دستورهای تهیه

malt-hops-beer

توجه!!:مطالب ارائه شده در مقالات این وبلاگ صرفاً جنبه ی اطلاعات عمومی داشته و هرگونه استفاده ی عملی از مطالب موجود در این وبلاگ با مسئولیت شخص کاربر خواهد بود.نویسندگان وبلاگ قصد تشویق و ترغیب کسی به فعالیت عملی در زمینه ی آبجوسازی را ندارند و اگر آبجوسازی طبق قوانین محلی خواننده غیر قانونی است توصیه میکنیم که قانون شکنی نکرده و یا به عواقب آن آگاه باشد

دستور پخت 18 لیتر آبجوی ایل ساده با روش ترکیبی(هم دانه هم عصاره)

خیساندن دانهHome brewing

آبسنجی اولیه:1.045 تا 1.055
آبسنجی نهایی: 1.008 تا 1.018
پتانسیل درصد حجمی الکل: 4 تا5.5 درصد
رنگ: 3 تا 8 SRM معادل با زرد تیره
{تلخی: 15 تا 20 IBU}

مواد لازم:

- مالت ساده یا کمرنگ 2 کیلوگرم
- عصاره ی مالت مایع 2 کیلو گرم(یا 1.5 کیلوگرم پودر عصاره)
- آب جوشیده و خنک شده 22 لیتر
- رازک تلخ کننده 20 گرم{5 درصد آلفا اسید}
- رازک معطر 10 گرم{5 درصد آلفا اسید}
- مخمر آبجوی ایل خشک یک بسته ی 11 گرمی
- 120 گرم شکر سفید یا قند ذرت یا 200 گرم پودرعصاره ی مالت برای شیرینی زنی

وسایل لازم:

- دیگ پخت 15 تا 20 لیتری برای پخت حریره
- قابلمه ی حداقل 8 لیتری برای آماده سازی آب گرم مورد نیاز(اگر موجود نیست از چند قابلمه ی کوچکتر هم می توان بهره برد)
- سطل یا دبه ی دهانه باز 20 لیتری
- آبکش یا صافی فلزی برای جداسازی حریره و رُس کشی
- کیسه ی صافی بزرگ از جنس متقال یا توری نازک برای خیساندن مالت
- چنگال یا کفگیر بلند برای هم زدن مخلوط خیسانده
- وسیله ای برای آسیاب و نیم کوب کردن مالت
- لوله ی خنک کننده ی مارپیچ برای سرد کردن سریع حریره(اختیاری)
- کاغذ پی هاش برای تعیین PH مایع(رنج 4 تا 7 با دقت حداقل 0.5)
- سایر وسایل لازم جهت تخمیر و بطری کردن شامل دبه ی تخمیر اولیه حداکثر 30 لیتر،دبه ی تخمیر ثانویه حداکثر 23 لیتر،قفل تخمیر و قفل هوا،وسایل سیفون کردن، ظروف کوچک برای فعال سازی مخمر و آماده سازی قند مخصوص بطری کردن(شیرینی زنی) ،صافی فلزی و قیف پلاستیکی ،وسایل بطری کردن،مواد و وسایل شستشو و ضدعفونی کردن محیط و تجهیزات و وسایل اندازه گیری شامل دماسنج و آبسنج و مزور یا لوله ی آزمایش

شرح کار

- پیش تولید

ابتدا کل مراحلی که قرار است انجام دهیم را روی کاغذ به صورت چک لیست آماده می کنیم.زمانبندی لازم را برای کل فرایند چیزی حدود 5 ساعت درنظر crushed-maltbarleyمی گیریم.طبق معمول همیشه،ابتدا محیط کار و سپس وسایل کار را تمیز و ضدعفونی می کنیم.آب مصرفی را از شب قبل جوشانده و می گذاریم راکد بماند تا کلر و املاحش جدا شود. دانه های مالت را با استفاده از آسیاب دستی یا هر وسیله ی دیگر ی که می توانیم نیم کوب می کنیم به گونه ای که پوسته ی مالتها از بین نرود و آرد مالت حاصل نشود.
الف) آماده سازی آب

partial5

- حداقل 8 لیتر آب را در قابلمه ی معمولی به دمای 70تا 75 درجه میرسانیم .(دیگ کوچک)
- 6 لیتر آب را در دیگ پخت اصلی( حداقل 15 لیتری) به دمای70تا 75 درجه میرسانیم .(دیگ بزرگ)
- 6 تا 8 لیتر آب را داخل یخچال میگذاریم تا به دمای نزدیک صفر برسد.
- 2 لیتر آب جوش هم در یک ظرفی مانند یک کتری دم دست می گذاریم.
1) 2 کیلو مالت نیم کوب شده را داخل کیسه ی صافی ریخته و به آرامی درون 6 لیتر آب دیگ بزرگ می کنیم.یا اول کیسه را در دیگ پهن کرده و بعد کم کم مالتها را اضافه می کنیم. همزمان با چنگال یا کفگیر بلند هم می زنیم تا کلوخ مالت شکل نگیرد.(باید حداقل نیم سانتی متر روی مالتها را آب فرا گیرد،اگر اینگونه نبود تا 2 لیتر دیگر می توانیم آب اضافه کنیم)partial2
2) دمای مخلوط خیسانده را در 65 درجه ی سانتیگراد و پی هاش آن را در 5 تا 5.5 تنظیم میکنیم.برای یک ساعت این دما را ثابت نگه می داریم.(برای تنظیم دما از حرارت شعله همراه با هم زدن متوالی یا اضافه کردن آب سرد استفاده می کنیم و برای تنظیم PH از پودر سولفات یا کربنات کلسیم که قبلاً توضیح داده شد)
partial7partial3
3) آب داخل دیگ کوچک را حرارت می دهیم تا به دمای 75 درجه ی سانتیگراد برسد.

partial9

4) پس از گذشت یک ساعت،دمای مخلوط خیسانده را با حرارت دادن دیگ به 75 درجه افزایش میدهیم در حالیکه مدام هم می زنیم. برای 15 دقیقه ی دیگر در همین دما ثابت نگه میداریم.(کافی است که دما را در حین هم زدن به 77 درجه برسانیم و زیر دیگ را خاموش و دربش را ببندیم تا 15 دقیقه)

stirMedium partial4

5) پس از 15 دقیقه،محتویات دیگ بزرگ شامل کیسه ی مالت را خارج کرده و روی آبکش یا صافی فلزی که روی دبه قرار داده ایم،می گذاریم تا به آرامی و بدون فشار دست،حریره ی شیرین از مخلوط جدا شود.چندین دقیقه ممکن است این کار طول بکشد. و حدود3تا 4 لیتر حریره جدا خواهد شد.

partial

6) آبکش حاوی کیسه ی مالت را روی دیگ بزرگ قرار می دهیم و حریره ی شیرین و کدر درون سطل را به آرامی روی آن بر می گردانیم تا با عبور از بستر مالت،صاف شده و وارد دیگ پخت شود.
7) مقدار 8 لیتر آب 75 درجه ی دیگ کوچک را به تدریج و به آرامی از بستر مالتها عبور می دهیم تا رُس آنها کشیده شود و همه ی قندهای چسبیده به تفاله ها جدا گردد.(اگر دیگ ما با احتساب عصاره ی مالتی که قرار است اضافه شود،هنوز جا دارد،مابقی آب گرمی که داریم را هم اضافه می کنیم)اجازه میدهیم تا 10 دقیقه آبکش شود آنگاه تفاله ها را دور می ریزیم.

photoimg_1929 partial1

8) در دیگ پخت، حدود 12 لیتر حریره ی شیرین داریم که با آن پخت استاندارد عصاره ی مالت را شروع می کنیم.(اگر حجم حریره کمتر از 12 لیتر بود باید با اضافه کردن آب ،حجم آن را به حداقل 12 لیتر برسانیم.این آب نیاز به تصحیحات ندارد). ابتدا دیگ را به جوش آورده،از روی شعله برداشته و عصاره ی مالت را در آن حل می کنیم.سپس دوباره شعله را زیاد کرده و رازک تلخ کننده را هم اضافه می کنیم.میگذاریم به مدت یک ساعت با درب باز و به شدت قل بزند.ده دقیقه مانده به پایان ،رازک عطر دهنده و درصورت وجود، لوله ی خنک کننده را به داخل دیگ اضافه می کنیم تا ضدعفونی شود.و پس از سرد کردن سریع حریره در سینک آب و یخ یا با لوله ی خنک کننده،آنرا به دبه ی تخمیر اولیه منتقل می کنیم و با 6 تا 8 لیتر آب داخل یخچال،حجم آن را به نسبت ظرفیت دبه افزایش می دهیم.اگر دمای مایع زیر 21 درجه ی سانتیگراد بود،ابتدا آبسنجی کرده و سپس مخمر فعال شده را اضافه می کنیم. ادامه ی داستان را هم که خوب به یاد داریم.14

partial6

مابقی مراحل مثل قبل خواهد بود.فقط باز تاکید می کنم که باید حریره را ابتدا به دمای زیر 21 درجه ی ساتیگراد رسانده و بعد مخمرزنی نماییم.بهتر است سعی کنیم از لوله ی خنک کننده استفاده کنیم هرچند چون حجم حریره زیاد نیست می توان به همان روش سینک آب و یخ هم عمل نمود ولی به هرحال ما به زودی برای پخت حریره ی کامل در دستورهای بعدی به آن نیاز خواهیم داشت.پس بهتر است دیر یا زود لوله ی خنک کننده را فراهم نماییم. .حریره ی داغ را هیچ گاه داخل دبه ی تخمیر با فشار و ارتفاع نمی ریزیم.قبل از مخمرزنی آبسنجی و دماسنجی می کنیم.بسته به مالتی که استفاده میکنیم و بازدهی مرحله ی خیساندنمان ،آبسنجی اولیه ی این دستور چیزی بین 1.045 تا 1.055 خواهد بود.مدت زمان تخمیر اولیه حداقل یک هفته در دمای 15 تا 18 درجه ی سانتیگراد و تخمیر ثانویه حداقل 2 هفته در دمای 15 درجه ی سانتیگراد طول خواهد کشید.برای کربنیزه کردن این آبجو حداقل 2 هفته زمان لازم است و پس از آن آماده ی مصرف است.این اولین آبجوی ما با کل دانه ی مالت(البته در ترکیب با عصاره ی مالت) بود و نباید انتظار داشته باشیم که مانند آبجوهای قبلیمان که با عصاره و مالتهای ویژه درست می کردیم بی نقص باشد.اولین تفاوتی که شاید به نظرمان برسد بافت و شفافیت آبجو است که بسته به مالتی که استفاده کرده ایم ممکن است آبجوی ما خیلی غبار آلود یا خیلی آبکی شده باشد.ولی به راحتی می توانیم تازگی و رایحه ی دلپذیر مالت را از آن دریافت کنیم.همانند آبجوسازی نیمه پیشرفته در اینجا هم می توانیم از مالتهای ویژه برای شخصیت دادن به آبجو استفاده می کنیم و روش کار همان است فقط به جای دم کردن کیسه ی مالت ویژه در آب،آنرا در حریره ی مالت دم خواهیم کرد و پس از نیم ساعت ،عصاره ی مالت را اضافه کرده و پخت را شروع می کنیم.نگران نباشید به مرور زمان با بهبود فرایند خیساندن و کنترل بیشتر خواهیم توانست آبجوهای خیلی بهتری تولید کنیم.
نکته ی دیگر اینکه در روش ترکیبی علاوه بر سیستم خیساندن در دیگ پخت و اجاق گاز که توضیح داده شد،از سیستم خیساندن در کلمن آب هم می توانیم استفاده کنیم.یا حتی به جای کلمن می توانیم از یک دبه ی معمولی شیردار که دورش را عایق حرارتی کرده ایم به عنوان مخزن خیسانده بهره بگیریم.فقط در این صورت یادمان باشد که یک صفحه ی توری در کف آنها و روی شیرشان قرار دهیم تا بین کیسه ی مالت و شیر خروجی فاصله ای ایجاد شده وجدا کردن حریره راحت شود.اگر که مخزن خیسانده/جداساز خود را ساخته اید که چه بهتر .اصول کار همان است فقط به جای حرارت مستقیم از آب جوش برای بالا بردن دمای مخلوط استفاده خواهیم کرد.
اما دستور دیگری که در اینجا به آن می پردازیم کمی پیشرفته تر بوده و قرار است فقط از دانه ی مالت و از روش خیساندن یک مرحله ای در مخزن خیسانده/جداساز برای تهیه ی آن استفاده کنیم.ولی در اینجا هم دستور پخت سبک خاصی مدنظر نیست و فقط قرار است آبجوی پایه با کل دانه ی مالت را درست کنیم.پس برای عمل کردن به این روش ابتدا باید سه وسیله ی حیاتی را تهیه نماییم.یک مخزن خیسانده/جداساز 20 تا 30 لیتری ، یک دیگ پخت 30 لیتری و یک لوله ی خنک کننده .

دستور پخت 18 لیتر آبجوی ایل کمرنگ با کل دانه ی مالت

IMG_0075

(خیساندن یک مرحله ای)
آبسنجی اولیه:1.035 تا 1.045
آبسنجی نهایی: 1.010 تا 1.018
پتانسیل درصد حجمی الکل: 4 تا 4.5 درصد
رنگ: 4 SRM معادل با زرد روشن
{تلخی: 20IBU تا 25}

مواد لازم:

- مالت ساده یا کمرنگ 4 کیلوگرم
- آب جوشیده و خنک شده حدود 30 لیتر
- رازک تلخ کننده 30 گرم{5 درصد آلفا اسید}
- رازک معطر یا طعم دهنده 15 گرم{5 درصد آلفا اسید}
- مخمر آبجوی ایل خشک یک بسته ی 11 گرمی
- 120 گرم شکر سفید یا قند ذرت یا 200 گرم پودرعصاره ی مالت برای شیرینی زنی

وسایل لازم:

- دیگ پخت 25 تا 30 لیتری برای پخت حریره
- قابلمه ی کوچک 5 لیتری یا بزرگتر برای نگهداری مابقی آب رُس کشی
- مخزن خیسانده/جداساز 20 تا 30 لیتری
- سطل یا دبه 20 لیتری برای نگهداری حریره ی جدا شده
- کیسه ی صافی بزرگ از جنس متقال یا توری نازک برای خیساندن مالت(اختیاری)
- چنگال یا کفگیر بلند برای هم زدن مخلوط خیسانده
- وسیله ای برای آسیاب و نیم کوب کردن مالت
- لوله ی خنک کننده ی مارپیچ برای سرد کردن سریع حریره
- کاغذ پی هاش برای تعیین PH مایع(رنج 4 تا 7 با دقت حداقل 0.5)
- سایر وسایل لازم جهت تخمیر و بطری کردن شامل دبه ی تخمیر اولیه حداکثر 30 لیتر،دبه ی تخمیر ثانویه حداکثر 23 لیتر،قفل تخمیر و قفل هوا،وسایل سیفون کردن، ظروف کوچک برای فعال سازی مخمر و آماده سازی قند مخصوص بطری کردن(شیرینی زنی) ،صافی فلزی و قیف پلاستیکی ،وسایل بطری کردن،مواد و وسایل شستشو و ضدعفونی کردن محیط و تجهیزات و وسایل اندازه گیری شامل دماسنج و آبسنج و مزور یا لوله ی آزمایش

شرح کار

- پیش تولید

ابتدا کل مراحلی که قرار است انجام دهیم را روی کاغذ به صورت چک لیست آماده می کنیم.زمانبندی لازم را برای کل فرایند چیزی حدود 5 تا 7 ساعت درنظر می گیریم.وسایل و مواد مورد نیاز را تهیه می کنیم.طبق معمول همیشه،ابتدا محیط کار و سپس وسایل کار را تمیز و ضدعفونی می کنیم.آب مصرفی را از شب قبل malt-millجوشانده و می گذاریم راکد بماند تا کلر و املاحش جدا شود. دانه های مالت را با استفاده از آسیاب دستی یا هر وسیله ی دیگر ی که می توانیم نیم کوب می کنیم به گونه ای که پوسته ی مالتها از بین نرود و آرد مالت حاصل نشود.malt-mill3_res
1) آماده سازی آب
- حداقل 14 لیتر از آب را در دیگ به دمای 70تا 75 درجه میرسانیم .
- 4 لیتر آب جوش هم در یک ظرفی مانند کتری یا قابلمه ی کوچک و یک لیتر هم آب سرد در یخچال دم دست می گذاریم تا درصورت نیاز به تصحیحات حرارتی استفاده کنیم.

35017

2) مقدار 4 کیلو مالت نیم کوب شده را به تدریج و به همراه 12 لیتر آب 70 تا 75 درجه، وارد مخزن خیساندن می کنیم.(میتوانیم ابتدا یک کیسه ی صافی بزرگ را در مخزن پهن کنیم و مالتها را درون آن خیس کنیم).بدین ترتیب عمل میکنیم که ابتدا سه لیتر آب و بعد یک کیلو مالت اضافه می کنیم و درحالی که به آرامی مخلوط را هم می زنیم این کار را تا انتها انجام می دهیم به طوری که آب داغ در همه جای مخلوط پخش شود و کلوخ مالت شکل نگیرد.باید حداقل 2 سانتی متر روی سطح مالتها را آب بگیرد،اگر اینگونه نیست تا حداکثر4 لیتر دیگر باز هم آب اضافه می کنیم.

AG#7 - Munich Blauer Vogel

3) دمای مخلوط خیسانده را در 65 درجه ی سانتیگراد و پی هاش آن را در 5 تا 5.5 تنظیم میکنیم.برای 60 دقیقه این دما را ثابت نگه می داریم.(برای تنظیم دما از پیمانه های یک لیتری آب جوش یا آب سرد استفاده می کنیم و برای تنظیم PH از پودر سولفات یا کربنات کلسیم که قبلاً توضیح داده شد)
4Mash

35018

4) مقدار16 لیتر آب مورد نیاز برای رُس کشی را داخل دیگ حرارت می دهیم تا به دمای 75تا80 درجه ی سانتیگراد برسد.

partial5

5) پس از گذشت یک ساعت و ربع،به سراغ مخزن رفته و شروع به بازچرخش حریره می کنیم.یعنی با یک ظرف کوچک،هربار یک تا دو لیتر حریره را از شیر خروجی مخزن گرفته و دوباره به سر مخزن برمی گردانیم تا با عبور از بستر مالتها صاف شود.این عمل را حداقل 5 بار انجام می دهیم تا حریره صافتر شود.

بازچرخش2 بازچرخش

6) پس از باز چرخش حریره،مخزن خیسانده را در ارتفاع بالاتر و دبه یا سطل را پایینتر قرار می دهیم.یک لوله یا شلنگ پلاستیکی به شیر مخزن وصل می کنیم تا به انتهای دبه یا سطل برسد و شیر مخزن را باز می کنیم تا حریره به آرامی جدا شده و در ته دبه جمع شود.با اینکار از پاشیده شدن حریره ی داغ و اکسید شدن آن جلو گیری می کنیم.باید حدود 8 لیتر حریره ی شیرین در این مرحله جدا شود،اگر در نیمه ی کار جریان خروجی بند آمد به این معنی است که سوراخهای جداساز گرفته است یا کلوخ مالت شکل گرفته که مشکل بزرگی نیست و با کمی هم زدن مخلوط و اضافه کردن مقداری آب گرم یا فوت کردن در لوله ی شیر خروجی می توان راه آن را باز نمود.

جداسازی حریره ی اول

7) مقدار 12 لیتر آب 75 تا 80 درجه را به تدریج و درحالی که مخلوط را هم می زنیم به مالتها اضافه می کنیم و درب مخزن را بسته و10 دقیقه ی دیگر به آن استراحت می دهیم.سپس عملیات بازچرخش را مانند دفعه ی پیش انجام می دهیم.مابقی آب را به قابلمه ی کوچکتر منتقل می کنیم تا دیگ پخت آزاد شود.

رُس کشی یکباره

8) حریره ی خروجی اول را از دبه یا سطل نگهدارنده به آرامی به دیگ پخت منتقل کرده و دیگ را در ارتفاع پایینتر به نسبت مخزن خیسانده قرار میدهیم و مانند دفعه ی اول لوله ی شیر خروجی را به انتها ودیواره ی دیگ می رسانیم تا حریره با فشار وارد دیگ نشود.شیر خروجی را تا نیمه باز می کنیم تا حریره به آرامی خارج شود.هنگامی که سطح آب روی مخلوط به یک سانتیمتر رسید، مقدار باقیمانده ی آب داغ(75 تا 80 درجه) را به تدریج و به طور یکنواخت اضافه و از بستر مالتها عبورمی دهیم. باید یک تعادلی بین جریان حریره ی خروجی و این آبی که اضافه می کنیم برقرار کنیم.همواره باید روی سطح مخلوط حداقل یک ساتیمتر مایع موجود باشد تا جداسازی به راحتی انجام شود.اگر سرعت کار را زیاد کنید اولاً به خوبی رُس همه ی مالتها کشیده نمی شود و ثانیاً احتمال گرفتگی مسیر خروجی بیشتر می شود.برای پخش کردن یکنواخت آب روی مالتها میتوانیم از یک درب پلاستیکی قوطی شیر خشک استفاده کنیم بدین ترتیب که آن را روی سطح مخلوط گذاشته و آب را از بالا روی مرکز آن می ریزیم تا به اطراف پخش شود.روش دیگر برای یکنواخت پخش کردن آب این است که یک فویل آلومینیومی را سوراخ سوراخ کرده و روی بستر مالت پهن کنیم و آب رُس کشی را روی آن بریزیم.البته میتوانیم همه ی این آب باقی مانده را یکباره هم به تفاله ها اضافه کنیم. این کار را تا جایی که حجم کلی حریره ی داخل دیگ به 22 تا 24 لیتر برسد ادامه می دهیم.با استفاده از چوب شاخص حجم که از قبل تدارک دیده ایم،حجم حریره ی داخل دیگ را می توانیم حدوداً اندازه بگیریم .تفاله های مالت باقی مانده را دور می ریزیم و مخزن را به محل شستشو انتقال می دهیم.و بدین ترتیب حدود 22 تا 24 لیتر حریره ی شیرین خواهیم داشت.(اگر می خواهیم بازدهی مرحله ی خیساندن خود را محاسبه کنیم،250 سی سی از حریره را جدا کرده و پس از خنک شدن آبسنجی می کنیم.)

