دستورهای تهیه

malt-hops-beer

توجه!!:مطالب ارائه شده در مقالات این وبلاگ صرفاً جنبه ی اطلاعات عمومی داشته و هرگونه استفاده ی عملی از مطالب موجود در این وبلاگ با مسئولیت شخص کاربر خواهد بود.نویسندگان وبلاگ قصد تشویق و ترغیب کسی به فعالیت عملی در زمینه ی آبجوسازی را ندارند و اگر آبجوسازی طبق قوانین محلی خواننده غیر قانونی است توصیه میکنیم که قانون شکنی نکرده و یا به عواقب آن آگاه باشد

دستور پخت 18 لیتر آبجوی ایل ساده با روش ترکیبی(هم دانه هم عصاره)

خیساندن دانهHome brewing

آبسنجی اولیه:1.045 تا 1.055
آبسنجی نهایی: 1.008 تا 1.018
پتانسیل درصد حجمی الکل: 4 تا5.5 درصد
رنگ: 3 تا 8 SRM معادل با زرد تیره
{تلخی: 15 تا 20 IBU}

مواد لازم:

- مالت ساده یا کمرنگ 2 کیلوگرم
- عصاره ی مالت مایع 2 کیلو گرم(یا 1.5 کیلوگرم پودر عصاره)
- آب جوشیده و خنک شده 22 لیتر
- رازک تلخ کننده 20 گرم{5 درصد آلفا اسید}
- رازک معطر 10 گرم{5 درصد آلفا اسید}
- مخمر آبجوی ایل خشک یک بسته ی 11 گرمی
- 120 گرم شکر سفید یا قند ذرت یا 200 گرم پودرعصاره ی مالت برای شیرینی زنی

وسایل لازم:

- دیگ پخت 15 تا 20 لیتری برای پخت حریره
- قابلمه ی حداقل 8 لیتری برای آماده سازی آب گرم مورد نیاز(اگر موجود نیست از چند قابلمه ی کوچکتر هم می توان بهره برد)
- سطل یا دبه ی دهانه باز 20 لیتری
- آبکش یا صافی فلزی برای جداسازی حریره و رُس کشی
- کیسه ی صافی بزرگ از جنس متقال یا توری نازک برای خیساندن مالت
- چنگال یا کفگیر بلند برای هم زدن مخلوط خیسانده
- وسیله ای برای آسیاب و نیم کوب کردن مالت
- لوله ی خنک کننده ی مارپیچ برای سرد کردن سریع حریره(اختیاری)
- کاغذ پی هاش برای تعیین PH مایع(رنج 4 تا 7 با دقت حداقل 0.5)
- سایر وسایل لازم جهت تخمیر و بطری کردن شامل دبه ی تخمیر اولیه حداکثر 30 لیتر،دبه ی تخمیر ثانویه حداکثر 23 لیتر،قفل تخمیر و قفل هوا،وسایل سیفون کردن، ظروف کوچک برای فعال سازی مخمر و آماده سازی قند مخصوص بطری کردن(شیرینی زنی) ،صافی فلزی و قیف پلاستیکی ،وسایل بطری کردن،مواد و وسایل شستشو و ضدعفونی کردن محیط و تجهیزات و وسایل اندازه گیری شامل دماسنج و آبسنج و مزور یا لوله ی آزمایش

شرح کار

- پیش تولید

ابتدا کل مراحلی که قرار است انجام دهیم را روی کاغذ به صورت چک لیست آماده می کنیم.زمانبندی لازم را برای کل فرایند چیزی حدود 5 ساعت درنظر crushed-maltbarleyمی گیریم.طبق معمول همیشه،ابتدا محیط کار و سپس وسایل کار را تمیز و ضدعفونی می کنیم.آب مصرفی را از شب قبل جوشانده و می گذاریم راکد بماند تا کلر و املاحش جدا شود. دانه های مالت را با استفاده از آسیاب دستی یا هر وسیله ی دیگر ی که می توانیم نیم کوب می کنیم به گونه ای که پوسته ی مالتها از بین نرود و آرد مالت حاصل نشود.
الف) آماده سازی آب

partial5

- حداقل 8 لیتر آب را در قابلمه ی معمولی به دمای 70تا 75 درجه میرسانیم .(دیگ کوچک)
- 6 لیتر آب را در دیگ پخت اصلی( حداقل 15 لیتری) به دمای70تا 75 درجه میرسانیم .(دیگ بزرگ)
- 6 تا 8 لیتر آب را داخل یخچال میگذاریم تا به دمای نزدیک صفر برسد.
- 2 لیتر آب جوش هم در یک ظرفی مانند یک کتری دم دست می گذاریم.
1) 2 کیلو مالت نیم کوب شده را داخل کیسه ی صافی ریخته و به آرامی درون 6 لیتر آب دیگ بزرگ می کنیم.یا اول کیسه را در دیگ پهن کرده و بعد کم کم مالتها را اضافه می کنیم. همزمان با چنگال یا کفگیر بلند هم می زنیم تا کلوخ مالت شکل نگیرد.(باید حداقل نیم سانتی متر روی مالتها را آب فرا گیرد،اگر اینگونه نبود تا 2 لیتر دیگر می توانیم آب اضافه کنیم)partial2
2) دمای مخلوط خیسانده را در 65 درجه ی سانتیگراد و پی هاش آن را در 5 تا 5.5 تنظیم میکنیم.برای یک ساعت این دما را ثابت نگه می داریم.(برای تنظیم دما از حرارت شعله همراه با هم زدن متوالی یا اضافه کردن آب سرد استفاده می کنیم و برای تنظیم PH از پودر سولفات یا کربنات کلسیم که قبلاً توضیح داده شد)
partial7partial3
3) آب داخل دیگ کوچک را حرارت می دهیم تا به دمای 75 درجه ی سانتیگراد برسد.

partial9

4) پس از گذشت یک ساعت،دمای مخلوط خیسانده را با حرارت دادن دیگ به 75 درجه افزایش میدهیم در حالیکه مدام هم می زنیم. برای 15 دقیقه ی دیگر در همین دما ثابت نگه میداریم.(کافی است که دما را در حین هم زدن به 77 درجه برسانیم و زیر دیگ را خاموش و دربش را ببندیم تا 15 دقیقه)

stirMedium partial4

5) پس از 15 دقیقه،محتویات دیگ بزرگ شامل کیسه ی مالت را خارج کرده و روی آبکش یا صافی فلزی که روی دبه قرار داده ایم،می گذاریم تا به آرامی و بدون فشار دست،حریره ی شیرین از مخلوط جدا شود.چندین دقیقه ممکن است این کار طول بکشد. و حدود3تا 4 لیتر حریره جدا خواهد شد.

partial

6) آبکش حاوی کیسه ی مالت را روی دیگ بزرگ قرار می دهیم و حریره ی شیرین و کدر درون سطل را به آرامی روی آن بر می گردانیم تا با عبور از بستر مالت،صاف شده و وارد دیگ پخت شود.
7) مقدار 8 لیتر آب 75 درجه ی دیگ کوچک را به تدریج و به آرامی از بستر مالتها عبور می دهیم تا رُس آنها کشیده شود و همه ی قندهای چسبیده به تفاله ها جدا گردد.(اگر دیگ ما با احتساب عصاره ی مالتی که قرار است اضافه شود،هنوز جا دارد،مابقی آب گرمی که داریم را هم اضافه می کنیم)اجازه میدهیم تا 10 دقیقه آبکش شود آنگاه تفاله ها را دور می ریزیم.

