله تخمیر ببرم . فقط پس از چوشیدن ظرات کلوئیدی معلق پیدا شدند . آیا این شیرینی زیاد را میتوان دلیل مرغوبیت مالت دانست یا همه اینطور شیرین هستند . تفاله باقیمانده را مزه کردم آنهم شیرین بود و لی خیلی کم . البته هیدرومتر ندارم . الان هم میخواهم مالتهایی را که 3 روز برای خشک کردن وقت صرف شد را آسیاب میکنم

  39. نکاتی در مورد تهیه مالت 2
    بعد از اینکه دانه های چو خشک گردید میتوان با مالش دست براحتی جوانه ها و ریشه ها که اکنون خشک کرده اند را جدا کرده و با استفاده از پنکه زمینی یا اگر باد مناسبی در حال وزیدن است ان را باد داد یا اگر الک ریز در دسترس است الک نمود .
    آنچه در مورد مطالب قبل باید یادآوری نمود این است که دانه های در حال جوانه زدن در حال تنفس هستند . و اکسیژن مصرف و دی اکسید کربن پس میدهند برای همین لزوم تهویه را ذکر کردم و گفتم که دانه ها را اجبارا زیر و رو میکنیم . ولی اگر بتوانیم بدون دست زدن به دانه ها تهویه مناسب را ایجاد کنیم صد البته بهتر است . برای اینکار باید ضخامت پخش دانه ها را در سینی به حداقل برسانیم البته این کار یعنی احتیاج به فضای بیشتر . البته روشی را در نظردارم امتحان کنم که اگر علاقمند به ساختن وسایل گوناگون هستید شما هم میتوانید اجرا کنید و آن ایده گرفتن از کلمن جداساز است فقط فرق آن این است که چندین رشته لوله عمودی متخلخل که در ایتدا و انتها یکی شده اند را داخل مخزنی که دانه های ریشه زده را (داخل همان ظرفی که 2 ساعت خیس میدادیم ) فرو بریم و این لوله ها میتوانند از همان اول در آبکشی و هوا دادن مورد استفاده قرار گیرند . بطوریکه می بینید با اندگی خلاقیت میتوان نتایج را پر بازده کرد و از این وسیله برای جداسازی هم استفاده نمود

