آبجو با عصارۀ مالت

 Untitled-1
توجه!!:مطالب ارائه شده در مقالات این وبلاگ صرفاً جنبه ی اطلاعات عمومی داشته و هرگونه استفاده ی عملی از مطالب موجود در این وبلاگ با مسئولیت شخص کاربر خواهد بود.نویسندگان وبلاگ قصد تشویق و ترغیب کسی به فعالیت عملی در زمینه ی آبجوسازی را ندارند و اگر آبجوسازی طبق قوانین محلی خواننده غیر قانونی است توصیه میکنیم که قانون شکنی نکرده و یا به عواقب آن آگاه باشد.

مقدمات و تعاریف

به دنیای آبجوسازی خانگی خوش آمدید!اگر برای نخستین بار به فکر چگونگی ساخت آبجو در خانه افتاده اید ، پس این مقاله آموزشی برای شماست!
به طور کلی برای تهیه آبجو خانگی از سه روش میتوان استفاده کرد روش اول که ساده تر است پخت آبجو با استفاده از عصاره مالت(پودر یا مایع) میباشد که معمولا همه آبجوسازان خانگی در ابتدا با این روش شروع میکنند و موضوع این مقاله است.روش دوم تهیه آبجو از خود دانه مالت است که کمی پیچیده تر بوده و نیاز به دانش و تجهیزات بیشتری دارد(چون نیاز دارید ابتدا نشاسته مالت را در مرحله مشینگ یا خیساندن به قند قابل تخمیر تبدیل و در واقع خودتان عصاره مالت تهیه کنید) و روش سوم که مخصوص آبجوسازهای حرفه ای تر و باتجربه است، تولید آبجویی است که از مرحله تهیه مالت از دانه جو تا انتها توسط خود آبجوساز در خانه انجام میشود و حتی برخی افراد علاقمند جو و رازک را هم خود پرورش میدهند. که نیاز به دانش، تجربه، تجهیزات وصبر و علاقه زیاد دارد.متاسفانه منابع آموزشی درباره آبجو به زبان فارسی دردسترس نیست به غیر از مطالب بخش» آبجوسرا از وبلاگ انتهورا» و وبلاگ «آبجوسازی خانگی».ولی اگر انگلیسی شما در حد متوسط باشد میتوانید به منابع آموزشی بسیاری از قبیل کتاب و مقاله و فیلم و… ازطریق اینترنت دست پیدا کنید. فقط کافیست در موتورهای جستجو مانند گوگل جستجو کنید.به هرحال باید توجه داشته باشید که فرایند تهیه آبجو با مثلا شراب انگور تفاوت داشته و به این راحتی نیست که انگور را در دبه ریخته و کنار بگذارید تا شراب شود!از طرفی آبجو یک نوشیدنی بسیار مقوی ولی با الکل کم است پس اگر درپی مست شدن یا گیرایی زیاد هستید بهتر است صرف نظر کنید چون در بهترین شرایط امکان ساخت آبجو با الکل بیشتر از 7 درصد در تولید خانگی و بیشتر از 12 درصد در تولید صنعتی نیست مگر اینکه مواد دیگری به عنوان قند اضافی(مانند عسل،شکر،ملاس و…) به مایع افزوده شود که در این صورت دیگر نوشیدنی حاصل آبجو نخواهد بود!برای همه آبجوسازان خانگی در دنیا این پروسۀ تولید آبجو است که بسیار لذت بخش است و اینکه آبجو هنرمندانۀ خود را با اطرافیانشان شریک میشوند.نکته دیگر قبل از شروع اینکه آن چیزی که به آبجو از ماءالشعیر معروف شده درواقع آبجو نیست بلکه آب الکل با توهم آبجو است! و تا 12درصد هم الکل میتواند داشته باشد چراکه شکر یعنی ساکاروز تخمیر میشود نه مالتوز طبیعی ولی نوشیدنی حاصل به هیچ وجه طعم، رایحه و خواص آبجو را  ندارد .(با این حال به خاطر اصرار خیلی از دوستان یک مقاله هم درباره ی ساخت ماءالشعیر الکلی نوشته ام که اگر کسی خواست به آن مراجعه کند).در این مقاله و کلاً همه ی مقالات این وبلاگ سعی شده معادل های انگلیسی واژه ها و اصطلاحات هم آورده شود تا به علاقمندانی که قصد تحقیق اینترنتی دارند کمک شود و از طرفی اگر ترجمه ی دیگری از فلان واژه موجود باشد مخاطب گیج نشود.
واما برای شروع با یک نمای کلی از کل پروسه آغاز میکنیم.
آبجو بر حسب روش تخمیر به دو نوع کلی تقسیم میشود:
1-آبجوهای» ایل – Ale» که در دمای گرمتر و معمولی(18 تا 25 درجه سانتیگراد) ومدت زمان کمتر تخمیر شده و مخمر ایل از بالا شروع به تخمیرِ مایع میکند و درصد الکل(تا 10 درصد) و کالری بالاتری دارند و اکثراً از رازک  رایحه بخش کمتر و رازک تلخ کننده ی بیشتری استفاده میکنند در نتیجه عطر رازکی کمتری دارند.
2- آبجو های «لاگرLager» که در دمای کم(5 تا 15 درجه سانتیگراد) ومدت زمان طولانی تر تخمیر شده و مخمر مخصوصِ لاگر از پایین مایع شروع به تخمیر میکند،درصد الکل(معمولا زیر 5 درصد) و کالری پایین داشته و از مقدار بیشتری انواع رازک رایحه بخش استفاده میکنند در نتیجه معطرتر هستند ولی عموماً تلخی کمتری به نسبت ایل ها دارند.در دنیا هزاران سبک آبجو با نامها و دستورهای تهیه مختلف وجود دارد که همه یا ایل هستند یا لاگر.البته در برخی طبقه بندی ها که بعضی کتابها هم آن را درست دانسته اند از گروه سومی به نام آبجوهای قوی یا سنگین Stouts نام برده شده است که در اصل یک دسته کلی از ایل ها میباشد. پس همانطور که میتوانید حدس بزنید آبجوی شما از نوع ایل خواهد بود.اصولا تهیه آبجو های لاگر به دلیل نیاز به مخمر خاص،تجهیزات خاص و کنترل دمای تخمیر و زمان طولانی پروسه در آبجوسازی خانگی کمتر صورت میگیرد.و اما آبجوی شما؛
مواد اولیه ضروری برای آبجو شامل آب،عصاره مالت و مخمر است که بدون آنها آبجویی نخواهید داشت! اما مواد دیگرکیت آبجوسازیی هم هستند که بدون آنها به هرحال آبجو درست میشود ولی وجودشان برای طعم، رایحه و رنگ و بافت آبجو و به طور کلی شخصیت انواع آبجو مفید است که مهمترین آنها رازک است.همینطور از دانه مالتهای ویژه(کریستال/کارامل،مونیخ،شکلاتی وغیره)برای دادن رنگ و طعم بر حسب سبک آبجو استفاده میشود همچنین از مالت غلات دیگر مثل گندم یا ذرت هم استفاده میشود.وسایل ضروری مورد نیاز برای تهیه این آبجو شامل یک قابلمه یا دیگ بزرگ (حداقل 12 لیتری،ترجیحاً از جنس استیل ولی از هر قابلمه ای در شروع کار می توان استفاده نمود) دو دبه یا بشکه برای تخمیر(معمولا از جنس پلاستیک ولی دبه شیشه ای یا استیل مطمئنا بهتر است)بطری شیشه ای و تشتک زن یا اگر نبود بطری پلاستیکی.
کیت آبجوسازی2داشتن وسایل دیگری هم مفید وحتی ضروری است هرچند در تئوری بدون آنها هم آبجو درست میشود.مثل ملاقه استیل بلند،صافی استیل، همزن پلاستیکی یا چوبی بلند،قیف پلاستیکی بزرگ و کوچک ،ظرف کوچک نیم لیتری شیشه ای یا پلاستیکی برای فعال کردن مخمر،قفل هوا یا قفل تخمیر برای جلوگیری از ورود هوا به بشکه و خروج دی اکسید کربن(بعد توضیح میدهم)لوله یا شلنگ پلاستیکی شفاف ، وسایل سنجش مانند دماسنج و هیدرومتریا همان آبسنج یا چگالی سنج،ترازوی حساس و ساعت! توجه داشته باشید که دنیای آبجوسازی بسیار گسترده است و انواع مواد و تجهیزات برای بهبود و پیشرفتِ مراحل مختلف آبجوسازی چه خانگی و چه صنعتی تا به حال ابداع و استفاده شده و میشود و شما قرار نیست در اولین پخت خود درپی فراهم کردن آنها باشید.فقط ضروریات را تهیه کنید و از ابتدا به فکر انواع طعمها و خلاقیت زدن نباشید! به تدریج با گسترش دانش و تجربه تان میتوانید کار خود را گسترش دهید.حتی میتوانید در برخی دانشگاه های اروپا و امریکا تا مقطع دکتری در این رشته تحصیل کنید!پس عجله و ولخرجی نکنید.
و اما ساخت آبجو!
اتفاقی که قرار است بیفتد این است که شما اول نشاسته جو را احیا کرده(جوانه زنی و مالتینگ)،نشاسته را به قندهای قابل تخمیر تبدیل میکنید(مرحله مَشینگ یا خیساندن وجدا سازی){تا اینجا را کارخانه برای شما انجام داده و عصاره مالتِ آماده پخت در اختیار شماست}حال عصاره مالت غلیظ و شیرین را پخته و حریره رقیق شده حاصل را خنک کرده و توسط مخمرهای الکل ساز به الکل و دی اکسید کربن تبدیل میکنید. آبجو را پس از صاف شدن کربنیزه کرده و بطری میکنید یا بطری میکنید و بعد کربنیزه(توضیح داده خواهد شد).و آبجوی شما آماده است ،کل فرایند حداکثر 2 ماه بسته به شرایط، کمتر یا حتی کمی بیشتر طول میکشد.ولی در این دستور آبجو شما حداکثر پس از یک ماه به آبجوی هنرمندانه ی خود خواهید رسید.
بدون شک و به تایید همه آبجوسازان دنیا اولین و اساسی ترین مبحث در ساخت آبجو،تمیز کردن و ضدعفونی کردن محیط کار و همه یضدعفونی وسایل در سینک ظرفشویی تجهیزات است.اگر این مرحله را جدی نگیرید مطمئن باشید در بهترین حالت به جای آبجو چیزی شبیه سرکه خواهید داشت.اصولا همه مشروباتی که زیر 10 درصد الکل دارند و اسیدیته کمتر و دمای بیشتر دارند،بسیار مستعد فاسد شدن،کپک زدن و یا تبدیل الکل به سرکه هستند پس قبل از هر کاری ابتدا محیط کار را خوب با مواد شوینده تمیز کرده سپس با مواد ضدعفونی کننده مثل بلیچ(وایتکس) گندضدایی کنید.بعد کلیه لوازم که قرار است با آبجو در تماس باشد را هم اول با مواد شوینده مثل مایع ظرفشویی یا تاید تمیز کر ده تا جرم و چربی و گردوغبار نداشته باشند و سپس با مواد ضدعفونی کننده مثل وایتکس یا مایع ضدعفونی سبزی که هر دو بر پایه کلر یا ترکیبات آمونیوم هستند،ضدعفونی و آبکشی نموده در جای تمیز بگذارید خشک شوند اگر زیر آفتاب باشد که چه بهتر.از مواد ضدعفونی که نیاز به آبکشی ندارند مثل آب اکسیژنه هم میتوانید استفاده کنید که امروزه مورد توجه بسیاری از آبجوسا زهاست چون علاوه بر عدم نیاز به آبکشی، دوستدار محیط زیست بوده و باقیمانده ی شیمیایی و سمی از خود به جا نمیگذارند. در بازار ایران یک نمونه تجاری به اسم نانوسیل وجود دارد که حتی از یک مدلش برای ضدعفونی هوا هم میتوانید استفاده کنید.ولی اگر در منزل شما خانم خانه دار هست و آفتابگیر بوده و هوای آزاد جریان دارد خوش شانس هستید چون میزان آلودگی کمتری دارید.
{ویرایش جدید: اگر از مواد ضدعفونی کننده ای استفاده میکنید که نیاز به آبکشی دارند مانند وایتکس یا هر ماده ی برپایه ی کلر یا آمونیوم توجه داشته باشید که باز در مرحله ی آبکشی امکان آلوده شدن وسایل به خاطر آلوده بودن آب وجود دارد.درحالت عمومی معمولاً خطر زیادی از این سمت متوجه ابزار نخواهد بود و بسیاری از آبجوسازان از جمله خود بنده تا به حال به خاطر آبکشی ظرف ضدعفونی شده دچار مشگل نشده اند  ولی قرار نیست برای همه همینگونه باشد و به هرحال امکان آلودگی هست و برای اطمینان کمی بیشتر میتوانید آب کشی را با آب جوشیده و ولرم شده انجام دهید یا اصلاً از ضدعفونی کننده هایی که نیاز به آبکشی ندارند استفاده نمائید}
اما تهیه مواد و وسایل، بدانید که برای تهیه مواد و ابزار مورد نیازتان باید خیلی جستجو و تلاش کنید پس صبور باشید!
- آب Water
بیش از 90 درصد آبجو نهایی ما از آب تشکیل میشود پس بدیهی است که شخصیت آب مصرفی شما،شخصیت آبجو ی شماست!براستفاده از آب شهریخی از برندهای معروف آبجو در دنیا محبوبیت خود را مدیون آب ویژه منطقه خود هستند.قانون سرانگشتی در این باره این است که اگر آبی که مینوشید را دوست دارید پس میتوانید با آن آبجو درست کنید.نکاتی که باید درنظر بگیرید این است که اگر از آب شهری استفاده می کنید باید کلرش را جدا کنید(با روش جوشاندن یا مدتی راکد گذاشتن یا درنهایت اگر کلر سرسختی است از پودر متابی سولفیت سدیم یا پتاسیم هم میتوان استفاده نمود که برای مبتدیان پیشنهاد نمیشود).اگر از آب معدنی استفاده میکنید سعی کنید از نمونه ای که کلرامین و سدیم کمتری دارد استفاده کنید.اگر آب مقطر را در نظر دارید باید از داروخانه تهیه کنید و دقت کنید که آب دیونیزه که برای باطری ماشین و ضدعفونی آزمایشگاهها استفاده میشود نباشد این آب هرچند اسمش آب مقطر است ولی از راه تقطیر بدست نیامده و قابل شرب یا تزریق نیست.در صورت استفاده از آب مقطر که برای مبتدیان پیشنهاد نمیشود باید مقداری پودر گچ یا سولفات کلسیم به آب اضافه شود.برخی شرکتها هستند که با استفاده از سیستمهای فیلتراسیون آب شهری را به قول خودشان به آب چشمه تبدیل میکنند از این آب هم میتوانید استفاده کنید که از آب معدنی ارزانتر و بعضاً بهتر است.ولی اگر آب منطقه ای که در آن زندگی میکنید خوب است خرج اضافه نکرده و از همان آب با بذل عنایت به کلر استفاده نمایید.