photoimg_1929 partial1

8) در دیگ پخت، حدود 12 لیتر حریره ی شیرین داریم که با آن پخت استاندارد عصاره ی مالت را شروع می کنیم.(اگر حجم حریره کمتر از 12 لیتر بود باید با اضافه کردن آب ،حجم آن را به حداقل 12 لیتر برسانیم.این آب نیاز به تصحیحات ندارد). ابتدا دیگ را به جوش آورده،از روی شعله برداشته و عصاره ی مالت را در آن حل می کنیم.سپس دوباره شعله را زیاد کرده و رازک تلخ کننده را هم اضافه می کنیم.میگذاریم به مدت یک ساعت با درب باز و به شدت قل بزند.پنج دقیقه مانده به پایان ،رازک عطر دهنده و درصورت وجود، لوله ی خنک کننده را به داخل دیگ اضافه می کنیم تا ضدعفونی شود.و پس از سرد کردن سریع حریره در سینک آب و یخ یا با لوله ی خنک کننده،آنرا به دبه ی تخمیر اولیه منتقل می کنیم و با 6 تا 8 لیتر آب داخل یخچال،حجم آن را به نسبت ظرفیت دبه افزایش می دهیم.اگر دمای مایع زیر 21 درجه ی سانتیگراد بود،ابتدا آبسنجی کرده و سپس مخمر فعال شده را اضافه می کنیم. ادامه ی داستان را هم که خوب به یاد داریم.14

partial6

مابقی مراحل مثل قبل خواهد بود.فقط باز تاکید می کنم که باید حریره را ابتدا به دمای زیر 21 درجه ی ساتیگراد رسانده و بعد مخمرزنی نماییم.بهتر است سعی کنیم از لوله ی خنک کننده استفاده کنیم هرچند چون حجم حریره زیاد نیست می توان به همان روش سینک آب و یخ هم عمل نمود ولی به هرحال ما به زودی برای پخت حریره ی کامل در دستورهای بعدی به آن نیاز خواهیم داشت.پس بهتر است دیر یا زود لوله ی خنک کننده را فراهم نماییم. .حریره ی داغ را هیچ گاه داخل دبه ی تخمیر با فشار و ارتفاع نمی ریزیم.قبل از مخمرزنی آبسنجی و دماسنجی می کنیم.بسته به مالتی که استفاده میکنیم و بازدهی مرحله ی خیساندنمان ،آبسنجی اولیه ی این دستور چیزی بین 1.045 تا 1.055 خواهد بود.مدت زمان تخمیر اولیه حداقل یک هفته در دمای 15 تا 18 درجه ی سانتیگراد و تخمیر ثانویه حداقل 2 هفته در دمای 15 درجه ی سانتیگراد طول خواهد کشید.برای کربنیزه کردن این آبجو حداقل 2 هفته زمان لازم است و پس از آن آماده ی مصرف است.این اولین آبجوی ما با کل دانه ی مالت(البته در ترکیب با عصاره ی مالت) بود و نباید انتظار داشته باشیم که مانند آبجوهای قبلیمان که با عصاره و مالتهای ویژه درست می کردیم بی نقص باشد.اولین تفاوتی که شاید به نظرمان برسد بافت و شفافیت آبجو است که بسته به مالتی که استفاده کرده ایم ممکن است آبجوی ما خیلی غبار آلود یا خیلی آبکی شده باشد.ولی به راحتی می توانیم تازگی و رایحه ی دلپذیر مالت را از آن دریافت کنیم.همانند آبجوسازی نیمه پیشرفته در اینجا هم می توانیم از مالتهای ویژه برای شخصیت دادن به آبجو استفاده می کنیم و روش کار همان است فقط به جای دم کردن کیسه ی مالت ویژه در آب،آنرا در حریره ی مالت دم خواهیم کرد و پس از نیم ساعت ،عصاره ی مالت را اضافه کرده و پخت را شروع می کنیم.نگران نباشید به مرور زمان با بهبود فرایند خیساندن و کنترل بیشتر خواهیم توانست آبجوهای خیلی بهتری تولید کنیم.
نکته ی دیگر اینکه در روش ترکیبی علاوه بر سیستم خیساندن در دیگ پخت و اجاق گاز که توضیح داده شد،از سیستم خیساندن در کلمن آب هم می توانیم استفاده کنیم.یا حتی به جای کلمن می توانیم از یک دبه ی معمولی شیردار که دورش را عایق حرارتی کرده ایم به عنوان مخزن خیسانده بهره بگیریم.فقط در این صورت یادمان باشد که یک صفحه ی توری در کف آنها و روی شیرشان قرار دهیم تا بین کیسه ی مالت و شیر خروجی فاصله ای ایجاد شده وجدا کردن حریره راحت شود.اگر که مخزن خیسانده/جداساز خود را ساخته اید که چه بهتر .اصول کار همان است فقط به جای حرارت مستقیم از آب جوش برای بالا بردن دمای مخلوط استفاده خواهیم کرد.
اما دستور دیگری که در اینجا به آن می پردازیم کمی پیشرفته تر بوده و قرار است فقط از دانه ی مالت و از روش خیساندن یک مرحله ای در مخزن خیسانده/جداساز برای تهیه ی آن استفاده کنیم.ولی در اینجا هم دستور پخت سبک خاصی مدنظر نیست و فقط قرار است آبجوی پایه با کل دانه ی مالت را درست کنیم.پس برای عمل کردن به این روش ابتدا باید سه وسیله ی حیاتی را تهیه نماییم.یک مخزن خیسانده/جداساز 20 تا 30 لیتری ، یک دیگ پخت 30 لیتری و یک لوله ی خنک کننده .

دستور پخت 18 لیتر آبجوی ایل کمرنگ با کل دانه ی مالت

IMG_0075

(خیساندن یک مرحله ای)
آبسنجی اولیه:1.035 تا 1.045
آبسنجی نهایی: 1.010 تا 1.018
پتانسیل درصد حجمی الکل: 4 تا 4.5 درصد
رنگ: 4 SRM معادل با زرد روشن
{تلخی: 20IBU تا 25}

مواد لازم:

- مالت ساده یا کمرنگ 4 کیلوگرم
- آب جوشیده و خنک شده حدود 30 لیتر
- رازک تلخ کننده 30 گرم{5 درصد آلفا اسید}
- رازک معطر یا طعم دهنده 15 گرم{5 درصد آلفا اسید}
- مخمر آبجوی ایل خشک یک بسته ی 11 گرمی
- 120 گرم شکر سفید یا قند ذرت یا 200 گرم پودرعصاره ی مالت برای شیرینی زنی

وسایل لازم:

- دیگ پخت 25 تا 30 لیتری برای پخت حریره
- قابلمه ی کوچک 5 لیتری یا بزرگتر برای نگهداری مابقی آب رُس کشی
- مخزن خیسانده/جداساز 20 تا 30 لیتری
- سطل یا دبه 20 لیتری برای نگهداری حریره ی جدا شده
- کیسه ی صافی بزرگ از جنس متقال یا توری نازک برای خیساندن مالت(اختیاری)
- چنگال یا کفگیر بلند برای هم زدن مخلوط خیسانده
- وسیله ای برای آسیاب و نیم کوب کردن مالت
- لوله ی خنک کننده ی مارپیچ برای سرد کردن سریع حریره
- کاغذ پی هاش برای تعیین PH مایع(رنج 4 تا 7 با دقت حداقل 0.5)
- سایر وسایل لازم جهت تخمیر و بطری کردن شامل دبه ی تخمیر اولیه حداکثر 30 لیتر،دبه ی تخمیر ثانویه حداکثر 23 لیتر،قفل تخمیر و قفل هوا،وسایل سیفون کردن، ظروف کوچک برای فعال سازی مخمر و آماده سازی قند مخصوص بطری کردن(شیرینی زنی) ،صافی فلزی و قیف پلاستیکی ،وسایل بطری کردن،مواد و وسایل شستشو و ضدعفونی کردن محیط و تجهیزات و وسایل اندازه گیری شامل دماسنج و آبسنج و مزور یا لوله ی آزمایش

شرح کار

- پیش تولید

ابتدا کل مراحلی که قرار است انجام دهیم را روی کاغذ به صورت چک لیست آماده می کنیم.زمانبندی لازم را برای کل فرایند چیزی حدود 5 تا 7 ساعت درنظر می گیریم.وسایل و مواد مورد نیاز را تهیه می کنیم.طبق معمول همیشه،ابتدا محیط کار و سپس وسایل کار را تمیز و ضدعفونی می کنیم.آب مصرفی را از شب قبل malt-millجوشانده و می گذاریم راکد بماند تا کلر و املاحش جدا شود. دانه های مالت را با استفاده از آسیاب دستی یا هر وسیله ی دیگر ی که می توانیم نیم کوب می کنیم به گونه ای که پوسته ی مالتها از بین نرود و آرد مالت حاصل نشود.malt-mill3_res
1) آماده سازی آب
- حداقل 14 لیتر از آب را در دیگ به دمای 70تا 75 درجه میرسانیم .
- 4 لیتر آب جوش هم در یک ظرفی مانند کتری یا قابلمه ی کوچک و یک لیتر هم آب سرد در یخچال دم دست می گذاریم تا درصورت نیاز به تصحیحات حرارتی استفاده کنیم.