  40. مراحل تبدیل دانه جو به مالت
    در شرح این مراحل سعی میشود ضمن تشریح هر مرحله به ذکر دلایل این کار به زبانی ساده و بدور از اصطلاحات علمی برای خسته نکردن خواننده استفاده شود .
    هدف از این مرحله این است که ما دانه های جو را هم زمان وادار به جوانه زنی کنیم و مهمترین چالش این مرحله هم همین است . چرا که هر قدر هم بذور جو در یک زمان برداشت شوند بدلیل تفاوتهای جزئی دانه ها که آنهم بدلیل شرایط برداشت میباشد (این عامل در سایر کاربردها تفاوت به شمار نمی آید ) ولی بدلیل آنچه در اول ذکر گردید برای ما هم زمان بودن فرآیند مهم است . چون جوانه نباید از 80 درصد طول دانه تجاوز کند
    .1- ابتدا مقدار مشخصی جو را انتخاب و آن را تمیز میکنیم باا الک کردن میتوان بذور ریزتر علفهای هرز یا ناخالصیهای دیگر را از ان جدا کرد و سپس وزن میکنیم .
    2- در این مرحله با استفاده از یک سطل یا هر ظرف دیگر این دانه ها را در داخل ان غوطه ور کرده و آن را با عبور از آبکش و شناور کردن کاه و سایر مواد اضافی خوب میشوریم در این مرحله میتوان با مالش دست تیغ هایی کاه شکل که در زمان برداشت در بعضی دانه ها در دانه جو باقی مانده را جدا و با خاصیت شناور کردن آن از آب جدا کرد . پس از این کار آب را به حدی اضافه میکنیم که سطح همگی دانه ها رزا بگیرد و همه بذور در آن غوطه ور شوند . 2 ساعت میگذاریم در همین حال باقی بماند .
    3- با استفاده از یک ابکش یا پارچه توری آب دانه ها را میگیریم و ان را در محیطی که تهویه خوبی داشته باشد به مدت 8 ساعت میگذاریم اگر لازم باشد گاهی دانه ها را زیرو رو میبکنیم که همه بذور از تهویه مناسب برخوردار باشند .
    4 یکبار دیگر بذور را داخل ظرف آب میگذاریم تا 2 ساعت دیگر خیس بخورد و پس از آن 8 ساعت دیگر آن را در محیط خارح از آب استراحت میدهیم . ملاحظه میشود در نوک دانه ها نقاطی سفید رنگ دیده میشود . یکباردیگر نیز مراحل فوق را تکرار میکنیم ( 2 ساعت خیس خوردن و 8 ساعت استراحت ) در پایان باید 95 درصد دانه ها باید ریشه زده باشند(نقاط سفید رنگ در نوک )
    تا اینجا کار چالش مهمی وجود ندارد و از این مرحله به بعد ظرافت کار مشخص میگردد . اما قبل از آن شناختی از نحوه جوانه زنی بذور گیاهی بطور عام و جو بطور خاص بطور مختصر شرح میدهیم .
    • وقتی بذری در شرایط مساعد از نظر رطوبت قرار میگیرد در ابتدا تارهایی که همان ریشه هستند بوجود می آیند . این بخش از گیاه در اصطلاح نورگرایی منفی دارد یعنی از نور فرارمیکند بنابر این در داخل خاک تمایل به پایین دارد و بالعکس اندام رویشی نورگرایی مثبت دارند و در داخل خاک به جستجوی نور خود را بیرون میکشند و درست به همین علت است که در برخی منابع مالت سازی میگویند محیط تاریک باید باشد . چون به این وسیله جوانه تحریک به رشد میکند.
    دمای مناسب برای جوانه زنی 18 درجه میباشد به همین علت مالت سازی در فصول خنک سال راحت تر است و برای مالت سازی در فصول گرم باید قدری از خود مایه گذاشت .
    به هرحال وقتی بذور ریشه زدند آنها را در ظرف پهن یا سینی پهن میکنیم ضمنا باید رطوبت بذور در این مرحله 40 درصد باشد . یعنی بطور مثال بذر یک کیلوگرمی شما در این مرحله 1400 گرم وزن دارد و مقدار متفاوت بذر تناسبی از این مقدار .
    سینی ها را به محیط تاریک و خنک انتقال میدهیم . این محیط تهویه مناسب و نسبتا تاریک باید باشد . گاه گاهی با استفاده از اسپری آب رطوبت مختصری را روی سینی ها می پاشیم . پس از 2 تا 5 روز جوانه ها نمایان میشوند . این جوانه ها در مقایسه با تارهای ریشه کلفت تر و منفرد و اگر بذرها را از همان اول تکان نداده باشیم رو به بالا هستند( هرچند برای تهویه مناسب بهتر است بذرها را با احتیاط طوری که ریشه ها صدمه نبینند زیر و رو کنیم )
    ضمنا میتوان به خاطر ماندگاری رطوبت قبل از پخش بذور کف سینی پارچه ای پهن کرد . ملااحظه میشود پس از پایان مدت تارهای ریشه داخل الیاف پارچه به پایین نفوذ میکنند و چوانه ها مانند تیغهای چوچه تیغی به سمت بالا هستند . باید سعی نمود اندازه این جوانه ها از 80 درصد طول دانه ها فراتر نرود
    پس از این مرحله اگر ساکن نواحی گرم و خشک هستیم راحت ترین کار پهن کردن دانه ها در زیر نور آفتاب به مدت 2 روز میباشد . (شب جمع میکنیم )——– ادامه دارد

  41. سلام به جناب saeed خان
    فعالیت و تلاش شما در جهت کسب تجربه در زمینه ی مالتینگ قابل تحسین است و اگر تحصیلات کشاورزی دارید پس موفقیت بیشتری هم در انتظارتان خواهد بود.بدون عجله و با حوصله آزمایش کرده و مشاهدات خود را یادداشت برداری کنید و حتی با هزینه های نه چندان زیاد میتوانید جو یا مالت را به آزمایشگاههای مواد غذایی بدهید تا با دقت بیشتری مختصات فنی برایتان روشن شود.اگر کمکی هم از دست ما بر می آید بگویید. مثلاً اگر به منبع خاصی احتیاج داشتید شاید در آرشیو حقیر باشد.درضمن همانطور که قبلاً گفتم مقاله ی الفبای مالت خانگی که در وبلاگ انتهورا آمده است کلاً اشتباه نیست ولی ناقص ترجمه شده است و کاستیهایی هم به نظر من در خود مقاله ی اصلی وجود دارد.به هرحال در فقدان منابع فارسی قابل اعتماد در این زمینه نباید خود را سرزنش کنید.با توجه به علاقه ای که دارید حتماً میتوانید زحمت خواندن منابع انگلیسی را به خود بدهید این همان کاری است که ما مجبور شدیم چند سال پیش انجام دهیم ولی چون مانند شما علاقه ی زیاد داشتیم خوب زبان ندانستن نتوانست جلوی کارمان را بگیرد و اینقدر خواندیم تا جایی که زبانمان هم به این واسطه خوب شد!
    موفق باشید

