آبجو با عصارۀ مالت

 Untitled-1
توجه!!:مطالب ارائه شده در مقالات این وبلاگ صرفاً جنبه ی اطلاعات عمومی داشته و هرگونه استفاده ی عملی از مطالب موجود در این وبلاگ با مسئولیت شخص کاربر خواهد بود.نویسندگان وبلاگ قصد تشویق و ترغیب کسی به فعالیت عملی در زمینه ی آبجوسازی را ندارند و اگر آبجوسازی طبق قوانین محلی خواننده غیر قانونی است توصیه میکنیم که قانون شکنی نکرده و یا به عواقب آن آگاه باشد.

مقدمات و تعاریف

به دنیای آبجوسازی خانگی خوش آمدید!اگر برای نخستین بار به فکر چگونگی ساخت آبجو در خانه افتاده اید ، پس این مقاله آموزشی برای شماست!
به طور کلی برای تهیه آبجو خانگی از سه روش میتوان استفاده کرد روش اول که ساده تر است پخت آبجو با استفاده از عصاره مالت(پودر یا مایع) میباشد که معمولا همه آبجوسازان خانگی در ابتدا با این روش شروع میکنند و موضوع این مقاله است.روش دوم تهیه آبجو از خود دانه مالت است که کمی پیچیده تر بوده و نیاز به دانش و تجهیزات بیشتری دارد(چون نیاز دارید ابتدا نشاسته مالت را در مرحله مشینگ یا خیساندن به قند قابل تخمیر تبدیل و در واقع خودتان عصاره مالت تهیه کنید) و روش سوم که مخصوص آبجوسازهای حرفه ای تر و باتجربه است، تولید آبجویی است که از مرحله تهیه مالت از دانه جو تا انتها توسط خود آبجوساز در خانه انجام میشود و حتی برخی افراد علاقمند جو و رازک را هم خود پرورش میدهند. که نیاز به دانش، تجربه، تجهیزات وصبر و علاقه زیاد دارد.متاسفانه منابع آموزشی درباره آبجو به زبان فارسی دردسترس نیست به غیر از مطالب بخش» آبجوسرا از وبلاگ انتهورا» و وبلاگ «آبجوسازی خانگی».ولی اگر انگلیسی شما در حد متوسط باشد میتوانید به منابع آموزشی بسیاری از قبیل کتاب و مقاله و فیلم و… ازطریق اینترنت دست پیدا کنید. فقط کافیست در موتورهای جستجو مانند گوگل جستجو کنید.به هرحال باید توجه داشته باشید که فرایند تهیه آبجو با مثلا شراب انگور تفاوت داشته و به این راحتی نیست که انگور را در دبه ریخته و کنار بگذارید تا شراب شود!از طرفی آبجو یک نوشیدنی بسیار مقوی ولی با الکل کم است پس اگر درپی مست شدن یا گیرایی زیاد هستید بهتر است صرف نظر کنید چون در بهترین شرایط امکان ساخت آبجو با الکل بیشتر از 7 درصد در تولید خانگی و بیشتر از 12 درصد در تولید صنعتی نیست مگر اینکه مواد دیگری به عنوان قند اضافی(مانند عسل،شکر،ملاس و…) به مایع افزوده شود که در این صورت دیگر نوشیدنی حاصل آبجو نخواهد بود!برای همه آبجوسازان خانگی در دنیا این پروسۀ تولید آبجو است که بسیار لذت بخش است و اینکه آبجو هنرمندانۀ خود را با اطرافیانشان شریک میشوند.نکته دیگر قبل از شروع اینکه آن چیزی که به آبجو از ماءالشعیر معروف شده درواقع آبجو نیست بلکه آب الکل با توهم آبجو است! و تا 12درصد هم الکل میتواند داشته باشد چراکه شکر یعنی ساکاروز تخمیر میشود نه مالتوز طبیعی ولی نوشیدنی حاصل به هیچ وجه طعم، رایحه و خواص آبجو را  ندارد .(با این حال به خاطر اصرار خیلی از دوستان یک مقاله هم درباره ی ساخت ماءالشعیر الکلی نوشته ام که اگر کسی خواست به آن مراجعه کند).در این مقاله و کلاً همه ی مقالات این وبلاگ سعی شده معادل های انگلیسی واژه ها و اصطلاحات هم آورده شود تا به علاقمندانی که قصد تحقیق اینترنتی دارند کمک شود و از طرفی اگر ترجمه ی دیگری از فلان واژه موجود باشد مخاطب گیج نشود.
واما برای شروع با یک نمای کلی از کل پروسه آغاز میکنیم.
آبجو بر حسب روش تخمیر به دو نوع کلی تقسیم میشود:
1-آبجوهای» ایل – Ale» که در دمای گرمتر و معمولی(18 تا 25 درجه سانتیگراد) ومدت زمان کمتر تخمیر شده و مخمر ایل از بالا شروع به تخمیرِ مایع میکند و درصد الکل(تا 10 درصد) و کالری بالاتری دارند و اکثراً از رازک  رایحه بخش کمتر و رازک تلخ کننده ی بیشتری استفاده میکنند در نتیجه عطر رازکی کمتری دارند.
2- آبجو های «لاگرLager» که در دمای کم(5 تا 15 درجه سانتیگراد) ومدت زمان طولانی تر تخمیر شده و مخمر مخصوصِ لاگر از پایین مایع شروع به تخمیر میکند،درصد الکل(معمولا زیر 5 درصد) و کالری پایین داشته و از مقدار بیشتری انواع رازک رایحه بخش استفاده میکنند در نتیجه معطرتر هستند ولی عموماً تلخی کمتری به نسبت ایل ها دارند.در دنیا هزاران سبک آبجو با نامها و دستورهای تهیه مختلف وجود دارد که همه یا ایل هستند یا لاگر.البته در برخی طبقه بندی ها که بعضی کتابها هم آن را درست دانسته اند از گروه سومی به نام آبجوهای قوی یا سنگین Stouts نام برده شده است که در اصل یک دسته کلی از ایل ها میباشد. پس همانطور که میتوانید حدس بزنید آبجوی شما از نوع ایل خواهد بود.اصولا تهیه آبجو های لاگر به دلیل نیاز به مخمر خاص،تجهیزات خاص و کنترل دمای تخمیر و زمان طولانی پروسه در آبجوسازی خانگی کمتر صورت میگیرد.و اما آبجوی شما؛
مواد اولیه ضروری برای آبجو شامل آب،عصاره مالت و مخمر است که بدون آنها آبجویی نخواهید داشت! اما مواد دیگرکیت آبجوسازیی هم هستند که بدون آنها به هرحال آبجو درست میشود ولی وجودشان برای طعم، رایحه و رنگ و بافت آبجو و به طور کلی شخصیت انواع آبجو مفید است که مهمترین آنها رازک است.همینطور از دانه مالتهای ویژه(کریستال/کارامل،مونیخ،شکلاتی وغیره)برای دادن رنگ و طعم بر حسب سبک آبجو استفاده میشود همچنین از مالت غلات دیگر مثل گندم یا ذرت هم استفاده میشود.وسایل ضروری مورد نیاز برای تهیه این آبجو شامل یک قابلمه یا دیگ بزرگ (حداقل 12 لیتری،ترجیحاً از جنس استیل ولی از هر قابلمه ای در شروع کار می توان استفاده نمود) دو دبه یا بشکه برای تخمیر(معمولا از جنس پلاستیک ولی دبه شیشه ای یا استیل مطمئنا بهتر است)بطری شیشه ای و تشتک زن یا اگر نبود بطری پلاستیکی.
کیت آبجوسازی2داشتن وسایل دیگری هم مفید وحتی ضروری است هرچند در تئوری بدون آنها هم آبجو درست میشود.مثل ملاقه استیل بلند،صافی استیل، همزن پلاستیکی یا چوبی بلند،قیف پلاستیکی بزرگ و کوچک ،ظرف کوچک نیم لیتری شیشه ای یا پلاستیکی برای فعال کردن مخمر،قفل هوا یا قفل تخمیر برای جلوگیری از ورود هوا به بشکه و خروج دی اکسید کربن(بعد توضیح میدهم)لوله یا شلنگ پلاستیکی شفاف ، وسایل سنجش مانند دماسنج و هیدرومتریا همان آبسنج یا چگالی سنج،ترازوی حساس و ساعت! توجه داشته باشید که دنیای آبجوسازی بسیار گسترده است و انواع مواد و تجهیزات برای بهبود و پیشرفتِ مراحل مختلف آبجوسازی چه خانگی و چه صنعتی تا به حال ابداع و استفاده شده و میشود و شما قرار نیست در اولین پخت خود درپی فراهم کردن آنها باشید.فقط ضروریات را تهیه کنید و از ابتدا به فکر انواع طعمها و خلاقیت زدن نباشید! به تدریج با گسترش دانش و تجربه تان میتوانید کار خود را گسترش دهید.حتی میتوانید در برخی دانشگاه های اروپا و امریکا تا مقطع دکتری در این رشته تحصیل کنید!پس عجله و ولخرجی نکنید.
و اما ساخت آبجو!
اتفاقی که قرار است بیفتد این است که شما اول نشاسته جو را احیا کرده(جوانه زنی و مالتینگ)،نشاسته را به قندهای قابل تخمیر تبدیل میکنید(مرحله مَشینگ یا خیساندن وجدا سازی){تا اینجا را کارخانه برای شما انجام داده و عصاره مالتِ آماده پخت در اختیار شماست}حال عصاره مالت غلیظ و شیرین را پخته و حریره رقیق شده حاصل را خنک کرده و توسط مخمرهای الکل ساز به الکل و دی اکسید کربن تبدیل میکنید. آبجو را پس از صاف شدن کربنیزه کرده و بطری میکنید یا بطری میکنید و بعد کربنیزه(توضیح داده خواهد شد).و آبجوی شما آماده است ،کل فرایند حداکثر 2 ماه بسته به شرایط، کمتر یا حتی کمی بیشتر طول میکشد.ولی در این دستور آبجو شما حداکثر پس از یک ماه به آبجوی هنرمندانه ی خود خواهید رسید.
بدون شک و به تایید همه آبجوسازان دنیا اولین و اساسی ترین مبحث در ساخت آبجو،تمیز کردن و ضدعفونی کردن محیط کار و همه یضدعفونی وسایل در سینک ظرفشویی تجهیزات است.اگر این مرحله را جدی نگیرید مطمئن باشید در بهترین حالت به جای آبجو چیزی شبیه سرکه خواهید داشت.اصولا همه مشروباتی که زیر 10 درصد الکل دارند و اسیدیته کمتر و دمای بیشتر دارند،بسیار مستعد فاسد شدن،کپک زدن و یا تبدیل الکل به سرکه هستند پس قبل از هر کاری ابتدا محیط کار را خوب با مواد شوینده تمیز کرده سپس با مواد ضدعفونی کننده مثل بلیچ(وایتکس) گندضدایی کنید.بعد کلیه لوازم که قرار است با آبجو در تماس باشد را هم اول با مواد شوینده مثل مایع ظرفشویی یا تاید تمیز کر ده تا جرم و چربی و گردوغبار نداشته باشند و سپس با مواد ضدعفونی کننده مثل وایتکس یا مایع ضدعفونی سبزی که هر دو بر پایه کلر یا ترکیبات آمونیوم هستند،ضدعفونی و آبکشی نموده در جای تمیز بگذارید خشک شوند اگر زیر آفتاب باشد که چه بهتر.از مواد ضدعفونی که نیاز به آبکشی ندارند مثل آب اکسیژنه هم میتوانید استفاده کنید که امروزه مورد توجه بسیاری از آبجوسا زهاست چون علاوه بر عدم نیاز به آبکشی، دوستدار محیط زیست بوده و باقیمانده ی شیمیایی و سمی از خود به جا نمیگذارند. در بازار ایران یک نمونه تجاری به اسم نانوسیل وجود دارد که حتی از یک مدلش برای ضدعفونی هوا هم میتوانید استفاده کنید.ولی اگر در منزل شما خانم خانه دار هست و آفتابگیر بوده و هوای آزاد جریان دارد خوش شانس هستید چون میزان آلودگی کمتری دارید.
{ویرایش جدید: اگر از مواد ضدعفونی کننده ای استفاده میکنید که نیاز به آبکشی دارند مانند وایتکس یا هر ماده ی برپایه ی کلر یا آمونیوم توجه داشته باشید که باز در مرحله ی آبکشی امکان آلوده شدن وسایل به خاطر آلوده بودن آب وجود دارد.درحالت عمومی معمولاً خطر زیادی از این سمت متوجه ابزار نخواهد بود و بسیاری از آبجوسازان از جمله خود بنده تا به حال به خاطر آبکشی ظرف ضدعفونی شده دچار مشگل نشده اند  ولی قرار نیست برای همه همینگونه باشد و به هرحال امکان آلودگی هست و برای اطمینان کمی بیشتر میتوانید آب کشی را با آب جوشیده و ولرم شده انجام دهید یا اصلاً از ضدعفونی کننده هایی که نیاز به آبکشی ندارند استفاده نمائید}
اما تهیه مواد و وسایل، بدانید که برای تهیه مواد و ابزار مورد نیازتان باید خیلی جستجو و تلاش کنید پس صبور باشید!
- آب Water
بیش از 90 درصد آبجو نهایی ما از آب تشکیل میشود پس بدیهی است که شخصیت آب مصرفی شما،شخصیت آبجو ی شماست!براستفاده از آب شهریخی از برندهای معروف آبجو در دنیا محبوبیت خود را مدیون آب ویژه منطقه خود هستند.قانون سرانگشتی در این باره این است که اگر آبی که مینوشید را دوست دارید پس میتوانید با آن آبجو درست کنید.نکاتی که باید درنظر بگیرید این است که اگر از آب شهری استفاده می کنید باید کلرش را جدا کنید(با روش جوشاندن یا مدتی راکد گذاشتن یا درنهایت اگر کلر سرسختی است از پودر متابی سولفیت سدیم یا پتاسیم هم میتوان استفاده نمود که برای مبتدیان پیشنهاد نمیشود).اگر از آب معدنی استفاده میکنید سعی کنید از نمونه ای که کلرامین و سدیم کمتری دارد استفاده کنید.اگر آب مقطر را در نظر دارید باید از داروخانه تهیه کنید و دقت کنید که آب دیونیزه که برای باطری ماشین و ضدعفونی آزمایشگاهها استفاده میشود نباشد این آب هرچند اسمش آب مقطر است ولی از راه تقطیر بدست نیامده و قابل شرب یا تزریق نیست.در صورت استفاده از آب مقطر که برای مبتدیان پیشنهاد نمیشود باید مقداری پودر گچ یا سولفات کلسیم به آب اضافه شود.برخی شرکتها هستند که با استفاده از سیستمهای فیلتراسیون آب شهری را به قول خودشان به آب چشمه تبدیل میکنند از این آب هم میتوانید استفاده کنید که از آب معدنی ارزانتر و بعضاً بهتر است.ولی اگر آب منطقه ای که در آن زندگی میکنید خوب است خرج اضافه نکرده و از همان آب با بذل عنایت به کلر استفاده نمایید.

{ویرایش جدید:اگر آب منطقه و شهر شما حاوی کلر باشد میتوانید با جوشاندن و یا از شب قبل راکد گذاشتن آن تا حد زیادی کلر را جدا کنید ولی اگر به جای یا به همراه کلر از کلرامین استفاده شده باشد نمیتوان با روشهای گفته شده آن را جدا کرد و باید از تمهید متابی سولفیت سدیم یا پتاسیم که گفته شد یا فیلترهای آب استفاده کنید.برای آگاهی از وجود کلرامین در آب میتوانید از سازمان آب منطقه ای خود پرسو جو کنید مثلاً طبق پرس و جوی حقیر در آب تهران از کلرامین استفاده نمیشود.درضمن وجود کلر یا کلرامین روی عطر و طعم آبجوی شما تاثیر خواهد داشت که البته برای خیلیها قابل تشخیص نیست و جلوی تخمیر یا درست شدن آبجو را نمی گیرد پس خود را زیاد نگران موضوع نکرده و سردرگم نشوید.قانون سرانگشتی قدیمی بین آبجوسازان این است که اگر آبی را که مینوشید دوست دارید پس میتوانید با آن آبجو بسازید!}