35017

2) مقدار 4 کیلو مالت نیم کوب شده را به تدریج و به همراه 12 لیتر آب 70 تا 75 درجه، وارد مخزن خیساندن می کنیم.(میتوانیم ابتدا یک کیسه ی صافی بزرگ را در مخزن پهن کنیم و مالتها را درون آن خیس کنیم).بدین ترتیب عمل میکنیم که ابتدا سه لیتر آب و بعد یک کیلو مالت اضافه می کنیم و درحالی که به آرامی مخلوط را هم می زنیم این کار را تا انتها انجام می دهیم به طوری که آب داغ در همه جای مخلوط پخش شود و کلوخ مالت شکل نگیرد.باید حداقل 2 سانتی متر روی سطح مالتها را آب بگیرد،اگر اینگونه نیست تا حداکثر4 لیتر دیگر باز هم آب اضافه می کنیم.

AG#7 - Munich Blauer Vogel

3) دمای مخلوط خیسانده را در 65 درجه ی سانتیگراد و پی هاش آن را در 5 تا 5.5 تنظیم میکنیم.برای 60 دقیقه این دما را ثابت نگه می داریم.(برای تنظیم دما از پیمانه های یک لیتری آب جوش یا آب سرد استفاده می کنیم و برای تنظیم PH از پودر سولفات یا کربنات کلسیم که قبلاً توضیح داده شد)
4Mash

35018

4) مقدار16 لیتر آب مورد نیاز برای رُس کشی را داخل دیگ حرارت می دهیم تا به دمای 75تا80 درجه ی سانتیگراد برسد.

partial5

5) پس از گذشت یک ساعت و ربع،به سراغ مخزن رفته و شروع به بازچرخش حریره می کنیم.یعنی با یک ظرف کوچک،هربار یک تا دو لیتر حریره را از شیر خروجی مخزن گرفته و دوباره به سر مخزن برمی گردانیم تا با عبور از بستر مالتها صاف شود.این عمل را حداقل 5 بار انجام می دهیم تا حریره صافتر شود.

بازچرخش2 بازچرخش

6) پس از باز چرخش حریره،مخزن خیسانده را در ارتفاع بالاتر و دبه یا سطل را پایینتر قرار می دهیم.یک لوله یا شلنگ پلاستیکی به شیر مخزن وصل می کنیم تا به انتهای دبه یا سطل برسد و شیر مخزن را باز می کنیم تا حریره به آرامی جدا شده و در ته دبه جمع شود.با اینکار از پاشیده شدن حریره ی داغ و اکسید شدن آن جلو گیری می کنیم.باید حدود 8 لیتر حریره ی شیرین در این مرحله جدا شود،اگر در نیمه ی کار جریان خروجی بند آمد به این معنی است که سوراخهای جداساز گرفته است یا کلوخ مالت شکل گرفته که مشکل بزرگی نیست و با کمی هم زدن مخلوط و اضافه کردن مقداری آب گرم یا فوت کردن در لوله ی شیر خروجی می توان راه آن را باز نمود.

جداسازی حریره ی اول

7) مقدار 12 لیتر آب 75 تا 80 درجه را به تدریج و درحالی که مخلوط را هم می زنیم به مالتها اضافه می کنیم و درب مخزن را بسته و10 دقیقه ی دیگر به آن استراحت می دهیم.سپس عملیات بازچرخش را مانند دفعه ی پیش انجام می دهیم.مابقی آب را به قابلمه ی کوچکتر منتقل می کنیم تا دیگ پخت آزاد شود.

رُس کشی یکباره

8) حریره ی خروجی اول را از دبه یا سطل نگهدارنده به آرامی به دیگ پخت منتقل کرده و دیگ را در ارتفاع پایینتر به نسبت مخزن خیسانده قرار میدهیم و مانند دفعه ی اول لوله ی شیر خروجی را به انتها ودیواره ی دیگ می رسانیم تا حریره با فشار وارد دیگ نشود.شیر خروجی را تا نیمه باز می کنیم تا حریره به آرامی خارج شود.هنگامی که سطح آب روی مخلوط به یک سانتیمتر رسید، مقدار باقیمانده ی آب داغ(75 تا 80 درجه) را به تدریج و به طور یکنواخت اضافه و از بستر مالتها عبورمی دهیم. باید یک تعادلی بین جریان حریره ی خروجی و این آبی که اضافه می کنیم برقرار کنیم.همواره باید روی سطح مخلوط حداقل یک ساتیمتر مایع موجود باشد تا جداسازی به راحتی انجام شود.اگر سرعت کار را زیاد کنید اولاً به خوبی رُس همه ی مالتها کشیده نمی شود و ثانیاً احتمال گرفتگی مسیر خروجی بیشتر می شود.برای پخش کردن یکنواخت آب روی مالتها میتوانیم از یک درب پلاستیکی قوطی شیر خشک استفاده کنیم بدین ترتیب که آن را روی سطح مخلوط گذاشته و آب را از بالا روی مرکز آن می ریزیم تا به اطراف پخش شود.روش دیگر برای یکنواخت پخش کردن آب این است که یک فویل آلومینیومی را سوراخ سوراخ کرده و روی بستر مالت پهن کنیم و آب رُس کشی را روی آن بریزیم.البته میتوانیم همه ی این آب باقی مانده را یکباره هم به تفاله ها اضافه کنیم. این کار را تا جایی که حجم کلی حریره ی داخل دیگ به 22 تا 24 لیتر برسد ادامه می دهیم.با استفاده از چوب شاخص حجم که از قبل تدارک دیده ایم،حجم حریره ی داخل دیگ را می توانیم حدوداً اندازه بگیریم .تفاله های مالت باقی مانده را دور می ریزیم و مخزن را به محل شستشو انتقال می دهیم.و بدین ترتیب حدود 22 تا 24 لیتر حریره ی شیرین خواهیم داشت.(اگر می خواهیم بازدهی مرحله ی خیساندن خود را محاسبه کنیم،250 سی سی از حریره را جدا کرده و پس از خنک شدن آبسنجی می کنیم.)

آب پاشی نهایی جداسازی حریره ی دوم

9) دیگ را با احتیاط و با کمک یک نفر دیگر به روی اجاق منتقل کرده و زیر آن را با شعله ی زیاد روشن می کنیم تا به جوش بیفتد.از حالا کل زمان پخت ما 90 دقیقه خواهد بود که با درب باز و قل خوردن شدید انجام خواهد شد.رازک تلخ کننده را می توانیم در شروع 90 دقیقه و رازک عطر و طعم دهنده را در 15 دقیقه ی آخر{15 دقیقه برای طعم دهندگی یا 5 دقیقه ی آخر برای رایحه بخشی}  اضافه نمائیم. توجه داشته باشیم حریره ی بدست آمده از دانه ی مالت با حریره های قبلی که با عصاره درست می کردیم متفاوت است و به همین خاطر زمان پخت هم افزایش یافته و درنتیجه مقدار بیشتری آب تبخیر میشود و حجم مواد پروتئینی ته نشین شده هم چندبرابر خواهد شد.در نتیجه حدود 3 تا 5 لیتر از حجم حریره ی اولیه کاسته می شود.