آب پاشی نهایی جداسازی حریره ی دوم

9) دیگ را با احتیاط و با کمک یک نفر دیگر به روی اجاق منتقل کرده و زیر آن را با شعله ی زیاد روشن می کنیم تا به جوش بیفتد.از حالا کل زمان پخت ما 90 دقیقه خواهد بود که با درب باز و قل خوردن شدید انجام خواهد شد.رازک تلخ کننده را می توانیم در شروع 90 دقیقه و رازک عطر و طعم دهنده را در 15 دقیقه ی آخر{برای طعم دهندگی یا 5 دقیقه ی آخر برای رایحه بخشی}  اضافه نمائیم. توجه داشته باشیم حریره ی بدست آمده از دانه ی مالت با حریره های قبلی که با عصاره درست می کردیم متفاوت است و به همین خاطر زمان پخت هم افزایش یافته و درنتیجه مقدار بیشتری آب تبخیر میشود و حجم مواد پروتئینی ته نشین شده هم چندبرابر خواهد شد.در نتیجه حدود 3 تا 5 لیتر از حجم حریره ی اولیه کاسته می شود.

11Hops boil1 boil2

10) سرد کردن سریع حریره با لوله ی خنک کننده
چون کل حجم حریره پخته می شود و آب سردی هم قرار نیست اضافه گردد، حتماً باید از لوله ی خنک کننده و حتی در کنارش از سینک آب ویخ استفاده شود وگرنه رساندن دمای 20 لیتر حریره ی داغ به زیر 21 درجه ی سانتیگراد به روش سینک آب ویخ،نصف روز طول می کشد!که به معنی بدطعم شدن آبجو از یک سو و خطر زیاد آلوده شدن از سوی دیگر خواهد بود.پس لوله ی خنک کننده را هم در 10 دقیقه ی آخر وارد دیگ می کنیم تا استرلیزه شود.
cooling

a35d

11) پس از سرد کردن سریع حریره در سینک آب و یخ و با لوله ی خنک کننده،آنرا به دبه ی تخمیر اولیه منتقل می کنیم و اگر دمای مایع زیر 21 درجه ی سانتیگراد بود،ابتدا آبسنجی کرده و سپس مخمر فعال شده را اضافه می کنیم. ادامه ی داستان را هم که خوب به یاد داریم.
مابقی مراحل مثل قبل خواهد بود.فقط باز تاکید می کنم که :
- باید حریره را ابتدا به دمای زیر 21 درجه ی سانتیگراد رسانده و بعد مخمرزنی نمایید .
- حریره ی داغ را هیچ گاه داخل دبه ی تخمیر یا هرجای دیگر با فشار و ارتفاع نریزید.وگرنه بدطعم شدنی که محصول اکسید شدن حریره ی داغ است قابل جبران نیست.
- قبل از مخمرزنی آبسنجی و دماسنجی کنید.
- بسته به مالتی که استفاده میکنید و بازدهی مرحله ی خیساندنتان ،آبسنجی اولیه ی این دستور چیزی بین 1.035 تا 1.045 خواهد بود.مدت زمان تخمیر اولیه حداقل یک هفته در دمای 15 تا 18 درجه ی سانتیگراد و تخمیر ثانویه حداقل 2 هفته در دمای 15 درجه ی سانتیگراد طول خواهد کشید.
- برای کربنیزه کردن این آبجو حداقل 2 هفته زمان لازم است و پس از آن آماده ی مصرف است.
- این اولین آبجوی ما با کل دانه ی مالت بود و در آینده میتوانیم از انواع مالتها و انواع دستورهای تهیه به این روش آبجو درست کنیم.آبجویی که منحصر به فرد ماست و روی مراحل و کیفیات کار کنترل داریم.فقط نیازمند تکرار و تمرین هستیم تا تجربه پیدا کنیم و بتوانیم بازدهی مرحله ی خیساندن خود را بالا ببریم.
اما دستور بعدی که به آن می پردازیم از روش خیساندن پلکانی بهره میبرد و برای آن از مخزن خیسانده/جداساز غیرحرارتی استفاده میشود.یعنی همان مخزنی که با کلمن یا دبه های تو درتو ساخته ایم.در نتیجه از آب جوش به عنوان منبع افزایش حرارت مخلوط استفاده خواهد شد.هدف اصلی از این روش این است که خیسانده را در فاز آنزیمی پروتئینی هم قرار دهیم تا پروتئینهای بزرگ و اضافی تجزیه شوند و آبجوی صافتر و با کف بادوام تر داشته باشیم.همانطور که قبلاً گفته شد این روش ضرورتی ندارد مگر اینکه مالتی که استفاده می کنیم دارای مقادیر زیادی پروتئین تجزیه نشده در جریان مالت سازی باشد یا اینکه از غلات دیگر هم بخواهیم استفاده کنیم.

دستور پخت 18 لیتر آبجوی ایل کمرنگ با کل دانه ی مالت

(خیساندن پلکانی در مخزن خیسانده ی غیر حرارتی و انجام دو پله ی حرارتی)
آبسنجی اولیه:1.045 تا1.050
آبسنجی نهایی: 1.010 تا 1.018
پتانسیل درصد حجمی الکل: 4 تا 5 درصد
رنگ: 5 SRM معادل با زرد روشن
تلخی: 20 تا 25 IBU
مواد لازم:
- مالت ساده یا کمرنگ 5 کیلوگرم
- آب جوشیده و خنک شده حدود 30 لیتر
- رازک تلخ کننده 30 گرم{5 درصد آلفا اسید}
- رازک معطر یا طعم دهنده 15 گرم {5 درصد آلفا اسید}
- مخمر آبجوی ایل خشک یک بسته ی 11 گرمی
- 120 گرم شکر سفید یا قند ذرت یا 200 گرم پودرعصاره ی مالت برای شیرینی زنی
وسایل لازم:
- دیگ پخت 25 تا 30 لیتری برای پخت حریره
- قابلمه ی کوچک 5 لیتری یا بزرگتر برای نگهداری مابقی آب رُس کشی
- مخزن خیسانده/جداساز 30 تا 40 لیتری
- سطل یا دبه 20 لیتری برای نگهداری حریره ی جدا شده
- چنگال یا کفگیر بلند برای هم زدن مخلوط خیسانده
- وسیله ای برای آسیاب و نیم کوب کردن مالت
- لوله ی خنک کننده ی مارپیچ برای سرد کردن سریع حریره
- کاغذ پی هاش برای تعیین PH مایع(رنج 4 تا 7) یا پی هاش متر
- سایر وسایل لازم جهت تخمیر و بطری کردن شامل دبه ی تخمیر اولیه حداکثر 30 لیتر،دبه ی تخمیر ثانویه حداکثر 23 لیتر،قفل تخمیر و قفل هوا،وسایل سیفون کردن، ظروف کوچک برای فعال سازی مخمر و آماده سازی قند مخصوص بطری کردن(شیرینی زنی) ،صافی فلزی و قیف پلاستیکی ،وسایل بطری کردن،مواد و وسایل شستشو و ضدعفونی کردن محیط و تجهیزات و وسایل اندازه گیری شامل دماسنج و آبسنج و مزور یا لوله ی آزمایش

شرح کار

- پیش تولید

ابتدا کل مراحلی که قرار است انجام دهید را روی کاغذ به صورت چک لیست آماده کنید.زمانبندی لازم را برای کل فرایند چیزی حدود 5 تا 7 ساعت درنظر بگیرید.وسایل و مواد مورد نیاز را تهیه کنید.طبق معمول همیشه،ابتدا محیط کار و سپس وسایل کار را تمیز و ضدعفونی کنید.آب مصرفی را از شب قبل جوشانده و یا حداقل بگذارید راکد بماند تا کلر و املاحش جدا شود. دانه های مالت را با استفاده از آسیاب دستی یا هر وسیله ی دیگر ی که می توانید نیم کوب کنید به گونه ای که پوسته ی مالتها از بین نرود و آرد مالت حاصل نشود.
grain-mill-57218
1) آماده سازی آب
- حداقل10 لیتر از آب را در دیگ به دمای 55تا 60 درجه میرسانیم .
- 4 لیتر آب جوش هم در یک ظرفی مانند کتری یا قابلمه ی کوچک و یک لیتر هم آب سرد در یخچال دم دست می گذاریم تا درصورت نیاز به تصحیحات حرارتی استفاده کنیم.مخزن خیسانده را با آب داغ می شوییم تا کمی گرم شود و هنگام اضافه کردن آب و مالت،دمای مخلوط را خیلی کم نکند.

StrikeWater

2) مقدار 5 کیلو مالت نیم کوب شده را به تدریج و به همراه 10 لیتر آب 55 تا 60 درجه، وارد مخزن خیسانده که از قبل با آب داغ شسته و گرم کرده ایم می کنیم.بدین ترتیب عمل میکنیم که ابتدا 2 لیتر آب و بعد یک کیلو مالت اضافه می کنیم و درحالی که به آرامی مخلوط را هم می زنیم این کار را تا انتها انجام می دهیم به طوری که آب داغ در همه جای مخلوط پخش شود و کلوخ مالت شکل نگیرد.لازم نیست مانند خیساندن یک مرحله ای،مخلوط خیسانده رقیق باشد و رویش را آب گرفته باشد.فقط کافی است دما تنظیم شود. (برای تنظیم دما از پیمانه های نیم لیتری آب جوش یا آب سرد استفاده می کنیم)
3) دمای مخلوط خیسانده را در 50 درجه ی سانتیگراد و پی هاش آن را در 5 تا 5.5تنظیم میکنیم.برای 20 تا 30 دقیقه این دما را ثابت نگه می داریم. این فاز پروتئینی ما خواهد بود.
Mashing in (2)taking_mash_temperature_web mash
4) مقدار10 لیتر دیگر از آب را داخل دیگ حرارت می دهیم تا به جوش یعنی دمای 100 درجه ی سانتیگراد برسد.از آب جوش برای افزایش دمای مخلوط و رفتن به فاز قندسازی استفاده میکنیم.
5) پس از گذشت 20 تا 30 دقیقه و تمام شدن پله ی اول (فاز پروتئینی)، به سراغ مخزن خیسانده رفته و با اضافه کردن تدریجی و یک لیتر،یک لیتر آب جوش به مخلوط ، دمای آن را به 65 درجه افزایش می دهیم.حدوداً بین 5 تا 8 لیتر آب جوش برای این منظور لازم است.(بستگی به شرایط حرارتی مخزن شما دارد) ولی باید کم کم و درحالی که هم می زنیم آب را اضافه کنیم تا موقعی که به دمای 65 درجه برسیم.آنگاه درب مخزن را برای 40دقیقه ی دیگر می بندیم .واین فاز قندسازی ما خواهد بود.

0125001328a

6) مابقی آبی که داریم و چیزی حدود 12 تا 15 لیتر است را حرارت می دهیم تا به دمای 80 درجه ی سانتیگراد برسد.این آب رُس کشی ما خواهد بود.از روش رُس کشی یکباره استفاده خواهیم کرد.
7) پس از پایان حداقل 40 دقیقه یعنی گذشت حداقل یک ساعت از شروع خیساندن،به سراغ مخزن می رویم تا ابتدا عملیات بازچرخش و سپس رُس کشی و جداسازی حریره را انجام دهیم.ابتدا شروع به بازچرخش حریره می کنیم. یعنی با یک ظرف کوچک،هربار یک تا دو لیتر حریره را از شیر خروجی مخزن گرفته و دوباره به سر مخزن برمی گردانیم تا با عبور از بستر مالتها صاف شود.این عمل را حداقل 5 بار انجام می دهیم تا حریره صافتر شود.verlauf-2verlauf
8) پس از باز چرخش حریره،مخزن خیسانده را در ارتفاع بالاتر و دبه یا سطل را پایینتر قرار می دهیم.یک لوله یا شلنگ پلاستیکی به شیر مخزن وصل می کنیم تا به انتهای دبه یا سطل برسد و شیر مخزن را باز می کنیم تا حریره به آرامی جدا شده و در ته دبه جمع شود.با اینکار از پاشیده شدن حریره ی داغ و اکسید شدن آن جلو گیری می کنیم.باید حدود 10تا12 لیتر حریره ی شیرین در این مرحله جدا شود،اگر در نیمه ی کار جریان خروجی بند آمد به این معنی است که سوراخهای جداساز گرفته است یا کلوخ مالت شکل گرفته که مشکل بزرگی نیست و با کمی هم زدن مخلوط و اضافه کردن مقداری آب گرم یا فوت کردن در لوله ی شیر خروجی می توان راه آن را باز نمود.
جداسازی حریره ی اول
9) مقدار 10لیتر آب 80 درجه ی رُس کشی را یکدفعه و درحالی که مخلوط را هم می زنیم به مالتها اضافه می کنیم و درب مخزن را بسته و 20 دقیقه ی دیگر به آن استراحت می دهیم.سپس عملیات بازچرخش را مانند دفعه ی پیش انجام می دهیم.مابقی آب را به قابلمه ی کوچکتر منتقل می کنیم (تا دیگ پخت آزاد شود).این آب را که حدود 2 تا 5 لیتر است را به جوش می آوریم .
10) حریره ی خروجی اول را از دبه یا سطل نگهدارنده به آرامی به دیگ پخت منتقل کرده و دیگ را در ارتفاع پایینتر به نسبت مخزن خیسانده قرار میدهیم و مانند دفعه ی اول لوله ی شیر خروجی را به انتها ودیواره ی دیگ می رسانیم تا حریره با فشار وارد دیگ نشود.شیر خروجی را تا نیمه باز می کنیم تا حریره به آرامی خارج شود.هنگامی که حدود 4 لیتر حریره خارج شد و سطح حریره پایین رفت، مقدار باقیمانده ی آب جوش(100 درجه) را به تدریج و به طور یکنواخت اضافه و از بستر مالتها عبورمی دهیم. جداسازی حریره را تا جایی ادامه دهید که حدود 24 لیتر حریره در دیگ پخت داشته باشید .با استفاده از چوب شاخص حجم که از قبل تدارک دیده اید،حجم حریره ی داخل دیگ را می توانید حدوداً اندازه بگیرید .تفاله های مالت باقی مانده را دور بریزید و مخزن را به محل شستشو انتقال دهید.و بدین ترتیب حدود 24 لیتر حریره ی شیرین خواهیم داشت.(اگر می خواهید بازدهی مرحله ی خیساندن خود را محاسبه کنید،250 سی سی از حریره را جدا کرده و پس از خنک شدن آبسنجی کنید.)
sparge1
11) دیگ را با احتیاط و با کمک یک نفر دیگر به روی اجاق منتقل کرده و زیر آن را با شعله ی زیاد روشن می کنیم تا به جوش بیفتد.از حالا کل زمان پخت ما 90 دقیقه خواهد بود که با درب باز و قل خوردن شدید انجام خواهد شد.کف روی حریره را گرفته و دور بریزید.رازک تلخ کننده را می توانید در شروع 90 دقیقه و رازک عطر یا طعم دهنده را در 15 دقیقه مانده تا انتهای زمان پخت اضافه نمائید{اگر میخواهید نقش رایحه بخشی داشته باشد زودتر از 5 دقیقه به آخر پخت اضافه نکنید}. توجه داشته باشید حریره ی بدست آمده از دانه ی مالت با حریره های قبلی که با عصاره درست می کردید متفاوت است و به همین خاطر زمان پخت هم افزایش یافته و درنتیجه مقدار بیشتری آب تبخیر میشود و حجم مواد پروتئینی ته نشین شده هم چندبرابر خواهد شد.در نتیجه حدود 3 تا 5 لیتر از حجم حریره ی اولیه کاسته می شود.
14
12) سرد کردن سریع حریره با لوله ی خنک کننده
چون کل حجم حریره پخته می شود و آب سردی هم قرار نیست اضافه گردد، حتماً باید از لوله ی خنک کننده و حتی در کنارش از سینک آب ویخ استفاده شود وگرنه رساندن دمای 20 لیتر حریره ی داغ به زیر 21 درجه ی سانتیگراد به روش سینک آب ویخ،نصف روز طول می کشد!که به معنی بدطعم شدن آبجو از یک سو و خطر زیاد آلوده شدن از سوی دیگر خواهد بود.پس لوله ی خنک کننده را هم در 10 دقیقه ی آخر وارد دیگ کنید تا استرلیزه شود.
خنک کردن حریره با لوله ی مارپیچ و دماسنج
13) پس از سرد کردن سریع حریره در سینک آب و یخ و با لوله ی خنک کننده،آنرا به دبه ی تخمیر اولیه منتقل می کنیم و اگر دمای مایع زیر 21 درجه ی سانتیگراد بود،ابتدا آبسنجی کرده و سپس مخمر فعال شده را اضافه می کنیم. ادامه ی داستان را هم که خوب به یاد داریم.
fermenter_setup_2_web
مابقی مراحل مثل قبل خواهد بود.فقط باز تاکید می کنم که :
- باید حریره را ابتدا به دمای زیر 21 درجه ی سانتیگراد رسانده و بعد مخمرزنی نمایید .
- حریره ی داغ را هیچ گاه داخل دبه ی تخمیر یا هرجای دیگر با فشار و ارتفاع نریزید.وگرنه بدطعم شدنی که محصول اکسید شدن حریره ی داغ است قابل جبران نیست.
- قبل از مخمرزنی آبسنجی و دماسنجی کنید.
- بسته به مالتی که استفاده میکنید و بازدهی مرحله ی خیساندنتان ،آبسنجی اولیه ی این دستور چیزی بین 1.045 تا 1.055 خواهد بود.مدت زمان تخمیر اولیه حداقل یک هفته در دمای 15 تا 18 درجه ی سانتیگراد و تخمیر ثانویه حداقل 2 هفته در دمای 15 درجه ی سانتیگراد طول خواهد کشید.
- برای کربنیزه کردن این آبجو حداقل 2 هفته زمان لازم است و پس از آن آماده ی مصرف است.
- چون دمای محیط ، دمای مالت و نوع تجهیزات هرکس با دیگری متفاوت است،ممکن است اتلاف گرمایی مختلفی برای هرفرد پیش بیاید.از این رو میبینید که در دستور مثلاً گفته می شود 12 تا 15 لیتر و … شما میتوانید با استفاده از نرم افزارهای آنلاین یا فرمول ها و جداول موجود به راحتی مقدار آبی که در هرمرحله باید اضافه کنید تا به دمای دلخواه برسید را محاسبه کنید.
چگونگی افزایش پله های حرارتی در روش خیساندن پلکانی
- همانطور که ملاحضه کردید در این دستور آبجو از روش خیساندن پلکانی استفاده شد ولی چون از مخزن خیسانده ی بدون قابلیت حرارت دیدن مستقیم بهره گرفتیم،باید حتماً از آب جوش برای افزایش دما در فازهای مختلف استفاده می کردیم و چون برای افزایش دمای مخلوط خیسانده نیاز به مقادیر زیادی آب جوش خواهد بود،از این رو بیشتر از 2 پله ی حرارتی با این روش توصیه نمی شود.مثلاً اگر می خواستیم در پله ی سوم ،دما را از 65 به 70 برسانیم نیاز به حداقل 12 لیتر آب جوش دیگر داشتیم و درنتیجه دیگر آبی برای رُس کشی باقی نمی ماند.اگر بنا بر دستور تهیه ای خواستید که از 3 پله ی حرارتی استفاده کنید بهتر است از روش خیساندن در دیگ و حرارت مستقیم اجاق استفاده کنید یا از مخزنی که درون آن المنت حرارتی کارگذاشته شده باشد.ولی معمولاً با مالتهای مدرن امروزی نیازی به 3 پله ی حرارتی نیست مگر اینکه به روش آلمانی ها یا اهالی چک علاقمند باشید و از یکی از دستورهای پخت آنان بخواهید پیروی کنید.در این کشورها کاربرد 3 پله ی حرارتی یکی در 45 تا 50 درجه، دیگری در 60 تا 64 درجه و سومی در 70 درجه معمول است. اولی برای قرار گیری در فاز پروتئینی،دومی فاز قندسازی آنزیم بتا آمیلاز و سومی هم فاز قندسازی آنزیم آلفا آمیلاز خواهد بود.ولی عموم آبجوسازان خانگی در دنیا یا از روش خیساندن یک مرحله ای استفاده می کنند و یا درنهایت از خیساندن پلکانی 2 پله ای مطابق دستور پختی که شرحش رفت بهره میگیرند،آنهم فقط برای دستورهایی که از مالتهای جانیفتاده ی آلمانی یا غلات پر پروتئین دیگر نظیر گندم و ذرت و… استفاده میکنند.اگر خواستید با استفاده از دیگ و اجاق گاز و به روش پلکانی عمل کنید،کافی است اصولی که در خیساندن ترکیبی در این باره گفته شد را مدنظر قرار دهید.یعنی برای افزایش دما از شعله ی کم و همراه با هم زدن متوالی مخلوط استفاده کنید.برای حفظ دمای مخلوط در زمان خیساندن،دور دیگ را عایق کنید و یا اینکه هر 10 دقیقه یکبار حرارت را کنترل و در صورت نیاز تصحیح کنید.دقت کنید که در این سیستم باید دیگ دوم شما هم که آب رُس کشی را نگه میدارد،حداقل 15 لیتر باشد یا از چند دیگ کوچکتر استفاده کنید.برای پله ی اول که فاز پروتئینی است و 10 دقیقه تا حداکثر نیم ساعت طول می کشد از دمای 45 تا 55 درجه ی سانتیگراد و نسبت مالت به آب یک به دو یا یک به دو ونیم استفاده کنید.در پله ی بعدی که میزان قندهای قابل تخمیر شما در آن مشخص می شود از دمای 62 تا 64 درجه استفاده کنید.زمان خیس خوردن را بین 20 تا 40 دقیقه می توانید درنظر بگیرید.هرچه این زمان طولانی تر باشد ،پتانسیل الکل نهایی بالاتر رفته ولی از قوام و دهان مزه ی آب جو کاسته می شود.در این مرحله نسبت کلی مالت به آب را به یک به دو و نیم تا یک به سه افزایش دهید.برای اینکار از آب جوش استفاده کنید و مقدار آب مورد نیاز را هم از طریق فرمول یا نرم افزارهای آنلاین حساب کنید.پله ی حرارتی بعدی جایی است که بیشتر قندهای غیر قابل تخمیر تولید می شوند که بافت و دهان مزه ی آبجو را تشکیل می دهند.دما را حدود 67 تا 70 در نظر گرفته و مدت زمان هم بین 10 تا 30 دقیقه بسته به اینکه اولویت را به پله ی قبلی می دهید یا این پله،تنظیم کنید.کل زمان این دو پله که عملیات قندسازی ما در آنها انجام می شود باید حداقل یک ساعت باشد.در آخر هم می توانید مرحله ی توقف را انجام دهید یعنی دمای مخلوط را به 75 تا 80 درجه افزایش دهید و 10 دقیقه نگه دارید تا فعالیت آنزیمها متوقف شده و چسبندگی مخلوط برای جداسازی راحتتر ،کمتر شود.برای مرحله ی رُس کشی به میزان حداقل همان قدر که برای خیساندن مصرف کرده اید،آب احتیاج دارید در دمای 75 درجه ی سانتیگراد.که هم می توانید از روش رُس کشی یکباره و هم تدریجی استفاده کنید.توجه کنید که معمولاً هر یک کیلو گرم مالت ،حدود یک تا یک ونیم لیتر آب به خودش جذب می کند و در جریان پختن و سرد کردن حریره هم حدود 15 درصد حجم کلی در اثر تبخیر و ته نشینی رسوبات رازکی و پروتئینی،کاهش خواهد یافت که این مقادیر را باید برای رسیدن به مقدار نهایی آبجو که می خواهید بدست بیاورید در نظر بگیرید.به غیر از روش ترکیبی،در بقیه ی سیستم ها،ما برای رسیدن به حجم آبجوی 18 تا 20 لیتر نیاز به حداقل 30 لیتر آب در ابتدای کار داریم.بهتر است همیشه یک مقدار اضافه هم دم دست داشته باشید.
{ویرایش جدید:توجه کنید که این دستورهای تهیه مربوط به سبک خاصی نیستند و دستور تهیه ی آبجوی پایه بوده و برای معرفی روشهای مختلف ساخت آبجو با دانه ی مالت ارائه شده اند.طولانی شدن دستورهای تهیه هم به همین دلیل است که سعی شده توضیحات و راهنمایی های لازم در متن گنجانده شود.در آینده دستور تهیه ی سبکهای مختلفی را با روش آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت منتشر می کنیم که در آنها دیگر توضیحات راهنما که باعث پیچیدگی متن شده اند استفاده نخواهد شد.تلخی حاصل از رازک به کار رفته در هر دستور هم اضافه شد و توجه داشته باشید که اگر رازک شما دارای آلفا اسید متفاوتی است باید با استفاده از مقاله ی محاسبات رازکی ،مقدار مورد نیاز را محاسبه کنید.}