{ویرایش جدید:اگر آب منطقه و شهر شما حاوی کلر باشد میتوانید با جوشاندن و یا از شب قبل راکد گذاشتن آن تا حد زیادی کلر را جدا کنید ولی اگر به جای یا به همراه کلر از کلرامین استفاده شده باشد نمیتوان با روشهای گفته شده آن را جدا کرد و باید از تمهید متابی سولفیت سدیم یا پتاسیم که گفته شد یا فیلترهای آب استفاده کنید.برای آگاهی از وجود کلرامین در آب میتوانید از سازمان آب منطقه ای خود پرسو جو کنید مثلاً طبق پرس و جوی حقیر در آب تهران از کلرامین استفاده نمیشود.درضمن وجود کلر یا کلرامین روی عطر و طعم آبجوی شما تاثیر خواهد داشت که البته برای خیلیها قابل تشخیص نیست و جلوی تخمیر یا درست شدن آبجو را نمی گیرد پس خود را زیاد نگران موضوع نکرده و سردرگم نشوید.قانون سرانگشتی قدیمی بین آبجوسازان این است که اگر آبی را که مینوشید دوست دارید پس میتوانید با آن آبجو بسازید!}

- مالت،عصاره مالت Malt & Malt extract
مالتهای ویژه در درجات مختلف رنگی
مالت جو همان جو است که در کارخانه طی فرایند مالتینگ به مالت تبدیل می شود یعنی جو خیسانده می شود و جوانه می زند سپس با حرارت خشک می شود و جوانه و ریشه هایش جدا میشود.(شبیه کاری که برای تهیه ی سمنو در مورد گندم انجام می شود).محصول حاصل دارای فواید غذایی بیشتری به نسبت خود جو بوده و قابلیت تبدیل نشاسته به قند را دارد و به همین دلیل در آبجوسازی مورد استفاده قرار می گیرد.حال اگر این دانه ی مالت ، طی فرایند maltextractخاصی خیسانده و مایع حاصل پخته شود عصاره ی مالت تولید میشود که مایع غلیظ و شیرین است و قابلیت تخمیر دارد.شرکتهای مختلفی مخصوصا در 10 سال اخیر در زمینه تولید مالت جو و سایر فراورده های آن در ایران مشغول فعالیت هستند.ولی متاسفانه همگی آنها درمقیاسهای وزنی بالا و به کارخانه های مواد غذایی و نوشابه سازی محصولاتشان را عرضه می کنند.البته مثلا شرکت بهنوش تا همین چندی پیش عصارۀ مالت مایع در بسته های کوچک به بازار عرضه میکرد که الان تولیدش متوقف شده است.در عطاریها شاید به مارکهای تجاری ناشناخته ای از پودر عصاره مالت بربخورید که بیشتر کارگاهایی هستند که از این شرکتهای بزرگ شاید محصول را خریده و برای مصرف خانگی به بازار مصرف عرضه می کنند به هرحال قابل اعتماد نیستند و هیچ مشخصاتی از محصول را روی بسته بندیهایشان درج نمی کنند.ولی خوشبختانه چندسالی است که برخی شرکتها مانند «به مالت» در مقیاس خانگی عصاره ی مالت عرضه میکنند.کیفیت محصولات ایرانی متاسفانه ثابت نیست و از آنجا که اصولاً برای آبجوسازی تولید نمی شوند، نمی توان انتظار داشت که مانند نمونه های خارجی باشند.شما برای شروع بهتر است از پودر عصارۀ مالت استفاده کنید از عصارۀ مالت مایع هم می توانید استفاده کنید ولی از لحاظ اقتصادی پودر عصاره به صرفه تر است و کیفیت ماندگاری بهتری دارد و می توانید به مدت طولانی آنرا نگهداری کنید.ولی توجه داشته باشید که ما برای پخت 20 لیتر آبجو نیاز به حدود 3 کیلو پودر عصاره یا 4 کیلو عصاره ی مایع داریم .پس بسته بندیهای کوچک یا وزنهای بالای 10 کیلوگرم به کار ما نمی آیند.چون اولاً نگهداری مقدار زیاد عصاره برای ما مقدور نیست و از طرفی عصاره ی مایع را باید زود مصرف کرد و فقط پودر عصاره را می توان تا چند ماه در یخچال نگهداری نمود.ثانیاً بسته های کوچک 100 یا 200 گرمی به درد غذای بچه یا صبحانه یا مکمل غذای گربه می خورد و شما نمی توانید 35 شیشه ی عصاره را یک به یک در دیگ خالی کنید که کار طاقت فرسا و وقت گیری است و خطر آلودگی باکتریایی را هم افزایش می دهد و کل محیط کار کثیف و آلوده می شود و از لحاظ قیمت هم اصلاً به صرفه نیست. دقت کنید پودر مالت با پودر عصاره متفاوت است پودر مالت درواقع مالت آرد شده است و برای تولید آبجو باید ابتدا به عصاره ی مایع تبدیل شود تا نشاسته مالت به قند تبدیل گردد و برای شروع، به کارِ مبتدیان نمی آید هرچند حرفه ای ها هم ترجیح میدهند خود دانه مالت را خریده و خود نیم کوب یا بلغورش کنند چون فیلتر کردن آبجویی که با آردِ کاملا نرم شده ی مالت درست شده در تولید خانگی میسر نیست.به همراه عصاره مالت میتوانید بسته به سبک آبجومورد نظر و دستور تهیه ای که دارید از مالتهای ویژه (Special Malt)هم برای رنگ دادن و شخصیت بخشیدن به آبجو استفاده کنید.برای مطالعه ی این تکنیک آبجوسازی میتوانید به بخش نیمه پیشرفته ی وبلاگ و مقاله ی دستور تهیه از زیرصفحه ی آن مراجعه نمائید.
شما برای تولید آبجوی به رنگ طلایی روشن میتوانید از عصاره ی مالت روشن یا طلایی Golden (dry or liquid) malt extract و برای تولید آبجوی به رنگ قهوه ای روشن یا کهربایی ازDark or Amber(dry or liquid) malt extract استفاده کنید ولی عصاره مالت در دسترس شما در ایران فعلاً معمولا از همان مالت ساده یا کم رنگ تولید میشود و در نتیجه آبجوی شما رنگ روشن خواهد داشت.(مگر اینکه عصاره ی مالت تولید شده در جریان عصاره گیری با خطاهای حرارتی همراه بوده باشد که معمولاً در مورد عصاره ی مایع و گاهی پودر عصاره پیش می آید و باعث می شود رنگ عصاره و آبجو تیره تر شود).{البته گاهی هم این قضیه عامدانه توسط تولید کننده انجام میشود چون مصرف کننده ی هدف جایی غیر از آبجوسازی است.} برای ساخت آبجوهای مختلف مثلا آبجوی ایل سیاه آلمانی (Black German Ale) یا ایل قرمز ایرلندی(Red Irish Ale) یا ایل هندی(IPA) باید با توجه به دستور تهیه آنها علاوه بر این عصاره مالت از مالتهای ویژه در درجات مختلف رنگی استفاده کنید. دستور تهیه ای که در ادامه می آید سبک خاصی نیست و دستور پایه آبجو سازی با عصاره مالت محسوب میشود.به تدریج که به چم و خم کار وارد شدید میتوانید از مالتهای ویژه هم به همراه عصاره استفاده کرده و سبکهای محبوب و متداول آبجو را تهیه کنید و اگر مرد راه باشید به زودی آبجوی منحصر به فرد خود را با خودِ دانه ی مالت تهیه خواهید نمود.برای مشاهده ی اطلاعات بیشتر درمورد مالت و عصاره ی مالت و چگونگی تولید آنها میتوانید به این صفحه مراجعه کنید.
{ویرایش جدید: توضیح خلاصه ای که درمورد استفاده از مالتهای ویژه به همراه عصاره ی مالت آمده بود حذف شد چون مقاله ی کامل آن در بخش نیمه پیشرفته ی وبلاگ آمده است}
- مخمرYeast
مخمرها گونه ای از موجودات زنده ی ذره بینی هستند که به همراه سایر ریزجانداران مانند باکتریها در پیرامون ما به طور طبیعی وجود دارند.از بین هزاران نوع مخمر،مخمری که مورد نظر ماست مخمر الکل ساز است.این مخمر ها برای رشد و تکثیر، نیاز به محیط مساعد و مواد غذایی دارند که مهمترین آنها قند و آب و اکسیژن است.یعنی اگر به سلول مخمر آب برسد فعال شده و اگر قند و اکسیژن هم داشته باشد از آن تغذیه کرده و درضمن رشد و تکثیر، تولید الکل و گاز دی اکسید کربن می کند که مطلوب ماست.این مخمرها توسط انسان اهلی شده اند و در آزمایشگاه ها به صورت پودر یا مایع  تولید می شوند که هر گرم از آن حاوی میلیاردها سلول مخمر است که منتظرند به آب برسند تا زنده شوند.اما از کجا این مخمر را تهیه کنیم؟واقعیت این است کهyeast4 در ایران به  راحتی نمی توانید مخمر آبجو پیدا کنید!جهت اطلاع بدانید که هر آبجویی مخمر خاص خودش را دارد یعنی اگر میخواهید دقیقا آبجو ایل انگلیسی یا هندی یا ایرلندی یا…بسازید باید مخمر همان سبک را تهیه کنید که در ایران میسر نیست ولی اگر آشنایی در آنسوی آبها دارید به راحتی میتواند از فروشگاه آبجوسازیِ خانگیِ محلشان (local homebrewing supply shop) یا حتی از اینترنت برایتان بخرد و پست کند نه تنها مخمر که هرآنچه لازم دارید را میتوانید از خارج از ایران تهیه کنید.مخمر آبجو هم به صورت خشک یا پودر(Dried yeast) و هم به صورت مایع (Liquid yeast)عرضه میشود.دقت کنید برای شروع بهتر است ازمخمر خشک ایل (Dried AleYeast) استفاده کنید و فرقی نمیکند چه سبک آبجویی باشد،مهم این است که» ایل» باشد نه «لاگر».پس اگر به شخصِ آشنایی سفارش خرید میدهید حواستان باشد این را تاکید کنید{ویرایش:چون مخمر لاگر نیاز به دمای پایین برای تخمیر دارد و کلاً لاگر سازی با ایل سازی از لحاظ روش،مواد،تجهیزات و البته نتیجه متفاوت است}.مخمر خشک معمولا در بسته های 11 ،5 و 500 گرمی عرضه میشود که 11 گرمی ها برای تخمیر تا 30 لیتر آبجو کافیست.دقت کنید که بسته مخمر به محظ باز شدن باید ظرف مدت حداکثر چند ماه مصرف شود چون حتی اگر در ظرف دربسته و در یخچال هم نگهداری شود باز به تدریج خاصیت خود را از دست میدهد پس اگر مصرفتان پایین است بسته های 500 گرمی مخمر با اینکه خیلی به صرفه ترند ولی به کار شما نمی آیند. پس اولویت با پودر مخمر آبجوی ایل (Beer Dry Yeast for Ale) است ولی اگر نبود غصه نخورید از مخمر کیک یا نان(Baker’s yeast) هم که در ایران دردسترس است میتوانید استفاده کنید هرچند مطمئنا طعم و بوی آبجوی اصل را نخواهید داشت ولی آبجو الکلی خواهید داشت.قرص های مخمر آبجو(Brewer Yeast) که معمولا در داروخانه ها و عطاریها میفروشند به عنوان مکمل غذایی(Nutrition)است و اکثرا فعال(Active) نمیباشند یعنی به تنهایی قادر به تخمیر و ساخت الکل نیستند ولی میتوانید از آنها به همراه مخمر نان استفاده کنید چون مواد غذایی مفیدی برای تغذیه مخمرهای اصلی خواهند بود(Yeast Nutrition) و طعم آبجو را بهتر میکنند.فقط دقت کنید که ویتامین ب 12 به ترکیبات آن اضافه نشده باشد چون برخی برندها برای بازارگرمی انواع مواد و اسانسهای دیگر هم به این قرصها اضافه میکنند پس روی بسته بندی را خوب بخوانید که مخمر آبجو خالص و بدون افزودنی باشد و اگر بسته بندی نداشت یا فله ای بود اصلا نخرید یا فقط برای آزمایش در مقدار کم استفاده نمایید،اگر خوب شد آنگاه برای بَچ اصلی آبجویتان استفاده کنید.اگر قرص مخمری میشناسید که امتحانش را پس داده است یعنی فعال بوده و دوستانتان از آن راضی بوده اند میتوانید به تنهایی استفاده کنید و از مخمر نان بهتر خواهد بود.
{ویرایش جدید:ویتامین B12 به خودی خود مشگلی ندارد و از این جهت گفته شده که مخمر آبجو این ویتامین را ندارد و اگر دیدید جزو ترکیبات قرص مخمر است میتواند دلیل خوبی باشد که این مخمر آبجوی خالص نیست بلکه غنی شده است پس امکان دارد سایر افزودنیها و اسانس ها هم استفاده شده باشد که ممکن است به خودی خود مشگل نداشته باشند ولی بدون دانستن و اطمینان از تاثیری که میتوانند روی عطر و طعم آبجو داشته باشند بهتر است مصرف نشده و از نمونه های خالص و بدون افزودنی استفاده گردد.}