- مالت،عصاره مالت Malt & Malt extract
مالتهای ویژه در درجات مختلف رنگی
مالت جو همان جو است که در کارخانه طی فرایند مالتینگ به مالت تبدیل می شود یعنی جو خیسانده می شود و جوانه می زند سپس با حرارت خشک می شود و جوانه و ریشه هایش جدا میشود.(شبیه کاری که برای تهیه ی سمنو در مورد گندم انجام می شود).محصول حاصل دارای فواید غذایی بیشتری به نسبت خود جو بوده و قابلیت تبدیل نشاسته به قند را دارد و به همین دلیل در آبجوسازی مورد استفاده قرار می گیرد.حال اگر این دانه ی مالت ، طی فرایند maltextractخاصی خیسانده و مایع حاصل پخته شود عصاره ی مالت تولید میشود که مایع غلیظ و شیرین است و قابلیت تخمیر دارد.شرکتهای مختلفی مخصوصا در 10 سال اخیر در زمینه تولید مالت جو و سایر فراورده های آن در ایران مشغول فعالیت هستند.ولی متاسفانه همگی آنها درمقیاسهای وزنی بالا و به کارخانه های مواد غذایی و نوشابه سازی محصولاتشان را عرضه می کنند.البته مثلا شرکت بهنوش تا همین چندی پیش عصارۀ مالت مایع در بسته های کوچک به بازار عرضه میکرد که الان تولیدش متوقف شده است.در عطاریها شاید به مارکهای تجاری ناشناخته ای از پودر عصاره مالت بربخورید که بیشتر کارگاهایی هستند که از این شرکتهای بزرگ شاید محصول را خریده و برای مصرف خانگی به بازار مصرف عرضه می کنند به هرحال قابل اعتماد نیستند و هیچ مشخصاتی از محصول را روی بسته بندیهایشان درج نمی کنند.ولی خوشبختانه چندسالی است که برخی شرکتها مانند «به مالت» در مقیاس خانگی عصاره ی مالت عرضه میکنند.کیفیت محصولات ایرانی متاسفانه ثابت نیست و از آنجا که اصولاً برای آبجوسازی تولید نمی شوند، نمی توان انتظار داشت که مانند نمونه های خارجی باشند.شما برای شروع بهتر است از پودر عصارۀ مالت استفاده کنید از عصارۀ مالت مایع هم می توانید استفاده کنید ولی از لحاظ اقتصادی پودر عصاره به صرفه تر است و کیفیت ماندگاری بهتری دارد و می توانید به مدت طولانی آنرا نگهداری کنید.ولی توجه داشته باشید که ما برای پخت 20 لیتر آبجو نیاز به حدود 3 کیلو پودر عصاره یا 4 کیلو عصاره ی مایع داریم .پس بسته بندیهای کوچک یا وزنهای بالای 10 کیلوگرم به کار ما نمی آیند.چون اولاً نگهداری مقدار زیاد عصاره برای ما مقدور نیست و از طرفی عصاره ی مایع را باید زود مصرف کرد و فقط پودر عصاره را می توان تا چند ماه در یخچال نگهداری نمود.ثانیاً بسته های کوچک 100 یا 200 گرمی به درد غذای بچه یا صبحانه یا مکمل غذای گربه می خورد و شما نمی توانید 35 شیشه ی عصاره را یک به یک در دیگ خالی کنید که کار طاقت فرسا و وقت گیری است و خطر آلودگی باکتریایی را هم افزایش می دهد و کل محیط کار کثیف و آلوده می شود و از لحاظ قیمت هم اصلاً به صرفه نیست. دقت کنید پودر مالت با پودر عصاره متفاوت است پودر مالت درواقع مالت آرد شده است و برای تولید آبجو باید ابتدا به عصاره ی مایع تبدیل شود تا نشاسته مالت به قند تبدیل گردد و برای شروع، به کارِ مبتدیان نمی آید هرچند حرفه ای ها هم ترجیح میدهند خود دانه مالت را خریده و خود نیم کوب یا بلغورش کنند چون فیلتر کردن آبجویی که با آردِ کاملا نرم شده ی مالت درست شده در تولید خانگی میسر نیست.به همراه عصاره مالت میتوانید بسته به سبک آبجومورد نظر و دستور تهیه ای که دارید از مالتهای ویژه (Special Malt)هم برای رنگ دادن و شخصیت بخشیدن به آبجو استفاده کنید.برای مطالعه ی این تکنیک آبجوسازی میتوانید به بخش نیمه پیشرفته ی وبلاگ و مقاله ی دستور تهیه از زیرصفحه ی آن مراجعه نمائید.
شما برای تولید آبجوی به رنگ طلایی روشن میتوانید از عصاره ی مالت روشن یا طلایی Golden (dry or liquid) malt extract و برای تولید آبجوی به رنگ قهوه ای روشن یا کهربایی ازDark or Amber(dry or liquid) malt extract استفاده کنید ولی عصاره مالت در دسترس شما در ایران فعلاً معمولا از همان مالت ساده یا کم رنگ تولید میشود و در نتیجه آبجوی شما رنگ روشن خواهد داشت.(مگر اینکه عصاره ی مالت تولید شده در جریان عصاره گیری با خطاهای حرارتی همراه بوده باشد که معمولاً در مورد عصاره ی مایع و گاهی پودر عصاره پیش می آید و باعث می شود رنگ عصاره و آبجو تیره تر شود).{البته گاهی هم این قضیه عامدانه توسط تولید کننده انجام میشود چون مصرف کننده ی هدف جایی غیر از آبجوسازی است.} برای ساخت آبجوهای مختلف مثلا آبجوی ایل سیاه آلمانی (Black German Ale) یا ایل قرمز ایرلندی(Red Irish Ale) یا ایل هندی(IPA) باید با توجه به دستور تهیه آنها علاوه بر این عصاره مالت از مالتهای ویژه در درجات مختلف رنگی استفاده کنید. دستور تهیه ای که در ادامه می آید سبک خاصی نیست و دستور پایه آبجو سازی با عصاره مالت محسوب میشود.به تدریج که به چم و خم کار وارد شدید میتوانید از مالتهای ویژه هم به همراه عصاره استفاده کرده و سبکهای محبوب و متداول آبجو را تهیه کنید و اگر مرد راه باشید به زودی آبجوی منحصر به فرد خود را با خودِ دانه ی مالت تهیه خواهید نمود.برای مشاهده ی اطلاعات بیشتر درمورد مالت و عصاره ی مالت و چگونگی تولید آنها میتوانید به این صفحه مراجعه کنید.
{ویرایش جدید: توضیح خلاصه ای که درمورد استفاده از مالتهای ویژه به همراه عصاره ی مالت آمده بود حذف شد چون مقاله ی کامل آن در بخش نیمه پیشرفته ی وبلاگ آمده است}
- مخمرYeast
مخمرها گونه ای از موجودات زنده ی ذره بینی هستند که به همراه سایر ریزجانداران مانند باکتریها در پیرامون ما به طور طبیعی وجود دارند.از بین هزاران نوع مخمر،مخمری که مورد نظر ماست مخمر الکل ساز است.این مخمر ها برای رشد و تکثیر، نیاز به محیط مساعد و مواد غذایی دارند که مهمترین آنها قند و آب و اکسیژن است.یعنی اگر به سلول مخمر آب برسد فعال شده و اگر قند و اکسیژن هم داشته باشد از آن تغذیه کرده و درضمن رشد و تکثیر، تولید الکل و گاز دی اکسید کربن می کند که مطلوب ماست.این مخمرها توسط انسان اهلی شده اند و در آزمایشگاه ها به صورت پودر یا مایع  تولید می شوند که هر گرم از آن حاوی میلیاردها سلول مخمر است که منتظرند به آب برسند تا زنده شوند.اما از کجا این مخمر را تهیه کنیم؟واقعیت این است کهyeast4 در ایران به  راحتی نمی توانید مخمر آبجو پیدا کنید!جهت اطلاع بدانید که هر آبجویی مخمر خاص خودش را دارد یعنی اگر میخواهید دقیقا آبجو ایل انگلیسی یا هندی یا ایرلندی یا…بسازید باید مخمر همان سبک را تهیه کنید که در ایران میسر نیست ولی اگر آشنایی در آنسوی آبها دارید به راحتی میتواند از فروشگاه آبجوسازیِ خانگیِ محلشان (local homebrewing supply shop) یا حتی از اینترنت برایتان بخرد و پست کند نه تنها مخمر که هرآنچه لازم دارید را میتوانید از خارج از ایران تهیه کنید.مخمر آبجو هم به صورت خشک یا پودر(Dried yeast) و هم به صورت مایع (Liquid yeast)عرضه میشود.دقت کنید برای شروع بهتر است ازمخمر خشک ایل (Dried AleYeast) استفاده کنید و فرقی نمیکند چه سبک آبجویی باشد،مهم این است که» ایل» باشد نه «لاگر».پس اگر به شخصِ آشنایی سفارش خرید میدهید حواستان باشد این را تاکید کنید{ویرایش:چون مخمر لاگر نیاز به دمای پایین برای تخمیر دارد و کلاً لاگر سازی با ایل سازی از لحاظ روش،مواد،تجهیزات و البته نتیجه متفاوت است}.مخمر خشک معمولا در بسته های 11 ،5 و 500 گرمی عرضه میشود که 11 گرمی ها برای تخمیر تا 30 لیتر آبجو کافیست.دقت کنید که بسته مخمر به محظ باز شدن باید ظرف مدت حداکثر چند ماه مصرف شود چون حتی اگر در ظرف دربسته و در یخچال هم نگهداری شود باز به تدریج خاصیت خود را از دست میدهد پس اگر مصرفتان پایین است بسته های 500 گرمی مخمر با اینکه خیلی به صرفه ترند ولی به کار شما نمی آیند. پس اولویت با پودر مخمر آبجوی ایل (Beer Dry Yeast for Ale) است ولی اگر نبود غصه نخورید از مخمر کیک یا نان(Baker’s yeast) هم که در ایران دردسترس است میتوانید استفاده کنید هرچند مطمئنا طعم و بوی آبجوی اصل را نخواهید داشت ولی آبجو الکلی خواهید داشت.قرص های مخمر آبجو(Brewer Yeast) که معمولا در داروخانه ها و عطاریها میفروشند به عنوان مکمل غذایی(Nutrition)است و اکثرا فعال(Active) نمیباشند یعنی به تنهایی قادر به تخمیر و ساخت الکل نیستند ولی میتوانید از آنها به همراه مخمر نان استفاده کنید چون مواد غذایی مفیدی برای تغذیه مخمرهای اصلی خواهند بود(Yeast Nutrition) و طعم آبجو را بهتر میکنند.فقط دقت کنید که ویتامین ب 12 به ترکیبات آن اضافه نشده باشد چون برخی برندها برای بازارگرمی انواع مواد و اسانسهای دیگر هم به این قرصها اضافه میکنند پس روی بسته بندی را خوب بخوانید که مخمر آبجو خالص و بدون افزودنی باشد و اگر بسته بندی نداشت یا فله ای بود اصلا نخرید یا فقط برای آزمایش در مقدار کم استفاده نمایید،اگر خوب شد آنگاه برای بَچ اصلی آبجویتان استفاده کنید.اگر قرص مخمری میشناسید که امتحانش را پس داده است یعنی فعال بوده و دوستانتان از آن راضی بوده اند میتوانید به تنهایی استفاده کنید و از مخمر نان بهتر خواهد بود.
{ویرایش جدید:ویتامین B12 به خودی خود مشگلی ندارد و از این جهت گفته شده که مخمر آبجو این ویتامین را ندارد و اگر دیدید جزو ترکیبات قرص مخمر است میتواند دلیل خوبی باشد که این مخمر آبجوی خالص نیست بلکه غنی شده است پس امکان دارد سایر افزودنیها و اسانس ها هم استفاده شده باشد که ممکن است به خودی خود مشگل نداشته باشند ولی بدون دانستن و اطمینان از تاثیری که میتوانند روی عطر و طعم آبجو داشته باشند بهتر است مصرف نشده و از نمونه های خالص و بدون افزودنی استفاده گردد.}

مخمر ناندقت کنید که مخمر کیک یا نان،بیکینگ پودر یا جوش شیرین نداشته باشد و حتما در بسته بندی خرید کنید نه فله ای مثلا از نانوایی.یک مارک فرانسوی مخمر نان به نام ساف لاوره (Saf-levure)به شکل قوطی 120 گرمی در بازار هست که میتوانید با اطمینان از آن استفاده کنید.برخی دوستان که از دنیای شراب سازی به آبجو سازی روی آورده اند شاید بخواهند از مخمر شرابی که خود با خشک کردنِ رسوبات مخمری در مرحله دوم تخمیر،به دست آورده اند، استفاده کنند.هرچند در عمل امکان داشته و تخمیر الکلی صورت میگیرد ولی به کل شخصیت آبجو تغییر خواهد کرد تازه اگر آن مخمر با مواد مکمل غذاییِ مخمر غنی شده باشد و فرض کنیم که توانایی انجام فرایند تخمیر را داراست.پس از همان مخمر نان استفاده کنید اگر مخمر اصلی در اختیار ندارید.مخمر نان را از لوازم قنادی فروشها و سوپرمارکتهای بزرگ می توانید تهیه کنید.از مارک های ایرانی هم به شرطی که چیزی از تاریخ تولیدش نگذشته باشد هم می توانید استفاده نمائید که به نام خمیرمایه هم معروف است.
- رازک Hops
گلهای گیاه رازک نزدیک فصل برداشت
همانطور که گفته شد وجود رازک ضروری نیست ولی امروزه تقریبا همه سبکهای آبجو مقداری رازک در دستور تهیه دارند و تصور آبجو بدون رازک برای خیلیها در دنیا مشگل است.رازک گیاهی دارویی است که در ایران هم کشت میشود و هم به صورت وحشی وجود دارد و به خاطر وجود اسیدهای آلفا وبتا در رزین گل ماده به عنوان تلخ کننده و رایحه بخش به آبجو اضافه میشود هرچند خواص دارویی بیشماری دارد.تلخی رازک براساس واحد های بین المللی مانند IBU و بر طبق جداول مختلف ،برای آبجوساز قابل اندازه گیری است.ولی متاسفانه رازکی که برای آبجوسازی مناسب باشد در ایران دردسترس نیست و آنچه در برخی عطاریها به فروش میرسد تاثیر مطلوبی در آبجو ندارد چراکه رازک باید برای حفظ ویژگیهای مورد نظر آبجوساز به موقع و هنگامی که گلها سبز روشن میشوند برداشت شده به سرعت خشک شده و در بستبندیهای دور از هوا فریز شود که هیچکدام در مورد رازک عطاریها رعایت نشده و آنچه هست مقداری گلبرگ زرد قهوه ای ریخته شده در یک گونی است و در معرض هوا بوی گل گاوزبان و سایر مواد عطاری را هم گرفته است!پس باز هم بهتر است دست به دامن آشنای فرنگی شوید.bad hops
انواع رازک در سه شکل گل(Whole leaf)،گل فشرده (plugs) و پالت(Pellets) (گلوله های فشرده) و هم به صورت عصاره ایزومر شده یا شکل های مختلف رازکنشده (isomerized or non-isomerized hop extracts) و اسانس و روغن معطر(Hop Oil and Hop Essence) در فرنگستان با قیمت مناسب و در انواع رقم های گوناگون با ویژگیهای مختلف دردسترس است حتی از ماه مارچ میتوانید ریشه رازک (Hop Rhizome) را بخرید و خودتان در حیاط خانه برای سال بعد بکارید.در ایران شاید بتوانید عصاره رازک گیربیاورید که از آن هم میتوانید استفاده کنید.من فقط در کارخانه ماءالشعیر بهنوش دیدم که از رازک پالت که از آلمان وارد میکنند و همینطور عصاره رازک استفاده میکنند که البته حاضر به فروش آنها به ما نیستند!اگر اصرار دارید میتوانید از همین رازک عطاریها استفاده کنید کمی تلخی مورد نظر را تامین خواهد کرد.ولی اگر چیزی به عنوان عصاره ی رازک به شما معرفی شد،بدون دانستن نوع و مشخصات فنی آن از به کاربردنش خودداری کنید.چون عصاره ی رازک غلظت بالایی دارد و چند قطره کم یا زیادش تاثیر بزرگی روی آبجو می گذارد.
رازک به صورت گُلOLYMPUS DIGITAL CAMERAریشه ی رازک
 برای مشاهده ی اطلاعات بیشتر درباره ی رازک می توانید به مقاله ی رازک و برای محاسبات مربوط به تلخی و مقدار رازک مورد نیاز به مقاله ی محاسبات رازکی مراجعه نمائید.
خرید ابزار
تقریبا همه ابزار مورد نیاز در هر مرحله را میتوانید در ایران تهیه کنید از دبه ای استفاده کنید که درش کاملا آب بندی بشود.از دبه های آب سرد کن که دهانهBrewing_Page_14 باریکی دارند به خوبی میتوانید بهره بگیرید و برای درش از درپوش لاستیکی استفاده کنید.قابلمه هرچقدر بزرگتر باشد که بتوانید کل آبجو رو در آن بپزید بهتر است و گرنه که باید نیمی از مایع را پخته و بعد در دبه به آن آب اضافه کنید.قابلمه استیل چون هیچ واکنشی با مواد ما که مدت یک ساعت با حرارت بالا قرار است پخته شود ندارد در اولویت است اگر از آلومینیوم یا روحی استفاده می کنید بهتر است بگذارید در فر یا روی گاز کمی سطح داخلی آن اکسید و سیاه شود تا مطمئن شوید فلز وارد حریره نمیشود.بطری شیشه ای که همان صندوق های ماءالشعیر قدیمی عالیست و برای تشتک زن و تشتک هم میتوانید به بازار تهران ،زیر پله مسجد شاه از یک آهنگری در سمت چپ میدان ابزار فروشیها مراجعه کنید برخی لوازم استیل فروشهای راسته خیابان دانشگاه و جمهوری هم دارند.بطری پلاستیکی هم به همراه درب پلمپ از مولوی قابل تهیه است.برای تهیه دماسنج و هیدرومتر ( Hydrometer)از لوازم آزمایشگاهیهای ولیعصر جمهوری میتوانید دیدن کنید از ناصر خسرو ارزانتر و بهترند.قفل هوا را به راحتی خودتان بسازید هرچند مدل دوحبابه شیشه ای اش را در ناصرخسرو میتوانید تهیه کنید.برای سیفون کردن چند راه دارید یکی اینکه یک شلنگ شفاف را به دو قسمت کرده کیت کامل ابزار آبجوسازیو بینش یک شیر دوطرفه ی سماوری قرار دهید یا اینکه یک لوله ی پلاستیکی یا شیشه ای به ارتفاع دبه تهیه و یک سر آن را L شکل کنید که شلنگ به آن وصل شده و کنترل سیفون راحتتر صورت گیرد.از پمپ های کوچک آب که با باطری کار می کنند و برای جایجایی آب در دبه های آبسردکن استفاده می شود هم می توانید بهره بگیرید،مثلاً در بازار روز صادقیه یک غرفه ی آب تصفیه وجود دارد که هم دبه هم آب و هم پمپ آب دارد.دبه های پلاستیکی همه جا در دسترس اند و مثلا بعضی از فروشگاههای مولوی آنها را برایتان شیردار هم می کنند هرچند خودتان هم اگر کمی فنی بوده و ابزار لازم را داشته باشید می توانید.اگر بخواهید از دبه ی شیشه ای استفاده کنید،به سختی در حجم حدود 20 لیتر پیدا می شود.من یک نمونه در خیابان صابونچی در شوش تهران دیدم که گویا در اطراف ورامین و پیشوا تولید می شد.از قدیمی تر ها راهنمایی بگیرید چون در قدیم انواع تنگهای شیشه ای به راحتی در دسترس بود.برس بلند برای شستشوی بطریها و دبه ی دهانه باریک را از بازار،راسته ی قلیان فروشیها یا از لوازم آزمایشگاهی فروشها میتوانید تهیه کنید.
 {ویرایش جدید:لطفاً در هنگام خرید ابزار کار مانند دبه ی تخمیر یا دیگ پخت یا وسایل سیفون کردن و غیره به این نکته توجه کنید که قرار است آبجو را بنوشید! یعنی حتی الامکان اگر از  فود گرید بودن آنها مطمئن نیستید از تجهیزات معروف و متداول که در پخت و پز و صنایع غذایی استفاده میشود خرید کنید و از تهیه ی ابزاری که معلوم نیست برای مصارف خوراکی و آشامیدنی باشند خودداری کنید}