88 نظر برای “دستورهای تهیه

  1. با سلام به جناب می گسار
    آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت سخت است ،درست کردن شراب جو خیلی سخت است و شراب گندم از آن هم سخت تر و از عهده ی آبجوسازان خانگی معمولی بر نمی آید هم نیاز به تجربه ی زیاد دارد و هم تجهیزات کامل و هم مواد اولیه ی صحیح وگرنه درصد موفقیت خیلی پایین است.پروسۀ کار شبیه آبجوهای معمولی است ولی تهیه اش در خانه توصیه نمیشود چون همانند سایر سبکهای با غلظت قند اولیه ی بالا درصد شکست بالایی دارد.اصولاً به آبجویی که بیشتر از 50 درصد مالت مصرفی اش را مالت گندم تشکیل دهد و آبسنجی اولیه اش در دامنه ی 1.090 تا 1.120 و آبسنجی نهایی اش در دامنه ی 1.022 تا 1.032 قرار بگیرد و درصد اکل بالایی (8 تا 12 درصد) داشته باشد شراب گندم اطلاق میشود.برای رسیدن به این آبسنجی اولیه نیاز به مقدار زیادی مالت (بیشتر از 10 کیلو برای 18 لیتر) است و از آنجا که مالت گندم مانند مالت جو پوسته مناسب ندارد چسبندگی زیادی در زمان خیساندن حاصل میشود و باعث گرفتکی مخزن خیسانده خواهد شد.از اینرو آبجوساز هم باید مخزن خیسانده/جداساز مناسب داشته باشد و هم بتواند با تمهیداتی از پس این مخلوط خیسانده بربیاید و حریره ای با تخمیر پذیری بالا تهیه کند.چالش بعدی پیش روی آبجوساز این است که بتواند چنین حریره ی غلیظ با قند بالا را به گونه ای تخمیر کند که به آبسنجی نهایی زیر 1.032 برسد که کار ساده ای نیست و اغلب آبسنجی نهایی خیلی بالاتر قرار می گیرد و درنتیجه محصول شیرینی دلزننده ای پیدا میکند که با مقادیر زیاد رازک هم نمیتوان به خوبی آنرا متعادل کرد.ریسک سکته ی تخمیر یا آلودگی چنین آبجویی هم بالاست و نیاز به چندین ماه جا افتادن در دمای پایین هم دارد و خامش به دلیل درصد بالای ترکیبات جنبی تخمیر و الکلهای فیوزل اصلاً خوش خوراک نیست.ظاهر خوبی هم پیدا نمیکند چون مالت گندم درصد بالایی پروتئین دارد و غبارآلود بودن این سبک آبجو طبیعی است.به خاطر همین این سبک آبجو و اصولاً آبجوهایی که آبسنجی اولیه ی خیلی بالا دارند فقط توسط تعداد معدودی از کارخانه های آبجوسازی ساخته میشود.البته نه اینکه اصلاً امکانش نباشد ولی افرادی که حداقل یکبار یک آبجو با آبسنجی اولیه ی بالاتر از 1.060 درست کرده اند میدانند تخمیر آبجویی با آبسنجی 1.100 چه دردسری دارد!
    دوست عزیز کوکتل ها اصولاً مشروباتی هستند که پایه ی آنها یک نوع مشروب سنگین و تعریقی است مانند انواع عرق،ودکا،ویسکی و غیره که با خوراکی ها و نوشیدنی های دیگر مخلوط و سرو میگردد دراصل کوکتل درست کردنی نیست قاطی کردنی است!.اگر شما هرنوع مشروب سنگین آماده ای را با مواد مختلف آماده ی دیگر از جمله آب،انواع آب میوه،انواع میوه ها،انواع شراب یا آبجو و انواع شیرین کننده هایی مانند شربت شکر یا عسل و غیره،با یخ یا بدون یخ مخلوط و در پیک یا گیلاس تزئین شده سرو کنید درحال کوکتل سازی هستید.این هنر کوکتل ساز است که موادی را برای مخلوط کردن انتخاب کند که با هم جفت و جور شوند و هم عطر و طعم و هم ظاهر خوبی داشته باشد.هزاران دستور تهیه ی کوکتل با انواع مواد و مشروبات وجود دارد که در اینترنت به راحتی میتوانید پیدا کنید.مثلاً در این سایت چند دستور تهیه ی کوکتل با انواع آبجو از جمله آبجوهای گندم آمده است یا در این سایت انواع دستور تهیه ی کوکتل با ودکا وجود دارد.
    موفق باشید

  2. سلام وخسته نباشید میشه در خصوص شراب گندم منو راهنمایی کنید مثلا چه بلایی باید سر گندم بیاد تا برای تخمیر آماده بشه چطوری کوکتلش رو درست کنم خیلی ممنونم

  3. با سلام به دوست عزیز enjoy of beer
    به چشم قربان.به مجرد اینکه فرصت کنم یک دستی به سر و روی این مقاله هم خواهم کشید.اجالتاًاز فرمول زیر میتوانید حدود آبسنجی پیش از پخت را مشخص کنید که در آن OG آبسنجی اولیه ی هدف،V2 حجم پس از پخت و V1 حجم پیش از پخت است:
    OG-1)×(V2÷V1)]+1)]
    مثلاً اگر آبسنجی اولیه 1.050،حجم پیش از پخت 24 لیتر و حجم پس از پخت 20 لیتر باشد در نتیجه آبسنجی پیش از پخت حدود 1.041 خواهد بود.
    اما حتماً توجه دارید که چون اولاً پتانسیل مالتهای مختلف با هم فرق دارد و ثانیاً بازدهی عصاره گیری افراد هم مختلف است پس اگر کسی بخواهد دقیق محاسبه کند که باید انتظار چه آبسنجی پیش از پختی را داشته باشد،جدای فاکتور حجم حریره که در فرمول بالا منظور شده است باید فاکتور بازدهی سیستم خود و پتانسیل استخراج مالتهای خود را نیز بداند.اصولاً در تنظیم دستورهای تهیه این مقادیر به صورت میانگین متداول محسوب میشوند مثلاً بازدهی حدود 75 درصد و پتانسیل استخراج مالت ساده هم حدود 80 درصد منظور میشود و درنتیجه فقط فاکتور حجم می ماند که در فرمول بالا وجود دارد.برای اینکه درگیر فرمولهای محاسباتی مختلف نشوید میتوانید از این حسابگر هم استفاده کنید.
    ارادتمند

  4. با سلام
    ممکن است لطف کرده و حدود آبسنجی قبل از پخت را نیز برای دستورهای بالا مرقوم بفرمایید.
    با تشکر

  5. با سلام به جناب مهران خان و سال نو مبارک
    اگر میخواهید آبجو را فیلتر کنید زمانش درست قبل از بطری کردن است نه پایان تخمیر اولیه.دمای مناسب برای تخمیر ثانویه 10 تا 15 درجه است ولی اگر تخمیر کاملاً تمام شده باشد میتوان آبجو را در مرحلۀ تخمیر ثانویه در دمای نزدیک صفر درجه هم نگهداری کرد فقط دو روز قبل از بطری کردن باید به دمای اتاق (حدود 20 درجه) رسانده شود و بعد بطری شود.هنگامی که آبجو را فیلتر میکنید و مخمرها را جدا میکنید پس دیگر مخمر کافی وجود نخواهد داشت که تخمیر در بطری را انجام دهد و آبجو گازدار شود پس یا باید از روش کپسول گاز و کگ برای گازدار کردن آبجو استفاده شود یا مخمر جدید ریهیدراته شده و به همراه قند شیرینی زنی اضافه شود.مقدار مخمر هم یک چهارم مقدار مخمر اولیه که برای آن آبجو استفاده شده خواهد بود.منظور شما را از استفاده از آب گازدار برای کربنیزه کردن آبجو نمی فهمم.چطور میخواهید آبجو را با آب گازدار کربنیزه کنید؟!
    موفق باشید

  6. با عرض سلام و تبریک عید خدمت شما و دوستان عزیز
    از وقتی با سایت شما اشنا شدم علاقه جدیدی به ابجو پیدا کردم
    شما گفتین برای مخمر اب جو یا پروتین موجود در ابجو از فیلتر میتونید استفاده کنید ابجوی من داره مرحله اول رو تموم میکنه من فیلتر تصفیه اب دارم که میتونه 5 تا 1 میکرون رو بگیره
    الان واسه تخمیر ثانویه بهتره اونو تصفیه کنم یا سیفون کنم سیفون سخته برام از نظر الودگی !!!!
    نمیخوامم یک مرحله ای باشه تو یه ظرف وقتی هم به ظرف دوم انتقال بدم دما مهمه تو ثانویه یا نه میخواستم بزارم یخجال الان دمای اتاقم درست فیکس رو 22 هست یخجالم فکر کنم 10اخرش باشه و یه زحمت دیگه واسه گازدار شدنش اب گازدار رو صلاح میدونید یا طبق اموزش شما عزیز از شکر واسه گازدار شدن استفاده کنم
    به سلامتی شما یه شات

  7. با سلام به جناب مهران خان و خوش آمدید
    استفاده از فیلترهایی که در آنها کربن فعال به کار رفته است یا نادر تر از آن عبور از ستون کربن فعال برای آبجوی نهایی معمول نیست ولی برای تصفیه ی آب مصرفی آبجوسازی و جداکردن کلر آب استفاده میشود.کربن فعال میتواند باعث جذب شدن بسیاری از ذرات مفید در آبجو شود که رنگ،بافت و کف،عطر و طعم و کارکتر آبجو را می سازند.تکنیکی که احتمالاً مورد نظر شماست فیلتر به معنای وسیله ای که اجازه ی عبور ذرات با قطر مشخص میدهد نیست بلکه یک لوله ی بلند یا سازوکار مشابه است که از کربن فعال پر میشود و مایع از آن عبور داده میشود تا فقط مولکولهای بو یا مزه ی بد که بارالکتریکی دارند توسط کربن جذب شوند.همانطور که خودتان اشاره کردید این تکنیک مربوط به مشروبات تعریقی است که به دلیل خطاهای تعریقی دچار عطر و طعم نامطلوب شده اند نه آبجو یا شراب.برای اینکه آبجو یا شراب صاف شود یعنی ذرات جامد معلق درون مایع نبوده و مایع شفاف باشد باید از فیلترهایی استفاده شود که منافذ با قطر مشخص داشته باشند.مثلاً برای جداکردن املاح مخمری به فیلتر 5 میکرونی یا کمتر احتیاج است یا برای جداکردن املاح پروتئینی به فیلتر کمتر از 0.5 میکرون نیاز است.برای از دست نرفتن شخصیت آبجو هم در این فیلترها از کربن فعال استفاده نمیشود مگر در شرایط خاص که لازم است مثلاً بوی نامطلوبی از آبجو گرفته شود.
    موفق باشید

  8. سلام و خسته نباشید
    برای جدا کردن ناخالصی ها و گرفتن بوهای نامطبوع، در مشروبات سیستم فیلترینگ کربن فعال یا همون زغال یا نیمسوز خودمون رو واسه تصفیه استفاده میکنند. در این روش، مشروب (معمولا ودکا) ابتدا از یک فیلتر اولیه عبور کرده تا مواد درشت تر آن گرفته شود و سپس از فیلتر ثانویه کربن فعال عبور کرده تا ناخالصی ها و بوی آن گرفته شود.
    ایا واسه اب جو که من درست کردم هم لازمه یا فرق داره اب جو با مشروبات من تجربه تو زمینه ابجو ندارم این کارم واسه اب جو بکنم واسه شراب اینکارو میکنیم هرجورش باشه و واسه عرق هم همینطور چون دما تو مرحله تقطیر این ور اون ور میشه باید تصفیه بشه واسه اب جو چطور اینم میخواد یا نه ممنون از تمام شما عزیزان به سلامتی شما

  9. من از مقدماتی تا پیشرفته حدودا 4 بار خوندم اما مشکلم همینه که با اینکه میدونم هست بازم سوال میکنم که شاید توضیح جدید یا کاملتر بشنوم وقتی میگم کامله چون حدودا همه سایتارو خوندم 2 ساله تحقیق میکنمو سوال و کلی فیلم ببخشید جسارت شد شما بهتره زود قضاوت نکنید

  10. با سلام به جناب اشکان خان
    حق با شماست اشکان عزیز و از اینکه به فکر ما و وبلاگ هستید ممنونم.دوستانی که مانند جناب خشایار خان تازه به جمع ما می پیوندند طبیعی است که با وبلاگ آشنایی ندارند و روحشان هم خبر ندارد که قبلاً ده ها بار فلان مطلب مطرح و بحث شده است و لذا باید راهنمایی شوند.دوستان قدیمی تری مانند شما میتوانند کاربران جدید را به محتوی مورد نظرشان هدایت کنند.مشگل کسانی هستند که بارها و بارها از آنها خواهش میشود که با دقت و حوصله مطالعه کنند ولی باز عجله می کنند و تصور میکنند اینجا کلینیک درمان ماءالشعیر الکلی یا مرکز دولتی چیزی است!به هرحال من با هزارو صدمین کامنت در صفحۀ ماءالشعیر الکلی،کامنتهایش را خواهم بست و دیگر به مباحث مربوط به ماءالشعیر الکلی نخواهیم پرداخت.ماه هاست که هیچ نکته یا پرسش جدیدی مطرح نشده و مدام تکرار مکررات است.راستی مقالۀ لاگرسازی را فراموش نکرده ام! گرفتاریهای شب عید خانواده مجال نداد که آپلود کنم ولی قول میدهم فرداشب منتشر شود.
    ارادتمند

  11. با سلام به جناب خشایار
    دوست عزیز اشتیاق شما قابل درک و احترام است ولی توجه داشته باشید که آبجوسازی اصلاً کار ساده ای نیست و نباید عجله کنید وگرنه درصد موفقیت خیلی پایینی خواهید داشت.لطفاً با حوصله و به ترتیب سطح مطالب وبلاگ را مطالعه کنید و قبل از اینکه سوالی مطرح کنید،وبلاگ را جستجو کرده و به بخش پرسشهای متداول هم مراجعه نمائید.درمورد برداشت و ذخیره ی مخمر مقالات مختلفی در بخش نیمه پیشرفته وجود دارد.درمورد مطلب دوم هم احتمالاً منظورتان تهیه ی مالت خانگی است که باید بگویم خیر قربان نه تنها کار ساده ای نیست بلکه بازدهی و کیفیت مالت خانگی به مراتب کمتر از مالت صنعتی است.مالت سازی فرایند پیچیده ای است که نیاز به کنترل دقیق دما،رطوبت و تهویه دارد و کوچکترین خطاها باعث میشود که مالت تولیدی قابلیت تولید آبجو نداشته باشد.مالت سازی در خانه آخرین مرحله و کاری است که ممکن است یک آبجوساز حرفه ای ، کاملاً باتجربه و با دانش کافی اقدام به انجام آن کند که تازه در این حالت هم باز به نتیجه ی مطلوب و نزدیک به نمونه های صنعتی نخواهد رسید و با توجه به قیمت پایین مالت جو اصلاً به زحمت،وقت و هزینه اش نمی ارزد.ما به افرادی که تازه آبجوسازی را شروع میکنند به هیچ وجه آبجوسازی کلاً با دانۀ مالت را پیشنهاد نمی کنیم چه برسد تهیه ی مالت در خانه.اگر مقالات وبلاگ را مطالعه کنید خودتان به این موضوع پی خواهید برد.
    موفق باشید

  12. آقای خشایار شما حتی به خودتون زحمت ندادین تیتر منو های وبلاگ رو نگاه کنید..بعد میگین هر چی میخواستین پیدا کردین…من واقعا نمیدونم جناب هدل چطور این قدر صبر دارن و بزرگوارانه پاسخ یک سری از سوالات رو برای بار صدم میدن. به نظر من کمترین حد تشکر از نگارنده این وبلاگ مطالعه کامل مطالب اون هست. قصد تملق ندارم ولی احساس می کنم ما داریم با تنبلی بیش از حدمون وقت یک انسان شریف رو تلف میکنیم. میتونم حدس بزنم وقتی بعد از 2 سال تلاش در زمینه آموزش با سوالاتی مثل این سوال ها مواجه میشن چه حالی پیدا میکنند.لطف کنید حداقل بخش پرسش های متداول رو مطالعه کنید

  13. سلام عرضه ادب و خسته نباشید وای مرسی واقعاسایتتون محشره و خیلی خیلی کامل ببخشید من اینقدر سوال میپرسم ایا میشه مخمر از سایتی که معرفی کردین بخرم بعد با فعال کردن و تکثیر شدن جمع اوری کنم تا اینکه مجبور نشم دوباه بخرم. و من خودم جو میخیسونم مثله سمنو که از گندم تهیه میشه خودم حریره میسازم این کارم بهتر از حریره بازار هست یا نه با تشکر و واقعا وقتی سایتتونو دیدم انگار بهشتو دیدم هرچی که میخواستم پیدا کردم امیدوارم همیشه موفق باشید.

  14. سلام میشه اموزش بدین خودمون حریره مالت تولید کنیم ممنون.

  15. با سلام به جناب خشایار
    امکانش خیلی ضعیف است چراکه خود حریره هیچ مخمری ندارد و شانس اینکه مخمرهای الکل ساز در محیط حضور داشته باشند و قبل از سایر باکتریها و مخمرها دست به کار شوند خیلی پایین است و اغلب مایع ترش میشود و یا کپک میزند.درمورد انگور یا خرما و کلاً شرابهای میوه چون پوسته ی خود میوه دارای مخمر الکل ساز است شانس تخمیر الکلی قبل از ترش یا فاسد شدن بیشتر است ضمن اینکه پی هاش آب انگور هم پایینتر از حریره ی مالت است و خودش یک عامل بازدارنده دربرابر برخی باکتریها است که در محیطهای اسیدی نمیتوانند فعالیت کنند.در هر صورت تخمیر با مخمر نان بهتر از تخمیر خودبه خودی حریره ی مالت خواهد بود.درضمن اخیراً یک فروشگاه اینترنتی در ایران اقدام به عرضۀ مخمر آبجو و رازک و غیره کرده است که کاربران مختلف وبلاگ از آن خرید کرده و راضی بوده اند.(کامنتهای مربوط به آن در صفحۀ آبجو با عصارۀ مالت وجود دارد)
    موفق باشید

  16. سلام مرسی منظورم اینه که میشه مخمر نریزیم که مخمرهای وحشی خودشون الکل تولید کنن اخه این مخمرها مزه واقعی ابجو نیست.داخل ایران که مخمر ابجو گیر نمیاد متاسفانه.

  17. با سلام به جناب خشایار و خوش آمدید
    منظور شما را متوجه نمی شوم.اگر منظورتان تخمیر خود به خودی است که احتمالش خیلی ضعیف است و آموزش دادن هم ندارد.میوه ها ،عسل یا شیره های گیاهی و خلاصه هر خوراکی که حاوی قند و آب باشد اگر در معرض مخمرهای وحشی موجود در محیط قرار بگیرد،به صورت خود به خودی تخمیر میشود که این پدیده پایه و اساس چندین هزار سال شرابسازی بوده است. ولی غلات نه قند دارند و نه رطوبت کافی.ابتدا باید آنزیمهای لازم در آنها شکل بگیرد(مالت ساخته شود) سپس نشاسته ی آنها تحت شرایط دمایی و رطوبت مشخص به قند تبدیل شود تا بعد این قند بتواند تخمیر گردد.احتمال اینکه تمام این فرایند پیچیده به صورت خود به خودی رخ دهد خیلی ضعیف است.(هرچند برای انسان دورۀ نوسنگی رخ داده است!)
    موفق باشید

  18. سلام خسته نباشید خوده جو تخمیره طبیعی داره.اگه اموزش بدین ممنون میشم.ممنون.