11Hops boil1 boil2

10) سرد کردن سریع حریره با لوله ی خنک کننده
چون کل حجم حریره پخته می شود و آب سردی هم قرار نیست اضافه گردد، حتماً باید از لوله ی خنک کننده و حتی در کنارش از سینک آب ویخ استفاده شود وگرنه رساندن دمای 20 لیتر حریره ی داغ به زیر 21 درجه ی سانتیگراد به روش سینک آب ویخ،نصف روز طول می کشد!که به معنی بدطعم شدن آبجو از یک سو و خطر زیاد آلوده شدن از سوی دیگر خواهد بود.پس لوله ی خنک کننده را هم در 10 دقیقه ی آخر وارد دیگ می کنیم تا استرلیزه شود.
cooling

a35d

11) پس از سرد کردن سریع حریره در سینک آب و یخ و با لوله ی خنک کننده،آنرا به دبه ی تخمیر اولیه منتقل می کنیم و اگر دمای مایع زیر 21 درجه ی سانتیگراد بود،ابتدا آبسنجی کرده و سپس مخمر فعال شده را اضافه می کنیم. ادامه ی داستان را هم که خوب به یاد داریم.
مابقی مراحل مثل قبل خواهد بود.فقط باز تاکید می کنم که :
- باید حریره را ابتدا به دمای زیر 21 درجه ی سانتیگراد رسانده و بعد مخمرزنی نمایید .
- حریره ی داغ را هیچ گاه داخل دبه ی تخمیر یا هرجای دیگر با فشار و ارتفاع نریزید.وگرنه بدطعم شدنی که محصول اکسید شدن حریره ی داغ است قابل جبران نیست.
- قبل از مخمرزنی آبسنجی و دماسنجی کنید.
- بسته به مالتی که استفاده میکنید و بازدهی مرحله ی خیساندنتان ،آبسنجی اولیه ی این دستور چیزی بین 1.035 تا 1.045 خواهد بود.مدت زمان تخمیر اولیه حداقل یک هفته در دمای 15 تا 18 درجه ی سانتیگراد و تخمیر ثانویه حداقل 2 هفته در دمای 15 درجه ی سانتیگراد طول خواهد کشید.
- برای کربنیزه کردن این آبجو حداقل 2 هفته زمان لازم است و پس از آن آماده ی مصرف است.
- این اولین آبجوی ما با کل دانه ی مالت بود و در آینده میتوانیم از انواع مالتها و انواع دستورهای تهیه به این روش آبجو درست کنیم.آبجویی که منحصر به فرد ماست و روی مراحل و کیفیات کار کنترل داریم.فقط نیازمند تکرار و تمرین هستیم تا تجربه پیدا کنیم و بتوانیم بازدهی مرحله ی خیساندن خود را بالا ببریم.
اما دستور بعدی که به آن می پردازیم از روش خیساندن پلکانی بهره میبرد و برای آن از مخزن خیسانده/جداساز غیرحرارتی استفاده میشود.یعنی همان مخزنی که با کلمن یا دبه های تو درتو ساخته ایم.در نتیجه از آب جوش به عنوان منبع افزایش حرارت مخلوط استفاده خواهد شد.هدف اصلی از این روش این است که خیسانده را در فاز آنزیمی پروتئینی هم قرار دهیم تا پروتئینهای بزرگ و اضافی تجزیه شوند و آبجوی صافتر و با کف بادوام تر داشته باشیم.همانطور که قبلاً گفته شد این روش ضرورتی ندارد مگر اینکه مالتی که استفاده می کنیم دارای مقادیر زیادی پروتئین تجزیه نشده در جریان مالت سازی باشد یا اینکه از غلات دیگر هم بخواهیم استفاده کنیم.

دستور پخت 18 لیتر آبجوی ایل کمرنگ با کل دانه ی مالت

(خیساندن پلکانی در مخزن خیسانده ی غیر حرارتی و انجام دو پله ی حرارتی)
آبسنجی اولیه:1.045 تا1.050
آبسنجی نهایی: 1.010 تا 1.018
پتانسیل درصد حجمی الکل: 4 تا 5 درصد
رنگ: 5 SRM معادل با زرد روشن
تلخی: 20 تا 25 IBU
مواد لازم:
– مالت ساده یا کمرنگ 5 کیلوگرم
– آب جوشیده و خنک شده حدود 30 لیتر
– رازک تلخ کننده 30 گرم{5 درصد آلفا اسید}
– رازک معطر یا طعم دهنده 15 گرم {5 درصد آلفا اسید}
– مخمر آبجوی ایل خشک یک بسته ی 11 گرمی
– 120 گرم شکر سفید یا قند ذرت یا 200 گرم پودرعصاره ی مالت برای شیرینی زنی
وسایل لازم:
– دیگ پخت 25 تا 30 لیتری برای پخت حریره
– قابلمه ی کوچک 5 لیتری یا بزرگتر برای نگهداری مابقی آب رُس کشی
– مخزن خیسانده/جداساز 30 تا 40 لیتری
– سطل یا دبه 20 لیتری برای نگهداری حریره ی جدا شده
– چنگال یا کفگیر بلند برای هم زدن مخلوط خیسانده
– وسیله ای برای آسیاب و نیم کوب کردن مالت
– لوله ی خنک کننده ی مارپیچ برای سرد کردن سریع حریره
– کاغذ پی هاش برای تعیین PH مایع(رنج 4 تا 7) یا پی هاش متر
– سایر وسایل لازم جهت تخمیر و بطری کردن شامل دبه ی تخمیر اولیه حداکثر 30 لیتر،دبه ی تخمیر ثانویه حداکثر 23 لیتر،قفل تخمیر و قفل هوا،وسایل سیفون کردن، ظروف کوچک برای فعال سازی مخمر و آماده سازی قند مخصوص بطری کردن(شیرینی زنی) ،صافی فلزی و قیف پلاستیکی ،وسایل بطری کردن،مواد و وسایل شستشو و ضدعفونی کردن محیط و تجهیزات و وسایل اندازه گیری شامل دماسنج و آبسنج و مزور یا لوله ی آزمایش

شرح کار

- پیش تولید

ابتدا کل مراحلی که قرار است انجام دهید را روی کاغذ به صورت چک لیست آماده کنید.زمانبندی لازم را برای کل فرایند چیزی حدود 5 تا 7 ساعت درنظر بگیرید.وسایل و مواد مورد نیاز را تهیه کنید.طبق معمول همیشه،ابتدا محیط کار و سپس وسایل کار را تمیز و ضدعفونی کنید.آب مصرفی را از شب قبل جوشانده و یا حداقل بگذارید راکد بماند تا کلر و املاحش جدا شود. دانه های مالت را با استفاده از آسیاب دستی یا هر وسیله ی دیگر ی که می توانید نیم کوب کنید به گونه ای که پوسته ی مالتها از بین نرود و آرد مالت حاصل نشود.
grain-mill-57218
1) آماده سازی آب
– حداقل10 لیتر از آب را در دیگ به دمای 55تا 60 درجه میرسانیم .
– 4 لیتر آب جوش هم در یک ظرفی مانند کتری یا قابلمه ی کوچک و یک لیتر هم آب سرد در یخچال دم دست می گذاریم تا درصورت نیاز به تصحیحات حرارتی استفاده کنیم.مخزن خیسانده را با آب داغ می شوییم تا کمی گرم شود و هنگام اضافه کردن آب و مالت،دمای مخلوط را خیلی کم نکند.

