آبجو با عصارۀ مالت

 Untitled-1
توجه!!:مطالب ارائه شده در مقالات این وبلاگ صرفاً جنبه ی اطلاعات عمومی داشته و هرگونه استفاده ی عملی از مطالب موجود در این وبلاگ با مسئولیت شخص کاربر خواهد بود.نویسندگان وبلاگ قصد تشویق و ترغیب کسی به فعالیت عملی در زمینه ی آبجوسازی را ندارند و اگر آبجوسازی طبق قوانین محلی خواننده غیر قانونی است توصیه میکنیم که قانون شکنی نکرده و یا به عواقب آن آگاه باشد.

مقدمات و تعاریف

به دنیای آبجوسازی خانگی خوش آمدید!اگر برای نخستین بار به فکر چگونگی ساخت آبجو در خانه افتاده اید ، پس این مقاله آموزشی برای شماست!
به طور کلی برای تهیه آبجو خانگی از سه روش میتوان استفاده کرد روش اول که ساده تر است پخت آبجو با استفاده از عصاره مالت(پودر یا مایع) میباشد که معمولا همه آبجوسازان خانگی در ابتدا با این روش شروع میکنند و موضوع این مقاله است.روش دوم تهیه آبجو از خود دانه مالت است که کمی پیچیده تر بوده و نیاز به دانش و تجهیزات بیشتری دارد(چون نیاز دارید ابتدا نشاسته مالت را در مرحله مشینگ یا خیساندن به قند قابل تخمیر تبدیل و در واقع خودتان عصاره مالت تهیه کنید) و روش سوم که مخصوص آبجوسازهای حرفه ای تر و باتجربه است، تولید آبجویی است که از مرحله تهیه مالت از دانه جو تا انتها توسط خود آبجوساز در خانه انجام میشود و حتی برخی افراد علاقمند جو و رازک را هم خود پرورش میدهند. که نیاز به دانش، تجربه، تجهیزات وصبر و علاقه زیاد دارد.متاسفانه منابع آموزشی درباره آبجو به زبان فارسی دردسترس نیست به غیر از مطالب بخش» آبجوسرا از وبلاگ انتهورا» و وبلاگ «آبجوسازی خانگی».ولی اگر انگلیسی شما در حد متوسط باشد میتوانید به منابع آموزشی بسیاری از قبیل کتاب و مقاله و فیلم و… ازطریق اینترنت دست پیدا کنید. فقط کافیست در موتورهای جستجو مانند گوگل جستجو کنید.به هرحال باید توجه داشته باشید که فرایند تهیه آبجو با مثلا شراب انگور تفاوت داشته و به این راحتی نیست که انگور را در دبه ریخته و کنار بگذارید تا شراب شود!از طرفی آبجو یک نوشیدنی بسیار مقوی ولی با الکل کم است پس اگر درپی مست شدن یا گیرایی زیاد هستید بهتر است صرف نظر کنید چون در بهترین شرایط امکان ساخت آبجو با الکل بیشتر از 7 درصد در تولید خانگی و بیشتر از 12 درصد در تولید صنعتی نیست مگر اینکه مواد دیگری به عنوان قند اضافی(مانند عسل،شکر،ملاس و…) به مایع افزوده شود که در این صورت دیگر نوشیدنی حاصل آبجو نخواهد بود!برای همه آبجوسازان خانگی در دنیا این پروسۀ تولید آبجو است که بسیار لذت بخش است و اینکه آبجو هنرمندانۀ خود را با اطرافیانشان شریک میشوند.نکته دیگر قبل از شروع اینکه آن چیزی که به آبجو از ماءالشعیر معروف شده درواقع آبجو نیست بلکه آب الکل با توهم آبجو است! و تا 12درصد هم الکل میتواند داشته باشد چراکه شکر یعنی ساکاروز تخمیر میشود نه مالتوز طبیعی ولی نوشیدنی حاصل به هیچ وجه طعم، رایحه و خواص آبجو را  ندارد .(با این حال به خاطر اصرار خیلی از دوستان یک مقاله هم درباره ی ساخت ماءالشعیر الکلی نوشته ام که اگر کسی خواست به آن مراجعه کند).در این مقاله و کلاً همه ی مقالات این وبلاگ سعی شده معادل های انگلیسی واژه ها و اصطلاحات هم آورده شود تا به علاقمندانی که قصد تحقیق اینترنتی دارند کمک شود و از طرفی اگر ترجمه ی دیگری از فلان واژه موجود باشد مخاطب گیج نشود.
واما برای شروع با یک نمای کلی از کل پروسه آغاز میکنیم.
آبجو بر حسب روش تخمیر به دو نوع کلی تقسیم میشود:
1-آبجوهای» ایل – Ale» که در دمای گرمتر و معمولی(18 تا 25 درجه سانتیگراد) ومدت زمان کمتر تخمیر شده و مخمر ایل از بالا شروع به تخمیرِ مایع میکند و درصد الکل(تا 10 درصد) و کالری بالاتری دارند و اکثراً از رازک  رایحه بخش کمتر و رازک تلخ کننده ی بیشتری استفاده میکنند در نتیجه عطر رازکی کمتری دارند.
2- آبجو های «لاگرLager» که در دمای کم(5 تا 15 درجه سانتیگراد) ومدت زمان طولانی تر تخمیر شده و مخمر مخصوصِ لاگر از پایین مایع شروع به تخمیر میکند،درصد الکل(معمولا زیر 5 درصد) و کالری پایین داشته و از مقدار بیشتری انواع رازک رایحه بخش استفاده میکنند در نتیجه معطرتر هستند ولی عموماً تلخی کمتری به نسبت ایل ها دارند.در دنیا هزاران سبک آبجو با نامها و دستورهای تهیه مختلف وجود دارد که همه یا ایل هستند یا لاگر.البته در برخی طبقه بندی ها که بعضی کتابها هم آن را درست دانسته اند از گروه سومی به نام آبجوهای قوی یا سنگین Stouts نام برده شده است که در اصل یک دسته کلی از ایل ها میباشد. پس همانطور که میتوانید حدس بزنید آبجوی شما از نوع ایل خواهد بود.اصولا تهیه آبجو های لاگر به دلیل نیاز به مخمر خاص،تجهیزات خاص و کنترل دمای تخمیر و زمان طولانی پروسه در آبجوسازی خانگی کمتر صورت میگیرد.و اما آبجوی شما؛
مواد اولیه ضروری برای آبجو شامل آب،عصاره مالت و مخمر است که بدون آنها آبجویی نخواهید داشت! اما مواد دیگرکیت آبجوسازیی هم هستند که بدون آنها به هرحال آبجو درست میشود ولی وجودشان برای طعم، رایحه و رنگ و بافت آبجو و به طور کلی شخصیت انواع آبجو مفید است که مهمترین آنها رازک است.همینطور از دانه مالتهای ویژه(کریستال/کارامل،مونیخ،شکلاتی وغیره)برای دادن رنگ و طعم بر حسب سبک آبجو استفاده میشود همچنین از مالت غلات دیگر مثل گندم یا ذرت هم استفاده میشود.وسایل ضروری مورد نیاز برای تهیه این آبجو شامل یک قابلمه یا دیگ بزرگ (حداقل 12 لیتری،ترجیحاً از جنس استیل ولی از هر قابلمه ای در شروع کار می توان استفاده نمود) دو دبه یا بشکه برای تخمیر(معمولا از جنس پلاستیک ولی دبه شیشه ای یا استیل مطمئنا بهتر است)بطری شیشه ای و تشتک زن یا اگر نبود بطری پلاستیکی.
کیت آبجوسازی2داشتن وسایل دیگری هم مفید وحتی ضروری است هرچند در تئوری بدون آنها هم آبجو درست میشود.مثل ملاقه استیل بلند،صافی استیل، همزن پلاستیکی یا چوبی بلند،قیف پلاستیکی بزرگ و کوچک ،ظرف کوچک نیم لیتری شیشه ای یا پلاستیکی برای فعال کردن مخمر،قفل هوا یا قفل تخمیر برای جلوگیری از ورود هوا به بشکه و خروج دی اکسید کربن(بعد توضیح میدهم)لوله یا شلنگ پلاستیکی شفاف ، وسایل سنجش مانند دماسنج و هیدرومتریا همان آبسنج یا چگالی سنج،ترازوی حساس و ساعت! توجه داشته باشید که دنیای آبجوسازی بسیار گسترده است و انواع مواد و تجهیزات برای بهبود و پیشرفتِ مراحل مختلف آبجوسازی چه خانگی و چه صنعتی تا به حال ابداع و استفاده شده و میشود و شما قرار نیست در اولین پخت خود درپی فراهم کردن آنها باشید.فقط ضروریات را تهیه کنید و از ابتدا به فکر انواع طعمها و خلاقیت زدن نباشید! به تدریج با گسترش دانش و تجربه تان میتوانید کار خود را گسترش دهید.حتی میتوانید در برخی دانشگاه های اروپا و امریکا تا مقطع دکتری در این رشته تحصیل کنید!پس عجله و ولخرجی نکنید.
و اما ساخت آبجو!
اتفاقی که قرار است بیفتد این است که شما اول نشاسته جو را احیا کرده(جوانه زنی و مالتینگ)،نشاسته را به قندهای قابل تخمیر تبدیل میکنید(مرحله مَشینگ یا خیساندن وجدا سازی){تا اینجا را کارخانه برای شما انجام داده و عصاره مالتِ آماده پخت در اختیار شماست}حال عصاره مالت غلیظ و شیرین را پخته و حریره رقیق شده حاصل را خنک کرده و توسط مخمرهای الکل ساز به الکل و دی اکسید کربن تبدیل میکنید. آبجو را پس از صاف شدن کربنیزه کرده و بطری میکنید یا بطری میکنید و بعد کربنیزه(توضیح داده خواهد شد).و آبجوی شما آماده است ،کل فرایند حداکثر 2 ماه بسته به شرایط، کمتر یا حتی کمی بیشتر طول میکشد.ولی در این دستور آبجو شما حداکثر پس از یک ماه به آبجوی هنرمندانه ی خود خواهید رسید.
بدون شک و به تایید همه آبجوسازان دنیا اولین و اساسی ترین مبحث در ساخت آبجو،تمیز کردن و ضدعفونی کردن محیط کار و همه یضدعفونی وسایل در سینک ظرفشویی تجهیزات است.اگر این مرحله را جدی نگیرید مطمئن باشید در بهترین حالت به جای آبجو چیزی شبیه سرکه خواهید داشت.اصولا همه مشروباتی که زیر 10 درصد الکل دارند و اسیدیته کمتر و دمای بیشتر دارند،بسیار مستعد فاسد شدن،کپک زدن و یا تبدیل الکل به سرکه هستند پس قبل از هر کاری ابتدا محیط کار را خوب با مواد شوینده تمیز کرده سپس با مواد ضدعفونی کننده مثل بلیچ(وایتکس) گندضدایی کنید.بعد کلیه لوازم که قرار است با آبجو در تماس باشد را هم اول با مواد شوینده مثل مایع ظرفشویی یا تاید تمیز کر ده تا جرم و چربی و گردوغبار نداشته باشند و سپس با مواد ضدعفونی کننده مثل وایتکس یا مایع ضدعفونی سبزی که هر دو بر پایه کلر یا ترکیبات آمونیوم هستند،ضدعفونی و آبکشی نموده در جای تمیز بگذارید خشک شوند اگر زیر آفتاب باشد که چه بهتر.از مواد ضدعفونی که نیاز به آبکشی ندارند مثل آب اکسیژنه هم میتوانید استفاده کنید که امروزه مورد توجه بسیاری از آبجوسا زهاست چون علاوه بر عدم نیاز به آبکشی، دوستدار محیط زیست بوده و باقیمانده ی شیمیایی و سمی از خود به جا نمیگذارند. در بازار ایران یک نمونه تجاری به اسم نانوسیل وجود دارد که حتی از یک مدلش برای ضدعفونی هوا هم میتوانید استفاده کنید.ولی اگر در منزل شما خانم خانه دار هست و آفتابگیر بوده و هوای آزاد جریان دارد خوش شانس هستید چون میزان آلودگی کمتری دارید.
{ویرایش جدید: اگر از مواد ضدعفونی کننده ای استفاده میکنید که نیاز به آبکشی دارند مانند وایتکس یا هر ماده ی برپایه ی کلر یا آمونیوم توجه داشته باشید که باز در مرحله ی آبکشی امکان آلوده شدن وسایل به خاطر آلوده بودن آب وجود دارد.درحالت عمومی معمولاً خطر زیادی از این سمت متوجه ابزار نخواهد بود و بسیاری از آبجوسازان از جمله خود بنده تا به حال به خاطر آبکشی ظرف ضدعفونی شده دچار مشگل نشده اند  ولی قرار نیست برای همه همینگونه باشد و به هرحال امکان آلودگی هست و برای اطمینان کمی بیشتر میتوانید آب کشی را با آب جوشیده و ولرم شده انجام دهید یا اصلاً از ضدعفونی کننده هایی که نیاز به آبکشی ندارند استفاده نمائید}
اما تهیه مواد و وسایل، بدانید که برای تهیه مواد و ابزار مورد نیازتان باید خیلی جستجو و تلاش کنید پس صبور باشید!
- آب Water
بیش از 90 درصد آبجو نهایی ما از آب تشکیل میشود پس بدیهی است که شخصیت آب مصرفی شما،شخصیت آبجو ی شماست!براستفاده از آب شهریخی از برندهای معروف آبجو در دنیا محبوبیت خود را مدیون آب ویژه منطقه خود هستند.قانون سرانگشتی در این باره این است که اگر آبی که مینوشید را دوست دارید پس میتوانید با آن آبجو درست کنید.نکاتی که باید درنظر بگیرید این است که اگر از آب شهری استفاده می کنید باید کلرش را جدا کنید(با روش جوشاندن یا مدتی راکد گذاشتن یا درنهایت اگر کلر سرسختی است از پودر متابی سولفیت سدیم یا پتاسیم هم میتوان استفاده نمود که برای مبتدیان پیشنهاد نمیشود).اگر از آب معدنی استفاده میکنید سعی کنید از نمونه ای که کلرامین و سدیم کمتری دارد استفاده کنید.اگر آب مقطر را در نظر دارید باید از داروخانه تهیه کنید و دقت کنید که آب دیونیزه که برای باطری ماشین و ضدعفونی آزمایشگاهها استفاده میشود نباشد این آب هرچند اسمش آب مقطر است ولی از راه تقطیر بدست نیامده و قابل شرب یا تزریق نیست.در صورت استفاده از آب مقطر که برای مبتدیان پیشنهاد نمیشود باید مقداری پودر گچ یا سولفات کلسیم به آب اضافه شود.برخی شرکتها هستند که با استفاده از سیستمهای فیلتراسیون آب شهری را به قول خودشان به آب چشمه تبدیل میکنند از این آب هم میتوانید استفاده کنید که از آب معدنی ارزانتر و بعضاً بهتر است.ولی اگر آب منطقه ای که در آن زندگی میکنید خوب است خرج اضافه نکرده و از همان آب با بذل عنایت به کلر استفاده نمایید.

{ویرایش جدید:اگر آب منطقه و شهر شما حاوی کلر باشد میتوانید با جوشاندن و یا از شب قبل راکد گذاشتن آن تا حد زیادی کلر را جدا کنید ولی اگر به جای یا به همراه کلر از کلرامین استفاده شده باشد نمیتوان با روشهای گفته شده آن را جدا کرد و باید از تمهید متابی سولفیت سدیم یا پتاسیم که گفته شد یا فیلترهای آب استفاده کنید.برای آگاهی از وجود کلرامین در آب میتوانید از سازمان آب منطقه ای خود پرسو جو کنید مثلاً طبق پرس و جوی حقیر در آب تهران از کلرامین استفاده نمیشود.درضمن وجود کلر یا کلرامین روی عطر و طعم آبجوی شما تاثیر خواهد داشت که البته برای خیلیها قابل تشخیص نیست و جلوی تخمیر یا درست شدن آبجو را نمی گیرد پس خود را زیاد نگران موضوع نکرده و سردرگم نشوید.قانون سرانگشتی قدیمی بین آبجوسازان این است که اگر آبی را که مینوشید دوست دارید پس میتوانید با آن آبجو بسازید!}