  19. سپاسگزارم ..ممنون بابت جواب دادن به سوالم

  20. با سلام به جناب نکیسا
    ایرادی ندارد.90 دقیقه پخت آلودگیهای موجود را ازبین خواهد برد.درصد تبخیر حریره و آبسنجی را درنظر بگیرید و درصورت نیاز آب اضافه کنید.(20 لیتر پس از 90 دقیقه پخت حدود 16 لیتر میشود).
    موفق باشید

  21. با سلام و درود و سپاس
    بنده 20 لیتر حریره تهیه کردم ولی متاسفانه مشکلی پیش آمد و نتونستم پخت نهایی را شروع کنم و پس از پایان جداسازی حریره عملیات متوقف شد و 24 ساعت وقفه افتاده آیا میتونه مشکلی ایجاد کنه(حریره یکمی مزه ترشی گرفته)؟

  22. با سلام به جناب اشکان خان
    به چشم قربان.مقاله اش تقریباً آماده است فقط کمی ویرایش میخواهد و بعد آپلود خواهم کرد.
    موفق باشید

  23. سلام و عرض ادب و احترام
    قربان بنده همه جا مزاحم هستم
    میخواستم خواهش کنم کمی هم در مورد لاگر ها برامون توضیح بدین.اگرچه هنوز در بخش ایل خیلی خیلی تازه وارد هستیم ولی جای مبحث لاگر هم در وبلاگ خالی هست.
    با تشکر

  24. با سلام به دوست عزیز enjoy of beer
    بسیار عالی مبارک باشد قربان و نوش جانتان.در سیستم آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت اینقدر جا برای تجربه هست که یک عمر معمولی برایش کفایت نمیکند!راستی مثل اینکه به آبجوهای پر گاز علاقه ی زیادی دارید!
    ارادتمند

  25. راستش چون گیرایش هم مثل تولیدات قبلی نیست باید یک شیشه استات هم چاشنی کار کرد.

  26. سلام بر همه دوستان عزیز
    این تصویر اولین تجربه من با دانه مالت و پودر عصاره است.
    راستش قوام و دهان مزه اش مثل قبلی ها نیست. ولی خیلی شفاف شده. البته تو عکس معلوم نیست. طعم مالتی رازکی به شدت مشهوده
    به هر حال تجربه خوبی بود. من که خیلی دوست داشتم

  27. با سلام به جناب فرزین خان و خوش آمدید
    نه دوست عزیز اینطور نمیشود که شما هرگونه خواستید و به اشتباه و با سنت کیمیاگری عمل کنید و بعد بگویید خب حالا اشکالات من را بگویید.اگر اینگونه باشد که اصلاً نوشتن مقالات بی معنی است و هرکس هرطور بخواهد عمل میکند و بعد تازه می پرسد ایراد کار کجا بود.البته شما مختارید که هرطور خواستید عمل کنید ولی این کاملاً بی انصافی است که بگویید نوشته های ما را مطالعه کرده اید و براساس آنها این کارها را انجام داده اید.شما مطالب وبلاگ ما را مطالعه نکرده اید و اگر هم کرده اید با عجله و بدون دقت بوده است.شما فقط کافی بود مقالۀ مالت و عصارۀ مالت را مطالعه کنید تا متوجه شوید انواع مالت کدامند و هرکدام چگونه تهیه شده و در آبجوسازی چه کاربردی دارند.ما همیشه به افرادی که درمورد تهیه ی مالت ساده در حانه سوال پرسیده اند متذکر شده ایم که کار ساده ای نیست و با توجه به نتیجه ی ضعیف و دردسر زیاد و قیمت پایین مالت تجاری اصلاً به صرفه نیست و بارها در مقالات و کامنتها متذکر شده ایم که فرق مالت پایه یا ساده یا کم رنگ که بدنه ی اصلی آبجو است با مالتهای ویژه چیست و بارها گفته ایم که مالتهای ویژه توان آنزیمی و توان تولید الکل ندارند و فقط برای دادن شخصیت،رنگ و عطر و طعم به آبجو استفاده میشوند. و کلاً فقط در این کامنت در ذیل صفخۀ آبجو با عصارۀ مالت به یک نفر که خیلی اصرار داشت خلاصه ی کار تهیه ی مالت ساده در خانه را توضیح داده بودیم .اگر حتی همان یک کامنت را هم با حوصله میخواندید این کارها را انجام نمیدادید.شما یکجا را نشان دهید که ما گفته باشیم طول جوانه ی جو میتواند بیشتر از طول دانه باشد یا یکجا را نشان دهید که ما گفته باشیم برای تولید مالت ساده باید آن را روی ماهیتابه برشته کرد ،تا ما کل وبلاگ را تعطیل کنیم و درشت بنویسیم به دلیل ارائۀ مطالب نادرست این وبلاگ بسته میشود.(ببخشید اگر کمی لحنم تند است ولی باور کنید به این چنین جملات که میگویند «من کارهایی که شما گفتید را انجام دادم ولی …» یا «من همه ی مطالب وبلاگ را مطالعه کردم ولی ….» آلرژی پیدا کرده ام.)
    اما این کامنت نخست شماست و دور از انصاف است که ما به جای خوش آمدگویی، کل کاسه کوزه های موجود را بر سر شما بشکنیم.جملات بالا را بگذارید به حساب درد و دل و اما پاسخ به پرسشهای شما:
    -آنزیمها در حضور رطوبت بیشتر از 10 درصد و دمای بیشتر از 70 درجه از بین میروند.همچنین بدون رطوبت یا با هر درصد رطوبتی، در دمای بیشتر از 110 درجه هم کلاً ازبین میروند.(البته طبق قانون بقای ماده و انرژی هیچ چیز ازبین نمیرود و فقط تغییر حالت میدهد.منظور از از بین رفتن آنزیمها هم این است که تغییر ماهیت داده و دیگر نمیتوانند نقش آنزیم داشته باشند.غیرفعال شدن آنزیمها به حالتی اطلاق میشود که ما رطوبت دانه ی مالت را به حدود 4 درصد می رسانیم البته با دامنه ی حرارتی مجاز که باعث ازبین رفتن آنزیمها نشود.وقتی رطوبت از دانه گرفته میشود آنزیمها غیرفعال میشوند ولی همچنان وجود دارند و به مجرد اینکه دوباره به آب برسند فعال میشوند یعنی میتوانند نقش خود را ایفا کنند.
    مالت سبزی که شما درست کرده اید مواد غذایی خیلی کمی برایش مانده بوده است چون بیشترش صرف رشد جوانه ی گیاه شده است.(طول جوانه وقتی به سه چهارم طول دانه رسید باید مالتها خشک شوند).هنگامی که مالت خشک شده را برشته کرده اید کل توان آنزیمی آن را ازبین برده اید به خاطر همین هم که هیچ آنزیمی وجود نداشته پس تا ابد هم آزمایش ید مثبت میشود چون تبدیلی انجام نخواهد شد.درواقع مالت ویژه درست کرده اید که تازه به دلیل رشد زیاد جوانه، پتانسیل عصاره دهی کمی هم داشته است.البته اینکه آبسنجی 1.01 شده است علاوه بر کلیت کار مالت سازی که اشتباه بوده است و پتانسیل عصاره دهی مالت خیلی پایین بوده به مقدار مالت و حجم آب مصرفی هم بستگی دارد.
    -منظور از این جمله را متوجه نمیشوم:»جوشاند به مدت 90 دقیقه در دمای 60 درجه رو انجام دادم»جوشاندن که دمایش 60 درجه نیست.
    - اگر شیشه های یخ را میتوانید در حریره ی جوش وارد کنید و نمی شکند و ظرف 15 دقیقه هم دما به زیر 20 درجه میرسد، چرا که نه.
    - شما شکر را تخمیر کرده اید و الان آب الکلی دارید با مقداری قند غیرقابل تخمیر و نشاسته و البته رنگدانه هایی که از مالتهای برشته بیرون آمده اند. بسته به حجم کلی مایع و شکر، کدورت و غبارآلودگی احتمالی ناشی از نشاسته و پروتئین تبدیل نشده هم وجود خواهد داشت.
    دوستان فرنگی ما یک ضرب المثل دارند که میگوید:» شراب را کشاورزان می سازند و آبجو را مهندسان» آبجوسازی یک دانش است که از علوم مختلف هم در آن استفاده میشود.باید بپذیریم که نمیشود آبجوی شانسی درست کرد و همه چیز باید دقیق و علمی باشد و چون سخت و زمانبر است پس نباید عجله کرد.
    موفق باشید

  28. باسلام و خسته نباشید به اقای هدال خان
    توضیحاتت خیلی کامل هستش راستش من اول با ماشعیر شروع کردم و مطابق دستورات عمل کردم بد نبود اما بعد که دلم میخواست شروع به درست کردن باعصاره مالت کردم که دیدم خیلی کار سختی نه اینکه درست کردنش سخت باشده بلکه پیداکردنش خیلی دشوار بود خلاصه اینکه تاتونستم مطالب سایتت رو مطالعه کردم تمامی کامنتها رو هم مطالعه کردم خلاصه اینکه وقتی حس کردم به جایی رسیدم که میتونم تجربه کنم شروع کردم به خرید جو پوست نکنده و خداروشکر به دلیل اینکه تجربه سمنو درست کردن روداشتم به همین خاطر خیلی خوب جوها رو جوانه زدم بدون اینکه کمترین اثری از باکتری یا بوی بد باشه . اما در سمنو طول ساقه گیاه معمولا به 2 سانتیمتر میرسه ولی از انجایی که در وبلاگ شما اشاره کرده بودید نباید طول ساقه از دوبرابر طول جو بیشتر بشه بهمین خاطر در همین اندازه که رسید اون را در یک محیط بادمای 45 درجه قرار دادم تا به مدت 24 ساعت کاملا خشک شود و ریشه ها و ساقه ها از ان جدا بشه که همینطور هم شد. سپس به دو قسمت اون رو تقسیم کردم که فکر کنم اولین اشتباهم اینجا بود البته قدم به قدم برای شما تعریف میکنم که شما لطف کنید من رو راهنمایی کنید . خلاصه نیمی از مالتهای بدست امده رو بروی ماهیتابه به مدت حدود یک ساعت تفت دادم تا رنگ ان تقریبا تیره شد بعد نیم دیگه رو به مدت 20 دقیقه بیشتر تفت ندادم رنگ ان قهویی روشن شد سپس اون رو برداشتم و به مدت 7 روز برای استراحت در جای خنک نگاه داشتم . خوب در مرحله اول اب جوش رو به جو خرد شده اضافه کردم فکر کنم دومین اشتباهم رو اینجا انجام دادم چرا که بعد از اضافه کردن اب جوش دمای مخلوط 72 درجه بود که از دمای خیساندن مطابق گفته شما حداقل 4 درجه بیشتر بود و فکر کردم شاید این دما باعث غیرفعال شدن یا کشته شدن انزیمها شده ( همینجا سوالی بپرسم : ایا انزیمها در دمای بالاتر از فعالیتشون از بین میروند یا اینکه غیر فعال میشوند و بعد از کاهش دمای محلول مجدد فعال میشوند؟) خوب بعد از گذشت 10 دقیقه یادم اومد و دما رو تنظیم کردم اما نمیدونم فایده ای داشت یا خیر! خوب بعد از گذشت یک ساعت ازمایش تنتورید رو انجام دادم اما همچنان رنگ تنتورید رو بنفش میکرد و مشخص بود هنوز نشاسته وجود دارد بنابراین خیساندن رو تا 2 ساعت ادامه دادم اما متاسفانه هنوز رنگ تنتورید تغییر میکرد انجا من فرایند خیساندن را متوقف کردم رنگ محلول خیلی خوش رنگ تیره شده بود بعد شروع کردم به رسکشی بعد از اون جوشاند به مدت 90 دقیقه در دمای 60 درجه رو انجام دادم و در نهایت ظرف مدت 15 دقیقه محلول رو سرد کردم ( البته این روشی که برای سرد کردن استفاده کردم جای سوال داره که نظر شمارو هم بدونم همانطور که شما گفته بودی دیگ رو در اب سرد قرار دادم اما بجای سیم مسی به ذهنم رسید که دوتا شیشه یک لیتری در یخچال قرار بدم تا یخ بزنه بعد برای سرد کردن محلول اون رو داخلش قرار بدم تا با سرعت بیشتری محلول سرد شود البته اون رو قبل از قرار دادن در محلول ضد عفونی کردم ایا این کار اشتباه بوده؟) خوب حالا میخواستم ابسنجی رو انجام بدم تا ببینم تا جه اندازه قند در محلول درست شده اما برخلاف انتظارم اب سنج عدد 1.01 را نشان داد که نمی دانم اشتباهم دقیقا از چه جاهایی بوده فکر کنم در همان جاهایی که برای شما شرح دادم اشتباه کردم اما ممنون میشم من رو راهنمایی کنید البته اینرو هم بگم چون دیدم اینطور شده متاسفانه بقیه قند مورد نیاز رو باشکر تامین کردم که میدونم این دیگه ابجوی خوبی نمیشه !! حالا بعد از 10 روز سر اون رو باز کردم بوی خوبی داره اما متاسفانه مزه اون بخاطر شکر خیلی ابکیه بعد شکر زدم و در بطری کردم که حالا گازدار شده اما اون مزه خوب ابجو رو نداره
    ممنون میشم من رو راهنمایی کنی هدال جان
    خوش باشی

  29. سلام مجدد به جناب اشکان خان
    مخمر ناتینگهام مخمر خیلی خوبی است و من از آن راضی هستم چون به راحتی در دمای 12 درجه هم میتواند تخمیر را انجام دهد و استر زیادی هم تولید نمیکند.درمورد لاگر هم اتفاقاً همین الان درحال تکمیل مقاله ی آن بودم.بله مالتهای ایرانی اگر تازه باشند برای لاگر سازی مناسب هستند چون اغلب خوب مدیفاید نشده اند.(البته این هم مثل بقیه ی گزاره ها حکم ثابت نیست).من در حال حاضر فقط مخمر و رازک را از خارج از کشور تهیه میکنم.
    ارادتمند

  30. سلام مجدد
    من کاملا با نظر شما موافق هستم.چون در موقعیتی هستم که امکان خرید مجدد مواد اولیه رو دارم خواستم با چند دستور تهیه صرفنظر از میزان بازدهی و عوامل دیگه آشنا بشم تا بتونم مواد مورد نظر که بیشتر مورد استفاده خواهند بود رو پیش خرید کنم که با توضیح شما و ایمیل قبلیتون مالت کریستال 60 و 10و مالت شکلاتی رو انتخاب کرده بودم.ا زهر کدوم 2 تا 3 کیلو میخواستم بخرم که الان جوی برشته رو هم اگه جا باشه حتما اضافه میکنم.
    یک مورد هم در مورد انتخاب مخمر هست.تا حالا از مخمر US-05 استفاده میکردم.مخمرnottingham رو در چندین دستور مختلف دیدم.با توجه به جدول تهیه شده توسط شما فکر کنم گزینه ی خوبی میتونه باشه.
    در ضمن جناب هدل در جایی شما به استفاده از یخچال برای تهیه آبجوهای لاگر اشاره کردین.برای آبجو لاگر از مالت های وطنی استفاده میکنید؟ یا کلا اقلام مورد نیاز رو از خارج سفارش میدین؟( صرفا جهت کنجکاوی)
    واقعا ممنونم

  31. با سلام به جناب اشکان خان
    اشکان عزیز مقالۀ بازدهی که قول داده بودم را در بخش پیشرفته آپلود کردم.به نظرم قبل از اینکه درگیر دستورهای تهیۀ مختلف شوید ابتدا سیستم خود را با دستورهای پایه بشناسید و سعی کنید مطابق آنچه در آن مقاله گفته شده است متغیرهای مختلف را در سیستم خود تعیین کنید.شما که برای آبجوسازی اصولی و علمی ارزش قائل هستید و برای تهیۀ مواد و ابزار مناسب تلاش میکنید،در کار هم نباید اصلاً عجله کنید و کاملاً اصولی و قدم به قدم پیش بروید.البته دستور شما مبنی بر ترجمۀ چند دستور تهیۀ متداول برای آبجوسازی کلاً با دانۀ مالت را انجام خواهم داد ولی برای کسی قابل استفاده نخواهد بود مگر اینکه از قبل سیستم خود را آزمایش کرده باشد و بداند بازدهی مراحل مختلف کارش چقدر است تا بتواند مطابق با آن مقادیر دستور تهیه را کم و زیاد کند.اغلب دستورهای تهیه از یک استاندارد مشخصی پی روی میکنند و مثلاً بازدهی عصاره گیری را 70 تا 75 درصد و پتانسیل مالت ساده را 80 درصد و نرخ تبخیر را 10 درصد در ساعت فرض میکنند.حالا اگر ارقام شما مطابق این ارقام نباشد و بخواهید بدون حساب و کتاب عمل کنید خب نمیشود و با مشگل روبرو خواهید شد.پس به نظرم تمام دقت، توان و حوصلۀ خود را برای اجرای صحیح مقالۀ بازدهی بگذارید تا خشت اول آبجوخانه ی خود را اصولی بنا بگذارید.اما درمورد موضوع مالتهای مختلف هم حق با شماست و انواع و اقسام آنها وجود دارد ولی پرکاربردترین مالتهای ویژه همان مالتهای کریستال،مالت شکلاتی،مالت سیاه و جوی برشته هستند که قبلاً اشاره کردیم.مالتهای وین یا مونیخ یا ویکتوری جزو مالتهای پایه محسوب میشوند که نیاز به طی کردن تعدیل آنزیمی در جریان خیساندن دارند و فقط به نسبت مالتهای کم رنگ و ساده ،حرارت بیشتر دیده و برشته تر شده اند (حداکثر 25 درجۀ لاویباند) ولی همچنان حاوی نشاسته و آنزیم هستند.این نوع مالتها فقط در برخی دستورهای تهیه کاربرد دارند و هنگامی که شما برای خرید محدودیت دارید اولویت ندارند و شبیه سازی آنها در خانه هم زیاد سخت نیست.مالت شکلاتی هم که تقریباً همان مالت تیره ی شرکت «به مالت» است پس اولویت شما مالتهای کریستال است که درست کردنشان سخت تر است و مالت سیاه که با آن رنگ را کنترل کنید و جوی برشته که با آن استات و پورتر بسازید. شبیه سازی این دوتای آخر در خانه دردسر زیاد دارد.
    موفق باشید

  32. سلام بر جناب هدل عزیز
    قربان میخواستم خواهش کنم..چند دستور تهیه برای آبجو سازی با کل دانه مالت رو برامون بگین..
    اگر امکانش هست دستورهایی رو بفرمایین که در عین حال که از محبوبیت خوبی برخوردارند ولی از انواع کمتری از مالت های ویژه استفاده میکنند . چون بعضی از دستور ها رو من در سایت ها می بینم که مثلا از ترکیب چندین نوع مالت پایه و ویژه به دست میان.البته میدونم که تهیه یک سری از مالت ها مثل مالت های کریستال 10 و 60 مفید هستن.ولی میخواستم در کنار اونها انتخاب رو برای خرید به چه مالت هایی بدم.من تا حالا از مالت هایی مثل victory,vienna وغیره استفاده نکردم ولی بعضا میبینم که در دستورات مختلف وجود دارند.خرید مالت ویژه یک مقدار ریسکی هست و از اون ریسک دار تر تفاوت ذائقه افراد. حالا شما به عنوان یک ایرانی که تجربه کافی در این زمینه دارین برای تهیه آبجو با بافت و دهان مزه خوب چه سبکی رو پیشنهاد میکنید.
    با تشکر