مخمر ناندقت کنید که مخمر کیک یا نان،بیکینگ پودر یا جوش شیرین نداشته باشد و حتما در بسته بندی خرید کنید نه فله ای مثلا از نانوایی.یک مارک فرانسوی مخمر نان به نام ساف لاوره (Saf-levure)به شکل قوطی 120 گرمی در بازار هست که میتوانید با اطمینان از آن استفاده کنید.برخی دوستان که از دنیای شراب سازی به آبجو سازی روی آورده اند شاید بخواهند از مخمر شرابی که خود با خشک کردنِ رسوبات مخمری در مرحله دوم تخمیر،به دست آورده اند، استفاده کنند.هرچند در عمل امکان داشته و تخمیر الکلی صورت میگیرد ولی به کل شخصیت آبجو تغییر خواهد کرد تازه اگر آن مخمر با مواد مکمل غذاییِ مخمر غنی شده باشد و فرض کنیم که توانایی انجام فرایند تخمیر را داراست.پس از همان مخمر نان استفاده کنید اگر مخمر اصلی در اختیار ندارید.مخمر نان را از لوازم قنادی فروشها و سوپرمارکتهای بزرگ می توانید تهیه کنید.از مارک های ایرانی هم به شرطی که چیزی از تاریخ تولیدش نگذشته باشد هم می توانید استفاده نمائید که به نام خمیرمایه هم معروف است.
- رازک Hops
گلهای گیاه رازک نزدیک فصل برداشت
همانطور که گفته شد وجود رازک ضروری نیست ولی امروزه تقریبا همه سبکهای آبجو مقداری رازک در دستور تهیه دارند و تصور آبجو بدون رازک برای خیلیها در دنیا مشگل است.رازک گیاهی دارویی است که در ایران هم کشت میشود و هم به صورت وحشی وجود دارد و به خاطر وجود اسیدهای آلفا وبتا در رزین گل ماده به عنوان تلخ کننده و رایحه بخش به آبجو اضافه میشود هرچند خواص دارویی بیشماری دارد.تلخی رازک براساس واحد های بین المللی مانند IBU و بر طبق جداول مختلف ،برای آبجوساز قابل اندازه گیری است.ولی متاسفانه رازکی که برای آبجوسازی مناسب باشد در ایران دردسترس نیست و آنچه در برخی عطاریها به فروش میرسد تاثیر مطلوبی در آبجو ندارد چراکه رازک باید برای حفظ ویژگیهای مورد نظر آبجوساز به موقع و هنگامی که گلها سبز روشن میشوند برداشت شده به سرعت خشک شده و در بستبندیهای دور از هوا فریز شود که هیچکدام در مورد رازک عطاریها رعایت نشده و آنچه هست مقداری گلبرگ زرد قهوه ای ریخته شده در یک گونی است و در معرض هوا بوی گل گاوزبان و سایر مواد عطاری را هم گرفته است!پس باز هم بهتر است دست به دامن آشنای فرنگی شوید.bad hops
انواع رازک در سه شکل گل(Whole leaf)،گل فشرده (plugs) و پالت(Pellets) (گلوله های فشرده) و هم به صورت عصاره ایزومر شده یا شکل های مختلف رازکنشده (isomerized or non-isomerized hop extracts) و اسانس و روغن معطر(Hop Oil and Hop Essence) در فرنگستان با قیمت مناسب و در انواع رقم های گوناگون با ویژگیهای مختلف دردسترس است حتی از ماه مارچ میتوانید ریشه رازک (Hop Rhizome) را بخرید و خودتان در حیاط خانه برای سال بعد بکارید.در ایران شاید بتوانید عصاره رازک گیربیاورید که از آن هم میتوانید استفاده کنید.من فقط در کارخانه ماءالشعیر بهنوش دیدم که از رازک پالت که از آلمان وارد میکنند و همینطور عصاره رازک استفاده میکنند که البته حاضر به فروش آنها به ما نیستند!اگر اصرار دارید میتوانید از همین رازک عطاریها استفاده کنید کمی تلخی مورد نظر را تامین خواهد کرد.ولی اگر چیزی به عنوان عصاره ی رازک به شما معرفی شد،بدون دانستن نوع و مشخصات فنی آن از به کاربردنش خودداری کنید.چون عصاره ی رازک غلظت بالایی دارد و چند قطره کم یا زیادش تاثیر بزرگی روی آبجو می گذارد.
رازک به صورت گُلOLYMPUS DIGITAL CAMERAریشه ی رازک
 برای مشاهده ی اطلاعات بیشتر درباره ی رازک می توانید به مقاله ی رازک و برای محاسبات مربوط به تلخی و مقدار رازک مورد نیاز به مقاله ی محاسبات رازکی مراجعه نمائید.
خرید ابزار
تقریبا همه ابزار مورد نیاز در هر مرحله را میتوانید در ایران تهیه کنید از دبه ای استفاده کنید که درش کاملا آب بندی بشود.از دبه های آب سرد کن که دهانهBrewing_Page_14 باریکی دارند به خوبی میتوانید بهره بگیرید و برای درش از درپوش لاستیکی استفاده کنید.قابلمه هرچقدر بزرگتر باشد که بتوانید کل آبجو رو در آن بپزید بهتر است و گرنه که باید نیمی از مایع را پخته و بعد در دبه به آن آب اضافه کنید.قابلمه استیل چون هیچ واکنشی با مواد ما که مدت یک ساعت با حرارت بالا قرار است پخته شود ندارد در اولویت است اگر از آلومینیوم یا روحی استفاده می کنید بهتر است بگذارید در فر یا روی گاز کمی سطح داخلی آن اکسید و سیاه شود تا مطمئن شوید فلز وارد حریره نمیشود.بطری شیشه ای که همان صندوق های ماءالشعیر قدیمی عالیست و برای تشتک زن و تشتک هم میتوانید به بازار تهران ،زیر پله مسجد شاه از یک آهنگری در سمت چپ میدان ابزار فروشیها مراجعه کنید برخی لوازم استیل فروشهای راسته خیابان دانشگاه و جمهوری هم دارند.بطری پلاستیکی هم به همراه درب پلمپ از مولوی قابل تهیه است.برای تهیه دماسنج و هیدرومتر ( Hydrometer)از لوازم آزمایشگاهیهای ولیعصر جمهوری میتوانید دیدن کنید از ناصر خسرو ارزانتر و بهترند.قفل هوا را به راحتی خودتان بسازید هرچند مدل دوحبابه شیشه ای اش را در ناصرخسرو میتوانید تهیه کنید.برای سیفون کردن چند راه دارید یکی اینکه یک شلنگ شفاف را به دو قسمت کرده کیت کامل ابزار آبجوسازیو بینش یک شیر دوطرفه ی سماوری قرار دهید یا اینکه یک لوله ی پلاستیکی یا شیشه ای به ارتفاع دبه تهیه و یک سر آن را L شکل کنید که شلنگ به آن وصل شده و کنترل سیفون راحتتر صورت گیرد.از پمپ های کوچک آب که با باطری کار می کنند و برای جایجایی آب در دبه های آبسردکن استفاده می شود هم می توانید بهره بگیرید،مثلاً در بازار روز صادقیه یک غرفه ی آب تصفیه وجود دارد که هم دبه هم آب و هم پمپ آب دارد.دبه های پلاستیکی همه جا در دسترس اند و مثلا بعضی از فروشگاههای مولوی آنها را برایتان شیردار هم می کنند هرچند خودتان هم اگر کمی فنی بوده و ابزار لازم را داشته باشید می توانید.اگر بخواهید از دبه ی شیشه ای استفاده کنید،به سختی در حجم حدود 20 لیتر پیدا می شود.من یک نمونه در خیابان صابونیان در شوش تهران دیدم که گویا در اطراف ورامین و پیشوا تولید می شد.از قدیمی تر ها راهنمایی بگیرید چون در قدیم انواع تنگهای شیشه ای به راحتی در دسترس بود.برس بلند برای شستشوی بطریها و دبه ی دهانه باریک را از بازار،راسته ی قلیان فروشیها یا از لوازم آزمایشگاهی فروشها میتوانید تهیه کنید.
 {ویرایش جدید:لطفاً در هنگام خرید ابزار کار مانند دبه ی تخمیر یا دیگ پخت یا وسایل سیفون کردن و غیره به این نکته توجه کنید که قرار است آبجو را بنوشید! یعنی حتی الامکان اگر از  فود گرید بودن آنها مطمئن نیستید از تجهیزات معروف و متداول که در پخت و پز و صنایع غذایی استفاده میشود خرید کنید و از تهیه ی ابزاری که معلوم نیست برای مصارف خوراکی و آشامیدنی باشند خودداری کنید}

توضیح برخی واژه ها

هیدرومتر Hydrometer:
انواع هیدرومترهیدرومتر1که به آبسنج یا چگالی سنج هم معروف است وسیلۀ خاص و پیچیده ای نیست و برای تعیین میزان شیرینی مایع به کار میرود.شما برای رسیدن به درصد الکل مورد نظرتان باید مقدار مشخصی از شیرینی در مایع داشته باشید که با این وسیلۀ ساده میتوانید قند مایع را اندازه گیری کرده و درصورت نیاز آن را غلیظتر یا رقیق تر کنید همچنین با دانستن میزان قند مایع قبل از تخمیر و بعد از تخمیر میتوانید به درصد الکل آبجوی خود پی ببرید.در بازار هیدرومتر در رنج های مختلف برای اندازه گیری چگالی مواد مختلف مثل روغن،قند و… به نسبت آب وجود دارد ما اصولا برای اندازه گیری قند شراب و آبجو با رنج 0.980 تا 1.150 سرو کار داریم که متاسفانه هیدرومتری دقیقا با این رنج در اینجا پیدا نمی شود و معمولا 900. 0تا 1.000 یا 1.000 تا 1.100 یا 1.100 تا 1.200 هست.اگر کمی بگردید میتوانید یک مدل 1.000 تا 1.200 گیر بیاورید که کاملا کار ما را راه خواهد انداخت اگر گیر نیاوردید همان 1.000 تا 1.100 را بگیرید که برای آبجو خیلی خوب است.نمونه هایی که رنج خیلی گسترده دارند به کارِ ما نمی آیند مثلا 700. تا 2.000 چون هرچند رنج مورد نظر ما در آن هست ولی خواندن دقیق آن غیرممکن است .البته لازم به توضیح نیست که آشنای کذایی در فرنگ میتواند هیدرومتری که دقیقا برای مشروب سازی ساخته شده و رنج 0.980 تا 1.160 دارد و حتی درجه بندی بریکس و پتانسیل الکل را هم دارد (Triplescale) برایتان تهیه کند.در بازار باید بگویید هزار،هزارو دویست میخواهید یا هزار،هزاروصد ولی در اصل یک،یک و دیویست هزارم درست است.
برای توضیحات بیشتر درباره ی کار با آبسنج به این صفحه مراجعه کنید.
قفل هوا یا قفل تخمیر:(Airlock or fermentation lock)
قفل تخمیر ساده در مرحله اول تخمیرقفل هوای دوحبابه در مرحلۀ اول یا دوم تخمیر در مرحله ی تخمیر مهم است که هوا وارد بشکه نشود چراکه هوا همیشه دارای باکتریهای وحشی است که میتوانند آبجو ما را خراب کنند. البته روشهای تخمیر روباز هم در تهیه آبجو وجود دارد ولی باید خیالتان از
هوای محیط راحت باشد و چون در تولید خانگی امکان کنترل آن نیست نباید ریسک کرد و باید درب بشکه را کاملا آب بندی نمود تا هوا وارد نشود از طرفی در طول مرحله تخمیر مقدار زیادی گاز دی اکسید کربن تولید میشود که اگر راهی برای خروج نداشته باشد، دبه منفجر می شود. اگر شما به سادگی درب دبه را سوراخ کرده و یک لوله یا شلنگ نازک را در آن محکم کنید و سر دیگر آنرا داخل یک ظرف آب بگذارید در واقع به راحتی یک قفل تخمیر ساده ساخته اید که گاز دبه به صورت حباب از ظرف آب خارج میشود ولی هوا وارد دبه نمیشود از این روش معمولا برای مرحله ی اول تخمیر که گاز و کف زیادی تولید میشود استفاده میگردد و در مرحله دوم که مایع آرامتر است میتوانید از یک انواع قفل هواقفل هوای کوچک و ساده ساخت خودتان بهره ببرید.قفل هوا معمولا به دو شکل معروف به سه تکه ای (3piece type ) و دو حبابه ( S-Bubble type) در بازار فرنگ وجود دارد و لی در ایران من فقط در ناصرخسرو تهران یک نمونه دیدم.اگر کارکرد آن را درک کنید خیلی راحت با خلاقیت خودتان میتوانید یک نمونه قفل هوا بسازید.لوازم آزمایشگاهی فروشی ها قطعات بدردبخوری مثل قوطیهای دارو و لوله های مختلف دارند که با قیمت خیلی کم میتوانید برای ساخت یک قفل هوای ساده از آنها استفاده کنید.در وبلاگ انتهورا چند قفل هوای ابتکاری توسط رفقای شراب ساز ساخته شده و نشان داده شده است.
کربنیزه شدن یا گاز دار شدن آبجو (Carbonation)
آبجو یک نوشیدنی تخمیری گاز دار است که یکی از مهمترین عوامل محبوبیتش به خاطر همین گاز و کف آبجوست.یک ضرب المثل حرفه ای بین آبجوسازها این است که کف خوب یعنی کاسبی خوب! وقتی تخمیر و صاف شدن آبجو تمام شد و آماده بطری شدن گردید،هنوز گاز و کف قابل مشاهده ای ندارد و آبجوسازان به دو روش اقدام به گازدار کردن آبجو میکنند.روش اول همان روش طبیعی و معمول آبجو سازی خانگی است که عبارت است از اضافه کردن مقداری قند ساده قابل تخمیر به آبجو(معمولا دکستروز یا قند ذرت) و بطری کردن آن.مخمر های باقی مانده در آبجو، باز شروع به مصرف این قند کرده و تولید گاز دی اکسید کربن و الکل میکنند.این گاز نمیتواند مانند مرحله تخمیر از بطری خارج شو د و در مایع حل شده و نوشیدنی گازدار مارا فراهم میکند که هنگام ریختن در لیوان به شکل کف موردکپسول گاز کربنیک و کگ علاقه ما روی سطح مایع می آید.اما این پروسه حداقل 10 روز زمان میبرد و اندکی هم آبجو را کدر میکند چون باز رسوب شکل میگیرد. به همین دلیل بعضی از آبجوسازان خانگی که میخواهند زود محصول خود را امتحان کنند یا آبجو خود را فیلتر شده و زلال ترجیح میدهند، از روش دوم که روش آبجو سازی صنعتی است در مقیاس خانگی بهره میبرند.یعنی به جای تولید دی اکسید کربن توسط خود آبجو،اسیفون از دبه تخمیر دوم به داخل کگین گاز توسط یک سری تجهیزات به آبجوی تازه تزریق میشود.این ابزار شامل یک کپسول گاز دی اکسید کربن به همراه شیر کنترل،رگلاتور و درجه قابل تنظیم فشار است و همینطور یک بشکه مخصوص کربنیزه شدن و سرو کردن آبجو گازدار(Keg).آبجو پس از تخمیر مرحله دوم وارد کِگِ ضدعفونی شده میشود و لوله ورودی گاز از کپسول به سوپاپ گاز کگ وصل میگردد.آبجو در فشار معین ظرف حداکثر 48 ساعت گازدار شده و از طریق خروجی آبجوی کِگ قابل سرو شدن است .کل این تجهیزات باید در یخچال قرار گیرد و فشار گاز کپسول در زمان نگهداری کمتر از روز های اول خواهد بود.میزان گاز co2 محلول در مایع بسته به سبکسرو کردن آبجوی گازدار با روش کگینگ آبجو فرق میکند و در هر دو روش کربنیزه شدن، آبجوساز باید محاسبه کند برای رسیدن به کف مطلوب آبجوی خود در روش اول چه میزان قند به نسبت حجم کل باید اضافه کند و در روش دوم کپسول گاز روی چه درجه فشاری تنظیم شود.در هر دو روش اگر آبجوساز افراط یا سهل انگاری کند باعث ترکیدن شیشه ها یا بشکه خواهد گردید.پس باید مطابق دستور تهیه آن آبجوی خاص عمل کرده و اندکی زحمت محاسبه از روی جداول آماده را به خود بدهد.هر کدام از این روشها معایب و مزایایی دارند که همچنان هردوی آنها توسط آبجوسازان خانگی مورد استفاده قرار میگیرد.در ایران هم امکان استفاده از سیستم کِگینگ(keging)وجود دارد ولی به دلیل گران تمام شدن تجهیزاتش ،از سوی آبجوسازان خانگی مورد استقبال قرار نگرفته است. هم اکنون کارخانه بهنوش خط تولید بشکه کگ هم دارد و اغلب در اختیار رستورانها برای سرو ماءالشعیر در» بار» قرار میگیرد.یکی دو شرکت ایرانی هم نمایندگی فروش این تجهیزات را داشته و از طریق اینترنت قابل دسترسی هستند.در مقاله جداگانه ای به آموزش فراهم کردن یک «بارِ آبجو»خانگی با استفاده از کِگ خواهم پرداخت.
در پایان دستور تهیه ی پایه برای ساخت آبجوی خانگی با استفاده از عصاره ی مالت می آید.لطفاً در طول مطالعه ی دستور تهیه ی زیر به اصول مسلم آبجوسازی توجه کنید.اصولی که نمی توانید آنها را سرسری بگیرید وگرنه آبجو از دست می رود.پس خواهش حقیر این است که حتماً پیش از شروع آبجوسازی کل فرایندی که قرار است اتفاق بیفتد را درک کنید.اصولی مانند ضدعفونی کردن وسایل،کنترل دمای محیط،آببندی کردن دبه برای جلوگیری از تماس با هوا،استفاده از قفل تخمیر برای خروج گاز دی اکسید کربن ،به کار بردن دبه های مناسب به نسبت حجم آبجو که بالای مایع زیاد خالی نماند وغیره باید حتماً اولاً درک شوند وثانیاً اجرا شوند وگرنه نمی توان انتظار داشت که کار درست انجام شود.حقیر قصد نصیحت ندارم ولی توصیه ی دوستانه ی من این است که هیچ گاه کاری را که نمی دانید وبه آن آگاهی و دانش ندارید انجام ندهید.چون ممکن است امروز من یک حرفی بزنم و فردا یک نفر دیگه یک حرف دیگر بزند و شما نباید کورکورانه فقط کاری که من یا هرکس دیگه می گوید انجام دهید مگر اینکه آن را درک کرده باشید.