StrikeWater

2) مقدار 5 کیلو مالت نیم کوب شده را به تدریج و به همراه 10 لیتر آب 55 تا 60 درجه، وارد مخزن خیسانده که از قبل با آب داغ شسته و گرم کرده ایم می کنیم.بدین ترتیب عمل میکنیم که ابتدا 2 لیتر آب و بعد یک کیلو مالت اضافه می کنیم و درحالی که به آرامی مخلوط را هم می زنیم این کار را تا انتها انجام می دهیم به طوری که آب داغ در همه جای مخلوط پخش شود و کلوخ مالت شکل نگیرد.لازم نیست مانند خیساندن یک مرحله ای،مخلوط خیسانده رقیق باشد و رویش را آب گرفته باشد.فقط کافی است دما تنظیم شود. (برای تنظیم دما از پیمانه های نیم لیتری آب جوش یا آب سرد استفاده می کنیم)
3) دمای مخلوط خیسانده را در 50 درجه ی سانتیگراد و پی هاش آن را در 5 تا 5.5تنظیم میکنیم.برای 20 تا 30 دقیقه این دما را ثابت نگه می داریم. این فاز پروتئینی ما خواهد بود.
Mashing in (2)taking_mash_temperature_web mash
4) مقدار10 لیتر دیگر از آب را داخل دیگ حرارت می دهیم تا به جوش یعنی دمای 100 درجه ی سانتیگراد برسد.از آب جوش برای افزایش دمای مخلوط و رفتن به فاز قندسازی استفاده میکنیم.
5) پس از گذشت 20 تا 30 دقیقه و تمام شدن پله ی اول (فاز پروتئینی)، به سراغ مخزن خیسانده رفته و با اضافه کردن تدریجی و یک لیتر،یک لیتر آب جوش به مخلوط ، دمای آن را به 65 درجه افزایش می دهیم.حدوداً بین 5 تا 8 لیتر آب جوش برای این منظور لازم است.(بستگی به شرایط حرارتی مخزن شما دارد) ولی باید کم کم و درحالی که هم می زنیم آب را اضافه کنیم تا موقعی که به دمای 65 درجه برسیم.آنگاه درب مخزن را برای 40دقیقه ی دیگر می بندیم .واین فاز قندسازی ما خواهد بود.