  33. سلام مجدد به دوست عزیز enjoy of beer
    در سیستم آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت میتوانید مالتهای ویژه را به همراه مالت ساده نیمکوب و از همان ابتدای خیساندن استفاده نمایید.آنزیمهای موجود در مالت ساده به شکستن قسمتی از ترکیبات مالتهای ویژه یا هرگونه غلات مالت شده یا نشده کمک میکنند.البته این امکان را هم دارید که برای کاهش میزان تانین حاصل از پوسته ی مالتهای خیلی برشته آنها را به همان روش دم کردن در دیگ پخت به کار ببرید ولی برای مالتهای ویژه ی معمولی لزومی ندارد اصولاً در این شیوه ی آبجوسازی همه ی مالتها از ابتدا با هم خیسانده میشوند.و من خودم هم همین رویکرد را دنبال میکنم.درمورد کیفیت مالت آسیاب شده ی شما نمیتوانم براساس آن یک تصویر نظر دقیقی بدهم چون قسمت اصلی تصویر هم کمی محو است ولی در نگاه نخست به نظر می آید مقدار آرد بدست آمده کمی زیاد باشد.باید سعی کنیم حداکثر بیشتر از 20 درصد مالتها به آرد تبدیل نشود(البته وقتی در این جهت سعی میکنیم ممکن است از جهت سالم ماندن مقدار بیشتری دانه ی مالت دچار نقص شویم).میتوانید دانه های آسیاب شده را سرند کنید و آرد حاصل را وزن کنید ببنید چند درصد وزن کل میشود.همچنین میتوانید از سرندهای درشت تر برای جدا کردن دانه های خرد نشده استفاده کرده و دوباره آنها را جداگانه آسیاب کنید.درمورد اینکه برای بالابردن آبسنجی اولیه (گمانم منظورتان از نهایی همین آبسنجی بعد از پخت بود) میتوانیم مقدار مالت را زیاد کنیم خب بله میتوانیم و باید همین کار را هم بکنیم ولی برای محاسبه و پیش بینی مقدار مالت مورد نیاز برای رسیدن به آبسنجی اولیه که مورد نظرمان است به چند عدد احتیاج داریم که باید حداقل یکبار با سیستم جدید کار کنید تا این اعداد را بدست بیاورید.حداقل متغیرهایی که در این مورد دخیل هستند عبارتند از :1-حداکثر پتانسیل بازدهی مجموع مالتها(یعنی بالاترین چگالی قندی که در شرایط آزمایشگاهی میتوان از هر مالت عصاره گیری کرد).2-بازدهی مرحله ی خیساندن که از تقسیم پوینت عدد آبسنجی بدست آمده از حریره ی جداسازی شده بر پوینت حداکثر پتانسیل بازدهی مالتها بدست می آید.3-درصد تبخیر آب در جریان پخت همچنین باید توانایی وزن کردن مالتها و اندازه گیری و مشخص کردن حجم آب یا حریره را در مراحل مختلف داشته باشید(با مدرج کردن ظروف از قبل یا تهیه ی یک میله یا ترکه ی مدرج به عنوان شاخص اندازه گیری حجم) هم برای مشخص کردن حجم حریره قبل و بعد از پخت در دیگ هم برای حجم حریره در دبه ی تخمیر از میان اعداد گفته شده شما همه را محاسبه میکنید غیر از عدد ماکزیمم پتانسیل هر مالت که اصولاً باید تولید کننده ی مالت آزمایش و اعلام نماید ولی چون نمی نماید! باید به صورت میانگین فرض کنید.مثلاً این عدد برای مالتهای ساده،روشن یا کم رنگ بین 75 تا 82 درصد (290 تا 317 pkl) است که بهتر است ما کمترین مقدار یعنی همان 290 پوینت بر کیلو بر لیتر را درنظر بگیریم.برای مابقی مالتها هم این عدد در جدول مختصات منابع قندی ارائه شده است.
    فرمول محاسبه ی بازدهی خیساندن اینگونه است:
    EE= sgPoint ÷∑EP
    پتانسیل استخراج کل÷ پوینت آبسنجی=بازدهی عصاره گیری
    ∑EP پتانسیل استخراج مجموع مالتهایی است که استفاده شده اند که برای هرکدام از مالتها باید جداگانه از فرمول زیر محاسبه شود و بعد با هم جمع شوند:
    EP=(pkl×W) ÷V
    حجم به لیتر÷(وزن به کیلوگرم×ماکسیمم پتانسیل مالت)=پتانسیل استخراج مالت
    برای محاسبه ی درصد تبخیر حریره هم از فرمول زیر استفاده میکنید:
    (حجم قبل از پخت ÷100×حجم بعد از پخت )- 100=درصد تبخیر
    برای مشخص کردن حجم بعد از پخت هم از فرمول زیر میتوانید استفاده نمایید:
    V2=V1(100-E)÷100
    100÷(درصد تبخیر-100)حجم قبل از پخت=حجم بعد از پخت
    برای مشخص کردن آبسنجی بعد از پخت (آبسنجی اولیه)هم از فرمول زیر
    OGP=(PBG×V1)÷V2
    حجم بعد از پخت ÷(حجم قبل از پخت ×پوینت آبسنجی پیش از پخت)=پوینت آبسنجی اولیه
    و برای محاسبۀ آبسنجی پیش از پخت از فرمول زیر
    1+((PBG=((OG-1)×(V2÷V1
    پس شما مجبورید یکبار با سیستم جدید خود کار کنید و این اعداد را بدست آورید تا از دفعات بعد بتوانید مقدار دقیق مالتی که لازم دارید تا به آبسنجی اولیه ی فلان برسید را مشخص کنید.(این محاسبات البته در صفحه ی محاسبات قند و الکل هم وجود دارد)
    برای محاسبه ی میزان مالت مورد نیاز برای رسیدن به آبسنجی هدف:
    (W=(OGP×V)÷(pkl×EE
    (بازدهی خیساندن×ماکسیمم پتانسیل مالت)÷(حجم به لیتر×پوینت آبسنجی اولیه)=وزن به کیلوگرم
    منظور ازV حجم بعد از پخت است
    برای محاسبه ی آبسنجی اولیه ی حاصل از مقدار مشخص مالت:
    OGP=(W×pkl×EE)÷V
    حجم به لیتر÷(بازدهی خیساندن×ماکسیمم پتانسیل مالت×وزن به کیلوگرم)=پوینت آبسنجی اولیه
    خب حالا اجازه بدهید برسیم به 3 کیلو مالت شما و 9 لیتر آبجویی که می خواهید! فرض میکنیم بازدهی سیستم شما 70 درصد باشد و درصد تبخیر شما هم 15 درصد و ماکزیمم پتانسیل مالت ساده هم 290 pkl و حدود یک و نیم لیتر هم فرضاً پس از سرد کردن از دست میدهید:
    OGP=(W×pkl×EE)÷V
    67=OGP=(3×290×0.7)÷9
    پس آبسنجی اولیه ی ای که به آن باید برسید 1.067 خواهد بود.حالا باید محاسبه کنید ببنید چه حجم حریره باید داشته باشید تا به این آبسنجی پس از پخت برسید بعد باید حساب کنید چه حجم آب باید داشته باشید تا به این حجم حریره پیش از پخت برسید.(هنوز که سردرد نگرفته اید؟!)
    V2=V1(100-E)÷100
    10.5=V1(100-15)÷100
    V1=12.35<=
    توجه کنید که ما آن 1.5 لیتر اتلاف فرضی را به 9 لیتر که در دبه میخواهیم اضافه کردیم تا بشود حجم بعد از پخت و بعد با فرض تبخیر 15 درصد حساب کردیم که شما به حدود 12.5 لیتر حجم پیش از پخت احتیاج دارید.
    1+((PBG=((OG-1)×(V2÷V1
    1.056=1+((PBG=((1.067-1)×(10.5÷12.35
    پس آبسنجی پیش از پخت شما هم میشود 1.056 حالا باید محاسبه کنید چقدر آب برای خیساندن لازم دارید تا به این حجم و این آبسنجی برسید.با یک بار امتحان کردن حساب کار دستتان می آید.معمولاً هر کیلو مالت حداقل یک تا یک ونیم لیتر آب را به خود جذب میکند و بسته به سیستم مخزن خیسانده یک حجمی هم در فضای مرده ی کف مخزن اتلاف میشود.پس اگر فرض کنیم این مقدار هم برای شما یک لیتر باشد به علاوه ی 3 لیتر جذب مالتها یعنی شما به حدود 17 لیتر آب در کل نیاز دارید.نسبت آب به مالت را اگر 2.5 به 1 درنظر بگیرید پس 7.5 لیتر آب برای خیساندن و 9 لیتر هم برای رُس کشی نیاز خواهید داشت.
    البته توجه کنید که ما دو عدد مهم را فرض کردیم یعنی بازدهی شما را 70 درصد و ماکزیمم بازدهی مالت را 290 pkl درنظر گرفتیم لذا شما ممکن است بازدهی از این کمتر داشته باشید یا پتانسیل مالت کمتر یا بیشتر باشد.پس باید با کم یا زیاد کردن حجم حریره بتوانید کمبود یا اضافی آبسنجی را تصحیح کنید.اگر آبسنجی پیش از پخت شما کمی کمتر از انتظار بود میتوانید با افزایش زمان پخت آن را جبران کنید ولی اگر خیلی کمتر بود باید با منبع قند اضافی مانند عصاره ی مالت جبرانش کنید.در مقابل اگر آبسنجی حریره بالاتر از انتظار بود میتوانید با اضافه کردن آب آنرا رقیق کنید.محاسبات مربوط به هرکدام را هم میتوانید در صفحه ی محاسبات قند و الکل پیدا کنید.همچنین بد نیست کار با یک نرم افزار آبجوسازی را شروع کنید.شما ها از من جلوتر هستید چون من دارم یک فایل اکسل برای انجام این محاسبات درست میکنم ولی فعلاً فقط بخش رازک و عصاره ی مالتش کامل شده و هنوز به کلاً با دانه ی مالت نرسیده است.
    ارادتمند

  34. سلام جناب enjoy of beer
    اختیار دارید قربان ما اشگال نگرفتیم فقط یک نظر دادیم!درضمن به نظرم اینکه قسمتی از لوله به درون محیط دایره خم شده است ایده ی خوبی باشد شاید بتوانید با یک سیم مسی که دور یک مفتول نازک مارپیچ میشود برای داخل لوله ی استیل یک اسکلت درست کنید(من یکبار اینکار را کرده ام البته شکل لوله ی جداسازمستقیم بود) بعد همین شکل را حفظ کرده و فقط با یک تکه سیم مسی لوله ها را به هم نزدیک کنید که از دیواره فاصله بگیرد.البته بدون اسکلت هم شاید بشود فقط باید مراقب باشید لوله ی استیل دچار انسداد نشود.
    ارادتمند

  35. درود فراوان بر استاد عزیز
    برای استفاده از مالتهای ویژه در این روش، چه موقع باید اقدام کرد. تا جایی که از نوشته های قبلی شما استنباط میگردد زمان خیساندن آنها نباید بیشتر از نیم ساعت باشد.
    آیا میتوان آنها را در نیم ساعت پایانی به مخزن خیساندن اضافه نمود؟ یا باید برای این کار از یک ظرف دیگر استفاده کرد؟ البته من قصد استفاده از مالتهای ویژه روشن حدود10L تا 40L ساخت خودم رو دارم. چرا که میخوام اینبار آبجوی کاملا روشن درست کنم.
    آیا اگر آنها را از همان ابتدا همراه مالتهای نیم کوب شده خیساند اشکال دارد.
    در ضمن لطفا نظرتان را راجع به مالتهای نیم کوب شده بنده بفرمایید. البته که خیلی همگن نشدند ولی برای بار اول از اونچه که فکر میکردم بهتر شد.
    آخرین سوال اینکه تا چه اندازه ای میتوان برای بالا بردن آبسنجی نهایی مقدار مالت را افزایش داد؟ آیا اصولا این کار مجاز است؟ البته شاید این سوال من ناشی از عدم آگاهی از دستورهای مختلف پخت باشد. آیا برای رسیدن به حدود 9 لیتر آبجو استفاده از 3 کیلو مالت ایراد دارد؟
    پیشاپیش از جواب شما تشکر میکنم

  36. سلام استاد عزیز
    حدث میزدم که این اشکال را بفرمایید. چون کلمن 12 لیتری انتخاب کردم، طول شلنگ پیسوال کمی برایش بزرگ بود. فکر کنم باید کمی آنرا کوتاه کنم تا از دیواره کلمن فاصله بگیرد.
    خیلی ممنون از تذکرتون.
    ارادتمند

  37. سلام enjoy of beer عزیز
    الان تصاویر را دیدم.خسته نباشید.چیزی که به نظرم میرسد این است که سعی کنید تمهیدی بیندیشید که لوله ی جداساز کمی از جداره ی کلمن فاصله بگیرد.وگرنه در این حالت به اصطلاح کانال درست میشود و حریره راه سریعتر و میانبر پیدا میکند که زودتر خارج شود آب رُس کشی هم که قرار است مدتی بین بستر بماند و قندها را به آرامی از بین تفاله ها بشوید زود از جداره لیز میخورد و از لوله خارج میشود.
    ارادتمند

  38. ایشالا که جناب هدل عزیز یه چند تا از اون دستور های مخصوص خودشون رو با کل دانه مالت برامون توضیح بدن..

  39. سلام خدمت جناب enjoy of beer عزیز
    بسیار عالی قربان.منتظر تجارب خوب شما مثل همیشه هستیم.
    ارادتمند

  40. مدتها بود که با وسوسه آبجوسازی با دانه مالت مبارزه میکردم. ولی وقتی آدم شور و اشتیاق و علاقه بعضی از کاربران را میبیند به هیجان میاد و کلی انرژی میگیره.
    خلاصه اینکه تسلیم شدم و تصمیم گرفتم که از قافله جا نمونم.
    یادم بود که قدیما یک هاون برنجی داشتیم. خلاصا انبار و زیرزمین خانه پدری را زیر و رو کردم تا پیداش کردم. کار کردن با هاون راحتتر از وردنه است و نتیجه بهتری هم داره. ولی به هر کار زمانبری است. فکر کنم بزرگترین چالش در این مرحله همین نیم کوب کردن دانه هاست.

    فکر کردم بهتر است برای شروع حجو را نصف در نظر بگیرم. به همین خاطر یک کلمن 12 لیتری خریدم و ساز و کار لازم را در آن ایجاد کردم. از پوسته فلزی شلنگ پیسوال هم برای جداسازی استفاده کردم. ساخت مخزن خیلی کار سختی نبود. البته پیدا کردن تجهیزاتی که به سایز سوراخ آن بخورد کمی دردسر ساز شد که مجبور شدم یک چیزهایی را اره کنم و خلاصه بهش بخورونم. ولی برام جالب بود. البته هنوز آببندی بودنش را امتحان نکردم که البته فکر نکنم آن هم مشکلی باشد.

    پی هاش سنج دیجیتال خریدم با دقت 0.1. سولفات و کربنات کلسیم هم آماده کردم. برای تهیه 10 لیتر آبجو، 3 کیلو دانه مالت در نظر گرفتم که 2 کیلو از آن را امروز کوبیدم.
    خلاصه اینکه بیصبرانه منتظر فرصتی هستم تا اولین پخت با کل دانه مالت را تجربه کنم.
    ارادتمند

  41. با سلام به جناب حسین خان
    پس این آزمایش شما درواقع برای مشخص کردن پتانسیل مالت نبوده بلکه برای مشخص کردن بازدهی فعلی شما بوده است.توضیح اینکه ما هنگامی میتوانیم حداکثر پتانسیل عصاره دهی یک مالت را مشخص کنیم که همانطور که قبلاً گفتیم در یک شرایط آزمایشگاهی مقدار کمی از آن مالت را کاملاً نرم آسیاب کرده و تحت یک دامنه ی حرارتی استاندارد(45 تا 70 درجه)،زمان معین(حدود 1.5 تا 2 ساعت) و مقدار آب مشخص بخیسانیم و آنگاه حریره ی حاصل را پس از فیلتر کردن آبسنجی کنیم.این پروسه دربین مالت سازها به Congress Mash معروف است.اما شما الان فقط میخواسته اید ببنید اگر همینطور در بچ اصلی عمل کنید به چه بازدهی میرسید که با توجه به اعدادی که بدست آورده اید حتی با فرض اینکه مالت استفاده شده حداقل پتانسیل را داشته بوده باز دهی شما حدود 43 درصد است که خیلی پایین است.پتانسیل معمول برای مالتهای ساده و کمرنگ(البته در دنیای آزاد!) بین 75 تا 82 درصد( 290 تا 317 pkl )است و اگر فرض کنیم مالت شما پتانسیل حداقل یعنی 75 درصد داشته بوده بازدهی شما میشود 43 درصد درحالیکه بازدهی نرمال در تولید خانگی بین 60 تا 80 درصد است.البته ما نمیدانیم واقعاً بازدهی کار شما پایین بوده یا پتانسیل مالت و یا هردو. شاید این مالتی که اینبار شما خریده اید بازدهی خیلی کم داشته بوده و چون تولیدکننده هم اطلاعات فنی درموردش ارائه نکرده است تنها راه فهمیدنش همان آزمایش کنگره است که انجامش برای شما سخت است.از طرفی بازدهی کار شما از یک سو برمیگردد به نحوه ی آسیاب کردن دانه ها و خیساندن و از طرف دیگر برمیگردد به نحوه ی رس کشی و جداسازی حریره.توجه کنید که اگر حتی در زمان خیساندن عملکرد خوبی داشته باشید و همه ی نشاسته ی قابل حل را به قند تبدیل و در آب محلول کرده باشید،باز اگر مثلاً با سرعت زیاد رس کشی را انجام دهید بازدهی کارتان به نحو چشمگیری پایین می آید.در هر صورت این عدد بازدهی به این معنی است که شما باید به جای 4 کیلو از 8 کیلو مالت استفاده کنید تا به آبسنجی حدود 1.050 برسید و این اصلاً به صرفه نیست و باید برای بهبود بازدهی کار تلاش کنید.
    درمورد دماسنجی هم همانطور که گفتم باید پس از هم زدن مخلوط سر پراب را تا وسط عمق بستر فرو برده و بعد از یکی دو دقیقه خوانش کنید.میتوانید کلاً دماسنج را داخل بستر فرو کرده و بگذارید در طول خیساندن داخل مخزن بماند.درضمن نباید مدام در طول خیساندن درب مخزن باز شود که اتلاف حرارتی زیاد شود.در شروع کار با تجهیزات جدید برای اینکه آبجوساز بفهمد مخزنش چقدر اتلاف در طول زمان دارد میتواند هر 20 دقیقه یک بار دماسنجی کند ولی از دفعات بعد دیگر لازم نیست کلاً درب مخزن باز شود چون دیگر مشخص شده که دمای آب اولیه باید چقدر باشد تا مخلوط در دمای مورد نظر قرار گرفته و در طول یک ساعت خیساندن در چه دامنه ای قرار خواهد گرفت.درمورد معرفی دماسنج هم من کمک زیادی نمیتوانم بکنم فقط اطلاعات خامی که قبلاً گفتم را درنظر بگیرید و اگر میخواهید دقیق باشد از انواع آلمانی خرید کنید.من خودم از عقربه ای استیل با پراب بلند مارک TFA استفاده میکنم و راضی هستم.
    موفق باشید

  42. با دورد مجدد از 100 گرم مالت آسایب شده و حدود 500 میل آب استفاده کردم که در مرحله خساندن از 100 گرم مالت آسیاب شده 250 میل آب و در رس کشی هم از 250 میل آب استفاده کردم که حجم آب کلی می شود 500 میل و چون در حین کار لب تاپ در محیط کار آماده هست و چون از قبل مقاله شما را درباره تست ید با بتادین خوانده بودم از قبل بتادین هم آماده کرده بودم و تست ید هم انجام دادم که رنگ بتادین تغیری نکرد و مشخص بود همه ناشسته به قند تبدیل شده. این حریره را بدون اینکه بجوشانم آب سنجی کردم که 1.025 بود و پس از جوشاندن به مدت 20 دقیقه و آب سنجی مججد 1.30 بود .می دانم که این روش درستی برای آزمایش کردن نیست چون مشخص نیست بازدهی دانه های آسیاب شده چند % بوده ولی می خواستم یک تجربه کلی درباره دانه (به مالت ) پیدا کنم با توجه به اینکه بسته 10 کیلویی هست ابن کیفیت برای 100 گرم هر چه هست برای 10 کیلو باقی مانده هم باید ثابت باشد و اگر با روشی که دانه ها را آسیاب کردم بخواهم آبجو درست کنم فکر می کنم باید آبی که در مرجله رس کشی استفاده می کنم کمی کاهش دهم تا آبسنجی اولیه بالاتر برود البته این حدس و گمان شخصی من در کار با 100 گرم هست .به زودی آسیاب کن مناسب تهیه می کنم چون برای اینکه کیفیت کار تا حدودی ثابت باشد باید از آسایب کن مناسب استفاده کرد.درباره سنجش دما از مرکز بستر آیا باید پس از هربار باز کردن در کلمن برای سنجش دما آن را هم زد و سنجش دما را انجام داد؟در مورد دما سنج هزینه خیلی مهم نیست و من به این کار به صورت حرفه ای نگاه می کنم و قصد ادامه کار را دارم من برای اینکار و ساخت محیط کار هزینه زیادی کردم و فکر می کنم خرید ملزومات کمترین هزینه من هست لطفا اگر امکان دارد یک مدل دما سنح با کیفیت عقربه ای با پراب استیل و یک نمونه دیجیتال معرفی کنید .هدل جان واقعا سپاسگذارم.

  43. با سلام به جناب حسین خان
    آبسنجی چه حجمی 1.025 شد؟برای اینکه بتوانید حول و حوش پتانسیل مالت را مشخص کنید باید مطمئن شوید اولاً همه ی نشاسته به قند تبدیل شده است(با آزمایش ید) و ثانیاً مطمئن شوید همه ی عصاره از بین تفاله ها خارج شده باشد.پتانسیل استخراج هر مالت را با همچین آزمایشی ولی در محیط آزمایشگاهی و با دقت بالا مشخص میکنند.
    کدورت حریره ی حاصل از خیساندن مالت طبیعی است و در یک مرحله با بازچرخش حریره روی بستر تفاله ها صاف تر میشود(لزوم سالم بودن پوسته ی دانه ها) و در مراحل پخت و سرد کردن هم قسمتی دیگر از مواد جامد نامحلول ته نشین خواهند شد.
    دماسنجی باید پس از کمی هم زدن مخلوط، از مرکز بستر مخلوط خیسانده انجام شود.نوع دماسنج زیاد مهم نیست که دیجیتال و یا عقربه ای باشد ولی به هرحال اکثر دماسنج ها دارای مشخصاتی هستند که حدود دقت آنها را مشخص میکند.هرچه این دامنه کوچکتر باشد دماسنج دقیق تر و به طبع گرانتر خواهد بود.برای کار ما در مرحله ی خیساندن حداکثر بیشتر از 2 درجه ی سانتیگراد خطا قابل قبول نیست. معروف است که دماسنج های عقربه ای با پراب استیل هم دقت بالا و هم عمر طولانی تری به نسبت نمونه های دیجیتال مخصوصاً چینی ها دارند.درمقابل یکی از مزیت های دماسنج های دیجیتال این است که میتوانیم پراب آنها را داخل مخزن گذاشته و صفحه ی نمایش را در بیرون از مخزن نگه داریم تا نیاز نباشد برای دماسنجی درب مخزن را باز و بسته کنیم.اگر آبجوسازی سرگرمی رسمی شما و ادامه دار باشد ارزش دارد که هزینه ی بالاتر کنید و یک دماسنج دیجیتال آلمانی با سیم پراب بلند تهیه کنید.نمونه های عقربه ای استیل که پراب بلند دارند و آلمانی هستند هم گزینه های خیلی خوبی هستند.ولی باز هم تاکید میکنم لازم نیست همه در شروع کار بروند دماسنج آلمانی گران بخرند و همان نمونه های ارزان چینی هم کار را انجام میدهند.در موقع انتخاب دماسنج علاوه بر فاکتور دقت اندازه گیری آن باید به محدوده ی دماسنجی آن هم توجه کرد.برای کار خیساندن مهمترین دامنه ی دمایی که ما با آن کار داریم 40 تا 100 درجه ی سانتیگراد است.برای دماسنجی که در همه ی امور آبجوسازی قابل استفاده باشد رنج 0 تا 100 یا 10- تا 110 نمونه های مناسبی هستند.
    طبیعتاً هر نوع مالت و غله ی مالت شده یا نشده ای را میتوان به همراه مالت ساده خیساند.با مالت تیره ی شرکت به مالت میتوانید در دامنه ی رنگی قهوه ای قرار بگیرید.حداکثر مقدار معمولی که مالتهای خیلی برشته مانند مالت شکلاتی (شبیه مالت تیرۀ به مالت) یا مالت سیاه یا جوی برشته در دستور قرار میگیرند 5 درصد کل مالتها است.یعنی برای 4 کیلو مالت ساده حداکثر حدود 200 گرم باید از این گونه مالتها استفاده کرد.برای منظور شما حدود 50 گرم مالت تیرۀ شرکت به مالت کفایت میکند.بدست آوردن رنگ قرمز واضح نیاز به ترکیب چند نوع مالت در مقادیر دقیق است.معمولاً برای سبکهایی مانند ایل قرمز ایرلندی از جوی برشته و مالت کریستال 20 تا 60 و برخی دستور تهیه ها هم از مالت موسوم به Carared استفاده میکنند.برای شرایط ما فعلاً دستیابی به رنگ دقیق شاید آخرین اولویت باشد! درضمن منظورتان از جمله ی آخرتان چیست:؟»…و آیا برای این منظور می توان از دانه مالت ویژه استفاده کرد؟» همه ی اینها که درموردشان صحبت کردیم مالت ویژه هستند.
    موفق باشید