  42. با سلام . از خودم خجالت میکشم که چطور چشم و گوش بسته و هیچ جیز نفهمیده مطالب سایت انتهورا را در زمینه سبز کردن و فرایند سبزکردن بذور اجرا کردم درحالیکه خودم را کشاورز و علاوه براین دانش آموخته بهترین دانشکده کشاورزی میدانستم . به هر حال آدم تا سوتی درست حسابی ندهد عبرت نمیگیرد. به هرحال من هم اینک در حال امتحان عملی فرآیند مالت سازی هستم و در حال تهیه مطالبی در این زمینه از انتخاب جو گرفته تا پایان فرایند مالت سازی هستم و برخلاف شما که این مقوله را در الویت آخر گذاشته اید من معتقدم بدلیل عدم دسترسی به مالت در ایران و عدم اعتماد به تولیدات کارخانه ای ( به عقیده من تولید در مقیاس کوچک و آزمایشگاهی خیلی مرغوبتر و بهتر از تولیدات کارخانه ای میتواند باشد) خیلیها علاقمند به تهیه مالت توسط خودشانهستند . مثلا من از همین الان معتقدم اگر مالت من در حد تولیدات صنعتی باشد در حقیقت کارم برای خودم جاذبه ای نخواهد داشت . به هرحال بزودی کامنتی در این رابطه با ذکر جزئیات اجرایی در دست تهیه دارم . که آن را پس از امتحان و اطمینان از فرآورده خودم از طریق شما انتشار خواهم داد . به هرحال فعلا تمام توجه من در مقوله آبجوسازی فعلا در این زمینه است و تا نتایج عملی و سهل الوصول و صد درصد مرغوبتر از انواع داخلی سراغ مرحله بعد نخواهم رفت

  43. سلام به جناب saeed خان
    منظور شما را متوجه نمیشوم قربان.خیساندن پلکانی چه ریطی به خشک کردن مالت ساده دارد؟خیساندن مالت مربوط به مرحله ی بعد از مالت سازی است و توسط آبجوساز انجام میشود نه مالتساز.دانه ی مالت ساده که خشک شده و حاوی آنزیمهای لازم است به آبجوسازی منتقل میشود و آبجوساز آن را آسیاب کرده و می خیساند تا آنزیمهای درون مالت فعال شده و نشاسته را به قند تبدیل کنند تا درنتیجه حریره ی شیرین مالت بدست آید که باید از تفاله جدا شده و در دیگ پخته شود و ادامه ی ماجرا.درضمن در کامنت دیگری گفته بودید که دانه ی مالتی که درست کردید شیرین بود باید یادآوری کنم که دانه ی مالت ساده نباید شیرین باشد بلکه وقتی در دهان خرد شده و با آب دهان مخلوط میشود شما احساس شیرینی میکنید چون بذاق دهان حاوی آنزیم آمیلاز است که نشاسته ی مالت را به قند تبدیل میکند.همین اتفاق در مورد یک تکه نان هم اگر مدتی در دهان نگه داشته شود می افتد.
    موفق باشید

  44. با سلام و عرض پوزش از مزاحمت دوباره . من جوانه ها را بعد از سبز کردن در دو مرحله خشک کردم . بعضی نمونه هارا با حرارت 40 درجه و به مدت 24 ساعت و بعضی دیگر را با گذاشتن در معرض افتاب . در مرحله بعد دقیقا نمونه ها را حرارت 65 درجه به مدت یکساعت بعضی دیگر را سه ساعت و بعضی دیگر را 6 ساعت حرارت دادم . حالا که مطالب شما را خواندم اینطور استنباط کردم که لازم نبود مرحله دوم حرارت دهی را (65 درجه) را به جوانه ها بدهم بلکه میتوانستم طبق توضیحات فوق اول نمونه ها را با حرارت پایین خشک میکردم و سپس انها را نیم کوب کرده و طبق توضیحات شما با حرارت پلکانی بصورت حریره اینکارها را انجام میدادم . درست استنباط کرده ام . حالا که من نمونه های اولیه را در چهار بسته تقریبا 500 تا 800 گرمی داخل نایلون وکیوم شده در یخچال گذاشته ام دیگر لازم نیست به روش پلکانی کارها را دنبال کنم هرچند فکر کنم در مرحله دوم بعضی از نمونه ها را مدت زیادی حرارت دادم که درست نبود

دیدگاه‌ها بسته شده‌اند.