توصیه ی اکید و خواهش میکنم مطالب حداقل صفحه ی پرسشهای متداول را با حوصله و با دقت قبل از هر کاری مطالعه کنید.بسیاری از مطالب فنی و پرسشهای شما در آنجا توضیح داده شده است.اینکار را نه فقط برای خودتان که برای لطف به شخص حقیر انجام دهید!

دستور تهیه آبجو ایل طلایی ساده با عصاره مالترنگهای آبجو ایل طلایی
این دستور برای تهیه حدودا 17 تا 20 لیتر آبجوی ایل ساده است.
آبسنجی اولیه:1.040 تا 1.060
آبسنجی نهایی:1.006 تا 1.010(در این دستور انجام آبسنجی ضروری نیست ولی جهت آگاهی علاقمندانی که از این ابزار استفاده می کنند در اینجا هم ارائه شده است.)
پتانسیل الکل:5 تا 7 درصد
رنگ نهایی:زرد تا کهربایی بسته به نوع عصاره ی مالت اگر از عصاره ی مایع استفاده شود تیره تر و درمورد پودر عصاره روشن تر خواهد بود.در تصویر بالا سمت چپ که درجات رنگی انواع آبجوهاست،آبجوی شما در ردیف اول این طیف رنگی قرار می گیرد(البته اگر عصاره استاندارد باشد)
توضیح مهم:متاسفانه چون عصاره های مالتی که در ایران تولید می شود کیفیت ثابتی ندارد،ممکن است در یک پخت خود یک کیفیت رنگ و یک عدد آبسنجی را بدست بیاوریم و در پخت دیگر یک کیفیت متفاوت را ببنیم.این دستور تهیه با فرض استاندارد بودن عصاره ی مالت و داشتن میانگین کیفیات جهانی نوشته شده است.اگر دیدید که عصاره ای که به کار می برید برخی مواقع با این مقادیر گفته شده در این دستور مطابقت ندارد و مثلاً غلظت قند پایین تر و عدد آبسنجی کمتر دارد یا رنگ آبجو به جای زرد به قهوه ای نزدیک است،به دلیل عدم کنترل کیفی روی پروسه ی تولید مالت و عصاره ی مالت است و می توانید برای دفعه ی بعد مقدار بیشتری عصاره برای رسیدن به درصد الکل مورد نظر خود به کار ببرید.(در هر حال بیشتر از 4 کیلو پودر عصاره و یا 4.5 کیلو عصاره ی مایع برای این دستور اصلاً توصیه نمیشود.)
مواد اولیه
- آب 22 تا 24 لیتر- آب شیر بدون کلریا آب معدنی بدون کلر و سدیم یا آب مقطر (نه آبدیونیزه و نه آب مقطر باطری)
- پودر عصاره مالت 3 کیلو – اگر از عصاره مالت مایع استفاده میکنید 3.5 کیلو
- رازک20تا 30 گرم – اختیاری
- مخمر آبجو ایل یک بسته 11 گرمی یا دو بسته 5 گرمی – یا 10 گرم معادل 2 قاشق چایخوری مخمر کیک یا نان یا 10 قرص مخمر آبجو فعال(میتوانید از 4 یا 5 قرص غیر فعال به همراه مخمر نان استفاده کنید)
- عسل طبیعی 60 تا 140 گرم – از قند مایع خرما یا شکر هم میتوانید استفاده کنید در آبجوسازی برای کربنیزه کردن معمولا از پودر قند ذرت که به دکستروز معروف است استفاده میکنند.که در ایران به راحتی در دسترس نیست.در صورت استفاده از شکر مقدار مورد نیاز 40 تا 120 گرم بسته به گاز و کف مورد علاقه ی شما
ابزار مورد نیاز
ابزار و تجهیزات آبجوسازی
- قابلمه حداقل 12 لیتری(B) کاربرد: پخت آبجو
اگر 25 یا 30 لیتری باشد میتوانید کل آبجو رو بپزید که بهتر است هرچند خنک کردن سریع آن سخت تر میشود.اگر مبتدی هستید از 12 تا 20 لیتری استفاده کنید.
- قاشق یا ملاقه فلزی بلند(A) -کاربرد: برای هم زدن حریره
- صافی فلزی یا پارچه ای به همراه قیف(D,F,H) – کاربرد: برای جداسازی رازک پخته شده از حریره پس از پخت.یا خیساندن رازک یا مالتهای ویژه در دیگ.
- ظرف شیشه ای یا پلاستیکی نیم لیتری(U) – کاربرد: برای فعال سازی مخمر
- دبه 22تا30 لیتری یک عدد(N)- کاربرد: برای تخمیر اولیه و بطری کردن – میتواند هر جور دبه یا سطل یا بشکه پلاستیکی شیشه ای یا استیل ضد زنگ باشد فقط درب محکم و قابل آب بندی داشته باشد. اگر شیر دار باشد که شیرش لا اقل 5 سانت بالاتر از کف دبه باشد که چه بهتر.
- دبه20 تا 22 لیتری یک عدد(I)- کاربرد: برای تخمیر ثانویه – بهتر است شیشه ای یا استیل ضد زنگ باشد ولیابزار و تجهیزات آبجوسازی خانگی اگر نبود دبه پلاستیکی دهانه تنگ خوب است با درب محکم و آب بندی.
- شلنگ پلاستیکی شفاف (J)- کاربرد: سیفون کردن مایع – قطر نیم تا یک سانت وطول 1.5 تا 2 متر
- قابلمه یا شیر جوش کوچک 1 لیتری(W) – کاربرد: آماده سازی قند مایع برای کربنیزه کردن
- شیشه یا بطری پلاستیکی با تشتک یا درب پلمپ(O,K) – کاربرد: بطری کردن و نگهداری آبجو – برای 20 لیتر نیاز به 61 بط ری 330 سی سی ماءالشعیر یعنی حدود 2.5 صندوق یا 20 بطری پلاستیکی 1 لیتری دارید.
- دستگاه تشتک زن (L)– اختیاری
- قفل هوا یا قفل تخمیر(S)
- وسایل سنجش دماسنج،هیدرومتر،مزور شیشه ای یا پلاستیکی شفاف 250 سی سی(C,G) – اختیاری
- پمپ هوای آکواریوم یا کپسول اکسیژن – کاربرد: اکسیژن رسانی اولیه حریره – اختیاری
- لوله مسی مارپیچ(رادیاتور)(Q) -کاربرد: خنک کردن سریع حریره – اختیاری
- برس بطری شور(M) ،دستکش لاتکس یا یکبار مصرف، مواد شوینده و ضدعفونی کننده بدون اسانس
مراحل کار
1- ضد عفونی کردن وسایل و محیط                                                                Sanitization
2- پخت آبجو                                                                          Making Wort -Brewing
3- فعال کردن مخمر                                                          Rehydrate the dried yeast
4- سرد کردن سریع حریره                                                                   Cooling the wort
5- انتقال به بشکه تخمیر اولیه و مخمر زنی                               Siphon &Pitch the yeast
6- تخمیر اولیه                                                                          Primary Fermentation
7- انتقال به بشکه دوم و تخمیر ثانویه                                       Secondary Fermentation
8- آماده سازی قند مایع مورد نیاز کربنیزه کردن                                    Priming Solutions
9- سیفون کردن آبجو صاف شده به                                        Siphon to bottling bucket
دبه تمیز(دبه تخمیر اولیه) حاوی قند مایع
10- بطری کردن                                                                                                 Bottling
11- کربنیزه و گازدار شدن در بطری                                               Bottle Conditioning
12- نگهداری و مصرف                                                                    Storage &Serving