- مالت،عصاره مالت Malt & Malt extract
مالتهای ویژه در درجات مختلف رنگی
مالت جو همان جو است که در کارخانه طی فرایند مالتینگ به مالت تبدیل می شود یعنی جو خیسانده می شود و جوانه می زند سپس با حرارت خشک می شود و جوانه و ریشه هایش جدا میشود.(شبیه کاری که برای تهیه ی سمنو در مورد گندم انجام می شود).محصول حاصل دارای فواید غذایی بیشتری به نسبت خود جو بوده و قابلیت تبدیل نشاسته به قند را دارد و به همین دلیل در آبجوسازی مورد استفاده قرار می گیرد.حال اگر این دانه ی مالت ، طی فرایند maltextractخاصی خیسانده و مایع حاصل پخته شود عصاره ی مالت تولید میشود که مایع غلیظ و شیرین است و قابلیت تخمیر دارد.شرکتهای مختلفی مخصوصا در 10 سال اخیر در زمینه تولید مالت جو و سایر فراورده های آن در ایران مشغول فعالیت هستند.ولی متاسفانه همگی آنها درمقیاسهای وزنی بالا و به کارخانه های مواد غذایی و نوشابه سازی محصولاتشان را عرضه می کنند.البته مثلا شرکت بهنوش تا همین چندی پیش عصارۀ مالت مایع در بسته های کوچک به بازار عرضه میکرد که الان تولیدش متوقف شده است.در عطاریها شاید به مارکهای تجاری ناشناخته ای از پودر عصاره مالت بربخورید که بیشتر کارگاهایی هستند که از این شرکتهای بزرگ شاید محصول را خریده و برای مصرف خانگی به بازار مصرف عرضه می کنند به هرحال قابل اعتماد نیستند و هیچ مشخصاتی از محصول را روی بسته بندیهایشان درج نمی کنند.ولی خوشبختانه چندسالی است که برخی شرکتها مانند «به مالت» در مقیاس خانگی عصاره ی مالت عرضه میکنند.کیفیت محصولات ایرانی متاسفانه ثابت نیست و از آنجا که اصولاً برای آبجوسازی تولید نمی شوند، نمی توان انتظار داشت که مانند نمونه های خارجی باشند.شما برای شروع بهتر است از پودر عصارۀ مالت استفاده کنید از عصارۀ مالت مایع هم می توانید استفاده کنید ولی از لحاظ اقتصادی پودر عصاره به صرفه تر است و کیفیت ماندگاری بهتری دارد و می توانید به مدت طولانی آنرا نگهداری کنید.ولی توجه داشته باشید که ما برای پخت 20 لیتر آبجو نیاز به حدود 3 کیلو پودر عصاره یا 4 کیلو عصاره ی مایع داریم .پس بسته بندیهای کوچک یا وزنهای بالای 10 کیلوگرم به کار ما نمی آیند.چون اولاً نگهداری مقدار زیاد عصاره برای ما مقدور نیست و از طرفی عصاره ی مایع را باید زود مصرف کرد و فقط پودر عصاره را می توان تا چند ماه در یخچال نگهداری نمود.ثانیاً بسته های کوچک 100 یا 200 گرمی به درد غذای بچه یا صبحانه یا مکمل غذای گربه می خورد و شما نمی توانید 35 شیشه ی عصاره را یک به یک در دیگ خالی کنید که کار طاقت فرسا و وقت گیری است و خطر آلودگی باکتریایی را هم افزایش می دهد و کل محیط کار کثیف و آلوده می شود و از لحاظ قیمت هم اصلاً به صرفه نیست. دقت کنید پودر مالت با پودر عصاره متفاوت است پودر مالت درواقع مالت آرد شده است و برای تولید آبجو باید ابتدا به عصاره ی مایع تبدیل شود تا نشاسته مالت به قند تبدیل گردد و برای شروع، به کارِ مبتدیان نمی آید هرچند حرفه ای ها هم ترجیح میدهند خود دانه مالت را خریده و خود نیم کوب یا بلغورش کنند چون فیلتر کردن آبجویی که با آردِ کاملا نرم شده ی مالت درست شده در تولید خانگی میسر نیست.به همراه عصاره مالت میتوانید بسته به سبک آبجومورد نظر و دستور تهیه ای که دارید از مالتهای ویژه (Special Malt)هم برای رنگ دادن و شخصیت بخشیدن به آبجو استفاده کنید.برای مطالعه ی این تکنیک آبجوسازی میتوانید به بخش نیمه پیشرفته ی وبلاگ و مقاله ی دستور تهیه از زیرصفحه ی آن مراجعه نمائید.
شما برای تولید آبجوی به رنگ طلایی روشن میتوانید از عصاره ی مالت روشن یا طلایی Golden (dry or liquid) malt extract و برای تولید آبجوی به رنگ قهوه ای روشن یا کهربایی ازDark or Amber(dry or liquid) malt extract استفاده کنید ولی عصاره مالت در دسترس شما در ایران فعلاً معمولا از همان مالت ساده یا کم رنگ تولید میشود و در نتیجه آبجوی شما رنگ روشن خواهد داشت.(مگر اینکه عصاره ی مالت تولید شده در جریان عصاره گیری با خطاهای حرارتی همراه بوده باشد که معمولاً در مورد عصاره ی مایع و گاهی پودر عصاره پیش می آید و باعث می شود رنگ عصاره و آبجو تیره تر شود).{البته گاهی هم این قضیه عامدانه توسط تولید کننده انجام میشود چون مصرف کننده ی هدف جایی غیر از آبجوسازی است.} برای ساخت آبجوهای مختلف مثلا آبجوی ایل سیاه آلمانی (Black German Ale) یا ایل قرمز ایرلندی(Red Irish Ale) یا ایل هندی(IPA) باید با توجه به دستور تهیه آنها علاوه بر این عصاره مالت از مالتهای ویژه در درجات مختلف رنگی استفاده کنید. دستور تهیه ای که در ادامه می آید سبک خاصی نیست و دستور پایه آبجو سازی با عصاره مالت محسوب میشود.به تدریج که به چم و خم کار وارد شدید میتوانید از مالتهای ویژه هم به همراه عصاره استفاده کرده و سبکهای محبوب و متداول آبجو را تهیه کنید و اگر مرد راه باشید به زودی آبجوی منحصر به فرد خود را با خودِ دانه ی مالت تهیه خواهید نمود.برای مشاهده ی اطلاعات بیشتر درمورد مالت و عصاره ی مالت و چگونگی تولید آنها میتوانید به این صفحه مراجعه کنید.
{ویرایش جدید: توضیح خلاصه ای که درمورد استفاده از مالتهای ویژه به همراه عصاره ی مالت آمده بود حذف شد چون مقاله ی کامل آن در بخش نیمه پیشرفته ی وبلاگ آمده است}
- مخمرYeast
مخمرها گونه ای از موجودات زنده ی ذره بینی هستند که به همراه سایر ریزجانداران مانند باکتریها در پیرامون ما به طور طبیعی وجود دارند.از بین هزاران نوع مخمر،مخمری که مورد نظر ماست مخمر الکل ساز است.این مخمر ها برای رشد و تکثیر، نیاز به محیط مساعد و مواد غذایی دارند که مهمترین آنها قند و آب و اکسیژن است.یعنی اگر به سلول مخمر آب برسد فعال شده و اگر قند و اکسیژن هم داشته باشد از آن تغذیه کرده و درضمن رشد و تکثیر، تولید الکل و گاز دی اکسید کربن می کند که مطلوب ماست.این مخمرها توسط انسان اهلی شده اند و در آزمایشگاه ها به صورت پودر یا مایع  تولید می شوند که هر گرم از آن حاوی میلیاردها سلول مخمر است که منتظرند به آب برسند تا زنده شوند.اما از کجا این مخمر را تهیه کنیم؟واقعیت این است کهyeast4 در ایران به  راحتی نمی توانید مخمر آبجو پیدا کنید!جهت اطلاع بدانید که هر آبجویی مخمر خاص خودش را دارد یعنی اگر میخواهید دقیقا آبجو ایل انگلیسی یا هندی یا ایرلندی یا…بسازید باید مخمر همان سبک را تهیه کنید که در ایران میسر نیست ولی اگر آشنایی در آنسوی آبها دارید به راحتی میتواند از فروشگاه آبجوسازیِ خانگیِ محلشان (local homebrewing supply shop) یا حتی از اینترنت برایتان بخرد و پست کند نه تنها مخمر که هرآنچه لازم دارید را میتوانید از خارج از ایران تهیه کنید.مخمر آبجو هم به صورت خشک یا پودر(Dried yeast) و هم به صورت مایع (Liquid yeast)عرضه میشود.دقت کنید برای شروع بهتر است ازمخمر خشک ایل (Dried AleYeast) استفاده کنید و فرقی نمیکند چه سبک آبجویی باشد،مهم این است که» ایل» باشد نه «لاگر».پس اگر به شخصِ آشنایی سفارش خرید میدهید حواستان باشد این را تاکید کنید{ویرایش:چون مخمر لاگر نیاز به دمای پایین برای تخمیر دارد و کلاً لاگر سازی با ایل سازی از لحاظ روش،مواد،تجهیزات و البته نتیجه متفاوت است}.مخمر خشک معمولا در بسته های 11 ،5 و 500 گرمی عرضه میشود که 11 گرمی ها برای تخمیر تا 30 لیتر آبجو کافیست.دقت کنید که بسته مخمر به محظ باز شدن باید ظرف مدت حداکثر چند ماه مصرف شود چون حتی اگر در ظرف دربسته و در یخچال هم نگهداری شود باز به تدریج خاصیت خود را از دست میدهد پس اگر مصرفتان پایین است بسته های 500 گرمی مخمر با اینکه خیلی به صرفه ترند ولی به کار شما نمی آیند. پس اولویت با پودر مخمر آبجوی ایل (Beer Dry Yeast for Ale) است ولی اگر نبود غصه نخورید از مخمر کیک یا نان(Baker’s yeast) هم که در ایران دردسترس است میتوانید استفاده کنید هرچند مطمئنا طعم و بوی آبجوی اصل را نخواهید داشت ولی آبجو الکلی خواهید داشت.قرص های مخمر آبجو(Brewer Yeast) که معمولا در داروخانه ها و عطاریها میفروشند به عنوان مکمل غذایی(Nutrition)است و اکثرا فعال(Active) نمیباشند یعنی به تنهایی قادر به تخمیر و ساخت الکل نیستند ولی میتوانید از آنها به همراه مخمر نان استفاده کنید چون مواد غذایی مفیدی برای تغذیه مخمرهای اصلی خواهند بود(Yeast Nutrition) و طعم آبجو را بهتر میکنند.فقط دقت کنید که ویتامین ب 12 به ترکیبات آن اضافه نشده باشد چون برخی برندها برای بازارگرمی انواع مواد و اسانسهای دیگر هم به این قرصها اضافه میکنند پس روی بسته بندی را خوب بخوانید که مخمر آبجو خالص و بدون افزودنی باشد و اگر بسته بندی نداشت یا فله ای بود اصلا نخرید یا فقط برای آزمایش در مقدار کم استفاده نمایید،اگر خوب شد آنگاه برای بَچ اصلی آبجویتان استفاده کنید.اگر قرص مخمری میشناسید که امتحانش را پس داده است یعنی فعال بوده و دوستانتان از آن راضی بوده اند میتوانید به تنهایی استفاده کنید و از مخمر نان بهتر خواهد بود.
{ویرایش جدید:ویتامین B12 به خودی خود مشگلی ندارد و از این جهت گفته شده که مخمر آبجو این ویتامین را ندارد و اگر دیدید جزو ترکیبات قرص مخمر است میتواند دلیل خوبی باشد که این مخمر آبجوی خالص نیست بلکه غنی شده است پس امکان دارد سایر افزودنیها و اسانس ها هم استفاده شده باشد که ممکن است به خودی خود مشگل نداشته باشند ولی بدون دانستن و اطمینان از تاثیری که میتوانند روی عطر و طعم آبجو داشته باشند بهتر است مصرف نشده و از نمونه های خالص و بدون افزودنی استفاده گردد.}

مخمر ناندقت کنید که مخمر کیک یا نان،بیکینگ پودر یا جوش شیرین نداشته باشد و حتما در بسته بندی خرید کنید نه فله ای مثلا از نانوایی.یک مارک فرانسوی مخمر نان به نام ساف لاوره (Saf-levure)به شکل قوطی 120 گرمی در بازار هست که میتوانید با اطمینان از آن استفاده کنید.برخی دوستان که از دنیای شراب سازی به آبجو سازی روی آورده اند شاید بخواهند از مخمر شرابی که خود با خشک کردنِ رسوبات مخمری در مرحله دوم تخمیر،به دست آورده اند، استفاده کنند.هرچند در عمل امکان داشته و تخمیر الکلی صورت میگیرد ولی به کل شخصیت آبجو تغییر خواهد کرد تازه اگر آن مخمر با مواد مکمل غذاییِ مخمر غنی شده باشد و فرض کنیم که توانایی انجام فرایند تخمیر را داراست.پس از همان مخمر نان استفاده کنید اگر مخمر اصلی در اختیار ندارید.مخمر نان را از لوازم قنادی فروشها و سوپرمارکتهای بزرگ می توانید تهیه کنید.از مارک های ایرانی هم به شرطی که چیزی از تاریخ تولیدش نگذشته باشد هم می توانید استفاده نمائید که به نام خمیرمایه هم معروف است.
- رازک Hops
گلهای گیاه رازک نزدیک فصل برداشت
همانطور که گفته شد وجود رازک ضروری نیست ولی امروزه تقریبا همه سبکهای آبجو مقداری رازک در دستور تهیه دارند و تصور آبجو بدون رازک برای خیلیها در دنیا مشگل است.رازک گیاهی دارویی است که در ایران هم کشت میشود و هم به صورت وحشی وجود دارد و به خاطر وجود اسیدهای آلفا وبتا در رزین گل ماده به عنوان تلخ کننده و رایحه بخش به آبجو اضافه میشود هرچند خواص دارویی بیشماری دارد.تلخی رازک براساس واحد های بین المللی مانند IBU و بر طبق جداول مختلف ،برای آبجوساز قابل اندازه گیری است.ولی متاسفانه رازکی که برای آبجوسازی مناسب باشد در ایران دردسترس نیست و آنچه در برخی عطاریها به فروش میرسد تاثیر مطلوبی در آبجو ندارد چراکه رازک باید برای حفظ ویژگیهای مورد نظر آبجوساز به موقع و هنگامی که گلها سبز روشن میشوند برداشت شده به سرعت خشک شده و در بستبندیهای دور از هوا فریز شود که هیچکدام در مورد رازک عطاریها رعایت نشده و آنچه هست مقداری گلبرگ زرد قهوه ای ریخته شده در یک گونی است و در معرض هوا بوی گل گاوزبان و سایر مواد عطاری را هم گرفته است!پس باز هم بهتر است دست به دامن آشنای فرنگی شوید.bad hops
انواع رازک در سه شکل گل(Whole leaf)،گل فشرده (plugs) و پالت(Pellets) (گلوله های فشرده) و هم به صورت عصاره ایزومر شده یا شکل های مختلف رازکنشده (isomerized or non-isomerized hop extracts) و اسانس و روغن معطر(Hop Oil and Hop Essence) در فرنگستان با قیمت مناسب و در انواع رقم های گوناگون با ویژگیهای مختلف دردسترس است حتی از ماه مارچ میتوانید ریشه رازک (Hop Rhizome) را بخرید و خودتان در حیاط خانه برای سال بعد بکارید.در ایران شاید بتوانید عصاره رازک گیربیاورید که از آن هم میتوانید استفاده کنید.من فقط در کارخانه ماءالشعیر بهنوش دیدم که از رازک پالت که از آلمان وارد میکنند و همینطور عصاره رازک استفاده میکنند که البته حاضر به فروش آنها به ما نیستند!اگر اصرار دارید میتوانید از همین رازک عطاریها استفاده کنید کمی تلخی مورد نظر را تامین خواهد کرد.ولی اگر چیزی به عنوان عصاره ی رازک به شما معرفی شد،بدون دانستن نوع و مشخصات فنی آن از به کاربردنش خودداری کنید.چون عصاره ی رازک غلظت بالایی دارد و چند قطره کم یا زیادش تاثیر بزرگی روی آبجو می گذارد.
رازک به صورت گُلOLYMPUS DIGITAL CAMERAریشه ی رازک
 برای مشاهده ی اطلاعات بیشتر درباره ی رازک می توانید به مقاله ی رازک و برای محاسبات مربوط به تلخی و مقدار رازک مورد نیاز به مقاله ی محاسبات رازکی مراجعه نمائید.
خرید ابزار
تقریبا همه ابزار مورد نیاز در هر مرحله را میتوانید در ایران تهیه کنید از دبه ای استفاده کنید که درش کاملا آب بندی بشود.از دبه های آب سرد کن که دهانهBrewing_Page_14 باریکی دارند به خوبی میتوانید بهره بگیرید و برای درش از درپوش لاستیکی استفاده کنید.قابلمه هرچقدر بزرگتر باشد که بتوانید کل آبجو رو در آن بپزید بهتر است و گرنه که باید نیمی از مایع را پخته و بعد در دبه به آن آب اضافه کنید.قابلمه استیل چون هیچ واکنشی با مواد ما که مدت یک ساعت با حرارت بالا قرار است پخته شود ندارد در اولویت است اگر از آلومینیوم یا روحی استفاده می کنید بهتر است بگذارید در فر یا روی گاز کمی سطح داخلی آن اکسید و سیاه شود تا مطمئن شوید فلز وارد حریره نمیشود.بطری شیشه ای که همان صندوق های ماءالشعیر قدیمی عالیست و برای تشتک زن و تشتک هم میتوانید به بازار تهران ،زیر پله مسجد شاه از یک آهنگری در سمت چپ میدان ابزار فروشیها مراجعه کنید برخی لوازم استیل فروشهای راسته خیابان دانشگاه و جمهوری هم دارند.بطری پلاستیکی هم به همراه درب پلمپ از مولوی قابل تهیه است.برای تهیه دماسنج و هیدرومتر ( Hydrometer)از لوازم آزمایشگاهیهای ولیعصر جمهوری میتوانید دیدن کنید از ناصر خسرو ارزانتر و بهترند.قفل هوا را به راحتی خودتان بسازید هرچند مدل دوحبابه شیشه ای اش را در ناصرخسرو میتوانید تهیه کنید.برای سیفون کردن چند راه دارید یکی اینکه یک شلنگ شفاف را به دو قسمت کرده کیت کامل ابزار آبجوسازیو بینش یک شیر دوطرفه ی سماوری قرار دهید یا اینکه یک لوله ی پلاستیکی یا شیشه ای به ارتفاع دبه تهیه و یک سر آن را L شکل کنید که شلنگ به آن وصل شده و کنترل سیفون راحتتر صورت گیرد.از پمپ های کوچک آب که با باطری کار می کنند و برای جایجایی آب در دبه های آبسردکن استفاده می شود هم می توانید بهره بگیرید،مثلاً در بازار روز صادقیه یک غرفه ی آب تصفیه وجود دارد که هم دبه هم آب و هم پمپ آب دارد.دبه های پلاستیکی همه جا در دسترس اند و مثلا بعضی از فروشگاههای مولوی آنها را برایتان شیردار هم می کنند هرچند خودتان هم اگر کمی فنی بوده و ابزار لازم را داشته باشید می توانید.اگر بخواهید از دبه ی شیشه ای استفاده کنید،به سختی در حجم حدود 20 لیتر پیدا می شود.من یک نمونه در خیابان صابونیان در شوش تهران دیدم که گویا در اطراف ورامین و پیشوا تولید می شد.از قدیمی تر ها راهنمایی بگیرید چون در قدیم انواع تنگهای شیشه ای به راحتی در دسترس بود.برس بلند برای شستشوی بطریها و دبه ی دهانه باریک را از بازار،راسته ی قلیان فروشیها یا از لوازم آزمایشگاهی فروشها میتوانید تهیه کنید.
 {ویرایش جدید:لطفاً در هنگام خرید ابزار کار مانند دبه ی تخمیر یا دیگ پخت یا وسایل سیفون کردن و غیره به این نکته توجه کنید که قرار است آبجو را بنوشید! یعنی حتی الامکان اگر از  فود گرید بودن آنها مطمئن نیستید از تجهیزات معروف و متداول که در پخت و پز و صنایع غذایی استفاده میشود خرید کنید و از تهیه ی ابزاری که معلوم نیست برای مصارف خوراکی و آشامیدنی باشند خودداری کنید}