  44. هدل جان با سپاس از پاسخ کامل شما من دیشب برای تست دانه به مالت حدود 100 گرم دانه مالت آسیاب شده را به نسبت 1 به 3 آزمایش کردم و مرحله رس کشی هم انجام دادم البته چون 100 گرم خیلی مقدار کمی هست و نمی توان از کلمن استفاده کرد من ار یک دیگ کوچک استفاده کردم تا قبل از شروع کار از کیفیت دانه مالت کمی مطلع شوم پس از پایان مرحله خیساندن حریره خام و نجوشیده را به دمای 20 درجه رساندم و آب سنجی کردم که1.026 بود. و رنگ حریره روشن بود اما رنگ خیلی شفافی نداشت .آیا حریره دانه مالت پس از جوشیدن و جدا شدن قسمتی از پروتئین آن شفاف تر می شود ؟در مورد کلمن که می خواهم به عنوان مخزین خیساندن استفاده کنم در زمان سنجش دما دمای عمق بستر دانه ها صحیح هست و یا دمای آب روی دانه ها؟استفاده از دماسنج دیجیتال بهتر هست یا معمولی؟و در آخر هم سوال دیگری درباره رنگ حریره دارم با توجه به رنگ روشن آن آیا می توان دانه تیره به مالت را با روشن مخلوط کزد تا رنگ حریره کمی قرمز رنگ شود؟و برای 4 کیلو مالت مخوط روشن و تیره حدود ترکیب آنها چگونه هست؟رنگ خاصی مد نظرم نیست فقط اینکه کمی از زرد روشن متمایل به قرمز باشد و آیا برای این منظور می توان از دانه مالت ویژه استفاده کرد؟

  45. با سلام به جناب حسین خان
    بسته به روشی که انتخاب میکنید و نوع وسایل کار داستان میتواند کاملاً با آنچه ما نوشته ایم متفاوت باشد.باید مقدار بیشتری آب دردسترستان باشد تا درصورت نیاز استفاده کنید همینطور اصلاً بعید نیست به دلایل مختلف بازدهی خیلی پایین داشته باشید و لذا دم دست بودن مقداری عصارۀ مالت برای تصحیح آبسنجی مفید است. نحوه ی آسیاب شدن دانه ها خیلی اهمیت دارد و تاثیر زیادی هم روی بازدهی خیساندن و هم جداسازی حریره دارد.همانطور که دانه های زیادی نباید آرد شوند،دانه های زیادی هم نباید سالم بمانند. اگر بخواهید آن قسمت که آرد شده است را جدا کنید که خب حتماً باید آنرا با مقدار بیشتری مالت جایگزین کنید که امکانش هست ولی به صرفه نیست.خلاصه که باید تجربه کرد و نمیتوان گفت مثلاً برای 4 کیلو مالت و 18 لیتر آبجو دقیقاً به 30 لیتر آب نیاز است و انتظار داشت برای همه هم صادق باشد.یک نفر ممکن است حتی به 40 لیتر آب نیاز پیدا کند.یک نفر ممکن است به آبسنجی گفته شده در دستور تهیه برسد در حالیکه یک نفر دیگر به نصف آن هم دست پیدا نکند.داستان آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت خیلی پیچیده است چون متغیرها زیاد هستند و فقط میتوان از حول و حوش ها یا حداقل ها صحبت کرد. آنچه مشخص است این است که مفاهیم و اصول کار باید درک شده باشند و آبجوساز باید انعطاف پذیری و توانایی کنترل شرایط را داشته باشد.هر بار تجربه و یادداشت برداری به آبجوساز کمک میکند که با تجهیزات و سیستم خود بیشتر آشنا شود و بتواند در جهت بهبود بازدهی آن در آینده عمل کند.درمورد کیفیت دانه ی مالت شرکت به مالت هم چه عرض کنم قربان.اصلاً ثابت نیست.همانطور که خودتان هم گفتید و میدانید ،همان است که (در همان موقع) هست!یک پیشنهاد شاید بتواند این باشد که مقدار 30 درصد بیشتر از آنچه لازم دارید از آن مالت استفاده کنید تا جبران پتانسیل پایین احتمالی مالت شده باشد.ولی ممکن هم هست مالت استاندارد باشد و با این کار از آبسنجی هدف گذر کنید!درضمن برخلاف کار با عصارۀ مالت،در اینجا بازدهی پایین در پایان خیساندن بیشتر از اینکه به نوع مالت مربوط باشد به نحوه ی عملکرد و نوع تجهیزات مربوط است.
    موفق باشید

  46. 10 کیلو دانه مالت روشن (به مالت)تهیه کردم و این اولین تجربه من با دانه مالت هست البته قصد خرید این مقدرا مالت را نداشتم ولی ظاهرا فقط در بسته های 10 کیلویی فروخته می شود .هدل جان کیفیت این دانه ها چطور هست؟چون قصد ساخت با همین دستور عمل را دارم .نباید مقدار آب یا چیر دیگری را کم و زیاد کنم؟چون به هر حال این مالت هم مثل عصاره آن مشخص نیست چه کیفیتی داشته باشد و در چه شرایطی به مالت تبدیل شده .4 کیلو مالت را به دلیل نداشتن آسیاب فعلا با مخلوط کن آسیاب کردم که خوب نباید انتظار زیادی داشت ولی از هر 1 کیلو حدود 200 گرم تبدیل به آرد شد ولی بقیه دانه ها با توجه به اینکه از مخلوط کن برای این کار استفاده کردم تقریبا قابل قبول هست و بیشتر دانه ها و غلاف آن ساالم هست البته استفاده از مخلوط کن هم روش خاصی دارد که با اینکه من در سایت های خارجی درباره نحوه استفاده از آن خوانده بودم در ابتدا مقداری خراب شد ولی کم کم دستم اومد.ولی کار طاقت فرسایی بود چون در هر بار مقدار کمی می توان آسیاب کرد و کاملا مشخص هست در آینده نزدیک باید یک آسیاب کن درست و حسابی تهیه کرد .آیا آرد حاصله از باقیمانده دانه ها را باید جدا کرد و دور ریخت و یا اینکه با دانه ها به کلمن انتقال داد؟

  47. با سلام به جناب حسین خان
    خیر قربان حریره ای که از خیساندن دانه ی مالت بدست می آید با حریره ای که با عصارۀ مالت درست میشود فرق دارد و نیاز دارد تا مدت بیشتری پخته شود.عصارۀ مالت یکبار در کارخانه پخته شده است و از این رو درصورت نبود فاکتور رازک میتوان مدت زمان پختش را کاهش داد ولی در ابجوسازی کلاً با دانه ی مالت ،انواع مواد نامطلوب مانند پروتئینهای بزرگ و ترکیبات گوگردی در حریره وجود دارد که باید در جریان پخت از حریره جدا شود.لذا مدت زمان کمتر از یک ساعت برای این حریره اصلاً توصیه نمی شود و مدت زمان متداول همان 90 دقیقه است حال چه با رازک چه بدون رازک
    موفق باشید

  48. با درود هدل جان در خیس کردن 1 مرحله ای اگر از رازک استفاده نشود آیا زمان پخت همان 90 دقیقه می باشد و یا اینکه به دلیل استفاده نکردن از رازک این مدت کاهش پیدا خواهد کرد؟

  49. سلام و خسته نباشید
    جناب هدل با هر مصیبتی که بود 17 لیتر در نهایت نصیبم شد …البته با تقلبی که شما در لحظات آخر بهم رسوندین 180 گرم پودر عصاره اضافه کردم و آبسنجی اولیه 1.052 بدست آمد. تبخیر در پخت های من خیلی زیاده..دقیقا نمیدونم که شعله رو چه جوری تنظیم کنم…یعنی با چه شدتی حریره باید بجوشه؟!!!
    به هر حال پیشرفتم نسبتا خوب بود و این امر رو مرهون نظرات شما هستم..برای من حس خارج شدن حریره از کلمن از هر چیزی خوشایندتره..
    اضافه کردن مالت کریستال تاثیر واضحی داشت..
    رازک ها رو که به صورت پالت بود این سری بدون استفاده از کیسه مخصوص به صورت مستقیم اضافه کردم که به نظرم در تلخی و عطر رازکی تاثیر داشت
    متاسفانه با وردنه هم که دانه ها رو آسیاب کردم با اینکه غلاف دانه ها کاملا سالم میموند ولی بخش نسبتا زیادی از مالت ها پودر میشد به همین خاطر تا 2 ماه دیگه که آسیاب به دستم برسه ترجیح میدم با همون پودر عصاره ادامه بدم…واقعا بدون آسیاب مخصوص، آبجو سازی با کل دانه مالت کار طاقت فرسایی هست.
    به شدت بنده به شما ارادت دارم جناب هدل

  50. سلام قربان
    الان که دارم این کامنت رو تایپ میکنم منتظرم که حریره به جوش بیاد.
    این سری به نظرم همه چیز خیلی بهتر پیشرفت…رنگ حریره فوق العاده بهتر و بوی مالتی آن کاملا به مشام میرسه.. بعد از پایان رس کشی که یک بار هم با اسنداد مواجه شده بودم حریره را چند دقیقه به آرامی هم زدم تا همگن بشه…آبسنجی کردم و از 23 لیتر حریره عدد 1.038 بدست اومد…. امیدوارم مثل دفعه قبل حریره ناهمگن نباشه باز…ولی از پیشنهادتون خیلی ممنونم.. خوشبختانه عصاره مالت دارم…قبل از سرد کردن حریره حتما آبسنجی می کنم و اصلاحات رو انجام میدم..
    ارادتمند

  51. با سلام به جناب اشکان خان
    بله قربان مالت کریستال هم به قوام آبجو می افزاید هم رنگ و دهانمزه را تحت تاثیر قرار میدهد و 250 گرم برای 20 لیتر نرمال است.به نظرم بهتر است مقداری عصارۀ مالت هم دم دست داشته باشید تا اگر لازم شد(که در شروع آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت معمولاً لازم میشود) برای تصحیح آبسنجی استفاده کنید.
    موفق باشید

  52. با سلام
    جناب هدل من فردا میخوام دوباره امتحان کنم
    4250 گرم مالت روشن
    250 گرم مالت کریستال 60L
    آبجوی قبلی رو که کلا با 4200 گرم دانه مالت روشن درست کرده بودم دیروز به دبه تخمیر ثانویه منتقل کردم .آبسنجی 1.010 داشت.ولی خیلی آبکی شده بود و کلا بافت و قوام خوبی نداشت. با اینکه علاوه بر رازک تلخ کننده همیشگی از 10 گرم رازک cascade هم به مدت 15 دقیقه استفاده کردم ولی باز نسبت به آبجوهایی که با عصاره مالت و فقط از رازک تلخ کننده استقاده میکردم عطر رازکی کمتری داشت.استفاده از مالت کریستال میتونه مشکل قوام آبجو رو بهتر کنه؟و آیا این مقدار کافی هست؟
    میخواستم خواهش کنم اگر نکته ای به نظرتون میرسه بهم گوشزد کنید.بعد از یکهفته تونستم مالت ها رو نیم کوب کنم و امیدوارم نتیجه بهتری بگیرم. تمام غلاف مالت ها سالم موندن و فقط مغز دانه ها خورد میشد.

  53. با سلام مجدد
    بی نهایت ممنونم هدل جان.. به محض آزاد شدن دبه تخمیر اولیه با استفاده از وردنه مالت ها را آسیاب میکنم و مجددا امتحان می کنم.

  54. با سلام به جناب اشکان خان
    برای محاسبه ی بازدهی خیساندن باید حجم دقیق حریره پس از رُس کشی و همچنین عدد آبسنجی صحیح آن دردست باشد.الان من نمیدانم حجم شما چقدر بوده است و تازه آبسنجی تان هم که خطا داشته است و نمیدانیم آن موقع چند بوده است.به هرحال فرمول محاسبه ی بازدهی خیساندن اینگونه است:
    EE= sgPoint ÷∑EP
    پتانسیل استخراج کل÷ پوینت آبسنجی=بازدهی عصاره گیری

    ∑EP پتانسیل استخراج مجموع مالتهایی است که استفاده شده اند که برای هرکدام از مالتها باید جداگانه از فرمول زیر محاسبه شود و بعد با هم جمع شوند:
    EP=(pkl×W) ÷V
    حجم به لیتر÷(وزن به کیلوگرم×ماکسیمم پتانسیل مالت)=پتانسیل استخراج مالت
    اگر فرض کنیم آبسنجی 1.035 که بعد از پخت انجام داده اید صحیح بوده است پس آبسنجی پیش از پخت میتواند حدود 1.025 باشد.که البته اگر اعداد دقیق حجم قبل و بعد از پخت موجود باشد میتوان با دقت آنرا از فرمولPOG={(OG-1)×(V2÷V1)}+1 حساب کرد.
    مثلاً با فرض اینکه ماکزیمم پتانسیل مالتی که شما استفاده کرده اید 290 pkl بوده است و حجمتان هم 23 لیتر درنتیجه پتانسیل استخراج میشود حدود 53 پوینت که اگر از فرمول اول 25 را بر آن تقسیم کنید بازدهی خیساندن حدود 47 درصد میشود که خیلی پایین است و رنج معمول بین 65 تا 85 درصد در تولید خانگی است.خیلی عوامل مختلفی میتواند در این قضیه نقش داشته باشد هم از جانب مواد اولیه یعنی کیفیت و کمیت آب و مالت مانند پی هاش و سختی آب یا پتانسیل استخراج مالت. هم از جانب ابزار کار مانند سازوکار مخزن و سیستم جداساز و رُس کشی و هم از جانب شیوه ی عمل کرد از جمله نحوه ی آسیاب کردن، نسبت آب به مالت یا مقدار و زمان رٌس کشی و مهمتر از آن کیفیت و زمان جداسازی.خلاصه که اینجا بالاترین سطح رشته ی آبجوسازی است قربان و بدیهی است که کار پیچیده و متغیرها زیاد است.
    1- بله ph تاثیر دارد ولی نه درحد 10 یا 20 درصد کاهش بازدهی
    2- بله نحوه ی آسیاب مالت تاثیر زیادی روی بازدهی میتواند داشته باشد.عرض کرده بودم بهتر است در غیاب آسیاب مناسب از وسیله ای شبیه وردنه استفاده شود.
    3-سر پراب دماسنج یا مخزن آن باید در مرکز بستر مالت قرار گیرد تا خوانش صحیح تری انجام شود.اگر قسمت حساس دماسنج بیرون از سطح بستر باشد به محض باز شدن درب و ورود هوای خنک ،درجۀ دماسنج تغییر میکند.
    4-بله ولی اگر پتانسیل استخراج مالت را حداقل بگیریم باز هم بازدهی شما کم است.مشگل شما به نظرم بیشتر از اینکه مربوط به مواد اولیه ازجمله مالت یا پی هاش آب باشد به نحوه ی عملکرد شما در رابطه با امکانات شما مربوط است.یعنی همان نحوه ی آسیاب کردن یا رُس کشی و جداسازی حریره
    5-سولفات کلسیم همان gypsum است.البته از کلرید کلسیم یا سولفات منیزیوم (Epsom Salt) یا اسیدهای خوراکی مانند اسید فسفریک هم میتوان برای کاهش پی هاش استفاده کرد فقط با اندازه گیری دقیق و با حساب و کتاب
    موفق باشید

  55. با عرض سلام
    من بعد از اینکه رس کشی کردم حریره رو بهم زدم و دوباره از شیر دیگ نمونه گرفتم ولی حتما حریره همگن نشده بوده و چیزی که بدیهی هست حریره در پایان پخت همگن شده و عدد آبسنجی اون دقیق هست.آبجوسازی از کل دانه مالت سخت تر و حساس تر از اون بود که فکر میکردم…شاید 50 تا فیلم در یوتیوب از این روش دیده بودم ولی یک بار دست به کار شدن باعث شد که نکات خیلی بیشتری رو بفهمم.. به هر حال دیکته نانوشته بدون غلطه و مهم اینه که تجربه پیدا کردم.. چند تا مورد رو میخواستم با شما در میان بگذارم. تا ببینم علت اینکه به آبسنجی اولیه 1.035 رسیدم بیشتر در کجاست؟ممنون میشم مثل همیشه منو راهنمایی کنید
    1- من کاغذ PH خریدم ولی هنوز به دستم نرسیده. تاثیر عدم کنترل PH تا چه حد میتونه باشه؟
    2-من برای آسیاب کردن مالت ها از دستگاه غدا ساز استفاده کردم. مقداری از مالت ها به صورت سالم باقی میماند که برای جبران آن از 4.2کیلوگرم( 200 گرم بیشتر) مالت روشن استفاده کردم. و اینکه به نظرم حجم آرد شده مالت ها به نسبت غلاف باقیمانده کمی بیشتر بود چون در هنگام رس کشی و مخصوصا در هنگام اضافه کردن 4 لیتر آب نهایی مالت ها حالت کلوخی پیدا کرده بودن و از دیواره کلمن به صورت یک استوانه فاصله گرفته بودن و من احساس میکردم آب نمیتونه از این کلوخ مالتی عبور کنه و راه خودش رو به این شکل باز کرده
    3- من با دمای 73 درجه شروع کردم ..با اضافه کردن مالت ها دما رو به 66 درجه رسوندم و خیساندن رو آغاز کردم.. دماسنج رو داخل کلمن قرار دادم و در بازه های 20 دقیقه ای طبق فرمایش شما به آن سر زدم. به محض اینکه درب کلمن رو برمیداشتم دمای آب رو 68 میخوندم و بلافاصله به 66 برمیگشت.. هر سه بار همین حالت بود و تقریبا افت دمایی نداشتم..من فکر می کنم به دلیل افزایش فشار داخل کلمن دما رو کمی بالاتر نشان میداد..نظر شما چیه؟ و کدوم قرائت دما قابل استناد هست.
    4- آیا کیفیت خود مالت ها میتونه تاثیری داشته باشه؟ من از دو نوع مالت کمرنگ استفاده کردم( مقداری از قبل داشتم).. هر دو مال شرکت به مالت بودن.. ولی 2.8 کیلوگرم از آنها نسبت به مابقی حالت متفاوتی داشت…اندازه آنها لاغرتر بود..انگار در معرض حرارت بیشتری قرار گرفته بودن و بیشتر خشک شده بودند.
    5- من تو سایت ها سولفات کلسیم پیدا نکردم و چیزی که اون ها برای کاهش PH دارن کلسیم کلرید هست. اگر مورد تایید شما هست تا سفارش بدم

    ضمن تشکر از شما به خاطر اینکه با ایجاد این وبلاگ باعث شدین من از ساخت ماالشعیر الکلی و مراحل بعدی به مرحله پیشرفته وارد بشم..
    ارادتمند

  56. سلام بر جناب اشکان خان
    در آبسنجی خطا داشته اید قربان.عدد آبسنجی را با توجه به اختلاف دمای نمونه و دمای کالیبراسیون هیدرومتر تصحیح کرده بودید؟آیا آبسنجی بعد از رُس کشی، از کل حریره ی همگن شده انجام شده بود؟
    درمورد وجود ذرات معلق،اگر این ذرات جامد و بزرگ هستند ممکن است بازچرخش حریره روی بستر تفاله ها کافی نبوده است.بازچرخش حریره روی بستر مالت باید تا حدی که حریره صاف شود ادامه پیدا کند.البته اصولاً حریره ای که از خود دانه ی مالت بدست می آید با حریره ای که از عصارۀ مالت درست میشود متفاوت است و املاح خیلی بیشتری دارد.به همین دلیل مدت زمان پخت افزایش یافته است و بعد از شکست گرم (30 تا 45 دقیقۀ اول) و شکست سرد (در جریان سرد کردن حریره) مقدار خیلی بیشتری رسوبات از حریره جدا میشود.از تکنیک گردآبی پس از سرد شدن حریره میتوان برای جدا کردن بیشتر این املاح و جمع کردنشان در وسط کف دیگ استفاده کرد.
    موفق باشید

  57. سلام و عرض ادب و احترام
    جناب هدل من امروز برای اولین بار سعی کردم با کل دانه مالت آبجو سازی کنم. همه چیز به نظرم خوب پیشرفت اما به یک مشکل واقعا عجیب برخوردم… در پایان رس کشی ا، آبسنجی کردم و عدد 1.040 رو نشون داد… بعد از 90 دقیقه پخت دوباره آبسنجی کردم ولی این بار در کمال تعجب 1.035 بود… یک مورد دیگه هم اینکه وقتی پخت تموم شد آبجو پر از ذرات معلق بود…اینها همون پروتئین ها هستش؟

  58. سلام جناب اشکان خان
    بله به هرحال حجم استارتر اگر کلاً به کار رود روی کیفیاتی نظیر آبسنجی حریرۀ اصلی و تلخی و رنگ آن موثر است و باعث رقیق شدن میشود البته این قضیه برای حجمهای معمول آبجوسازی خانگی(حدود 20لیتر) و استارتر های معمول (حدود 2 لیتر )زیاد محسوس نیست مثلاً اگر آبسنجی 20 لیتر 1.060 باشد و استارتر 2 لیتری اضافه شود،بسته به اینکه آبسنجی نهایی استارتر چند باشد آبسنجی حداکثر به حدود 1.055 کاهش خواهد یافت ولی اگر حجم استارتر زیاد باشد یا باید صبر شود تا مخمر ته نشین شده و قسمت عمده ی مایع رویی دور ریخته شود و فقط دوغ آب مخمری استفاده گردد یا از ابتدا محاسبه ی لازم انجام شده و آبسنجی حریره بیشتر از آبسنجی هدف درنظر گرفته شود.برای مورد شما هم حجم استارتر میتواند بین 1.5 تا 2 لیتر باشد(2 لیتر مطمئن تر است) که حداقل 12 ساعت در دمای 25 درجه زمان لازم است تا جمعیت مخمرها به مقدار لازم برسد معمولاً ما اگر بخواهیم کل استارتر را استفاده کنیم از 24 ساعت قبل از مخمرزنی استارتر را آماده میکنیم ولی اگر قرار باشد مایع رویی دور ریخته شود یک 24 ساعت در یخچال هم اضافه میکنیم تا مخمرها زودتر ته نشین شوند.
    موفق باشید