شرح کار

مقدمات:
اگر میخواهید از آب شیر استفاده کنید از شب قبل آب را بگذارید بماند تا کلرش بپرد ،اگر از قابلمه 12 لیتری استفاده می کنید پس 10 تا 14لیتر از آب را بگذارید در یخچال یا فریزر تا کاملا سرد شود ولی یخ نزند.همینطور اگر از بطریهای آب معدنی استفاده میکنید نصفش را بگذارید سرد شود تا موقع اضافه کردن به حریره پخته شده در مرحله 4 به سرد شدن سریع آن کمک کند.اگر از لولۀ مسی مارپیچ برای خنک کردن استفاده نمی کنید پس مقدار زیادی یخ از شبهای قبل تدارک ببینید(حدود 10 کیلو) تا دور قابلمه بریزید و دمای حریره را سریعتر پایین بیاورید.
1- ضد عفونی کردن وسایل و محیطضدعفونی کردن1:پس از تمیز کردن و ضدعفونی محیط، نوبت وسایل است همه چیز به غیر از قابلمه و ملاقه که فقط کافیست تمیز و عاری از هرگونه جرم و چربی باشند،باید با وایتکس از نوع ساده و بدون اسانس، ضدعفونی شده و کاملا با آب گرم آبکشی شوند.بدین ترتیب که پس از اینکه مطمئن شدید همه وسایل تمیز و بدون جرم و گردو خاک و چربی هستند،مقدار یک فنجان حدود 50 تا 100 سی سی از وایتکس را درون دبه بزرگ ریخته و با 10 تا 15 لیتر آب ولرم مخلوط کنید همه تجهیزات مورد نیاز تا مرحله 6 از قبیل قفل هوا ظرف فعال سازی مخمر وسایل سنجش، صافی و … را درون آن گذاشته و درب دبه را ببندید و کمی تکان دهید تا مایع با همه جای دبه و وسایل آغشته شود بگذارید 20 دقیقه تا حداکثر نیم ساعت همینطور بماند سپس کل وسایل و دبه را با آب کاملا گرم بشویید تا بوی کلر ازبین برود آنگاه در جای مناسبی که از قبل تدارک دیده اید بگذارید خشک شوند.
ضدعفونی کردن2ضدعفونی کردن4ضدعفونی کردن3
2- پخت آبجو
اگر قصد استفاده از عصاره مالت مایع دارید بهتر است نیم ساعت قبل از پخت ظرفش را در آب گرم قرار دهید تا روانتر شده و راحتتر بتوانید عصاره را داخل دیگ بریزید.پخت آبجو 2اگر از قابلمه 15 لیتری استفاده میکنید 10 لیتر آب اگر از 12 لیتری،8 لیتر و اگر از 20 لیتری و بزرگتر استفاده میکنید 15 لیتر آب درون آن ریخته و شعله را زیاد کنید تا جوش بیاید.ما بقی آب را درون فریزر بگذارید تا خنک شود.وقتی دیگ جوش آمد، زیر اجاق را خاموش یا خیلی کم کرده و همزمان که مایع را هم میزنید همه عصاره مالت را کم کم به دیگ اضافه کنید.دقت کنید که ته نگیرد و کاملا هم بزنید تا پودر عصاره که با دیدن بخار سفت و گلوله ای میشود خوب مخلوط شود سپس زیر دیگ را روشن یا زیاد کرده تا دوباره به نقطه جوش برسد و قل قل کند. وقتی شروع کرد به جوشیدن ساعت را برای یک ساعت تنظیم کنید دقت کنید که حریره سرنرود به محظ اینکه دیدید مایع خواست کف کرده و ری کند زیر اجاق را کم یا دیگ را بردارید تا فروکش کند به هیچ وجه اجازه ری کردن به حریره ندهید در کیفیت آبجو بسیار اهمیت دارد.بعد از گذشت 15 دقیقه اگر میخواهید رازک را اضافه کنید و بگذارید 45 دقیقه دیگر حریره آرام قل بزند گاهی هم بزنید.دقت کنید اگر رازک مرغوب و مناسب آبجوسازی فراهم کرده اید میتوانید نیمی از آن را در این زمان یعنی شروع 45 دقیقه یا حتی از ابتدای پخت اضافه کرده و مابقی را 5 دقیقه مانده به انتهای زمان پخت .رازک اولی نقش تلخ کننده و دومی رایحه بخش به آبجو را بازی میکند.ولی اگر از رازک عطاریها استفاده میکنید همه 20 تا 30 گرم را در ابتدای 45 دقیقه اضافه کنید بهتر است .اگر هم رازک اصلا استفاده نمیکنید که هیچ ،لااقل یک فاکتور کمتر برای آنالیز در آینده خواهید داشت.میتوانید هر از چند گاهی درب دیگ را بگذارید ولی باید حواستان به آن باشد.اگر خیلی کف روی حریره بود با ملاقه آنرا گرفته و دور بریزید.ده دقیقه مانده به پایان یک ساعت پخت،بروید به مرحله 3 و مخمر را فعال کنید.
پخت آبجو 3ریختن عصاره ی مالت در دیگگرم کردن بسته ی عصاره ی مالت
 {ویرایش جدید:روش پخت ارائه شده در این مقاله ساده ترین روش استاندارد پخت عصاره ی مالت برای کسانی است که به تازگی کار خود را شروع کرده اند و ابزار کار معمولی در اختیار دارند.آبجوسازان خانگی به تدریج با افزایش تجربه روشهای مختلفی را برای بهبود پخت آبجو با عصاره و درنتیجه آبجوی بهتر استفاده میکنند که البته مخاطب تازه کار لازم نیست ذهن خود را با آنها سردرگم کند و از همان روش استاندارد میتواند استفاده نماید و ادامه ی این مطلب را نادیده بگیرد.از جمله روشهای بهبود پخت آبجو با عصاره میتوان به این موارد اشاره کرد:1- اگر در آینده خواستید کار آبجوسازی خود را گسترش دهید اولین قدم میتواند این باشد که دیگ پختی تهیه کنید که بتوانید همه ی حجم آب و عصاره ی مالت را در آن بپزید تا کیفیت آبجوی خود را بهبود دهید ولی در شروع لازم نیست هزینه ی زیاد کرده و بهترین و پیشرفته ترین ابزار را تهیه کنید.2-بسته به اینکه از چه نوع عصاره ی مالتی استفاده میکنید میتوانید منعطف بوده و با تجربه زمانبندی اضافه کردن  یا ترکیب عصاره های مایع و خشک را تغییر دهید یا از منابع قندی دیگر هم به همراه عصاره استفاده کنید.مثلاً -اگر با عصاره ای مواجه هستید که رنگ تیره تری ایجاد میکند یا میخواهید عملکرد رازک را بهبود دهید میتوانید حداکثر نصف تا دو سوم مقدار عصاره را در 20  دقیقه ی آخر پخت اضافه کنید و در واقع پخت را فقط با یک سوم تا نصف مقدار عصاره شروع کنید.-اگر عصاره ای که استفاده میکنید درصد پروتئین خیلی بالایی دارد و قبلاً تجربه ی غبار پروتئینی و کدر شدن آبجو را داشته اید بهتر است از این تکنیک استفاده نکنید یا در 20 دقیقه ی آخر شدت حرارت را بالا ببرید تا حریره و عصاره ی تازه اضافه شده به شدت قل بخورد و قسمتی از ذرات پروتئینی جدا شود.-اگر با عصاره ای روبرو هستید که به تجربه فهمیده اید تخمیر پذیری کمی دارد و نمیتوانید به آبسنجی نهایی مورد نظر برسید و آبجو شیرین مزه تر از آنچه میخواهید میشود ،اولاً از پخت آبجوهایی با آبسنجی اولیه ی بالاتر از 1.060 خودداری کنید . اگر امکان انتخاب دارید از نوع مخمر با توان تخمیری بالاتر و  برای دفعه ی بعد از یک نوع عصاره ی دیگر استفاده کنید.اگر رازک نمیزنید میتوانید مدت زمان پخت را به نیم ساعت کاهش دهید و یا از حرارت بیش از حد یا نقطه ای که باعث کاراملیزه شدن حریره ی نزدیک به منبع حرارت میشود بپرهیزید در نهایت برای این مشگل میتوانید قسمتی(حداکثر 30 درصد) از عصاره ی دستور را با شکر یا منبع قند قابل تخمیر دیگر جایگزین کنید هرچه بیشتر از قندی به غیر از خود عصاره استفاده کنید در حال فاصله گرفتن از آبجوی واقعی هستید.-اگر عصاره ی شما پروتئین کمی دارد و قبلاً آبجوهایتان رقیق میشده و قوام یا کیفیت کف خوبی نداشته است از حداقل شکر در این تکنیک استفاده کنید که این اشگالات پررنگ تر نگردد.اگر فعلاً از رازک استفاده نمی کنید که نیاز به استخراج تلخی از آن داشته باشید و منبع حرارتی قوی دارید که میتواند حجم آبجو را زود به جوش رسانده و خوب حریره قل بخورد میتوانید مدت زمان پخت عصاره را به نیم ساعت کاهش دهید.-اگر با عصاره ای مواجه هستید که به تجربه متوجه شده اید هم آبجویتان دچار غبار پروتئینی و مات شدن میشود و هم عطر و طعم کنسروی یا سبزی پخته مانند پیدا میکند از حداقل یک ساعت زمان پخت برای همه ی عصاره استفاده کنید و اصلاً درب دیگ را در طول پخت نگذارید و به هر روشی که میتوانید بعد از پخت ،حریره را سریعتر خنک کنید.-اگر دیگ 12 تا 20 لیتری یا بزرگتر ندارید و میخواهید از قابلمه های خانگی استفاده کنید کارتان مشگل تر میشود ولی باز امکانش هست و باید محاسبات جدیدی برای تقسیم آب و رازک و عصاره بین قابلمه ها انجام دهید میتوانید برای هر قسمت از پخت یک زمانبندی بر اساس هدفی که دارید انتخاب کنید.مثلاً رازک تلخ کننده را در قابلمه ای بریزید که آبسنجی کمتری دارد و قرار است یک ساعت جوشانده شود یا مثلاً  قصد افزودن شکر دارید آن را در قابلمه ای بریزید که فقط قرار است یک ربع جوشانده شود.این روش دردسر زیادتری دارد ولی به هرحال مورد علاقه ی برخی آبجوسازان است.همانطور که میبینید تمام این تکنیکها و روشهای دیگر که اینجا بدان اشاره نشده مستلزم اولاً داشتن درک و آگاهی از فرایندهای آبجوسازی است و ثانیاً تجربه کردن مواد اولیه مختلف و یادشت برداری از مشگلات و کاستی ها و این مهم یکدفعه بدست نمی آید و باید صبور باشید و تجربه کنید.درمورد عصاره ی مالتی که فعلاً در ایران در دسترس افراد است بهتر است همان مدت زمان یک ساعت پخت با همه ی عصاره و آب یا حداقل همه ی عصاره و قسمتی از آب به کار رود ولی باز هم تاکید میکنیم که در فقدان مشخصات فنی واقعی برای هر محصول فقط تجربه ی افراد باید ملاک روش برخوردشان با عصاره باشد.}
3- فعال کردن مخمر
مقدار 10 گرم پودر مخمر را آماده کنید.150 سی سی آب بدون کلر 35 تا حداکثر 40 درجه سانتی گراد را درون rظرف شیشه ای یا پلاستیکی که میتواند یک بِشِر یا اِرلِن باشد ریخته و پودر مخمر را روی آن بریزید ولی هم نزنید.درب ظرف را با یک دستمال کاغذی یا فویل یا پارچه تمیز بپوشانید یا اگر درپوش دارد درب آن را ببندید ولی لازم نیست محکمش کنید.بگذارید 20 دقیقه تا حداکثر نیم ساعت بماند تا ری هیدراته شده و سلولهای فعال کردن مخمر2مخمر در جوار رطوبت و اکسیژن زنده شوند حال این دوستان کوچولو نیاز به غذا خواهند داشت که به زودی در دریایی از مالتوز و گلوکوز غوطه ورشان خواهیم کرد.برخی افراد روشی برای فعال کردن مخمر به کار میبرند که از لحاظ علمی درست نیست،آنها یک قاشق شکر یا عسل هم به مخلوط مخمر اضافه میکنند در صورتی که این عمل ممکن است در هنگام اضافه کردن مخمر به حریره به آنها شوک وارد کند چون شروع زندگیشان با یک نوع قند بوده و یکدفعه با دریایی از قندهای سرسخت تر روبرو میشوند.از این روش میتوان برای تهیه مخلوط آغازکننده مخمر(Yeast Starter) از چند روز قبل از روزپخت استفاده کرد آنهم نه با شیرینی دیگری بلکه با خود فعال کردن مخمر3عصاره مالت. این مخلوطِ چند روزه که در اوج تخمیر قرار دارد در واقع راهکاری است برای ازدیاد سلولهای مخمر و در نتیجه تضمین تخمیر همۀ قند حریره در سبکهای آبجوی سنگین که وزن مخصوص قند اولیۀ بالایی دارند و مقدار معمول مخمر ریهیدراته شده شاید از پس تخمیر کامل آنها برنیاید.یکی از نشانه های فعال شدن مخمر،آزاد شدن گاز دی اکسید کربن و در نتیجه کف کردن یا حباب زدن مخلوط میباشد که البته اگر در مخلوط مخمر کمی قند هم طبق این روش اضافه کرده باشید،مقدار بیشتری فعالیت مشاهده خواهید نمود.
{ویرایش جدید:بهتر است آب مورد نیاز برای فعالسازی را ابتدا بجوشانید و بعد با درب بسته بگذارید به دمای فعالسازی برسد تا از لحاظ مراتب ضدعفونی خیالتان راحت باشد در مرحله ی جوشاندن میتوانید از ماده ی مغذی مخمر مانند قرص مخمر آبجو استفاده کنید تا خیالتان از بابت ضدعفونی و غیرفعال بودن آن هم راحت باشد.اگر پس از گذشت 10 دقیقه دیدید که قسمتی از پودر مخمر هنوز روی سطح آب مانده میتوانید با یک قاشق ضدعفونی با ملایمت مخلوط را کمی هم بزنید و بگذارید 10 دقیقه ی دیگر بماند.برای محاسبه ی دقیق تر مقدار مخمر میتوانید به مقاله ی مخمرزنی و استارتر مراجعه نمائید..}
4- سرد کردن سریع حریره
پس از فعال کردن مخمر، یک ساعت پخت حریره دیگر تمام شده است. درب دیگ را گذاشته و آنرا درون سینک ظرفشویی که پر از یخ و آب کرده ایم فرو می کنیم.سرد کردن حریره 1اگر خنک کننده ی مسی دارید میتوانید 10 دقیقه آخر آنرا داخل دیگ حریره ی درحال پخت کنید تا استرلیزه شود سپس شیر آب سرد را به ورودی آن و شلنگ دیگری به خرو جی آن وصل کنید تا آب سرد از میان حریره گذشته و آنرا به سرعت خنک کند.ولی اگر رادیاتور ندارید از همان روش اول در سینک یا وان آب و یخ استفاده کنید.سرد کردن حریره 2دقت کنید که خیلی مهم است که هرچه سریعتر حریره خنک گردد و دمایش به{ویرایش جدید: زیر 30 درجه} سانتیگراد برسد چون در این مرحله حریره ی گرم به راحتی میتواند مورد حمله ی باکتریهای وحشی و آلودگیهای مختلف واقع گردد.با دماسنج ضدعفونی شده دمای حریره را اندازه بگیرید اگر آب در سینک گرم شد آب را عوض یا یخ اضافه کنید.بعد از حداکثر نیم ساعت باید به دمای زیر 40 درجه برسید و بدنه دیگ اصلا دست شمارا نسوزاند.حال به مرحله 5 بروید ولی اگر هنوز زیر 30 درجه نیامده باز صبر کنید و آب و یخ جدید دور دیگ بریزید.دقت کنید که مخمر داغ را به دبه ی تخمیر نریزید،ابتدا باید دمایش پایین آورده شده و سپس انتقال داده شود.
{ویرایش جدید:اولاً برای آگاهی از فلسفه ی هر کدام از مراحل از جمله سرد کردن حریره به صفحه ی پرسشهای متداول مراجعه کنید.ثانیاً درمورد کسانی که مشگلات مربوط به عصاره ی مالت با پروتئین بالا دارند و در جداکردن رسوبات رازکی و پروتئینی و غیره از حریره با مشگل روبرو میشوند میتوانند از تکنیک موسوم به گردابی (whirlpool) استفاده کنند که در تولید صنعتی به کار میرود ولی با یک عمل ساده میتوان در تولید خانگی هم این عملیات را کمی شبیه سازی کرد.این تکنیک میتواند قبل یا بعد از سرد کردن حریره انجام شود که بهتر است بعد از آن باشد.کافی است پس از پایان زمان سردکردن و هنگامی که دمای حریره به زیر 30 درجه رسید با استفاده از یک قاشق بلند  و ضدعفونی شده به تندی شروع به هم زدن حریره در دیگ کنید البته به نحوی که حریره زیاد به اطراف پاشیده نشود. در یک شعاع بزرگ به صورت دایره ای حریره را به تندی و به تناوب برای دو سه دقیقه هم بزنید تا حالتی شبیه گرداب در دیگ ایجاد شود و بعد درب دیگ را گذاشته و آن را به حال خودش بگذارید.20 دقیقه صبر کنید آنگاه حریره را از دیگ به داخل دبه ی تخمیر سیفون کنید.لوله ی سیفون را از سطح بالاتر حریره آرام به نسبتی که دارد سیفون میشود پایین ببرید تا به نزدیک کف دیگ برسید دقت کنید که به طمع آبجوی بیشتر رسوباتی  که در وسط دیگ جمع شده است را سیفون نکنید.}
5- انتقال به بشکه تخمیر اولیه و مخمر زنی
صافی فلزی را روی دبه تخمیر اولیه قرارداده و محتویات دیگ که شامل حریره خنک شده و رازک-البته اگر زده باشید- است را درون دبه بریزید.انتقال به دبه ی تخمیر ته دیگ را که مواد ته نشین شده و رسوبات رازک و پروتئین است دور بریزید.مابقی آب را از فریزر خارج کرده و با ارتفاع درون دبه بریزید تا کمی اکسیژن هم اضافه شود،میتوانید بطری های آب را اول خوب تکان دهید تا اکسیژن دار شده بعد اضافه کنید.حالا کل مایع را خوب هم بزنید با تکه چوب تمیز یا همزن پلاستیکی ضدعفونی شده.{از روشهای مختلف میتوانید برای اکسیژن رسانی اولیه به مایع استفاده کنید که ساده ترینش چند دقیقه تکان دادن دبه است یا استفاده از پمپ هوا یا کپسول اکسیژن و سنگ هوا.توجه کنید که اکسیژن رسانی اولیه از طریق تکان دادن دبه یا هم زدن حریره باید قبل از مخمرزنی انجام شود درحالیکه اکسیژن رسانی از طریق پمپ ویا کپسول را هم میتوان قبلا از مخمرزنی و هم بعد از آن انجام داد.}  اگر میخواهید قند مایع را آزمایش کنید الان{که حریره خوب هم خورده و همگن شده} وقتش است مقدار 250 سی سی از حریره خوب مخلوط شده را درو ن استوانه مدرج یا همان مزور یا لوله آزمایش ریخته و اول دمای آنرا اندازه بگیرید و یادداشت کنید سپس هیدرومتر را در حالی که مزور را روی سطح صافی قرار داده اید دامخمر زنیخل آن با کمی چرخش رها کنید.بسته به مرغوبیت عصاره ی مالت مورد استفاده باید عددی بین 1.045 تا 1.060 داشته باشید.یعنی پتانسیل تولید الکل بین 5 تا 7 درصد حدودا خواهید داشت ،مقدار دقیق را از جداول موجود دراین صفحه  پیدا کنید.(با توجه به گزارش های دوستان آبجوساز در کار با عصاره های مختلف که متاسفانه استانداردی در ایران ندارند عدد آبسنجی اولیه برای این مقدار عصاره در 20 لیتر می تواند تا 1.035 هم کاهش پیدا کند و درنتیجه درصد الکل نهایی حدود 4 درصد خواهد بود.ولی اصولاً این عدد برای 3 کیلو عصاره به طور متوسط همان 1.045 و  معمولاً کمتر نمی شود.)
هیدرومترها معمولا در دمای 20 درجه دقیق ترین عدد را نشان میدهند اگر دمای شما بالاتر یا پایین تر است میتوانید با استفاده از جداول مربوط آنرا اصلاح کنید.روی هیدرومتر را بخوانید تا اگر برای دمای دیگری کالیبره شده است،از جدول مربوط به همان هیدرومتربرای تصحیح استفاده نمایید.حال مخمر فعال شده را با یک قاشق ضدعفونی خوب هم زده و به دبه اضافه کنید و خوب هم بزنید تا هم مخمر همه جای مایع پخش شود و هم کمی مایع را اکسیژن دار کنید. دقت کنید بهتر است آن مقدار 250 سی سی آبجو داخل مزور را داخل دبه برنگردانید که احتمال آلودگی کمتر شود.