توضیح برخی واژه ها

هیدرومتر Hydrometer:
انواع هیدرومترهیدرومتر1که به آبسنج یا چگالی سنج هم معروف است وسیلۀ خاص و پیچیده ای نیست و برای تعیین میزان شیرینی مایع به کار میرود.شما برای رسیدن به درصد الکل مورد نظرتان باید مقدار مشخصی از شیرینی در مایع داشته باشید که با این وسیلۀ ساده میتوانید قند مایع را اندازه گیری کرده و درصورت نیاز آن را غلیظتر یا رقیق تر کنید همچنین با دانستن میزان قند مایع قبل از تخمیر و بعد از تخمیر میتوانید به درصد الکل آبجوی خود پی ببرید.در بازار هیدرومتر در رنج های مختلف برای اندازه گیری چگالی مواد مختلف مثل روغن،قند و… به نسبت آب وجود دارد ما اصولا برای اندازه گیری قند شراب و آبجو با رنج 0.980 تا 1.150 سرو کار داریم که متاسفانه هیدرومتری دقیقا با این رنج در اینجا پیدا نمی شود و معمولا 900. 0تا 1.000 یا 1.000 تا 1.100 یا 1.100 تا 1.200 هست.اگر کمی بگردید میتوانید یک مدل 1.000 تا 1.200 گیر بیاورید که کاملا کار ما را راه خواهد انداخت اگر گیر نیاوردید همان 1.000 تا 1.100 را بگیرید که برای آبجو خیلی خوب است.نمونه هایی که رنج خیلی گسترده دارند به کارِ ما نمی آیند مثلا 700. تا 2.000 چون هرچند رنج مورد نظر ما در آن هست ولی خواندن دقیق آن غیرممکن است .البته لازم به توضیح نیست که آشنای کذایی در فرنگ میتواند هیدرومتری که دقیقا برای مشروب سازی ساخته شده و رنج 0.980 تا 1.160 دارد و حتی درجه بندی بریکس و پتانسیل الکل را هم دارد (Triplescale) برایتان تهیه کند.در بازار باید بگویید هزار،هزارو دویست میخواهید یا هزار،هزاروصد ولی در اصل یک،یک و دیویست هزارم درست است.
برای توضیحات بیشتر درباره ی کار با آبسنج به این صفحه مراجعه کنید.
قفل هوا یا قفل تخمیر:(Airlock or fermentation lock)
قفل تخمیر ساده در مرحله اول تخمیرقفل هوای دوحبابه در مرحلۀ اول یا دوم تخمیر در مرحله ی تخمیر مهم است که هوا وارد بشکه نشود چراکه هوا همیشه دارای باکتریهای وحشی است که میتوانند آبجو ما را خراب کنند. البته روشهای تخمیر روباز هم در تهیه آبجو وجود دارد ولی باید خیالتان از
هوای محیط راحت باشد و چون در تولید خانگی امکان کنترل آن نیست نباید ریسک کرد و باید درب بشکه را کاملا آب بندی نمود تا هوا وارد نشود از طرفی در طول مرحله تخمیر مقدار زیادی گاز دی اکسید کربن تولید میشود که اگر راهی برای خروج نداشته باشد، دبه منفجر می شود. اگر شما به سادگی درب دبه را سوراخ کرده و یک لوله یا شلنگ نازک را در آن محکم کنید و سر دیگر آنرا داخل یک ظرف آب بگذارید در واقع به راحتی یک قفل تخمیر ساده ساخته اید که گاز دبه به صورت حباب از ظرف آب خارج میشود ولی هوا وارد دبه نمیشود از این روش معمولا برای مرحله ی اول تخمیر که گاز و کف زیادی تولید میشود استفاده میگردد و در مرحله دوم که مایع آرامتر است میتوانید از یک انواع قفل هواقفل هوای کوچک و ساده ساخت خودتان بهره ببرید.قفل هوا معمولا به دو شکل معروف به سه تکه ای (3piece type ) و دو حبابه ( S-Bubble type) در بازار فرنگ وجود دارد و لی در ایران من فقط در ناصرخسرو تهران یک نمونه دیدم.اگر کارکرد آن را درک کنید خیلی راحت با خلاقیت خودتان میتوانید یک نمونه قفل هوا بسازید.لوازم آزمایشگاهی فروشی ها قطعات بدردبخوری مثل قوطیهای دارو و لوله های مختلف دارند که با قیمت خیلی کم میتوانید برای ساخت یک قفل هوای ساده از آنها استفاده کنید.در وبلاگ انتهورا چند قفل هوای ابتکاری توسط رفقای شراب ساز ساخته شده و نشان داده شده است.
کربنیزه شدن یا گاز دار شدن آبجو (Carbonation)
آبجو یک نوشیدنی تخمیری گاز دار است که یکی از مهمترین عوامل محبوبیتش به خاطر همین گاز و کف آبجوست.یک ضرب المثل حرفه ای بین آبجوسازها این است که کف خوب یعنی کاسبی خوب! وقتی تخمیر و صاف شدن آبجو تمام شد و آماده بطری شدن گردید،هنوز گاز و کف قابل مشاهده ای ندارد و آبجوسازان به دو روش اقدام به گازدار کردن آبجو میکنند.روش اول همان روش طبیعی و معمول آبجو سازی خانگی است که عبارت است از اضافه کردن مقداری قند ساده قابل تخمیر به آبجو(معمولا دکستروز یا قند ذرت) و بطری کردن آن.مخمر های باقی مانده در آبجو، باز شروع به مصرف این قند کرده و تولید گاز دی اکسید کربن و الکل میکنند.این گاز نمیتواند مانند مرحله تخمیر از بطری خارج شو د و در مایع حل شده و نوشیدنی گازدار مارا فراهم میکند که هنگام ریختن در لیوان به شکل کف موردکپسول گاز کربنیک و کگ علاقه ما روی سطح مایع می آید.اما این پروسه حداقل 10 روز زمان میبرد و اندکی هم آبجو را کدر میکند چون باز رسوب شکل میگیرد. به همین دلیل بعضی از آبجوسازان خانگی که میخواهند زود محصول خود را امتحان کنند یا آبجو خود را فیلتر شده و زلال ترجیح میدهند، از روش دوم که روش آبجو سازی صنعتی است در مقیاس خانگی بهره میبرند.یعنی به جای تولید دی اکسید کربن توسط خود آبجو،اسیفون از دبه تخمیر دوم به داخل کگین گاز توسط یک سری تجهیزات به آبجوی تازه تزریق میشود.این ابزار شامل یک کپسول گاز دی اکسید کربن به همراه شیر کنترل،رگلاتور و درجه قابل تنظیم فشار است و همینطور یک بشکه مخصوص کربنیزه شدن و سرو کردن آبجو گازدار(Keg).آبجو پس از تخمیر مرحله دوم وارد کِگِ ضدعفونی شده میشود و لوله ورودی گاز از کپسول به سوپاپ گاز کگ وصل میگردد.آبجو در فشار معین ظرف حداکثر 48 ساعت گازدار شده و از طریق خروجی آبجوی کِگ قابل سرو شدن است .کل این تجهیزات باید در یخچال قرار گیرد و فشار گاز کپسول در زمان نگهداری کمتر از روز های اول خواهد بود.میزان گاز co2 محلول در مایع بسته به سبکسرو کردن آبجوی گازدار با روش کگینگ آبجو فرق میکند و در هر دو روش کربنیزه شدن، آبجوساز باید محاسبه کند برای رسیدن به کف مطلوب آبجوی خود در روش اول چه میزان قند به نسبت حجم کل باید اضافه کند و در روش دوم کپسول گاز روی چه درجه فشاری تنظیم شود.در هر دو روش اگر آبجوساز افراط یا سهل انگاری کند باعث ترکیدن شیشه ها یا بشکه خواهد گردید.پس باید مطابق دستور تهیه آن آبجوی خاص عمل کرده و اندکی زحمت محاسبه از روی جداول آماده را به خود بدهد.هر کدام از این روشها معایب و مزایایی دارند که همچنان هردوی آنها توسط آبجوسازان خانگی مورد استفاده قرار میگیرد.در ایران هم امکان استفاده از سیستم کِگینگ(keging)وجود دارد ولی به دلیل گران تمام شدن تجهیزاتش ،از سوی آبجوسازان خانگی مورد استقبال قرار نگرفته است. هم اکنون کارخانه بهنوش خط تولید بشکه کگ هم دارد و اغلب در اختیار رستورانها برای سرو ماءالشعیر در» بار» قرار میگیرد.یکی دو شرکت ایرانی هم نمایندگی فروش این تجهیزات را داشته و از طریق اینترنت قابل دسترسی هستند.در مقاله جداگانه ای به آموزش فراهم کردن یک «بارِ آبجو»خانگی با استفاده از کِگ خواهم پرداخت.
در پایان دستور تهیه ی پایه برای ساخت آبجوی خانگی با استفاده از عصاره ی مالت می آید.لطفاً در طول مطالعه ی دستور تهیه ی زیر به اصول مسلم آبجوسازی توجه کنید.اصولی که نمی توانید آنها را سرسری بگیرید وگرنه آبجو از دست می رود.پس خواهش حقیر این است که حتماً پیش از شروع آبجوسازی کل فرایندی که قرار است اتفاق بیفتد را درک کنید.اصولی مانند ضدعفونی کردن وسایل،کنترل دمای محیط،آببندی کردن دبه برای جلوگیری از تماس با هوا،استفاده از قفل تخمیر برای خروج گاز دی اکسید کربن ،به کار بردن دبه های مناسب به نسبت حجم آبجو که بالای مایع زیاد خالی نماند وغیره باید حتماً اولاً درک شوند وثانیاً اجرا شوند وگرنه نمی توان انتظار داشت که کار درست انجام شود.حقیر قصد نصیحت ندارم ولی توصیه ی دوستانه ی من این است که هیچ گاه کاری را که نمی دانید وبه آن آگاهی و دانش ندارید انجام ندهید.چون ممکن است امروز من یک حرفی بزنم و فردا یک نفر دیگه یک حرف دیگر بزند و شما نباید کورکورانه فقط کاری که من یا هرکس دیگه می گوید انجام دهید مگر اینکه آن را درک کرده باشید.

توصیه ی اکید و خواهش میکنم مطالب حداقل صفحه ی پرسشهای متداول را با حوصله و با دقت قبل از هر کاری مطالعه کنید.بسیاری از مطالب فنی و پرسشهای شما در آنجا توضیح داده شده است.اینکار را نه فقط برای خودتان که برای لطف به شخص حقیر انجام دهید!

دستور تهیه آبجو ایل طلایی ساده با عصاره مالترنگهای آبجو ایل طلایی
این دستور برای تهیه حدودا 17 تا 20 لیتر آبجوی ایل ساده است.
آبسنجی اولیه:1.040 تا 1.060
آبسنجی نهایی:1.006 تا 1.010(در این دستور انجام آبسنجی ضروری نیست ولی جهت آگاهی علاقمندانی که از این ابزار استفاده می کنند در اینجا هم ارائه شده است.)
پتانسیل الکل:5 تا 7 درصد
رنگ نهایی:زرد تا کهربایی بسته به نوع عصاره ی مالت اگر از عصاره ی مایع استفاده شود تیره تر و درمورد پودر عصاره روشن تر خواهد بود.در تصویر بالا سمت چپ که درجات رنگی انواع آبجوهاست،آبجوی شما در ردیف اول این طیف رنگی قرار می گیرد(البته اگر عصاره استاندارد باشد)
توضیح مهم:متاسفانه چون عصاره های مالتی که در ایران تولید می شود کیفیت ثابتی ندارد،ممکن است در یک پخت خود یک کیفیت رنگ و یک عدد آبسنجی را بدست بیاوریم و در پخت دیگر یک کیفیت متفاوت را ببنیم.این دستور تهیه با فرض استاندارد بودن عصاره ی مالت و داشتن میانگین کیفیات جهانی نوشته شده است.اگر دیدید که عصاره ای که به کار می برید برخی مواقع با این مقادیر گفته شده در این دستور مطابقت ندارد و مثلاً غلظت قند پایین تر و عدد آبسنجی کمتر دارد یا رنگ آبجو به جای زرد به قهوه ای نزدیک است،به دلیل عدم کنترل کیفی روی پروسه ی تولید مالت و عصاره ی مالت است و می توانید برای دفعه ی بعد مقدار بیشتری عصاره برای رسیدن به درصد الکل مورد نظر خود به کار ببرید.(در هر حال بیشتر از 4 کیلو پودر عصاره و یا 4.5 کیلو عصاره ی مایع برای این دستور اصلاً توصیه نمیشود.)
مواد اولیه
- آب 22 تا 24 لیتر- آب شیر بدون کلریا آب معدنی بدون کلر و سدیم یا آب مقطر (نه آبدیونیزه و نه آب مقطر باطری)
- پودر عصاره مالت 3 کیلو – اگر از عصاره مالت مایع استفاده میکنید 3.5 کیلو
- رازک20تا 30 گرم – اختیاری
- مخمر آبجو ایل یک بسته 11 گرمی یا دو بسته 5 گرمی – یا 10 گرم معادل 2 قاشق چایخوری مخمر کیک یا نان یا 10 قرص مخمر آبجو فعال(میتوانید از 4 یا 5 قرص غیر فعال به همراه مخمر نان استفاده کنید)
- عسل طبیعی 60 تا 140 گرم – از قند مایع خرما یا شکر هم میتوانید استفاده کنید در آبجوسازی برای کربنیزه کردن معمولا از پودر قند ذرت که به دکستروز معروف است استفاده میکنند.که در ایران به راحتی در دسترس نیست.در صورت استفاده از شکر مقدار مورد نیاز 40 تا 120 گرم بسته به گاز و کف مورد علاقه ی شما
ابزار مورد نیاز
ابزار و تجهیزات آبجوسازی
- قابلمه حداقل 12 لیتری(B) کاربرد: پخت آبجو
اگر 25 یا 30 لیتری باشد میتوانید کل آبجو رو بپزید که بهتر است هرچند خنک کردن سریع آن سخت تر میشود.اگر مبتدی هستید از 12 تا 20 لیتری استفاده کنید.
- قاشق یا ملاقه فلزی بلند(A) -کاربرد: برای هم زدن حریره
- صافی فلزی یا پارچه ای به همراه قیف(D,F,H) – کاربرد: برای جداسازی رازک پخته شده از حریره پس از پخت.یا خیساندن رازک یا مالتهای ویژه در دیگ.
- ظرف شیشه ای یا پلاستیکی نیم لیتری(U) – کاربرد: برای فعال سازی مخمر
- دبه 22تا30 لیتری یک عدد(N)- کاربرد: برای تخمیر اولیه و بطری کردن – میتواند هر جور دبه یا سطل یا بشکه پلاستیکی شیشه ای یا استیل ضد زنگ باشد فقط درب محکم و قابل آب بندی داشته باشد. اگر شیر دار باشد که شیرش لا اقل 5 سانت بالاتر از کف دبه باشد که چه بهتر.
- دبه20 تا 22 لیتری یک عدد(I)- کاربرد: برای تخمیر ثانویه – بهتر است شیشه ای یا استیل ضد زنگ باشد ولیابزار و تجهیزات آبجوسازی خانگی اگر نبود دبه پلاستیکی دهانه تنگ خوب است با درب محکم و آب بندی.
- شلنگ پلاستیکی شفاف (J)- کاربرد: سیفون کردن مایع – قطر نیم تا یک سانت وطول 1.5 تا 2 متر
- قابلمه یا شیر جوش کوچک 1 لیتری(W) – کاربرد: آماده سازی قند مایع برای کربنیزه کردن
- شیشه یا بطری پلاستیکی با تشتک یا درب پلمپ(O,K) – کاربرد: بطری کردن و نگهداری آبجو – برای 20 لیتر نیاز به 61 بط ری 330 سی سی ماءالشعیر یعنی حدود 2.5 صندوق یا 20 بطری پلاستیکی 1 لیتری دارید.
- دستگاه تشتک زن (L)– اختیاری
- قفل هوا یا قفل تخمیر(S)
- وسایل سنجش دماسنج،هیدرومتر،مزور شیشه ای یا پلاستیکی شفاف 250 سی سی(C,G) – اختیاری
- پمپ هوای آکواریوم یا کپسول اکسیژن – کاربرد: اکسیژن رسانی اولیه حریره – اختیاری
- لوله مسی مارپیچ(رادیاتور)(Q) -کاربرد: خنک کردن سریع حریره – اختیاری
- برس بطری شور(M) ،دستکش لاتکس یا یکبار مصرف، مواد شوینده و ضدعفونی کننده بدون اسانس
مراحل کار
1- ضد عفونی کردن وسایل و محیط                                                                Sanitization
2- پخت آبجو                                                                          Making Wort -Brewing
3- فعال کردن مخمر                                                          Rehydrate the dried yeast
4- سرد کردن سریع حریره                                                                   Cooling the wort
5- انتقال به بشکه تخمیر اولیه و مخمر زنی                               Siphon &Pitch the yeast
6- تخمیر اولیه                                                                          Primary Fermentation
7- انتقال به بشکه دوم و تخمیر ثانویه                                       Secondary Fermentation
8- آماده سازی قند مایع مورد نیاز کربنیزه کردن                                    Priming Solutions
9- سیفون کردن آبجو صاف شده به                                        Siphon to bottling bucket
دبه تمیز(دبه تخمیر اولیه) حاوی قند مایع
10- بطری کردن                                                                                                 Bottling
11- کربنیزه و گازدار شدن در بطری                                               Bottle Conditioning
12- نگهداری و مصرف                                                                    Storage &Serving