توضیح برخی واژه ها

هیدرومتر Hydrometer:
انواع هیدرومترهیدرومتر1که به آبسنج یا چگالی سنج هم معروف است وسیلۀ خاص و پیچیده ای نیست و برای تعیین میزان شیرینی مایع به کار میرود.شما برای رسیدن به درصد الکل مورد نظرتان باید مقدار مشخصی از شیرینی در مایع داشته باشید که با این وسیلۀ ساده میتوانید قند مایع را اندازه گیری کرده و درصورت نیاز آن را غلیظتر یا رقیق تر کنید همچنین با دانستن میزان قند مایع قبل از تخمیر و بعد از تخمیر میتوانید به درصد الکل آبجوی خود پی ببرید.در بازار هیدرومتر در رنج های مختلف برای اندازه گیری چگالی مواد مختلف مثل روغن،قند و… به نسبت آب وجود دارد ما اصولا برای اندازه گیری قند شراب و آبجو با رنج 0.980 تا 1.150 سرو کار داریم که متاسفانه هیدرومتری دقیقا با این رنج در اینجا پیدا نمی شود و معمولا 900. 0تا 1.000 یا 1.000 تا 1.100 یا 1.100 تا 1.200 هست.اگر کمی بگردید میتوانید یک مدل 1.000 تا 1.200 گیر بیاورید که کاملا کار ما را راه خواهد انداخت اگر گیر نیاوردید همان 1.000 تا 1.100 را بگیرید که برای آبجو خیلی خوب است.نمونه هایی که رنج خیلی گسترده دارند به کارِ ما نمی آیند مثلا 700. تا 2.000 چون هرچند رنج مورد نظر ما در آن هست ولی خواندن دقیق آن غیرممکن است .البته لازم به توضیح نیست که آشنای کذایی در فرنگ میتواند هیدرومتری که دقیقا برای مشروب سازی ساخته شده و رنج 0.980 تا 1.160 دارد و حتی درجه بندی بریکس و پتانسیل الکل را هم دارد (Triplescale) برایتان تهیه کند.در بازار باید بگویید هزار،هزارو دویست میخواهید یا هزار،هزاروصد ولی در اصل یک،یک و دیویست هزارم درست است.
برای توضیحات بیشتر درباره ی کار با آبسنج به این صفحه مراجعه کنید.
قفل هوا یا قفل تخمیر:(Airlock or fermentation lock)
قفل تخمیر ساده در مرحله اول تخمیرقفل هوای دوحبابه در مرحلۀ اول یا دوم تخمیر در مرحله ی تخمیر مهم است که هوا وارد بشکه نشود چراکه هوا همیشه دارای باکتریهای وحشی است که میتوانند آبجو ما را خراب کنند. البته روشهای تخمیر روباز هم در تهیه آبجو وجود دارد ولی باید خیالتان از
هوای محیط راحت باشد و چون در تولید خانگی امکان کنترل آن نیست نباید ریسک کرد و باید درب بشکه را کاملا آب بندی نمود تا هوا وارد نشود از طرفی در طول مرحله تخمیر مقدار زیادی گاز دی اکسید کربن تولید میشود که اگر راهی برای خروج نداشته باشد، دبه منفجر می شود. اگر شما به سادگی درب دبه را سوراخ کرده و یک لوله یا شلنگ نازک را در آن محکم کنید و سر دیگر آنرا داخل یک ظرف آب بگذارید در واقع به راحتی یک قفل تخمیر ساده ساخته اید که گاز دبه به صورت حباب از ظرف آب خارج میشود ولی هوا وارد دبه نمیشود از این روش معمولا برای مرحله ی اول تخمیر که گاز و کف زیادی تولید میشود استفاده میگردد و در مرحله دوم که مایع آرامتر است میتوانید از یک انواع قفل هواقفل هوای کوچک و ساده ساخت خودتان بهره ببرید.قفل هوا معمولا به دو شکل معروف به سه تکه ای (3piece type ) و دو حبابه ( S-Bubble type) در بازار فرنگ وجود دارد و لی در ایران من فقط در ناصرخسرو تهران یک نمونه دیدم.اگر کارکرد آن را درک کنید خیلی راحت با خلاقیت خودتان میتوانید یک نمونه قفل هوا بسازید.لوازم آزمایشگاهی فروشی ها قطعات بدردبخوری مثل قوطیهای دارو و لوله های مختلف دارند که با قیمت خیلی کم میتوانید برای ساخت یک قفل هوای ساده از آنها استفاده کنید.در وبلاگ انتهورا چند قفل هوای ابتکاری توسط رفقای شراب ساز ساخته شده و نشان داده شده است.
کربنیزه شدن یا گاز دار شدن آبجو (Carbonation)
آبجو یک نوشیدنی تخمیری گاز دار است که یکی از مهمترین عوامل محبوبیتش به خاطر همین گاز و کف آبجوست.یک ضرب المثل حرفه ای بین آبجوسازها این است که کف خوب یعنی کاسبی خوب! وقتی تخمیر و صاف شدن آبجو تمام شد و آماده بطری شدن گردید،هنوز گاز و کف قابل مشاهده ای ندارد و آبجوسازان به دو روش اقدام به گازدار کردن آبجو میکنند.روش اول همان روش طبیعی و معمول آبجو سازی خانگی است که عبارت است از اضافه کردن مقداری قند ساده قابل تخمیر به آبجو(معمولا دکستروز یا قند ذرت) و بطری کردن آن.مخمر های باقی مانده در آبجو، باز شروع به مصرف این قند کرده و تولید گاز دی اکسید کربن و الکل میکنند.این گاز نمیتواند مانند مرحله تخمیر از بطری خارج شو د و در مایع حل شده و نوشیدنی گازدار مارا فراهم میکند که هنگام ریختن در لیوان به شکل کف موردکپسول گاز کربنیک و کگ علاقه ما روی سطح مایع می آید.اما این پروسه حداقل 10 روز زمان میبرد و اندکی هم آبجو را کدر میکند چون باز رسوب شکل میگیرد. به همین دلیل بعضی از آبجوسازان خانگی که میخواهند زود محصول خود را امتحان کنند یا آبجو خود را فیلتر شده و زلال ترجیح میدهند، از روش دوم که روش آبجو سازی صنعتی است در مقیاس خانگی بهره میبرند.یعنی به جای تولید دی اکسید کربن توسط خود آبجو،اسیفون از دبه تخمیر دوم به داخل کگین گاز توسط یک سری تجهیزات به آبجوی تازه تزریق میشود.این ابزار شامل یک کپسول گاز دی اکسید کربن به همراه شیر کنترل،رگلاتور و درجه قابل تنظیم فشار است و همینطور یک بشکه مخصوص کربنیزه شدن و سرو کردن آبجو گازدار(Keg).آبجو پس از تخمیر مرحله دوم وارد کِگِ ضدعفونی شده میشود و لوله ورودی گاز از کپسول به سوپاپ گاز کگ وصل میگردد.آبجو در فشار معین ظرف حداکثر 48 ساعت گازدار شده و از طریق خروجی آبجوی کِگ قابل سرو شدن است .کل این تجهیزات باید در یخچال قرار گیرد و فشار گاز کپسول در زمان نگهداری کمتر از روز های اول خواهد بود.میزان گاز co2 محلول در مایع بسته به سبکسرو کردن آبجوی گازدار با روش کگینگ آبجو فرق میکند و در هر دو روش کربنیزه شدن، آبجوساز باید محاسبه کند برای رسیدن به کف مطلوب آبجوی خود در روش اول چه میزان قند به نسبت حجم کل باید اضافه کند و در روش دوم کپسول گاز روی چه درجه فشاری تنظیم شود.در هر دو روش اگر آبجوساز افراط یا سهل انگاری کند باعث ترکیدن شیشه ها یا بشکه خواهد گردید.پس باید مطابق دستور تهیه آن آبجوی خاص عمل کرده و اندکی زحمت محاسبه از روی جداول آماده را به خود بدهد.هر کدام از این روشها معایب و مزایایی دارند که همچنان هردوی آنها توسط آبجوسازان خانگی مورد استفاده قرار میگیرد.در ایران هم امکان استفاده از سیستم کِگینگ(keging)وجود دارد ولی به دلیل گران تمام شدن تجهیزاتش ،از سوی آبجوسازان خانگی مورد استقبال قرار نگرفته است. هم اکنون کارخانه بهنوش خط تولید بشکه کگ هم دارد و اغلب در اختیار رستورانها برای سرو ماءالشعیر در» بار» قرار میگیرد.یکی دو شرکت ایرانی هم نمایندگی فروش این تجهیزات را داشته و از طریق اینترنت قابل دسترسی هستند.در مقاله جداگانه ای به آموزش فراهم کردن یک «بارِ آبجو»خانگی با استفاده از کِگ خواهم پرداخت.
در پایان دستور تهیه ی پایه برای ساخت آبجوی خانگی با استفاده از عصاره ی مالت می آید.لطفاً در طول مطالعه ی دستور تهیه ی زیر به اصول مسلم آبجوسازی توجه کنید.اصولی که نمی توانید آنها را سرسری بگیرید وگرنه آبجو از دست می رود.پس خواهش حقیر این است که حتماً پیش از شروع آبجوسازی کل فرایندی که قرار است اتفاق بیفتد را درک کنید.اصولی مانند ضدعفونی کردن وسایل،کنترل دمای محیط،آببندی کردن دبه برای جلوگیری از تماس با هوا،استفاده از قفل تخمیر برای خروج گاز دی اکسید کربن ،به کار بردن دبه های مناسب به نسبت حجم آبجو که بالای مایع زیاد خالی نماند وغیره باید حتماً اولاً درک شوند وثانیاً اجرا شوند وگرنه نمی توان انتظار داشت که کار درست انجام شود.حقیر قصد نصیحت ندارم ولی توصیه ی دوستانه ی من این است که هیچ گاه کاری را که نمی دانید وبه آن آگاهی و دانش ندارید انجام ندهید.چون ممکن است امروز من یک حرفی بزنم و فردا یک نفر دیگه یک حرف دیگر بزند و شما نباید کورکورانه فقط کاری که من یا هرکس دیگه می گوید انجام دهید مگر اینکه آن را درک کرده باشید.

توصیه ی اکید و خواهش میکنم مطالب حداقل صفحه ی پرسشهای متداول را با حوصله و با دقت قبل از هر کاری مطالعه کنید.بسیاری از مطالب فنی و پرسشهای شما در آنجا توضیح داده شده است.اینکار را نه فقط برای خودتان که برای لطف به شخص حقیر انجام دهید!

دستور تهیه آبجو ایل طلایی ساده با عصاره مالترنگهای آبجو ایل طلایی
این دستور برای تهیه حدودا 17 تا 20 لیتر آبجوی ایل ساده است.
آبسنجی اولیه:1.040 تا 1.060
آبسنجی نهایی:1.006 تا 1.010(در این دستور انجام آبسنجی ضروری نیست ولی جهت آگاهی علاقمندانی که از این ابزار استفاده می کنند در اینجا هم ارائه شده است.)
پتانسیل الکل:5 تا 7 درصد
رنگ نهایی:زرد تا کهربایی بسته به نوع عصاره ی مالت اگر از عصاره ی مایع استفاده شود تیره تر و درمورد پودر عصاره روشن تر خواهد بود.در تصویر بالا سمت چپ که درجات رنگی انواع آبجوهاست،آبجوی شما در ردیف اول این طیف رنگی قرار می گیرد(البته اگر عصاره استاندارد باشد)
توضیح مهم:متاسفانه چون عصاره های مالتی که در ایران تولید می شود کیفیت ثابتی ندارد،ممکن است در یک پخت خود یک کیفیت رنگ و یک عدد آبسنجی را بدست بیاوریم و در پخت دیگر یک کیفیت متفاوت را ببنیم.این دستور تهیه با فرض استاندارد بودن عصاره ی مالت و داشتن میانگین کیفیات جهانی نوشته شده است.اگر دیدید که عصاره ای که به کار می برید برخی مواقع با این مقادیر گفته شده در این دستور مطابقت ندارد و مثلاً غلظت قند پایین تر و عدد آبسنجی کمتر دارد یا رنگ آبجو به جای زرد به قهوه ای نزدیک است،به دلیل عدم کنترل کیفی روی پروسه ی تولید مالت و عصاره ی مالت است و می توانید برای دفعه ی بعد مقدار بیشتری عصاره برای رسیدن به درصد الکل مورد نظر خود به کار ببرید.(در هر حال بیشتر از 4 کیلو پودر عصاره و یا 4.5 کیلو عصاره ی مایع برای این دستور اصلاً توصیه نمیشود.)
مواد اولیه
- آب 22 لیتر- آب شیر بدون کلریا آب معدنی بدون کلر و سدیم یا آب مقطر (نه آبدیونیزه و نه آب مقطر باطری)
- پودر عصاره مالت 3 کیلو – اگر از عصاره مالت مایع استفاده میکنید 3.5 کیلو
- رازک20تا 30 گرم – اختیاری
- مخمر آبجو ایل یک بسته 11 گرمی یا دو بسته 5 گرمی – یا 10 گرم معادل 2 قاشق چایخوری مخمر کیک یا نان یا 10 قرص مخمر آبجو فعال(میتوانید از 4 یا 5 قرص غیر فعال به همراه مخمر نان استفاده کنید)
- عسل طبیعی 60 تا 140 گرم – از قند مایع خرما یا شکر هم میتوانید استفاده کنید در آبجوسازی برای کربنیزه کردن معمولا از پودر قند ذرت که به دکستروز معروف است استفاده میکنند.که در ایران به راحتی در دسترس نیست.در صورت استفاده از شکر مقدار مورد نیاز 40 تا 120 گرم بسته به گاز و کف مورد علاقه ی شما
ابزار مورد نیاز
ابزار و تجهیزات آبجوسازی
- قابلمه حداقل 12 لیتری(B) کاربرد: پخت آبجو
اگر 25 یا 30 لیتری باشد میتوانید کل آبجو رو بپزید که بهتر است هرچند خنک کردن سریع آن سخت تر میشود.اگر مبتدی هستید از 12 تا 20 لیتری استفاده کنید.
- قاشق یا ملاقه فلزی بلند(A) -کاربرد: برای هم زدن حریره
- صافی فلزی یا پارچه ای به همراه قیف(D,F,H) – کاربرد: برای جداسازی رازک پخته شده از حریره پس از پخت.یا خیساندن رازک یا مالتهای ویژه در دیگ.
- ظرف شیشه ای یا پلاستیکی نیم لیتری(U) – کاربرد: برای فعال سازی مخمر
- دبه 22تا30 لیتری یک عدد(N)- کاربرد: برای تخمیر اولیه و بطری کردن – میتواند هر جور دبه یا سطل یا بشکه پلاستیکی شیشه ای یا استیل ضد زنگ باشد فقط درب محکم و قابل آب بندی داشته باشد. اگر شیر دار باشد که شیرش لا اقل 5 سانت بالاتر از کف دبه باشد که چه بهتر.
- دبه20 تا 22 لیتری یک عدد(I)- کاربرد: برای تخمیر ثانویه – بهتر است شیشه ای یا استیل ضد زنگ باشد ولیابزار و تجهیزات آبجوسازی خانگی اگر نبود دبه پلاستیکی دهانه تنگ خوب است با درب محکم و آب بندی.
- شلنگ پلاستیکی شفاف (J)- کاربرد: سیفون کردن مایع – قطر نیم تا یک سانت وطول 1.5 تا 2 متر
- قابلمه یا شیر جوش کوچک 1 لیتری(W) – کاربرد: آماده سازی قند مایع برای کربنیزه کردن
- شیشه یا بطری پلاستیکی با تشتک یا درب پلمپ(O,K) – کاربرد: بطری کردن و نگهداری آبجو – برای 20 لیتر نیاز به 61 بط ری 330 سی سی ماءالشعیر یعنی حدود 2.5 صندوق یا 20 بطری پلاستیکی 1 لیتری دارید.
- دستگاه تشتک زن (L)– اختیاری
- قفل هوا یا قفل تخمیر(S)
- وسایل سنجش دماسنج،هیدرومتر،مزور شیشه ای یا پلاستیکی شفاف 250 سی سی(C,G) – اختیاری
- پمپ هوای آکواریوم یا کپسول اکسیژن – کاربرد: اکسیژن رسانی اولیه حریره – اختیاری
- لوله مسی مارپیچ(رادیاتور)(Q) -کاربرد: خنک کردن سریع حریره – اختیاری
- برس بطری شور(M) ،دستکش لاتکس یا یکبار مصرف، مواد شوینده و ضدعفونی کننده بدون اسانس
مراحل کار
1- ضد عفونی کردن وسایل و محیط                                                                Sanitization
2- پخت آبجو                                                                          Making Wort -Brewing
3- فعال کردن مخمر                                                          Rehydrate the dried yeast
4- سرد کردن سریع حریره                                                                   Cooling the wort
5- انتقال به بشکه تخمیر اولیه و مخمر زنی                               Siphon &Pitch the yeast
6- تخمیر اولیه                                                                          Primary Fermentation
7- انتقال به بشکه دوم و تخمیر ثانویه                                       Secondary Fermentation
8- آماده سازی قند مایع مورد نیاز کربنیزه کردن                                    Priming Solutions
9- سیفون کردن آبجو صاف شده به                                        Siphon to bottling bucket
دبه تمیز(دبه تخمیر اولیه) حاوی قند مایع
10- بطری کردن                                                                                                 Bottling
11- کربنیزه و گازدار شدن در بطری                                               Bottle Conditioning
12- نگهداری و مصرف                                                                    Storage &Serving