0125001328a

6) مابقی آبی که داریم و چیزی حدود 12 تا 15 لیتر است را حرارت می دهیم تا به دمای 80 درجه ی سانتیگراد برسد.این آب رُس کشی ما خواهد بود.از روش رُس کشی یکباره استفاده خواهیم کرد.
7) پس از پایان حداقل 40 دقیقه یعنی گذشت حداقل یک ساعت از شروع خیساندن،به سراغ مخزن می رویم تا ابتدا عملیات بازچرخش و سپس رُس کشی و جداسازی حریره را انجام دهیم.ابتدا شروع به بازچرخش حریره می کنیم. یعنی با یک ظرف کوچک،هربار یک تا دو لیتر حریره را از شیر خروجی مخزن گرفته و دوباره به سر مخزن برمی گردانیم تا با عبور از بستر مالتها صاف شود.این عمل را حداقل 5 بار انجام می دهیم تا حریره صافتر شود.verlauf-2verlauf
8) پس از باز چرخش حریره،مخزن خیسانده را در ارتفاع بالاتر و دبه یا سطل را پایینتر قرار می دهیم.یک لوله یا شلنگ پلاستیکی به شیر مخزن وصل می کنیم تا به انتهای دبه یا سطل برسد و شیر مخزن را باز می کنیم تا حریره به آرامی جدا شده و در ته دبه جمع شود.با اینکار از پاشیده شدن حریره ی داغ و اکسید شدن آن جلو گیری می کنیم.باید حدود 10تا12 لیتر حریره ی شیرین در این مرحله جدا شود،اگر در نیمه ی کار جریان خروجی بند آمد به این معنی است که سوراخهای جداساز گرفته است یا کلوخ مالت شکل گرفته که مشکل بزرگی نیست و با کمی هم زدن مخلوط و اضافه کردن مقداری آب گرم یا فوت کردن در لوله ی شیر خروجی می توان راه آن را باز نمود.
جداسازی حریره ی اول
9) مقدار 10لیتر آب 80 درجه ی رُس کشی را یکدفعه و درحالی که مخلوط را هم می زنیم به مالتها اضافه می کنیم و درب مخزن را بسته و 20 دقیقه ی دیگر به آن استراحت می دهیم.سپس عملیات بازچرخش را مانند دفعه ی پیش انجام می دهیم.مابقی آب را به قابلمه ی کوچکتر منتقل می کنیم (تا دیگ پخت آزاد شود).این آب را که حدود 2 تا 5 لیتر است را به جوش می آوریم .
10) حریره ی خروجی اول را از دبه یا سطل نگهدارنده به آرامی به دیگ پخت منتقل کرده و دیگ را در ارتفاع پایینتر به نسبت مخزن خیسانده قرار میدهیم و مانند دفعه ی اول لوله ی شیر خروجی را به انتها ودیواره ی دیگ می رسانیم تا حریره با فشار وارد دیگ نشود.شیر خروجی را تا نیمه باز می کنیم تا حریره به آرامی خارج شود.هنگامی که حدود 4 لیتر حریره خارج شد و سطح حریره پایین رفت، مقدار باقیمانده ی آب جوش(100 درجه) را به تدریج و به طور یکنواخت اضافه و از بستر مالتها عبورمی دهیم. جداسازی حریره را تا جایی ادامه دهید که حدود 24 لیتر حریره در دیگ پخت داشته باشید .با استفاده از چوب شاخص حجم که از قبل تدارک دیده اید،حجم حریره ی داخل دیگ را می توانید حدوداً اندازه بگیرید .تفاله های مالت باقی مانده را دور بریزید و مخزن را به محل شستشو انتقال دهید.و بدین ترتیب حدود 24 لیتر حریره ی شیرین خواهیم داشت.(اگر می خواهید بازدهی مرحله ی خیساندن خود را محاسبه کنید،250 سی سی از حریره را جدا کرده و پس از خنک شدن آبسنجی کنید.)
sparge1
11) دیگ را با احتیاط و با کمک یک نفر دیگر به روی اجاق منتقل کرده و زیر آن را با شعله ی زیاد روشن می کنیم تا به جوش بیفتد.از حالا کل زمان پخت ما 90 دقیقه خواهد بود که با درب باز و قل خوردن شدید انجام خواهد شد.کف روی حریره را گرفته و دور بریزید.رازک تلخ کننده را می توانید در شروع 90 دقیقه و رازک عطر یا طعم دهنده را در 15 دقیقه مانده تا انتهای زمان پخت اضافه نمائید{اگر میخواهید نقش رایحه بخشی داشته باشد زودتر از 5 دقیقه به آخر پخت اضافه نکنید}. توجه داشته باشید حریره ی بدست آمده از دانه ی مالت با حریره های قبلی که با عصاره درست می کردید متفاوت است و به همین خاطر زمان پخت هم افزایش یافته و درنتیجه مقدار بیشتری آب تبخیر میشود و حجم مواد پروتئینی ته نشین شده هم چندبرابر خواهد شد.در نتیجه حدود 3 تا 5 لیتر از حجم حریره ی اولیه کاسته می شود.
14
12) سرد کردن سریع حریره با لوله ی خنک کننده
چون کل حجم حریره پخته می شود و آب سردی هم قرار نیست اضافه گردد، حتماً باید از لوله ی خنک کننده و حتی در کنارش از سینک آب ویخ استفاده شود وگرنه رساندن دمای 20 لیتر حریره ی داغ به زیر 21 درجه ی سانتیگراد به روش سینک آب ویخ،نصف روز طول می کشد!که به معنی بدطعم شدن آبجو از یک سو و خطر زیاد آلوده شدن از سوی دیگر خواهد بود.پس لوله ی خنک کننده را هم در 10 دقیقه ی آخر وارد دیگ کنید تا استرلیزه شود.
خنک کردن حریره با لوله ی مارپیچ و دماسنج
13) پس از سرد کردن سریع حریره در سینک آب و یخ و با لوله ی خنک کننده،آنرا به دبه ی تخمیر اولیه منتقل می کنیم و اگر دمای مایع زیر 21 درجه ی سانتیگراد بود،ابتدا آبسنجی کرده و سپس مخمر فعال شده را اضافه می کنیم. ادامه ی داستان را هم که خوب به یاد داریم.
fermenter_setup_2_web
مابقی مراحل مثل قبل خواهد بود.فقط باز تاکید می کنم که :
– باید حریره را ابتدا به دمای زیر 21 درجه ی سانتیگراد رسانده و بعد مخمرزنی نمایید .
– حریره ی داغ را هیچ گاه داخل دبه ی تخمیر یا هرجای دیگر با فشار و ارتفاع نریزید.وگرنه بدطعم شدنی که محصول اکسید شدن حریره ی داغ است قابل جبران نیست.
– قبل از مخمرزنی آبسنجی و دماسنجی کنید.
– بسته به مالتی که استفاده میکنید و بازدهی مرحله ی خیساندنتان ،آبسنجی اولیه ی این دستور چیزی بین 1.045 تا 1.055 خواهد بود.مدت زمان تخمیر اولیه حداقل یک هفته در دمای 15 تا 18 درجه ی سانتیگراد و تخمیر ثانویه حداقل 2 هفته در دمای 15 درجه ی سانتیگراد طول خواهد کشید.
– برای کربنیزه کردن این آبجو حداقل 2 هفته زمان لازم است و پس از آن آماده ی مصرف است.
– چون دمای محیط ، دمای مالت و نوع تجهیزات هرکس با دیگری متفاوت است،ممکن است اتلاف گرمایی مختلفی برای هرفرد پیش بیاید.از این رو میبینید که در دستور مثلاً گفته می شود 12 تا 15 لیتر و … شما میتوانید با استفاده از نرم افزارهای آنلاین یا فرمول ها و جداول موجود به راحتی مقدار آبی که در هرمرحله باید اضافه کنید تا به دمای دلخواه برسید را محاسبه کنید.
چگونگی افزایش پله های حرارتی در روش خیساندن پلکانی
- همانطور که ملاحضه کردید در این دستور آبجو از روش خیساندن پلکانی استفاده شد ولی چون از مخزن خیسانده ی بدون قابلیت حرارت دیدن مستقیم بهره گرفتیم،باید حتماً از آب جوش برای افزایش دما در فازهای مختلف استفاده می کردیم و چون برای افزایش دمای مخلوط خیسانده نیاز به مقادیر زیادی آب جوش خواهد بود،از این رو بیشتر از 2 پله ی حرارتی با این روش توصیه نمی شود.مثلاً اگر می خواستیم در پله ی سوم ،دما را از 65 به 70 برسانیم نیاز به حداقل 12 لیتر آب جوش دیگر داشتیم و درنتیجه دیگر آبی برای رُس کشی باقی نمی ماند.اگر بنا بر دستور تهیه ای خواستید که از 3 پله ی حرارتی استفاده کنید بهتر است از روش خیساندن در دیگ و حرارت مستقیم اجاق استفاده کنید یا از مخزنی که درون آن المنت حرارتی کارگذاشته شده باشد.ولی معمولاً با مالتهای مدرن امروزی نیازی به 3 پله ی حرارتی نیست مگر اینکه به روش آلمانی ها یا اهالی چک علاقمند باشید و از یکی از دستورهای پخت آنان بخواهید پیروی کنید.در این کشورها کاربرد 3 پله ی حرارتی یکی در 45 تا 50 درجه، دیگری در 60 تا 64 درجه و سومی در 70 درجه معمول است. اولی برای قرار گیری در فاز پروتئینی،دومی فاز قندسازی آنزیم بتا آمیلاز و سومی هم فاز قندسازی آنزیم آلفا آمیلاز خواهد بود.ولی عموم آبجوسازان خانگی در دنیا یا از روش خیساندن یک مرحله ای استفاده می کنند و یا درنهایت از خیساندن پلکانی 2 پله ای مطابق دستور پختی که شرحش رفت بهره میگیرند،آنهم فقط برای دستورهایی که از مالتهای جانیفتاده ی آلمانی یا غلات پر پروتئین دیگر نظیر گندم و ذرت و… استفاده میکنند.اگر خواستید با استفاده از دیگ و اجاق گاز و به روش پلکانی عمل کنید،کافی است اصولی که در خیساندن ترکیبی در این باره گفته شد را مدنظر قرار دهید.یعنی برای افزایش دما از شعله ی کم و همراه با هم زدن متوالی مخلوط استفاده کنید.برای حفظ دمای مخلوط در زمان خیساندن،دور دیگ را عایق کنید و یا اینکه هر 10 دقیقه یکبار حرارت را کنترل و در صورت نیاز تصحیح کنید.دقت کنید که در این سیستم باید دیگ دوم شما هم که آب رُس کشی را نگه میدارد،حداقل 15 لیتر باشد یا از چند دیگ کوچکتر استفاده کنید.برای پله ی اول که فاز پروتئینی است و 10 دقیقه تا حداکثر نیم ساعت طول می کشد از دمای 45 تا 55 درجه ی سانتیگراد و نسبت مالت به آب یک به دو یا یک به دو ونیم استفاده کنید.در پله ی بعدی که میزان قندهای قابل تخمیر شما در آن مشخص می شود از دمای 62 تا 64 درجه استفاده کنید.زمان خیس خوردن را بین 20 تا 40 دقیقه می توانید درنظر بگیرید.هرچه این زمان طولانی تر باشد ،پتانسیل الکل نهایی بالاتر رفته ولی از قوام و دهان مزه ی آب جو کاسته می شود.در این مرحله نسبت کلی مالت به آب را به یک به دو و نیم تا یک به سه افزایش دهید.برای اینکار از آب جوش استفاده کنید و مقدار آب مورد نیاز را هم از طریق فرمول یا نرم افزارهای آنلاین حساب کنید.پله ی حرارتی بعدی جایی است که بیشتر قندهای غیر قابل تخمیر تولید می شوند که بافت و دهان مزه ی آبجو را تشکیل می دهند.دما را حدود 67 تا 70 در نظر گرفته و مدت زمان هم بین 10 تا 30 دقیقه بسته به اینکه اولویت را به پله ی قبلی می دهید یا این پله،تنظیم کنید.کل زمان این دو پله که عملیات قندسازی ما در آنها انجام می شود باید حداقل یک ساعت باشد.در آخر هم می توانید مرحله ی توقف را انجام دهید یعنی دمای مخلوط را به 75 تا 80 درجه افزایش دهید و 10 دقیقه نگه دارید تا فعالیت آنزیمها متوقف شده و چسبندگی مخلوط برای جداسازی راحتتر ،کمتر شود.برای مرحله ی رُس کشی به میزان حداقل همان قدر که برای خیساندن مصرف کرده اید،آب احتیاج دارید در دمای 75 درجه ی سانتیگراد.که هم می توانید از روش رُس کشی یکباره و هم تدریجی استفاده کنید.توجه کنید که معمولاً هر یک کیلو گرم مالت ،حدود یک تا یک ونیم لیتر آب به خودش جذب می کند و در جریان پختن و سرد کردن حریره هم حدود 15 درصد حجم کلی در اثر تبخیر و ته نشینی رسوبات رازکی و پروتئینی،کاهش خواهد یافت که این مقادیر را باید برای رسیدن به مقدار نهایی آبجو که می خواهید بدست بیاورید در نظر بگیرید.به غیر از روش ترکیبی،در بقیه ی سیستم ها،ما برای رسیدن به حجم آبجوی 18 تا 20 لیتر نیاز به حداقل 30 لیتر آب در ابتدای کار داریم.بهتر است همیشه یک مقدار اضافه هم دم دست داشته باشید.
{ویرایش جدید:توجه کنید که این دستورهای تهیه مربوط به سبک خاصی نیستند و دستور تهیه ی آبجوی پایه بوده و برای معرفی روشهای مختلف ساخت آبجو با دانه ی مالت ارائه شده اند.طولانی شدن دستورهای تهیه هم به همین دلیل است که سعی شده توضیحات و راهنمایی های لازم در متن گنجانده شود.در آینده دستور تهیه ی سبکهای مختلفی را با روش آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت منتشر می کنیم که در آنها دیگر توضیحات راهنما که باعث پیچیدگی متن شده اند استفاده نخواهد شد.تلخی حاصل از رازک به کار رفته در هر دستور هم اضافه شد و توجه داشته باشید که اگر رازک شما دارای آلفا اسید متفاوتی است باید با استفاده از مقاله ی محاسبات رازکی ،مقدار مورد نیاز را محاسبه کنید.}