شرح کار

مقدمات:
اگر میخواهید از آب شیر استفاده کنید از شب قبل آب را بگذارید بماند تا کلرش بپرد ،اگر از قابلمه 12 لیتری استفاده می کنید پس 10 تا 14لیتر از آب را بگذارید در یخچال یا فریزر تا کاملا سرد شود ولی یخ نزند.همینطور اگر از بطریهای آب معدنی استفاده میکنید نصفش را بگذارید سرد شود تا موقع اضافه کردن به حریره پخته شده در مرحله 4 به سرد شدن سریع آن کمک کند.اگر از لولۀ مسی مارپیچ برای خنک کردن استفاده نمی کنید پس مقدار زیادی یخ از شبهای قبل تدارک ببینید(حدود 10 کیلو) تا دور قابلمه بریزید و دمای حریره را سریعتر پایین بیاورید.
1- ضد عفونی کردن وسایل و محیطضدعفونی کردن1:پس از تمیز کردن و ضدعفونی محیط، نوبت وسایل است همه چیز به غیر از قابلمه و ملاقه که فقط کافیست تمیز و عاری از هرگونه جرم و چربی باشند،باید با وایتکس از نوع ساده و بدون اسانس، ضدعفونی شده و کاملا با آب گرم آبکشی شوند.بدین ترتیب که پس از اینکه مطمئن شدید همه وسایل تمیز و بدون جرم و گردو خاک و چربی هستند،مقدار یک فنجان حدود 50 تا 100 سی سی از وایتکس را درون دبه بزرگ ریخته و با 10 تا 15 لیتر آب ولرم مخلوط کنید همه تجهیزات مورد نیاز تا مرحله 6 از قبیل قفل هوا ظرف فعال سازی مخمر وسایل سنجش، صافی و … را درون آن گذاشته و درب دبه را ببندید و کمی تکان دهید تا مایع با همه جای دبه و وسایل آغشته شود بگذارید 20 دقیقه تا حداکثر نیم ساعت همینطور بماند سپس کل وسایل و دبه را با آب کاملا گرم بشویید تا بوی کلر ازبین برود آنگاه در جای مناسبی که از قبل تدارک دیده اید بگذارید خشک شوند.
ضدعفونی کردن2ضدعفونی کردن4ضدعفونی کردن3
2- پخت آبجو
اگر قصد استفاده از عصاره مالت مایع دارید بهتر است نیم ساعت قبل از پخت ظرفش را در آب گرم قرار دهید تا روانتر شده و راحتتر بتوانید عصاره را داخل دیگ بریزید.پخت آبجو 2اگر از قابلمه 15 لیتری استفاده میکنید 10 لیتر آب اگر از 12 لیتری،8 لیتر و اگر از 20 لیتری و بزرگتر استفاده میکنید 15 لیتر آب درون آن ریخته و شعله را زیاد کنید تا جوش بیاید.ما بقی آب را درون فریزر بگذارید تا خنک شود.وقتی دیگ جوش آمد، زیر اجاق را خاموش یا خیلی کم کرده و همزمان که مایع را هم میزنید همه عصاره مالت را کم کم به دیگ اضافه کنید.دقت کنید که ته نگیرد و کاملا هم بزنید تا پودر عصاره که با دیدن بخار سفت و گلوله ای میشود خوب مخلوط شود سپس زیر دیگ را روشن یا زیاد کرده تا دوباره به نقطه جوش برسد و قل قل کند. وقتی شروع کرد به جوشیدن ساعت را برای یک ساعت تنظیم کنید دقت کنید که حریره سرنرود به محظ اینکه دیدید مایع خواست کف کرده و ری کند زیر اجاق را کم یا دیگ را بردارید تا فروکش کند به هیچ وجه اجازه ری کردن به حریره ندهید در کیفیت آبجو بسیار اهمیت دارد.بعد از گذشت 15 دقیقه اگر میخواهید رازک را اضافه کنید و بگذارید 45 دقیقه دیگر حریره آرام قل بزند گاهی هم بزنید.دقت کنید اگر رازک مرغوب و مناسب آبجوسازی فراهم کرده اید میتوانید نیمی از آن را در این زمان یعنی شروع 45 دقیقه یا حتی از ابتدای پخت اضافه کرده و مابقی را 5 دقیقه مانده به انتهای زمان پخت .رازک اولی نقش تلخ کننده و دومی رایحه بخش به آبجو را بازی میکند.ولی اگر از رازک عطاریها استفاده میکنید همه 20 تا 30 گرم را در ابتدای 45 دقیقه اضافه کنید بهتر است .اگر هم رازک اصلا استفاده نمیکنید که هیچ ،لااقل یک فاکتور کمتر برای آنالیز در آینده خواهید داشت.میتوانید هر از چند گاهی درب دیگ را بگذارید ولی باید حواستان به آن باشد.اگر خیلی کف روی حریره بود با ملاقه آنرا گرفته و دور بریزید.ده دقیقه مانده به پایان یک ساعت پخت،بروید به مرحله 3 و مخمر را فعال کنید.
پخت آبجو 3ریختن عصاره ی مالت در دیگگرم کردن بسته ی عصاره ی مالت
 {ویرایش جدید:روش پخت ارائه شده در این مقاله ساده ترین روش استاندارد پخت عصاره ی مالت برای کسانی است که به تازگی کار خود را شروع کرده اند و ابزار کار معمولی در اختیار دارند.آبجوسازان خانگی به تدریج با افزایش تجربه روشهای مختلفی را برای بهبود پخت آبجو با عصاره و درنتیجه آبجوی بهتر استفاده میکنند که البته مخاطب تازه کار لازم نیست ذهن خود را با آنها سردرگم کند و از همان روش استاندارد میتواند استفاده نماید و ادامه ی این مطلب را نادیده بگیرد.از جمله روشهای بهبود پخت آبجو با عصاره میتوان به این موارد اشاره کرد:1- اگر در آینده خواستید کار آبجوسازی خود را گسترش دهید اولین قدم میتواند این باشد که دیگ پختی تهیه کنید که بتوانید همه ی حجم آب و عصاره ی مالت را در آن بپزید تا کیفیت آبجوی خود را بهبود دهید ولی در شروع لازم نیست هزینه ی زیاد کرده و بهترین و پیشرفته ترین ابزار را تهیه کنید.2-بسته به اینکه از چه نوع عصاره ی مالتی استفاده میکنید میتوانید منعطف بوده و با تجربه زمانبندی اضافه کردن  یا ترکیب عصاره های مایع و خشک را تغییر دهید یا از منابع قندی دیگر هم به همراه عصاره استفاده کنید.مثلاً -اگر با عصاره ای مواجه هستید که رنگ تیره تری ایجاد میکند یا میخواهید عملکرد رازک را بهبود دهید میتوانید حداکثر نصف تا دو سوم مقدار عصاره را در 20  دقیقه ی آخر پخت اضافه کنید و در واقع پخت را فقط با یک سوم تا نصف مقدار عصاره شروع کنید.-اگر عصاره ای که استفاده میکنید درصد پروتئین خیلی بالایی دارد و قبلاً تجربه ی غبار پروتئینی و کدر شدن آبجو را داشته اید بهتر است از این تکنیک استفاده نکنید یا در 20 دقیقه ی آخر شدت حرارت را بالا ببرید تا حریره و عصاره ی تازه اضافه شده به شدت قل بخورد و قسمتی از ذرات پروتئینی جدا شود.-اگر با عصاره ای روبرو هستید که به تجربه فهمیده اید تخمیر پذیری کمی دارد و نمیتوانید به آبسنجی نهایی مورد نظر برسید و آبجو شیرین مزه تر از آنچه میخواهید میشود ،اولاً از پخت آبجوهایی با آبسنجی اولیه ی بالاتر از 1.060 خودداری کنید . اگر امکان انتخاب دارید از نوع مخمر با توان تخمیری بالاتر و  برای دفعه ی بعد از یک نوع عصاره ی دیگر استفاده کنید.اگر رازک نمیزنید میتوانید مدت زمان پخت را به نیم ساعت کاهش دهید و یا از حرارت بیش از حد یا نقطه ای که باعث کاراملیزه شدن حریره ی نزدیک به منبع حرارت میشود بپرهیزید در نهایت برای این مشگل میتوانید قسمتی(حداکثر 30 درصد) از عصاره ی دستور را با شکر یا منبع قند قابل تخمیر دیگر جایگزین کنید هرچه بیشتر از قندی به غیر از خود عصاره استفاده کنید در حال فاصله گرفتن از آبجوی واقعی هستید.-اگر عصاره ی شما پروتئین کمی دارد و قبلاً آبجوهایتان رقیق میشده و قوام یا کیفیت کف خوبی نداشته است از حداقل شکر در این تکنیک استفاده کنید که این اشگالات پررنگ تر نگردد.اگر فعلاً از رازک استفاده نمی کنید که نیاز به استخراج تلخی از آن داشته باشید و منبع حرارتی قوی دارید که میتواند حجم آبجو را زود به جوش رسانده و خوب حریره قل بخورد میتوانید مدت زمان پخت عصاره را به نیم ساعت کاهش دهید.-اگر با عصاره ای مواجه هستید که به تجربه متوجه شده اید هم آبجویتان دچار غبار پروتئینی و مات شدن میشود و هم عطر و طعم کنسروی یا سبزی پخته مانند پیدا میکند از حداقل یک ساعت زمان پخت برای همه ی عصاره استفاده کنید و اصلاً درب دیگ را در طول پخت نگذارید و به هر روشی که میتوانید بعد از پخت ،حریره را سریعتر خنک کنید.-اگر دیگ 12 تا 20 لیتری یا بزرگتر ندارید و میخواهید از قابلمه های خانگی استفاده کنید کارتان مشگل تر میشود ولی باز امکانش هست و باید محاسبات جدیدی برای تقسیم آب و رازک و عصاره بین قابلمه ها انجام دهید میتوانید برای هر قسمت از پخت یک زمانبندی بر اساس هدفی که دارید انتخاب کنید.مثلاً رازک تلخ کننده را در قابلمه ای بریزید که آبسنجی کمتری دارد و قرار است یک ساعت جوشانده شود یا مثلاً  قصد افزودن شکر دارید آن را در قابلمه ای بریزید که فقط قرار است یک ربع جوشانده شود.این روش دردسر زیادتری دارد ولی به هرحال مورد علاقه ی برخی آبجوسازان است.همانطور که میبینید تمام این تکنیکها و روشهای دیگر که اینجا بدان اشاره نشده مستلزم اولاً داشتن درک و آگاهی از فرایندهای آبجوسازی است و ثانیاً تجربه کردن مواد اولیه مختلف و یادشت برداری از مشگلات و کاستی ها و این مهم یکدفعه بدست نمی آید و باید صبور باشید و تجربه کنید.درمورد عصاره ی مالتی که فعلاً در ایران در دسترس افراد است بهتر است همان مدت زمان یک ساعت پخت با همه ی عصاره و آب یا حداقل همه ی عصاره و قسمتی از آب به کار رود ولی باز هم تاکید میکنیم که در فقدان مشخصات فنی واقعی برای هر محصول فقط تجربه ی افراد باید ملاک روش برخوردشان با عصاره باشد.}
3- فعال کردن مخمر
مقدار 10 گرم پودر مخمر را آماده کنید.150 سی سی آب بدون کلر 35 تا حداکثر 40 درجه سانتی گراد را درون rظرف شیشه ای یا پلاستیکی که میتواند یک بِشِر یا اِرلِن باشد ریخته و پودر مخمر را روی آن بریزید ولی هم نزنید.درب ظرف را با یک دستمال کاغذی یا فویل یا پارچه تمیز بپوشانید یا اگر درپوش دارد درب آن را ببندید ولی لازم نیست محکمش کنید.بگذارید 20 دقیقه تا حداکثر نیم ساعت بماند تا ری هیدراته شده و سلولهای فعال کردن مخمر2مخمر در جوار رطوبت و اکسیژن زنده شوند حال این دوستان کوچولو نیاز به غذا خواهند داشت که به زودی در دریایی از مالتوز و گلوکوز غوطه ورشان خواهیم کرد.برخی افراد روشی برای فعال کردن مخمر به کار میبرند که از لحاظ علمی درست نیست،آنها یک قاشق شکر یا عسل هم به مخلوط مخمر اضافه میکنند در صورتی که این عمل ممکن است در هنگام اضافه کردن مخمر به حریره به آنها شوک وارد کند چون شروع زندگیشان با یک نوع قند بوده و یکدفعه با دریایی از قندهای سرسخت تر روبرو میشوند.از این روش میتوان برای تهیه مخلوط آغازکننده مخمر(Yeast Starter) از چند روز قبل از روزپخت استفاده کرد آنهم نه با شیرینی دیگری بلکه با خود فعال کردن مخمر3عصاره مالت. این مخلوطِ چند روزه که در اوج تخمیر قرار دارد در واقع راهکاری است برای ازدیاد سلولهای مخمر و در نتیجه تضمین تخمیر همۀ قند حریره در سبکهای آبجوی سنگین که وزن مخصوص قند اولیۀ بالایی دارند و مقدار معمول مخمر ریهیدراته شده شاید از پس تخمیر کامل آنها برنیاید.یکی از نشانه های فعال شدن مخمر،آزاد شدن گاز دی اکسید کربن و در نتیجه کف کردن یا حباب زدن مخلوط میباشد که البته اگر در مخلوط مخمر کمی قند هم طبق این روش اضافه کرده باشید،مقدار بیشتری فعالیت مشاهده خواهید نمود.
{ویرایش جدید:بهتر است آب مورد نیاز برای فعالسازی را ابتدا بجوشانید و بعد با درب بسته بگذارید به دمای فعالسازی برسد تا از لحاظ مراتب ضدعفونی خیالتان راحت باشد در مرحله ی جوشاندن میتوانید از ماده ی مغذی مخمر مانند قرص مخمر آبجو استفاده کنید تا خیالتان از بابت ضدعفونی و غیرفعال بودن آن هم راحت باشد.اگر پس از گذشت 10 دقیقه دیدید که قسمتی از پودر مخمر هنوز روی سطح آب مانده میتوانید با یک قاشق ضدعفونی با ملایمت مخلوط را کمی هم بزنید و بگذارید 10 دقیقه ی دیگر بماند.برای محاسبه ی دقیق تر مقدار مخمر میتوانید به مقاله ی مخمرزنی و استارتر مراجعه نمائید..}
4- سرد کردن سریع حریره
پس از فعال کردن مخمر، یک ساعت پخت حریره دیگر تمام شده است. درب دیگ را گذاشته و آنرا درون سینک ظرفشویی که پر از یخ و آب کرده ایم فرو می کنیم.سرد کردن حریره 1اگر خنک کننده ی مسی دارید میتوانید 10 دقیقه آخر آنرا داخل دیگ حریره ی درحال پخت کنید تا استرلیزه شود سپس شیر آب سرد را به ورودی آن و شلنگ دیگری به خرو جی آن وصل کنید تا آب سرد از میان حریره گذشته و آنرا به سرعت خنک کند.ولی اگر رادیاتور ندارید از همان روش اول در سینک یا وان آب و یخ استفاده کنید.سرد کردن حریره 2دقت کنید که خیلی مهم است که هرچه سریعتر حریره خنک گردد و دمایش به{ویرایش جدید: زیر 30 درجه} سانتیگراد برسد چون در این مرحله حریره ی گرم به راحتی میتواند مورد حمله ی باکتریهای وحشی و آلودگیهای مختلف واقع گردد.با دماسنج ضدعفونی شده دمای حریره را اندازه بگیرید اگر آب در سینک گرم شد آب را عوض یا یخ اضافه کنید.بعد از حداکثر نیم ساعت باید به دمای زیر 40 درجه برسید و بدنه دیگ اصلا دست شمارا نسوزاند.حال به مرحله 5 بروید ولی اگر هنوز زیر 30 درجه نیامده باز صبر کنید و آب و یخ جدید دور دیگ بریزید.دقت کنید که مخمر داغ را به دبه ی تخمیر نریزید،ابتدا باید دمایش پایین آورده شده و سپس انتقال داده شود.
{ویرایش جدید:اولاً برای آگاهی از فلسفه ی هر کدام از مراحل از جمله سرد کردن حریره به صفحه ی پرسشهای متداول مراجعه کنید.ثانیاً درمورد کسانی که مشگلات مربوط به عصاره ی مالت با پروتئین بالا دارند و در جداکردن رسوبات رازکی و پروتئینی و غیره از حریره با مشگل روبرو میشوند میتوانند از تکنیک موسوم به گردابی (whirlpool) استفاده کنند که در تولید صنعتی به کار میرود ولی با یک عمل ساده میتوان در تولید خانگی هم این عملیات را کمی شبیه سازی کرد.این تکنیک میتواند قبل یا بعد از سرد کردن حریره انجام شود که بهتر است بعد از آن باشد.کافی است پس از پایان زمان سردکردن و هنگامی که دمای حریره به زیر 30 درجه رسید با استفاده از یک قاشق بلند  و ضدعفونی شده به تندی شروع به هم زدن حریره در دیگ کنید البته به نحوی که حریره زیاد به اطراف پاشیده نشود. در یک شعاع بزرگ به صورت دایره ای حریره را به تندی و به تناوب برای دو سه دقیقه هم بزنید تا حالتی شبیه گرداب در دیگ ایجاد شود و بعد درب دیگ را گذاشته و آن را به حال خودش بگذارید.20 دقیقه صبر کنید آنگاه حریره را از دیگ به داخل دبه ی تخمیر سیفون کنید.لوله ی سیفون را از سطح بالاتر حریره آرام به نسبتی که دارد سیفون میشود پایین ببرید تا به نزدیک کف دیگ برسید دقت کنید که به طمع آبجوی بیشتر رسوباتی  که در وسط دیگ جمع شده است را سیفون نکنید.}
5- انتقال به بشکه تخمیر اولیه و مخمر زنی
صافی فلزی را روی دبه تخمیر اولیه قرارداده و محتویات دیگ که شامل حریره خنک شده و رازک-البته اگر زده باشید- است را درون دبه بریزید.انتقال به دبه ی تخمیر ته دیگ را که مواد ته نشین شده و رسوبات رازک و پروتئین است دور بریزید.مابقی آب را از فریزر خارج کرده و با ارتفاع درون دبه بریزید تا کمی اکسیژن هم اضافه شود،میتوانید بطری های آب را اول خوب تکان دهید تا اکسیژن دار شده بعد اضافه کنید.حالا کل مایع را خوب هم بزنید با تکه چوب تمیز یا همزن پلاستیکی ضدعفونی شده.{از روشهای مختلف میتوانید برای اکسیژن رسانی اولیه به مایع استفاده کنید که ساده ترینش چند دقیقه تکان دادن دبه است یا استفاده از پمپ هوا یا کپسول اکسیژن و سنگ هوا.توجه کنید که اکسیژن رسانی اولیه از طریق تکان دادن دبه یا هم زدن حریره باید قبل از مخمرزنی انجام شود درحالیکه اکسیژن رسانی از طریق پمپ ویا کپسول را هم میتوان قبلا از مخمرزنی و هم بعد از آن انجام داد.}  اگر میخواهید قند مایع را آزمایش کنید الان{که حریره خوب هم خورده و همگن شده} وقتش است مقدار 250 سی سی از حریره خوب مخلوط شده را درو ن استوانه مدرج یا همان مزور یا لوله آزمایش ریخته و اول دمای آنرا اندازه بگیرید و یادداشت کنید سپس هیدرومتر را در حالی که مزور را روی سطح صافی قرار داده اید دامخمر زنیخل آن با کمی چرخش رها کنید.بسته به مرغوبیت عصاره ی مالت مورد استفاده باید عددی بین 1.045 تا 1.060 داشته باشید.یعنی پتانسیل تولید الکل بین 5 تا 7 درصد حدودا خواهید داشت ،مقدار دقیق را از جداول موجود دراین صفحه  پیدا کنید.(با توجه به گزارش های دوستان آبجوساز در کار با عصاره های مختلف که متاسفانه استانداردی در ایران ندارند عدد آبسنجی اولیه برای این مقدار عصاره در 20 لیتر می تواند تا 1.035 هم کاهش پیدا کند و درنتیجه درصد الکل نهایی حدود 4 درصد خواهد بود.ولی اصولاً این عدد برای 3 کیلو عصاره به طور متوسط همان 1.045 و  معمولاً کمتر نمی شود.)
هیدرومترها معمولا در دمای 20 درجه دقیق ترین عدد را نشان میدهند اگر دمای شما بالاتر یا پایین تر است میتوانید با استفاده از جداول مربوط آنرا اصلاح کنید.روی هیدرومتر را بخوانید تا اگر برای دمای دیگری کالیبره شده است،از جدول مربوط به همان هیدرومتربرای تصحیح استفاده نمایید.حال مخمر فعال شده را با یک قاشق ضدعفونی خوب هم زده و به دبه اضافه کنید و خوب هم بزنید تا هم مخمر همه جای مایع پخش شود و هم کمی مایع را اکسیژن دار کنید. دقت کنید بهتر است آن مقدار 250 سی سی آبجو داخل مزور را داخل دبه برنگردانید که احتمال آلودگی کمتر شود.