شرح کار

مقدمات:
اگر میخواهید از آب شیر استفاده کنید از شب قبل آب را بگذارید بماند تا کلرش بپرد ،اگر از قابلمه 12 لیتری استفاده می کنید پس 10 لیتر از آب را بگذارید در یخچال یا فریزر تا کاملا سرد شود ولی یخ نزند.همینطور اگر از بطریهای آب معدنی استفاده میکنید نصفش را بگذارید سرد شود تا موقع اضافه کردن به حریره پخته شده در مرحله 4 به سرد شدن سریع آن کمک کند.اگر از لولۀ مسی مارپیچ برای خنک کردن استفاده نمی کنید پس مقدار زیادی یخ از شبهای قبل تدارک ببینید(حدود 10 کیلو) تا دور قابلمه بریزید و دمای حریره را سریعتر پایین بیاورید.
1- ضد عفونی کردن وسایل و محیطضدعفونی کردن1:پس از تمیز کردن و ضدعفونی محیط، نوبت وسایل است همه چیز به غیر از قابلمه و ملاقه که فقط کافیست تمیز و عاری از هرگونه جرم و چربی باشند،باید با وایتکس از نوع ساده و بدون اسانس، ضدعفونی شده و کاملا با آب گرم آبکشی شوند.بدین ترتیب که پس از اینکه مطمئن شدید همه وسایل تمیز و بدون جرم و گردو خاک و چربی هستند،مقدار یک فنجان حدود 50 تا 100 سی سی از وایتکس را درون دبه بزرگ ریخته و با 10 تا 15 لیتر آب ولرم مخلوط کنید همه تجهیزات مورد نیاز تا مرحله 6 از قبیل قفل هوا ظرف فعال سازی مخمر وسایل سنجش، صافی و … را درون آن گذاشته و درب دبه را ببندید و کمی تکان دهید تا مایع با همه جای دبه و وسایل آغشته شود بگذارید 20 دقیقه تا حداکثر نیم ساعت همینطور بماند سپس کل وسایل و دبه را با آب کاملا گرم بشویید تا بوی کلر ازبین برود آنگاه در جای مناسبی که از قبل تدارک دیده اید بگذارید خشک شوند.
ضدعفونی کردن2ضدعفونی کردن4ضدعفونی کردن3
2- پخت آبجو
اگر قصد استفاده از عصاره مالت مایع دارید بهتر است نیم ساعت قبل از پخت ظرفش را در آب گرم قرار دهید تا روانتر شده و راحتتر بتوانید عصاره را داخل دیگ بریزید.پخت آبجو 2اگر از قابلمه 15 لیتری استفاده میکنید 10 لیتر آب اگر از 12 لیتری،8 لیتر و اگر از 20 لیتری و بزرگتر استفاده میکنید 15 لیتر آب درون آن ریخته و شعله را زیاد کنید تا جوش بیاید.ما بقی آب را درون فریزر بگذارید تا خنک شود.وقتی دیگ جوش آمد، زیر اجاق را خاموش یا خیلی کم کرده و همزمان که مایع را هم میزنید همه عصاره مالت را کم کم به دیگ اضافه کنید.دقت کنید که ته نگیرد و کاملا هم بزنید تا پودر عصاره که با دیدن بخار سفت و گلوله ای میشود خوب مخلوط شود سپس زیر دیگ را روشن یا زیاد کرده تا دوباره به نقطه جوش برسد و قل قل کند. وقتی شروع کرد به جوشیدن ساعت را برای یک ساعت تنظیم کنید دقت کنید که حریره سرنرود به محظ اینکه دیدید مایع خواست کف کرده و ری کند زیر اجاق را کم یا دیگ را بردارید تا فروکش کند به هیچ وجه اجازه ری کردن به حریره ندهید در کیفیت آبجو بسیار اهمیت دارد.بعد از گذشت 15 دقیقه اگر میخواهید رازک را اضافه کنید و بگذارید 45 دقیقه دیگر حریره آرام قل بزند گاهی هم بزنید.دقت کنید اگر رازک مرغوب و مناسب آبجوسازی فراهم کرده اید میتوانید نیمی از آن را در این زمان یعنی شروع 45 دقیقه یا حتی از ابتدای پخت اضافه کرده و مابقی را 5 دقیقه مانده به انتهای زمان پخت .رازک اولی نقش تلخ کننده و دومی رایحه بخش به آبجو را بازی میکند.ولی اگر از رازک عطاریها استفاده میکنید همه 20 تا 30 گرم را در ابتدای 45 دقیقه اضافه کنید بهتر است .اگر هم رازک اصلا استفاده نمیکنید که هیچ ،لااقل یک فاکتور کمتر برای آنالیز در آینده خواهید داشت.میتوانید هر از چند گاهی درب دیگ را بگذارید ولی باید حواستان به آن باشد.اگر خیلی کف روی حریره بود با ملاقه آنرا گرفته و دور بریزید.ده دقیقه مانده به پایان یک ساعت پخت،بروید به مرحله 3 و مخمر را فعال کنید.
پخت آبجو 3ریختن عصاره ی مالت در دیگگرم کردن بسته ی عصاره ی مالت
 {ویرایش جدید:روش پخت ارائه شده در این مقاله ساده ترین روش استاندارد پخت عصاره ی مالت برای کسانی است که به تازگی کار خود را شروع کرده اند و ابزار کار معمولی در اختیار دارند.آبجوسازان خانگی به تدریج با افزایش تجربه روشهای مختلفی را برای بهبود پخت آبجو با عصاره و درنتیجه آبجوی بهتر استفاده میکنند که البته مخاطب تازه کار لازم نیست ذهن خود را با آنها سردرگم کند و از همان روش استاندارد میتواند استفاده نماید و ادامه ی این مطلب را نادیده بگیرد.از جمله روشهای بهبود پخت آبجو با عصاره میتوان به این موارد اشاره کرد:1- اگر در آینده خواستید کار آبجوسازی خود را گسترش دهید اولین قدم میتواند این باشد که دیگ پختی تهیه کنید که بتوانید همه ی حجم آب و عصاره ی مالت را در آن بپزید تا کیفیت آبجوی خود را بهبود دهید ولی در شروع لازم نیست هزینه ی زیاد کرده و بهترین و پیشرفته ترین ابزار را تهیه کنید.2-بسته به اینکه از چه نوع عصاره ی مالتی استفاده میکنید میتوانید منعطف بوده و با تجربه زمانبندی اضافه کردن  یا ترکیب عصاره های مایع و خشک را تغییر دهید یا از منابع قندی دیگر هم به همراه عصاره استفاده کنید.مثلاً -اگر با عصاره ای مواجه هستید که رنگ تیره تری ایجاد میکند یا میخواهید عملکرد رازک را بهبود دهید میتوانید حداکثر نصف تا دو سوم مقدار عصاره را در 20  دقیقه ی آخر پخت اضافه کنید و در واقع پخت را فقط با یک سوم تا نصف مقدار عصاره شروع کنید.-اگر عصاره ای که استفاده میکنید درصد پروتئین خیلی بالایی دارد و قبلاً تجربه ی غبار پروتئینی و کدر شدن آبجو را داشته اید بهتر است از این تکنیک استفاده نکنید یا در 20 دقیقه ی آخر شدت حرارت را بالا ببرید تا حریره و عصاره ی تازه اضافه شده به شدت قل بخورد و قسمتی از ذرات پروتئینی جدا شود.-اگر با عصاره ای روبرو هستید که به تجربه فهمیده اید تخمیر پذیری کمی دارد و نمیتوانید به آبسنجی نهایی مورد نظر برسید و آبجو شیرین مزه تر از آنچه میخواهید میشود ،اولاً از پخت آبجوهایی با آبسنجی اولیه ی بالاتر از 1.060 خودداری کنید . اگر امکان انتخاب دارید از نوع مخمر با توان تخمیری بالاتر و  برای دفعه ی بعد از یک نوع عصاره ی دیگر استفاده کنید.اگر رازک نمیزنید میتوانید مدت زمان پخت را به نیم ساعت کاهش دهید و یا از حرارت بیش از حد یا نقطه ای که باعث کاراملیزه شدن حریره ی نزدیک به منبع حرارت میشود بپرهیزید در نهایت برای این مشگل میتوانید قسمتی(حداکثر 30 درصد) از عصاره ی دستور را با شکر یا منبع قند قابل تخمیر دیگر جایگزین کنید هرچه بیشتر از قندی به غیر از خود عصاره استفاده کنید در حال فاصله گرفتن از آبجوی واقعی هستید.-اگر عصاره ی شما پروتئین کمی دارد و قبلاً آبجوهایتان رقیق میشده و قوام یا کیفیت کف خوبی نداشته است از حداقل شکر در این تکنیک استفاده کنید که این اشگالات پررنگ تر نگردد.اگر فعلاً از رازک استفاده نمی کنید که نیاز به استخراج تلخی از آن داشته باشید و منبع حرارتی قوی دارید که میتواند حجم آبجو را زود به جوش رسانده و خوب حریره قل بخورد میتوانید مدت زمان پخت عصاره را به نیم ساعت کاهش دهید.-اگر با عصاره ای مواجه هستید که به تجربه متوجه شده اید هم آبجویتان دچار غبار پروتئینی و مات شدن میشود و هم عطر و طعم کنسروی یا سبزی پخته مانند پیدا میکند از حداقل یک ساعت زمان پخت برای همه ی عصاره استفاده کنید و اصلاً درب دیگ را در طول پخت نگذارید و به هر روشی که میتوانید بعد از پخت ،حریره را سریعتر خنک کنید.-اگر دیگ 12 تا 20 لیتری یا بزرگتر ندارید و میخواهید از قابلمه های خانگی استفاده کنید کارتان مشگل تر میشود ولی باز امکانش هست و باید محاسبات جدیدی برای تقسیم آب و رازک و عصاره بین قابلمه ها انجام دهید میتوانید برای هر قسمت از پخت یک زمانبندی بر اساس هدفی که دارید انتخاب کنید.مثلاً رازک تلخ کننده را در قابلمه ای بریزید که آبسنجی کمتری دارد و قرار است یک ساعت جوشانده شود یا مثلاً  قصد افزودن شکر دارید آن را در قابلمه ای بریزید که فقط قرار است یک ربع جوشانده شود.این روش دردسر زیادتری دارد ولی به هرحال مورد علاقه ی برخی آبجوسازان است.همانطور که میبینید تمام این تکنیکها و روشهای دیگر که اینجا بدان اشاره نشده مستلزم اولاً داشتن درک و آگاهی از فرایندهای آبجوسازی است و ثانیاً تجربه کردن مواد اولیه مختلف و یادشت برداری از مشگلات و کاستی ها و این مهم یکدفعه بدست نمی آید و باید صبور باشید و تجربه کنید.درمورد عصاره ی مالتی که فعلاً در ایران در دسترس افراد است بهتر است همان مدت زمان یک ساعت پخت با همه ی عصاره و آب یا حداقل همه ی عصاره و قسمتی از آب به کار رود ولی باز هم تاکید میکنیم که در فقدان مشخصات فنی واقعی برای هر محصول فقط تجربه ی افراد باید ملاک روش برخوردشان با عصاره باشد.}
3- فعال کردن مخمر
مقدار 10 گرم پودر مخمر را آماده کنید.150 سی سی آب بدون کلر 35 تا حداکثر 40 درجه سانتی گراد را درون rظرف شیشه ای یا پلاستیکی که میتواند یک بِشِر یا اِرلِن باشد ریخته و پودر مخمر را روی آن بریزید ولی هم نزنید.درب ظرف را با یک دستمال کاغذی یا فویل یا پارچه تمیز بپوشانید یا اگر درپوش دارد درب آن را ببندید ولی لازم نیست محکمش کنید.بگذارید 20 دقیقه تا حداکثر نیم ساعت بماند تا ری هیدراته شده و سلولهای فعال کردن مخمر2مخمر در جوار رطوبت و اکسیژن زنده شوند حال این دوستان کوچولو نیاز به غذا خواهند داشت که به زودی در دریایی از مالتوز و گلوکوز غوطه ورشان خواهیم کرد.برخی افراد روشی برای فعال کردن مخمر به کار میبرند که از لحاظ علمی درست نیست،آنها یک قاشق شکر یا عسل هم به مخلوط مخمر اضافه میکنند در صورتی که این عمل ممکن است در هنگام اضافه کردن مخمر به حریره به آنها شوک وارد کند چون شروع زندگیشان با یک نوع قند بوده و یکدفعه با دریایی از قندهای سرسخت تر روبرو میشوند.از این روش میتوان برای تهیه مخلوط آغازکننده مخمر(Yeast Starter) از چند روز قبل از روزپخت استفاده کرد آنهم نه با شیرینی دیگری بلکه با خود فعال کردن مخمر3عصاره مالت. این مخلوطِ چند روزه که در اوج تخمیر قرار دارد در واقع راهکاری است برای ازدیاد سلولهای مخمر و در نتیجه تضمین تخمیر همۀ قند حریره در سبکهای آبجوی سنگین که وزن مخصوص قند اولیۀ بالایی دارند و مقدار معمول مخمر ریهیدراته شده شاید از پس تخمیر کامل آنها برنیاید.یکی از نشانه های فعال شدن مخمر،آزاد شدن گاز دی اکسید کربن و در نتیجه کف کردن یا حباب زدن مخلوط میباشد که البته اگر در مخلوط مخمر کمی قند هم طبق این روش اضافه کرده باشید،مقدار بیشتری فعالیت مشاهده خواهید نمود.
{ویرایش جدید:بهتر است آب مورد نیاز برای فعالسازی را ابتدا بجوشانید و بعد با درب بسته بگذارید به دمای فعالسازی برسد تا از لحاظ مراتب ضدعفونی خیالتان راحت باشد در مرحله ی جوشاندن میتوانید از ماده ی مغذی مخمر مانند قرص مخمر آبجو استفاده کنید تا خیالتان از بابت ضدعفونی و غیرفعال بودن آن هم راحت باشد.اگر پس از گذشت 10 دقیقه دیدید که قسمتی از پودر مخمر هنوز روی سطح آب مانده میتوانید با یک قاشق ضدعفونی با ملایمت مخلوط را کمی هم بزنید و بگذارید 10 دقیقه ی دیگر بماند.برای محاسبه ی دقیق تر مقدار مخمر میتوانید به مقاله ی مخمرزنی و استارتر مراجعه نمائید..}
4- سرد کردن سریع حریره
پس از فعال کردن مخمر، یک ساعت پخت حریره دیگر تمام شده است. درب دیگ را گذاشته و آنرا درون سینک ظرفشویی که پر از یخ و آب کرده ایم فرو می کنیم.سرد کردن حریره 1اگر خنک کننده ی مسی دارید میتوانید 10 دقیقه آخر آنرا داخل دیگ حریره ی درحال پخت کنید تا استرلیزه شود سپس شیر آب سرد را به ورودی آن و شلنگ دیگری به خرو جی آن وصل کنید تا آب سرد از میان حریره گذشته و آنرا به سرعت خنک کند.ولی اگر رادیاتور ندارید از همان روش اول در سینک یا وان آب و یخ استفاده کنید.سرد کردن حریره 2دقت کنید که خیلی مهم است که هرچه سریعتر حریره خنک گردد و دمایش به{ویرایش جدید: زیر 30 درجه} سانتیگراد برسد چون در این مرحله حریره ی گرم به راحتی میتواند مورد حمله ی باکتریهای وحشی و آلودگیهای مختلف واقع گردد.با دماسنج ضدعفونی شده دمای حریره را اندازه بگیرید اگر آب در سینک گرم شد آب را عوض یا یخ اضافه کنید.بعد از حداکثر نیم ساعت باید به دمای زیر 40 درجه برسید و بدنه دیگ اصلا دست شمارا نسوزاند.حال به مرحله 5 بروید ولی اگر هنوز زیر 30 درجه نیامده باز صبر کنید و آب و یخ جدید دور دیگ بریزید.دقت کنید که مخمر داغ را به دبه ی تخمیر نریزید،ابتدا باید دمایش پایین آورده شده و سپس انتقال داده شود.
{ویرایش جدید:اولاً برای آگاهی از فلسفه ی هر کدام از مراحل از جمله سرد کردن حریره به صفحه ی پرسشهای متداول مراجعه کنید.ثانیاً درمورد کسانی که مشگلات مربوط به عصاره ی مالت با پروتئین بالا دارند و در جداکردن رسوبات رازکی و پروتئینی و غیره از حریره با مشگل روبرو میشوند میتوانند از تکنیک موسوم به گردابی (whirlpool) استفاده کنند که در تولید صنعتی به کار میرود ولی با یک عمل ساده میتوان در تولید خانگی هم این عملیات را کمی شبیه سازی کرد.این تکنیک میتواند قبل یا بعد از سرد کردن حریره انجام شود که بهتر است بعد از آن باشد.کافی است پس از پایان زمان سردکردن و هنگامی که دمای حریره به زیر 30 درجه رسید با استفاده از یک قاشق بلند  و ضدعفونی شده به تندی شروع به هم زدن حریره در دیگ کنید البته به نحوی که حریره زیاد به اطراف پاشیده نشود. در یک شعاع بزرگ به صورت دایره ای حریره را به تندی و به تناوب برای دو سه دقیقه هم بزنید تا حالتی شبیه گرداب در دیگ ایجاد شود و بعد درب دیگ را گذاشته و آن را به حال خودش بگذارید.20 دقیقه صبر کنید آنگاه حریره را از دیگ به داخل دبه ی تخمیر سیفون کنید.لوله ی سیفون را از سطح بالاتر حریره آرام به نسبتی که دارد سیفون میشود پایین ببرید تا به نزدیک کف دیگ برسید دقت کنید که به طمع آبجوی بیشتر رسوباتی  که در وسط دیگ جمع شده است را سیفون نکنید.}
5- انتقال به بشکه تخمیر اولیه و مخمر زنی
صافی فلزی را روی دبه تخمیر اولیه قرارداده و محتویات دیگ که شامل حریره خنک شده و رازک-البته اگر زده باشید- است را درون دبه بریزید.انتقال به دبه ی تخمیر ته دیگ را که مواد ته نشین شده و رسوبات رازک و پروتئین است دور بریزید.مابقی آب را از فریزر خارج کرده و با ارتفاع درون دبه بریزید تا کمی اکسیژن هم اضافه شود،میتوانید بطری های آب را اول خوب تکان دهید تا اکسیژن دار شده بعد اضافه کنید.حالا کل مایع را خوب هم بزنید با تکه چوب تمیز یا همزن پلاستیکی ضدعفونی شده.{از روشهای مختلف میتوانید برای اکسیژن رسانی اولیه به مایع استفاده کنید که ساده ترینش چند دقیقه تکان دادن دبه است یا استفاده از پمپ هوا یا کپسول اکسیژن و سنگ هوا.توجه کنید که اکسیژن رسانی اولیه از طریق تکان دادن دبه یا هم زدن حریره باید قبل از مخمرزنی انجام شود درحالیکه اکسیژن رسانی از طریق پمپ ویا کپسول را هم میتوان قبلا از مخمرزنی و هم بعد از آن انجام داد.}  اگر میخواهید قند مایع را آزمایش کنید الان{که حریره خوب هم خورده و همگن شده} وقتش است مقدار 250 سی سی از حریره خوب مخلوط شده را درو ن استوانه مدرج یا همان مزور یا لوله آزمایش ریخته و اول دمای آنرا اندازه بگیرید و یادداشت کنید سپس هیدرومتر را در حالی که مزور را روی سطح صافی قرار داده اید دامخمر زنیخل آن با کمی چرخش رها کنید.بسته به مرغوبیت عصاره ی مالت مورد استفاده باید عددی بین 1.045 تا 1.060 داشته باشید.یعنی پتانسیل تولید الکل بین 5 تا 7 درصد حدودا خواهید داشت ،مقدار دقیق را از جداول موجود دراین صفحه  پیدا کنید.(با توجه به گزارش های دوستان آبجوساز در کار با عصاره های مختلف که متاسفانه استانداردی در ایران ندارند عدد آبسنجی اولیه برای این مقدار عصاره در 20 لیتر می تواند تا 1.035 هم کاهش پیدا کند و درنتیجه درصد الکل نهایی حدود 4 درصد خواهد بود.ولی اصولاً این عدد برای 3 کیلو عصاره به طور متوسط همان 1.045 و  معمولاً کمتر نمی شود.)
هیدرومترها معمولا در دمای 20 درجه دقیق ترین عدد را نشان میدهند اگر دمای شما بالاتر یا پایین تر است میتوانید با استفاده از جداول مربوط آنرا اصلاح کنید.روی هیدرومتر را بخوانید تا اگر برای دمای دیگری کالیبره شده است،از جدول مربوط به همان هیدرومتربرای تصحیح استفاده نمایید.حال مخمر فعال شده را با یک قاشق ضدعفونی خوب هم زده و به دبه اضافه کنید و خوب هم بزنید تا هم مخمر همه جای مایع پخش شود و هم کمی مایع را اکسیژن دار کنید. دقت کنید بهتر است آن مقدار 250 سی سی آبجو داخل مزور را داخل دبه برنگردانید که احتمال آلودگی کمتر شود.