112 ایده در مورد «دستورهای تهیه»

  1. با سلام به جناب اشکان خان
    اشکان عزیز قبلاً هم به خودتان عرض کردم که شما تنها وقتی مجاز هستید دمای آبجو را نزدیک صفر پایین بیاورید که مطمئن باشید تخمیر آبجو کاملاً تمام شده باشد و علاوه بر اینکه به آبسنجی نهایی مورد نظر رسیده باشید باید صبر کنید تا 3 روز بعد ببنید که آبسنجی تغییری نکند و مخمرها هم کار تخمیر و هم کار پاکسازی را انجام داده باشند.در این حالت وقتی از تکنیک سردکردن ناگهانی استفاده میکنید یا به مرحله ی لاگرینگ میروید،بعدش دیگر با این مشگل روبرو نخواهید شد که وقتی آبجو به دمای اتاق برگردد مخمرها فعال شوند و آبجو دوباره کدر شود.اگر این اتفاق می افتد به خاطر این است که شما زود تخمیر اولیه را تمام کرده اید و مخمرها هنوز کارشان تمام نشده بوده که به مرخصی فرستاده شده اند و با گرم شدن هوا برمی گردند تا کارشان را تمام کنند.پس نباید دنبال کاری باشید که جلوی این اتفاق را بگیرید بلکه کار آنها در هر صورت باید تمام شود.یعنی اگر الان این اتفاق افتاد یعنی عملکرد شما اشگال داشته و باید تصحیحش کنید یعنی اجازه دهید فرایندی که قبلاً باید کامل میشد الان کامل شود و دوباره از تکنیک سرد کردن ناگهانی استفاده کنید و از دفعه ی بعد هم بر وسوسه ی زودتر رفتن به مرحله ی ثانویه غلبه کنید.اگر آبسنجی نمی کنید پس لااقل با خیال راحت بگذارید حتی تا یک هفته پس از ایستادن قفل هوا باز هم آبجو در همان مرحله ی اولیه بماند و بعد اقدام به رفتن به مرحله ی بعد یا کم کردن دما کنید.
    موفق باشید

  2. با عرض سلام و ادب خدمت جناب هدل
    در ساخت یک بچ جدید به روش کل دانه مالت اکنون در مرحله پایان تخمیر ثانویه هستم و آبجو به مدت 2 هفته در دمای 2 درجه استراحت نموده و کاملا صاف شده است . به علت کم بودن فضای یخچال مجبور شدم که در همان دبه ی اولیه که با ابعاد یخچال بنده جور می آید این مرحله را انجام دهم و به همین خاطر ته دبه لایه ی ضخیمی از مخمر ایجاد شده است. الان میخواهم دمای آبجو را تا 18 درجه بالا بیاورم ولی کمی نگرانم تا مثل دفعه قبل باز هم آبجو دچار غبار مخمری شود.سوالم این است که میتوانم قبل از افزایش دما آبجو را به دبه دیگری سیفون کنم تا از این موضوع جلوگیری کنم؟ آیا مخمر کافی برای شیرینی زنی و کربوناسیون وجود خواهد داشت؟
    با تشکر

  3. با سلام به جناب اشکان خان
    همانطور که قبلاً هم خدمتتان عرض کردم شما میتوانید از حسابگرهای آب مختلفی برای این منظور استفاده کنید اکثر آنها بخشی به نام اضافه کردن اسید به آب رُس کشی یا اسیدی کردن آب رُس کشی (Sparge Water Acidification) دارند.مانند حسابگر قیصر یا حسابگر Bru’n Water یا حسابگر آنلاین brewersfriend،فقط باید توجه داشته باشید که برای استفاده از آنها باید مقدار قلیائیت آب مشخص باشد پس در غیاب برگۀ آنالیز آب باید از آب مقطر و یا آب RO استفاده کنید که این مقدار مشخص باشد(برای آب مقطر 0 و برای آب RO قلیاییت حدود 13 میلی گرم بر لیتر یا ppm بر حسب کربنات کلسیم است.).پیشنهاد من از میان حسابگرهای موجود همان Bru’n Water است که یک صفحه ی مجزا هم برای منظور شما یعنی اسیدی کردن آب رُس کشی دارد.درضمن یادتان باشد که آب مقطر یا آب RO به دلیل نداشتن املاح پس خاصیت بافری هم ندارند و پی هاش آنها با اندکی اسید خیلی زیاد پایین می آید پس بهتر است شما در اضافه کردن اسیدهای با غلظت بالا خیلی دقت کنید یا اصلاً ابتدا آنرا به درصد کمتری مثلاً 10 درصد با آب مقطر رقیق کرده و بعد استفاده کنید.
    موفق باشید

  4. با عرض سلام
    جناب هدل در بحث تنظیم PH خیسانده و آب رس کشی بعد از انجام مرحله استراحت پروتئینی اقدام به نمونه گیری و اصلاح PH با استفاده از اسید فسفریک 85 درصد طبق جدول موجود در مقاله جناب قیصر نمودم ( به ازای هر کیلو مالت با اضافه کردن 0.2 ml اسید میزان Ph را به اندازه 0.1 واحد کم می کنیم) ولی برای کاهش PH اب رس کشی و تنظیم آن هیچ الگویی نداشتم و تنها به صورت آزمون و خطا انجام دادم که در نهایت هم نتیجه مطلوب رو نتوانستم کسب کنم. با اضافه کردن چند قطره اسید به شدت PH افت میکرد و باعث شد چندین بار آب رس کشی رو تعویض کنم. ممنون میشوم اگر حسابگر یا مدل خاصی برای اضافه کردن اسید به آب معرفی بفرمایید.
    با تشکر

  5. با سلام به جناب mehdi
    کاراملیزه شدن حریره در زمان پخت باعث نمیشود که کلاً تخمیر انجام نشود بلکه فقط باعث افزایش آبسنجی نهایی یعنی مقدار قندهای غیرقابل تخمیر باقی مانده در آبجو میشود.اگر تخمیر هنوز شروع نشده باید دلیلش را در صفحۀ آسیب شناسی آبجو جستجو و درصورت نیاز مرتفع کنید.اگر درست متوجه شده باشم منظورتان از اضافه کردن «مقداری حریره جدید و با آبسنجی نهایی مطلوب» این است که می خواهید یک حریره ی دیگر درست کرده و دبه ی تخمیر اضافه کنید ولی اینبار مدت زمان پخت یا شدتش را کاهش دهید تا کمتر کاراملیزه شود.خب هدف از این کار چیست؟شما با این کار نه تنها آبسنجی نهایی آبجو را پایین نخواهید آورد بلکه چون حریره ی جدید اضافه میکنید باعث افزایش آن هم میشوید.پیشنهاد ما این است که صفحۀ مذکور یعنی آسیب شناسی آبجو را با حوصله و دقت مطالعه کنید و ببنید چه باید بکنید یا نکنید.درحال حاضر ما هیچ داده ی قابل تحلیل و آسیب شناسی درمورد آبجوی شما نداریم جز اینکه شما حدس میزنید حریره اش کاراملیزه شده و همچنین تصور می کنید تخمیر پس از گذشت 48 ساعت شروع نشده است.واضح است که فقط خودتان میتوانید آسیب شناسی کنید.
    موفق باشید