{ویرایش : نکات مربوط به اکسیژن رسانی اولیه}

در فاز نخست تخمیر یعنی بلافاصله پس از مخمرزنی ،سلولهای مخمر در حالت هوازی رشد و تکثیر میکنند و به اکسیژن نیاز دارند تا ذخیره کنند و تکثیر شوند و چون در جریان پخت حریره تمام اکسیژن محلول در آن خارج شده است ما باید اقدام به اکسیژن رسانی به حریره کنیم.کمبود اکسیژن از لحاظ فنی میتواند مشگلات تخمیری و عطر و طعمی مختلفی را باعث شود.اگر پمپ هوا یا کپسول اکسیژن و سنگ هوا(دیفیوزر) دارید میتوانید قبل یا بعد از مخمرزنی برای اکسیژن رسانی به مخمرهای نازنین استفاده کنید دقت کنید که قطعاتی که با آبجو تماس پیدا میکنند ضدعفونی شده باشند.پمپ آکواریوم حدود10 دقیقه تا یک ربع هوادهی کند کافیست و کپسول اکسیژن 2 تا 5 ثانیه.اگر این وسایل را نداشتید مهم نیست و برای اکسیژن رسانی میتوانید قبل از مخمرزنی درب دبه را بسته و برای 5 دقیقه خوب روی زمین تکان دهید تا هوادهی شود.دقت کنید که اولاً قبل از مخمرزنی اینکار را انجام دهید تا تکان دادن و ضربات شدید به غشاء سلولی مخمرها آسیب و استرس وارد نکند و ثانیاً سوراخ درب دبه را با دست یا چوب پنبه گرفته باشید!نکته دیگر اینکه نباید فضای خالی بالای دبه در مرحله اول بیشتر از یک سوم کل دبه باشد همینطور که نباید دبه پر باشد و جا برای انبساط و کف تخمیر وجود داشته باشد(حدود یک پنجم حجم دبه تخمیر اولیه خالی باشد خوب است). در مرحله تخمیر ثانویه هم فضای خالی از یک ششم کل دبه نباید بیشتر باشد و بهتر است دبه ی دوم پر شود و فقط چند سانتیمتر دهانه ی آن خالی بماند کافی است چون در این مرحله اکسیژن دشمن ماست و باید از آن دوری کنیم.به همین دلیل حجم دبه ها با توجه به حجم آبجو که حدود 18 لیتر است برای مرحله اول تخمیر 22 تا حداکثر 30 لیتر و برای مرحله دوم 20 تا 22 لیتر درنظر گرفته شده است.چراکه ما فقط به مقدار اکسیژن اولیه ی محلول در حریره نیاز داریم تا مخمرها بتوانند مصرف کرده و تکثیر شوند.فضای خالی زیاد یعنی اکسیژن زیاد یعنی شرایط مناسب برای رشد باکتری های مضرِ هوازی یعنی از دست رفتن آبجو!
6- تخمیر اولیه
دبه را به جای تاریک و با دمای ثابت حدودا 20 درجه سانتیگراد منتقل کرده و قفل تخمیر(لوله و ظرف آب) یا قفل هوایی که ساخته یا خریده اید را روی سوراخ درب دبه محکم و آب بندی کنید.قفل هوارا با آب تمیز یا الکل پر کنید که اگر داخل دبه ریخت مشگلی پیش نیاید.مدت زمان تخمیر اولیه تا دو هفته بسته به دمای محیط طول میکشد. دقت تخمیر اولیهکنید که فرایند تخمیر یک واکنش گرماده است و نباید بگذارید دمای آبجوی در حال تخمیر بالاتر از 30 درجه برود چراکه آبجو بسیار بدطعم و بدبو خواهد شد. پس همیشه دمای محیط را بین 15 تا 20 درجه نگه دارید اگر از دماسنج های چسبی که به دیواره ی آکواریوم میزنند روی دبه نصب کنید میتوانید در صورت نیاز ،دبه را داخل تشت آب سرد قرار دهید تا دمایش پایین بیاید و لی اصولا اگر دمای اولیه شروع تخمیر حداکثر 25 درجه بوده و دمای محیط حدود 20 د رجه یا کمتر باشد جای نگرانی نیست.از طرف دیگر دمای خیلی پایین کمتر از 10 درجه باعث سکته در تخمیر و مردن سلولهای مخمر میشود.بعد از 6 تا 24 ساعت از اضافه کردن مخمر،تخمیر شدید شروع میشود و کف زیادی روی آبجو را فرا گرفته و قفل هوا به شدت به کار می افتد اگر از سیستم قفل تخمیر یعنی شلنگ داخل تخمیر اولیه2ظرف آب استفاده می کنید کف کمتری به نسبت قفل هوای کوچک میبینید چون گاز راحت تر خارج میشود.کاری نکنید فقط حواستان به دما و قفل هوا باشد که آبش تمام نشود.مخمر ها از بالای مایع شروع به تخمیر میکنند و پسماندشان ته نشین میشود اگر از دبه های شفاف استفاده کنید میبینید که لایه به لایه پائینتر میایند ولایه بالایی صافتر میشود تا جایی که به انتهای دبه میرسند ودر این حالت حبابهای قفل هوا کمتر شده است(معمولا بین 5 تا 10 روز) کمی دیگر صبر کنید(حدود 2 روز) تا فواصل بین هر حباب قفل هوا زیاد شود مثلا نیم ساعت، حالا به مرحله 7 بروید.توجه داشته باشید که طول مدت زمان تخمیر به عوامل مختلفی از جمله دمای محیط بستگی داشته و ممکن است زودتر یا کمی دیرتر از آنچه گفته شد به طول بیانجامد لذا با مشاهده ی فعالیت دبه و احیاناً آزمایش قند مایع میتوانید زمان رفتن به مرحله ی بعد را دریابید.
7- سیفون کردن به بشکه دوم و تخمیر ثانویه
تخمیر ثانویهدبه تخمیر اولیه را به آرامی بلند کرده و روی سطح بلندتری قرار دهید بهتر است اول درب قفل هوا را را برداشته یا آبش را با سرنگ خارج کنید تا آبش داخل آبجوی خام و نازک نارنجی ما نریزد که در این مرحله بسیار شکننده است.دبه ی تخمیر ثانویه که به همراه لوله سیفون صد البته از قبل ضدعفونی و خشک شده اند را بیاورید ودر سطح پایینتر قرار دهید. DCF 1.0لوله سیفون را مقداری آب کنید که یک مترش که قرار است داخل دبه ی اول شود خالی بماند طرف دیگرش را با دست بگیرید لوله را داخل دبه اول تا بالای رسوبات کف ظرف میتوانید فرو ببرید ولی سعی کنید رسوبات را سیفون نکنید. حال انگشتتان را از طرف دیگر لوله بردارید تا اول آب و سپس آبجو از آن خارج شود سر لوله را تا ته درون دبه دوم فرو کنید. در این مرحله نباید اکسیژن به مایع برسد.طرف یگر را کنترل کنید تا رسوبات وارد لوله سیفون نشود. میتوانید از روش مک زدن هم استفاده کنید ولی اول دهانتان را مسواک کنید لطفا! اگر دبه تخمیر تخمیر ثانویه2اولیه شیر داشت که اصلا سیفون کردن نمیخواست و فقط کافی بود سر لوله را به شیر وصل کرده و به ته دبه دوم هدایت کنید. حالا باید حدود 18 تا 20 لیتر آبجو کدر و خام داشته باشید.اگر خواستید میتوانید قند مایع را آزمایش کنید.احتمالاً چیزی بین 1.005 تا 1.015 خواهد بود. درب دبه را کاملا بسته و قفل هوا را نصب کنید و به محل تاریک و خنک منتقل کرده و قفل هوا را آب کنید.در این مرحله بهتر است که دمای محیط بین 10 تا حداکثر 20 درجه سانتی گراد باشد.بگذارید به مدت یک تا دوهفته در همین شرایط بماند و فقط مراقب دما و آبِ قفل هوا باشید که کم نشود چون اگر قفل هوا خالی شود یعنی اینکه هوا وارد دبه میشود و آبجو جوان ما را بدون شک فاسد یا تُرش خواهد کرد.آبجو در این مرحله ممکن است چند روز اول فعالیت مختصری که برای شما قابل رویت باشد انجام دهد ولی بعد از 2 یا 3 روز دیگر حباب هم نمیزند ولی فرایند ادامه دارد صبر کنید تا آبجو کاملا صاف شود و رسوب نازکی ته دبه را بگیرد.به مرحله بعد بروید.
{ویرایش جدید: اگر فقط یک دبه دارید یا نگران مراتب ضدعفونی و آلوده یا اکسید شدن آبجو در هنگام سیفون کردن هستید میتوانید فقط تخمیر را به صورت یک مرحله ای انجام دهید یعنی به جای اینکه بعد از تمام شدن تخمیر و ازکار افتادن قفل هوا به دبه ی دوم سیفون کنید میتوانید صبر کنید تا مرحله ی تخمیر ثانویه در همان دبه ی اول انجام شود.برای آشنایی با فواید تخمیر ثانویه به صفحه ی پرسشهای متداول مراجعه کنید}
8- محاسبه و آماده سازی قند مایع مورد نیاز کربنیزه کردن
برای کف دار کردن یا گازدار شدن آبجو علاوه بر اینکه میتوانید در این مرحله از کپسول گاز کربنیک برای کربنیزه کردن آبجو هنگام بطری کردن استفاده کنید ولی روش ساده تر ،کم هزینه تر و طبیعی تر این است که آماده کردن قند مایع برای کربنیزه کردنمقداری قند ساده ی قابل تخمیر مثل قند ذرت یا عسل یا خرما یا نهایتا شکر را برحسب میزان کفی که میخواهید آبجویتان داشته باشد به آبجو اضافه کرده و بطری کنید این قند توسط مخمرهای باقی مانده در آبجو دوباره تخمیر شده و تولید دی اکسید کربن میکند ولی این بار خارج نمیشود و باعث کف دار شدن آبجوی ما میشود و البته مقدار اندکی هم به درصد الکل اضافه شده و کمی هم ته شیشه رسوب میکند که مشخصه ی آبجو خانگی است. دقت کنید نباید بیشتر از حدی که در جدول مربوط که در وبلاگ وجود دارد قند مصرف کنید چون احتمال ترکیدن شیشه ها در اثر فشار بیش از حد گاز زیاد است.پس همانطور که در مواد اولیه آمده از 40 تا حداکثر 120 گرم شکر برای این دستور آبجو استفاده کنید.حتی برای آبجوهای خیلی گازدار هم ریختن قند مایع تهِ دبه ی بطری کردنبرای این حجم  نباید بیشتر از 200 گرم قند استفاده شود.برای تهیه قند مایع مورد نیاز مقدار دلخواه قند مایع خرما یا عسل یا اگر دارید قند ذرت و اگر هیچکدام نبود خودِ پودر عصاره ی مالت و انتخاب آخرتان شکر سفید معمولی را با حدود 400 سی سی آب بدون کلر در قابلمه یا شیرجوش تمیز و عاری از جرم و چربی ریخته و به مدت 10 تا 20 دقیقه آرام بجوشانید. سپس دربش را گذاشته ودر سینک یخ و آب خنک کنید بعد مایع خنک شده را ته دبه تخمیر اولیه که به خوبی تمیز شده و ضدعفونی کرده و خشک نموده اید بریزید.تا هنگام سیفون کردن آبجو،قند در همه جا به طور یکنواخت پخش شود و لازم نباشد که بخواهید زیاد هم بزنید.برای محاسبات دقیقتر میتوانید به مقاله ی شیرینی زنی و کربناسیون مراجعه کنید.
9- سیفون کردن آبجو صاف شده به دبه ی بطری کردن
الان از این دبه که برای تخمیر اولیه استفاده کردید به عنوان ظرف بطری کردن می توانید استفاده کنید که اگر شیرسیفون به دبه ی بطری کردن داشته باشد کارتان خیلی راحت تر است و گرنه باید با لوله پلاستیکی ضدعفونی شده درون تک تک بطریها سیفون کنید.دبه تخمیر ثانویه را به آرامی در جای بلندتری به نسبت دبه بطری کردن قرار داده و این بار برخلاف مرحله قبلی سیفون کردن با احتیاط خیلی بیشتر باید عمل کنید تا رسوبات ته نشین شده وارد دبه بطری کردن نشود و همچنین کمترین تماس با اکسیژن و آلودگیها را داشته باشد.پس از سیفون کردن با همان لوله سیفون کمی آبجو را هم بزنید تا با قند مایع مخلوط شود.دقت کنید هنگام سیفون کردن ،شلنگ را تا تهِ دبه ی بطری کردن پایین ببرید تا آبجو با ارتفاع داخل آن نریزد.مراقب باشید آبجو با دست شما که حاوی چربی و آلودگی است تماس پیدا نکند.به محض سیفون کردن،شروع به بطری کردن کنید که لا اقل در این مرحله صبر جایز نیست!
10- بطری کردن
OLYMPUS DIGITAL CAMERAبطریهای شیشه ای یا پلاستیکی را باید به همراه درها و تشتکها کاملا تمیز و ضدعفونی کنید میتوانید یک وان محلول وایتکس و آب درست کنید و همه را در آن غرق کنید یا اینکه همان مایعی که با آن دبه بطری کردن را ضدعفونی کردید بین بطریها تقسیم کنید و هرکدام را تا نصفه پرکرده ودربش را بسته برای 20 دقیقه بگذارید بماند و خوب با آب داغ آبکشی کنید تا بوی کلر برود.تشتکها را هم میتوانید بجوشانید تا استرلیزه شوند.اگر مایع ضدعفونی بر پایه پراکسید هیدروژن یا همان آب اکسیژنه داشته باشید(مثل نانو سیل) میتوانید داخل بطریها اسپری کنید و وارونه بگذارید خشک شوند ودیگر نیازی به آبکشی ندارند.
بطری کردن2بطریهای تمیز و خشک شده را به همراه تشتکها یا دربهای پلمپ آماده کنید اگر دبه شما شیر دارد که به راحتی یک لوله پلاستیکی کوتاه به شیرش وصل کنید به طوری که تا انتهای هر بطری برسد سپس بطری را تا لب پر کنید وقتی لوله را در بیاورید حدودا 2 تا 3 سانت از سر بطری خالی میشود که مطلوب ما و لازم است.به کمک دوستان تشتک کرده یا پلمپ کنید.ولی اگر از لوله سیفون استفاده میکنید باید دو نفری حتما انجام دهید و بهتر است یک شیر دو طرفه سماوری بین لوله سیفون قرار دهید تا راحتتر بطریها را پر کنید و کنترل داشته باشید روی مقدار خروجی آبجو که چیزی حیف و میل نشود!
11- کربنیزه شدن
کربنیزه شدنبطریها را در جای تاریک و خنک قرار دهید به صورت ایستاده.همان دمای 10 تا 20 درجه سانتیگراد خوب است.بعد از یک تا دو هفته بسته به دمای محیط آبجو شما گازدار شده است.عجله نکنید اگر بعد از چند روز کنجکاویتان گل کرد و به سراغ بطریها رفتید و دیدید گازدار نشده دوباره شکر به آنها اضافه نکنید!!باید صبر کنید چون الان تعداد سلولهای باقیمانده مخمر در آبجو کم است ونباید از آنها انتظار داشته باشید مثل قهرمانانِ شروع تخمیر عمل کنند!که نباید هم بکنند وگرنه مخمر تازه اضافه میکردیم که نمیکنیم!اضافه کردن مخمر تازه و تخمیر شدید به معنی از دست رفتن طعم،بو و شفافیت آبجو است.هرچند شاید در مورد بعضی روشهای اضافه کردن مخمر در زمان بطری کردن شنیده باشید ولی این مربوط به تولید شامپاین یا شرابهای گازدار بوده و نوع مخمری هم که برای تخمیر آرام در شرایط بطری استفاده میشود ویژه همین کار تولید شده است.پس صبور باشید ونگران نباشید به اندازهای که شما حتی فکرش را هم نمی کنید یعنی میلیونها سلول مخمر در آبجوی شما وجود دارد و فقط باید به آنها زمان بدهید تا کارشان را انجام دهند.نهایت کاری که میتوانید برای رفع کنجکاویتان انجام دهید،تکان دادن بطریها در چند روز اول است.
12- نگهداری و مصرف
نگهداری و مصرفاز این زمان میتوانید محصول دوست داشتنی خود را داخل یخچال گذاشته و نوش جان کنید.دقت کنید که مقدار کمی رسوبات مخمر ته بطری میماند که آنرا مصرف نکنید چون نفخ میکنید! برای نگهداری ، بطریها را به جای خنک و تاریکی مثل زیرزمین منتقل کرده و درصورتی که از چوب پنبه استفاده کرده اید بهتر است به صورت خوابیده و در غیر اینصورت به شکل ایستاده نگهداری کنید.دقت کنید که بهترین زمان مصرف این آبجو تا 6 ماه پس از تولید است و کلا بسته به آبجو و شرایط ساخت آن حداکثر بیشتر از 2 سال قابل نگهداری نیست.برای اولین محصول هنری خود یک نام درخور درنظر گرفته و اگر دوست داشتید برایش لیبل طراحی کنید بعد از گذشت سالها نگاه کردن به آن شما را یاد شور و شوق و لذت زیادی که در کنار دوستان برده اید می اندازد.داشتن یک دفترچه آبجویی که همه ی مراحل و اتفاقات را در آن یاداشت کنید علاوه بر جنبه یادگاری بودن ،در آینده بسیار یاری بخش شما خواهد بود تا اشتباهات خود را تکرار نکنید.به حافظه خود اکتفا نکنید چون دیری نمیگذرد که اینقدر آبجو درست کرده اید که حسابش از دستتان در میرود.به زودی مقاله های بعدی درباره ی طرز تهیه انواع سبکهای معروف و روش آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت را تهیه و در وبلاگ خواهم گذاشت.
به سلامتی! وبا امید آبجویی تلخ و پرکف!
HaDaL
abjosaz.wordpress.com
hadalbrewery@gmail.com
این مقاله در تاریخ 2013/9/11 ویرایش شد و نکات اضافه شده هم برای آگاهی دوستانی که مقالات را کپی کرده اند مشخص گردید.از دوستان عزیزی مانند enjoy of beer ، اشکان.ن و پدرام که پیشنهادات خود را برای بهبود مطالب وبلاگ دادند بسیار متشکرم.

758 ایده در مورد «آبجو با عصارۀ مالت»

  1. با درود خدمت استاد هدل بزرگوار و دوستان
    استاد گرامی تقاضا میکنم ایمیلتون رو چک بفرمایید .از لطفتون سپاسگذارم

  2. با تشکر از پاسخ کامل و با حوصله شما.
    آیا صلاح میدانید که حالا که آبسنجی حدود 1.038 هست استارتر درست کنم و اضافه کنم به دبه؟ (حدود 2 هفته از روز پخت گذشته است)

  3. با سلام به جناب امیررضا
    دوست عزیز اولاً بهتر است برای امنیت خودتان از هویت واقعی استفاده نکرده و با نام کاربری مستعار کامنت بگذارید.اما پاسخ به پرسشهای شما:
    1-حجم بعد از پخت چقدر بود؟زمان پخت چند دقیقه بود؟ احتمالاً درصد تبخیر بالایی داشته اید که به خاطر دیگ دهانه باز،حرارت شدید یا زمان پخت طولانی بوده است.درصد تبخیر معمول در آبجوسازی خانگی بین 10 تا 15 درصد در ساعت باید باشد یعنی نباید بیشتر از 10 تا 15 درصد از حجم قبل از پخت در پایان یک ساعت پخت کاسته شود.باید مقدار حریره ای که در سیستم پخت شما درنتیجه ی تبخیر از دست میرود را محاسبه کنید و از دفعه ی بعد قبل از پخت آب بیشتری به کار ببرید تا در نهایت به حجم و آبسنجی مورد نظر خود برسید یا اینکه سیستم پخت خود را برای دستیابی به درصد تبخیر پایینتر بهبود دهید.(در تولید صنعتی درصد تبخیر معمول حدود 7 درصد در ساعت است).برای این پخت هم باید با محاسبه و اضافه کردن آب کافی اقدام به کاهش آبسنجی می کردید چون آبسنجی 1.080 برای آبجویی که با عصاره ی مالت ایرانی درست میشود خیلی بالاست و درنتیجه آبسنجی نهایی هم خیلی بالا و آبجو شیرین میشود.فرمولهای لازم برای محاسبات هم در صفحه ی محاسبات قند و الکل آمده است.
    2-مخمر ها قرار نیست حتماً روی آب قرار بگیرند یا حتماً زیر آب بروند یا مخلوط حتماً کف کند یا غیره..خلاصه فقط کافی است عین توضیحات ریهیدراته کردن مخمر عمل کرده باشید.ولی کلاً برای چنین آبجویی با آبسنجی 1.080 یک استارتر بزرگ هم از پس کار برنخواهد آمد چه برسد به دو قاشق مخمر ریهیدراته شده.چراکه تخمیر پذیری حریره مشگل اصلی است نه توان تخمیری مخمر.
    3-مخزن آببندی نبوده یا قفل تخمیر ایراد داشته است.
    چرا قفل هوا حباب نمی زند ولی روی آبجو داخل دبه کف و حباب هست؟
    4-آبسنجی نهایی پایین تر از 1.030 نمی آید مگر اینکه قندهای غیرقابل تخمیر باقی مانده در حریره به یک روشی شکسته شوند و به قندهای ساده تبدیل گردند.به این کامنت که به دوستی به نام هژیر در همین صفحه داده شده و مشگلی شبیه شما داشته اند توجه کنید.درمورد عطر و طعم آبجوی خام هم عجله و پیش داوری نکنید.
    تخمیر اولیه بعد از یک هفته تمام شد ولی به نظرم آبجو طعم خوبی نمی دهد آیا خراب شده؟
    5-کار خوبی می کنید! ولی یقیناً دمای آب خودش همیشه ثابت نمی ماند شما باید ثابت نگهش دارید!
    6- راهنمایی ما همان راهنمایی همیشگی است و آن هم اینکه برای پخت آبجو عجله نکنید و ابتدا خوب مطالعه کنید تا تجربیات دیگران را دوباره تجربه نکنید.برای این پخت هم همانطور که در لینکهای بالا توضیح داده شده تنها راهکار این است که از آنزیم آمیلاز به همراه مواد مغذی مخمر مانند دی آمیونیوم فسفات استفاده کنید تا تخمیر دوباره راه بیفتد.
    7-خیر خودتان باید اقدام به نصب یک ترموستات دقیق و سنسور دمای جدید روی یخچال یا فریزر کنید تا بتوانید ترموستات یخچال که دقیق نیست را دور زده و خودتان کنترل دما را بدست گیرید.از هر یخچال یا فریزری که جای کافی داشته باشد میتوان استفاده کرد.بهترین انتخاب فریزرهای صندوقی قدیمی هستند.با یک ترموستات دیجیتال حدوداً 100 هزار تومانی میتوان یخچال آبجوسازی را راه اندازی کرد.توضیحاتی درمورد کنترل دما در صفحۀ پرسشهای مربوط به تخمیر وجود دارد.در کامنتهای صفحه ی لاگر و لاگرسازی هم در این مورد بحث شده است.
    موفق باشید

  4. با سلام و تشکر از راهنمایی های بسیار جامع.
    چند تا مشکل داشتم
    1- برای 20 لیتر آب 3.5 کیلو پودر عصاره مالت شرکت به مالت استفاده کردم که آبسنجی اولیه شد 1.080
    2- از مخمر ساف لاوره دو قاشق چای خوری استفاده کردم که البته مسله اینجاس که وقتی مخمر رو روی آب 37 درجه در بشر میریختم بجای بالا موندن همه رفتن پایین ته نشین شدن و یه چیزی مثل خمیر شد که البته خود بشر رو تکون دادم آخرش تا همه مخمر ها در آب قاطی بشن (با دیدن نتیجه آبسنجی تعجب کردم و احتمال دادم که مخمر کم باشه)
    3- تخمیر شدید هرگز شروع نشد بعد از دو روز حباب ها داخل سطل دیده میشدند که به وجود میان اما هرگز از قفل هوا ، هوایی خارج نشد.
    4- با مطالعه بخش آسیب شناسی بعد از 7 روز همون مقدار هم مخمر آماده و اضافه کردم که آبسنجی هم کردم شده بود 1.040 اما نمونه ای که برداشتم بعد از سرد کردن در یخچال بوی سرکه میداد اما مزه سرکه نمیداد کمی گس بود اما مزه هم خوب نبود
    5- برای کنترل دما سطل حاوی آبجو رو در سطل آبی یزگتر که همیشه دمای آب 18 درجه هست نگه داری میکنم.
    6- هیچی دیگه الان به نظر میاد که آبجو مرده چیکار کنم؟ لطفاً راهنمایی بفرمائید.
    7- یک سئوال جداگانه هم داشتم که آیا یخچالی که به درد آبجو سازی بخوره که بشه دماش رو تنظیم کرد داریم؟ کدوم شرکت یا کجا میشه پیدا کرد؟

    ببخشید سئوال ها زیاد شد.
    با تشکر

  5. با سلام به جناب savi
    پس اگر آنچه استفاده کرده اید پودر عصاره بوده است به این معنی است که آبسنجی اولیه حدود 1.020 بوده است چون 60 گرم در لیتر قند داشته که خب خیلی کم است و طبیعی است که شیرینی زیادی هم احساس نکرده باشید این مقدار قندی است که معمولاً در ماءالشعیرهای ساده موجود است.این آبجو حدود 2 درصد الکل تولید خواهد کرد.بدیهی است که قند کم و دمای بالا مساوی است با سریع شروع و زود تمام شدن تخمیر.اضافه کردن شکر باعث میشود دوباره تخمیر شروع شده،ترکیبات جنبی بد عطر و طعم زیادی تولید و درنتیجه آب الکل بدخوراک نصیبتان گردد نه آبجو.پس این آبجو را همینطور مراحلش را ادامه دهید و به عنوان یک آبجوی کم الکل مصرف کنید.از دفعه ی بعد هم با حساب و کتاب یا مطابق دستور تهیه عمل کنید.هر آنچه لازم دارید در مطالب وبلاگ به طور مبسوط توضیح داده شده است فقط باید بر وسوسه ی عجله کردن غلبه نموده و ابتدا خوب مطالعه کنید تا تسلط پیدا نموده و بعد دست به کار شوید.
    موفق باشید