{ویرایش : نکات مربوط به اکسیژن رسانی اولیه}

در فاز نخست تخمیر یعنی بلافاصله پس از مخمرزنی ،سلولهای مخمر در حالت هوازی رشد و تکثیر میکنند و به اکسیژن نیاز دارند تا ذخیره کنند و تکثیر شوند و چون در جریان پخت حریره تمام اکسیژن محلول در آن خارج شده است ما باید اقدام به اکسیژن رسانی به حریره کنیم.کمبود اکسیژن از لحاظ فنی میتواند مشگلات تخمیری و عطر و طعمی مختلفی را باعث شود.اگر پمپ هوا یا کپسول اکسیژن و سنگ هوا(دیفیوزر) دارید میتوانید قبل یا بعد از مخمرزنی برای اکسیژن رسانی به مخمرهای نازنین استفاده کنید دقت کنید که قطعاتی که با آبجو تماس پیدا میکنند ضدعفونی شده باشند.پمپ آکواریوم حدود10 دقیقه تا یک ربع هوادهی کند کافیست و کپسول اکسیژن 2 تا 5 ثانیه.اگر این وسایل را نداشتید مهم نیست و برای اکسیژن رسانی میتوانید قبل از مخمرزنی درب دبه را بسته و برای 5 دقیقه خوب روی زمین تکان دهید تا هوادهی شود.دقت کنید که اولاً قبل از مخمرزنی اینکار را انجام دهید تا تکان دادن و ضربات شدید به غشاء سلولی مخمرها آسیب و استرس وارد نکند و ثانیاً سوراخ درب دبه را با دست یا چوب پنبه گرفته باشید!نکته دیگر اینکه نباید فضای خالی بالای دبه در مرحله اول بیشتر از یک سوم کل دبه باشد همینطور که نباید دبه پر باشد و جا برای انبساط و کف تخمیر وجود داشته باشد(حدود یک پنجم حجم دبه تخمیر اولیه خالی باشد خوب است). در مرحله تخمیر ثانویه هم فضای خالی از یک ششم کل دبه نباید بیشتر باشد و بهتر است دبه ی دوم پر شود و فقط چند سانتیمتر دهانه ی آن خالی بماند کافی است چون در این مرحله اکسیژن دشمن ماست و باید از آن دوری کنیم.به همین دلیل حجم دبه ها با توجه به حجم آبجو که 20 لیتر است برای مرحله اول تخمیر 22 تا حداکثر 30 لیتر و برای مرحله دوم 20 تا 22 لیتر درنظر گرفته شده است.چراکه ما فقط به مقدار اکسیژن اولیه ی محلول در حریره نیاز داریم تا مخمرها بتوانند مصرف کرده و تکثیر شوند.فضای خالی زیاد یعنی اکسیژن زیاد یعنی شرایط مناسب برای رشد باکتری های مضرِ هوازی یعنی از دست رفتن آبجو!
6- تخمیر اولیه
دبه را به جای تاریک و با دمای ثابت حدودا 20 درجه سانتیگراد منتقل کرده و قفل تخمیر(لوله و ظرف آب) یا قفل هوایی که ساخته یا خریده اید را روی سوراخ درب دبه محکم و آب بندی کنید.قفل هوارا با آب تمیز یا الکل پر کنید که اگر داخل دبه ریخت مشگلی پیش نیاید.مدت زمان تخمیر اولیه تا دو هفته بسته به دمای محیط طول میکشد. دقت تخمیر اولیهکنید که فرایند تخمیر یک واکنش گرماده است و نباید بگذارید دمای آبجوی در حال تخمیر بالاتر از 30 درجه برود چراکه آبجو بسیار بدطعم و بدبو خواهد شد. پس همیشه دمای محیط را بین 15 تا 20 درجه نگه دارید اگر از دماسنج های چسبی که به دیواره ی آکواریوم میزنند روی دبه نصب کنید میتوانید در صورت نیاز ،دبه را داخل تشت آب سرد قرار دهید تا دمایش پایین بیاید و لی اصولا اگر دمای اولیه شروع تخمیر حداکثر 25 درجه بوده و دمای محیط حدود 20 د رجه یا کمتر باشد جای نگرانی نیست.از طرف دیگر دمای خیلی پایین کمتر از 10 درجه باعث سکته در تخمیر و مردن سلولهای مخمر میشود.بعد از 6 تا 24 ساعت از اضافه کردن مخمر،تخمیر شدید شروع میشود و کف زیادی روی آبجو را فرا گرفته و قفل هوا به شدت به کار می افتد اگر از سیستم قفل تخمیر یعنی شلنگ داخل تخمیر اولیه2ظرف آب استفاده می کنید کف کمتری به نسبت قفل هوای کوچک میبینید چون گاز راحت تر خارج میشود.کاری نکنید فقط حواستان به دما و قفل هوا باشد که آبش تمام نشود.مخمر ها از بالای مایع شروع به تخمیر میکنند و پسماندشان ته نشین میشود اگر از دبه های شفاف استفاده کنید میبینید که لایه به لایه پائینتر میایند ولایه بالایی صافتر میشود تا جایی که به انتهای دبه میرسند ودر این حالت حبابهای قفل هوا کمتر شده است(معمولا بین 5 تا 10 روز) کمی دیگر صبر کنید(حدود 2 روز) تا فواصل بین هر حباب قفل هوا زیاد شود مثلا نیم ساعت، حالا به مرحله 7 بروید.توجه داشته باشید که طول مدت زمان تخمیر به عوامل مختلفی از جمله دمای محیط بستگی داشته و ممکن است زودتر یا کمی دیرتر از آنچه گفته شد به طول بیانجامد لذا با مشاهده ی فعالیت دبه و احیاناً آزمایش قند مایع میتوانید زمان رفتن به مرحله ی بعد را دریابید.
7- سیفون کردن به بشکه دوم و تخمیر ثانویه
تخمیر ثانویهدبه تخمیر اولیه را به آرامی بلند کرده و روی سطح بلندتری قرار دهید بهتر است اول درب قفل هوا را را برداشته یا آبش را با سرنگ خارج کنید تا آبش داخل آبجوی خام و نازک نارنجی ما نریزد که در این مرحله بسیار شکننده است.دبه ی تخمیر ثانویه که به همراه لوله سیفون صد البته از قبل ضدعفونی و خشک شده اند را بیاورید ودر سطح پایینتر قرار دهید. DCF 1.0لوله سیفون را مقداری آب کنید که یک مترش که قرار است داخل دبه ی اول شود خالی بماند طرف دیگرش را با دست بگیرید لوله را داخل دبه اول تا بالای رسوبات کف ظرف میتوانید فرو ببرید ولی سعی کنید رسوبات را سیفون نکنید. حال انگشتتان را از طرف دیگر لوله بردارید تا اول آب و سپس آبجو از آن خارج شود سر لوله را تا ته درون دبه دوم فرو کنید. در این مرحله نباید اکسیژن به مایع برسد.طرف یگر را کنترل کنید تا رسوبات وارد لوله سیفون نشود. میتوانید از روش مک زدن هم استفاده کنید ولی اول دهانتان را مسواک کنید لطفا! اگر دبه تخمیر تخمیر ثانویه2اولیه شیر داشت که اصلا سیفون کردن نمیخواست و فقط کافی بود سر لوله را به شیر وصل کرده و به ته دبه دوم هدایت کنید. حالا باید حدود 18 تا 20 لیتر آبجو کدر و خام داشته باشید.اگر خواستید میتوانید قند مایع را آزمایش کنید.احتمالاً چیزی بین 1.005 تا 1.015 خواهد بود. درب دبه را کاملا بسته و قفل هوا را نصب کنید و به محل تاریک و خنک منتقل کرده و قفل هوا را آب کنید.در این مرحله بهتر است که دمای محیط بین 10 تا حداکثر 20 درجه سانتی گراد باشد.بگذارید به مدت یک تا دوهفته در همین شرایط بماند و فقط مراقب دما و آبِ قفل هوا باشید که کم نشود چون اگر قفل هوا خالی شود یعنی اینکه هوا وارد دبه میشود و آبجو جوان ما را بدون شک فاسد یا تُرش خواهد کرد.آبجو در این مرحله ممکن است چند روز اول فعالیت مختصری که برای شما قابل رویت باشد انجام دهد ولی بعد از 2 یا 3 روز دیگر حباب هم نمیزند ولی فرایند ادامه دارد صبر کنید تا آبجو کاملا صاف شود و رسوب نازکی ته دبه را بگیرد.به مرحله بعد بروید.
{ویرایش جدید: اگر فقط یک دبه دارید یا نگران مراتب ضدعفونی و آلوده یا اکسید شدن آبجو در هنگام سیفون کردن هستید میتوانید فقط تخمیر را به صورت یک مرحله ای انجام دهید یعنی به جای اینکه بعد از تمام شدن تخمیر و ازکار افتادن قفل هوا به دبه ی دوم سیفون کنید میتوانید صبر کنید تا مرحله ی تخمیر ثانویه در همان دبه ی اول انجام شود.برای آشنایی با فواید تخمیر ثانویه به صفحه ی پرسشهای متداول مراجعه کنید}
8- محاسبه و آماده سازی قند مایع مورد نیاز کربنیزه کردن
برای کف دار کردن یا گازدار شدن آبجو علاوه بر اینکه میتوانید در این مرحله از کپسول گاز کربنیک برای کربنیزه کردن آبجو هنگام بطری کردن استفاده کنید ولی روش ساده تر ،کم هزینه تر و طبیعی تر این است که آماده کردن قند مایع برای کربنیزه کردنمقداری قند ساده ی قابل تخمیر مثل قند ذرت یا عسل یا خرما یا نهایتا شکر را برحسب میزان کفی که میخواهید آبجویتان داشته باشد به آبجو اضافه کرده و بطری کنید این قند توسط مخمرهای باقی مانده در آبجو دوباره تخمیر شده و تولید دی اکسید کربن میکند ولی این بار خارج نمیشود و باعث کف دار شدن آبجوی ما میشود و البته مقدار اندکی هم به درصد الکل اضافه شده و کمی هم ته شیشه رسوب میکند که مشخصه ی آبجو خانگی است. دقت کنید نباید بیشتر از حدی که در جدول مربوط که در وبلاگ وجود دارد قند مصرف کنید چون احتمال ترکیدن شیشه ها در اثر فشار بیش از حد گاز زیاد است.پس همانطور که در مواد اولیه آمده از 40 تا حداکثر 120 گرم شکر برای این دستور آبجو استفاده کنید.حتی برای آبجوهای خیلی گازدار هم ریختن قند مایع تهِ دبه ی بطری کردنبرای این حجم  نباید بیشتر از 200 گرم قند استفاده شود.برای تهیه قند مایع مورد نیاز مقدار دلخواه قند مایع خرما یا عسل یا اگر دارید قند ذرت و اگر هیچکدام نبود خودِ پودر عصاره ی مالت و انتخاب آخرتان شکر سفید معمولی را با حدود 400 سی سی آب بدون کلر در قابلمه یا شیرجوش تمیز و عاری از جرم و چربی ریخته و به مدت 10 تا 20 دقیقه آرام بجوشانید. سپس دربش را گذاشته ودر سینک یخ و آب خنک کنید بعد مایع خنک شده را ته دبه تخمیر اولیه که به خوبی تمیز شده و ضدعفونی کرده و خشک نموده اید بریزید.تا هنگام سیفون کردن آبجو،قند در همه جا به طور یکنواخت پخش شود و لازم نباشد که بخواهید زیاد هم بزنید.برای محاسبات دقیقتر میتوانید به مقاله ی شیرینی زنی و کربناسیون مراجعه کنید.
9- سیفون کردن آبجو صاف شده به دبه ی بطری کردن
الان از این دبه که برای تخمیر اولیه استفاده کردید به عنوان ظرف بطری کردن می توانید استفاده کنید که اگر شیرسیفون به دبه ی بطری کردن داشته باشد کارتان خیلی راحت تر است و گرنه باید با لوله پلاستیکی ضدعفونی شده درون تک تک بطریها سیفون کنید.دبه تخمیر ثانویه را به آرامی در جای بلندتری به نسبت دبه بطری کردن قرار داده و این بار برخلاف مرحله قبلی سیفون کردن با احتیاط خیلی بیشتر باید عمل کنید تا رسوبات ته نشین شده وارد دبه بطری کردن نشود و همچنین کمترین تماس با اکسیژن و آلودگیها را داشته باشد.پس از سیفون کردن با همان لوله سیفون کمی آبجو را هم بزنید تا با قند مایع مخلوط شود.دقت کنید هنگام سیفون کردن ،شلنگ را تا تهِ دبه ی بطری کردن پایین ببرید تا آبجو با ارتفاع داخل آن نریزد.مراقب باشید آبجو با دست شما که حاوی چربی و آلودگی است تماس پیدا نکند.به محض سیفون کردن،شروع به بطری کردن کنید که لا اقل در این مرحله صبر جایز نیست!
10- بطری کردن
OLYMPUS DIGITAL CAMERAبطریهای شیشه ای یا پلاستیکی را باید به همراه درها و تشتکها کاملا تمیز و ضدعفونی کنید میتوانید یک وان محلول وایتکس و آب درست کنید و همه را در آن غرق کنید یا اینکه همان مایعی که با آن دبه بطری کردن را ضدعفونی کردید بین بطریها تقسیم کنید و هرکدام را تا نصفه پرکرده ودربش را بسته برای 20 دقیقه بگذارید بماند و خوب با آب داغ آبکشی کنید تا بوی کلر برود.تشتکها را هم میتوانید بجوشانید تا استرلیزه شوند.اگر مایع ضدعفونی بر پایه پراکسید هیدروژن یا همان آب اکسیژنه داشته باشید(مثل نانو سیل) میتوانید داخل بطریها اسپری کنید و وارونه بگذارید خشک شوند ودیگر نیازی به آبکشی ندارند.
بطری کردن2بطریهای تمیز و خشک شده را به همراه تشتکها یا دربهای پلمپ آماده کنید اگر دبه شما شیر دارد که به راحتی یک لوله پلاستیکی کوتاه به شیرش وصل کنید به طوری که تا انتهای هر بطری برسد سپس بطری را تا لب پر کنید وقتی لوله را در بیاورید حدودا 2 تا 3 سانت از سر بطری خالی میشود که مطلوب ما و لازم است.به کمک دوستان تشتک کرده یا پلمپ کنید.ولی اگر از لوله سیفون استفاده میکنید باید دو نفری حتما انجام دهید و بهتر است یک شیر دو طرفه سماوری بین لوله سیفون قرار دهید تا راحتتر بطریها را پر کنید و کنترل داشته باشید روی مقدار خروجی آبجو که چیزی حیف و میل نشود!
11- کربنیزه شدن
کربنیزه شدنبطریها را در جای تاریک و خنک قرار دهید به صورت ایستاده.همان دمای 10 تا 20 درجه سانتیگراد خوب است.بعد از یک تا دو هفته بسته به دمای محیط آبجو شما گازدار شده است.عجله نکنید اگر بعد از چند روز کنجکاویتان گل کرد و به سراغ بطریها رفتید و دیدید گازدار نشده دوباره شکر به آنها اضافه نکنید!!باید صبر کنید چون الان تعداد سلولهای باقیمانده مخمر در آبجو کم است ونباید از آنها انتظار داشته باشید مثل قهرمانانِ شروع تخمیر عمل کنند!که نباید هم بکنند وگرنه مخمر تازه اضافه میکردیم که نمیکنیم!اضافه کردن مخمر تازه و تخمیر شدید به معنی از دست رفتن طعم،بو و شفافیت آبجو است.هرچند شاید در مورد بعضی روشهای اضافه کردن مخمر در زمان بطری کردن شنیده باشید ولی این مربوط به تولید شامپاین یا شرابهای گازدار بوده و نوع مخمری هم که برای تخمیر آرام در شرایط بطری استفاده میشود ویژه همین کار تولید شده است.پس صبور باشید ونگران نباشید به اندازهای که شما حتی فکرش را هم نمی کنید یعنی میلیونها سلول مخمر در آبجوی شما وجود دارد و فقط باید به آنها زمان بدهید تا کارشان را انجام دهند.نهایت کاری که میتوانید برای رفع کنجکاویتان انجام دهید،تکان دادن بطریها در چند روز اول است.
12- نگهداری و مصرف
نگهداری و مصرفاز این زمان میتوانید محصول دوست داشتنی خود را داخل یخچال گذاشته و نوش جان کنید.دقت کنید که مقدار کمی رسوبات مخمر ته بطری میماند که آنرا مصرف نکنید چون نفخ میکنید! برای نگهداری ، بطریها را به جای خنک و تاریکی مثل زیرزمین منتقل کرده و درصورتی که از چوب پنبه استفاده کرده اید بهتر است به صورت خوابیده و در غیر اینصورت به شکل ایستاده نگهداری کنید.دقت کنید که بهترین زمان مصرف این آبجو تا 6 ماه پس از تولید است و کلا بسته به آبجو و شرایط ساخت آن حداکثر بیشتر از 2 سال قابل نگهداری نیست.برای اولین محصول هنری خود یک نام درخور درنظر گرفته و اگر دوست داشتید برایش لیبل طراحی کنید بعد از گذشت سالها نگاه کردن به آن شما را یاد شور و شوق و لذت زیادی که در کنار دوستان برده اید می اندازد.داشتن یک دفترچه آبجویی که همه ی مراحل و اتفاقات را در آن یاداشت کنید علاوه بر جنبه یادگاری بودن ،در آینده بسیار یاری بخش شما خواهد بود تا اشتباهات خود را تکرار نکنید.به حافظه خود اکتفا نکنید چون دیری نمیگذرد که اینقدر آبجو درست کرده اید که حسابش از دستتان در میرود.به زودی مقاله های بعدی درباره ی طرز تهیه انواع سبکهای معروف و روش آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت را تهیه و در وبلاگ خواهم گذاشت.
به سلامتی! وبا امید آبجویی تلخ و پرکف!
HaDaL
abjosaz.wordpress.com
hadalbrewery@gmail.com
این مقاله در تاریخ 2013/9/11 ویرایش شد و نکات اضافه شده هم برای آگاهی دوستانی که مقالات را کپی کرده اند مشخص گردید.از دوستان عزیزی مانند enjoy of beer ، اشکان.ن و پدرام که پیشنهادات خود را برای بهبود مطالب وبلاگ دادند بسیار متشکرم.

669 نظر برای “آبجو با عصارۀ مالت

  1. با سلام به جناب بردیا و سال نو مبارک
    میتوانید از شرکت به مالت به صورت پستی خریداری کنید.درضمن پودر عصارۀ مالت به کار آبجوسازی می آید نه پودر مالت.
    موفق باشید

  2. سلام سال نو مبارک کسی میدونه پودر مالت در کرمان کجا میتونم گیر بیارم؟ ممنون

  3. با سلام به دوست عزیز حجت خان
    سال نوی شما هم مبارک قربان امیدوارم سال پرآبجویی پیش رو داشته باشید!

  4. نوروز باستانی را خدمت سرور بزرگوار جناب هدل و دوستان خوب آبجوساز شادباش گفته و آرزوی سلامتی و موفقیت برای همگان دارم

  5. با سلام به جناب iman
    دمای تخمیر اولیه بستگی به نوع مخمر مصرفی دارد.اکثر مخمرهای آبجوی ایل و مخمر نان توان فعالیت در دمای کمتر از 12 درجه را ندارند.به عبارت دیگر اگر دمای محیط تخمیر اولیه کمتر از 12 درجه باشد خیلی احتمال دارد که تخمیر شروع نشود یا دیر شروع شود و ناتمام هم بماند و اصطلاحاً سکته کند چون سلولهای مخمر در دمای پایین به خواب میروند.در مشخصات فنی مخمرهای آبجو دامنۀ دمایی مناسب آنها ذکر میشود که اغلب برای مخمرهای ایل بین 15 تا 25 درجه است.در مقابل مخمر آبجوی لاگر میتواند تخمیر را در دمای کمتر از 12 درجه هم انجام دهد فقط مدت زمان تخمیر و جاافتادن و صاف شدن آن خیلی طولانی تر است و تخمیر اولیه تا یک ماه میتواند طول بکشد و مقدار مصرف این نوع مخمر هم دو برابر مخمر آبجوی ایل است یعنی اگر برای 20 لیتر آبجوی معمولی از 11 گرم مخمر آبجوی ایل استفاده میشود برای تخمیر همان آبجو با مخمر لاگر در دمای 10 درجه نیاز به 22 گرم مخمر لاگر هست و مدت زمان تخمیر اولیه هم در آبجوی ایل حدود یک هفته ولی در آبجوی لاگر حدود یک ماه است.آبجوسازان حرفه ای یعنی کسانی که سالهاست آبجوسازی سرگرمی حرفه ای آنهاست برای کنترل دما از انواع یخچال یا فریزر خانگی استفاده میکنند ولی خودشان یک سیستم الکترونیکی کنترل دما به آن اضافه کرده و دما را خودشان تنظیم میکنند نه اینکه یخچال یا فریزر به صورت اتومات خودش کار کند.بااین سیستم کنترل دما آبجوساز میتواند دمای داخل یخچال را به صورت دستی بین 0 تا 20 درجه به راحتی تنظیم کند.از چنین سیستمهای کنترلی در ماشینهای جوجه کشی یا سالنهای پرورش قارچ هم استفاده میشود مشگل اینجاست که این سیستمهای کنترل دما گران هستند و برای همه به صرفه نیست که اینکار را انجام دهند پس از تمهیدات ساده تری مانند حمام آب یا بلوز خیس و پنکه استفاده میکنند.ما هم به کسانی که تازه آبجوسازی را شروع کرده اند توصیه میکنیم در شروع کار هزینه های زیاد نکنند چون آبجوسازی کار ساده ای نیست و درصد زیادی از افراد بعد از یکی دو بار شکست خوردن آنرا رها میکنند.افراد تازه کار بهتر است کمی سختی به خود داده و فقط یک هفتۀ تخمیر اولیه را با روشهای گفته شده دما را در محدودۀ امن نگه دارند.پس از پایان تخمیر میتوانند مخزن را در همان یخچال معمولی خود نگهداری کنند تا مرحلۀ تخمیر ثانویه هم انجام شود این همان کاری است که خود ما هم مدتها انجام می داده ایم و هزاران نفر دیگر در دنیا هم انجام داده و میدهند.
    موفق باشید

  6. سلام جناب هدل
    بنده یه سوال داشتم
    کمترین دمایی که میشه ابجوی در حال تخمیر رو در اون گذاشت چنده؟
    مثلا تمام ابجو ساز ها در چه دمایی میزارن؟
    اخه من یه یخچال غیر قابل استفاده دارم خواستم بدونم میتونم در اون شرایط نگه داری کنم ؟
    چون گرم ترین دمایی که داره 10 درجه هست !
    ممنون

  7. با سلام به جناب farshid
    بله قربان استفاده از دانۀ مالت ساده یا به قول آنها روشن یک داستان دیگر است که البته رنگ آبجو هم روشن میشود ولی خب نیازمند دنگ و فنگ آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت است.
    از قسمت شمارۀ 1 و شمارۀ 2 در صفحۀ محاسبات قند و الکل میتوانید محاسبه کنید.اگر بنا بر تجربه با آبسنجی 1.055 به آبسنجی نهایی حدود 1.012 می رسید یعنی آبسنجی نهایی شما حدود یک چهارم آبسنجی اولیه میشود و اگر به 1.020 می رسید یعنی حدود یک سوم میشود که در فرمول شمارۀ 2 باید از ضریب 98.25 برای حالت اول و 87.25 برای حالت دوم استفاده کنید.
    موفق باشید

  8. قربان ممنون بابت پاسخ
    سوال دیگری که برام پیش آمده اینه که من همه آبجوهام با توجه به عصاره مالت شرکت به مالت همگی دارک هستند
    اول اینکه میخواستم بدونم اگه از دانه مالت شرکت مذکور عصاره بگیرم و… محصول نهایی روشن خواهد شد؟
    سوال دیگر اینکه الکل آبجوها به نظرم زیاد است بین ۶-۷ درصد. آبسنجی اولیه ۱.۰۵۵ بوده و آبسنجی نهایی بسته به نوع مخمرو… فرق داشته…اگر من الکل حدود ۴-۵ درصد مد نظرم باشه میشه بفرمائید آبسنجی اولیه چقدر باید باشد و این مقدار با حدود چند کیلو پودر عصاره بدست می آید؟
    ارادتمند

  9. با سلام به جناب farshid خان
    ممنونم قربان حال ما خوب است.قند ذرت مانند شکر جوشانده شده صد درصد تخمیر
    پذیر است و اصولاً رسوبات کف بطری ربط چندانی به نوع قند شیرنی زنی که 100
    درصدش قند ساده باشد ندارد ولی به مقدار آن ربط دارد.مقدار این رسوبات مخمری
    در کف بطری به اولاً نحوه ی صاف شدن آبجو در مراحل قبلی و درواقع مقدار مخمر
    موجود در آبجو مربوط است که بدیهی است هرچه آبجو صاف تر باشد رسوبات بطری کمتر
    خواهد بود و ثانیاً به مقدار قند شیرینی زنی شده بستگی دارد که طبیعی است هرچه
    بیشتر باشد کار مخمرها بیشتر میشود و رسوبات مخمری هم بیشتر میشود.ولی هنگامی
    که برای شیرینی زنی از منبع قندی استفاده شود که مواد و ترکیبات مختلفی علاوه
    بر قندهای ساده داشته باشد(مانند عصارۀ مالت یا عسل طبیعی یا شیره های گیاهی)
    در این حالت هم رسوبات کف بطری کمی بیشتر از حالتی خواهد بود که منبع قندی صد
    درصد از قندهای ساده تشکیل شده و تخمیر میشود.اگر آبجوسازی مانند شما از ابتدا
    کارها را درست انجام داده باشد مخصوصاً اینکه مقدار مخمر صحیح و وزن شده به
    کار برده باشد و مدت زمان کافی به آبجو اجازه ی صاف شدن داده باشد یا از
    تکنیکهایی نظیر تکنیک گردابی یا تکنیک سردکردن ناگهانی مخزن تخمیر استفاده
    کرده باشد و مقدار قند شیرینی زنی را هم مناسب و وزن شده به کار برده باشد و
    با همه ی آبجو هم خوب مخلوط کرده باشد درنتیجه مقدار رسوبات مخمری کف بطریها
    خیلی کم میشود.نوع قند شیرینی زنی هم هرچه ساده تر باشد بهتر است.قند ذرت
    ،دکستروز،گلوکز خشک یا مایع و قند اینورت(شربت شکر جوشانده شده) بهترین انتخاب
    ها هستند برای اینکه بدون کاراکتر بوده و صد درصد هم تخمیر میشوند.پس اینکه
    بگوییم با به کار بردن قند ذرت رسوبات بطری کم یا حذف میشود به نظرم صحیح
    نیست.
    موفق باشید

    2014-03-10 20:04 GMT+03:30 آبجوسازی خانگی :

    >

  10. سلام جناب هدل امیدوارم خوب باشید
    من چند وقتی هست که در مرحله شیرینی زنی به جای شکر و عسل از قند ذرت استفاده می کنم و به صورت محسوسی لرد کف شیشه ها کم شده است(می تونم بگم تقریبا چیزی وجود نداره).آیا این مربوط به استفاده از قند ذرت است یا اتفاق دیگری در این بین افتاده؟
    البته من با استفاده از کگ هم گازدار می کنم ولی چون تازه شروع کردم هنوز نمی توانم مقدار گازدار کردن را کنترل کنم و فعلا در مرحله آزمایش هستم.
    ارادتمند و ممنون از رهنمودهایتان

  11. سلام هدل جان
    اگر از پودر مالت که در سایت به مالت هست استفاده کنیم خوبه ؟
    همیچنین درکل ابجویی که با این طرز ساخت درست شود بهتر است یا با دلستر های بهنوش ؟
    ممنون

  12. با سلام به جناب حجت خان
    ببخشید یادم رفت پاسخ این کامنت آخر شما را درمورد کگینگ بدهم.کار با کگ زیاد سخت نیست ولی همانطور که خودتان اشاره کردید بهتر است ابتدا نحوه ی صحیح کار با آن را ببنیم چون خواندن توضیحات به اندازه ی دیدن مراحل کارایی ندارد.اول تمیز کردن و بعد ضدعفونی کردن صحیح کلیه ی قطعات کگ خیلی اهمیت دارد مخصوصاً اگر کگ دست دو باشد.برای تمیز کردن از انواع مواد و پودرهای شویندۀ خانگی میتوانید استفاده کنید اگر میخواهید کمی قوی تر باشد میتوانید از پودر لکه بر اکسیژنه سپید استفاده کنید که معادل اکسی کلین(Oxiclean) فرنگی است فقط آبکشی کامل با آب داغ فراموش نشود.برای ضدعفونی کردن هم بتادین که استفاده میکنید انتخاب خیلی خوبی برای ضدعفونی کگ است فقط غلظت آن را دقیق اندازه گیری کنید که نیاز به آبکشی نداشته باشد.شما به غیر از رگولاتور بقیه ی قطعات را باید ضدعفونی کنید.رگولاتور حساس است و نباید آب یا آبجو وارد آن شود وگرنه خراب میشود.عبارت cleaning and sanitizing beer kegs را در گوگل جستجو کنید تا ویدئوها و توضیحات خوبی درمورد نحوه ی جدا کردن قطعات و شیوه ی صحیح تمیز و ضدعفونی کردن کگ پیدا کنید.برای اطمینان از کیفیت گاز کربنیک هم میتوانید کگ را از آب معمولی پر کرده و کربنیزه کنید.پس از دو یا سه روز اگر بو و مزه ی بدی نمیداد پس مشگلی ندارد که اغلب هم ندارد.
    پس آن 2،3 سانتی که با فشار دادن بطری پر شده بود دوباره خالی شد!بسیار عالی.
    موفق باشید

  13. با درود . هدل جان از بابت پاسختون , سپاسگذارم وپوزش میخوام که دیر جواب دادم , VPN سیستمم ,از کار افتاده بود و نمیتونستم بیام تو وبلاگ .البته پاسخ جامع شما و رهنمود های گرانبهایتان را , با دیده منت خواندم . پایدار باشید و مانا ..