  6. استاد متاسفانه به این نتیجه رسیدم که حریره در حین پخت کاراملیزه شده و الان بعد از 48 ساعت تخمیر شروع نشده ):
    همه چی عالی داشت پیش میرفت اما افسوس. . .
    استاد یه سوال اگه الان به دبه تخمیر مقداری حریره جدید و با آبسنجی نهایی مطلوب اضافه کنم اتفاق بدی خواهد افتاد و یا اینکه شما منو از شاگردی عزل خواهید کرد؟

  7. با سلام به جناب mehdi
    در تولید خانگی به طور مطلق که نمیشود از تماس اکسیژن در هنگام سیفون کردن جلوگیری کرد ولی حداقل میتوان نرخش را کاهش داد و از محلول شدن اکسیژن در آبجو در نتیجه ی پاشیده شدن آبجو و با ارتفاع ریختنش در مخزن دوم جلوگیری کرد.قسمت دوم سوالتان را متوجه نمی شوم قربان لطفاً منظور خود را روشن تر بیان کنید.شما با رقیق کردن حریره، درحال کاهش آبسنجی آن و با افزایش زمان پخت و تبخیر آب درحال افزایش آبسنجی آن خواهید بود.آبسنجی یک حریره یعنی اینکه حجم معلومی از آن حریره به نسبت همان حجم، آب معمولی و در شرایط استاندارد،چقدر وزن دارد.که روشن میکند چه مقدار قند درون حریره محلول است.در واقع آبسنجی چیزی نیست جز چگالی نسبی حریره به نسبت چگالی آب در شرایط استاندارد که در این صفحه بیشتر توضیح داده شده است همینطور در این صفحه
    موفق باشید

  8. با سلام به جناب Hootan
    شما میتوانید برای آشنایی با مفاهیم تخمیر و اصول آبجوسازی مقالات بخش مقدماتی و نیمه پیشرفته و به ویژه بخش پرسشهای متداول را مطالعه کنید.
    درمورد موضوع رنگ به لینک زیر مراجعه کنید:
    17- چرا آبجو زرد نیست و تیره رنگ شده است؟مشگل از مخمر بوده؟رنگ آبجو را چگونه پیش بینی کنیم؟
    درمورد آبسنجی نهایی و الکل آبجو به لینکهای زیر مراجعه کنید:
    9- چگونه می توان به آبسنجی نهایی مورد نظر رسید؟
    22- چرا الکل آبجو کم شده است؟
    23- چرا آبجو شیرین مانده است؟چراآبسنجی نهایی خیلی بالاست؟
    12-چرا آبجو نمیتواند مانند شراب الکل بالا داشته باشد؟چرا نمیتوانیم آبجوی پرالکل بسازیم؟
    درمورد چگونگی افزایش آبسنجی اولیه و محاسبه ی مقدار مالت یا عصاره ی مالت مورد نیاز به صفحه ی محاسبات قند و الکل یا لینک زیر مراجعه کنید:
    8- چگونه عدد آبسنجی اولیه ی آبجو را کاهش یا افزایش دهیم؟
    درمورد استفاده از غلات مالت نشده ی خاصی مانند برنج یا ذرت در کنار مالت جو هنوز مطلب یا دستور تهیه ای در وبلاگ منتشر نشده است ولی به زبان انگلیسی در اینترنت به وفور وجود دارد مانند اینجا یا اینجا.نکته ی اصلی در کاربرد اینگونه غلات این است که ضمن اینکه توان آنزیمی کافی برای تبدیل نشاسته به قند را ندارند و حتماً باید در کنار مالت جو به کار روند، دمای ژلاتینه سازی نشاسته هم در آنها با مالت جو متفاوت است و از این رو باید ابتدا جداگانه مرحله ی ژلاتینه سازی را طی کنند و بعد به مخلوط خیسانده ی اصلی منتقل شوند.برای برنج دمای حدود 70 تا 78 درجه لازم است که ساختار نشاسته ای آن ازهم گسسته شود.معمولاً مقدار 20 تا 30 درصد مالت جوی دستور را به همراه برنجی که مانند مالت آسیاب شده است در دیگ جداگانه ای با نسبت آب به مالت بالا مثلاً 5 به 1 می خیسانند که ابتدا برای 20 دقیقه در دمای 75 درجۀ سانتیگراد(برای برنج) نگه داشنه و بعد به جوش می رسانند و 20 دقیقه جوش می خورد سپس این مخلوط به مخزن خیسانده ی اصلی منتقل شده و عملیات خیساندن معمول برای قندسازی صورت می گیرد.برای محاسبات لازم مثلاً تعیین دمای آب و مخلوط میتوان از یک حسابگر آبجوسازی استفاده کرد.
    موفق باشید

  9. استاد سلام یه نکته : وقتی تخمیر اولیه تموم شد چطوری بدون اینکه «مطلق» با اکسیژن میشه تماس پیدا نکرد و تخمیر ثانویه رو شروع کرد ساده تر بگم شما گفتین در مرحله تخمیر ثانویه ضد عفونی و عدم تماس با اکسیژن و سوال دیگه اگه طبق استاندارد آبسنجی پیش بریم یعنی محدودیت دیگه ایی موقع رقیق کردن حریره با آب نداریم و میتونیم آب اضافه کنیم ؟

  10. سلام براي بار چندم
    از دانه مالت و روش پلكاني عصاره مالت رو گرفتم با آبسنجي اوليه ١.٠٤٥ و رنگ ٨
    حالا چون از رو دستور خوندم و تهيه كردم و زياد دلايلشو نميدونم كه چرا مثلا اين زمان و اين دما، چند تا سوال برام پيش اومده.
    يك اينكه اگه بخوام رنگ عصارمو با حفظ آبسنجي اوليه كاهش بدم، چكار ميتونم بكنم؟ اصلا كاري ميشه كرد يا تو مالتينگ كارخونه اين رنگ اتفاق ميوفته؟
    دو اينكه آبسنجي نهايي چجوري ميشه كمتر و كمتر شه؟ چه عناصري روش تاثير دارن؟
    سوم اينكه اگه بخوام آبسنجي اوليه بيشتر شه بايد نسبت مالت به آب بيشتري استفاده كنم؟
    چهارم اينكه اگه بخوام مثل برند كرونا از برنج و ديگر مواد استفاده كنم منبع يا دستورالعملي هست بخونم؟

  11. با سلام به جناب mehdi و خوش آمدید
    شما هم میتوانید مالتهای ویژه را به همراه مالت ساده نیمکوب کرده و بخیسانید و هم اینکه در حریره ی بدست آمده از خیساندن مالت ساده و قبل از شروع پخت دم کنید.رویکرد نخست ساده تر و متداولتر است چون همۀ مالتهای دستور را یکدفعه با هم می خیسانید.توجه داشته باشید که ما همه ی انواع مالتها و غلات از جمله مالتهای پایه و مالتهای ویژه را میتوانیم بخیسانیم ولی فقط مالتهای ویژه را میتوانیم دم کنیم. از لطف شما به ما و این وبلاگ هم خیلی ممنونم قربان.
    موفق باشید

  12. سلام به اشکان عزیز
    بله قربان احتمال اینکه مالت دارای پروتئینهای بزرگ باشد زیاد است.با یک مرحله ی 20 دقیقه ای در دمای 50 درجه و نسبت آب به مالت 2 به 1 شروع کنید.با استفاده از یک حسابگر آبجوسازی میتوانید مقدار و دمای آب لازم برای هر مرحله را محاسبه کنید.
    موفق باشید

پاسخی بگذارید

در پایین مشخصات خود را پر کنید یا برای ورود روی شمایل‌ها کلیک نمایید:

نشان‌وارهٔ وردپرس.کام

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری WordPress.com خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

تصویر توییتر

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Twitter خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس فیسبوک

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Facebook خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس گوگل+

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Google+ خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

درحال اتصال به %s