{ویرایش : نکات مربوط به اکسیژن رسانی اولیه}

در فاز نخست تخمیر یعنی بلافاصله پس از مخمرزنی ،سلولهای مخمر در حالت هوازی رشد و تکثیر میکنند و به اکسیژن نیاز دارند تا ذخیره کنند و تکثیر شوند و چون در جریان پخت حریره تمام اکسیژن محلول در آن خارج شده است ما باید اقدام به اکسیژن رسانی به حریره کنیم.کمبود اکسیژن از لحاظ فنی میتواند مشگلات تخمیری و عطر و طعمی مختلفی را باعث شود.اگر پمپ هوا یا کپسول اکسیژن و سنگ هوا(دیفیوزر) دارید میتوانید قبل یا بعد از مخمرزنی برای اکسیژن رسانی به مخمرهای نازنین استفاده کنید دقت کنید که قطعاتی که با آبجو تماس پیدا میکنند ضدعفونی شده باشند.پمپ آکواریوم حدود10 دقیقه تا یک ربع هوادهی کند کافیست و کپسول اکسیژن 2 تا 5 ثانیه.اگر این وسایل را نداشتید مهم نیست و برای اکسیژن رسانی میتوانید قبل از مخمرزنی درب دبه را بسته و برای 5 دقیقه خوب روی زمین تکان دهید تا هوادهی شود.دقت کنید که اولاً قبل از مخمرزنی اینکار را انجام دهید تا تکان دادن و ضربات شدید به غشاء سلولی مخمرها آسیب و استرس وارد نکند و ثانیاً سوراخ درب دبه را با دست یا چوب پنبه گرفته باشید!نکته دیگر اینکه نباید فضای خالی بالای دبه در مرحله اول بیشتر از یک سوم کل دبه باشد همینطور که نباید دبه پر باشد و جا برای انبساط و کف تخمیر وجود داشته باشد(حدود یک پنجم حجم دبه تخمیر اولیه خالی باشد خوب است). در مرحله تخمیر ثانویه هم فضای خالی از یک ششم کل دبه نباید بیشتر باشد و بهتر است دبه ی دوم پر شود و فقط چند سانتیمتر دهانه ی آن خالی بماند کافی است چون در این مرحله اکسیژن دشمن ماست و باید از آن دوری کنیم.به همین دلیل حجم دبه ها با توجه به حجم آبجو که حدود 18 لیتر است برای مرحله اول تخمیر 22 تا حداکثر 30 لیتر و برای مرحله دوم 20 تا 22 لیتر درنظر گرفته شده است.چراکه ما فقط به مقدار اکسیژن اولیه ی محلول در حریره نیاز داریم تا مخمرها بتوانند مصرف کرده و تکثیر شوند.فضای خالی زیاد یعنی اکسیژن زیاد یعنی شرایط مناسب برای رشد باکتری های مضرِ هوازی یعنی از دست رفتن آبجو!
6- تخمیر اولیه
دبه را به جای تاریک و با دمای ثابت حدودا 20 درجه سانتیگراد منتقل کرده و قفل تخمیر(لوله و ظرف آب) یا قفل هوایی که ساخته یا خریده اید را روی سوراخ درب دبه محکم و آب بندی کنید.قفل هوارا با آب تمیز یا الکل پر کنید که اگر داخل دبه ریخت مشگلی پیش نیاید.مدت زمان تخمیر اولیه تا دو هفته بسته به دمای محیط طول میکشد. دقت تخمیر اولیهکنید که فرایند تخمیر یک واکنش گرماده است و نباید بگذارید دمای آبجوی در حال تخمیر بالاتر از 30 درجه برود چراکه آبجو بسیار بدطعم و بدبو خواهد شد. پس همیشه دمای محیط را بین 15 تا 20 درجه نگه دارید اگر از دماسنج های چسبی که به دیواره ی آکواریوم میزنند روی دبه نصب کنید میتوانید در صورت نیاز ،دبه را داخل تشت آب سرد قرار دهید تا دمایش پایین بیاید و لی اصولا اگر دمای اولیه شروع تخمیر حداکثر 25 درجه بوده و دمای محیط حدود 20 د رجه یا کمتر باشد جای نگرانی نیست.از طرف دیگر دمای خیلی پایین کمتر از 10 درجه باعث سکته در تخمیر و مردن سلولهای مخمر میشود.بعد از 6 تا 24 ساعت از اضافه کردن مخمر،تخمیر شدید شروع میشود و کف زیادی روی آبجو را فرا گرفته و قفل هوا به شدت به کار می افتد اگر از سیستم قفل تخمیر یعنی شلنگ داخل تخمیر اولیه2ظرف آب استفاده می کنید کف کمتری به نسبت قفل هوای کوچک میبینید چون گاز راحت تر خارج میشود.کاری نکنید فقط حواستان به دما و قفل هوا باشد که آبش تمام نشود.مخمر ها از بالای مایع شروع به تخمیر میکنند و پسماندشان ته نشین میشود اگر از دبه های شفاف استفاده کنید میبینید که لایه به لایه پائینتر میایند ولایه بالایی صافتر میشود تا جایی که به انتهای دبه میرسند ودر این حالت حبابهای قفل هوا کمتر شده است(معمولا بین 5 تا 10 روز) کمی دیگر صبر کنید(حدود 2 روز) تا فواصل بین هر حباب قفل هوا زیاد شود مثلا نیم ساعت، حالا به مرحله 7 بروید.توجه داشته باشید که طول مدت زمان تخمیر به عوامل مختلفی از جمله دمای محیط بستگی داشته و ممکن است زودتر یا کمی دیرتر از آنچه گفته شد به طول بیانجامد لذا با مشاهده ی فعالیت دبه و احیاناً آزمایش قند مایع میتوانید زمان رفتن به مرحله ی بعد را دریابید.
7- سیفون کردن به بشکه دوم و تخمیر ثانویه
تخمیر ثانویهدبه تخمیر اولیه را به آرامی بلند کرده و روی سطح بلندتری قرار دهید بهتر است اول درب قفل هوا را را برداشته یا آبش را با سرنگ خارج کنید تا آبش داخل آبجوی خام و نازک نارنجی ما نریزد که در این مرحله بسیار شکننده است.دبه ی تخمیر ثانویه که به همراه لوله سیفون صد البته از قبل ضدعفونی و خشک شده اند را بیاورید ودر سطح پایینتر قرار دهید. DCF 1.0لوله سیفون را مقداری آب کنید که یک مترش که قرار است داخل دبه ی اول شود خالی بماند طرف دیگرش را با دست بگیرید لوله را داخل دبه اول تا بالای رسوبات کف ظرف میتوانید فرو ببرید ولی سعی کنید رسوبات را سیفون نکنید. حال انگشتتان را از طرف دیگر لوله بردارید تا اول آب و سپس آبجو از آن خارج شود سر لوله را تا ته درون دبه دوم فرو کنید. در این مرحله نباید اکسیژن به مایع برسد.طرف یگر را کنترل کنید تا رسوبات وارد لوله سیفون نشود. میتوانید از روش مک زدن هم استفاده کنید ولی اول دهانتان را مسواک کنید لطفا! اگر دبه تخمیر تخمیر ثانویه2اولیه شیر داشت که اصلا سیفون کردن نمیخواست و فقط کافی بود سر لوله را به شیر وصل کرده و به ته دبه دوم هدایت کنید. حالا باید حدود 18 تا 20 لیتر آبجو کدر و خام داشته باشید.اگر خواستید میتوانید قند مایع را آزمایش کنید.احتمالاً چیزی بین 1.005 تا 1.015 خواهد بود. درب دبه را کاملا بسته و قفل هوا را نصب کنید و به محل تاریک و خنک منتقل کرده و قفل هوا را آب کنید.در این مرحله بهتر است که دمای محیط بین 10 تا حداکثر 20 درجه سانتی گراد باشد.بگذارید به مدت یک تا دوهفته در همین شرایط بماند و فقط مراقب دما و آبِ قفل هوا باشید که کم نشود چون اگر قفل هوا خالی شود یعنی اینکه هوا وارد دبه میشود و آبجو جوان ما را بدون شک فاسد یا تُرش خواهد کرد.آبجو در این مرحله ممکن است چند روز اول فعالیت مختصری که برای شما قابل رویت باشد انجام دهد ولی بعد از 2 یا 3 روز دیگر حباب هم نمیزند ولی فرایند ادامه دارد صبر کنید تا آبجو کاملا صاف شود و رسوب نازکی ته دبه را بگیرد.به مرحله بعد بروید.
{ویرایش جدید: اگر فقط یک دبه دارید یا نگران مراتب ضدعفونی و آلوده یا اکسید شدن آبجو در هنگام سیفون کردن هستید میتوانید فقط تخمیر را به صورت یک مرحله ای انجام دهید یعنی به جای اینکه بعد از تمام شدن تخمیر و ازکار افتادن قفل هوا به دبه ی دوم سیفون کنید میتوانید صبر کنید تا مرحله ی تخمیر ثانویه در همان دبه ی اول انجام شود.برای آشنایی با فواید تخمیر ثانویه به صفحه ی پرسشهای متداول مراجعه کنید}
8- محاسبه و آماده سازی قند مایع مورد نیاز کربنیزه کردن
برای کف دار کردن یا گازدار شدن آبجو علاوه بر اینکه میتوانید در این مرحله از کپسول گاز کربنیک برای کربنیزه کردن آبجو هنگام بطری کردن استفاده کنید ولی روش ساده تر ،کم هزینه تر و طبیعی تر این است که آماده کردن قند مایع برای کربنیزه کردنمقداری قند ساده ی قابل تخمیر مثل قند ذرت یا عسل یا خرما یا نهایتا شکر را برحسب میزان کفی که میخواهید آبجویتان داشته باشد به آبجو اضافه کرده و بطری کنید این قند توسط مخمرهای باقی مانده در آبجو دوباره تخمیر شده و تولید دی اکسید کربن میکند ولی این بار خارج نمیشود و باعث کف دار شدن آبجوی ما میشود و البته مقدار اندکی هم به درصد الکل اضافه شده و کمی هم ته شیشه رسوب میکند که مشخصه ی آبجو خانگی است. دقت کنید نباید بیشتر از حدی که در جدول مربوط که در وبلاگ وجود دارد قند مصرف کنید چون احتمال ترکیدن شیشه ها در اثر فشار بیش از حد گاز زیاد است.پس همانطور که در مواد اولیه آمده از 40 تا حداکثر 120 گرم شکر برای این دستور آبجو استفاده کنید.حتی برای آبجوهای خیلی گازدار هم ریختن قند مایع تهِ دبه ی بطری کردنبرای این حجم  نباید بیشتر از 200 گرم قند استفاده شود.برای تهیه قند مایع مورد نیاز مقدار دلخواه قند مایع خرما یا عسل یا اگر دارید قند ذرت و اگر هیچکدام نبود خودِ پودر عصاره ی مالت و انتخاب آخرتان شکر سفید معمولی را با حدود 400 سی سی آب بدون کلر در قابلمه یا شیرجوش تمیز و عاری از جرم و چربی ریخته و به مدت 10 تا 20 دقیقه آرام بجوشانید. سپس دربش را گذاشته ودر سینک یخ و آب خنک کنید بعد مایع خنک شده را ته دبه تخمیر اولیه که به خوبی تمیز شده و ضدعفونی کرده و خشک نموده اید بریزید.تا هنگام سیفون کردن آبجو،قند در همه جا به طور یکنواخت پخش شود و لازم نباشد که بخواهید زیاد هم بزنید.برای محاسبات دقیقتر میتوانید به مقاله ی شیرینی زنی و کربناسیون مراجعه کنید.
9- سیفون کردن آبجو صاف شده به دبه ی بطری کردن
الان از این دبه که برای تخمیر اولیه استفاده کردید به عنوان ظرف بطری کردن می توانید استفاده کنید که اگر شیرسیفون به دبه ی بطری کردن داشته باشد کارتان خیلی راحت تر است و گرنه باید با لوله پلاستیکی ضدعفونی شده درون تک تک بطریها سیفون کنید.دبه تخمیر ثانویه را به آرامی در جای بلندتری به نسبت دبه بطری کردن قرار داده و این بار برخلاف مرحله قبلی سیفون کردن با احتیاط خیلی بیشتر باید عمل کنید تا رسوبات ته نشین شده وارد دبه بطری کردن نشود و همچنین کمترین تماس با اکسیژن و آلودگیها را داشته باشد.پس از سیفون کردن با همان لوله سیفون کمی آبجو را هم بزنید تا با قند مایع مخلوط شود.دقت کنید هنگام سیفون کردن ،شلنگ را تا تهِ دبه ی بطری کردن پایین ببرید تا آبجو با ارتفاع داخل آن نریزد.مراقب باشید آبجو با دست شما که حاوی چربی و آلودگی است تماس پیدا نکند.به محض سیفون کردن،شروع به بطری کردن کنید که لا اقل در این مرحله صبر جایز نیست!
10- بطری کردن
OLYMPUS DIGITAL CAMERAبطریهای شیشه ای یا پلاستیکی را باید به همراه درها و تشتکها کاملا تمیز و ضدعفونی کنید میتوانید یک وان محلول وایتکس و آب درست کنید و همه را در آن غرق کنید یا اینکه همان مایعی که با آن دبه بطری کردن را ضدعفونی کردید بین بطریها تقسیم کنید و هرکدام را تا نصفه پرکرده ودربش را بسته برای 20 دقیقه بگذارید بماند و خوب با آب داغ آبکشی کنید تا بوی کلر برود.تشتکها را هم میتوانید بجوشانید تا استرلیزه شوند.اگر مایع ضدعفونی بر پایه پراکسید هیدروژن یا همان آب اکسیژنه داشته باشید(مثل نانو سیل) میتوانید داخل بطریها اسپری کنید و وارونه بگذارید خشک شوند ودیگر نیازی به آبکشی ندارند.
بطری کردن2بطریهای تمیز و خشک شده را به همراه تشتکها یا دربهای پلمپ آماده کنید اگر دبه شما شیر دارد که به راحتی یک لوله پلاستیکی کوتاه به شیرش وصل کنید به طوری که تا انتهای هر بطری برسد سپس بطری را تا لب پر کنید وقتی لوله را در بیاورید حدودا 2 تا 3 سانت از سر بطری خالی میشود که مطلوب ما و لازم است.به کمک دوستان تشتک کرده یا پلمپ کنید.ولی اگر از لوله سیفون استفاده میکنید باید دو نفری حتما انجام دهید و بهتر است یک شیر دو طرفه سماوری بین لوله سیفون قرار دهید تا راحتتر بطریها را پر کنید و کنترل داشته باشید روی مقدار خروجی آبجو که چیزی حیف و میل نشود!
11- کربنیزه شدن
کربنیزه شدنبطریها را در جای تاریک و خنک قرار دهید به صورت ایستاده.همان دمای 10 تا 20 درجه سانتیگراد خوب است.بعد از یک تا دو هفته بسته به دمای محیط آبجو شما گازدار شده است.عجله نکنید اگر بعد از چند روز کنجکاویتان گل کرد و به سراغ بطریها رفتید و دیدید گازدار نشده دوباره شکر به آنها اضافه نکنید!!باید صبر کنید چون الان تعداد سلولهای باقیمانده مخمر در آبجو کم است ونباید از آنها انتظار داشته باشید مثل قهرمانانِ شروع تخمیر عمل کنند!که نباید هم بکنند وگرنه مخمر تازه اضافه میکردیم که نمیکنیم!اضافه کردن مخمر تازه و تخمیر شدید به معنی از دست رفتن طعم،بو و شفافیت آبجو است.هرچند شاید در مورد بعضی روشهای اضافه کردن مخمر در زمان بطری کردن شنیده باشید ولی این مربوط به تولید شامپاین یا شرابهای گازدار بوده و نوع مخمری هم که برای تخمیر آرام در شرایط بطری استفاده میشود ویژه همین کار تولید شده است.پس صبور باشید ونگران نباشید به اندازهای که شما حتی فکرش را هم نمی کنید یعنی میلیونها سلول مخمر در آبجوی شما وجود دارد و فقط باید به آنها زمان بدهید تا کارشان را انجام دهند.نهایت کاری که میتوانید برای رفع کنجکاویتان انجام دهید،تکان دادن بطریها در چند روز اول است.
12- نگهداری و مصرف
نگهداری و مصرفاز این زمان میتوانید محصول دوست داشتنی خود را داخل یخچال گذاشته و نوش جان کنید.دقت کنید که مقدار کمی رسوبات مخمر ته بطری میماند که آنرا مصرف نکنید چون نفخ میکنید! برای نگهداری ، بطریها را به جای خنک و تاریکی مثل زیرزمین منتقل کرده و درصورتی که از چوب پنبه استفاده کرده اید بهتر است به صورت خوابیده و در غیر اینصورت به شکل ایستاده نگهداری کنید.دقت کنید که بهترین زمان مصرف این آبجو تا 6 ماه پس از تولید است و کلا بسته به آبجو و شرایط ساخت آن حداکثر بیشتر از 2 سال قابل نگهداری نیست.برای اولین محصول هنری خود یک نام درخور درنظر گرفته و اگر دوست داشتید برایش لیبل طراحی کنید بعد از گذشت سالها نگاه کردن به آن شما را یاد شور و شوق و لذت زیادی که در کنار دوستان برده اید می اندازد.داشتن یک دفترچه آبجویی که همه ی مراحل و اتفاقات را در آن یاداشت کنید علاوه بر جنبه یادگاری بودن ،در آینده بسیار یاری بخش شما خواهد بود تا اشتباهات خود را تکرار نکنید.به حافظه خود اکتفا نکنید چون دیری نمیگذرد که اینقدر آبجو درست کرده اید که حسابش از دستتان در میرود.به زودی مقاله های بعدی درباره ی طرز تهیه انواع سبکهای معروف و روش آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت را تهیه و در وبلاگ خواهم گذاشت.
به سلامتی! وبا امید آبجویی تلخ و پرکف!
HaDaL
abjosaz.wordpress.com
hadalbrewery@gmail.com
این مقاله در تاریخ 2013/9/11 ویرایش شد و نکات اضافه شده هم برای آگاهی دوستانی که مقالات را کپی کرده اند مشخص گردید.از دوستان عزیزی مانند enjoy of beer ، اشکان.ن و پدرام که پیشنهادات خود را برای بهبود مطالب وبلاگ دادند بسیار متشکرم.