  59. منظور بنده اینه که وقتی یک حجم 2 لیتری از استارتر رو به حریره بعد از پخت اضافه می کنیم به هر حال چیزی در حدود 10 درصد به حجم آبجو اضافه کردیم که باعث کاهش آبسنجی اولیه میشود. یا اینکه استارتر به اندازه ی کافی قند داره که تاثیری روی وزن مخصوص حریره بعد از پخت نخواهد گذاشت؟
    یه سوال هم اینکه آیا من محاسبه استارتر رو درست بیان کردم؟ ( 5.5 گرم به همراه 1.7 لیتر آب )و چه مدت زمان برای تکثیر مخمر نیاز هست؟

  60. سلام بر جناب اشکان خان
    هیچ اتفاق خاصی نمی افتد قربان! اصلاً قرار نیست ما ملا لغتی باشیم و وقتی با بدبختی رازک و مخمر آبجو تهیه میکنیم بخواهیم مانند یک آمریکایی دقیقاً عین دستور تهیه عمل کنیم.شما میتوانید رازک طعم دهنده و رایحه بخش را که درمجموع حدود 5 IBU از تلخی کل را تامین میکنند حذف کنید و فقط رازک تلخ کننده را اگر (%9.6)Northern Brewer است به 18 گرم و اگر (%6.7)Cascade است به 25 گرم افزایش دهید تا 25 IBU را تامین کرده باشید.یا اینکه به هرترتیب دیگر که میخواهید عمل کنید و با استفاده از حسابگر محاسبات را انجام دهید.درمورد مخمر هم بله میتوانید اینکار را بکنید فقط باید نصف دیگر مخمر را هم ظرف کمتر از یک ماه مصرف کنید وگرنه کیفیت خود را ازدست میدهد.منظورتان از «تاثیر اضافه کردن استارتر روی آبسنجی اولیه به چه صورتی هست؟» راهم درست متوجه نمیشوم.نرخ مخمرزنی و حجم استارتر به آبسنجی اولیه ی آبجو بستگی دارد چون هرچه میزان قندها بیشتر باشد به سلول مخمر بیشتری برای تخمیرش احتیاج است و در مقاله ی مخمرزنی و استارتر به طور کامل درموردش توضیح داده شده است.شما اول باید با توجه به حجم آبجو و آبسنجی اولیه تعداد سلول مخمر مورد نیاز را تعیین کنید و بعد تعداد سلول موجود در مخمرتان را هم مشخص کرده و اختلافش را با استفاده از استارتر مناسب تکثیر کنید.
    موفق باشید

  61. با سلام و تشکر فراوان بابت پاسخ خوبت هدل خان
    یه سوال اینکه با توجه به محدودیت منبع رازکم با حذف 20 گرم رازک نهایی چه اتفاقی برای آبجو میوفته؟ مکانیزم دیگه ای برای جبران حذف اون 20 گرم وجود داره؟ یا باید عطایش رو به لقایش ببخشم؟
    آیا می تونم برای این پخت 5.5 گرم ( نصف بسته ) مخمر را مطابق جدول مخمرزنی و استارتر با 1.7 لیتر آب و عصاره به جای یک بسته کامل مخمر استفاده کنم؟ یا اینکه ریسک آلودگی بالاست و توصیه نمی کنید؟ تاثیر اضافه کردن استارتر روی آبسنجی اولیه به چه صورتی هست؟
    ارادتمند

  62. سلام جناب اشکان خان
    مطابق راهنمای سبک شناسی BJCP آمریکا،سبک ایل کمرنگ آمریکایی(American Pale Ale) مختصات عمومی زیر را دارد:
    OG: 1.045 – 1.060
    FG: 1.010 – 1.015
    IBUs: 30 – 45
    SRM: 5 – 14
    ABV: 4.5 – 6.2%
    از نمونه های تجاری معروف این سبک میتوان به Sierra Nevada Pale Ale و Stone Pale Ale اشاره کرد.
    یکی از مشخصه های اصلی این سبک شخصیت رازکی به نسبت برجسته ی آن است و از رازک رایحه بخش و طعم دهنده ی بیشتری هم استفاده میشود که برای دستیابی به نتیجه ی نزدیکتر به سبک اورجینال باید از انواع رازکهای آمریکایی استفاده شود که خوشبختانه شما تمام مواد اولیه ی اصلی مناسب را دارید.در برخی متون دیگر دامنه ی تلخی برای این سبک 25 تا 45 عنوان شده از این رو اگر ذائقه ی تلخ ندارید میتوانید درجه ی تلخی را تا 25 IBUs کاهش دهید و بیشتر روی رازک طعم دهنده و رایحه بخش تمرکز کنید.همچنین برای افزایش دهانمزه ی شیرین میتوانید آبسنجی نهایی را تا 1.015 افزایش دهید برای اینکار میتوانید دمای خیساندن را 67 درنظر بگیرید یا مقدار مالت کریستال را تا 400 گرم افزایش دهید.شما با توجه به دامنه ی مختصات این سبک که در بالا آمد و با استفاده از مقاله ی محاسبات رازکی و محاسبات قند و الکل میتوانید بنابر حجم ،درصد الکل و درجه ی تلخی مورد نظر خود مقادیر مورد نیاز از مواد را تعیین نمایید.درهر صورت برای دستیابی به نتیجه ی مطلوب ذائقه و داخل دامنه ی سبک اصلی باید چندبار با سیستم خود تجربه کنید تا میزان دستتان بیاید. این دستور تهیه ی پیشنهادی من برای 18 لیتر ایل آمریکایی کلاً با دانۀ مالت است:
    Preboil Volume: 24 حجم پیش از پخت
    Preboil Gravity: 1.040 آبسنجی پیش از پخت
    OG: 1.055 آبسنجی اولیه
    FG: 1.010 آبسنجی نهایی
    IBUs: 25 درجۀ تلخی
    SRM: 8 درجۀ رنگ
    ABV: 6 درصد الکل
    4 کیلوگرم مالت ساده + 250 گرم مالت کریستال 60 خیساندن یک مرحله ای برای 60 دقیقه در دمای 65 درجه
    12 گرم رازک (%9.6)Northern Brewer برای 90 دقیقه
    10 گرم رازک (%6.7)Cascade برای 15 دقیقه
    20 گرم رازک (%6.7)Cascade برای 1 دقیقه

    موفق باشید

  63. سلام هدل عزیز…
    من مالت کریستال 60L ، مخمر Safale US-05 ، رازک cascade AA 6.7% و رازک northern brewe AA9.6% دارم
    می خوام آبجو رو این سری با کل دانه مالت پخن کنم و از عصاره به خاطر عدم کنترل روی رنگ دیگه نمیخوام استفاده کنم.البته امیدوارم مالت های موجود جوابگو باشند.
    لوازم بالا رو هم با توجه به دستور نیمه پیشرفته آبجوی ایل آمریکایی گرفته بودم . نمیخوام تلخی خیلی بالا در حد 40-50 IBU داشته باشه…ذائقه من و اطرافیانم تلخی خیلی بالا رو را نمی پسنده و رنگ طلایی در حدود 5 تا 8 (SRM) رو ترجیح میدم. اگر لطف کنید مقدار مالت پایه و مالت وبژه رو برام مشخص کنید بقیه روند کار رو آشنا هستم. مقدار رازک رو می تونم با استفاده از محاسبه گر ها استخراج کنم ولی اگر نکته ی خاصی هست ( با توجه ذائقه مذکور بنده) ممنون می شم گوشزد کنید.

  64. سلام به جناب اشکان خان
    اشکان عزیز عرض کردم مالتهای ویژه را هم میتوانید دم کنید هم بخیسانید.اگر از مالت ساده و یکی از روشهای آبجوسازی پیشرفته استفاده میکنید که همه ی مالتهای دستور تهیه را می توانید بخیسانید.اگر مخزن خیساندن کوچک دارید و از روش ترکیبی بهره میگیرید خب میتوانید مالتهای ویژه را در حریره دم کنید.درضمن دستور تهیه ای که برای ایل آمریکایی آمده است برای کار با عصاره است و اگر میخواهید ایل آمریکایی را کلاً با دانه ی مالت درست کنید یا اینکه روش ترکیبی(هم مالت ساده هم عصاره ی مالت) درنظرتان است،باید دستور تهیه را تغییر دهید.اگر نمیدانید چگونه باید اینکار را بکنید روش خود را بگویید تا راهنمایی کنم.
    موفق باشید

  65. فکر کنم جوابمو گرفتم.. با توجه به جذول نیازی به مشینگ نداره

  66. ممنونم هادال جان
    ولی نفرمودین که من آبجوی ایل آمریکایی رو با حریره ای که از روش پیشرفته بدست میارم چه جوری درست کنم؟ 200 گرم مالت کریستال رو دم کنم یا مش کنم؟

  67. سلام جناب اشکان خان
    دانه ی مالت غلات را از یک جهت میتوان به 1- آنهایی که نیاز به طی کردن مرحله ی خیساندن و تبدیل آنزیمی دارند و 2- آنهایی که فقط کافی است در آب یا حریره دم شوند(Steeping) ،تقسیم بندی نمود.این بدان معنا نیست که شما نمی توانید از مالتهای دسته ی دوم به همراه مالتهای دسته ی اول در زمان خیساندن(mashing) استفاده کنید بلکه بیانگر این امکان است که شما بدون دنگ و فنگِ آبجوسازی کلاً با دانۀ مالت هم میتوانید از مالتهای ویژه برای شخصیت دادن به حریره ای که از عصاره ی مالت بدست می آورید استفاده کنید.در جدول منابع قندی در آبجوسازی مشخص شده است که مالتها و غلات متداول را به چه روشهایی میتوان استفاده کرد.اغلب مالتهای ویژه مانند کریستال/کارامل،شکلاتی،سیاه،قهوه ای،کهربایی و غیره را هم میتوان خیساند هم دم کرد.
    موفق باشید

  68. با عرض سلام و خسته نباشید
    من تعداد زیادی فیلم در رابطه با آبجو سازی با کل دانه مالت دیدم. سوالی که برام مطرح شده اینه که تو خیلی از این فیلم ها مالت های ویژه مثل مالت های شکلاتی رو هم با مالت پایه در مرحله مشینگ خیس می کردن. در صورتی که شما هدف از استفاده از مالت های ویژه رو ایجاد دهان مزه و بهبود بافت آبجو عنوان کردین.البته ساخت آبجو ایشان مطابق دستوری بود که در آیپدشون وجود داشت و همه چیز رو دقیقا مشخص کرده بود. سوالم اینه که الان برای ساخت آبجوی ایل آمریکای (IPA) بعد از بدست آوردن حریره از مالت ساده مطابق دستوری که در آبجو سازی نیمه پیشرفته داشتیم ، مالت های کریستال رو در دیگ پخت دم بکنیم؟
    با تشکر

  69. سلام به جناب سعید خان عزیز
    ممنونم از اینکه از دست ما دلخور نشدید و خوشحالم که همچنان در جمع ما هستید و میتوانیم از تجاربتان استفاده کنیم.توضیحی که در آن کامنت قبلی خودم دادم در پاسخ به کامنت شما درباره ی خیساندن مالت و تخمیر آبجو بود نه مالتسازی در خانه یا ساخت آسیاب که در این موارد همواره از کار و تجارب شما دفاع کردم و سعی کردم اگر کمکی ازدستم برمی آید هم انجام دهم چون تعداد کسانی که به این موضوعات علاقه نشان میدهند و در راهش تلاش میکنند خیلی معدود است.در آبجوسازی مخصوصاً با دانه ی مالت نمیتوانیم بدون مسائلی نظیر آبسنجی کردن و اتکا به حواس خود درمورد بازدهی خیساندن و کیفیت کار و پیش بینی نتیجه تخمیر و غیره داوری کنیم.اگر مخاطب من یک شخص معمولی باشد که مثلاً میخواهد ساده و بی دردسر و بدون مطالعه با ماءالشعیر و شکر یک مایع الکلی بسازد من هم به زبان خودش با او ارتباط برقرار میکنم ولی کسی که میخواهد آبجوسازی را جدی و علمی انجام دهد نمیتواند بین دو دنیا در نوسان باشد از یک طرف بخواهد از خیساندن پلکانی که یک مبحث سخت و علمی است استفاده کند و از یک طرف مانند کسی که یک مقدار شکر و یک قاشق مخمر در بطری ماءالشعیر میریزد و منتظر جادو میشود عمل نماید. به هرحال هر تجربه و هر موفقیت یا شکست باعث میشود که یک سطح به تجربه ی جمعی همه ی ما اضافه گردد و از این رو حتی ساده ترین تجارب دوستان در ساخت ماءالشعیر هم از نظر بنده اهمیت دارد.با آن کامنت فقط خواستم بگویم که ما دوست داریم شما آبجوساز بمانید.
    ارادتمند

  70. با سلام نخیر چرا ناراحت بشوم . هرکس عقیده ای دارد هر چیزی برای کسی آسان و برای شخصی دیگر سخت و دشوار است .اگر منظور شما مالت سازی است باید بگویم که اگر قرارباشد ما و کارخانه هر دوبه جو که برای مالت سازی باشد دسترسی نداشته باشیم . در اندازه کم و کنترل شده تر نسبت به کارگاههای داخلی میتوانیم موفق تر باشیم و این مسئله بویژه درمورد مالت برای من یکی که ثابت شده است این که شما این مقوله را در قسمت پیشرفته قرار میدهید میتواند برای این باشد که اضافه بر مراحل قبلی پروسه طولانی تر میشود . وگرنه به نظرمن ساده ترین قسمت آبجوسازی همین مرحله مالت سازی است ولی مراحل بعدی ظرافت و پیچیدگی بیشتری دارند لااقل برای من اینطور است .ولی اگر بگویید با توجه به کاربری و زحمت با توجه به قیمت مالت نمی ارزد که خودمان تولید کنیم این درست است . چون کسی اگر مالت ما را به قیمت کارخانه از ما بخواهد . نمی ارزد که بفروشیم .این از این و یا شاید منظور شما از عبارت با تجربیات اولیه بالاترین سطح یک رشته را انجام دادن ساختن آسیاب غلطکی است باید بگویم . ساخت این دستگاه علیرغم گفته های قبلی و فکر من خیلی آسانتر از آن چیزی بود که تصورش را میکردم . این وسیله را من بالاخره ساختم . هرچند برای آن لازم نبود اینقدر وقت صرف کنم . فقط گافی بود با کمی فکر ، در اوراق فروشیها گشتی بزنم . ولی درست میگویید شما که من را نمی شناسید . قضاوت اینکه فلان کار برای کسی پیچیده است یا خیر را میگذاریم برای کسانیکه او را می شناسند . باید کمی اعتماد بنفس داشت اگر فلان کار را قرنها پیشینیان ما بدون داشتن ابزار و ماشینهای الکتریکی و بدون کتابخانه و اینترنت انجام میدادند چرا ما نتوانیم. به هر حال هدف من از نوشتار فوق بحث و جدل با شما که دانسته های خود را خالصانه در اختیار دیگران قرار میدهید نبود بلکه میخواستم در این راه اگر بتوانم ذره کمی از تجربیات فنی و علمی خودم را به اشتراک بگذارم .چون همه چیز را همه گان دانند .امیدوارم در تمامی کارهایتانموفق باشید.

  71. سلام به جناب saeed خان
    چه عرض کنم قربان.هیچ داده ی قابل تحلیلی وجود ندارد.در این سطح از آبجوسازی ما نمیتوانیم از واژه هایی نظیر خوب بود یا بد نبود یا زیاد شیرین نبود و کلاً با حدسیات کار کنیم.آزمایش مخمر که با یک لیوان آب قند هم امکان پذیر است.داستان اینجاست که شما گویا به اصل قضیه آبجوسازی اطمینان ندارید.به هر حال از نظر حقیر این روشی که پیش گرفته اید یعنی آزمون و خطا ،اتکا به حواس خود برای تشخیص ،عدم توجه و اطمینان به تجارب پیشینیان و دانش آبجوسازی و کلاً تجربیات اولیه را در بالاترین سطح یک رشته انجام دادن درست نیست هرچند در نهایت با صرف وقت و هزینه و با تجربه کردن دوباره ی تجارب بالاخره به نتیجه خواهید رسید.لطفاً از این صحبت من دلخور نشوید باور کنید خوشحالی از موفقیت در ساخت آبجوی خوب یا برعکس ناراحتی از ازدست دادن یک آبجو، یک حس مشترک بین همه ی آبجوسازان دنیاست است و من هم دوست دارم دیگران موفق بشوند و اگر چیزی میگویم نیت بدی ندارم فقط نظرم را که فکر میکنم میتواند کمک کند بیان میکنم.
    موفق باشید

  72. باسلام .بعد از چندین مرحله خیساندن . اینبار خواستم به مرحله بعد بروم . دانه ها به خوبی آسیاب نشده بود برای همین به جای 5 کیلو شش کیلو دانه را استفاده کردم تا دانه های خرد نشده برای صاف کردن کمک کنند . این بود که با کمبود جا در جداساز مواجه شدم برای همین با دستپاچگی مقداری ازمایع عصاره را از جداساز جداکرده و با مقداری تفاله در ظرفی جدا مراحل را بطور موازی با جداساز ادامه دادم و در مرحله بازچرخش اینها را به جداساز اضافه نمودم . در پله اول حرارتی با 7 درجه خطا دما 57 درجه شد و در آخر بعد از رس کشی وقتی با دانه های متورم شده درسته میان تفله ها که مقدارش هم کم نبود مواجه شدم دیدم که شیرینی قابل توجهی را از دست دادم و وقتی در آخر عصاره را چشیدم دیدم که شیرین بود ولی نه خیلی . شیرینی اش در حد شیرینی آب هندوانه بود البته برای مقایسه میگویم . چون به مخمر اطمینان نداشتم مقدار سه قاشق غذاخوری بدون هیدراته کردن (بخاطراینکه مخمر از نوع فوری بود – مخمر رضوی ) به محلول اضافه کردم و دبه را داخل یخچال گذاشتم دما 16 تا 18 در نوسان بود و جوش و خروش و حباب زنی با شدت شروع شد. بعد از 15 ساعت دیدم که حباب زدن کم شده بود هر ثانیه یکبار حباب میزد دما هم به 15.4 رسیده بود علت را در این دما دیدم و از یخچال بیرون آوردم قدری حباب زنی بیشتر شد دوباره به یخچال انتقال دادم بعد از 24 ساعت حباب زنی متوقف شده بود دما را بالا بردم اثری نداشت کمی از مایع چشیدم (دبه شیردار است ). قندی احساس نشد ÷س تخمیر تمام شده بود . کمی را داخل شیشه تمیزی ریختم و به آن قند خرما اضافه کردم . بعد از نیم ساعت با بازکردن در بطری خروج گاز احساس شدپس مخمر زنده است
    علت را در مقدار زیاد مخمر وبدی عصاره تشخیص دادم . آیا شما نظر دیگری دارید. درست است که فاز پروتئینی را خوب انجام نداده بودم و مایع به حدی چسبنده و صمغ دار بود که شیر دبه روان نبود . ولی مرحله قندسازی خوب بودهمانطوریکه میدانید انتظار نداشتم در این مرحله تمامی کار به نحو احسن باشد و هدف تست مخمر وبود

  73. با سلام به جناب milad خان
    به چشم قربان در آینده ی نزدیک هم در برنامه دارم سایتهای مفید و منابع مرجع آبجوسازی خانگی را معرفی کنم و هم نرم افزارهای آبجوسازی را.فعلاً به طور خلاصه بگویم که اصولاً حسابگرهایی که کار محاسبات آبجویی را انجام میدهند به سه دسته قابل تقسیم اند؛1-یکی حسابگرهای آنلاین هستند که در سایتهای آبجوسازی موجودند و باید حتماً به اینترنت متصل باشید تا بتوانید از آنها استفاده کنید.بیشتر آنها از سیستم اندازه گیری آمریکایی(گالن و پوند و اونس و غیره) استفاده میکنند ولی هستند حسابگرهای کاملتری که امکان تغییر واحدها به سیستم متریک را هم دارند مانند این سایت یا این سایت یا این سایت.2-دسته ی دیگر حسابگرهای ارائه شده در صفحات گسترده(Spread Sheets) هستند که معمولاً در فایلهای اکسل ارائه میشوند و عموماً هم رایگان و قابل دانلود از سایت نویسنده هستند.برخی از آنها کامل هستند و همه ی محاسبات آبجویی و حتی شراب را انجام میدهند از جمله Petes_YoBrew_Calcs یا نمونه های ارائه شده در اینجا یا در اینجا یا اینجاو البته تعدا زیادی هم نمونه های اختصاصی مثلاً برای محاسبه ی میزان شیرنی زنی یا مخمرزنی نوشته و ارائه شده اند و بسیاری دیگر. برای استفاده از آنها باید نرم افزار آفیس که اکسل هم داشته باشد روی کامپیوترتان نصب باشد.این حسابگرها قابلیت انعطاف پذیری بالایی دارند و هر کس میتواند بسته به بازدهی سیستم خود در نحوه ی انجام محاسبات و فرمولها تغییر ایجاد کند و درواقع هر آبجوسازی میتواند حسابگر شخصی خود را از طریق این فایلهای اکسل داشته باشد.نکته ی منفی آنها یکی این است که توسط منبع معتبری نوشته نمی شوند و کار آبجوسازان مختلف است و از اینرو باید نتایجشان ابتدا با حسابگرهای آنلاین مطمئن مقایسه شود.حقیر درحال نوشتن یک نمونه ی فارسی از این نمونه حسابگرها هستم تا برای دوستانی که اصلاً انگلیسی نمیدانند قابل استفاده باشد.3-دسته ی آخر نرم افزارهای حرفه ای تر آبجوسازی هستند که با زبانهای برنامه نویسی مختلف نوشته شده و مانند سایر نرم افزارها یک فایل ست آپ با فرمت (exe) دارند که باید نصب شود.این نرم افزارها در انواع مختلف از خیلی ساده تا خیلی پیچیده وجود دارند.نمونه های معروف آنها مانندBeer Smith یاPro Mash پولی هستند و نسخه ی آزمایشی آنها به رایگان قابل دانلود است.البته نسخه های کرک شده ی آنها هم در اینترنت وجود دارد.نمونه های رایگان هم در این دسته وجود دارد مانند QBrew یا Brew Target یا Beer Engine که می توانید به رایگان دانلود و استفاده کنید.البته چون اولاً زبان همه ی انواع حسابگرها انگلیسی است و ثانیاً جامع بودن آنها باعث پیچیدگی برخی از آنها شده است ،کار کردن با آنها در ابتدا کمی سخت است ولی کمی کلنجار بروید یا انگلیسی بدانید چم و خم کارشان دستان می آید.مطلب دیگر هم اینکه امکانات و مواد اولیه ای که دوستان فرنگی ما در اختیار دارند را ما در خواب هم نمی بینیم و از این رو نهایتاً از 5 درصد امکانات این نرم افزارها مثلاً محاسبه ی مقدار مخمر ،رازک،عصاره ی مالت،الکل و غیره استفاده میکنیم درحالیکه اغلب آنها قابلیت طرح ریزی یک دستور تهیه ی کامل و محاسبات جوانب فنی قضیه را دارند و دیتابیس جامعی از انواع مالتها،رازکها،مخمرها و افزودنیهای مختلف به همراه مختصات فنی شان دارند.
    موفق باشید