  14. با سلام به جناب mohamad
    بله سرد کردن سریع حریره در هرحال باید انجام شود.هرچه سریعتر حریره سرد شده و مخمرزنی شود ریسک آلودگی کاهش می یابد و برعکس رها کردن حریره ی گرم مثل رها کردن یک سفره ی غذا وسط یک جماعت گرسنه است.درصد که نمی توانم بگویم ولی خزه ی ایرلندی نقش زیادی در جدا کردن املاح پروتئینی دارد.
    موفق باشید

  15. سلام جناب 1سوال داشتم برای غبارپروتین از خزه ایرلندی استفاده کنم نیاز به سرد کردن سریع هست و خزه چند درصد صاف کردن کمک می کند

  16. استاد هدل گرامی با تشکر و سپاس از پاسخ کامل شما
    بله همانطور که فرمودید، متاسفانه من کلیه قطعات را ضد عفونی نکرده ام و اصلا نمی دانم که مثلاٌ رگولاتور گاز بایستی ضد عفونی شود یا خیر و اگر قرار است ضد عفونی شود روش صحیح آن چگونه است که آسیب نبیند. همچنین الان که فکر می کنم متوجه میشوم که مثلا لوله سیفون فلزی داخل کگ را ضد عفونی نکرده ام واصلا نمی دانم با توجه به نوع مخزن که Ball Lock است چگونه بایستی به آن دسترسی پیدا کرده و آنرا بطریق صحیح ضد عفونی نمایم. بنده از بتادین برای ضد عفونی مخزن استفاده کردم با نسبت 5 میلی لیتر به ازای 4 لیتر آبگرم. درب کگ را نیز بدون باز کردن متعلقاتش بهمراه لوله ها و شیر های مشکی و خاکستری بمدت نیم ساعت در ظرف حاوی محلول استریل قراردادم. البته در نهایت همه را با آب داغ آبکشی کردم. همانطور که حضرتعالی نیز اشاره فرمودید بهتر است از طریق یوتیوب تجربیاتم را کامل، سپس اقدام به استفاده از تکنولوژی مذکور نمایم تا بیش از این آبجوهایم از دست نرود. متاسفانه حریره ای هم که برای آزمایش مخزن کگ استفاده کردم، بدلیل اینکه در پختهای قبلی از قرص مخمر کمکی استفاده نمی کردم و همچنین به روش نه چندان علمی و درست از مخمر مانده در انتهای تخمیر مرحله دوم بچهای قبلی استفاده می کردم، آبسنجی بالایی حدود 1.022 داشت که مستعد فساد پذیری زیاد بلحاظ قند بالای موجود در آن بود. البته جنابعالی مقاله کامل و ارزشمند روش صحیح برداشت مخمر را جدیدا منتشر فرمودید که جای تشکر و تقدیر بسیار دارد.

    در یکی دو کامنت قبل عرضی داشتم در مورد خالی کردن هوای بطریهای پلاستیکی در زمان شیرینی زنی قبل از بستن درب آنها که جنابعالی توصیه فرمودید امتحانش خوب است. خوشبختانه روش مذکور جواب داد. بطریها همانند قبل بخوبی سفت و گازدار شده اند و البته آبجوی خوبی هم بدست آمده است.

    بسیار ارادتمندم و خیلی هم ممنونم از راهنماییهای خوب و ارزشمندتان.

  17. با سلام به جناب حجت خان
    1- امکانش که هست ولی خیلی نادر است که گاز آلوده باشد و باعث ترش شدن آبجو شود.در فروم های آبجوسازی مطالبی در این زمینه خوانده ام که بیشتر از اینکه احتمال متوجه گاز باشد متوجه کپسول بوده است.البته با این فرض که خود کگ و تمام متعلقاتش و لوله ی سیفون به شکل صحیح ضدعفونی شده بوده اند.وقتی گاز کپسول تمام میشود این احتمال هست که در برخی کپسولها هوای آلوده داخل آن برگردد.ولی به نظرم این آخرین جایی است که باید دنبال مسئول آلودگی بگردیم.روش تمیز کردن و ضدعفونی و ماده ی ضدعفونی که برای کگ بکار میبرید چگونه و کدام است؟آیا همه ی قطعات را باز کرده و جداگانه ضدعفونی کرده اید؟آیا تا به حال آبجو به ورودی گاز و رگلاتور برنگشته است؟آیا این را امتحان کرده اید که یک بچ آبجو را هم کگ و هم بطری کنید تا ببنید آیا در بطری هم مشکل آلودگی رخ میدهد؟آیا آلودگی در کگ با گذشت زمان رشد میکند و برجسته تر میشود؟
    2-خیر قربان ما همیشه گفته ایم که استفاده از مواد مغذی مخمر اصولاً برای آبجوهای معمولی لازم نیست چون خود حریره به مقدار کافی مواد غذایی دارد.درواقع واجب نیست ولی مستحب است!.ولی در مواردی که تعداد سلولهای مخمر به نسبت حجم حریره خیلی بالاست مانند استارتر،استفاده از مواد مغذی ضرورت دارد.یا هنگامی که آبجو آبسنجی بالای 1.060 دارد یا از درصد بالایی شکر استفاده شده است(مانند ماءالشعیر الکلی) یا اینکه عصاره ی مالت از لحاظ برخی مواد غذایی فقیر باشد و تخمیر در دمای نرمال خیلی کند و طولانی پیش برود.شما اگر مشگلی در تخمیر آبجو یا ایراد عطر و طعمی مربوط به کمبود مواد مغذی ندارید پس لزومی هم ندارد از DAP یا مواد مشابه استفاده کنید.
    درمورد کگ و کگینگ تماشای ویدئوهای مختلف در یوتیوپ خیلی میتواند کمکتان کند.
    موفق باشید

  18. با سلام به جناب Freedom
    بسیار عالی قربان.یکی از لذتهای آبجوسازی خانگی همین خلاقیت ها و ساخت و سازهایش است.تجربه کنید و ببنید چه میشود حتی اگر نتیجه ی مورد نظرمان حاصل نشود خود تجربه به عنوان یک سرگرمی لذت بخش است و البته به تجارب جمعی همه ی ما هم افزوده میشود.
    موفق باشید

  19. با عرض معذرت فکر می کنم در مورد سوال دوم ذکر آبسنجی اولیه هم ضروری است که عدد آن 1.054 است. ممنونم

  20. با درود و عرض ادب خدمت استاد هدل

    با اجازه شما سوالم را مطرح می نمایم:

    1- آیا ممکن است گاز دی اکسید کربنی که از مغازه های جلوی بیمارستان سینا خریداری می شود غیر استریل و آلودگی داشته و آبجو را ترش نماید؟ (با توجه به اینکه حریره قبل از انتقال به مخزن کگ و گازدار شدن طعم مطلوبی داشته است) کپسولی که بنده خریداری نموده ام ساخت چین و از آلیاژ آلومینیوم و به رنگ سفید می باشد. البته می دانم که آلودگی مخزن کگ و متعلقاتش نیز محتمل است ولی در این مورد هم میخواستم مطمئن شوم.

    2- با توجه به داغ بودن بحث DAP ، آیا برای بنده که با استفاده از قرص مخمر غیر فعال در کنار مخمر اصلی، به آبسنجی نهائی 1.008 میرسم استفاده از DAP توجیه دارد؟

    در ارتباط با سوال یک توضیح عرض کنم که با توجه به گرفتاریهای عجیبی که در روش گازدار کردن آبجو با مخزن کگ داشتم فعلاٌ به این نتیجه رسیده ام که تا زمان ارتقاء معلومات و تجربیاتم، وجود کمی مخمر عزیز و دوست داشتنی در ته بطری با روش شیرینی زنی درون بطری، خیلی بهتر از مشکلات گازدار کردن آبجو با روشهای دیگر است. خصوصا که انواع قند ذرت و شربت قند ذرت هم بدستم رسیده است.
    با تشکر و سپاس از راهنماییهای خوب شما

  21. با سلام و سپاس از زحمات شما
    جهت هدایت هوای سرد فریزر می توان از دریچه ای که هوای سرد وارد محفظه فریزر می شود با مسدود کردن توسط پلاستیکی فریزری که دوسر آن باز باشد و یک سر بروی دریچه و سر دیگر آن به شیلنگ وصل است، استفاده کرد. می توان انتهای این شیلنگ را به جای وارد کردن مستقیم در حریره، به لوله مسی که در حریره قرار دارد متصل کنیم که به جای آب، هوا از داخل آن عبور کند که به مراتب بسیار سرد تر از آب است.
    روشی که با کمپروسر و گاز نئون گفتم در حقیقت ساختاری مانند یخچال دارد با این تفاوت که در اینجا بدنه یخچال نداریم. می توان با جوش دادن لوله مویی و یک عدد درایر و لوله مسی و یک شبکه برای خنک کردن که کندانسور می باشد و البته وارد کردن گاز نئون که در یخچال ها و کولرگازی ها استفاده می شود، سیستم خنک کننده بسیار قوی و خوبی ساخت.
    قدرت سردکنندگی گاز نئون در حدی است که اگر بر روی زمین بریزد باعث یخ زدگی می شود و قدرت خنک کنندگی آن 40 برابر هلیوم مایع و 3 برابر هیدورژن مایع است. نقطه جوش -246 سانتیگراد
    ارادتمند

  22. سلام مجدد جناب farshid خان
    بله قربان همین است.در سایت morebeer که گویا فعلاً نیست.
    ارادتمند

  23. با سلام به جناب Freedom
    درست متوجه منظور شما نمی شوم قربان.وقتی پخت حریره تمام میشود،دمای آن بالای 100 درجه است و حجمش هم معمولاً حدود 20 لیتر است.ما اجازه نداریم به هیچ روشی اعم از تکان دادن،هم زدن یا تلقیح هوا و اکسیژن به آن اکسیژن رسانی کنیم مگر اینکه دمایش زیر 30 درجه و بهتر از آن زیر 20 درجه رسیده باشد.از طرفی گذاشتن کل دیگ حریره در فریزر هم که به نظرم شدنی نیست و به فریزر هم آسیب می رساند و حتی اگر شدنی باشد گمان نکنم زمان سرد شدن این حجم حریره در فریزر کمتر از استفاده از لوله ی مسی باشد.انتقال حریره ی داغ به ظروف کوچکتر هم که داستان دارد اولاً نباید اکسیژن رسانی شود ثانیاً ظروف نباید پلاستیکی باشند ثالثاً امکان شکستن ظروف شیشه ای هم زیاد است و دردسر و اتلاف وقتش خیلی بیشتر از استفاده از لوله ی خنک کننده است.شما برای تسریع عملیات سرد کردن حریره میتوانید اولاً طراحی لوله ی خنک کننده را به گونه ای درنظر بگیرید که سطح تماس بیشتری با حریره ایجاد شود.ثانیاً میتوانید از دو لوله ی خنک کننده به صورت سری استفاده کنید یکی را داخل سطل آب یخ بگذارید و دیگری را داخل دیگ و در نتیجه آب ابتدا توسط لوله ی نخست سرد شده و بعد وارد دیگ میشود.حتی میتوانید خود دیگ را هم در سینک یا وان آب و یخ قرار دهید تا بازهم سرعت کار افزایش یابد.البته درمورد طرحی که با گاز نئون گفتید اطلاعی ندارم ولی از هر سازوکار خنک کننده ای میتوانید برای لوله ی خنک کننده ی اول استفاده و آب را تاجایی که میشود سرد کنید یعنی نزدیک صفر درجه.Counterflow Chiller را هم اگر فنی و اهل ساخت و ساز باشید خودتان میتوانید بسازید ولازم نیست غلاف بیرونی آن مانند نمونه ای که مثال زدید مسی باشد که گران دربیاید و کار سخت شود و میتوانید از شلنگ معمولی هم برای غلاف دور لوله ی مسی استفاده کنید تجربیات مختلفی از آبجوسازان در ساخت آن وجود دارد که میتوانید در اینترنت مطالعه کنید.درضمن استفاده از این طرح خنک کننده لزوماً نیاز به پمپ ندارد و فقط دیگ پخت باید شیردار باشد.کار با آن هم سخت تر است چون تمیز و ضدعفونی کردن داخل آن که دیده نمیشود اهمیت زیادی دارد و حریره ای که از آن خارج میشود هم غبارآلود و تاحدی حاوی املاح حاصل از شکست سرد است.
    موفق باشید

  24. سلام مجدد و ممنون بابت توضیحاتتون
    خواهش میکنم تائید فرمائید که ماده مورد نظر اینه:
    http://www.northernbrewer.com/shop/wyeast-brewer-s-choice-nutrient-blend-1-5-oz.html
    در ضمن من سایت morebeer را گشتم و چیزی به این نام نداشت.اگر فکر میکنید در این سایت هم هست و من نتوانستم پیدا کنم ممنون میشم لینکش را برایم بفرستید
    ارادتمند

  25. با سلام به جناب farshid خان
    Fermaid K معمولاً در شرابسازی استفاده میشود چون اساساً برای شراب انگور و شراب عسل طراحی و فرموله شده است.البته در آبجوسازی مخصوصاً برای آبجوهای با آبسنجی اولیه خیلی بالا یا مواردی که شکر زیادی در دستور به کار رفته میتوان از اینگونه مواد مغذی قوی هم استفاده کرد ولی درکل حریره ی مالت مثل شراب نیست که مواد مغذی کم داشته باشد و خودش میتواند تا آبسنجی حدود 1.060 نیازهای مخمر را به خوبی فراهم کند.Fermaid K مخلوطی از ترکیبات تامین کننده ی نیتروژن چه از طریق نمکهای آمونیوم و چه آمینو اسیدهاست به علاوه ی ویتامینهایی نظیر تیامین و فولیک اسید و همچنین مخمر غیر فعال شده و برخی عناصر معدنی.مقدار مصرفش طبق توضیحات تولیدکننده برای شراب 5 گرم برای 20 لیتر است که 2.5 گرم از آن پس از مخمرزنی و 2.5 گرم هم پس از اینکه تخمیر به نیمه رسید اضافه میشود.اگر بخواهید از آن در آبجوسازی استفاده کنید مقدار 1 گرم برای 20 لیتر کافی است و بیشتر از 2 گرم برای 20 لیتر هم اصلاً توصیه نمیشود.زمان اضافه کردنش هم مانند DAP است نباید در هنگام ریهیدراته کردن مخمر یا اتمام تخمیر شدید باشد بلکه در شروع تخمیر یا در طول تخمیر شدید یا مواقع خاصی که تخمیر سکته میکند میتوانید از آن استفاده نمایید.برای استارتر هم حداکثر 0.25 گرم در لیتر میتوانید از آن استفاده کنید.دفعه ی بعد اگر خواستید ماده مغذی کامل و فرموله شده مخصوص آبجوسازی تهیه کنید Wyeast Nutrient Blend انتخاب خیلی خوب، موثر و به صرفه ای است و من شخصاً از آن خیلی راضی هستم.
    ارادتمند

  26. با سلام به جناب sinna
    عدد اول نشان دهنده ی جرم مولی آب اکسیژنه و عدد دوم چگالی آن است که نشان میدهد غلظت آب اکسیژنه ای که دارید حدود 35 درصد است.پس در کارکردن با آن باید خیلی مراقب باشید عمل رقیق سازی را در هوای آزاد و با استفاده از دستکش و ترجیحاً عینک و ماسک انجام دهید.شما میخواهید 35 درصد(0.35) را به 0.5درصد (0.005)تبدیل کنید.پس حدوداً یک لیتر از آن را با 69 لیتر آب باید مخلوط کنید(یا یک سی سی در 69 سی سی آب) این نسبت را برای هر مقدار محلول که میخواهید باید رعایت و از ظروف یا سرنگهای مدرج هم برای اندازه گیری دقیق استفاده کنید.
    موفق باشید

  27. با دروردی دوباره و شرمندگی بسیار بابت کامنت های زیاد بنده
    هدل عزیز به نظر شما استفاده از فریزرهای نوفراست برای ایجاد پدیده Cold Break مناسب است و برای حریره مشکلی ایجاد نمی کند؟ البته با درنظر گرفتن کنترل دما که به زیر 30 درجه سانتیگراد نرسد و تقسیم کردن حریره در چندین ظرف ضدعفونی. یا اینکه هوای سرد ایجاد شده داخل فریزر را با مسدود کردن پلاستیکی در جلوی دریچه های آن و هدایت هوای سرد با شیلنگ به داخل حریره که خارج از یخچال است، منتقل کنم که هم حریره سرد میشه و هم اکسیژن دهی میشه.
    استفاده از جریان هوای سرد کولرگازی هم چون از هوای بیرون استفاده می کنه به نظرم مناسب نیست.
    در حال حاضر فقط از لوله مسی مدور برای خنک کردن استفاده می کنم ولی دوست دارم سریع تر اینکار انجام بشه. ممکنه در آینده از یک کمپرسور و کندانسور و گاز نئون – یخچال بدون بدنه- برای خنک کردن استفاده کنم. البته مدل های دیگه رو هم دیدم که خریدش از سایت ها خیلی گرون در میاد . مثل لوله مسی دوجداره که اونم با دستگاه پمپاژش حدود 400 دلار بدون هزینه ارسال در میاد.
    http://morebeer.com/products/wort-chiller-counterflow-triclover-fittings.html
    باز هم سپاس فراوان

  28. سلام جناب هدل
    امیدوارم خوب و سلامت باشید
    از رهنمودهایی که در مورد استفاده از دی آمونیوم فسفات به جناب داتام دادید سوالی برای من پیش آمد که ممنون میشم راهنمایی بفرمایید.
    من مقداری Fermaid K دارم ولی راستش را بخواهید در سایتها و وبلاگهای مختلف دستورهای متفاوتی در مورد استفاده از آن ارائه شده.ظاهرا هم برای شراب و هم برای آبجو از آن استفاده می شود. ممنون میشم بهترین روش و زمان مصرف را بفرمائید.
    آیا نحوه مصرف آن هم مانند DAP می باشد؟
    پیشاپیش تشکر
    ارادتمند

  29. سلام هدل جان
    آب اکسیژنه ای که خریدم فقط اینو روش نوشته:
    M=34.01 g/mol
    1L=1.13 Kg
    هدل جان چیکار کنم؟میشه از این اطلاعات چیزی فهمید؟اگر قابل استفاده هست چه مقدارش رو با چه مقدار آب رقیق کنم؟
    با تشکر