818 ایده در مورد «آبجو با عصارۀ مالت»

  1. سلام مجدد به جناب نوری
    از هر چیزی که بتواند فشار گاز را تحمل کند،در طولانی مدت از خودش به مایع چیزی پس ندهد و در مقابل نور و اکسیژن نفوذ ناپذیر باشد می توانید استفاده کنید.اینکه پاکت آب میوه میشود یا نه را بنده نمی دانم!

  2. با سلام به جناب نوری
    – از هر مایعی که قند قابل تخمیر نداشته باشد میتوانید برای پرکردن سر مخزن دوم استفاده کنید.ماءالشعیر قند دارد پس نمی توانید.آبجویی که به آبسنجی نهایی رسیده باشد پس قند قابل تخمیر نداشته و قابل استفاده است.
    – بلی مادامی که بطری شیشه ای توان تحمل فشار گاز + فشار ناشی از انبساط درنتیجه گرمای پاستوریزه کردن را داشته باشد میشود.

  3. سلام
    این مطلبی است که قبلا نوشته بودم . مال من به 1.000 رسید . تخمیر 1 مرحله ای . کیفیت عصاره گندم خوب بوده .
    سلام
    من امروز با این عصاره کار کردم . 3 کیلو + 200 گرم مالت special b + ششصد گرم عصاره گندم + مخمر belle saison + آب به میزان 18 لیتر
    بنظر میرسه که تیره است ….
    به آب سنجی 1.042 رسیدم (این مخمره واقعا چیز توپیه . هنوز دو ساعت نگذشته که شروع به فعالیت شدید کرده )
    امیدوارم که آب سنجی نهایی با این عصاره حداقل تا 1.015 برسه .
    سوال دیگر :
    از این پاکتهای تتراپک که آبمیوه 1 لیتری است میشه برای بطری کردن نهایی شراب و آبج. استفاده کرد ؟

  4. خیلی متشکر از شما استاد عزیز از وقتی که گذاشتید. بسیار مفید بود

  5. سلام – این گیر من هنوز رفع نشده ! اگر برای ظرف دوم تخمیر میزان حریره کافی نباشه میتونم از آبجوی ساخته شده قبلی (که در بطری است و چند روز در یخچال مانده و مخمرش ته نشین شده و بطری را هم تا آخر خالی نخواهم کرد) بریزم ؟
    ماالشعیر ساده که گازش رفته چطور ؟
    یک حالت پاستوریزه بطری را دیدم که بطری حاوی cider را برای پاستوریزه کردن و کشتن مخمر برای مدت 15 دقیقه داخل یک ظرف آب با دمای 70 درجه میگذاشتند . از این روش آبجو سازها هم می تونند استفاده کنند ؟
    پی نوشت : الان enjoy of beer این مطلب را بخونه حسابی میخنده !

  6. با سلام به جناب ونداد و خوش آمدید
    از تعریق مشروبات بر پایه غلات،انواع ویسکی خام حاصل میشود که پس از سالها آمیزه شدن در بشکه بلوط به ویسکی هایی که می شناسیم مانند انواع ویسکی مالت جو،ویسکی بوربن یا تنسی که بر پایه ذرت هستند،ویسکی چاودار ،ویسکی مخلوط و غیره تبدیل خواهد شد.از تعریق انواع مشروبات برپایه میوه ها یا شیره های گیاهی ،انواع برندی خام بدست می آید که آنها هم پس مدت زمان طولانی آمیزه شدن،به انواع برندی مانند کونیاک،رام،برندی کشمش،سیب و غیره نام می گیرند.مشروباتی که بلافاصله پس از پایان عملیات تقطیر و عموماً بدون طی کردن مراحل آمیزه شدن به بازار مصرف وارد میشوند مانند انواع ودکا یا جین ،میتوانند هم برپایه غلات باشند و هم میوه ها/شیره ها یا حتی سیب زمینی که یکی از تفاوتهای آنها با برندیها یا ویسکی ها این است که عطر و طعم و کارکتر شراب یا آبجوی پایه ای که از آن گرفته شده اند در مشروب تعریق شده وجود ندارد چراکه در تولید این نوع مشروبات تلاش میشود با کمک برجهای تقطیر یا چندین بار تکرار عملیات تقطیر،فقط اتانول با خلوص بالا تعریق گردد و بعد با آب مقطر به رقت مورد نظر (معمولاً 40 درصد به بالا) رقیق میشود.یا درمورد جین،یک مرحله اضافی یعنی اسانس و عطر و طعم دادن به مشروب با استفاده از ادویه جات و گیاهان معطر صورت می گیرد.
    موفق باشید

  7. با سلام خدمت استاد عزیز و همه دوستان هنرمند آبجو ساز
    یک سوال فنی برای من پیش اومده که تقاضا دارم بررسی بشه اونم اینه که اگه ار آبجو تعریق صورت بگیره چه اتفاقی می افته؟حاصل این کار چی میشه و آیا ما مجاز به این کار هستیم یا خیر

  8. با سلام به جناب نوری
    آبجو در حین تخمیر و پس از آن یک معجونی از اسیدها،الکل ها و سایر ترکیبات ارگانیک،معدنی و شیمیایی است لذا قرار گرفتن مس یا آلومینیوم برای طولانی مدت در تماس با آن کار درستی نیست و واکنشهای مختلف اجتناب ناپذیر خواهد بود که ممکن است محصولات این واکنشها برای سلامتی انسان مضر و حتی خطرناک باشند.من متوجه ضرورت اینکار نمی شوم.شما به هرحال برای نصب قفل تخمیر یا قفل هوا باید درپوش مخزن را سوراخ کنید،خب این سوراخ را طوری ایجاد کنید که در موقع انتقال بتوانید به سادگی قفل هوا را جدا کرده و به جایش لوله سیفون را وارد مخزن کنید.درضمن نباید زیاد در این مورد یا موارد دیگر وسواس داشته باشید حتی اگر موقع انتقال درپوش را بردارید و با همان شلنگ معمولی و روش سنتی سیفون کنیدباز خطر آنچنانی به خاطر تماس چند دقیقه ای با هوا ندارد که بخواهید نگرانش باشید آنچه مهم است این است که آبجو با ارتفاع درون مخزن دوم پاشیده نشود و برای این هم فقط کافی است سر دیگر شلنگ تا انتهای مخزن دوم فرو رود.
    شراب از آبجو خیلی قوی تر است و درصد الکل بالاتر،سولفیت ها و اسیدیته بالای شراب سد دفاعی نیرومندی هم دربرابر آلودگی ها و هم اکسید شدن هستند.فقط کافی است لوازم کار ضدعفونی باشد و موقع سیفون کردن مایع پاشیده نشود.