  6. سلام
    پودری که استفاده کردم باز نبود بسته بندی بود , روش نوشته بود پودر عصاره مالت

    2 تا بسته 200 گرم بود . در ضمنا قفل هوا بعد از 5 ساعت خیلی ضعیف شروع به کار کرد و به 24 نرسیده از کار افتاد ( فکر کنم فقط 200 گرم شکر تبدیل کرد )

    خب حلا میشه از شکر برای نجات ابجو استفاده کرنم . اگه میشه چه مقدار؟

  7. با سلام به جناب savi و خوش آمدید
    مطمئن هستید که آنچه به کار برده اید عصارۀ مالت بوده و مثلاً آرد مالت نبوده است؟از کجا و به چه نامی خریده بودید و چه مقدار به کار بردید؟ پودر عصارۀ مالت مانند شکر شیرین است البته شیرینی مخصوص خودش که کمی هم ترش مزه است ولی آرد مالت مانند آرد گندم بی مزه است.پودر عصاره ی مالت به راحتی در آب جوش حل میشود و حریره ی حاصل هم بسته به مقدار عصاره که استفاده میشود شیرین خواهد بود درحالیکه آرد مالت خمیر میشود و شیرین هم نخواهد بود و آبجو هم درست نخواهد شد حتی اگر 200 گرم شکر هم زده باشید.
    موفق باشید

  8. سلام
    من طبق دستور شما با پودر عصاره مالت اقدام به تولد ابجو کردم ولی در اخر پس از مقداری مزه کردن فهمیدن اصلا شیرین نیست ( مگه مخمرها برای تولید الکل به شکر احتیاج ندارد ) برای همین مداری شکر اضافه کردم ( 200 گرم برای 10 لیتر )
    اول ابجو خراب شد ؟
    دوم پورد عصاره مشکل داشته ؟

  9. با سلام به جناب milad
    اینکه قصد تحصیل در رشته ای که علاقمند هستید را دارید خیلی خوب است.ساخت به قول شما دلستر با آبجوسازی که در نقاط مختلف دنیا تدریس میشود متفاوت است.شما با یک مدرک فنی حرفه ای یا دانشگاهی در زمینه ی صنایع غذایی و طی کردن دوره ی کاراموزی در یک کارخانه ساخت ماءالشعیر می توانید وارد بازار ماءالشعیر ایران شوید و حتی بدون اینها هم می توانید و کسی از شما مدرک نمی خواهد! ولی اگر می خواهید از روی علاقه به طور تخصصی در زمینه ی آبجوسازی تحصیل کنید که حداقل فعلاً در ایران به کارتان نمی آید چون فعالیتی غیرقانونی است،باید در اینترنت جستجو کنید و کورس مناسب با شرایط خود را پیدا کنید.آلمان،انگلستان و آمریکا معتبر ترین مراکز آموزشی در این زمینه را دارا هستند که برخی از آنها مثلاً در این سایت یا این سایت معرفی شده اند.از دوره های آموزشی یک روزه گرفته تا دیپلم آبجوسازی یک تا دو ساله، لیسانس 4 ساله ،فوق لیسانس یک تا دو ساله و حتی PHD میتوانید در این مراکز یا دانشگاههای دولتی یا خصوصی تحصیل کنید.هر مرکزی مقررات ،پیش نیازها،شهریه و کلاً داستان خود را دارد که باید تحقیق کنید.متاسفانه درمورد ارمنستان اطلاعی ندارم.هزینه های کشورهای انگلستان و آمریکا خیلی زیاد است (حداقل سالی 20 هزار دلار شهریه به علاوه ی هزینه زندگی) ولی در آلمان دانشگاه های دولتی رایگان هستند و فقط هزینه ی زندگی که آن هم کم نیست(حداقل ماهی 700 یورو) وجود دارد والبته اغلب هم به زبان آلمانی تدریس میشود.غیر از تحصیلات آکادمیک،مراکز آموزشی خصوصی و یا وابسته به شرکتهای آبجوسازی هم در نقاط مختلف دنیا هستند که آنها هم بسته به مدت کورسی که ارائه میکنند شهریه های سنگین(البته برای ما) دارند.مثلاً یک دوره ی 2 ماهه در انستیتو سیبل آمریکا حدود 8 هزار دلار شهریه دارد.به هرحال همانطور که در ابتدا گفتم آموزش آکادمیک آبجوسازی برای افرادی که موقعیتش را و توان مالی اش را دارند و البته علاقمند هم هستند خیلی خوب و بازار کار گسترده ای هم در سراسر دنیا دارد با متوسط دستمزد خیلی خوب.
    موفق باشید.

  10. سلام هدل عزیز
    ضمن قدردانی از تلاش های بی دریغت باید عرض کنم که
    من تونستم در زمینه عرضه دلستر بشکه ای توی شهرم فعالیت کنم طعم بهار نارنجش خیلی خوبه و بزودی تو یه فروشگاه جدیدی افتتاحش می کنم. بخاطر علاقه ام میخوام مدرک تخصصی اش رو بگیرم گمان نمی کنم که در ایران دوره های برای ساخت دلستر در حجم کارگاهی باشه نظرت برای این مهم چیه؟به نظرت تو ارمنستان هست؟چقدر هزینه داره؟ مرسی

  11. با سلام به جناب Amir و خوش آمدید
    از آشنایی با شما خیلی خوشحالیم قربان،از لطف شما ممنونم و امیدوارم بتوانیم از حضور شما استفاده کنیم.مطالب این وبلاگ عاری از اشتباه نیست و کاستی های فراوانی دارد که نظرات و انتقادات سخاوتمندانه ی دوستانی مانند شما تا کنون باعث شده است که مطالب ارائه شده به تدریج بهتر شوند.خوشبختانه از آنجاکه هویت کسی معلوم نیست و پول،قدرت،مقام و شهرتی هم در کار نیست،لذا مناسبات خودخواهانه و حسدورزانه ای که متاسفانه در اجتماع حاکم است در اینجا وجود ندارد و همه سعی میکنیم که به یکدیگر کمک کرده و فرهنگ آبجو را احیا و ارتقاع دهیم.برای همین از حضور دوستانی که دانش و تجربه ی حرفه ای در زمینه ی آبجوسازی دارند استقبال می کنیم.
    ارادتمند

  12. سلام دوستان
    من امروز با این سایت آشنا شدم و مطالب جالبی را مشاهده کردم که خیلی جای بحث داره ولی در کل خیلی زحمت کشیدند و باید از ایشان برای درست کردن این سایت تشکر ویژه بعمل آید.
    خوشحال میشوم با نویسنده و مسئول این سایت آشنا بشوم و در مورد آبجو و آبجوسازی و چنانچه مشکل و یا سئوالی باشد با شما همکاری نمایم
    برای اطلاع باید بگویم که شغل من در این صنعت میباشد و در اروپا زندگی میکنم و خوشحال هستم از اینکه دوستان در ایران شروع به فعالیت در زمینه آبجو خانگی کردند و اینقدر با استعداد فعالیت میکنند.

  13. با سلام به جناب ماهان و خوش آمدید
    استرس و به قول شما هول شدن فراوان در شروع کار آبجوسازی کاملاً طبیعی و به دلیل پیچیدگی و تعدد مراحل کار اجتناب ناپذیر است.به خاطر همین بهتر است همیشه مطابق چک لیست از قبل تهیه شده عمل کرده و همه ی کارها را هم فقط به روز پخت موکول نکنید.
    در مقاله ی آبجو با عصارۀ مالت یعنی همین مقاله ی بالا در پراگراف مربوط به آب توضیح داده شده است که وجود کلر در آب جلوی تخمیر را نمیگیرد بلکه میتواند باعث بروز مشگلات عطر و طعمی شود آن هم وقتی که همه ی حجم آب مورد استفاده کلر دار باشد نه وقتی فقط برای ریهیدراته کردن مخمر از آب کلرزدایی نشده استفاده شده باشد.درضمن جوشاندن آب باعث میشود که کلر آن تا حدی (بسته به زمان جوش)خارج گردد و کلاً جای نگرانی نیست.
    حدود 7 لیتر یا 30 درصد اتلاف حجم(حجم قبل از پخت حدود 24 لیتر با احتساب حجم عصاره ی مالت+22 لیتر آب که گفتید) که در نتیجه ی تبخیر حریره ، رسوبات پخت و انقباض پس از سرد شدن بدست آمده است بیانگر این است که سیستم پخت(دیگ و منبع حرارتی و شرایط محیط) شما حدود 20 درصد در ساعت یا کمی بیشتر تبخیر داشته است که اندکی بیش از دامنه ی متداول در آبجوسازی خانگی است(10 تا 15 درصد).از دفعه ی بعد یا باید فکری برای کاهش اتلاف حجم بکنید یا اینکه ساده تر از آن حجم قبل از پخت را مطابق سیستم خود افزایش دهید.درضمن آبسنجی اولیه ی 1.064 خیلی بالا نیست که نگرانش باشید و اگر بقیه ی کارها را درست انجام داده باشید مشگلی پیش نمی آید.البته به هرحال استفاده از عصاره ی مالت ایرانی باعث میشود که آبسنجی نهایی شما بالاتر از نرمال قرار بگیرد مخصوصاً الان که استارتر هم استفاده نکرده اید.ولی اگر مقدار رازک مناسب به کار برده باشید شیرینی باقی مانده در آبجو با تلخی حاصل از رازک متعادل میشود.برای غلبه بر محدودیتهای عصاره ی ایرانی هم در صفحه ی آسیب شناسی آبحو تکنیکهای مختلفی ارائه شده اند.
    کف زیاد در زمان اکسیژن رسانی به حریره اتفاق متداولی است و جای نگرانی ندارد.اگر میتوانید فشار هوای خروجی پمپ را کاهش دهید یا طول شلنگ را افزایش و پیچ و تاب دهید تا فشار کمتر شود.می توانید از لوازم آکواریوم فروشی ها ترمینال (شیر تنظیم خروجی پمپ هوا) تهیه و برای کنترل هوای خروجی استفاده کنید.در موقع کار هم حواستان باشد وقتی کف بالا آمد عملیات را متوقف کنید تا کف بخوابد و دوباره شروع کنید.
    موفق باشید

  14. با عرض سلام خدمت استاد هدل و دوستان آبجوساز

       پس از حدود 2 ماه مطالعه جامع در مورد آبجو سازی در سایت جامع و پر محتوای شما و تدارک تجهیزات لازم, دیروز بلاخره اولین پخت آبجوی خانگی خودم را انجام دادم.
    

    خارج از عدم هماهنگی و هول شدن فراوان که به واسطه کمبود تجربه در اولین پخت به مشکلاتی برخوردم که نگرانم کرده, البته در این مورد مطلبی در سایت نیافتم, والا مزاحم وقت با ارزش استاد نمیشدم.

    اول اینکه به خاطر فراموش کردن تهیه آب معدنی و یا تهیه آب بدون کلر از آب شهر مجبور شدم مخمر آبجوی خود را در آب شهری که از 1 ساعت قبل جوشانده و و به دمای 37 درجه cg رسانده بودم ریهیدراته کنم (البته با عرض خجالت از این دسته گل) میخواستم بدونم آیا کلر آب جوشیده در این مدت 1 ساعته کاهش پیدا میکنه؟ اگر نه, آیا ممکنه در روند تخمیر آبجو مشکلی ایجاد بکنه؟ البته الان که حدود 24 ساعت گذشته, مخزن شیشه ای تخمیر اولیه بنده به شدت در حال جوشش ناشی از شروع تخمیره.

    دوم اینکه به علت استفاده از منبع حرارتی قوی مقدار 22 لیتر آبی را که در ابتدا در دیگ استیل ریختم پس از پخت و جداسازی ته نشین حریره به حدود 17 لیتر کاهش پیدا کرد و آبسنجی انجام شده در حدود 1064 بود, آیا ممکنه از این بابت به مشکلاتی اعم از آبسنجی نهایی بالا و در نتیجه شیرین شدن آبجو برخورد کنم؟

    سوم برای قسمت اکسیژن رسانی حریره از پمپ هوای 2 لول آکواریومی با 2 عدد سنگ هوادهی سرامیکی ضد عفونی شده استفاده کردم. مشکلی که به وجود آمد این بود که حریره که در دمای حدود 20 درجه cg و تقریبا با قوام بود در حال اکسیژن رسانی با پمپ هوا به شدت شروع به کف کردن و خروج کف از مخزن شیشه ای کرد, بطوریکه مجبور شدم هوادهی با پمپ را متوقف کرده و با گرفتن درب مخزن وتکان دادن آن به حریره اکسیژن رسانی کنم. سوال اینکه آیا این موضوعی طبیعیست؟ اگر نه مشکل از کجا میتوتند باشد.

    با تشکر از صبوری و بزرگواری شما.

  15. با سلام به جناب هژیر
    همانطور که در مقاله ی بالا اشاره شده و در صفحۀ آسیب شناسی آبجو هم توضیح داده شده است،عصارۀ مالت ایرانی تخمیرپذیری پایینی دارد و در نتیجۀ تخمیر حریره ی تهیه شده به روش استاندارد با این عصاره آبسنجی نهایی بالا اجتناب ناپذیر است.به خاطر همین در لینکهای زیر از صفحۀ آسیب شناسی آبجو تمهیداتی در جهت افزایش تخمیرپذیری چنین حریره ای اندیشیده شده است؛
    2- چرا تخمیر یکدفعه متوقف شد و آبجو هنوز شیرین است؟باید مخمر اضافه کنم؟!
    3- چرا تخمیر زود شروع و زود هم ظرف یکی دو روز تمام شد؟مخمر یا شکر اضافه نکنم؟!
    22- چرا الکل آبجو کم شده است؟
    23- چرا آبجو شیرین مانده است؟چراآبسنجی نهایی خیلی بالاست؟
    اگر از مخمر آبجو استفاده کرده اید به دلیل اینکه امروزه این مخمرها دارای ذخیره ی درون سلولی کافی هستند حتی اگر مرحله ی اکسیژن رسانی را هم فراموش کرده باشید باز هم تخمیر باید کامل انجام شود و آبسنجی نهایی در دامنه ی حدود یک سوم تا یک جهارم آبسنجی اولیه قرار بگیرد ولی چون عصارۀ مالت استاندارد آبجوسازی نیست این اتفاق نمی افتد مگر اینکه با استفاده از تکنیکهای مذکور حریره اصلاح شود.شما کار اشتباهی کرده اید که به آبجویی که تخمیر شدیدش تمام شده اکسیژن رسانی کرده اید.با اینکار فقط باعث اکسید شدن آبجو و از عطر و طعم خارج شدن آن میشوید.اکسیژن تنها تا قبل از شروع تخمیر به کار ما می آید نه در حین و یا بعد از آن.نکته ی دیگر هم که به آن اشاره ای نکرده اید احتمال زیاد دمای تخمیر بالاست که خودش عامل مهمی برای افزایش سرعت و کاهش سلامت عملیات تخمیر است.اضافه کردن مخمر کمکی به موقعیت شما نخواهد کرد مگر اینکه ابتدا یک استارتر از آن تهیه کنید و هنگامی که استارتر در اوج تخمیر شدید است به مخزن آبجو اضافه کرده و با تکان دادن مخزن هم بزنید تا رسوبات ته نشین شده ی خود مخزن هم دوباره معلق شوند.در این حالت ممکن است چند واحدی از آبسنجی نهایی کاسته شود.یکی دیگر از مشگلات عصاره های ایرانی کمبود آمینو نیتروژن آزاد است که بعد از قند برای سلولهای مخمر مهمترین غذا محسوب میشود لذا استفاده از مواد مغذی نیتروژن دار یا مولد نیتروژن مثل دی آمونیوم فسفات میتواند باعث شروع دوباره ی تخمیر و کم کردن آبسنجی نهایی شود.حدود 1.5 تا 3 گرم (نصف تا یک قاشق چایخوری سرخالی) از دی آمونیوم فسفات برای 20 لیتر آبجو کافی است.راهکار آخر برای موقعیت شما استفاده از آنزیم آمیلاز طبیعی یا مصنوعی است که باعث شکسته شدن قندهای پیجیده و شروع دوباره تخمیر گردد.پودر یا قرص آنزیم آمیلاز به سادگی در ایران دردسترس نیست هرچند یکی از کاربران وبلاگ گزارش موفقیت استفاده از یک قرص ضد نفخ به نام قرص پانکراتین که حاوی این آنزیم است را داده بودند ولی من شخصاً استفاده نکرده ام.اگر خواستید آنرا امتحان کنید حدود 3 تا 4 قرص را پودر کرده و در مقدار کمی(حدوداً نصف لیوان) آب 60 تا 70 درجه حل کرده و کلاً به مخزن اضافه کنید و هم بزنید.راه طبیعی اضافه کردن این آنزیم هم استفاده از خود دانه ی مالت ساده است.یعنی مقدار حدود نیم کیلو مالت ساده را نیمکوب کرده و در حدود 2 لیتر آب با دمای 65 درجه برای مدت نیم ساعت می خیسانید و حریره ی حاصل را که سرشار از آنزیم است بدون جوشاندن به مخزن تخمیر اضافه میکنید.البته این روش ریسک آلودگی بالاتری دارد چون حریره جوشانده نمیشود و باید مراتب ضدعفونی کاملاً رعایت شود.
    موفق باشید

  16. سلام جناب هدل

    من الان روز سوم تخمیر اولیه هستم . شاید کل فرایند تخمیر من ۱۲ الی ۱۸ ساعت طول کشید که فکر بنده اینکه خوب اکسیژین رسانی نشدن بوده . الان که مایع رو ابسنجی کردم به ۱.۰۲۵ رسیده و در ابتدا ابسنجی ۱،۰۵۰ بود .

    من دیروز به حریره با پمپ هوا اکسیژن رسانی کردم ، ولی هیچ نشانه ای از شروع دوباره تخمیر دیده نمیشه ! :-(

    من باید دوباره مخمر اضافه کنم ؟ و اگر باید این کار رو کنم به چه مقدار ؟‌ ۵گرم با توجه به ابسنجی ۱،۰۲۵ کافی است یا دوباره یک بسته ۱۱،۵ گرمی کامل اضافه کنم ؟

    ممنون از راهنمایی و وقتی که میزارید :-)

  17. با سلام به جناب mohamad
    دوست عزیز مخمر آبجو،رازک و سایر اقلام آبجوسازی در ایران دردسترس نیست و ما از خارج از کشور تهیه می کنیم.اگر سایت مذکور موجودی مخمرش تمام شده متاسفانه ما جای دیگری را سراغ نداریم.
    موفق باشید

  18. سلام خدمت هدل جان مخمر ابجو من از سایت پلاک 13 میخریدم ولی تو محصولات نبود از کجا تهیه کنم مخمر ابجو

  19. با سلام

    جناب datam1 عزیز دیروز برایتان ایمیل ارسال کردم.