  74. خدمت دوست عزيزم سلام
    مي خواستم نرم افزار هاي مربوط به آبجو سازي رو راجع بهش بدونم و لينكهاي دانلود شونو.هنوز تحقيقي راجع بهش نكردم مي خواستم نظرتو بدونم+سري آخري با طعم خرما گرفتم فوق العاده شده
    جاتون خالي

  75. با سلام به جناب #ASIR# و خوش آمدید
    مطالعه ی آبجویی بهترین کاری است که یک آبجوساز میتواند در شروع کار انجام دهد و خوشبختانه منابع معتبر آبجوسازی خانگی که از طریق اینترنت قابل دسترسی هستند بسیار اند(البته نه به زبان فارسی!) متاسفانه تجربه ی ارتباط چندساله ی من با بسیاری از علاقمندان آبجوسازی میگوید که بسیاری افراد حتی حاضر نیستند مطالب فارسی را با حوصله مطالعه کنند چه برسد به اینکه بخواهند مثلاً انگلیسی بخوانند.اگر شما اهل مطالعه هستید جای خوشحالی است و تبریک میگم و امیدوارم اینکار را ادامه دهید.درمورد آبجوسازی کلاً با دانه ی مالت هم باید باز یادآوری و تاکید کنم کار ساده ای نیست و اصلاً توصیه نمیکنم برای شروع انتخاب شود.بله در چند کلمه میتوان این شیوه ی آبجوسازی را به سادگی توضیح داد: مالت را آسیاب کرده، میخیسانیم ،آبکش میکنیم ،می پزیم ،سرد میکنیم و تخمیر میکنیم! اما قضیه پیچیده تر است و اگر آبجوساز، تجهیزات درست نداشته باشد و نتواند شرایط را کنترل کند و به طور کلی نداند چه کاری را به چه دلیلی میکند نتیجه ای جز هدر رفتن پول و وقت ندارد.تازه دردسر ما هم زیاد میشود چون پشت سر هم به مشگل برمیخورد و سوالاتی برایش پیش میآید که پاسخش را باید در مراحل قبلی آبجوسازی میگرفت و درک میکرد و ما هم در مقالات بخشهای قبلی توضیح داده ایم ولی ایشان نخوانده و تجربه نکرده اند.البته امکانش هست که یک نفر بدون تجربه اساساً آبجوسازی را با دانه ی مالت شروع کند ولی بدون دانش و تجهیزات لازم یقیناً نمیتواند.
    موفق باشید

  76. درود بر hadal سایتت خیلی کامله و با جزییات ولی همین پیچیدش کرده برای کسایی که تازه کارن
    دوست عزیز مهدی دستور ساخت آبجو فقط با استفاده از دانه ی مالت در سایتهای انگلیسی زبان پیدا میشه فقط کافیه در موتور جستجوی گوگل سرچ کنید all grain brewing مثلا در wikihow و خیلی سایتهای خارجیه دیگه فقط به یه دیکشنری کنار دستت نیاز دازی. من خودم دستور تهیه مالت جو و مالت کریستال رو از سایت
    /http://beersmith.com/blog/2009/12/05/malting-barley-grain-at-home
    دراووردم ترجمش کردم خیلی مختصر و واضحه دستورش اگه دوست داشتید بعد از اینکه دستور آبجو فقط با استفاده از دانه مالت رو ترجمه کردم اینجا هم تو قسمت پاسخ میذارم.
    بازم ممنون از HADAL

  77. ممنون ومتشکر از زحمات شسما.
    من مات اماده کردم.حالا میشه از عصاره ی مالت اپستفاده نکنیم؟اصلا گیر نمیاد!

  78. با سلام به جناب امیرخان
    هنگامی که یک پخت آبجو دچار آلودگی باکتریایی میشود باید زود مصرف شود وگرنه به تدریج با افزایش آلودگی غیرقابل مصرف میشود.باکتریها هم مانند مخمرها رشد و تکثیر میکنند ولی در غیاب اکسیژن سرعت رشد آنها کم میشود.آبجوساز همیشه سعی میکند با بهبود تکنیکهای ضدعفونی کردن خود از آلوده شدن آبجو در کلیه ی مراحل جلوگیری کند ولی به هرحال همیشه همه چیز دست ما نیست و ممکن است آبجو کمی آلوده شود و ما کمی ترشی احساس کنیم این بدان معناست که اولاً باید محیط را برای رشد بیشتر باکتریهای وحشی نامساعد کنیم(با کاهش دما و جلوگیری از تماس اکسیژن) و ثانیاً این آبجو را هرچه سریعتر مصرف کنیم.درمورد کربناسیون هم لطفاً مقاله ی شیرینی زنی و کربناسیون را مطالعه کنید که به طور جامع به این موضوع پرداخته است.درمورد اضافه کردن آب خنک هم لطف کنید یکبار دیگر مقاله ی آبجو با عصاره ی مالت را به همراه کامنتهای ذیل مقاله مطالعه فرمائید.هم در متن مقاله در این مورد توضیح داده شده است و هم به چندین نفر از دوستان دیگر درمورد اضافه کردن آب و یخ توضیح داده شده است.
    موفق باشید

  79. - با سلام چشم دیگر نمیگم خراب شدن . یه سوال ابجویی که قبلا درست کردم یک ماه از زمان بطری کردن میگذره از همان اول کم الکل بود اما الان مزه ی ترشی میده و هر روز بیشتر میشه چرا؟ واسه این جدیده برا کربوناسیون چه قدر شکر یا عسل پیشنهاد میدین ؟
    - سلام میخاستم ببینم واسه خنک کردن سریعتر حریره زمانی که از روی گاز بر میداریم میتوانیم اب خنک اضافه کرد مثلا با دمای ÷نج درجه ؟

  80. سلام به جناب امیرخان
    بله تخمیر همچنان ادامه دارد ولی به کندی و هنگامی هم که دبه را تکان داده اید باعث شده اید قسمتی از مخمرها که ته نشین شده بودند به بالا برگردند و دوباره بر شدت تخمیر قندهای باقی مانده افزوده شود و قفل هوا هم به کار افتاده است.آبسنجی اولیه ی شما بالا بوده و این موضوع طبیعی است.درضمن چون از شکر در کنار عصاره استفاده کرده اید مخمرها اول شکر که راحت تر است را تجزیه کرده اند و بعد به سراغ مالتوز و الان هم مالتوتریوز و قندهای پیچیده تر رفته اند و به همین دلیل است که تخمیر کندتر انجام میشود.باید صبر کنید که تخمیر کاملاً تمام شود.چون آبسنجی اولیه تان بالا بوده حتی اگر بیشتر از دوهفته هم زمان لازم بود باید صبر کنید.اما درمورد مزه ی ترشی باید بگویم که ترشی یعنی اینکه در مایع اسید تولید شده است که دو دلیل بیشتر ندارد یکی اینکه دمای تخمیر بالا بوده و مقداری اسید استیک و اسید لاکتیک به عنوان ترکیبات فرعی توسط مخمرها تولید شده اند که البته مقدارش زیاد نیست و مشگلی ندارد.اما اگر مزه ی ترشی خیلی محسوس باشد و از الکل هم خبری نباشد یعنی آبجو آلوده شده است و باکتری سرکه ساز قند و الکل را به اسید تبدیل کرده است که متاسفانه کاری نمیشود کرد و باید مایع را دور ریخت و تمام وسایل را ضدعفونی کرد و از دفعه ی بعد بیشتر مراقب ضدعفونی کردن بود.اما بعید میدانم درمورد شما مشگل آلودگی وجود داشته باشد وگرنه آبسنجی پایینتر از این بود.بارها گفته ایم که در داوری مزه ی آبجوی خام نباید عجله کرد مگر اینکه کاملاً و به وضوح مشخص باشد.از نظر من بهترین کاری که میتوانید بکنید این است که دیگر سراغ دبه نروید و بگذارید تخمیر تمام شود،رسوبات ته نشین شود و قفل هوا از حرکت باایستد.حداکثر یک هفته صبر کنید کافی است و بعد بطری کنید.اینقدر هم به خود تان و ما نگویید که نکند خراب شده است.هیچ دلیل مطمئنی برای خراب شدن وجود ندارد تازه اگر هم خراب شده باشد کاری ازدستتان بر نمی آید پس نگران نباشید.
    موفق باشید

  81. با سلام دیروز ابسنجی کردم 023/ بود و چشیدم مزه خاصی نداشت ولی به نظرم یه مقدار بوی ترشی میداد ولی امروز که سر زدم قفل هوا با فاصله ی یک دقیقه حباب میزد دلیلش چی میتونه باشه ؟ منظورم از کدر بودن غبار نیست قبلا درست کردم اینجوری نبود. میشه تخمیر تمام نشده ؟ برای ابسنجی دبه تکان خورد واز صبحی قفل هوا به کار افتاده .دلیل مزه ی ترش چیست ایا خراب شدن ؟

  82. با سلام به جناب امیرخان
    من فکر میکنم و احتمال میدهم که منظور شما از کدر بودن ؛ رنگ آبجو است که تیره است نه وجود ذرات جامد معلق که ما به اسم غبار میشناسیم.وگرنه دلیلی ندارد الان شما غبار مخمری داشته باشید.اگر عطر و طعم مشگلی نداشته و آبسنجی هم تا 1.027 پایین آمده بوده پس یعنی مشگلی نیست و اوضاع روبه راه است و نباید نگران خراب شدن باشید.با خیال راحت صبر کنید تا دو هفته تخمیر ثانویه هم سپری شود و آنگاه به مرحله ی بطری کردن بروید..توجه داشته باشید که رنگ آبجوی شما معلول رنگ مالت یا عصاره ی مالتی است که مصرف میکنید و اخیراً بازخوردهایی که از اکثر افراد می گیریم این است که عصاره ی مالت شرکت به مالت تیره رنگ است و علارقم انتظار خیلی ها که آبجوی روشن و زرد رنگ کلاسیک مدنظرشان بوده ،محصولشان قرمز یا قهوه ای رنگ شده است.این به معنی بد بودن یا خراب بودن آبجو نیست بلکه فقط به خاطر نوع عصاره ی مصرفی است که متاسفانه ما در ایران امکان انتخاب نداریم وگرنه یک آبجوساز فرنگی اگر بخواهد آبجوی روشن بسازد از عصاره ی روشن و اگر آبجوی تیره بخواهد از عصاره ی تیره استفاده میکند.فعلاًتنها راه کنترل رنگ آبجو در ایران این است که آبجو با کل دانه ی مالت درست شود تا آبجوساز به دلخواه بتواند رنگ مورد نظر خود را محاسبه و میزان مالت روشن و تیره ی لازم را مشخص نماید.پس این شد یک مطلب که درمورد رنگ آبجو بود.اما مطلب دیگر در مورد انواع غبار آبجو است که قبلاً هم گفته ایم ما یا غبار مخمری داریم یا غبار پروتئینی.غبار مخمری به این معنی است که سلولهای مخمر در آبجو معلق هستند و عملیات تخمیر را انجام میدهند و پس از اینکه کارشان تمام شد به تدریج به هم چسبیده و ته نشین میشوند.پس غبار مخمری با گذشت زمان ازبین میرود و آبجو صاف میشود.با سرد کردن ناگهانی دبه ی آبجو(پس از پایان تخمیر در مرحله ی دوم) و رساندن ذما به نزدیک صفر درجه میتوان به سریعتر شدن این پروسه کمک شایانی کرد.یعنی کافی است پس از حداقل یک هفته که از تخمیر ثانویه گذشت ،دبه ی آبجو برای یک تا دو روز داخل یخچال با دمای کمتر از 5 درجه قرار گیرد تا مخمرها سریعتر ته نشین گردند.اما غبار پروتئینی به دلیل وجود ذرات پروتئینی در آبجو و ترکیب شدنشان با تانین ها به وجود میآید و با گذشت زمان هم ازبین نمیرود.وجود همین غبار باعث میشود که آبجوی خانگی نسبت به آبجوی صنعتی که سنتریفیوژ و فیلتر میشود ،مات باشد یعنی زلال و شفاف نباشد.برای کاهش پروتئین حریره باید پدیده ی شکست گرم (در نیم ساعت اول پخت) و شکست سرد (در هنگام سرد کردن سریع حریره) به خوبی رخ بدهد.اگر به هنگام پخت حریره ،آبجو به مدت حداقل 20 دقیقه به شدت قل بخورد و بجوشد،قسمتی از پروتئین مالت جدا میشود که یا ته نشین میشود یا به صورت کف روی حریره می آید و آبجوساز با ملاقه آن را جدا کرده و دور میریزد.وقتی پخت تمام شد خیلی مهم است که حریره به سرعت سرد شود و با این کار باز هم قسمتی دیگر از این ذرات پروتئینی جدا شده و ته نشین میشوند که آبجوساز از ریختن آنها به داخل دبه ی تخمیر خودداری میکند.به آرامی هم زدن حریره در زمان سرد شدن به این پروسه یعنی شکست سرد کمک میکند.ولی با این حال باز هم بسته به اینکه مالت یا عصاره ی مالت مصرفی چند درصد پروتئین داشته باشد،آبجوی خانگی به شفافیت و زلالی آبجوی صنعتی نخواهد بود مگر اینکه مانند آن فیلتر شود یا لااقل از مواد صاف کننده برای ته نشین کردن پروتئینها استفاده شود(که در ایران دردسترس نیست).پس اگر آبجوی ما تیره است و شفاف هم نیست به معنی خراب بودن آن نیست بلکه مشخصه ی آبجوی خانگی است.وجود همین پروتئین اضافی باعث میشود که کف آبجو خامه ای تر و بادوام تر از آبجوهای تجاری باشد.و وجود غبار مخمری هم خواص و فواید غذایی بیشماری به آبجوی خانگی میافزاید که در آبجوی تجاری نیست.به هرحال من حدس میزنم آبجوی شما مشگلی ندارد و فقط با انتظار شما مطابقت نداشته است.
    موفق باشید

  83. با سلام . پودر از شرکت به مالت خریدم و مخمر هم قبلا عالی بوده زمان انتقال به دبه دوم حبابی دیده نمیشد فکر میکنم تخمیر تمام شده بود در ضمن ده روز گذشته بود همان موقع آبسنجی کردم 27/0 بود از نظر طعم هم خوب بود اما بعد از انتقال به دبه دوم ده روزه که همانطور یکدست و کدر است پختهای قبلی این مشکل را نداشتند لطفا راهنمایی کنید از چه فاکتورهایی میتونم کمک بگیرم واسه اینکه بدانم سالم است یا خراب شده است؟ باز دوباره آبسنحی میکنم و نتیجه را میفرستم . لطفا سریعتر جواب بدهید. متشکرم

  84. با سلام به جناب امیر خان و خوش آمدیذ
    - ایمیل بنده که هم در صفحه ی پروفایلم هست و هم آخر اغلب مقالات آمده، ولی به هرحال این آدرس ایمیل حقیر است :hadalbrewery@gmail.com
    - اولاً خونسرد باشید قربان! الان تا جایی که متوجه شدم شما یک آبجو با آبسنجی اولیه ی 1.075 درست کرده اید که 20 روز هم از زمان پخت می گذرد و چند روز هم در مرحله ی تخمیر ثانویه قفل هوا خراب بوده و احتمال هواکشیدن دبه وجود داشته است.خب تا اینجا که مشگل بزرگی نیست و چند روز معیوب بودن قفل هوا هم لزوماً نمی تواند باعث خرابی آبجوی شما شود و نباید نگرانش باشید نهایتاً میتواند کمی عطر و طعم آبجو را تحت تاثیر قرار دهد.اما اینکه میگویید پس از گذشت 20 روز که 10 روزش هم در دبه ی دوم بوده،باز مایع کاملاً کدر است،جای بحث دارد و عجیب است ولی به معنای خراب شدن نیست.تخمیر آبجوی شما در همان 10 روز اول تمام شده است و اصولاً الان باید آبجوی شما صاف شده باشد.مخمرتان که قبلاً امتحان خود را پس داده است و توان لختگی بالایی دارد یعنی زود ته نشین میشود و زیاد در مایع معلق نمی ماند .شما هم که دبه را تکان نمی داده اید و مایع را هم نمی زده اید که رسوبات ته نشین شده دوباره با آبجو مخلوط شود.عصاره ی مالت را هم که حتماً مطمئن هستید پودر عصاره بوده و احتمال زیاد از شرکت به مالت خریده اید پس مشگل از آن هم نیست.پس لطف کنید کمی بیشتر توضیح دهید تا بتوانیم بهتر آسیب شناسی کنیم.اولاً منظورتان از کاملاً کدر است چیست؟ یعنی مانند شروع تخمیر است؟ ثانیاً موقع سیفون کردن از آبجو نچشیدید یا آبسنجی نکردید؟متوجه ی عطر و طعم خاصی نشدید؟قفل هوا چند روز پس از شروع تخمیر دیگر حباب نزد؟آیا در دبه ی دوم هم باز از قفل هوا گاز خارج میشد؟اگر برایتان امکان دارد یکبار نمونه برداری کرده و هم آبسنجی کنید و هم آنرا بچشید تا ببینیم اوضاع تخمیر چگونه بوده است.درنظر داشته باشید که حقیر نه آبجوی شما را دیده و نه چشیده ام و در حین کار هم همراه شما نبوده ام پس بدون داشتن اطلاعاتی نظیر آبسنجی کنونی مایع یا حداقل توضیحاتی درمورد عطر و طعم آبجو نمی توان گفت که آبجو خراب شده یا مشگل داشته.با توجه به توضیحاتی که دادید تنها مشگل آبجوی شما فعلاً عبارت «کاملاً کدر است» بود که نیاز به توضیح بیشتر برای بررسی دارد.
    موفق باشید

  85. - لطفا ایمیلتان را برایم بفرستید چون نمیتوانم کامنت بگذارم. یک سوال واجب و ضروری دارم
    - با سه کیل. پودر عصاره و یک کیلو شکر شروع کردم در هنگام ابسنجی عدد بالا بود با افزایش اب عدد را به 75/0 رساندم تخمیر اولیه دما 17 درجه و زمان ده روز. به دبه دوم سیفون شد ده روز گذشته ولی کاملا کدر است همچنین سه روز پیش به مدت ده ساعت قفل هوا پریده بود سریعا درستش کردم. آیا خراب شده اند؟ چه کار کنم؟
    - شرمنده در ضمن در ادامه کامنت بالا میزان مخمر فغال شده 15 گرم مخمر نان فرانسوی و حجم بیست و دو لیتر

  86. سلام بر جناب داریوش و خوش آمدید
    با فشار دادن یا چلاندن تفاله ی مالت نمی توانید کاری از پیش برید چراکه مایع چسبنده ی قندی بین بدنه ی دانه ها گیرافتاده و به آنها چسبیده است نه اینکه داخل دانه ها مایع قندی باشد که با فشردن آزاد شود.درواقع برای جدا کردن مابقی قندهای استخراج شده باید آنها را از روی تفاله ها بشورید تا جدا شوند.از طرف دیگر ما نمی خواهیم مواد تند وتیز و تانین دار غلاف دانه های مالت را جدا کنیم،پس هرچند به کاربردن آب داغتر و له کردن مالتها برای رس کشی از لحاظ تئوری بهتر است ولی نباید دمای آب بیشتر از 75 درجه باشد یا پوسته ها له شوند تا ترکیبات نامطلوب مالت استخراج نگردد.اما درمورد آرد کردن و پختن آرد مالت باید بگویم که خیر قربان نمیتوانید چنین کاری بکنید(لااقل برای تولید آبجو).معلوم می شود که به اساس کار خیساندن مالت و هدف ما از این همه سازوکار توجه نکرده اید.برای ما صرفاً شیرین بودن حریره مهم نیست و مهم است چه نوع قندهایی درجریان تبدیل نشاسته به وجود آید.اگر شما آرد مالت را بپزید که اولاً نشاسته ی زیادی به قند تبدیل نمی شود چون آنزیمها در دمای بالا از بین میروند و ثانیاً آنچه که تبدیل بشود هم قندهای پیچیده و غیر قابل تخمیر خواهد بود که البته مانند سمنو شیرین است ولی مخمر نمیتواند از آن تغذیه کند.ما تمام تلاشمان را میکنیم که بتوانیم دما و پی هاش و غیره را کنترل و تنظیم کنیم تا آنزیمهای مختلف بتوانند دقیقاً آنچیزی که میخواهیم را تولید کنند نه سمنو یا حلیم مالت.درضمن همانطور که در مقالات این بخش توضیح داده شده ما در تولید خانگی نمیتوانیم از آرد مالت برای خیساندن استفاده کنیم چون امکان و تجهیزات جداسازی حریره از آن را نداریم.تفاله و پوسته های مالت برای ما حکم صافی را دارند که باعث می شوند عملیات جداسازی راحتتر صورت گیرد.هرچه دانه های مالت ریزتر آسیاب شوند،جداسازی حریره سخت تر میشود و مدام مجاری خروجی مخزن میگیرد.
    موفق باشید

  87. سپاس از مطالب ارزشمند شما
    اگر برای عصاره گیری از مالت طبق دستور دانه های نیم کوب را در آب 65 درجه به مدت یکساعت نگهداریم سپس بجای دستور رس کشی شما ،دانه های نیم پز را درون صافی ریخته وفشار دهیم تا باقی مانده عصاره خارج شود چه مشکلی ایجاد میشود؟
    آیا ممکن است برای عصاره گیری ،دانه های مالت را کاملا آرد نماییم و با آب زیاد کاملا بپزیم تا همانند سمنوی گندم قهوی وشیرین شود سپسص رقیق کنیم و صاف کنیم و مایع حاصله را برای آبجو استفاده کنیم؟

پاسخی بگذارید

در پایین مشخصات خود را پر کنید یا برای ورود روی شمایل‌ها کلیک نمایید:

نشان‌وارهٔ وردپرس.کام

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری WordPress.com خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

تصویر توییتر

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Twitter خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس فیسبوک

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Facebook خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس گوگل+

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Google+ خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

درحال اتصال به %s