  30. با سلام به جناب sinna
    پراکسید هیدروژن نام لاتین آب اکسیژنه است نه نام برند.باید غلظت آن دقیقاً مشخص باشد تا بدانیم چقدر باید در آب محلول کنیم.آب اکسیژنه ای که در داروخانه ها فروخته میشود معمولاً 3 درصد است که برای ضدعفونی زخم هم کاربرد دارد.اگر غلظت آب اکسیژنه 3 درصد باشد برای تهیه ی محلول ضدعفونی کننده ی بدون نیاز به آبکشی میتوانید تا 0.5 درصد آن را رقیق کنید یعنی 1 لیتر از آب اکسیژنه 3 درصد را با 5 لیتر آب مخلوط کنید(یا هر مقدار محلول که لازم دارید را با همین نسبت رقیق کنید).البته شدیداً توصیه میکنیم اگر مشخصات و غلظت آن مشخص نیست حتماً از فروشنده غلظتش را جویا شوید و اگر نمیدانست آنرا پس بدهید.چون اولاً آب اکسیژنه ی تنها برای منظور ما به صرفه نیست و قابلیت دوباره استفاده کردن هم که ندارد و ثانیاً در غلظتهای بالا خطرناک است و اگر احتیاط نشود میتواند باعث سوختگی شدید و آسیبهای دیگر شود و ثالثاً آب اکسیژنه ی تنها ناپایدار است و خیلی زود اثربخشی خود را ازدست میدهد یعنی محلول رقیق شده ی آنرا باید ظرف یکی دو ساعت مصرف کرد و محلول مادر هم اگر در بطری شیشه ای تیره و دربسته باشدتاریخ مصرف کوتاه و کمتر از چند ماه دارد .ما از آب اکسیژنه ی پایدار شده با یون نقره استفاده میکنیم که برندهای ایرانی نانوسیل و زاک درحال حاضر در ایران وجود دارد.این نوع آب اکسیژنه هم موثرتر است هم به دلیل غلظت بالاتر به صرفه تر است و هم پایداری آن بیشتر است.انتخاب ارزان و دردسترس دیگر برای ماده ی ضدعفونی کننده بدون نیاز به آبکشی بتادین است که از لحاظ اثر بخشی نزدیک به آب اکسیژنه است و اگر در غلظت صحیح به کار رود هیچ اثر و باقیمانده ی نامطلوبی هم در آبجو باقی نمیگذارد.(15 سی سی در 12 لیتر آب)
    موفق باشید

  31. با سلام به جناب داتام
    عجب! 38 هزار تومان برای 100 گرم دی آمونیوم فسفات! همان 15 هزارتومان هم زیاد بود.خدا عاقبتمان را به خیر کند خودمان که گویا بخاری نداریم!در این مملکت هرکس مشتری اش زیاد شود هم جنسش را گران میکند و هم کیفیتش را کاهش میدهد.قیمت جهانی 100 گرم دی آمونیوم فسفات(DAP) کمتر از 3 دلار است!باید از مدیر این سایت جدیدی که اقلام آبجوسازی را می فروشد بخواهیم اگر امکانش را دارد مواد مغذی مخمر را هم وارد و به محصولاتش اضافه کند.اما درمورد مقدار و نحوه ی استفاده از دی آمونیوم فسفات فکر کنم در همان صفحه ی پرسشهای مربوط به مخمر توضیح داده شده است.DAP را در دو زمان نباید استفاده کنید یکی در هنگام ریهیدراته کردن مخمر خشک در آب و دیگری وقتی تخمیر شدید آبجو یا استارتر تمام شده است.در آبجوسازی میتوان از 0.2 تا 0.25 گرم دی آمونیوم در هر لیتر آبجو( 4 تا 5 گرم برای 20 لیتر ) استفاده کرد که تقریباً برابر با یک قاشق چایخوری سرپر یا دو قاشق چایخوری سرخالی میشود ولی بهتر است از ترازو برای وزن کردن استفاده شود چون قاشقها استاندارد نیستند.متداولترین و امن ترین زمان استفاده از DAP در شروع تخمیر است یعنی کل آن را به همان شکل جامد به دبه ی تخمیر اضافه میکنیم(قبل یا بعد از مخمرزنی).اگر نگران ضدعفونی بودن آن هستید میتوانید یا آن را در مقدار کمی آب برای 5 دقیقه بجوشانید و بعد از خنک شدن کلش را به دبه اضافه کنید یا اینکه اصلاً در انتهای زمان پخت حریره به دیگ اضافه کنید که البته در این حالت مقداری از آن به همراه رسوبات داخل دیگ پس از سرد شدن جدا میشود.اضافه کردن قسمتی از آن در دو روز بعد از مخمرزنی نیاز به تجربه دارد و بیشتر درمورد آبجوهایی که آبسنجی بالای 1.060 دارند انجام میشود.نکته اش اینجاست که این ماده را فقط اجازه داریم تا زمانی که تخمیر شدید درحال انجام است اضافه کنیم و هنگامی که تخمیر فروکش کرد نباید از آن استفاده کنیم.پس بهتر است ریسک نکرده و همه را در همان شروع تخمیر اضافه کنید.DAP را معمولاً در استارتر آبجو استفاده نمیکنند و ترجیح داده میشود از مواد غذایی برپایه ی آمینو اسید ها استفاده شود ولی در غیاب اینگونه مواد مغذی امکان استفاده از DAP در استارتر هم هست برای استارتر میتوانید از حداکثر 1 گرم در لیتر از DAP استفاده کنید که از لحاظ تئوری بهترین زمان اضافه کردنش به استارتر هم نیم ساعت پس از مخمرزنی است ولی در عمل در انتهای جوشاندن حریره ی استارتر یا قبل از مخمرزنی هم میتوانید آنرا اضافه کنید.
    موفق باشید

  32. با سلام به جناب Freedom
    ممنون از بابت توجه ای که برای بهبود وبلاگ دارید.به چشم تکرر کامنتهای آن صفحه را اصلاح خواهم کرد.درمورد کامنت دیگرتان هم به نکته ی خیلی خوبی اشاره کرده اید که باید حتماً اصلاحش کنم.با اشاره ی شما وقتی یکبار دیگر مقاله ی عصاره ی مالت را دوره کردم دیدم یک جایی در نگارش مطلب اشتباه کرده ام ما نباید بعد از مخمرزنی اکسیژن رسانی را از طریق تکان دادن دبه تامین کنیم ولی میتوانیم از طریق پمپ هوا یا کپسول اکسیژن اینکار را انجام دهیم.درواقع در متن مقاله و در شروع مرحلۀ 5 یعنی قبل از مخمرزنی عملیات اکسیژن رسانی به صورت دستی انجام میشود که توضیح هم داده شده است ولی در آخر این پاراگراف توضیحات تکمیلی درمورد اکسیژن رسانی داده شده است ولی معنایش این شده که بعد از مخمرزنی هم میتوان دبه را تکان داد که همانطور که گفتیم نباید اینکار را کرد.البته این قضیه بدان معنا نیست که اگر کسی بعد از مخمرزنی هم دبه را تکان داده باشد دچار مشکلات جدی تخمیری میشود ولی به هرحال حالت ایدآل نیست و متن باید اصلاح شود که با تذکر به جای شما همین الان درستش میکنم.از بابت این اشتباه هم عذرخواهی میکنم.
    ارادتمند

  33. آقا محسن تبریک میگم
    خیلی خوش رنگ و شفاف شده
    به نظر میرسه مزه اش هم مثل ظاهرش عالی باشه
    پایدار باشید

  34. سلام به شما استاد گرامی
    من یک آب اکسیژنه با نام هیدروژن پراکساید 1 لیتری خریدم که هیچ اطلاعاتی در مورده نحوه مصرف و مقدار و موارد مصرف روی آن نوشته نشده است.فروشنده به من گفت که برای تمیز کردن زخم به کار میره.آیا این برند مورد تایید شما هست؟حالا میخواستم بدونم آیا از این محلول میتونم برای تمیز کردن ظروف استفاده کنم و در صورت استفاده چه مقدار از آن را با چه مقدار آب رقیق کنم.
    با تشکر

  35. با درود هدل عزیز .امروز به ادرسی که فرموده بودید رفتم و مقدار 100 گرم دی امونیم فسفات را به مبلغ 38000 هزار تومان خریدم(تقریبا 2 برابر قیمتی که اقا نیما داده بودند ) و خیلی خوشحالم که تونستم این مواد رو پیدا کنم ولی فقط نمیدونم که ایا این مقدار یک قاشق چایخوری در 20 لیتر رو , که فرموده بودید در دو نوبت یکی همراه با استارتر و یکی هم دوروز بعد از شروع تخمیر اضافه کنم , را باید همینطور بصورت جامد مصرف کنم یا جهت جلوگیری از ورود مهمانان ناخوانده , ان را ابتدا در اب جوش , جوشانده و بعد مصرف کنم ؟ از اینکه اینقدر مزاحم میشم بینهایت شرمنده م .باور کنید که خیلی از قسمت های وبلاگ رو هم دوباره و چندباره خوندم ولی موفق به پیدا کردن موردی در این باره نشدم حتی در بخش کامنت های عصاره مالت با استفاده از کلید راهنما (کنترل f) و تایپ کلمه دی امونیم فسفات , ره بجایی نبردم و مجبور شدم مزاحم وقت شما بشم .امیدوارم سوالم تکراری نباشه .موفق باشید. ارادتمندم

  36. با سلام و درورد مجدد
    هدل عزیز من تا حالا هوادهی رو طبق دستور شما بعد از اضافه کردن مخمر انجام می دادم و مشکلی هم نداشتم و به سلامتی شما در طی چندین مرحله که با روش های شما انداختم خیلی خوب هم شد. اما جدیداً در پاسخ به یکی از کامنت ها شما توصیه کردید که برای کمتر آسیب دیدن یا استرس وارد کردن به مخمر، بهتر است اکسیژن رسانی قبل از اضافه کردن مخمر انجام شود. به نظر خودمم این روش دوم منطقی تره چون هدف رساندن اکسیژن به درون مایع است و نیازی نیست حتماً بعد از اضافه کردن مخمر این کار انجام بشه.
    لینک کامنت https://abjosaz.wordpress.com/home/basic-homebrwing/extract-brewing/#comment-863
    باز هم از راهنمایی ها و نظرات کارشناسی شما بسیار سپاسگزارم

  37. از صبر و حوصله و پاسخ های سریع و کامل شما بی نهایت متشکرم.
    هدل عزیز – برای سبک تر شدن سایت – در قسمت «پرسشهای مربوط به ماء الشعیر و عصاره ی مالت» پاسخ به پرسش های 9 و 11 دو بار منتشر شده است. که به گمانم دلیل اصلی انتشار آن کند بودن سرعت های اینترنت است که ما را به اشتباه می اندازد.
    باز هم ممنونم

  38. با سلام به جناب داتام
    برای استارتر لازم نیست مخمر را جداگانه ریهیدراته کنید چون هدف از استارتر تولید آبجوی خوب نیست بلکه هدف فقط تکثیر و رشد سلولهاست و آبسنجی آن هم پایین است در نتیجه فشار اسمزی بالایی هم به سلولها وارد نمیشود.همین که بسته ی مخمر و قیچی را با دستمال الکلی ضدعفونی کرده،باز کرده و داخل استارتر بریزید کافی است.هرگونه عملی از جمله جداگانه ریهیدراته کردن مخمر که ریسک آلودگی را بالاتر می برد اجتناب شود بهتر است.حریره با دمای بالای 30 درجه را هم اکسیژن رسانی نکنید. بهترین رویکرد در ساخت استارتر این است که اکسیژن همواره در اختیار سلولها باشد لذا از سیستم درب نیمه باز(فویل پوش) و هم زدن مداوم با همزن مغناطیسی یا دوره ای با تکان دادن هرچند وقت یکبار ظرف استفاده کنید.یادتان باشد قرار نیست استارتر آبجو تولید کند بلکه فقط قرار است سلول تکثیر شود پس تخمیر الکلی که بی هوازی انجام میشود منظور نیست بلکه تکثیر سلولی که هوازی است مقصود ماست.
    درمورد دی آمونیوم فسفات خوراکی هم یک سری به سه راه جمهوری(تقاطع جمهوری ولیعصر) بزنید احتمالاً آنجا گیر می آورید.جنوب چهارراه روبروی ایستگاه اتوبوس چند مغازه پزشکی/آزمایشگاهی هستند که قبلاً داشتند آخرین بار چند ماه پیش یکی از کاربران وبلاگ(اگر اشتباه نکنم با نام کاربری نیما) 100 گرم خریده بودند 15 هزار تومان.
    حرارت دادن قند خرما ممکن است برخی ویتامین ها را ازبین ببرد ولی سایر ترکیبات و عناصر معدنی که منظور ماست مثل نیتروژن، روی یا منگنز تغییری نمیکند.البته مقدارشان در یکی دو قاشق زیاد نیست ولی همان هم غنیمت است درضمن نباید بدون محاسبه بیشتر به کار ببرید چون آبسنجی حریره را زیاد بالا میبرد.آبسنجی استارتر همواره باید در دامنه ی بین 1.025 تا 1.048 باشد.
    موفق باشید

  39. با درود خدمت هدل عزیز و دوستان گرامی
    قربان برای ساخت استارتر فرموده اید که دمای حریره مورد نیاز به زیر 30 درجه که رسید انرا با تمام مواد ته نشین شده داخل طرف ریخته و اکسیزن رسانی کنیم و بعد از 5 دقیقه هوا رسانی با پمپ اکواریم , مخمر را به ان اضافه کنیم میخواستم بپرسم با توجه به اینکه دمای حریره موقع ریختن در ظرف زیر30 درجه ست وبا احتساب 5 دقیقه هوا رسانی حدودا به 25 درجه میرسه. چون در قسمت هیدراته کردن مخمر فرموده بودید که بهترین دما برای هیدراته شدن مخمر بین 35 تا 40 درجه میباشد میخواستم ببینم این قانون در مورد استارتر هم صادقه ؟ و اگر صادقه چه راهکاری برای اینکار پیشنهاد میکنید ؟ ایا میتونم حریره رو در دمای 40 درجه از سینک اب سرد جدا کرده و به ظرف استارتر منتقل کنم و بعد هوا رسانی کنم ؟ ایا هوا رسانی در دمای 40 درجه باعث اکسید شدن حریره نمیشه ؟ و اخرین سوالم این هست که من در ناصر خسرو خیلی دنبال دی امونیم فسفات گشتم (حدودیک روز کامل) تنها چند نفر بودند که حاضر به فروش جزئی بودند(حدود 1 کیلو ) که در نهایت متوجه شدم اصلا گرید خوراکی این مواد را ندارند و انچه عرضه میکنند نوعی کود , است .خوب حالا که این مواد در دسترس نیست و بفرموده شما , شیره یا قند خرمای مایع را جانشین اون کردم ولی سوال اینجاست که ایا با اضافه کردن قند مایع در حریره در حال جوشیدن (برای استرلیزه شدن قند مایع ) ایا عناصر مفیدی که به ان نیاز داریم بر اثر حرارت , از بین نمیرود ؟ با سپاس از شما

  40. با سلام به جناب Freedom
    ما چند هدف اصلی از جوشاندن حریره داریم که در این کامنت توضیح داده شده اند.حالا که میخواهیم به هدف کمتر کاراملیزه شدن عصاره و درنتیجه جلوگیری از کاهش بیشتر تخمیرپزیری حریره تکنیکهایی را در زمان پخت به کار ببریم باید حواسمان به اهداف اولیه ی پخت باشد که تا حد امکان حفظ شوند.اگر عصاره ی مالت گرید آبجوسازی و استاندارد باشد ما میتوانیم فقط به منظور ضدعفونی کردن آن برای 10 دقیقه بجوشانیمش یعنی امکان ترکیب دو تکنیکی که شما اشاره کردید به راحتی وجود دارد و قسمت بزرگی از عصاره را میتوان در انتهای پخت اضافه کرد.ولی درمورد عصارۀ مالت فود گرید که فعلاً در ایران تولید میشود اگر اینکار را بکنیم خیلی احتمال دارد که اولاً آبجو دچار غبار پروتئینی (مه سرد) شود چون شکست گرم و سرد به خوبی رخ نخواهد داد تا پروتئینهای اضافی جدا شوند و ثانیاً عطر و طعم کنسرو ذرت مانند هم اجتناب ناپذیر خواهد بود به دلیل تولید دوباره ی دی متیل سولفید و تبخیر نشدن کامل آن.به همین خاطر ما توصیه کرده ایم عصاره ی مالت در هر زمانی که به دیگ اضافه میشود حداقل 20 دقیقه به شدت جوش بخورد و بعد هم به سرعت سرد شود.درضمن فرض ما بر این است که رازک استفاده نمیشود که زمان ایزومر شدن اسیدهای آلفا (یک ساعت) لازم باشد.به عقیده ی حقیر یکی از اولین کارهایی که دیر یا زود هر آبجوسازی باید انجام دهد این است که آبسنجی داخل دیگش نرمال باشد یعنی کل حجم آبجو را بپزد که خب البته نیاز به دیگ بزرگ و لوله ی خنک کننده دارد.ولی این عمل به نحو چشمگیری بر کیفیت کار می افزاید و کاراملیزه شدن و کاهش تخمیرپزیری هم کاهش می یابد بدون اینکه اهداف اصلی پخت از دست برود.وقتی شما همه ی عصاره را در حجم کمی آب می پزید و بعد در دبه بقیه ی آب را اضافه میکنید آبسنجی حریره خیلی بالا می رود و چون خیلی غلیظ میشود علاوه بر مشکلات دیگر بیشتر هم کاراملیزه میشود.جدای از این توضیحات پاسخ یک خطی پرسش شما این است:بله میتوانید اینکار را انجام دهید جا برای تجربه باز است.
    موفق باشید

  41. با عرض سلام و تشکر از پاسخ های شما
    در قسمت «پرسش های مربوط به پخت آبجو» جهت پخت حریره بدون رازک فرموده اید می توان زمان پخت را از یک ساعت به نیم ساعت کاهش داد و نیز برای کم کردن ایرادات پخت حریره با غلظت بالا می توان از تکنیک دیر اضافه کردن قسمتی از حریره در در 20 دقیقه یا یک ربع مانده به پایان پخت، استفاده کرد. حال برای استفاده همزمان این دو روش آیا بازهم باید در 20 دقیقه یا 15 دقیقه پایانی پخت – به عبارتی پس از 10-15 دقیقه از شروع پخت – عصاره مالت باقیمانده را اضافه کرد؟ متشکرم

  42. با سلام خدمت هدل عزیز و سایر دوستان علاقه مند به آبجوسازی
    اقا از سایت رازک داخل ایران محصولاتم رو سفارش دادم و خیلی سریع به دستم رسید.من که شهرستان هستم تقریبا دو روزه محصولات به دستم رسید.همه دوستان برای خرید خیالشون راحت باشه>
    اما پودر عصاره مالتی رو که سفارش دادم هنوز بعد از دوازده روز از کرج به دستم نرسیده.ظاهر راننده اتوبوس جنس من رو با جنس یه بنده خدایی جابجا کرده.محصول رو رفتم از انبار ترمینال گرفتم دیدم چقدر سنگینه.من شیش کیلو پودر سفارش داده بودم اما این دو بسته بیست کیلویی بود.در اون رو باز کردم دیدم حدود شیش هفت میلیون تومان لباسه.گفتم به به عجب عصاره مالتیه.خلاصه با انبار تعاونی هماهنگ کردم و اجناس رو پس دادم اما هنوز خبری از جنس ما نیست و معلوم نیست چه بلایی به سرش اومده.به به مالت هم ایمیل زدم که حداقل از اتوبوس ها و یا تعاونی های معتبر تری برای ارسال پیک به شهرستان ها استفاده کنند

  43. با سلام به جناب vahid
    آب معدنی کوهرنگ یا دماوند برای آبجوسازی با عصاره خوب هستند.مقادیری که درمورد کلراید یا سدیم گفتید مشگلی ندارد.کلراید با کلر فرق میکند.یون کلراید در تعامل با یون سولفات میتواند به دهانمزه ی مالتی تر یا رازکی تر کمک کند.اگر مقدار کلراید بیشتر از سولفات باشد درک خصوصیات مالتی آبجو بهتر و برعکس اگر سولفات بالاتر باشد تلخی آبجو برجسته تر حس میشود.اما مهمترین مشخصات آب در آبجوسازی مقدار قلیاییت آب و همچنین مقدار یون کلسیم است.اگر بخواهیم خیلی کلی صحبت کرده باشیم دامنه ی مناسب یونهای آب در آبجوسازی عبارت است از:
    کلسیم:50 تا 150 mg/l
    منیزیوم:کمتر از 30 mg/l
    کلراید:کمتر از 100 mg/l
    سولفات: کمتر از 150 mg/l
    سدیم:کمتر از 100 mg/l
    قلیائیت(برحسب caco3): کمتر از 150 mg/l
    البته این فقط یک راهنمای کلی و سرانگشتی است و داستان آب مصرفی و نقش یونها خیلی طولانی است و هر آبجویی نیازمند آب خاصی است مخصوصاً در کار با دانه ی مالت ولی خوشبختانه در کار با عصاره لازم نیست درگیر این مطالب شوید و فقط بهتر است سعی کنید از سبک ترین آبی که دم دست دارید استفاده کرده و اگر از آب شهری استفاده میکنید حتماً از قبل کلرزدایی کنید.
    موفق باشید

  44. سلام هدل عزیز.
    آقا الان داشتم به مشخصات و ترکیبات آب معدنی کوهرنگ نگاه میکردم.مقدار کلرید شانزده بود و مقدار سدیم هم ده بود.به نظر شما این عدد یه خورده زیاد نیست؟آیا برای آبجو سازی مناسب هست ؟هدل جان شما چه آب معدنی رو پیشنهاد میکنی ،من از این مارکهای تقلبی خیلی میترسم.