    با تشکر

  20. با درود وبا کسب اجازه از استاد هدل گرامی
    جناب محمد خان با عرض پوزش امکان گذاشتن شماره تلفن یا ادرس فروشنده بر طبق نظر استاد گرامی و بدلیل مشکلات امنیتی مقدرور نیست من خودم مقدار نزدیک 3 کیلو از ایشان گرفتم که با مقداری از ان , 9 لیتر ابجو درست کردم . رنگ و همه ایتم هاش خوب بود ولی هنوز اونو مصرف نکردم این ایمیل بنده است در صورت تمایل , تماس بگیرید تا در انجا ادرس فروشنده را برایتان ارسال کنم . پاینده باشید

  21. با سلام خدمت دوستان و جناب هدل عزیز

    بنده دنبال عصاره مالت با کیفیت بغیر از به مالت هستم اگر دوستان و جناب datam1 راهی برای تهیه سراغ دارن ممنون میشم من رو هم راهنمایی کنند

    با تشکر

  22. با سلام به جناب هژیر خان و خوش آمدید
    خیر متاسفانه دبه ها و مخازن تخمیری که دوستان فرنگی ما استفاده میکنند در ایران دردسترس نیست یا حداقل ما ندیده ایم ولی لزومی هم ندارد شبیه آنها باشد بلکه کافی است شرایط مورد نظر ما را داشته باشد.این شرایط عبارتند از اینکه از جنس فودگرید باشد یعنی برای استفاده در صنایع غذایی مورد تایید بوده و چیزی از خود به آبجو پس ندهد،حجم مناسب داشته باشد یعنی حدود یک سوم تا یک چهارم بیشتر از حجم آبجویی که در آن قرار میگیرد باشد،درب قابل محکم شدن و آبندی شدن داشته باشد،بشود به راحتی رویش قفل هوا نصب کرد،ظریف و شکننده نبوده و به راحتی خش نیفتد،حمل و نقل آن به راحتی امکان پذیر باشد.از لحاظ جنس، شیشه و استیل 304 در الویت بوده و درنهایت پلاستیک یا پلی اتیلن که برای ساخت ابزار آشپزخانه و صنایع غذایی و منابع آب استفاده میشود آخرین انتخاب است که انواع و اقسام سطلها و دبه ها و بشکه های پلاستیکی که میتوان از آنها برای تخمیر استفاده کرد در بازار وجود دارد.در خلاء اطلاعات فنی محصولات در ایران ،از جایی باید مخزن تخمیر خریداری شود که مثلاً سایر وسایل مربوط به مواد غذایی و آشامیدنی را می فروشد نه مثلاً خرید بشکه از یک تعویض روغنی یا بشکه دست دوم فروشی یا شیمیایی فروشی چراکه اکثر ظروف و مخازن پلاستیکی که برای مصارف صنعتی تولید میشوند از پلیمرهای غیرفودگرید ساخته میشوند همانند آنچه شما مثال زدید یعنی سطلهای رنگ یا چسب کاشی که نباید از آنها استفاده کنید.توجه کنید که انواع مختلفی از پلاستیک وجود دارد که برخی از آنها نباید برای خوراکی ها استفاده شوند.در جایی از هر محصول پلاستیکی طبق قانون باید نوع پلاستیک مشخص شده باشد گاهی علامت مثلثی شکل بازیافت روی بدنه یا کف آنها حک شده است که عدد داخلش نشان میدهد چه نوع پلاستیکی است.اگر داخلش شماره ی 3 یا 6 یا 7 بود برای استفاده در صنایع غذایی امن نیست و نباید استفاده کنید(شمارۀ 7 درصورتی که با PLA همراه باشد قابل استفاده است).اگر یکی از اعداد 1،2،4،5 بود یا علامت دایره ای که داخلش قاشق و چنگال است وجود داشت یعنی آن ظرف میتواند برای نگهداری مواد خوراکی مورد استفاده قرار گیرد.کلاً هم بهتر است نهایتاً برای تخمیر اولیه از مخازن پلاستیکی استفاده کنید و بلافاصله پس از اتمام تخمیر اولیه به تنگ های شیشه ای یا مخازن استیل منتقل کنید.دبه های پلاستیکی اگر طولانی مدت در تماس با آبجو یا هر مشروب الکلی دیگر باشند نه تنها عطر و طعم آبجو را تغییر میدهند بلکه ترکیبات مضر برای سلامتی هم آزاد میکنند.در مقابل هوا هم نفوذ پذیر هستند و باعث اکسید شدن و زودتر فاسد شدن مشروبات میشوند.مشروبی که برای مدت طولانی در ظرف پلاستیکی قرار گیرد خیلی تند و تیز و بدبو میشود.خلاصه که اگر بتوانیم این پلاستیک لعنتی را از زندگی مان حذف کنیم به خودمان و کره ی زمین و مافیها یش کمک بزرگی کرده ایم!کمی پس انداز میتواند بعد ازچند ماه ما را صاحب یک مخزن تخمیر استیل کند که برای همیشه از دست دبه های پلاستیکی راحت شویم.تنگ ها یا قرابه های شیشه ای هم که عالی هستند و هرچند گرانترند ولی نسبت به دوام و کارایی به نسبت پلاستیک واقعاً به صرفه تر اند و در تهران از میدان شوش، اواخر خیابان صابونیان و انتهای خیابان فرعی موازی اش یعنی جندقی قابل تهیه هستند.دوستان دیگری هم در کامنتهای همین صفحه تجربیات خرید خود را به اشتراک گذاشته اند که میتوانید مطالعه کنید.
    موفق باشید

  23. با سلام و خسته نباشید
    ممنون از زحماتتون برای تهیه این بلاگ

    بنده برای اولین بار قصد دارم ابجو سازی خانگی رو شروع کنم ، تقریبا تمامی وسایل ابتدایی ضروری رو تهیه کردم و فقط در پیدا کردن دبه ۲۵-۳۰ لیتری برای تخمیر اولیه به مشکل برخوردم . ۲ تا سوال داشتم :-)

    اول اینکه دبه ای که در عکس های بالا برای تخمیر اولیه استفاده شده تو تهران پیدا میشه ؟
    و دوم اینکه من مشابه این دبه را دیدم که برای ظرف های رنگ و یا چسب های کاشی استفاده شده ، ایا امکانش هست بعد از شستشوی کامل و مراحل ضد عفونی از همین سطل های در اصطلاح دست دوم استفاده کرد یا خیر ؟‌

    ممنون میشم راهنمایی در این خصوص بفرمایید .

  24. با سلام به جناب Nima
    از لطف و تعریف شما خیلی ممنونم.بله هنوز مطلبی درباره ی آبجوهای طعم دار در وبلاگ منتشر نشده است و در آینده در برنامه قرار دارد.ساخت آبجوی پایه به نحوی که هیچ مشگل ظاهری و عطر و طعمی نداشته باشد اولین قدم و شناخت،درک و مانوس شدن با عطر و طعم اصلی مالت،رازک و آبجو هدف نخستین است که به این راحتی ها هم بدست نمی آید.واقعیت این است که هیچ آبجوی بدخوراکی را نمیتوان با عطر و طعم اضافی دادن به آن بهبود داد و آسیب شناسی آبجویی که دچار مشکلات مختلف شده است با حضور متغیرهای بیشتر یعنی مواد عطر و طعم دهنده سخت تر میشود.به خاطر همین بهتر است آبجوساز ابتدا تسلط کامل روی فرایند تخمیر و عطر و طعم آبجو پیدا کند و بعد اقدام به تجربه ی طعمهای مختلف نماید و این دلیلی بوده است که آبجوهای ویژه و طعم دار در الویت مطالب وبلاگ قرار نگرفته است.در هرصورت دستور شما که خواست دوستان دیگری هم بوده است انجام خواهد شد.
    موفق باشید

  25. سلام خدمت استاد هدل عزيزم ممنونم از راهنمايياتون و ممنون از اينكه با صبر و حوصله جواب هنرجوى علاقمندتونو ميدين جناب هدل تو سايت لينك هاى مربوط به آبجو طعم دار غير فعالن لطفاً اگر امكانش هست در اين رابطه هم راهنمايى كنيد ممنون ميشم من شخصا طعم قهوه ، هلو و كارامل رو خيلى دوست دارم اما راه توليدشو نميدونم و كل وبلاگم تقريباً مطالعه كردم اما چيزى در اين رابطه دستگيرم نشد.

  26. با سلام به جناب naser
    وقتی آبجو زیادتر از انتظار گازدار میشود درحالیکه عطر و طعم بد ندارد یا تخمیر اصلی آبجو هنوز کاملاً تمام نشده بوده که بطری شده یا قند شیرینی زنی زیاد بوده و دمای بالا باعث تولید گاز بیشتر نمیشود.برای توضیح بیشتر در این مورد به لینک زیر مراجعه کنید:
    26- چرا آبجو بیش از حد گازدار شده است؟
    درمورد دوم هم بسته به اینکه آبسنجی اولیه چند باشد، نوع قندها چه باشد،مقدار و سلامت مخمرها چگونه باشد،مواد مغذی مورد نیاز مخمر در چه سطحی باشد،چه موقع به مخزن دوم سیفون بشود و نوسانات دمایی در شبانه روز چه مقدار باشد،طول زمان تخمیر متفاوت خواهد بود.این دلایل طولانی شدن تخمیر در لینک زیر بررسی شده اند:
    6- چرا پس از 2 هفته تخمیر تمام نمیشود و قفل هوا همچنان حباب میزند؟
    اینکه آبجوی شما در دمای 25 درجه پس از گذشت 13 روز از تخمیر ثانویه کف و حباب تولید میکند خیلی عجیب است و دو دلیل بیشتر نمیتواند داشته باشد یا اینکه آبسنجی اولیه خیلی بالا بوده،مخمر یا غذایش کم بوده و در میانه ی راه به هر دلیلی تخمیر سکته کرده و الان دوباره راه افتاده است که حالت خوشبینانه است و فقط کافی است قفل هوا را به قفل تخمیر تبدیل کنید و صبر کنید تخمیر تمام شود وحالت بدبینانه هم این است که آبجو دچار آلودگی شده و این فعالیتها در نتیجه ی رشد و نموی موجودات دیگر پدید آمده است.
    موفق باشید

  27. هدل خان سلام. قربان این 2-3 دفعه اخری که ابجو ها آماده شد گاز اکثر بطریها به قدری زیاد بود که کاملا دفرمه شده بودن و تا نزدیک ترکیدن باد کرده بودن و وقتی بازشون می کردم نصف بطری به صورت کف خالی میشد در حالی که مقدار قند شیرین زنی با بچ های قبلی فرقی نکرده بود و همه مواد عین دفعات قبل بود. رو همین حساب دفعه قبل قبل از بطری کردن دقت کردم و دیدم با این که ابجو 2 هفته در دبه مرحله دوم مانده بود حبابهای ریزی هنوز به سطح مایع بالا می اومد. الان بچ جدیدمو 13 روز پیش به دبه دوم منتقل کردم ولی 2 -3 روزه که حباب ها شدیدتر از بچ قبلی که گفتم بالا میاد طوری که به قطر 1.5 سانت روی مایعو کف گرفته و چون جای زیادی هم نداره می ترسم بیاد تو لوله قفل هوا. میشه فقط از گرمای هوا باشه؟ دما هیچوقت از 25 – 26 بالاتر نرفته . حالا نمی دونم چیکارش کنم..

  28. با سلام به جناب نوری
    بله قربان آرد که نه ولی از عصاره ی مالت گندم میتوان برای ساخت آبجوهای گندمی استفاده نمود.در این کامنت از صفحۀ دستور تهیه به یکی از دوستان درمورد آبجوهای گندمی توضیح داده شده است.از هر نوع مخمر آبجویی میتوان برای تخمیر آبجوهای گندمی استفاده کرد ولی در این مورد هم بدیهی است هر سبک آبجوی گندمی مخمر خاص خود را دارد که برای دستیابی به پروفایل اصلی سبک باید استفاده شود.
    موفق باشید

  29. با سلام به جناب نوری
    پودر عصاره را نباید مستقیماً حرارت بدهید ولی یک تکنیک سنتی که در برخی سبکهای ایل اسکاتلندی استفاده میشود این است که علاوه بر مالتهای ویژه ای که در دستور استفاده میکنند، مقداری از حریره را هم در دیگی جداگانه برای مدت طولانی حرارت میدهند تا غلیظ و تیره شده و قندهای حریره کاراملیزه شوند سپس در انتهای پخت حریره ی اصلی این حریره ی کاراملیزه شده را به دیگ منتقل میکنند تا عطر و طعم کاراملی، برشته،دودی و بوداده ی منحصر به فردی به آبجو اضافه کند که با مالتهای کریستال یا سایر مالتهای ویژه قابل دستیابی نیست به عبارت دیگر این تکنیک یا تکنیک مشابه که اضافه کردن شکر کارامل شده به حریره است نمیتوانند جایگزین مالتهای ویژه در دستور شوند ولی خودشان شخصیت ویژه ای ایجاد میکنند.اگر آبجوسازی با عصاره انجام میدهید کافی است حدود 500 گرم پودر عصاره را در 2 لیتر آب برای حداقل 2 ساعت با شدت زیاد بجوشانید تا حجمش به حدود 250 سی سی تا حداکثر 500 سی سی برسد هرچه بیشتر از حجم اولیه کاسته شود عطر و طعم سوخته ای تر ایجاد میشود.باید مراقب باشید که ته نگیرد و مدام هم بزنید.پس از رسیدن به غلظت مورد نظر در 15 دقیقه مانده به پایان پخت اصلی به دیگ اصلی منتقل میکنید.اگر آبجوسازی با دانۀ مالت انجام میدهید میتوانید از اولین حریره ی خروجی از مخزن خیسانده که آبسنجی بالا دارد برای این منظور استفاده نمایید.درضمن دوست عزیز وقتی شما مالتهای ویژه ندارید و امکان تهیه مالت ویژه ی خانگی را هم ندارید پس نمیتوانید سبکهای مشخص آبجو را درست کنید و اصرار شما برای دستور تهیه های سبکهای مختلف توجیه ندارد و فقط میتوانید آبجو به معنای عمومی آن را بسازید و البته با آزمون و خطا و استفاده از تجاربی شبیه نمونه ی گفته شده میتوانید در آبجوهای خود که سبک شخصی شما محسوب میشوند تنوع ایجاد کنید.
    موفق باشید

  30. سلام
    شاید من منظورم را بدرستی منتقل نکردم . عرضم این بود که : آیا ممکنه پودر عصاره به مالت را حرارت بدیم و بصورت کاراملی یا شکلاتی در بیاریم ؟
    فعلا قصد ندارم سراغ دانه مالت برم . همینش هم برام مشکلات خانوادگی پیش آورده ! البته اگر کسی عرضه کننده محصول کامل ( مالت ویژه) باشه حاضر به تهیه اون هستم . چه داخلی و چه خارجی .

  31. با سلام به جناب نوری
    در بخش نیمه پیشرفته چند دستور تهیه ی ساده برای سبکهای مختلف ارائه شده است که برای ساخت آنها نیاز به مالتهای ویژه هم دارید.اگر انواع مالتهای ویژه را بتوانید تهیه کنید یا خودتان با مالت ساده شبیه سازی کنید میتوانید خیلی از سبکهای آبجو را درست کنید.ولی اگر از عصاره «به مالت» استفاده می کنید به سبکهای قهوه ای و سیاه رنگ محدود میشوید و نمیتوانید آبجوی روشن بسازید.برای ساخت آبجوهای مختلف بدون محدودیت باید از روش آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت بهره بگیرید یا عصاره ی مالت روشن و خیلی روشن از خارج تهیه کنید.
    موفق باشید

  32. با سلام به جناب رضا
    شخصاً قرص پانکراتین را امتحان نکرده ام چون گمان می کردم برای آبجو نتیجه ی خوبی نخواهد داشت چراکه آنزیم پروتئاز باعث میشود قوام آبجو و کیفیت و دوام کف آبجو ازبین برود.آنزیم آمیلاز هم بسته به اینکه چگونه به کار رود میتواند قوام و دهانمزه ی آبجو را خیلی کاهش دهد(مگر اینکه قبل از پخت حریره استفاده شود تا آنزیمها در جریان تخمیر به کار خود نتوانند ادامه دهند).از این رو نمیتوانم مقدار مصرفی برای آن پیشنهاد بدهم.مقدار مصرف بینو معمولاً بین 3 تا 7 قرص یا 5 تا 10 قطره شربت برای 30 لیتر در منابع مختلف گفته شده است.اما فکر میکنم پانکراتین برای حریره ی مخصوص ویسکی که در آن کیفیات آبجو مهم نیست قابل استفاده باشد.درضمن از آنجاکه حریره ی مالت چربی ندارد لذا فکر میکنم آنزیم لیپاز کارکردی نخواهد داشت.
    موفق باشید

  33. سلام خدمت دوستان
    در اینترنت به دستگاهی برخورد کردم به نام رفراکتومتر،که غلضت مایع را اندازه میگیرد.
    آیا می شود از آن به جای هیدرومتر استفاده کرد؟
    پیشاپیش ممنون

  34. موضوع بعدی اینه که در برخی از ترکیبها از آرد کندم هم در کنار عصاره استفاده می کنند . قاعدتا این هم باید عصاره گندم باشه ! گندم در برخی از فرمولها تا 50% هم استفاده میشه . نظر شما در این باره چیه و کدام مدل در بازار ما قابل استفاده است ؟ خروجی کار چی در میاد ؟ آیا مخمرهایی که عرض کردم امکان تخمیر گندم را هم دارند ؟

  35. ببخشید یک موضوع دیگه : امکان داره که پودر عصاره به مالت را حرارت بدیم و مثلا کاراملی کنیم و طیف بیشتری از dme را در اختیار داشته باشیم تا نتایج متنوع تری بگیریم ؟

  36. سلام
    این وقتی که برای پاسخگویی اختصاص میدین واقعا من رو شرمنده میکنه . انشاله که بشه یک جوری جبران کنیم .
    یک جور دیگه اگر بخوام سوال رو مطرح کنم اینه که با این عصاره به مالت بهتره که سراغ کدام سبک بریم و شما چی را تجربه داشتید ؟ سایر دوستان هم اگر نظر بدن ممنون میشم . در صورت امکان میزان رضایتمندی بابت تجارب قبلی از روش عصاره و مالت را هم اعلام بفرمایید . متشکرم .