  9. سلام
    هدل جان درمورد این طرح هایی که جهت جابجایی مایعات به کمک co2 ارائه کرده بودی :
    الف – آیا میشه این لوله L شکل را از ابتدای تخمیر داخل حریره گذاشت ؟ جنس مس یا الومینیوم مد نظرم هست . انجام تغییرات در وسط کار موجب اختلال در هوابندی میشه .
    ب – در مورد شراب با مخمر که درصد ABV بالاتری داره چی ؟ در این مورد چون تعداد RACKING بیشتره حساسیت هم بالاتر میره . لوله مسی و الومینیومی ایرادی نداره ؟ ممکنه در این حالت چند ماه داخل مایع بمونه .
    وگرنه مجبورم برم سراغ پایپ شیشه ای ! خطر شکستنش زیاده .

  10. با سلام به جناب صائب و خوش آمدید
    خیر قربان متاسفانه جای دیگری را سراغ ندارم هرچند در این سایت علاوه بر برخی دیگر از مواد آبجوسازی، محصولی تحت عنوان عصاره مالت خارجی عرضه شده است ولی کاربرانی که از آن به تنهایی برای پخت آبجو استفاده کرده اند بازخوردهای خوبی نداشته اند مخصوصاً اینکه نسبت به عصاره مالت استاندارد 20 درصد بیشتر رطوبت دارد و اگر به همان اندازه عصاره مالت استاندارد در دستور تهیه به کار رود آبسنجی اولیۀ پایینتری حاصل میشود ضمن اینکه قوام و کارکتر مالتی کمی هم خواهد داشت. ما هم توصیه کردیم که از آن به همراه عصاره ایرانی استفاده شود تا تخمیرپذیری کمی بالاتر و رنگ کمی روشن تر شود چراکه قند اصلی اش مالتوز است بر استفاده از شکر ارجحیت دارد.کامنتهای مربوط به این بحث در همین صفحه وجود دارند.اما لطفاً برای آگاهی از تکنیکهای مختلف برای کار با عصاره ایرانی و افزایش الکل به لینکهای زیر از بخش پرسشهای متداول مراجعه کنید.درضمن تلخی آبجو به خاطر رازک است نه الکل یا مخمر.مشگل درصد الکل پایین شما با هیچ مخمری حل نمیشود تا وقتیکه تخمیرپذیری حریره پایین باشد.لطفاً بیشتر به صفحات مختلف بخش پرسشهای متداول سر بزنید.
    22- چرا الکل آبجو کم شده است؟
    23- چرا آبجو شیرین مانده است؟چراآبسنجی نهایی خیلی بالاست؟
    موفق باشید

  11. سلام،مرسی بابت وبلاگ وزینت،یه سوال،من از این پودر عصاره مالت به مالت که تو مقاله آموزشی بود استفاده کردم،کیفیت کلی آبجوم راضی کننده بود ولی از نظر من یک کم کم الکل شده بود،به جز به مالت گزینه بهتر دیگه ای که شما تائیدش کنی تو تهران قابل تهیه کردن هست یا نه؟و سوال دیگه اینکه اگر مخمرم از خارج تهیه کنم ممکنه با همین به مالت بتونم آبجوی تلخ تری داشته باشم؟؟یا مخمر اصل تاثیر مستقیمی روی درصد الکل آبجو(مشخصا درصد الکل و نه سایر کیفیات مورد نظر)نداره؟؟ ممنون

  12. بابا استاد !!!
    خیلی معلومات داری ها …. به مکتب آوری طفل گریز پای را …
    سوال تکراری به پستت نخوره و سر ذوق بیای حسابی می ترکونی …
    ممنون
    ای کاش این مطالب هم یکجورهایی طبقه بندی میشد تا در بین موضوعات دیگه گم و گور نشه …

  13. سلام به جناب امیررضا
    دوست عزیز،خیر مثل اینکه شما دست از سر این ایده بادکنک خود برنمی دارید!

  14. سلام مجدد به جناب نوری
    پودر آنزیم آلفا آمیلاز که در آبجوسازی و افزایش بازدهی خیساندن مالت کارکرد دارد متاسفانه در مقیاس کم و خانگی در ایران دردسترس نیست و مصرف صنعتی دارد ولی از فرنگ و فروشگاههای آبجوسازی میشود تهیه کرد. کارکرد اصلی این پودر کمک به فعالیت آنزیمی مالت در زمان خیساندن و شکستن نشاسته ها و تبدیلشان به انواع قندهای قابل تخمیر و غیر قابل تخمیر است و اگر در زمان تخمیر و همزمان با مخمرزنی به کار رود باعث میشود برخی قندهای غیرقابل تخمیر هم به قابل تخمیر تبدیل و توسط مخمرها مصرف شوند یا هنگامی که تخمیر تمام شده ولی آبجوساز می بیند آبسنجی نهایی خیلی بالاتر از نرمال است و مطمئن میشود مشگل فقط تخمیرپذیری حریره بوده ،میتواند از این آنزیم استفاده کند و مخمرهای ته نشین شده را هم دوباره هم بزند تا کارشان را دوباره شروع کنند.بهترین دمای فعالیت این آنزیم 60 تا 70 درجه است و در دمای بالای 70 ازبین میرود ولی اگر حریره جوشانده نشود(مانند پروسه تهیه ویسکی) در دمای پایین مثل دمای تخمیر هم باز فعالیت میکند ولی به کندی.همانطور که گفتیم از این نوع آنزیم یعنی آنزیم آلفا آمیلاز که اختصاراً به آنزیم آمیلاز (Amylase Enzyme)هم معروف است علاوه بر زمان خیساندن میتوان در زمان تخمیر هم استفاده کرد تا آبسنجی نهایی پایینتر از معمول قرار بگیرد.مقدار مصرف معمول این پودر 0.5 تا 1 قاشق چایخوری برای تا 30 لیتر مخلوط خیسانده یا حریره است.چون دمای تخمیر برای کار این آنزیم ایدآل نیست مدت زمان بیشتری طول خواهد کشید که تخمیر تمام شود و قفل هوا به آرامی برای 1 یا دو هفته بیشتر حباب خواهد زد تا یک جایی که دیگر آبسنجی نهایی ثابت میشود که البته معلوم نیست این جا کجاست! میتواند آبسنجی را به عدد دلخواه ما برساند یا پایینتر از آن قرار بگیرد.
    اما باید توجه کنید که آنچه در ویسکی سازی معمول است و به ندرت هم در آبجوسازی کاربرد دارد نوع دیگری آنزیم آمیلاز به نام آمیلوگالاکتوسیداز است که دکسترین یا قندهای پیچیده را به قندهای ساده تبدیل میکند و اصولاً در زمان تخمیر حریره ویسکی برای افزایش تخمیرپذیری و درصد الکل به کار می رود.تاثیر این آنزیم به مراتب بیشتر از آلفا آمیلاز است.دوستان فرنگی ما که ویسکی خانگی درست میکنند از یک نوع قرص یا شربت ضد نفخ به نام beano که فقط از همین آنزیم تشکیل شده و ارزانتر از پودر این آنزیم هم است استفاده میکنند که این قرص یا معادل آن را که فقط همین یک آنزیم را داشته باشد من در ایران ندیده ام ولی چون به کارم نمی آمده و دنبالش نگشته ام نمیتوانم استدلال کنم که کلاً در ایران نیست(البته چند وقت پیش طی بحثی که با یکی از کاربران در مورد ویسکی داشتیم حرف از قرصی به نام پانکراتین به میان آمد که در ایران به عنوان ضد نفخ عرضه میشود ولی علاوه بر آنزیم مورد نظر ما حاوی آنزیمهای دیگری از جمله پروتئاز هم هست که ممکن است باعث شود پروتئینهای مورد نیاز برای کف و قوام آبجو از بین بروند لذا من از آن استفاده نکرده ام بعداً این کاربر که به قصد تهیه ویسکی اقدام به آبجوسازی کرده بودند گزارش دادند که از پانکراتین استفاده کرده اند و برای حریره ی مخصوص ویسکی که درصد الکل بالاتر مهم است نه کف آبجو، کارایی دارد) .اما پودر آنزیم آمیلوگالاکتوسیداز یا قرص بینو اگر در آبجو به کار رود مشگلی که دارد این است که اگر بعد از پخت اضافه شود نمیتوان آنرا کنترل کرد و خیلی احتمال دارد آبسنجی نهایی را تا 1.000 یا حتی کمتر کاهش دهد ولی میتوان از آن قبل از پخت حریره استفاده نمود و با آزمون و خطا به مدت زمان مطلوب که لازم است این آنزیم در حریره با دمای حدود 70 درجه بماند دست یافت.حداقل یکی دو ساعت لازم است تا چند پوینت از آبسنجی نهایی کاسته شود بعد هم که حریره پخته و آنزیم از کار می افتد و نمی تواند در زمان تخمیر به کارش ادامه دهد و دهانمزه آبجو را ازبین ببرد.برای ویسکی چون قرار نیست حریره جوشانده شود پس این آنزیم تا آخر تخمیر همچنان به کار خود ادامه خواهد داد.از این آنزیم هم میتوان در هنگام خیساندن استفاده کرد و هم بعد از آن و در طول تخمیر.مقدار مصرف بینو در منابع مختلف بین 3 تا 7 قرص یا 5 تا 10 قطره شربت برای 30 لیتر گفته شده است و مقدار مصرف پودر این آنزیم هم در زمان خیساندن حدود 1 قاشق چایخوری برای تا 30 لیتر و برای حریره قبل از پخت حدود نصف قاشق چایخوری در 30 لیتر و برای زمان تخمیر حدود یک سوم قاشق چایخوری در 20 لیتر گفته میشود ولی برخلاف ویسکی ساز، آبجوساز اگر قصد استفاده از این نوع آنزیم را دارد باید اولاً با احتیاط عمل کرده و ابتدا در مقدار کم تست کند و بعد با تجربه و ثبت نتایج به مقدار و زمان ایدآل خود دست پیدا کند.

  15. با سلام به جناب نوری
    شما میتوانید از گاز کربنیک برای خارج کردن اکسیژن از مخزن دوم استفاده کنید.گاز کربنیک از هوا سنگین تر است لذا پایینتر قرار می گیرد و هنگامی که آبجو را سیفون می کنید این گاز باعث خروج اکسیژن از مخزن می شود.شما حتی می توانید از کپسول گاز خود به علاوه یکسری قطعات ساده از جمله همان درپوشی که دارید برای سیفون کردن آبجو از مخزن اول به دوم یا کگ هم استفاده کنید.(اگر این درپوش را هم ندارید می توانید به سادگی با یک درپوش لاستیکی یا چوب پنبه بزرگ آنرا شبیه سازی کنید) کافی است یک تبدیل برای اتصال شلنگ گاز به سر زاویه دار درپوش متصل کنید و درصورت نیاز با یک بست شلنگ را محکم کنید.بعد نیاز به یک لوله سیفون L شکل دارید که درون سر عمود درپوش قرار می گیرد و تا بالای رسوبات آنرا فرو می کنید.شلنگ سیفون را به سر L شکل لوله سیفون متصل و درصورت نیاز با بست محکم می کنید و سر دیگر شلنگ را تا انتهای مخزن دوم فرو می کنید.با باز کردن شیر گاز و فشار خیلی کم در حد 1 psi یا 0.069 bar عملیات سیفون آبجو بدون تماس با هوا ظرف دو یا سه دقیقه انجام خواهد شد.فقط باید دقت کنید که فشار گاز بیشتر از 3 psi نشود وگرنه خطر شکستن مخزن(اگر شیشه ای باشد) وجود دارد.همچنین درپوش را هم با بست به دهانه محکم نکنید تا اگر فشار زیاد شد این درپوش باشد که بالا بپرد نه اینکه مخزن منهدم شود.اما همانطور که قبلاً گفتیم و جناب enjoy of beer هم اشاره کردند این موضوع اینقدر حساس نیست که زیاد درگیرش شوید حتی اگر فضای خالی مخزن دوم در حد یک ششم کل حجمش هم باشد باز جای نگرانی در مدت 2 یا 3 هفته معمول نیست و خیلی از حجم اکسیژن موجود در این فضا توسط دی اکسید کربنی که از قبل در آبجو محلول باقی مانده و در جریان تخمیر ثانویه به حالت گاز در می آید و از آبجو خارج میشود ،بیرون رانده میشود.برای مشاهده تصاویر فرایندی که شرحش رفت و موضوعات مربوطش به لینکهای زیر هم میتوانید مراجعه کنید :

    http://www.maltosefalcons.com/tech/racking-co2

    http://www.love2brew.com/Articles.asp?ID=675

    http://www.thebeerjournals.com/Racking.html

    http://morebeer.com/brewingtechniques/library/backissues/issue2.4/dawson.html

  16. سلام – حالا که اینطور شد یک سوال دیگه مطرح می کنم !
    این انزیم امیلاز برای شکستن قندهای بزرگ و پایین اوردن fg را چطور میشه تهیه کرد ؟ اسم تجاری داره ؟
    از میزان مصرفش اطلاعی دارین ؟ اگر بشه تا 1.010 پایین آورد خوب میشه .
    همانطوری که مطلع هستید مواد آزمایشگاهی معمولا در 3 سطح تولید میشه – صنعتی – خوراکی – آزمایشگاهی . درصد خلوص آخری از همه بالاتره و از همه گرانتر هم هست . من ممکنه به یکسری از مواد آزمایشگاهی دسترسی پیدا کنم . روی همین اصل اگر موردی بنظرتون میرسه که مفید باشه لطفا اعلام کنید . ممنون

  17. به نظرم میشه با یک بادکنک که به میزان مورد نیاز باد شده فضا رو پر کرد.
    چون این مورد برای من هم سئوال شده بود اما قبل از اجرای این ابتکار ظرف مناسب رو یافتم و دیگه استفاده نکردم.

  18. سلام بر نوری عزیز
    کنجکاوی و پشتکار شما برایم جالب است.
    تزریق گاز در این مورد بیفایده است چون از قفل هوا خارج میشود و اصولا وجود قفل هوا برای خروج گازهای حاصله طراحی شده است. تا جایی که من میدانم این تکنیک در شراب سازی و برای جلوگیری از اکسید شدن میوه و در مرحله نگهداری سرد استفاده میشود.
    به نظرم اگر برای موضوع به این سادگی اینقدر خودتان را درگیر کرده و بخواهید سخت بگیرید برای انجام کارهای پیچیده تر دچار دردسرهای غیر قابل حلی خواهید شد.
    ارادتمند

پاسخی بگذارید

در پایین مشخصات خود را پر کنید یا برای ورود روی شمایل‌ها کلیک نمایید:

نشان‌وارهٔ وردپرس.کام

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری WordPress.com خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

تصویر توییتر

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Twitter خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس فیسبوک

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Facebook خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس گوگل+

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Google+ خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

درحال اتصال به %s