  45. با سلام به جناب بهزاد خان و خوش آمدید
    خیر قربان مقدار الکلی که میتواند مقصود شما را برآورده کند بالای 50 درصد حجم مایع باید باشد که بدیهی است شدنی نیست.مخمرها هم مانند باکتریها و سایر میکروبها هستند و اگر ماده ی نگهدارنده ای وجود داشته باشد نمیتوانند فعالیت کنند. وجود الکل برای خود مخمرها هم مضر است و بسته به نوع مخمر تا یک غلظت مشخصی میتوانند حضور الکل را تحمل کنند.مخمر نان حداکثر تا 14 درصد و مخمر آبجو تا 12 درصد تحمل الکل دارند.درست است که مقدار الکل موجود در مشروبات الکلی نقش محافظ و نگهدارنده برای آنها دارد ولی توجه کنید برای مشروبی این نقش را میتواند داشته باشد که تخمیرش تمام شده و دیگر قند و مواد غذایی خیلی زیادی مانند قبل از تخمیر ندارد که توسط سایر میکروبها مصرف شود.
    موفق باشید

  46. سلام بر اساتید گرامی / استاد ببخشید میشه در مرحله ی اولیه تخمیر مقداری الکل سفید به محلولمون اضافه کنیم تا محلول از ترشیدگی و فساد در امان بماند؟

  47. با سلام به جناب farshid خان
    خیلی عذر میخواهم که پرسش شما بی پاسخ مانده است.متاسفانه گاهی اوقات به دلیل تراکم ایمیلها و کامنتها این اتفاق میافتد و مطلبی از چشمم دور میماند.درمورد پرسشتان باید بگویم که 2 ماه مدت طولانی در آبجوسازی محسوب نمیشود و مادامی که مشگل آلودگی و نشتی مخزن وجود نداشته باشد و همچنین مخزن از جنس پلاستیک نباشد میتوانید با خیال راحت بگذارید در مخزن تخمیر اولیه بماند.تنها نکته ای که وجود دارد همان داستان فرایند خودکافت سلولهای مخمر است که در قدیم و یا درمورد مخمر نان و مخمرهای ناشناخته مشگلات عطر و طعمی محسوسی ایجاد میکرد ولی مخمرهای آبجوی متداول امروزی این مشگل را ندارند و نباید نگرانش باشید.ولی همچنان حالت ایدآل این است که پس از اتمام تخمیر اولیه آبجو به مخزن تخمیر دوم یا کگ سیفون شود به طوری که کمترین فضای خالی(اکسیژن) در این مخازن وجود داشته باشد و بعد در این محیط جدید یک سال هم بماند مشگلی وجود نخواهد داشت.مخصوصاً اگر الکل آبجو بیشتر از 6 درصد و تلخی آن هم بیشتر از 15 ibu باشد.هرچه الکل و اسیدهای آلفای رازک در آبجو بیشتر باشد مقاومت آبجو در برابر آلودگی و فساد بالاتر است و درنتیجه عمر نگهداری آن طولانی تر خواهد بود.درمقابل آبجوهایی که کم الکل و کم رازک هستند را بهتر است هرچه زودتر مصرف کرد.درضمن شما میتوانید از کگ به عنوان مخزن تخمیر هم استفاده کنید فقط کافی است لوله ی سرو آبجو در کگ را چند سانتیمتر کوتاه کنید تا رسوبات ته نشین شده سرو نشود.
    موفق باشید

  48. با سلام به جناب حجت خان
    بسیار عالی قربان!به نظر که خیلی خوش ساخت می آید، مبارک باشد.یکی از لذتهای آبجوسازی خانگی همین ساخت و سازهایش است از یک قفل هوای ساده شروع میشود و دیگر انتها ندارد.وقتی سرگذشت خیلی از آبجوسازیهای بزرگ دنیا را می خوانیم متوجه میشویم که خیلی از آنها فقط برپایه ی ذوق و علاقه ی یک آبجوساز خانگی و با همین پروژه های کوچک شروع شده اند.
    ارادتمند

  49. با درود به استاد هدل و همه دوستان آبجوساز
    این عکسی از تفنگ آبجوی دست ساز بنده است:
    http://www.upload7.ir/imgs/2014-02/93873824538782435926.jpg

    زمانی که تصمیم به تهیه مخزن کگ گرفتم فکر نمیکردم روزی کارم به جایی برسد که مجبور به ساخت چنین ابزاری شوم. در مخزن کگ آبجو به خوبی گازدار می شود و اگر قرار باشد که از همان مخزن سرو شود مشکلی وجود ندارد. ولی زمانی که قرار باشد آبجوی گازدار شده از مخزن کگ به بطری منتقل شود، گاز آندر زمان انتقال از مخزن کگ به بطری، به مقدار زیادی هدر می رود. با استفاده از رهنمودهای استاد هدل در قسمت «پرسشهای متداول – در باره گازدار کردن» اقدام به ساختن «تفنگ آبجو» که در متون خارجی بنام «counter pressure bottle filler» آمده است نمودم. کارکرد آن نسبتاً ساده و البته هوشمندانه است. تا آنجا که بنده متوجه شدم دو مزیت دارد: اول اینکه دی اکسید کربن را جایگزین هوای موجود در بطری می نماید و دوم آنکه فشار داخل بطری (که میخواهیم آبجو به داخل آن منتقل شود) را با فشار موجود در مخزن کگ یکسان می نماید. بدین ترتیب با استفاده از این ابزار دو عاملی که موجب خارج شدن گاز دی اکسید کربن از آبجو میشوند (1.در تماس قرار گرفتن آبجو با هوا 2.تقلیل فشار در زمان خروج آبجو از مخزن کگ به بطری) حذف می شوند. کار کردن با این ابزار نسبتاً ساده است و البته کمی تمرین می خواهد و استاد در قسمت مربوطه بخوبی در مورد آن توضیح ارائه فرموده اند. با تشکر از جناب هدل که رهنمودها و علم و تجربیاتشان همواره برای بنده مغتنم و راهگشا بوده و خواهد بود.

  50. سلام جناب هدل
    من تخمیر را در یک مرحله انجام دادم و می خواستم بدانم اگر مدت کل زمان تخمیر طولانی شود آیا مشکلی پیش می آید؟ منظورم آن است که مثلا درب قرابه باز نشود و برای ۱ یا ۲ ماه به آن کاری نداشته باشم…
    و بعد از آن باز شود و به مرحله بطری کردن بروم
    پیشاپیش ممنون از راهنمایی
    ارادتمند

  51. با سلام به جناب حجت خان
    درست می گویید قربان.همانطور که در کامنت قبلی گفتم در تئوری هوا(اکسیژن) درون بطری فایده که ندارد هیچ، ضرر هم دارد ولی داستان اینجاست که ضرر این مقدار هوای درون بطری نامحسوس است.اما ایده ی شما به نظر شدنی می آید البته نمیدانم دوباره آن سه سانت خالی میشود یا نه! الان ذهنم تنبل تر از آن است که بخواهد به قانون هنری یادرمورد تفاوت کربناسیون در بطری فشرده با غیر فشرده فکر کند ولی به امتحان کردنش می ارزد.
    موفق باشید

  52. استاد با پوزش ظاهرا نتوانستم منظورم را بدرستی بیان کنم
    عرض بنده هم این بود که به میزانی حریره در بطری ریخته شود که سه سانتی متر بالای بطری حتما خالی بماند. منتهی در زمان بستن درب بطری با فشار دادن بدنه بطری پت و کم نمودن حجم داخلی آن حریره را حتی الامکان به سمت لبه بطری رسانیده و هوای بالای بطری تخلیه و سپس درب بطری محکم شود. بدین ترتیب (در صورتی که حذف هوای بالای بطری در فرآیند کربناسیون اخلالی ایجاد ننماید) در مدت کوتاهی با تولید گاز کربنیک در داخل بطری، فضای خالی شده، مجددا با گاز کربنیک (بدون حضور هوا) پر شده و بطری پلاستیکی فشرده شده بشکل استاندارد خود باز گشته و همان سه سانتی متر فضای خالی نیز در بالای بطری ایجاد خواهد شد، و البته با تولید بیشتر گاز کربنیک بطری سفت و سخت نیز خواهد شد. منتهی بدین روش ما توانسته ایم هوایی که احتمالاً نقش موثری در کربناسیون ندارد را حذف و نیز تماس گازکربنیک خالص تولید شده را با سطح حریره بدون وجود هوای احتمالاً مزاحم به حداکثر رسانیده و حل شدن آنرا در حریره راحت تر و ماندگاری آبجو را نیز بیشتر نمائیم.
    البته اینها ذهنیات بنده کم سواد است و به قول و فرمایش شما ممکن است نه تنها فایده ای نداشته باشد بلکه صدماتی نیز ایجاد نماید.

  53. با سلام به جناب حجت خان
    درست است که در تئوری هرچه هوا و به طور خاص اکسیژن کمتری در بطری باشد از لحاظ عطر و طعم و افزایش تاریخ مصرف بهتر است ولی حداقل فضای خالی در بطری هم لازم است چراکه مایع در جریان گازدار شدن منبسط میشود و امکان دارد به درب بطری فشار وارد کرده و باعث نشتی شود همچنین اگر بطری تا لب پر شود موقع بازکردن، احتمال فوران کردن آبجو زیاد است.چندسانتیمتر خالی ماندن دهانه ی بطری تاثیر محسوسی روی عطر و طعم آبجو ندارد که به خاطرش بخواهید چنین کاری انجام دهید حجمش هم اینقدری نیست که بخواهید در تعداد بطری صرفه جویی کرده باشید.
    موفق باشید

  54. با درود و عرض ادب خدمت جناب استاد هدل و سپاس و عذرخواهی بابت زحمات مکرر
    سوال بنده اینست: زمانی که در مرحله کربناسیون بطریها را پر می نماییم به اندازه حدود 3 سانتیمتر از سر بطری را خالی می گذاریم. در صورتی که بطری مورد استفاده از نوع پت (بطری پلاستیکی خود ماء الشعیر) باشد، آیا بهتر نیست قبل از بستن درب بطری، با فشار انگشتان به بدنه بطری، هوای موجود در بالای بطری را خارج ساخته، بنحوی که مایع حریره با لبه بطری هم سطح شده، سپس درب بطری را محکم نمائیم؟ یا اینکه این میزان هوا در بالای بطری، برای فرآیند تخمیر و ایجاد گاز co2 در مرحله کربناسیون ضروری است؟
    پیشاپیش از پاسخ و راهنمائی های سودمند آن استاد ارجمند سپاسگزارم

  55. با سلام به جناب vahid
    از لطف و تعاریف شما و همچنین مطالعه ی باحوصله ی مطالب وبلاگ ممنونم.
    ارادتمند

  56. سلام بر پدر علم آبجو سازی ایران زمین
    آقا حق داری خداییش.من تمامی پاسخ ها رو تقریبا از خود مقالات پیدا کردم.عذر خواهی میکنم ازت هدل جان.
    خدمت دوستان عزیز دیگر هم عرض کنم که مقالات واقعا کامل هستند و بهتره از اونها نت برداری کنید.قسمت نظرات بچه ها هم کامل بخونید.جناب هدل خیلی از سوال های کلیدی رو هم در این قسمت به خوبی و کامل پاسخ دادند.
    من خودم بعضی وقتا از جناب هدل شرمنده میشم که یه سری سوالات تکراری رو از ایشان میپرسم در حالیکه قبلا به اونها پاسخ داده شده،البته یه کوچولو هم دلیلش استرس و حساسیت برای بار اول هست که باعث میشه تازه کار هایی مثل من برای اینکه کار از محکم کاری عیب نکنه یه سوال رو در حالیکه قبلا در مقالات به طور کامل پاسخ داده شده دوباره از ایشان بپرسیم.
    یه نکته ای که در مورد جناب هدل عزیز باید عرض کنم این هست که شخصیت شما واقعا من رو شگفت زده میکنه.چنان با حوصله و دقت و به طور کامل و علمی به سوالات پاسخ میدهید و برای آموزش به بچه ها بدون هیچ چشم داشت و سودی وقت میگذارید که واقعا انسان از شخصیت شما شگفت زده میشه.و واقعا تحسین بر انگیز هستید.این شخصیت و رفتار شما باعث میشه که خیلی از افراد به علم آبجو سازی به دید خیلی خوبی نگاه کنند به طوریکه آدم اینجوری برداشت میکنه که همه آبجو ساز ها انسانهای فرهیخته و متین و صبوری مانند شما هستند.
    جدا از همه این ها ،اطلاعات شما در مورد سایر رشته ها و سایر علوم دیگر نیز برای من بسیار جالب هست،چنانکه دیدم بعضا حتی در مورد فیزیک،ریاضیات و سایر علوم و حتی مسائل فنی روزمره اطلاعات و توانایی های کافی دارید.حضور شما و استفاده از مطالب پر بار شما برای به شخصه فردی مثل من باعث افتخار هست.امیدوارم روزی برسه که شما رو از نزدیک زیارت کنم هدل عزیز

  57. با سلام به جناب vahid
    نمیدانم چرا دوستانی مانند شما به خواهش مکرر ما توجه نمیکنند و به بخش پرسشهای متداول یا مقالات مختلف وبلاگ مراجعه نمیکنند.دوست عزیز این درست نیست که هرکس بخواهد یک خرید بکند دوباره یک سوال را تکرار کند که مطمئن شود.ما چندین بار به این سوال که کدام رازک یا کدام مخمر را بخریم پاسخ داده ایم و برای اینکه دوباره تکرار نشود در صفحات پرسشهای متداول هم طبقه بندی کرده ایم.هیچ پاسخ مخصوص شخص شما وجود ندارد و پاسخ ما همان است که در لینک زیر آمده است:
    3- از کجا می توان رازک خریداری کرد؟چه نوع رازکی بخریم بهتر است؟
    ما یک مقاله مختص رازک نوشته ایم و یک جدول مربوط به انواع رازک و مختصات هرکدام هم در آن ارائه شده است همچنین یک مقاله درمورد نحوه ی محاسبات رازکی هم در وبلاگ وجود دارد که نحوه ی محاسبات مربوط به مقدار رازک و تلخی حاصل را توضیح میدهد.نمیتوانیم دوباره برای شخص شما و دوستان دیگر جداگانه توضیحات را تکرار کنیم.درضمن ما فروشنده ی رازک یا سایر اقلام آبجوسازی نیستیم و لطفاً وزن و مشخصات محصولی که میخواهید بخرید را از فروشنده جویا شوید نه ما.Corn Sugar هم همان قند ذرت یا دکستروز است که میتوان برای شیرینی زنی از آن استفاده کرد همان کاری را میکند که شکر،عسل و سایر قندهای ساده میکنند(100 درصد تخمیر میشود).بهتر و بدتر هم ندارد و توضیح هرکدام و نحوه ی محاسباتش هم در مقاله ی شیرینی زنی و کربناسیون آمده است.
    موفق باشید

  58. با سلام به جناب محسن خان
    مقدار متانول تولیدی در جریان تخمیر الکلی ناچیز است و خطری ندارد. راههای کم کردن آن هم استفاده از مواد اولیه ی مرغوب و شناخته شده و مهمتر ازهمه رعایت اصول تخمیر است.
    15-H بو و دهانمزه ی تند و تیز الکلی
    1-آیا مصرف آبجو یا شراب خانگی برای انسان خطر کوری یا مرگ ندارد؟
    11-منظور از الکل چیست؟
    درمورد سرکه هم به مطالب زیر از صفحۀ آسیب شناسی آبجو مراجعه کنید:
    12-چرا آبجو ترش شده است یا بوی سرکه میدهد؟
    13- آیا میتوان ترشی را با روشی ازبین برد؟میتوان آبجوی ترش شده را مصرف نمود؟
    14-چرا با وجود رعایت بهداشت هربار آبجویم ترش میشود یا کپک میزند؟
    15-D بو و مزه ی ترش سرکه یا آبغوره مانند
    موفق باشید

  59. با سلام به جناب Ali
    نمیدانم تا کی من باید خواهش کنم که به بخش پرسشهای متداول بیشتر مراجعه شود.3 روز برای تخمیر آبجو غیرطبیعی نیست مخصوصاً اگر دما بالا باشد.به صفحۀ آسیب شناسی آبجو مراجعه کرده و نکاتی که درمورد زود تمام شدن تخمیر(پرسش 2 و 3) وجود دارد را مطالعه کنید:
    2- چرا تخمیر یکدفعه متوقف شد و آبجو هنوز شیرین است؟باید مخمر اضافه کنم؟!
    3- چرا تخمیر زود شروع و زود هم ظرف یکی دو روز تمام شد؟مخمر یا شکر اضافه نکنم؟!
    درصورتی آبجو به قول شما دیگر به کار نمی آید که یک یا چند مشگل اساسی داشته باشد. در همان صفحه درمورد انواع مشگلات احتمالی آبجو بحث شده است.
    موفق باشید

  60. با سلام به جناب ATIL
    اولاً از بابت تاخیر در پاسخ دادن عذر میخواهم چند روزی از تمدن دور بودم و اینترنت دردسترسم نبود.اما درمورد مخمر باید بگویم که مخمر آبجو به شکل گرانول یا استوانه های خیلی ریز است یعنی پودر کامل هم نیست،ممکن است به خاطر تحت فشار بودن بسته ها در زمان حمل و نقل،کمی متراکم و به هم چسبیده باشند ولی باید به راحتی از هم جدا شده و به شکل اصلی دربیایند.ناتینگهام هم از این قاعده مستثنی نیست و مادامی که تاریخ انقضای آن نگذشته و بسته ی آن باز نشده باشد که رطوبت و هوا وارد شود،پس مشگلی ندارد.
    موفق باشید

  61. اردتمندم. من ظاهر مشروبم برام خیلی مهمه. ممکنه راهنمایی کنید که چطور به یه آبجوی شفاف برسم؟ ممنون

  62. نوکرم آقای آبجوساز. دو تا سوال دارم. یک اینکه تحت چه شرایطی ممکنه طی تخمیر متانول تولید بشه، در مورد هر جور شراب یا آبجویی؟ دوم اینکه چه طور میتونم مقدار سرکه ی تولید شده طی تخمیرو به حداقل برسونم؟ حاضرم وقت و هزینه صرفش کنم
    دمت گرم آقا

  63. با سلام مجدد به هدل عزیز.پست قبلی من رو اگر صلاح میدونید پاک کنید و این رو جایگزین کنید که سوالش کاملتر هست.
    از بین رازک های زیر کدام گزینه رو شما پیشنهاد میکنید با توجه به اینکه از مخمر اصلی و سه کیلو پودر عصاره مالت ایرانی قرار هست استفاده کنم.
    Hallertauer Magnum,,,,Amarillo Pellet Hops,,,,,,,Apollo Pellet Hops,,,,,Citra Pellet Hops,,,,,Calypso Pellet Hops,,,,,,Centennial Pellet Hops,,,,,,
    Cascade Pellet Hops,,,,,,Columbus Pellet Hops
    با توجه به اینکه قیمتهاشون هم کمی با هم تفاوت داره میخواستم بدونم به طور کلی چه تفاوت هایی با هم دارند و اصلا چرا قیمت هاشون با هم متفاوته و کدومشون به کار محصول ما میآیند؟البته قبلا گفته بودید که باید پالت انتخاب کنیم ولی موضوع اینه که از این هشت تا محصول هفت تاشون پالت هستند..
    2-وزن هر کدوم از این رازک ها چقدر است و برای چند مرتبه یا چند لیتر میشه از اونا استفاده کرد.
    3-Corn Sugar چیه و به چه کاری میآد و آیا خرید این محصول ضروری هست؟(اینجوری که فهمیدم یه جو دکستروز هست)

پاسخی بگذارید

در پایین مشخصات خود را پر کنید یا برای ورود روی شمایل‌ها کلیک نمایید:

نشان‌وارهٔ وردپرس.کام

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری WordPress.com خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

تصویر توییتر

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Twitter خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس فیسبوک

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Facebook خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس گوگل+

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Google+ خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

درحال اتصال به %s