  37. درود استاد
    قرصی به نام پانکراتین در بازار ایران وجود دارد که دارای آنزیمهای آمیلاز, لیپاز و پروتیاز می باشد.
    آیااین قرص میتواند جایگزین بیو باشد ?
    در صورت مثبت بودن پاسخ, دوز مصرفش چقدر است?
    توضیح اینکه لیپاز بر فرایند تجزیه پروتین و پروتیاز بر فرایندتجزیه و ساده سازی چربی ها اثر دارند و همه ی آنها, همانند آمیلاز جز آنزیمهای لوزالمعدوی و کبدی میباشند. آیا وجود دیگر آنزیمها بر فرایند آبجو سازی تاثیر منفی ندارند?
    برای ویسکی سازی چطور ?
    سپاس فراوان استاد

  38. با سلام به جناب نوری
    1- تفاوت عمده ای که عصارۀ مالت شرکت «به مالت» با عصاره های فرنگی دارد این است که این عصاره فودگرید است نه بروئرز گرید یعنی مخصوص آبجوسازی نیست و از این رو تخمیرپذیری پایینتر و رنگ تیره تری به نسبت نمونه های فرنگی دارد.در حسابگرهای آبجوسازی معمولاً امکان تغییر تخمیرپذیری عصاره نیست و نهایتاً فقط میتوان از میان انواع عصاره ها گزینه ی مورد نظر را انتخاب کرد.برای اینکه نزدیکترین انتخاب به عصاره ی «به مالت» را داشته باشید باید عصاره های طیف رنگی متوسط و تیره را انتخاب کنید(Amber و Dark یا Stout).یک راهکار در استفاده از این حسابگرها برای پیش بینی درست تر آبسنجی نهایی این است که توان تخمیر مخمر را پایینتر از واقع وارد کنیم تا درواقع جبران تخمیرناپذیری قسمتی از عصاره را از این طریق کرده باشیم.مثلاً اگر مخمر ما توان تخمیر یا عدد کاهش(Attenuation) حدود 80 درصد دارد میتوانیم این فاکتور را در حسابگر حدود 65 درصد وارد کنیم که بنا به تجربه حداکثر درصد حدودی تخمیرپذیری عصاره ی «به مالت» است.
    2-صدها و بلکه هزاران سبک آبجوی منحصر به فرد در دنیا وجود دارد که ویژگیهای هرکدام بسته به اقلیم جغرافیایی و فرهنگ جامعه ای که در آن آبجو ساخته میشود متفاوت است.این تفاوتها اولاً به خاطر تفاوت در نوع مواد اولیه چهارگانه یعنی آب،مالت،رازک و مخمر است ثانیاً به خاطر میزان و نسبتهای به کاربردن این مواد اولیه و ثالثاً به خاطر تکنیکهای آبجوسازی گوناگون که در فرهنگهای مختلف استفاده میگردد.هنگامی که شما میخواهید فقط آبجویی با ویژگیهای عمومی دلخواه مثلاً رنگ و درصد الکل و تلخی و غیره بسازید از هرنوع ماده ی اولیه و تکنیک آبجوسازی که بخواهید میتوانید استفاده کنید و کافی است از اصول آبجوسازی برای رسیدن به این ویژگیهای موردنظر پیروی کنید.به عبارت دیگر فرقی نمیکند چه نوع رازکی استفاده میکنید بلکه مهم این است که مقدار مناسب مطابق با تلخی مطلوب خود را به کار برید.همه ی رازکها توان تلخ کنندگی یا رایحه بخشی میتوانند داشته باشند همانطور که همه ی مخمرها میتوانند تخمیر الکلی را انجام دهند.اما هنگامی که شما میخواهید دقیقاً آبجوی خاصی را بازسازی کنید که سبک مشخص دارد و در اقلیم و فرهنگ مشخص درست میشود درنتیجه باید از همان مواد اولیه ،نسبتها و تکنیکهایی استفاده کنید که سازندگان اصلی آن سبک استفاده میکنند.دستورهای تهیه ی مختلفی برای انواع سبکهای آبجو در دسترس و قابل استفاده است.انواع سبکهای آبجو در دسته های کلی مانند استات ها یا ایلهای هندی یا لاگرهای روشن و غیره طبقه بندی شده اند و مشخصات عمومی و فنی هرکدام را میتوانید در کتابچهBJCP مطالعه کنید.ولی متاسفانه تا هنگامی که ما در ایران دسترسی به انواع مالت ساده،انواع مالت ویژه،انواع مخمر آبجوی مایع،انواع رازک و آب مناسب هر سبک دسترسی نداریم نمیتوانیم سبکهای زیادی را دقیقاً مشابه نمونه ی اصلی تولید کنیم ولی میتوانیم به برخی از آنها نزدیک شویم.مخمرهایی که شما دارید مخمرهای عمومی آبجوسازی هستند و مخصوص سبک خاصی نیستند برای ساخت سبکهای مختلف باید مخمر همان سبک که به صورت مایع یا استارتر در بازار فرنگ ارائه میشود استفاده نمود.اما دربین همین مخمرهای خشک هرکدام ویژگیهای منحصر به خود را دارند و برای یک گروه از آبجوها بهتر جواب میدهند.مثلاً هنگامی که شما میخواهید ایل کمرنگ آمریکایی بسازید نزدیکترین مخمر از بین مخمرهای خشکی که دارید مخمر Safale US-05 است که برای تخمیر سبکهای آمریکایی مناسب تر است همانطور که مثلاً Safale S-04 برای سبکهای انگلیسی ایل شخصیت نزدیکتر به سبک اصلی را به وجود می آورد.این مخمرها هرکدام مشخصات فنی مختص خود دارند و هرکدام در موقعیتهای مختلف کارکرد بهتری میتوانند داشته باشند مثلاً هنگامی که شما آبجویی با عطر و طعم ساده تر و خوش خوراک تر بخواهید بهترین انتخابتان ازبین این مخمرها Nottingham است و بدترین انتخابتان Safbrew T-58 چراکه این مخمر مناسب آبجوهای خاص بلژیکی با عطر و طعم پیچیده است.یا مثلاً هنگامی که درصد الکل بالاتری مدنظرتان است باید از مخمری که توان تخمیر بالاتری دارد مانند Nottingham یا Safale US-05 یا Belle Saison استفاده کنید.دوتای اولی برای آبجوهای با عطر و طعم ساده و سومی که اصلیت نژادش بلژیکی است برای آبجوهای پیچیده و تند و تیزتر بهتر جواب میدهند.اگر میخواهید تخمیر اولیه را در دمای پایینتر از معمول یعنی بین 12 تا 16 درجه انجام دهید بهترین انتخابتان Nottingham است.ویژگیهای مختلف هرکدام از این مخمرها را میتوانید در سایت تولیدکننده ی آنها مطالعه کنید.همچنین است درمورد انواع نژادهای رازک که با جستجو در اینترنت میتوانید مشخصات هرکدام را مطالعه کنید و توجه داشته باشید که تفاوتی که از لحاظ عطر و طعم در آبجو ایجاد میکنند خیلی محسوس نیست مثلاً در توضیحات یک رازک آمده که ادویه ای،فلفلی و علفی و برای نژاد دیگر گفته شده میوه ای مرکبات مانند یا گل مانند.این تفاوتها فقط توسط ذائقه های تربیت شده و مانوس با انواع آبجو قابل تشخیص هستند.همانطور که قبلاً هم در صفحه ی پرسشهای مربوط به رازک توضیج داده ایم تفاوت دو رازک مثل تفاوت یک سیب با یک پرتقال نیست بلکه مثل تفاوت دو پرتقال باهم است.نژادهای رازکی که نام بردید تقریباً همه آمریکایی هستند(غیر از اولی که اصلاً آلمانی است).برخی مانند Amarillo یا Cascade یا Citra به خاطر درصد بالاتر روغنهای معطر بیشتر به عنوان رایحه بخش و طعم دهنده شناخته میشوند و Columbus یا Hallertauer Magnum به دلیل درصد آلفا اسید بالا به عنوان تلخ کننده معروف هستند.ولی از همه ی آنها میتوان استفاده نمود.اگر در اینترنت پروفایل هرکدام را جستجو کنید متوجه خواهید شد که هرکدام معمولاً برای چه سبکهایی بیشتر استفاده میشوند و جایگزینهای نزدیک به آنها کدام نژادها هستند.
    موفق باشید

  39. سلام
    چند تا سوال برام پیش اومده بود . ممنون میشم کمک کنید :
    1- با توجه به اینکه ما فقط محصول شرکت به مالت بصورت عصاره و پودر را در اختیار داریم ، جهت استفاده از حسابگرهای انلاین جهت محاسبات ، باید کدام گزینه را جهت این دو مورد انتخاب کنیم تا نتایج نزدیکتری داشته باشیم (هر چند که بقول شما کیفیت محصولات ثابت نیست )
    2- در مورد سبک های مختلف آبجو مخصوصا امریکایی و انگلیسی اگر ممکنه توضیحاتی بفرمائید که تفاوتهای در چیست و جهت هر سبک چه نوع رازکی استفاده می کنند . من الان این مواد را دارم ولی نمی دونم با به مالت کدوم ترکیب را انتخاب کنم مناسبتر خواهد بود :
    Yeast :
    Safale S-04
    Safale US-05
    Safbrew T-58
    Lallemand Dry Yeast – Belle Saison
    Lallemand Dry Yeast – Nottingham Ale

    Hops:
    Hallertauer Magnum Pellet
    Amarillo Pellet
    Cascade Pellet
    Columbus Pellet
    Citra Pellet

    متشکرم .

  40. با سلام به جناب atp و خوش آمدید
    دوست عزیز اولاً لطف کنید فارسی بنویسید.درمورد پرسشتان هم باید بگویم خیر قربان آبجوهای تجاری که دردسترس افراد در ایران است مخمر ندارند چون کاملاً فیلتر و بعد پاستوریزه میشوند و اصلاً برای کربناسیون آنها از روش شیرینی زنی استفاده نمیشود بلکه گازکربنیک در آنها تلقیح میشود.اما در بازار فرنگ هستند آبجوهایی که به روش شیرینی زنی گازدار میشوند و درنتیجه حاوی مخمر زنده هستند که میتوان از آنها مخمر برداشت کرد یا برای تخمیر آبجوی دیگر استفاده نمود.البته امروزه آبجوسازیهای معروف و قدیمی از مخمر مخصوص خود محافظت میکنند که لو نرود و اگر بخواهند به روش گازدار کردن در بطری آبجویی را تولید کنند ابتدا آبجو را فیلتر میکنند تا تمام مخمرهای اصلی از آن جدا شود و بعد برای تخمیر در بطری و گازدار شدن از یک مخمر استاندارد استفاده میکنند بدین ترتیب اگر کسی از این آبجوها مخمر برداشت کند به امید اینکه همان مخمر اصلی آن آبجو باشد موفق نخواهد بود و فقط یک مخمر آبجوی استاندارد بدست خواهد آورد.این موضوع از یک طرف و موضوع دیگر هم اینکه اصولاً تعداد آبجوهای تجاری که به روش تخمیر مجدد در بطری گازدار میشوند خیلی محدود است و اکثر برندها، آبجوی خود را پس از تخمیر کاملاً فیلتر و سنتریفیوژ میکنند و تقریباً هیچ مخمر زنده ای در آن باقی نمی گذارند و برای گازدار کردن هم از روش تزریق گاز کربنیک استفاده میکنند.خیلی از آنها هم آبجو را پاستوریزه میکنند و درنتیجه اگر مخمری هم باقی مانده باشد ازبین میرود.آبجوهای الکلی که در بازار قاچاق ایران معمولاً در دسترس است جزو همین آبجوها هستند و نمیتوان از آنها مخمر برداشت نمود ولی اگر آبجویی پیدا کردید که رویش عبارتی نظیر (Bottle Conditioned) یا (Beer on Lees) نوشته شده بود یا اینکه با گرفتن بطری جلوی منبع نور وجود لایه ی رسوب ته بطری قابل تشخیص بود، میتوانید از آن مخمر برداشت کنید.آنگاه میتوانید به حقیر ایمیل بزنید تا روش کار را برایتان شرح دهم.معمولاً آبجوهای نه چندان معروف که متعلق به آبجوسازیهای کوچک هستند احتمال دارد دارای مخمر قابل برداشت باشند مانند برخی آبجوهای انگلیسی،آلمانی یا بلژیکی که من در ایران ندیده ام و آنچه هست یا توبورگ است یا هینکن یا درنهایت بادوایزر که نمیتوان از آنها مخمر گرفت.
    موفق باشید

  41. sallam doostan agar abjoe alcholio ba abjoee ke khodemoon sakhtim be jaye mokhamer ezafe konim abjo alchol dar dorost mishe ya fayde ee nadarad .mamnoon misham rahnamaee konid

  42. با سلام به جناب محمد خان
    زیاد نگران فودگرید بودن یا نبودن گازکربنیک نباشید شخصاً تا به حال نشنیده و جایی نخوانده ام که گازکربنیک مشکل ساز شده باشد. خود من و بسیاری از آبجوسازان فرنگی بارها کپسول را جاهایی پر کرده ایم که کپسولهای آتش نشانی را پر می کرده اند و نمیدانستند فود گرید و غیرفودگرید چیست! از فروشگاههای لوازم آتشنشانی آمار بگیرید ببنید نزدیکترین محل به شما برای پرکردن کپسول کدام است.آن شخصی که از پرکردن کپسول شما امتناع کرده است به نظرم کارش را درست بلد نبوده است وگرنه با استفاده از رگلاتور و مشخص بودن حجم کپسول خطری ندارد.اگر مرکز تهران باشید در حسن آباد میتوانید گاز کنید.فقط توجه کنید که کپسول به کپسول پرنکند بهتر است.آنچه اهمیت زیاد دارد خود سیستم کگ است که باید تمام قطعاتش به شکل صحیح تمیز و ضدعفونی شوند.
    درمورد عطر و طعم آبجو یک سری به صفحۀ آسیب شناسی آبجو بزنید و سعی کنید آبجوی خود را آسیب شناسی کنید و ببنید در کجاها ایراد داشته اید.اگر دمای تخمیر درست باشد،مقدار مخمر کافی و مناسب باشد،ضدعفونی صحیح باشد و موارد مهم دیگر رعایت شده باشند دلیلی ندارد آبجو مشگل عطر و طعمی داشته باشد.درمورد مشکل آبسنجی نهایی بالا هم در همان صفحه بحث شده و راهکارهای مختلفی برای غلبه بر تخمیرپذیری پایین عصاره ی به مالت پیشنهاد شده است.با عصاره ی به مالت هم میتوانید آبسنجی 1.066 را به زیر 1.020 برسانید.حتماً هم از استارتر مناسب و مواد مغذی مخمر برای آبجوهای 1.060 به بالااستفاده کنید.
    موفق باشید

  43. ممنون جناب هدل حتما اگر مشکلی پیش بود مزاحم میشوم فعلا منتظر کپسول گاز هستم که شارژ کنم به آدرسی که جناب datam1 عزیز فرمودند رفتم ولی برام انجام ندادند گفتن کپسول کوچیک هست و خطرناکه ممکنه بترکه…
    یک نفر دیگه پیدا کردم که گفته دی اکسید خوراکی پر میکنه برام امیدوارم راست بگه ببینم چی میشه…
    برای کگینگ یک فیریزر صندوقی تهیه کردم و ترموستاتشو عوض کردم و دیجیتال گذاشتم که دما رو بتونم دقیق تنظیم کنم برای تخمیر ها هم میتونم ازش استفاده کنم برای کگینگ هم روی 2 درجه میزارم و فشار گاز رو هم روی 15 psi
    تخمیرهامو من یک مرحله ای انجام میدم با توجه به اینکه مخمر آبجو استفاده میکنم احتمالا نباید مشکلی باشه, برای اینکار 2 تا دبه آب معدنی رو 10 سانت بالای کف دبه شیر دار کردم که نیاز به سیفون نداشته باشم واز طریق شیر و لوله بلند وارد مخزن کگینگ میکنم و 4 روز بعد شروع به استفاده..
    با اینکه تمام مراحل رو با وسواس انجام میدم هنوز از طعم آبجوم راضی نیستم کمی بوی مخمر میده و خیلی تیره رنگ و پچ آخر هم با اینکه آبسنجی اولیه 1.066 بود و انتظار الکل بالای 5 رو داشتم آبسنجی نهاییم 1.035 بود. فکر میکنم بخاطر کیفیت بد عصاره مالت به مالت باشه. اگر نکته ای بنظرتون میرسه خوشحال میشم راهنماییم کنید
    با تشکر فراوان

    [IMG]http://i61.tinypic.com/fz3fol.jpg[/IMG]

  44. با درود , .استاد پوزش میخوام . اشتباها 1250 گرم رو 1750 گرم نوشتم در اصل از مقدار 3 کیلو پودر عصاره , 1750 گرم باقی ماند و من اشتباه اون مقدار رو نوشتم مقدار صحیح 1250 گرم بود .پاینده باشید

  45. با سلام به جناب hadi و خوش آمدید
    از چه نوع بشگه ای استفاده میکنید قربان؟اگر یک عکس از آن بگذارید شاید بتوانیم راهنمایی کنیم ولی کلاً موضوع آببندی بودن مخزن تخمیر آنچنان بغرنج نیست و با راهکارهای ساده میتوان درب مخزن تخمیر را آببندی کرد که این راهکارها بستگی به شکل مخزن و نوع اتصال در و دهانه ی آن دارد.
    موفق باشید

  46. با سلام به جناب محمد خان
    بسیار عالی قربان مبارک باشد.اگر برای کار با آن ابهامی داشتید ما درخدمتیم ضمناً یکسری متون راهنمای کگینگ البته به زبان انگلیسی هم درصورت تمایل میتوانم برایتان ایمیل کنم هرچند همگی در اینترنت دردسترس هستند.
    موفق باشید

  47. با سلام به جناب حسین خان و خوش آمدید
    در نتیجه ی تکنیک سرد کردن ناگهانی مخزن تخمیر یا استفاده از ژلاتین معمولاً سلولهای مخمر به طور کامل ته نشین نمی شوند و آن مقدار سلولی که برای کربنیزه کردن مقدار نه چندان زیاد قند شیرینی زنی در آبجو باقی می ماند کافی خواهد بود و ظرف 2 تا 3 هفته در دمای 20 تا 25 درجه آبجو گازدار خواهد شد.مگر اینکه مدت زمان سرد کردن آبجو مانند لاگرها بیشتر از یک هفته طول بکشد و آبجو کاملاً شفاف شود که در این حالت هم هرچند باز کربناسیون انجام میشود ولی مدت زمانش خیلی طولانی میشود و میتوان با مخمرزنی جدید جبران کمبود سلولها را کرده و در مدت زمان معمول (2تا3 هفته) آبجو را گازدار کرد.مقدار مخمر لازم برای مرحلۀ گازدار کردن حدود یک چهارم مقدار مخمری است که در ابتدا برای تخمیر آن آبجو استفاده شده است.
    موفق باشید

  48. با سلام به جناب دیاکو و خوش آمدید
    لطفاً مطلب زیر را مطالعه کنید که درمورد یکی از روشهای تهیه ی آبجوی غیرالکلی به طور خلاصه توضیح داده شده است.دستور اصلی و پایه همان دستور آبجو با عصاره ی مالت یا دستورهای دیگر است ولی مراحلی به منظور الکل زدایی و گازدار کردن اضافه میشود.
    10-آبجوی غیر الکلی یا کم الکل را چگونه بسازیم؟
    موفق باشید

  49. با سلام به جناب datam1
    بسیار خوب قربان از بابت اطلاع رسانی ممنونم. یقیناً اگر منبع دیگری به غیر از به مالت برای تهیه ی عصاره ی مالت پیدا شود شاید رقابتی به وجود آمده و به مالت کیفیت محصولات خود را بهبود دهد.اما یا وزن عصاره را یا حجم آب را و یا آبسنجی را اشتباه نوشته یا انجام داده اید چون 1750 گرم پودر عصاره و 300 گرم شکر در 9 لیتر باید آبسنجی حدود 1.080 یا بالاتر داشته باشد.پودر عصاره اگر کمترین حد ممکن یا بالاترین حد پتانسیل بازدهی را هم که داشته باشد باز این مقدار در 9 لیتر آبسنجی اش بیشتر و در 19 لیتر کمتر از 1.055 خواهد بود.
    از لطف همیشگی شما به ما و این وبلاگ خیلی ممنونم قربان.نگران حجم وبلاگ نباشید ما خوشحال میشویم مطالب شما را بخوانیم.
    موفق باشید

  50. با سلام به دوستان و تشکر از دوست عزیز datam1 بابت راهنماییتون, در اولین فرصت به آدرسی که فرمودید مراجعه میکنم و خبرشو براتون میزارم.
    جناب اشکان عزیز کپسول کگینگ رو 480 تومن و کوپلینگ های گاز و شربت رو هرکدوم 65 تومن خریدم البته قیمتش بالا بود ولی چون تو ایران پیدا نکرده بودم و امکان خریدشو از خارج کشور نداشتم به خاطر سایز و وزنش دیگه مجبور شدم خریدم.

    http://tinypic.com/r/2iw9jwp/8

    http://tinypic.com/r/30d9gmp/8

    http://tinypic.com/r/2i0910x/8

  51. با سلام . اقا من درب واسه پلم کردن بشگه ها نتونستم پیدا کنم و نمیدونم چطوی محکم پلم کنم یا اگه با درب های که شما میگید واسه خارج شدن گاز از بشگه ها نتونیم پلم کنیم مثلا با پلاستیک ببندیم گازشون باعث پاره شدنش میشه و تمام گاز و کف خارج میشه بعدشم ابجومون دیگه کلی اکسیزن به خودش میگیره

  52. salam dooste aziz bebakhshid ke injori type mikonam choon font farsi nadaram
    man yeki az bach haye abjo ke takhmire dovomo gozaroonde va saf nashoode man mikham oonoo sard konam va
    az gelatin estefade konam
    ye soal vasam pish umade va oonam ine ke in kara baes nemishe ke mokhamer ha kamel tahneshin beshan
    va to marhaleye shirini zani vase cabonasion oon joori ke bayad faaliat konan nakonan
    mercccc az komaketoon

  53. با سلام خدمت محمد آقا
    قربان مبارک باشد. اگر براتون مقدور هست قیمت اجناسی که خریدید و همچنین تعدادی عکس از آنها را برای ما بزارید.
    با تشکر

  54. سلام و خسته نباشید.
    روش تهیه آبجو خانگی بدون الکل چطور انجام میشه. (بنده به دلایلی از مصرف آبجو الکل دار معذورم) در یکی از مقالات خوندم بعد از تولید آبجو میشه الکل رو از بین برد. ممنون میشم پاسخم رو بدین.

پاسخی بگذارید

در پایین مشخصات خود را پر کنید یا برای ورود روی شمایل‌ها کلیک نمایید:

نشان‌وارهٔ وردپرس.کام

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری WordPress.com خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

تصویر توییتر

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Twitter خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس فیسبوک

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Facebook خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس گوگل+

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Google+ خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

درحال اتصال به %s